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El Sabor de Espa単a


Jamón, 莫名煽情的「燻製豬後腿」 不自覺的迷戀 若說到歐洲的三大豪華食材,腦海中就會立即浮現出F o i e 鵝肝

gras

、Trufa

松露

和Gaviar

一項,就是Jamón

火腿

魚子醬

,然而在西班牙則必須再追加

。在還不太懂西班牙文的時候,看到潘

En España, El Jamón!︙Jamon,莫名煽情的「燻製豬後腿」

En España, El Jamón!

妮洛普主演的派卓阿莫多瓦導演電影<Jamón Jamón>,電影 名稱著實讓我感到有點煽情,就大辣辣的指道「燻製豬後 腿」而失望不已。 我對豬肉的印象並不是很好。從小時候開始,都會將海苔飯 捲內的粉紅色火腿挑掉,連被小朋友們視為天下第一美味的 香腸也不屑一顧。連氣味都感到很反胃的我,每當家人烤著 五花肉吃時,我也無法安然下嚥。幾乎所有西班牙的餐廳都 會在天花板懸掛著燻製豬後腿和琳瑯滿目的火腿,這奇怪異 常的味道真是令我厭惡不已。

對外行人而言,只是個野蠻的畫面;對內行的人來說,卻如同見到「特級韓牛莎朗(ribeye)」般,是頓令人 垂涎三尺的饗宴。

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有次在西班牙語的課堂上討論到了Jamón,老師說得口沫橫 飛,引以為傲得激昂萬分。說道西班牙的Jamón是世界最頂 尖的;尤其是一點Jamón Ibérico,再搭配上Ribera del duero的紅酒,便能當下將所有的不悅拋諸腦後;上個月還 有個日本學生回國時,帶了一整條Jamón後腿肉回去等等。 正好當天是星期五,因此語言中心的同學們就約好下課後一 起去喝一杯,並把Jamón當下酒菜來配。 由質感粗糙的石頭和歷經風霜的樹木所構築而成的「Vino tinto

紅酒

」,如其名的在店內典藏了各式西班牙產紅酒,然而

店家的天花板也想當然爾的,懸掛了滿滿的Jamón。同時在 店內的另一側炭火上,則烤著3.5公分後的莎朗、火腿和蔬菜 等食物。 切成等同紅色色紙四等份左右大小般的Jamón,如同紙張般 的薄片。火腿的色澤則是如同血色般的呈現出深沉的暗紅 色,然而其中雪白的肥油層就像是大理石般地畫出一道道白 色的漣漪。與其說Jamón是火腿,其實更接近於肉乾的口 感,但看起來相當的濕潤,並散發著陣陣的光澤。 片刻感嘆著Jamón色澤及潤澤度的同時,盤內早就已經所剩 無幾了,大家全都將酒擱在一邊,專注的大快朵頤著。從表

El Sabor de España


01

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01.相當羨慕能將一整隻棍狀的Jamón裝入行李帶回 國的那位留學生 02.Ribera del duero,讓一瓶紅酒 變得更加香醇道地的Jamón 03.唰!又薄又滑順的裁 切,徹底的讓其香氣和豐潤的油脂淋漓盡致地呈現。

02


蹄膀亮黑的Jamón Ibérico,請看一下豬腳的末端!


嘗。深深感到可惜的我,隔天還前往超市買了一些回家獨自 在房間試吃,然而卻也只是咬了一小口,就讓我覺得一整天 嘴巴內都是Jamón的味道般久久不散。 隨著待在西班牙的日子越久,與朋友們一起喝酒暢飲的機會 就越來越頻繁,不知不覺間,我也就習慣了Jamón。也不太 清楚是從什麼時候開始,紅酒的旁邊如果少了Jamón,反而 還會讓我感到些許的空虛。常因為沒錢而只點了一杯紅酒的 我,若看到隔壁桌點了Jamón,還會像貓看到魚乾般的目不 轉睛呢。

En España, El Jamón!︙Jamon,莫名煽情的「燻製豬後腿」

面上來看,的確是秀色可餐,可是我最後還是下不了手品

嗯,該怎麼呈現Jamón的味道呢?在吃進嘴裡之前,Jamón 就會香味四溢的刺激著味蕾。也許是我天生敏感,Jamón鹹 鹹甜甜的散發著香氣。真的很難以用一句話精確言喻,光只 是聞到Jamón的香氣,就足以讓我頓時感到飢腸轆轆。若放 入口中,熟透的橄欖香味或濃郁的香草氣味就會立即在嘴內 擴散開來,若仔細咀嚼,口感像是豬肥 肉完全不同,聽說是對身體健康相當有益的脂肪

