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Olivier Bellin réinvente la cuisine bretonne

G é ra r d A l l e

Malgré son étoile au guide Michelin, les trois toques et le 17/20 octroyés par Gault & Millau, Olivier Bellin n’a rien oublié des étapes délicates qui ont jalonné son parcours, ni de ses ancrages familiaux, au pied du menez Hom, face à la baie de Douarnenez.

Olivier Bellin en compagnie de sa mère, Marie-Noëlle. L’auberge des Glazicks s’est rendue célèbre grâce à la créativité de son jeune chef. Mais l’établissement est aussi le fruit de la transmission d’une tradition familiale, enracinée dans un village du Finistère, Plomodiern.

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Gérard Alle est journaliste et écrivain.

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après Marie-Noëlle, sa mère, le garçon n’aimait pas l’école, mais il était très gourmand. Pourtant, Olivier Bellin ne se voyait pas prendre la suite du restaurant familial, dans le bourg de Plomodiern, même si… “c’est vrai, à la maison, on ne m’a jamais empêché de manger tout ce que je voulais. On utilisait beaucoup de bons produits de la ferme qu’on exploitait : du veau, du cochon, des pommes de terre, des légumes.” Déjà, au xixe siècle, les ancêtres de Marie-Noëlle Rospape tenaient une maréchalerie où l’on servait la soupe. Les femmes s’occupaient des

fourneaux, comme l’a fait la grandmère d’Olivier, Anna, jusqu’en 1957. Puis, l’établissement s’est adapté à la prospérité relative du Porzay, durant les “trente glorieuses”, proposant en prime des banquets et des repas de mariage. L’élève de Robuchon En 1985, Olivier se décide quand même à entrer à l’école hôtelière du Paraclet, à Quimper. “Il y a eu chez les élèves un véritable éveil du goût, surtout grâce à notre professeur, Jean-Pierre Guillaume. Mais je n’étais pas plus doué que les autres. Il a fallu que je travaille beaucoup,

pour progresser.” La lecture d’un ouvrage sur Joël Robuchon produit le déclic, et dès lors, Olivier ne rêve plus que de se frotter à ce grand maître qui affirme vouloir prendre sa retraite à cinquante ans. Il fait déjà le calcul des années qui restent… “À partir de là, j’ai pris la vie comme une course contre la montre.” À 18 ans, il gagne le concours du meilleur jeune cuisinier de l’Ouest et décide d’entamer un tour de France. Les chefs sont surpris de voir débarquer ce jeune homme extrêmement déterminé. D’abord commis chez Cousseau, dans les Landes, il s’imprègne de la tradition du Sud-Ouest. “J’ai commencé à me constituer une sorte de bibliothèque de goûts dans ma tête.” Son tour des popotes passera aussi par le Lyonnais, où sa “bibliothèque” s’enrichira des diverses déclinaisons autour du veau, de la crème, des vins. Il choisit parfois de modestes auberges, au plus près du terroir. De retour en Bretagne, Olivier Bellin entre à la Taupinière, la belle table de PontAven. Il y mesure toute l’importance du rapport aux producteurs : “Guy Guilloux pouvait dégoter des langoustines, même quand ça bastonnait en mer. On fréquentait des pêcheurs qui avaient de sacrées gueules ! Et puis, Guy avait son jardin, son vivier.” Un jour, le miracle se produit : Robuchon en personne dîne à la Taupinière. Mais quand le maître visite les cuisines, on ne le présente pas à Olivier, qui en est très frustré. “Au matin, Guy m’a dit : ‘Robuchon a oublié ses lunettes. Il est en train de visiter les


