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IN HALT DAS PROFIL KÜCHENHILFSKRAFT AUFGABEN UND TÄTIGKEITSBEREICHE

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DAS PROFIL KÜCHENHILFSKRAFT BASISBILDUNGSANFORDERUNGEN

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DAS PROFIL KÜCHENHILFSKRAFT AUFGABEN UND TÄTIGKEITSBEREICHE Die Grundfertigkeiten und Fähigkeiten für Kü-

(www.alpha-z.de) 

chenhilfskräfte basieren auf einer Reihe be-

Der spanische Nationalkatalog der beruf-

ruflicher Qualifizierungsprofile, entwickelt

lichen

Qualifikationen

National

Ca-

von folgenden Institutionen:

talogue of Professional Qualifications (CNCP) ist ein Instrument des National

Das Berufsförderungsinstitut Oberöster-

System for Qualifications and Vocational

reich ist das führende Unternehmen für

Education

den Zweiten Bildungsweg und die beruf-

[vgl. Berufliche Kompetenzstandards]. 

liche Qualifikation in Oberösterreich.

and

Training

(SNCFP)

Sicherheitsvorschriften der Allgemeinen

Die Wirtschaftskammern Österreich

Unfallversicherungsanstalt (AUVA), Ös-

Das Institut für Bildungsforschung der

terreich

Wirtschaft (Österreich) ibw betreibt Forschung und Entwicklung an den Schnitt-

stellen Bildung, Wirtschaft und Qualifika-

Im Vorhaben

tion.

wurden die Basisbildungsanforderungen an-

Der BIC – BerufsInformationsComputer

hand des Tätigkeitsprofils definiert und für

(Österreich) bietet umfassende Online-

die Kompetenzfelder LESEN, SCHREIBEN,

Berufsinformation.

SPRECHEN UND ZUHÖREN, MATHEMATIK,

Der Arbeitsmarktservice AMS ist das füh-

KRITISCHES DENKVERMÖGEN UND INFOR-

rende Dienstleistungsunternehmen am

MATIONS- UND KOMMUNIKATIONSTECHNO-

Arbeitsmarkt in Österreich.

LOGIEN zusammenfassend beschrieben.

Das deutsche Modellvorhaben Alpha Z Grundbildung für den Beruf

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ÜBERBLICK ÜBER AUFGABEN UND TÄTIGKEITSBEREICHE Küchenhilfskräfte arbeiten in Küchen von

schneiden Backwaren, wie Strudel und Tor-

Restaurants und Hotels, in Großküchen sowie

ten, auf und richten sie auf Tellern an. Außer-

Kantinen und Mensen von Betrieben, Kran-

dem gehören Aufräum-, Spül- und Reini-

kenhäusern, Bildungseinrichtungen. In der

gungsarbeiten in ihren Aufgabenbereich.

Regel sind die Küchenarbeiten auf mehrere

Bei entsprechender Ausbildung und Berufs-

Köche/innen und Küchenhilfskräfte aufge-

erfahrung übernehmen sie auch Arbeiten, die

teilt. Ebenso arbeiten sie zusammen mit Res-

in den Tätigkeitsbereich von Hilfsköchen/in-

taurantfachleuten, Buffet- und Schankkräf-

nen fallen (z. B. das Zubereiten von Saucen,

ten.

Suppen und Salaten, das Anrichten von Spei-

Küchenhilfskräfte führen bei der Herstellung

sen).

von Speisen und Menüfolgen verschiedene

Je nach Betrieb werden Küchenhilfskräfte

Assistenzarbeiten für Köche/innen aus. Sie

ebenfalls im Servicebereich und zur Me-

waschen und schneiden Gemüse, Salate und

nüplanung eingesetzt. Im Umgang mit Liefe-

Früchte und bereiten auf Anweisung kalte

ranten sind sie fallweise für die Warenan-

Platten zu. Sie stellen unter Anleitung Mari-

nahme und Bezahlung zuständig. Arbeiten im

naden, Dressings, Soßen und Suppen her,

Bereich der Inventur fallen eventuell ebenso in den Aufgabenbereich.

AUSWAHL TÄTIGKEITSBEREICHE Im Folgenden werden zunächst vier Tätigkeitsfelder präzisiert: Vorratshaltung und Warenwirtschaft Speisenzubereitung und Service Menüplanung in Kantinen und zu besonderen Anlässen Reinigen und Pflegen von Räumen, Geräten und Maschinen Im darauffolgenden Kapitel werden entlang dieser Tätigkeitsfelder dann Basisbildungsanforderungen nach den o.g. Kompetenzfeldern (Lesen, Schreiben etc.) zusammengefasst, und zwar unter den die Häufigkeit der Ver- bzw. Anwendung im Arbeitsalltag betreffenden Kategorien „sehr häufig – häufig – von Zeit zu Zeit“.