Jamón Ibérico的豬肥部分與一般豬肥

般又香又滑口。如今才深刻的體

認到,每次朋友們夾起Jamón品嘗時,捨不得下嚥的心情。

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西班牙的韓牛套餐-Jamón Ibérico 隨著豬種類的有所不同,可畫分為Jamón Serrano和Jamón Ibérico。不同於一般由粉紅豬肉製成的Jamon Serrano, Jamón Ibérico是用「野放管理,只吃橡果」的Ibérico黑豬的 後腿肉製成的高級料理,因此西班牙人們只要一聽到Jamón Ibérico就會嘴饞得直吞口水。大體而言,只要看腳就能簡易 區分,Pata negra

黑蹄

就是Ibérico,反之就是Serrano。

為了製作出美味的Jamón Ibérico,鹽、風、時間,三者必須 搭配得完美無缺。將豬後腿切成小提琴的模樣,灑上品質優 良的鹽醃藏14 28個月後,Jamón就大功完成了。製作過程 看起來不要求什麼技巧,其實需要適切的溫度和通風、充足 的醃製期間和老練的技術才能順利完成。醃製熟成的期間越 長,其豬肥肉層所散發出的獨特香氣則能讓肉倍加美味。 西班牙紅酒或起士等特產的品質,都是透過稱之為 D.O.

Denominacion de Origen

原產地品質制度來加以管理,Jamón

Ibérico當然列為D.O.管理要項之一。若仔細觀看標籤,則可 看到共畫分為D.O.Huelva、D.O.Pedroches、 D.O.Guijuleo、 D.O.Extremadura等。

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接放進嘴裡品嘗的情況。最頂級的Jamón Ibérico一條腿就價 值600歐元,因此也不是無法體會他們的心情(Jamón Serrano 不值20歐元)。韓國過年過節的時候,也常互贈黃魚乾或韓 牛套組般的,西班牙在聖誕節的時候,也偏愛把J a m ó n Ibérico當作聖誕禮物互送。每當聖誕節,家家戶戶幾乎都會 收到一條醃製豬後腿,全家人就齊聚於餐桌前,配著紅酒共 享著這頓美味大餐。從瘋狂熱愛Jamón的丈夫口中聽到: 「我也好想拿著一整條腿吃」這句話已經隔了六年,在離開 西班牙前就一直很想買一次,但現實生活中空空如也的口袋

En España, El Jamón!︙Jamon,莫名煽情的「燻製豬後腿」

在餐廳工作的時期,曾遇過同事切下Jamón Ibérico時,就直

並不容許如此奢華。去年的聖誕節,我們家的餐桌上也只能 品嘗到Jamón Serrano。

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Las Recetas

tas y Jamón Huevo frito, Patatas fri 煎蛋、炸薯條和火腿

Huevo frito, Patatas fritas y Jamón Las Recetas


西班牙男人們最愛拿來下酒的小菜就是「H u e vo f r i t o 炸薯條

「Patatas fritas

煎蛋

」、

火腿

」和「Jamón

」,也就是炸得酥脆可口的馬鈴

薯條、半熟的煎蛋,以及軟嫩鹹香的Jamon。

材料 馬鈴薯800克(去皮,切成1.3×5公分丁狀) 雞蛋4顆、Jamón Iberico 100克、一般橄欖油、鹽

製作方法 1. 將切好的馬鈴薯放進加了鹽的冷水中約30分鐘,待除去澱粉後放 進篩中瀝乾。 2. 在油炸鍋內倒入橄欖油,油熱之後放進馬鈴薯,待炸得金黃酥脆 後撈出。 3. 在油炸過的馬鈴薯上灑些鹽調味,放進加熱過的烤箱內保溫。 4. 讓油均勻散布於整個鍋內,煎出一個半熟的蛋,最後再加些鹽調 味。 5. 在盤內依序放入炸馬鈴薯、煎蛋、火腿。馬鈴薯和煎蛋維持在熱 呼呼的狀態最為美味。

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Huevo frito, Patatas fritas y Jamon


