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No. 15

ISSN 1692-3669

LA I PRIMERA I REVISTA I PARA I GERENTES I DE I RESTAURANTES I HOTELES I Y I CLUBES PUBLICACIÓN GRATUITA - PROHIBIDA SU VENTA

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expertos eligen los establecimientos y los proveedores más destacados del año… LA BARRA les hace un merecido reconocimiento. Pág 33

EXHIBICIÓN

CAFÉ

PÁG. 76

PÁG. 112

Vitrinas frías, calientes y otras alternativas de exhibición

Producto ideal para cualquier establecimiento


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Enviando este cupón vía fax a la revista LA BARRA

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Para nosotros son muy importantes sus comentarios. Escríbanos a: labarra@revistalabarra.com

EDICIÓN No. 15

Correo: Av. 82 No. 12A-04 • Of. 101 • Bogotá, D.C. Tel: 691 1454 • E-mail: labarra@revistalabarra.com Restaurante

Hotel

Club

Café

Bar

Súper mercado

Catering

Otro

Empresa Si es empresa, especifique área de trabajo

EMPRESA: NOMBRE:

Especifique cuál

NIT

CARGO: DIRECCION: TELEFONO:

CIUDAD: FAX:

1. Atendemos los siguientes estratos: 2 3 4 5 6

CELULAR: E-MAIL:

2. SI ES EMPRESA: Estoy interesado en hacer publicidad de mis productos en LA BARRA

SI

3. Me gustaría leer en su revista temas acerca de: 4. Estamos interesados en recibir información sobre cursos de capacitación en las siguientes áreas (marque una o varias opciones): Coctelería Culinaria Servicio al cliente HACCP Carne

Manejo de personal Mercadeo Costos Técnicas de aseo Licores

Vino Repostería Parrilla Certificaciones Frutas y verduras

Gerencia Franquicias Café Calidad Otro

Preparación de helados Contabilidad Especifique cuál

5. Estoy interesado en recibir información acerca de proveedores de: Climatización Refrigeración Empleados Temporales Cooperativas de trabajadores Maquinaria para café Seguridad Sistemas POS Equipos de Audio Iluminación Decoración

Remodelación Dotación Maquinaria Equipos de video Out sourcing de aseo Consultaría especializada Quien me distribuya mi producto en otras ciudades Aislamiento acústico Mobiliario

Lenceria Uniformes Remodelación baños Marcas Propias Accesorios para empezar con mi negocio Montaje de Cocinas Pescados y mariscos PDAS Cristalería

Vinos Flores Frutas y verduras Diseño Libros del sector Cuchillos Mantenimiento Control de plagas Precocidos Servicios financieros

Margarinas y grasas Agua Natural Mineral Hielo Natural Mineral Sistemas Hoteleros Intercomunicadores Máquinas exprimidoras Distribuidores de:

Escríba aquí el producto

6. Estoy interesado en recibir información sobre viajes a las siguientes ferias internacionales: Anuga FMI IFT (Las Vegas)

7. Comentarios de la revista:

Alimentaria México NRA Europan

Alimentaria Barcelona SIAL Bavexpo Tampa



SIGEP LIWS SIRHA Otra


A FUEGO LENTO ZExpreso de Oriente I

Dicen que... los propietarios de la cadena de pizzerías Archie's están con los "ojos rasgados" y con la cabeza puesta en el Oriente... en el Lejano Oriente. En efecto, nos enteramos de que el sector de Usaquén tendrá, para deleite de todos, un super restaurante de comida japonesa con todas las de la ley. Todo parece indicar que el que se insinúa como un super proyecto, en toda la esquina del parque de Usaquén,que ya está en obra, abrirá sus puertas antes del primer trimestre de 2.006. ¡Apenas para un Usaquén naciente!

ZExpreso de Oriente II

Siguiendo en la tónica de nuevos establecimientos para esta Bogotá que se insinúa desde ya como la capital gastronómica de Suramérica...nos han contado que Mauricio Kassim, socio del exitoso Watakushi, pondrá a andar el más grande restaurante de comida china jamás montado en la ciudad e inclusive en el país. Se especula que el mega restaurante chino estará ubicado en la cada vez más populosa zona T. ¡ El té de la China en la T ¡

comida típica colombiana. Y es tanto el éxito que tiene, y el que se avizora, que incluso pesos pesados quieren pertenecer al Club. De hecho, una tienda Juan Valdez estará "pegadita" al lado del nuevo restaurante de Harry. ¡ Al que pida más que le den dos tazas!

ZEl retorno del Mister...

Fuentes cercanas a La Barra aseguran que en su nueva versión, Mister Babilla tendrá muchas innovaciones. Primero que todo, estará ubicada muy cerca de su antiguo sitio desde el próximo año. También, aunque seguirá la rumba característica de Mister Babilla, la parte gastronómica tendrá un componente importantísimo y vendrá con excelentes propuestas. ¡"El buen hijo vuelve a Mister Babilla" ¡

ZVuelve el rey

Para los que aún no paran de extrañar las famosas hamburguesas y exquisitas papitas de "Burguer King", la noticia de que una de las tres cadenas de comidas rápidas más grandes e importantes del mundo está de regreso en Colombia, con muchas franquicias a bordo, es una completa dicha. Pues ya está confirmado que los de Burguer King estarán en el país a partir de 2.006. ¡Con queso, pepinillo y tocineta por favor!

ZMeseros en Retiro

El nuevo centro comercial de la zona Rosa, El Retiro, viene con todo. Estarán pesos pesados de la gastronomía nacional y lo que más se destaca es la comida que se encontrará allí. Sólo gourmet con calidad de primera. Pero indiscutiblemente lo que más llama la atención y que sin lugar a dudas marcará la diferencia es que su zona de comidas será atendida por meseros profesionales de la más alta mesa. ¡Como quien dice para ponerse el corbatín !

ZDon Juan también estará en el Club

Es indiscutible el impacto que ha causado la apertura del nuevo restaurante de Harry Sasson y Leo Katz "Club Colombia". Ahora todos quieren "ser socios" de este club que rescata la

Bianchi, cada vez más fácil

Preparar Capuccino dejó de ser un misterio. Bianchi, multinacional italiana, lleva más de 40 años logrando que más personas accedan a esta deliciosa bebida gracias a sus dispensadores automáticos distribuidas por JD OSSA & CIA. Con Bianchi el Capuccino llega a panaderías, cafeterías, restaurantes y otros sitios que tradicionalmente utilizaron grecas, ya que estas máquinas no solo preparan automáticamente 7 bebidas distintas, sino que además representan un ahorro energético superior al 94% frente a equipos tradicionales.

ZUna dulce sorpresa

Apoyar al sector institucional colombiano es la nueva meta de la empresa caldense SUPER DE ALIMENTOS, que lanza al mercado su nuevo portafolio de productos para, panaderías, pastelerías, restaurantes, hoteles, clubes y casinos. Azúcar Pulverizada, Coberturas de Chocolate, Arequipe Industrial, Leche Condensada, Maní Industrial, Fondant. Distribuidores Autorizados en Bogotá: Todo Pan (4808044), Ventas Institucionales (4002222), Distribuidora La Caucana (2029353), La Esmeralda del Panificador (3422257), Distribuidora Viena (2831971).


Sumario Edición 15 / Diciembre de 2005

UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES LTDA.

TELÉFONOS: 257 4125 - 691 1454 FAX: 691 1452

Av. 82 # 12A-04 - Oficina 101 BOGOTÁ - COLOMBIA DICIEMBRE DE 2005 EDICION NÚMERO 15 HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS

Junta Directiva RICARDO ÁVILA CRISTINA VALDES Gerencia General MARCELINO ARANGO L. CELULAR: 300 203 8435

5 8 10 12 13

E-MAIL: gerencia@revistalabarra.com

Dirección Editorial MARIANO ARANGO L.

CEL: 300-208-0496 E-MAIL: mariano@revistalabarra.com

Editor General

ÁLVARO ACUÑA

CEL: 311-482-5045 E-MAIL: editorial@revistalabarra.com

Redacción

JUAN PABLO GÓMEZ CATALINA MORALES MARCELA RIVERA, ANDRÉS FELIPE RAMÍREZ, DANIEL SALAZAR, PEDRO ESCOBAR pedroescobarg@yahoo.com

Concepto Gráfico y Diagramación JOSÉ LUIS RIVERA SALAZAR Fotografía NICOLÁS CABRERA Ilustración ALEXANDER BERMÚDEZ Gerente Administrativo NELSON RAMÍREZ

CEL: 315-684-3100 E-mail: gadm@revistalabarra.com

Gerente Comercial

CONRADO LLANO

CEL: 312-432-0293 E-mail: gventas@revistalabarra.com

Ejecutivos de cuenta

14 16 17 18 20 22 23 24 26 28 30 32 33 52 54 55

NICOLÁS MONTOYA CELULAR: 300 271 8431 E-MAIL: NICOLAS@REVISTALABARRA.COM

WILSON PALACIOS CELULAR: 315 3080413

56 58

E-MAIL: COMERCIAL2@REVISTALABARRA.COM

JORGE EDUARDO PALACIO CEL: 300-271-8431 CEL: 311-332-2840 E-MAIL: COMERCIAL3@REVISTALABARRA.COM

Medellín: MAURICIO ARCILA CEL: 300-788-8115 VENTASMED@REVISTALABARRA.COM

Área Administrativa PAULA NARVÁEZ Colaboraron en este número

PATRICIA VILLA pvillap@supercabletv.net.co, LILIANA GUTIÉRREZ, JUANCARLOS FRANCO, MATEO ZULUAGA, JULIO SANCCI, MAURICIO SOJO, JAIME TRIANA, JORGE EDUARDO PALACIO JURADO.

60 62 64 66 68 71 72 74

Producción e Impresión PANAMERICANA FORMAS E IMPRESOS S.A.

Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autorización expresa de los editores.

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A FUEGO LENTO EDITORIAL María de Jesús. Zagat vs Michelin vs. D' Artagnan EL ESPEJO: Hanz Johan Voigt. El tulipán de Carulla QUIEN ES QUIEN?. Nazca, líneas mágicas de sabor y color CONSEJOS DEL PROPIETARIO. La Cigale, donde es placentero y fácil tomar vino EVENTOS. Anuga, un paraíso gastronómico Barcelona en Medellín Premiados los 21 mejores con cultura vinícola CAPACITACION. Conversatorio Cómo mantenerse actualizado? El chef ejecutivo no nace, se hace Practicantes de todas las instituciones NEGOCIOS. Marcando Nortes Andrés Carne de Res, la joyita de Bogota Patrocinios rentables sobre la mesa Bancolombia Opinión. No todo es vivir para comer, ni criticar para vivir ESPECIAL DESTACADOS LA BARRA 2005 HOTELES. La mejor ocupación hotelera en casi dos décadas Hoteles y sus equipos comerciales La técnica inalámbrica en los restaurantes Hoteles Seguros Expocotelco 2005. La industria del alojamiento CLUBES. Tiempos de crisis: una oportunidad para crecer Un menú de limpieza y desinfección Arquitectura y decoración. Los espacios de un restaurante Construcción ambientes Feng Shui aplicado al restaurante Proactive Restaurantes bien dotados Maquinarias. Vitrinas que se "roban" la atención Un vendedor frío pero efectivo Al calor de una vitrina

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80 SERVICIO INVITADO. Mantenimiento de equipos, factor determinante 82 Para que no le suene la campana 84 Freidoras en mantenimiento 86 Control de plagas urbanas: trabajo en equipo y responsabilidad compartida 88 Poniéndole trampas a la grasa 90 ALIMENTOS. El menú de degustación 91 El helado: un arte para reyes 92 Por sus frutos los conoceréis 94 Trazabilidad: un sello de calidad 96 Anchetas distintivas 98 De toros, fiambres y botas 100 El pavo: saludable por definición 101 Salsamentaría de pavo producción artesanal 102 Del buen nivel de la panadería colombiana 104 Pastelería de punta 106 Al pan… pan 108 El gran potencial de los pasteleros y la pastelería 110 El emperador de los chef y el chef de los emperadores 111 Las otras especialidades cárnicas 112 PRODUCTO INVITADO. El café del barista 114 El café espresso 116 La importancia de la taza en el café 118 Un mundo de cafeterías 120 El café del verano 122 Nuevos escenarios para el café 124 OPINION. Columna Daniel Samper 125 BEBIDAS. El del ron viejo de Caldas, un sabor superior 127 Manantiales 118 Rones Casa Ibáñez 130 Vinos Grand Cru 131 Listas para beber 132 Cebada hecha artesanía 134 El maridaje en la mesa I 136 Mapa Casa Ibañez 138 Novedades

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EDITORIAL POR: ÁLVARO ACUÑA, EDITOR GENERAL / editorial@revistalabarra.com

Destacando lo bueno iempre se ha dicho que hacer

miento del PIB por actividad. Según los

crítica es muy fácil y sobre todo aquella que está basada en

resultados del primer trimestre de 2.005,

percepciones parciales, hechas

y el más dinámico fue la construcción con

a priori, y que en vez de apor-

10,6 por ciento, seguido por el comercio,

tar, lo que hacen es ir en detrimento de una labor hecha con denuedo y tesón. Aún así, creemos, acá, en La Barra, que

los restaurantes y hoteles que fue de 7,27

sin caer en el tan común "el mejor" ó "el peor", sí se puede, y se debe, hablar de

Ante este panorama tan atractivo y prometedor, es justo, y se antoja urgente,

quién (es) está haciendo las cosas bien, a tal punto de sobresalir. Es por eso que optamos por resaltar y destacar a aquellos

destacar y a su vez impulsar las distintas iniciativas, la versatilidad, creatividad,

establecimientos y personas que están logrando poner al país, en materia gastronómica, a la altura de los más recono-

rios, cocineros, meseros, bartenders y

cidos restaurantes de América y otras lati-

más exigentes mesas.

tudes.

Compartimos con todos ustedes está nueva aventura llamada "Premios La Barra" que no busca otra cosa diferente que ayudar y servir de motor al crecimiento de un segmento que, como lo mencionamos arriba, ya es protagonista

S

Ya no es cuento, ni boom, aquello de que estamos en pleno auge gastronómico. Los acontecimientos, y las cifras, así lo demuestran. Basta mirar los actores internacionales que están llegando al país venidos de Perú, España, Chile, Argentina, Holanda, Venezuela, y otros, para darse cuenta de que estamos ante una realidad que nos vuelve cada vez más competitivos y por ende nos exige ser más profesionales en lo que hacemos. Y es que el buen momento del sector se refleja también en las cifras de creci-

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el país creció en promedio 3,2 por ciento

por ciento, es decir que se creció por encima del promedio de toda la economía.

visión y calidez de los distintos empresatodos los integrantes de un sector que ya se salió de la olla y ahora se pasea por las

de primer orden en el escenario económico nacional. Para terminar, muy importante es para nosotros, los de la familia La Barra, contar con todos sus puntos de vista y sugerencias que ayuden a mejorar y a posicionar esta iniciativa en pro del sector gastronómico nacional. Bienvenidos todos sus aportes. Y


COMERCIAL

Anímese a ser el Chef

Orden de la Tabla Redonda de Alpina MIGNONETA DE SALMÓN EN SALSA DE AZAFRÁN Y PIMIENTA ROJA Ingredientes 1200 grs. O 180 grs. O 120 grs. O 10 gr. O 30 gr. O 3 grs. O

Salmon Fresco (canadiense) Tocineta Ahumada Aceite olivas extravirgen Romero Fresco Sal gruesa Pimienta Blanca Molida

Procedimiento Albardar el medallón de salmón con la tocineta ahumada, minutos antes de darle la cocción, marinarlo con las hojas de romero fresco la sal gruesa y el aceite de oliva. Llevar a la parrilla y darle cocción de 3 minutos por cada lado.

NO CABE DUDA DE QUE EL SECTOR GASTRONÓMICO EN COLOMBIA ESTÁ MUY INTERESADO EN CONSERVAR UN DINAMISMO DE DESARROLLO. MUESTRA DEL GRAN INTERÉS EN ESTE GREMIO SE HA VISTO REFLEJADO EN LA GRAN CANTIDAD DE FERIAS, CONGRESOS, SEMINARIOS Y FESTIVALES QUE SE HAN REALIZADO EN TORNO A LA ALIMENTACIÓN. lpina, en sintonía con este dinamismo, implementará en 2.006 su tercer encuentro de Chef: Orden de la Tabla Redonda, con el que se pretende fortalecer y motivar al grupo de profesionales que hacen de la cocina un lugar para el encuentro de la creatividad. Alpina está en la fase de planeación y programación de las rondas que realizará a nivel nacional al mismo tiempo que trabaja en revitalizar la convocatoria para clientes y no clientes que deseen vincularse y retar su imaginación en este bello arte. No se pierda la oportunidad de

A

ser el protagonista de la historia de los Chef de Alpina en 2.006 solamente cumpliendo una condición y es incorporar a la magia de su receta la calidad y variedad de los productos de Alpina. Esta es una de las recetas premiadas (Plato fuerte) del concurso realizado a lo largo del 2.004, cuyo ganador fue Oliberto Gil Osma de la ciudad de Bucaramanga durante la gran final del 12 de octubre del mismo año en el club Los Lagartos. Anímese desde ya a ser el Chef Orden de la Tabla Redonda de Alpina - 2.006. Y

Para la salsa 30 grs. Zanahoria O 20 grs. Apio en rama O 15 grs. Cebolla cabezona roja O 8 grs. Cebolla puerro O 220 grs. Mantequilla Alpina con Sal O 6 grs. Ajo O 40 grs. Caldo de pescado O 300 grs. Vino Blanco Seco O 500 grs. Crema Leche (UHT) Alpina O 30 grs. Pimienta Roja O 40 grs. Yogurt Finess Alpina O 8 grs. Pistilos de Azafrán O Sal y pimienta al gusto O 15 grs. Brandy O

Procedimiento Hacer la reducción con los vegetales ya mencionado en 100 grs. de mantequilla Alpina. Agregamos el caldo de pescado, reducimos con 100 grs. de vino blanco y por último la crema de leche Alpina. Cocinar a fuego lento por 15 minutos, colar y reservar la preparación. Aparte en una sartén derretimos 125 grs. de mantequilla Alpina. Agregamos el ajo finamente picado. Adicionar el vino restante con la pimienta roja y el azafrán, flambeamos con el Brandy. Cocinar por espacio de 2 minutos a fuego lento, incorporar la reducción de los vegetales, cocinar a fuego lento por espacio de 8 minutos. Rectificar sabor.

