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Editor's Note 001

@ Ron's Kitchen

甜酸苦辣 總比無味要好 做雜誌從來不是一件輕鬆的事(哪行業都一樣),創辦雜誌就更像一生人只應做一次的傻事;既是傻 事,就總得集合一群願意分享傻氣的人。很幸運,原來身邊早已大有人在。 「傻」的意思是,我們相信飲食雜誌的價值不僅僅在於剪貼食肆的菜單圖文和價錢地址電話,不僅僅 在於魚有魚味口感不錯。我們相信味覺是主觀的,好壞有不同標準;然則重要的是,人總得有味覺,食物 總該有味道,標準因人而異但我們總得有選擇有追求。 不得不感謝《YUMMe》和《YnClub》團隊中的每一位年輕人,希望大家在這五味紛陳的過程中,能體 會到味覺的可貴。 就像 Chocolate 一樣,只甜不苦的體驗不一定就珍貴。 生活,其實沒有兩樣。

陳言

P.S. 感謝 Sally 為編輯部提供的超「蠔」加班體驗:來自美國的 Kumamoto 很好,澳洲 的更好,(有錢也不一定吃得到的)Gillardeau No. 1 實在無言,配上 2010 的 Sartarelli Verdicchio dei Castelli di Jesi (Classico Superiore),還有西班牙頂級黑毛豬,可說無憾。 辦雜誌能享受這種六星級的加班痛苦,夫復何求?

Editorial

Publisher

Wan Li Book Co. LTD , Rm 1305, Eastern Centre,1065 King s Road, Quarry Bay, Hong Kong. Tel: (852) 2564 7511 Fax.(852) 2565 5539

Editor-in-Chief iAN Chan

Art Director Mike Chung

Editor Francis Tang Ricky Yim Chris Koo

Designer Shirley Au Toby Cheng Nick Wong

Reporter Max Lai Trista Lee Sammy Leung Charlie Tsui Grana Squirrel

Camera Crew Fai Elaine Ping Dio

Japan Correspondent Nobuko Saho

Advertising Agency

SB Global Enterprise Ltd. Hotline: 2892 7628 E-mail: marketing@sbglobalhk.com

Distribution

SUP Publishing Logistics (HK) Limited 3/F, C & C Buliding, 6 Ting Lai Road, Tai Po, N.T., Hong Kong E-mail:info@suplogistics.com.hk

Printing

Elegance Printing & Book Binding Co., Ltd.

Cover Photo

Chocolate Arancini with Cheese & Coriander by Cornelia Erdmann

Yumme.hk

Ynclub.hk

聯合出版集團成員


Content 004

006 News 味遊鹿兒島 噴漆可以食? 時令日本全蟹宴

012 Cover Story Chocolate是這樣煉成的

028 Food Cult 蠔出沒注意

040 F&B Discovery 創新中菜配澳洲酒 034 Expert Sebastiano Ramello 「沒時間喝劣酒」

048 Travel 能登極樂 從金澤出發

036 Interview 陳豪 品味「和牛級」咖啡

044 Guest 嚴浩 長壽養生有秘訣

054 Spotlight 創意無限黑醋饌 057 Palette

01 News

058 Column

06 Tasting Notes

070 Index

12 Seminar

072 Concierge

14 Wine Tasting

03 Salon


News 006

Text: 久制、FT Photo: 有關機構 Design: Nick

鹿

兒島四季分明、氣候宜人,能孕 育出各種豐盛且優質的物產,就

連洲際酒店內 NOBU 的大廚也親身飛 抵當地挑選時令食材,像鹿兒島黑豚、 黑毛和牛,其肉質細嫩柔軟、脂肪分 布均勻,是不可多得的名物,還有海 產如奄美金槍魚、櫻花鯛、鰹魚和各 種蔬果等,統統帶回香港入饌,炮製 出八道菜的 Omakase 晚餐,更可額外 加 $250 以日本酒為晚宴作配對,在這 裏吃一餐,味蕾像飛了一轉鹿兒島。

味遊 鹿兒島

霜降燒鰹魚刺身,其餘食材全來自鹿兒島,像 A5 黑毛和牛、鰹魚、竹筍和甜薯等。

地點:尖沙咀梳士巴利道18號 香港洲際酒店 2樓 查詢:2313 2323 供應日期:3月14 至4月13日 收費:$1438 / 位

星級名廚主理 頂級蒸籠料理 高

級和食店眾多,最新有開在灣仔

平民化小食,但絕不欺場,湯要以大

的吟彩。屬林建岳旗下、與港島

量雞、牛肉及鰹魚等熬製,並且像中

廳、Wagyu Kaiseki Den 等系出同門, 式滷水般每天加添新材料煲煮,味道 新店同樣大有來頭,請來入行十六年

愈煮愈香濃,放入自家製的法國鴨胸

的主廚安東伸一主理,曾在京都米芝

肉丸、炸魚餅等,相當有誠意。

蓮三星餐廳「吉兆」及香港日本領事

店子還供應前稻菊大廚 Eric 主理

館工作,廚工紮實,對各類的和食烹

即 叫 即 製 的 天 婦 羅、 日 本 備 長 炭 作

調到家,像店子主打坊間少見的「蒸

爐 端 燒, 和 曾 任 職 L'Atelier de Joel

籠料理」,從日本運來方形的木蒸籠, Robuchon 的甜品師傅主理法日式甜 鋪上時令蔬菜、特選頂級和牛薄切或

品;這個星級陣容,怎能錯過?

海鮮一同蒸煮,面層的肉汁完全滲進

吟彩

菜蔬中,不用另加調味,夠晒原汁原

地址:灣仔交加里32-38 號萃峰地下3-7號店 電話:2574 1118 營業時間:12nn-3pm、6pm-12mn 平均消費:$400

味! 此外大廚擅長烹調關東煮,看似


News 007

極致素食體驗

今奉行健康飲食,把素食帶 上嶄新潮流,可根深柢固的

古老思想,總認為素菜是無味的 白烚蔬菜,令不少人卻步。早輪 就有菇素朋友帶我來到尖沙咀海 景軒試新推的素菜,單看精緻的 賣相已教人垂涎,用上新鮮的茄 子、菇菌、豆腐等入饌,以簡單 的烹調方法如蒸、煮等炮製,不 油不膩,最重要是清而不寡,讓 食肉獸的我都能愉快地品嘗美味 的素食。

佛手飄香,$190 / 客

海景軒 地點:尖沙咀東部麼地道70號 海景嘉福酒店 B2層 查詢:2731 2883 供應日期:即日至3月31 日

菌香茄瓜卷,$180 / 客

噴漆可以食?德國新發明 德

國 The Deli Garage 推出名為“Food Finish”的食用噴漆,玩味十足, 為食物賦與一層新的色彩。據了解,這款食用噴漆可應用在各種食物

上,本身沒有味道,現有金、銀、紅、藍四種顏色,網購價約 240 港元。 官網:http://the-deli-garage.de/


News 008

時令日本全蟹宴 日

本蟹令港人趨之若鶩,尤以北海道鱈場蟹、毛蟹及松 葉蟹最享負成名,是有名的日本蟹鐵三角,坊間不

少和食店都紛紛以全蟹宴作招徠,但當中做得較出色的有 AKA。店子每日從日本運到新鮮靚蟹炮製八道菜的全蟹宴, 並因應各蟹種的特色作相應烹調手法,像燒原條鱈場蟹腳, 把肉汁鎖住 Juicy 鮮味、鰹魚湯底煮成的毛蟹鍋物甘香豐腴、

厚肉的松葉蟹鉗蘸上薄薄的天婦羅漿炸成,表面輕巧薄 脆,入口啖啖鮮甜扎實的肉質,口感帶強烈對比。

啖啖鮮嫩肉質的松葉蟹鉗天婦羅薄脆可口,突出蟹肉最原始

AKA

鮮甜的味道,還有適當地配上大廚自家製的醬汁,把菜式的

地點:中環德己笠街55 號 LKF Tower M/F 查詢:2840 0007

味道層次完全提升!

來自日本的三大名蟹新鮮肥美,因應其特質作烹調,突出自家長處。

食署舉辦申請食肆牌照講座 想

過自己做餐廳老闆嗎?食環署將於 2013 年 4 月 16 日,舉辦一場「申請 食肆牌照須知」講座,由政府多個部門,包括屋宇署、消防處、環境保護

署等講解有關申請牌照的程序,協助有意經營食肆的人士了解各種細節安排。 入場券將於當日派發,名額 480 個,查詢詳情可電:2879 5717,或瀏覽該署 網頁 www.fehd.gov.hk。


News 010

本地雞新品 前

香港大學嘉道理農業研究所負責人鄭展強推出的新雞種「粵皇雞」,現已 於各大食肆、街市檔口發售,此雞由本地農場繁殖飼養,無激素、添加劑、

人造色素,夠純正健康。據了解,粵皇雞由鬍鬚雞、麻雞等八隻優質雞種,歷 經一年半時間以人工繁殖法養成。粵皇雞以粟米作飼料,而且飼養期較長,約 一百天,令雞肉更結實、味道較濃。讀者可到官方網站查看特約銷售點。參考 網址:www.emperor-chicken.com

中西共融鵝肝菜

來象徵法國的鵝肝,食法離不開香煎或是凍 批,你可曾想過,把鵝肝凍浸在高梁酒中,並

放入新鮮菊花帶起清香;或是把鵝肝連同炸鳳尾蝦 同吃,令整個口中滿滿脂香鮮香?不用再幻想,香 港 W 酒店內星宴近來便有新搞作,其總廚李秉康師 傅大玩創意,把中式的烹調方法融入鵝肝中,炮製 出前所未有的新穎菜式,讓你美夢成真!

星宴 地點:尖沙咀柯士甸道西1 號香港 W 酒店 1樓 查詢:3717 2848


Cover Story 012

Text: Max, Trista, Francis Photo: Dio Design: Shirley, Toby, Nick

朱 古 力 是 這 樣 煉 成 的 Chocolate 人見人愛,卻不一定人人都認得 Chocolate 的源頭:可可果。 從可可樹到可可豆,從可可粉到各款朱古力甜品,變化萬千,而且歷經幾番時代的 演化。像從前香港人對甜絲絲的牛奶朱古力趨之若鶩,後來才發現苦盡甘來的黑朱 古力更為真材實料。 我們的要求更高,朱古力的價錢也更高,童年的甜蜜回憶卻越來越遠…… 在這甜、苦之間的體驗,結晶了我們的生活、回憶與盼望。


Cover Story 013


Cover Story 014

甜的是生活,苦的是現實 我們一起吃過的朱古力 大家都總有類似的故事吧:有一天放學回家,你帶着九十多分的默書簿, 在媽媽面前叫嚷,希望討得一些獎品。這時,媽媽會摸着你頭,拿出一粒 「金鷹牌」朱古力金幣當做獎品。然後,你搣開朱古力金幣的紙,小塊小 塊地品嚐口裡的朱古力。那種味道及口感,也許大家都忘記了,但那種喜 悅,相信大家銘記於心。

60's

還 記 得 新 年 全 盒 裡, 有 甚 麼 朱 古 力 嗎?果仁朱古力?榛子朱古力?朱古 力餅?大家有沒有發現,慢慢少了一 款朱古力?全盒常客金鷹牌金幣朱古 力已逐漸消失。圖中的童年回憶,你 可記得?

● 早在 1824 年, John Cadbury 已 有賣朱古力產品, 牛奶的吉百利朱古 力初時生產給軍人 打仗之用。

● 愛 爾 蘭 Mackintosh's Quality Street 花 街 朱 古 力, 當年可是貴價 貨, 一 盒 等 於 兩、 三 斤 牛 肉 的價錢。


士 多 裏 的 貨 架、 舊 物, 處 處 都 是 年 代 的 印 記, 相信不少人小時總會到 士 多 辦 館「 尋 寶 」, 時 代 的 變 遷 下, 小 本 經 營 愈見艱難。

情此境,祥華號士多老闆陳先生很熟悉,卻又漸漸陌

Cover Story 015

銷情更差,真正步向死亡。

生。熟悉 ── 他見過金鷹牌金幣興起,各家各戶掃

論設計,眼鏡朱古力實比朱古力金幣優勝得多。眼鏡

貨哄小朋友的情境。陌生 ── 四十年後的今日,士多的貨

朱古力一包十四粒,你一粒,我一粒,與同學仔分甘同味。

架道出殘酷的事實。陳先生說:「以前金鷹牌金幣朱古力

眼鏡朱古力最獨特是左右各有一個小洞,用來穿橡筋,橡

的確賣得不錯,因為夠甜,小朋友很喜歡。但在十多年前

筋勾着耳殼,變成一副眼鏡。八十年代的小孩子就是戴着

開始,買的人越來越少。今時今日,別說一個月賣一盒,

這副眼鏡扮超人,扮出「超人死光」裝帥。偉成士多老闆娘

一年都賣不出半盒金幣朱古力!」的確,祥華號的架上,

杜太補充說:「八十年代的食物,可以玩又可以吃,好像眼

再看不到半塊金鷹牌朱古力。小記向陳老闆說買一包金幣

鏡朱古力、戒指糖等等,以前的小朋友很簡單,有得玩已

朱古力時,他先有點驚訝,然後才從櫃裡拿出一盒金鷹牌

經很開心了,哪像現在的小朋友一樣愛扭計!」說罷,杜太

朱古力。

親手示範戴上眼鏡朱古力。杜太戴的朱古力眼鏡,是懷緬

另一位經營零食批發的合香園陳先生,代理國內的朱

過去;小朋友戴的眼鏡,是因為打機近視。今日要打的怪

古力金幣,卻認為現在的金幣朱古力銷情不俗。他指出:

獸,不需要在現實扮超人,因為在虛擬世界,小朋友都是

「每次過年,我們都會進百多箱,今年更多進了,都賣得

超人。

七七八八。」誠然,每逢過節,議員、商場、酒樓、財神爺、

儘管設計比朱古力金幣好,味道更甜,更受小朋友歡

春茗等,他們都會免費派發朱古力金幣。不過,我們有時

迎。不過到今時今日,它不像金鷹朱古力金幣成功轉型,

揮手不要。有時拿了,回家都會隨手扔到一邊,吃下去的

現在幾乎絕跡香港。偉成士多,開店近 38 年,是香港少有

人確是少之又少。也許現在的朱古力金幣,有沒有朱古力

賣眼鏡朱古力的地方,味道當然重要,但食物的地位及價

其實不再重要。重要的是金幣,祝你找到金幣。

值更重要。香港人今天崇尚健康,超甜的朱古力已經不合

當一粒朱古力已無人自己花錢選購來吃,即使免費收

時宜,但朱古力金幣及眼鏡朱古力確是香港朱古力史的里

到,也隨手扔到一角,淪為一件應節工具時,是否代表朱

程碑。我們就是吃着七十年代的超甜朱古力,慢慢學懂講

古力金幣已步向死亡呢?也許,但八十年代的眼鏡朱古力

究,再而進入華麗的朱古力世界。

杜太帶點無奈地說:「以前我們會賣很多舊式零食,不過一直都很少 人買,讓我們有點心灰意冷。大約兩年前,我們就不賣眼鏡朱古力了! 不過,早前有人託我們找眼鏡朱古力,做了幾個訪問,才順便賣一賣。 當然,一個月還是賣不到幾包。」曾經風靡一時的朱古力眼鏡,今 ● 與金鷹金幣朱古力同樣 於江西製造,元寶外形甚 有意頭,是新年全盒必備。

日連士多老闆也不想賣。杜太無奈,其他舊士多也無奈。也許, 眼鏡朱古力在劫難逃。

70's


Cover Story 016

先甜後苦 口味就是品味 七十年代後,香港人的生活日漸富足,不少 貿易行、百貨公司引進許多外國品牌的零食 糖果,大受歡迎,加上製造朱古力的技術改 變,在八十年代已經可以大量生產,價格比 早年更平民化,許多人都會買來做賀禮、買 給兒女做獎勵。商人趁着這個風潮,引入金 莎、麥提莎、欣欣杯、樂天熊仔餅及三角朱 古力等一系列貨品,結果大賣,至今仍深入 民心、屹立不倒。合香園的陳老闆說:「八、 九十年代的朱古力與七十年代的朱古力很不 同,不是一味追求甜。八九十年代的朱古力, 裡面會加入果仁、酒心及餅乾等等。」

● 風靡一時的「賭神」朱古 力 Feodora,成為當年時髦 的象徵。

孩終有一天長大,小時喜歡的東西,長大後慢慢變得 不喜歡,甚至想疏遠它們,斷絕關係。無論有多喜歡

吃金幣朱古力、有多喜歡戴這副眼鏡朱古力,也不會帶他 們入青春期。因為他們需要的,不再是識朋友仔,而是想 識女朋友仔,二人世界。八十年代初,梁朝偉與司馬燕拍 的一輯 Van Houten 朱古力廣告,迷到萬千少艾。

明星效應 Feodora 大熱 1989 年上映的《賭神》,高進及一塊苦味的 Feodora 朱 古力,帶我們走入百花齊放的朱古力年代。陳金城、仇笑 痴、公海殺人、張寶成的魔術,通通成為《賭神》經典橋段。 賭神玩弄強敵後,奏起獨特的配樂,拿起一塊 Feodora 朱 古力咀嚼,抹嘴離開。那種帥,令吃着金鷹牌金幣的人, 無不將朱古力金幣當作 Feodora 朱古力,模仿賭神食法; 令戴着眼鏡朱古力的人,大跌眼鏡,頓時發現世上真是有 英雄。

80's

● 由 瑞 士 人 Theodor Tobler 所 創的三角朱古力。 三角設計象徵瑞士 阿爾卑斯山的馬特 洪峰,朱古力中加 了蜜糖、鳥結糖, 味道有層次。

● M&M's 指 Forrest Mars, Sr 及 Bruce Murrie 。 它 在 1941 年在美國發售,八十年 代傳入香港,是不少八十後 的兒時零食。


Cover Story 017

● 流行文化影響下,加上社會 環境的轉變,香港人在八、九十 年代,對朱古力的口味有更多追 求,商家開始引進一些來自不同 產地的原材料。

賭神講品味,不吃甜朱古力,令市民對朱古力都講究 起來,不吃太甜的朱古力,除了 Feodora,還會吃 Lindor、 After Eight 的薄片朱古力。這個口味變化的過程,可算是香 港的一代剪影。

港人追求新口味 那時開始,香港人開始講究層次,不甘只吃一粒味道 無變化的朱古力,而是開始追求味覺享受,嘗試用不同材 料去做朱古力,或是配上各種食物,增加層次和味道的多 元。這種風氣,對日後的朱古力行業有深遠的影響。

● 當年大小貿易行引入各國 品牌美食,對香港成就「美食 天堂」的稱譽貢獻殊深。

● 九十年代香港經 濟好景,不少人都喜 歡送朱古力作節慶 禮物,幸福牌朱古力 在九十年代初風靡 一時。

● 當時引進的不同品牌,部分依然暢銷,如金莎、樂天等,但有些 則只能閃爍一時,風潮過後,便淡出市場,成為港人的集體回憶。

● 金莎朱古力在 1982 年 由意大利朱古力生產商 Ferrero SpA 發 明, 其 後 引入香港,於九十年代大 受 歡 迎, 其 後 有 人 創 製 「金莎花」,引起熱潮。

90's


Cover Story 018

苦盡甘來 手作朱古力與少年夢 喜歡吃朱古力,不等於認同朱古力師傅。 Black N White 的行政總廚古嘉俊深深體會 這個道理。他本來想做消防員,但近視考不 上。機緣巧合下,走上朱古力師傅之路。