Mis favoritos

幸福的美食餐廳巡禮 若到了馬德里

市場

熟食店

Charcutería

,必定不能錯過的就是販賣著乳酪、火腿和香腸等食材的

。Jamón

火腿

、Morcilla

豬血腸

、Butiffarra

香腸

等所有想吃的各式料

理都能夠以秤重的方式購得。倘若想要在餐廳伴著紅酒品嘗的話,則可參考以下 推薦的地點。

Andreu:擄獲人心的主人 「A n d r e u」是一家位於西班牙建築師R a f a e l Moneo所建購物商場L'illa內的Jamón Ibérico專 門店。不僅能夠外帶,也齊備形形色色的火腿和 乳酪,生意好到無論是點心時間或是正餐時間都 是大排長龍。不僅Jamón相當美味,放進烤箱烘 培的麵包更是酥脆可口,尤其是飽滿得不能夠再 滿的Jamón內餡最令人回味無窮。 Add.

Diagonal 557, Barcelona(L'ILLA DIAGONAL地下一 樓。在Catedral大教堂對面的Santa Catarina市場附 近也設有分店。) Open. 週一~週六9:30-21:30、週日公休 Tel. 93 221 0729 Price. 5-7歐元 Location. Metro 3號線 Maria Cristina站


Julivert Meu:津津有味的加泰羅尼亞家庭式餐廳 曾是我就讀學校名人C h a r l e s的家人所經營的 「Julivert Meu」,不但價位低廉,店內散發著濃 濃的民俗風情,是個相當值得觀光客前來造訪的 地方。與其直接點一盤火腿,建議點Tostada de jamón

烤番茄麵包和火腿

會更加划算,桑格麗亞

(sangria)也非常美味。附近還有巴塞隆納美術館 Macba和CCCB可順道前往觀賞。 Add. Open. Tel. Price. Location.

Bonsucces 7, Barcelona 週一~週六13-1h(凌晨)、週日13-16h,20-1h, 8月每週日公休 93 318 0343 15歐元 Metro 1,3號線Catalunya站

Viena:物美價廉 販賣著榮獲紐約時報記者評選為「世界上最美味 的三明治」火腿三明治

Flauta de jamón ibérico

的店家。

在Viena不但能夠吃到廉價且種類多元的西班牙式 三明治,還能品嘗到熱火腿,以及專為素食主義 者所準備的料理。幾乎齊備西班牙大部分的火 腿,每到市區內,若還找不到滿意的餐廳,Viena 則是一家可隨意前往的最佳選擇。 Add. Open. Price. Location.

Rambles 115/ Pelai 16, Barcelona 週一~週日8-23:30h 3-4歐元 Metro 1,3號線Catalunya站

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El Vino de 150 años, Jerez︙Jerez,暢飲150年的歲月

El Vino de 150 años, Jerez

Jerez, 暢飲150年的歲月

塞維亞的橙光新婚旅行 趁著兩餘週的聖誕節假期來到了安塔盧西亞度過新婚蜜月之 旅,雖然說是放假期間,卻由於開學後必須要繳交的作業和 考試,不得不帶著筆記型電腦前往,即使感到有些掃興,但 這就是留學生普遍的日常寫照。 租借了一個阿拉伯式的公寓,牆面漆為橘橙色,天花板則為 米白色,是個色彩富麗的地方。由於凌晨才抵達當地,再加 上出關所耗費的時間等,我們決定先將行李寄放在大廳,先 前往江邊悠閒的散步。塞維亞

Sevilla

江是一條淡雅的河川,大

約是漢江三分之一寬,河口整潔便利的整頓於相當適於漫步 於此。

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01.在夕陽西斜的江邊享受獨木舟的情侶 02.以一杯啤酒畫下一天終點的片刻,希望就這麼日復一日地!


反射著日光的江面,悠閒愜意的漫步於此,考試和報告早就 被我拋到九層雲霄之外了。 遠處的橋下有某個畫家,架起了畫架開始作畫。這麼早就出 來畫畫!沉迷於這江邊景色的我,不禁開始好奇擁有這纖細 身軀、略長而隨風飄逸的秀髮、埋頭於作畫,且連背影也顯 得帥氣十足塞維亞畫家的臉龐。然而越是靠近,就越覺得這 個背影似乎有些熟悉。喔?