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OPINIÓN POR: MARÍA DE JESÚS JESÚS

Zagat vs. Michelín vs. D´Artagnan La semana

pasada en Nueva York se presentó, después de haber realizado una enorme inversión económica, la guía Michelín, famosa en Francia desde hace muchos años, y más aún, reconocida como dosis letal de la pesadumbre de un chef quien, al ver que su restaurante había perdido una estrella en Michelín, entró en una crisis depresiva que lo llevó al suicidio. Michelín califica restaurantes de manera rígida y es mordaz y destructor en sus comentarios, es clasista, y lo digo porque fui adicta de esta publicación hasta que descubrí a Zagat. Me cambió la vida, abandoné a la pretenciosa Michelín, hoy adoro a Zagat, es mi guía, es sello de garantía, pues lo que publica es cierto. Mientras el sistema de Zagat logra un delicioso balance crítico de los restaurantes estudiados por un grupo importante de comensales que aportan con sus comentarios un promedio ponderado por los ejecutivos de la editorial, Michelín le busca la caída al establecimiento, pues de la sumatoria de detalles ínfimos vanagloria o destruye a muchos buenos restaurantes. Todas las vitrinas de las librerías de la ciudad de Nueva York estaban atestadas de Michelín, portada roja y ostentosa, prepotente y engreída, mientras Zagat discreta reposaba en los anaqueles de todo reconocido restaurante, librería o enoteca, como fiel testigo de la realidad con que analiza cuanto restaurante se le atraviesa en su camino. La bronca entre las dos publicaciones me hizo recordar a Etíca Rosembaum, mujer a quien no conozco, ni quiero conocer, pues la contrató El Tiempo hace algunos años como columnista crítica de gastronomía, y no lo fue. Por el contrario, se ensañó en contra de los restaurantes, como en sus primeros artículos, también en El Tiempo y a destiempo, el hoy héroe del pueblo colombiano Kendon Macdonald, quien cariñosamente salva de huracanes y tornados a la gastronomía colombiana agregándole a nuestras recetas un leve toquecito de picante escocés en su reciente publicación. Etíca y Kendon asumieron su papel de críticos gastronómicos de manera banal, por decir lo menos; Etíca hizo mucho daño; Kendon se ha suavizado, es notorio; lo que nunca hizo Etíca, cuya columna nació y murió sin pena ni gloria; por el con-

trario, creo que tras la muerte casi súbita de su carrera periodística, abrió un restaurantico, no sé si subsistió; contrario a Kendon quien el suyo cerró o cedió. Si de objetividad se trata, me quedo con D'artagnan, el hombrecito gusta de la buena mesa y opina con conocimiento de causa, no escribe tras su primera visita, se toma su tiempo, apoya lo bueno, construye, es conciso, un párrafo bien escrito y ya está. Debería Roberto promover la Guía D'artagnan, crear un club de comensales serios que opinen de manera independiente, preferiblemente un grupo de mujeres y hombres sin intereses en el tema más allá que la inquietud de comer bien y beber mejor; establecer una serie de parámetros donde no sólo el menú sea el motivo exclusivo de calificación, muchas veces el ambiente y el servicio mejoran el sabor; lo mismo sucede con el estado de ánimo; nosotras las mujeres cuando entramos en estado depresivo, como el chef que se suicidó por cualquier comentario de Michelín, lo vemos todo horroroso, nada nos sabe bien, odiamos y despotricamos. Pero cuando estamos alegres la cosa es bien diferente. Animemos a Roberto, a Colombia le caería bien una buena publicación periódica, una "Guía D'artagnan". Claro está que Roberto debe prepararse, porque en Colombia en crítica sucede lo mismo que cuando se tiene éxito: en los dos casos se castiga. Para tener una guía, este es el ranking de lo mejor de Michelín y Zagat en New York. Según Zagat: - Le Bernardine - Daniel - Per Se - Bouley - Sushi Yasuda - Gramercy Tavern - Nobu - Peter Luger

Según Michelín: - Alain Ducasse - Per Se - Le Bernardine - Jean George *** Tres Estrellas - Masa - Danube - Daniel - Bouley ** Dos Estrellas

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de La Revista LA BARRA

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¿Quién es quién?

EL ESPEJO

Nazca, líneas mágicas de sabor y color

Hans Johan Voigt

"No es lugar para hombres, es morada de dioses. En su suelo se trazó el legado de las antiguas culturas peruanas…" La magia y el encanto de las figuras dibujadas misteriosamente en la tierra de la cultura pre inca y la nostalgia patriota de tres empresarios se traducen en Nazca, un lugar donde los colores del ambiente y el sabor único de la gastronomía peruana son los componentes de una experiencia sin igual. Unidos a tres hombres de negocios, Diego García y Miguel Ángel Castillo, expertos chefs peruanos y Javier Díaz, administrador, convirtieron un sueño en una deliciosa realidad gastronómica.

Aunque podría pensarse que el nacimiento de Nazca hace honor a un Suspiro Limeño, la dedicación de Diego y Miguel Ángel en el diseño del menú y la experiencia administrativa de Javier, además de la sagacidad de tres empresarios peruanos, fueron las fuerzas principales que dieron luz a este mágico lugar. Lo que empezara hace dos años como un sueño, se levanta hoy en una de las calles de la reconocida zona G. Dos meses le tomó a un arquitecto diseñar y construir el lugar inspirado en las fortalezas incas; un poco menos al estudio de mercadeo que descubrió rápidamente la necesidad del público del verdadero sabor peruano. "Caso contrario al del menú, para el que fue necesario contar con más de 500 invitados en diferentes ocasiones para que degustaran y aprobaran el sabor de las recetas", explica Diego García, quien desde su perspectiva gastronómica define Nazca como un desafío a los exigentes gustos y renovadoras tendencias colombianas.

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"el tulipán de Carulla" reatividad, experiencia y exigencia personal, han sido las claves del éxito de este chef holandés. Siete años en la Escuela Holandesa de Arte Culinario, tres de especialización en panadería y pastelería y toda una vida de experiencia en exclusivos hoteles, clubes y restaurantes de América Latina y el Caribe, han hecho de este hijo de la tierra de los molinos y amante de Colombia, un profesional idóneo en materia gastronómica. Actual Director Nacional de Comidas y Chef Ejecutivo de Carulla, comenzó su carrera en el Caribbean Hotel de Aruba, de donde pasó al Torica de Surinam; Hilton en Trinidad y Curazao y San Jerónimo de Puerto Rico, entre otros. En su recorrido por el mundo, Hans ha visto la evolución de cocinas como la colombiana y latinoamericana y ha sido gestor de grandes proyectos como la cocina del Club El Nogal. Desde hace unos años dio inicio a su labor de administrar y dirigir la cocina gourmet del Top 10 de Carulla, como se le denomina al grupo de puntos más exclusivos de la ciudad. Allí, además de tener a su cargo mas de 55 empleados y la preparación de exquisitos platos, se mantiene al tanto en el diseño y desarrollo de la nueva cocina del Hipermercado Carulla, que, con 400 m2 de espacio seguirá siendo principal testigo de una de las labores más reconocidas de este

C

chef holandés: seguir entrenando jóvenes cocineros que se presentan como profesionales promisorios. Aunque considera interesante la cocina de nuestro país, que en sus palabras "Tiene todo lo que podrían querer otros países de mayor experiencia culinaria" asume, también, que el principal error del sector, está relacionado con la falta de

motivación y responsabilidad social que tiene con sus empleados. "Es necesario ver el valor único y el potencial de cada persona" sugiere. Con su apariencia y modo sencillos y el criterio que le han dado sus mas de 40 años de experiencia no sólo funda una verdadera escuela de cocina, sino originales ideas en la preparación de diferentes piezas culinarias y el planteamiento de retos al sector. Y


CONSEJOS DEL PROPIETARIO POR: JUAN SEBASTIÁN BAR

La Cigale, donde es placentero

y fácil tomar vino BUEN VINO, BUENA MESA, BUEN VIVIR, ES LA TEORÍA QUE CON AÑOS DE EXPERIENCIA HA LOGRADO DESARROLLAR FRANCOIS CORNELIS, DE LA CIGALE. LO MEJOR DE TODO, CON PRECIOS TOTALMENTE ASEQUIBLES. esde su creación, y gracias a alianzas estratégicas establecidas con compañías vinícolas, La Cigale ha fundado su enfoque en la oferta de vinos de excelente calidad a precios totalmente asequibles, que en vez de buscar la vieja fórmula de ganar 3 ó hasta más veces en una sóla botella optó por vender a un menor precio pero más cantidad, con lo cual un mayor número de personas, tiene el privilegio de consumir una buena comida seguida de los más exclusivos frutos de

D

la vid. "Históricamente, La Cigale, ha buscado demostrar la diversión que tiene una copa de vino" afirma Francois. A esto se agrega el hecho de que se está fomentando el consumo de vino en el país. Dentro de este juego de colores, sabores y tiempos de añejamiento, como lo llama Francois, las copas se convierten, también, en un vehículo del placer implícito en un sorbo de

vino. Así, el brillo de una cristalería adecuada, sus visos y las seductoras formas de estos recipientes han sido otra de las herramientas de reconocimiento de La Cigale que, con un quinquenio de existencia, se ha convertido en uno de los lugares preferidos por quienes se dejan sorprender por la magia de un buen vino. No obstante, y ante la inmensidad de alternativas, la tendencia preferida por La Cigale, ha sido, sugerir y educar, más no imponer al cliente, determinado tipo de vino como lo explica su propietario, "No es solo ofrecer un tipo de vino, ni basarse en el precio, hay que poner a disposición de los clientes varias clases de Cabernet Sauvignon, por ejemplo. No limitar la oferta y mucho menos la demanda". Según Cornelis, no hay secretos mas allá de una gran existencia, que permita al consumidor hacer la mejor elección dentro de un amplio mundo de posibilidades, frente al reto del más adecuado maridaje. De este modo, se entiende cómo, desafiando las ataduras impuestas en el pasado tanto por costos como por selección de platos y vinos, La Cigale representa una alternativa diferente que recupera la magia en torno a la que podría llamarse la bebida más sugestiva dentro del mundo gastronómico. Y


EVENTOS

POR MATEO ZULUAGA

Anuga: Un paraís COCINEROS DE TODO EL MUNDO, DEGUSTACIONES, CATAS ESPECIALIZADAS, AROMAS Y SABORES DE CADA RINCÓN DE LA TIERRA SE REÚNEN CADA DOS AÑOS EN LAS AFUERAS DE COLONIA (ALEMANIA) PARA UN EVENTO QUE VA MÁS ALLÁ DE LA IMAGINACIÓN. a feria de Anuga es una fiesta, una celebración a la comida, a la exaltación de los sentidos, es un ambiente de integración multinacional y multicultural en el que todos sus visitantes van con una única misión: probar, dejarse sorprender y descubrir. Desde mostazas inglesas, queso Millens de Irlanda, carnes argentinas, yuquitas y ajíes colombianos, jamón Sunka de Praga, algas hijiki japonesas, cachaza do Brasil, spätzle de la región, curries malayos, hasta pasteis de brasao de Portugal, aceto balsámico tradizionale de Módena, bulgur de Turquía, mezédes y moussakás griegas…mmmh, la lista nunca termina. Por eso es que esta es considerada la feria alimenticia más grande del mundo con una superficie aproximada de 275,000 mtrs.2, más de 150.000 compradores de 157 paises y más de 6.000 expositores de 90 naciones divididos por rubros y mercaderías de la siguiente forma: - Anuga Fine Food: Productos delicatessen - Anuga Gourmet: Especialidades gastronómicas

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- Anuga Chilled Food: Alimentos frescos, frutas, vegetales y pescados - Anuga Meat: Carnes y embutidos - Anuga Frozen Food: Alimentos congelados y helados - Anuga Dairy: Productos lácteos - Anuga Bread & Bakery: Panes, productos horneados y bebidas calientes

Anuga 2.005 y esto le contó a La Barra. La Barra: ¿ Porqué esta feria tiene tanta repercusión a nivel mundial? Álvaro Nieto: Junto a Barcelona es la feria especializada más grande del mundo con visitantes y expositores de muchos países; además, Anuga marca las tendencias del mercado a nivel mundial, como en este caso se vio en Alemania la importancia y el desarrollo de los productos orgánicos o "Bio". También es una vitrina al mundo tanto para comprar como para vender. L.B. Aparte de probar innumerables productos desde ajíes, jamones, quesos, frutas, inclusive exóticas para nosotros, ¿qué más podemos encontrar en Anuga?

Lastimosamente los expositores colombianos estaban cada uno por su lado y pueden pasar desapercibidos. Sin embargo, de igual forma esto demuestra el interés y el empuje del empresario por hacerse campo en un mercado internacional. - Anuga Drinks: Bebidas - Anuga CateringTec: Tecnología y servicios - Anuga RetailTec: Tecnología y servicios

COLOMBIA EN ANUGA El colombiano Álvaro Nieto estuvo en

A.N. Un área muy importante de esta feria es el desarrollo a nivel de embalaje y empaques, control de calidad, técnicas de información, automatización y mejoras para optimizar el servicio al cliente. Técnicas nuevas de conservación para ofrecer alternativas a los supermercados y


so gastronómico consumidores. L.B. ¿Cómo estuvo representado Colombia en esta Feria? A.N. Varias compañías estuvieron presentes, tanto compradores como vendedores, con productos típicos y genéricos para exportación. Lastimosamente los expositores estaban cada uno por su lado, no como el caso de Brasil, EE.UU. o China, que al juntar sus fuerzas pudieron tener un mayor impacto visual como País con sus productos y costumbres típicas. Para muchos visitantes comunes, un stand aislado donde se venden ajíes puede pasar desapercibido. Sin embargo, de igual forma esto demuestra el interés y el empuje del empresario colombiano por hacerse campo en un mercado internacional. Negocios y Ferias Ltda., filial de la Cámara de Industria y Comercio Colombo-Alemana, junto con Fedecaribe y la Fundación Mario Santo Domingo, organizaron la VIII Misión Multisectorial en la que más de 100 microempresarios nacionales visitaron varias empresas y eventos, entre ellos la Feria. Casi un 40% de esta delegación se mueve en el mercado alimenticio. Empresas Colombianas en Anuga (Dato Proexport) - C.I Agrofrut y Compañía Nacional de Chocolate, de Medellín - Santana Liquors y C.I Agrodex, de Barranquilla - Comexa Foods, de Cartagena - Industria Licorera de Caldas, de Manizales - C.I Listo y Fresco, y Ciamsa, de Cali - C.I Colfood, de Yumbo - Frutas Exoticas Colombianas Fresco, de la Unión - Grupo Daabon, de Santa Marta. Y


EVENTOS

dieron fruto a este encuentro que en una primera instancia reveló los secretos mejor guardados de la cocina mediterránea inspirados en el profesionalismo y la destreza de Ismael Prados y Paco Guzmán, reconocidos chefs españoles. Así, los antioqueños pudieron deleitarse con platos de la comida típica catalana, puesta a su disposición por Ismael Prados, quien dentro de sus preparaciones resaltó la importancia de la técnica y la necesidad de aprovechar los ingredientes existentes en nuestro país. Por su parte, Paco Guzmán hizo lo propio. Valiéndose de la versatilidad de la materia prima antioqueña, elaboró un menú internacional, en donde el queso y las anchoas se convirtieron en los protagonistas de la originalidad del experto, facultad, que según Cristina Fernández, Decana de la Colegiatura, "Sólo puede lograrse cuando se ha practicado de manera suficiente y fundamentando las bases y técnicas en materia gastronómica"

BANDEJA PAISA-CATALANA

Barcelona en

Medellín unque los medios ya no son complejas embarcaciones cargadas de chocolate o especias, nuevamente se abren las puertas a un intercambio cultural entre la madre patria y nuestro país. Esta vez los sentidos de catalanes y antioqueños se deleitan con el sabor, el arte y las creaciones culturales de dos naciones. En un intercambio de los procesos creativos de diferentes artes como la escénica, literatura, arquitectura y gastronomía, las capitales de Cataluña y Antioquia, iniciaron el tejido de un diálogo de doble vía, el cual, se inició con la visita de Barcelona a Medellín el pasado mes de septiembre, y que culminará

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con un próximo encuentro en la ciudad española el entrante 2.006. Esfuerzos conjuntos de la Colegiatura de Medellín y El Ayuntamiento de Barcelona,

No obstante, no fueron sólo los medellinenses quienes se deleitaron con las exquisitas creaciones de los españoles; los catalanes también fueron sorprendidos por platos típicos de la capital antioqueña, que preparados por hombres y mujeres del común, superaron las expectativas de los eruditos culinarios. Aunque aún no se definen personajes y preparaciones que representarán la gastronomía paisa y colombiana en Barcelona en el próximo año, lo que se tiene claro es que el segundo encuentro, programado tentativamente para Mayo, buscará, además de mostrar en las investigaciones que sobre productos, combinaciones e ingredientes se gestan por estos días en Antioquia, crear nuevas alianzas estrategias que promuevan, mediante becas, el intercambio constante, tanto de profesionales como de resultados en materia gastronómica. Y

Esfuerzos conjuntos de la Colegiatura de Medellín y El Ayuntamiento de Barcelona, dieron fruto a este encuentro que en una primera instancia reveló los secretos mejor guardados de la cocina mediterránea inspirados en el profesionalismo y la destreza de Ismael Prados y Paco Guzmán, reconocidos chefs españoles.


EVENTOS

Premiados los 21 mejores

con cultura vitivinícola ortalecer la cultura gastronómica y vinícola en el país", este fue el objetivo de J.E. Rueda y compañía al realizar el pasado 11 de Octubre en las instalaciones del Gun Club de Bogotá la premiación de los mejores 21 restaurantes del país con una cultura vinícola. En total fueron nominados 140 establecimientos siendo premiados con la distinción del "Buen Vivir" restaurantes no sólo de Bogotá, sino también de la Costa Atlántica como el Steak House de Barranquilla o de Medellín y Cali con La Provincia y Carambolo respectivamente. En la premiación estuvo como invitado especial de Chile el señor Eduardo Chadwick quien es consi-

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derado una de las personalidades más importantes en la cultura de vino en ese país. Además de pertenecer a una familia por tradición enamorada del vino y con los más grandes viñedos que existen en Chile, Chadwick no sólo deleitó a los

asistentes a este acto con tres de los mejores vinos de su Viñedo Chadwick, sino que también mostró porqué un restaurante debe tener no solamente una buena comida, sino también un execelente vino y así poder mejorar sus ingresos. Y

GANADORES 1. Matiz 2. Claro Oscuro 3. Nico y Villa María 4. Linas Café 5. La Vitrola 6. Club El Nogal 7. Exxus 8. La table de Michel 9. El Pórtico 10.Donostia 11.La Cigale 12. Las Cuatro Estaciones 13.Criterion 14.Wok 15.Leo Katz 16.Armadillo Chamois 17. La Provincia, Medellín 18.Carambolo, Cali 19.Piccolo Café 20. Steak House, B/quilla 21. Di Luca


CAPACITACIÓN

Prácticas y pa prioridad de las LAS PRÁCTICAS LABORALES TIENEN LA FINALIDAD DE ENRIQUECER A LOS ESTABLECIMIENTOS CON TÉCNICAS, MÉTODOS, VISIONES Y NUEVAS EXPERIENCIAS, DESDE LA ACADEMIA; Y A LOS ESTUDIANTES CON UN COMPLEMENTO EN SU PROCESO DE APRENDIZAJE. espués de más de 4 horas de reunión, el primer "Conversatorio Interescuelas" organizado entre la Escuela Superior de Gastronomía Mariano Moreno y la Revista LA BARRA, arrojó dos conclusiones iniciales: Por un lado, para avanzar en un proceso de profesionalización del sector hay que empezar a trabajar de manera conjunta y concertada. Esto significa comenzar a tener reuniones periódicas en las que se defina una temática y se elabore en torno a ella, pero también en las que se afine la meta y la ruta de estas empresas de capacitación en su proceso de profesionalización y el de sus estudiantes. En segunda instancia, el tema de mayor prioridad para este grupo de escuelas de formación es el de las prácticas y las pasantías profesionales, ya que la mayoría de estas

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con el sector, con el fin de engrosar las filas de la reunión, tener una visión más amplia de los temas y así tener una voz más fuerte al momento en que se decida hacer algún pronunciamiento.

