Issuu on Google+


cover story words funky tune

FEATURES

สารพันเรื่องน่ารู้

เมนูหอยๆ

Aloha Summer!!! ลมร้อนพัดมาเยือนเดือนนี้แบบเต็มเหนี่ยวทั้งที พวกเราชาว ฟู้ดส์สไตลิสท์ก็เลยขอถือโอกาสกล่าวคำทักทายกับคุณผู้อ่าน เสมือนตัวเองเป็น ชาวเกาะฮาวายกันสักหน่อย ก็แหม...อากาศร้อนๆ ชวนให้คลั่งแบบนี้ มันชวนให้ ถวิลหาลมทะเลเย็นๆ อยู่ไม่น้อย คุณว่าไหม แต่ถ้าจะให้ไปนั่งรับลม ฟังเสียงคลื่น อยู่ริมหาดกันเปล่าๆ ปรี้ๆ ก็คิดว่าคงจะไม่ถูกใจเหล่าฟู้ดดี้อย่างเราๆ ท่านๆ เท่าไหร่นัก ฉะนั้นแล้วเรามาปรุงเมนูอาหารทะเลรสเลิศรับประทานเพื่อเพิ่มดีกรี ความสุขให้กับฤดูร้อนนี้กันดีกว่า แต่จะว่าไปหลายคนคงชิมเมนูกุ้ง ปลาหมึกกัน จนเบื่อแล้ว มาคราวนี้เราเลยขอเปลี่ยนอารมณ์มานั่งแกะ “หอย” ชิมความ อร่อยกันบ้าง รับรองว่าเด็ดดวงไม่แพ้บรรดาซีฟู้ดหน้าไหนเป็นแน่ เพราะฉะนั้น ก่อนที่จะตรงดิ่งวิ่งเข้าครัว เรามาทำความรู้จักกับเจ้าหอยนานาชนิดกันไว้สักนิด เพื่อเป็นเกร็ดความรู้ในการปรุงเมนูหอยให้อร่อยอย่างแรงกันดีไหมล่ะ

17 foodstylist


หอยแมลงภู่ (mussel) จริงๆ แล้วมนุษย์

หอยไหนกินได้

จะว่าไปแล้ว หอยที่คนเรานิยมนำมารับประทานเป็นอาหารนั้นมีอยู่มากมายหลากหลายชนิดเลย ทีเดียว ไม่ว่าจะเป็นหอยน้ำเค็ม หอยน้ำจืด หรือแม้แต่หอยน้ำกร่อย ซึ่งทั้งหมดนี้สามารถแบ่งออก เป็นประเภทใหญ่ๆ ได้ดังนี้ค่ะ หอยฝาเดียว เป็นหอยที่มีเปลือกเพียงชิ้นเดียวและขดเป็นเกลียว (หากจินตนาการภาพไม่ออกก็ให้ นึกถึงฝาชีบนโต๊ะอาหารของคุณนั่นแหละ) เช่น หอยเป๋าฮื้อ หอยหลอด หอยหวาน และหอยขม พบ ได้ทั่วไปในทะเล แม่น้ำ ลำคลอง น้ำตก หรือแม้แต่บนบก หอยสองฝา เป็นหอยที่มีฝาสองฝาประกบกัน และยึดติดกันด้วยเอ็น แต่ละฝาจะมีรูปร่างลักษณะ คล้ายกันและเท่ากัน พบได้ตามชายฝั่งทะเล ท้องทะเลน้ำลึก หอยสองฝาบางชนิดจะเกาะกับวัสดุ เช่น โขดหิน ไม้ไผ่ หรือฝังตัวอยู่ในทราย ที่นิยมนำมารับประทานกันก็ได้แก่ หอยนางรม หอยลาย หอยตลับ หอยแมลงภู่ เป็นต้น

หอย…อร่อยทุกมุมโลก

ทราบกันไปแล้วว่าหอยชนิดไหนรับประทานได้ คราวนี้เรามาดูกันบ้างดีกว่าว่าหอยชนิดไหนที่ครองใจ เหล่าบรรดานักชิมทั่วโลก พร้อมแล้วอย่ารอช้าไปแกะ (รอย) หอยพร้อมๆ กันเลย

หอยนางรม (oyster) หนึ่งในอาหารทะเลยอดนิยม ซึ่งนอกจะมีคุณค่าทางสารอาหารสูงปรี๊ดแล้ว ตามเรื่ อ งเล่ า โบร่ ำ โบราณของฝรั่ ง เชื่ อ ว่ า ต้ อ ง รับประทานหอยนางรมในชื่อเดือนที่มี ตั ว r เท่ า นั้ น เพราะว่ า ช่ ว งเดื อ น พฤษภาคม-สิงหาคม (May-August เดือนซึ่งไม่มีตัว r) นั้นเป็นช่วงเวลาที่ หอยนางรมจะวางไข่แพร่พันธุ์

Did you know?

เรื่องรสชาตินั้นก็อร่อยอย่าบอกใครเชียว แถมนำมาปรุงอาหารได้หลายอย่าง แต่วิธีที่นิยมที่สุดคือ การรับประทานหอยนางรมสดๆ ที่เสิร์ฟมาบนเปลือกหอยอย่างที่ฝรั่งเรียกว่า raw oysters on the half-shell หรือชูเตอร์ส (shooters) นั่นละ ส่วนเรื่องรสชาติหอยนางรมจากต่างแหล่งก็จะมีความ แตกต่างกัน มีทั้งหวาน เค็ม หรือออกเปรี้ยว ขึ้นอยู่กับเกลือในน้ำ แร่ธาตุ และอาหารของหอย นางรม แต่ที่หลายคนชิมแล้วบอกว่าเด็ดเป็นเสียงเดียวกันก็ต้องนี่เลย หอยนางรมออสเตรเลียและ นิ ว ซี แ ลนด์ รวมทั้ ง “คู ม าโมโต” หอยนางรมสั ญ ชาติ ญี่ ปุ่ น ที่ มี อ ยู่ ใ นทะเลของแคนาดาและ สหรัฐอเมริกาค่ะ

Did you know?