chapelles du coin. Tu pourrais les lui rapporter ?” Après cette rencontre, la course contre la montre devient folle : “Si je voulais être dans les temps, j’ai calculé qu’il me restait trois ans avant de démarrer. Et j’avais encore mon service militaire à effectuer.” Coup de pouce du destin : le soldat Bellin décroche une place à l’hôtel du ministère des Affaires étrangères, dont le chef est un autre Breton, Marcel Le Faou. Et comme le ministère organise un concours, il s’y présente et l’emporte haut la main. La récompense ? Suivre pendant un an Alain Juppé, et cuisiner pour lui et sa famille. Quand l’expérience se termine, le ministre demande à Olivier Bellin ce qui lui ferait plaisir. Évidemment, il répond : “si vous pouviez me trouver une place chez Robuchon…” Un an plus tard, alors qu’il travaille en Suisse, chez un restaurateur très novateur, il reçoit le coup de fil tant attendu. Trois jours après, Olivier Bellin débarque à Paris. “À huit heures du matin, tout le monde était à son poste, dans les cuisines. Mon rêve allait se réaliser, et pourtant, j’ai ressenti comme un malaise.” Pendant deux ans, Olivier travaille comme un fou, jusqu’à dix-sept heures par jour. “C’était jouissif : des produits d’exception, une organisation parfaite. Mais c’était impitoyable. J’étais comme un footballeur qui aurait joué dans l’équipe du roi Pelé, et pourtant, après deux ans là-dedans, j’étais au bout du rouleau.” Olivier Bellin claque la porte de chez Robuchon : “J’ai fait le Breton qui se fâche. J’ai tout déballé sur la pauvreté des relations humaines dans la maison. Tant pis. Même si j’en ai pleuré, après.” Nouveau retour en Bretagne. Cette fois, chez Jacques Thorel, à La Roche-Bernard. “Là, j’ai découvert une autre réalité, celle des bonnes tables de province, la recherche du meilleur producteur, un personnel plus calme, moins dévoré par la passion.” Le retour à Plomodiern Olivier a vingt-cinq ans quand il retourne à Plomodiern. “J’ai dit à ma mère : mais comment tu fais avec un seul fourneau et un

EN HAUT, L’auberge photographiée au début du XXe siècle. La famille Rospape y tenait alors une maréchalerie “où l’on servait la soupe”. Les femmes étaient aux fourneaux. La grand-mère d’Olivier Bellin, Anna, a tenu l’établissement jusqu’en 1957. EN BAS, Olivier Bellin en compagnie de son second, Christophe Ledru, en pleine dégustation d’un thon fumé “maison”.

petit moulin à légumes, pour servir deux cents personnes ?” On est en 1997. Avec sa mère, Olivier Bellin confectionne les repas ouvriers, en semaine, et lance le week-end ce qu’il appelle des “repas-labos”, testant ses plats auprès du milieu médical du

Porzay. De passage à Plomodiern, le chef de chez Robuchon vient lui tirer les oreilles : “Ça suffit, maintenant ! Il est temps que tu te mettes à travailler sérieusement !” “D’un autre côté, se souvient-il, j’avais des potes qui me disaient : “Remonte

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Recette

Tartelette de tripes aux encornets Ingrédients pour 4 personnes : 3 kg de tripes de porc • 200 g d’encornets • 1 carotte • 1 oignon • 2 tomates • Bouquet garni (1/2 poireau, 1 branche de céleri, 2 branches de thym, 1 petit bouquet de persil) • 1 tête d’ail • ½ botte d’estragon • ½ botte de persil plat • 2 cuillères à soupe de concentré de tomates • 2 ou 3 macis • 4 crêpes de blé noir • 1 l de fond de volaille • 10 cl de jus de volaille rôtie • Huile d’olive • Huile de friture • Sel et gros sel, poivre en grains Mettez les tripes à dégorger dans l’eau froide pendant vingt-quatre heures. Placez les tripes dégorgées dans

une grande casserole, mouillez d’eau à hauteur, ajoutez du gros sel. Portez à ébullition puis laissez blanchir cinq minutes, égouttez et rafraîchissez dans l’eau froide, égouttez et taillez en mirepoix. Taillez également en mirepoix la carotte et l’oignon épluchés, coupez la tomate en quatre. Dans une cocotte en fonte ou une casserole à fond épais, versez un bon filet d’huile d’olive. Faites suer les légumes, ajoutez le concentré de tomates et les tripes en mirepoix, faites suer encore cinq à dix minutes, ajoutez le bouquet garni, la tête d’ail détaillée en gousses, deux ou trois macis, salez et poivrez. Mouillez avec le fond de volaille et portez à ébullition puis laissez cuire une heure à une heure et demie sur feu doux ou au four à 150°. À la fin de la cuisson, les tripes doivent être glacées, brillantes du jus qui les a enrobées. Détaillez les crêpes de blé noir en ronds et moulez-les chacune en forme de tartelette sur le fond d’un verre assez large. Faites sécher au four à 80° pendant une heure à une heure et demie. Parez les encornets, taillez les corps en rouelles. Séchez bien les tentacules et faites-les frire à l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient très croustillants. Au moment de servir, faites chauffer très chaud le ragoût de tripes, ajoutez-y les rouelles d’encornets, mélangez juste quelques secondes, les encornets sont à peine cuits. Ajoutez les herbes fraîches, estragon et persil plat, finement hachés, dressez dans les tartelettes. Agrémentez d’un peu de jus de volaille rôtie et ajoutez des tentacules frits. Extrait de l’ouvrage Olivier Bellin, Saveur blé noir en Finistère, Romain Pages éditions.