SEGUNDA REUNIÓN Para la segunda reunión, que tuvo lugar en Lasalle College, llegaron los asistentes cargados de entusiasmo, pero no muy seguros de cómo se debería desarrollar el encuentro… La reunión empezó con la lectura del acta y una introducción a los nuevos participantes sobre el tema a tratar. Punto seguido Elizabeth Araque, directora de la facultad de cocina de la Corporación Unificada Nacional, hizo una exposición sobre la reglamentación de los procesos de prácticas y pasantías. En esta segunda convocatoria se identificó

Las prácticas y las pasantías deben ser experiencias de trabajo que beneficien tanto a los estudiantes como a los establecimientos. Para ellas se deben valorar los aportes que hace la academia a través de sus practicantes y de los establecimientos por medio de su personal. escuelas, están a punto de graduar su primera promoción de estudiantes o hace muy poco lo hicieron. También dejó huella la idea de convocar a todas las escuelas de capacitación, formales y no formales, y a las asociaciones relacionadas

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una meta clara: generar un documento que fuera la carta de navegación para las escuelas en cuanto a este tema. La metodología utilizada sería que para la próxima reunión cada institución traería los requisitos mínimos para sacar a sus estudiantes a la aventura de las

experiencias profesionales. Requisitos mínimos tanto para los estudiantes como para los establecimientos que los recibirían.

CON LOS PIES EN LA TIERRA Desarrollar un planteamiento en el que se plasme con claridad la filosofía del sector educador frente a este tema es un trabajo titánico por la complejidad del mismo, pero adicionalmente es un planteamiento que tiene que evolucionar, madurar, cambiar de acuerdo al tiempo, o complementar de acuerdo a los cambios que se vayan viviendo.


santías, escuelas para conseguir empleados mal remunerados ni oportunidades bienintencionadas de los establecimientos que se le otorguen a personas poco capacitadas y que obstruyan la operación natural de los mismos. Una visión más detallada de esta conclusión sería la siguiente: 1. La experiencia frente a la capacitación. Un practicante asume su práctica en un establecimiento para habiturase con los procesos y la operación dentro del mismo: el movimiento en una cocina; la presión, premura y esfuerzo que requiere esta profesión. Para aprender algunos trucos que agilizan el trabajo y técnicas especiales de cada negocio, la importancia del trabajo en equipo y la forma en que se afecta ese trabajo cuando los integrantes funcionan como ruedas sueltas dentro de la organización. Familiarizarse con los compromisos que asume un cocinero con los ingredientes, el inventario, la dotación, etc… Esta experiencia le permitirá a los estudiantes, poner los pies en la tierra con respecto a su profesión y proyectarse en el tiempo.

No obstante, de la tercera reunión salió un concepto muy claro, que servirá de parámetro para el desarrollo de los requisitos explícitos mínimos que irán consignados en el documento -carta de navegación- de las escuelas. Las prácticas y las pasantías deben ser experiencias de trabajo que beneficien tanto a los estudiantes como a los establecimientos. Para ellas se deben valorar los aportes que hace la academia a través de sus practicantes y de los establecimientos por medio de su personal. Estas actividades no pueden convertirse en una disculpa de las cocinas institucionales

2. La capacitación frente a la experiencia. Por otra parte, lo que la capacitación le aporta a los establecimientos va mucho más allá de mano de obra económica. Una práctica también es una oportunidad de transmitirle a los establecimientos una visión fresca del sector, tal vez más global, con procesos más claros, estandarizados y empresariales. La próxima reunión tendrá lugar en las instalaciones de la Fundación del Área Andina en Bogotá a mediados del mes de febrero. Las organizaciones, asociaciones, empresas, o instituciones académicas que quieran ser partícipes de este proceso o que quieran plantearles otras inquietudes u otras visiones a los integrantes de esta reunión, pueden comunicarse con la revista LA BARRA, quién se encargará de programar sus visitas o sus intervenciones. Y


CAPACITACIÓN

El chef actu MANTENERSE ACTUALIZADO PROFESIONALMENTE ES UNA DE LAS EXIGENCIAS DEL MUNDO MODERNO Y MÁS CUANDO DEL SECTOR GASTRONÓMICO SE TRATA. VARIOS EXPERTOS LE CONTARON A LA BARRA LA MEJOR MANERA DE HACERLO. ean Phillippe Perol, invitado especial al Congreso Gastronómico Francés realizado en días pasados en Bogotá, Hans Johan Voigt, Director Nacional de Comidas y Chef Ejecutivo de Carulla y Simon Kart Buller, Chef residente del Hotel Victoria Regia en Bogotá determinaron algunas de las vías más apropiadas para mantenerse al día. Desde la perspectiva profesional de cada uno de ellos, la realidad actual de la carrera gastronómica en Colombia presenta varios matices. Así, para Simón Karl Buller es un infortunio que en Colombia no exista aún una preparación completa que permita a los cocineros entenderse como chefs profesionales. La razón que da Buller es que muchas de las personas que hoy en día están educando lo

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Entonces, aunque existen en nuestro país reconocidas escuelas que con el tiempo han logrado innovar académicamente, diferentes expertos consideran que hay mucho por hacer, inculcar valores éticos, respeto por la disciplina y esencialmente conciencia de que, al igual que las demás profesiones, se requiere esfuerzo, constancia y continua preparación que procure intercambio de ideas y actualización permanente.

MANTENENIÉNDOSE ACTUALIZADO EN MATERIA GASTRONÓMICA Para Jean Phillippe Perol lo primero, es "abrir los ojos", ser permeable a todas las posibilidades que puedan presentarse dentro de su desempeño como profesional; estar al

La mejor manera de mantenerse actualizado es a través del trabajo y la dedicación constantes, pues un buen chef no conoce sólo de cocina, sino que debe saber mínimo tres idiomas, conocer de servicio al cliente, de normas de higiene, administración y relaciones públicas. hacen más por necesidad que por vocación y muchos de los maestros son otro tipo de profesionales que tampoco han tenido experiencia internacional. Por su parte, Hans Johan Voigt dice que en el país hay calidad y materia prima para formar profesionales competitivos y el futuro es muy promisorio. Sin embargo, según él hay algo que le falta a los cocineros colombianos y es humildad. Cree Voigt que es necesario entender que la cocina, como otro tipo de empresas, tiene una organización y si no se tiene la experiencia, no es posible estar al mando.

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tanto de todos los acontecimientos que le rodean, captar lo mejor de cada situación y proyectarlo, no cerrarse nunca. Lo mismo piensa Buller en el sentido de que si algo debe tener un chef que quiera mantenerse al día, son buenas relaciones públicas. Cada minuto se conocen personas con diferentes profesiones y aspiraciones que siempre van a dejar algo para aprender. Nadie se imagina el valor cognitivo de los viajes, son experiencias únicas, especialmente para los profesionales culinarios, y esa es una de las mejores maneras de mantenerse actualizado, no sólo en esta materia sino en cuanto

a otras áreas como idiomas, relaciones humanas y gestión administrativa. Para el Chef de Carulla, Hans Johan Voigt, la mejor manera de mantenerse actualizado es a través del trabajo y la dedicación constantes, pues un buen chef no conoce sólo de cocina, sino que un buen profesional debe saber mínimo tres idiomas, conocer de servicio al cliente, que es quizás mas importante que la misma culinaria, de normas de higiene, administra-


ualizado

ción y relaciones públicas. Un cocinero, no debe quedarse con la educación básica, es como estancarse, debe conocer su carrera, apasionarse, esmerarse por continuar su preparación académica. En definitiva, existe en el mundo cantidad invaluable de oportunidades, como viajes, diplomados, congresos y conferencias, que se presentan como la mejor alternativa para actualizarse.

No obstante, los expertos consultados han concluido en la necesidad de crear espacios que brinden a los profesionales culinarios alternativas diferentes. Y de ahí sus propuestas: creación de agremiaciones, manuales de procedimiento básicos y mayor número de congresos gastronómicos, en los que se abra paso al intercambio de ideas, creaciones, y la consiguiente evolución de la carrera en Colombia. Y


CAPACITACIÓN

El Chef Ejecutivo no nace, se hace AÑOS DE EXPERIENCIA E INVALUABLES APRENDIZAJES TEÓRICOS, BALUARTES DE UN VERDADERO CHEF EJECUTIVO. ablar del Chef Ejecutivo es referirse al artífice de todo cuanto se gesta al interior de la cocina en términos tanto administrativos como técnicos. No obstante, está claro que no existe tal cargo sin un camino lleno de esfuerzos, sacrificios, cambios, y numerosas vivencias. Juan Carlos Franco, académico de Lasalle College y Simon Karl Büller, chef residente del Victoria Regia en Bogotá, definieron para La Barra verdades y mitos sobre el desarrollo de un verdadero profesional. Con el paso del tiempo y la evolución de los procesos de profesionalización, la teoría empieza a mezclarse con la práctica, con la cual, según Simon K. Buller, se llega verdaderamente al grado de Chef Ejecutivo. Dice él

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que en Colombia el enfoque dado a la preparación académica, es equívoco ya que tanto cocinas internacionales, como de grandes cadenas hoteleras y de restaurantes llevan a

mundo de la cocina obliga a seguir pasos que pueden tardar entre 5 y 10 años, en los que el profesional adquiere las habilidades necesarias tanto en bases culinarias como en relaciones humanas para poder ascender a la cima, lo que podría considerarse el cargo de Chef Ejecutivo.

En ninguna parte existe la graduación sin academia. Hay una necesidad de crear un orden donde la disciplina es uno de los factores más relevantes en la preparación de un profesional. cada profesional a vivir un sumario de experiencias que les permite escalar tras tiempos considerables de adiestramiento. "El grado es un derecho ganado no estudiado" completa Buller. Según ambos profesionales el exigente

"Una cocina es como un batallón con la exigencia implícita. Para ganarse un bigote, noble insignia de la profesión, son necesarios años de experiencia", explica Franco. Büller define el Chef Ejecutivo, como "la persona encargada de crear cartas, trazar tendencias culinarias, pero, sobre todo, con la idoneidad necesaria y el conocimiento en áreas como administración, relaciones humanas y gestión empresarial" En conclusión, el Chef Ejecutivo, más que un comienzo, es la cúspide de la pirámide, un estado que se construye con talento, dedicación y largos períodos tanto de experiencia como de aprendizaje. No obstante, tanto Franco como Büller, consideran necesarias diferentes iniciativas como la creación de un manual general para las academias, espacios de integración gremial y especialmente perfeccionamiento de la información donde se tome el riesgo de innovar y concebir de manera más profesional el mundo culinario. Y


CAPACITACIÓN

Practicantes de todas las

instituciones LA POSIBILIDAD DE QUE ESTUDIANTES PRACTICANTES DE TODAS LAS ACADEMIAS PUEDAN APLICAR LO APRENDIDO EN LA CARRERA PERMITE QUE, ADEMÁS DE INGRESAR AL CAMPO PROFESIONAL, EL PROPIETARIO DEL RESTAURANTE ELIJA SU PERFIL. esde el 10 de septiembre de 2003, el panorama para los estudiantes de programas relacionados con gastronomía o servicios en restaurantes dio un giro. Con la sanción de la Ley 2566 del 2.003, los académicos que necesitan cumplir con las prácticas que exige la institución en la que cursan su programa pueden desempeñarse en espacios que hasta esa fecha eran territorio SENA. Con la llegada de esta ley, se derrumba aquel mito amparado por la Ley 789 de 2.002. Hoy, las empresas del sector que tengan más de 20 empleados en su nómina son parte de la oferta laboral. Anteriormente los aprendices de otras instituciones se veían en la dificultad de no hallar espacio para aplicar lo aprendido. "El propósito de las prácticas laborales para estudiantes de Instituciones de Educación Superior consiste en mejorar la cobertura para la formación integral, teórico-práctica de los estudiantes, así como facilitar el único camino para contactar de manera efectiva a la sociedad, las empresas y el entorno en general", asegura Lida Rocío Sánchez, coordinadora del Departamento de Prácticas laborales de la Corporación Unificada Superior. Los cambios contemplados en el nuevo marco jurídico también les garantiza una remuneración económica. "Antes, las condiciones en materia de salario no eran muy favorables. Con este

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nuevo contrato de aprendizaje, que fija un salario, obliga de manera indirecta a las empresas a ofrecer una compensación o auxilio monetario a los estudiantes", agrega Lida Rocío. Hasta hace no mucho, la oportunidad de ingresar a una empresa era escasa, pues además del aprendiz proveniente del SENA, eran pocos los negocios que solicitaban los servicios de otro practicante. De esta manera, las posibilidades eran reducidas.

PORQUÉ EL CAMBIO La necesidad de abrir un espacio para los estudiantes egresados de diferentes Instituciones no sólo permite que éstos accedan al aprendizaje práctico sobre el campo en el que se desenvuelven. La permanente búsqueda por mejorar la calidad profesional de las personas, así como justificar la razón de acceder al ámbito laboral antes de obtener el título de profesional, permitieron que la posibilidad, para instituciones con criterios de educación diferentes a los del SENA, se abriera paso. Así mismo, el perfil profesional de los aprendices puede resultar más adecuado para las necesidades de quien entra en el marco de la nueva jurisdicción. De esta manera el beneficio, además de ser para el estudiante que logra aplicar lo aprendido en la academia, también lo es para el propietario del establecimiento que al tener la posibilidad de elegir, puede sentirse más a gusto. Y


NEGOCIOS

Marcando No LA PLANEACIÓN ESTRATÉGICA ES UNO DE LOS MEJORES MECANISMOS PARA GARANTIZAR EL ÉXITO Y EL CRECIMIENTO DE SU RESTAURANTE. EXISTEN VARIAS EMPRESAS DEDICADAS A DAR ASESORÍA SOBRE ESTE TEMA, CON EL FIN DE AYUDARLO A PENSARSE COMO EMPRESA Y MEJORAR EL RENDIMIENTO, TANTO FINANCIERO COMO MATERIAL Y HUMANO, DE SU NEGOCIO. i hay algo que resulte más que evidente en el sector de la comida es el hecho de que administrar un restaurante es algo que va mucho más allá de servir platos de buena calidad, con un buen servicio y unas buenas medidas sanitarias. Un restaurante es ante todo una empresa, que maneja un personal, una maquinaria y una serie de materias primas específicas, que debe buscar siempre el equilibrio perfecto entre costos, precios y calidad, con el fin último de vender un producto, que en este caso es el mismo restaurante. Así, un restaurante, como empresa que es, debe buscar también las mejores estrategias para posicionarse en el mercado, marcarse nortes específicos que lo ayuden a crecer y diversificarse, lograr un mejor rendimiento y una mejor calidad en su producto. De esta manera, temas como la imagen, la recordación, el rendimiento de los costos de producción y la innovación se vuelven aspectos de gran importancia si usted quiere hacer crecer su negocio y proyectarlo a mercados más amplios. Para eso, es preciso pensarse como empresa, corregir con eficacia los elementos que le estén impidiendo crecer, potencializar los elementos que lo diferencian de su competencia y trazar estrategias claras que lo lleven, no sólo a prolongar la vida de su restaurante, sino también a ampliarlo y diversificarlo, posicionándolo con éxito en el mercado.

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PLANEACIÓN ESTRATÉGICA Para eso, lo mejor que puede hacer es una Pleaneación Estratégica de su Negocio, ya que ésta le ayuda a conocer con claridad la situación en la que se encuentra y a saber con certeza qué es lo que pretende lograr

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con él. Según el departamento de docencia de la Universidad de Antioquia, una planeación estratégica es importante porque su función es ayudarle a usted y a su empresa a lograr una aplicación más efectiva de sus recursos escasos, como los son los humanos, los financieros y los materiales. Le ayuda, además, a imponerse unas metas claras que deba cumplir en un tiempo determinado, así como a establecer los medios y los recursos para llegar a ellas, según las características de su restaurante. También debe tener en cuenta que estas estrategias implican un tiempo prolongado para el cumplimiento de estas metas, ya que, entre más proyección le dé a su restaurante hacia el futuro, más estratégica debe ser su planeación. Además, lo obliga a conocer muy bien el mercado en el que se encuentra, cuáles son sus Debilidades, Oportunidades, Fortalezas y Amenazas frente al mismo (análisis D.O.F.A.), y a entender que su restaurante no existe por sí solo, sino que hace parte de un mercado específico competitivo. Sin embargo, dichas planeaciones pueden ser complicadas y a veces riesgosas, si no se hace bien la investigación del mercado, de su situación frente al mismo y de los mecanismos que piensa utilizar para llegar a sus metas. Por eso, lo primero que debe tener en cuenta es que ya existen modelos de planeación estratégica preestablecidos, con unas guías determinadas que usted debe seguir para adaptarlo a la situación de su restaurante.

ASESORÁNDOSE CON LOS QUE SABEN Adicional a esto, existen varias empresas especializadas en asesoría en planeación estratégica, cuyo fin es ayudarle a esclarecer su situación y ver los potenciales y debilidades que hasta entonces no había visto. El objetivo de dichas empresas es hacer un análisis detallado del estado actual de su negocio, cuáles son sus oportunidades y cuáles las torpezas que debe corregir, para así proponerle diferentes estrategias que lo ayuden a mejorar el rendimiento de su negocio y hacerlo crecer. Hay desde estudios detallados a base de diferentes tablas preestablecidas, que califican el rendimiento de su restaurante, sus fortalezas y debilidades, para luego hacer un diagnóstico de su situación; hasta entrevistas abiertas, donde a partir de una larga charla,


ortes

se busca ayudarle a definir cuáles son sus objetivos con la empresa, que no siempre están tan claros, y a definir cuáles son los potenciales o los obstáculos que le están impidiendo llegar a ellos. Empresas como The Brake Through, Bussines Outsorcing Solutions y la Cámara de Comercio son sólo algunas de aquellas que pueden ofrecerle este servicio. Sin embargo, usted mismo puede hacer un estudio sencillo y casero de su situación y proyectarse como empresa, con un simple ejercicio de observación.