El Vino de 150 años, Jerez︙Jerez,暢飲150年的歲月

雖然已是12月底,早晨日出的陽光卻早已相當耀眼。若看著

「Huanma!」 丈夫突然驚訝的大喊。喔,Huanma?Huanma是曾跟丈夫在 巴塞隆納一起就讀建築的朋友。孩童時期由於父親執意栽培 為足球選手而幾次自殺未遂,就此告終足球人生,任性的改 而從事游泳。也許正因為如此,是位擁有恰如其分的臂膀, 以及充滿女性柔美臉龐的魅力男子。日後感受到繪畫的魅 力,努力自學地成為塞維亞河畔眾所皆知的畫家。當時 Huanma正素描著塞維亞江邊景致。 親吻臉頰

Huanma也大感驚訝的在我們的臉頰上Beso

,以表示出

他的喜悅。直說這樣偶然的相遇,絕不能就這樣錯過,熱情 的邀約我們到他家住個兩天。Huanma連嫁出去的姐姐也全 都聚集在家中,一起在陽台用餐。 136 137


首先端上桌的是安塔盧西亞的代表飲食蒸蝦、橄欖和炸海 鮮。主餐是Cocido

豬肉、豬耳朵和豬腳等料理

。少了沙拉,在吃著豬

肉、喝著濃湯,不禁讓我想起了泡菜,若有泡菜,就正好是 韓國經典的泡菜包肉了呢…此時,Huanma的爸爸則是一直 熱情的向我勸酒。眼看像是紅酒,但是褐色的口感和香氣卻 與紅酒相差甚遠。葡萄乾和無花果也相當乾燥而香氣四溢, 爽口的口感和豬肉搭配得天衣無縫,這就是從安塔盧西亞西 部地區Jerez傳來的酒-Jerez。

Muy Bien美味好吃,Jerez! 13 14世紀Jerez百姓發現在葡萄酒裡面添加了酒精,能讓酒 保存得更久的事實,Jerez也隨之就此誕生了。16世紀英國德 瑞克(Drake)艦隊對戰於西班牙的無敵艦隊時,攻下了沿岸港 口,並偷走了Jerez,在英國進而改以Sherry(酒名,雪莉酒) 廣為人知。至今大部份的生產量還是從英國輸出,Jerez著名 的酒窖也大多專屬於英國人,像是Pedro Domecq和Gonzalez Byass兩大Jerez酒窖。

El Sabor de España


El Vino de 150 años, Jerez︙Jerez,暢飲150年的歲月

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Jerez口感較乾,適合搭配上較為油膩的食物。


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01.深愛女人和紅酒的畢卡索,這是他在Jerez橡木桶 上所留下的簽名 02.Jerez經典品牌-TIO PEPE 03.鄉 土人情濃厚的地方-安塔盧西亞塞維亞

El Sabor de España

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而成

90%Jerez由Palomino生產

、Pedro Ximenez、Moscatel等的葡萄品種取得葡萄原

汁,然後再加上酒精,放置於橡木桶內釀造而成。約一年的 時間即可產生稱作Fino的Jerez紅酒。若再將Fino持續釀造, 則會變成Amontillado。在酵母膜無法徹底形成的橡木桶內, 再加入酒精,即可釀造出色澤更加濃郁的Oloroso。 多層木桶陳釀

Jerez釀造的過程中,必須使用被稱之為Solera

獨特系

統。一般的橡木桶由三層的高度組成,對底層的「桶底」是 熟成最久的紅酒層,反之最上層的酒則是桶中酒齡最輕的

El Vino de 150 años, Jerez︙Jerez,暢飲150年的歲月

Jerez的製作過程相當獨特。首先在Palomino

酒。每年都會從橡木桶底層取出一定的量來製作當年的Jerez 紅酒,然後在上層等量的紅酒則會與下層剩下來的酒再次混 合,以此種方式讓酒齡較輕的酒和較老的酒混合,持續往下 熟成出橡木桶最底層的紅酒。理論上而言,我們所喝的Jerez 通常與150年前的紅酒有所混合而來的,因此小小一杯Jerez 就能讓我們品嘗到150年的歲月。

