Issuu on Google+

Czy masz ochotę na kremowe lody waniliowe z dodatkiem aksamitnego advocata, soczystych malin, kusząco dojrzałych brzoskwiń, z nutą orzeźwiającej mięty? Przepis na copa melba znajdziesz na stronie 144. W książce znajduje się ten i blisko 60 innych przepisów pochodzących z czterech ostatnich sezonów programu Kuchenne rewolucje. Dzięki nim przygotujesz sycące zupy, aromatyczne mięsa, wyśmienite desery. Niech twoją kuchnię wypełni kusząca woń świeżych ziół, pełne kolorów warzywa i owoce, wyraziste smaki mięs. Magda Gessler, najbardziej znana polska restauratorka i kreatorka smaku, zdradza przepisy, które odmieniły kulinarne oblicze Polski. Zainspiruj się i zrewolucjonizuj kuchnię w swoim domu!

cena 39,90 zł

Gessler_Nowe Kuchenne Rewolucje_okladka__DRUK__.indd 1

2014-03-14 12:54:57


Już od kilku lat szare popołudnia stają się kolorowe, a rzeczy niemożliwe okazują się zupełnie realne. Pośród szerokiej rzeki cynizmu i wszechobecnego przekonania, że wszystko musi być za pieniądze, zdarzają się w Polsce cuda zmiany codzienności w pasjonującą przygodę życia. Pojawiła się bajka, w którą wciąż nie wszyscy chcą wierzyć. Nie ukrywam, że gdybym mogła, zaprosiłabym wszystkich niedowiarków na plan Kuchennych rewolucji, żeby zobaczyli, jak bardzo prawdziwe jest to, co tam się dzieje. Nie jest to żaden scenariusz, żaden montaż – to przede wszystkim mój apetyt na dobrą restaurację połączony z ogromną potrzebą spełniania marzeń. Udaje mi się uświadamiać ludziom, że to, czego chcą, już dawno mają lub jest na wyciągnięcie ręki. Wybitne restauracje rodzą się w bólach, a ja, zderzając się ze zwątpieniem i brakiem energii, sama czasem czuję się, jakbym musiała komuś odrąbać kończynę. Wiem jednak, że taka amputacja przyniesie efekt i podobnie jak drzewo wypuszcza nowe pędy, zacznie się nowe, dobre życie. Dziękuję wam za to, że Kuchenne rewolucje przestały być już tylko programem telewizyjnym i przybrały rozmiary zjawiska, o jakim nie mogłam nawet marzyć, gdy podejmowałam to wyzwanie. Dziękuję za wiarę we mnie i wyrażane często w listach i osobiście przekonanie, że to nadal musi trwać, bo przed nami jeszcze mnóstwo zmian. Mapa dobrych restauracji musi zapełniać się dalej, a ja nadal chcę otwierać kolejne drzwi. Jestem wciąż ciekawa nieodkrytych miejsc, cudownych niespodzianek i kulinarnych talentów, które powinien zobaczyć świat.


Kuchenne rewolucje


Spis treści

Kuchnia pełna barw

· 8·

Przystawki Tarta z porem i wędzonym łososiem Sałatka jarzynowa z wędzoną makrelą, halibutem i śledziem Tatar ze śledzia po węgiersku Ryba po grecku Proziaki z masłem czosnkowym Grzanki ze szparagami i serem taleggio Tatar z awokado z wędzoną makrelą Studzienina z kurczaka Jajka faszerowane piklingiem Kruche babeczki z mięsem z kaczki Spätzle z boczkiem i serem

· 16 · · 18 · · 20 · · 22 · · 24 · · 26 · · 28 · · 30 · · 32 · · 34 · · 36 ·

Zupy Solianka po góralsku Flaki naprawdę po warszawsku z pulpetami podane w wazach Zupa piwna z imbirem i serem gruyère Zupa cebulowa na karmelu i białym winie Kartoflanka Zupa szczawiowa Zupa serowa Fałszywa zupa z żółwia Zupa rybaka

