Page 1

1


鶏、 アヒル、 うずらの子 タイの 卵百変化

 エッグ・ベネディクトやポーチドエッグ、 とろとろオムレツなど、 ここ最近のバンコクではおしゃ れな朝食を提供するカフェが続々とオープンしている。西欧や日本のレシピに基づくこれらの 卵料理たちも (もちろん)いいけれど、 タイならではの卵料理も気になるところ。  ものによっては鶏の卵とアヒルの卵を使い分け、 しょっぱいものから甘いものまで網羅する タイの卵料理の数々を卵大好き編集Uが解説。 その奥深き卵の百変化、 とくとご覧ぜよ~。 データ特集記事 第 438 弾 取材・文・写真 / ダコ編集部

15


ไขไก ่ ่

(カイ・ガイ)

日本だと殻が白い卵が主流だが、 タイでは茶色が一般的だ。 調理法にしても、 日本と似ていてどこか違うタイっぽさが漂う。 家庭で簡単に作れたり、近所の食堂で見かけたり。 トライしてみて。

カイ・ピン ไขปิ่ ้ ง

焼き卵

ไขปิ่ ้ งทรงเครือ่ ง

混ぜ混ぜ焼き卵

 日本から来た人に「焼き卵」 と言えば「それを言うなら、卵焼きでしょ」 とバ カにされるかもしれないが、 ニヤリと笑って食べさせてあげて。  屋台や天秤棒で売られていることが多く、炭火の上で焼かれている。卵と 一緒にシーズニング・ソースをビニール袋に入れてくれる。殻をむくと、 みずみ ずしいお肌にホワ〜ンと上品な焼き色。白身を少しだけかじって窪みをつく り、 そこにソースをチタチタ溜め、 かじる。 じっくり炭焼きされたせいか、 ほんの りとした甘みがある。最後まで食べ終えて鼻息を出すと、鼻腔に春の香りが 吹き抜けた。 ・ペッブリー通りソイ15周辺で見つけた手押し車屋台で20B (3個)

 この卵、焼き卵に似た容姿をしているが、作る手間ひまには歴然の差が ある。なんせ、 いったん卵の中身を抜いてから味付けして、 また戻すという作 業を行うのだ。  作り方はこうだ。卵に小さな穴をあけ、白身と黄身を抜き出す。 シーズニ ング・ソースや塩コショウで味付けしてからスポイトなどで元の殻に入れなお す。その後、 まずは蒸して、 それを冷ましてから串に刺して、 さらに焼く。ふぅ ~。書いているだけで、疲れてしまう。 それが1本 (3個で) たったの20Bという のだから、 さらに驚きだ。 ・クロントゥーイ市場で20B (1本)

カイ・トム・ヤーン・マトゥーム

カイ・ルアック

ไขต่ ้มยางมะตูม

タイの半熟卵

 タイの半熟卵は「ヤーン・マトゥーム」 と呼ばれる。 「ヤーン」はゴム、 「マ トゥーム」 はベルノキで、種の周りにある粘着質の果汁が、半熟卵の黄身の とろっとした感じと似ていることからそう呼ばれるのだとか。  それはさておき、 日本人からするとタイの半熟卵は黄身が固すぎと感じる ことが多いのではなかろうか。日系のラーメン屋でもない限り、理想の半熟 卵に出合える可能性は低い。食べたいという人には、 自分で作るか、 タイの 温泉卵「カイ・ルアック」 をお勧めすることにしている。ヤーン・マトゥームは、 パック入りのものがスーパーでも売られている。やっぱり固めだけどね。 ・グルメマーケットで16B (2個)

16

カイ・ピン・ソンクルアン

ไขลวก ่

タイの温泉卵

「温泉卵、 タイにもあるの?」 はい、 ありますっ! タイの温泉卵は屋台で売ら れているのをよく見る。透明のコップに入れられ提供され、揚げパンや豆乳 などと一緒に食べるのがタイ人の定番朝食のひとつになっている。  では、 どうやったら作れるか説明しよう。器に卵を入れる。そこに沸騰した お湯を卵が完全に浸かるように入れて約10分待つ。はい、 これででき上が り。タイ人は温泉卵2個に、 シーズニング・ソースを入れてかき混ぜて食べる のが主流。日本人ならわさびとだし汁があれば言うことなし。最近ではセブン イレブンでも売られている。 ・プルーンワーン・パーニット (トンロー・ソイ13) で40B、 セブンイレブンで16B (2個)