ช่ ว ง ส ง ค ร า ม โ ล ก ครั้งที่ 2 ในประเทศ สหรัฐอเมริกา หอย แมลงภู่ มั ก ถู ก เสิ ร์ ฟ ในอาหารมื้อค่ำอย่าง แพร่หลาย

นักชิมบรรพบุรุษของพวกเรา รับประทาน หอยชนิดนี้มาตั้งแต่เมื่อหลายพันปีก่อนแล้ว และในปัจจุบันประเทศแถบชายฝั่งยุโรปก็ยัง คงนิยมรับประทานเมนูหอยแมลงภู่กันอย่าง ไม่เสื่อมคลายเชียว ไม่ว่าจะนำมาอบ รมควัน ต้ม นึ่ง ย่าง หรือทอดกับเนย โดยเฉพาะ ในประเทศเบลเยี ย ม เนเธอร์ แ ลนด์ และ ฝรั่งเศส หอยแมลงภู่ถือเป็นเมนูยอดฮิตที่ ต้องเสิร์ฟคู่กับเฟรนช์ฟราย หรือไม่ก็ขนมปัง เรียกว่าเป็นคู่แท้ที่ขาดกันไม่ได้เชียวละ ยิ่งได้ จิบไวน์ขาวหรือเบียร์เย็นๆ ตามไปด้วยสักอึก สองอึก ก็จะยิ่งได้อรรถรสอยู่ไม่น้อย ส่วนพี่ ไทยเรา ขอโหวตให้กับเมนูหอยแมลงภู่นึ่ง จิ้มน้ำจิ้มซีฟู้ดรสแซบ แค่นี้ก็อร่อยเด็ด จน เอาอะไรมาแลกก็ไม่ยอมแล้วละค่ะ

ชื่อ “scallop” แผลง มาจากภาษาฝรั่งเศสโบราณว่ า escalope หมายถึง “เปลือก”

Note :

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

หอยเชลล์ (scallop) หรือมีชื่อเรียกแบบไทยๆ ว่า หอยพัด พบได้ทุกมหาสมุทรของโลก หอยเชลล์

จำนวนมากเป็นแหล่งอาหารราคาสูง ทั้งเปลือกสีสว่าง รูปพัดของหอยเชลล์บางตัว พร้อมกับแบบ ร่องเว้าแผ่ออกจากศูนย์กลาง ทำให้มีค่าสำหรับนักสะสมหอยทั่วโลก มาถึงเรื่องรสชาติกันบ้าง กล้าม เนื้อยึดเปลือกของหอยเชลล์ ถือเป็นส่วนที่มีรสชาติดีและเป็นที่นิยมรับประทานมาก ปัจจุบันหอย เชลล์มีขายแบบทั้งเปลือกและแกะเนื้อ นอกจากนี้ยังมีหอยเชลล์อบแห้ง หรือที่ชาวจีนเรียกว่า “กัง ป๋วย” สำหรับใช้ต้มน้ำซุปในเมนูอาหารจีนต่างๆ ส่วนหอยเชลล์ที่มีรสชาติเยี่ยม ตัวใหญ่ยักษ์ ก็ต้อง ยกให้กับหอยเชลล์จากประเทศญี่ปุ่น แคนาดา และฝรั่งเศสเขาละ

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . หอยแครง (cockle) เชื่อว่าหอยชนิดนี้คนไทยอย่างเราๆ คุ้นปากกันไม่น้อย เนื่องจากมีรสชาติดี ที่ สำคัญยังมีคุณค่าทางอาหารสูงไม่แพ้อาหารโปรตีนชนิดอื่น แถมยังมีราคาถูก นิยมนำไปปรุงด้วยการ เผาหรือลวก จิ้มกับน้ำจิ้มซีฟู้ดเปรี้ยวๆ เผ็ดๆ เด็ดกำลังดี ส่วนเมนูหอยแครงสไตล์อินเตอร์ก็เป็นที่ นิยมรับประทานอยู่ไม่น้อยเช่นกัน ตัวอย่างก็เช่น ในประเทศอังกฤษนิยมรับประทานหอยแครงเป็น ของกินเล่น โดยมักนำมาต้มให้สุกและปรุงรสด้วย malt vinegar และพริกไทยขาว ส่วนประเทศ บ้านใกล้เรือนเคียงของเราอย่างมาเลเซีย สิงคโปร์ หรือแม้แต่ฮ่องกง ก็นิยมนำหอยแครงมาต้มหรือ ย่างเช่นกัน ถือเป็นอีกหนึ่งเมนูยอดฮิตที่พบได้ทั่วไปตามฟู้ดเซ็นเตอร์เลยละ Cooking tip : การลวกหอยแครงให้ แกะง่ายนั้น ให้เติมน้ำส้มสายชูลงไปในน้ำ ที่กำลังเดือด 1 ช้อนโต๊ะต่อน้ำ 1 ลิตร แล้วจึงนำหอยแครงลงลวกประมาณ 1 นาที เพียงเท่านี้หอยแครงก็จะแกะง่าย ทุกตัวแล้วละค่ะ

18 foodstylist

19 foodstylist


มีคำกล่าวว่า หอยเป๋าฮื้อใน ประเทศจีนมีราคาสูงมาก อาจเทียบได้กับรายได้ ของข้าราชการจีนคนหนึ่งถึง 2 ปีเลยทีเดียว

Did you know?