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I Vorratshaltung und Warenwirtschaft Ia Annahme von Lebensmitteln und Getränken für Lagerung und Weiterverwendung     

Etiketten und Begleitunterlagen von Waren lesen und verstehen; Wareneingang kontrollieren; Dokumentation von Menge und Qualität; Verantwortungsbewusstes Handeln bei der Entgegennahme, Lagerung und Verteilung von Waren; Etiketten beschriften und anbringen.

Ib Zahlungsarten kennen und anwenden 

 

Bargeldzahlung: - Bargeld am Geldautomaten abheben, - Bezahlen und Rückgeld prüfen, - Kassenbon/Quittung prüfen; Kartenzahlung; Kontozahlung: - ein Girokonto eröffnen, - Kontoauszüge überprüfen, - Überweisungsformulare (im Internet oder auf Papier) ausfüllen, - Daueraufträge einrichten.

Ib Lebensmittel frisch und haltbar lagern  

 

Lagerbestände überwachen und Waren pflegen; Lebensmittel mit Hilfe verschiedener Verfahren haltbar machen (Einfrieren, durch Hitze konservieren, säuern, durch Wasserentzug konservieren, räuchern oder vakuumverpacken); Aus- und Umpacken sowie Umschichten von Gütern; fachgerechtes Lagern von Waren.

Ic Waren ausgeben   

Warenanforderungen entgegennehmen; Warenausgang dokumentieren; branchenspezifische PC-Programme bedienen.

Id Bestandskontrolle / Inventur durchführen  

   

Bestandsaufnahme durchführen; Vorräte mengenmäßig erfassen: Zählen von mehrfach vorhandenen Gütern, Messen, Wiegen, Schätzen als grobe Bestandsaufnahme nach Augenmaß; Waren zählen und Ergebnisse dokumentieren (handschriftlich oder durch Eintragung im EDV-System); Mitarbeit per Bar-/Strichcode-Scannern; Verwenden von Computer mit fachspezifischer Software; Führen von Bestandbüchern, Listen und Journalen.

Ie Grundsätze der Hygiene kennen und Hygienemaßnahmen anwenden   

berufsbezogene Regelungen (Gesetze, Verordnungen) und Hygienemaßnahmen kennen; Vorschriften der Personal-, Produkt- und Betriebshygiene kennen; Lebensmittelverderb durch Bakterien, Hefen, Schimmelpilze kennen.

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II Speisenzubereitung und Service

II a Kennen, Beschreiben und Unterscheiden von Lebensmitteln, die regelmäßig im Betrieb verwendet werden   

Erkennen alltäglicher Lebensmittel; alltägliche Lebensmittel in Bezug auf Aussehen (Form, Farbe, Größe usw.) beschreiben; gastronomische Verwendung, Verarbeitung und Konservierung alltäglicher Lebensmittel beschreiben.

II b Adäquate Verwendung von Geräten, Maschinen und Werkzeugen, die zur Grundausstattung der Küche gehören 

Kennen der Geräte und Werkzeuge sowie der Grundausstattung und Maschinen der Küche, und die Fähigkeit folgendes zu beschreiben: - Funktionen, - Nutzungsbedingungen/-vorschriften, - quantitative und qualitative Ergebnisse, die damit erzielt werden, - verbundene Risiken beim Umgang, - notwendige Wartung; adäquate Auswahl und Einsatz von Geräten, Werkzeugen, und Maschinen je nach Arbeitsauftrag und Produktionsmenge, beispielsweise die fachgerechte Bedienung von Maschinen wie Geschirrspüler, evt. Schank- und Kaffeeautomaten (bei Buffetkraft); Wartung in Übereinstimmung mit erhaltenen Anweisungen, die Überprüfung der Funktion durch einfache Tests; Beachtung und Anwendung von Normen für die Verwendung von Geräten, Maschinen und Küchenutensilien, um Risiken zu vermeiden und die verlangten Ergebnisse zu erreichen; Erhaltung, Pflege und optimaler Einsatz der Ausrüstung zur Vermeidung unnötiger Kosten und Verschleiß; beispielsweise die Reinigung von Tellern, Gläsern, Besteck, Kochgeschirr und Arbeitsplatte.

II c Kennen und Durchführen der Vorbereitung von in der Gastronomie verwendeten Lebensmitteln zur Weiterverarbeitung unter Einhaltung des bestehenden Arbeitsplanes   

Benennen und Beschreiben der gängigen Anteile von Lebensmitteln; Lebensmittel je nach Art, Menge und Zubereitungsart vor- und zubereiten; nach Rezepten kochen.

