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Dreher Entre-deux / Hüben und drüben Par/Von Cécile Becker Photos/Fotos Alexis Delon / Preview

FR  Née à Kehl et présente depuis

2013 à Strasbourg, la maison Dreher, boulangerie, pâtisserie, restaurant et traiteur, incarne l’esprit transfrontalier qui lie les deux villes. Comment diable une entreprise allemande peut-elle surpasser certains maîtres alsaciens bien établis dans l’art du kougelhopf ? La réponse est symptomatique des choix de cette entreprise : « Nous sommes guidés par le plaisir et le bon sens, répond Benjamin Dreher, co-gérant de la maison. On ne doit pas s’empêcher d’interpréter une recette si nous jugeons que nous pouvons faire plaisir à nos clients, en leur garantissant une qualité supérieure. C’est le cas du kougelhopf, plus humide et moelleux. » De fait, tout est fait maison et Dreher ­maîtrise toutes les étapes de production : du choix des produits (la farine est champenoise, le levain est naturel, les fruits proviennent en majeure partie d’Oberkirch, en Forêt Noire, les moules en terre cuite sont de Soufflenheim…), à la fabrication et la livraison des 18 magasins de la maison disséminés entre Oberkirch, Kehl et Achern. Bien sûr, depuis l’ouverture de la première enseigne dans le centre-ville de Kehl en 1987 par Thomas Dreher, le père, quand le laboratoire était encore dans ses sous-sols, l’échelle n’est plus la même. Le labo boulangerie a désormais migré dans la zone artisanale de Kehl et la fabrication est un hybride intelligent de procédés industriels et artisanaux : les machines, dont un four rotatif, aident la vingtaine de bou-

langers. L’humain continue de perpétuer les gestes auxquels la maison est ­attachée, notamment le façonnage. Thomas et Benjamin Dreher, maîtres-boulangers, prennent plaisir à travailler au labo tous les matins. Impossible de se passer de la main des boulangers et pâtissiers. « C’est important pour nous de garder le lien au produit, et nous garderons cet état d’esprit coûte que coûte, explique Benjamin Dreher. Nous voulons bien faire les choses, expérimenter, et pour ça, il nous faut rester sur une échelle humaine. » Dreher est attachée à sa région : « Ici, entre l’Alsace et le Bade-Wurtemberg, il y a une intensité de produits saisonniers qu’on ne connaît pas ailleurs : toutes ces recettes témoignent d’une tradition culinaire dans laquelle nous sommes profondément ancrés. » Il faut aussi reconnaître que le fils a eu le nez creux en décidant à son arrivée dans l’entreprise en 2013 d’ouvrir la première boutique strasbourgeoise. « À cette époque, j’ai constaté une accélération dans les relations de voisinage entre les deux pays et les deux villes. Enfant, je ne mettais jamais les pieds à Strasbourg et, peu à peu, il est devenu plus simple de circuler. 70% de la clientèle du Café Backhaus Dreher était déjà française, et ouvrir à Strasbourg a été déterminant. » La franchise, ils n’y pensent même pas. Premier objectif : garder le plaisir. Autre rêve ? Benjamin pense à ouvrir un café, semblable à celui du centre-ville de Kehl, à Strasbourg…

DE  Das Kehler Backhaus Dreher vereint Bäckerei, Konditorei, Restaurant und Cateringservice unter einem Dach. Seit 2013 ist es auch in Straßburg vertreten und steht für den grenzübergreifenden Gedanken, der die beiden Städte verbindet. Wie in aller Welt konnte es einem deutschen Unternehmen gelingen, manch einen etablierten elsässischen Bäckermeister in der Kunst des Gugelhupfbackens zu übertreffen? Die Antwort verrät einiges über die Philosophie des Familienbetriebs: „Wir lassen uns von Freude und Verstand leiten“, so Benjamin Dreher, einer der beiden Geschäftsführer. „Für uns ist es kein Problem, ein Rezept neu zu interpretieren, wenn wir überzeugt sind, dass wir unseren Kunden damit höchste Qualität und Zufriedenheit bieten. Das gilt für auch für unseren lockeren und saftigen Gugelhupf.“ Tatsächlich ist beim Café Backhaus Dreher alles hausgemacht und man beherrscht jeden Produktionsschritt: angefangen bei der Auswahl der Produkte – Mehl aus der Champagne, Natursauerteig, die Früchte stammen größtenteils aus Oberkirch im Schwarzwald, die Keramikformen aus Soufflenheim – über die Herstellung bis zur Belieferung der 18 Filialen, die sich unter anderem in Oberkirch, Kehl und Achern befinden. Seit Vater Thomas ­Dreher 1987 in der Kehler Innenstadt den ersten Laden eröffnete, dessen Backstube noch im Keller lag, haben sich die Maß-

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Zut Oberrhein 09  

Nouvelle formule ! Le guide du Rhin Supérieur avec un hommage à Tomi Ungerer, des bonnes adresses pour manger, dormir, shopper, visiter…

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