หอยเป๋าฮือ้ (abalone) จัดเป็นอาหารทะเลชั้นเลิศที่มีราคาสูงมาก เป็นที่รู้จักแพร่หลายมานาน

กว่า 21 ศตวรรษ ตั้งแต่สมัยราชวงศ์หานของจีน ปัจจุบันมีให้เลือกซื้อกันหลากหลายรูปแบบทั้งแบบ สด ตากแห้ง ดองเค็ม หรือแม้แต่บรรจุกระป๋อง หอยเป๋าฮื้อสดๆ จะมีรสหวาน ไม่เหม็นคาว เหมาะที่ จะ saute’ed (การผัด) ด้านละ 20-30 วินาที เพราะเนื้อจะสุกง่าย ในประเทศจีนถือว่าหอยเป๋าฮื้อ เป็นหนึ่งในสุดยอดอาหารที่นิยมรับประทานไม่แพ้หูฉลามน้ำแดงหรือรังนกเลยละ สำหรับชาวอาทิตย์ อุทัยนั้นนิยมรับประทานข้าวปั้นหน้าหอยเป๋าฮื้อดิบๆ ไม่ก็นำมานึ่ง ต้ม หรือเคี่ยวกับซอสถั่วเหลือง แต่ ถ้าข้ามไปแถบชายฝั่งแคลิฟอร์เนียแล้วละก็ คุณก็จะได้รับประทานเมนูยอดฮิตอย่างสเต๊ก หรือพิซซ่า หน้าหอยเป๋าฮื้อกันเปรมปรีดิ์ทีเดียวเชียว

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

หอยตลับ (clam) มีชื่อเรียกตามท้องถิ่นต่างๆ กัน เช่น ห���ยหวาน หอยตลับลาย หอยขาว ซึ่ง นอกจากจะติดอันดับท็อปฮิตเมนูลวกจิ้มของคนไทยแล้ว หอยตลับยังนิยมนำมาผัดเป็นเมนูอร่อยได้ อีกเพียบ ไม่ว่าจะเป็นหอยตลับผัดน้ำพริกเผา หอยตลับผัดฉ่า หอยตลับผัดเต้าเจี้ยว เป็นต้น เขยิบไป ไกลอีกนิดกับเมนูหอยตลับสไตล์ฝรั่ง ซึ่งจะว่าไปแล้วก็ปรุงเมนูได้หลากหลายไม่แพ้พี่ไทยเราเหมือนกัน อย่างเช่นในอเมริกาเหนือ หอยตลับสามารถรับประทานได้แบบสดๆ หรือถ้าใครไม่โปรดปรานแบบนั้น จะนำหอยตลั บ ไปนึ่ ง ต้ ม อบ ทอด หรื อ ใส่ ใ นซุ ป ก็ ไ ด้ ไ ม่ ว่ า กั น ส่ ว นชาวอิ ต าลี ถ้ า จะให้ ดี ต้ อ ง รับประทานหอยตลับคู่กับพาสต้าถึงจะถูกปากถูกใจกันค่ะ หอยมีดีขนาดนี้ หลายคนคงคันไม้คันมืออยากจะเข้าครัว ปรุงเมนูหอยกันแล้วใช่ไหมล่ะคะ เพราะ ฉะนั้นเพื่อไม่ให้เป็นการเสียเวลา ไปล้วงลับสูตรเด็ดความอร่อยกับสารพันเมนูหอยจานสวยใน dish of the month กันได้เลยค่ะ

หอยตลั บ นอกจากจะใช้ บ ริ โ ภคเป็ น อาหาร ทะเลรสดี แ ล้ ว เปลื อ กหอยซึ่ ง มี ลวดลายสีสันสวยงามยังนิยมนำมา ประดิษฐ์เป็นของที่ระลึก และของ ประดับตกแต่งต่างๆ อีกด้วย Did you know?

20 foodstylist


TASTING chefs we love words cheewanuan potranun photographs wannasak sirisab

Bouillabaisse By Chef Emanuele Serra

By Chef Emanuele Serra

“This is my life.”

50 foodstylist

51 foodstylist


Bouillabaisse

หอยสังข์ผัดซอสปักกิ่ง

อาหารจีนสไตล์กวางตุ้งรสโอชะ By เชฟนิธิวัฒน์ เจริญทั้งวิทยา

Classic Mediterranean seafood By Chef Emanuele Serra แสงแดดอ่อนๆ ส่องผ่านกระจกกว้างให้เห็นเค้าโครงและเฟอร์นิเจอร์ไม้ พร้อมทั้งกรุ่นกลิ่นหอม ขนมปังอบใหม่ๆ กับเสียงที่ชวนให้อุ่นใจแบบครัวในบ้าน ผ่านกระจกบานใหญ่ที่เปิดให้เห็นบรรดาเชฟ และผู้ช่วยกำลังวุ่นวายทำอาหารจานอร่อยกัน บอกถึงความทุ่มเทของทุกคนในร้าน The Liit Homemade Italian Restaurant แห่งนี้ได้เป็นอย่างดี กลิ่นหอมสดชื่นของทะเลลอยฟุ้ง และชามสีขาวสะอาดตาก็ถูกนำมาเสิร์ฟ ภายในนั้นมีอาหารทะเลชิ้นโต ทั้งปลาเนื้อขาว กุ้งสีส้มสดทั้งตัว หอยเชลล์เนื้อละเอียด และขนมปังเนื้อโปร่งเบา พร้อมจะดูดซับน้ำ ซุปสีทองและมะเขือเทศสีแดงลูกเล็กตัดกับสีเขียวสดชื่นของโหระพาอิตาลีและกวางตุ้งไต้หวัน ซึ่ง รองส่วนประกอบอันล้ำค่าเหล่านี้ข้างใต้ พาดด้วยลายเส้นสีแสดจัดจ้านระบายพาดขอบจานที่ทำ

