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每月出版 一書兩冊 免費贈閱 2013 AUG

玩得

用得

睇得 心得

林德信

還是覺得家最好

野生海鮮 滋味滿載

隨書 附送

美酒品味誌

拆解 布根地密碼

5


Editor's Note 001

飲龢食德話酥油 付印前夕才從西藏趕回編輯部,大伙正為《編者話》的配圖煩惱。閉門沉思片刻即靈光一閃,乃在夜 半的編輯部高呼道:「要說飲龢食德又或飲和食得,還有什麼比得上藏人的酥油?」頗有得道的痛快。 飲龢食德(飲和飽德)本是雙關語,飲和食得也一樣,不僅是飲得和食得,還講究玩得、用得和心得。 潛台詞很簡單:人活著不是單靠食物;飲食體驗不能只講究溫飽和味道。現代社會價值體系紊亂,正在 分崩離析的飲食文化,是因也是果。 一方面,我們只懂追趕時間和效率。從生產到消費食物,都講求速度、規模和所謂經濟效益。但有 效益沒命又如何? 另一方面,也許正是前一現象的反動,我們往往過度追求所謂的品味和享受,許是怕吃虧罷,結果 變成了味覺的奴隸;理應立體的生命淪為平面上的單色唐卡。肉體飽滿,心靈空虛。 才半世紀前,藏人莫不都是農奴;時移世易,今天到我們退化為(後現代)農奴。我在扎什倫布寺看 著信徒魚貫地走到大佛腳下,把手裡的暖壺遞給台上的喇嘛;然後那僧人手法純熟地打開壺蓋,再把酥 油倒進酥油燈座裡去……。食物和靈性的交點,莫過於此。 那一刻我才懂得,所謂品味生活不只在乎口舌之欲。今期的封面故事,正是一次重新發現飲食體驗

陳言

的好機會。

Editorial

Publisher

Wan Li Book Co. LTD , Rm 1305, Eastern Centre,1065 King s Road, Quarry Bay, Hong Kong. Tel: (852) 2564 7511 Fax: (852) 2565 5539 Email: info@yumme.hk

Overseas Correspondent Nobuko Saho (Japan) Sebastiano Ramello (Italy)

Editor-in-Chief iAN Chan

Art Director Mike Chung

Editor Simone Leung Carrie Li Ricky Yim

Designer Toby Cheng Alice Lo Nick Wong

Advertising Agency

Reporter Ryan Ricky Tang

Camera Crew Fai Wai Dell Teo

Distribution

SB Global Enterprise Ltd. Hotline: 2892 7628 E-mail: marketing@sbglobalhk.com

SUP Publishing Logistics (HK) Limited 3/F, C & C Building, 6 Ting Lai Road, Tai Po, N.T., Hong Kong E-mail:info@suplogistics.com.hk

Printing

Hang Tai Printing Company Ltd.

聯合出版集團成員

Yumme.hk


Content 002

006 News 即叫即做爐端燒Brunch 韓國人氣食店 主打街頭風 吉兆名廚加盟稻菊

030 Interview 林德信 ﹣還是覺得家最好

011 Cover Story 飲和食得

034 Food Cult 野生海鮮 滋味滿載

040 Guest 苦等五年拜師學藝

044 F&B Discovery 意嘗不到的華麗邂逅

054 Spotlight 柚皮三弄 低碳之選

048 Travel 不老部落的小米酒 幸福微醺好味道

056 Palette

02 News

058 Column

04 Tasting Notes

070 Index 072 Concierge

06 Lecture 12 Seminar 14 Tasting Room


Premium Spanish Iberian Pork

 五香黑毛豬肉青

 孜然伊比利亞肋骨

 咕嚕黑毛豬

 鹹蛋黑毛豬獅子頭

 混醬爆黑毛豬

 蜜燒伊比利亞叉燒

皇朝漁苑 Royal China Aquagarden

 火山蒸黑毛豬

地址:香港新界大埔三門仔路 電話:2665 7282 傳真:2663 2022 營業時間: 星期一至六 11:00 - 4:30 │5:30-0:00 星期日及公眾假期 10:00 - 4:30 │ 5:30-0:00


煤氣烹飪中心 薪火相傳 ‧ 新的 一 頁

●小朋友除了享受樂趣,更提 升他們的學習能力。 ●煤氣烹飪中心和張瑪莉小姐 合辦禮儀課程,讓小朋友學懂 餐桌禮儀。


●全新的煤氣烹飪中心,有名師坐鎮,設備齊全,學員可專 注學習烹飪。

●名廚烹飪示範課程。

煤氣烹飪中心資料 地址:香港銅鑼灣波斯富街 99 號利舞臺廣場 9A 電話:2576 1535 網站:www.towngascooking.com Facebook:Towngas Cooking Centre ●煤氣烹飪中心齊備了餐具甚至食譜供學員選購。


News 006

Text: Lung、Carrie Photo: 資料圖片 Design: Alice

即叫即做 爐端燒 Brunch 近

期 Brunch 大熱,多間名店餐廳都來分 一杯羹,最新加入戰團有 Tokoro。店

舖以日式爐端燒馳名,有一系列燒物供應, 特別是燒牛舌,外脆內嫩,入口無渣。另外 亦有多款天婦羅、刺身和壽司等,統統即叫 即做,每人更可選擇一款主菜,必試燒鯖魚, 肉質 Juicy,絕對超水準。還可額外加錢任 飲世界三大品牌之一的 Piper-Heidsieck 香 檳,清爽的泡沫中和燒物的油膩,讓你吃得 更盡興。

國金軒 地址:中環國際金融中心商場3樓3101 店 查詢:2393 3933 供應日期:即日至6月30 日

Tokoro 爐端燒日本料理及威士忌吧 地址:旺角上海街555 朗豪酒店3樓 電話:3552 3330 收費:$558(包無限量添飲香檳)或 $398(不包無限量 添飲香檳),另收加一服務費 供應日期:即日至 9月底(週六、日及公眾假期) 供應時間:12nn-3pm

品味龍蝦 X 鴨肝盛宴 波

士頓龍蝦肥美肉厚,鮮甜爽彈;鴨肝豐腴油潤, 肉質軟滑細膩。龍蝦鴨肝感覺上風馬牛不相及,

美岸海鮮廳的總廚卻看中它們截然不同的特性,將兩 者湊合起來,推出「龍蝦鴨肝薈」。餐牌上的 6 道菜 式均用上龍蝦和鴨肝炮製,但配搭食法多變,像龍蝦 清湯伴鴨肝龍蝦卷、低溫慢煮龍蝦伴鴨肝汁等,帶來 不一樣的滋味。

美岸海鮮廳 地址:尖沙咀北京道 8 號香港朗廷酒店低層大堂 電話:2132 7898

●牛油煎龍蝦及鴨肝伴法式鴨肉 及薑味燴乾蔥 $288


News 007

韓國人氣食店 主打街頭風

泰式 High Tea 送靚景 愛

泰菜的人,對 Mango Tree 應 該 不 會 陌 生, 特 別 是 圓

方分店,坐擁無敵海景,一邊觀 賞景色,一邊品嘗菜餚,感覺特 別寫意。最近餐廳推出 High Tea Set,其招牌菜盡見於三層架上: 雞肉沙嗲、芒果糯米飯、燒珍寶 河蝦、軟殼蟹米紙卷等,可見款 式極多,分量亦足夠兩個人吃。 飲品方面可選擇雞尾酒、鮮果沙 ➊

冰或椰青,亦可加 $100 歎迷你版 韓國人氣響噹噹的食店 School Food,一向備受潮人、明星追捧, 短短十年間,分店遍布日本、印尼及美國等,數目已超過 86 間,

Moët & Chandon 香檳。大家不妨 到這兒來,享受悠閒的午後時光。

今個月終於來到香港。這兒和總店設計一樣,以木材和紅磚作主調,更 參照韓國舊式屋頂,把它放在開放式廚房上,營造簡約家居氣息。菜式 上亦把當地街頭小食加以 改 良, 像 傳 統 炒 年 糕, 加 入 煙 肉、 忌 廉、 芝 士 做 成 卡邦尼 Style,一下子變得 Fusion, 帶 來 嶄 新 的 韓 菜 體驗。

➊ 烏卒卒 $68

墨魚汁拌入壽司飯,捲著香軟墨 魚,鮮味濃郁。

➋ 水冷麵 $70

牛骨清湯做成薄刨冰,加上蕎麥 冷麵和青瓜絲等,感覺清爽。

School Food 地址:銅鑼灣勿地臣街 1號時代廣場13 樓1302 號舖 電話:2480 3666 營業時間:11am-11pm ●仿街燈燈箱、韓國舊式屋頂,營造懷舊氣氛。

● Delight High Tea Set $368 / 2 位用

Mango Tree 地址:尖沙咀圓方2樓 2032 號舖 電話:2668 4884 供應時間:3pm-6pm


News 008

夏日嘗味旅程 夏

天來臨,微風吹來淡淡的大自然氣息, 最近 Assaggio Trattoria Italiana 以意 大

利清爽寫意遊踪為題,搜羅當地新鮮食材及香 料,以多款煥然一新的時令美饌作嚮導,午餐 主菜包括香草扁意粉配意式醃番茄,燉小牛肉 配雜錦蔬菜,烤比目魚配白酒檸檬汁焗薯及焗 甜椒。還可配以各款意大利葡萄酒小酌暢聚一 番,微醺的滋味定必令氣氛更加放鬆。讓置身 嘗味旅程的你,每一口都能細味意式夏日清新 滋味。

國金軒 地址:中環國際金融中心商場3樓3101 店 查詢:2393 3933 供應日期:即日至6月30 日 ●商務午餐每星期均推出新款菜式,為顧客帶來更多選擇。

Assaggio Trattoria Italiana 地址:尖沙咀彌敦道118號 Mira Mall 2 樓 電話:2315 5399 營業時間:8:30am-11pm

鴻星 X 天下 味嘗風雲宴

論你是否漫畫迷,相信對《風雲》都有認識,正值它連載

25 週年,慶祝活動多不勝數,最吸引還是由鴻星與天下出

➊ 一遇風雲便化龍

蝦球代表龍,與蛋白和芥蘭炒香,放上矜貴官燕, 滑嫩鮮爽,加上乾冰營造霧化效果,栩栩如生。

版社合辦的「風雲盛宴」。8 道菜式全是當中的經典場景和武功 招式,像「金鱗豈是池中物」、「風神腿」、「萬劍歸宗」等, 全以立體化的形態呈現出來,特別是「一遇風雲便化龍」,以蛋 白、燕窩和蝦球烹調,飛龍由紅蘿蔔雕 成,做得栩栩如生,更在碟內加入乾冰, 營造騰雲駕霧的感覺,未吃已令人拍案 叫絕。是次宴會預計在 8 月底於個別 鴻星分店供應,想用味蕾品嘗風雲的經 典,便要密切留意。

鴻星集團

電話:2628 0080

➋ 萬劍歸宗

墨魚打至起膠做成劍狀,配以台灣劍筍最嫩的前 半截,與露筍片和蝦子同炒,鮮味濃厚。


News 009

高級日菜 平價午餐

吉兆名廚加盟稻菊

中 注 目 的 日 本 料 理 店「 吟 彩」,用料頂級、師傅手藝

正宗,晚市動輒過千元一位,等 閒之輩難以吃得起。最近新推出 的 Lunch Set,平均二百多元,可 選擇時令的蒲燒鰻魚、燒牛肉等, 特別推介海鮮飯配天婦羅,刺身 飯絕不欺場,有甜蝦、拖羅、油 甘魚、金目鯛、帶子、海膽等, 加上蝦和蔬菜天婦羅,另有沙律、 蒸蛋、麵鼓湯、伴菜、漬物和迷 你湯烏冬配襯,新鮮足料,分量 又多,午市來一客,實屬最好的 平價入門體驗。 ●日本鱧魚薄切配吞拿魚腩刺身

譽為世界第一的日本料理店吉兆,以會席料理著名,在當地 無人不曉,於東京店舖工作達 30 年的總廚後藤正行師傅應記

一功。近日他來到香港,坐鎮稻菊,帶來吉兆招牌菜,像日本鱧魚 薄切配吞拿魚腩刺身、和牛茄子翠青瓜拌冷稻庭烏冬配番茄醬等, 加上菜式可以散點,十分靈活,這樣不用飛到日本,也可嘗到名店 滋味。

稻菊日本餐廳

地址:尖沙咀東部麼地道69號 帝苑酒店1樓 電話:2733 2933 營業時間:12nn-3pm,6pm-11pm ●海鮮飯天婦羅套餐 $238

吟彩 地址:灣仔交加里 32-38 號 電話:2574 1118 營業時間:12nn-2:30pm、6:30pm-10:30pm ●原「東京吉兆」總廚後藤正行


在家宴客

情深意長  

曉嵐 編著

陳紀臨.方

請客吃飯 集特級校對陳家廚坊兩代人 六十年烹調心得 演繹陳家請客的傳統大菜

重現張大千家宴的﹁蜜汁火方﹂

大書局有售 現已出版 各 

萬里機構 wanlibk.com

$78 HK


Text: Simone、Carrie Photo: Fai、Wai Design: Toby 、Nick、 Alice

講求快速效率的世代,吃飯時間愈縮愈短, 飲食只講求飽足,樂趣層次單一化。 食物像人,具有內外個性,甚至潛意識, 只要用心發掘,形象會更立體。 師傅用心烹調食物的專注,

玩得

顧客「睇」得投入;

用得

和 食物幻化的前世今生,「用」得愈多, 愈可以成就人們減滅廚餘的終極目標; 食物當玩具已不是折福之事,

心得

「玩」得令人有益身心。 飲龢食德的極致,自是靈性上的「心得」, 但願你們得到溫飽以外的更多東西。

得 睇得

Cover Story 011


Cover Story 012

玩得

「一隻雞蛋可以滿足你三個願望」,簡單易明的食玩廣告宣傳, 令人接收食物可呈現的「一體多面」信息。 有得吃有得玩,點只食物咁簡單。


Cover Story 013

食玩婚姻 願意出鏡,只願意讓家中三

別版,買了三盒同款食玩回家。」

分一玩具公諸於世的光仔和

光仔自小有儲玩具習慣,喜歡

阿 芝, 他 倆 愛 玩 具 如 命, 也 因 食

拿著來玩,他告訴記者,每件玩具

玩緣訂三生。他們是某玩具店的

都有個性,尤其現在懂得攝影,有

熟 客, 見 面 多 了, 偶 爾 點 頭 打 招

空便替玩具拍造型照,工作煩惱都

呼。 有 天, 光 仔 買 了 一 盒《One

拋諸腦後。

抽獎式心態買食玩

具 店、 兼 儲 食 玩 十 多 年 的 Cammy 說:「玩 具 公 司 深 諳 父母的心理,他們寧可花錢 買糖果餅乾給孩子吃,也不

Piece》食玩,付錢之際,阿芝向

至 於 阿 芝, 她 儲 玩 具 純 粹 為

店員要求買同款食玩,劇情發展在

圓童年夢想。「小時候,父母根本

此不贅。最終兩位瘋狂玩具迷結成

不會買那麼多玩具,不能擁有心頭

夫婦。

好。自己賺錢,當然想滿足更多。」

家中逾千件的玩具中,二人的

二人不約而同愛儲食玩,因為

收藏數量不相伯仲,而食玩系列是

玩具公司會特別為食物玩具推出冷

阿芝的至愛。

門或香港人較少接觸的動漫人物。

「她去台灣旅遊,當地的炸雞

至於盒中的香口膠、汽水糖等,阿

伯伯店推出特別版鬆弛熊公仔,為

芝告訴記者一點也不好吃,光仔更

了收集全套玩具竟然要我連吃數餐

揚言難吃至極。

玩具公司為何推出食玩

系列,現時在油麻地開設玩

會隨便買玩具,於是推出附

有食物的玩具,方便兒童說 服父母購買。」以前來自日本 的食玩,主要是貼紙、書簽, 後來才出現特別版 Figure 和 景品之類,價錢也愈賣愈貴。 Cammy 儲的食玩範圍甚 廣,由小時候收藏的漫畫人 物貼紙,至後來購買的玩具 統統存放在家中。她認為,

炸雞。」光仔投訴說。阿芝不甘示

食玩令人著迷之處,猶如抽

弱,反諷光仔:「你不要五十步笑

獎般,隨時獲得意外驚喜。

百 步 吧, 要 儲《One Piece》的 特 ●光芝部分珍藏

圖左前排的邪留丸是阿芝的至愛。光仔儲的眾多食玩寵兒,他最喜歡「芬奇將軍機械人」。

眼鏡朱古力是 不捨得拆來吃的食 玩,吃一粒,立即 破壞外形。

我們 的食玩

Kinder 出奇蛋是 小孩的願望,大人 的心願。神啊,多 給我一個願望吧。

皮禮士糖的賣 點在於五花八門 的糖果盒。

●香港每年一度的動漫節設有 「食玩」專區。

成年人依然喜歡稱 呼「叮噹」的多啦 A 夢景品食玩。

海賊王《One Piece》是近年火 紅的食玩,景品和 Figure統統齊備。


Cover Story 014

搓吃泥膠公仔

日本的食玩,偏向個人主義。獨樂樂不如 眾樂樂,泥膠曲奇是食得兼玩得,是既可 連繫感情,又可發揮創意的時尚食玩。


Cover Story 015

Yummy Dough 的粉漿,可以做曲 奇, 也 可 以 做 Cupcake, 變 化 多 端適合愛新奇事物的小孩子。

膠 曲 奇 正 式 名 稱 是「 德 國

了「德國 Yummy Dough」,遂捨棄

體合作,以Yummy Dough的魅力,

Yummy Dough」藝術魔彩麵

高薪厚職,開辦工作坊。

展現人性的美善,讓長者甚至是智

糰,緣於兩位 8 歲德國小女孩莎拉

Winnie說: 「小朋友在揉捏魔彩麵

和露易莎在玩黏土泥膠時,忽發奇

糰過程中,全程發揮創意,尤其可

想,向父親發問:「為什麼泥膠不

以進食,更增加趣味。」食玩的意義

能吃?」她們的父親就著手構思創

或許源自分享,去年與鮮魚行學校

造,在德國食品工業嚴格監控下生

合作,為該校學生開辦了一個免費

產 100% 天然的可食用麵糰泥膠,

工作坊。大部分來自基層家庭的學

於 2007 年面世。麵糰的顏色主要是

生,不曾接觸魔彩麵糰,在創作過

天然蔬菜色素製成,由於色彩繽紛,

程中,他們份外珍惜資源,花盡心

提升了小朋友的創作樂趣。香港獨

思把所有材料揉捏成不同造型的公

家代理商 Winnie,大學時修讀時裝

仔,Winnie 感受到生活滿足不一定

設計,在銀行界工作數年後,想為

靠豐裕物質,希望透過工作坊賺取

人生增添色彩,機緣巧合「邂逅」

基本收入,日後可以跟更多慈善團

障兒童也可以在創作中尋找樂趣。

鮮魚行學校校長梁紀昌 ( 中 ),對學生參與 Winnie 為學生舉辦的魔彩麵糰工作坊予以 正面評價。

分享 Dara (5 歲 ) 張太:「小朋友在搓揉麵糰過程中, 可鍛鍊手部肌肉。透過五顏六色的 麵糰可以刺激對色彩的敏感度,啟 發創意。尤其父母們可以陪同一起 參與,是假期的親子活動。」 許逸意 (3 歲 )

Jayden(3 歲 )

許太:「我陪囡囡一同來學習做魔

鄭太:「兒子的性格特別活躍,搓

彩 麵 糰 曲 奇, 在 搓 揉 的 過 程 中,

麵糰及捏造型的過程,可以訓練他

可鍛鍊手部肌肉,令她寫字更有力

的專注力。色彩繽紛的麵糰能讓他

度。 製 成 品 可 以 食 用, 滿 足 感 大

發揮創意,是一個有助小孩子成長

增。」

發展的活動。」


Cover Story 016

用得

葫蘆瓜曬乾後可以浸酒,當擺設,當鎮宅風水物。 食材乃天賦之源,善用則惜福,世代仍可享用; 浪費則折福,匱乏時無福可享。惜食惜用惜福。


Cover Story 017

惜食惜福水果酵素 有

人為健康買每両過萬元的藥材

無法正常生長,便會生病。故此,

補身,卻補不了疲憊心靈,最

近年台日兩地十分流行自家製作水

終,與健康和快樂無緣;有人心靈

果酵素。Amy 做酵素本來是玩票自

滿足,退休後博覽群書,尋求養生

用性質,從來沒想過會用來招呼客

之道,竟然從水果悟出惜福樂趣。

人。 「去年我開始製作,每天飲用10

Amy退休後打理女兒的家品什物

毫升,發覺腸胃及皮膚狀態比以前

店,閒時愛讀書打發時間。近年,

好,於是送給相熟的傳媒朋友飲用,

台灣日本大熱水果酵素養生法,她

豈料大受歡迎,接受訪問後,陸續

便照辦煮碗,自學製造,出品大獲

有人來試飲,後來更有顧客邀約我

顧客讚賞,進而開辦工作坊,學生

開辦工作坊,全都是無心插柳的成

群來自不同階層,名媛太太、專業

果。」

人士,甚至泰籍女傭。

日台傳來的風潮

發酵要確保衛生

實,發酵食品是否健康實在是眾說 紛紜,食物科學研究者 Andy 表示, 人體酸鹼失衡,身體便容易生病,

水果酵素源自日本,其實這國

所以,吸收水果的果酸是天然方法

水果酵素是發酵水果後得到的

家早於千年以前已懂得吃發酵食品

來平衡酸鹼度。例如用米醋浸蒜頭,

汁液,據說,酵素具幫助人體恢復

來養生。大家對納豆不會陌生吧,

除了蛋白質、脂肪、糖、維生素外,

體力的功能,可以轉化營養,提高

是讓人愛惡分明之物。納豆由黃豆

更有氨基酸、微量元素和多種揮發

免疫力。都市人長期過著高壓生活,

發酵而成,微生物產生的強烈味道,

性硫化合物等,有益健康。不過,

飲食習慣不良,抵抗力差,導致百

不容易為人接受。據研究,納豆中

發酵期間,必須注意衛生,否則容

病叢生。如果身體缺乏酵素,細胞

含微生物「納豆菌」是養生之秘。其

易產生有害細菌。 Amy 十分重視衛生,清潔水果 後,會用熱滾水燙一燙,才用來製作。

步驟

累積了一年多經驗,對配搭水 果甚有心得。她說,要做出好味 道的酵素,切勿雜亂無章式的使用 水果品種,就像做戲般有主角配角 等之分別。「做水果酵素就像做實 驗,味道會因品種和分量而產生變 化。做到好味道的,滿足感特別大

➊ 水果及砂糖以 1 比 1.1 分量配搭 ➋ 以一層水果一層砂糖的方式放進玻璃瓶 ➌ 不要填滿整個玻璃瓶,預留三分之一空間。 ➍ 每天打開瓶蓋疏氣,稍為攪拌,以免發酵過程產生氣體壓爆玻璃瓶。 ➎ 大概三個星期,水果酵素即可飲用。

呢。」在製作過程中,悟出惜福之 道。「發酵三個星期後,要用魚湯 袋將水果和酵素分開,酵素放雪櫃 內存放飲用,至於水果,可以用來 做麵包,做天然護膚品,不要浪費 食物嘛。」 惜食惜福,不曉得有多少人可 以貫徹始終?


