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EN FORMA

Texto Sergio Daniel Bote

Encontrar en España un buen ejemplo del universal bollo francés es toda una odisea, pero nuestros pasteleros reivindican su ‘savoir-faire’ artesanal, también aquí Texto Sergio Daniel Bote ¿Qué tiene el croissant en su genética hojaldrada que lo hace tan irresistible? Harina, agua, sal, levadura, azúcar y, sobre todo, mantequilla. Ingredientes sencillos y tradicionales que, combinados correctamente, dan lugar a este hito prodigioso de la repostería francesa y universal. Un croissant recién hecho, un café humeante y el periódico del día. Seguro que más de uno asocia estos tres elementos con el desayuno tópico y perfecto, sobre todo en domingo, bajo un sol brillante.

Algo le pasa a mi

Y, sin embargo, cuesta encontrar en nuestro país un croissant digno de ese nombre. Muchas veces se camufla bajo esta denominación una desconcertante masa requemada, brillante y pegajosa. Y es que cuando el periodista Mikel López Iturriaga se preguntó en su blog El Comidista “¿Por qué los cruasanes españoles son tan malos?”, su reflexión ocasionó más de 700 comentarios, 400 tuits y 10.900 likes en Facebook. Parece pues que la cuestión está al orden del día aunque nadie se hubiese atrevido antes a plantearla de forma tan abierta.

croissant DORLING KINDERSLEY

Una historia más o menos azucarada La leyenda más extendida sobre los orígenes del croissant nos lleva no a Francia, sino a Viena, en 1683, cuando estaba siendo asediada por los turcos. Los panaderos que horneaban sus masas tarde en la noche, descubrieron que los asaltantes estaban excavando un túnel para

Incluso la denominación es cuestión de lucha. La RAE recomienda decir “cruasán” y no croissant —aunque parece que la forma castellanizada desdeña la autenticidad del bollo—, mientras que en catalán, el IEC privilegia la forma francesa. Joan Turull, presidente del Gremi de Pastisseria de Barcelona, está de acuerdo en que “hay muchos malos croissants, pero no precisamente en las pastelerías”. Su oficio y su cargo condicionan, pero es que la industrialización excesiva de la bollería, con la proliferación de masas congeladas y otros inventos plastificados del maligno, han hecho olvidar el gusto auténtico de esta pieza de artesanía pastelera. “Estos croissants precocinados son muy bonitos y dan buen resultado, y son más fáciles, pero claro, el sabor no tiene nada que ver”. Por eso el Gremi creó hace cuatro años el concurso Mejor Croissant Artesano de España, para premiar el talento a la hora de hornear esta délicatesse. “Yo era escéptico al principio, el concurso no fue idea mía, estaba convencido de que la gente no tenía paladar. Pero afortunadamente me equivoqué, ha sido todo un éxito y el concurso va a seguir por muchos años más”, explica Turull. Las condiciones para presentarse son claras: el croissant debe estar elaborado exclusivamente con mantequilla, y no puede estar ni relleno ni decorado. En las primeras dos ediciones, el galardón recayó en Pablo Iglesias y en Albert Badia Roca, respectivamente. El equipo de la pastelería Hoffman, liderado por Eric Ortuño, fue el ganador de 2010. Su sucesor se elegirá este mes de octubre. En España se cometen crímenes contra el croissant que revolverían a cualquier francés, como se hizo eco la corresponsal de la revista digital Rue89 Élodie Cuzin: no sólo rellenarlos con ingredientes dulces o salados, que puede incluso ser una buena traspasar las murallas. Gracias a ellos, los turcos fueron vencidos, y para celebrar la victoria, se amasaron unos dulces en forma de media luna, el símbolo que los otomanos usaban como bandera. Décadas más tarde, la princesa austriaca María Antonieta viajó hasta Versalles para casarse con Luis XVI. La nueva reina echaba de menos sus desayunos vieneses de infancia a base

de croissants, aunque todavía no se llamaban así, por lo que ordenó a los pasteleros de palacio aprender la receta. Por muy poéticas que resulten ambas historias, están lejos de ser verosímiles. Lo que sí puede ser cierto es el origen austriaco: desde tiempos inmemoriales existen en aquel país unos panecillos en forma de cuerno enrollado llamados Kipferl. Pero el croissant tal como se conoce

idea, sino pasarlos por la plancha o untarlos con un almibarado pegajoso. La respuesta a esta última trasgresión es tal vez que los españoles aman más el dulce. “Este almíbar pegajoso y súper dulce se puede sustituir por un glaseado crujiente que da mucho mejor resultado”, revela Ortuño. La mantequilla, fundamental El ingrediente por excelencia del croissant francés es la mantequilla, que permite un correcto hojaldrado. Aunque en Catalunya ha sido siempre tradición elaborar el croissant y otras piezas de bollería con manteca de cerdo. “Es muy sencillo: aquí tenemos un sobrante de manteca de cerdo mientras que en Francia existía un sobrante de mantequilla”, apunta Joan Turull. “Es un sabor diferente. Pero al igual que una ensaimada hecha con mantequilla no es buena, el croissant no queda igual con manteca de cerdo”, explica, por su parte, Eric Ortuño. Ambos coinciden en que el croissant debe fermentar el tiempo suficiente. La masa tiene que estar muy trabajada, y cada pliegue debe reposar ampliamente. Una vez con la forma característica, el croissant tiene que aumentar, por causa de la fermentación, al doble de su tamaño. Para Ortuño, “el tiempo es el factor principal. Nosotros tardamos casi dos días para hacer una buena masa. La fermentación larga mejora el sabor”. Y después, una buena cocción. Además, el croissant tiene sus épocas: mejor en invierno que en verano. Por esto, quizás, resulta más complicado dar con un buen croissant: hay que buscarlo, no basta con la tienda de la esquina. Así, el domingo el día clave, con más tiempo libre para confeccionarse un buen desayuno. “El domingo se cuadruplican las ventas del croissant”, subraya Joan Turull. La introducción de este dulce en Catalunya y en España es relativamente reciente. María Ángeles hoy en día es muchísimo más reciente. En 1838, un oficial llamado August Zang se instala en París y abre una panadería vienesa en la calle Richelieu. El croissant comenzó a popularizarse a partir de la década de los 50, aunque no fue hasta bien entrado el siglo XX cuando se convirtió en símbolo universal de Francia. Zang reinventó el concepto de boulangerie o panadería y de hecho, en