II d Anrichten und Servieren von Speisen     

Anrichten verschiedenster Speisen unter Einhaltung der betrieblichen Vorgaben; Selbstbedienungsbuffet bestücken, auffüllen und sauber erhalten; Tische nach Vorgaben eindecken und gestalten; Servieren und abservieren am Tisch; angemessenes kommunizieren mit Gästen: - Wünsche erfragen, - Bestellungen aufnehmen, - auf Kritik eingehen.

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III Menüplanung in Kantinen und zu besonderen Anlässen

III a Verpflegungspläne und darauf basierend Buffets oder Menüs erstellen  

Ideen und Pläne mit Kollegen/innen und Vorgesetzten besprechen; Menü- und Speisepläne ausfüllen.

III b Themengerechte Gestaltung von Buffets und Tischdekorationen 

Planung von Gestaltung und Dekorationen (mithilfe schriftlicher Notizen oder durch das Anfertigen von Plänen); Umsetzung des Geplanten.

III c Ausgabe von Speisen und Getränken in einer Kantine  

Speisen ausgeben; angemessen kommunizieren: - Fragen stellen, - Bestellungen entgegen nehmen, - auf Kritik eingehen.

IV Reinigen und Pflegen von Räumen, Geräten und Maschinen

IV a Einhaltung von Ordnung und Sauberkeit bei der Arbeit und im Arbeitsbereich       

Mülltrennung; tägliche Reinigung des Arbeitsbereichs; Reinigung von Arbeitsgeräten und Maschinen; Vermitteln eines guten Erscheinungsbildes des Betriebs; Verlängerung der Lebenszeit für Güter und Lagereinrichtung; Minimierung der Verletzungs- und Unfallgefahr durch Sauberkeit; Arbeitsgeräte zur Reinigung und Pflege richtig anwenden (Staubsauger, Dampfreiniger, Geschirrspülmaschine).

IV b Wichtige Grundlagen bei der Organisation von Reinigungsarbeiten kennen 

Kennen der gesetzlichen Grundlagen: Betriebshygiene, Brandschutzverordnung, Gefahrstoffverordnung, Lebensmittelverordnung; Organisationspläne verwenden: Hygiene- und Reinigungsplan, Arbeitsplan.

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DAS PROFIL KÜCHENHILFSKRAFT BASISBILDUNGSANFORDERUNGEN LESEN SEHR HÄUFIG

HÄUFIG

VON ZEIT ZU ZEIT

--

Kurzmitteilungen und Anweisungen

Rezepte

Etiketten von Waren

Lieferdokumente

Menüs / Speisepläne

Raumpläne

Hygiene- und Reinigungspläne Arbeitspläne

Bedienungsanleitungen

Lager- und Inventurlisten Tischpläne Dienstpläne

Zeitpläne

Arbeitsformulare wie Urlaubsscheine, Gehaltszettel, Krankmeldungen und Arbeitsverträge Unfallberichte Komplexere Texte mit detaillierten Anweisungen, z. B. 

Gesundheits- und Sicherheitsanweisungen sowie

detaillierte Informationen, z. B. Lieferbeilagen.

Betriebshandbücher Lehrmaterial zur Aus-/Weiterbildung Trainingsunterlagen für Fortbildungen, z. B. im Bereich Erste Hilfe

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SCHREIBEN SEHR HÄUFIG

HÄUFIG

VON ZEIT ZU ZEIT

--

Arbeitszeit notieren

Arbeitsformulare ausfüllen, z. B. Urlaubsscheine, Gehaltszettel

Lager- und Inventurlisten führen Ausfüllen von Dokumentationsbögen, z. B. Arbeitszeitbeginn, Name und Unterschrift Kenntnis der Orthographie gängiger Waren im Betrieb

Notizen zum Arbeitsablauf erstellen Rezeptänderungen notieren Kurzmitteilungen als Information für andere Kollege/innen anfertigen Aufträge für Kantinen oder besondere Anlässe notieren Warenein-/ausgang dokumentieren kurze Mitteilungen über Waren (z.B. Mängel) notieren Mitschriften in Fortbildungen Ausfüllen von Unfallformularen

SPRECHEN UND VERSTEHEN SEHR HÄUFIG

HÄUFIG

VON ZEIT ZU ZEIT

Verbale Anweisungen von Vorgesetzten verstehen und darauf reagieren

Sich zur Arbeitskoordination mit Kollegen/innen absprechen

An Teambesprechungen teilnehmen

Sich mit Kollegen/innen über Arbeitsinhalte austauschen

Bestellungen aufnehmen (persönlich oder via Telefon)