PARA ESTO, SIGA LOS SIGUIENTES PASOS: 1. Pregúntese cómo está en este momento. Haga un análisis D.O.F.A. (Debilidades,

Oportunidades, Fortalezas y Amenazas) sobre la situación en la que se encuentra actualmente su restaurante en cuanto a posicionamiento, costos, rentabilidad, etc. La idea de este análisis es saber en qué se encuentra bien y en qué no, con qué cosas debe tener cuidado y cuáles son los potenciales que aún no ha explotado. Para esto, lo mejor es que haga un pequeño paneo sobre la características de su competencia y su situación frente ella. 2. Pregúntese a dónde quiere llegar. Plantéese unos objetivos claros y unas metas a cumplir. Estos objetivos deben buscar explotar las oportunidades que descubrió en su empresa, aprovechar y ampliar aún más sus fortalezas, buscar una solución efectiva a sus debilidades y neutralizar sus posibles amenazas. 3.Piense cómo puede llegar a su objetivo. Establezca cuáles cree que son los mejores medios para cumplir dichas metas. Ya sabe qué quiere, ahora busque la mejor manera de hacerlo. Recuerde que estos medios implican tiempo y costos, así que debe hacerlos lo más aterrizados posibles. 4. Haga un cronograma de actividades. Establezca el camino para llegar a sus metas paso por paso, como si se tratara de su plan de vuelo, con pequeñas metas que deba cumplir mes a mes con el fin de llegar a su objetivo final y dándose, sobre todo, un tiempo límite para cumplir todos su objetivos. Aún así, la mejor planeación estratégica es preguntarle a los que saben. Asesorarse por empresas expertas en este tema puede ser una inversión mucho más rentable que tratar de hacerlo por cuenta propia. Total, todo se trata de garantizar la manera más segura de prolongar la vida, el crecimiento y los ingresos que pueda tener su restaurante. Y


MEGAPROYECTOS

Andrés Carne " La joyita de Bogotá" EL INICIO DE "ANDRÉS CARNE DE RES" NO ESTUVO EXENTO DE TROPIEZOS. LA FALTA DE CAPITAL, EL DESCONOCIMIENTO DE LAS NORMAS Y HASTA LOS MOMENTOS DIFÍCILES DEL PAÍS MARCARON MOMENTOS CRUCIALES EN EL FUNCIONAMIENTO DE ESTE SITIO QUE HOY POR HOY SE DEFINE COMO "LA JOYITA DE BOGOTÁ" e podría decir que si Andrés Jaramillo es el corazón del restaurante, el latido de este es la creatividad. Al engranaje clásico de comedor, cocina y parqueadero, "Andrés Carne de Res" le ha incluido un taller en el que se crean y producen todas las piezas del sitio; "creatividad, ese es el argumento mas importante del restaurante, vivo todo el día preocupado en ese sentido. Lamento mucho cuando la faceta como administrador

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tes en cada rincón junto a las historias, cuentos, mitos y anécdotas que recorren las conversaciones cuando se trae a colación el nombre del restaurante. La primera experiencia de Jaramillo como administrador de un negocio de comidas ocurrió en el año 1.974 en una cafetería ubicada en la avenida Chile frente al edificio donde hoy día está ubicada la Escuela de Administración de Negocios (EAN). En ese entonces funciona-

"El éxito no es tanto la cocina, es la forma de ser de cada uno; creo que la gente identifica maneras de ser en dueños y en cosas. No hay que admirar a uno más que a otro, lo admirable es seguir el cuento que tengamos adentro." Andrés Jaramillo me deja poco tiempo para pensar, para ir a otros sitios y conocer otras cosas, sólo así se despierta la creatividad." afirma Jaramillo. Un impresionante Quijote de dos metros compuesto de lata y alambres es el encargado de dar la bienvenida a un mundo creado en el año 1.982 por Andrés Jaramillo junto a otros socios amigos, como él los llama. ¿Qué es lo que hace de Andrés Carne de Res un sitio tan especial? Sin duda alguna los detalles presen-

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ba un colegio de niñas donde se les enseñaba labores domésticas a las alumnas, incluso una de las hermanas de Jaramillo, Patricia, cursó por las aulas de esta institución "algunos papás metían a sus hijas en esta escuela que era de formación para el hogar, les enseñaban a ser mamás y a los diecisiete años se casaban, mi hermana fue uno de estos personajes. Yo tenia una cafetería con una señora con la que me agarraba todo el día, en el fondo me metí

porque había niñas muy hermosas, entonces quería verlas."

EL MEGAPROYECTO Cuando Jaramillo llegó los veinticinco años se encaminaría en uno de los proyectos más grandes de su vida no sólo con incidencia para él sino para todas las personas que alguna vez han pasado a través de las puertas de "Andrés Carne de Res". Difícilmente Jaramillo se puede catalogar en algún estereotipo, para tratar de entenderlo es necesario desmenuzar el establecimiento "creo que me parezco al restaurante hasta físicamente, yo soy un tipo ordenado, que me baño todos los días que me hecho shampoo, pero aparentemente podría ser caótico. Ahí esta la gracia; más que serlo en mi personalidad hay toques obsesivos y compulsivos." Los problemas, normales en todo gran


de Res

negocio, muchas veces han alimentado las "rabietas" de Jaramillo hasta el punto de hacerlo considerar la idea de cerrar las puertas de "Andrés Carne de Res" definitivamente, lo que, en sus propias palabras habría no sólo creado opinión sino también influido en su creatividad "he tenido instantes de mucha piedra hasta decir yo cierro esta vaina. Lamento que no hubiese sucedido; creo que hubiera sido un acto de tipo artístico muy interesante que quizás hubiera fortalecido mi creatividad." Jaramillo nunca se ha declarado como cocinero ni como chef, en su momento se batió tras la parrilla pero hoy día sólo se atreve

a experimentar en la cocina de su casa junto a su familia, donde los platos extravagantes están a la orden del día "he intentado hacerle cosas a los niños en la casa y nos morimos de la risa de lo mal que quedan; pero inclusive si una comida queda mal pero está hecha con todo ese placer significa que alimenta igual." Tal vez una de las cosas que más disfruta en el restaurante es la oportunidad de atender personalmente a sus clientes "me gozo la mamadera de gallo atendiendo a la gente, hago reír siendo mi comportamiento un poco antisocial; no tengo problema de atender a alguien como una persona humilde, sencilla y desconocida." Y


NEGOCIOS

Patrocinios rent

sobre la me

EN DÉCADAS ANTERIORES GRANDES SUMAS DE DINERO ERAN EL VÍNCULO PRIMORDIAL PARA ESTABLECER RELACIONES COMERCIALES ENTRE PROVEEDORES Y RESTAURANTES. LAS COSAS HAN CAMBIADO. HOY, MÁS QUE INVERSIONES DE DINERO, SE ESTÁN BUSCANDO SOCIOS ESTRATÉGICOS PARA HACER CRECER EL NEGOCIO DE AMBAS PARTES. ay negocios que desde el primer día que abren sus puertas están pensando en venderle la exclusividad de productos al proveedor más conveniente y tener un ingreso extra; otros prefieren acercarse en momentos puntuales y trabajar de la mano en torno a una meta común; en cambio, otros prefieren mantenerse muy cerca de ellos y ponerse unos objetivos comunes al cabo de un tiempo. Hay más formas de interactuar y aún más de combinarlas; sin embargo, hoy por hoy el común de estas relaciones se manifiestan en una atmósfera donde todos quieren ganar e invertir con seguridad. Según Andrés Castañeda, Gerente de Marca de Global Wine & Spirits, "el mercado de licores en Colombia viene muy mal enseñado. Desde hace quince años las grandes multinacionales acostumbraron a los establecimientos a pedir sumas exorbi-

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tantes de dinero sin ningún problema, volviendo esto una generalidad. Nosotros no somos arquitectos, ni tenemos una compañía de construcción, nuestro negocio es el entretenimiento."

TOTAL CLARIDAD La premisa con la que se debe arrancar es tener claridad del concepto de su negocio, esto le facilitará encontrar un proveedor a su medida con el que podrá establecer un plan de trabajo como lo explica Castañeda "El hecho que un restaurante tenga un perfil especifico no quiere decir que no tenga unos u otros productos pero

sí que las actividades y los apoyos giran en torno a donde mayor potencial tengan. Nosotros analizamos el establecimiento, vemos el tipo de menú y al público al que quieren llegar y de ahí sugerimos un portafolio acorde con estos parámetros". Como cualquier relación se debe empezar por conceptos y programas básicos antes de incursionar en temas de mayor envergadura. Esta madurez le dará una información confiable a usted y a su proveedor para aventurarse en nuevos programas o reformar los que están vigentes. El apoyo tradicional se centraba en plasmar las marcas en lugares estratégicos como


tables

esa

tituyendo una fuerza de venta capacitada que influye de forma contundente en el desempeño de las marcas y en los ingresos del local.

ALTO VOLUMEN Las relaciones entre proveedores y establecimientos se rigen bajo la misma lupa; generalmente en estas negociaciones, si hablamos de empresas dedicadas a la venta de licores y vinos, hay dos factores contundentes para analizar el apoyo: el volumen y la codificación de nuevos productos como lo apunta el ejecutivo de Global Wine & Spirtis "nos interesa no sólo tener la marcas más fuertes sino poner en funcionamiento otras novedosas, lo que muestra compromiso con nuestro portafolio. Por regla general, en los eventos puntuales el cliente y nosotros fijamos pautas muy claras donde acordamos formas de promocionar la actividad a cambio del compromiso de comprar un volumen determinado de cajas. Dependiendo de este compromiso y el tiempo de los eventos fijamos el monto de la inversión." Un error común es pensar que al solicitar el patrocinio de una empresa específica esta se debe ver recompensada con la exclusividad en el negocio. Aunque en eventos puntuales este tipo de relaciones ocurre, es común encontrar la convivencia de los distintos productos disponibles en el mercado bajo una atmósfera de convivencia de los distintos productos disponibles en el mercado bajo una atmósfera de convivencia. Otra modalidad para trazar patrocinios y apoyos es elaborar objetivos comunes que

Un error común es pensar que al solicitar el patrocinio de una empresa específica esta se debe ver recompensada con la exclusividad en el negocio. Aunque esto ocurre, es común encontrar distintos productos bajo una atmósfera de convivencia. terrazas, ceniceros, portavasos, entre otros. Adicionalmente a estas actividades los proveedores han empezado a trabajar con mayor esfuerzo la parte humana del restaurante porque son conscientes de que al estimular y enseñar a estas personas están cons-

involucren su negocio con otros de la zona, de esta forma, se incrementan los recursos disponibles para las actividades y se logran involucrar medios masivos para captar un gran fragmento del público al que le quiere llegar. Y


ENTREVISTA

Para posicionars

país turís EL NEGOCIO DE UN HOTEL NO ES VENDER HABITACIONES, NI EL DE UN RESTAURANTE VENDER COMIDA, EL VERDADERO NEGOCIO ES LA SATISFACCIÓN DE LOS CLIENTES. LA CALIDAD ES LA DIFERENCIA Y TODOS ASPIRAN A ELLA. SIN EMBARGO, AQUELLOS QUE LOGREN OFRECER LO QUE TODOS DESEAN HARÁN LOS MEJORES NEGOCIOS. ulio Roberto Sancci, experto en Gerencia Estratégica y aplicación de herramientas orientadas al desarrollo de las empresas, está promoviendo en Colombia "Juntos Podemos", (un programa gratuito diseñado por American Express que sirve como aporte al desarrollo profesional de aquellas personas que están en contacto con el cliente especialmente en el sector turístico). Este argentino, que cuenta con una sólida formación académica y ha escrito numerosos manuales de capacitación sobre ventas y excelencia en atención al cliente, habló, aprovechando su conferencia en Cartagena, en exclusiva para Revista La Barra.

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La Barra: ¿En el contexto turístico, cómo se debe competir sin caer en las mismas fórmulas de playa, mar, sol, etc.?

cional y aburrida forma de vender los destinos turísticos sobre la base de enfatizar en los aspectos de atractivos físicos tales como, playas, clima, paisaje, cultura o gastronomía, entre otros. Todo esto ya no es importante, pues se está hablando sobre los atractivos turísticos. Y sostenemos que un atractivo turístico puede ser que tenga un carácter relacionado a la naturaleza, por ejemplo, las playas y el mar, o un efecto histórico como la cultura, incluyendo la gastronomía. L.B. Entonces, ¿cómo se definen los atractivos turísticos hoy día? J.S. Hay atractivos que son mixtos: por ejemplo una playa a la que se le agrega la infraestructura necesaria para convertirla en un atractivo y que la gente lo visite. Hay atractivos que son directamente construi-

La visión sobre este tema se debe enfocar en no esperar que las cosas pasen: ese no es el futuro. El futuro es logar que sucedan aquellas cosas que queremos que sucedan. Créame: no hay mejor atractivo turístico que la calidad del servicio. Julio Sancci: En principio, hay que tener en cuenta la alta competitividad del mundo globalizado y en la cada vez más exigente posición de los turistas que imponen nuevas reglas de juego. Si pensamos estratégicamente, tenemos que dejar de lado la tradi-

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dos, inventados, por así decirlo, el caso más significativo es Disney o Las Vegas, que donde no había nada se construyó el atractivo. El problema de basarse en los atractivos turísticos, radica en que estos en sí no son competitivos en el mercado actual del

turismo. Hoy han quedado como residuos de carácter comparativo. Por ejemplo, usted no puede decir que la cultura colombiana desde sus más profundos orígenes sea competitivamente superior a la cultura egipcia. Por lo tanto, no la convierte en mejor, la convierte en diferente. L.B. ¿ Cómo o con qué se debe competir? J.S. Para competir, en realidad, hace falta desarrollar un verdadero elemento diferenciador con respecto a lo que ofrece la com-


se como

tico

petencia. Lo que ya no se puede y que no da resultado es vender de la misma manera, las mismas cosas, para los mismos posibles clientes. Diferenciarse es la clave. Si Colombia como país se propone desarrollar el turismo no lo puede hacer como lo están haciendo todos. Colombia como destino turístico lo puede hacer con grandes probabilidades de éxito si su estrategia se desarrolla en dife-

renciarse, no a través de elementos comparativos, como los que ya mencionamos, sino a través de la calidad de los servicios que está dispuesta a ofrecerle a los turistas. Para ello se requiere una visión amplia y profunda del fenómeno del turismo y la diferenciación se debe fundamentar sobre la base de la calidad como verdadero atractivo turístico, objetivamente competitivo. Y


OPINIÓN POR IVÁN BOHORQUEZ, PRESIDENTE DE ACODRÉS

No todo es vivir

para comer

ni criticar para vivir Cuando

la crítica es constructiva se fundamenta en comentarios directos pero amables Tuve la oportunidad de conocer a Kendon Mac Donald y tengo que decir que es una persona simpática y agradable, desafortunadamente debo anotar que el estilo adoptado por él en algunas de sus columnas, no es el mejor ya que pudiendo hacer una crítica amable y constructiva, termina por ofender a personas que se esfuerzan por hacer de sus establecimientos lugares de grata permanencia para satisfacer los gustos de los comensales. Uno de los ejemplos más recientes de su maltrato a la industria de la restauración, lo vimos en su columna titulada "Ay, Manizales sin restaurantes". En ésta, la emprende contra 2 restaurantes sin que se analizara la totalidad de sus menús y, por lo poco que probó, quedaron condenados a la estigmatización de su crítica y sarcasmo. Me

pregunto si esto estimula el desarrollo de la gastronomía. No hay que recurrir a estimular el morbo de algunos lectores que necesitan de lo negativo para sentir que leyeron el periódico. Colombia es un país que está cansado de la crítica negativa que sólo deja rencores y resentimientos. No creo que "el terror de los restaurantes" sean los críticos ni las guías que pretenden clasificarlos; por el contrario, considero que una crítica oportuna y amable, aporta y estimula al crecimiento y calidad de nuestros restaurantes haciéndolos mas competitivos. Donde encontramos el verdadero terror de los restaurantes es en el alto IVA, las altas comisiones de las tarjetas de crédito, la competencia desleal, la ilegalidad y la falta de estímulo a la empresa legalmente constituída. La buena crítica aporta, estimula y contribuye al mejoramiento de nuestra industria gastronómica. El señor Mac Donald debe saber, como académico y parte del equipo de una prestigiosa escuela de cocina, que el verdadero esfuerzo por la profesionalización del sector requiere del concurso de todas las personas que participan en esta cruzada y con desmotivar no se construye. No se debe ser juez y parte, se debe orientar.

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de La Revista LA BARRA

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Nacen los premios LA BARRA ecientemente estuvo en Colombia Sumito Estéves, uno de los cocineros más reconocidos de Venezuela. Visitaba nuestro país para dictar algunos cursos de cocina y aprovechó la oportunidad para caminar por Bogotá, una ciudad que no visitaba desde hacía más de 10 años. El rumor del crecimiento gastronómico en Colombia había traspasado las fronteras hasta sus oídos y lo había picado la curiosidad por descubrir los cambios tan mentados del vecino país. Su sorpresa por lo que encontró en las calles, las cocinas y la pasión por la gastronomía de los colombianos lo llevó a invitar a algunos compatriotas suyos a que visitaran nuestro país, acompañados por sus abogados, con la idea de invertir en un nuevo proyecto gastronómico, tal vez en nuestra capital, Bogotá. Una sorpresa similar tuvo Bertrand Guinuiseau el representante para América Latina de la casa productora de Cognac "Martel" una de las tres más grandes del mundo. En su primera visita a Colombia y durante una reunión con los medios de comunicación, se puso al ruedo el tema del nivel gastronómico colombiano frente al de Latinoamérica a los ojos de un viajero que ha tenido que involucrarse tan directamente con el buen beber y el buen comer. Tras un par de cognacs, el señor Guinuiseau hizo un comentario que los asistentes oyeron, sin lugar a dudas, con sorpresa "Después de Puerto Maderos en Argentina, creo que Colombia cuenta con las mejores zonas gastronómicas de Sur América". Y nos podríamos extender con cien ejemplos similares sobre la percepción

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que tienen expertos internacionales en cuanto a calidad de nuestras materias primas, el profesionalismo de nuestras iniciativas, la increíble variedad de platos en nuestra cocina, la calidez de nuestro servicio y la creatividad de nuestros cocineros. Sin embargo, diera la impresión de que a pesar de oírlos, una y otra vez, el sector gastronómico no fuera consciente de ello. Y es que es tan sencillo como que el sector gastronómico en Colombia tiene una baja auto estima. Tan baja que no entiende que aunque le falta todavía mucho por crecer, ya está a la altura de los buenos establecimientos de talla internacional. Por ello LA BARRA decidió buscar una forma de darle la vuelta al plato y empezar a destacar una vez por año las cosas buenas que hacen los mejores del sector, de tal forma que muchos otros puedan aprender de sus experiencias. Pero lo más importante de estos premios es que son fruto de la opinión de 40 expertos en el sector gastronómico. Cuarenta personas con especialidades en diferentes campos como la arquitectura, la administración, la gastronomía, la comunicación, el mercadeo y otras áreas afines y que están directamente vinculados con el mundo de la restauración. Adicionalmente, estos premios sirven de termómetro para identificar la percepción favorable que se tiene de algunos establecimientos y como una meta e incentivo para todos aquellos negocios que quieren ser cada día mejores. Agradecimientos especiales a Marcelo Pelaez, pues sin su ayuda, guía y colaboración, este especial no sería realidad.