มาจากพริกหยวกสีแดงร้อนแรง เพียงแค่เห็นภาพตรงหน้าก็เรียกน้ำลายได้ไม่น้อย เพราะนอกจากกลิ่นหอมสดชื่นของอาหารทะเลสดๆ อันเป็นเอกลักษณ์ที่น่าหลงใหลของซุปบุยยาเบสจานนี้แล้ว รสชาติของเครื่องปรุงทุกอย่างซึ่งเป็น ออร์แกนิกทั้งผักสดและอาหารทะเลเอง ยิ่งทำให้อดไม่ได้ที่จะชื่นชมไปกับรสชาติวัตถุดิบแท้ๆ ที่ถูกคั้น ออกมาอย่างกลมกล่อมผ่านซุปปลาที่ผ่านการเคี่ยวอย่างพิถีพิถัน สร้างรสชาติที่ลงตัวพอดีกับกุ้ง หอยแมลงภู่ และหอยลาย ความหวานละมุนของปลา หอยเชลล์ และกุ้งลายเสือ รวมไปถึงการเลือก กวางตุ้งสดๆ ที่เสริมความสมบูรณ์แบบให้กับจานนี้ได้อย่างน่าประหลาดใจ เมื่อกัดขนมปังที่กรุ่นกลิ่น กระเทียมจางๆ ความเค็มและเปรี้ยวนิดๆ จากยีสต์เฉพาะตัวจากบ้านเกิดของเชฟ เข้ากับรสชาติของ ซุปได้เป็นอย่างดี โดยเฉพาะเมื่อรสสัมผัสราวกับฟองน้ำได้ซับเอาซุปสีทองและมะเขือเทศสุกหวานๆ จนชุ่มฟุ้งกระจายอยู่ในปาก เชฟ Emanuele เลือกคัดเอาความเปล่งประกายในแต่ละวัตถุดิบเพื่อสร้างอาหารอิตาเลียนโฮมเมด อันอบอุ่น แต่เป็นเลิศจากความลงตัวที่ผ่านการประดิดประดอยรสชาติ แม้กระทั่ง croutons ที่ทำ จากขนมปังซาดีเนียน ซึ่งตั้งตามชื่อเมืองเกิดของเชฟ Emanuele จึงเชื่อได้เลยว่า อาหารทุกคำที่ถูก ปรุงขึ้นมาจะต้องเข้มข้นด้วยความเป็นอิตาเลียนแท้ๆ อย่างแน่นอน เชฟผู้นี้ตกหลุมรักการทำอาหารอย่างถอนตัวไม่ขึ้น นับตั้งแต่การช่วยหยิบจับในครัวตั้งแต่ตอนเด็กๆ โดยซุปบุยยาเยส อาหารจานนี้เป็นหนึ่งจานที่เชฟภาคภูมิใจ เนื่องจากมีที่มาจากเกาะหนึ่งในประเทศ อิตาลี เชฟมองว่าอาหารแบบ classic mediterranean seafood จานนี้ เป็นสัญญลักษณ์ของเกาะ ของเขา และคงจะด้วยความเอาใจใส่ที่ถ่ายทอดลงในอาหารจานนี้เอง ที่ทำให้เกิดรสชาติอันลืมไม่ลง ซึ่งจะไม่มีทางจะเกิดขึ้นได้เลยถ้าไม่ใช่เป็นเพราะความรักในการทำอาหาร เชฟ Emanuele ร่วมกับเชฟมิชลินสตาร์ Roberto Petza เปิดร้านในฝัน และทำอาหารในฝันที่อยาก จะให้ทุกคนได้ชิมขึ้นที่ประเทศไทย ซึ่งนอกจากความอร่อยแล้ว สิ่งหนึ่งที่ทำให้เราอยากไปเยือนร้าน อาหารแบบโฮมเมดนี้อีกครั้งก็คือ คำพูดของเชฟที่ว่า “This is my life.” แล้วคุณเองจะไม่อยากรู้ เลยหรือคะว่า ชีวิตที่ทุ่มเทเพื่ออาหารของเชฟคนนนี้ ได้สร้างความสร้างสรรค์แบบไหนขึ้นมาบนจาน สีขาวเปล่าๆ หลังห้องครัวกระจกกลางใจเมืองกรุงเทพฯ ฉะนั้นแล้วใครอยากไปเสพความอร่อยฝีมือ เชฟ Emanuele ขอเชิญไปได้ที่ The Liit Homemade Italian Restaurant ชั้น 2 K Village

ได้เลยค่ะ

52 foodstylist

Bouillabaisse

ส่วนประกอบ ปลา 200 กรัม / หอยลาย 50 กรัม / หอย แมลงภู่ 50 กรัม / กุ้งลายเสือ 30 กรัม / ผัก กวางตุ้ง 30 กรัม / มะเขือเทศเชอร์รี่ 20 กรัม / โหระพาอิตาลี 10 กรัม / ซุปปลา 100 กรัม / ขนมปังกรอบขูดกระเทียม 5 กรัม วิธีทำ 1.นำปลาไปทอดบนกระทะเพื่ อ ให้ ห นั ง กรอบ เพี ย งด้ า นเดี ย วประมาณ 50 เปอร์ เ ซ็ น ต์ ใน ขณะเดียวกันก็นำซุปปลาใส่หม้อแล้วอุ่นบนเตา จากนั้นใส่ผักและมะเขือเทศลงไป 2. นำปลาที่ทอดแล้วใส่ลงไปในซุปที่กำลังเดือด ปิดไฟ พร้อมทั้งปิดฝาหม้อให้ความร้อนระอุอยู่ ข้างในหม้อเพื่อให้ปลาสุก 3. ใส่กุ้งและหอยลงไปในหม้อซุป ตั้งไฟให้เดือด จากนั้นดับไฟและปิดฝาหม้อ เพื่อให้หอยและกุ้ง สุกพอดี แต่ไม่สุกจนเกินไป 4. อุ่ น ซุ ป ให้ เ ดื อ ดอี ก ครั้ ง แล้ ว ใส่ ใ บโหระพา อิ ต าลี ซ อย ยกขึ้ น จากเตา และเสิ ร์ ฟ พร้ อ ม ขนมปังกรอบที่ขูดกับกระเทียม

