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日本の食文化

和菓子と抹茶ブーム

和菓子の歴史 和菓子とは、日本の伝統的な食材と製

により、穀物を加工し団子や餅を作るよ

造方法で作られた菓子のこと。 米と小豆

うになった。 そして、遣唐使によって持

あんが主材料の甘味の強いものが多い。

ち帰られた「団喜(だんき)」という現

和菓子のルーツは果物、木の実であっ

在の団子の元となるものが食された。 室

たとされ、元々は「果子」と表記し、後

町時代末期には、ポルトガルと貿易関係

に「菓子」になった。日本最古の菓子は、

があったことから、カステラ、コンペイ

田道間守命(たじまもりのみこと)が、

トウなどの「南蛮菓子」が伝わる。砂糖・

天皇陛下が病気のために不老不死の薬を

卵などを使用しており、このことが和菓

探しに行き、 遠くの国から柑橘系の果物

子の発展に大きな影響を与えたといわれ

を持ち帰ったもの、という説がある。そ

る。 明治時代になると、広く外国の文化

の果実は非時香菓(ときじくのかぐのこ

が伝わり洋菓子が広まる。バターやミル

のみ)といい、 橙(だいだい)や橘(た

クが菓子の材料に使用され、和菓子にも

ちばな)と考えられている。 この後、菓

この新しい材料が使われるようになった。

子はどのように発達したのだろうか。

時代とともに変化を続ける和菓子。現

縄文時代には栗が栽培され、小豆 (あ

在では、ヘルシー志向が高まり、脂肪分

ずき)などと粉にして食べたりしていた

の少ない和菓子は再注目されている。そ

ようだ。奈良時代になると、技術の進歩

んな和菓子の魅力に迫ろう。

10


Food culture in Japan Japanese-style Confection “Wagashi” and The Boom of Powdered Green Tea “Maccha” History of confection

Japanese-style

was

called “Dan-ki” at that time. It

was brought by Japanese envoy after visit to Tang Dynasty China.

The Japanese-style confection called “Wagashi”

is

sweets

made

by

In the end of Muromachi era, sponge

a

cake ”ka-su-te-ra” and pointed sugar

traditional ingredient and the certain

candy

”kon-pei-to”

manufacturing way. Most of them have

through the trade between Portugal and

strong sweet flavor mainly based on

Japan. These sweets were used sugar

sweet rice and red bean-paste.

and an egg, and these made big

It is assumed the origin of the

influences

Wagashi was a just citrus fruit and nut.

Wagashi .

The legend said the oldest Wagashi was a

man

on

was

the

introduced

development

of

In Meiji era, the foreign culture was

“Ta-ji-ma-mo-ri-no-mi-ko-to”

widely

accepted

and

western-style

brought the citrus fruit to home from a

sweets were spread across country.

distant

Butter

country.

The

purpose

was

and

milk

were

used

for

looking forward to the medicine for

ingredients of sweets, and this new

emperor's sickness and eternal youth.

materials came to be used also for

Thefruit

Wagashi .

called “tokijiku

no

kagu

no konomi”. It was supposed orange or

mandarin.

Then,

How

Thus, Wagashi has been changed with

has

the course of time. And now, because of

Wagashi developed after this?

low fat and health concern Wagashi

In Jomon era, the chestnut, red bean

attract people‟s attention again.

and other plants were grown. It was eaten in flour. In

Nara

Let's explore the charm of Wagashi ! era,

the

food

process

technology was improved, so dumpling and the rice cake were made of the flour. And,

the

origin

of

a

present

dumpling“Dan-go” was eaten nowadays

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~和菓子の魅力~

和菓子は四季感が命 和菓子屋・粟船堂の 阿部つや子さんにインタビュー

日本の伝統食である「和菓子」 。今回は、神奈 川県鎌倉市にある和菓子屋・粟船堂を営む阿部 つや子さんへのインタビューを通して、和菓子 の魅力に迫る。 味だけでなく、見た目も美しい和菓子。阿部 さんにとって和菓子の魅力とは、 「ケーキなどの 洋菓子に比べて、和菓子には季節感があるとこ 2) 伝統を引き継ぎ 60 年になる

ろ」とのこと。和菓子は季節によって見た目・

鎌倉の和菓子屋・粟船堂の阿部つや子さん

味が変化していき「四季を通して楽しむことが できる」という。 春にはうぐいす餅や和菓子の中でも人気があ

特に、春の和菓子は人気がありお店も忙しく

る桜餅がお店に並び、色は黄緑やピンクになり

なるという。では、なぜ春の和菓子は人気なの

鮮やかだ。

だろうか。 春は、入学や卒業の季節であり、人生にとっ ても大きな節目である。そして、それを彩る美 しい“桜”が咲く。その桜の葉を使った桜餅や、 春を知らせる鳥の形をなぞらえたうぐいす餅は、 日本人の “春” に対する思いと重なるのだろう。 和菓子を作る上で、阿部さんは「衛生面・清潔 感に気をつけている」という。味・見た目はもち ろん大切だが、基本的な衛生に対するこの姿勢 が私たちに安心を届ける。