Premios LA BARRA 2005

Reconocimiento a restaurantes y su personal n LA BARRA sabemos que para hacer una evaluación acertada de los esfuerzos que hacen las empresas para mejorar su oferta, es necesario acudir a verdaderos profesionales y expertos multidisciplinarios. En esta ocasión seleccionamos a 60 personas sobresalientes y reconocidas del sector restaurador para que nos alimentaran con sus conceptos. Recibimos oportunamente 42 evaluaciones diligenciadas.

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La metodología de la evaluación fue la siguiente: Junto con la colaboración de un grupo consultor se generaron las categorías del premio. En el formato de evaluación se planteó la pregunta a evaluar y una aproximación de los detalles a tener en cuenta en esta categoría. Bajo cada pregunta se dejaron tres espacios en blanco enumerados como a), b) y c). Al inicio del formulario se le explicó a cada evaluador que a los nominados en la casilla a) se les otorgaría 3 puntos, a los de la casilla b) 2 puntos y a los de la casilla c) un punto. A continuación se les hizo tres aclaraciones: 1. Si usted hace parte de un establecimiento, le solicitamos abstenerse de nominarlo o a sus empleados en las categorías que aplique. 2. Si usted como calificador se siente impedido para responder alguna de las preguntas porque siente que no tiene las calificaciones adecuadas para responderla, por favor absténgase de hacerlo. 3. Este formulario es confidencial y las respuestas de nuestros jurados se mantendrán en reserva.

NUESTROS JURADOS: Roberto Posada "Dartagna'n" (El Tiempo), Ignacio Cajiao, (asesor gastronomico de Pomona), Lácides Moreno (Gastrónomo), Érika Von Der Walden (Federación nacional de Cafeteros), Fernando Sánchez (104 Art Suites), Fernando Torres (Casa San Isidro), Mauricio Sojo (El Espectador), Santiago Padilla (Chaine de Rotiseurs), Michael Furmanski (Restaurante Michael), Luis Forero (Hotel La Fontana), Luis Carlos Piñeiros (DLK), Max Zalta (CIA Ltda.), Emoke Ijaz (Enóloga), Bertulfo Garay (Bogotá Royal), Hobany Velazco (Pastelería Hobany), Felipe Leyva (Instituto Superior de Gastronomía Mariano Moreno), Mariana Velásquez (Columnista gastronómica), Claude Lemaire (Asesor gastronómico), Pedro Escobar (Asesor gastronómico), Ximena Mejía (Asesora en montaje de restaurantes), Ana Piñeres (Claroscuro), Gerardo Zabala (Metropolitan Club), Margarita Escamilla (La Cava), Humberto Sánchez (Club El Nogal), Rafaelo Disauro (Restaurante 8 y ½), Guillermo Gonzáles (Fundación gastronómica de Popayán), Carlos Parada (101 Park House), Alfonso Venegas (Club Los Lagartos), Jorge Pradilla (Restaurante El Pórtico), Herminio Jiménez (Restaurante Las 4 Estaciones), Juan Carlos Franco (Lasalle Collage), Juan Pablo Gómez (Restaurante Lomos), Julio Eduardo Rueda (J.E.Rueda y Cía.), Antonio Giraldo (Enólogo), Hugo Sabogal (Enólogo), Isidro Jaramillo (Experto en pescados y mariscos), Wilson Hernández (Universidad de La Sabana), Cristina Fernández (La Colegiatura de Medellín), Rocío Árias (Plan B), Carlos Pabón (Verde Oliva)

Propuesta de Carta 2005

CRITERIÓN on un año y dos meses de experiencia se ha convertido en uno de los lugares preferidos por la gente que opta por la comida francesa. Cada semana innovan en su carta para así tener a sus clientes a gusto con su comida. Jorge y Mark Rausch dicen que lo importante en este sector no es haber salido de alguna escuela, sino por el contrario haber "trabajado con los mejores". "Nuestra carta es muy variada, tenemos platos ligeros y otros especiales como el Mero Amncine, el cual es uno de los más pedidos", señala Jorge. Criterion no busca nombres exóticos para sus platos, sino que simplemente los llama por su nombre para darle claridad al cliente de lo que va a consumir.

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OTROS DESTACADOS 2. Leo Cocina y Cava 3. Astrid y Gastón 4. Nazca 5. Harry's Bar


Generando Fidelidad con los clientes

PAJARES SALINAS ablar de fidelidad en los clientes, después de 50 años de existencia, es comprobar el esmero que durante este tiempo ha dedicado el restaurante Pajares Salinas. "La fidelizacion de los clientes se logra porque como las buenas costumbres, muchas generaciones OTROS DESTACADOS han trasmitido a sus hijos y 2. Criterion nietos el gusto por la comi3. Leo Cocina y Cava da típica española", explica José Augusto Pajares. 4 Astrid y Gastón Entonces, unas fajitas 5. Nazca ibéricas o unas deliciosas 6. Harry's Bar tapas unidas a la comodidad de un espacio destinado al disfrute sensorial,entre otras cosas, es lo que ha permitido a Pajares Salinas mantenerse vigente en el paladar y la tradición de familias enteras. "Es gratificante este reconocimiento al trabajo de Fernando y Saturnino Pajares Salinas, que emprendieron esta labor, sin saber las dimensiones del éxito" concluye Pajares.

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Oferta más novedosa en platos

Excelente oferta en pastelería y repostería

ASTRID

MYRIAM CAMHI

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GASTÓN

on 24 años en el mercado esta pastelería se ha convertido en uno de los lugares preferidos para disfrutar de un exquisito postre. Con innovación y mucho empeño, este sitio, que empezó en una simple cocina de una casa cualquiera, se remodeló y finalmente tuvo su propio lugar, ha demostrado estar siempre pendiente de sus clientes. "Nosotros tratamos de que nuestro servicio sea rápido. Nuestro éxito ha sido brindar productos de excelente calidad y por OTROS DESTACADOS supuesto estar siempre 2. Criterion pendientes de su prepara3. Harry's Sasson ción", afirma Myriam 4. Jacks Camhi. Es así como un rico pos5. La Bagatelle tre y un excelente pastel invitan a la gente a deleitarse con estas exquisiteces que por todo este tiempo han sabido endulzar el paladar de sus clientes.

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n grupo de más de 200 cocineros, la experiencia de su gerente en países como Chile, Perú y la gran variedad de platos colombianos han sido las herramientas de Astrid y Gastón para consolidarse como la oferta más novedosa en platos dentro del imaginario experto del sector. "Cada vez que llegamos a una ciudad, un país, buscamos lo mejor de su naturaleza y su evolución gastronómica. Lo que hacemos es recordarle a la gente lo mejor de su tierra" OTROS DESTACADOS explica Virgilio Martínez, 2. Leo Cocina y Cava chef experto de Astrid y 3. Criterion Gastón. 4. Nazca Como parte de su estrategia de valerse de los mejo5. Donostia res frutos de cada lugar, la esencia de esta novedosa propuesta en Colombia resalta los beneficios de la región nororiental de nuestro país, recuperando el deleite de los sabores del mar.

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Establecimiento destacado por tener una excelente oferta en Café

JUAN VALDEZ OTROS DESTACADOS 2. Oma 3. Pomerigio 4. Museo del Oro 5. Accento

ecientemente destacado como el ícono del café en el mundo, ahora se convierte en el seleccionado por 40 expertos del sector en la mejor oferta de café que, por su calidad, forma de preparación y sabor, hace honor al más excelso del producto nacional por tradición. Conocido como "Café Premium Colombiano" el distribuido por Juan Valdez, recuerda además el aroma de las tierras cafeteras que entregan lo mejor de sí mismas para el deleite de grandes y chicos que construyen historias en torno a una taza de café. Espressos, de línea, o de origen, guardan, en cada grano de café, la calidad que con el respaldo de la Federación Nacional de Cafeteros busca recordar a cada colombiano la majestuosidad que se filtra en cada sorbo de la bebida nacional.

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Experiencia más completa con el Vino en 2.005

ASTRID

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GASTÓN

or encima de diferentes expertos en la materia, Astrid y Gastón ha basado su estrategia en el maridaje adecuado según la intensidad de los sabores latinoamericanos. "Mediante la capacitación de nuestro personal enseñamos a los clientes las mejores cepas para acompañar platos de la cocina en América Latina, caracterízada por la versatilidad de sus preparaciones, a la vez, que por su colorido" explica, Virgilio Martínez, chef del restaurante ubicado en plena séptima con 68. Así, la experiencia adquirida en Santiago y sus viajes por los mejores exponentes del mundo gastronómico, le han permitido a Astrid y Gastón, llevarse los honores como el establecimiento que brindó la experiencia más completa con el vino en el 2.005.

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OTROS DESTACADOS 2. La Cigale 3. Harry's Sasson 4. Criterion 5. Harry's Bar

Destacada oferta en comida típica colombiana

LEO COCINA

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CAVA

onceptos de la zona caribe colombiana, gastronomía, según palabras de Leonor Espinosa, "aderezada con las ricas tradiciones particulares de la región y condimentadas con un toque personal de intuición" le han valido a Leo Cocina y Cava, para ser destacado como una de las mejores propuestas en comida típica colombiana. Mediante la renovación constante de las recetas de la abuela, Leo Cocina y Cava, se ha convertido en el lugar más apropiado para deleitarse con los intensos sabores de nuestra mesa. Inspirada en Cartagena de Indias, la carta de Leo Cocina y Cava, es un recuerdo del olor de conejo ahumado, vapor de los pasteles y los característicos colores de ajíes criollos que conquistan el paladar de quienes se dejan llevar al interior del pasaje Santa Cruz de Mompox, en Bogotá.

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OTROS DESTACADOS 2. Fulanitos 3. Andrés Carne de Res 4. Pórtico 5. Casa Vieja

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Máxima calidad en el servicio al cliente

ASTRID

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GASTÓN

a preparación de su personal en los más OTROS DESTACADOS exclusivos hoteles y restaurantes de 2. Pajares América Latina, al igual que su conoci3. "4 Estaciones" miento en temas como contacto personal y 4. Harry's Sasson atención al cliente le han dado a Astrid y Gastón, este merecimiento por parte de más de 5. Harry's Bar tres decenas de expertos del sector. Así, un Somelier, peruano, con entrenamiento de 3 meses en Lima y Chile respalda la experiencia y el deleite al paladar de las originales recetas del chef Virgilio. Del mismo modo, la calidez en la atención a los clientes es la principal herramienta de meseros y miembros de la familia Astrid y Gastón.

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Destacado como el más innovador

LEO COCINA

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u diseño minimalista bordeado por el empedrado del Pasaje Santa Cruz de Mompox y acompañado por las deliciosas combinaciones del mar con frutos de la tierra colombiaOTROS DESTACADOS na, Leo Cocina y Cava, es sin más, y 2. Astrid y Gastón según opinión de expertos en el sec3. Nazca tor, la exótica realización de la innovación, creatividad y sabor en lo que se refiere a la actua4. Criterión lidad de la gastronomía colombiana. 5. Matiz "Apliqué conceptos minimalistas, incorporé nuevos géneros y enriquecí las referencias gustativas. Es así como los visitantes se deleitan con la original fusión de sabores de varias cocinas del mundo" Explica, Leonor Espinosa. Una mezcla de sabores, diseño y colores que lleva a los paladares colombianos a la vanguardia en materia gastronómica.

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Propuesta Gastronómica más destacada en el rango de 0 a 15 mil pesos

CREPES & WAFFLES anne cook, pitas, crepes especiales, blintzes, waffles y ensaladas forman parte del menú de esta propuesta que nació como trabajo de grado y a diario conquista los paladares de jóvenes y adultos, que llevan a Crepes en el corazón. De este modo, lo que empezó hace 25 años en un pequeño local en la carrera 11 con calle 85 llega hoy, gracias a la variedad de sus platos y a la cercanía a sus clientes a más de 40 sucursales en Colombia, España, Ecuador, Venezuela, OTROS DESTACADOS México y Panamá. 2. Wok Con altos estándares de 3. Corral Gourmet calidad, servicio y la contri4. Diana García bución permanente al crecimiento nacional, Crepes, 5. Criterión empresa 100 % colombiana, sigue proyectándose al futuro y manteniéndose en el imaginario general como el consentido de los paladares.

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Propuesta Gastronómica más destacada en el rango de 15 a 40 mil pesos

LEO COCINA

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CAVA

on una presentación impecable, diseñada y nítida, buscando llevar al paladar de todos el deleite de la gastronomía de alto nivel, Leo Cocina y Cava introduce a expertos y aficionados al infinito mundo de colores y sabores de la comida hecha arte. Su ubicación, ha permitido que referencias gustativas, tanto nacionales como del exterior, estén a la disposición de quienes han entendido el hecho de sentarse a la mesa como un momento prodigioso en el que los sentidos se entrelazan para hacer honor a la sensibilidad del paladar humano. Con precios accesibles, OTROS DESTACADOS Leo Cocina y Cava, inter2. Nazca preta los antojos de los 3. Criterión bogotanos, en añoranza 4. La Cigale del sabor, la brisa y las tierras caribeñas. 5. H. Sasson Un lugar atrevido y cautivador que muy seguramente contará con más reconocimientos de comensales y expertos gastronómicos.

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Propuesta Gastronómica más destacada en el rango de 40 mil pesos en adelante

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GASTÓN

unque para Astrid y Gastón su innovación y calidad tienen una inspiración diferente a la monetaria, esta categoría destaca la exclusividad de sus platos y preparaciones.

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Las originales creaciones del chef Virgilio Martínez, y los provechosos frutos de la región nororiental colombiana, han sido las claves para distinguirse en los sectores más excepcionales del sector gastronómico. OTROS DESTACADOS En este sentido, la varie2. Criterion dad en el costo de los platos, 3. Harry's Sasson corresponde a la inmensa 4. Leo Cocina y Cava oferta de sabores y colores 5. Harry's Bar posibles de encontrar en Astrid y Gastón, donde Latinoamérica se une deleitando el paladar de los más exigentes.


Destacado en diseño y decoración de sus espacios

NAZCA ntender este merecimiento es posible cuando desde las afueras de la zona G se observa la majestuosidad con la que se levanta esta añoranza de las fortalezas pre incas. Nazca, una propuesta novedosa en cuanto a diseño y decoración de espacios que en un lounge y en un salon, evocadores del colorido de las tierras y la bandera peruanas, conquista los sentidos de quienes buscan confort a la hora de comer. Dentro de lo que podría ser una moderna fortaleza inca de color gris en su exterior, ocre en el mobiliario del lounge, y rojo y blanco en el salón, está plasmado el trabajo que durante 2 años hizo brotar la imaginación de profesionales como el constructor Jaime Pizarro y Mauricio S.I Inmobiliarios, entre otros.

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OTROS DESTACADOS 2. Astrid y Gastón 3. Harry's Bar 4. Harry's Sasson 5. Matiz

Mejor sonorización durante 2.005

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GASTÓN

cordes de suaves melodías al lado de novedosas preparaciones, calidad en servicio al cliente, experiencia vinícola y exclusividad como oferta de propuesta gastronómica, se convierten en la mezcla ideal que hacen de Astrid y Gastón una de las más reconocidas ideas por expertos del sector. Equipos de última tecnología, OTROS DESTACADOS novedosas combinaciones musicales y sinfónicas composiciones acom2. Melody Lounge pañan los coloridos sabores de Astrid 3. Luna y Gastón, cuya reciente entrada 4. La Vitrolla marca un punto muy alto en la conti5. "4 Estaciones" nua evolución del sector.

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Atención de clientes Internacionales

SAN ISIDRO

OTROS DESTACADOS 2. Harry's Sasson 3. Astrid y Gastón 4. La Fragata 5. Criterion

ste lugar está ubicado en Monserrate muy lejos del bullicio que representa Bogotá. Precisamente es su ubicación, muy cerca de la Iglesia la que hace que este restaurante tenga un compromiso mucho mayor con sus comensales. San Isidro cuenta con un personal capacitado para atender clientes internacionales. Es decir, que están capacitados en el idioma tanto como en el servicio al cliente para saber qué quieren a la hora de cenar. "Nuestro personal es muy estable, en total tenemos 12 meseros y son egresados de escuelas técnicas", afirma Fernando Torres su dueño. San Isidro es un lugar con ambiente europeo dentro de una casona santafereña 100%. Esta es una de las características por la que los extranjeros se sienten a gusto en el lugar además de ofrecerles el menú más actualizado de su país para así hacerlos sentir como en si estuvieran en casa.

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El restaurador más destacado en 2.005

HARRY SASSON arry Sasson es un chef polifacético y omnipresente. Los menús introducidos en H y B, Harry`s Bar y Club Colombia, demuestran su pericia y madurez, no sólo en el campo de la cocina asiática, cuyo dominio demostró en H Sasson, sino también un amplio conocimiento en diversas culturas culinarias. Como si esto fuera poco, este chef lanzó al mercado durante el 2.005 una completa línea de salsas y aderezos que se encuentra disponible en grandes cadenas y una línea OTROS DESTACADOS de chocolatería fina como respuesta a su pasión por el 2. Leo Katz chocolate. Adicional a todo esto, en su columna sema3. Eduardo Ricaurte nal de El Espectador, entregó durante este año recetas que demuestran una gran creatividad y solvencia en 4. Felipe Calderón los fogones. Entonces, no es casual que nuestros con5. Leonor Espinoza sultados hayan elegido a este empresario - chef como el restaurantero más destacado de 2.005.

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Cocinero en camino de destacarse como uno de los mejores chef del país

La mayor proyección como empresa

H. SASSON

LEONOR ESPINOZA olombiana, "Hija de Cartagena de Indias" como ella misma se describe, Leonor Espinosa, cocinera de sangre, y economista de profesión ha transformado sus experiencias en el fruto de sus sueños "Leo. Cocina y Cava". Su gran proyecto, dicho en palabras de la propia Leonor, es la cristalización del ansia de libertad, creatividad y arte. OTROS DESTACADOS Porque, tanto para sí misma como para diferen2. Harry tes personalidades del sec3. Michael Furmasky tor, Leo es una artista, que 4. "818" convierte la simplicidad de 5. Luis Forero ingredientes comunes, en exóticas mixturas que deleitan el paladar y los sentidos de comensales. Asesora de restaurantes, y hoteles como la cadena Sofitel, Milton y Capilla del Mar, y reconocida por la revista Caras como uno de los 50 personajes de 2.004, esta cartagenera imagina a diario maneras únicas para provocar al más enérgico de los críticos.