ประตูลิฟต์ค่อยๆ เปิดออกที่ชั้น 36 เผยให้เราเห็นห้องอาหารจีนที่ไม่ได้มีดีเพียงแค่สไตล์การตกแต่ง แบบโมเดิร์น และโดดเด่นด้วยฉากกั้นสีเงินลายจีน แต่ยังตระการตาด้วยวิวเกือบ 360 องศา

ของกรุงเทพฯ กับสายน้ำสีเงินทอประกายอยู่ด้านล่าง ความน่าพิสมัยของบรรยากาศดังกล่าวถูก

ลดทอนลงเล็กน้อย เมื่อมีอาหารจานหนึ่งถูกเสิร์ฟอยู่เบื้องหน้า พร้อมกับกลิ่นหอมละมุนที่ลอยมาแตะ ปลายจมูกเบาๆ หอยสังข์ผัดซอสปักกิ่ง คืออาหารจีนแบบกวางตุ้งที่ถูกตกแต่งด้วยสีสันสดใส และแทบไม่มีเค้าของ อาหารจีนทั่วไป แต่กลับเข้ากับบรรยากาศตระการตาของทิวทัศน์อันน่าเหลือเชื่อได้เป็นอย่างดี

หอยสังข์ที่เป็นเครื่องปรุงหลักนั้นถูกฝานบาง แต่ยังได้รูป เคล้ากับซอสปักกิ่งสีสด หอมเครื่องเทศ

เข้มข้นทว่าไม่ฉุนจัด ยิ่งเรียกให้ท้องร้องได้อย่างไม่ยาก เคียงข้างกับหอยสังข์สีขาวนวล เห็ดนางรมหลวง ที่ถูกฝานให้เห็นเนื้อเนียนๆ คู่กัน ต้นหอมที่ยังดูสดเหมือนไม่ได้ผ่านความร้อนใดๆ พริกหยวกสีแดง

และบรอกโคลี่ดอกแน่นที่ถูกลวกเก็บความเขียวสด โรยด้วยพริกหวานสีแดงสับเป็นลูกเต๋าเล็กเพื่อจบ การนำเสนออย่างน่าประทับใจ คำแรกที่ได้ลิ้มรสคือความตราตรึงใจของซอสปักกิ่งที่หอมทั้งน้ำมันงา เครื่องเทศ ซึ่งรวมรสหวาน เค็ม เผ็ดไว้อย่างลงตัว เมื่อรวมกับรสสัมผัสทั้งกรอบและหนึบหนับของหอยสังข์พอดีคำ และความหวาน นุ่มของเห็ดคือศูนย์กลางของความลงตัวในความแตกต่าง และยิ่งเพิ่มความอร่อยขึ้นไปอีกระดับเมื่อ ได้รสต้นหอมสีเขียวอ่อนสดชื่น ที่ยังท���้งหวานและกรอบ โดยเมื่อหนึ่งคำผ่านไปก็ทำให้อดใจไม่ได้จริงๆ ที่จะตักส่วนผสมของรสชาติและสัมผัสอันแตกต่างนี้อีกครั้ง ทั้งหมดนี้จะเกิดขึ้นไม่ได้เลยถ้าไม่มีความชำนาญและฝีมือยอดเยี่ยมของเชฟฮ่องกงคนนี้ “เชฟนิธิวัฒน์ เจริญทั้งวิทยา” หรือ “เชฟโฉ่ว” ประจำห้องอาหาร Silver Waves โรงแรมชาเทรียม ริเวอร์ไซด์ กรุงเทพฯ ที่ไม่ได้ทำให้เราปลื้มแค่บรรยากาศอันเหลือเชื่อ แต่รวมไปถึงอาหารที่เติมเต็มทั้งรูป

รส กลิ่ น และสี โดยหอยสั ง ข์ ที่ น ำมาทำในเมนู นี้ เ ลื อ กมาจากหอยตั ว ใหญ่ ส ดๆ ที่ น ำเข้ า จาก ออสเตรเลีย และผ่านกรรมวิธีอันซับซ้อน ไม่ว่าจะเป็นการลอกหนังให้เหลือแต่เนื้อกรอบนุ่ม หมักเป็น เวลากว่า 4 ชั่วโมง ลวกแค่พอสุก 80 เปอร์เซ็นต์พอดิบพอดี ก่อนที่จะแข็งเกินไปและหลังที่จะ

เละเกินไป ก่อนจะนำไปผัดกับซอสปักกิ่งที่เชฟเป็นคนปรุงขึ้นมาด้วยตัวเอง ซึ่งผ่านการเคี่ยวถึง 3 ชั่วโมง ความตั้งใจในการทำอาหารของเชฟโฉ่ว เกิดขึ้นจากความสุขในการทำอาหารที่เราสัมผัสได้จาก

รอยยิ้มของเขาตลอดเวลาการพูดคุย และแรงบันดาลใจอันน่าประทับใจที่ทำให้เราอดยิ้มตามไม่ได้ จากประโยคง่ายๆ ที่จริงใจว่า “ทำแล้วแขกชมว่าอร่อย คนทำก็มีความสุข มีกำลังใจ” ก่อนจากกัน เชฟจากฮ่องกงคนนี้เล่าให้เราฟังว่า เขาย้ายมาตั้งรกรากที่ประเทศไทยกว่า 10 ปี โดย กล่าวพร้อมรอยยิ้มว่า “ไม่ไปไหนแล้ว อยู่ที่นี่มีความสุข” เชฟนิ่งคิดก่อนจะพูดต่อ “คนไทยมีน้ำใจ อบอุ่ น ” ทำให้ ค นไทยอย่ า งเราต้ อ งอมยิ้ ม ก่ อ นที่ จ ะไปตั ก อาหารลิ้ ม รสชาติ ฮ่ อ งกงแท้ ๆ อี ก คำ