カイ・ダーオ ไขดาว ่

目玉焼き

カイ・マイクロウェーブ ไข่ ไมโครเวฟ

電子レンジ卵

 短く 「ガパオ炒め」 と呼び交わされるタイの定番料理、 その正式名称は呪 文のように長い。 「パット・バイ・ガプラオ・ムーサップ・ラート・カーオ・カイ・ダー オ・ ドゥアイ」 (目玉焼き乗せ豚ミンチ肉とバジル炒めご飯) 。ふ~。  この料理のポイントは、 目玉焼き。で、 タイの目玉焼きだが、 日本のそれと はちょっと違う。 タイでは油をいっぱいに入れた中華鍋に卵を落とし込む。す ると白身がカリカリに揚がった半熟の目玉焼きができ上がる (半熟じゃない ところもあるけどね)。バジル炒めの上に乗った目玉焼きにスプーンを入れ、 黄身を崩して、バジルやひき肉、 ご飯と共に口に入れる。至福のひとときが 訪れる。 そうして、食べた人みんなの頭に呪文が刻まれる。

 とろとろタイ風オムレツ同様に、新しい調理法なのが電子レンジを使うこ れ。朝ぎりぎりまで寝ていたいタイ人の性格にぴったりの調理法ともいえ る。作り方は超 簡単だ。  器に卵を割って入れて、水を足したら (足さないと爆発しちゃうので要注 意!)、 あとは電子レンジに入れて約40秒チンするだけ (お好みの固さに よって調整しよう)。それだけで、黄身半 熟、白身ふわふわの半熟 卵が一 丁あがり。 タイ人ならではの調理法! と思っていたら……、周りの日本人 に聞くと、割りと日本でも知られた作り方だった、 というのは、 ご愛嬌という ことで……。

カイ・コン

カイ・カーオ

ไขข่ น้

とろとろタイ風オムレツ

 カイ・コンには2つある。厳密には、発音とタイ語表記が違うのだが、 「 混ぜ る」の意の「コン」だとスクランブルエッグ、 「 濃厚」 を意味する 「コン」だとこ の、 とろとろタイ風オムレツとなる。 ちなみに後者のカイ・コンは、 さらに加熱す ると 「カイ・ジアオ (タイ風オムレツ)」に変化する。なんか出世魚みたい。  とろとろタイ風オムレツは、 タイでは比較的最近出てきた食べ方だ。日本 の半熟オムレツを元にしてできたのだとか。 タイのオムレツに日本のツイスト が加わって生まれた一品。そう考えながら食べるこのひと口、 なんだか感慨 深くなりません? ・バーン・イン (サイアムセンター) で60B (写真はご飯のせ)

ไขข่ าว ้

孵化前蒸かし卵 (別名:死篭り卵)

 フィリピンやベトナムでは、孵化直前のアヒルの卵を蒸かす。タイでは鶏 が主流だという。なかなか見つからなかったが、見つかったのは4個で20B。 意外にも普通の卵より安かった。目をつぶって (さすがに正視できなかっ た。) 、食べてみた。鶏と卵の両方の味がした。 そんなに、悪くはなかった。  編集部で試食していたら、周りのタイ人スタッフの間で仏教における殺生 に当たるかどうかの論争が沸き起こった。孵化途中で死んだヒナのものを 使うのか、生きたままのものを使うのかで (諸説あり) 。言い合いながら、 スタッ フのだれも手を出そうとはしなかったけれど。 ・オンヌット通りソイ21/1の定期市で20B (1本)

17


タイでも生卵!

TKG 卵かけご飯

いってみよ~

タイ人にとってご飯に生卵をかけて食べるのはまだ抵抗があるものの、 すき焼きやユッケなどで生卵を食べる人が増えてきた。 加えて、 日本人需要に応えるため、 タイ産の生食用卵が販売されている。

生食用卵の流通の話 生で食べられる卵を作るのにどんな工夫がなされているか? レモンファームの農場はじめ、 いくつかの農場を取材した。生食用の卵が店頭に並ぶまでの流れを紹介する。

1.