· 40 · · 42 · · 44 · · 46 · · 48 · · 50 · · 52 · · 54 · · 56 ·


Krupnik na żołądkach Zupa krem z selera Zupa krem z kukurydzy Zupa cytrynowa z pulpecikami z baraniny Zupa czosnkowa z grzankami Rosół z kaczki z łyżką żurawiny Krem z zielonego groszku z miętą

· 58 · · 60 · · 62 · · 64 · · 66 · · 68 · · 70 ·

Sałatki Sałatka z mango z orzechami nerkowca prażonymi w cukrze Sałatka nicejska po staremu, podana w miseczkach Sałatka cezar nieoszukana Sałatka z kurczaka po amerykańsku z kukurydzą

· 74 · · 76 · · 78 · · 80 ·

Dania wegetariańskie Naleśniki z bryndzą Ratatouille Kluski śląskie z pesto Risotto z prawdziwkami Placki ziemniaczane

· 84 · · 86 · · 88 · · 90 · · 92 ·

Ryby Piracka ryba Gołąbki z dorsza Pizza z piklingiem i dymką Dorsz z pieca z warzywami w białym winie Dorsz w zielonym sosie z porów i purée z ziemniaków z chrzanem Pstrąg pieczony z klarowanym masłem i orzechami laskowymi

· 96 · · 98 · · 100 · · 102 · · 104 · · 106 ·

Mięsa Gulasz z baraniny po zbójnicku Cielęcina po polsku w sosie własnym Faszerowana kaczka Pieczeń wieprzowa w ziołach pieczona na parze Świeżonka Kurczak faszerowany marynowany w piwie Sekret podwójnego schabowego

· 110 · · 112 · · 114 · · 116 · · 118 · · 120 · · 122 ·


Golonka pieczona w piwie Cała prawda o hamburgerze Schab Schabińskiej z Jasła Pieczona gęś nie byle jaka faszerowana Gołąbki w sosie pomidorowym Kotlety baranie mielone

· 124 · · 126 · · 128 · · 130 · · 132 · · 134 ·

Desery Lody migdałowe Kisiel z czerwonych owoców rote Grütze Mango lassi Copa melba Galaretka z piwa z prażonymi orzechami włoskimi

Garść pomocnych rad dla kochających gotować Sekret dobrego smaku Podziękowania

· 138 · · 140 · · 142 · · 144 · · 146 ·

· 148 · · 152 · · 155 ·


Garść pomocnych rad dla kochających gotować . 7


Kuchnia pełna barw W każdym z nas istnieje wrodzone pragnienie piękna i harmonii. O tym, że istnieje ono również we mnie, dowiedziałam się bardzo wcześnie, miałam wtedy nie więcej niż dziesięć lat. Nie dostrzegałam go jeszcze wtedy w otaczającej mnie codzienności. W tamtym czasie piękne było głównie to, czego nie miałam i mieć nie mogłam. Magiczny świat patrzył na mnie z kolorowych zdjęć w magazynach, wycinałam je więc i czułam się posiadaczką najwspanialszych, najbardziej ekskluzywnych i najpiękniejszych przedmiotów na świecie. Na zdjęciach wszystko było pyszne, zaskakujące, niewiarygodnie bogate. Marzyłam wtedy o tym, żeby za sprawą czarodziejskiej różdżki móc kiedyś obdarowywać wszystkich wokół pięknem, którego na co dzień się nie doświadcza. Gdy dziś myślę o swoim dziecięcym marzeniu, uśmiecham się ciepło do tej małej dziewczynki, siedzącej z nożyczkami nad stertą kolorowych magazynów. Wtedy świat ze zdjęć był odległy i nierealny, ale ja, właścicielka jego doskonałych wizerunków, byłam w swojej dziecięcej wyobraźni nie tylko jego oczywistą posiadaczką, ale i hojną szafarką. Wymyślałam sobie, że zmieniam świat na lepsze, przystrajając go w swoje ulubione kolory, przygotowując najlepsze dania dla swoich bliskich i ciesząc się razem z nimi z dokonanej zmiany. Dzięki kuchni mojej babci i mamy wiedziałam, że dobre jedzenie potrafi zmieniać rzeczywistość, szczególnie wtedy, gdy podane jest z miłością. Wystrój wnętrza i sposób podania potraw również odgrywają niebagatelną rolę w zmienianiu samopoczucia osoby, dla której gotujemy, ale od zawsze na pierwszym miejscu stawiam czystość duszy i szczerość intencji.