เพื่อจดจำรสชาติเอกลักษณ์ของเชฟที่ไม่ได้มีดีแค่ฝีมือให้ต้องประทับใจเท่านั้น

หอยสังข์ผัดซอสปักกิ่ง

ส่วนประกอบ หอยสั ง ข์ 300 กรั ม / เห็ ด นางรมหลวง

สไลซ์เป็นแผ่น 150 กรัม / ต้นหอมหั่นเป็นท่อน 30 กรัม / พริกชี้ฟ้าแดง แกะเมล็ดออกแล้วหั่น เป็นชิ้นๆ 10 กรัม / กระเทียมสับ 3 กรัม / ซอสปักกิ่ง 20 กรัม / น้ำตาลทราย 3 กรัม / น้ ำ มั น หอย 5 กรั ม / น้ ำ มั น พื ช 10 กรั ม /

เหล้าจีน 10 กรัม วิธีทำ 1. นำหอยสังข์ที่แกะเปลือกเรียบร้อยแล้วมา ล้างน้ำให้สะอาด 2. แล่หนังส่วนที่เหนียวออกให้หมด แล้วสไลซ์ ให้เป็นแผ่นบางๆ 3. ล้ า งด้ ว ยแป้ ง มั น ผสมกั บ น้ ำ แล้ ว ล้ า งด้ ว ย

น้ำเปล่าให้สะอาด พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ 4. จากนั้นนำมาหมักด้วยเกลือ น้ำตาลทราย แป้งมันฮ่องกง และน้ำมันพืชนิดหน่อย ทิ้งไว้ ประมาณ 4 ชั่วโมง เพื่อให้หอยสังข์นุ่มและมี รสชาติที่อร่อย 5. ต้มน้ำในกระทะให้เดือด แล้วนำหอยสังข์ที่ หมักได้ที่แล้วไปลวก ตักขึ้นพักไว้ 6. ตั้ ง กระทะให้ ร้ อ น ใส่ น้ ำ มั น พื ช ตามด้ ว ย กระเที ย มสั บ พริ ก ชี้ ฟ้ า แดง ต้ น หอม ผั ด ให้

เข้ากันจนได้กลิ่นหอม แล้วใส่ซอสปักกิ่งลงไป คลุกเคล้า จากนั้นใส่หอยสังข์และเห็ดนางรม หลวง ปรุงรสด้วยน้ำมันหอย น้ำตาลทราย และ เหล้าจีน ผัดให้เข้ากันดี ตักใส่จานพร้อมเสิร์ฟ

53 foodstylist


หอยสังข์ผัดซอสปักกิ่ง

By เชฟนิธิวัฒน์ เจริญทั้งวิทยา

“รสสัมผัสทั้งกรอบและหนึบหนับ ของหอยสังข์พอดีคำ

รวมถึงความหวานนุ่มของเห็ด

คือ ความลงตัวในความแตกต่าง”

เชฟนิธิวัฒน์ เจริญทั้งวิทยา 54 foodstylist

55 foodstylist


COOKING

chic dessert words & styling chef non photographs The Library

ฉบับนี้ผมเลยขอโอกาสนำส่วนประกอบของข้าวตังหวานหนึ่งตัวที่เรียกได้ว่ามีรสชาตินำมาเลยเวลา ทานมาเล่าสู่กันฟังครับ นั่นคือ Passion fruit white chocolate mousse

Passion fruit white chocolate mousse

“ข้าวตังหวาน” ความลงตัวของสองวัฒนธรรม

เมื่อกลางเดือนกุมภาพันธ์ที่ผ่านมา ผมได้มีโอกาสเข้าแข่งขันในแคมเปญ “Mouthwatering Arts!” You Design, My Dish ซึ่งจัดโดยโรงแรม The Library โรงแรมดีไซน์สุดเก๋บนเกาะสมุย แคมเปญ นี้ เ ป็ น การเปิ ด โอกาสให้ ผู้ ที่ รั ก ในการทำอาหารส่ ง ผลงานเข้ า ประกวดกั น โดยนอกจากรสชาติ ต้องอร่อยแล้ว การออกแบบตกแต่งอาหารก็ต้องดูดีด้วย เพื่อให้เข้ากับความเป็น Design Hotel ของ The Library เขา ด้วยความที่อยากหาประสบการณ์ใหม่ๆ ประกอบกับการอยากทดสอบฝีมือตัวเอง ผมก็เลยไม่รอช้า ส่งผลงานเข้าร่วมด้วย และแน่นอนจานนั้นจะเป็นอะไรไปไม่ได้นอกจาก “Dessert” ผมตั้งชื่อเขาว่า “ข้ า วตั ง หวาน” ครั บ เพราะว่ า ผมผสมผสานระหว่ า งของหวานตะวั น ตกเข้ า กั บ วั ฒ นธรรมการ รับประทานแบบไทยๆ หลายๆ ท่านคงเคยทานข้าวตังกันนะครับ เวลาทานเราก็จะจับตัวข้าวตังมา แล้วจึงตักเครื่องเคียงราดไปบนแผ่นข้าวตังจากนั้นก็เอาเข้าปาก ข้าวตังหวานก็ทานแบบนี้ละครับ แตกต่างตรงที่ตัวข้าวตัง ผมใช้เป็น almond tuile ทานกับของหวาน 3 ชนิด ที่พอทานเข้าไป พร้อมกันแล้วรสชาติเข้ากันอย่างดีเยี่ยมเลยคือ Passion fruit white chocolate mousse, Raspberry and strawberry coulis และเค้ก Sacher พอรู้ตัวว่าเข้ารอบ 5 คนสุดท้ายก็เลยได้บินไปสมุยไปแข่งรอบสุดท้ายที่โรงแรม The Library ทีนี้ อยากรู้แล้วใช่ไหมครับว่าผลเป็นเช่นไร ผมได้รางวัลชนะเลิศครับ ข้าวตังหวานจะได้เป็นเมนูประจำที่ The Page ซึ่งเป็นร้านอาหารของโรงแรม การไปแข่งครั้งนี้ถือเป็นประสบการณ์ที่ชีวิตนี้ผมจะไม่ลืม เลย เพราะได้เข้าไปสัมผัสกับบรรยากาศการทำงานภายในครัวจริงๆ ของร้านอาหาร The Page ได้เรียนรู้ว่าหลังร้านอาหารทำงานกันยังไง อาหารของที่นี่จะนำเรื่องการดีไซน์มาร่วมด้วยเสมอ คื อ นอกจากจะอิ่ ม ท้ อ งแล้ ว ยั งอิ่ ม ตาด้ ว ย เชฟทุ ก คนที่ นี่น่า รั กมากๆ ครั บ ให้ค วามรู้ ผมมากมาย ขอบคุณมากๆ ครับ 70 foodstylist