1)

そして、現在ではインターネットで購入する

右:桜餅 桜の葉の塩加減と、あんこの甘みがほどよく混じ り合い、口の中で桜の香りが広がる。

ことができ、宅配という便利な方法がある。阿

左:うぐいす餅 鮮やかな黄緑のうぐいす黄な粉が美しい。

部さんのお店にもインターネット販売の誘いが あったそうだが、阿部さんのお店にある和菓子

夏には、涼しくみずみずしさを感じる水よう

には、保存料は入れておらず、翌日(または当

かん、秋から冬にかけては、お芋・栗を使った焼

日)には、破棄してしまうので断っているそう

き菓子やようかん、紅葉をイメージしたものな

だ。職人の手で 1 つ 1 つ作られた本物の和菓子

ど、見た目も暖かみのある和菓に変化していく

を、実際に自分の目で見て選び、

そうだ。 12


At now, there are convenient ways

1)Right: Kuriyokan (chestnut sweetened and

that we can buy Wagashi on internet

jellied bean paste) → Color is beautiful

and home delivery service. Ms Abe‟s

yellow and taste is chestnut flavor.

store has invited to sell on the internet

Left: Koganeyaki→baked like gold bar and

too. But Abe‟s store‟s Wagashi doesn‟t

made by sweet potato. So cute! There are

contains a preservative. So in her store,

white bean jams inside dough. The mature

Wagashi is dumped in the next day (or

taste and faint cinnamon smell.

today), from this reason she is declining

2)Beautiful Japanese sweets – “Uguisu”

this invite. Real Wagashi is being

3)“ohinasama”

maked one by one by expert‟s hands,

4)“ajisai”

and chose by customer eye, this way is

5)“Ryo”

the best way to eat Wagashi.

6)“Teruha” 7)“Kurihiroi”

Awahunedou has been kept tradition

8)Kiku

since 60 years. Making Wagashi is very

9)tsubaki

delicate and fabric work,”Wagashi can‟t understand by seeing. Very difficult work for armature. It needs long period of training to make complete and beautiful Wagashi. Beautiful Wagashi is fascinate with us earnestly. We see Wagashi that change by seasons, and we can feel four seasons.It‟s

one

of

wonderful

food

culture that Japan should be proud.

15


さくら餅作りに挑戦! 近くに和菓子屋さんがない人、自分で作ってみたい人集合!!職人さんのようにきれいに は作れませんが、桜の下でお手製のさくら餅をみんなでたべるのはきっと最高♪ 材料 5個分 ・餅粉 20g ・食紅 少々

・小麦粉 20g ・水 45cc

・砂糖 3g ・桜の葉の塩漬け

作り方

5枚

・あんこ

100g

【5】焼いた生地にあんこを乗せる。

【1】もち粉と小麦粉をボウルに入れ、泡だて器で混 ぜる。しっかりと混ざったら水を入れ混ぜ、溶く。 【2】桜の葉に水をつけ、あんこを 20gに分けておく。 【3】 【1】のボウルの中に水で溶いた食紅を入れ 色付ける。

【4】フライパンに薄く油をひいて、温まったら楕円 形に生地を広げる。 表面が乾いたら裏返しにして両面焼く。(5 枚とも)

私が挑戦しました!

【6】生地であんこを包みながら巻き、水を拭き取っ た桜の葉を巻いて完成!

手作りの感想 食紅を少し入れるだけで色が濃くなってしまうので、少しずつ確認しながら色付け していく作業が難しかったです。桜の色付けは、混ぜている時から出来上がりの色を 推測することが大切です。実際に作ってみて、職人さんが生み出す桜色は簡単な作業 ではなく、まさに熟練の技なのだと実感しました。3 月~4 月には簡単に作れるさく ら餅のセットがスーパーで売っているので、ぜひ、挑戦してみてください。 (by Masumi)

16


Challenge to make Sakuramochi! Person who have not Wagashi store near the house and want to make Sakuramochi , everyone come here!! We can‟t make it like expert. But maybe it‟s great if you make by self and eat Sakuramochi with friends under the cherry blossom. *Ingredient (for five) ・Rice-cake powder 20g

・wheat flour 20g ・sugar 3g

・food red a little ・water 45cc ・cherry blossom leaf in salt five leaf・bean jam 100g *how to make

*I challenged it!