「中

覺得開心。即使有所貶斥,那我可以改良製法,令自己進 步。當然,他們心滿意足的樣子,又是另一種喜悅。」這種 態度,古嘉俊維持至今。他每天都會親自落舖,要求團隊 多聽顧客意見,精益求精。 對古嘉俊來說,八、九十年代並非只是回憶,而是一

五畢業後,前途很不明確,就到了職業訓練局學

種靈感來源。他稱:「我的靈感很多都來自日常生活及歷史

做餅。我愈學愈有興趣,愈學愈開心。但有些朋

文化中,希望勾起客人的回憶,帶來歡樂,吃的時候就更

友頗有微言,覺得做餅無前途。」其實,古嘉俊的朋友並非

有情趣了。」古嘉俊即將推出新的朱古力產品,名為「紅莓

無的放矢,因為普遍市民都是吃外國的朱古力,對本土朱

泡泡浴」 ,甜品內的鴨子,就是用朱古力手作,靈感來自八、

古力認識很少,引致朱古力師傅的地位。

九十年代的沖涼鴨。為要客人看得開心,吃得過癮,古家

九十年代的眾多酒店中,只有文華酒店設有朱古力房,

俊付出不少代價,他說:「要不斷創新,由意念到製作,耗

古嘉俊就是拿着 5000 多元的工資,每天在文華酒店工作 12

時甚久,但我不覺得累,反而愈做愈高興,像在挑戰自我,

至 14小時,在不同的部門工作,打穩根基,熬出一身技術。

有一種難以言傳的滿足感。」難怪每次古嘉俊有新的大型擺

今時今日,以創意手作朱古力為香港帶來一次又一次驚喜。

設,大家都忍不住舉機影相,訴說舊時。

他笑言:「不論是讚美或貶斥,只要顧客吃完有反應,我就

八、九十年代的朱古力,可以說是一個夢。是電影夢, 令朱古力大行其道,百花齊放,改變了香港人的口味,不 再吃超甜朱古力,嘗試用其他食物配襯;八、九十年代對 古嘉俊來說,同樣是一個夢,是喜悅的夢,帶給他靈感, 帶給他技術。創作出一件件精美細緻的手作朱古力,送給 講究朱古力的人,送他們一個朱古力的新天地。

● 紅 莓 泡 泡 浴, 其 實 是 紅 莓 TIRAMISU,由紅莓果茸、意 大利芝士、意大利手指餅、 紅莓泡泡及手做的朱古 力鴨子構成。味道不 會 過 酸, 層 次 分 明,值得一試。

2000's

● Godiva 朱古力 源 於 比 利 時, 在 1926 年 創 辦, 近 年進軍亞洲市場。

● 日本六花 亭朱古力,是 不少香港人 的旅行手信。


Cover Story 019

甜品達人教你做裝飾 一件好的朱古力,必須色、香、味俱全。好的賣相, 絕對可將一件朱古力昇華,令人食慾大增。 Black N White 的行政總廚古嘉俊為大家示範做一個花辮形裝飾。

Step 1

Step 2

Step 3

先用黑朱古力醬在米

用手指沾上圓形的黑

用手指沾上圓形的黑

紙上擠出圓形。擠多

朱古力醬,向左拉。

朱古力醬,向右拉。

Step 4

Step 5

Step 6

將白朱古力醬擠成長

將米紙向上稍稍屈

瓣形的裝飾完成了,

線, 塗 在 黑 朱 古 力

曲,挨在圓筒形的卷

令 Black N White 的

上。

軸上吹乾。

少圓形,視乎所需的 數量。

“The Signature”蛋 糕更加典雅優美。

材料:米紙一張、白朱古力醬一枝、黑朱古力醬一枝、卷軸一個。

● Affection手作朱古力, 原 材 料 由 歐 洲 入 口, 再 由本地師傅製作。

● Black N White 的朱古力款式新 穎,除了味覺,還有視覺的享受。

Future...


Cover Story 020

小提示: 假朱古力的製作方法,就是用植物油代替可可脂,使其得以 凝固,但卻完全沒有可可成分,所以根本不是朱古力。

最原始材料:

可可果

可可豆

可可液

可可粉、可可脂

這是可可果的模型,是較為 可可豆在收集之後,用蕉葉 可可豆脫殼後,裏面的啡黑 可可液加工壓縮分離成兩 小型的可可果,大約有 30 包好,放在陽光底下平均晾 色碎末,便是可可仁最原始 種 物 質, 分 別是 可 可粉 和 至 40 粒可可豆,若是較大 曬約一星期,讓其發酵,並 的狀態。這個時候,將可可 可可脂。可可粉呈啡黑色, 的可可果,可可豆數量可多 借助陽光的熱力,產生化學 仁磨碎,磨碎的時候會產生 可可 脂 則呈 米白 色,稱作 至 50 至 60 粒。 可 可 樹 生 反應辟走豆中的酸味及其 熱力,使固體的可可仁變成 「脂」是因其在室溫狀態下 長 於 亞 熱 帶 地 區, 需 要 充 他影響口感的氣味。經陽光 液體,稱為可可液,朱古力 呈固體,遇熱便會融化。可 足雨水,原產地為南美洲一 曬過的可可豆會呈深色,再 已基本成形。從前的歐洲人 可脂便是朱古力「只融在口 帶。香港公園溫室也種有可 需要經過炒豆烘培的過程。 會直接喝可可液加糖,只為 (36℃) ,不融在手(34℃)」 可果樹,有興趣可參觀。

求充飢。

圖解 Chocolate 自作業

的關鍵。

Affection 張師傅用不同機器替 不同類型的朱古力調溫。 假如是一般家庭自製朱古力, 張師傅建議將朱古力原料隔溫 水 坐 融, 朱 古 力 融 解 至 一 半

經過八、九十年代外來朱古力的洗禮, 我們的要求越來越高,已經不只滿足於 甜與膩的味道。為更深入了解朱古力, 特邀請 Affection 本地手做朱古力專櫃的 張師傅,講解朱古力的身世。

後,應搬離溫水,讓餘溫將朱 古力完全融解,其間可用刮刀 輔助攪拌,讓朱古力裏的結晶 排列得更恰當。

蒸氣焗爐簡化處理朱古力程序

煤氣公司新引入近百年歴史的法國頂級爐具品

牌 Scholtès,與國際級法國大廚 Philippe Roge 及米 之蓮星級廚師合作,為爐具做測試及創作食譜。其中 Scholtès S3 系列的蒸氣焗爐(SST1/ SST1S)附有朱 古力模式 (Chocolate),利用蒸氣融解朱古力,熱力均 勻,有全自動模式,15 分鐘便完成調溫步驟,方便省 時。(23公升容量、45厘米高,HK$23800) Philippe 親身示範的做法,則是直接使用 Scholtès 雙爐頭(MGN 321 HK)隔水低溫融解朱古力,爐頭提 ● Philippe Roge 示範使用蒸氣焗爐。

供的火溫必須穩定。


Cover Story 021

朱古力原料:

黑朱古力

牛奶朱古力

白朱古力

上一步提到提煉出可可液, 至於牛奶朱古力,即是由可 至 於 白 朱 古 力, 有 人 會 抗

張師傅原本是化學顧問,對 分子有所研究,後來放棄高 薪厚職,投入自己喜歡的朱 古力製造業,學以致用,從 分子結構的角度來處理朱古 力,一做就接近十年。張師 傅曾於英國深造,在學得技 術之後,將技術帶回香港。

便是朱古力最原始的材料, 可液、牛奶和糖混合而成, 拒,因為白朱古力欠缺可可 只要將可可液加糖,便會成 可 可 的 成 份 越 低, 便 會 越 的味道與顏色,其實白朱古

分辨朱古力的好壞

為 黑 朱 古 力。 市 面 上 提 到 甜。 各 地 區 牛 奶 朱 古 力 的 力是由可可脂和糖混合而

色澤:優質的朱古力表面光 滑,沒有斑點或氣泡。 聲音:咬下去的時候會有清 脆的「噗」一聲。 味道:口感濃郁幼滑,不會 有粗糙顆粒。

的如 72% 黑朱古力,當中 可可液、牛奶和糖的比例不 成, 仍 有 可 可 豆 的 成 分 在 的成分便是指 72% 是可可 同,甜度亦不一。

內,不過由於製作可可脂的

液,餘下的 28% 是糖。

工序繁多,所以白朱古力一 般較牛奶或黑朱古力昂貴。

將調溫完成的朱古力用勺子灌

灌滿朱古力後,在朱古力仍是

入模中,灌模時其實也講究技

液體的狀態下,用工具或刀子

巧,小心不要讓氣泡留在模具

刮走多餘液體,讓朱古力的底

內,令朱古力成形有缺憾。

部平滑。處理好的朱古力可以

如做夾心朱古力,可先灌一層

直接在室溫凝固,而 Affection

朱古力,再倒出多餘的,待凝

則會將其放入溫度適合的特製

固後,加入餡料,便可用朱古

雪櫃裏一段短時間。步驟處理

力封頂。

得好的朱古力,在凝結之後, 把模型倒轉,便會輕易脫模。

不同產地朱古力的分別

● ( 左起 ) 鍋、隔篩、模具、打蛋器、刮刀、小刀、掃 油器

法國著名朱古力大師 Jean-Paul Hévin 的品牌經理 Olivia Niddam 小姐,講解 歐洲地區朱古力的分別: 瑞士 著名:牛奶朱古力,很甜 比利時 著名:黑朱古力,亦是較甜 (例子:Praline 是碎果仁與朱古力融 合,亦比較甜 ) 法國 著名: 黑朱古力,較以上幾款淡 (例子:Ganache 則是忌廉與朱古力混 合,沒 Praline 那麼甜 ) 意 大 利 著 名 :Gianduja , 可 說 是 Praline 和 Ganache 的混合


Cover Story 022

朱 中自有黃金屋 學懂製作這麼精美的手做朱古力,當然希望與其他人分享;有生意頭腦的人, 自然想到將自家作品放到市場銷售,從而引申出一個又一個朱古力商機。

Affection 香港本土手做朱古力

會搜集不同朱古力模具,如 iPhone 型朱古力,而麻雀朱古 力 Pearl 更推薦作為父、母親節禮物。

企業客戶訂單撑營運 但 Pearl 亦坦言,由於資金關係,他們未有能力負擔大 型宣傳費,廣吸客源。支撐公司營運的,其實是企業客戶 的訂單,現有客源包括銀行、酒店等行業,不少是舊客, 曾有 OL 經過購買朱古力,試吃後覺得味道不錯,公司又剛 好需要製作贈品,便推薦 Affection 給自己老闆。 Pearl 說,他們接訂單,由私人送禮、結婚禮物,以至 ● Pearl 處理公司的業務親力親為,簡單如陳列櫃中的朱古力,都 會細心排列整齊。

2

005 年 12 月, Pearl 夥拍 Robert 一起創辦朱古力店 Affection,在尖沙咀新港中心設朱古力專櫃。Affection

大集團送贈客戶的禮品都有。有時客人特別的要求往往會 讓他們絞盡腦汁,像「朱古力的夾心可否加入新鮮橙粒?」 但經師傅研究後,因新鮮橙粒水份太多,容易發霉,並不 建議,再與客人另想點子,搞搞新意思。

是本地無添加的手做朱古力,每款朱古力每次可能只能做 百多顆,成本高。他們很了解港人口味,成品較細粒, 容易吃,而且不會過甜,售價也可相應降低。另外亦有

●位於荃灣的店 面,舖並不大, 但勝在精緻整 齊,如剛推出的 復活節禮物籃, 就時常吸引顧客 目光。

酒心、咖啡、焦糖、夏威夷果仁等口味。由於小本經營, Pearl 與兩名店員主要負責店面前線工作。曾在英國學師的 Robert,則在九龍灣設廠,偕一位瑞士籍的朱古力師傅, 人手製作新鮮朱古力。 兩年後,他們在尖東西鐵站設店。雖然店面小,但人 流多,業務得以維持,漸漸有班熟客,特別是上班族。但

古嘉俊 善用知名度

人流雖然不少,以家庭客為主,但對比港鐵店落差大,必

須開拓更多營銷策略。

牌,講的就是口碑,口碑則取決於

好景不常,尖東站店舖加租一倍,半年前搬至荃灣,鋪位

樣有經營零售店的古嘉俊深 知建立品牌的重要。一個品

實力。他未成立Black N White前,

加入不同節日元素

已著力打響自己的名堂。二十四

為拓展銷路,Affection把不同節日元素加到產品之中,

歲,已經在香港及海外參加大小甜

如情人節,他們推出玫塊夾心朱古力禮品包,由 Pearl 到花

品公開比賽,贏得瑞士設計甜點創

墟選花紙,再選購色彩鮮豔的束花絲帶,跟員工親手配襯

作大賽,令他得以可以向世界「排

朱古力花束;復活節又會製作兔子朱古力、復活蛋,配毛

名」第二的Pierre Gagnaire 拜師,

公仔禮物作招徠,而且價格相宜,甚得老幼歡迎。

打好日後成功的基礎。

此外亦有其他精品,如朱古力相架,可以放進客人的

以戰養戰 提高知名度

照片,照片用特別打印方法輸出,連油墨也可食用,如放 在通風乾爽的地方,可存放約三個月。另外,Affection 還

CAPTION XXXX

有口碑,必須要有其他專家認


Cover Story 023

同。滿師下山後,他便向多項國際比賽進發。他在中國、

Jean-Paul Hévin Chocolatier 法國精益求精

澳洲、新加坡、泰國等地參加比賽,皆有獲獎,初受業界 肯定。2010 年,他更代表香港,應邀參與法國巴黎的 DGF Mondial des Art Sucres(業界一大盛事),在國際朱古力界 打響名堂。 要周遊列國去參加比賽,所花的金錢當然不菲。古嘉 俊利用自己的名氣,找一些贊助商幫忙,令自己可以「以戰 養戰」,專心比賽。即使他在業界已有名氣,他會用贊助費 資助自己團隊出賽,培育自己的團隊,令他們汲取經驗。

國朱古力工藝大師 Jean-Paul Hévin,最初在巴黎的 酒店當糕點廚師,努力鑽研整整七年,後來跟名廚

Joël Robuchon 學師。經過不斷鑽研,八十年代獲得「法國 工藝大師」 (Meilleur Ouvrier de France)名銜,1997 年在 ●古嘉俊開立朱古力學校,將技藝傳授予有心人。

善用名氣 帶動業務

巴黎 Saint-Honoré 街開設首家個人品牌朱古力專賣店 JeanPaul Hévin Chocolatier。 他愛周遊列國找最優質原料,到過委內瑞拉、厄瓜多

打好根基後,古嘉俊才開設自己第一間的門市——

爾、哥倫比亞及馬達加斯加等地,找到了頂級可可豆,故

Black N White,主打零售朱古力甜品。由於租金問題,他

稱自己的朱古力為「黑珍珠」。為了新鮮出品,他店內的所

只能選擇大角咀開店。地點不在核心商業區,但他不以為

有朱古力每天即製,不擺放於店內超過三天,並建議客人

然:「這區新舊交替,能接觸到不同層面的人士,能夠聆聽

兩星期內在室溫下享用。

更多的意見,改良製成品。」此外,他會與商場合作,製作

2002 年 Jean-Paul Hévin 獲邀到日本掌廚,於是先後

一些大型的朱古力擺設,令不同層面的人都有機會認識到

在日本東京、廣島等城市,開設專賣店和網上銷售。後來,

他。近年,他更擔任飲食電視節目《甜心先生》的主持人,

他知道香港人漸漸對朱古力有喜好,便於 2008 年進軍香

形象「入屋」,吸引讀者來他的店品嚐他的朱古力。

港,並繼續在上海及台北拓展朱古力業務。

隨着古嘉俊名聲愈來愈大,他便順帶開設廚藝班,開 班授徒,教授他的朱古力技術。他坦言:「開朱古力學校的

巴黎風情朱古力吧

成本很高,租金、機器都要花錢,所以朱古力學校佔總收

Jean-Paul Hévin 在香港分別開設 IFC 和海港城兩家

入很少。」他的對象是有意深造朱古力的人,並非一般消閒

專賣店,而朱古力吧“Boutique et Bar à Chocolat”,則在

的朱古力班,他解釋:「班上所有的學生都有目的,他們有

2011 年進駐中環擺花街,仿巴黎

些是製作朱古力時有問題,特意來學習專門技術。有些人

旗艦朱古力店的裝潢,把巴黎

則想學習操控朱古力製作器具,改善自己的技術。」以古嘉

原裝風味帶到香港。店內可

俊的身手及名氣,教好學生確是綽綽有餘。但他不甘於此,

以吃到多款特色朱古力,最

經常邀請外籍廚師擔任客席講師,教授製作中外甜品,擴

矚目當然要數黑松露朱古

闊學生視野。

力。


Cover Story 024

全朱古力盛宴的甜美藝術 朱古力除了可作甜品,亦可以完全融入餸菜佳餚之中, 成為刺激味蕾的甜美藝術。

自德國的藝術家 Cornelia Erdmann,在火炭開設 藝術工作室,和新加坡藝術家朋友 Brendan Goh

共同設計了一個全朱古力宴,邀請曾到過她 studio 參 觀的 12 位朋友共晉晚餐。他們將朱古力融進餐牌之中, 創意超乎想像,把朱古力的味道帶進一個新境界。

飯 鹹而微辣的黑朱古力意大利飯 (珍珠米、黑朱古力和辣椒、蘆筍、 帕馬森芝士)

Cornelia 特別在這裏刊出她的朱古力盛宴菜單,更 分享由她所創作的黑朱古力辣椒意大利飯食譜,以饗 讀者。

朱古力盛宴菜單 開胃酒 ‧ Aperitif 沙律 ‧ Salad 湯 ‧ Soup 飯 ‧ Risotto 魚 ‧ Fish 甜點 ‧ Dessert

甜點 蘋果批及黑朱古力咖啡

沙律 香辣柚子沙律配可可和果仁 (參考泰式柚子沙律的做法,然 後灑上可可粉)


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黑朱古力辣椒意大利飯食譜(四人份) 開胃酒 閃亮的黑朱古力味道 (在玻璃酒杯上沾一圈黑朱古力或 白朱古力,倒進美酒的時候便會嚐 到淡淡朱古力的香甜)

湯 白朱古力脆奶油南瓜湯 (來一點歐洲式的湯品,用白朱古力取 代淡忌廉)

材料 ‧1 個大洋葱(切碎) ‧1 瓣蒜(切丁或剁碎) ‧2 條 新鮮紅辣椒(切碎) ‧250 克 意大利米或珍珠米 ‧40 克 牛油 ‧ 少許橄欖油 ‧ 蔬菜湯 ‧50 - 100 克 黑朱古力  (約 70% -80%可可,切碎)

裝飾 200 克蘆筍 少許橄欖油 意大利甜酸汁 鹽、胡椒

1) 準備意大利甜酸汁,先煮 250 毫升香醋和 10 克糖, 直至減少一半。放涼。另外慢火煮熱蔬菜湯 。 2) 橄欖油和洋蔥碎加進平底鑊,中火煮出汁液,直至 表面油亮。後加入蒜蓉和辣椒。再加入米飯,炒香。 3) 逐少加入蔬菜湯,不斷攪拌至湯汁收乾。重複步驟 直至煮熟,需時約 15-20 分鐘(取決於所使用的米, 檢查包裝指示)。 4) 平底鍋離火,牛油和黑朱古力加進飯內,覆蓋一分 鐘待融化。然後均勻攪拌,直至牛油與朱古力混合。

魚 鯰魚雲尼拿泡沫配小番茄 (鯰魚塊裹上可可粉漿煎成)

加少許鹽和胡椒調味 。 5) 用橄欖油炒蘆筍,加鹽和胡椒調味。蓋一兩分鐘, 直到蘆筍煮好而有嚼勁。 6) 上菜前,將意大利飯盛入杯中,再倒扣到碟子上。 蘆筍放旁邊,淋上意大利甜酸汁。撒上芝士,完成。

● Cornelia Erdmann 和 Brendan Goh 自 資 出 版 的《The Schokoladen Catalogue》,內裡有更多作品照片, 以及齊全的全朱古力宴食譜。


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Cornelia Erdmann

“由 Chocolate 感悟人生” 為何會想到自創全朱古力宴?對 Cornelia 來說,就是 單純地愛吃朱古力,喜歡得每天都要吃,「沒有朱古力 的日子不會開心」,那是給生活的一種平衡。朱古力除 了對我們的味蕾有強大的吸引力之外,原來還可以開啟 人的藝術思維,由朱古力感悟人生。

Cornelia 飛到新加坡處理她的藝術工作時,她的 新加坡藝術家朋友 Brendan Goh 給她帶來了自

己親手做的朱古力,讓她既驚又喜,「真的讓我精神 一振」!由此醞釀出新一個藝術計劃:不如把朱古力 和藝術結合起來?