8 . Kuchnia pełna barw


Kuchnia pełna barw . 9


10 . Kuchnia pełna barw


Wracam często pamięcią do pierwszych odcinków Kuchennych rewolucji, przypominam sobie, jak to się wszystko zaczęło. Bo z perspektywy dziecięcego marzenia wygląda to tak, że kilka lat temu pojawił się w moim życiu człowiek z czarodziejską różdżką i powiedział, że użyje jej, żeby to marzenie zrealizować. Nie wiedział oczywiście o moich dziecięcych planach na życie, ale to bez znaczenia – marzenie się spełniło. Jednak jak w każdej dobrej bajce, tak i w tej nic nie dzieje się bezwarunkowo. Usłyszałam: „Będziesz leczyć chore restauracje, wyprowadzisz je na prostą, ale masz na to za każdym razem tylko cztery dni”. Jak stworzyć restaurację od podstaw w dziewięćdziesiąt sześć godzin? Czy to jest w ogóle możliwe? Kolejne serie jednego z najpopularniejszych programów telewizyjnych w Polsce pokazują z tygodnia na tydzień, że nie jest to zadanie niewykonalne, choć każde miejsce wymaga tytanicznej pracy – nie tylko mojej, ale i całego zespołu. Droga do bajki nie jest ścieżką do Krainy Oz, nie ma też na niej drogowskazów innych niż moja intuicja, doświadczenie i wiedza. Do tego tu i ówdzie pojawiają się przeszkody w postaci uprzedzeń właścicieli, braku współpracy, czasem nawet kompletnie niezrozumiałej wrogości i niechęci do zmiany. Sporo czasu poświęcam na zbudowanie zaufania do mnie, do mojej wizji i pomysłu na miejsce – czasami nawet więcej niż na samą zmianę. Zdarza się bowiem, że już samo odwrócenie nastawienia właścicieli powoduje, że ich restauracja otrzymuje nowe życie, zaś nowy wystrój i lepsze menu pozwalają im namacalnie odczuć zmianę, która wcześniej dokonała się w ich sercach. Dzięki nowej dekoracji łatwiej im uwierzyć w sukces. To bardzo ważne, bo bez tej wiary sukcesu nie będzie. Moje działania powodują, że przeobrażenie jest duże. Skala zmiany sprawia, że we właścicieli wstępuje nowy duch. U wielu z nich szczęśliwie pojawia się przekonanie, że to, co mają, jest darem „z góry”, a ich podstawowym obowiązkiem wobec swojej restauracji jest opieka nad nią i nieustanna praca. Właściciel musi stać się jednocześnie wyznawcą i niewolnikiem swojej pracy. Nie ma z tym problemu, gdy prowadzeniu restauracji towarzyszy pasja – znacznie gorzej, gdy pracę w niej traktuje się wyłącznie jak przykry obowiązek i sposób na opłacenie rachunków. Nawet najpiękniejsze miejsce z najgenialniejszym menu nie zmieni się w bajkę, jeśli w jego prowadzeniu przeszkadzać będą rodzinne konflikty, wzajemne pretensje, niewyjaśnione od lat zatargi czy niewybaczone winy.