【1】Put Rice-cake powder and flour into

Impressions of handmade

the bowl and mix it thoroughly using

If you dissolve food red too much, color

whisk. After mixed enough, pour water

became too dark. So you have to very

and dissolve it.

careful to put color little by little. When

【2】Soak leaf in water. Separate the

color cherry blossom, it is important

bean jam in 20g each.

that to guess final color even in the time

【3】Dissolve food red in water, and then

of mixing. After I challenged it, I felt

put food red into the bowl(【1】) to color.

cherry blossom color (like made by

【4】Oil a frying pan thinly, when get

professional) is not easy work, it needs

warm spread dough(【3】) in pan and

perfectly expert skills. But, in March

make an ellipse shape.

and April, there are Sakuramochi set

【5】Put Bean jam on dough(【4】).

sold in supermarket

【6】Wrap bean jam by dough and make

that could make easily. Please challenge

roll.

it!

Wipe up water on the leaf and wrap the roll(【5】) again by leaf. Finish!!

17

(By Masumi)


み・渋みがあるが、砂糖や生クリームをたくさ

抹茶味ブーム

ん使い、抹茶の苦みを残しつつ、マイルドで豊 かな味が誕生した。最初は「苦くて渋い」だけ のイメージだった抹茶を、日本独自の風味を残

今、和菓子はもちろん、洋菓子でも抹茶味が

しつつ、洋菓子に取り入れることにより、苦い

ブームとなっている。コンビニやスーパーで抹

だけの抹茶のイメージを覆し、洋と和が融合し

茶味の商品を見ない日はないだろう。抹茶味は

た新しい味を生み出した。例えば、その典型が

今、なぜこんなに人気なのだろうか?

抹茶アイスである。

*抹茶とは?* 本来、抹茶とは緑茶の1種、碾茶を粉末にし たものだ。日本の伝統文化である茶道で飲料と して用いられ、和菓子と共に親しまれてきた。 しかし、こうした伝統的な日本の抹茶が形を変 え、抹茶味となって日本中でブームとなってい る。新茶の季節は春から初夏だが、抹茶味の商 品は年中販売されている。

2)日本に定着している抹茶アイス。 甘さの中のほろ苦さが絶妙!

*あのオバマ大統領も食べた抹茶アイス* 現アメリカ大統領、オバマ氏が 2010 年の横浜 APEC(アジア太平洋経済協力会議)のために来日 した際、神奈川県鎌倉市の鎌倉大仏殿高徳院を 訪れ、そこで抹茶アイスを食べ注目された。と いうのも、彼は 6 歳の頃、高徳院を訪れたが、 大仏の思い出よりもその時食べた抹茶アイスの

1)抹茶

*和と洋の味の出逢い*

味が忘れられなかった、というのだ。 「二度来ら

ブームになるきっかけは、本来和菓子の材料

れてうれしい」というのは本音にちがいない。

や茶道のような日本古来の使われ方しかしなか

抹茶アイスをなめるオバマ大統領は子どものよ

った抹茶が、洋菓子に使われるようになったこ

うにうれしそうだった。

とだ。近年、日本では和菓子より洋菓子が好ま れる傾向にあり、その洋菓子に抹茶を組み合わ せることにより、日本の味と洋菓子が融合し、

3)オバマ大統領が抹茶ア

新しい美味しいお菓子となった。

イスを食べた鎌倉大仏

抹茶は鮮やかな黄緑色をしていて、独特の苦 18


Although Maccha has bright yellowish

The boom of powdered green

green color and has original bitter and astringency taste, by using much sugar

tea(Maccha)

and fresh cream rich and mild taste was made even it keep bitter taste. For

Now,

Maccha

is

a

boom

in

example, the typical model is Maccha ice

Japanese-style confectionery as well as

cream.

Western-style things. We always can see goods flavoring of Maccha in most

*President

convenience stores and super markets.

cream*

Why is Maccha so popular in Japan?

Obama

had

Maccha

ice

When Obama came to Japan to attend Yokohama

*What is Maccha?*

APEC

2010,

he

visited

Koutoku-temple (Kamakura-Buddha). He

Originally, it‟s a kind of powdered

tasted Maccha ice cream. This news was

green tea. It has been used tea ceremony

broadcasted in Japan. We heard that he

(Sado) which is Japanese traditional

couldn‟t forget the taste of Maccha ice

culture, and has been amused with

cream when he visited the same place at

Japanese-style confectionery (Wagashi).

the age of 6. He would be said in mind

But, recently the Maccha is changing

“I‟m glad to be here twice.”He must be so

style and is becoming the boom in

happy to eat Maccha ice cream, just like

Japan.Although the season of green tea is

he was a kid.

from spring to early summer, flavoring of Maccha are sold in every season. *Japanese-style meets Western-style*

1) Maccha

The beginning of the boom was that

2) Macchaice

Maccha which originally used material of

3) kamakura

Japanese cake and tea ceremony (Sado)