講究朱古力的成分,如可可佔一顆朱古力的百分比, 也開始懂得欣賞黑朱古力的韻味。

朱古力的多重感觀旅程 在 Cornelia 的朱古力藝術裏,除了味覺,還可以 感受到各種各樣由朱古力而來的觀感,包括視覺、聽 覺、觸覺、嗅覺,甚至是美好的回憶。一系列的朱古力

枱,環境優雅,足以顯示女主人時常會邀請朋友來分

作品,名為The Schokoladen,意即德文的「朱古力」 ,

享快樂。香港人覺得歐洲人喜歡吃甜膩食物,那其實

分開讀“Schoko”、“Laden”亦可以指「朱古力店」。這

只是一種固有印象。單說白朱古力,Cornelia 覺得沒

裏說的,其實是補充了朱古力甜美以外的故事。一般人

有可可粉的成分,太甜會黏住喉嚨,並不健康。若要

把食物與藝術分開,兩者仿似各不相干,但消化食物,

把香港與德國的朱古力甜度相比,香港當然沒有很「傳

其實也是一個自我感受的過程,包括身體與心靈上的

統」的朱古力,但若說甜品,香港的糖水也有不同層次

感覺,兩者可以同時並行。這將是一種與吃食有關的,

的甜度,她覺得香港人其實也吃得很甜,譬如說湯丸

關於生命的議題,由食物的配搭開始,到自己身處的

裏的芝麻餡料。不過這個世代的香港人,終於都開始

地方,轉而廣及全世界,再回到最基本的情感世界。

Photo:Fai

2006 年隨丈夫由德國來到香港的 Cornelia,在火 炭擁有一個漂亮的 studio,一大列玻璃窗,潔白的長


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“Zuckerwerk”蜜餞系列:甜辣交融的朱古力 白朱古力咖喱松露: 灑上煙熏海鹽,加 上腰果和辣椒碎。 Cornelia 說 :「 這 樣的層次像一個旅 程,從瑞士之旅開 始,轉瞬間就來到 印度。」

白朱古力配芝士: 把杏乾切半,放一 片芝士,再蘸白朱 古力,然後再沾點 辣椒。這種配搭, 對喜歡芝士的人來 說實在有驚喜。

咖啡和小豆蔻山核桃 松露朱古力: 松露朱古力添加了 小豆蔻和咖啡的 香味,與山核桃碰 撞,做成松桃的形 狀。

牛奶朱古力迷你棒棒 糖配罌粟種子: 這些牛奶朱古力本 來是用剩的,但她 不想浪費,便用匙 子盛着餘下的朱古 力,再灑上罌粟種 子。

朱古力和芝士炸意大 利飯團配胡荽: 參考了平常意大利 人 的 做 法, 把 飯 搓成飯團,沾蛋漿 油炸,再灑上可可 粉,又成為另一道 美味小點。

焦糖金桔配煙熏海鹽 和辣椒: 金桔是我們新年吃 的 水 果, 味 道 酸 澀,但配上焦糖卻 可以化解那種味 道,插上竹籤,看 起來很有趣。

自己最喜歡的是,甜味與微辣的交融,那是一種 fusion 的味道,也是 一種人生的味道 ...... 讓我的味覺得以平衡,我平時吃得太多甜食,也 會需要一點辣味和鹹味來平衡。 訪問的當兒,Cornelia 肚子裏九個月的小男孩也快

家人和兒子焗一個蛋糕,由兩個兒子親手塗上朱古力,

將出世,與他六歲和四歲的哥哥們,分享快樂溫暖的

再灑上彩色繽紛的糖粒及 Smarties,製成品不一定很

朱古力家庭。而 The Schokoladen 的海報,其實就是

漂亮,卻可以為兒子們製造最快樂的時光。也就是說,

來自六歲的大兒子,媽媽把濃濃的朱古力抹在他的嘴

最快樂的創作,其實也可以很純粹和隨意,最重要的

巴上,像一個麥當勞叔叔,而 Cornelia 一邊塗,大兒

還是:為誰製作,和誰分享。

子卻要耐心忍住不舔嘴巴。Cornelia 也有替小兒子塗 古力舔光光,害得大家哭笑不得。

幸福真諦:分享快樂 Cornelia 在平常生活裏,其實不是太多時候會為家 人做朱古力,但她會選擇購買品質較好的朱古力給兒 子們,比如有機朱古力。但她提醒我們,不同類型的 朱古力需要適當的調溫,而且盡量避免置於冰箱,這 會破壞朱古力的口感。不過她感嘆香港的溫度較高, 融好的朱古力往往等上半天都沒有凝結,所以不大適 合製作朱古力,當然也不方便在家裏與家人一同製作。 但冬天的室內,卻因為沒有暖氣,而相對冰冷,她瞪 大眼睛說:「來到香港我感受到從來沒有過的寒冷!」 然而這也說明了,那不就是製作朱古力的好季節嗎? 所以每逢慶祝生日或有重大節日,Cornelia 都會給 * Cornelia 下半年將會推出與朱古力有關的新作品,請密切留意:www.corneliaerdmann.de

部分相片由 Cornelia Erdmann 提供

一點,然而孩子少不懂事,嘻呢呼嚕地把嘴巴上的朱


Food Cult 028

Text & Photo: Isaac Design: Shirley

蠔出沒注意 海之牛奶滋味談 “R”月份季節,正是吃蠔的 好季節。無論中、西,蠔的 烹調食用方法可謂五花八 門,由高級的蠔吧到廣受歡 迎的「放題」自助餐,甚至平 常在麵店供應的蠔油撈麵, 都可能與蠔或其副產品有著密 不可分的關係。


Food Cult 029

本溯源,西方在古羅馬時期便把 蠔稱作「海之牛奶」。營養師會

指出蠔的蛋白質含量高達 45~57%, 而鈣質含量更接近牛奶的一倍,故一 直是備受女士追捧的天然護膚珍品。 君不見 OL 放工後三五成群喜到蠔吧品 嘗白酒,一邊大啖三、五回合的生蠔 亦面不改容。 蠔 大 致 分 為 銅 蠔 和 岩 蠔, 早 於 戰 前「豉 油 扒 房」年 代, 較 有 名 的 “Jimmy's Kitchen”已開始引入各款銅 蠔(Flat Oyster),屬當時的主流。說 到銅蠔,須在極乾淨的鹹淡水交界處 才能生長,生長周期較岩蠔長三至四 倍(可長達四至六年),貌程扁圓,使 牠更易於吸收海岸的礦物質,故個性 極為鮮味,入口有獨特的礦物味道, 會在味蕾留下悠長的「甘澀」韻味,

銅蠔

因此深獲老派蠔迷支持。

●銅蠔的形狀如扇貝,扁 平,獨特形態有助吸納生 長水域的礦物質,所以味 道特別鮮明。

岩蠔 ●近年各國岩蠔相繼引入 香港,如韓國蠔亦是蠔界 新貴。


Food Cult 030

初試 Angasi 法國 Brittany 貝隆河產的 Bélon 百年來被譽為蠔界王 者,北半球的隆冬可說是 Bélon 天下。後來澳洲的養蠔技術 日趨成熟,當地銅蠔新貴 Angasi 被譽為「南半球 Bélon」, 由於當造期不同,前者在香港的冬至初春當造,而後者在 初夏至深秋最肥美,攻略是先吃澳洲蠔再嘗法國蠔,不 怕顧此失彼。筆者去年就在 Ambrosia 的蠔宴上,先後與 兩地的蠔壇名莊莊主碰面。澳洲 Pristine 的蠔莊主人 Mr. Brendan Guidera 首次引入香港的 Angasi,海水與礦物味 俱平衡,該區出產的其他岩蠔卻沒有這樣的深層韻味。品 蠔就如上罷一課海洋地理學,把產地的礦物都吃到肚裡分

● 頂級的生蠔,必定是木箱原箱運來,並在標籤上註明產地、最佳味 道期限、品種和淨重量,箱內一般都會連同海草運來。

析了。

● 去冬與 Brittany 貝隆河最大蠔莊 莊主 Mr. Cadoret 在 Ambrosia 舉辦 的蠔宴會面,他形容要了解法國蠔的 文化,就必要一嘗 Bélon 蠔,因其蘊 含了貝隆河千年來獨一無二鮮味。

● Bélon 0000,分 0-0000 五級,法國經典 銅蠔,就算蠔的品質繁多,卻能一直保持蠔 界的皇者地位,筆者認為 000 和 0000 級的 size 口感和味道最佳。

Ambrosia Oyster Bar & Grill 地址:九龍尖沙咀彌敦道 63 號 iSQUARE 國際廣場 28 樓 2802 號舖 電話:2368 6901


Food Cult 031 ● 曬生蠔是廣東獨有的製蠔方式,亦只有秋冬期間的六至八星期才 能進行,是期間限定珍品。

自從本地生蠔不宜入饌後,大酒家紛紛轉投美國桶蠔 陣線,大排檔的薑蔥煀蠔,到七八十年代酒家流行的砵酒

回說廣東,我們製蠔的歷史早於宋朝便有記載,文學

焗蠔,都是粵式生蠔菜式代表。說到歷久常青的砵酒焗蠔,

家梅堯臣曾作詩《食蠔》:「薄宦遊海鄉,雅聞歸靖蠔」。「歸

須做到保留蠔的肉汁之餘,裙邊入口微焦帶脆,汁忌寬,

靖蠔」說的是深圳寶安縣沙井蠔,也是中國最早有記載的人

宜濃稠與蠔肉緊扣,是考驗對油溫控制的手功菜,新蒲崗

工養蠔之鄉,歷逾千年,款式也由生蠔演化出生、熟曬的

的得龍大飯店在這方面表現勝過不少酒店的粵菜。

蠔豉,還有半風乾的金蠔,甚至連處理蠔剩下的蠔水,亦 能煉製為蠔油,花款變化在中菜系譜可說無出其右。

說到日常炒菜用到的蠔油,筆者在南貨或超市買回來 後,總習慣開瓶後沾少少試味再落鑊炒餸,但味道愈來愈 「鮮」,與昔日的平實味道相去甚遠。看過食物標籤後,方

「來佬貨」天下

發覺成分多了「增味劑 E621」 。翻查資料,原來是對健康有

在本地,流浮山是唯一的產蠔區,位於珠三角的鹹淡

害的味精,對 MSG 敏感的讀者選購時便要留意了。

水交界,水的鹽度低於十八度,蠔才不致鹹死。一般的細 生蠔兩至三年便能收成,但由於海水污染,近年的生蠔已 不宜生吃,一般蠔家會製作蠔豉或煉製蠔油。必須使用高 質素蠔才能加工製作的金蠔,往往需要三年以上的大蠔, 其做法是挑選肥厚適中的生蠔,放在露天生曬三天至一星 期,由於水份被蒸發後蠔味較濃郁,蠔肚保留適度的蠔汁, 卻又不至於蠔豉那麼乾身。由於曬時不能沾水,否則蠔會 霉壞,故一年中只有秋天到歲末期間才能吃到,加上海水 污染導致靚蠔難求,優質的金蠔乃變成老饕不惜千金一擲 的珍品,筆者近年在飯局上遇過最靚的出品,推介有海景 軒和富東粵菜,前者是沙井「頭手貨」,後者是店主自家生

得龍大飯店 地址:九龍新蒲崗康強街 25-29 號地下 電話:2320 7020

富東粵菜 地址:港島灣仔駱克道57-73號 香港華美粵海酒店3 樓 電話:2862 1020

海景軒 地址:尖沙咀麼地道 70 號海景嘉福酒店 B2層 電話:2731 2883

曬的澳洲蠔,質素俱有保證。

嚐蠔冷智識 蠔的產卵期在春天,所以在“R” 月份的季節會大量吸收養份,十

Kumamoto US Blue Point US Island Pacific Olympia Oyster Harstine Island Astoria

月 至 四 月, 正 是 吃 歐 洲 蠔 的 佳 期;而在南半球,由於氣候與我 們所處的北半球相反,故五月至 九月是嘗澳洲蠔的佳期。

美國蠔

Irish Premium Scottish UK Jersery Colchester Belon

英國蠔 5月

6月

7月

8月

9月

10 月

11 月

12 月

1月

澳洲蠔

法國蠔

Angasi Tasmanian Smoky Bay Coffin Bay Pittwater Franklin Harbour St Peter Island

Normandy Britanny White Pearl Gillardeau Fine de Claire Special Divine Bélon

2月

3月

4月


News

Text: Francis Photo: 資料圖片、 有關機構 Design: Nick

Brad Pitt 情侶檔賣酒 即日沽清 國 際 影 星 安 祖 蓮 娜 祖 莉 (Angelina Jolie)與男友畢彼特(Brad Pitt)早前買下法國葡萄園,正式進軍 釀酒業,首批出品命名 Miraval 玫瑰紅 葡萄酒(Miraval Rosé 2012 ),並在 今年三月八日正式推出,五小時內已 經沽清。 至於與法國釀酒師佩蘭家族 爾」 (Miraval Côtes de Provence),

國際影星安祖蓮娜祖莉與男友畢彼特推出首批出 品命名 Miraval 玫瑰紅葡萄酒。 (Photo: 123rf.com)

這是用他們於 2008 年在法國南部的

萄酒,一箱六瓶網路售價 105 歐元,

米拉法爾城堡(Chateau Miraval)莊

價格合理。 另有十萬瓶已全數售給酒

園命名,佔地一千二百畝,內有五十

商和餐館,據悉樽上印有“bottled by

至六十公畝的葡萄園。今次出售的葡

Jolie-Pitt and Perrin”,綽頭十足。

(Perrin)合作的紅酒,名為「米拉法

手工啤酒節登陸西九 手工精釀啤酒近年大熱,甚至 hit 到有專門 的啤酒節,說的是 BEERTOPIA。繼去年首次 在西港城舉行後反應熱烈,今年移師西九海濱 長廊,專攻來自英美、蘇格蘭、丹麥和新加坡 等 20 個地區的小型傳統釀造商,精挑香港罕有 的啤酒,如薄餅味、甜薯味等,款式增加近兩 倍至 200 種,配合各種美食及樂隊伴奏襯托, 同場還有經典啤酒遊戲,比傳統的啤酒節更值 氣 泡 酒、 白 葡 萄 酒 開 瓶 前, 最好冷卻至合 適溫度才享用, 或 使 用 冰 桶。 冰桶可先放冰、 倒滿水,將酒放 進浸至酒頸位 置, 酒 溫 隨 時 間 而 變, 每 分 鐘約下降 1° C。

02

首屆 BEERTOPIA 迫爆西港城,今年轉移到海濱長廊, 地方更寬敞,飲得更暢快。

得參加!

來自美國的 Pizza 味啤酒, 像真度極高。

BEERTOPIA 日期:4 月 13 日 時間:12nn-5pm、6pm-11pm 價錢:( 網上售價 ) 標準門票 $250,尊貴 門票 $300;( 即場售價 ) 標準門票 $300, 尊貴門票 $350 查詢:www.beertopiahk.com 備註:門票分為標準及尊貴,分別可獲 5 張及 10 張啤酒券,每張券可換 4 安士的啤酒。 全場買一送一。


Danny Glover 牽頭 非洲葡萄酒慈善工作

香港人全亞洲最飲得

法國酒依然是香港市場的龍頭產品。

據 VINEXPO、The IWSR 最新研究報告指出, 香港葡萄酒消耗量自 2007 年起不斷增加,去年消耗

南非 Paarl 是新興的葡萄酒產區。(Photo: 123rf.com)

《 轟 天 炮 》 男 主 角 Danny Glover 與南非釀酒商合作,推出一

量達到 348萬箱,相等於4170 萬瓶。 研究單位預期到 2016 年將升至 476 萬箱。每年

系 列 名 為 African Passion(小 圖)

人均消耗量高達 5.3 公升,為亞洲之冠,是日本人及

的葡萄酒,該系列包括七款單品種

新加坡人的兩倍。紅酒依然主導香港市場,佔消耗量

葡萄酒,如赤霞珠、梅鹿等,採用

的八成二。法國為最主要供應地,其次是澳洲、美國。

當地 Paarl 地區的葡萄釀製而成。

VINEXPO 指,香港已是亞洲區重要葡萄酒轉口

此系列的葡萄酒,其銷售額的 10%

樞紐。每年約 500.9 萬公升箱進口葡萄酒之中,其中

會捐贈予美國慈善機構,以協助改

四成為轉口用途。

善非洲教育等工作。

elBulli 窖藏拍賣會 4 月舉行

Ferran Adrià 經常在各大媒體曝光,圖 為《WIRED》雜誌封面。

於 1961 年開業,擁有五十年歷

紐 約 拍 賣 會, 兩 場 合 共 呈 獻

史,過往廿七年來一直由廚藝

8807 瓶洋酒,總估價為 858

大師 Ferran Adrià 掌舵,以分

萬至 1248 萬港元。其中包括

子料理享譽世界。 餐廳曾四度

Romanée-Conti Domaine de

蟬聯英國美食雜誌《Restaurant

La Romanée-Conti 1 9 9 0 ,

Magazine》評選之「50 家全球

Pingus Dominio de Pingus

最佳餐廳」冠軍;Ferran Adrià

2001 等名酒。除此以外,其中

亦 經 常 入 選 全 球 最 佳 廚 師。

一項拍賣品,就是「與 Ferran

蘇富比將於 4 月 3 日在香

elBulli 於 2011 年 7 月休業,

Adrià 於巴塞隆納 Tickets 餐廳

港舉行拍賣會,主角為剛於去年

並 轉 型 為 elBulliFoundation,

共晉晚餐」 ,起拍價由四萬港元

休業的西班牙米芝蓮三星餐廳

研究創新烹調方法。

起。詳情請瀏覽:

elBulli 的洋酒窖藏。elBulli 餐廳

連 名 於 4 月 26 日 舉 行 的

www.sothebys.com/elbulli

03


Salon Text: Sammy、FT Photo:Faidias Design: Toby

81 份來自波爾多的幸福感覺 記

者早前參加了葡萄酒界的一大盛會:

斷,因此亦重視莊主、員工的歷練經驗。然

波 爾 多 特 級 葡 萄 酒 品 嚐 會(Grands

後 Olivier 話題一轉,談到氣候變暖的影響,

Crus de Bordeaux),這次共有 81 個法國波

溫室效應使到葡萄酒種植線向北移,暖和氣

爾多特級酒莊莊主或代表來到香港,帶來

溫對葡萄生長好壞暫時難以預料,但觀察所

2010 年份當地 Vintage 供與會者品嚐。

得 Loir 的 Cabernet Franc 受惠於氣候變暖

試酒會得見 Union des Grands Crus de Bordeaux(波爾多特級葡萄酒聯合會)主席

最早的蘇格蘭 威 士 忌 的 紀 錄, 可 追 溯 到 1494 年, 當 時 位於法夫郡紐 堡(Newburgh) 一座叫靈多樂 的 修 道 院 內, 有 位 叫 John Cor 的修士,購 買了 8 份麥芽, 生 產 了 35 箱 威 士忌。

04

而有更出色表現,其中 Syrah 有可能引入波 爾多,而法國南部則要面臨新挑戰。

Olivier Bernard,其家族擁有 Domaine de

發佈會後,走入試酒會場,一張張熟悉

Chevalier 莊園,位於 Pessac-Leognan。他

的面孔,放在枱上每支更是經典,2010 是

提到該會的入會條件原則上只是特級莊才可

新酒,雖未到最好的享用時間,但每支都

加入成為會員,但現時被視為優等的酒莊亦

是驚喜,如非優異難有如此表現。找到一支

會考慮。

Ch. Le Bon Pasteur Pomerol 2010,由開始

他又談到法國人的釀酒理念,認為量少

到入樽不經壓榨、不去皮、不去果核,原粒

才較易控制品質,而無論科技如何進步,數

提子放入木桶 18 個月釀製;喝一口,酒體

據如何精確,決策及釀制方法都關乎人的判

圓熟,表現多麼美好,人生又添了一份幸福。


法國五月推介布根地 《YnClub》特 別 邀 請 了 酒 評 專家 Ana 一起參加品嚐會,並與 Olivier Bernard(圖右)作了簡短的 對談。 Olivier 提到 2009 年對葡萄酒 來說是偉大、有朝氣的年份,而 2010 年的 Vintage 酒,則具收藏價 值。他笑說:「2010 年份的酒應該 放在酒窖,2009 年份的酒就應該 現在喝。」談到美酒之源,他指出, 酒農最重視的是葡萄樹的質量,而 非釀製的數量,這樣才能保持優質 味美,甚至屢創新猶。

Ana's Choice

法 國 五 月 美 食 節(Le French

Chardonnay。由於古時是海床,

GourMay)今 年 已 是 第 五 屆, 重

故布滿古化石蠔,土壤是粘土、石

點推介是布根地產區的酒,法國

灰石及石灰泥,當然配蠔是極品之

駐 港 總 領 事 栢 雅 諾(Mr. Arnaud

選,嗅覺享受是乾果、礦物、乾

Barthelemy,下圖右)指出:「自

白的口感,喝後陣陣青蘋果、檸

五年前開始,法國葡萄酒在香港銷

檬、雲呢拿香味,呈成熟時程現

售量以幾何級而上,也帶動法國食

金黃色,好的年份包括:2005、

品。」

2 0 0 3 、2 0 0 2 、2 0 0 1 、1 9 9 7 、

記者打聽到,今年其中一個新

1996、1995。

亮點,是 Chablis 地區的酒,因其

回說美食節,不少城中餐廳都

價格仍未反映本身價值,那裡的土

會參與,例如 Amber、Caprice、

壤是由千萬年前的蠔化石形成,如

Tate 等,供應以布根地為主題的餐

高,味道豐碩,質感很好,一款 Cabernet

與其他地區比較,可以形容為一位

飲美饌“French GourMay”,相信

Sauvignon 份量稍高,另一款則是 Merlot,

清秀的少女,散發著活潑氣息,不

各位大廚都會施展渾身解數,將當

施脂粉,盡顯自然的魅力。

地時令酒食配搭得淋漓盡致,好期

● Ch. Clerc Milon 2010 在香港及大中華地區都流行,酒的硬度較

聞下去有很溫柔的花香味,對比 2009 年出 產,可存放的時間更長。

在這向讀者們略述 Chablis,

待!還有就是五月時候,各大零售

位 於 法 國 東 面 布 根 地 的 北 面,

商都會入布根地的好貨,各位酒友

在 法 國 廣 受 歡 迎, 單 一 葡 萄 是

又是時候在各店尋寶了!

● Clinet Ana 很喜歡的酒莊,澎湃的口味中不失幼細。

● Doisy Daëne 2010 這款酒有很特別的大樹波蘿、雲呢拿味,非 常特別,而且釀製成熟,已經適合出廠。

05


Tasting Notes

Text: 蔡榛原 Jordan Choy Photo: Wanli Design: Shirley

作者簡介 葡萄酒及飲食專 欄作家,現任大中 華酒評人協會副 會 長、 香 港 葡 萄 酒 學 會 會 長, 擁 有波爾多葡萄酒 學院 (L’Ecole du Vin de Bordeaux) 認 證 導 師 資 格, 曾任飲食記者逾 十 年, 現 為 僱 員 再 培 訓 局、IVDC 等機構葡萄酒導 師。

佳釀眾裏尋

2013 年精選葡萄酒

籌備經年,大中華酒評人協會和萬里機構合作出版的《葡 萄酒年鑑 2013》終於出版,當中我推薦了 13 款葡萄 酒,其實都是去年和前年親身嚐過的佳釀, 今年再品嚐,味道更佳。每一口葡萄 酒,除為味蕾帶來一點刺激的享 受,還有百般滋味,點滴 回 憶, 在 此 和 各 位 分享。

易十五的情婦 Madame de

Pompadour 說過: 「香檳是唯 一使女人喝後更美的葡萄酒。」 可惜她肯定沒喝過年產量僅 5 萬 5 千瓶的 Jacques Selosse。獨立香檳莊

Jacques Selosse,於 1950 年代由 Jacques Selosse 創立,現時由第二代 Anselme Selosse 接掌。Jacques Selosse於小型橡木桶中進行發酵, 部分更採用像西班牙Sherry一樣的Solera方式去生產, 以自然均勻的方式調配無年份的香檳。

《葡萄酒 年鑑2013》 詳情請閱 P.72

06

酒莊 / 莊主

國家

產地

出產年份

價格

購買地點


Foxes Island Sauvignon Blanc

1800 年代,Marlborough 的兩條河流泛濫,幾乎淹沒了整個地區,唯獨一處隆起的 山坡,沒被洪水淹沒,形成一個小島,當時政治家 Sir William Fox,就在小島和土著 談判,令雙方得以和平共處。1992 年,當 John Belsham 在當地購置土地,開墾葡萄 園後,回想到這一段歷史,於是酒莊便以 Fox 之名來記念。此酒的香氣迷人,番石榴 和熱情果的氣味,和一般新西蘭出品沒兩樣,但其豐腴的果味道,隱藏著礦物甘味, 不但令這一瓶葡萄酒的複雜性排眾而出,也令人帶著疑問,那層礦物的味道,是二百 年前那一場洪水所留下嗎? Foxes Island

新西蘭

Marlborough

2009

$265

Merit Wine (2528 5025)

Jacques Selosse Initial Grand Cru Blanc de Blancs Brut

Initial 是採用三個不同年份的 Chardonnay 調配而成,連同酵母最少陳年兩載才進行 除渣。她細緻幽雅,既有典型的白花香和香料味,兼具複雜的口感,我不肯定喝了的 女性會否更美,但心情肯定很美。 Jacques Selosse

法國

Champagne

N.V.

$1,350

Champagne etc (2568 2009)

R.A. Harrison Family Cellars Nobility Late Harvest Semillon/ Sauvignon Blanc 2006

釀酒師 Roger A. Harrison 自立門戶後,創立 R.A. Harrison Family Cellars。而他雖 然身在 Napa Valley,卻去釀造非典型的 Botrytis Cinera 甜白酒,以向他的三位啟蒙 導師致敬。2006 是 Nobility 第一個年份,採用人手收採逐串挑選經 Botrytis 侵蝕的 Semillion 和 Sauvignon Blanc 葡萄後,於法國橡木桶中發酵並經十九個月的蘊藏, 酒質細緻,半瓶 375 毫升的瓶裝每年產量只有三百多箱。採用近乎法國 Sauternes 的 Château d'Yquem方式釀造,除了幽香的橡木香氣外,夾雜無花果、蜜瓜、亞洲香料、 蜜糖的味道。還有釀酒師為理想而堅持,是令我最動容的原因。 R.A. Harrison Family Cellars

美國

Knight Valley、Napa Valley

2006

07


Tasting Notes

Nicolas Maillart Brut Premier Cru Platine N.V.

去年聖誕,我為《明報》進行「盲品」評選香檳,結果這一瓶不見經傳的香檳排眾 而出。Nicolas Maillart 家族與釀酒的緣,可追溯至 1753 年,已有 9 代歷史。酒莊 的葡萄園全在 Montagne de Reims,100% 是 Grand Cru 和 Premier Cru,全部 由人手照料及收採,園內 75% 為 Pinot Noir,大部分是 1973 年植下的老樹,另外 25% 則為 Chardonnay,不採用被視為較次等的 Pinot Menuiner。這一瓶 Brut 用上 約 40% 的陳年酒,而出廠前的陳年期最少三年,因此開瓶的時候,酒質已非常成 熟,散發梨子、乾果和陳年的芳香,酒體中度豐厚,細緻無比。驚喜,是我對這 一瓶不見經傳香檳的終極印象。 Nicolas Maillart

法國

Champagne

N.V.

$460

City'super (2375 3777)

Château Lafite Rothschild 2008

早在 18 世紀,Thomas Jefferson 還未當上第三任美國總統時,已對這家酒莊 愛不釋手。不過讓 Lafite 崛起的功勞,應歸於 Nicolas-Alexandre, marquis de Ségur,在 18世紀早期接掌酒莊後,大肆改革,令Lafite走上「帝王之酒」的地位。 Lafite 在古 Gascon 語中解作「小山」,後來 James Mayer Rothschild 家族於 1868 年買入後,酒莊便貫上了家族的姓氏 Rothschild。在 1855 年 Médoc 的 Grand Cru Classé 評級中,此酒不但排在第一級,更名列首位。當酒莊宣布 2008 是中國人 喜慶的年份,因此在酒瓶印上中國「八」字時,酒花價格單日便狂升三成,高峰 曾近一萬六千港元,怎料現貨出台後節節下跌,現在身價約七千多元,比高峰時 啤酒也有 Grand Cru! 比 利 時 人 會在婚禮、節慶 等重要日子享 用, 代 表 性 的 有 Celis Grand Cru,酒精度比 一般啤酒為高。

08

蒸發逾一半。Lafite 背後的故事,比酒本身更吸引。 Château Lafite Rothschild

法國

Pauillac, Bordeaux

2008

$7,900

SunsWine (3741 2498)


Lapostolle Clos Apalta 2008

現 時 聲 名 最 響 的 智 利 葡 萄 酒 之 一,1994 年 由 著 名 的 Grand Marnier 橙 味 香 甜 酒 主 人 Alexandra Marnier Lapostolle 和 Cyril de Bournet 創立,憑藉巨大的財富,Lapostolle 在智利買下風土最優良的 地段,並在當地建立最宏偉的酒莊。Lapostolle 坐擁超過 300 公頃的葡萄園,而 Clos Apalta 則是酒莊 最高級的旗艦酒,並請來星級的 Michelle Rolland 當顧問,2005 年得到《Wine Spectator》100 大葡萄 酒的首位後,成為智利的超級巨星。此酒主要採用位於 Lapostolle Apalta 葡萄園出產的 Carmenére 葡 萄,比例達 78%,2008 的 Lapostolle Clos Apalta,是一貫的豐厚濃郁,啖啖是熟透的乾葡萄味道, Carmenére 也為酒味添了一份獨特的個性。 Lapostolle

智利

Apalta Vineyard, Colchagua Valley

2008

$848

Rare & Fine Wines (2311 1177)

Château de Montfaucon Baron Louis 2006, Côte du Rhône

去年我為報章主持的一次盲品中,此酒將相同售價的十多瓶佳釀比下去,脫穎而出。酒莊座落 於隆河區西南部,擁有一座童話式的古堡 Château de Montfaucon,早在十一世紀已存在。直至 1995 年,Rodolphe de Pins 接掌,重新建立釀酒設施,Château de Montfaucon 得以重現江湖。 Rodolphe 善於釀造出細緻的隆河風格葡萄酒,反將不同品種的葡萄獨立發酵的方式,而採取混合 發酵,以令各種葡萄有更佳的融合。Château de Montfaucon Baron Louis 2006 的味道,有別於 一般 Côte du Rhône 的粗獷,質感極為幼滑,細緻優雅,富層次感。她仍然是隆河,但穿上了高 貴華麗的晚禮服。 Château de Montfaucon

法國

Côte du Rhône

2006

$230

Sinolink Fine Wines (2408 3090)

Georges Michel Legend Pinot Noir 2007, NZ

La Tache、Richebourg 、Clos de Tart 、Clos de Vougeot ⋯⋯, 去 年 我 喝 過 不 少 美 味 絕 倫 的 Burgundy Grand Cru,但論印象深刻,卻讓一瓶來自新西蘭的 Georges Michel Legend Pinot Noir 2007 捷足先登。酒莊於 1997 年才由 Georges Michel 創立,本身是法國 Burgundy 和 Beaujolais 酒莊 的 Château de Grandmont 前度主人,抵達 Marlborough 之後,他從法國帶來的除了 Chardonnay 和 Pinot Noir 葡萄的幼苗外,還有無畏的決心。當中以 Legend 為旗艦酒,豐厚馥郁的黑櫻桃果香,橡木 香氣很平衡,整體非常優越,性價比極高。 Georges Michel

新西蘭

Marlborough

2007

$378

Ponti Wine Cellars (2739 7678)

03 15 09


Tasting Notes Louis Michel Chablis Premier Cru Butteaux Vieilles Vignes 2009

Louis Michel 在 1850 年便以 Chablis 為家,於全區憑廿五公頃分佈於各地的葡萄 園,釀造出精巧迷人的白酒,而且自不銹鋼桶被採用後,已四十年沒有使用過橡 木桶,以保留葡萄本身的原始風味。此酒來自 Butteaux 的一級葡萄園 (Premier Cru),位於向南的斜坡上,而土壤以當地著名的 Kimmeridgian 為主,夾雜表層的 黏土和石灰土,因此充滿甘醇複雜的礦物味道,此酒的 Vieilles Vignes(意指老樹) 葡萄樹早在 1954 年種下,至今已是五十多歲,盤在土地下的根,吸收了土壤中的 礦物,讓她成為一瓶甘腴、充滿層次的白酒,一瓶非典型的 Chablis。 Domaine Louis Michel & Fils

法國

Chablis

2009

$365

City'super (2375 3777)

Mission Estate Jewelstone Cabernet Sauvignon 2008 1976 年,在巴黎舉行的 Judgment of Paris 盲品會中,美國的加州葡萄酒偷襲法 國成功,從此葡萄酒的世界史寫下新的一頁。年前,新西蘭的釀酒者亦於香港設 下鴻門宴,以Judgment of Hong Kong作擂台,向法國人下戰書。當日的盲品會, 我亦是席上數十名嘉賓評判之一,品試的十多種葡萄酒,除了 Gimblett Gravels 的作品,還有波爾多一級酒莊的名字。結果在我們埋頭品試與一輪積分點算後, 得出結果,Château Mouton Rothschild 2008 第一,Château Haut Brion 第二, 而 第 三 名 是 Mission Estate Jewelstone Cabernet Sauvignon 2008。Mission Estate 是新西蘭最古老的酒莊,成立於 1851 年,而且至今仍由同一家族所擁 有及管理。酒莊主樓是一所由法國傳教士所建的修道院 (Mission),因此得名。 Mission Estate 旗下有數個系列,其中 Jewelstone Cabernet Merlot,指定採用 法國葡萄酒的 AOC , 是 其 品 質 分 類 法, 在 1935 年 制 定。 全 名 為 “ Appellation d’Origine Controlee”,明定各 種釀酒的規範。

10

來自 Gimblett Gravels 的葡萄釀製,帶著豐滿、幼滑的黑莓果味,她比波爾多少 了一點香料的氣味,和複雜的質感,但澎湃順滑的果味,也許是她比法國的 First Growth 更得人心的原因。 Mission Estate Winery

新西蘭

Gimblett Gravels

2008

$220

Watson's Wine Cellar (2606 8828)


Maria Valduga Brut 2006 位於南美洲的巴西,鄰近赤道,炎熱和潮濕的氣候,並非傳統緯度的葡萄酒生產國。但其實這個面積 排世界第五的國家,最南端的州份 Rio Grande do Sul,位於南緯 29 度,跟南非、澳洲的新南威爾斯 等葡萄酒產區位處一線,因此順理成章成為巴西釀酒業的集中地。雖然巴西仍然以生產平價的葡萄酒 為主,但偶有例外,如早在 1875 年成立的酒廠 Casa Valduga,以家族世襲形式經營,便以生產高質 的汽酒為主。與巴西其他的生產商不同,Casa Valduga 堅持以香檳法 Méthode Champenoise 釀製。 這一瓶 Maria Valduga Brut 2006,是酒廠的旗艦,她富有梨子、蘋果的香氣,奶油般豐滿的口感。她 披上了香檳的華麗晚裝,但脫不了一襲巴西嘉年華會的閃爍舞衣。 Casa Valduga

巴西

Vale dos Vinhedos

2008

$660

Wine Patio (2357 4668)

Château Mouton Rothschild 2008 若論商業腦筋,也許 Mouton 比鄰居同氣連枝的 Lafite 更聰明,自從 1945 年開始,每年請來藝術家 繪製酒標。而 2008 這一年,請到的是中國畫家徐累,向祖國強大的市場「致敬」。不過徐氏的作品 總以灰灰藍藍為主調,並非大紅大紫的吉慶色調,因此並未在國內引起太大迴響,價格也未如另 一瓶一級酒 Lafite 般,抑揚頓挫。不過回歸基本,Mouton 2008 的酒質,其實水準極佳。去年我參 與過的盲品中,她都獨佔鰲頭,將其他 2008 年的一級酒莊比下去。此酒酒體中度豐滿,現在拔開 瓶塞,無疑是稍早一點,不過仍流露出充分的果香,酒味細緻,果香豔麗,單寧與酸度充足而平衡, 也許 Mouton 是五大一級酒中,在年輕時仍能流露韻味的一瓶。即使脫下羊皮,Mouton 仍具一級 酒的本色。 Château Mouton Rothschild

法國

Pauillac, Bordeaux

2008

$3,980

Wine Explorer (2436 1125)

Domaine Bott Frères Grand Cru Osterberg Riesling 2007 早在 1835 年,Bott Frères 家族便在 Alsace 的 Ribeauvillé,這個聞名遐邇的白酒產區落地生根,父子 相傳,直到今天。Alsace有Grand Cru制度,把Terroir最優越的地段劃分出來,以Grand Cru作識別, 至於這瓶 Domaine Bott Frères Grand Cru Osterberg Riesling,是我認為具有真正 Grand Cru 本色的 一瓶,葡萄來自面向西南,斜坡上的 Osterberg 葡萄園,既富 Riesling 獨特的礦物味道,也不失葡萄 本身的果香,酒體細緻,舌頭在啖著甘甜的酒香,腦海卻在探索著不同層次的土壤,一瓶實至名歸的 Alsace Grand Cru,帶來的不只是甜味,還是一次旅程體驗。 Domaine Bott Frères

