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Zyanya Montes Informatica MĂŠdica

Universidad AnĂĄhuac

El arte de los chocolates Delicia al paladar Zyanya Montes Flores

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Tabla de contenido INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................................................. 3 Historia ............................................................................................................................................................................... 4 Como se prepara el chocolate ....................................................................................................................................... 6 Tipos de chocolate ........................................................................................................................................................... 9 Chocolate en polvo: ..................................................................................................................................................... 9 Chocolate en cobertura: .............................................................................................................................................. 9 Chocolate amargo ........................................................................................................................................................ 9 Chocolate con leche superior: .................................................................................................................................. 10 Chocolate fondant: ..................................................................................................................................................... 11 Chocolate con avellanas o almendras .................................................................................................................... 11 CONCLUSIONES............................................................................................................................................................... 13 INDICE DE ILUSTRACIONES.................................................................................................................................................... 14 Índice de palabras clave ....................................................................................................................................................... 14 REFERENCIAS .................................................................................................................................................................. 15

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INTRODUCCIÓN El chocolate es el alimento basado en el cacao más conocido y difundido en el mundo por su particular sabor, textura y coloración. Es un alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida y una materia grasa. A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos. Para muchos, la palabra chocolate es una adaptación de la palabra náhuatl xocolātl, que hacía referencia a una «bebida espumosa hecha de cacao» y cuyo significado literal es agua agria. Sin embargo, nuevas pruebas etimológicas parecerían probar que proviene del antiguo idioma maya[cita requerida] Se postulan por tanto dos etimologías para xocolātl:

chocalate Imagen 1 fino 1o

1. Se trata del resultado de añadir a la palabra de origen náhuatl (de la región centro-occidente de México) ātl («agua») la palabra xococ («agrio»), la palabra xocolia («agriar») o xocolli («cosa agría»).

2. Se trata de una Imagen 2

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adaptación de chocolhaa, palabra proveniente del maya que, literalmente, significa «líquido o bebida caliente» pero el término maya de designio del chocolate es Chukwa' que contradice a dicho autores. •

Michael Coe, profesor emérito de Antropología en Yale, curador del museo Peabody de Yale y coautor del libro The True History of Chocolate(1996), afirma que la palabra xocolātl "no aparece en ningún texto o fuente antigua (previa a la conquista), en idioma nahuatl, el lenguaje de la cultura azteca 1

DESARROLLO Historia El Cacao no fue descubierto por nuestros antepasados españoles hasta principios del siglo XVI, cuando Cristóbal Colón y su tripulación, anclados en la isla de Guanja frente a las costas de lo que hoy es Honduras, recibieron como presente de los habitantes de esta isla unas pequeñas nueces de forma ovalada y color marrón. Con ellas se elaboraba el "xocolatl" una bebida de fuerte sabor que producía una gran energía y vitalidad. Imagen 3

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La realida es que realmente en el primer lugar donde se encontró planta de cacao es en México.

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La palabra maya con que se designaba al grano “cacau” derivaba de la voz antigua “chacahuaa”. Actualmente, los descendientes mayas lo nombran “chucua”; En el imperio azteca, Moctezuma recibía parte Imagen 4 de sus tributos en almendras de cacao, porque estimaba mucho sus bayas como monedas. Como bebida, Moctezuma recibía anualmente 400,000 countles, equivalentes a 160 millones de bayas de cacao, útiles para preparar diariamente 50 tazas de chocolate, para su consumo personal. 2 En México, el cultivo del cacao estaba esparcido en toda la zona templada y caliente del país. Desde la provincia de Tabasco, hasta Michoacán, Colima, Imagen 5 2

Elchocolate era llamado bebida de los Dioses

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Chiapas y Campeche. Se producía de manera espontánea, pero también se cultivaban cuatro variedades principales de la planta: Quauhcahuatl, Xochicahuatl y Tlacacahuatl. Los cacaos más estimados eran los de las provincias de Tabasco y Soconusco o Xoconocho, por sus semillas grandes, oleaginosas y de buen sabor. Como se prepara el chocolate 3

1. Lo primero que se realiza es el lavado y tostado de las habas del cacao; el objetivo es aumentar el aroma y favorecer el desprendimiento de la piel de las semillas.