francés, la bollería fina es denominada viennoiserie, en honor a sus orígenes vieneses. Con ocasión de la declaración de la gastronomía francesa como patrimonio inmaterial de la humanidad, se rastrearon los orígenes del croissant hasta 1549. Ese año, en un banquete ofrecido por la reina de Francia, las crónicas cuentan que se sirvieron cuarenta “gâteaux en croissant”.


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TIEMPO, FERMENTACIÓN Y MANTEQUILLA

Son las tres claves que necesitamos tener en cuenta para hacer un buen croissant en casa. Hay que amasar a conciencia, plegar la masa sucesivamente, reposar cada pliegue, y dejar fermentar los croissants una vez que se les ha dado su forma característica. Para lograrla, sólo se necesita cortar la masa en triángulo y enrollarla sobre sí misma, como se ve en la imagen. Y nada de margarina vegetal: mantequilla.

La receta de croissants de Eric Ortuño (Hoffman)

¿Con o sin cuernitos? Como en cualquier otro producto artesanal, no existen dos croissants iguales. Los cánones de la pastelería francesa preconizan que éste ha de tener la forma de un cuarto de luna. Sin embargo, los más famosos en el

imaginario popular español son los que tienen las puntas dobladas hacia dentro, en forma de cuernitos, la parte más crujiente y la más tostada. Para Joan Turull, es cuestión de modas. “Hace unos años, se hacían siempre así, con cuernitos, pero cada vez más los pasteleros

Pérez Samper, catedrática de Historia Moderna de la Universitat de Barcelona y experta en historia de la alimentación, explica que “existen referencias a pastas y dulces con forma de media luna o de cuernos de toro, que serían formas parecidas. He estudiado mucho el siglo XVIII y nunca he encontrado referencias de aquella época. En Barcelona se hacían unos panecillos que se llamaban cuernas y que tenían una forma similar, pero nada más. Tal y como lo conocemos, el croissant es muy reciente, del siglo XX, y llegó por influencia francesa, sobre todo en los desayunos, y se puso de moda entre las clases altas, aunque es difícil precisar exactamente cuándo llegó a España”. Hace unos años, el periódico francés Le Figaro se propuso encontrar el mejor croissant de París. Después de una búsqueda intensiva, lo hallaron en la boutique de Pierre Hermé, el sumo pontífice de la pastelería internacional. “Hay un detalle que

jóvenes prefieren hacerlos rectos. Es cuestión de gustos y de costumbres”. “Pero también es más fácil de hacer sin los cuernitos…”, apunta entre risas. Sin embargo, Eric Ortuño señala una razón de peso por la cual prefiere los croissants rectos, a la francesa. “Cuando se hacen

½ kg. harina de panadero 11 g. de sal 60 g. de azúcar 20 g. de levadura prensada 250 g. de leche 30 g. mantequilla a temperatura ambiente 300 g. mantequilla fría Huevo

los cuernos, doblando la masa, destrozamos un poco el hojaldrado. Es una masa muy frágil. No es tanto una cuestión estética como una cuestión de resultado final”. Malas noticias, pues, para los amantes de desmembrar los cuernitos del croissant antes de comérselo.

tiene su importancia —confesó en una entrevista al diario—: el ruido del croissant. Casi oigo su grito cuando la gente lo despedaza. La bollería está viva… es el alma del pastelero”. Hacerlos en casa Una solución al problema de los malos croissants —o de que haya que ir muy lejos para conseguirlos— es hacerlos en casa. Aunque requieren técnica, paciencia y ciertos ingredientes especiales, son perfectamente abordables a nivel doméstico. “Para algunos dulces es necesario tener hornos especiales, más grandes, pero el horno de casa puede funcionar. Se vienen haciendo desde hace años cuando no había tecnología”, apunta Eric Ortuño. Tanto en la escuela Hoffman como en la del Gremi de Pastisseria, no sólo los profesionales acuden a los cursos de bollería: cada vez son más los pasteleros amateur que quieren perfeccionar ciertas técnicas para luego deleitar sus apetitos golosos en casa de la mejor manera posible. s

En españa se cometen ‘crímenes’ contra el croissant inauditos en francia

1. Mezclar la harina, la sal, el azúcar, la levadura, los 30 gramos de mantequilla y la leche. Amasar 5 minutos y enfriar la masa 24 horas en la nevera. 2. Extender la mantequilla fría entre dos hojas de papel para el laminado y enfriar. 3. Extender la masa, poner la mantequilla en el centro de la masa. Doblar los laterales encima de la mantequilla. 4. Amasar de nuevo y dar un pliegue (plegando la masa en 3) y dejar en reposo 20 min. Luego hay que renovar esta operación dos veces más con el debido reposo. 5. Extender la masa hasta que tenga un grosor de 3 mm. Cortar en triángulos y enrollar. Fermentar 1 hora y 30 minutos. 6. Pincelar con huevo batido y hornear a 180 ºC durante 12 minutos.

Croissant  

Publicado el 24/09/11 en La Vanguardia

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