法國

Alsace

2007

$375

Merit Wine (2528 5025)

03 15 11


Seminar 講師 : 何昭明 ’80~90 年 代 從 事 建 築, 至 90 年 代 末,遠赴澳洲考獲 釀酒學學位。現於 澳洲開設酒莊,釀 造各類葡萄酒,並 把自釀的葡萄酒帶 回香港贈送予各方 好友,分甘同味, 智慧共享。 Design: Toby

現在有不少酒 莊會用不銹鋼 酒桶釀製白葡 萄 酒, 因 其 密 封 性 佳、 溫 度 容易控制。

12

葡萄酒家族的二三事

紅酒有益 白酒無用? 十

多年來,一直有人跟我說,他們不飲

「申冤」,說說紅、白酒的一些事兒。

白酒,只飲紅酒;或少飲白酒,多飲

為什麼人們總是一面倒地追求飲紅酒而

紅酒,因紅酒被指對身體有益。我對此無

忽略白酒,其原因大約可追溯至數十年前波

語,尊重他們的選擇權利。近年葡萄酒的飲

爾多一位科學家 Renaud 的言論。他發現法

用量雖大增,卻有不平衡的發展,但過分集

國人吃肥膩、高脂肪的食物遠多於美國人,

中在紅酒,白酒不單沒有因為整體銷量增加

但死於心臟病的百分比卻遠低於美國人,於

而得益,反而受到損害,例如一些種了二、

是得出結論:法國人的飲食習慣能更好地

三十年榭密雍 (Semillon) 葡萄的良田,已完

維護血管,並減少因血管閉塞而引致的心臟

全成熟及進入一個很高品質的狀態,竟也被

病。由於他的研究工作與酒有關,而波爾多

人全部填平,重新種植紅葡萄以迎合市場,

當時是全球品質最高、價錢最貴的法國葡萄

實令人痛心疾首,筆者覺得有責任為白酒

酒產地之一,自然將此歸功於葡萄酒。

● 沿着羅納河谷 (Rhone Valley) 兩岸可看到許多風光如畫的葡萄 園及歷史悠久的城堡,但一些莊主為了賺錢將釀白酒的好田地改 種紅葡萄,令人扼腕。


● 因「法國悖論」之故,掀起了飲紅酒 的熱潮。

對白酒誤解之因 法國科學家的言論本來只是一 個假設,但在 1991 年發表時,正

臟病,還是健康良藥,令紅酒銷量

於法國。美國人多飲紅酒之後,心

升勢更厲害,而之前的悖論,亦差

臟病死亡率亦沒有顯著降低。

不多變成宗教信仰。

值美國人開始注重心臟健康,( 高 膽固醇食物如雞蛋、芝士等銷量

此外,有人認為紅酒能減少心 臟病,要歸功於單寧。例如吃一些

破解紅酒有益之謎

肥膩或重醬汁的食物時,配飲濃厚

急降的年代 ),他的假設在《六十

平情而論,坊間不少研究顯示

的紅酒,會令口感較清爽及沒那麼

分鐘時事》播出後,幾乎馬上令所

葡萄酒有相當多的好處,否則美國

膩,那是因為紅酒中的單寧能幫助

有美國人完全相信飲酒的好處, 進而引起名為「法國悖論」(French

藥品及食物管理局也不會在 1995

中和肥膩感。但許多水果如蘋果也

年發表的《食物指引》轉變態度,

含豐富單寧。紅蘋果或紅葡萄是美

paradox) 的現象,意即飲酒可以

把以前說酒精無任何好處,改說成

國人常吃的水果,但心臟病死亡率

減少心臟病發生,尤其是飲紅酒。

用餐時適量喝酒有助健康,間接承

並未因此減少,理論上站不住腳。

法 國 悖 論 現 象 一 出, 美 國 紅

認了飲酒的好處。不過,過度神化

剛才說到的 resveratrol 也一樣,許

紅酒不單無益,反而有害。

多食物都有,例如花生、桑子等,

酒銷量直線上升,10 年內增加了 40%,但白酒的銷量卻急跌,且降

酒精可以幫助疏通血管,但要

幅相當嚴重。後來不斷有科學研究

飲相當多,這個效用才會顯著。醫

筆者不厭其煩地列舉以上反

支持這悖論,亦有更多的研究予以

學界都知道,許多飲烈酒的人血管

證,是希望大家不要輕信譁眾取寵

駁斥,但法國悖論幾乎一面倒地取

非常暢通,但其實要飲到幾乎酒精

的論調。世人都希望更健康,不用

勝,而且不單在美國流傳,更擴展

中毒才會這樣。換句話說,酒精或

做太多事情,例如不用做運動、不

至全球,令許多開始品酒的新興國

多或少是一個疏通血管的媒介,但

用節食減肥,只吃點東西就能健康

家也相信,飲紅酒能減少心臟病,

一定要吸收極多。

強壯、長命百歲……但不應把飲紅

功效遠勝白酒。

吃這些食物的人是否更健康?

此外,1999 年英國的一項研

酒加進這個願望中,然後把紅酒看

2009 年又有科學家再在《六十

究報告顯示,全球每10萬人中平均

成藥物或健康食品。飲酒是一種擴

分 鐘 時 事》節 目 內 誇 張 地 說, 在

有115人死於心臟病,在法國則只有

闊我們享受人生的方式,應以開放

葡萄皮內找到一種名為白藜蘆醇

93人。但若把這結果完全歸功於葡

的態度相待,不要因為悖論,令我

(resveratrol) 的化學成分,可以減

萄酒就大有問題,因為許多國家的

們誤以為紅酒較白酒有益健康,而

慢、甚至逆轉人體的衰老,防止許

人飲酒比法國人還多,例如在澳洲、

減少了享用白酒的樂趣。

多疾病。由於這種成分在紅酒中相

德國、盧森堡、匈牙利、捷克等,

當高,令人相信紅酒不但可減少心

但這些國家的心臟病死亡率均遠高

13


Wine Tasting Text: 寶兒 Photo: Faidias Design: Toby

葡萄三國志──

Syrah vs. Barbaresco vs. Barolo 3月4日《YnClub》舉辦首次的葡萄酒 Blind Tasting 活動, 請得意大利品酒師 Mr. Sebastiano Ramello 專程由意大利飛來香港,擔任活動的嘉 賓,與六位參加者一同即場體驗 Blind Tasting 的刺激樂趣。

葡萄品種 1:Syrah Ms. Nicole Wong

1) 92 分 酒香有紫蘿蘭芬芳。可配羊扒、沙朗牛 排、烤豬肉、藍芝士和羊腩煲。 2) 92 分 酒色稍為濃重深沉,有延長的後續。宜 配忌廉意粉。 3) 97.5 分 有煙草及煙熏香味,口感如絲柔滑。配 烤雞、白汁忌廉意粉。

Ms. Mandy Fung

Tamaya Syrah Reserva 2009

1) 82 分 帶寶石紅色,層次恰到好處,帶有松柏 香氣。適合配紅肉。 2) 82 分 酒色清靈具紅寶石色澤,酒精、單寧度 適中。可配鵝肝、芝士及皮蛋。 3) 82 分 具有優雅的深紫色,白胡椒香氣。可配 肉眼扒。

產地:智利 簡介:深沉密集的暗紫色,香味優雅辛辣,粉紅胡椒 和礦物。果實成熟,半富黑樹莓和黑加侖味, 淡淡香醋,後層有如迷迭香,月桂葉花香。口 感質地汁潤,單寧酸慢慢轉柔滑,形成優雅緊 張的餘韻。

醒酒器(decanter)是一個玻璃 容 器, 目 的 是 令酒更快接觸 空氣而引發出 潛 在 的 香 味, 使用時可先倒 進少量葡萄酒 滋 潤 瓶 身, 再 慢慢將酒倒進, 這 就 是 醒 酒 (decanting)。

14

Castillo De Molina Reserva Shiraz 2010 產地:智利 簡介:經典 Shiraz 口味,微辛的黑加侖及黑莓味, 加上存於優質的橡木酒桶。配上紅肉類菜餚, 如烤肉,或意大利麵,也非常適合味道強烈 的芝士。

Jacob's Creek 的 酒 香 氣 濃 郁, 味 道 有 層 次, 但 待 上 幾 年 後 喝 會更好;Tamaya 的味 道 成 熟, 口 感 豐 富, Castillo 作為日常餐酒 是不錯的選擇。

Jacob's Creek Reserve Shiraz 2009 產地:澳洲 簡介:此酒選擇南澳洲巴羅莎地區的葡萄。具典型水 果蛋糕和梨的香氣,有淡淡的香辛和橡木的特 色。口感有桑莓和梨,後續是朱古力陣香以及 優良而悠長的果味。未來十年是適飲期。

1 2

3


葡萄品種 2:Barbaresco

試酒方法 Mr. Ramello 親 自 選 出 Syrah 、Barbaresco 和 Barolo 三種葡萄,再根 據每款葡萄各選三支葡 萄酒,一共九支。酒樽 事先用錫紙包住,配上 號碼,再請 6 位品酒年 資不同的參加者品嘗, 然 後 在 tasting notes 上 寫下評價。最後再由 Mr. Ramello 講 解, 為 試 酒 室作圓滿的總結。

Mr. David Chan

4) 82分 紅石榴色澤,富黑胡椒、皮革香氣,單 寧較高。適合配芝士和較油膩食物。 5) 77分 酒色清盈,富紅果香氣,單寧度適中, 收結稍為短促。 6) 77分 濃厚的紅果及乾果氣息,口味薰香,富 大地礦物氣息。

Mr. Ronald Yu

4) 92分 酒色黏稠度適中,醞含熱帶水果、白胡 椒香氣,酒體平均。可配鴨類菜式。 5) 82分 此酒紅色帶黃褐色,滲朱古力香,質感 微澀而酒體較輕。 6) 82分 紅果香氣迷人,酒體適中,入口微澀, 收結較急促。

Massucco Barbaresco 2008 產地:意大利 簡介:DOCG,紅色漸變至圓潤橙色,酒感清爽,流 暢,單寧有優雅的平衡,酒體圓滿,略帶香辛 胡椒香氣。存於木桶至少 2 年,瓶中 6 個月。

4

5

參加者

產地:意大利 簡介:石榴紅具有橙色反影,香氣細膩複雜而清靈, 穩約綠胡椒,微辛和苦杏仁,味道豐滿,優雅 尊貴。

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Pio Cesare Barbaresco 2005

酒齡

Michele Chiarlo Barbaresco 2007

Michele 酒 體 輕 盈, 但 欠 餘 韻 ;Massucco 喝 下 去 很 fresh, 口 感 順 滑;Pio 香 味 較 淡, 但 辛口。

●著名品酒師 Mr. Sebastiano Ramello

產地:意大利 簡介:非常經典的 Barbaresco 葡萄,具優雅的成熟 和辛辣的果味,呈現美好的深度和複雜性。 6 溫和而成熟的單寧優雅靈巧,顯得濃重而豐饒 (具有很長的陳年潛力)。

Ms. Ada Hui Ms. Mandy Fung Ms. Nicole Wong Mr. David Chan Mr. Victor Mr. Ronald Yu

=1年

15


Wine Tasting 葡萄品種 3:Barolo Ms. Ada Hui

7) 82 分 酒色清新,層次適中,透出柴蘿蘭香 氣,酒精味道輕微。 8) 92 分 紅果香氣,單寧度適中。建議配鹹豬手。 9) 92 分 酒黏稠度輕盈,醞釀玫瑰及紅果香氣, 收結緩慢延長。可配牛扒、藍芝士。

Mr. Victor

7) 88 分 層次剛剛好,同時呈黑胡椒及白胡椒香 氣,口感圓潤順滑。 8) 92 分 酒體清澈,焦油香氣縈繞,入口具有良 好的平衡感。 9) 92 分 酒色泛有寶石紅,滲出乾果及紅果香 氣,帶有磨菇味道。

La Collina Dei Re Barolo 2008 產地:意大利 簡介:DOCG,石榴紅色帶橙色,味道強烈,具果香 和辛辣味,酒感清爽,酒體豐滿和平衡,有悠 長的紫羅蘭味餘韻。存於木桶最少 3 年,可以 保存 20-30 年。

Michele Chiarlo Barolo 2007

La Collina 喝 下 去 的 感覺最平衡,Michele 順 滑 但 餘 韻 不 足, Ricossa 酒色亮麗,味 道偏甜。

產地:意大利 簡介:石榴紅演繹出明亮光澤,香氣空靈而複雜,隱 隱約約的紅玫瑰,杜松和微妙的香辛。味道豐 盈和諧而尊貴。

Ricossa Barolo 2008 產地:意大利 簡介:DOCG , 具 有 典 型 的 紅 磚 石 榴 紅 ,aged 7 8 Nebbiolo,滿充豐富持久和複雜的韻味。儲存 至少三年,兩年存於橡木桶。

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16

9


Expert 035


036

Text: Charlie Photo: Fai Design: Shirley

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品味和牛級咖啡

尋尋覓覓

停不了的熱血豪 情

Interview

悠閒地坐在昏黃燈光下的店裏,手執一杯咖啡,輕輕的呷著, 細聽悠然音樂,又或無所事事地思考,這種「慢活」向來都 是香港人所嚮往的生活態度。可惜往往都是匆匆忙忙一杯喝 下,咖啡只是提神劑,甘苦之外難有其他,更遑論細味。陳 豪卻說:「就因為忙,所以更要咖啡!」

末下午,剛在咖啡店坐下,他

種科學,但在人的角度來說卻是種藝

便笑笑口舉起咖啡杯說:「咖啡

術。透過 human touch,才會弄出個

的味道能令你脫離現實,甚麼也不要

人的咖啡口味。」

想,只享受那一刻的 relax。若你再慢 慢懂『精品咖啡』的神髓,那一種層次

有要求的陳豪

的 relax 就更深。」他說,咖啡與牛肉

每位咖啡師都有自己的 style,但

一樣,絕對能分高低,而精品咖啡,

style 以外,陳豪認為 roasting 才是咖

就是咖啡中的「和牛」,學會欣賞這種

啡味道的精要所在:「roasting 很大程

human touch 的藝術,才令你懂得生

度上斷定了咖啡豆的味道,所以我自

活的藝術,放鬆心情。

己放很多時間鑽研各種溫度、製法。」

沖咖啡 是科學也是藝術

不停挑戰,於是他也有一種獨特的製 咖啡配方。

自從第一次喝下同學那杯極具挑

陳豪對待咖啡,毫不馬虎。訪問

戰、「又苦又黑」的 Espresso 後,陳

當天,適逢他出席個人新書發布會,

豪就變了。奇幻點說,他身體的血變

要準備給十多位讀者飲的咖啡,於是

成了咖啡,為了更了解自己,他常在

自備從日本選購的咖啡器材,如蒸濾

實驗室(廚房)製血(整咖啡),「對我

機、磨豆機。「沒辦法,我要在限時

來說,這是一個實驗!」而這個「實

之內沖好,一定要帶私伙來的!咖啡

驗」,由買入第一部意式咖啡機開始。

沖出來,好壞都有,我要去掉不好的

第一次製咖啡時,他甚至脫去上

再給別人試,所以沖咖啡時,要心無

衣:「Roast( 烘 焙)一 次 咖 啡, 要 好

旁鶩,這是沖調師的基本!」

幾分鐘都不停地整!」但對這位咖啡

拿出來見人的,當然要沖得好,

迷來說,他卻很喜歡這種 hands on:

自己喝的又如何?「自己沖的時候都

「自製咖啡之後,我才知道原來有這麼

係一樣!我不只想做好一杯咖啡,而

多原理技巧。咖啡有不同的形式,磨

是 consistent 去到高水準,這才是對

好了的粉與未炒過的豆都不同,這是

的方向嘛!」


Interview 037

香港跟不上世界步伐的 地方,是大部分人仍不 懂享受咖啡。很多人依 然覺得咖啡是苦的,要 加糖加奶才能入口。


Interview 038

真正好咖啡 像和牛

上國際的步伐,建立精品咖啡的文化。外國很多人推崇飲

為了咖啡,陳豪到過不少地方: 「我諗我算好lucky了,

咖啡,因為這是種 lifestyle。人不斷進步,我們對生活應有

這個經驗很難得,我甚至去到巴西──地球的另一半這麼

甚麼追求?我覺得要將所有具質素的東西集合在一起,例

遠,搭三十三個鐘頭飛機才去到的地方,我去找咖啡豆!」

如咖啡,就要由咖啡豆到飲咖啡時的杯碟都做到最好,才

接觸過無數咖啡,他又覺得怎樣才算是「上品」?「真正好的

能令我們更享受。」

咖啡,怎解釋好呢?我想就像和牛一樣,不只是看肉分佈 得靚不靚,而是看中間的栽培過程,農夫在每個階段花了

重新認識 香港精品咖啡

多少心機。」由泥土養份到雨水氣候,每個細節都對產品有

精品咖啡除了指頂級的咖啡品種外,在他口中,也是

很大影響。「種出好咖啡的農夫就很注重這些東西,我不是

指享用時周邊環境結合出來的那個 moment。精品咖啡文

在說一般的咖啡,而是和牛級的咖啡,各地有不同做法,

化在香港發展的時間不算長,不過除了他外,仍有不少有

更值得我們去探索。」

心人著力推廣,看到志同道合之友,他忍不住要出書記低

即使有杯好咖啡,也應該有種合適的環境。在香港好

他們的點滴:「我上一本書是好幾年前的了,見到近年有些

的咖啡店不少,但陳豪覺得還是未夠:「希望香港可以跟得

轉變,希望可以將各方面的成果帶給大家。」他的新書《品

味 ‧ 咖啡》中,記錄了香港十多間精品咖啡店,如何用自

陳豪親筆簽名 《品味 ‧ 咖啡》 詳情請閱 P.72

己的經驗特色製作出「最好」。當然,「最好」是難以釐定 的,不過如陳豪所說:「其實說到底,飲咖啡是種感受,不 管用甚麼方法,找到『好味』,才最重要。」即使忙碌地生 活,也要找到生活的方向:「想一想,上次你喝到一杯好咖 啡,是甚麼時候?」


F&B Discovery 040

Text & Photo: 恩騰 Design: Shirley

創新中菜 配 澳洲酒

美味險中求 飲酒作樂,小吃佐酒。中國人好像始終沒有把酒當成餐桌主角。都怪中國好 酒太烈。中國酒味重而厚實,只要喝一口,所有味蕾都受酒牽引,芳烈掩蓋 整條食道。其他味道,消失得無影無踪。洋酒配中菜,反而可以產生共鳴, 提升味覺層次。要令中國菜餚和酒能結婚,不是一件容易的事,多數吃力 不討好。龍苑總廚馮海鎮肯做這個媒人,可說是位大膽創新的冒險家。