2.

鶏の食事

集める

鶏の食事は、有機栽培 とうもろこしと、病気予防 のために飲ませるタイの ハーブジュース。 ワクチン やホルモン剤などは 使用しない。

朝、鶏が産んだ卵は農 場スタッフの手で集められ トレイに並べられていく。 このとき同 時 に 品 質 チェックも行われる。

3.

4.

選別

空調で温度管理された 卵 選 別 包 装 施 設にて、 機械でサイズを選り分け た後 、再 度スタッフの 目で品質と清潔さを チェック。

5.

6.

包装

運搬

販売

卵を包装していく。 レモ ンファームの 農 場 の 場 合、生食できる消費期限 はパッキングの日から数 えて21日間だ。

低温にて温度管理され た自社 の 保 冷 車によっ て、細心の注意が払われ ながら、各販売店まで 運ばれていく。

店頭では、 温度管理され た棚に並べられて、保管・ 販売される。こうして、次 は、 あなたの食卓に!

生卵に、 +α!

バンコクで買える生食できる卵たち! スーパーやレストランで買える生食用卵の一例。ほかにもオーガニック農場 のものなどもある。買う前に消費期限を要チェック! ヤマモリのたまごかけ ごはん用しょうゆ

黒田の卵

90B (10個) 黒田エカマイ・ブッフェ店

18

おはようたまご

53B (6個) フジスーパーなど

ベタグロ社S・Pureの卵 54B (6個) 伊勢丹、 フジスーパーなど

黄金たまご

58B (6個) 伊勢丹、 フジスーパーなど

レモンファームの卵 88B (10個) レモンファーム各店

57B (200ml) 醤油メーカー 「ヤマモリ」 がタイ人に日本人のオー ソドックスな食べ方、卵 かけご飯の紹介も兼ね て販売をスタート。醤油 をベースにかつおぶし、 甘味が加えられている。


へ ん げ

まだまだ変化するよ!

クローンサームワー区ナム・サイ・ ドーク マイ・スアイ村にある 「タイを知る経済」 プロジェクト学習センターの取りまとめ 役レックさん。 この村では、 有機飼料を 使って採卵鶏約3000羽を育てる


アヒル

カイ・ペット・トム・ヤーン・マトゥーム ไขเป็ ม ่ ดตมยางมะตู ้

アヒルの半熟卵

(カイ・ペット)

鶏のそれよりもひと回り大きなアヒルの卵は、見た目 もよいため、街の食堂などでも一般的に使われる。塩 漬けやピータンなど、変化の仕方も独特だ。 ・アヒルの生卵はクロントゥーイ市場などで買える。50B (10個)

カイ・ケム ไขเค็ ่ ม

塩漬け卵

 注文食堂や惣菜屋台で半身に切られて並べられて売られているオレン ジ色が鮮やかなトロトロの黄身のゆで卵。それはアヒルの半熟卵だ。食欲を そそる色で思わず注文してしまう。一口かじりながら、ふと思い出す。日本の 鶏卵が、 こんな風に鮮やかな色合いだったことを。飼料の違いでタイの鶏卵 は黄身の色が薄いのが一般的だ。それに比べてアヒルの黄身の鮮やかさ は、 日本の鶏卵を思い起こさせ、 ついつい手が伸びてしまうのだ。 ・パンティップ・プラザ・フードコートで10B (1個)

 カイ・ケムとはアヒルの卵を塩水に漬けたもので、 できたては生卵とほぼ 一緒の状態だ。ゆで卵にしてソムタムなどの料理 (→p.22) の具材として使 われるカイ・ケムだが、実は、 目玉焼きにしてもイケるのである。  ただ、 日が経つにつれしょっぱ味が増していき、 ついにはゆで卵でないと食べ られなくなる。最近ではスーパーでも生のものが売っている。 それには、 目玉焼 き用とゆで卵用ふたつの消費期限があるので間違いなきよう、 ご注意あれ。 ・カイ・ケムの作り方は右ページ参照