Cover Story 018

愛女情深食材皂

蔔糕?紅豆馬豆糕?好像是

30 年內,患者數目已上升了 3 倍,

艾草手工皂 玫瑰天竺葵手工皂 檸檬草手工皂 薄荷手工皂

食 物, 其 實 是 母 親 愛 護 女

成為兒童常見的皮膚病。異位性

兒,用食材和天然原料悉心製造

皮炎患者,皮膚會感到十分痕癢,

的手工肥皂。若不是女兒敏感的

尤其在面部、頭皮、四肢等會出

皮膚令她費煞思量,今天的司徒

紅疹,由於痕癢難忍,兒童會不

相信除了藥物,應該可以找到天

素心未必會自家生產手工肥皂,

斷搔抓,容易抓傷,導致結疤,

然的東西來紓緩問題,於是她在

開設網上銷售天然護膚品的生意。

影響睡眠質素,也影響儀容。母

網上搜尋資料,開始改用茶籽粉

據 2011 年 調 查 的 資 料 指 出,

親看見孩子受皮膚病折騰,大多

代替化學合成物的清潔液替女兒

香港約有 15% 至 20% 的兒童患有

會訪尋名醫,帶子女求診治病。

洗澡,發現皮膚狀況有好轉,於

異位性皮炎,個案持續增加,在

司徒素心不忍女兒受皮肉痛苦,

是下決心改用天然食材為女兒製

甘筍蘆薈豆腐面膜 材料:盒裝豆腐、甘筍、蘆薈、麵粉 做法:

天然食材藥用療效 甘筍:抗皺、美白 豆腐:滋潤美白、修護日曬後 灼傷皮膚 蘆薈:消炎、鎮靜、保濕、紓緩 蛋白:促進皮膚生長、收細毛孔、 改善油脂分泌

➊ 豆腐隔水後搗爛

麵粉:深層清潔、消炎、抗氧化

➋ 甘筍攪茸取汁 ➌ 蘆薈去皮,挑出果肉 ➍ 把 1-3 材料拌勻後,加麵粉即可用來敷面。

鹽 :袪角質及死皮

備註:由於天然面膜沒半點添加物,建議材料即日用完,保持新鮮。

黑糖:均衡膚色、抑制色素形成


Cover Story 019

造潔膚用品。司徒素心認識了一 位在台灣專業做天然護膚品的朋 友,遂親自往台灣學習製作。

弱鹼性適合過敏者使用 手工肥皂用天然的材料製作 而 成,當 中 含 有 皂 鹼, 它 屬 於 弱 鹼性,pH 值在 8-10 之間。弱鹼對 於人體新陳代謝有益。手工皂以 天然植物油取代動物性脂肪,不 加人工化學物質,因此使用時, 比市面出售的肥皂和潔膚液更滋 潤,而且保濕。 「現 代 人 的 日 用 品 大 部 分 含 化學物質,就算一些標榜無害物 質的冷霜,對健康也有影響。三 年前,我還在鑽研解決女兒過敏 性皮膚問題時,上網看過一些資 料,據說當年英國巴斯大學研究, 一種俗稱冷霜的常用護膚品,會 使濕疹等皮膚病情惡化。冷霜產 品中,含有名為十二烷基硫酸鈉 (Sodium Lauryl Sulphate)的 化

三千多噸廚餘何去何從 根據綠領行動指出,香港人每天吃剩的食物廚餘約 3584 噸,相等於 143 架雙層巴士的重量。與其爭拗是否應該增建堆 田區,垃圾焚化爐與社區如何保持十萬八千里遠的距離這等見 樹不見林的問題,人們是否該反思「源頭減廢」? 大多數人將「源頭減廢」責任推卸給政府,其實處理廢物是 責無旁貸的事。 環保組織綠領行動項目主任Patrick表示,以環保觀點而言, 減排最重要,若果每人只吃足夠分量的餸菜,減少製造廚餘, 可減輕地球承擔廢物的壓力。一條甘筍大概需要 40 年才可以在 堆田區被分解,大家試想,每天製造數千噸的廚餘,連一些不 可分解物質,地球的重擔與日俱增。為鼓勵人們惜食減滅廚餘, 綠領行動舉辦「食晒有獎」比賽,鼓勵市民外出用膳時碟碟吃清 光,不要為地球製造更多垃圾。 廚餘再造是過渡到零廚餘之前,相對較環保的苦辦法。

綠領行動推廣環保的項目 ➊

學物質,會損害皮膚的角質層, 嚴重的會導致病情惡化。」愈發掘 更多資料,愈令到司徒素心對市 面的產品信心盡失,製造全天然 潔膚肥皂外,更製作全天然護膚 品給朋友試用,贏得口碑使她有 信心開拓今天在網絡經營的生意。

➊ 果皮廚餘做環保清潔酵素 ➋ 為鼓勵減滅廚餘,綠領行動 會突擊走訪快餐店,獎勵 給「有衣食」的顧客。 ➌ 用過的食油循環再造成「廢 油」皂,據說去污效果佳。 ●司徒素心為女兒做天然潔膚用品。

●綠領行動定時舉辦推廣及宣傳行動,請瀏覽 www.greeners-action.org


Cover Story 020

睇得

享受成果,不如好好享受過程。 烹飪之道,豈止於食物。廚師的功架、擺盤,甚至製作過程, 統統都是藝術,讓人睇得賞心悅目。


Cover Story 021

瓜果雕刻藝術大師 一個瓜果,被採摘的一刻就是它生命步向終結的開始, 果雕仿佛賦予瓜果第二生命,展現重生的形態。

自少喜歡插花,做生意是人 造花,現在則全身鑽研吃得

又睇得的水果雕花,志願是將這門 極具觀賞價值的藝術品發楊光大。 水果雕刻師 Eric 大半生與花有緣。

與花有緣 為了投身插花藝術,輟學後進 入一間殿堂級酒店專責裝飾的部 門學習插花,由基層做起,邊做邊 學大約兩年,Eric 已掌握到一些竅 門,亦做出成績,他覺得應該為自

的 Eric 直闖泰國駐港領事館,道明

大約兩個月就會飛往泰國,由師傅

己闖一番事業,於是毅然離開酒

來意,要求介紹水果雕花的師傅,

面傳口授,他相當用心,水果雕花

店,做起生意來,而這門生意就是

領事館建議向駐港的泰國勞工辦事

的技術大有進步。師傅對這位高徒

與插花藝術有關的人造花。

處求助,可惜亦幫不上忙。Eric 沒

亦很滿意並且傾囊相授,還傳授一

有氣餒,想到九龍城有很多泰國食

門相當艱深的「果雕圖案」秘技。

天分緣分師徒之分

肆,這裡必然是藏龍卧虎之地。他

學成下山培訓新人

正如他所說,生下來就與花有

有如古人上山訪尋世外高人般,三

緣,一次機緣巧合,到泰國旅遊,

番四次到有九龍城訪尋水果雕花師

目 前 Eric 可 說 經 已「學 成 下

接觸到另一類的花——水果雕花。

傅。皇天不負有心人,終於給他找

山」,一有空檔,便會到泰國協助

回港後,急不及待立即自己進行

到。雖然 Eric 苦苦懇求,但這位師

師傅培訓新人,深信薪火相傳才可

嘗試,用一把小刀、一個沙葛,雕

傅表示其水果雕花只傳泰人不傳外

延續水果雕刻藝術。雖然他已屬水

出了他的第一個水果雕花作品,

人。輾轉數年,Eric 仍堅持訪尋名

果雕花大師,香港日本人俱樂部亦

他頗自負地認為對自己這個「第一

師,給他在網絡找到泰國某水果雕

定期邀請他向在港的日人傳授,但

次」很滿意,覺得有這門藝術的天

刻學校,而且與校長一見如故,獲

亦深明不進則退的道理,不斷提醒

分,不過亦有自知之明,知道若要

其收為徒弟。 Eric 在其後的兩、三年,每隔

自己要繼續鑽研及創新。

更進一步,就要拜訪名師。膽粗粗

他這樣形容自己:對於水果雕 花,他心中有如燃燒著一團火,但 不能讓這團火熄滅,努力讓更多人 認識到水果雕花的博大精深。 ➊ 把甘筍雕成菊花般,層次分明,瓣 瓣細緻,比傳統甘筍雕技更勝一籌。

➋ Eric 的沙葛雕做出宛如白玉般質地 細滑圓潤。

●要欣賞 Eric 更多的精湛作品,可登入 http://www.facebook.com/eric.lai.3363334


Cover Story

飛 人生像酒瓶 得起 022

「當全世界看扁你,你更要自強不息。」 「沒有人瞧得起 Bar Tender,你更要做個出色的。」 Ken 才三十來歲,三年前獲得 2010 香港調酒師大賽冠 軍,現為調酒師教練,專職培訓新人。他常常勸勉後輩, 做人一定要力爭上游。

K

en 自 認 讀 書 不 好 記 性 差,

有一次在公園練習,竟然被警察誤

誤 打 誤 撞 入 酒 店 做 Bar

會做違法之事,最終被打發回家。」

Tender,遇上改變他一生的良師。

幾經艱辛,Ken 練就了花式調酒技

「這行業給人卑微的印象,要改

藝,更因此受到酒店管理層賞識。

變,必須自我增值。」醍醐灌頂令

雖然連番升職加薪,無阻他前進的

他決心努力學習英文,還有花式調

動力,挾著經驗,辭掉酒店工作選

酒。 花 式 調 酒 Flair, 源 於 美 國 的

擇開館授徒之路。「全港的花式調

星期五餐廳,八十年代開始廣泛流

酒師大約六十人,相對七年前人

行歐美各國,調酒師為提高娛樂

數,平均每年只有十位新晉入行。

性,製造歡樂氣氛,會配合音樂,

香港具規模的酒吧愈開愈多,著實

用酒瓶等玩雜技來娛賓。

有很大的發展空間。」Ken 曾經因

心鍛鍊。「除了練習花式,新入行

為學習花式調酒,Ken 飽嘗挫

為不夠地方使用,仿佛流離失所般

者要多留意世界潮流,切忌墨守成

折,也苦中作樂。「記得某夜在家

四處練習花式技藝,他和拍檔在大

規,才可以調配具個人風格的特色

樓下練習拋酒瓶,樓上住戶突然擲

角咀租下工廠大廈開設調酒師訓練

雞尾酒。」

「糞水袋」驅趕我,幸虧沒事。還

學校,希望後進能夠有充足空間專

www.flairiron.com

Ken 為《YUMMe》特調兩杯雞尾酒

➊ My Memory ( 士多啤莉果茸、玫瑰糖 漿及 Baileys )

➋ Montenegro Tears ( 功夫茶甜酒、 Amaro Montenegro、Tanqueray No.Ten Gin、熱情果配無花果 )


Cover Story 023

看得見的美麗 吃得到的滋味 大家可曾想過,杯子蛋糕(Cupcake)可化身成藝術品?二十世紀現代藝術大師畢加索 曾說:「色彩是甘泉、是美味,可以讓人快樂,讓人活起來。」可見顏色不只是屬於繪畫, 也可在食物上展現。Natural Chiffon 用唧嘴代替畫筆,在蛋糕上繪出一幅幅五彩繽紛 的圖畫,讓你吃下甜絲絲的幸福。

看, 上 面 的 圖 案 均 由 奶 油 忌 廉 (Buttercream)打 成, 並 加 入 蛋 白,這樣可以在室溫下維持多個小 時。每個蛋糕上,有盛放的花朵、 可愛的小動物和人物公仔造型,單 是看著它們,心內已充滿著說不出 的喜悅。 回 想 當 初, 店 舖 只 有 夫 婦 二 人,早上製作、下午售賣、晚上處

闆 娘 Eva 曾 任 教 美 術, 丈

選用法國果蓉、開心果和榛子醬、

理訂單,於工場和門市之間跑來跑

夫 Patrick 愛 好 畫 畫, 也 許

日本抹茶粉等,它們天然味道好,

去,天天做到凌晨三四點。弄得身

正因他們帶有藝術家追求完美的性

上色效果佳,加上少甜,這樣才讓

心如此疲累,為何仍堅持下去?

格,故此對蛋糕有一定的要求:既

客人吃得放心。」Less is more,

「蛋糕可以花心思裝飾得很別緻,

要漂亮,又要美味健康。為了這份

無添加的食物,反而更能帶出真正

而且多用於喜慶日子,看到客人欣

堅持,二人對食材很執著:「我們

的味道。

賞其外表之餘,又吃得開心,我便

不會加入人造色素、香精等化學成

藝 術 品 可 以 觀 賞, 他 們 的 蛋

分,顏色全部來自食物本身,因此

糕也不例外。為了使它變得更耐

很滿足。」Eva笑說,他們親手「畫」 的杯子蛋糕,可以表達生日的祝 福、見證戀人共諧連理,甚至代為

➊ 每個動物臉上,都有著得意可愛表情,叫人怎捨得吃下? ➋ 看見 Eva 滿足的笑容,感受到她對蛋糕那份熱愛。 ➌ 若然收到這樣的心意,必定心花怒放。

說出埋藏心底的話語。原來,華麗 精緻的背後,不只送上一份甜,還 滿載眾人的快樂笑臉。


Cover Story 024

● 炒野菜

● 美國肉眼扒

大放異彩 鐵板舞台

● 冲繩赤虎蝦

板,是陳嘉傑師傅的舞台。當年完成

餒,反而常常練習,提升手勢的柔軟度,

學業後,跑到銅鑼灣一間日本餐廳應

在運用短鏟時就更顯流暢。經過長年累月

徵,大廚一句:「有沒有興趣學鐵板燒?」

的努力,現在他已能夠在台上渾灑自如,

就是這一次點頭,便做了 13 年,至今從沒

上演完美的鐵板燒表演。

有離開過。這個表演平台,不只是食物誕 生的地方,而且暗暗拉近廚師和客人的距 離,微妙的感情漸漸萌生。

● 陳師傅認真專注, 一心一意為客人奉 上佳餚。

絕未離棄的因由 是次陳師傅示範 4 款菜式,過程中並沒

他曾跟隨日籍師傅學習,坦言日本人

有拋刀、用酒烹調做出噴火效果等場面,

要求很高:「他們比較執著,對於我的手

只見他熟悉地拿著短鏟,讓它們在鐵板上

勢,甚至是說話的方式及態度都很重視。

起舞。「其實,那些花式是由西方引入,

而且教授的時候,不會直接提醒及指出錯

傳統的日本做法只注重食物的烹調,以呈

誤,我需要從中偷師,自行學習。」只要有

現出食物的原味,故也不會用太多的調味

心學,世上無難事。陳師傅每逢工餘時間,

料。」例如沖繩赤虎蝦鐵板燒,師傅只下了

便會走到餐廳一角默默練習,經過不斷的

油、黑胡椒和鹽,吃下一口,蝦鮮滿溢,

努力,終於走上鐵板舞台。

還有淡淡海洋氣息,嘗回樸素的味道。

難得得到演出的機會,想不到第一次

陳師傅不只炮製美味的菜餚,最重視

上台便失手收場。「鐵板燒特別的地方,是

的是和食客彼此溝通:「有些客人的眼神流

大廚直接面對客人,沒有半點隱藏。烹調

露出一種期待,他們很專注地看我的鐵板

的過程中絕對不能出錯,這樣會拖慢上菜

燒技巧,還會提出有關食材的問題,有時

的速度,食客的心情亦會大受影響。」當時

更會交流飲食心得,像朋友聊天一樣。」客

陳師傅技術不足,加上比較緊張,結果把

人每一句說話,對師傅而言,卻是萬分的

「刀」不住而弄傷,雙手都流血了。當然,

鼓勵和動力,讓他繼續留守在鐵板舞台上

出醜於人前很是難受,但他並沒有感到氣

發熱發亮。


Cover Story 025

說四川的八寶茶源自回族,茶師傅用

David 待客至誠,熟客都把他當成朋

一隻手提著銅製、壺嘴有一米多長的

友,剛巧其中文名字有個「寶」字,又是師

龍頭茶壺,運用臂力和腕力,把尖尖的壺

傅,熟客跟他稔熟,索性稱為「九寶茶」:

嘴伸到離茶杯最近的位置,對準蓋碗,為

由阿寶沖泡的八寶茶。

客人沖滾水泡茶。茶師傅以民間技藝方式

「坦白說,當初經理叫我兼任茶師傅,

侍客,獲得客人的讚賞是最佳回報。有誰

並沒有額外加薪,我只是覺得多學一點東

知道,茶師傅背後的辛酸?一粥一飯,當

西百利而無一害,尤其得到客人鼓勵,辛

思來處不易;半絲半縷,恒念物力維艱。

苦還是有意義的。」

或許,一茶一水也當念「出」處不易。

當茶師傅 16 年裡,有兩次難忘經歷,

David在雲陽閣川菜館做了16 年侍應,

一次是侍奉 16 位城中富豪喝八寶茶。「那

兼任八寶茶沖茶師傅。來自浙江的他,既

經歷,想起來也冒汗。要知茶壺重、水滾

不是蜀地人,也不懂得沖茶技藝,入職後,

燙、桌面寬,既要確保壺嘴對準茶杯沖茶,

經理建議他做侍應之外,多學一技傍身,

又不可燙傷客人的貴體。幸好,16 人同聲

遂自學沖茶。

拍掌。」完工後,連汗衣也濕透。汗水換

「記得經理送我一盒收錄了十多分鐘的

來掌聲回報,就是工作的滿足感。另一次,

茶藝錄影帶,每天趁下午休息空檔,反覆

某廣告公司邀請 David 拍廣告示範沖八寶

觀看修習,晚上十二時下班回家後又再繼

茶,默默工作大半生,竟然當起廣告明星。

續,半個月後,經理派我侍客,就這樣,

金錢和工作滿足感,毫無疑問,David

一沖便16年。」

選擇了後者。 下一次,你們有機會喝八寶

燙傷也不退縮 香港的川菜館鮮有提供即沖八寶茶服 務,David 的工夫變得獨特,尤其是遊客, 對他的表演更是拍案叫絕。只是,這位半 途出家的茶師傅,付出的又豈止於時間? 每天拿著十多斤重,載滿滾水的銅壺,溫 度超過 50 度,練習期間,手腕燙傷過無 數次,所留下的疤痕,記下他自學成 師的艱辛。 「皮外損傷何足掛齒,最重要 不可燙傷客人。」

●八寶茶的材料包 括: 花 旗 參、 紅 棗、杞子、黑葡萄 乾、陳皮、冰糖、 香片和合桃。

手腕結疤 自學沖茶

茶, 請 多 加 掌 聲 鼓 勵。

● David 自 學 成 師, 沖了十六年八寶茶。


Cover Story 026

冰雕

師傅留下深刻印象的是其首件創作 「雙雁齊飛」,他更保留草圖,在 1999 年參加香港美食大獎比賽時 重做一次,獲得金獎冰雕作品。

香港人的驕傲 「以前每天做,工夫便是這樣 鍛鍊出來。」過去十年,譚師傅連

有時

同同業代表香港參加每年一度在日 本札幌舉辦的雪祭比賽,戰績彪 炳,多次獲得冠軍榮譽,2012 年 更以龍雕奪得全場總冠軍。1950 年札幌首辦雪祭,主會場設在大通 公園,分為雪堆和冰雕兩部分,邀 請全世界冰雕師代表參加比賽。 「前人種樹,後人乘涼。我們的工 夫是傳承於前輩們的精湛工藝,可 惜這行業快將末落。我相信,十年 八載後,香港連參賽人選也沒有。」

曾幾何時,酒店的宴會和自助餐都有冰雕擺設,晶瑩剔 透、栩栩如生的造型發揮點綴功能,更是指引顧客名貴 美食擺放位置的「座標」。2000 年後,冰雕少見於酒店 宴會,自助餐擺設更是蹤影杳然。海景嘉福酒店西廚兼 冰雕師譚偉倫,入行二十多年,見證著香港酒店業冰雕 師全盛時期的輝煌,到今天即將成為歷史的末落轉變。

十年代至九十年代是香港冰

擺設,工作如排山倒海般,因此渴

雕工藝的盛世,大小酒店都

求人手。冰雕從業者的工藝,亦因

聘請專職工人做冰雕。如今,整個

為熟能生巧,每每做出精采絕倫的

行業只剩下寥寥十多名師傅,甚至

作品。他在酒店工作,耳濡目染,

後繼無人。

加上酒店管理層願意投放資源購買 大型冰塊供給員工練習,很快便可

象牙師傅轉行雕冰

以獨當一面。在眾多作品中,令譚

九 十 年 代, 香 港 政 府 禁 運 象 牙,當時的象牙師傅紛紛轉行,而 酒店的冰雕部門頓成為他們的出 路。象牙師傅精湛的雕工,令冰雕 工藝百花齊放,也栽培不少後進。 譚師傅說,那年代的冰雕師非常吃 香,酒店天天供應自助餐,連宴會

➊ 嫦娥奔月,即將在八月十五破冰而出。 ➋ 譚偉倫師傅醉心冰雕工藝,二十多 年來從沒打算放下冰雕刀。

➌ 雙雁齊飛是譚師傅的第一件作品, 在 1999 年重新再造,參加比賽贏得 金獎。


Cover Story 027

北海道札幌雪祭參賽準備 譚師傅跟兩位同業一起代表香港參加雪祭比賽,平日

雕,三人日以繼夜由早上九時至晚上九時,在寒風凜

各自忙於工作,直至賽前兩個月才決定參展方案,他

冽的氣候下雕刻。譚師傅帶備了自掏腰包購買的工具

先用樹脂膠雕塑微縮模型,方便成員了解結構。到

作業,某些更陪伴了他度過十多個寒暑。終於不負所

了札幌後,大會限期四天,完成 3 米 × 3 米立方雪

望,香港代表隊成為 2012 年度全場總冠軍。

是誰令冰雕融掉?

