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BPM DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDA EN UNA CLINICA

A Lo largo de los años la enseñanza de la nutrición en escuelas de medicina y de enfermería, se daba mayor importancia a las enfermedades de la nutrición y a la dieta en otras enfermedades. Hasta fecha reciente la nutrición ha recibido atención como parte fundamental en los aspectos preventivos de la medicina. La nutrición debe tratarse como elemento necesario, no sólo en los aspectos de recuperación y rehabilitación de enfermos, sino también, y en forma aún más importante, en el fomento de la salud, tanto individual como colectivamente. Este enfoque de la ciencia de la nutrición es necesario, porque los adelantos científicos, tecnológicos y sociales que han hecho posible la estructura de las actuales sociedades hacen también imperativo prestar mayor atención a los complejos factores que determinan la alimentación adecuada de esas sociedades. Además, estos mismos adelantos, particularmente los de las ciencias médicas, han reducido en forma considerable las cifras de mortalidad. El resultado ha sido el rápido crecimiento de la población que exige aumento constante de la producción alimentaría de calidad óptima.


ANTECEDENTES DE LA RESTAURACION HOSPITALARIA La restauración hospitalaria ha pasado de ser un servicio de cocina a un servicio de alimentación que ofrece una variedad de menos adaptados a la enfermedad del paciente, a sus preferencias e incluso a su religión, Cada dieta forma parte del abanico de tratamientos que se proporciona a los pacientes. Se han ido incorporando, poco a poco, nuevas técnicas de cocina y etiquetado para que el paciente reciba la dieta más adecuada, de acuerdo con sus palabras. Así, se han creado códigos de dieta para que cada centro tenga una gran variedad adaptada a las características y necesidades de cada paciente (baja en sal, baja en proteínas, etc.). De esta manera, además del proceso físico de alimentar al paciente también se tienen en cuenta las características propias del sujeto y sus necesidades. Para ello, la dieta se diseña de forma conjunta entre las Unidades de Nutrición y los Servicios de Hostelería. Además, se han incorporado unidades específicas de alimentación que se encargan de dos factores muy importantes: calidad e higiene. Diariamente se incorporan nuevas técnicas, mejores controles de calidad, variedad en los menos y nuevos alimentos adaptados que llegan desde la industria y cuentan con unos estándares de calidad muy altos. Actualmente, se trabaja para minimizar cualquier pérdida de calidad en la alimentación hospitalaria. Se han mejorado las técnicas, a través de bandejas especiales, para que la comida llegue caliente y no se mezclen los sabores. En este sentido, también se ha acelerado el proceso de distribución desde que la comida esta cocinada hasta que llega al paciente.

Acerca de la valoración que los destinatarios hacen de esta comida, el experto asegura que es relativa y difícil de saber porque también depende de la situación personal del sujeto. No hay que olvidar que estamos ante una persona enferma, su gusto ha podido variar y eso también interfiere en su capacidad para comer y tener un criterio firme para valorar el gusto por lo comido.


LA NUTRICIÓN COMO CIENCIA La ciencia de la nutrición es muy reciente, ya que hace apenas 200 años de las primeras observaciones de Lavoisier en Francia. Los estudios científicos de la nutrición en el siglo XIX pasan de Francia a Alemania y quedan establecidos los principios fundamentales del concepto energético de la nutrición. En 1750 se identifican los inicios de los cambios fundamentales en la alimentación mundial, debido a los estudios científicos sobre energía y proteínas y el descubrimiento de las vitaminas, El término Vitamina se le debe al Bioquímico polaco Casimir Funk quien lo planteó en 1912. Consideraba que eran necesarias para la vida (vita) y la terminación Amina es porque creía que todas estas sustancias poseían la función Amina. No es sino hasta 1807 que se inventaron las latas de conserva que vienen a revolucionar el manejo de los alimentos y en 1860 aparece la primera cocina de hierro que modifica la cocción y procesamiento de los alimentos. En 1877 aparece la primera Dietista americana, pero es hasta 1899 que se define el “perfil del Dietista”. La Asociación Americana de Dietética (ADA), se establece en Ohio en 1927 y en la actualidad cuenta con cerca de 70,000 miembros siendo la agrupación de profesionales de nutrición y alimentación más grande de EUA y el mundo. En esta fecha también comienza el estudio de la Dietética y la Nutrición en América y Europa, implementándose la Carrera de Dietista a nivel universitario. El periodo entre 1930-1940, se caracteriza por el descubrimiento de nuevas vitaminas y predomina la prevención de enfermedades carenciales, utilizando la fortificación de alimentos con vitaminas. La guerra mundial de 1914-1918 se plantea un problema insospechado en la alimentación de los soldados y la población civil por la deficiencia de ti amina (b1) que afecta a la mayoría de la población alemana, disminuyendo considerablemente su resistencia.