F&B Discovery 041

師傅入廚近三十年,先後任職

配以曲譜的高低起伏來奏出美妙的樂

於北京、汕頭、香港等地多間

章,充滿個人風格。

高級食府,見盡飲食潮流轉變。他呈 獻兩道創新中菜,配兩款新世界葡萄

紅莓味令柚皮回復生氣

酒。一聽到創新中菜,或是新世界酒,

再看這道「生炆龍躉翅伴柚皮」。

「嘴刁」的人一定會有保留。坦白說,

龍躉翅連著一大塊龍躉肉一起上,鮮嫩

筆者本喜愛傳統菜,偏愛舊世界酒,

幼滑,十分難得。要煮出鮮嫩的龍躉固

可是品嚐過這一餐之後,我無不讚歎。

然不容易,然而柚皮才最考功夫。柚皮

香氣變化有如管弦樂章 首 個 配 搭 是“Stonier Pinot Noir 2009”與「生炆龍躉翅伴柚皮」。

身挺入味,一點苦澀也沒有。很多人一 見到是柚皮,以為不值錢,其實不然。 柚皮至少要花兩天來準備,還有多重功 夫,重複用鹽水和清水將柚皮的水份抽

說 到 Pinot Noir , 大 多 數 酒 友

乾並過水,還要用上湯來煨煮,才可以

都 會 首 先 想 起 法 國 的 Burgundy 。

煮出這樣身挺入味的柚皮。手藝不好,

Burgundy 的 Pinot Noir 都 以 優 雅 見

不是有苦澀味,就是柚皮散開了,破壞

稱,有某些優質田地所出產的酒更有

口感,吃力不討好。

強烈的花香或一些不能言明的複雜香

不過,龍躉和柚皮一個矜貴、一

氣。然而,Stonier Pinot Noir 不走這

個巧手,其實風馬牛不相及。要連上,

路線。Burgundy 的田地的確得天獨

全靠那出色的芡汁。

厚,可是我們沒有必要和他去比。正

用 新 世 界 酒 配 中 菜, 有 一 個 好

如別人的衣飾不合我,我不應「跟風」

處, 就 是 多 柔 順 的 品 種, 多 數 都 會

而弄得自己不倫不類。

有一定的強度去支撐。Stonier Pinot

從 Stonier Pinot Noir 的 香 氣 可

Noir 2009 是個非常不錯的選擇。好的

知,她比一般的 Pinot Noir 在木桶陳

配搭,多數都會有一些有趣的化學反

放較久。首先嗅到的,是典型 Pinot

應,這道菜也不例外。Pinot Noir 的酸

Noir 剛開瓶時的濕葉氣味,附帶著雲

度和那少許的辛辣,配魚配得恰到好

呢 拿 和 黑 朱 古 力。 輕 微 轉 一 轉 杯 之

處。紅莓系味道更令柚皮「翻生」。這

後,有大量的紅莓系的氣味湧出來,

款 Pinot Noir 果味非常豐郁,會令失

能分辨的有櫻桃、桑莓、士多啤梨,

去了果味的柚皮回復生氣。可是這個

待果味沉下去時,有一些如男士香水

回復,神奇的地方是除了會令你覺得

中的皮革氣味和草菇類氣味散發出

有一些很輕的柚肉味道外,主體仍然

來。這些氣味的出現方式和變化頗複

是紅莓,感覺有點像吃分子料理,似

雜, 如 一 首 管 弦 樂, 由 不 同 的 樂 器

是而非,美味得來又十分有趣。

龍躉柚皮須早兩天預訂 因為「生炆龍躉翅伴柚皮」的龍躉翅頗珍貴、柚皮製作也頗需時,最 好早兩天或以上預訂,好等餐廳有足夠時間準備。

● 生炆龍躉翅伴柚皮 $880 / 份 ● Pinot Noir, Stonier Mornington Peninsula, Australia $118 / 杯 $528 / 樽


F&B Discovery 042

黃酒味濃 配菜實難 第二個配搭是“Bridgewater Mill Sauvignon Blanc 2010”與「太雕蒸蟹 鉗」。先說說這支白酒,氣味以熱帶水 果為主調,主幹有菠蘿和番石榴,連 帶著豐厚的礦物。舌上味道一致,酒 體中等,after taste 頗持久,礦物味 留在舌頭久久不散,十分回味。整體 感覺十分平衡,沒有一種味道獨大的 感覺,也沒有新世界酒那典型的「爆 炸感」。Light chill 之後喝,有如坐在 一 個 清 涼 的 透 明 密 室 小 船, 沿 著 河 流,看著外面雨後森林的景象。 其 實 知 道 這 個 酒 菜 配 搭 時, 我 是有點擔心的。太雕是黃酒,多數都 會 帶 有 氧 化 酒 香。 單 獨 地 喝, 這 樣 的酒香會給人一種老練和沉實的感 覺。 酒 體 多 是 厚 身、 味 濃。 如 果 太 雕和 Sauvignon Blanc「撞」起上來, Sauvignon Blanc 一定不夠力量而黯然 失色。 ● 太雕蒸蟹拑 $238 / 份 ● Sauvignon Blanc, Bridgewater Mill Adelaide, South Australia $118 / 杯 $528 / 樽


F&B Discovery 043

蒸蛋遇白酒 典雅變清爽

中餐配酒免喝茶

全靠馮師傅的功力,這道配搭完全沒有令

一 般 我 們 食 中 菜 都 會 喝 茶, 可

我失望。「太雕蒸蟹鉗」主角是蟹鉗,副角則

是葡萄酒(尤其是紅酒)和茶是

是蒸蛋。蟹鉗在上,蒸蛋做承托,以太雕做

「宿敵」。原因是茶的單寧會強化

汁。蒸蛋在口中的感覺非常圓潤、幼滑,並

葡萄酒的單寧,令你喝起酒來特

有點奶油或牛奶的味道。這種香滑感覺留在舌

別苦澀,如果你是喝一些木味比

頭上久久不散。奇怪的是,口中雖然有點黃酒

較重的酒(如大多數法國波爾多

味,可是一點氧化酒香都沒有。這種黃酒味令

的紅酒),情況會非常嚴重,它

到蒸蛋味道層次更深更複雜。要做出這樣的味

會嚴重影響舌頭對味道的敏感

道,並不容易,用得太多酒,會令蒸蛋氣味不

度。所以筆者建議,如吃中餐配

協調。用得太少,又缺了那份層次,所以一定

酒,最好不要喝茶。

要恰到好處。再嚐嚐上面的蟹鉗,鮮味濃郁, 配上太雕和蒸蛋的味道,令蟹鉗的鮮甜味更顯 突出。 吃 一 口 蒸 蛋, 不 要 吞 下 去。 再 喝 一 口 Sauvignon Blanc,並一起咀嚼,嘴裏黏稠的 蒸蛋立刻分解。當果味滲進去,風格從典雅變

後記:誠意可嘉

得清爽。如一納悶在城堡的少女,走到一個明

體驗過上述妙絕的化學反應,不

亮清晨的森林那樣,得到解放。這樣的配搭,

禁要和馮總廚和負責有關葡萄酒

有如給食客一個二重奏,這支白酒就是你的指

配搭的 F&B Manager Albert 請

揮棒。

教。正如篇首所說,中菜和酒, 是很難結婚的,要結得好,一定 下了不少工夫。兩位專家反複嘗 試,巧妙地調較食物味道,令到 有酒和無酒都一樣好吃,更要和 酒商商討尋找適合配搭的酒。過 程不可能是 one-shot-deal,而 是個迭代的過程。這種對食物的 誠意令人擊節讚賞,得益的,是 我們這些食客。

龍苑 地址 : 九龍尖沙嘴彌敦道 50 號金域假日酒店低層一樓 訂座電話 : 2315 1006 開放時間 : 1100 - 1500, 1800 - 2300


Guest 044

Text: Max Photo: 煒 Design: Toby

長壽養生有秘訣 嚴浩的飲食心法 茅屋芝士、山茶籽油、葵花籽油等, 本來少人問津,認識者不多。 經嚴浩提倡食療後, 這些食材哄動全城,搶購一空。 嚴浩以飲食養生、介紹民間偏方著稱, 但他平日的飲食生活,又是如何呢? 原來這位養生大師也愛好杯中物。 言談間,他更公開一道調酒秘方……


Guest 045

香港沒幾間餐廳好吃,有時一些煮得難吃, 真的難以入口。

浩少時愛讀《水滸傳》,嚮往

真的難以入口。」他指出餐廳所用

那 種「大 杯 酒、 大 塊 肉」的

的油毫不健康,可是身為名作家、

綠林生活。長大後,他既不像武松

名導演,嚴浩無可避免要參加宴會

般暴食,酒量亦遠不及魯智深,但

應酬。此時,他會謹記自己的飲食

《水滸傳》的確令他愛上杯中物。

原則,少肉多魚。 「我並非素食者,

嚴浩笑說:「我酒量並不好,半枝

都會吃肉,只不過見到非常吸引的

紅酒就醉。」嚴浩愛飲紅酒、清酒、

肉才吃,變成一種偶遇佳餚的趣

黑啤。每天下午,他都會找時間小

味。儘管如此,我吃肉還是適可而

酌一番。不過,他既不飲 40 度酒

止。」

精以上的酒,也不會空肚飲酒。他

即使在家煮食,嚴浩對食材的

會將生洋蔥、蘋果粒、沙甸魚、煙

製法也頗有不同。嚴浩愛生吃新鮮

三文魚,拌上葵花籽油,做成沙律

蔬菜,不會白灼弄熟。他說:「很

佐酒。有時候,當工作到下午三至

多人都愛吃熟菜,結果只吃到菜的

四時感到疲倦,他會用威士忌、蜜

外表,吃不到菜的靈魂。酵素是生

糖及肉桂,調製特飲,補充能量,

命之始,新鮮蔬果含有最多酵素。

消除疲勞,嚴浩視之為「長壽養生

若煮熟蔬果,體內就要釋放大量消

的秘方」。

化酵素吸收食物。體內酵素不足,

香港生活節奏急,身邊總有些

就會影響身體。」此外,嚴浩每天

「無飯家庭」,或是常要應酬,在外

都有兩次「布緯食療」,進食時他

用餐。但原來,嚴浩已很久沒有特

會加些果仁及葵花籽;晚上會吃小

意外出吃飯,他笑言:「香港沒幾

麥粥,有時加少許淮山,以改善細

間餐廳好吃,有時一些煮得難吃,

胞組織,預防疾病。

嚴浩養生秘訣 黑啤用大量的麥製成,適量飲用有

香港有不少人奶茶不離手,一日一

嚴 浩 有 句 名 言:「上 帝 的 確 很 公

助健康。不過,黑啤太苦,不少人

杯,甚至一日數杯。不過,嚴浩甚

平。祂在食物裡製造了疾病,也在

因而卻步。嚴浩說:「只要我們倒

少飲奶茶。他指出奶茶是前列腺的

食物入面製造了解藥。」所以嚴浩

少許威士忌入黑啤,就能產生特別

殺手,不少人因愛飲奶茶患癌,最

認為有病未必需要看醫生,只要善

的化學作用,令黑啤變甜。」

後要做手術解決。

用食療,成效立竿見影。

甜 忌


Guest 046

後記 小記每天都會看嚴先生的專欄,看 所謂「巧婦難為無米炊」,沒 有食材,就談不上養生及食療。當 然,嚴浩會去街市買餸,但連他都 慨 嘆:「好 的 食 材 總 是 買 不 到。」 他有時會去香港心腦保健會,買 些茅屋芝士、亞麻籽油,製成「布 緯食療」,他又會買些山茶籽油及 葵花籽油,代替橄欖油煮食。嚴浩 說,油是引致疾病的元兇,必須慎 選。

到一條條的秘方,竟然勝過群醫, 將不治之症醫好,心裡依然有點懷 疑,是否將養生之說誇大?不過得 見嚴浩,即使連做數個訪問,仍毫 無疲態,依然神采飛揚,談吐精煉 有力,將生活細節娓娓道來,神完 氣足,活脫脫就是養生秘方的「生 招牌」。可見平日注重生活和飲食 細節,對自己和家人還真是有好處 的,今後定當注意!

嚴 浩 看 起 來 精 神 抖 擻, 他 自 言:「我每年都有做身體檢查,但 已有很多年沒有生病了。」其實健 康並非個人之事,而是一家人的事 情。同一屋簷下,嚴浩的養生觀, 改變了家人的養生態度,令他們注 重健康。嚴浩如是,你我如是,若

● 想深入了解嚴浩 的養生秘方,最好當 然是細讀他的特選秘 方集了。

我們疏於養生,不但疾病纏身,更 會影響家人,無形中變成「害群之 馬」。所以健康之事,不可懶惰, 養生確要持之以恆。

我每年都有做身體檢查, 但已有很多年沒有生病了。


能登極樂

Travel 048

Text & Photo: 陳言 Design: Shirley

日本酒藏滋味浪遊記之一

從金澤出發

事 緣 為 《YUMMe》 組 織 日 本 酒藏旅行團探路,旅程計劃了 最少兩個月,到頭來還是免不 了匆匆上路,忙亂中少不了烏 龍可笑的驚險情節。然則有驚 自然有喜,旅行的本質和樂趣, 可不正在於意料之外?


Travel 049 能登半島 日本海

金澤

石川縣

日晴 Day 1 | 2013 年 1月 23

07:15 @中環機鐵站

石川縣的能登半島面向日本海,

來到機鐵中環站才清早七點一

差不多剛好位於日本本州兩端的中間

刻,航空公司櫃台另一邊的女士正一

位置,古來屬於「北陸」地區。半島和

臉狐疑,看完機票再抬眼盯著我說:

本州接壤處再往南一點,是石川縣的

「先生,這上面訂的是 2 月 23 日的機

縣廳(相當於省匯)金澤,無論在文

位。」 「嗯,23 日,沒錯。」 「先生,今

化、經濟乃至軍事上,都是個舉足輕

天是1月23日。」然後是15秒的死寂。

重的歷史名城。 台灣有直航機連接石川縣的小松

沒有驚 哪有喜

機場,從香港出發則要途經成田或羽

所有人都看漏了眼,果然好事多 磨。離飛機起飛還有一個半小時,怎

田轉飛內陸機,頗花時間,但也花得 值回票價。 從 成 田 到 羽 田, 再 經 小 松 到 金

辦? 網站一般不售賣即日機票,傳統

澤,來到火車站旁與日本友人匯合時

旅行社還未開門,惟有找旅遊學庫的

已是晚上八點多。在附近走了一圈找

老友 Kenji 求救。在機鐵上說明情況,

吃的,了無頭緒,隨便走進一家居酒 ● 誠 意 推 介: ➊ 固

25 分鐘後到達機場櫃台,機位已重新

屋模樣的小店「黑百合」,胡亂點了幾 近腐乳但較挺身,味 個小菜和清酒,竟有連番驚喜,其中 道口感令人聯想起芝 兩味道地菜式,就連經常遊歷的日本 士,極富戲劇感。➋

安排好。所謂出外靠朋友,確是至理 名言。

豆腐,大小、顏色接

友人也是首次品嘗。 晚上回到酒店,向服務員打聽車

鰤味噌,用鰤魚內臟 混和米糠攪碎醃製而 成,佐酒極品!

站附近可有著名食肆,對方想也不想 就說: 「值得推介的只有兩家,一家吃 壽司,一家是居酒屋。」 「什麼名字?」 「壽司店叫XXX(忘了),居酒屋叫 ● 烤 魷 魚 大 家 都 吃 ● 時臨期末考試季節,金澤車站一角改作 神社模樣,方便莘莘學子祈願合格。

黑百合。」 這叫緣份,廣東話叫「有食神」。

過,連內臟一起烤的 做法較罕見,那種鹹 香極具風味。

多 萬, 還 及 不

點石成金加賀藩

金澤人口

上屯門,地位卻不可同日而語。

建於戰國時代的金澤城是

個 軍 事 要 塞, 後 來 前 田 利 家 因

連 番 戰 功 而 統 領 加 賀、 能 登、

越 中 三 國, 金 澤 城 就 是 前 田 家

的居城,當地人則喜用「加賀百

說 明 一 下。「 石」是 近 世 日

萬石」去介紹金澤的歷史地位。

本 用 於 計 算 各 領 地、 大 名、 藩

國等的「 綜合國力」的單位, 前

田 家 的 加 賀 藩, 是 除 了 江 戶 幕

府( 德 川 家, 相 當 於 中 央 政 府)

以外, 國力最強( 百萬石)的藩

國。 不 但 在 軍 事 上, 即 使 在 文

化、 經 濟 等 方 面, 金 澤 長 久 以

來的影響力和地位都僅次於東

京、 大 阪 和 京 都, 儘 管 戰 後 日

本的發展重心東移到太平洋沿

岸, 金 澤 至 今 在 文 化 和 經 濟 上

的 實 力 仍 然 保 存 得 相 當 好( 金

澤 人 富 有 、「 上 品 」, 創 業 家 輩

出 ;壟 斷 了 日 本 的 金 箔 和 銀 箔

生產, 人均的「 和菓子」消費量

全國第一……)。

40


ふくみつや

Travel 050

現代化也可以有堅持

日晴 Day 2 | 2013 年 1月 24

09:30@福光屋 早上到訪金澤市內的福光

屋,創業於 1625 年,是金澤 現存酒藏之中歷史最悠久的一 家。這次旅程以參觀酒藏為主 要任務,以福光屋做起點相當 合 理, 但 理 由 不 僅 僅 在 於 歷 史。 先說一下背景。日本的傳

統酒類大分有兩種,一是釀造 酒(日本清酒),二是蒸餾酒

(日本燒酎)。前者通常酒精含 量較低,酒的香、味則相對細 膩精緻;後者傳統上雖可說是 「大眾普及型」的酒類,零售 價和稅率都較低,但在 2003 年的「本格燒酎」熱潮出現以 前,除啤酒以外,清酒一直是 日本人消費最多的酒類。

酒藏逾千 半數赤字 有趣的是,儘管近年清酒 因國內消費量連年下跌,令酒 藏數目逐年減少(健在的酒藏 則近半虧損),但全國仍有逾 千家清酒酒藏,而且絕大部分 只有中小型規模;相對地,近 年整體燒酎的消費量已超出清 酒一倍半以上,但燒酎的製造 業者數目還不及清酒的四分之 一。 換句話說,主流的清酒酒 藏並未有(或未能像燒酎生產 者般)全面採工業化方式大量 生產,而是沿用較傳統而麻煩 的方式去釀酒。 而福光屋,雖已擠身大型 酒藏之列,無論在生產、管理 和經營手法上都已非常現代 化,但在好些方面卻仍然相當 傳統。

● 酒藏讓附近居民前來免費取用百年水 (小圖)。換了在另一時空,水源或早就耗 乾了。

● 這個像巨型毛球的東西叫「酒林」 ,是 日本酒藏門外必定有的標記,材料主要 是杉樹的樹葉,因杉樹乃日本酒神的「御 神木」。


Travel 051

● 技師腳下的珐瑯桶,是大概一百年前 才引進釀酒界的新技術,從前日本酒可 是用木桶釀造的。

● 釀 造 清 酒 的 最 後 一 個 工 序: 上 槽 (搾酒)用的機器,由此得出「新酒」, 再經澱引(沉澱)、濾過、火入(加熱 消毒)等後期處理,成為可銷售的產品。

● 新鮮清酒帶淡黃色,若使用活性炭過濾 掉當中的雜質和顏色,雖有助控制質量, 卻難免把酒的性格也一併濾掉。

清酒的原料不外乎米、麴(酒母, 即加入微生物發酵後的釀酒材料)和 水,除了人和技術等環境因素外,決 定清酒質量的關鍵因素也不外乎以上 三者(連酵母也算在內的話是四者)。 和古今中外許多名酒品牌一樣,福光 屋的成功也有賴優質(地下)水源,而 且正好位於酒藏的下方 150 米,難怪 酒藏創業近 390 年來還在原來的地點 經營。

人人為我 我為人人 美稱為「百年水」的水源如此重 要,想不到竟「對外開放」,附近居民 可前來打水,但量不能大,而且責任 自負。問酒藏師傅為何要這樣做,答 曰:「也可當作品質管理的機制,使用 的人多一點,水源一旦有問題也會馬 上得知。」說來真有點人人為我、我 為人人的智慧。 福光屋的廠房非常整潔,處處可 見典型日式生產管理的痕跡。和大部 分中小型、家庭式的小酒藏相比,福 光屋在生產設施、管理和產量方面, 都可用「現代化工業生產」去形容,從 某個角度看,也可說是日本清酒未來 的一個發展路向。 難得的是,福光屋在釀酒哲學方 面其實相當傳統,早在 2001 年便提出 所謂《純米藏宣言》,自此只採用純米 釀造(無添加)的方法釀酒,不再在過 程中加入酒精(等其他成分)。


じゅんじょう

Travel

回歸清酒純情派

052

11:30@ Sake Shop 福光屋 有關添加酒精的做法,意見分兩大門派,一是反對

(像福光屋),二是不反對。反對派的主要理據是,生產 商莫不以添加酒精和糖份等方法去製造清酒,乃二戰戰 時和戰後物資匱乏使然(固然本小利大是另一個理由)。 今天優質的日本米相對充裕,也就沒理由要用這種近乎 旁門左道的方式去「釀」酒。

● 為吸引酒友以外的顧客,福光屋研製了各種各樣的食用產 品,例如鹽 、醋、味醂等發酵食品和調味料,甚至情人節朱古 力(小圖)等。圖中滿滿一個展枱的產品則是美容護膚用品。

傳統價值 現代演繹

原則上,不反對的一派對上述意見是贊同的,但從

福光屋的產品線相當多而長,光說酒類已有十多個

技術上看,在現代釀製清酒過程中添加酒精,並不一定

系列(每個系列會有不同的品種),另會利用釀酒過程中

為要節省成本,而往往是品質管理(控制酵母、日本酒

的副產品,製成各種食品和化粧品等產品系列,甚至相

度和香味)的一種手段。因此,若只添加小量酒精則並

當罕見地直接經營零售業務(雖然只有幾家)。無論在市

無不可,云云。

場推廣、形象宣傳和產品包裝方面,都相當現代化和專 業,可說是傳統與現代的有機結合,而且看來感覺相當

無色無味的工業化精神 類似的情況也可見於「活性炭濾過」這一爭論多時

平衡。寄望福光屋今後能為酒友們生產更多既古亦今的 優質清酒(還有食品和化粧品)。Like !