Kuchnia pełna barw . 11


Przeobrażenia restauracji, których dokonuję, nie bez powodu nazywają się „rewolucjami”. Leczenia chorych miejsc dokonuję metodą terapii szokowej głównie dlatego, że podczas realizacji programu nie ma czasu na półśrodki i owijanie w bawełnę. Wybierając się na plan, nigdy nie wiem, do jakiej restauracji jadę, aż do momentu przekroczenia jej progów, wtedy widzę ją po raz pierwszy. Zaskakujące, prawda? Tymczasem ja naprawdę lubię tę metodę pracy, bo bardzo ufam swojej intuicji. Pierwsze minuty w nowym miejscu wystarczą do określenia przestrzeni, w której się znalazłam, potem dochodzi pytanie o ludzi, którzy mają tam przychodzić. Zastanawiam się, w co ta przestrzeń powinna się zamienić, wyobrażam sobie, jak będzie po tej przemianie wyglądała. Zamazanie poprzedniego, nieudanego istnienia wymaga odwagi. W Nowym Targu jakiś artysta mozolnie przecież pieścił swoje ścienne rzeźby, żeby przedstawiony w jego wizji flak był faktycznie podobny do flaka, tymczasem ja zrobiłam z tego natychmiast konary białych drzew rodem z Ibizy, zmieniając ciasne miejsce pełne ponurych wnętrzności w jasną, przestronną, pełną powietrza restaurację. Odwaga była potrzebna właścicielom, żeby móc wreszcie nazwać po imieniu coś bardzo nieudanego, choć przecież ewidentnie realizowanego z pasją i zaangażowaniem. W Warszawie w restauracji gruzińskiej wystarczyło zamienić wnętrze przypominające poczekalnię dentystyczną w przytulne miejsce pełne oryginalnych gruzińskich dekoracji, zaznaczając tym samym w bardzo prosty sposób, do kogo to miejsce należy i czego możemy się po nim spodziewać. W warmińskich Małdytach beżowo-brązowe wnętrze neogotyckiego pałacu zmieniłam w malinowo-seledynową bajkę dla dzieci, w angielski pałacyk pełen ożywczych kolorów. Właściciele mdleli, sąsiedzi krytykowali, ale pomalowanie sufitu na fioletowo okazało się najlepszą metodą na odczarowanie tego miejsca, wprowadzenie nowej energii i umocnienie wiary ludzi w to, że mają coś nadzwyczajnego, o co warto i należy dbać. Jeżeli właściciele restauracji mają fantazję i wiedzą, co dobre, a brakuje im tylko lekkiego popchnięcia do przodu, wtedy – poza czysto warsztatową pomocą przy tworzeniu menu – pokolorowanie wnętrza dodaje im pewności, że się uda. Maluję szary zazwyczaj świat, bo wiem, jak działa magia koloru. Bardzo często zapominamy o tym, że kolor wyzwala emocje. Większość z nas nie zdaje sobie sprawy z tego, że swoje barwy mają również poszczególne smaki. Cudowna jest restauracja

12 . Kuchnia pełna barw


w Ostrowie Wielkopolskim, pomalowana w biało-czerwono-szare barwy, zupełnie jak korzeń pietruszki, pomidor i golonka. Na ścianach dodatkowo zakwitły namalowane przeze mnie tulipany. Kolory dodały temu miejscu mocy i niemalże samym swoim odcieniem pracują na pyszną golonkę. Również dzięki temu ustawia się po nią w kolejce całe miasto. Inne genialne miejsce, w Ustce, ma śliczne wnętrze, trochę w stylu Picassa z lat trzydziestych. Dekoracja podkreśla ważny fakt oparcia koncepcji miejsca na czystym, prawdziwym produkcie – świeżych rybach. Efekt uzupełnia sam właściciel, który wygląda trochę jak młody Antonio Banderas, oraz robiąca spore wrażenie szafa wędzarnicza, będąca nie tylko atrakcyjnym meblem, ale i niezwykle pożytecznym, wykorzystywanym na co dzień urządzeniem. Produkty, ludzie i miejsce. To najważniejsze „składniki”, z których w każdym programie powstaje mój pomysł na restaurację. Wszystko dzieje się w zawrotnym tempie, na zmianę dekoracji mamy w najlepszym wypadku czterdzieści osiem godzin, zazwyczaj mniej – wszystko zależy od tego, jak daleko znajdujemy się od dużych miast, w których można kupić przedmioty potrzebne do stworzenia nowej przestrzeni. Gdzie tylko się da, przekonuję właścicieli do postawienia na lokalne produkty, przekonuję do poznania i zaufania tradycji regionu. Namawiam do spotkań z lokalnymi producentami i hodowcami nie tylko dlatego, że dzięki temu kuchnia danego miejsca ma szansę w oczywisty sposób być uczciwa i pyszna, ale również dlatego, że takie spotkania potrafią być szalenie inspirujące dla właścicieli restauracji i ich kucharzy. Zobaczyć i dotknąć to dowiedzieć się i zrozumieć. Bez tego doświadczenia kuchnia będzie martwa, nieprawdziwa, sztuczna i niesmaczna. Oczywiście zawsze znajdą się amatorzy kurczaków niewiadomego pochodzenia, zamarynowanych byle czym i upieczonych byle jak, ale Kuchenne rewolucje są również moją walką o zmianę mentalności nie tylko samych właścicieli i kucharzy, ale również ich klientów, którzy z roku na rok szczęśliwie wiedzą coraz więcej i zaczynają coraz powszechniej kierować się kształtowaną przeze mnie przez lata świadomością smaku. To mój kolejny sukces i kolejne spełnione marzenie.