En 1922 Bantin y Best descubren la insulina que no solamente permitió tratar la diabetes sino que amplió los horizontes de investigaciones sobre nutrición. A raíz de la conclusión de la Segunda Guerra Mundial en 1945, surgió como problema de primera magnitud la situación nutricia de las poblaciones ocupadas por las fuerzas Nazi. La movilización científica fue inmediata y aun antes de terminar el conflicto se formaron grupos de expertos para acudir a las zonas más afectadas. Así nació la UNRA (United Nations Relif and Rehabilita tión Administra tión) que se creó en 1944. En los siguientes tres años se da la creación de organismos internacionales como la Organización de Alimentos y Agricultura de las Naciones Unidas (FAO), el United Nations Children´s fund (UNICEF) y la Organización Mundial para la Salud (OMS) que gracias a la experiencia en Europa se dan a la tarea de organizar misiones de apoyo a los países en vías de desarrollo que periódicamente padecían de hambruna generalizadas. En 1955 se visita a los 5 continentes con el fin de identificar estos problemas, y ofrecer alguna ayuda de cooperación con medidas de protección específica, así como la formación de personal por medio de becas de la Organización.

De nuevo se hace necesario en los años cincuenta y setentas, otro movimiento mundial generado por el problema de la falta o escasez de proteínas “protein gap” es por esa razón que la FAO, LA OMS, UNICEF crearon el “Grupo Asesor de las Proteínas” en 1955. Desde esas fechas se han creado muchas organizaciones involucradas en la concentración de recursos humanos capacitados en el área de la nutrición, que sean capaces de abordar problemas de tipo alimentario nutricio, así como proveer información científica sólida en materia de alimentación, nutrición y seguridad alimentaria, entre otras, a periodistas, profesionales de la salud, educadores, trabajadores del gobierno y consumidores. Entre algunas de estas organizaciones están: American Dietetic Association


American Society for Nutritional Sciences American Society for Clinical Nutrition Center for Science in the Public Interest Institute of Food Technologists (IFT) International Food Information Council (IFIC International Union of Nutritional Sciences The Nutrition Society The British Nutrition Foundation The British Dietetic Association International Life Science Institute (ILSI) Estas necesidades y movimientos mundiales inciden en los países para que en las escuelas de enseñanza superior, se aborden los principales problemas de La Salud Pública generados en el proceso alimentario nutricio, incluyendo en sus currículos la enseñanza de la Nutrición y a la Di etología para formar profesionales que sean capaces de dar solución a estos problemas.

INTERROGANTE

La alimentación hospitalaria brinda realmente alimentos inocuos y se produce bajo los criterios de sanidad de la regla establecida garantizando el proceso de recuperación de cada uno de sus pacientes.


PUNTOS CRITICOS CONCEPTUALES. Eficiencia en el servicio.  Satisfacción de las necesidades y deseos del cliente, al mismo tiempo que se cumplen los objetivos de la empresa.  Instalaciones adecuadas para prestar los servicios y desarrollar los procesos.  mejorando los procesos, la atención al cliente, y la gestión en general, reducirá costos. CUANTITATIVOS.

Variables a considerar en el cálculo de las necesidades de personal:  Las tareas a llevar a cabo en cada actividad en base al sistema de producción definido.  El número de días y horas semanales que contempla cada actividad.  El número de horas que por convenio debe producir cada trabajador. Ejemplo:  Tareas a llevar a cabo 1. LIMPIEZA COCINA

Limpiar, barrer, fregar.

2. RECOGER UTENSILIOS

Rellenar correctamente neveras de Alimentos perecederos (cárnicos y verduras). Limpiar bandejas, neveras, y demás superficies del área de producción.

3. ORDENAR EL MATERIAL LIMPIO

4.ORDENES DE PRODUCCION

Limpiar y ordenar cuchillos, vajillas, mesas de trabajo, estantería, calderos, batería de cocina, licuadora, carritos de servicio etc.

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Revisar listados de pacientes Entrega a caja notas de servicio

Número de días y horas semanales que contempla la actividad:


  

Servicio de desayuno, almuerzo y comida. Domingo a domingo: De 5:30 am a 8:30 pm. Total horas semanales: 105 horas Máximo de horas semanales por trabajador: 56 horas. Cómo último paso tendríamos que realizar el calendario de trabajo mensual. Con los turnos y días de descanso correspondientes a cada semana.  El gasto óptimo de materiales como los de materias primas y materiales, combustibles y energía.

