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Tema: Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs). Higiene y seguridad en la manipulaci贸n de los alimentos y las bebidas.


ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS) s on

un síndrome originado por la ingesta de alimentos y/o agua que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población.

La Organización mundial de la Salud (OMS) definido a las ETAs como “una enfermedad carácter infeccioso o tóxico que es causada, o cree que es causada, por el consumo alimentos o agua contaminada”.

ha de se de


Enfermedades Transmitidas por los Alimentos Infecciones: son causadas por microorganismos patógenos, se originan por la ingestión de los microorganismos patógenos vivos. Intoxicaciones: se producen cuando el alimento que se consume contiene toxinas (venenos) producidas por los microorganismos. Toxiinfecciones: se producen cuando se ingiere un alimento que contiene microorganismos patógenos vivos, que se multiplican en el organismo produciendo una infección, y al mismo tiempo se producen toxinas, las cuales generan una intoxicación.


ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

Las ETAs pueden ser: Toxi-infecciones: un microorganismo desarrolla en el TGI y produce toxinas.

se

Infecciones invasivas: el microorganismo produce por si mismo da帽o. Intoxicaciones: son ingesti贸n de toxinas.

producidas

por

la


ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

Intoxicaciones Envenenamiento

Infecciones e Infestaciones

Intoxicaciones Parasitarias

Qu铆mico Envenenamiento por plantas y animales. Toxinas de algas

Intoxicaciones Microbiol贸gicas

Micotoxinas

Enterotoxinas

Exotoxinas

Bacterianas

Toxinas bacterianas Endotoxinas


Figura 1: Alimentos asociados a ETAs segĂşn personas infectadas. Fuente: SIRVETA 1993-2002/ Argentina.


Figura 2: Brotes de ETAs en América según el local de consumo (1993-2001). Fuente: (SIRVETA, 2002 / OPS, 2002).


EpidemiologĂ­a


Peligros que pueden afectar la seguridad del alimento Peligros biológicos: Bacterias: Escherichia coli, Salmonella, Lysteria monocytogenes, Clostridium perfringens, Clostridium botulinium, Staphillococcus aureus, Bacillus cereus , Vibrium parahaemolyticus. Virus: Virus de la hepatitis A Hongos: Aspergillus, Candida, Rhizopus, Fusarium Parásitos: Anisakis, Trichinella spiralis. Peligros químicos: De origen biológico: Toxinas producidas por bacterias (estafilocócicas y botulínicas), micotoxinas, biotoxinas marinas De origen no biológico: Productos de limpieza, desinfección y desratización, metales pesados, residuos de plaguicidas, nitratos, dioxinas, antibióticos de tipo veterinario y hormonas


Peligros físicos: Piedras, barro, huesos, perdigones en productos de caza, cristales, plásticos, cuerdas, papeles. La contaminación de los alimentos procede: Del aire (aunque este es el medio mas hostil para los microorganismos al estar expuestos al oxigeno, radiación solar. Del agua (muy general, por existir muchos microorganismos adaptados a este medio). Del suelo (medio muy complejo sujeto a múltiples variaciones que ha obligado a determinados microorganismos a desarrollar estructuras resistentes). De los propios seres vivos (microorganismos presentes de forma natural sobre cascaras de huevo, piel de las canales, etc. que puede contaminar el interior en su manipulación). De mala manipulación en el tratamiento, el almacenamiento, el transporte y la comercialización.


Intoxicaciones de origen químico. • Toxicología: rama de la ciencia que se encarga del estudio de la manera en que los venenos naturales o los fabricados por el hombre producen efectos nocivos en los organismos vivos. • Toxicología Alimentaria. • Agentes químicos: detergentes y desinfectantes.


V铆as de exposici贸n

AIRE

AGUA

SUELO ALIMENTOS

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Los alimentos y bebidas pueden contaminarse con productos químicos tóxicos de muchos modos: •

cuando los trabajadores de la industria química comen en el lugar de trabajo y no se lavan las manos antes de comer;

cuando entran en contacto con productos químicos al ser transportados de un lugar a otro o mientras se hallan en el almacén;

cuando se guardan o preparan en recipientes contaminados con productos químicos;

cuando se hace harina con granos tratados con plaguicidas porque estaban destinados a servir como semilla o cebo y no como alimento;

cuando la gente destila sus propias bebidas alcohólicas y produce alcoholes venenosos, por ejemplo el metanol;

cuando el sistema de abastecimiento de agua está contaminado por derrames accidentales de productos químicos o desechos químicos de fábricas o basureros próximos a ríos y arroyos.