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2.

A continuación, se realiza la torrefacción de las habas del cacao ya tostadas, un proceso importantísim

3. o para la calidad final del producto. En unas grandes esferas giratorias, las habas se tuestan durante unos pocos minutos a entre 110 y 120ºC., eliminándose la humedad y la acidez, al tiempo que se favorece el desarrollo de los aromas. Cada tipo de grano que formará 3

Este es un proceso industrial el proceso artesanal no se trata en este articulo.

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parte de una determinada mezcla de chocolate se tuesta por separado.

4. Después de su enfriamiento, las habas, cuyas cáscaras han comenzado a explotar por el efecto de la torrefacción, se llevan a una máquina de descascarillar y cribar, que abre los granos tostados y separa los pellejos, ligeros, de la parte comestible, más pesada.

5. El siguiente paso es la mezcla. Determinadas cantidades de diferentes variedades de granos son pesadas e introducidas en un depósito cilíndrico, previamente a su paso a las máquinas de molienda. La mezcla de diferentes granos para hacer cacao en polvo es menos exigente que la del chocolate 6. Se muelen las habas del cacao. Las habas trituradas pasan a través de una batería de molinos y se someten a un batido a una temperatura constante de 60-80º; la duración de este tratamiento puede ir de las 18 a las 72 horas. Imagen 7

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7. El resultado es una pasta fluida pero densa, la pasta de cacao: una suspensión de sustancias con cacao en manteca de cacao.

8. Para su utilización en los diferentes productos, esta pasta homogeneiza y se calienta a 100º, para ser luego propulsada prensas hidráulicas. Se extrae así la mayor cantidad posible manteca de cacao, que se filtra y se compacta en grandes bloques. 9. El característico crujido y el delicado brillo del buen chocolate debido a la estructura cristalina de la manteca de cacao.

se en de es

10. La manteca de cacao, aparte de su utilización en la elaboración de chocolates, se usa en jabones y cosmética, por tener un punto de fusión

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ligeramente inferior a la temperatura corporal, lo que la convierte en una base perfecta para lápices de labios y otras cremas. Tipos de chocolate Chocolate en polvo: Mezcla de cacao en polvo, harinas y azúcar. Chocolate en cobertura: Su utilidad en repostería en importante, ya que se utiliza para la elaboración de mousse, rellenos y Imagen 9

bombones. Chocolate negro superior: Tiene un 43% de cacao y aproximadamente un 26% de manteca de cacao. Chocolate amargo: Su sabor tan amargo se debe a que contiene como mínimo 60% de cacao.

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Chocolate con leche superior: Compuesto por 18% de leche y 30% de cacao. Chocolate con leche: Se compone de un 14% de materia grasa seca procedente de la leche, 55% de sacarosa y 25% de cacao y no es apto para repostería. Imagen 11

Chocolate blanco: Fabricado sin colorantes, debe su color a la falta de cacao aunque lleve manteca de cacao.

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Chocolate fondant: Contiene un 40% de manteca de cacao y 40% de pasta de cacao. Su utilidad en repostería es la de dar un baño exterior a tartas, bombones y pasteles.

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Chocolate con avellanas o almendras: Tiene un 20% de fruto seco, azúcar, leche entera o en polvo, pasta de cacao, manteca de El arte de los chocolates

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cacao, lactosa, aromas, lecitina de soja y 32% de cacao.

Chocolate negro: es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún otro producto Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante. Chocolate a la taza: es el chocolate negro, al que se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche. Hoy en día, es posible encontrar también este chocolate en los comercios en forma ya Imagen 15

líquida.