ส่วนผสม Passion fruit puree 262 กรัม / วิปปิ้งครีม (ไม่ต้องตี) 88 กรัม / ไข่แดง 76 กรัม / น้ำตาลทราย 76 กรัม / เจลาตินแผ่น 11 กรัม / ไวท์ช็อกโกแลต 170 กรัม / วิปปิ้งครีม (ตีให้ขึ้นฟูแต่ไม่แข็งมาก) 540 กรัม วิธีทำ ต้ม Passion fruit puree กับครีมและน้ำตาล 44 กรัม เอาแค่พอทุกอย่างเข้ากัน ระหว่างนั้น ตีไข่แดงกับน้ำตาลส่วนที่เหลือจนสีของไข่แดงเริ่มอ่อนลงค่อยๆ เทส่วนผสม Passion fruit ลงในชาม ไข่แดง ค่อยๆ เทเป็นสายลงไปนะครับ พร้อมกับใช้ตะกร้อคนตลอดเวลาเพื่อเป็นการป้องกันไม่ให้ ไข่สุกเป็นก้อน แล้วจึงนำชามส่วนผสม Passion fruit – ไข่แดงไปวางบนหม้อที่ต้มน้ำรอไว้แล้ว ใช้ตะกร้อคนไปเรื่อยๆ จนอุณหภูมิของส่วนผสมอยู่ที่ 82 องศาเซลเซียส (วิธีนี้เป็นการให้ความร้อน โดยใช้ไอน้ำ ซึ่งใช้บ่อยมากในการทำขนม เพื่อป้องกันไม่ให้ส่วนผสมนั้นได้รับความร้อนมากเกินไป ซึ่งทำให้ไหม้ได้) ยกลงจากเตานำเจลาตินแผ่นที่แช่น้ำเย็นจนพองนิ่มแล้ว บีบน้ำออกใส่ลงไปคนให้เจลาตินละลายหมด แล้วผสมกับไวท์ช็อกโกแลตจนเข้ากันเป็นเนื้อเดียว จากนั้นวางให้เย็นตัวหรือใครใจร้อนให้หาชาม น้ำแข็งมารองข้างใต้ชามส่วนผสมเพื่อลดอุณหภูมิก็ได้ครับ แต่อย่าลืมหมั่นคนไปเรื่อยๆ ไม่เช่นนั้น ส่วนผสมบริเวณก้นภาชานะจะจับตัวเป็นก้อน พออุณหภูมิของส่วนผสมลดมาอยู่ที่ 25 องศาเซลเซียส แล้วให้นำวิปปิ้งครีมที่เราตีจนขึ้นฟูแต่ไม่ต้องแข็งมากมาผสมให้เข้ากันครับ แล้วจึงตักใส่ถ้วยหรือ พิมพ์ซิลิโคนตามต้องการและนำเข้าตู้เย็นจนเซ็ตตัว เท่านี้เราก็จะได้ Passion fruit white chocolate mousse ที่หอมกลมกล่อมมากๆ ครับเวลาทาน ก็ น ำคุ ก กี้ ที่ ช อบแทนข้ า วตั ง แล้ ว ตั ก มู ส ป้ า ยลงไปราดด้ ว ยราสป์ เ บอร์ รี่ ห รื อ สตรอว์ เ บอร์ รี่ ซ อส ในตู้เย็นแล้วบิเค้กช็อกโกแลตวางลงไปทานพร้อมๆ กัน รสชาติทุกอย่างจะเข้ากันได้ดีอย่างลงตัว ที่สุดครับ

71 foodstylist


DESIGN food photo & LIFESTYLE words & photographs phaitoon boonsong

Idea for Eyes Moving การถ่ายภาพอาหารให้มีความน่���สนใจ หากถ่ายเพียงหนึ่งจานหรือว่าสองจานคงไม่ยากในการถ่าย

แต่เมือ่ จำเป็นต้องถ่ายหลายๆ จาน จะทำยังไงไม่ ให้เกิดความจำเจของภาพ มีเทคนิคเล็กๆ น้อยๆ

ในการวางจานอาหารและพร็อพมาฝากกัน หลายต่ อ หลายครั้ ง ที่ เ วลาถ่ า ยภาพอาหารทั้ ง ฟู้ดสไตลิสต์และช่างภาพเกิดอาการหมดมุกใน การจัด และการถ่ า ย ลองใช้ วิ ธี จั ด องค์ ป ระกอบของ

ภาพให้เกิดการกวาดตามองภาพ โดยถ่ายภาพ ให้กระชับขึ้น เพื่อบังคับให้จุดเด่นหลักในภาพ เยื้องขึ้นไปมุมบนของขอบภาพ (จุดเด่นหลักใน ภาพก็คือจานอาหารที่โฟกัส) จัดพร็อพให้หลุด โฟกั ส มาข้ า งหน้ า crop ภาพให้ ส่ ว นเสริ ม

(ในภาพนี้ก็คือถ้วยข้าวสวย) หลุดขอบภาพออก ไปเยอะนิดหนึ่งจะได้ไม่กวนตาหรือแย่งความ สำคัญกับจุดเด่นหลัก พอกดแชะได้ภาพออกมา แล้ว ก็มาสังเกตดูว่าสายตาเราเกิดการกวาดตา