地中海的戀人和紅酒,「Feria de Abril」 說到Jerez就不容錯過的,就是安塔盧西亞的春季慶典-Feria de Abril

四月慶典

。這是從交易穀物和動物等傳統市集轉變而來

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El Sabor de Espa単a


理。當地品嘗J e r e z的同時,就會自然而然地熱情跳起 塞維亞的一種民間舞蹈

Sevillana

,相似於佛郎明哥,Sevillana卻是塞

維亞當地更加柔美優雅的傳統舞蹈。 節慶期間所有的人都會換上塞維亞傳統衣裳前來,女人們會 換上與佛郎明哥截然不同,擁有許多華麗飾品的服飾,頭髮 上也插上美艷的花朵點綴。男人們則是帶上有帽沿,且略顯 誇張驚人的帽子,然後再穿上黑色的夾克和褲子。此外,精 心打扮並從女人後方,乘著馬帥氣出現的也大有人在。他們

El Vino de 150 años, Jerez︙Jerez,暢飲150年的歲月

的「大吃大喝舞動」慶典,富有炸海鮮、炸蝦和魷魚等料

搭造一個叫做Caseta的布棚,下方擺設有桌子和舞台,能容 納親朋好友們一同在此通霄跳舞。 巴塞隆納海邊有處叫做Forum的地方,也是在每年四月的時 候展開慶典。原本是西班牙內戰以後,從安塔盧西亞移居於 巴塞隆納的人們在此安居樂業之後,自行舉辦的四月慶典, 最近巴塞隆納政府提供補助,讓巴塞隆納的所有居民都能夠 一同共享,進而擴大成為公開正式的節慶。日落時分前往 Forum,只見到昏黃的天色與地中海融合成一片。在暖風徐 徐的春季氛圍中,喝杯Jerez,情不自禁的我也沉溺於安塔盧 西亞熱情奔放的音樂和舞蹈當中。

與你深情凝視的瞬間,與你展開愛情的剎那

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asas cetcet s Re s Re …LaLa

ez bacalao ei Jerde queja 데 바깔라오 sxaalda Es 에스케이샤다 Alm 대구 z提出蛤鮮美味 Jere샐러드

Almejas al Jerez Las Recetas


就像煮義大利式紅蛤料理時加入白酒般地,普遍飲用Jerez的安塔盧西 亞人們,在蛤蜊料理內也不免加入了J e r e z,此道菜又被命名為 「Almejas al Jerez」。由於Jerez更別有一番滋味,與利用白酒料理 所呈現出的口味截然不同。

材料 蛤蜊1公斤(清洗乾淨並去沙)、橄欖油2茶匙、蒜末2瓣 Jerez酒、切丁歐芹2茶匙、鹽、胡椒

製作方法 1. 吐沙的蛤蜊中,若雙殼打開的,就是死的,必須先挑出丟棄。 2. 平底鍋預熱後,倒入橄欖油爆香蒜末。 3. 當蒜末炒成金黃色後,倒進些Jerez酒。 4. 開大火放入歐芹,再加些鹽和胡椒調味。蛤本身帶有些許鹹味,因 此只需略加些鹽調味即可。 5. Jerez咕嚕咕嚕煮滾後,放入蛤,蓋上鍋蓋燜煮3~4分鐘。煮得過 久將會讓蛤肉變老,需特別注意。偶爾可以搖晃一下平底鍋。 6. 將雙殼未打開的蛤挑出丟棄。這是一道無論是趁熱吃或放涼吃都相 當美味的料理。

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Almejas al Jerez


asas cetcet s Re s Re …LaLa

dearba o lao daM iscca xade ei quicó 데 바깔라오 n Es 에스케이샤다 Salp 샐러드 대구 沙拉 海鮮

Salpicón de Marisco Las Recetas


光聽到「Salpicon de Marisco」這道菜,就不禁讓人垂涎三尺。熾熱 的夏天若毫無食慾,可搭配一杯清涼暢快的Sangria一同享用吧!

材料 蝦子10隻(中等大小)、魷魚1隻(小隻)、紅蛤肉8塊 切丁的紅椒2茶匙、切丁的青椒2茶匙、切丁的洋蔥2茶匙 橄欖油5茶匙、酒醋1.5茶匙、鹽

製作方法 1. 將整隻蝦以蒸或水煮方式煮熟,去除頭部、外殼、尾巴和內臟後, 接著依長邊對半切開放涼。 2. 將處理過的魷魚放入熱水中川燙,切成圓形或長4公分、寬1.5公分 左右大小,放涼備用。 3. 蒸煮紅蛤,或者在放了些水的鍋內煮滾後,取出紅蛤肉放涼備用。 4. 均勻混合橄欖油、醋、鹽後,接著加入洋蔥末和紅椒丁,再次攪拌 均勻。 5. 在盤內先放入冷卻的鮮蝦、魷魚和紅蛤,接著再將醬料淋於其上。