Klärende Fragen stellen, um erhaltene Informationen auf Richtigkeit zu überprüfen

Bestellte Waren von Lieferanten entgegennehmen

Erledigte Arbeiten melden

Fragen in Fort-/Weiterbildungen beantworten

Vorgesetzten Vorfälle und Schwierigkeiten melden Hilfe von anderen erbitten Kollegen/innen informieren Kommunikation mit Kunden an Buffets und bei Caterings Schwierigkeiten und Probleme mit Vorgesetzten besprechen

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Erklärungen in Fort-/Weiterbildungen folgen


MATHEMATIK SEHR HÄUFIG

HÄUFIG

VON ZEIT ZU ZEIT

Waren so zerteilen, dass wenig Abfall produziert wird

Waren und Produkte zählen

Arbeitspläne, Zeitpläne und Dienstpläne verstehen

Anzahlen notieren

Einschätzen, wie lange eine Arbeit dauern wird Lager- und Inventurlisten führen Anzahlen mit Angaben auf Lieferscheinen überprüfen Anzahlen auf Listen eintragen Rechnungen überprüfen Angaben in Rezepten verstehen Mengenangaben von Rezepten in benötigte Mengen umrechnen Mengen für eine Aufgabe berechnen (z.B. Zutaten) Tischpläne verstehen Zeit notieren, die für die Ausführung einer Tätigkeit nötig war Temperaturen kontrollieren (an Öfen, von Gerichten)

KRITISCHES DENKEN SEHR HÄUFIG

HÄUFIG

VON ZEIT ZU ZEIT

Die korrekte Methode und den besten und effizientesten Weg zur Erfüllung einer Aufgabe erkennen

Mit unerwarteten Situationen und Notfällen umgehen

Probleme identifizieren und Lösungen entwickeln

Entscheiden, ob die Arbeit allein erledigt werden kann, oder ob Hilfe nötig ist

Raumpläne verstehen

Erkennen, ob die eigene Arbeit den erwarteten Standards entspricht

Mit Änderungen im Arbeitsplan umgehen Sich selbst und andere schützen Änderungen von Arbeitsabläufen besprechen und koordinieren Erkennen, ob Änderungen Kollegen/innen und Vorgesetzten mitgeteilt werden müssen Den sichersten Weg zum Ent-/Beladen von Wägen und Fahrzeugen mit Waren kennen

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Tischpläne verstehen


INFORMATIONS- UND KOMMUNIKATIONSTECHNOLOGIEN SEHR HÄUFIG

HÄUFIG

VON ZEIT ZU ZEIT

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Verwenden von Scannern, Touchscreens u.ä. Eingeben von Daten in eine Datenbank Branchenspezifische PC-Programme Benutzen von Handys

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IM PRESSUM ZUKUNFTSBAU GMBH CHARLOTTENBURGER STR. 33 A 13086 BERLIN INFO@ZUKUNFTSBAU.DE WWW.GRUNDBILDUNG-UND-BERUF.INFO

KONTAKT DR. KLAUS J. BUNKE KJBUNKE@ZUKUNFTSBAU.DE

DIE VORHABENSPARTNER SIND: ZUKUNFTSBAU GMBH BERUFSFÖRDERUNGSWERK E.V. DES BAUINDUSTRIEVERBANDES BERLIN-BRANDENBURG E.V. TECHNISCHE UNIVERSITÄT BERLIN, INSTITUT FÜR BERUFLICHE BILDUNG UND ARBEITSLEHRE L.I.S.T. LÖSUNGEN IM STADTTEIL STADTENTWICKLUNGSGESELLSCHAFT MBH

Das Vorhaben „Strategien zur Personalentwicklung gewerblicher Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen“ ist Teil des Förderschwerpunktes des Bundesministeriums für Bildung und Forschung „Arbeitsplatzorientierte Alphabetisierung und Grundbildung Erwachsener“. Dieses Vorhaben wird mit Mitteln des Bundesministeriums für Bildung und Forschung unter den Förder-kennzeichen 01AB12017A, 01AB12017B, 01AB12017C, 01AB12017D gefördert. Die Verantwortung für den Inhalt dieser Veröffentlichung liegt beim Autor.

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GESTALTUNG pro.fund GmbH

www.profund-gmbh.de

BILDNACHWEIS Titel

Jenzig71 / photocase.de

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SPINPRO PROFIL # 1 KÜCHENHILFSKRAFT Tätigkeitsprofil und Basisbildungsanforderungen am Arbeitsplatz  
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