Intoxicaciones de origen químico. Sustancia responsable

Producto donde se encuentran

Signos y síntomas

ARSÉNICO

Insecticidas y rodenticidas

CIANURO

Productos para limpiar plata

FLUORURO

Insecticidas

PLOMO

Pesticidas

ZINC

Utensilios galvanizados

Producen: vómitos, diarreas o nauseas. Todos o separados en menor o mayor proporción. Individualmente: calambres o sudores fríos, palidez, astringencia. Muerte: naturaleza del principio activo, concentración y estado del individuo.

COBRE ANTIMONIO CADMIO

Envases de metal

Medidas Preventivas.


Intoxicaciones producidas por animales. 1.

Saxitoxina: insensib. labios, manos, pies, dificultad al caminar, vómitos, coma

• Esta toxina pertenece al grupo de las toxinas paráliticas (PSP) y llega al ser humano por el consumo de mariscos que se alimentan de algas, dinoflagelados del género Alexandrium que habitan en los mares de las zonas tropicales o templadas y producen lo que se conoce como “Marea Roja”. Toxina acumulativa en bivalvos. • Los mariscos que se alimentan de estas algas superan a la toxina, sin embargo, la persona que consume estos mariscos puede encontrar la muerte, por asfixia, en el término de al menos 2 horas. • Si la contaminación es menor, no pasará de entumecimiento o picazón leve (15 min a 3-4 sem). Entre los mariscos más comunes encontramos almejas, mejillones, ostras, vieiras y langostas.


2. •

Toxina Ciguatera. Es una toxina conocida hace muchos años y sus áreas endémicas son las del Pacífico sur, Indico y Caribe.

La cigotoxina se acumula en la cadena alimentaria desde los peces hervíboros (algas verde azules) hasta los grandes carnívoros y luego al ser humano. 4 tipos de toxina.

Los peces herbívoros al consumir coral también ingieren un dinoflagelado que es el productor de la cigotoxina. Es posiblemente la intoxicación más extendida de procedencia marina.

Los

síntomas

suelen

ser

gastrointestinales

y

neurológicos

presentándose entre los 30 minutos y las 24 horas. Suelen existir síntomas que permanecen mucho tiempo: fatiga, sabor metálico, dolores articulares, musculares y dentales, dificultades respiratorias y parálisis (muerte infrecuente), depresión y ansiedad.


3.

Intoxicación escombroide:

Intoxicación de origen químico: histamina

Es una amina biógena derivada de la descarboxilación de los aminoácidos, es un compuesto químico que se produce a raíz de la descomposición de algunos aminoácidos.

Estas degradaciones pueden producirse de forma natural en los tejidos que componen los alimentos o por la acción de bacterias, de modo que la presencia de estas sustancias en los alimentos está muy relacionada con su estado de conservación y/o contaminación.

Además, la histamina es la sustancia química que generamos en nuestro organismo como reacción a las sustancias que nos dan alergia.

El período de incubación de esta intoxicación es corto, generalmente, variando los efectos prácticamente inmediatos al consumo del alimento contaminado y algunas horas después de la ingesta. La duración suele ser breve, alargándose sólo algunas horas.


•           •

Los síntomas clásicos son muy variados y entre ellos destacan: Nauseas; Calambres; Quemazón en la boca; Diarrea; Rubor; Cefalea; Exantema; Urticaria; Vómitos; Palpitaciones… Los alimentos que históricamente se han vinculado a esta intoxicación son los escómbridos (a ellos pertenece el atún), llegando a denominarse intoxicación por escómbridos. Pero además podemos relacionarla con el consumo de otros pescados, como es el caso de: el jurel, el arenque y la sardina y el boquerón. • Otros alimentos que pueden verse implicados en estas intoxicaciones son: el queso, el chucrut, el jamón, el embutido, el vino, el cacao, algunas frutas y hortalizas (generalmente en conserva).


Envenenamiento causado por vegetales. Plantas venenosas (Alcaloides) Ricino Cornezuelo de centeno Haba Hongo, seta o champiĂąones Ruibarbo Papa Cicuta

Signos y sĂ­ntomas.


ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

ETAS producen: Enfermedad diarreica aguda (EDA)

Salmonella

ENTEROBACTERIAS

TOXINAS

Moviles y no exigentes Ubicuas Enteropatogenas Oportunistas

varios generos Toxigenicas

Shigella

Escherichia

Clostridium perfringens

Clostridium botulinum

Staphylococcus aureus


Datos de Registro Al menos se tiene registro de 250 enfermedades con origen en la contaminación de alimentos

Infecciones: Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) son las responsables de cerca de 76 millones de casos de problemas gastrointestinales en el mundo occidental y cerca de 325.000 cada año requieren hospitalización (Centros para la Prevención y Control de Enfermedades en Estados Unidos, CDC).

Intoxicaciones: Las estadísticas del Centro Nacional de Epidemiología del Instituto de Salud Carlos III en Madrid indica un total de 9 casos de botulismo durante el 2000, dos más que en 1999; mientras que de disentería se contabilizaron 92, 28 más que en el año anterior y de triquinosis 43, 29 más que el año anterior.


ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

SALMONELOSIS Infecci贸n invasiva: Inoculo 108 bacterias Invaden los alimentos directa o indirectamente por excretas, aguas contaminadas, deficiente manipulaci贸n. Alimentos implicados: carne de res, de cerdo, de aves y sus huevos. Salmonella typhimurium y Salmonella enteriditis


SALMONELOSIS Se transmite por alimentos y agua contaminada Causa fiebre, diarrea v贸mitos y dolor de cabeza Controlada fiebre tifoidea, aumentos en gastroenteritis


María la tifosa. •

Mary Mallon, también conocida como María Tifoidea, fue la primera persona en ser identificada como una portadora sana de fiebres tifoideas en los Estados Unidos. Este caso adquirió gran fama, en parte por la obstinación, por parte de la protagonista, de negar que ella fuera la causante de la aparición de la enfermedad, rehusándose por tanto a dejar de trabajar como cocinera. Las autoridades de salud pública la obligaron a entrar en cuarentena en dos ocasiones, y murió durante la segunda de una neumonía (y no de fiebre tifoidea). Mary Mallon emigró de Irlanda a Estados Unidos. Entre 1900 y 1907 trabajó como cocinera en Nueva York, y durante este periodo infectó a 22 personas. Pasó por diferentes familias que enfermaban al poco tiempo de su llegada. Esto la obligó a ir de familia en familia, lo que contribuyó a que la enfermedad se extendiera aún más. Aunque se negó en numerosas ocasiones a proporcionar muestras analizables, las autoridades consiguieron demostrar que era portadora. Tras una cuarentena de tres años, fue liberada a condición de que no trabajase con comida. Mary Mallon cambió su nombre por el de Mary Brown y volvió a trabajar como cocinera, tras lo cual se produjeron otros 25 infectados y 2 muertos. Tras ser localizada de nuevo, le fue impuesta una cuarentena de por vida.


ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

SHIGELLOSIS Toxi-infecci贸n: Inoculo 200 bacterias. Solo infectan a los humanos, contaminaci贸n por manipuladores. PI: 2-5 d铆as Produce toxina Shiga Shigella dysenteriae, S. boydii y S. sonnei


ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

GASTROENTERITIS Producida por Escherichia coli ECEP: E. coli enteropatógena ECET: E. coli enterotoxigénica ECEH: E. coli enterohemorrágica ECEI: E. Coli enteroinvasiva


E. coli Vive normalmente en el intestino del hombre y animales de sangre caliente. Se transmite por agua y alimentos Contaminados. Cepas pat贸genas. enterot贸xica, enterohemorr谩gica y enteropatog茅nica Diarrea en todos los casos.

E. coli O157:H7 Carne de res contaminada. Brote en jugo de manzanas


GASTROENTERITIS E. coli Enteropatogena  Infección invasiva  Diarrea en menores de dos años

E. Coli enterotoxigenica  Toxiinfección  Diarrea del viajero

E. Coli enteroinvasiva

E. Coli enterohemorragica

Infección invasiva

Toxiinfección Colitis hemorrágica Inoculo 200 bacterias


Campylobacter Causa fiebre muy alta, diarrea con hemorragia, nĂĄuseas y dolor abdominal Esterilidad y abortos espontĂĄneos en bovinos Perros transmiten enfermedad a niĂąos


CÓLERA Se transmite por agua contaminada Causa diarrea severa y deshidratación Enterotoxina causa la pérdida de 20 l/día Hacen falta ingerir 100-1000 millones América 1991, 900.000 casos


LEGIONELLA Se transmite por aire acondicionado y agua Causa afecciones respiratorias, fiebre Casos de muerte por paro respiratorio


ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

INTOXICACIONES Botulismo Clostridium botulinum. Produce una neurotoxina que produce parálisis flácida y es letal en dosis mínimas. •

Habitat: tierra, enlatados y sedimentos marinos.