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Salpicon de Marisco


Mis favoritos

幸福的美食餐廳巡禮 西班牙是世界第三大紅酒出產國。雖然不如於法國和義大利般廣受注目,其深沉 獨特的美味卻也一點都不遜色,再加上品嘗隨著每個地區特性所創造出的紅酒口 味,也不失為一種樂趣。像是發泡性飲品的加泰羅尼亞名產「Cava」,或加了酒 精帶點甘甜苦澀口感的安塔盧西亞「Jerez」都是經典中的經典。

Bodega Santa Cruz:Tortillas de Camarones 塞維亞教堂附近的Santa Cruz地區,走進Mateos gago街道雖然座落著不少的餐廳和bar,然而其 中最令人們趨之若鶩的就是「B o d e g a S a n t a Cruz」。以各式各樣的Montaditto(三明治的一 種)最廣受歡迎,價格也相當低廉,建議都可品嘗 看看,而個人最為推薦Tortillas de Camarones。 Add. Rodrigo Caro 1, Sevilla Open. 週一~週日10-1h Price. 15歐元


Bodega Belmonte:塞維亞的三珍海味 位於Santa Cruz的「Bodega Belmonte」果然是 品嘗J e re z或紅酒以及同時享用Ta pa s的不二之 選。口味多元的Tapas,尤其特有的鬥牛尾巴料理 和洋薊料理,以及在b a r裡現場料理的J a m ó n Ibérico都非常有名。塞維亞的山珍海味

Delicias de

Sevilla

,只有在這裡才品嘗得到。

Add. Mateos Gago 24, Sevilla Open. 週一~週日 10-1h Price. 15歐元

Bar Eslava:蜜汁豬排和啤酒 「Bar Eslava」是塞維亞著名Tapas餐廳的其中之 一,經典餐點有Costilla a la miel Pastel de espinacas

菠菜派

拌著蜂蜜吃的豬排

。外觀看起來只是個不

起眼的bar,卻能品嘗到超過30種的Tapas,而廣 受好評。由於總是大排長龍,因此建議略提前於 正餐時間前往用餐。除了可以搭配著Jerez酒,嘗 試喝喝看各種西班牙啤酒也是相當暢快的選擇。 Add. Eslava 3, Sevilla Open. 週一~週日 10-1h Price. 12歐元

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El Sabor de Espa単a


橄欖油,甜中帶澀味 的草綠色香氣

發掘黃金液體中的秘密 從科爾多瓦

Cordoba

搭乘巴士,一個小時後抵達了巴埃納

Baena

到Jerez為止,窗外的景色皆是葡萄園,從塞維亞到Baena則 一致的都是橄欖田。沿著丘陵一字排開廣闊的栽種了橄欖

La Vida Verde, Aceite de Oliva︙橄欖油,甜中帶澀味的草綠色香氣

La Vida Verde, Aceite de Oliva

樹,與義大利托斯卡尼地區的丘陵地上稀疏尖銳的樹木形成 對比。 一同前往橄欖油工廠的同伴是從澳洲來的老夫婦和哥倫比亞 的年輕人。這裡又不是格拉那達的阿罕布拉宮,這對老夫婦 到底是何許人物,還特地遠道前來,以及那位的年輕人在一 年的尾聲12月,從遙遠的拉丁大陸飛往此地目的為何,都讓 我好奇不已。我想他們也正看著一頭濃密黑髮的亞洲人,再 加上並非日本人的南韓女子(西班牙人們一定會清楚劃分南韓 或北韓人),充滿了來到此地究竟是為了什麼的疑惑臉龐。如 此看來,我成了其中對此最感到新奇的人了。 150 151


目前西班牙是全歐洲量產橄欖油最大宗的國家,僅有南韓五 分之一的國土面積上,大量栽種著橄欖樹。安塔盧西亞佔全 西班牙整體橄欖油生產量的60%,其核心基地在於科爾多瓦 和哈恩