「其實,不可以將問題全部歸

著年齡而逐漸退下舞台。冰雕行業

金融風暴和科網爆破後,香港

咎酒店業。試問,現今的自助餐顧

在香港,不久將來會成為歷史。反

的經濟變得一蹶不振。潮流反映經

客,誰還會有雅興欣賞食物以外的

觀台灣和日本,業者仍竭力傳承冰

濟狀況,紙醉金迷被簡約風取代,

東西?他們只關心晚餐有否生蠔、

雕工藝,他說,全球的冰雕師傅都

各大酒店為節約成本,也因應潮流,

龍蝦,其他的根本不屑一顧。」飲

是向日本札幌的刀莊訂造冰雕刀。

逐漸離棄冰雕。市場沒有需求,也

食樂趣,實在不止於飽足。譚師傅

弦外之音隱喻了什麼?讀者自己解

不需要人手,冰雕業可謂名存實亡。

和香港僅餘的十多位冰雕師,會隨

讀吧。 Special Thanks: 海景嘉福酒店


Cover Story 028

心得 藉著飲食,人們感受到味道,得到溫飽。 品嘗是一種過程,所有東西最終也得飄進大海。 與其竭力找尋美味,不如用心感受食物,讓心靈也能得到滿足。

無色味覺之旅 烹

飪講求色香味,人們對食物的評價往往以賣相先行,好吃 與否先用肉眼來評分。究竟視覺是幫助人類探索更多事物,

還是成為探索的隔閡?當視覺遭「屏蔽」,在伸手不見五指,漆 黑的環境中進食,人們唯有純粹靠嗅覺、觸覺和味覺來判別,沒 有了視覺的偏見,好吃的定義或許要重新釐定。 「黑暗餐廳」以漆黑環境進食,並由視障人士當服務員,提供 另類的飲食體驗。這餐廳起源於瑞士蘇黎世,由一個失明人士基 金會於 2000 年創辦,其後,德國、法國、英國、俄羅斯、西班 牙及紐約陸續開業。數年前,曾經有人在香港獨立經營,最終結 業告終。現由三年前開業的社企「黑暗中對話」不定期舉辦。 Kitty 曾經參加黑暗餐廳活動,那夜的體驗終身難忘。 「進入餐廳前,各人被分派一支俗稱『盲公竹』的手杖,方便 我們在黑暗中行動。」雖然她未致出現幽閉恐懼症,畢竟在漆黑 裏,習慣以視覺判別環境的人,總有不安感覺。幸好,視障的導 賞員引領下,安全找到座位。視覺被「屏蔽」,Kitty 靠嗅覺、聽覺 和觸覺幫助進食。三道菜的晚餐用了兩個多小時來完成,暗黑的 環境,她用手感覺水瓶位置,唯恐失手,要小心翼翼地倒水。要 用手觸摸食物位置,才敢用叉子叉著放進口中。平日偏食不吃翠 玉瓜,竟然「眼不見為美味」,直至咀嚼後才感覺到。Kitty 笑言, 她品嘗了一頓與別不同的晚餐,食物也份外美味。 「健全的人習慣用五感來分辨事物的好壞美醜,那個晚上, 『屏蔽』了視覺,唯有倚靠其他感官來幫助。漆黑中,人們對未知 的事情失去探索信心,反而增強人與人之間互相之信賴,完全信 任視障導賞員給予的指引。」Kitty 感受到,強者與弱者的概念是 相對性的,環境改變,觀念會徹底打破,就像視障者不一定比健 全者弱勢。 日本僧侶作家小池龍之介著作《不思考的練習》建議,在鼓 吹思考的年代,不如返璞歸真善用五感,才能擁有真正的自在。 善用五感,或者善用感覺,減少批判心,食物會否更美味?世界 會否變得更美好?那得看個人心得了。


Tastes of Life

細味人間 030

陳圖安 影視界資深傳媒人。一直相信美食之中 蘊藏很多人生道理,最大願望是和親朋 好友吃一頓簡單飯菜,嘗出真味。著作 有《品香飯店》、《香檳酒》等。

Text: 陳圖安 Photo: Fai Design: Alice

林德信 還是覺得家最好 即食麵大行其道,因煮法方便,麵熟了就把味粉灑在熱 湯上,攪勻便成。林德信(Alex)並沒有煮麵秘技,甚 麽過冷河、水温應該幾多度、加些蔥花等,對他來說, 一點也不重要:「我把麵煮熟了便吃,在英國讀寄宿學 校時,吃得最多的就是即食麵。」他也常吃多士,塗些 果醬牛油,配杯牛奶或果汁,達到 「填肚」之效便算。 由於他很久都沒有一粒米飯落肚,所以在他心裏,總是 希望吃到稱心滿意的一餐。


Tastes of Life

細味人間 031

日他以建築物為題的圖畫得

人吃飯最開心,大家無所不談,

獎,拿了 Best Etching 後,

即使工作時遇到不快,當中的壓

媽咪吳正元特別遠道由三藩市到

力都可以一掃而空。」早前外婆

倫敦,與兒子分享喜悅,到唐人

過身,本是熱熱鬧鬧的廚房一下

街吃飯慶祝。他選擇叉燒飯作為

子變得很寧靜,再聽不到兩位老

獎賞美食,一啖叉燒一啖飯,母

人家放糖取鹽的交談聲音,看著

親邊看著兒子的作品,邊看著兒

婆婆用過的碗筷和空置的座位,

子大口大口地吃。「我真的很久

Alex 內心仍是掛念著她:「公公

未吃過,尤其有一段日子沒有與

年紀真的很大了,就算他有體力,

媽咪一起吃飯。」相信那一刻,

可以親自下厨,我也不想他太操

她必定百般滋味在心頭。那麼有

勞,那就改變一下,一起上館子

沒有向母親說聲多謝? Alex 兩眼

吃 好 了。」 上 一 輩 的

笑成一線:「我多吃兩碗飯,媽

人, 是 用 心 煮 飯 給 家

咪便會好開心!」

人 吃, 除 了 慳 儉 外,

長 大 後, 自 己 懂 得 去 吃 叉 燒

也能吃得健康點。最

飯,在假日時,不惜長途跋涉由

重要的,是那份寄托

羅省駕車到三藩市找家人,到埗

在飯菜中的心意。

後便嚷著要飲湯,媽媽所煲的羅

那麼爸爸林子祥

宋湯,喝完一碗又一碗。還有香

呢?「他常常帶我和

草煙肉意大利粉、煎牛扒和感恩

妹妹出外去吃東西。

節的火雞等等,都使他回味無窮。

下 廚 給 我 們 吃? 哎

這裡有著他兒時的美味回憶 : 「我

唷, 真 的 未 試 過,

久不久便會陪外公外婆到市場買

這 是 真 話 呀, 因

菜,看到甚麼,想吃甚麼,他倆

為 ……」Alex 咭 咭

都會買回來煮給我吃,還有姨姨

笑地繼續說:「我很欣賞 Daddy

(吳重重)買的白糖糕,哈!那

的歌藝,無論澎湃或柔情的歌曲,

是我喜愛的甜品呀!」此時,陽

都演繹得淋漓盡致,至於廚藝方

光暖暖地照著他雀躍的臉孔。

面,應該和我差不多,我也未試 過煮東西給他吃呀!」現在父子

同桌吃飯的時光

均 在 香 港, 廚 藝 同 樣 不 佳 的 他

回 港 後 投 入 娛 樂 圈 工 作, 依

倆,見面吃飯時,還是選擇上餐

然保持回家吃飯的習慣,家中的

館好。問他有沒有因為父母的離

大廚就是外公,他廚技高超,中

異,不能一起食飯而感到有點不

西菜式皆能烹調,不論蒜蓉炒菜

足? Alex 回應:「沒有呀,他們

芯、燒羊架、葡國雞和煲老火湯

很疼愛我和妹妹,我們是一家人,

等,都使外孫吃個不停,席間他

而且每人都有自己的生活和工作,

與妹妹早有默契,異口同聲地說:

只要快樂健康便足夠。」其開朗、

「阿公,你煮得好好味呀!」乖

包容的性格,在他生命中,一直

巧的二人還主動為長輩夾餸添湯,

發揮正面的能量。

哄得老人家眉開眼笑 :「可以與家

廚 房 與 Band 房 被 Alex 視 為

➊ Alex 在小時候已流露出其音樂天分。 ➋ 這幅圖畫,除了使 Alex 得獎,也帶 來和媽媽一同吃飯的幸福。

➌ 照片中的二人笑容滿面,足見父子情 深。


Tastes of Life

細味人間 032

充滿創作靈感的園地:「煮食物 時可以創意無限,任何材料也可 以互相配搭,煮不好便下次再試, 總會弄到好味道;在 Band 房裏, 拿起結他按撥弦線,哼唱幾句, 今天彈得不好,找不到靈感,那 便明天再來。不論煮食或玩音樂, 同樣需要材料,只要用心去做, 從錯誤中學習,怎樣也會有些成 果。」

後記 : Alex 創 作 歌 曲 《Step By Step》是一首旋律優美的情歌, 歌詞內容說出一個男生向深愛的 人說聲對不起,希望獲得原諒, 重投對方懷抱。他曾有這樣的親 身經歷。得到寬恕後,真是開心 到不得了,還掏腰包請她吃好一 點:「看到她吃得快樂,我也很 高興。」能與愛人一起吃東西, 就算只是一串魚蛋,都比山珍海 錯更美味。

想知道陳圖安 和 Alex 還 談 了 甚 麼? 馬 上 掃 描 左 面 的 QR Code 啦!

Location@L16 Café & Bar


8•2013•issue005

Lecture

布根地密碼

5

Gevrey-Chambertin的一級田 立秋優雅之選 釀酒廠幕後風光 和讀者們一起貪「新」戀「舊」


News

Text:Lung、Carrie Photo:有關機構 Design:Alice

● Snickers Old Fashioned

回到童年的雞尾酒 這 個 標 題, 有 點 矛 盾, 小 時 候 豈 能 與 酒 扯 上 關 係? 最 近 Lily & Bloom 大玩兒時回憶,把美國 南非葡萄酒屬 於 新 世 界, 有 350 年的歷史, 特別在英國很 受歡迎。其特色 是結合舊世界 的經典與新世 界的果香,早期 受到歐洲貴族 的 喜 愛, 後 來 因為政治及蟲 害的因素而沉 寂了一段時間, 不過她果香濃 厚,酒體扎實, 再次備受寵愛。

02

小朋友的經典零食如 Snickers、 爆谷等調成分子雞尾酒,造成泡 沫、 煙 霧 等 效 果, 味 道 甜甜,很 容易喝下幾杯,帶著幾分酒意, 沉 醉 於 童 年 時 代, 像 是 做 夢 又 似 真 , 來 個 與 別 不 同 的 Happy Hour。

Lily & Bloom 地址:中環蘭桂坊雲咸街 33 號 LKF Tower 6 樓 電話:2810 6166

●Cinema Highball


難得一遇的干邑美酒 1963 年,有著兩個重大意義,首先是文華東方酒店在這年落 成,同時也是上世紀釀造干邑的葡萄收成的最好年份。今年正值 酒店 50 週年,餐廳千日里聯同法國 Godet Cognac 舉行僅此一場 的配對晚宴,以 4 道傳統英式美食配襯 4 款名貴干邑,其中包括彌 足珍貴的 1963 年干邑,酒體豐腴芳醇、回味持久,是當中的極品, 亦可品嘗到 Extra Vieille Grande Champagne、Extra Hors d'Age 及 Antarctica。機會難逢,盡早訂座。 千日里 地址:中環干諾道中 5 號香港文華東方酒店 1 樓 電話:2825 4009 供應日期:9 月 24 日 收費:$1,488 /位

環球美酒盛會

Belvedere Vodka 獲國際大獎

Wine Pairing 是大潮流,近乎每間高級餐廳都會設

每年一度的國際烈酒挑戰賽的得獎名單終於揭

計特色晚宴,但能一次過品嘗8款不同國家美酒,還可

盅, 今 次 比 賽 邀 請 超 過 50 位 經 驗 豐 富 的 專 家 參 與

與各大酒莊代表同場吃飯,確實少見。是次美酒盛會

蒙瓶試酒,從香氣、外觀、味道和餘韻作評分,而

精選 6個不同國家、8 個著名酒莊的佳釀作配對,像意

Belvedere Vodka 和 Belvedere Black Raspberry 一同

大利、西班牙、法國和澳洲等,全是世界頂級認可出

獲得金牌,並獲得獎盃。

品,加上大部分是家族式經營,產量不多,矜貴罕有,

品牌一直沿用 600 年前的

最重要是請來酒莊代表解釋酒的特性,有問題可提出,

波蘭伏特加古法釀酒傳

甚至在菜式的配搭上也可分享交流,把佳餚美酒昇華

統,由 Dankowskie 裸麥

至更高層次。

配合全天然純水釀製,味 道醇和,並帶點甜味。品 峰景餐廳 地址:山頂道 118 號山頂廣場 1 樓及 2 樓 電話:2849 5111 供應日期:9 月 3 日 收費:$898 /位

牌向來口碑不俗,今次得 獎更證明此乃 Vodka 中的 極品。

03


Tasting Notes

Text: Christopher Ng Photo: 資料圖片 Design: Nick

作者簡介 現 為「大 中 華 酒 評 人 協 會」成 員, 曾 任多本男士月刊的 執行編輯,於中、 港、 台 各 大 報 章 雜誌撰寫酒評、旅 遊及時尚品味專 欄, 包 括《MR》、 《Discovery-Cathay Pacific's Inflight M a g a z i n e 》、 《E-travellers》等。

如果喝紅酒的 時 候, 不 小 心 把衣服弄污了, 可以將食鹽撒 在 污 漬 上, 輕 輕 按 壓, 食 鹽 會有吸收紅酒 的 作 用, 記 得 用 溫 水 沖 淨, 再以洗衣粉洗 滌就完成清潔。

04

立秋優雅之選 雖說已踏入了秋天,但是熱呼呼的空氣仍然瀰漫,令生活作息受到不少 限制和影響,好像在飲食上就往往變得失去興致,這時候需要一點獨特 風味來喚醒沉睡中的味蕾,喝下一些使自己精神爽利的酒,即使再炎熱 的天氣也無阻感受美好與感動,更有動力繼續追求生活上的各種優雅。 濃郁清澈 驚喜味道 Dom Pérignon Champagne 2004

這個品牌一直深受葡萄酒愛好者歡迎,是次新作的出現引起了 話題,當你舉起杯子,就會呼吸到那份強烈鮮活的沉厚香氣,能 清楚體會到這酒充滿了豐富的生氣,當然還有她那種獨有的經典烘 培氣味。這次的年份香檳帶來的是既熟悉親切,但又滿帶陌生的 感覺,利用了夏多內(Chardonnay)和黑皮諾(Pinot Noir)兩種葡 萄,帶點玩味之餘,也能作出均衡的調導,有衝突亦有補充,令人 感到很好奇:在時間的引領下,這支酒會怎樣為飲家帶來更意想不 到的美妙效果?以流暢和豐富口感作為主調是她的前設,把時間推 回前面去看,才知道這年份葡萄從成長期到成熟期都相當順利,完 全是風調雨順到一種不可思議的境界,就連品牌本身在過去也不曾 有如此情況出現過,雖然有時候酒和人都一樣,必須有所經歷才會 湧出味道,但我們也需要認同,其實成就大業,也可以是運氣使然。 現在得到了一種充滿古典韻味,同時具有強大親和力的佳釀,乃天 作之合,那種遊走於濃郁和清澈之間的有趣味道,為品牌寫下了歷 史性的一頁。

Dom Pérignon

法國

Champagne

2004

$1350(預訂)

Rare & Fine Wines (2522 9797)


品質優秀 完美香檳 Bollinger Rosé

Bollinger 香檳最近玩一個「舊」瓶新酒的遊戲,較 早前在倫敦國際葡萄酒展上推出新酒瓶,以一個 19 世 紀 40 年代的傳統酒瓶作為基礎的設計,這段時期的格 式,無疑是個強大文化遺產的元素,從視覺上來看, 實在變得更悅目,而這款新型窄頸寬底酒瓶,容器有 如小型的 Magnum,能夠減少氧氣交換速度,減慢葡 萄酒的熟成過程,有優化品質的作用,事實上她本來 就是極為出色的佳釀,現在就更進一步。

活力澎湃 配菜佳品 Cloudy Bay Pelorus 這款清脆優雅的葡萄汽酒,可說是新西蘭馬爾波 羅區生產汽酒的重要基準。她足以反映其清純及活力 澎湃的個性,柑橘果香與烤法式牛油麵包的混合口味, 不難令人聯想到夏多內白酒的本質,既優雅亦極具深 度。作為無年份的開胃酒,能配搭許多不同的菜式,例 如可選擇灑上數滴新鮮檸檬汁的即開生蠔、煙三文魚、 香煎帶子、蔬菜沙律配酸醋汁和蜜糖,效果非常出色。

Bollinger

Cloudy Bay

法國

新西蘭

Champagne

Marlborough

NV

NV

$640

$298

Watson's Wine(2606 8828)

Watson's Wine(2606 8828)

有機栽培 果味豐富 Château de Selle Rosé Coeur de Grain Cru Classé 2011 Domaines Ott 追求純樸、健康和自然的葡萄酒, 採取有機方法栽培葡萄、機械化除草,從不使用化學 除草劑和殺蟲藥劑,每公頃按照 7000 株的密度種植, 葡萄株採取短枝法修剪(波爾多是長枝法),由於這裡 臨近大海,氣候溫暖,因此這裡的成熟季節比波爾多 早 7-10 天,這瓶佳釀由美味的卡本內蘇維濃、格納殊 和神索釀製而成,充滿水果和杏仁味道。

成熟複雜 花香滿溢 Clos Mireille Blanc de Blancs 2008 此酒由成熟、複雜和優質的莎當妮釀製而成,夾雜 核果香料和花卉的氣味,入口帶有身心清爽的感覺,在 陳釀完成後,只進行粗過濾,酒瓶均經過臭氧消毒(全 法國酒莊僅有的做法) ,裝瓶後還需要在當中「靜養」 , 休息一段時間才貼標出廠。他們採取帶梗壓榨的方法, 再用水泥罐進行發酵,完畢後並不過濾,直接使用很大 的橡木桶進行陳釀,而它們從不清洗,循環使用,目的 絕不是需要其單寧和香氣,而是為了進行緩慢的氧化。

Domaines Ott

Domaines Ott

法國

法國

Côtes de Provence

Côtes de Provence

2011

2008

$351

$310

Rare & Fine Wines (2522 9797)

Wine-Searcher.com

酒莊 / 莊主

國家

產地

出產年份

價格

購買地點

05


Lecture Text : 麥萃才 Photo : 麥萃才、123rf、 資料圖片 Design : Toby 作者簡介 香港浸會大學財務 及決策學系副教 授,除發表學術文 章外,更撰寫投資 理財專欄。麥教授 深諳紅酒之道,興 三五知己品紅酒為 樂之餘,還有在媒 體分享品酒心得。

拆解布根地密碼之五

Gevrey-Chambertin 的一級田 上一期介紹的 Gevrey-Chambertin Grand Cru 如果覺得太貴,不能夠經常飲 用的話,那麼今期介紹的 Gevrey-Chambertin 1er Cru 及 Village Wines,則 可能較適合大眾,其中也不乏高質素的酒。

以啤酒和紅酒 醃肉可減九成 致癌物質。肉類 在烹煮過程中 會釋出致癌物 質「雜 環 胺」, 煎肉及烤肉特 別 高 危, 若 先 用紅酒或啤酒 醃 浸 六 小 時, 能大幅減少有 害 物 質, 而 啤 酒的效力更勝 於 紅 酒, 只 需 浸泡四小時便 能顯著降低該 致癌物的水平。

06

Gevrey-Chambertin 的一級酒,主要分

使 用 Saint-Jacques 名 字 的 一 級 田, 還 有

為兩大類。第一類是鄰近特級田的那些部

Lavaut Saint-Jacques 及 Estournelles Saint-

分,另外一類是處於 Côte Saint-Jacques 附

Jacques 兩塊,兩者都是在 Saint-Jacques

近(Côte 就解作山坡或山谷 )。鄰近特級田

名字之前加上字串,但在名字尾部就再不能

的田地被界定為一級田就較容易理解,因為

加上 Chambertin 一詞,免被混淆。這三塊

地理位置相近,其土壤成分,日照、雨水等

相連的田地,就成為了 Côte Saint-Jacques

差別可能不大;最多只是高度,或山坡斜度

之中的明珠。

有些微分別而已。雖然這些相鄰田地出產的 葡萄未必年年都靚,但質素可能只比特級田 略差,品質仍然很高,因此能稱之為一級田 (1er Cru)。

名字眾多難記認 右 頁 列 出 了 Gevrey-Chambertin 一 級 田的所在位置和明細。區內共有 26 幅一級

至於 Saint-Jacques 山坡那部分的一級

田,但市面常見的並沒有那麼多,因為一級

田,情況則有些特別,因為那裡的田地並不

田的名字眾多,消費者不易記住那麼多的名

接近區內其他特級田。其實,早在 1930 年

字。通常只有一些較為知名的一級田,才會

法國開始界定酒田級數之時,有些酒農就

在酒標上列出田的名字。一般酒莊為了方便

想使用“Côte Saint-Jacques”或者“ Côte

消費者瞭解酒的產區,可能只會以 Gevrey-

Saint-Jacques Chambertin”來命名和區別

Chambertin 1er Cru 的 名 字 銷 售。 原 因 有

他們的酒;由此亦可見酒農對這塊田的感

二:(一)可能田的名字較少人聽過,加上

覺 是 多 麽 獨 特。 在 Saint-Jacques 山 坡 上

釀成的酒又沒有很獨特之處,與其標榜名


● Bernard Dugat-Py 的 村 酒 Gevrey-Chambertin“Coeur de Roy”雖是村酒,但所用葡萄來 自超級老樹,所以酒標上方會寫 上“Très Vieilles Vignes”的 字 樣。同樣以 TVV 為記認的,還有 Joseph Roty 的酒。

Gevrey-Chambertin 一級田一覽 一級田簡稱 Bel-Air La Bossière Les Cazetiers Petits Cazetiers Champeaux Champonnet Petite Chapelle Cherbaudes Clos du Chapitre Clos Prieur Clos Saint-Jacques Au Closeau Combe au Moine Aux Combottes Les Corbeaux

公頃 2.65 0.45 8.43 0.45 6.68 3.32 4.00 2.98 0.98 1.98 6.70

佔總比 3.12% 0.53% 9.91% 0.53% 7.85% 3.90% 4.70% 3.50% 1.15% 2.33% 7.88%

0.53 4.77 4.57 3.21

0.62% 5.61% 5.37% 3.77%

16 Craipillot 17 En Ergot 18 Estournelles Saint-Jacques 19 Fonteny

2.76 1.16 2.04

3.25% 1.36% 2.40%

***/* Humbert Frères, Frédéric Esmonin

3.73

4.39%

***/* Joseph et Philippe Roty, Sérafin,

1.81 0.62 9.53

2.13% 0.73% 11.21%

Dugat-Py *** Heresztyn, Fourrier *** Faiveley ***/* Dugat-Py, Claude Dugat, Denis

La Perrière 2.47 Poissenot 2.20 La Romanée 1.06 Clos des Varoilles 5.97 小計: 85.05

2.90% 2.59% 1.25% 7.02% 100.00%

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

20 Les Goulots 21 Issarts 22 Lavaut Saint-Jacques 23 24 25 26

質量 較有名的酒莊 *** Taupenot-Merme, Philippe Pacalet **/* Harmand-Geoffroy ***** Faiveley, Christian Sérafin **** **** **** ***/*

Dugat-Py, Denis Mortet Louis Boillot Dugat-Py, Rossignol-Trapet Louis Boillot, Fourrier

*** Rossignol-Trapet, Trapet ***** Armand Rousseau, Fourrier, Sylvie Esmonin **/* Drouhin-Laroze ***/* Fourrier, Faiveley ***/* Leroy (*****), Dujac *** Bruno Clavelier, Sérafin, Denis Bachelet

● Robert Groffier 的 GevreyChambertin“Les Seuvrées”, 其 2010 年版本相當優雅。

字,不如以普通的 Gevrey-Chambertin 1er Cru 的名字來得更容易瞭解。(二) 可能酒莊擁有多塊一級田地,但每塊地 的面積太小,獨立釀酒並不方便,於是 把各田地的葡萄混合釀酒,因而不能標 榜個別田地名稱,唯有以普通的 GevreyGrand Cru 特級田