カイ・イヤウマー

カイ・ケム・チャイヤー

ไขเยี ่ ย่ วมา้

ピータン

 たぶん吸血コウモリの卵だろう。スーパーで見かける毒々しいピンクは、触 らぬ神にタタリなしと、見て見ぬふりしていた。が、今回買って殻を剥いたら、 ああ、黄身は濃緑褐色、 白身は褐色半透明の親しき仲。中華の店でよく食 べるピータンだった。なんだピータンってこうして売られているのか。これから は親愛の情を込めてこう呼ぼう。 「いやぁウマウマ、 イヤウマー」。 ところでイ ヤウマー (馬の尿) だなんて、 この臭みが食欲をそそるのに。 ・マックスバリュで54B (4個)

20

ไขเป็ ่ ด

ไขเค็ ่ มไชยา

チャイヤー郡の塩漬け卵

 箱を開けると、黒くてまん丸いものが顔を覗かせる。スラターニー県チャイ ヤー郡の名産品「カイ・ケム・チャイヤー」だ。 シロアリのアリ塚ともみがらの 灰を独自に配合した特製の土の衣が黒色の正体だ。チャイヤー郡の広大 な田野に放し飼いされ、 カニや魚、貝、 もみなど自然の餌を食べて育ったア ヒルの卵を使用する。チャイヤー郡を通った際には、 この名産品のご購入を お忘れなく。あ、 でも、 バンコク都内のスーパーでも買えますよ。 ・グルメマーケットで60B (6個)


わが家で 簡単クッキング!  カイ・ケムの作り方 ダコ編集部の兄貴的存在、配送部のパノム兄さん がカイ・ケムの作り方を伝授!

うずら

ไขน่ กกระทา

(カイ・ノックグラター)

小さくかわいらしいうずらの卵は、 ご飯のおかずだけ でなく、 ちょっとしたおやつに重宝される。 ・うずらの生卵はグルメマーケットなどで買える。35B (25個)

用意するもの アヒルの卵(10個)、水(2 リットル)、塩(適量)、 ガラス のビン 所要 約10日間 ④ガラスのビンに、卵にひび が入らないように気をつけなが ら並べる

カノムクロック・カイ・ノックグラター ขนมครกไขนกกระทา ่

①水で卵をきれいに洗う。ひび が入ったものは使えないので 取り除く

⑤③で冷ました塩水を卵が完 全に浸かるまで注ぐ。卵が浮 いてこないよう、水の入った袋 をいれて重しの代わりにする

② 沸 騰したお湯に塩を入れ る。味 見をしながらほどよい しょっぱさに

⑥10日間ほど置いておくと、 も うすぐでき上がり。日が経つほ どにしょっぱくなる

うずらの目玉焼き

 たこ焼き器に似た鉄板に、 うずらの卵がたくさんの目玉よろしく並ぶ 姿は一見の価値ありだ。カノムクロックは、 ココナッツ風味の生地で作 られるタイのお菓子のこと。 うずらを目玉焼きにしただけのこちらにもそ の冠がつけられている。そして、 その名のとおり子供たちのおやつにうっ てつけの一品。学校の通学路などで、 その場で焼いて売る屋台をよく 見かける。 ・プルーンワーン・パーニット (トンロー・ソイ13) で50B(8個)

※今回は2リットルの水にティースプーンで 15杯 (約75g)

カイ・ノックグラター・イヤウマー ไขนกกระทาเยี ย่ วมา้ ่

③お湯が冷めるまで放置

⑦目玉 焼きでいただきます! しょっぱくなったらゆで卵で~ ※今回は12日目でも目玉焼きでOKだった

うずらのピータン

 ピンクの殻の卵の正体はピータンと分かっていたので驚かなかった が、殻を頭の方からカリカリ剥いてゆくと出てきたその姿はチョコボール のようでかわいかった。ピータンの臭み+チョコの甘さを想像して、一瞬、 凶悪な味覚をイメージしたが、全然。アヒルのピータンよりクセがなく、 いくらでも食べられそう。うずらのピータン、最近あまり見かけないが見 つけられたあなたはラッキーかも。 ・タラート・タイ (パトゥムターニー県) でサックダー農場産のもの55B (15個)