Jaen

。巴埃納位於其中間位置,擁有第七大製作橄欖油

的Nuñez Prado工廠。 導遊從裝著特級原生橄欖油的白色甕中,小心翼翼的用勺子 舀出橄欖油,並盛裝在如同試飲紅酒的小碟子裡。在碟子裡 搖晃橄欖油,讓我們觀察受到陽光照耀所呈現出色澤、感受 其香氣,並咕嚕喝下品嘗,這就是橄欖油試喝。橄欖油是毫 無添加物,唯一可生飲的油類。橄欖果實、樹木栽種環境和 油脂粹取環境等因素都會讓橄欖油的口感天差地別。當然橄 欖油也是受到D.O.制度管理。 橄欖油製作於11月到2月橄欖果實熟成的期間。傳統上來 說,為取得最佳品質的橄欖油,必須100%利用成熟的橄欖 果實來萃取,最近則為了增添口感,混入了成熟度不同的果 實加以製作,讓完全熟透的甘甜口感混入未全熟所帶有的些 微澀味,製成「甜中略帶澀味」的橄欖油。

El Sabor de España


01 01.雪白的土牆、白色的土甕中,醞釀著橄欖油的香氣 02.一瓶瓶盛裝著滿滿心意的橄欖油 03.只要旋轉那斗笠模 樣的機器,就能夠碾開橄欖

02

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翠綠的樹葉、草綠的生命、嫩綠的氣息


在我的周圍隱隱約約散發出的果香、洋薊香、蜂蜜香、花 香,讓人驚艷。剎時沉迷於那濃郁的香氣中,索性早餐就吐 司伴著橄欖油一起吃吧。配著麵包或沙拉等前菜專用的特級 原生橄欖油,另用小容器包裝販賣,能品嘗比較不同種類之 後再行購買。此外,若在較為高級的餐廳點正式套餐,還會 為開胃前菜的烤麵包,提供高級鹽,以及特級原生橄欖油等 兩三種搭配。 在韓國普遍橄欖油配著甜醋食用的方式,然而與其說是品嘗 橄欖油固有的香,其實都被甜醋所附加的酸甜口感所蓋過, 真是非常可惜。

La Vida Verde, Aceite de Oliva︙橄欖油,甜中帶澀味的草綠色香氣

該怎麼表現出橄欖油那草綠色的香氣呢?倒進盤中的瞬間,

特級原生,那苦澀的魅力 橄欖油可區分為Picual、Arbequina、Hojiblanca、Verdial、 Empeltre和Cornicabra,其劃分的基準就是依照橄欖果實的 種類,然而紅酒的口感就如同Terroir不見得會絕對的反應出 影響因素,橄欖的土壤、氣候、栽種方式、管理及生產方法 等都敏感的左右著口感。

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試著感受一下橄欖油固有的香氣及口感

尤其這世界上再也沒有比妨礙橄欖樹生長更為關鍵,因此確 保橄欖樹在寬敞的範圍內安然成長是相當重要的。然而最近 機械化的生產管理方式,為了能夠大量簡便生產,大多密集 種植,想當然爾地,橄欖油的品質也就隨之降低。像Prado 工廠生產優良油質的地方,仍會在樹木的下方墊著寬大的 布,用竹竿敲打樹枝,讓果實落下的傳統方式收成。

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其香氣,並大幅降低對其維他命含量的破壞。斗笠模樣的兩 個巨大石塊相互旋轉碾開橄欖,碾碎的橄欖會隨著機器挪 動,榨出橄欖油。如此壓榨的過程還保留著橄欖內涵的水 分,因此需裝至白色甕內儲藏一段時間,以利分離油和水, 然後再將油取出。反覆進行這個步驟所得到的橄欖油就是所 謂的特級原生橄欖油。 特級原生橄欖油必須維持在35度以下的溫度,未滿1度的酸 度內,才能維持味道、香氣,以及其營養成分。品質優良的 橄欖油並不適合用來製作炒或炸等高溫料理。相較於特級原 Aceite de olive virgen

生橄欖油,酸度較高(1 2度之間)的原生橄欖油

La Vida Verde, Aceite de Oliva︙橄欖油,甜中帶澀味的草綠色香氣

收成的橄欖果實在72小時以內必須進行壓榨才能保留原味及

或一般的橄欖油更適合用來油炸。使用普通的油類來油炸 時,約180度就會讓食物開始產生焦黑,但由於橄欖油本身 耐熱,即使是超高沸點(160 190度)的210度高溫也不會有 這個問題。在油炸食物時,橄欖油也最不會讓食物吸油,能 使油炸出來的食物較為清爽不油膩。只是在油炸過後,橄欖 油本身的香味和口感都會隨之消失殆盡。

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愛戀西班牙美味-42道料理食譜的漫遊之旅-試讀