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ue el año de Harry Sasson. Después de mantenerse en la cima de la restauración con el célebre H. Sasson, era difícil imaginar que lograra superarse así mismo, sin embargo, con la apertura de Harry`s Bar, a mediados de 2.005, y la posterior inauguración de Club Colombia, se demostró que el ingenio, la visión para los negocios y la maestría culinaria de este chef no tienen límites. H. Sasson se consolidó OTROS DESTACADOS como el eje de la zona T, 2. Crepes & Waffles mientras Harry`s Bar se con3. Leo Katz virtió quizás en el más con4. Andrés Carne de Res currido de la zona G, y con 5. Criterion la apertura de Club Colombia (que según muchos, será "el club de los que no tienen club") en la zona de la 82 con 9ª empieza a perfilarse como polo de desarrollo gastronómico.

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Restaurante Revelación LEO COCINA Y CAVA or recrear los sabores de la cocina caribeña colombiana, disponer sus espacios de una manera creativa, combinar la calidez de los ambientes con la energía de los sabores y por su atención personalizada, Leo Cocina y Cava se lleva los honores como resOTROS DESTACADOS taurante revelación de 2.005. 2. Nazca "La magia del lugar", en palabras de Leonor 3. Astrid y Gastón Espinosa, es la que su personal vive tras la barra y el telón culinario. De este modo, la motivación que 4. Criterión reciben meseros, cocineros y encargados, se ven 5. "818" reflejados en el empeño que a diario les permite trabajar en el espacio que aún sin serlo lo sienten como propio. Resguardado por la majestuosidad de la Plaza de Toros y el Museo Nacional, Leo Cocina y Cava, es un proyecto que, con 5 meses de existencia, incursiona en el mundo gastronómico con una propuesta novedosa y exótica.

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Establecimiento que se cerró en 2.005 más extrañado

NU

ace ya un año que este restaurante cerró sus puertas al OTROS EXTRAÑADOS público, la razón, 2. La Barra 22 seguramente que su propuesta no era masiva, pero si 3. La Bella Suiza muy novedosa y no alcanzó a 4. Mama´s tener el suficiente tiempo para 5. Pepper cimentar ésta. Nu puede considerarse como la primera propuesta en lo que se llama cocina de autor, pues innovaba constantemente a partir de técnicas francesas, holandesas, etc. Sin duda alguna, tenía una de las más completas cartas en vino que se haya visto en algún establecimiento. "Fue una propuesta muy buena de gastronomía, gustó muchísimo. Nu fue un espacio para propuestas interesantes", afirma Ana Piñeres, su propietaria. Por eso es que según la mayoría de consultados por La Barra coinciden en que Nu será extrañado por mucho tiempo y qué bueno sería que volviera a abrir sus puertas.

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Premios LA BARRA 2005

Reconocimiento a proveedores y su personal e la misma forma que en la premiación a restaurantes, una evaluación acertada de los esfuerzos que hacen las empresas para mejorar es necesario acudir a verdaderos profesionales y expertos. En esta ocasión acudimos a 60 Chefs, cocineros y gerentes de restaurantes, hoteles y clubes del país para que nos alimentaran con sus conceptos. Recibimos oportunamente 21 evaluaciones diligenciadas.

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La metodología de la evaluación fue la siguiente: Junto con la colaboración de un grupo consultor se generaron las categorías del premio. En el formato de evaluación se planteó la pregunta a evaluar y una aproximación de los detalles a tener en cuenta en esta categoría. Bajo cada pregunta se dejaron tres espacios en blanco enumerados como a), b) y c). Al inicio del formulario se le explicó a cada evaluador que a los nominados que escribiera en la casilla a) se les otorgaría 3 puntos, los de la casilla b) 2 puntos y los de la casilla c) un punto. A continuacion se les hizo tres aclaraciones: 1. Si usted hace parte de un establecimiento, le solicitamos abstenerse de nominarlo o a sus empleados en las categorías que aplique. 2. Si usted como calificador, se siente impedido para responder alguna de las preguntas porque siente que no tiene las calificaciones adecuadas para responderla, por favor absténgase de hacerlo. 3. Este formulario es confidencial y las respuestas de nuestros jurados se mantendrán en reserva.

NUESTROS JURADOS: Luis Forero (Hotel La Fontana), Luis Carlos Piñeiros (DLK), Fernando Sánchez (104 Art Suites), Max Zalta (CIA Ltda.), Bertulfo Garay (Bogotá Royal), Pedro Escobar (Asesor gastronómico), Fernando Torres (Casa San Isidro), Ximena Mejía (Asesora en montaje de restaurantes), Ana Piñeres (Claroscuro), Gerardo Zabala (Metropolitan Club), Margarita Escamilla (La Cava), Humberto Sánchez (Club El Nogal), Rafaelo Disauro (Restaurante 8 y ½), Guillermo González (Fundación gastronómica de Popayán), Carlos Parada (101 Park House), Alfonso Venegas (Club Los Lagartos), Jorge Pradilla (Restaurante El Pórtico), Herminio Jiménez (Restaurante Las 4 Estaciones), Juan Carlos Franco (Lasalle Collage), Juan Pablo Gómez (Restaurante Lomos), Carlos Pabón (Verde Oliva)

Destacados en fabricación y proveedor de maquinaria nacional

JOSERRAGO Fundada en 1.952, esta empresa se ha convertido en uno de los lideres del sector industrial y comercial y en uno de los preferidos por hoteles, restaurantes y fabricantes de alimentos. Maquinas para café, batidoras, procesadores de alimentos, freidores, hornos y dispensadores son entre otros, los productos que ofrece Joserrago, en los cuales prevalece el análisis y estudio de las necesidades propias del consumidor colombiano y latinoamericano.

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CASINO Campanas de extracción, equipos de refrigeración, estufas comerciales y accesorios, son algunas de las soluciones dispuestas en el mercado por Casino (preferido junto a Joserrago) que considera esta distinción como un reconocimiento al empeño dado a la creación de su organización y los principios empresariales que la rigen.`


Una excelente distribución de Alimentos

ALPINA ompañía por tradición en nuestro país, se ha esmerado por llevar tecnología a sus procesos y productos, caracterizándose, hoy por hoy, como uno de los proveedores de alimentos con más éxitos OTROS DESTACADOS dentro del sector. 2. Pacific Sea Food Una de sus innovaciones, el Centro 3. Finca Baltra Nacional de Distribución (CENDIS), recientemente inaugurado, tiene la capacidad de exportar en promedio 350 toneladas mensuales de productos, convirtiéndose en el más tecnificado del país, al tiempo que duplica su capacidad de almacenamiento y asegura su calidad en tránsito hacia el consumidor nacional e internacional.

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Destacado en venta de maquinaria importada

INDUSTRIAS TAYLOR a innovación y tecnología en materia de maquinaria importada es el fuerte de Industrias Taylor que ha sido seleccionado por expertos del sector como el proveedor destacado por su actividad en procura del mejoramiento y el desarrollo de la sociedad gastronómica. Taylor, con mas de 30 años de experiencia y convencida de su compromiso con el sector, ha unido recursos y tiempo para llevar soluciones y asesorías completas a la industria de alimentos, su actividad hace honor a las importadoras de nuestro país, que orientan el progreso colombiano a la vanguardia tecnológica en el mundo.

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OTROS DESTACADOS 2. Alitec 3. Feco


El más destacado en distribución de licores

J.E.RUEDA

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CIA.

El más destacado proveedor de Dotaciones

CARMIÑA VILLEGAS uando Julio Eduardo Rueda decidió hacerse fuerte en materia de distribución de licores, especialmente vinos, supo desde un principio que había que hacer una labor permanente en cuanto a estar atentos de las necesidades de todos sus clientes. Es así que decidió montar toda una red de distribución que abarcara los puntos más estratégicos de la ciudad en áreas de influencia importantes concernientes a la restauración. Por eso, en la gran OTROS DESTACADOS mayoría de establecimientos los licores distribuidos por 2. Marpico J.E.Rueda y Cia. están pre3. Casa Ibáñez sentes para seguir impulsando el conocimiento y consecuente consumo de los mejores vinos en el país.

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egún Carmiña Villegas, "hace 14 años todo surgió alrededor de un interés comercial, simplemente vimos una oportunidad muy grande cuando hubo la apertura económica".

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A lo largo de todos estos años este proveedor se ha destacado por ofrecer las mejores asesorías en cuanto a mantelería, cubertería, vajillas y cristalerías. La filosofía de la empresa, antes de vender, es orientar al OTROS DESTACADOS cliente, "brindar una asesoría 2. Eurolink no es sólamente tomar el 3. Locería colombiana pedido", afirma Villegas. Su trayectoria, su servicio al cliente, un completo Portafolio y trabajar con más de 12 compañías internacionales han sido los elementos básicos para que los consumidores elijan a Carmiña como la mejor en productos de dotación.


Los mejores en productos de Tecnología para el sector

INDUSTRIAS TAYLOR star siempre con las mejores marcas, como Thru, Food Service y Carlan, entre otras, ha sido la estrategia que industrial Taylor ha usado para abrirse, de la manera mas apropiada, espacio dentro de la industria gastronómica. Soluciones completas con más de 30 años de experiencia, son el respaldo de esta compañía reconocida dentro del sector como un proveedor y destacada por la innovación y el desarrollo tecnológico en sus productos. Entonces, por su adelanto en materia de OTROS DESTACADOS accesorios para el sector de alimentos, Industrial 2. Fedco Taylor se lleva los honores, y muy seguramente con su 3. Kadell perseverancia como compañía seguirá cosechando los frutos por mas de dos décadas de trabajo constante.

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Proveedor más destacado en productos consumibles

FAMILIA ue en 1.965 cuando apareció el papel Familia y desde ese momento comenzaron a llenar el mercado de nuevos productos como: Pañuelos Faciales Scottis, Servilletas Familia, Toallas de Cocina y un sin número de productos que hoy vemos en el mercado. Ya en 1.986 la compañía toma el nombre actual, Productos Familia, obviamente con 100% capital colombiano. El cumplimiento de sus requisitos proporcionándoles productos que satisfagan las expectativas de los clientes de forma oportuna y el mejoramiento continuo de los productos y procesos han convertido a este proveedor en toda una "familia" colombiana. De OTROS DESTACADOS ahí que en empaques desechables, implementos de limpieza y papel higiénico, entre otros, Familia 2. Bardal se haya destacado como de los mejores en 2.005. 3. Carulla

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Proveedor más destacado por su sentido de compromiso demostrado en el desarrollo del negocio de su cliente durante 2.005

J.E.RUEDA

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CIA.

o es casualidad que la mayoría de consultados por La Barra haya coincidido en el nombre de J.E.Rueda. De hecho, como él mismo lo dice "pensamos más en las necesidades de los establecimientos que en las nuestras". Basta ver el apoyo que J.E.Rueda le brinda a cada establecimiento en materia de capacitaciones con sus constantes catas, capital de trabajo con sus Wine Depots, que están supervisanOTROS do todo el tiempo, realizando actividades importantes como el "Vino del mes" etc. DESTACADOS Por estas solas razones, sin mencionar otras, es que la empresa de Julio 2. J.Valencia Eduardo Rueda se destacó durante este año como el proveedor que más senti3. Éxito do de compromiso demostró en el desarrollo del negocio de su cliente.

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Proveedor más destacado en servicio al cliente en 2.005

J.E.RUEDA

Y

CIA.

spectos tan importantes como estar pendientes de las necesidades de los propietarios de los establecimientos, de los mismos meseros supliendo sus requerimientos reales en materia vinícola como por ejemplo, no cargándolos de invenatrios hacen que el servicio al cliente por parte de Rueda y Cia. se destaque en este sentido. De hecho, para J.E. Rueda y cia., las relaciones con sus clientes son de amistad a largo plazo, pues son las que más perduran en el país. Esa amistad de apoyo incondicional, manejando precios justos y proveyendo productos a tiempo, OTROS DESTACADOS hacen del servicio al cliente por parte de J.E. Rueda toda 2. Alpina una consigna. 3. Joserrago Esa honestidad con el cliente resume, en buena manera, un excelente servicio con calidad que hace que J.E.Rueda y Cia. se detaque en este 2.005.

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Empresa más destacada en 2.005 como el proveedor más innovador

J.E.RUEDA

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CIA.

l sólo hecho de brindarles a todos sus clientes la posibilidad de contar con sommeliers mujeres (según él los hombres son demasiado prepotentes para sugerir un vino), que él mismo facilita lo hace estar en completa innovación en el mercado restaurador del país. Y es que la creatividad es fundamental a la hora de proveer determinado producto y más cuando se trata del vino. Pero también hay OTROS DESTACADOS que hablar de liderazgo, y eso 2.Vive Café le sobra a J. E. Rueda que siempre marca la pauta, pero 3. Pinzón e Iragorri no sigue la pauta. La clave está en "no perseguir el billete" ya que éste es la consecuencia de una determinada gestión bien hecha y, sobre todo, con mucha innovación; así, como lo hace J.E.Rueda y Cia.

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SECCIÓN HOTELES

CON LA COLABORACIÓN DE COTELCO

La mejor ocupació

en casi dos DE ACUERDO CON RECIENTES CIFRAS DE COTELCO, CON UNAS INVERSIONES EN EL SECTOR QUE ALCANZARÁN $140.000 MILLONES EN 2.005, LA OCUPACIÓN HOTELERA CERRARÁ AL 57% ESTE AÑO, SIENDO BOGOTÁ LA CIUDAD CON MAYOR OCUPACIÓN. ntre enero y septiembre la ocupación hotelera fue de 52.6%, superior en 2.8 puntos frente al mismo período del año anterior, y en 3.5 puntos frente al 2003. Este resultado confirma la reactivación sostenida que viene experimentando la hotelería desde hace 3 años, señaló el Presidente de la Asociación Hotelera de Colombia (Cotelco), Jaime Alberto Cabal Sanclemente. Al propio tiempo, se destaca el aporte de la actividad al crecimiento del Producto Interno Bruto en el primer semestre del año y el nivel de las inversiones. El dirigente señaló que, con base en el resultado acumulado a septiembre, la industria hotelera puede cerrar el año con un 57% de ocupación, cifra que no se registraba en el país desde hace más de 17 años. "Podemos señalar con gran entusiasmo que tendremos una excelente temporada de fin de año. Regiones como Cartagena y la Zona Cafetera, reportan reservas superiores al 90%", indicó el presidente de Cotelco.

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BOGOTÁ POR ENCIMA En el resultado acumulado a septiembre, se destaca el comportamiento de Bogotá, con una ocupación de 69.2%, 16.6 puntos por encima del promedio nacional. La com-

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En el resultado acumulado a septiembre, se destaca el comportamiento de Bogotá, con una ocupación de 69.2%, 16.6 puntos por encima del promedio nacional.


ón hotelera

décadas petitividad de los centros comerciales, la gastronomía, la cultura y el desarrollo de la infraestructura, determinan este positivo comportamiento y convierten a Bogotá en un importante destino internacional. Por encima del promedio nacional, también se ubicaron Cartagena (63%) y Antioquia (53.1%). El buen desempeño de la industria hotelera se extiende a todas las regiones y a todas las épocas del año. Cabal Sanclemente afirmó que este positivo desempeño evidencia la necesidad de ampliar la oferta de habitaciones y realizar nuevas inversiones para atender adecuadamente no sólo a los turistas nacionales, sino a los visitantes extranjeros que se estima ascenderán a 1 millón, al finalizar el año 2.005 Respecto a la situación de Providencia tras el paso de la Tormenta Tropical Beta, el presidente de Cotelco dio un parte de tranquilidad y afirmó que gracias a los esfuerzos del Gobierno y del sector privado, la hotelería de esta zona podrá recuperarse a más tardar a finales del mes de noviembre y estará en capacidad de atender con normalidad a los turistas en la temporada de fin de año. El sector reporta también un importante crecimiento en las inversiones con proyectos de construc-

ción, ampliación y remodelación que ya se encuentran en marcha y que al finalizar el año alcanzarán los $140.000 millones. Consecuente con el crecimiento de la actividad, el empleo también se ha visto beneficiado, de forma tal que la industria genera 70 empleos por cada 100 habitaciones disponibles. Y


HOTELES

Hoteles y sus

equipos comerciales LA FIGURA DEL EQUIPO COMERCIAL EN LOS HOTELES NO ES NUEVA. SIN EMBARGO, LA OFERTA DE HOTELES CON CALIDAD SE HA INCREMENTADO DE TAL MANERA QUE SE HACE NECESARIO DAR A CONOCER LAS BONDADES DE SUS ATRACTIVOS PAQUETES. o es secreto que de acuerdo al posicionamiento del hotel, cada uno tiene diversos tipos de clientes, el target varía según el hotel y el lugar donde esté ubicado éste. La clave está en cautivar mucho más a esos huéspedes cautivos mediante atractivas ofertas comerciales. Para Carolina Morales, jefe de ventas del hotel Bogotá Royal, está claro que la idea de tener un equipo en el hotel ha sido muy gratificante. "Nosotros al vender los paquetes no sólo recibimos una gratificación en la parte empresarial, sino que además tenemos dos posibilidades: el salir a la calle a vender que es una de las funciones de los ejecutivos, y a su vez ya estar en el desarrollo de lo que se ha ofrecido, es decir la venta interna. Con la apertura de nuevos hoteles se vio la necesidad de dar a conocer el hotel y a su vez hizo que el departamento comercial fuera creciendo", explica Morales.

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¿QUÉ OFRECEN? Los hoteles básicamente lo que ofrecen son hospedaje y comida durante la estadía y servicios agregados como entretenimiento. Los equipos comerciales van a las compañías y

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Por ejemplo, el hotel Bogotá Royal creó un plan los fines de semana precisamente para incrementar la ocupación en esos días, el cual se llama "Momentos y momentos Royal". "Este incluye el alojamiento, una cena en la Fragata, y un desayuno estilo buffet en una suite con dos ambientes, terraza en algunas ocasiones de acuerdo con el tipo de habitación que ellos elijan" dice Morales.

A LA HORA DE VENDER

ofrecen sus servicios. "Nosotros no les ofrecemos unos productos como tales, sino negociamos la parte de alojamiento de lunes a jueves donde ofrecemos una serie de servicios adicionales como son la parte de alimentos y bebidas, de entretenimiento, también tenemos un restaurante de sushi" agrega Carolina. Por su parte, Armando Otero, coordinador de Ventas del Hotel Capital, dice que lo que ofrecen son a su vez la realización de eventos y como tal la estadía en éste. "Nosotros ofrecemos paquetes en las cuales incluyen habitaciones, desayunos y transporte".