มองส่วนต่างๆ ในภาพไหม ไม่ใช่มองแล้วรู้สึก กระจุกตัวอยู่กลางภาพ ถ้าเกิดการเพ่งไล่ตาม จุดต่างๆ ในภาพก็ถือว่าใช่...ใช้ได้แล้วละครับ ทั้งสองภาพที่นำมาเป็นตัวอย่างเป็นภาพที่ดีทั้งคู่ ในมุ ม มองของผมสามารถเก็ บ ไว้ ใ ช้ ง านได้ ทั้ ง สองภาพ

1

3 2 โดยภาพที่ crop ภาพมาแน่ น ใช้ ง านได้ เ ลย

ไม่ควรมีอักษรมากมายบนภาพ ส่วนภาพที่ถ่าย มาหลวมกว่า สามารถพิมพ์อักษรในพื้นที่ว่างได้ ทั้งนี้ทั้งนั้นศิลปะไม่มีอะไรถูกผิด สวยเรากับสวย เขาบางทีก็ไม่เท่ากัน food photo ฉบับนี้ขอทำ หน้าที่แชร์ไอเดียเล่าสู่กันฟังนะครับ

66 foodstylist

67 foodstylist


COOKING junior chef words pairy styling pattana s. photographs wannasak sirisab

Lunch Box on The

Beach

ช่วงวันหยุดสุดสัปดาห์ ถือเป็นอีกหนึ่งช่วงเวลาดีๆ ที่แต่ละครอบครัวจะทำกิจกรรมร่วมกัน ยิ่งถ้า

ได้เปลี่ยนบรรยากาศ หนีความวุ่นวายในเมือง

ไปรับลมทะเลเย็นๆ คงมีความสุขไม่ใช่น้อย และ เพื่อเป็นการส่งเสริมกิจกรรมในครอบครัว ลอง จูงมือลูกน้อยไปด้วย เพราะนอกจากเด็กๆ จะได้ สนุกกับการก่อกองทราย เล่นน้ำทะเล หรือได้ เรียนรู้สิ่งใหม่ๆ รอบตัว คุณอาจเพิ่มโปรแกรม สนุ ก ๆ อย่ า งการทำข้ า วกล่ อ งไปรั บ ประทาน

ร่วมกัน ก็สามารถเพิ่มสีสันให้วันหยุดสุดสัปดาห์ ได้อีกเป็นกอง และสิ่งที่ลูกของคุณจะได้รับนอก เหนื อ จากความสนุ ก สนานก็ คื อ เขาจะรู้ จั ก

รั บ ผิ ด ชอบต่ อ หน้ า ที่ รู้ จั ก เตรี ย มอาหารเอง

ซึ่งหมายความว่า พวกเขาได้เรียนรู้ที่จะช่วยตัวเอง และที่สำคัญไปกว่านั้น การทำอะไรสำเร็จสักอย่าง ถือเป็นการเริ่มต้นที่ดี ที่จะทำอะไรหลายๆ อย่าง ให้สำเร็จในอนาคต และเมื่อทำอาหารเสร็จแล้ว ก็ อ ย่ า ลื ม ช่ ว ยกั น เก็ บ ล้ า งด้ ว ยนะคะ เข้ า ครั ว

ครั้งต่อไปจะได้มีครัวที่สะอาดใช้กัน พร้อมแล้วก็ ลงมือเข้าครัวกันเลยค่ะ

ผัดข้าว

เสียบไม้บาร์บีคิว

American Fried Rice with BBQ Scallop (ข้าวผัดอเมริกันกับบาร์บีคิวหอยเชลล์)

American Fried Rice with BBQ Scallop

58 foodstylist

ส่วนผสมรวม

ส่วนผสม ข้าวสวยหุงสุก 2 ถ้วยตวง / ซอสมะเขือเทศ 2 ช้อนโต๊ะ / แฮมหั่นเต๋า 2 แผ่น / ลูกเกด 2 ช้อนโต๊ะ / ซูกินีหั่นเต๋าลวก 1/4 ถ้วยตวง / ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ / น้ำตาล 2 ช้อนชา / ไก่ทอด 2 ชิ้น /

ไส้กรอก 2 ชิ้น / ซูกินีหั่นแว่น 4 ชิ้น / หอยเชลล์ 5 ตัว / แครอต กดเป็นรูปดอกไม้ 2 ชิ้น / เบคอน สำหรับพันหอยเชลล์ 4 ชิ้น / มะเขือเทศ และผักสลัด สำหรับตกแต่ง / เกลือ และพริกไทย สำหรับ ปรุงรส / ซอสมะเขือเทศ ซอสปรุงรส หรือมายองเนส ตามชอบ สำหรับรับประทานคู่ วิธีทำ ให้เด็กๆ ช่วยกันคลุกเลยค่ะ 1. นำข้าวสวยมาคลุกกับซอสมะเขือเทศ 2. ตั้งกระทะ เติมน้ำมันลงไป นำข้าวลงผัด ตามด้วยแฮม ลูกเกด ซูกินี ปรุงรสด้วยซอสปรุงรส เด็กๆ ช่วยกันเสียบไม้ได้เลยจ้า น้ำตาล เกลือ และพริกไทย 3. ทำบาร์บีคิวโดยการนำหอยเชลล์มาพันเบคอน และนำไปเสียบไม้ สลับกับซูกินีและแครอต จากนั้น นำไปย่างในกระทะจนสุก 4. จัดข้าวผัดใส่กล่อง วางไส้กรอก ไก่ทอด และหอยเชลล์พันเบคอนเสียบไม้ ให้สวยงาม ตกแต่ง ด้วยมะเขือเทศและผักสลัด ลงมือเลยเด็กๆ จัดให้สวยงามตามสไตล์ จะได้มี ความสุขกับการรับประทานข้าวกล่องฝีมือเด็กทำ

59 foodstylist


Foodstylist issue 60