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大 阪の老舗酒屋の息子だった

ピノ・ノアール。ソノマはナパの

すぐにやられるんです」 。

言 わ れ る 農 法 に 取 り 組 む。 「オー

  今はビヨンド・オーガニックと

と、その土地のミネラルなどの栄

横に伸びるんです。下に伸びない

ウの根が下に伸びようとしないで

のまわりに栄養が行くから、ブド

が大事です。化学肥料を使うと根

  「ワインは土地の味 (テロワール)

外でワインをつくる夢を語ったと ガニックといっても使ってもいい

であるところが好きです」 。

ような派手さが無く、素朴な田舎

ころ、 「そんな幻みたいなことを」 農薬なんかがあるんです」 。そう

年のこと。海

私市さんが、ワインに魅せ

と友人に言われたのが「まぼろし」

られ渡仏したのは

ワイン命名のきっかけだ。 養 分 が と れ な い ん で す。 そ れ と

す。それに向こうではカリフォル

リフォルニアへ来たがったんで

ら、妻のレベッカが気候のいいカ

くていつもどんより曇っていたか

後、

年 ソ ノ マ へ。 「あっちは寒

一年間ワイン醸造の勉強をした

オダイナミック農法の流れを汲

ナーが1920年代に唱えたバイ

  も と も と ル ド ル フ・ シ ュ タ イ

うしても農薬を撒いてしまう」 。

時期などはカビが生えるから、ど

本では難しいでしょうね。梅雨の

ヤ ギ を 飼 っ て 草 刈 り を す る。 「日

排出するトラクターの代わりには

「 Maboroshi 」 。大地の味を十分に 吸ったブドウでつくられるワイン

ク農法でつくられた私市さんの

で、手をかけたバイオダイナミッ

  サスティナブルなソノマの地

り下に伸びないとだめなんです」 。

なってしまう。だから根がしっか

化学薬品を使うと同じような味に

いう農薬も一切使わず、

とても高い。有名プルミエクリュ

C O

ニアに比べると、ブドウ畑の値が

  ブルゴーニュのワイナリーで

2を

’91

この豊かな地の恩恵も加わって、最高のワインが生まれている。

む。これは太陽、月、惑星の運行 と思える。

がカルトワインとされるのも当然

http://www.dept-net.com

に合わせて農作業をするもの。 「た

Tel : 03-5778-4020

やグランクリュクラスになるとこ

また直接電話でも注文が可能。

ちらの100倍くらいするのでと

デプトプランニング

と え ば 満 潮 は 満 月 の と き で す ね。 植物は水で養分吸い上げるでしょ

のウェブサイト他、E-mail、FAX、

ても買えない」 。   ソノマを選んだのはブルゴー に動くわけですね。それに合わせ

う。だから満月のときは一番活発

E-mail:caviar@zwyercaviar.com

年代。現在ではスイスはもちろん、

定して供給できるようになったのは

されている。高品質のキャビアを一

レスを与えないようにコントロール

に近い環境の中、チョウザメにスト

孵化から生育、産卵までをより天然

くりを担当をしているそう。

ニ ュ ワ イ ン が 好 き だ っ た か ら。

し、チョウザメの生育環境を再現し たシステム、アクアカルチャーをウ ルグアイにつくりあげた。 「キャビア は世界中の国で珍重されてきた希少 な食材です。天然キャビア、ひいて はチョウザメという種そのものが危 機にある現在、持続可能な手段をと るべきだと考えたのです。それにも ちろん、私自身、キャビアが大好物 でしたからね(笑) 」 。 チョウザメや他の種を脅かすことの

奥 さ ん の レ ベ ッ カ さ ん が 畑、 私 市 さ ん が ワ イ ン づ チョウザメの生育環境を再現したエコシステム。

て農作業をするんです」 。

現在、ズワイヤー・キャビアは下記

ないようなシステムをつくりだすこ

ズワイヤー・キャビア社がウルグアイにつくりあげた

いいのは、ブドウの熟成期間中雨

How to buy it?

と。そして水質に敏感なチョウザメ

取り扱いは

Zwyercaviar ZwyerCaviar LLC, Speichergasse 11, CH-9053 Teufen, Switzerland

  ここでワインづくりをしていて

ても喜ばれそう。

ウは皮が薄いのでカビが生えると

ズワイヤー・キャビア 10g、60,00CHF ~。まるでコスメのようなパッケージも魅力。ギフトとし

に適した場所としてウルグアイのリ

Fax: + 41 71 330 0470

が 降 ら な い こ と だ と い う。 「ブド

20

氏は 年にわたり試行錯誤を繰り返

もとはリンゴ畑だったところをブドウ畑に。

オ・ネグロ河が選ばれた。ここでは

How to buy it? Tel: + 41 71 333 4000

「ちょうどナパはボルドー、ソノマ

ある私市さんのブドウ畑は約 13,000 坪。

  念頭においていたのは自然界の

ソノマ・カウンティのルシアンリバーに

はブルゴーニュという感じで、ブ

もそもチョウザメは

ドウもナパはカベルネ、ソノマは

千万年以前から生息してい

ると考えられている希少な種。長命 で約100年生きるとされ、その分、 卵巣が成熟し、キャビアが生産でき るまでに 年もの歳月がかかってし まう。加えて主な生息地域であるカ スピ海、黒海の汚染により、今、チョ ウザメの産卵能力が低下しているの だ。国連の監視下、各国の捕獲量も 規制され、近い将来、 〝キャビア=幻 の逸品〟になってしまうのではない すべく、不可能と言われてきたチョ

かと囁かれている。この現状を打破 ウザメの養殖に挑戦している企業が ある。スイスのズワイヤー・キャビ ア社だ。代表を務めるアレキサンダー

URL:http://zwyercaviar.org/

た。実は世界 大キャビア消費国で

が多い国々へ輸出されるようになっ

ジアラビアなど特にキャビアの需要

アメリカ、フランス、ドイツ、サウ

'90

2

ある日本への進出についても、 「現在、 日本での、販路やパッケージデザイ ンを含めて具体的に検討しています」 と意欲を見せる。エコフレンドリー と呼べるズワイヤー産キャビアが私 たちの食卓に並ぶ日はそう遠くなさ そうだ。

24 EVERLASTING EVERLASTING

25

Maboroshi ワインの日本での

5

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ビヨンド・オーガニックに賭ける日本人醸造家

ナパ・バレーのお隣りソノマ・バレーで、カルトワイン「Maboroshi」の醸造家として名を馳せる きさいち 私市友宏さん。サスティナブルであることに徹底的にこだわる私市さんの姿勢に、

ブラックパールとして親しまれるキャビア。料理のアクセントに、シャンパンの友に、 多くの人々が愛してやまない食材だ。しかし近年、河川や海の汚染によりチョウザメ自体が減少し、 何と全滅の危機にあるという。そこで今注目を集めているのが、養殖だ。継続可能なキャビアの生産を 目指し、奮闘するズワイヤー・キャビア社の代表、アレキサンダー C・ズワイヤー氏に話をうかがった。

’92

5

Everlasting Column 世界の食卓を彩る エコフレンドリーなキャビアとは !?

Wine & Food サスティナブルな美食を目指して

Wine & Food


Sustainable Kaviar from Switzerland