Kuchnia pełna barw . 13


Przystawki


Tarta z porem i wędzonym łososiem sezon 5, odcinek 10

Ciasto 400 g mąki krupczatki 200 g masła 1 łyżka oliwy z oliwek 2 łyżki zimnej wody 1 łyżeczka soli fasolki do obciążenia ciasta

dla 8 osób

Masa łososiowa 100 g boczku 250 g wędzonego łososia 150 g sera gorgonzola 375 ml śmietany 30% 100 ml białego wytrawnego wina 4 pory 3 jajka masło do wysmarowania formy szczypta gałki muszkatołowej sól, pieprz

Ciasto: Mąkę wymieszaj z solą, zimnym masłem i oliwą. Dolej wodę i zagnieć ciasto. Uformuj w kulkę, zawiń w folię i wstaw do lodówki na pół godziny. Piekarnik rozgrzej do 200 stopni C. Formę do tarty wysmaruj masłem lub wyłóż papierem do pieczenia i wylep ciastem, które ponakłuwaj widelcem. Na ciasto wysyp fasolki. Piecz ok. 15 minut. Po tym czasie wyciągnij ciasto, wyjmij fasolki, wstaw ciasto z powrotem do piekarnika na kolejne 10 minut. Wyciągnij podpieczoną tartę, wylej na nią masę łososiową i wstaw do piekarnika na 20 minut, aż wierzch nabierze złotej barwy. Podawaj na ciepło lub na zimno. Masa łososiowa: Boczek pokrój w kostkę i smaż na patelni, aż wytopi się tłuszcz, dodaj umyte i pokrojone w półplasterki pory, wlej wino, dopraw solą i pieprzem. Całość przykryj i duś na wolnym ogniu przez 10 minut. Po tym czasie odkryj patelnię i odparuj nadmiar płynu. Zdejmij masę z ognia i przestudź. Śmietanę wymieszaj z jajkami, dodaj pokruszony ser, dopraw pieprzem i gałką muszkatołową. Łososia pokrój na kawałki, wymieszaj go z porem i sosem jajecznym, dopraw do smaku pieprzem i solą.

16 . Przystawki


Przystawki . 17


Czy masz ochotę na kremowe lody waniliowe z dodatkiem aksamitnego advocata, soczystych malin, kusząco dojrzałych brzoskwiń, z nutą orzeźwiającej mięty? Przepis na copa melba znajdziesz na stronie 144. W książce znajduje się ten i blisko 60 innych przepisów pochodzących z czterech ostatnich sezonów programu Kuchenne rewolucje. Dzięki nim przygotujesz sycące zupy, aromatyczne mięsa, wyśmienite desery. Niech twoją kuchnię wypełni kusząca woń świeżych ziół, pełne kolorów warzywa i owoce, wyraziste smaki mięs. Magda Gessler, najbardziej znana polska restauratorka i kreatorka smaku, zdradza przepisy, które odmieniły kulinarne oblicze Polski. Zainspiruj się i zrewolucjonizuj kuchnię w swoim domu!

cena 39,90 zł

Gessler_Nowe Kuchenne Rewolucje_okladka__DRUK__.indd 1

2014-03-14 12:54:57


Magda Gessler, "Kuchenne rewolucje. Nowe przepisy Magdy Gessler"