Chambertin 1er Cru 來命名。其好處是 Premier Cru 一級田

能加大一級田酒的數量,方便消費者認 AOC communale 村莊級

識。有時要推廣一個品牌,要有足夠的 數量給消費者嘗試才行;產量太少反而 是推廣的大忌。 2

*** ***

25 26

24

13 22

11

3

5

4

9

Mortet Philippe Pacalet, Perrot-Minot Geantet-Pansiot, Humbert Frères

6 21

15

Grand Cru 特級田 Premier Cru 一級田

8

AOC communale 村莊級 7 17

16

19

1

14

20

18

10

23

12

07


Lecture

● Domaine Leroy 的 G e vr e y- C ham b e r t in“ L e s Combottes”,是一瓶相當高質 素而昂貴的酒,級別其實早已 超越一級田。

● Armand Rousseau 的 Gevrey-Chambertin“ Clos Saint-Jacques”是酒莊的旗艦 產品,品質比好多 Grand Cru 還要好,只可惜現時價格太昂 貴。

3

近朱者赤趕特級

A

Chapelle-Chambertin, 就 有 這 塊 一 級 田 Petite Chapelle。Petite 解 作 細 小,Petite

一級田大致分為兩大類,一類是比鄰特級

Chapelle 即是小教堂的意思。這塊一級田有

田的,另一類則位處 Côte Saint-Jacques 附

4 公頃大,釀成的酒有時亦頗優雅、幼滑,

近。下面就由比鄰特級田的一級田說起。

但往往缺乏結構。釀造得比較出色的酒莊, 有 Bernard Dugat-Py,Rossignol Trapet 及

Bel-Air:比鄰 Chambertin-Clos de

Jean-Louis Trapet 等。

Bèze 及 Ruchottes-Chambertin 。

原則上,因地理位置接近 Chambertin-Clos de Bèze,其質素及味道應與 Clos de Bèze

08

A

正如前文所述,Gevrey-Chambertin 的

1 荷蘭金酒作為 「鼻祖」 ,佔據非 常重要的地位, 直至今天也保 持當初的風格。 她所採用的原 料為大麥麥芽、 玉米和黑麥等, 過程中加入糖 分,經過 3 次蒸 餾 而 成, 所 以 其 顏 色 清 亮, 口 感 香 醇, 適 合加入冰塊直 接 飲 用, 反 而 不宜用來調製 雞尾酒。

● Fourrier 的 GevreyC h a m b e r t i n“ C l o s S a i n t Jacques”質量不俗,價格也不 便宜。這瓶酒標榜老樹“Vieille Vigne”。

3

Aux Combottes: 這 是 塊 很 特 別 的一級田,其實它坐落在 Gevrey-

相近。這塊田其實亦分為兩部分,一為一級

Chambertin 與 Morey-Saint-Denis 之 間,

田,另一為村級,這兩塊田原本是從樹林開

比 鄰 兩 地 的 特 級 田 地, 包 括 Latricières-

墾出來的;較高的那塊是村級田,較低的是

Chambertin 、Mazoyères-Chambertin ,

一級田。兩者總面積共 2.65 公頃,村級田佔

及 Morey-Saint-Denis 的 特 級 田 Clos de la

0.84 公頃,一級田佔 1.81 公頃。

Roche。Aux Combottes 有 4.57 公頃,原則

Bel-Air 因地理環境的關係,釀成的酒酸

上以其地理位置的優越,成為特級田也不

度會較高,與 Chambertin-Clos de Bèze 有

為過。那為何 Aux Combottes 最終只被界

點距離。酒莊 Taupenot-Merme、Charlopin

定為一級田?據說是歷史原因。話說在界

及 Pacalet 都 有 生 產 Bel-Air 的 一 級 田 酒。

定田的等級之時,只得 Morey-Saint-Denis

Domaine de la Vougeraie 則生產 Bel-Air 的

的 地 主 推 動 這 塊 田 成 為 特 級 田,Gevrey-

村酒。印象中,Pacalet 的 Bel-Air 質量很不

Chambertin 的地主卻沒有大力爭取,最終

錯,其 2009 及 2010 年版本相當之好。

因而未能升級。

2

及後在 1983 年,酒莊 George Lignier Petite Chapelle: 鄰 近 特 級 田

嘗試申請成為特級田,還是失敗告終,儘


● 最 有 物 值 的 是 Sylvie Esmonin 的 GevreyC h a m b e r t i n“ C l o s S a i n t Jacques”,酒香澎湃。

● Humbert Frères 的 Gevrey-Chambertin 1 er Cru“ Poissenot ”是 酒 莊 比 較 有 名 的 一 級 田 酒, 來 自 Estournelles Saint-Jacques。

A

● 在 Clos Saint-Jacques 田旁 邊的 Lavaux Saint-Jacques 當 中,Bernard Dugat-Py 版本相 當出色。

B

● 2 0 0 9 年 Tortochot 的 Gevrey-Chambertin Lavaux Saint-Jacques,是相當高物值 的好酒。

C

管酒莊希望這塊田能成為 Latricières-Chambertin 的延

Bachelet、Bruno Clavelier 及 Sérafin 等,其中 Sérafin

伸。這塊土地的泥土比較重及較易聚水,故葡萄的成

算 是 較 為 出 色 。Sérafin 同 時 生 產 Fonteny 及 Les

熟度有時較比鄰的特級田略有不及。

Corbeaux,兩者價錢相差不多,只是 Fonteny 比 Les

George Lignier 、 Pierre Amiot 、 Arlaud 、

Corbeaux 略貴。由此亦可反映酒莊對 Corbeaux 質素

Rossignol-Trapet、Trapet 都 有 生 產 Aux Combottes

的肯定。嘗過的2005及2009年版本,都是很好的選擇。

的 酒, 但 說 到 價 錢 較 昂 貴 的 就 有 Domaine Leroy 的 Gevrey-Chambertin Aux Combottes 1er Cru。Leroy Aux Combottes 的質量往往高於 1er Cru,而且價錢較 貴,比很多 Grand Cru 還要貴。

C

聖雅各的祝福 除了鄰近特級田的一級田,在 Côte Saint-Jacques 那邊也還有很多優質的一級田,其產酒的酒質甚至可 媲美特級田;與鄰近特級田的那些一級田相比,也自

4

Fonteny 及 Les Corbeaux。這兩塊一級田是

然更為優秀。為何以 Saint-Jacques 來命名? Saint 即

相鄰的,Fonteny 位處較高,Corbeaux 就在其

聖人的意思,而 Jacques 在法語裡是個姓氏,相當於英

下。Fonteny 即英文 Fountain(噴泉)的意思,或許很

語的 James,而 James 是由 Jacob 衍生而來。因此有

久以前真的有噴泉存在,但現在已乾涸、失蹤了。因

說 Saint-Jacques 就是英語的 St. Jacob(聖雅各,聖經

為 Fonteny 這塊田的日照較為持久,故 Fonteny 的酒通

裡的一位聖人)。之所以用 Saint-Jacques 來命名,據

常較有力度,果味足而不失優雅,是一款較有趣的 1er

說是因為那處的路口,曾豎立了一尊 Saint-Jacques 的

Cru。釀製得較好的酒莊有 Sérafin 及 Joseph Roty。個

像,故就以之命名。

人較喜歡 Sérafin 的版本,木桶香和果香並重;Roty 版 本就較有力度及豐厚。Fonteny 佔地 3.73 公頃。 在 Fonteny 下面就是 Les Corbeaux 的一級田。這

A

Clos Saint-Jacques 為 Côte Saint-Jacques 之 中最有名氣的一級田,其質素之高早已享負盛

塊田有 3.21 公頃。Corbeaux 解作烏鴉,亦即 Crows

名。翻查英國酒商 20 世紀初的報價單可以見到,Clos

的意思。中世紀之時,該處是墳場,因此不乏烏鴉

Saint-Jacques 的 賣 價 與 Chambertin 或 Chambertin-

徘徊是可以理解的。雖然名字不怎麼吸引,但是 Les

Clos de Bèze 不相伯仲。當年賣價那麼高,代表酒客

Corbeaux 的 酒 質 並 不 差。 生 產 此 酒 的 酒 莊 有 Denis

心目之中 Clos Saint-Jacques 有著特殊的地位。

09


Lecture

● Faiveley 的 GevreyChambertin“ Les Cazetiers ” 是筆者十分喜歡的 Cazetiers。 2005 至 2010 年基本上沒有弱 的 版 本, 最 好 的 版 本 順 序 為 2009、2008、2010 及2005 年, 2006 及 2007 年也相當出色。

● Sérafin 的 GevreyChambertin“ Les Cazetiers ” 又 是 另 外 一 絕, 其 售 價 比 起 同 門 的 特 級 田 CharmesChambertin 不差太遠。2002 及 1999 年 版 本 令 人 回 味, 2005 及 2009 年版值得收藏。

D

● Jean & Jean-Louis Trapet 的 Gevrey-Chambertin 村酒, 質素也很高,特別是 2009 年版 本。

D

E

那 為 何 Clos Saint-Jacques 質 素 那 麼

的 Fourrier 也相當精彩,香味澎湃,而且有

高,卻仍然不被納入特級田之中?這還是

重量,有厚度,來得複雜,但不便宜。如果

與歷史有關。話說當年劃分葡萄園等級之

以知名度來說,當然是 Armand Rousseau

時 ,Clos Saint-Jacques 是 由 Comte de

的 版 本 最 為 知 名, 價 錢 也 屬 最 貴 之 列。

Moucheron 所 擁 有, 但 他 懶 得 去 申 請 升

Rousseau 的版本結合了優雅及複雜性,相

級,於是就變成了一級田。另一說指,當

當特別和很高質素,但現在的價錢很昂貴。

年 Moucheron 只是田地的代理人,真正地

還記得多年前才數百元一瓶,那時候不懂得

主是他的太太。Moucheron 沒有心機打理

珍惜,喝過便算,只覺得好喝,並沒有特別

葡萄田,結果在 1955 年把它賣出,由五個

收藏。現時價格太高,超出可負擔範圍。

酒 莊 瓜 分 了 Clos Saint-Jacques 的 酒 田, 包 括 Armand Rousseau 、Louis Jadot 、 Fourrier、Sylvie Esmonin 及 Bruno Clair。

B

使用 Saint-Jacques 名字的一級田, 還有 Estournelles Saint-Jacques

Fourrier 及 Rousseau 當初的話事人是好朋

及 Lavaut Saint-Jacques 。Estournelles

友,一起買入 Clos Saint-Jacques 的原因之

Saint-Jacques 的酒不及 Clos Saint-Jacques

一乃為打獵,因他們本是打獵的戰友。

那麼有結構,但往往較輕柔,有吸引力,香

Clos Saint-Jacques 這塊田共有 6.70 公

氣強而幼細。Jadot、Frédéric Esmonin都有

頃,其中土壤的變化很大。通常是比較有

生產,田地僅 2.04 公頃。名字 Estournelles

結構、複雜度和重量的大酒,可以與特級

據說來自牆上的塔狀建築物。

田媲美,但有時它又會很溫柔。印象中, 比較輕身的是 Bruno Clair 的版本,而 Louis 上期《YUMMe》 Vol.004 想重看 本文連載第四 集? 立 刻 掃 瞄 吧!

10

Jadot 版 本 就 比 較 耐 陳 年, 年 輕 時 飲 用 就

C

Lavaut Saint-Jacques ( 或 Lavaux Saint-Jacques) 的 面 積 較 大 , 有

比較沉重。新年份的 Esmonin Clos Saint-

9.53 公頃。這塊田的酒比較參差,但碰上

Jacques 相當出色,新木桶的比例頗高,但

靚年份也會偶有佳作。釀製比較出色的有

香氣十足,而且價格相對合理。價格較高

Bernard Dugat-Py、Claude Dugat、Louis


●2009 及 2010 年 的 Rossignol-Trapet GevreyChambertin Vieilles Vignes 相 當可口。

● Geantet Pansiot 的 GevreyC h a m b e r t i n“ L e s J e u n e s Rois”,其 2009 年版本相當出 色。

E

● Roy Marc 的 GevreyChambertin“Clos Prieu”,是 屬於村田那部分但質量很高。

E

● Harmand Geoffroy 的 Gevrey-Chambertin Vieilles Vignes,其 2009 及 2010 年版 本讓人另眼相看。

E

Jadot、Mortet、Armand Rousseau 等,但這些名莊價

多重視此酒。Sérafin 的酒比較濃郁,使用新木桶的比

錢會較貴。較便宜的有 Tortochot,其 2009 年及 2010

例較高,較男性化,耐藏而且複雜。陳年後相當好喝,

年版本就相當出色,特別是 2009 年版本,當年購入價

酒香澎湃。印象之中,2002、2005、2009 的版本相當

不貴但質素奇高,成為一段時期朋友聚會時的 House

出色。Faiveley 版本就較女性化,較易討好,果味充

Wine。2009 年 亦 是 Gevrey-Chambertin 的 靚 年 份,

足,優雅而且幼滑,是一瓶男女都飲得開心的酒。可

大 部 分 酒 都 不 錯。 還 有,2009 年 Tortochot 出 產 的

以留意 2005 年後的 Faiveley,早年的風格與現在的略

Gevrey-Chambertin 相當優秀,其中的 Chambertin 就

有不同。而 Faiveley 的 Cazetiers,其 2008、2009 及

更是精彩,且價錢不貴!

2010 年版本連續三年都極之出色,值得一試。

D

還有一塊在 Clos Saint-Jacques 旁邊的一級田 不得不提,就是 Les Cazetiers。在筆者心目

中,Gevrey-Chambertin 的一級田當中,能挑戰 Clos

精明消費:靚年買村酒

E

除了一級田外,Gevrey-Chambertin 的村 級酒又是否值得留意?一般酒客是弱年

Saint-Jacques 皇者地位的,也許就只有 Les Cazetiers

買 Grand Cru 或 1er Cru,靚年買村酒。這樣做

做得到。這塊田共有 8.43 公頃,位處海拔 300 至 360

就是精明消費。但 Pinot Noir 這種葡萄太過脆弱,

米,是斜度較高的斜坡。正因為斜度較高,去水快,

只有在靚年才較多機會釀出好酒來。靚年買村酒

而且面向東邊,能夠吸收大量陽光,葡萄的質量較

是 可 以 的, 例 如 2009 年 及 2010 年, 就 有 很 多

佳。Cazetiers 的酒往往很幼細、優雅,有複雜度。或

Gevrey-Chambertin 的村酒比弱年的一級酒還要

許沒有特級酒的重量及力度,卻有說不出的吸引力。

好!如果不想太破費,又想一試靚年份 Gevrey-

值得考慮的酒莊有 Bruno Clair、Armand Rousseau、

Chambertin 村 酒 的 質 素, 可 以 嘗 試 以 下 酒 莊

Christian Sérafin、Faiveley、Jadot 等。

的 2009 年 或 2010 年 版 本:Trapet、Rossignol-

較喜歡的Cazetiers 版本就有Sérafin及 Faiveley。

E

Trapet,Sylvie Esmonin、Sérafin、Geantet-

Sérafin 最 好 的 酒 就 來 自 Charmes-Chambertin 及

Pansiot、Fourrier、Marc Roy、Harmand-

Cazetiers,作為一級酒的 Cazetiers 的賣價,其實與特

Geoffroy、Denis Mortet 等。

級田 Charmes-Chambertin 相距不遠,由此可見酒莊有

11


Seminar Text & Photo: 何昭明 Design: Toby 作者簡介 80、90年代從事建 築,至 90 年代末, 遠赴澳洲考獲釀酒 學位。現於澳洲創 立工作室私釀葡萄 酒,並把自釀的葡 萄酒帶回香港贈送 予各方好友,分甘 同味,智慧共享。

釀酒廠幕後風光 繼

上期葡萄園的種植特色,這次再介紹

的功用,希望為讀者提供資料,在參觀酒莊 時,可以有足夠的基本知識發問。

用壓碎(Crush)這個字其實有點不對,

葡萄若是由機器採摘,打下來後會由

尤其是釀製白酒,應把葡萄壓裂(Split), 這 樣 才 可 獲 得 非 常 清 澈 的 自 流 汁(Free

須有巨大的接料斗(Receiving Hopper),

Run Juice),減少葡萄皮的抽取物。葡萄

可以接收一整車的葡萄,然後再用螺旋輸

壓裂後,會被放進膠囊式壓榨機(Bladder

送器(Screw Conveyor)把葡萄送進酒廠。

Press),讓自流汁從閘門流出,當釀酒師認

接 着 便 是 去 梗 機(De-stemmer)和破碎機

為可進行浸皮(Skin Contact)時,才把閘門

(Crusher)上場的時候。小型酒莊會用 De-

關閉,讓汁和皮在壓榨機內接觸,時間長短

stemmer Crusher,即同時將葡萄去梗和壓

由他判斷,之後再進行輕微壓榨。他還須決

碎,而大型酒莊會分開進行。

定得出的 Pressed Juice 要有多少皮味,然

用篩選器(Sorting Table)讓已去梗的葡萄

後進行發酵。釀製紅酒則不需要這個程序, 在去梗和壓碎後直接發酵。

經過一塊不鏽鋼震板,沿着同一方向往前移

一般白酒發酵會用靜態發酵機(Static

動,兩旁有人用目測方法把不合格葡萄和漏

Fermenter),這是一個不鏽鋼桶,外有散熱

篩選器 ●

12

紅白二酒大不同

貨車送往釀酒廠。由於數量龐大,因此必

一些酒莊在釀製優質和昂貴的酒時,會

為甚麼紅酒要橫 放 呢? 軟 木 塞 有 很多的細孔讓酒 能 夠 呼 吸, 如 果 木塞一直處於乾 燥 的 狀 態, 大 量 空氣會進入而氧 化, 影 響 到 酒 的 品 質。 最 好 把 瓶 口 傾 斜 45 度 放 置, 讓 酒 和 木 塞 充 分 接 觸, 避 免 瓶口出現沉澱堆 積的情况。

網的枝梗剔除,之後才放進破碎機。

一些釀酒廠的儀器和設備,以及它們


● 氣壓式膠囊壓榨器

● 旋轉發酵器

墊(Cooling Pad)控制溫度,而紅酒則多用旋轉

(pH) 度、含酸量和剩餘糖分等。大規模化驗室更

發酵機(Rotary Fermenter),讓葡萄在內轉動,

有精密儀器檢定微細物質、色素濃度和二氧化硫

而皮接觸的程度和溫度,全都由電腦控制。紅酒

等。

發酵後可以用膠囊式壓榨機進行壓榨,將皮內的

完成釀酒後要入瓶,這時需要一個澄清的處

單寧和顏色適當地取出,但亦有人喜歡用經改

理。最簡單也是最古老的方法是用過濾墊(Filter

良的液壓式壓榨機(Hydraulic Basket Press)。

Pad)。許多成功的酒莊,就連清洗器具的水也要

這類壓榨機也可以用電腦程式控制壓榨周期

經過潔水及除臭過濾器(Clean Water Filter and

(Pressing Cycle),以獲得最適合的效果。

嚴謹出好酒

Deodorant),以保證器具不受異味或異物污染。 ● 高壓蒸氣消毒

當 葡 萄 汁 即 將 或 已 完 成 發 酵 時, 便 要 儲 存 起 來 進 行 穩 定 和 澄 清( Stabilization and Clarification)的工序。這可在靜態發酵機內進 行,也可用木桶。但若用木桶,就須進行極嚴謹 的消毒,因這階段的酒很易遭受細菌侵襲或產生 氧化。木桶有很多縫隙,需要用蒸氣消毒(Steam Sterilization)。消毒不可以用化學劑,因會停頓 乳化發酵的程序,更嚴重的是,若酒精發酵未完 成卻加入了硫黃,就極有可能產生二氧化硫,變 成臭蛋味。 這段時間內需要監察以了解酒內的變化,故 此每家酒莊設有化驗室(Laboratory)測計酸鹼

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Tasting Room Text: Ryan Photo: Dell Design: Nick

2 AUG13 20 和讀者們一起貪「新」戀「舊」 Tasting Room 真是一個臥虎藏龍的地方,因為今次為大家解說的專家正是前兩 期參加過試酒會的 Davy,他喜愛尋找另類特別的佳釀和致力推動葡萄酒與烈酒的 教學,還經常為專業人士和餐廳營銷進行培訓和品酒課程。是次他和大家分享的 是世界第七大葡萄酒生產國:新世界智利的大瑪雅(Tamaya)酒莊。

煎魚完美搭配的代表 Tamaya Sauvignon Blanc 2010 零售價:$148

對於長相思(Sauvignon Blanc),很多人會聯想到新西蘭、澳洲 或法國波爾多等名產區,絕少提到智利,大家都以為當地天氣熱,並 不適合種植。正因如此,讀者們蒙瓶試飲時都猜錯了釀造此酒的葡 萄。它和澳洲的很不同,少了鮮明的青草味,取而代之的是檸檬,和 Lillian 所說的蜜桃和石榴味。Davy 形容這支酒有著像下雨過後,地面 蒸發雨水的礦物味,Jimmy 戲言如果大家不明白這是怎麼樣的感覺, 可以嘗試舔一下石頭便知箇中味道 。此酒帶來清新的果味和適中的 酸度,大家都覺得煎魚和她是一個完美配搭,一些淡味的軟芝士也是 一個不俗的選擇。

新世界清新白酒之選 Tamaya Viognier Chardonnay Reserva 2009 餘韻泛指葡萄 酒咽下後香氣 和味道逗留的 時 間, 主 要 因 為酒內的單寧 和酒精留在口 腔 中 產 生。 如 Davy 所 講, 判 斷餘韻的長短 一般以五秒做 一 個 單 位, 如 此 類 推, 味 道 保 持 到 約 20 秒 就代表有悠長 的餘韻。

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零售價:$278

Davy 為我們送上的第二支白酒則比較重口味,和第一支形成強 烈的對比。他解釋這支由莎當妮(Chardonnay)和維歐尼(Viognier) 混合釀製的白酒,其酸度較一般的 Sauvignon Blanc 低,香味亦會有 所不同,Vera 和 Karen 更不約而同認為這支酒雖然沒有像第一支般香 氣四溢,但是入口較舒服,而且複雜,餘韻亦更長。Rachel 則形容: 「她有番茄百力滋味,好特別。」因為 Viognier 的豐滿酒體和帶有蜜 桃的氣味,所以 Davy 認為 Rachel 所提議的辣肉腸和薄餅都非常適合 此酒。這個時候,阿 Nei 說她想起了上海元蹄,而其他人則插嘴說應 該配襯燻蹄,另一邊廂的 Nadia 則說用魚配搭才是最好,大家都忘了 時間而興奮討論。


華麗奢侈的粉紅酒 Tamaya Syrah Pink Goat 2010 零售價:$198

要猜中她所混合的葡萄和比例,相信是過往所有試酒會中最難的 一次,因為這三款葡萄都能夠在紅酒界中獨當一面,它們分別是切拉

試酒方法 Davy 親自選出來自智利利馬 里山谷的六款葡萄酒,預先用 錫紙包住酒樽,配上號碼,再 請八位讀者品嘗和討論,並在 Tasting Notes 寫 下 各 自 的 評 價,最後由 Davy 解說並總結。

子(Syrah),赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和馬爾貝克(Malbec)。 粉紅酒主要有兩種做法,這支酒以較昂貴的方法釀造,葡萄榨汁後連 皮浸泡一段短時間,讓葡萄汁獲得顏色後便立即將皮隔開,形成漂亮 的三文魚色。的確,此酒的紅果味比普通的粉紅酒更突出,Nadia 覺 得這味道集合了紅酒和白酒的優點。食物配搭方面,Lillian 突然叫了 一個菜式:「蒜蓉粉絲蒸扇貝!」她解釋因為海鮮需要清新的酸度, 但又要避免過分的單寧,這酒正正恰到好處。