El hotel Capital está dirigido más que todo al sector petrolero e industrial, y es precisamente aquí donde los ejecutivos que conforman dicho equipo deben poseer ciertas características. "Lo principal es que nuestro personal tenga carisma, unas excelentes relaciones interpersonales y por supuesto maneje y sepa de lo que está hablando a la hora de vender nuestro servicio", puntualiza Otero. Por su parte Morales asegura que una parte esencial en todo momento como ejecutiva es "buscar constantemente ofrecerle cosas a nuestro cliente, excedernos en ese ofrecimiento y, sobretodo, sorprenderlo constantemente". Es aquí donde la creatividad está en juego y donde los hoteles deben jugársela para que día a día lleguen más clientes y además para demostrar que en realidad jugar en equipo es mejor que hacerlo individualmente. Y


TENDENCIAS

La tecnología inalámbrica

en los restaurantes CON EL USO DE LA TECNOLOGÍA INALÁMBRICA SE TIENE EL MAYOR RETORNO A LA INVERSIÓN, PUES PERMITE MAYOR RENDIMIENTO. POR EJEMPLO, EL MESERO PUEDE DEDICAR MÁS TIEMPO A SERVIR Y MENOS A CAMINAR. ara quienes la era tecnológica les llegó después de haber vivido sin ella, el impacto de la misma es asombroso, pues cuesta digerir cómo funciona esa maquinita que trae el capitán de meseros hasta la mesa en la que toma el pedido con todos los detalles y antes de que se retire ya hay un mesero trayendo las bebidas iniciales. Incluso, cuesta más ver cómo en medio de la playa, bajo un sol ardiente y bronceador, una lindísima chica en vestido de baño toma el pedido de tres cervezas heladas y en cuestión de abrir y cerrar los ojos ya está otra hermosa mesera con bandeja en mano y tres cervezas con barbillas de hielo. - Con cargo a la habitación? Preguntó, y respondí sí por favor H-312. Me regala su huella por favor?. Me acercan un aparato con un lector de huella incorporado, coloco mi dedo y en cuestión de segundos en la impresora que tenía la mesera en su cinto aparece una cuenta detallada, le puse la firma al papel y con un gesto de amabilidad y cortesía me dice - para servirle; se retira en dirección de otro bañista y yo en un sólo impulso me bajé casi media cerveza, qué calor el que había, "pero qué vida, la que me merezco", pensé. Como quedé tan impresionado con la automatización que vi, al caer la tarde aproveché y pedí hablar con el Jefe de sistemas del hotel, buena gente el hombre, me respondió todo lo que quise saber de la tecnología.

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Me contó que los aparatos que tienen las meseras en vestido de baño son PocketPC, que funcionan con un Windows y un Software colombiano que está integrado con todos los departamentos del hotel, la parte de recepción, los puntos de venta, los teléfonos, la contabilidad, los inventarios, con todo.

PEDIDO Y ENTREGA INMEDIATA Cuando se pone un pedido en la playa enseguida se imprimen las comandas en el bar o la cocina dependiendo de qué producto sea, es por eso que la mesera viene inmediatamente a entregar el producto y queda una cuenta de POS abierta, si la mesera que está atendiendo tiene impresora de papel térmica, puede imprimirle su cuenta y cargarla a la habitación o a un evento en línea, también puede recibir el pago en tarjeta o efectivo incluso con crédito a empresas, por ahora si le dan tarjeta de crédito, le toca ir a la caja para hacer el cargo, pero estamos trabajando con el proveedor para que se pueda hacer desde la misma máquina, por una conexión de Internet. Además, me dijo que las camareras descargan el minibar con una igual y el chequecuenta sale automáticamente en la recepción para que el recepcionista la ponga en el fólder de la habitación. Me contó que al final del día todo lo que vendieron lo descargan automáticamente por cada receta en el sistema de inventarios y todo eso manda los datos de costos a la contabilidad. Increíble, a las 9 de la mañana de cada día, el gerente tiene los estados financieros del día anterior, mejor dicho, la gente que trabaja en este hotel es la que debería estar en la playa descansando porque me dio la impresión de que casi no les toca trabajar; de todas formas trabajan menos que en la empresa donde yo laboro, donde el contador se pega unas amanecidas para poder sacar los balances y si le va bien, por allá el quince de cada mes lo logra. Felicitaciones Ingeniero me dio orgullo ajeno ver como está la tecnología en este hotel, gracias. Y


HOTELES

Hoteles seguros

REVISTA LA BARRA CONVERSÓ CON ALGUNOS HOTELES DEL SECTOR ACERCA DE CÓMO ESTÁN EN MATERIA DE SEGURIDAD, QUÉ LES FALTA Y, SOBRE TODO, QUÉ RECURSOS, TANTO HUMANOS COMO FÍSICOS, TIENEN PARA ESTAR SIEMPRE EN ALERTA. s mejor prevenir que lamentar, y eso lo tienen muy claro los hoteles en el país. De hecho, en materia de seguridad los distintos establecimientos no escatiman esfuerzo alguno para ofrecer seguridad a sus huéspedes y en general a todo el personal que labora allí. Así como la tecnología, en materia de seguridad, avanza cada vez más, de igual forma ocurre con los delincuentes que son más recursivos y pueden llegar a vulnerar muchos sistemas de seguridad. "Nos toca

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estar muy a la par del delincuente e incluso más allá, todos los días estamos aprendiendo" afirma Luis Sanabria, jefe de seguridad del hotel Bogotá Plaza durante los últimos 6 años. Hoy día, las empresas que ofrecen servicios de seguridad también brindan capacitación a todo el personal del hotel que debe estar atento a cualquier anomalía. "Acá en el establecimiento tenemos capacitación con la misma empresa de seguridad que es Telesentinel y ellos nos han dado capacitación y están prestos ante cualquier alarma que se

active en el hotel" indica Fabián Acuña, jefe de seguridad del hotel 104 Art Suites. Entonces, no sólo en equipos y tecnología debe ser fuerte un hotel para garantizar la tranquilidad de sus huéspedes, la capacitación del personal que trabaja dentro del mismo es fundamental. Por eso es que las distintas compañías hacen cursos en convenio con los hoteles para guiar al personal en cualquier tipo de situación en la que se vea reflejado el peligro. "En el hotel se capacita tanto en atención al cliente como en seguridad hotelera. A la vez tenemos a la ARP (Aseguradora de Riesgos Profesionales), que nos ayuda y orienta en coordinación con Talento Humano y se hacen los cursos para brigadistas o comités de brigada" dice Sanabria. Entre cada 3 o 6 meses se vienen haciendo estos cursos esto se da dependiendo del


cambio de personal en el hotel y también de acuerdo a las debilidades que el mismo vaya encontrando en materia de prevención y vigilancia. Así, la seguridad en los hoteles se convierte en una tarea diaria que debe ser adecuada para cada hotel.

ESTAR EN CÁMARA DISCRETA En lo que atañe al tema de seguridad hay que estar un paso adelante del delincuente, y para esto los diferentes hoteles ya están equipados con cámaras rotativas con zoom, de largo y corto alcance, que se encuentran ubicadas en distintas partes del establecimiento como el lobby, los pasillos, el parqueadero e inclusive afuera del hotel; todas ellas ubicadas estratégicamente para que no quede algo sin registrar. "La seguridad siempre es controlada las 24 horas. En las puertas de acceso se hace una revisión minuciosa y en la parte interna también contamos con 64 cámaras ubicadas en todos los pisos, en los mismos salones" sostiene Sanabria. Otro de los sistemas usados por los hoteles es el que consiste en los botones de pánico

nes desafortunadas. Precisamente en el hotel Bogotá Plaza, hace unos dos años, se presentó un hecho que puso a prueba su capacidad en materia de seguridad y reacción. "Nos habían dicho que había una bomba en el hotel y otra en los aledaños, exactamente en el casino de la avenida 19 con calle 100; se activó la salida de emergencia y se hizo la evacuación. Los simulacros que se habían hecho con el personal del hotel resultaron ser muy efectivos y todas las indicaciones dadas se aplicaron a cabalidad " narra el jefe de seguridad del Bogotá Plaza. Como se ve, tener el conocimiento exacto en torno a cómo está estructurado el hotel y qué elementos tiene dentro de su estructura física (salidas de emergencia, extintores etc.) es fundamental, para manejar cualquier situación en un caso de urgencia. Los perros antiexplosivos también se han convertido en aliados y ya hay prácticamente uno en cada entrada de hotel acompañado del guardia de seguridad que revisa los vehículos o paquetes que entran al sitio.

Así como la tecnología, en materia de seguridad, avanza cada vez más, de igual forma ocurre con los delincuentes que son más recursivos y pueden llegar a vulnerar muchos sistemas. que, en el caso del hotel 104 Art Suites, poseen tanto las personas de recepción como los de seguridad. "El contrato de seguridad con Telesentinel, incluye estos botones para cualquier eventualidad; esto se trabaja a través de un panel de control que se activa y nos comunica directamente con la central de seguridad" advierte Acuña, el jefe de seguridad del 104 Art Suites.

ACCIÓN Y REACCIÓN Son muchos los casos en los que el factor reacción es determinante para evitar situacio-

Pero no sólo guardias, cámaras y perros deben poseer estos establecimientos, también es muy importante el sistema contra incendios (tema de nuestro próximo artículo). Este debe ser monitoreado las 24 horas del día y debe poseer un sistema de sensores de temperatura. "Cualquier señal que se active por medio del sistema inmediatamente nos comunicamos por medio del radio y, con personal de seguridad entrenado, revisamos las áreas y tomamos la acción más adecuada", concluye Sanabria. Y


HOTELES

Expocotelco 2.005

La industria del

alojamiento EL EVENTO ORGANIZADO POR LA ASOCIACIÓN HOTELERA DE COLOMBIA (COTELCO), EN CARTAGENA, SUPERÓ LAS EXPECTATIVAS DE LOS EMPRESARIOS QUE PARTICIPARON COMO COMPRADORES O VENDEDORES. SE ESTIMA QUE LOS EMPRESARIOS PARTICIPANTES LOGRARON VENTAS POR UNOS 7 MILLONES DE DÓLARES. ebido a la recuperación que registra el sector hotelero, los empresarios realizaron en el primer semestre de 2.005 inversiones por unos 90.000 millones de pesos en construcciones nuevas, remodelaciones y ampliaciones de sus plantas físicas y servicios. Con este comportamiento, Jaime Alberto Cabal Sanclemente, presidente de la Asociación Hotelera de Colombia (Cotelco) estima que entre el 2.005 y el 2.006 se harán inversiones del orden de los 300.000 millones de pesos. Así las cosas, para el período 2.004 - 2.007, la cifra llegará a los 800.000 millones de pesos, muy superior a la registrada en el 2.002 que fue de 9.000 millones de pesos y a la del 2.003 que alcanzó los 65.000 millones de pesos. Registros de Cotelco indican que en

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el 2.004 se abrieron 25 nuevos hoteles en el primer semestre y en el segundo, el número de habitaciones aumentó en unas 3.000. Actualmente, hay cerca de 96 proyectos de

nuevos hoteles, ampliaciones y remodelaciones. Prueba de ello es que el hotel Las Américas de Cartagena abrió un centro de convenciones, algunos de Manizales han duplicado su capacidad instalada, se abrió el Dann Barranquilla, el Sheraton de Cali, otros se acaban de construir en Leticia, tres se están ampliando en San Andrés y también se están haciendo hoteles en los Llanos y Santander. Las proyecciones Aparte de los proyectos de inversión, el buen momento del sector se refleja también en las cifras de crecimiento del PIB por actividad. Según los resultados del primer trimestre de 2.005, el país creció en promedio 3,2 por ciento y el más dinámico fue la construcción con 10,6 por ciento, seguido por el comercio, restaurante y hoteles que fue de 7,27 por ciento, es decir que creció por encima del promedio de toda la economía. Una transformación profunda tendrán que hacer los empresarios del sector hotelero en el manejo de las empresas y la operación de los servicios para poder hacerle frente a la competencia global. Raymond Lechner, representante para Suramérica de la Cadena de Hoteles Choice International dijo durante su reciente intervención en Expocotelco, que ya no se va a hablar de hotelería sino de industria del alojamiento. Más allá de la semántica, esta denominación implica un cambio de enfoque por parte de los empresarios que ahora se verán obligados a buscar y explotar su ventaja comparativa. "No existe el hotel tradicional, hay que buscar nichos de mercado. Ya no se recibe todo tipo de público sino que se diferencia por localidad o tipo de servicio y lentamente se ve la variedad de tipo de alojamiento que hay que desarrollar", dijo el experto. Y Con la colaboración de la oficina de prensa de Cotelco

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COMERCIAL

Todo bajo control con una solución inteligente ¿POR QUÉ NO CONTAR CON LA SOLUCIÓN MÁS AVANZADA DEL MERCADO PARA EL CONTROL DE COSTOS, MANEJO DE INVENTARIOS Y CENTRALIZACIÓN DE INFORMACIÓN EN RESTAURANTES, HOTELES Y ESTABLECIMIENTOS SIMILARES? TCR ES UN NUEVO CONCEPTO DE CONTROL QUE MEJORA LA PRODUCTIVIDAD Y LA RENTABILIDAD DE SU EMPRESA. esde hace más de 15 años INFOPRO DESARROLLO viene evolucionando en el área de sistemas y soluciones especializadas para el sector de alimentos y bebidas. Con presencia en más de 10 países desde México hasta Argentina, TCR ha sido también la solución para muchos de los más importantes representantes del sector restaurador en Colombia. Este producto es el resultado de la experiencia adquirida durante muchos años de observación directa y de actividades de asesoría y consultoría, tanto a nivel local como internacional, en diversas organizaciones de cadenas, restaurantes independientes, y hoteles, para la administración y el control de su área de alimentos y bebidas. Orientada en un principio hacia el control de inventarios, TCR se ha convertido en una herramienta corporativa y empresarial indispensable para el análisis y control de todas las áreas de operación de la organización. En una actividad compleja como el negocio de comida, la adopción oportuna de correctivos y la toma de decisiones basadas en la información correcta, se traducen en mayor productividad y mejor rentabilidad de la empresa. TCR es un software diseñado por conocedores de la industria y por eso responde de manera óptima a sus necesidades y carencias. El programa introduce una nueva filosofía basada en el Principio de la Gran Diferencia, que hace que el control sea senci-

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llo, oportuno, continuo y que cuente con la información necesaria a todos los niveles de la organización. Su tecnología superior maneja desde el más sencillo punto de venta hasta las cadenas más complejas, haciendo consolidación de la información de ventas sin importar el POS que se utilice. El programa se puede adquirir de la manera tradicional comprando las licencias para cada punto de venta, o en forma diferida por medio de un pago mensual por el alquiler de la licencia. Siguiendo la política de continua evolución en el mejoramiento de soluciones, se ofrece un servicio de ASP instalando la aplicación en un moderno servidor localizado en un Datacenter en los Estados Unidos, al cual se tiene acceso con una simple conexión a Internet. Con esta modalidad, el cliente cuenta con las máximas condiciones de seguridad y confiabilidad de su información por la forma en que ésta se almacena y se respalda en el servidor y, adicionalmente, le representa ahorros sustanciales en inversión y renovación de equipos así como importantes ventajas en términos de facilidad de soporte y mantenimiento. En otras palabras, el cliente puede verdaderamente concentrarse en el desarrollo de su negocio sin preocuparse por las condiciones físicas y tecnológicas, tanto de sus equipos como de sus aplicaciones. Y Más información en la página Web www.infoprodesarrollo.com - www.tcrcontrol.com


SECCIÓN CLUBES

Tiempos de crisis: una oportunidad p LAS EMPRESAS CON TRAYECTORIA REQUIEREN DE EMPUJE PARA MANTENERSE EN EL PUNTO MÁS ALTO; Y AÚN MÁS PARA AFRONTAR MOMENTOS DE CRISIS. LOS CLUBES COLOMBIANOS NO HAN SIDO AJENOS A ESTE PANORAMA QUE LES HA SERVIDO DE REFLEXIÓN Y MEJORAMIENTO CONTINUO. os expertos en historia económica de nuestro país no dudan un momento en afirmar que la crisis que sacudió a Colombia durante la década de los noventa puede considerarse como la más perjudicial de todos los tiempos. Sectores tan importantes como la construcción sufrieron unA estancamiento de tal magnitud que obligó a las fami-

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lias colombianas a cuidar cada peso en el bolsillo. Anterior a esta situación en el país se venían gestando proyectos próximos a salir o algunos acababan de abrir sus puertas como el caso del club Serrezuela o Rincón Grande, entre algunos clubes campestres, y otros proyectos en ciudad como el caso del Metropolitan. Cuando el panorama económico empezó a sentirse, uno de los primeros gastos en ser recortado fue el de las cuotas de afiliación a los clubes, lo que puso en alerta al sector. Según Luis Fernando Ronderos, presidente de Asogeclub y gerente del Club de Banqueros y quien ha vivido el desarrollo de los clubes en Colombia por más de quince años, "la filosofía de los gerentes de clubes era una lucha constante entre mantener el club a flote y plantear alternativas a las juntas directivas para que estas las analizaran en el marco de los estatutos de cada club para ponerlas en práctica y seguir viviendo."


VIENTOS DE CRISIS "Hubo clubes que no se afectaron tanto, como los grandes de tradición que se vieron perjudicados en menor escala. Al no ser tan grave la situación, ellos no pensaron en planes agresivos y fuera de lo común como sí tuvieron que hacerlo otros", dice Ronderos. En este período se trazaron todo tipo de soluciones dentro de las que se incluyeron las fusiones y absorciones como se presentó entre el Club San Andrés y el Club 74; otros clubes más grandes vieron la oportunidad de absorber a otros de menor tamaño. Así mismo, una de las soluciones con mayor repercusión y que se podría considerar como un legado de este período de crisis fue la creación de departamentos de mercadeo y promoción al interior de los clubes con el fin de reconquistar a socios tradicionales y atraer a nuevos socios potenciales, como lo

Otras figuras atractivas para aumentar el número de socios estuvieron enfocadas a beneficiar amigos y familiares de socios; inclusive los niños adoptaron un papel como potenciales clientes a futuro, lo que generó una inversión importante hacia este público. "Se han creado otra serie de mecanismos muy novedosos como el socio ahijado, el socio en arriendo, el socio parejo, el socio familiar quien ayuda a pagar las cuotas de sostenimiento al socio titular, entre otros. A su vez, se han dado una cantidad de variantes nuevas buscando favorecer a los socios y el ingreso de ellos a los clubes para mejorar las finanzas en general", comenta el Gerente. Hoy día ya han quedado muchas lecciones y éstas crisis, aunque difíciles, han aportado en beneficio del sector. De hecho, la estabilidad y crecimiento que

ara crecer cuenta Francy Angélica Ordoñez, Directora Ejecutiva de la Asociación Colombiana de Gerentes y Administradores de Clubes (Asogeclub) "con la crisis muchos clubes adoptaron o crearon departa-

ha disfrutado el renglón económico del país vaticina un buen desarrollo para clubes; aunque algunos de ellos siguen sufriendo el coletazo de la crisis de los noventa "más que una experien-

Inclusive los niños adoptaron un papel como potenciales clientes a futuro, lo que generó una inversión importante hacia este público. mentos de mercadeo que les permitieran incluir socios afines con las instituciones y promover un mayor consumo dentro del club. Dentro de estos paquetes novedosos se incluyeron estrategias de vinculación de socios y relaciones entre los clubes, como el canje de instalaciones."

cia en particular hay que destacar todo el esfuerzo que ha hecho el sector. El país muestra una faceta económica más favorable que en años anteriores. Debemos estar orgullosos de superar estar superando esta crisis como agremiación", opina Ordoñez. Y


CLUBES

Un menú de l y desinfección EN EL MUNDO COMPETITIVO DE LOS RESTAURANTES NO SE PUEDE ARRIESGAR EL PRESTIGIO POR CULPA DE UNA MALA HIGIENE O UN MAL CONTROL DE PLAGAS. SI ALGUNO DE LOS CLIENTES LLEGARA A VER UNA CUCARACHA, POR EJEMPLO, JAMÁS REGRESARÍA. ualquier comensal en cualquier lugar del mundo es muy exigente frente al tema de limpieza y seguramente asegurar una buena impresión en este aspecto significará un peso muy grande en la evaluación mental que el cliente haga del lugar. Es primordial tener en cuenta que de la evaluación general que haga el sujeto dependerá su regreso en el futuro. En asuntos de limpieza y desinfección siempre se debe hacer un mantenimiento preventivo antes que uno correctivo. Según William Medina de "Tejada Tradding", "Al hablar de una limpieza preventiva, nos estamos refiriendo a aquellas inspecciones sistemáticas con las cuales se persigue mantener en condiciones de desinfección todos los espacios del lugar. Para ello es recomendable que cada restaurante tenga un plan de limpieza y desinfección que acompañe a un manejo adecuado de los alimentos".