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CONCLUSIONES Podemos concluir que el chocolate no solo por su sabor sino también por su importancia histórica ha marcado la vida de los mexicanos porque es un orgullo que se reconozca ante el mundo la importancia de este producto. Aunándole que podemos comerlo sinremordimientos por que cuenta con múltiples beneficios para la salud Además de mejorar el humor, disminuir la depresión, y aliviar el estrés, comer chocolate u otro alimento placentero contribuye a aliviar el dolor. Esta nueva propiedad del chocolate ha sido comprobada por investigadores norteamericanos y publicada en el Journal of Neuroscience del pasado 14 de octubre. El chocolate activa una parte del cerebro que mitiga el dolor y hace que sea difícil dejar de comer. Otros estudios en el pasado habían demostrado que comer podía aliviar el dolor, pero éste relaciona directamente el comer o beber como analgésico, sin tener hambre o sed. Además el chocolate está haciendo furor en centros de estética y spas. Cada día se diversifica más su utilización en forma de masajes y tratamientos de belleza debido a sus propiedades hidratantes y emolientes, que a su vez proporcionan elasticidad a la piel nutriéndola en profundidad. También ayuda a una mejor circulación, utilizándose en mascarillas y en tratamientos contra la celulitis, lo que se denomina la chocolaterapia. Comer chocolate no tiene efectos inmediatos visibles, usarlo en la piel si. El chocolate negro es rico en antioxidantes y tiene ingredientes que suavizan la piel. La manteca de cacao es el ingrediente clave para una piel suave y flexible, evita la oxidación celular. y proporciona nutrientes beneficiosos. Las propiedades protectoras de la manteca de cacao son al menos iguales a los de otros hidratantes, como los ácidos grasos. El extracto de cacao regenera y reestructura la piel. Es por eso que el chocolate es uno de los placeres más rico de la vida beneficia al cuerpo y endulza nuestro paladar al máximo.

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INDICE DE ILUSTRACIONES Imagen 1.................................................................................................................................................................................. 3 Imagen 2.................................................................................................................................................................................. 3 Imagen 3.................................................................................................................................................................................. 4 Imagen 4.................................................................................................................................................................................. 5 Imagen 5.................................................................................................................................................................................. 5 Imagen 6.................................................................................................................................................................................. 6 Imagen 8.................................................................................................................................................................................. 7 Imagen 9.................................................................................................................................................................................. 8 Imagen 10 ............................................................................................................................................................................... 9 Imagen 11 ............................................................................................................................................................................... 9 Imagen 12 ............................................................................................................................................................................. 10 Imagen 13 ............................................................................................................................................................................. 10 Imagen 14 ............................................................................................................................................................................. 11 Imagen 15 ............................................................................................................................................................................. 11 Imagen 16 ............................................................................................................................................................................. 12 Imagen 17 ............................................................................................................................................................................. 12

Índice de palabras clave agua agria, 3 chacahuaa”, 5 cosmética,, 8 espesor., 12 fécula, 12 fruto seco, 11 lactosa,, 12

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manteca, 10 manteca de cacao, 11 mousse, rellenos, 9 omogeneiza, 8 pasta, 12 torrefacción, 6

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REFERENCIAS Eccardi ,F. Biodiversitas Cacao. [Sede Web] México: CONABI;2007[Actualización:2007; Acceso 20 Febrero 2010]. Disponible en: http://www.conabio.gob.mx/otros/biodiversitas/doctos/pdf/biodiv72.pdf Aguirre M. El cacao orgullosamente mexicano. 2005; Available at: http://www.mexicomaxico.org/dadivas/cacao.htm. Accessed Febrero 21, 2010. en:http://www.mexicomaxico.org/dadivas/cacao.htm El Chocolate[homepage] Actualizada: Acceso: 20 Febrero 2010 Disponible en: http://el-chocolate.tripod.com/qu_es_el_chocolate33.htm

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