21


卵料理

卵が主役となって、 あるいは名脇役となって、皿を彩り、 楽しませてくれる料理の数々。あなたの家の近くで探してみて。

カイ・パロー

ไขพะโล ่ ้

アヒルの卵の漢方煮

 豚バラ肉や揚げ豆腐と一緒にアヒルのゆで 卵を漢方煮する。手の込んだ料理だが、 フード コートや屋台でも手軽に買えるのがうれしい。 ・パンティップ・プラザ・フードコートで50B (2個)

カイ・ガタ

ไขกระทะ ่

タイ風鉄板目玉焼き

 小鍋に入った具だくさんの目玉焼き。東北タイが有 名だが、 バンコクでも独自アレンジで提供するカフェが 増えている。 ・プルーンワーン・パーニット (トンロー・ソイ13) で80B

トート・マン・ホー・カイ

ทอดมันหอไข ่ ่

卵のさつま揚げ

 カイ ・ケムやカイ・イヤウマー (共にp.20) などアヒルの 卵を魚のすり身で包んで揚げるひと皿。食べ応えあり! ・バーン・アイス (トンロー・ソイ5と7の間) で236B (2個)

ヤム・カイダーオ

ยำ�ไขดาว ่

目玉焼きの和え物

 ピリ辛のタイ風和え物、 ヤムは肉や魚介 類、春雨などが一般的な具材だが、 これは目 玉焼き。黄身を崩して食べよう。 ・ペッブリー通りソイ19の屋台で30B

カイ・パーム

カイ・ トゥン

ไขป่ ่ าม

ไขตุ่ ๋น

溶き卵のバナナの葉蒸し焼き

タイ風茶碗蒸し

 タイ北部の茶碗蒸しに似た郷土料理。バナナの 葉を器にして溶き卵を弱火で熱する。焼けたバナナ の葉が香ばしい。 ・サンデー・マーケット (チェンマイ県) で20B (1個)

 味付けに白しょうゆや砂糖を使うので甘 口。具材は作り手や店によっても違うが、 春雨やピータンが入ることもあり。 ・バーン・イン (サイアムセンター) で110B

タム・タイ・カイ・ケム

ตำ�ไทยไขเค็ ่ ม

塩漬け卵入りスパイシー・サラダ

 青パパイヤを使った甘口のソムタム・タイとカイ・ ケムの塩っ気の相性は抜群。食欲をそそる一品だ。 ・パンティップ・プラザ前の屋台で50B

22

カイ・ルーク・クーイ

ไขลู่ ก เขย

アヒルのゆで卵の素揚げ

 タイ語の意味は 「婿の卵」。黄身とタマリン ドの甘酸っぱいソースが絡んで美味。 ・パンティップ・プラザ前の屋台で25B (2個)

ブアローイ・カイ・ワーン

บัวลอยไขหวาน ่

デザート・ポーチドエッグ

 ポーチドエッグとブアローイ (白玉) がココナッツミルクに入るタイのお菓 子。熱々で食べるのがグッド! ・タオプーン市場 (バンスー区) で20B

Profile for DACO(ダコ)

第438号 鶏、アヒル、うずらの子 タイの卵百変化  

実は今、バンコクは卵料理ブーム! ポーチドエッグやエッグ・ベネディクトを売りにした朝食カフェが次々とオープンしています。じゃあタイの卵事情はどうなってるの? タイならではの卵料理ってどんな味? 卵大好きの編集Uがコレステロール値上昇覚悟で食べまくりました。 2016年8月5日発...

第438号 鶏、アヒル、うずらの子 タイの卵百変化  

実は今、バンコクは卵料理ブーム! ポーチドエッグやエッグ・ベネディクトを売りにした朝食カフェが次々とオープンしています。じゃあタイの卵事情はどうなってるの? タイならではの卵料理ってどんな味? 卵大好きの編集Uがコレステロール値上昇覚悟で食べまくりました。 2016年8月5日発...

Profile for zy36
Advertisement