的工序。從結論上說,用活性炭把酒的雜質、雜味和顏 色通通過濾掉,是近世才出現的做法,並且在戰後一段 相當長的時間,成為大量「普通酒」得以氾濫的幫兇。 普通酒又名「三倍釀造酒」,因徹底利用各種工業手段 (添加物),以最低成本實現最大產量,不惜在生產過程 中加水稀釋三倍,故名。 但從反面去看,活性炭也同樣可被視為品質管理的

編輯推介

福光屋的出品當中,特別值得一提的有「加

賀鳶」和「百々登勢」兩款清酒(下圖左端)。 前者是福光屋的主力產品系列,味偏辛口, 圖中是同系列超辛口版本的「山廢純米」 (山廢乃 酒母名),冷熱俱佳。

工具,關鍵處在於,清酒本身的質量會否因為「化粧技

後者是「長期熟成酒」,又稱古酒,即西洋酒

術高超」,而本末倒置地劣化?從消費心理角度看,濾

界的 Vintage 是也。古酒過去並非清酒主流,但近

過前的清酒通常帶淡黃色,若每次購買飲用時都發現顏 色稍異,也許會心裡不踏實。商家於是把酒的顏色和氣 味都濾掉,卻是過猶不及,令各品牌的清酒看來「都差 不多」;沒有「不好」,也就自然沒有真正的「好」。

年日本酒藏漸多嘗試。 「百々登勢」有分 10年、20 年和 30 年三種,香氣相對較強,適合配搭口味較 濃的菜餚。


Travel 053

日本菜豈只是牛井和迴轉壽司?

りょ うてい

12:30 豪午宴@料亭金城樓 在福光屋淺嘗過好幾個品種的清酒後,不覺肚子餓得怪叫,

趕忙打的飛奔往午餐的地點金城樓。金澤今天仍有相當多的料亭 在經營,據談吐上品的的士司機介紹,金城樓可說是當中數一數 二的代表。創立於1890 年,逾一個世紀以來斷斷續續地發展、加

建,今天本店仍在原址; 食客身處百多年歷史的建築之內,一邊 欣賞窗外的日式庭園,一邊細嘗最高級的傳統料理。 因此別說外國遊客,即使對日本人來說,料亭往往給人非常

高級、價格貴、拒人千里的印象。有所謂「一見さんお斷り」 (謝

絕生客)的慣例,至今部分料亭仍只招呼熟客(和熟客介紹的新

● 留意刺身的伴碟可見幾片金泊,果然是 金澤 Style !

客)。 然則時代畢竟不斷改變,過往出入料亭的往往是政府高官和

企業巨賈(官官、官商、商商等各種宴請、密會、談判),今天動 輒宴請的風氣早已過時,不少料亭乃不得不配合時代的步伐,例 如招徠一般食客和遊客、推出價格較相宜的套餐等。 惟一不變的,是整個餐飲體驗仍然相當講究。食材和料理的

日本酒藏與美食之旅

準團員大招募!

質量不在話下,料亭的建築、裝飾、食具、庭園,再而是服務的

專 門 為《 YUMMe 》 讀 者 及

水平(包括藝妓的表演)、與「女將さん」 (侍客主管)的天南地北

《YnClub》會員而設的深度旅行團,行

閒話家常,都是構成體驗的細節,

程環繞日本酒藏、美食及特色節目,

到料亭的食客若抱著光顧一般日

並會按季節及路線而調整內容,為求

式連鎖料理店的心態,將會暴

團團有特色,故人數及團數均有限定。

殄天物。 ● 治部煮,金澤鄉土料理的 代表,用鴨肉、麵筋和各種 調味料熬煮而成。

欲 了 解 詳 情, 請 發 電 郵 至: ido@yumme.hk(標 題 請 注 明「日 本 酒藏之旅」)。垂詢的讀者他日報名參 團,將擁有優先權。

下回提要:北上能登半島走 訪各色傳統酒藏,在一生人 總得住一次的加賀屋,泡溫 泉賞飄雪⋯⋯

つづく 待續 ...


Spotlight 054

Text: Ricky、iAN Photo: Fai Design: Shirley

創 意 無 限 黑 醋 饌 健康時尚 意大利黑醋

示範:廖志光 洋 名 Ronald Liu( 人 稱 阿 Ron), 廚 齡 三 十 多, 在 本 地 飲食界享負盛名,長於靈活運 符合本地口味的 Fusion 創意菜 式,其代表作「番薯 系列」不 但創意與美味並重,還兼顧到 食客的健康,難怪大受歡迎。

薑醋鹹蛋

用世界各地的特色食材,炮製

近年關注健康成為潮流,難怪以保健養生為題材的圖書、電 視節目大受歡迎,就連老饕也不得不講究食材和烹調方式是 否健康。順理成章地,一些古老的保健食材乃大行其道, 反證了傳統飲食智慧的價值。近年尤其受人注目的,當數 意大利黑醋,尤其是產自 Modena 和 Reggio Emilia 的傳統 黑醋(Aceto Balsamico Tradizionale),可說是渴求者眾, 滴滴千金。《YUMMe》特別邀請了長於食材配搭的大廚阿 Ron,以有趣好味的簡單菜式,示範運用意大利黑醋的妙法。 材料︰

鹹蛋

4隻

黑醋

1碗

黃糖

半碗

少許

隨意

肉桂枝

1條

做法︰ 1. 鹹蛋蒸熟後去殼,薑去皮,待用。 2. 以慢火將黑醋、黃糖及鹽煮至溶化。 (甜度可自行調校) 3. 將鹹蛋和薑放入糖醋汁內,加肉桂枝, 於室溫下浸泡一天。 4. 取出鹹蛋一開四份,薑切片,後淋上糖 醋汁即成。


Spotlight 055 滑豆腐

1盒

沙律菜

適量

橄欖油

1份

黑醋

3份

少許

黑胡椒

少許

蒜茸

適量

炸豆腐沾料︰麵粉

1碗

油醋汁料︰

做法︰

發粉

半茶匙

幼鹽

半茶匙

1. 豆腐沾上沾料後,下油鑊, 炸至香脆。 2. 沙律菜鋪在碟上,放上豆腐, 後把汁料拌勻,淋上豆腐面

西柚醋汁黑豚骨

即成。 材料︰ 黑醋

1碗

紅糖

半碗

半茶匙

半碗

檸檬汁

少許

做法︰ 1. 黑 豚 肋 骨 肉 加 鹽 及 雞 蛋,拌勻,沾上生粉後 下油鑊,炸至香脆。 2. 汁料以慢火煮至溶化, 熄火,加入西柚肉。 3. 將汁料淋上黑豚肋骨肉 即可。

次 用 於 烹 調 示 範 的 是 以 傳 統 方 法 釀 製 而 成, 被 稱 作 Aceto Balsamico Tradizionale 的意大利陳年黑醋,顏色閃亮呈深褐色,具傳統香氣特性,

複雜、均衡,酸度適中,餘韻悠長。這種陳年黑醋原本最適合襯托帕馬森酪芝 士、士多啤梨及滑膩雪糕,但在大廚阿 Ron 的巧手廚藝之下,黑醋正好帶出各 類新鮮食材的香味,當中又以薑醋鹹蛋至為突出,糖醋味道浸入鹹蛋之中,既 鹹、又甜、也酸,各式香氣混於一身,正好帶出了 Fusion 菜的獨特感覺。

脆皮豆腐沙律配油醋汁

材料︰


Spotlight 056

吃出健康的根源 醋是一種用於提升食物味道的調味品, 也被廣泛視為「香味添加劑」。相比起同樣是 調味品的糖、鹽、油或味精,吃過量的醋也 不會使人生病,反能幫助消化及緩解各種痛 症。 一般情況,在做菜時加入適量的醋,就 能帶出香味,原因是食油、其他調味料與醋 調和之後,即帶來一種獨特的芳香,不但能 幫助消化,同時提升食物味道。事實上,醋 最基本的功效是使食物變得容易消化,使食 材的營養價值能充份發揮,做得真正「食得健 康」。

好葡萄酒 = 好醋 釀酒或釀醋師會知道,一瓶好葡萄酒, 若然被人遺忘很久之後變酸,它就成了好醋。 然而,一瓶充滿了防腐劑的葡萄酒會一直抑

● Fiorini 家族三代於 Modena 釀 製意大利 陳年黑醋及葡萄酒,歷 代 相 傳, 至今生 產出一系列的意 大利黑醋及傳統高級陳年黑醋產 品。圖中前排兩支分別為陳年12 年 (Affinato) 及 25 年 (Extravecchino) 的傳統黑醋 。

制醋化作用,永遠都變不成好醋。好醋源自 好的葡萄酒;但是,在剛開始釀醋的階段, 最好還是要用質量好的新酒,它比陳年美酒 發酵得更快。 不過,好醋要用清淡的,只含有少量酒 精的葡萄酒來釀製,尤其不要用 13、14 度的 葡萄酒。當酵母成形後,就可以每次逐少分 量,加入各種葡萄酒了。

銷售點: 推廣期銷售點:

一田超市 (沙田新城市廣場、新蒲崗 Mikiki Mall) 太古城 APITA、德褔 PIAGO、樂富 UNY

神奇的潔淨止痛作用 除了入廚調味,醋同時具其他的神奇功效,包括: 1. 清洗蔬果:可試盛一盤水,加入一點點醋,再洗擦蔬果,這樣不會使水果蔬 菜沾上醋味,但會立刻使附在上面的小蟲子掉下來。 2. 清洗浴缸:浴缸與小動物的籠子一樣是繁衍滋生微生物的溫床,用醋來清洗, 可起到很好的消毒作用,並且不傷皮膚,確保不用殘留有害物質。 3. 擦拭銀餐具:沒有專用的化學劑擦拭銀餐具嗎?柔和點的方法是把銀餐具浸 入到白醋中,如果能耐心等待,白醋就能使銀餐具恢復光澤。但請注意,清 洗完餐具後的白醋和其他傳統產品一樣有毒,要沖水去掉後才可使用。 4. 擦拭金屬跡:要除去小件金屬上的污跡,只需把它們浸泡在純白醋裡或者濃 度為50% 的白醋水中,大約一夜時間就可以了。 5. 減輕瘙癢:用濃度稀釋為 50% 的醋或者純醋塗沫,不要揉搓,即可緩解大多 數情況下的皮膚瘙癢。

醋的禁忌 醋和檸檬可能會導致胃反酸和產生胃灼傷感,應避免同時食用。

● 資料來源: 《醋的妙用》,《生活 妙用》系列叢書,萬里機構出版。


Text: 久制 Photo: 有關機構 Design: Nick

春日貝之盛宴

Palette 057

天來了,萬象更生,海面漸趨 和暖,亦是貝類海產的繁盛季

節,赤貝、帆立貝、榮螺、蛤蜊等, 肉質肥美,爽脆鮮甜,是日本人的 時令推介,無論是前菜刺身甚至主 菜熱食的烹調方法都盡顯鮮味。眾 多日本餐廳都推貝類料理,但心水 還是 ICC 內 101 樓的田舍家,環境 優美已佔盡天時地利,而且大廚結 合傳統日式食法,像汁煮、牛油燒、 味噌汁等炮製出八道菜的套餐,盡 顯海產的鮮甜清香,展現濃濃的和 風味道。

田舍家

榮螺香草牛油燒

蛤蜊配春筍清湯

Jimmy Choo X Mo Bar 吃下華麗高跟鞋

地點:九龍柯士甸道西1號 環球貿易廣場 101樓 A 查詢:2972 2666 供應日期:即日至4 月30日 收費:每位 $1480

搞鬼復活蛋

有女生不為鞋履名牌 Jimmy Choo 心動?不

活節,空氣中瀰漫著甜甜的可可香氣,隨處 發現朱古力的蹤影,可唯獨 Jean-Paul Hévin

過未必人人買得起,幸好文華東方酒店的 MO

Chocolatier 最引人注目。屬舉世知名的品牌,由朱

Bar 與之 Crossover 推出 high-tea set。甜點的設計

古力大師 Jean-Paul Hévin 發揮天馬行空的想像力,

取自今年春夏季系列,像豹紋手袋造型的 mousse

把平平無奇的朱古力變得玩味十足,像了無新意的

cake、clutch bag 變身火腿芥茉三文治,還有點少

復活蛋,卻裝飾成穿上法式連身泳衣、或者是惡形

得品牌力作朱古力高跟鞋,三層式的下午茶加上精

惡相的壞蛋樣子,充滿童真。同時在中環擺花街的

選蛋糕的迷你自助餐,甚至奉送 Jimmy Choo 特別

Boutique et Bar à Chocolat 更於 3 月 29 和 30 日舉

禮品包一份,二百多元的收費,簡直超值!

辦兩場親子下午茶派對,一方面設計「尋找復活節 彩蛋」活動讓小朋友參加,家長們更可享用精美的

MO Bar

地址:中環皇后大道中十五號 置地文華東方酒店大堂 查詢:2132 0077 供應日期:4 月 2日至 5月5 日 時間:星期一至五3pm 5:30pm;星期六及日 2:30pm-6pm 價錢:每位 $260 ( 星期一至五,另包精選蛋糕自助餐 ), $280 ( 星期六及日,另包周末甜品自助餐 )

糕點,齊齊開心過節。

Jean-Paul Hévin 地點:中環擺花街13 號 查詢:2851 0633 復活節下午茶套餐: 每位 $298


Journey

地星探險 058

Sammy Leung 一個浪蕩不羈,非現實中生活的人。儘管 世界在轉,心依舊童年,愛自由,喜遊歷, 曾旅居日本丶澳洲丶英國,更愛運動,現 Text & Photo: Sammy 職葡萄酒顧問及足球經理人。 Design: Nick

[

] 2012 / 12 / 09

02 : 19 : 52

德國雪地品冰酒

神之水滴 一試難忘 多

年來,從事足球活動帶給我

年冬天,剛完成了萬多公里的駕

上,邀約他們一起去看冰酒的採摘

的最大樂趣,就是廣結世界

駛旅程,花了兩個月時間走訪了

過程。

朋友,無論東西歐丶非洲丶中國,

歐洲十三個主要葡萄酒生產國,探

回港前三天,中午打電話到酒

都有好朋友與我經常保持良好的聯

訪了多國酒莊,終站在德國。時值

莊,對方回答是氣溫未很理想,

繫,受到不同文化習俗影響,豐富

冬季,當然希望看看世界聞名的德

有可能又要擱置,我心中打定輸

了我看世界的角度。每次在歐洲工

國冰酒,苦等多時卻沒法如願。其

數,怎料傍晚正在享受咖啡時,收

作,探訪葡萄園是工餘的嗜好,漸

後,因業務之旅再往德國,才能一

到酒莊的電話,對方說氣溫突降

漸就愛上了它,愛上的是葡萄酒背

訪冰酒園。

至 0° C,但仍未達到收採冰酒的條

後那浩瀚的知識領域,看不通、算 不盡,等著我去征服、發掘。上月

低於 -8° C 採冰酒

件:在低於 -8° C 的天然氣溫下, 並平均持續 6 個小時或以上才可進

剛由英國回港,某天晚飯時與朋友

2012 年 12 月 5 日,在 Mosel

行。晚上回到酒店時,氣溫持續下

們分享了在德國時參與採收冰酒的

酒莊品嚐美酒,氣溫約2° C - 6° C。

降,但由於地區不同之故,繼續等

經 驗, 在 此 與 大 家 分 享 之。2011

會議完成後,我將話題轉到冰酒

電話,不知不覺倒在牀上睡了……


Column Journey

Journey 地星探險 57 059

2

1

3

4

1. 成熟的葡萄,正 等待嚴冬的來臨 結冰釀酒。 2. 此地形對晚收的 葡萄生長很有幫 助,河道兩旁住 了以務農為生的 居民。 3. 清晰可見結了冰 的葡萄。 4. 冰雪來臨前好好 保護葡萄,把它 圍起來以防強風 或動物破壞。

德國冰酒源於 1794 年一個嚴寒的冬季, 當年的葡萄看似要毀於一場突降的早雪,酒農們嘗試將半結冰的葡萄榨汁釀酒, 居然釀出了異於他酒的獨特風味,自此冰酒就成為德國的特產。 十一時許,電話突然響起,傳