TIPS DE OBSERVACION Se observara en el proceso de desayuno los procesos, tipo de responsabilidad y autoridad manejada entre los administrativos y el gerente teniendo en cuenta que es una empresa particular contratada para prestar los servicios de alimentación hospitalaria. CARGOS FUNCIONALES En el área de producción se identificaron los siguientes cargos funcionales justificados por los procesos operacionales que se ejecutan.  Áreas de responsabilidad de operación Jefe de cocina Proceso despacho alimentos, despacho bebidas, valorización requisiciones.

Auxiliar de cocina En la cocina recopila los ingredientes de los diversos cajones o recipientes, adquirir los utensilios de cocina (cuchillo, tenedores, cubertería, corta, pela , pica ,prepara fondos, salsas y demás actividades referentes a la cocina. Realiza el empaque, transporte y distribución de los alimentos a cada uno de los pacientes de la clínica. Cambio de la bolsa al cubo de basura y la eliminación de residuos en los recipientes, limpieza interior y exterior de los mismos, desempolve las partes altas (techos, paredes y ventanas, etc.), limpiar el mobiliario al igual que el de oficina. (Mesas, armarios, puertas, persianas, manillas, cables, interruptores, microondas, frigorífico, etc.), Fregar el suelo. Aromatizar el ambiente con un pulverizador.  áreas de responsabilidad administración Gerente


Proceso de Selección de Personal, Vinculación de Personal, Contratación, comida de empleados, tiempo de trabajo quincenal, control de vacaciones. Tesorería y Auditoría de Ingresos, Proceso de Tesorería Caja, Auditoría Venta de Alimentos y Bebidas y Auditoría de Ingresos.

Secretaria

Compra Alimentos y Bebidas. Proceso de Compra de carnes, frutas, verduras, lácteos, granos, enlatados. Proceso control de Inventarios de A y B. Compra y Recibo de Alimentos y Bebidas, Proceso recibo frutas, verduras, lácteos, granos, enlatados, licores, carnes. Proceso control de Inventarios de A y B..

Contador Costos Alimentos y Bebidas, costo diario, costo mensual A y B. Contralor de A y B. Encargado de Ingresos .Nómina y Auditoría de Egresos , Proceso de Registro de Cuentas por Pagar, Cancelación de Cuentas por Pagar, Liquidación Nómina ,de Liquidación de Vacaciones, Liquidación de Cesantías Encargado de Egresos, Cobranza , Registro de Cuentas por Cobrar encargado de créditos.


NIVELES DE RESPONSABILIDAD Y LÍNEAS DE AUTORIDAD Los anteriores cargos funcionales son los requeridos para desarrollar los procesos operacionales, aplicando, como se ha observado, el criterio funcional

GERENTE

SECRETARIA DE GERENCIA

Jefe de cocina

CONTADOR

Auxiliares de cocina

PROCESO DE TRABAJO EN EL AREA DE PRODUCCION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS El proceso de trabajo desde el punto de vista operativo, una secuenciación de varias funciones a realizar. Así:  Fase 1: Limpieza. Colocación de material. Preparación del servicio y la maquinaria.  Fase 2: Toma de comanda.  Fase 3: Desmontaje de servicio. Reposición y montaje.


SERVICIOS PRESTADOS EN EL RESTAURANTE Presta servicios de alimentación hospitalaria cuya orden de producción está establecida por las dietas de cada uno de los pacientes, la comida se prepara en la cocina y las auxiliares la llevan a cada uno de los comensales haciendo uso de dos carritos. Las reglas del servicio son muy sencillas. Servir los alimentos según dieta y acabado el proceso de transporte y distribución se realiza la operación de recogida de loza. SERVICIOS    

Clientes: usuarios de la institución hospitalaria. Horario de servicios: se presta servicio de 6 am a 8 pm. Portafolio de servicios: desayuno, el almuerzo y la cena. Tecnología que apoya el servicio al cliente: sistema de cobro consiste en sistema avanzado de tecnología en el cual se almacena precios, cobranzas, recibos, facturas, esto permite llevar un funcionamiento en la economía del restaurante.  Personas ubicadas en el área de producción: son básicamente 5 personas; el jefe de cocina, secretaria y tres auxiliares de cocina.

DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS  

Servicio de alimentacion hospitalaria prestado por la empresa particular en las clinicas

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