Maccha ice cream

has become to use Western-style cake. In recent years in Japan, Western-style cake is more popular than Japanese-style cake. As result, two style of cake have become merging. For example, Maccha flavor put into

the

western-style

cake

Daibutu(President

and

combination of the two things make the new and good taste cakes. 19

here)

Obama

had


今回、抹茶味ブームをどう感じるか、20

れている。こうした抹茶味の持つ「健康」

代男女60人にアンケートを行ってみた。

イメージも最近流行を生んだ理由の一つな

結果は…「抹茶味が好き」と答えた人は8

のだろう。

割以上。嫌いな人の理由は苦さが嫌、甘味 なのに苦いのが嫌…etc.であった。では、 「抹

*こんなところにも抹茶味が!?*

茶味が好き」と言った8割の人々は抹茶のど

「こんなところにも!?」と思うほど、

こに魅かれたのだろうか。

最近、抹茶味の商品は多い。街で見かけた いくつかをご紹介しよう。

1)

グラフにまとめた通り、 「味」と答えた人が

2)

8 割であった。この理由の他にも、ダイエ

日本料理屋で天ぷらのお供に出される抹茶

ットに良い、身体に良さそう、さっぱりし

塩。塩のしょっぱさに抹茶の鮮やかな色と

ている、落ち着く、渋み、…etc.

風味が絶妙だ。そして、世界中に店舗があ

今回のアンケート調査で見えてきたこと

る有名な“STARBUCKS COFFEE”のメ

は、抹茶味は想像以上に現代の日本の若者

ニューにも「抹茶フラッペチーノ」がある。

に愛されているということ。コーヒーや紅

その他、抹茶ロールに

茶を好む人が増えているように思うが、緑

抹茶ワッフル、抹茶プ

茶の味は日本人に深く根付いてるというこ

リンにチョコレート、

となのだろう。

抹茶ゼリークリーム入

また、身体に良い、ダイエットに効果的、

りドリンクなどなど。

など「健康」というイメージと関わりが深

3)

いと認識されていることも興味深い。 *抹茶はダイエットに良い!?* 実は、抹茶にはカフェイン、カテキン、 ビタミンC、ビタミンEそしてβカロチン が豊富に含まれている。カフェインは交感 神経(自律神経の一つで生体を活動的にす

4)

る神経である)を刺激し、脂肪の燃焼を促進

ケーキやアイスなど、洋と融合した日本

する。カテキンは血中コレステロールを減

の味・抹茶はこれからもますます広まって

少させ、体内のエネルギー消費量を増加さ

いくに違いない。ぜひご賞味あれ!

せる。また、食物繊維が豊富で便秘の改善 にも役立つことからダイエットに良いとさ 20


How do you feel about the boom of

improve constipation. I think that the

Maccha? This time, I tried making

image of health is one of the reasons

inquiries on 60 men and women who are

which Maccha has become recent fashion.

twenties. The result is that about 80% people

*You can find the taste of Maccha at

answered “We like the taste of Maccha”

unexpected places!*

The reasons who answer “I dislike

We see a lot of foods tasted Maccha

Maccha”are taste of bitter and also gap

recently. For example, a seasoning of

between sweet and bitter, and other. Now

Maccha

what points do the people answered

Japanese food “Tempura”. Salty taste and

“Yes”attract to?

colorful flavor are so wonderful. We can

flavor‟s

salt

is

served

for

As you see in a chart, 80% answered

also find “Maccha Furappetino ”at the

“Taste”. Others are “Good for diet”,“Good

famous shops Starbucks Cofee. Others

for body”, “Plain food”, “feel calm”,

are“ Maccha Roll”, “Maccha pudding”and

“Astringency”…etc. What I can see here

“Maccha chocolate”…etc.

is the taste of Maccha is loved in modern

I believe that the Japanese taste of

Japanese young people as I imagine. It

Maccha(cake and ice cream) that has

seems that the number of them who like

harmonized “Western-style”will spread

coffee or tea is increasing, but the fact is-I

more and more.

guess the taste of Maccha has been

Please try them!!!

deeply loved in Japanese. And also I am interested in the other reasons“Good for body”, “Effective for diet”that related to the image “Health”

1) The result of questionnaires about

Matcya

taste

*Is Maccha good for diet?*

2) Matcya salt

In fact, Maccha contains a lot of

3) Matcya flapeteano of starbacks coffe

caffeine, Cathechin, vitamin C, E, and

4)

Matcyaroll, matcya waffle, matcya pudding,

carotin. Caffeine stimulates sympathetic

matcya chocolate, matcya drink with matcya

nerve (one of the autonomous nervous

jelly

and to make active living body), and promotes

burning

decreases

cholesterol

fat. in

Cathechin blood

and

increases the consumption of energy in body. And also it‟s useful for diet. because of its much dietary fiber and helpful to 21


iroha-nippon  

yasumoto seminar 2011

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