進入優雅寧靜的新世界 Tamaya - Malbec - Cabernet Sauvignon Syrah Reserva 2011

● 葡萄酒專家 Davy 參加者

Nei

零售價:$238

Jimmy

正如 Davy 所講,每個地方的葡萄味道之所以各有不同,是因為 天氣、地理環境和種植者的配合。這個酒莊位於利馬里山谷(Limari Valley),由於當地鄰近南太平洋,地理環境上雖然接近赤道,但夏

Lilian

天仍能保持清涼。正正得到天、地、人三方面的配合,她才能給讀者

Irene

們一種與眾不同的感覺。好像 Jimmy 所言:「只要靠近杯子,就會嗅 到紫羅蘭花香氣,慢慢鑽入鼻裡。」此酒主要使用 Malbec,可能加入 了 Cabernet Sauvignon 和 Syrah 的關係,令她增添一份寧靜,這種

Nadia

恬靜優雅的味道比起阿根廷,甚至法國卡奧爾(Cahors)的出品有過

Karen

之而無不及。她豐厚成熟,近乎果醬的布冧、黑莓、咖啡和朱古力的 味道,但入口並沒有新世界酒的專橫霸道,這一點就最得阿Nei歡心。 如果要即時聯想一款食物,Irene 會配搭黑毛豬,Rachel 就喜歡燒乳 鴿,而 Vera 和 Karen 就點了烤羊架。

Vera Rachel

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Tasting Room

贈送讀者們的一粒寶石 Tamaya Carménère 2011 零售價:$238

這種葡萄絕對是智利葡萄酒的一個標記,因為所使用的正是在當 地遍野開花的卡門內(Carménère)。Davy 指出,由於味道近似梅鹿 (Merlot),因而誤以為是它的克隆(Clone),直至 20 世紀的科學家才 能還它清白,並將其發揚光大。她呈現紅寶石的顏色,然而 Jimmy 見 到酒身有點混濁,還以為此酒出了問題,Davy 解釋由於製造時沒有 經過過濾,所以酒內會夾雜少量葡萄渣,使陳年能力提高。讀者們都 覺得此酒入口很柔滑,無明顯單寧,味道有層次,不像一般新世界酒 般粗獷。這也是 Davy 想帶給讀者們的一個信息:智利葡萄酒也會有 細緻的一面,而且隨著時間,將會發展成一個偉大的產區。烤肉似乎 是大家頭號配搭之選,阿 Nei 第一時間想到燒牛肋骨,而 Lillian 就想 用她去襯托羊肉中的羶香味。

TCA 是 一 般 葡 萄酒愛好者都 不願聽到的名 詞。它是一種化 學物質殘留在 酒或者酒塞內, 葡萄酒一旦受 它 感 染, 味 道 會如濕紙皮般。 因為科技進步 和螺旋蓋的興 起, 現 時 受 其 影響的酒已經 大為減少。

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得到上天眷顧的新進酒王 Tamaya - Syrah Winemaker Gran Reserva 2010 零售價:$498

她最需要耐性,也是最能夠代表智利突破新世界框架的一支酒。 當 Davy 撕下錫紙的一刻,大家仍是充滿疑惑,因為此酒非大家平時 所理解般,擁有新世界澎湃感覺的 Syrah 。Rachel 品嘗後的第一個反 應就是餘韻悠長,比之前任何一支都要來得持久。而最喜歡這支酒的 相信是 Irene,對她所帶出來的葡萄、車厘子、布冧、黑莓、話梅和香 料味讚不絕口,而且果味不像一般澳洲酒過分強力,甚至出現一種失 衡情況。此酒的釀酒師其實是一位女性,她努力去發揮當地天氣清涼 和溫差大的特點,做了這款和諧和有層次的葡萄酒。要找出能夠和酒 互相襯托的食物,大家都發揮無限的想像力,例如 Rachel 立即想到吃 日本和牛和安格斯牛扒,Lillian 就選了鹹豬手作為這支酒的拍檔,而 燒烤時吃的新鮮豬扒則是 Jimmy 的首選。


Food Cult 034

●魴鮄魚姿造 (預訂)

Isaac Lau 飲 食 書 及 專 欄 作 者、 網 絡 食 評 人。 撰 寫 逾 五 千 網 誌 文 章 及 食 評, 著 作 包 括 《Isaac 的 飯 局 尋 味 》。 飲 食 專 頁: facebook.com/Isaacstable

Text & Photo: Isaac Lau Design: Alice


Food Cult 035

野生海鮮 滋味滿載 在 南 中 國 一 帶, 由 6 月 到 8 月 的 休 漁 期 終 於解封,讀者別誤解這段期間無魚吃,其 實從字面上看,休漁的「漁」說的是漁民, 他們停止工作,除了刺網、延繩釣、手釣 及 籠 捕 外, 其 他 捕 魚 作 業 模 式 均 會 被 禁 止,讓該水域的海產得以休養生息。

出海捕魚記

活捉的野生黃

腳鱲。

實飲食圈的朋友亦關注休漁期會否「無啖好食」, 實情又未必。在此期間,筆者與南區民政事務處合

辦一系列海鮮美食活動,因此認識了在香港仔土生土長的 蜑家人。在禁捕時期,雖然不能以拖網等大型的捕撈形式 出公海捕魚,但用小艇則是合法的。我和活動籌委會帶領 一班學員,隨蜑家人上艇,除了了解漁民生態,更重要的 牠就是噴到一

是體驗休漁時候,本港野生海鮮供應品種的情況。

船黑色的「元

一行 20 多位學員隨艇出海,在香港仔、鴨脷洲近岸展

兇」。

開捕魚工作,他們好奇昔日的蜑家人究竟怎樣處理魚獲, 其實不同海鮮有其捕撈方式,一般野生鱲魚除了手釣外, 用長逾 30 呎的刺網亦有機會撈到,例如當日我們便捕到生 猛的黑鱲,而離水便不能久活的紅衫魚、大眼雞,不只親 眼見到,亦能品嘗到活生生的鮮味。

真正鮮味重現

新鮮游水的紅衫魚。

過程中也有不少「爆笑甩碌」場面,好像出海 50 多年

的艇夫,捕到 3 斤有多的大墨魚,當我們走近時,牠竟向 眾人噴墨,相信有幸被噴中的朋友畢生難忘!而艇夫太太 即場把墨魚「解體」,讓大家了解蜑家人替大墨魚保鮮的技 巧及智慧,學員更有幸看到墨魚春,這種可遇不可求的隱 世食材,相信鮮有城市人見過。 大家對日本海鰻趨之若鶩,當日我們也巧遇本地海

這就是戰利品的

鰻,如潮州人常吃的血鰻,竟然用「落籠」方式捉到,這

冰山一角。

種攻擊性甚強的鰻魚,艇夫早已叮囑,要小心其利刀片般 的鋸齒,最後當然成功落入我們手上。大家帶同 30 多斤的 戰利品,來到蜑家人的躉船,用上他們獨有的油鹽水、以 清蒸方式,還有把大量捕獲的海魚熬成湯煲粥:原味的紅 衫魚粥、油鹽水灼大墨魚,還有油炆血鰻,這種已近失傳 的蜑家海鮮風味,城市人猶如進入大觀園。有興趣參與這 活動的讀者,請在 Facebook 上輸入「飯局製作」,內有詳 細資料。

知多一點點: 內地農業部漁政漁港監督管理局在 1999 年制 定南海休漁期,以保護過分捕撈而嚴重受損的海洋 生態,每年實施的時間和解禁的日期不同,一般為 5 月中至 8 月初,2013 年解封期為 8 月 1 日,解封後 的花竹蝦價錢極為相宜,讀者不妨大量入貨。


Food Cult 036

● 肉碎粉絲花蟹煲 砂鍋菜向來是「阿一」的拿手項目,粉絲惹味乾爽之餘,用上鮮花蟹 肉再加上肉末提味,水準出眾。

漁期解禁後,飯店推出幾款特色野生海鮮菜餚,其中一款 比手掌還要大的珍寶蝦,肉質爽嫩,同時以蔥蒜爆香的醬 油味道豐富,卻不搶其鮮味,須知道稍稍過火,蝦便會韌 如柴皮,尤其大蝦的火候拿捏更難,大廚保留完整蝦形亦 能兼顧火路,平實中見真章。 當晚令筆者印象最深刻的竟是花蛤,一般酒家不難吃 到,卻想不到梁師傅竟然推出餐車,在席前「起壇」,先以 高純度白酒把花蛤「醉一醉」,再炒香並即場「放火」,然後 在醇甜的海味高湯作「過橋」步驟,最後加入蔥、蒜,在砂 鍋內爆香,花蛤吸收上湯後,加上蔥蒜提味,味道格外鮮 ● 岩蠔鐵板燒配生紫菜汁 (預訂) 夏天吃岩蠔是九州傳統,當地人不會生吃,而鐵板燒是保留新鮮原 味的作法。

甜。而「放火」的注目過程不但吸引外國客人走近拍照,白 酒蒸發後留下其獨有米香,充滿視覺效果之餘,味道亦為 出眾。 還有招牌的砂鍋炒粉絲,乾身入味之餘亦不會焦燶

珍而不貴的星級野生海鮮

香港向來以海鮮蜚聲國際,加上廣東菜以鮮見稱,粵

人也最懂得烹調海鮮,君不見上海、北京等大城市已被本 地大牌子的海鮮菜館「進擊」,吃粵式海鮮已成風尚。 早前幾位好友替筆者慶祝生日,她們都知道我對吃的 要求比較高,於是挑選了獲《米芝蓮》二星的粵菜「阿一海 景飯店」。筆者舉辦的「飯局」,已在這兒進行多次,深得 本人的歡心。不但有面對會展的頂級靚景,而且食物質素 高,其海鮮小菜的售價,平民亦消費得到,是一間令食客 感到開心的粵菜府。 獲國際名廚楊貫一先生授權冠以「阿一」銜頭,總廚 梁師傅固然是絕頂鮑魚專家,但讀者只要細閱餐牌,便發 現海鮮菜式佔近 40%,可想而知梁師傅也是海鮮高手。休

● 堂弄火焰花蛤 時價 (預訂) 由專人親自在席前表演,是賣相和味道一樣好的宴客名菜。


Food Cult 037

●銀寶魚天婦羅 (預訂) 魚的大小不同,掌握火候全憑師傅經 驗,「稻」的水準就做得很好。

●果皮油泡深海泥鯭球 (預訂) 深海大泥鯭富魚味亦沒「機油味」, 肉質柔滑,油泡後能嘗到原味。

或散斷,配上已拆肉的野生花蟹,是傳統粵廚的頂級功 架,更值得欣賞的是大部分菜式也做到「位上」,在經理

●海膽冷素麵 冷麵配上人氣的北海道海膽,相信 女士們難以抗拒。

日本直送時令海鮮

除了本地的野生海鮮,仲夏也是吃日本海鮮的好季

Thomas 的領班下,上菜時先照顧女士和主人家,而客人

節,尤其北海道海膽當造,對此食友圈內爭相詢問有何好

品嘗每道菜後,會馬上換碟,這是應有的配套。「阿一」是

的食店推介。將軍澳的「稻日本料理」,是老字號「稻菊」

本地極少數做到如此認真的中菜館,作為《米芝蓮》二星名

的姊妹店,日籍大廚聰明地以新鮮的北海道海膽配搭素

店亦實至名歸。

麵,加上土佐醋啫喱的冷吃食法,是消暑的小驚喜,而餐 ● 總廚梁師傅是處理 海鮮高手,選材亦以天 然新鮮為原則,加上無 味精烹調,味道好又健 康。

廳不定期供應的原隻海膽,乃人氣時令美食,但每次返貨 數目不多,筆者來了兩次亦無緣得見真身,讀者有興趣切 記要預訂。 還有野生海鰻,料理師傅稱為「銀寶」,和肥美的鱧魚 不同,牠幼長,有三分像黃鱔,由於肉不多,要保留嫩滑 效果,最傳統是作天婦羅。師傅來自稻菊,在炸的過程中, 以木筷把天婦羅漿彈入魚的表面,做到鮮嫩和肉汁兼備之 餘, 表 面 還 有 卜卜脆的炸漿 粒, 天 婦 羅 迷

●其貌不 揚的 魴 鮄 魚 是近年流行夏天海鮮, 肉質頗滑且帶點爽勁, 適合作刺身之用。

絕對不要錯過 這份「海鰻三文 治」。

阿一海景飯店 尖沙咀彌敦道63號 iSQUARE 國際廣場29 樓 電話:2328 0983

稻(日本料理) 將軍澳唐德街 3號香港九龍東智選假日酒店2 樓 電話:2623 2300

● 是否也想出海捕 魚吃野生海鮮呢?快 點 拿出你的智能手 機 Scan 左 面 的 QR Code,讓鮮味直送!


停 不了的 一連五日由香港貿易發展局在香港會議展覽中心 舉行的亞洲最大型的飲食展覽─ 美食博覽, 已於8月19 日完滿結束。 今年美食博覽的參展商吸引來自二十多個國家 和地區近千家的行家,展示林林總總的地道美食。 美食博覽的現場人流擁擠,水洩不通, 在短短五天的展期, 就吸引了數十萬人次入場「血拼」, 各人均大包小包及用上手拉車入場掃貨。 對於仍懷念當日美食的老饕們, 又或未能到場一嘗美味的朋友們。 我們特別精選了五款美食推介給大家解解饞。 日本富良 A4 和牛 www.wagyudoortodoor.com

豚谷 韓式烤肉

南非 Saldanha Bay 生蠔 www.2oceansa.com

在肉食行業擁有二十多年經

韓 風 熾 熱, 當 然 也 要 潮 食

未嚐過南非生蠔的人,總是說

驗, 向 以「質 優 實 惠」見 稱 的 精

韓 國 食 品。 韓 國 星 級 品 牌 豚 谷

生蠔要啖啖肉才是上品;其實小

品 凍 肉 速 遞 店 (Wagyu Door to

(Porkvalley),以不含防腐劑及抗

巧甘甜、薄殼、肉質飽滿又略帶

Door),自去年起將日本富良野和

生素、原汁原味的優質豚肉食品而

creamy 的 Saldanha Bay 生蠔,鮮

牛首次介紹給香港的老饕後,今年

口碑載道。豚谷韓式烤肉,以全天

美度實不遜色於法國和澳洲生蠔。

再接再厲,再大獲好評。入口既化

然飼料餵養的韓國優質豬肉,配以

2 Ocean SA 就是經銷空運到港到

且多汁的 A4 級谷口農場的富良野

秘製烤汁 Bulgogi 調味製成。不用

的南非時令生蠔及愛爾蘭麵包蟹。

和牛,現在你只要安坐府上,足不

醃製及調味,只需加入微波爐加熱

假若你想在家舉行「蠔」門夜宴,

出戶,就可以大快朵頤。

兩分鐘,一客傳統的韓國烤肉就可

南非 Saldanha Bay 生蠔實是矜貴

以立即品嚐得到。

美食、滋味大足,保證讓你們盡情 享受一個盡飲盡興的晚上。


香港手信蝴蝶酥 www.rghk.com.hk

琥珀色 龍舌蘭糖漿

香港國際茶展名茶比賽 2013

有「香港手信」美譽之稱的帝

始創於 1955 年的聯和號,一

今年已是第五屆的「香港國際

苑酒店 (Royal Garden) 蝴蝶酥,

向從事農產品的出口業務。近年

茶展名茶比賽」已於 8 月 17 日圓滿

一向深得識懂飲識食的老饕們喜

以「菁雲」品牌推出一系列的天然

結束。得獎茶葉將於 8 月 26 日至 9

愛。以新西蘭上等材料包括小麥

健康食品。Kante 琥珀色龍舌蘭糖

月 10 日於下列本地酒店及高級食

粉及特級牛油,將酥皮重複對摺 6

漿,就是以提取自龍舌蘭植物根部

肆內展示及供客人享用。

次,再切成蝴蝶形狀,每片均灑上

精華製成,以低溫水解法提取,產

白糖,烘焙至金黃色,酥餅香口鬆

品屬全天然及獲有機認證,具延緩

化,令人一試難忘。由於是全人手

衰老作用,其低血糖生成指數及天

製作,所以每天限量供應。帝苑蝴

然甜味味道,就連糖尿病人也適合

蝶酥,勢必成為送禮自用的佳品。

使用。

得獎名茶展示及免費試飲 富豪機場酒店 - 龍門客棧 富豪香港酒店 - 富豪金殿 富豪九龍酒店 - 富豪軒 富豪東方酒店 - 富豪坊 麗豪酒店 - 富豪軒 香港會議展覽中心 - 新滬坊 香港會議展覽中心 - 金紫荊粵菜廳 Golden Bauhinia


Guest 040

Text: Ricky Tang Photo: Fai Design: Alice

Helen 苦等五年拜師學藝 「站在白沙灘,翹首遙望,情思綿綿,何日你才能回還……親人啊!親人啊!你可聽 見,我輕聲的呼喚……何日相聚在堂前?」一曲《彩雲追月》,細訴著一個雲月相逐 的故事,猶如 Helen 那樣:排除萬難,追隨吳永皓師傅拜師學藝,最終當起了隱世紅 廚的小師妹。

時候的 Helen 已喜歡跟隨媽

學 三 年 級,Helen 第 一 次 端 來 了

達十二個年頭,除了上班外,到

媽逛街市,也愛鑽進廚房看

一張小櫈子,顫顫巍巍的站在煮

不同地方飲飲食食就成為了她生

她做飯。每當遇上新奇的食材或

食爐前,為自己做了人生的第一

活的一部分。日常在食店吃飯,

看到特別的烹調手法,就會死纏

頓午飯。這個開始,就註定了她

她總是挑靠近廚房的座位,閒時

地問個究竟,氣得媽媽連打帶罵

與烹飪結緣,更立志長大後開設

和服務生「打牙骹」,偶爾遇到

一家食店,為每個客人炮製美

廚師時,就不忘拉著討教烹飪心

味的菜餚。

得。每當在外邊吃到美味的菜餚,

地將她轟出廚房去。自小

就會躲在家裡的廚房鑽研,成功

乳燕歸來

後就廣邀朋友品嘗。

中 學 後 放 洋 留 學, 課 餘 時間就到中菜餐館工作,雖

由麵結緣

不能像廚師那樣煮菜給客人

猶 記 得 五 年 前 的 一 個 中 午,

吃,但每當逮到機會,總是

Helen 不 經 意 的 走 進 錦 田 紅 磚 屋

禁不住拿起鑊剷炒個飯來自

的一間小麵店。她看著餐牌上有

娛; 放 假 的 時 候 也 會 相 約

雲 吞、 牛 腩、 豬 手、 豬 肝、 花 枝

三五知己,各自做家鄉菜來

丸等麵食,肚子咕嚕咕嚕的,拿

互 相 品 嘗。 回 到 香 港 後,

不定主意來,就說笑地請師傅隨

Helen 一直從事著文職工作

意弄些來吃,不久便端來一碗雲


Guest 041

吞 牛 腩 麵、 肉 汁 鮮 味 的 燕 尾 雲

夢境成真

讓夢飛翔

吞、鬆化甘綿的牛腩、沒有鹼水

直至去年她終於立定決心,辭

現 時,Helen 每 天 早 上 便 到

味的麵條,令 Helen 吃得不亦樂

掉收入穩定和舒服的 OL 工作,

師兄的麵店,由基本工夫做起:

乎,差點兒來個碗底朝天。就是

決意由零開始。某個周末,Helen

學習樓面運作和包雲吞水餃等雜

由這一碗麵開始認識了吳永皓師

相約朋友到大埔看舖位時,被一

務, 傍 晚 便 回 到 師 傅 的 紅 廚 私

傅。

篇毛筆字寫成的「餛飩」文章所

房 菜 館 幫 手, 在 他 們 的 悉 心 指

吸引,探頭內望,店內的人正是

導下,很快便掌握基本的烹調要

吳永皓師傅。世事冥冥中自有安

訣。「廚房的生活雖然辛苦,但

吳師傳在紅磚屋開麵店至後

排,Helen 一 邊 吃 著 豬 什 雲 吞,

能夠做出美味食物,令食客懷著

來經營私房菜,Helen 有時間就

一邊再次懇求吳師傅收她為徒。

滿足的心情離去,一切都是值得

會跑去吃東西,東拉西扯的喝著

他得悉 Helen 已辭掉工作去實踐

的。」

啤酒就談上大半天,話題當然離

自己的理想,覺得小妮子真的是

不開烹調飲食。漸漸地,兩人的

下 了 很 大 決 心, 最 終 答

關係由普通食客變成朋友。每當

應 了 她,

她遇上烹飪的問題,就只懂往吳

成為紅廚

師傅那裡求教。這樣左一聲「師

唯一的女

傅」、右一句「師傅」,竟喚醒

徒弟。

一聲師傅

了久藏在心中的理想 : 開一間屬 於自己的餐廳,亦令她湧起了拜 師學藝的決心。Helen 請求吳師 傅收她為徒很多次了,可惜他只 當作是小孩話。

➊ 泰式菠蘿蝦 辣味點到即止,啖啖散發著濃郁的菠蘿香味,是盛 夏的開胃菜式。Helen 專誠向泰國廚師學習後,改 良而成。 ➋ 翡翠珊瑚 爽脆的芥菜膽盡顯 Helen 的烹飪工夫。


Guest 042

彩雲追月 材料: 鴿蛋、冬瓜、雞湯、金華火腿絲、鮮蟹肉、夜香花

碧綠的冬瓜圍拱著晶瑩的鴿蛋,好一道「彩雲追月」。

做法:

➊ 鴿蛋殼薄,絕不能像雞蛋般直接放入水中煮熟,所以先要將

鴿蛋放入注滿水的燉盅內,然後隔水蒸約 45 分鐘。待鴿蛋熟 後隨即加入冰水中冷卻,去殼備用。

➋ 冬瓜切粒後和雞湯一同攪拌成糊狀,然後倒入平底鍋中加熱, 之後將已煮熟及拆肉的鮮蟹肉加進去。

彩雲追月

➌ 最後放入鴿蛋及金華火腿絲上碟即可,吃時酌量放點夜香花 以添芳香。

故事,「彩雲」般燦爛的小妮子,

轉,精誠所至,金石為開,「彩

人生五味: 甜、酸、苦、辣、

為實踐自己的理想,東拐西轉的

雲」最終追到「朗月」,成就出

鹹,當中變化萬千,吳師傅教導

不斷繞著吳師傅這顆「明月」走

一段傳奇的故事。

Helen 很多,從認識食材、烹調 方法,到菜餚背後的典故知識,

Profile

讓其烹調技巧來得更全面。她自

本是一位出入冷氣間,穿套裝

豪 地 說:「 我 很 慶 幸 能 拜 倒 在

上班的典型 OL,嘗遍天下美食是

一個擁有如此淵博知識的師傅門

她的最大樂趣。為了實現自家經營

下。」由座上客變成女門生,前

食店理想,毅然辭職,幸運地得到

前後後經歷了五年多的光景。當

等待五年才願意收她為徒的隱世廚

中的情節猶如《彩雲追月》裡的

神吳永晧師傅傳授烹飪秘技。


的看法,亦提供了不少罕為人知關於巴士服 務的知識。」—— 丁新豹

》高添強 著 1933-2013

與香港一同經歷起與落

府在不同時期的交通政策及其與九巴發展的 關係,糾正了一些我們習非成是、人云亦云

《九巴同行八十年

「作者擅於運用原始檔案作研究,在本書中 便採用了大量政府檔案資料,以探求香港政


F&B Discovery 044

Text: Kid Photo: Fai Design: Alice

意 不到的華麗邂逅

Pinot Gris & Nebbiolo


F&B Discovery 045

Z

ach 認為中式菜色非常講究味道的調和,特別是廣東菜,使中國人長出了得天獨厚的味 蕾,只需一口便能道出雪雞與鮮雞的分別。西方的飲食習慣比較多用雪藏食品,東方

則愛用「活生生」的食材。其實,亞洲人早已擁有良好的先天條件,學習喝葡萄酒。 近年,香港興起Wine Dinner文化,Zach看中這潮流趨勢,開始舉辦有關活動。每一次, 他都會和廚師研究全新的菜色來配襯不同的葡萄酒。這樣除了有源源不絕的新鮮感給客人, 更重要的是,在籌備的過程中,都讓他發掘出嶄新的配搭。此外,對使用的碗碟同樣非常 注重,目的是希望食客不只在味覺上享受,還能感受到餐碟上檯一刻所帶來的視覺效果, 可見每一細節都是悉心準備的。工作像一場表演,台前幕後所付出的努力和誠意,為的就 是讓食客看到一場又一場的精彩演出。