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à Paris, tu vas crever à Plomo !” Je me suis rendu compte qu’avec mon sale caractère, je risquais de tout gâcher.” En 1999, Olivier décide en famille de changer de cap. Il commence à réaménager la grande salle, même si ses moyens financiers ne sont pas tout à fait à la hauteur. Il lui faut se débrouiller avec l’argent de la famille et un emprunt qu’il doit rembourser, malgré une fréquentation encore faible. “Quand il a fallu habiller les chaises, les couturières de Plomodiern se sont mobilisées pour me confectionner les housses. Les fleurs étaient fournies par les jardins du village. Aujourd’hui, il faut savoir qu’il est impossible pour un jeune chef d’autofinancer l’installation d’un restaurant gastronomique, quel que soit son talent. C’est très exigeant. Il faut être attentif à tous les détails.” Solidarité et économies de bouts de chandelles lui ont donc sauvé la mise. La première récompense tombe en 2003, avec une étoile au Michelin. En 2005, c’est la distinction de meilleur jeune chef de l’année. Bellin est invité par Ducasse, à Tokyo et par Loiseau à l’île Maurice, pour de prestigieuses démonstrations. À Saint-Jacquesde-Compostelle, il défend la cuisine bretonne devant les plus grands chefs d’Espagne. Enfin reconnue, l’auberge des Glazicks sort la tête de l’eau et devient une table d’importance régionale. L’amélioration de l’outil se poursuit, année après année avec, par exemple, la réfection des cuisines, en 2005. La clientèle se fait plus régulière. “On n’a plus eu de “trous d’air” comme avant, et depuis, les gens qui se proposent à l’embauche ont de bonnes références.” En 2007, l’Auberge des Glazicks devient une sarl, toujours avec des capitaux familiaux. “Dans ce type d’établissement, il faut apporter sans cesse des améliorations, commente Olivier Bellin. On ne peut pas se contenter d’une étoile et d’un 17 au Gault & Millau. Mais nous n’aimons pas gaspiller en achetant des gadgets inutiles. Mon second en cuisine, le responsable de salle et le sommelier sont comme moi. Il n’est pas question d’acheter un vin juste pour faire joli sur la carte, s’il n’y a pas d’accord avec les plats. Cette façon de faire, sans

Une partie de la brigade des Glazicks en pleine action. Au premier plan, Christophe Ledru. Au second plan, Bastien Guillou. En arrièreplan, Romuald Ravillon, le sommelier. Pour le chef Bellin, il est très important d’avoir une équipe qui adhère à sa méthode et s’investit dans son projet de cuisine bretonne “revisitée”. PAGE PRÉCÉDENTE, EN HAUT, quelques sauces concoctées par Olivier Bellin. AU CENTRE, un macaron au sarrasin sur une glace. EN BAS, la salle de restaurant de l’auberge des Glazicks.

dépense inutile, c’est dans notre culture, c’est l’histoire de l’établissement.” Revisiter la cuisine bretonne Restait à affirmer une personnalité de chef hors du commun. Sa parfaite connaissance des autres terroirs a donné envie à Olivier Bellin de mettre en œuvre une cuisine enracinée, alliant terre et mer : “Je suis d’ici. Mes amis, ma famille sont ici. Pour choisir de vivre dans ce pays, il faut l’avoir dans les tripes. En 2000, j’ai commencé une démarche autour de l’identité bretonne de ma cuisine. Pendant un an, j’ai étudié le blé noir.” L’équilibre trouvé par ce jeune chef au tempérament chaudbouillant doit beaucoup à cette prise de conscience. “Maintenant,

j’ai envie de revisiter la cuisine bretonne à ma façon. Et j’ai la chance d’avoir une équipe qui adhère à mon projet, qui s’investit à fond.” Olivier Bellin s’est lancé un nouveau défi pour 2011, avec la construction d’un hôtel. “Parce que la Bretagne mérite ça. Je suis fier d’être Breton et je veux offrir aux visiteurs le meilleur de mon pays. L’évolution des habitudes condamne à terme les restaurants isolés comme le mien s’ils ne disposent pas d’une hôtellerie.” Olivier Bellin a tout pour réussir dans ce domaine, lui qui est déjà entré dans le club très fermé des cinquante plus belles tables de France et à qui ses pairs prédisent le plus grand avenir… à Plomodiern, bien sûr. ■ Contact : L’Auberge des Glazicks, à Plomodiern. Tél. 02 98 81 52 32.

Sur armen.net, retrouvez l’intégralité du reportage photographique réalisé par Xavier Dubois, dans la rubrique “Making of”.

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Olivier Belin, un grand chef breton