• Viven en suelos donde el ambiente es anóxico. • Pueden ocasionar el deterioro de bebidas carbonatadas, riesgos de salud pública. Las esporas son resistentes a las altas temperaturas.


ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS) INTOXICACIONES

Esporas

Germinaciรณn y multiplicaciรณn en el alimento

Parรกlisis flรกcida

Producciรณn de toxinas

Toxina llega a las neuronas

ingesta

Toxina en sangre


ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS) INTOXICACIONES

Clostridium perfringens

Producci贸n de enterotoxina Autolimitada La toxina se produce dentro del huesped. Inoculo 108 bacterias


Toxiinfección por Clostridium perfringens Dolores abdominales agudos, diarrea, y nauseas, pero raramente acompañada de vómitos. El periodo de incubación es de 8 a 22 horas. Productos cárnicos, a base de res y aves, así como los embutidos y salsas. También este microorganismo puede estar presente en carnes frescas.


Botulismo Intoxicaci贸n producida Clostridium botulinum. Trastornos neurol贸gicos, colapso del sistema respiratorio y frecuentemente la muerte. Alimentos enlatados y envasados, productos c谩rnicos de todo tipo, alimentos a base de cereales y vegetales en general (ma铆z, granos, guisantes, remolacha, zanahorias, entre otros).


ESTAFILOCOCOS Cocos agrupados en forma de racimo Parásitos de humanos y mamíferos que causan ocasionalmente infecciones S. epidermis no patógeno, en piel y mucosas, no pigmentado, S. aureus patógeno, pigmentado de amarillo, exotóxina común la coagulasa


ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS) INTOXICACIONES

Intoxicación estafiloccocica Staphyloccocus aureus Producción de enterotoxina termorresistente por mala refrigeración y conservación de alimentos Vómitos y diarrea acuosa: menos de 30 horas Nauseas, vómitos, cólicos, postración y diarrea, sin la presencia de fiebre. Manipuladores de alimentos, queso, carnes y vegetales.


Bacillus sp. Bacterias aer贸bicas que pueden ocasionar el deterioro de jugos de frutas, salsas de tomate. Las esporas son resistentes a las altas temperaturas. Su eliminaci贸n es mediante el uso de desinfectantes qu铆micos Muchos producen antibi贸ticos como la Bacitracina, Polymixina, Circulina Bacillus coagulans


ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

PROTOZOOS Giardia lamblia (Giardiasis) Agua de zonas endémicas

Entamoeba hystolitica (Disenteria amebiana) Agua, frutas y verduras

Toxoplasma gondii (Toxoplasmosis) Carne cruda y animales de compañía


GIARDIASIS

-Se transmite por agua contaminada -Causa diarrea severa y deshidrataci贸n -Formas de quistes que resisten el cloro -Indispensable sedimentaci贸n y filtraci贸n para eliminarlos


CRYPTOSPORIDIOSIS Se transmite por agua contaminada Causa diarrea severa y Deshidrataci贸n (pacientes inmunosuprimidos) Muy resistente al cloro 14 veces m谩s que las Giardias Sedimentaci贸n y filtraci贸n indispensable USA 1993, 370.000 casos. Similar: babesia (garrapatas)


ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

HELMINTOS Teniasis (Taenia solium/saginata) Cisticercosis (Taenia solium)


ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

VIRUS El numero de unidades que pueden producir enfermedad es muy bajo. No suelen aislarse en los laboratorios microbiológicos. •

Virus de la Hepatitis tipo A: agua contaminada con materia fecal y productos marinos contaminados. Es termorresistente. • Otros virus: Picornavirus


HEPATITIS Se transmiten por agua los tipos A y E Causa inflamaci贸n del h铆gado S铆ntomas color amarillo, orina marr贸n Hay vacunas para los tipos AyB

Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs)  

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