野外,置身小白花叢中,未經人工

於地區寒冷故成熟得很緩慢,完全

來好消息,葡萄園負責人說:「由

的天然果汁 確是天賜佳品。採收

成熟的葡萄含糖量較高,寒冷的氣

七時至今攝氏 -8° C 持續了四個多

工作直到四時多,我們回到酒店已

候讓較高的酸度得以保留,平衡了

小時了,凌晨我們決定收採,馬上

是翌日清晨了。

酒的甜味。例如筆者採訪的酒莊

來吧!」 我與友人極速更衣,由法蘭克

天氣影響產量

Amlinger & Sohn Weingut 2010er Neefer Frauenberg Riesling Eis-

福至 Mosel 其中一段河道要 200 多

德 國 法 律 規 定, 釀 造 冰 酒 需

wein,為釀製此瓶清亮淡黃色冰酒

公里,二話不說,跳上車以時速

精選健康等級的葡萄留待寒冬來

的葡萄,就將葡萄一直留在葡萄藤

170 至 180 公里奔馳前往;到達已

臨,採收時必須是留在枝頭,在低

上,以人手採收附著貴腐菌的葡

是凌晨二時。

於 -8° C 度的天然氣溫下平均持續 6

萄。這種低溫冷凍的葡萄,水分仍

個小時或以上,在政府官員確認下

然留在結冰的葡萄內,並在相同的

才能收採。這樣的葡萄通常要到每

溫度下釀製。

葡萄汁如蜜香甜 四 野 漆 黑 蒼 寒, 工 人 正 在 收

年十二月的第二或第三個星期才做

每年並非必定有冰酒的採收,

採,友人拍攝及採訪至三時,筆者

到,採摘最佳時機在凌晨開始,因

即便是適宜生產冰酒的年份,其

更加入採收工作行列,一箱箱結了

可在穩定的低溫環境下進行。 而

產量也少得可憐,每公頃土地只能

冰的葡萄搬上小型貨車,車子駛到

冰酒的提子雖經歷了風吹霜打仍含

生產不到一百瓶(每公頃土地可生

通風棚架下,再將葡萄倒入架下的

有水分,同時葡萄中的水分會全部

產約五千瓶葡萄酒),例如:由於

壓搾機。壓搾過程中,清香撲鼻,

凝結在果肉中,糖分與其他液體不

2012 年十二月份摩塞爾產區寒冷

葡萄園負責人更遞上少許讓我嚐

會凝結,搾出的葡萄汁糖分更加濃

結冰天氣不穩定,以致整個摩塞爾

嚐,這新鮮葡萄搾汁,真箇是人生

縮。

產區冰酒產量可能少於三千瓶,足

第一次,成熟清幽的果香隱藏著豐

來自德國摩塞爾(Mosel)地

厚的蜂蜜香味,閉上眼睛猶如穿越

區的雷司令(Riesling)冰酒,由

見其稀有珍貴,更適合作為陳年收 藏。


Value

談分論價 060

麥萃才 香港浸會大學財務及決策學系副教授,除發 表學術文章外,更撰寫投資理財專欄。麥教 授深諳紅酒之道,興三五知己品紅酒為樂之 餘,還有在媒體分享品酒心得。

Text & Photo: 麥萃才 Design: Nick

99 分與 100 分之分別 早前 Robert Parker 為 2010 年 Bordeaux 的葡萄酒給予評分, 一如人們所料,今次有 10 瓶酒拿了 100 分滿分。 其中包括價格較昂貴的 Latour、Le Pin、Haut Brion、Petrus 及 Cheval Blanc。 而相對便宜的,有 La Violette、Le Dome、Beausejour (Duffau Lagarrosse)、 Pape Clement 及 Poutet Canet。 同。但 100 分是完美,99 分就是不完美。這一分的差 距,放在價格之中就很大差別。99分的質素未必與 100 分的酒相差太遠,但價錢就差很多,因為一般人有傾 向追逐滿分完美的酒。一瓶 99分酒,可能會賣上千元, 而 100 分酒可能要賣二千元。但一千元以上算是貴酒, 一般人要考慮很久才買。但一瓶二千元的滿分酒,可 能被認為「便宜」。因為它是滿分、完美的酒。

滿分酒的虛榮 自 82 年起,Parker 給予 Bordeaux 的滿分酒,其實 只有數十瓶,如果遇到一些宴會式送禮的情況,滿分 對 2009 的年份,Parker 給予了 19 瓶 100 分酒,

酒會大派用場。通常要宴請重要人物,又或者生日、

明顯地 2010 年沒有那麼多。這亦表示在 Parker

週年紀念等聚會,最豪的是飲用像 Latour 或 Lafite 的一

心目之中,2010 年沒有 2009 年那般好。或許是時候

級酒,而一瓶普通年的一級酒也要五、六千元。但是

重新考慮 2009 年的 Bordeaux。通常每一年那些酒商

改喝滿分酒,以 2009 及 2010 年的 Bordeaux 為例,最

都會說當年很好、很理想。而業界有名言:哪一個年

便宜的只要千幾元一瓶。如果請朋友喝,說:「請你喝

份的酒最好?就是那些未賣完的年份!筆者沒有被市

一瓶 Lafite」,抑或「請你喝一瓶滿分酒」,兩者同樣有

場的氣氛感動,參與 2010 年 Bordeaux 期貨買賣而感

份量,但價錢可以差很遠。

到慶幸。畢竟 2010 年 Bordeaux 期貨價格絕對不便宜,

環顧過去十多年,其實算是 Bordeaux 最精采的時

比起 2009 年 Bordeaux 的現貨價要貴,看來除非 2009

期,自 2000 年起計,基本上沒有劣年,整體是中上年

年 Bordeaux 酒價上升,否則 2010 年 Bordeaux 有調

份。而最優秀的年份有四個:2000、2005、2009、

整壓力(指普通酒莊,一、二級酒另計)。

2010,過去百年來,一個世紀內有幾個「靚年」,相當

「完美」的幻覺

罕有。早陣子嚐過數瓶 2000 年普通的 Bordeaux,好喝 極了,證明是偉大年份。但要計最多滿分酒供應年份,

為何要點出 100 分?而 99 分與 100 分又如何比較?

非 2009 及 2010 年了。如果想儲些滿分酒,應趁現在價

高一分,原則上會好喝些。但注意這是Parker的評分,

格還沒有大升之前留意。儲存一段時間,應該會有不

代表了他的口味。而自己的口味,又未必與 Parker 相

俗回報,包括酒質改善及價格呢!


Text: 阿群 Photo: Wanli Design: Nick

阿群 阿群,一個熱愛飲食,喜歡歷史的 年輕人。近來喜歡將兩者結合,找 尋身邊每一件食物的歷史故事,發 掘它們不平凡的一面。

WordCook

咬文嚼字 061

惜花.吃花 嚴寒剛過,大地回春,正是百花齊放的日子。不論街邊,又或山上, 各處花卉都替城市換上新裝,待人細看。別以為影幾張相、寫幾句詩就叫惜花人。 其實懂得吃花,淺嘗其味道,同樣是惜花人。

花茶、嘗花膳,在今日風雅至極。其實,吃花在

其實食花並非中國獨有傳統,世界各地都有記載,

中國源遠流長,連屈原也是吃花之人。屈原惜

只不過吃的花有所不同。古希臘人愛吃紫羅蘭,將之

花,既寫花,又佩戴花的裝飾,也吃秋菊,開創食花

混入酒中,極為普遍。至於花瓣,他們連同朱古力齊

風氣。到兩晉時期,士人由惜花,進而識花,懂得花療,

吃,發現味道更有層次。若消化不良,他們會飲紫羅

吃花保健。當時有配方:白菊花汁、蓮花汁、地血汁

蘭花茶,認為能暢通腸胃。到古羅馬,食花食得瘋狂,

及樗樹汁混入丹中蒸熟,吃一年,相傳能延年益壽。

玫瑰花茶、玫瑰花醬紛紛應運而生,種玫瑰成為一時

所以,當時書籍記載康風子及道士朱孺子吃菊花成仙。

風尚,搞到不少人擔心農夫太過熱衷種植鮮玫瑰,影

若記載屬實,屈原不投河自盡,豈非長生不老?

響其他收成。最後收成如何,不得而知了。

傳說歸傳說,煉丹成敗,亦不可考。不過後世吃

電視常教人:「不要只看外在美,也要多看內在

花者多,散些花去涼拌、熱炒、燉湯或煲粥,的確能

美。」人如是,花如是。下次看花,不妨帶一壺花茶,

提升食物的色香味。試幻想一下:黃菊花、白魚片,

邊看邊喝,或許更懂得欣賞花、珍惜花。

清雞湯,色彩豐富多姿,已是視覺享受,加上菊香縷 縷,鼻入口,口入心,沁入肺腑,清香在口,齒頰留香。 這「幻想」並非虛構,「菊花魚片」是慈禧太后的最愛, 她吃得高興時,往往空口吃菊花。美食當前,德齡等 貼身丫環抵着香氣,煞是難受,只好祈求慈禧吃剩賜 給他們。那一口菊花魚片,德齡永世難忘。


CuCina

大廚坊 062

Gerald Lee 李正亮 Gerald 本是澳洲特許會計師,2008 年為追求理 想轉而從商,專門引進歐洲的高級食材;Gerald 擁有法國藍帶廚師(Le Grand Diplôme)的專 業資格,是個名副其實的多面手。

Text: Gerald Lee Photo: Fai Design: Nick

當美式熱鬆餅 遇上雜莓醬 在香港這樣一個擁擠、節奏急速的城市 生活,總想弄一些能令自己放下壓力、 舒適地享受的食物。夏季即將來臨, 我即想起一道最喜愛的甜品:美式 熱鬆餅伴雜莓醬。鬆軟的熱餅底是 這 道 甜 品 的 基 礎, 加 上 美 味 的 果 醬,令食物層次更豐富,視覺、嗅 覺、味覺三重享受。

莓醬源於法國,將鮮莓配上糖輕煮,帶出莓汁的精華,然而,秘訣是 不要煮太久,否則會變糊。我煮的雜莓醬會加入一些果皮、檸檬皮、

香草等調料,以增加香味和複雜性。香草更可以與一些 cream based 的 甜點配搭,例如雪糕,焗芝士蛋糕,都是極佳之選。 熱鬆餅源於北美,它跟傳統的法式薄餅不同,因為它使用了發粉。 最經典的方式是用 whipped butter(發泡牛油)和 maple syrup (楓糖漿)來享受。有些人喜歡與焦糖香蕉伴糖粉一起吃。 今次我將歐洲、美國兩款各有特色的食物放在一起,為忙 碌的生活帶來幸福舒泰的感覺。還等甚麼?弄一道屬 於自己的美式雜莓熱鬆餅吧!


CuCina

大廚坊 063

熱鬆餅材料(8-10 人份): 麵粉

270 克

牛奶 / 酸牛奶

梳打粉

2 茶匙

雞蛋(大)

50 克

1 茶匙

牛油

40 克

白砂糖

260 毫升

1.5 茶匙

製法 : 1. 篩選所有乾材料及倒入大碗內 (包括麵粉、梳打粉、糖和鹽); 2. 把牛油溶化、倒入乾材料; 3. 在另一個碗裡輕輕地打雞蛋, 然後加入牛奶或酸牛奶; 4. 將雞蛋和牛奶倒入乾材料裡形 成麵糊,迅速混合,並確保在 麵糊中無結塊; 5. 混合後, 讓麵糊休息 20 分鐘; 6. 把半湯勺麵糊倒入不粘底的鍋 內,使用中慢火; 7. 當熱鬆餅上有小氣泡,需要將 熱鬆餅翻過來,再煎一分鐘; 8. 把雜莓醬和奶油放在熱鬆餅上, 即可享用。

大廚貼士:不要過度混合麵糊,否則熱鬆餅會不夠鬆化。 法式雜莓醬 (8-12人份): 急凍雜莓

500 克

檸檬汁

數滴

檸檬皮

1/4 個檸檬

白砂糖

70 克

製法 : 1. 把急凍雜莓、檸檬汁、檸檬皮及 白砂糖一起倒到一個鍋內; 2. 使用中火加熱,直到雜莓醬輕輕 沸騰; 3. 沸騰後煮多 2 分鐘,然後把火關 閉,把雜莓醬放入碗,再放入冰

大廚貼士: 不要將雜莓醬煮太長, 否則成為糊狀。

箱冷卻; 4. 冷卻後把雜莓醬放在新鮮出爐的 熱鬆餅上。


Cook4。

絲房菜 064

Sici 一個平凡女孩的下廚樂。愛吃愛享受, 更愛下廚分享。自小學三年班起,同學 仔玩玩具,她就跟著爸爸出入街市買菜 學煮飯,愛上為家人的三餐張羅。

Text & Photo: Sici Design: Nick

初戀辣上癮 本

人嗜辣,與我家相公拍拖時,便常帶他去吃麻辣

炮製一個適合相公辣度的冬蔭功湯。當然,自家煮的

米線,當時不知道他原來是少少辣也受不住的。

冬蔭功,材料一定豐富及新鮮,想吃多少蝦便有多少,

他說要叫跟我一樣辣度的麻辣米線,在擠迫的餐廳裡,

啖啖肉。

相公邊吃邊汗流浹背,連頭髮都在滴水,我問是不是 太辣,他說不是。後來才發現是相公為了投我所好, 陪我吃我喜歡的食物。不過吃辣是會上癮的,縱使相 公不太吃得辣,卻喜歡吃辣,挑戰自己。

口味多變化 「功」是泰文「蝦」的意思。而冬蔭功亦即是酸辣 湯,除了用蝦,也可以用雞、豬肉,其他海鮮等。而 冬蔭功湯的口味多變,喜歡清淡的只會加青檸汁或羅

材料要新鮮 自從和相公一起光顧初次拍拖的泰國餐廳後,我倆 都對冬蔭功念念不忘,於是放工趕去街市買材料回家

望子汁,喜歡濃滑的就會加花奶椰奶等,但無論哪一 種冬蔭功湯,都有捧場客呢。 我家喜歡濃、滑、酸辣、香甜,請各位來試試吧。


Cook4。

絲房菜 065

材料:二人至三人份 油

2 湯匙

檸檬葉

6片

2片

南薑

3片

米酒

3 湯匙

九層塔

1棵

中蝦

10-12 隻

指天椒

2條

2000 毫升

冬蔭功醬

2 湯匙

番茄

2隻

雞粉

1 茶匙

磨菇及秀珍菇

260 克

魚露

3 茶匙

椰奶

250 毫升

紅辣椒

1條

香茅

2條

材料準備: 1. 鮮蝦洗淨,去殼去蝦頭去腸,開邊,留蝦尾部、 蝦殼備用。 2. 番茄洗淨一開四,菇類洗淨,磨菇切片備用,香 茅洗淨切段,檸檬葉洗淨,南薑 3 片,指天椒洗 淨,九層塔洗淨撕走中間的梗 ; 青檸對半切開 ; 紅辣椒切片最後裝飾用。

製法: 1. 燒熱鑊,下油、薑片爆香後下蝦頭蝦殼炒至蝦殼轉 至紅色,下米酒略炒,加入水,蓋上蓋,滾約 30 分鐘,隔走蝦渣,留蝦湯。 2. 加入番茄、菇類、香茅、檸檬葉、南薑、九層塔、 指天椒,下椰奶,待滾。 3. 滾起後,加入冬蔭功醬,下雞粉、魚露,調味。 4. 最後下蝦,滾起後下青檸汁作最後調味。 5. 完成後盛起用紅辣椒片及九層塔葉作裝飾。

絲房貼士: 1. 所有調味料的分量都是隨意的,視乎大家口味濃淡 酸甜。 2. 沒有草菇可用各種菇類代替,這裡用磨菇及秀珍菇。 3. 椰奶分量隨意,可以在最後試味時再作調教,也可 以用花奶代替。 4. 冬蔭功醬分量隨意,視乎大家的辣度。


C4Cook

平飯相依 066

凌懿希(CC) Now TV 《煮角》主持,著重食 物調味,被封為「香料小天后」 。 現拜法國菜名廚張錦祥(Ricky) 為師。

Text & Photo: CC Design: Nick

花香滿屋 金桂雞卷 「果

若飄來天際香」,自小便對朵朵金黃、芳香四

的為上,因為傳說這一季節的鹽水鴨肉中有桂花香味,

溢的桂花情有獨鍾。尤其是兒時媽媽做的桂花

因此又名「桂花鴨」。

酒釀丸子,桂花幽香襲人,丸子軟糯綿滑,是好吃得 難以忘懷的滋味。金桂不獨飄香,尚有化痰、生津、 止咳和止牙痛的功效,可入藥。

白酒配雞風味佳 在家禽類中,我最愛的是雞,鴨次之,可謂無雞 不歡,於是這道經典的金陵名菜桂花鴨馬上被聯想成

鹽水鴨透桂花香

為色香味美的桂花雞。雞肉本身味道清淡,跟桂花淡

相信到過南京的朋友都知道,金陵有一道享負盛

淡幽香可謂一拍即合,桂花的清香配合酒的醇香,加

名的名菜鹽水鴨,是當地一種傳統鹵菜鴨饌。鹽水鴨

上慢煮一小時的嫩滑去骨醉雞卷,聞香而知味,吃的

口味清淡而略帶鹹味,肥而不膩、鮮嫩味美。鹽水鴨

時候金桂飄香滿室,絕對是一道清新可口的前菜,配

一年四季都可以製作,以農曆八月間桂花盛開時製作

襯白酒或陳年花雕,風味尤佳。


C4Cook

平飯相依 067

材料:

雞髀肉

400 克

糟鹵

60 毫升

20 克

花雕

60 毫升

蔥白 薑 雞湯

20 克

花椒

6克

1 公升

八角

4克

2克

黑椒

1克

雞卷醃料:

桂花汁:

糖桂花

30 克

70 毫升

乾桂花

1克

1克

玫瑰露 70 毫升

製法:

1. 雞髀肉用鹽和黑椒調味,捲起用保鮮紙包好,將保 鮮紙內的空氣擠壓出來,紮好兩邊,以 64 度水浸煮 1 小時。 2. 薑、蔥、花椒和八角放入雞湯煮 15 分鐘,起薑和蔥, 待涼;加入糟鹵和花雕酒,放雞卷浸 24 小時。 3. 煮滾水,加入桂花和糖,最後灒酒,將調好的桂花 汁淋在已切件的醉雞卷上即成。

貼士:

a. 將雞髀多餘的肉切去,使厚度盡 量平均,捲出的雞卷才會圓。 b. 將保鮮紙內的空氣完全擠壓出來。 c. 將雞捲兩頭紮實。


Yum in a Box

營盒新口味 068

陳國賓 Leslie Chan 畢業於香港中文大學食品及營養科學 系,曾往英國進修醫療營養學,現為 《都市閒情 - 今晚食乜餸》主持及新 城知訊台《智慧創富》嘉賓主持。

Text & Photo: Leslie Chan Design: Nick

海老元貝番薯茸 春回大地,理應處處生機,可惜天氣潮濕,叫人胃口盡失。承接冬日大魚大肉令 體重上升的惡果,春天日子總要吃得清淡、簡便,但無飯下肚卻有點體力不支, 以日本番薯混入牛奶做出番薯茸,不但能補充體力,亦不覺太過飽肚,配搭海 產配料,放於雪櫃冷藏,清怡飯盒 ready go ……

材料: 中蝦

6隻

急凍元貝

2-3 粒

日本番薯

2條

低脂奶

1/4 杯

牛油生菜

1個

加拿蘋果

半個

芝麻沙律醬 鹽

1 湯匙 1/2 茶匙

黑胡椒

適量

製法: 1. 先將元貝解凍,用布抹 乾 ; 中蝦去頭、去殼留 尾; 2. 用 1/4 茶匙鹽及胡椒灑 於中蝦及元貝上,開鑊 煎香 ; 3. 另將番薯去皮,隔水蒸 10 分鐘 ; 4. 拌 入 牛 奶、1/4 茶 匙 鹽 及黑胡椒壓成薯茸 ; 5. 蘋 果 切 粒 用 鹽 水 浸 10 分鐘,拌入牛油生菜及 沙律醬 ; 6. 將海鮮、番薯茸及沙律 放入餐盒冷藏即成。

營養小貼士: 海產食材鋅含量較高,有 提升味覺、增進胃口的作 用。


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