道松露和牛禮物盒是先將和牛碎粒與松茸菌、羊肚

味,「承」是味蕾經過了剛才的快樂後,轉為平淡但帶有

菇(即西餐的「摩利菇」)炒過,然後以薄片的 M6

丁點的失落,然後「轉」是再喝一口之後,口腔中還有淡

級和牛與葱條包裹成禮物盒的形狀,最後用上自家調配的

淡的松露香,兩者相遇,香氣好像停留了,最後酒的餘韻

醬油,輕輕地在平底鍋上將外層的牛肉煎熟。同時配上「簡

慢慢地沖洗肉汁的油分,完成了「合」的工作。

單而隆重」的黑松露醬作點綴,一道色香味俱全的和牛禮

釀造這支 Nebbiolo 的葡萄來自海拔 270 米高的石灰土

盒便呈現眼前。在這「禮盒」的一角切開,溢出的是混合

壤,融合了朱古力的香、車厘子與黑莓的甜,還有印度香

了牛肉和野菌香的園林味道。

料和八角的辛。酒的氣味緩慢地轉變,After-taste 帶有一

這次配搭 M6 級和牛的美酒是來自意大利 Piedmont 地

種猶如玫瑰的花香。紅酒的酸度要怎樣配合廣東菜本是最

區的 Nebbiolo,其變化可以和文章的「起、承、轉、合」

令人煩惱的部分,但她的酸度適中,這個難題自然迎刃而

相提並論,「起」是酒的果味讓牛肉提升到另一層厚重的香

解。好酒終於遇上好菜色。

物 盒 0 5 , Pi e m o n t e I ta l y 禮 牛 和 co 20 松露 B a rb a r e s S ta r d e r i

L a Spin e

tta


F&B Discovery 046

炒蛋白 海生蝦 i P in ot 2 0 0 7, Br d a Slo ve nia

這道菜有三種食法,能帶來不同 的味道。第一是只吃蛋白,最簡單的

M o v ia S

吃法,可嘗出廚師炒蛋的功力和那如

iv

絲細滑的質感。第二是將大葉和蛋白 一起吃,軟滑的蛋白和輕炸過的大 葉在口內造成強烈對比,效果讓人驚 喜,誠意推薦給大家。第三是在蛋白 和蝦肉上加上少許醋,像賽螃蟹般, 以蛋白的「鮮」和醋的「香」為味蕾熱 熱身。 製作這道蝦仁蛋白需要用上乘的 功夫,首先須有控制油溫的經驗,其 次是對蛋白凝固點的捕捉。從外觀上 評價,它放上半小時之後,竟然沒有 多餘的水分流到碟上,正正顯示出大 廚掌握的技術精湛。 這支香港少有的斯洛文尼亞 Pinot Gris,一開始已使人非常期待。 帶著乾花的香氣,清晰和順滑的礦 物味道,還有輕輕的梨子和青檸的 甜味,感覺清新。她呈現琥珀金黃

符合可持續性的 Bio-Dynamic 方法

不會破壞葡萄,達到保護的作用。這

色,有別於平日所喝的顏色。每喝一

種植。簡單來說,莊園為了避免使

種方法一舉「三」得,不但平衡了生

口,味道會慢慢變濃,濃的程度就

用農藥,因此在葡萄附近種植了其

物一連串食物鏈,又能保障酒莊的收

像 Chardonnay。酒莊選擇了複雜但

他植物,讓昆蟲有其他食物選擇而

成,同時還奉行了環保的理念。

明閣 地址:旺角上海街 555 號朗豪酒店 6 樓 訂座電話:3552 3300


Travel 048

施穎瑩 自由寫作人,香港出生,在台灣完成小學和大學, 現居台北山上,走遍全台灣吃盡私房菜,榮獲 2009 年度最佳美食作家獎。現為國際中文版《GQ》、 《Lonely Planet》撰寫飲食、旅遊專欄。

Text & Photo: 施穎瑩 Design: Toby

不老部落的小米酒

幸福微醺好味道 六至七月的小米收成後,延續下來就是如何將它們放入甕中, 釀製成香醇帶甜的小米酒。 當這些金黃色汁液,一滴滴流瀉而下, 又勾起嘴裡米香回甘的甜滋味: 兒時暖身的酒釀蛋花、十年前京都之旅喝到的極品清酒, 最後落腳在寶島,品嘗到黃澄色澤的美酒, 粒粒小米純釀的酒香,絕對勝出。

“不老部落從復育小米開始,有機耕種歷經九年,汰弱留強之下, 才換取到營養茁壯的小米。”


Travel 049

時候,冬天一到,媽媽就會買

動的是宜蘭寒溪村的不老部落。他們

糯米回來製作酒釀,存放在玻

的有機耕種歷經九年,汰弱留強之

璃瓶中,在寒冷的夜晚,她總會煮

下,才換取到營養茁壯的小米。

上一碗,白色的酒釀和鮮黃的蛋花, 交織的顏色很美,酒氣不太重之餘,

踏進不老部落的世界

又帶點香氣,喝下它之後,讓容易

整個過程堅持純手工,加上創

手腳冰冷的我,全身暖笠笠。這是

意無限,不老部落發展出一套特別

兒時的美好回憶。

的酒菜配搭,從第一道菜吃到最後

長大後,一次到中國古都西安採

的甜點,都會有一種小米酒襯托。

訪一名道姑練武,來到金庸《神雕俠

另外亦根據發酵度區分,有酸辣、

侶》筆下的小龍女所住地終南山,在

微甜、帶澀等不同味道的手釀小米

寒冬低溫下,每日早晨的暖身補品

酒,款式絕不遜色於日本清酒。

就是一杯酒釀蛋,空腹順著酒味把

趁著小米豐收過後的季節,趕

雞蛋吞下,直到第三天已經受不了,

緊進入這部落,品酩滴滴金黃的汁

寧可發冷也不想再喝,這次的經歷,

液。探訪前,先要有心理準備:這

讓我好多年都不想再碰。

裡沒有柏油路,沒有電也沒有冷氣,

奇妙的是,當沉醉於日本清酒

更沒有華麗裝潢。必須坐上四輪驅

米香的甘甜時,卻在台灣的部落遇

動的吉普車,行走在猶如過山車的

上小米酒,一喝便愛上她那種帶有

顛簸山路,二十分鐘車程足夠考驗

微醺的酸甜味。剛開始時,我無法

你的心臟強度。

分辨其味道,後來才知道九成以上

抵達海拔四百公尺的台地上,

的小米酒已用糯米取代,一方面是

映入眼簾的是佔地十公頃的山頭,

材料得來不易,成本貴兩倍,近年

大片草原前,有懶洋洋的山羊與土

在強調恢復傳統文化的聲音下,某

狗,低頭吃草與玩耍,一貫悠閒,

些部落才再種植小米來釀酒。其實兩

不怕陌生。後方為茅草搭建的部落

者不論在色澤或口感上,都有著極大

集會所。這裡是族人平日開會、分

的差異。

配工作之處,當訪客到來時,就是

在眾多釀酒的地方中,最讓我感

迎賓圍爐火烤肉串的地方。

不老部落的誕生 帶領者潘今晟(Wilang)從平地人變成原住民女婿,原本在台北開設景觀設 計公司,娶了一位泰雅族妻子胡璦玲(Saya),九年前憑著一個單純的夢想,結 束台北的生意,回到深山當起頭目,想過寧靜的生活,於是串連七個家庭、二十 位族人,組成了「不老部落」,過著自耕自足的獨特生活方式,恢復族人們原本失 去的記憶及技藝,找回傳統文化結合現代生活。留學澳洲,攻讀酒店管理的兒子 潘威(Kwali),畢業後回到部落幫忙父親,目前又到夏威夷楊百翰大學,在當地 學習波利尼西亞文化。他們有限制地去開放自己的家,讓都市人,來到山裡逛土 雞園、採玉米、踏小米田、看苧麻編織等半天的體驗行程,最後奉上泰雅佳餚、 聽原住民最嘹喨的歌聲,一杯小米酒,讓城市鄉巴佬流連忘返,愛上這片淨土。 ●潘今晟

●潘威


Travel 050

苧麻線 ●

迎賓純小米酒

習俗,取而代之的是族人打獵的戰勝

第一道的迎賓美食,就是火烤醃

品,如山羌、山豬等骨骸。過去部落

山豬肉配小米酒,還要豪邁地一口肉

的勇士,必須獵下敵人的頭顱,然後

配一口酒。事實上,在泰雅族部落,

進行吹笛子招魂儀式,令其變成當中

必須是舉行重要祭典或招待貴賓,才

的一份子,這代表著成年的光榮,才

會將小米、薑與經過五天醃製的鹹豬

能在臉上刺青。

肉上桌。

接下來,逛菜園、土雞園、小米

醃豬肉的產生,不外乎就是拉長

田,參觀依地而建的居所,山間涼亭

保存的時間,最簡單的方法就是靠日

觀看苧麻編織,最後來到釀酒區,簡

曬風吹把肉變乾。在傳統的部落生活

單的木造房子裡,一位媽媽正在用力

裡,母親利用小米、鹽巴及薑醃漬豬

地擠著酒汁。

肉,讓它們發酵後,便給予外出狩獵

年輕族人半開玩笑地解說,小米

的男子們攜帶,方便食用。

酒完全靠手力去擠,其功夫會影響酒

苧麻編織 ●

串在竹籤上的山豬肉,直接放在

是否好喝。從酸甜度,就能喝出媽媽

火上炭烤,當油脂吱吱冒出後,肉香

的情感。心情好的時候便投放感情在

結合柴燒的焦香味一直飄散在空氣

裡面,喝起來就帶甜;和老公吵架,

中,很自然地就會多喝上兩口小米酒。

太氣憤地用力擠,會破壞掉小米的質

很多人探訪部落時,以為很容易

美麗的苧麻

一般小米酒的釀造時間,因應夏

料,這是為了觀光客到來所作出的商

季和冬季的氣溫而略有不同。夏天高

業妥協。在傳統上,必須是女性坐月

溫發酵較快,兩個多月就可以飲用,

及男性狩獵豐收時,用來調理身體及

口感帶甜;冬天必須要三至三個半月

犒賞時才能享用,是一期一會的珍貴

的時間,略帶微酸,各有風味。

酒飲,在溫醇濃厚的酒香背後,有著

相 隔 三、 四 十 年, 部 落 再 次 釀

分享的文化意義存在。

酒,初時,大家相當緊張,每個婦女

找回當天的味道

洗淨的蒸籠棉布包著,大家用力扭著

從零開始,老人家在旁指導,酒渣用 又肉又酒後,半日遊的體驗行程

布,當金黃色汁液一滴滴流出來時,

即將展開。一開場,部落青年帶我們

每個人都拿著杯子衝過去喝,記憶中

見識泰雅族的獵頭文化,斗大的頭

的感情又慢慢找回來。

骨整齊地陳列在出草木架(獵首的別 稱)上,當然現在已經沒有這駭人的 婦女釀造小米酒 ●

苧麻為泰雅族人編織主要的原 料,老人家常說:「小米帶來了部落 的生機,而苧麻就帶來了美麗的女 人。」 苧 麻 是 一 種 植 物, 過 去 使 用 性 高,梗用來擦屁股,皮做成繩作為織 布材料,嫩葉做甜點。以前會織布的 泰雅族婦女,才有機會在臉上刺青, 圖案愈多表示織布功夫愈好。 苧麻線的製作過程極繁複,必須 整株去葉,把苧麻凹折(折彎)後, 將外層剝下來,然後把這層皮塞到竹 子預先開好的縫中,握緊竹子,把 皮往後拉,去除不必要的部分,留 下韌度高的纖維,反覆幾次同樣的動 作後,纖維會變得乾淨,絲絲分明, 再將三條絲揉成一條線,整理成線球 後,用木炭煮過漂白,若想染色,多 採用植物染,如用黑灰煮變黑色,用 搗碎的薯榔煮則變咖啡色。 消失多年的苧麻糕甜點,也因為 在潘今晟努力恢復泰雅族的傳統織布 文化,重新栽種織布的原料苧麻後, 請老人家教授這款甜點,選用其頂端 的嫩葉搗碎後加上糯米,反覆搗成超 有彈性的外皮,內餡包的是自己栽種 的紅豆泥,最外層用月桃葉包裹,蒸 熟後即為傳統的苧麻糕,類似客家的 艾草粿。

地,味道就會微酸。

就喝得到小米酒,其實並不是日常飲


Travel 051

“當油脂吱吱冒出後,肉香結合柴燒的焦香味, 會一直飄散在空氣中,很自然地就會多喝上兩口小米酒。”


Travel 052

開胃菜 ●

煙燻苦花魚和 ● 月桃葉小米粽

燉煮全羊 ●

小米清酒與純小米酒 ●


Travel 053

山地香檳配地瓜

捉,可用「攀山涉水」來形容。族人

海鮮是絕配。得到不少經驗累積後,

回到茅草屋,三張原木長桌,各

先花兩個小時路程步行入山,跳入溪

還是採用三個月完全發酵、將上層抽

自鋪上一條棉麻織成的桌布,擺放著

裡捉魚。 如此辛勞,只想尋找最上

取作為小米清酒,至於甜度較高的下

蠟燭與紫色鮮花,陳列著用竹子自製

游所孕育出來的苦花魚。

層,加入啤酒調配為氣泡式,就變

的天然食具,簡單素雅,隱約散發出

這道菜的特色是經過一個水

成了「山地香檳」。以上兩款米酒的

一股南洋的慵懶氣息,有點像到了峇

煙燻程序(古時拉長保存魚類的做

酒精濃度都不超過13%,容易入口,

里島高級度假村的感覺。

法)。因為煙燻所產生的特殊香味,

讓女孩子也能開懷暢飲。

所有食材全是族人們早上一起

現代烹煮無法取替,為了重現這滋

到田裡新鮮採摘,不但是自然無毒耕

味,苦花魚先用鹽巴醃一個晚上,

作,就連運送過程都是零污染。餐桌

更特別以竹子建造一間小屋,裡頭

另外,還有上下層混合的傳統純

上的食器也是採用竹子手工打造。

放置燃燒浸過水的樟木及相思木屑,

小米酒,用作搭配肉類。所以當主

首先上桌的是「煮地瓜」,不用

加上溼米糠,在密閉空間下煙燻三天

菜燉煮羊肉出現時,喝酒氣氛也跟

懷疑,鬆軟嫩黃的對半地瓜,搭配

三夜,由於空氣中帶有濕潤的木香,

著高漲起來。 部落頭目潘今晟帶領

純小米酒配羊肉

一片切得極薄的嫩薑,沒有過多的

魚肉保持鹹香卻不會過乾,當你吃

著族人,大家一字排開,他大聲宣

調味料,只有原味的海鹽伴隨,怕

上一口之後,才能理解族人的堅持所

告:「我們種的小米,在播種時都會

辣的我,原本不太敢吃薑片,沒想

在。

唱歌,歌詞都很簡單,主要就是能激

到入口卻是清甜的微辣,薑配地瓜,

盤中另一旁的月桃葉小米粽,是

起工作的原動力:如果不努力工作

屬於部落的重要慶典食物,光是裡頭

就沒飯吃,要忘記懶惰,努力工作

第二道開胃菜,陶盤中盛載著

的紅糟五花肉,醃漬一天後再蒸煮,

就有明天。」接著開始高唱:「Gilala

海苔小米餅和蜜漬番茄,彈牙的小

肉的油脂和月桃葉的香氣同時揉合

Hadala ……」一邊敲打出沉穩且有

米,粒粒分明,過貓野菜(滋補的健

在小米粒中,比起一般用糯米包的粽

規律的咚咚聲響,簡單的節奏與歌

康菜)用花生醬、酸菜和金桔調成醬

子,更有口感。

聲中,也能感染到天性愛唱歌的原住

一軟一脆,其味無窮。

民,親近土地生活的喜悅。

料,酸酸甜甜,爽口開胃。最美的是

特別的魚配特別的酒,主人家悄

灑上幾粒枸杞,與旁邊的紫色花朵,

悄為我們更換了高腳的酒杯,細心準

唱歌後,他們邀請食客嘗試特

構成鮮艷的擺盤,飽足味覺的同時,

備了另一款「小米清酒」。 淡淡的米

有 的 喝 酒 文 化, 這 款 稱 之 為「愛 的

也滿足視覺享受。而搭配這兩道前菜

香,清爽順喉,讓我回想起遊歷京都

合飲」,體驗泰雅族人熱情豪爽的個

的酒是加入啤酒的「山地香檳」,乳

時,喝到一款用當地泉水、在寒冬釀

性,還考驗兩個人如何共飲,又不會

黃的顏色充滿著小氣泡,喝起來相當

造的極品清酒,當下覺得台灣也有這

浪費半滴酒,其秘訣是嘴角對嘴角,

順口。

麼好喝的米酒,口感比日本的大吟釀

才不會讓碗裡的酒漏出來。

更為柔順。她的產生是因為當初族人

在我歷經三種微醺後,想起母親

太心急,才釀造一個半月就打開來查

自製的甜酒釀和部落的小米酒,兩者

接 著 上 場 的 煙 燻 苦 花 魚(學 名

看,撈起最上層來試喝,覺得味道有

都是由媽媽把情感放在小米中,比

高山魚固魚),是台灣原住民獨有的風

點像日本清酒,比較清淡,就試著用

起商業生產的清酒,顯然充滿愛心,

味,整個過程相當費工費時。單是捕

它來配魚,發現未完全熟成的時候跟

自然更回甘動人。

小米清酒配苦花魚

地址:宜蘭縣大同鄉寒溪村華興巷 46 號之 1 電話:+886 3-9614198;+886 919090061(手機) 供應時間:10:00 16:00 (每天只供應午餐) 收費:每人 NT$2200 訂位情況:至少前 3天預訂(每天只開放 30 位名額) 交通:搭火車到羅東,9 點半轉乘國光客運往寒溪的車,可抵寒溪派出所。開車族可走雪山隧道, 羅東交流道下,往羅東鎮運動公園方向行駛,沿堤防道路向西直行,沿指標往寒溪派出所。 因為部落位處深山,車子只能開到山下接待處寒溪村派出所,然後轉搭它們的接駁車。 停車:寒溪村派出所停車場


Spotlight 054

Text: Simone Photo: Fai Design: Nick

楊康泓 私房菜一膳軒主人,學貫中西,精通食物科學,糅合烹飪工夫,為客 人炮製美味食物十多年。性格低調,不愛自我宣傳,鮮有接受傳媒訪問。 楊師傅擅長烹調精緻特色粵菜,曾經同一時間烹調十一款鮮雞菜式而被熟 客戲稱為「雞十一」。不少名人是一膳軒顧客,每次造訪均由他全權發辦 菜式,其中葱油雞、順德煎釀鯪魚更是熟客的至愛。一膳軒每天只辦一桌, 顧客平均要等待兩個月才可以品嘗楊師傅炮製的美食。

柚皮三弄

之選

時過立秋,中秋不遠矣。月餅季節,也是來自廣東梅縣沙田柚開始應市的時 候。柚子果肉清甜,果皮味澀,只要花點時間處理,可作為烹調菜式的食材。 在提倡低碳生活的年代,柚子連皮也可以進食,做到百分百珍惜食物。

皮能消積食,開胃通氣。《食物本草》 記載,柚皮味甘、辛,性平,無毒。

主下氣,消食快膈,及化痰功效。以往用柚 皮做菜,多選沙田柚,此乃時令果物,不像 泰國金柚般,造期比較長。不少人覺得泰國 金柚的苦澀味比沙田柚重,一膳軒楊師傅 說:「耐心一點浸泡金柚柚皮,同樣可以去 掉苦澀,做到啖啖清香的菜式。」

柚皮處理方法: 做 法:1. 先去表皮 2. 煮滾水,加入柚皮轉中火煲 15分鐘後熄火。 3. 撈起柚皮,待涼後,盡量榨乾水分。( 要待柚 皮徹底散熱後才榨水分,否則容易燙傷皮膚。)

柚皮底味處理: 做 法:先將雞湯煲滾,放入柚皮,轉慢火煲 45 分 鐘至腍及入味,待涼備用。


Spotlight 055

酒槽柚皮 材

料:柚皮

1件

調味料:魚露

1 茶匙

酒槽

1 湯匙

枸杞

少許

法:1. 枸杞用熱水浸軟,備用。 2. 柚皮放在碟底。 3. 混和調味料後放在柚皮上,即可食用。

紅燒海參柚皮 材

料:柚皮

2件

急凍海參

2條

調味料:蠔油

1 湯匙

生抽

1 湯匙

老抽

1 茶匙

1 茶匙

1碗

法:1. 海參解凍後,清洗內臟。 2. 加入調味料拌勻海參,用慢火炆20分鐘, 直至收汁。 3. 把海參鋪在柚皮上,即可食用。

柚皮煎軟雞 材

料:雞髀肉

料:魚露、糖、

1件

鹽、生粉 蛋黃 醬

汁:柚子青 檸青

各 1 茶匙 1隻 2件 1個

80 克

200 克 ( 約 1 碗 )

檸檬汁

1個

生粉水

適量

法:1. 雞髀肉洗淨,切片,用醃料醃 10分鐘,備用。 2. 把醃好的雞件沾上麵粉,放入約 180度的油 中炸2 分鐘,盛起,放在柚皮上。 3. 煮醬汁,淋在雞件上,即可食用。


