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Tendencias

características, pero carece del sabor y olor característico a turba que tiene el Scotch. Para lograr un producto más cercano al original, González explica que los fabricantes han comprado un par de destilerías en Escocia para preparar sus mezclas, y así conseguir un producto muy cercano al escocés. Por último, el Whiskey Americano debe ser elaborado según la Ley nacional, a base de maíz, y al menos en una concentración del 51%, aunque algunas destilerías llegan a utilizar un 80-85% de maíz en la mezcla. “Existen dos clases de whiskey americano: Tennessee y Bourbon. El primero, se filtra con carbón hecho a base de madera de maple, mientras que el segundo se madura durante un período de 5 años en barricas de roble”, asegura González. Ramírez añade que dicha ley establece que sólo pueden usarse barricas americanas de alto tostado y nuevas en los estados de Kentucky y Tennessee. “Es decir que una vez usadas están llenas de aromas, y sólo entonces el whiskey está listo para absorber la parte más elegante de esas barricas, al igual que pasa con las de Jerez”. Según este experto, a medida que el whisky madura, se va convirtiendo en una bebida más suave, elegante y delicada. “Los whiskies que declaran edad, no pueden tener un whisky con menor tiempo de maduración en barricas al que sale en la etiqueta”. Si bien Escocia, Irlanda, Japón, Canadá y Estados Unidos son los principales productores de whisky de alta calidad en el mundo, otros países productores menos conocidos son Francia, India, Alemania y Suiza. “Los whiskies se diferencian en el tipo de cereal utilizado, los métodos de destilación y tipos de barriles para añejarlo”, indica. No obstante el carácter conservador del proceso, ⎯las reglas de producción son muy estrictas y es muy difícil innovar⎯, se viene probando el añejamiento en barriles de vinos famosos o vinos dulces o fortificados como el Sauternes y el Oporto. “Otras tendencias son las mezclas de barriles de diferentes estilos, y whiskies sin filtrar embotellados a la fuerza alcohólica del barril. En Estados Unidos el whisky sin añejar y el famoso ‘moonshining’, elaborado tal cual era en la época de la prohibición, tienen su mercado”, agrega Ramírez.

Gusto al Gusto

Aprender a identificar un whisky de buena

A menos que beba whisky que ha sido sacado de un solo barril, varios barriles diferentes ⎯entre tres y trescientos⎯ han sido puestos juntos”, acota. El segundo paso para apreciar bien esta bebida es agregarle un poco de agua, casi la misma cantidad de agua que de whisky, según Ramírez. “Es un mito que se reduzca la calidad del whisky al agregarle agua. Cuando los whiskies se destilan, salen casi a ochenta grados de alcohol en el caso de los de malta, y a noventa y cuatro grados en los blended. Dado que por ley, los whiskies escoceses deben embotellarse a cuarenta grados de alcohol, es necesario reducir tres veces con agua el whisky antes de embotellarlo para bajar esos niveles. En general cualquier agua limpia embotellada sin gas es ideal y debería ser fresca, no congelada”, recomienda. Lo que sigue es tapar con una mano la copa y agitarla en círculos. “Destape y acerque su nariz dentro de la copa. José Luis González, Director Nacional La cata del whisky se hace princide Ventas de Diageo. “Con Johnnie Walker Blue Label, recomendamos alistar palmente con la nariz, un órgano el paladar con un vaso de agua helada mucho más agudo que el paladar, previo a consumir el trago, con el fin de aunque los dos estén interrelacionapreparar las papilas gustativas y que éstas puedan percibir todas las características dos en el momento de beber. Miendel whisky”. tras que sólo hay cuatro sabores primarios, hay 32 olores primarios. calidad no es fácil, dado que todos son Estas partículas volátiles se perciben por diferentes y cada uno está hecho para las papilas olfativas localizadas en la gustos distintos. “Mi consejo al momen- parte posterior de la nariz, que están en to de catarlo es servir una tercera parte de conexión directa con el cerebro”. Si los aromas recuerdan yodo, alcola copa con el whisky que se va a catar y observar el color y su densidad. A medi- hol medicinal, algas, humo, y turba en da que los whiskies tengan más edad, gran cantidad, seguramente estará provan a presentar mayor densidad, por lo bando un whisky que viene de las islas de tanto más cuerpo. Sostenga la copa a Escocia. Pero si el aroma es suave, dulce la luz, o contra una servilleta blanca y y recuerda almendra, vainilla, caramelo y admire su color, profundidad y claridad. frutas, el whisky debe venir de la región El whisky recién destilado es claro como de Speyside en las tierras altas de Escocia. Por último, deguste un poco de la la ginebra; 18 años en madera ‘de jerez’ le dan al whisky un color más similar al bebida. “Paséelo por toda la boca y de la melaza. Entre estos dos extremos paladar. La lengua no sólo reconoce los existe toda una gama de tonalidades”, sabores primarios sino también percibe lo que se conoce como ‘mouthfeel’ (tacto apunta Ramírez. De esa forma, la apariencia del whis- en la boca): la viscosidad, la textura, la ky es una guía de cómo ha madurado, suavidad del líquido y la fuerza alcohóy por cuánto tiempo, ya que el color lica”, enumera. Sobre esta última resalta depende del tipo de madera utilizada. un error muy común: creer que entre “Es casi seguro que un whisky color de más fuerte es, el whisky es mejor. “Al Jerez haya sido madurado en un barril de contrario, los whiskies con mayor edad oloroso usado por primera vez, mientras de maduración, son mucho más suaves que uno muy pálido sugiere un tercer y queman menos la boca”, concluye. o cuarto uso de un bocoy de bourbon. Por Milena Clavijo

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Revista Gerente Colombia 193  

Emprendedores 2014

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