Palette 056

Text: Lung、Carrie Photo: 資料圖片 Design: Alice

養生西洋參雪糕

●除了單球裝的西洋參 雪糕,更有蜜糖及綠茶 兩款口味的雪糕蛋糕。

糕本應少吃為妙,不過加入

牛奶碎朱古力 4 款不同口味。推介

了可以提升身體機能的西

西洋參烏龍茶雪糕,參味不太濃,

洋 參 後, 頓 時 變 得 很 健 康。XTC

甜中帶點微甘,一點也不苦,加上

Gelato 將加拿大西洋參切成薄片

濃郁的茶香,感覺很滋補,炎炎夏

後,炮製出蜂蜜、綠茶、烏龍茶和

日多吃幾球也不會內疚。

XTC Gelato 地址:銅鑼灣軒尼詩道500號希慎廣場 B2 層 電話:2870 3029

TWG Tea 首推茶味月餅

獨家登場 日本山形牛抵港

加坡品牌 TWG Tea 是茶界明星,茶葉出品變化 多,改變茶的古舊形象。今年首次把茗茶和月餅

你對和牛的認識還放眼於神戶、松阪牛之際, 其實已經落伍,因為被日本喻為最高級和牛之

Crossover,配搭出不同口味,最特別是用上稀有白茶

一的山形牛現已登陸。牠的肉質鬆軟,油脂輕易化開,

調配而成的 Longevity Tea 入饌,造出冰皮月餅,整個

入口即溶,令人一試

表面披上華麗的金箔外衣,內裏融入白朱古力慕絲、

難忘。過往只在日本

朱 古 力 脆 脆, 中 間 是 流

內銷,近日終於登陸

心 柚 子 醬, 混 和 淡 淡 茶

香港,分別有西冷、

香, 口 感 清 新 脫 俗, 平

肉眼、牛柳及薄片等

衡 月 餅 的 甜 度, 味 道 好

選擇,閣下想要做鐵

之餘,送禮亦大方得體。

板燒還是火鍋,悉隨 尊便。

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煲仔飯怎樣製才會香? 龍蝦的最佳吃法是甚麼? 香港有沒有正宗的揚州炒飯? 哪裏可吃嚼勁彈牙的麵條? 人間食神薛興國 帶您品嚐人間美食, 並讓您吃出文化、滿心飽足。

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T for Toast 唐老呷

Thomas Chung 鍾鑑明 西餐侍應行內叫鴨仔,酒水稱水鴨,今美其名曰侍酒師(騷民爺 Sommelier);水鴨 老矣,是謂「唐老鴨」。80's 任半島酒店法國餐廳 Gaddi's 首席侍酒師,90's 於澳洲 萬壽宮(屢次入選全球 50 間最佳食肆)任經理及首席侍酒師。香港專業品酒師協會 創會主席,現為酒評人、專欄作家、葡萄酒教育工作者,並從事葡萄酒生意。

058

Text: Thomas Chung Photo: 萬里機構 Design: Toby

有麝自然香 悠然當風立 《醉花陰》  李清照(宋)

薄霧濃雲愁永晝,瑞腦消金獸。

佳節又重陽,玉枕紗廚,半夜涼初透。

東籬把酒黃昏後,有暗香盈袖。

莫道不消魂,簾卷西風,人比黃花瘦。

香,是麝獐的腺分泌,一種很名 貴的中藥,也是最頂級香水的原

材料,所有香料中以它最濃烈,據說滴 上一滴便可以留香四十年云云。於是很 多懷才的人都愛說: 有麝自然香,何必當風立? 就是這兩句,坑殺了幾許有才幹有 才情的人。有謂: 有才不幹非才幹,有麝雖則自然 香,玉藏匱中無善價,誰尋伯樂覓馬王。 小時候街坊中有一位大哥哥,是我 們的偶像。他長得頗帥,唸的又是名 校,經常很有型的背著結他出入。據聞 他十分聰明,很多事上都能舉一反三, 連老師都怕了他的提問。最使我們羨慕 的是,幾乎隔天就有女同學借故來找 他,不過他對我們這班小鬼並不友善。 後來他上大學,住進宿舍便少了回家, 聽說唸的是甚麼生物化學之類。 好像兩年後吧,我們這群小鬼也 進中學,他卻回家住了,可不見他上 學,整天窩在家中。偶然見著他,整個 人好像老了很多,按他年齡也只是二十 出頭,卻活像中年人一樣失去了以前的 神采。我中學沒讀完便去了國外,回來 後他仍然和父母住在那裡,結婚了,扶 著大了肚子的太太,拖著個歲來大的孩 子,星期天在家附近的小公園蹓躂,看 他落寞的神情,似乎很不得志。和他不 相熟,對他所知有限,也實在與我無 關,有一天我和兒時的小鬼玩伴在家不 遠的茶記吃早餐,見到那位大哥哥在店 外買麵包,我們便談起他。 原來他在大學本來成績很好,但恃 著聰明和轉數快,經常和同學不和,還 跟教授對著幹,說教的東西太淺了,總


T for Toast 唐老呷 059

是蹺課,卻交不出功課來,連室友

我 每 次 吃 到 好 的 海 南 雞 飯,

也投訴他住得太邋遢了,被校方多

都 會 開 一 瓶 阿 爾 撒 斯 Alsace 的

次警告,最後被逼退宿,搬回家後

Muscat,愛她微甜的龍眼香和那

索性不上學,無論家人怎樣勸他,

碗飯內的香茅、香蒜、黃薑和椰

每天就是捲縮在床上不肯起來。

香,配合得絲絲入扣。我喜歡那飯 多於那雞,因為近年流行健康飲

實而不華的風采

食,要吃瘦雞走地雞,我嫌它們肉

上面說的不算是甚麼故事,下

韌骨硬,卻對又肥又嫩又滑的雞有

面說的不是恃才傲物的人,也不

偏好,尤其是海南雞,不吃那層

是能產麝香的獐鹿,而是釀酒的麝

皮,不如不吃。以酒配飯,想讀者

香葡萄。有人叫她「蜜思嘉」,只

未必習慣,還是正正經經吃塊雞

是按 Muscat 的音來譯,但既然有

腿,試試看,那雞皮的脂香和麝香

一個蜜字,就反映了她的特色:

葡萄的酒香是很好的搭檔,畢竟她

甜。在不同地區生產,她的名字

不是甚麼貴族葡萄,杯子要求也不

略有不同:Moscato、Moscatel、

大,但切記,要夠冰,4-6 度左右

Muscatel 和 Muskateller 等等,還

最好,同時她的香氣比較清幽內

可貯藏時間:3~5 年

有不同品種,有青的、黃的、紅的

斂,咽一口然後才在內鼻腔嗅到其

特色:這是法國唯一的產區,受到法例

以至黑色的都有,更可能是世上歷

真正香味,有麝雖然香,但不當風

史最悠久的葡萄品種之一。此外亦

而立,誰聞到?做到悠然不覺刻

可以釀出各種不同風格的酒,有汽

意,卻是談何容易?正是:

的、沒汽的、強化的以至拔蘭地, 真的十分多元化。大致是乾的少甜

玉在匱中求善價,酒於杯內待 時香。

Edouard Leiber, Muscat 2011 綺麗酒莊 產地:Alsace, France 法國阿爾撒斯 價錢:約 HK$200~220 品種:Muscat 麝香葡萄 我喜愛的年份:不能太舊, 現在飲 2011 吧!

規管,必須將品種寫在標籤上。 綺麗酒莊的 Muscat 出產自一個 家族,位於朝南山麓的小莊園, 土壤是黏土和石灰岩,收成低而 品質高,每公頃只植 5,500 株, 僅作傳統的土壤處理,盡量減

的多,甜的連晚收 Late Picked 和

為甚麼叫做麝香葡萄?雖然她

低對樹棵的人為干擾,且作全

貴腐 Noble Rot 也有,全球有出產

的歷史十分久遠,但從未在中國任

人手採摘,和輕緩的壓榨以保

葡萄酒的國家差不多都有種植她。

何典籍中提及過,有理由相信是清

西 班 牙 的 Sherry 和 Madeira 也 會

末張弼士聘請的外國釀酒師引進,

見到其蹤影,在澳洲,她做出來

讓華人師爺改的名字。

的強化 Fortified Muscat 就像 Port

連日本福崗也有釀造麝香葡萄

一樣濃郁。 用得她最多的當然要

酒,但當地最有名的卻不是酒,而

數產自意大利皮埃蒙特 Piedmont

是一隊女子偶像音樂團體惠比壽麝

的 Asti Spumante 有 汽 酒 了。 我

香葡萄(惠比壽マスカッツ),包括

個 人 卻 喜 歡 法 國 Rhône Valley 的

AV 女優、水著女優、夜店公關和

Vins Doux Naturels — Muscat de

模特兒,最有名的當然是深受國人

Beaumes de Venise,這款價錢不

「愛戴」的蒼井空了,為甚麼改這

貴的強化甜白酒非常可口,甜而不

個名字?和葡萄酒有沒有關係?這

膩,有機會另文介紹。

個我也不知道,那就問她們去吧。

持酒液的特性。色澤金黃,花 香、桃子和龍眼甜香幽幽的從 杯內飄蕩,使我聯想到李清照 的詞中這一句「有暗香盈袖」, 她的口感纖巧而細膩,淡然中 見誘惑。 配菜:海南雞飯、白切雞、帕爾馬火腿 伴香瓜。


Delitalia

意味浪游 060

Sebastiano Ramello 意大利葡萄酒專家,生於釀酒世家, 曾任職攝影記者,遊歷世界,近年致 力在各地推廣意大利酒,與眾人分享 最惹味的美食配搭。

Text & Photo:Seba Translate:iAN Design: Toby

意國葡萄多賽桃 賽 桃(Dolcetto) 是 皮 埃 蒙 特 地 區 最 常 用 於 釀

味。同一地區的另一酒

造紅葡萄酒的葡萄品種之一,也是最廣為人知

莊 Flli Serio & Battista

的意大利紅酒品種之一。多賽桃原產於皮埃蒙特,因

Borgogno, 其 2012

此區內不乏以之釀成的名酒,包括:Dolcetto d'Alba

年的 Dolcetto 有較豐

DOC、Dolcetto d'Acqui DOC、Dolcetto d'Asti DOC、

滿的酒體,特別適合

Dolcetto di Ovada DOC、Dolcetto di Dogliani、

搭配紅肉。

Dolcetto delle Langhe Monregalesi、Dolcetto

在 Roero 地 區 有 家 族 經 營 的 酒 莊 Flli

Pinerolese,Langhe DOC Dolcetto 和 Dolcetto di

Massucco,其 2012 年的 Dolcetto 礦物味濃郁,清新而

Diano d'Alba DOCG 等等。

酸度較低,帶杏仁的回味悠長。

皮埃蒙特若數多賽桃質、量俱佳的的產區,首推

今天,意大利或皮埃蒙特的「大酒」已盡是 Barolo

庫內奧省(Cuneo)內的兩個城鎮:Langhe 和 Roero;

和 Barbaresco 的天下,但其實四五十年前,多賽桃因

而離開阿爾巴城(Alba)僅數公里之遙並位處山丘上的

其低酸度、柔滑而且易於搭配任何食物的特性而廣受

小鎮 Diano d'Alba,則以出產最優質的多賽桃而遠近聞

歡迎,其地位相比 Barolo 也絕不遜色。至今在皮埃蒙

名。用多賽桃釀造的葡萄酒,特色是酸度低、果香撩人

特的長者眼中,最好的葡萄酒仍舊非多賽桃莫屬。

兼果味豐盈,以紅水果(櫻桃)為主,回味帶甘草和杏

多賽桃宜於搭配食物,包括白肉如雞肉、新鮮或

仁。好的多賽桃必然果味濃郁、柔滑,但最終相當乾身

煮熟的蔬菜、雞蛋等,加點阿爾巴的黑松露則更佳;

而且回味悠長。儘管用多賽桃釀造的葡萄酒各有特色,

以肥美或油炸過的魚肉配意大利粉也是不錯的選擇。

始終以產自 Diano d'Alba 的最為突出,並可歸類為酒體

在此謹介紹廚師 Franca Demaria 的「巴馬芝士配茄子」

中等、乾身的葡萄酒,宜在釀製後兩至三年內飲用。

的冷盤製法。

有關多賽桃的記載最早見於十六世紀,原產地為 Asti;名字的語源是 Dosset,方言中意指小丘。在皮埃

材料:茄子 700 克、番茄 500 克 、洋蔥一個;水牛芝

蒙特,採用多賽桃的酒莊為數眾多且規模參差,當中

士 400克、巴馬芝士50克;羅勒、牛至、橄欖油、鹽、

特別值得一提的有三家。最著名的首推 Valle Talloria 區

胡椒適量 。做法:烤熟茄子及番茄,備用 。洋蔥

內的酒莊 La Collina dei Re,莊主是 Veglio Osvaldo,

切粒,用油煎至出味,備用 。水牛芝士切 4 件,備

釀酒師 Marco Marchisio 採用多賽桃釀造了好幾款葡萄

用 。鋪一層  及  在碟上,灑上巴馬芝士,重複

酒,當中包括一款 Dolcetto di Diano d'Alba DOCG,

步驟至鋪上所有材料。最後放  及灑上羅勒及牛至,

酒體平衡,果味濃郁,並帶有 Langhe 地區獨有的礦物

即可食用。伴以一杯多賽桃葡萄酒就再好不過!


Nobuko Saho 東京人。喜愛揹背囊去旅遊,曾居北京及香港。十多 年在港日媒體界飄泊,現為負責編製電視節目及雜誌, 有時寫專欄的「自由媒體人」。走過人生的一半,想 用餘下的一半時間去跟大家分享遇見好酒佳餚的喜悅。

Text & Photo: Saho Design: Toby

Oishii!!

東瀛流 061

80後的麥酒道場 夏

日的酷熱天氣籠罩了東京,簡直令人難耐。可是, 炎熱也有好處,令啤酒顯得特別好喝。

可是,市場一直希求更「地道」的啤酒。這幾年, 不少人開始迷上 Craft Beer,這稱呼漸漸代替「地啤

JR 中 央 線 沿 線 有 間 很 有 趣 的「阿 佐ケ 谷 麥 酒 道

酒」。正如 4 年前辭了文職工作的能村,有一天,在東

場」,它是附設釀造啤酒工作室的酒吧 Brewpub。由阿

京郊外旅遊的時候,遇到一家小啤酒廠,就鎖定其人生

佐ケ谷站下車,在櫸樹林道步行幾分鐘就到。聽說,原

目標。他跑到日本各地,又飛到美國去,吸收釀造啤酒

本是間蛋糕店,後來老闆把它裝修成啤酒店。週六下午

技術。2 年前,在中央線高圓寺車站附近,跟太太一起

四點鐘,我看到已有幾十位客人輪流拿著啤酒杯在櫃檯

開了首家「高圓寺麥酒工房」。短短一年,又多開一間

前排隊,這就意味著他們已經喝了一杯以上。大家在櫃

「阿佐ケ谷麥酒道場」。在日語中,「道場」的意思是「訓

檯旁邊的洗杯器刷一刷杯子後,高高興興地排成一列,

練場」。該店有兩位畢業於名牌大學的年輕師傅,每週

目光盯著櫃檯後面幾個自家製啤酒的酒糟及其上面的

忙於釀造新鮮啤酒 ,一邊研究啤酒,一邊照顧客人。

小黑板,寫著「Blond July 3 號」、「Black July 9 號」和

「以麵包店舉個例子,除了大量生產的麵包工廠

「Red July 10號」等 ,全是剛剛在店內小廠房釀造出 來的新鮮啤酒。

之外,亦有扎根於當地的個體戶。更何況啤酒呢?」 能村所追求的,不是大量生產同一味道的啤酒品牌並 擴大販路,而是讓啤酒落葉生根。在此道場工作的年 輕師傅,於不久將來會回到家鄉,開一間屬於自己的 Brewpub,在日本各地建立起啤酒師傅的網絡。這是正 宗的「地啤酒」吧。我祝他成功而乾了杯「Blond July 3 號」,今夏的啤酒讓我特別欣賞。

 老闆能村夏丘  今年才 32 歲,是日本的 80 後。我 問他如何分類啤酒,他就跟我笑著說:「我們的啤酒沒 有品牌名稱。」剛開張的時候,只寫上釀造的日期,這 還是不太體貼,所以加點顏色及特色等簡介,以便讓

客人大致知道味道。

地道啤酒 漸受歡迎 說起日本啤酒,大家應該想起朝日、麒麟等大酒 廠。其實,現在當地有幾百家啤酒廠。在 1994 年,日 本政府為了振興經濟而改變酒稅法,把每年生產量的 下限由2000kl 降至60kl。各地一下子有 300 多家小型啤 酒廠登場,興起「地啤酒」 (地道啤酒)的潮流。不過, 初期不夠地道的產品氾濫,導致不少酒廠被淘汰。因 此只靠地道二字作招徠,未必成功。

阿佐ケ谷麥酒道場 東京都杉並區阿佐谷北1-31-5 營業時間: 18:00-23:00 (Last Order) 平日 15:00-23:00 (Last Order) 星期六日及假日 星期四休息 還有一家高圓寺麥酒工房,今年內會有荻 窪麥酒工房。 http://beerkobo.web.fc2.com


Journey

Sammy Leung 一個浪蕩不羈,非現實中生活的人。儘管 世界在轉,心依舊童年,愛自由,喜遊歷, 曾旅居日本、澳洲、英國,更愛運動,現 職葡萄酒顧問及足球經理人。

地星探險 062

Text & Photo:Sammy Design: Toby

探訪意大利酒莊

觸不到的風情

  

  盛載著 2010 年的 Amarone  修剪工作

  熟成儲存 法國干邑酒區後,這次筆者來到意大利 Verona

內風乾90至 120日,將 30 – 40% 水分揮發掉,糖分便

省 的 Valpolicella, 探 訪 製 造 Amarone 的 酒 莊

得以集中。大家都知道,發酵時糖分越多,轉化成酒

Valentina。中午時分,陽光猛烈,車子走過碎石小徑,

精的機會就越高,只要及早停止,糖分就會遺留,因

葡萄樹青翠生長,遠看還有初夏的果實。駛進莊園內,

而變成甜酒。今日科技發達,中止發酵當然容易,相

莊主夫人前來迎接,言談間顯示出貴婦的氣派,一邊

對古代而言卻並非易事,那為何會有此美酒呢?據說

講解一邊喝 Espresso,徐然把杯放下,其紅色唇印還

1936 年,釀酒師製作甜酒時,偶然忘記其中一桶釀造

留在杯上。她說這兒由家族管理,是一個小型的酒莊,

中的酒,讓它發酵至最後,後來嘗試過後大表驚喜,直

每年生產不到 20 萬樽 (750ml)。旁邊的工作人員把酒

至 1950 年首次獲官方認定,其名稱寫在標籤上,可說

瓶端上,詳細介紹了釀造過程、酒莊的歷史和莊主的

是意外成名。一般來說,它在木桶內熟成 1-3 年不等,

造酒理念。

釀造技術更累積不少前人的經驗,時至今日暢銷國際。

走進園內,看到葡萄樹比人還高大,相對法國的是

莊 主 夫 人 準 備 好 一 系 列 不 同 年 份 的 Amarone

另類品種。莊園採用了最流行的 Pergola 及 Guyot 修剪

(2003 - 2011),筆者與生俱來的生理反應,唾液在

法,前者把樹葉剪成棚架模樣,後者把葉部平均修剪,

口腔內滲出,但還能勉強保持點風度。最愛是 2006

遮擋部分陽光作平衡光合作用,因為葡萄不能接受猛

年 的 出 品 , 以 7 0% Corvina 、2 5% Corvinone 和

烈光線照射,太濃密或陰暗又可能滋生細菌,故此要

5%Rondinella 釀造,一開瓶,香氣

經常進行整理,而陽光不足亦影響葡萄籽的成熟生長。

盈溢著整個空間,把杯靠近,閉上

除了修剪,還要留意風向和濕度等因素,才可種植出良

眼睛,深深地吸口氣,仿似走進森

好果實。地理環境方面,在它附近四公里以外的 Lake

林裏,四處掛滿黑布冧和黑加侖,

Garda 有冬暖夏涼的氣溫調節作用,而莊園位於海拔

陽光從背後照射,其色澤如紅寶石

170 米土地上,屬於 Veneto 當地比較低的地勢,土壤

般美麗,急不及待嘗一口,溫柔地

是含高鈣的礫石、沙和粘土,是遠古時代的海底。

在 口 腔 內 流 動, 柔 順 而 隱 藏 的 單 寧,含蓄而成熟的果實,就像一對

一次意外 足以成名

初邂逅的男女,心情複雜又神祕,

Amarone 的歷史源遠流長。二千多年前,為了配

時間過得愈久就愈澎湃,酒體更豐

合辛辣食物,把辣度中和,便開始釀造甜紅酒,名為

富,一層層追尋下去,辛辣夾雜著

Recioto(餐後甜酒)。過程中,葡萄收採後,便放入室

橡木,實在令人神魂顛倒。


Zachary Yu 土生土長的侍酒師。決心將葡 萄酒作為終身事業,一面努力 學習,一面分享飲食的幸福和 樂趣。

Text: Zachary Yu Photo: 煒 Design: Nick

Dish & Glass

杯盤尋覓 063

品嘗葡萄酒 : 甜味與果味 侍:「N先生您好。請問您今晚需要哪一 種風格的葡萄酒?」 N:「我們想要一瓶中價的紅酒,要『甜』 一點的,你有甚麼推介?」

認為 N 先生所指的「甜」,是果味(Fruit)還是 甜味(Sweet)呢?許多愛好者都認為這是一個

最令人費解的風格差異。它們都有果味的存在,但一個 很顯著的分別,就是殘糖量(Residual Sugar)。以凍 檸檬茶作比喻,一杯純冰茶是乾的,因為它不甜。添加 檸檬汁後,便具有酸味和果味,但仍是乾的。最後添加 糖漿,成為一杯帶果香的甜茶。若是這般簡單,為甚麼 會混亂呢?我們已習慣果味與甜味以等同的水平表現, 品嘗水果時,會假設是甜的(即使它不是)。所以酒 的果味愈豐盛,甜味的「誤導」便愈強烈。N 先生要求 「甜」一點,應該是指果味風格的乾紅酒。

用,也可熟成5至 6年才品嘗。

葡萄酒的單寧酸和酸味都是平衡果味的重要角色,

意大利 Emilia-Romagna 的 Lambrusco,我一直不

前者較輕的紅酒,果味會更明顯。因此,葡萄皮較薄的

感興趣,認定她們只是品質參差的廉價酒,後來遇上

品種,其單寧結構較輕柔,果味更加飽滿;後者較輕的

Medici Ermete 的 Concerto-Lambrusco Reggiano,徹

白酒,果味也很強烈,但因缺乏酸度的平衡而產生「甜」

底改變我的看法。她是精心釀造的乾型風格,品嘗前宜

的誤導。若要清楚地判斷其風格,我們可以從舌尖的感

冷藏 30 分鐘。剛倒進杯中,氣泡柔柔冒起,呈現深紫

應來分辨,殘糖量愈高,受到的刺激就愈強。還可參考

色調。果香濃烈,像新鮮壓碎的黑莓、草莓、桑莓和藍

酒精含量,一般低於 11% 的酒,釀製時,糖分並未完全

莓泥般,伴隨獨特的紫羅蘭花香。口感清爽,微微氣泡

轉化為酒精,形成半乾或半甜的風格。以下兩款都是活

令果味更馥郁,雅緻花香,單寧溫和,結構工整。她不

力充沛的乾紅酒,不如一起細心品嘗。

適合陳熟,愈年輕的就愈能表現其獨特的果香。 透過這次品試,大家都感受了成熟的果味,如何

徘徊於花果風情之間 法 國 的 Fleurie , 葡 萄 品 種 是 Gamay , 位 於

誘惑我們產生「甜」的感覺。請嘗試意大利 Piedmont 的 Dolcetto 吧!你應能辨別出其風格是果味還是甜味。

Beaujolais 產區,是最有名的村莊。這兒採用二氧化碳 浸漬法(Carbonic Maceration)來保留果香,先把整串 未經壓破的葡萄放進密封式的發酵罐中,並取代氧氣, 然後葡萄中的酶把細胞物質分解,釀造出單寧比較柔軟 和果味明顯的酒。她色澤明亮,帶較淺的寶石紅色,香 味除了鮮嫩的桑莓和草莓外,還有精緻的紫羅蘭花香。 果香擴散之餘,還有一點黑醋栗酒的「甜」。餘韻中,優 雅花香再次盛放,陶醉迷人。除了 Georges Duboeuf, Domaine de Quatre Vents 、Château de Fleurie 和 Domaine Luce Chevalier 也很優秀,不但適合年輕時飲

專家教路:

1. Beaujolais 區 中也有特級村莊 (Beaujolais Cru) 的 等 級 劃 分, 共 十 個:Ju liénas、 St -A m ou r、 Ch én as 、 M ou lin -à -Ven t、 Fleurie、Chiroub les、Morgon、Ré gnié、 Brouilly、Côte-de -Brouilly。 2. Lambrusco 有 不 同 的 風 格, 分為乾 (Secco), 半 乾 或 半 甜(Am abile) 和 甜(Dolce)。


CuCina

Ronald Liu 人稱阿 Ron,廚齡三十多,在本地飲食界 享負盛名,長於靈活運用各地特色食材,炮 製符合本地口味的 Fusion 創意菜式,其「番 薯系列」創意與美味並重,大受歡迎。

大廚坊 064

Text: Ronald Liu Photo: Fai Design: Toby

盛夏清新三重奏

每 100 克,就有 3.1 克脂肪,遠超過其他水果, 但其大部分都是不飽和脂肪酸,極容易被消化吸 收,更可把血液中的壞膽固醇除去,減低患心臟 病風險。

來喜歡以水果入饌,喜愛它的營養價值,

今次用酸忌廉代替沙律醬,感覺比較清新。

更享受其層出不窮的味道。當然,若說到

因芒果與它混和,會產生化學作用,味道就仿似

最簡單易做的,一定是沙律了。 今次與大家分享的食譜除了有時令芒果及營

養豐富的牛油果外,更加入蟹肉及蟹餅。前者香 甜,後者鮮脆,頓時層次分明,更可減少煎炸所 帶來的油膩感。 檸檬汁除了帶來味覺享受,更可作為提升食

材味道的調味料及保鮮劑。加入蟹餅中,可減輕 蟹肉之腥味,鮮味得以提升;加入沙律中,可防 止牛油果因氧化而變黑,功效神奇。 牛油果,又名鱷梨、駱梨等,因含

油量高,故有「森林黃油」之稱。 雖然它的脂肪含量很高,大概

大廚貼士 挑選已熟透的芒果及牛 油果為佳。前者比較易出 水,請於食用前開始拌 勻,以免影響口感。

沙律醬混合了煉奶,效果來得更自然,酸與甜之 間的比例更平衡。加入紅尖椒及芫茜後,令沙律 帶有印度風味,層次更為鮮明。


CuCina

大廚坊 065

牛油果芒果蟹肉沙津 香煎蟹餅

2

沙律材料︰

香煎蟹餅材料︰

呂宋芒

2個(大 size)

薯仔

500g

牛油果

1個

蟹肉

250g

松葉蟹棒肉

8條

乾蔥

1粒

芫茜

3棵

芫茜

1棵

紅尖椒

1隻

雞蛋

1隻

檸檬汁

半個

胡椒粉

1茶匙

酸忌廉

2湯匙

1茶匙

1/4茶匙

麵包糠

1碗

黑椒碎

1/4茶匙

檸檬汁

半個

沙律菜

適量

3

5

6

香煎蟹餅製法︰ 1. 乾蔥及芫茜切碎;薯仔洗淨,連皮烚熟(可以用筷子測試,只要輕易穿過 薯仔便可),之後去皮,再壓成薯蓉,放室溫冷卻; 2. 蟹肉、雞蛋、乾蔥碎、芫茜碎、胡椒粉、鹽及檸檬汁與薯蓉拌勻,搓成餅 狀,均勻地沾上麵包糠; 3. 以半煎炸方式把蟹餅弄成金黃色,瀝油便可。

沙律製法︰

4. 松葉蟹棒肉於室溫解凍,備用;芒果、牛油果及紅尖椒切粒,芫茜切碎; 5. 芫茜碎、紅椒粒、鹽、黑椒碎、檸檬汁及酸忌廉加入芒果拌勻; 6. 牛油果鋪於碟上,將已拌勻的芒果放於牛油果上,再鋪上松葉蟹棒肉。


Cook4。

Sici Chong 自小跟爸爸學煮餸,每天放學便穿梭於街市為家人三 餐張羅。愛食愛煮愛享受生活,家庭的專用廚師,婚 後致力學習多國菜,令相公及夫家一家食得幸福。 專頁:facebook.com/sicikitchen

絲房菜 066

Text & Photo: Sici Chong Design: Nick

紅酒 燴 冷

豔的冰山美人帶著神秘色彩,凡人常誤會她 是高不可攀的,接觸後,才發覺是帶給人溫暖、

濃濃幸福感的鄰家女孩。我說的是穿上紅裙的法國傳統甜 品:紅酒燴梨。其賣相精緻,味道充滿驚喜,令人以為這是一 道複雜的甜品,其實它製作簡易、能預先準備,加上冷熱皆宜,可 嘗到不同風味,所以家家戶戶的法國主婦常常準備這道甜品招呼朋友。 啤梨的清新果香加上紅酒肉桂的醉人香氣,融為一體,使人難以 抗拒。此外特意選用紅片糖來燉煮,其營養成效較白糖為高,它的 溫甜平衡紅酒及啤梨的酸度,每吃下一口果肉都令人感覺幸福、 甜絲絲的,佐以忌廉或雪糕同吃,更是美味。

材料: 啤梨 紅酒 紅片糖 鹽 八角

2 顆 750 毫升 1片 1/4 茶匙 2顆

雲呢拿香油 肉桂棒 檸檬皮 橙皮

2 茶匙 1根 1顆 1顆

做法: 啤梨洗淨去皮,泡在鹽水裡待用,以免氧化。 準備一個鍋,倒入紅酒、片糖、檸檬皮、橙皮、肉 桂棒、八角和鹽,雲呢拿香油用中小火煮沸至片糖 溶解。 加入啤梨,用中小火煮約 30 至 45 分鐘,直至啤梨 均勻上色便可以熄火。燉煮期間,如果燴汁沒有完 全覆蓋啤梨,就要 15 分鐘後輕輕地翻一次啤梨。 熄火後最少浸(或是放入雪櫃冷藏)3 小時,使啤梨 更入味,吸收燴汁精華。 可以選擇熱食或凍食。熱食將啤梨連燴汁一起煮熱 便成;直接從雪櫃拿出來凍食,兩者皆可伴以忌廉 或雪糕同吃。

絲房 貼士

1. 啤梨可以選擇去核與否。 2. 煮好的紅酒燴梨可以放進雪櫃 3 天。 3. 燴汁翻熱時可以加砂糖煮稠,淋在啤梨上。若 喜歡原本的味道及稀度就可以省卻這過程。 4. 處理檸檬皮及橙皮時,注意不要削到白色果 皮部分,否則味道會變得苦澀。


Text & Photo: CC Design: Toby

34 度的高溫下,我害怕跑到街上,感覺最 寫意莫過於安坐在家中沙發,手持一杯冰凍

式魚餅

啤酒,一邊看 DVD,一邊佐以惹味小吃,享受這 份消暑透心涼的靜謐。

凌瓏菲(CC) Now TV 《煮角》主持,著重食 物調味,被封為「香料小天后」 。 現拜法國菜名廚張錦祥 (Ricky) 為師。

C4Cook

平飯相依 067

用現成的純魚漿,工序上無疑比較方便。為了節 省時間,我建議大家用鯪魚肉取代,因為魚肉需 要調味,所以買原味就可以了。 另外,魚肉中還需要加點菜豆類的蔬菜,令

泰式魚餅可算是一道我常弄的佐酒小菜,愛

魚餅的口感更豐富,同時也增加蔬菜的攝取量,

做是因為製作相當簡單,愛吃是因為味道絕不平

我通常會加入適量的豆角。還有,魚肉內一定要

凡。它集合了酸辣甜鹹的味道,充滿亞熱帶風味。

加點檸檬葉,其香氣類似檸檬,帶有葉子的芬芳,

只需吃一口,便能激起沉睡中的味蕾,特別在香

氣味卻沒有那麼刺鼻,感覺上清幽一些。檸檬葉

辣中滲透出來的魚鮮味,叫人精神為之一振。

的清新,亦可減低魚餅的油膩感。配料中的乾蔥

其實,魚餅在泰國是很易見到的街頭小吃, 也是餐館經常出現的菜式,乃泰國菜的經典。一 般來說,我會用自己買回來的鮫魚,剁成魚蓉後, 再將之打成膠,不過這樣的做法對上班族頗為難;

有殺菌作用,辣椒則能排汗去濕,所以此菜式很 適合在夏天吃。 咖喱的香氣、魚肉的甜味和檸檬葉的清馨, 效果出奇地和味,這小吃真不簡單呢。

材料 鯪魚肉(沒調味的) 魚露 泰國紅咖喱 檸檬葉 豆角 紅辣椒 乾蔥

做法 1. 豆角、紅辣椒、乾蔥和檸檬葉切碎; 2. 鯪魚肉混入魚露和紅咖喱及其他配料拌勻, 然後把魚肉撻數次; 3. 分成多份後,把它們搓成球狀,再壓平成魚餅, 放入鍋中,以中小火煎香兩面; 4. 最後以泰式酸辣醬伴吃。

250g 10g 45g 2片 50g 6g 15g

 檸檬葉中間的葉莖較硬,

可先去梗,再將香葉切成絲。

 檸檬葉和辣椒分量的多寡,

可因應個人喜好而作出加減。 撻魚肉這做法會令其更有彈性。   魚肉搓成球狀時,在手上沾少許油, 避免黏手的情況。  紅咖喱醬及檸檬葉可以在泰國材 料店舖買到。


Life is Sweet

甜美生活 068

King Poon 暱稱蛋撻皇子,曾跟隨多位星級名廚、 餅師。對甜品抱住熱誠,正努力做一個 簡單的甜品師。

Text: King Poon Photo: 煒 Design: Nick

香蕉朱古力撻 Stage 1:朱古力甜撻皮 材料: 低筋麵粉 可可粉 牛油 砂糖 全蛋

240 克 40 克 120 克 50 克 1隻

做法: 低筋麵粉和可可粉過篩,備用;牛油在 室溫放軟後,加入砂糖攪拌至淺黃色; 全蛋預先打拂,加入牛油內;過篩的粉 類一次過加入,攪拌至無粉粒; 撻皮用保鮮紙包好,放入冰櫃約 20 分 鐘定型;及後拿出,用擀麵棍碾成約 3 毫米厚;用叉在撻皮上刺上小洞,撻皮 移到模具上,將多餘的切走; 用牛油紙剪出一個比模具大的圓形,圓 周邊剪出多個切口,放在撻皮上;牛油 紙上可放紅豆或米粒; 放入已預熱的 180 度焗爐約 17 分鐘, 待涼備用。

100 克 20 克 4克 115 克

魚膠片用冷水浸軟,瀝乾備用; 砂糖和香蕉果蓉一起加熱至微暖,放入 已浸軟的魚膠片; 淡忌廉打起至 7 成企身,然後快手拌入 果蓉糊中,備用。

Stage 3:朱古力鏡面 材料: 72% 朱古力 牛奶 轉化糖 牛油 做法:

期教大家做一個朱古力味的

曲奇撻底,配上香蕉果蓉的 慕 這次還額外製作一個特濃朱 古 力鏡 面, 需要 留意 它和 夾心 本身 的相 對溫 度, 必須 將後 者冷 藏 至凝 固, 才淋 上鏡 面。 其實 只要 花少 許心 思, 一件 平凡 的甜 點 也可以變得華麗精緻。 絲夾心,味道自然更突出。

Stage 2:香蕉慕絲 材料: 香蕉果蓉 砂糖 魚膠片 淡忌廉 做法:

150 克 60 克 5克 10 克

朱古力切成細粒放在碗裏;牛奶和轉化 糖加熱至沸騰; 一口氣撞入朱古力中,等待 3 分鐘; 最後加入牛油,備用。

Stage 4:組合 材料: 金箔 朱古力圈 朱古力

適量 適量 30 克

做法: 朱古力座熱水溶化,然後掃在撻皮內 部; 香蕉慕絲填入撻皮中至 9 成滿,放入雪 櫃 1 小時; 朱古力鏡面倒上薄薄的一層,輕輕推 開; 最後鋪上金箔和朱古力圈即成。


阿群 阿群,一個熱愛飲食,喜歡歷史的 年輕人。近來喜歡將兩者結合,找 尋身邊每一件食物的歷史故事,發 掘它們不平凡的一面。

Text: 阿群 Photo: 萬里機構 Design: Toby

WordCook

咬文嚼字 069

陰陽西瓜路 當我還小的時候,每逢農曆七月十四鬼節時,媽媽都會告誡我早點睡,若過了十二點 還不睡覺,就會被鬼抓走。不過,愈緊張就愈睡不着,愈睡不着就愈精神,愈精神就 愈會胡思亂想。饞嘴的我,總會想想鬼大哥究竟喜歡吃甚麼東西。當然,元寶蠟燭香 和叉燒都是他們的最愛。長大後,看過有人拋西瓜,才知道鬼大哥也崇洋,因為西瓜 並不是傳統中國的食物,而是外國傳來之物。

許鬼大哥有點法力,但可能也沒有想過鮮甜多汁

軍九次東征,在中東趕走異教徒回教人。西瓜就是透過

的西瓜,竟然不是土貨,也不是行家洋鬼子食物,

多次東征中,由埃及帶回西歐。15世紀時,英、法、德、

而是遠自非洲撒哈拉沙漠。不講不知,西瓜其實是沙

澳試行種植,但他們稱西瓜為 Melon,只當是甜瓜一

漠植物,可抵抗 40 度高溫,亦可抵禦 3 度的低溫。即

類。不過西瓜英文不是叫 Melon,而叫 Watermelon。

使沙漠無水,但西瓜有深長的根吸水,所以蘇丹及南

原來,15 世紀發現新大陸,西瓜就坐 16 世紀英國移民

非的西瓜很出名。估計陰間太凍無太陽,種不了西瓜,

船去美洲。18 世紀時,英國在美洲已有 13 個殖民地,

所以鬼大哥才喜歡到陽間吃西瓜。

西瓜就在麻省及佛羅里達州種植。當時美洲人認為西

在 6000 年前,埃及和利比亞已種植西瓜。講起埃

瓜多汁鮮甜,絕非甜瓜,才改稱 Watermelon。

及,不得不提法老。考古學家找到圖坦卡門面具,震

其實,鬼大哥每次吃西瓜,肯定不是甚麼好兆頭。

驚考古界。其實,圖坦卡門墓地還有不少炸過的西瓜

據說,屍體不上岸,就不能投胎轉世,但溺斃的死者

核,證實他愛吃西瓜,更用來陪葬。其實,很多埃及

不知自己死了,屍體不會浮上岸。所以,人們要拋西

人將西瓜核曬乾烤成小食,風俗至今不衰。

瓜,請鬼大哥吃西瓜,叫他們通知死者已死,浮 上來上路。所以,西瓜在陽間有傳播路線,

浮遊世界各地 其後,西瓜從埃及傳到古希臘。不過古希臘人根

在陰間也會幫你上路‥‥‥ 若鬼大哥看到這篇文,知

本不懂吃西瓜,只在醫書稍有提及,當成藥物。古希

道 西 瓜 的 故 事, 不 要 找

臘人不識貨,中東人就很識貨了。西瓜騎着駱駝,在

我, 默 默 感 激 便 好

9世紀左右,由埃及傳到花剌子模(即今日烏茲別克) 。

了,我怕死。

阿拉伯旅行家伊本 • 白圖泰曾盛讚伊拉克的西瓜,說 它們綠皮紅瓤,極為甘甜,獨一無二,瓜核曬乾後, 更是乾果最美。不過有趣的是,白圖泰吃完後立即肚瀉。 西瓜去完中東,10 世紀(五代時期)就到中國。 當時文官胡嶠隨軍到回紇(即今日甘肅),看到 回紇人搭棚種西瓜。一試之下,發覺它味 甜,外形像中國冬瓜。不過,他卻沒有 帶回西瓜種子。直至南宋時期,南方 才開始種植,當時西瓜廣受歡迎,處處 吃西瓜,連大詩人范成大都是西瓜迷。 當范成大年年吃西瓜時,歐洲的十字軍開始 東征,西瓜則騎着戰馬入西歐、中歐等地。十字


Index 070

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食店.食點

陳嘉傑師傅 入行 13 年,完成學業後,在銅鑼灣 一間日本餐廳當學徒,曾跟隨日本和 香港師傅學習。現為稻(日本料理) 鐵板燒廚師,烹調沖繩赤虎蝦特別 出色,盡見真功夫。

Natural Chiffon 稻(日本料理) 雲陽閣 一膳軒 紅廚 阿一海景飯店 明閣

灣仔軒尼詩道 302-308 號集成中心 UG28 將軍澳唐德街 3 號香港九龍東智選假日酒店 2 樓 尖沙咀彌敦道 132 號美麗華商場 4 樓 A 號舖 葵涌健康街 2-6 號飛亞工業中心 16 樓 06 室 元朗錦田錦上路祠堂村紅磚屋 10 號 尖沙咀彌敦道 63 號 iSquare 國際廣場 29 樓 旺角上海街 555 號朗豪酒店 6 樓

專家.作者 佐保暢子 Nobuko Saho

東京人。喜愛揹背囊去旅 遊,曾居北京及香港。十 多年在港日媒體界飄泊, 現為負責編製電視節目及 雜 誌, 有 時 寫 專 欄 的「自 由媒體人」。

陳圖安 Jacky

影視界資深傳媒人。一直 相信美食之中蘊藏很多人 生道理,最大願望是和親 朋友好吃一頓簡單飯菜, 嘗 出 真 味。 著 作 有《品 香

何昭明

早年從事建築工作,90 年 代遠赴澳洲考獲釀酒學學 位。現於澳洲創立工作室 私釀葡萄酒,並把自釀的 葡萄酒帶回香港。

飯店》、《香檳酒》等。

Sici Chong Sebastiano Ramello

林德信 自小到英國留學,常以即食麵填肚。 讀書時最滿足的飲食回憶,是某年 媽媽陪他到倫敦唐人街吃的叉燒飯, 還有媽媽自家煮的羅宋湯和阿姨買 的白糖糕。食物一點也不名貴,卻 是餘韻悠長。

Helen 本為高薪厚職的白領麗人,為實現 夢想,苦等五年終拜得紅廚吳永皓 師傅門下,成為目前唯一女徒弟, 待學成之時,開設自家食店。

楊康泓師傅 私房菜一膳軒主持人,學貫中西, 精通食物科學,擁有超過十多年的 下廚經驗。每天只辨一桌私房菜, 平均需要等待兩個月才可以品嘗師 傅的手勢。

意大利葡萄酒專家,曾是 一位國際攝影記者,環遊 世界超過 20 年,深諳意大 利出品的各式葡萄酒,將 其心愛的意大利葡萄酒如

蛋撻王子 King Poon

福音般傳遍世界各地。

暱稱蛋撻王子,曾跟隨多 位星級名廚、餅師,年紀 輕輕的阿 King 經歷人生高 低起跌,至今對甜品仍抱 住熱誠,正努力地做一個 簡單的甜品師。

Christopher Ng

Thomas Chung

現為「大中華酒評人協會」 成員,曾任多本男士月刊 執行編輯,於中、港、台 各大報章雜誌撰寫酒評、 旅遊及時尚品味等專欄, 包 括《 MR 》、《 Discovery - Cathay Pacific's Inflight Magazine 》 及 《E-travellers》等。

凌瓏菲 CC

Now TV《煮 角》主 持, 著 重 食 物 調 味, 被 封 為「香 料 小 天 后」。 現 拜 法 國 菜 名廚張錦祥為師。喜歡文 字,享受烹調,以簡單平 凡食材送別人幸福滿足的 回憶,還自己漂亮的祝福。

Isaac Lau

飲食書及專欄作者、網絡 食評人。撰寫逾五千網誌 文 章 及 食 評, 著 作 包 括 《Isaac 的飯局尋味》。 飲食專頁:facebook.com/ Isaacstable

曾任半島酒店法國餐廳 Gaddi's 首 席 侍 酒 師, 香 港專業品酒師協會創會主 席,現為酒評人、專欄作 家、葡萄酒教育工作者, 並從事葡萄酒生意。

愛食愛煮愛享受生活,家 庭的專用廚師,婚後致力 學習多國菜,令相公及夫 家一家食得幸福。專頁: facebook.com/sicikitchen

麥萃才

現為香港浸會大學財務及 決策學系副教授,除發表 學術文章外,更撰寫投資 理財專欄。麥教授深諳紅 酒之道,與三五知己品紅 酒為樂之餘,還在媒體分 享品酒心得。

廖志光 Ronald Liu

Zachary Yu

土生土長的侍酒師。決心 將葡萄酒作為終生的事 業,一面努力學習,一面 分享飲食的幸福和樂趣。

人稱阿 Ron,廚齡 30 多, 在本地飲食界享負盛名, 長於靈活運用各地特色食 材,炮製符合本地口味的 Fusion 創意菜式。

Sammy Leung

施穎瑩

一個浪蕩不羈,非現實中 生活的人,心依舊童年, 愛自由,喜遊歷,曾旅居 日本丶澳洲丶英國,更愛 運動,現職葡萄酒顧問及 足球經理人。

阿群 一個喜歡歷史的年青人, 愛在日常事物尋找中外歷 史,與人分享。

自由寫作人,香港出生, 在台灣完成小學和大學, 曾是資深傳媒人,現居台 北山上,懂吃懂生活,走 遍全台灣吃盡私房菜,榮 獲 2009 年 度 最 佳 美 食 作 家 獎。 著 有《相 約 私 房 美 味》、《預 約 私 房 美 味》等 暢銷書。


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灣仔 旺角

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中華書局 油麻地 荃灣 將軍澳 中央圖書館

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食店.烹飪中心.酒窖 Lil' Siam

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Grand Central Bar & Grill 九龍柯士甸道西 1 號圓方 3 樓演薈廣場 R001 號舖

Ron's Kitchen

沙田科學園科技大道東海濱大樓一座地下 S081S082 號鋪

蛋撻皇子

觀塘開源道開聯工業中心 A 座 12 樓 18 室 鰂魚通英皇道 993-997 號萬利廣場 236-241 舖

萬利酒城

Mia Cucina Kitchen by Towngas 尖沙咀 旺角 銅鑼灣 鰂魚涌

尖沙咀中港城第2座平台1號 彌敦道794-802號協成行旺角廣場地下 A 鋪 銅鑼灣名店坊百德新街59-65號地下 太古城太豐路3號金星閣地下 G1018-G1019 號

其他地區 廣州市越秀區北京路314號 廣州市天河區天河路123號 中山市興中道6號假日廣場南塔2-3樓

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