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PLAN DE DESINFECCIÓN Comprende pisos y techos, equipos, antes y después de su uso, mesas de trabajo y tablas de picar, antes, durante, y des-

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limpieza pués de su empleo. La selección de técnicas de limpieza y desinfección más adecuadas (manual, con calor, con espuma, a máquina), la selección y uso apropiado de detergentes (preferible: rápido, no corrosivo, con acción microbiana, no ser tóxico, de fácil eliminación), selección y uso apropiado de técnicas de desinfección (al vapor, con agua caliente, con sustancias químicas). Hay que tomar en cuenta el tipo de desinfectante a utilizar (cloro, yodo, orgánico), así como el tiempo, la disolución y la estabilidad. Se trata pues de una labor de desinfección constante, entendiendo esta como

Esto constituye una acción esencial, ya que un correcto mantenimiento preventivo, posiblemente evitará el correctivo, que pensando en términos de productividad, primero garantiza que los productos que se están distribuyendo van a estar siempre en buenas condiciones para el consumo. Segundo evita la construcción de mala imagen alrededor del sitio. Finalmente, prevendrá asumir costos mayores por un posible cierre del establecimiento. Es importante tener en cuenta que existen productos complementarios, como es el caso de los detergentes industriales, producto inoloro e incoloro, que se complementa muy bien con los desinfectantes, actuando de manera efectiva en espacios como los baños, las cocinas los pisos, entre otros. De otro lado, recomiendan los expertos, cambiar cada tres meses el producto, dado que las bacterias se vuelven inmunes a los productos con el tiempo y mantener el mismo desinfectante podría convertirse en una labor sin sentido. Es necesario reducir humedad en cocina, baños,

Recomiendan los expertos, cambiar cada tres meses el producto, dado que las bacterias se vuelven inmunes a los productos con el tiempo y mantener el mismo desinfectante podría convertirse en una labor sin sentido. eliminación o reducción del número de microorganismos patógenos a un nivel que no propicie la contaminación nociva del alimento, mediante el uso de agentes químicos o métodos físicos higiénicamente satisfactorios, sin menoscabo de la calidad del alimento, previniendo daños irreparables para el lugar en cuestión.

accesos, áreas de almacenaje y producción y controlar desechos generados por alimentos o material orgánico utilizados dentro de las instalaciones. También limitar accesos al interior de las instalaciones, tapar drenajes, sellar ranuras y orificios, instalar aditamentos de exclusión en puertas y ventanas. Y


A & D POR LILIANA GUTIÉRREZ, studioSUR COLABORACIÓN: PAOLA CHIRIVI

Los espacios

restaura LAS DOS GRANDES ÁREAS DE UN ESTABLECIMIENTO, LA DE SERVICIO Y LA DE PRODUCCIÓN DEBEN ESTAR CONECTADAS PARA QUE LA DISTRIBUCIÓN DEL ESPACIO PERMITA UNA CORRECTA INTERRELACIÓN DE ACTIVIDADES Y FUNCIONES. n la edición 13 de La Barra explicamos porqué la creación de una "atmósfera sugestiva", es una de las razones más importantes para que las personas decidan visitar un restaurante. Luego, en la edición 14 analizamos cómo se planea y distribuye el espacio del restaurante en función al ambiente deseado. En este número examinaremos cada uno de los espacios que componen un restaurante. Ahora que sabemos algo sobre los detalles que contribuyen en el desarrollo de la atmósfera, definamos cómo deben ser planeados y distribuidos los espacios para crear un ambiente confortable. Veamos.

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CÓMO SE PLANEA Y DISTRIBUYE EL ESPACIO DEL RESTAURANTE EN FUNCIÓN DEL AMBIENTE Acceso. La apariencia exterior compuesta por la volumetría del edificio, el aviso, el paisajismo y los parqueaderos son la "primera impresión" que se llevan sus clientes, dé un especial interés a estos aspectos. Puerta de Entrada. Utilice la puerta y sus agarraderas como elementos de diseño que le ayuden a enfatizar lo que quiere transmitir en el interior. Analice materiales y estilos y escoja uno que sea acorde a su concepto. Recepción. Es un área de paso, aprovéchela para ubicar teléfonos públicos, revisteros, afiches con el menú del día, salas de espera, vitrinas con postre y vinos, etc.

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Comedor Principal. Sillas, mesas, pisos, paredes, techos, obras de arte e iluminación, son sólo algunos de los elementos que hacen parte de este espacio. Baños. Aunque una persona pasa muy poco tiempo en esta zona, este período


de un

ante

puede afectar completamente la percepción del espacio. Además de transmitir limpieza, comodidad y privacidad, úselos para reforzar el concepto de su restaurante. Bar. En algunos restaurantes la barra funciona también como zona de espera, por esa razón, es frecuente encontrarlos cerca al acceso. Las principales consideraciones para el diseño del bar son el perfil del cliente, el servicio y la eficiencia. Mobiliario. Hay infinidad de alternativas en el tipo de mobiliario, sus clientes agradecerán si usted le ofrece diferentes opciones, busque en el mercado sillas, taburetes, bancas, baquetas y sofás. Recuerde que el estilo del mobiliario que seleccione hace parte de la atmósfera que quiere transmitir dentro del espacio. Como s epuede ver, la atmósfera, por sí misma, no garantiza el éxito de un restaurante. Sin embargo, atención en el diseño y los detalles pueden atraer clientes y responder a la competencia en el mercado. Algunas personas prefieren abordar el proceso del diseño sin la ayuda de un profesional. Tenga en cuenta que algunos elementos pueden ser modificados fácilmente, pero cambios en la distribución de espacios, en los revestimientos de las superficies o en el mobiliario, pueden generar un costo mucho mayor que los honorarios de un profesional. Wolfgang Puck, dueño de un restaurante, dijo: "Cuando usted tiene una idea y trata de ponerla en práctica, el menú es el último paso, al fin y al cabo está hecho en papel y puede ser reemplazado si es necesario. Los suelos, paredes y columnas están hechos en cemento. Primero permita que el espacio se vea bien y funcione" Ahora analicemos en forma más global las áreas del restaurante.

LAS GRANDES ÁREAS Existen dos grandes zonas dentro del restaurante que son: áreas de servicio y áreas de producción.

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A&D

c. Prepararción fría: Las áreas más importantes dentro de la zona de preparación fría son la estación de ensaladas, de sánduches y la de postres. Los equipos dentro de esta zona son refrigeradores, mesas de trabajo, máquinas para cortar y congeladores para el helado. 2. Lavado Tener un equipo apropiado para el flujo de elementos sucios que genera un restaurante es indispensable para el funcionamiento de este tipo de negocios. Dependiendo del volumen puede usar diferentes equipos. Entre mayor sea el volumen a lavar más complejo es el sistema. Estos sistemas producen calor y vapor por lo cual es indispensable tener en cuenta un sistema de ventilación artificial. 3. Almacenaje Cuando los productos llegan al res-

A. ÁREAS DE SERVICIO 1. Zona de parqueo: Es fundamental en el éxito de su negocio. Si las normas le exigen incorporar una zona de parqueo dentro de su proyecto, consulte la normativa local para determinar el número de celdas acordes al área de su local. 2. Terrazas de comida: Brindar la oportunidad a sus clientes de comer en el exterior mientras disfruta del movimiento de la ciudad es una excelente alternativa. Analice las normas locales antes de tomar la decisión, luego determine el área con la que cuenta, cree un límite arquitectónico entre su restaurante y la calle. 3. Acceso: El diseño de la entrada al local debe no sólo responder al tipo de restaurante, sino también reflejar el concepto de su negocio. 4. Comedor: Lo expertos recomiendan entre tres y seis metros cuadrados por comensal (incluye circulaciones). El área puede variar según la rotación de mesas (número de veces que una silla es usada durante las horas críticas). Una vez determine el área total de su comedor, analice diferentes alternativas para la distribución de mesas y sillas. 5. Estación de meseros: Son los puntos donde los meseros pueden encontrar todos los elementos necesarios para preparar la mesa cuando un cliente es acomodado (menú, servilletas, cubiertos, etc.). 6. Área de bebidas o Barra: Además de la

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Cuando usted tiene una idea y trata de ponerla en práctica, el menú es el último paso, al fin y al cabo está hecho en papel y puede ser reemplazado si es necesario. Los suelos, paredes y columnas están hechos en cemento. Primero permita que el espacio se vea bien y funcione. función que cumple de distribución de bebidas para el área del comedor puede convertirse en un elemento con mucho carácter dentro de su restaurante. 7. Baños: El área del los baños depende de la capacidad del comedor. Recurra a la normativa local para determinar cuántas unidades son necesarias. Su ubicación puede variar. Aproveche la oportunidad para resaltar el concepto de su restaurante en esta zona, a través de materiales, colores e iluminación.

B. ÁREAS DE PRODUCCIÓN 1. Cocina a. Pre- preparación: Se lavan, cortan, pelan y mezclan los productos. Se necesitan mesas de trabajo, pozuelos, refrigeradores y equipos mecánicos para cortar y triturar. b. Preparación caliente: Las áreas más importantes dentro de la zona de preparación caliente son la estación de Parrillas, de Pastas, de Hornos y estufas y la estación de sopas y salsas.

taurante deben ser clasificados y luego almacenados bien sea en seco o frío. El almacenaje equivale al 20% del área de producción del restaurante. 4. Basuras Es una zona muy delicada dentro del restaurante por razones que saltan a la vista. Es recomendable que esté herméticamente cerrada y que funcione como una cámara de refrigeración que evite los malos olores hasta el momento en que pueda ser sacada al exterior. 5. Área de empleados Allí los empleados tienen un espacio en el que dejan sus cosas personales y descansan. Por lo general, en esta área hay una oficina para el administrador y se realizan reuniones, pago de empleados y control de cámaras y sonido. Y StudioSUR 57.315.606.4080 Colombia 1.646.216.8036 USA liliana.gutierrez@studiosur.net www.studiosur.net


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y sus vajillas Dankotuwa en Colombia BUSINESS PEOPLE UNLIMITED, COMO COMPAÑÍA IMPORTADORA (VAJILLAS - CUBIERTOS - CRISTALERÍA - VINOS ARGENTINOS), GESTÓ UNA ALIANZA ESTRATÉGICA CON LA FÁBRICA DANKOTUWA ACEPTANDO POSICIONAR SU MARCA A NIVEL NACIONAL. esde Sri Lanka, tierra bendita por la naturaleza al encontrarse en ella la mejor materia prima para la producción de vajillas en porcelana, llegaron al mercado colombiano, para quedarse, posicionarse, e institucionalizarse como las primeras en su género, las bellísimas vajillas de marca Dankotuwa que se aprecian hoy en los mejores restaurantes, hoteles y clubes del país. Para quienes todavía no están familiarizados con la marca Dankotuwa, nos complace hacer saber a nuestros lectores que esta fábrica, reconocida internacionalmente, le produce vajillas a nombres tales como Ralph Lauren, Dansk del Japón, Macy´s department stores, Crate & Barrel y, lo más importante, produce vajillas para un gran número de reconocidas fábricas europeas cuyas marcas son exportadas a los mercados internacionales.

D

LA ALIANZA BUSINESS PEOPLE UNLIMITED - DANKOTUWA La connotación anterior fue lo que llevó a Business People Unlimited, como compañía importadora, a gestar una alianza estratégica con la fábrica Dankotuwa aceptando posicionar su marca a nivel nacional. Como las directivas de BPU nos han dicho, son una compañía colombiana orgullosa de representar y distribuir en exclusiva para nuestro mercado vajillas de características únicas como las tantas veces resaltadas. Fina porcelana hotelera, peso liviano, reforzamiento, procesos de ultravitrificación contra

choques térmicos y de tráfico pesado, ralladuras y larga durabilidad entre muchos otros beneficios. Business People Unlimited, conocedora a cabalidad de las necesidades del mercado colombiano y de la urgencia que el mismo ha tenido por encontrar para el sector hotelero una vajilla que reuna belleza, calidad y precio, no vaciló en comprometer su nombre con tan reconocida fábrica así como con el mercado nacional, introduciendo la marca Dankotuwa que supera las expectativas en todo cuanto se ha dicho hasta ahora relacionado con vajillas hoteleras. Y

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ARQUITECTURA & DISEテ前 POR PATRICIA VILLA POSSE

Feng Shui aplic

al restaura

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cado

ante EN NUESTRA PRIMERA ENTREGA HICIMOS MENCIÓN DE ALGUNOS DE LOS FACTORES QUE DEBEN SER TENIDOS EN CUENTA EN LA ORGANIZACIÓN Y DECORACIÓN DE UN ESPACIO DESTINADO A RESTAURANTE. in dejar de tener en cuenta que el objetivo principal de esta publicación va dirigido a éstos, en esta segunda entrega, queremos dar a los lectores una breve explicación del origen de esas recomendaciones, que si bien son decorativas funcionales y prácticas, tienen sus bases y fundamento en la aplicación de los principios del Feng Shui en cualquier análisis de un espacio.

S

El Universo y todo lo que él contiene, está en continuo movimiento debido a una fuerza impulsora permanente, que conocemos con el nombre de Energía. Esta breve explicación deberá aclarar algunas dudas y contestar interrogantes que existen en materia de la aplicación y beneficios de la ciencia del Feng Shui.

FUNDAMENTOS El Universo y todo lo que él contiene, está en continuo movimiento debido a una fuerza impulsora permanente, que conocemos con el nombre de Energía. Esta gran fuerza motora, que los chinos llamaron "Qi" o "Chi", está compuesta de dos tipos inseparables de fuerzas o energías: La fuerza o energía Positiva Yang y la Fuerza o energía Negativa Yin. No puede haber Yang sin Yin. No puede haber Yin sin Yang. La fuerza o energía Yang es impulsora, energética, masculina; la fuerza o energía Yin es receptora, magnética, femenina. La representación de este fenómeno indivisible de las dos fuerzas dentro de un TODO, es:

TAO Con base en el estudio de cómo interactúan estas dos fuerzas, fue desarrollándose la representación del sistema matemático de que se compone el I Ching o Libro de los Cambios, que según la mayoría de sus estudiosos, es el libro más antiguo conocido por el hombre, y cuyo sistema matemático es igual al que se conoce con el nombre de Sistema Matemático Binario, enunciado en Occidente por el filósofo Leibnitz en el año de 1703. La ciencia del Feng Shui está contenida dentro de este sistema matemático del I Ching, y la correcta aplicación de éste, no puede hacerse sin tener en cuenta sus principios. Binario significa compuesto por Dos (2) Números. El 1 (uno) que es igual a Yang. Representado mediante una línea entera así: El 0 (cero) que es igual a Yin. Representado mediante una línea partida así:

Partiendo de estas dos líneas que representan las fuerzas o energías Yang Positiva y Yin Negativa, los antiguos desarrollaron la matemática del I Ching, que se compone de ocho (8) grupos de tres líneas cada uno, conocidos con el nombre de TRIGRAMAS. La práctica del Feng Shui se hace con base en la correcta aplicación de la


ARQUITECTURA & DISEÑO

energía contenida dentro de cada uno estos trigramas, ordenados y representados en la figura que conocemos con el nombre del Bagua o Bacua, y que es el emblema utilizado para identificar la ciencia del Feng Shui.

¿QUÉ ES EL BA GUA O BACUA? El Ba Gua o Bacua es la representación de los ocho (8) Trigramas que conforman la matemática completa del I Ching, o número máximo de combinaciones de las líneas Yang y Yin en grupos de tres líneas cada uno. Esta figura del Ba Gua, que es el símbolo más importante y más conocido de la práctica del Feng Shui, además de los elementos de la naturaleza, contiene en sí mismo mucha información y no es de fácil aplicación. Los ocho (8) trigramas son una familia. Dentro de esa familia cada uno ocupa un puesto o lugar, que a su vez corresponde a una de las ocho (8) direcciones u orientaciones de los puntos cardinales, y representa un tipo de energía.

SOBRE UNA EDIFICACIÓN... A estos grupos de tres líneas, llamados Trigramas se les ha asignado un número y una

ción, esta figura del Bagua es trasladada a los planos del lugar en forma de cuadrado superpuesto según las orientaciones del sitio, para

Sin que se efectúe el análisis sobre plano con base en los resultados de las mediciones de brújula y en el análisis de los factores temporales y personales de los dueños y empleados de un restaurante, no se pueden adecuar las instalaciones de un espacio. orientación cardinal, que tiene propiedades específicas que deben ser tenidas en cuenta cuando se estudian sobre los planos de una edificación para poder aplicar correctamente los principios del Feng Shui a cualquier inmueble, y en el caso específico de los restaurantes, a la correcta orientación de la puerta de entrada, las mesas, cocina, cajas registradoras , forma de almacenamiento de las bebidas y alimentos, y en general todo lo que requiere el espacio, para su correcto funcionamiento y flujo de energía. En el análisis de los planos de una edifica-

Norte N 1 70

Noreste NE 8

Este E 3

poder establecer con certeza, cómo están repartidas las energías vitales dentro del espacio y cuál tipo de energía le corresponde a cada una de las orientaciones del sitio analizado. Sin que se efectúe el análisis sobre plano con base en los resultados de las mediciones de brújula y en el análisis de los factores temporales y personales de los dueños y empleados de un restaurante, no se pueden adecuar las instalaciones de un espacio. No se deben hacer sugerencias, ni recomendaciones; no se deben poner curas ni sugerir solucionar pro-

Sureste SE 4

Sur S 9

blemas de flujos de energía para mejorar las energías de un sito con Feng Shui. De hecho, en los restaurantes o lugares de expendio de comida y bebida, el factor más importante es la localización del inmueble en relación con esta actividad o destinación dentro de una determinada zona urbana. Debe prestarse especial atención a cuál es la posición con respecto al flujo de las calles o avenidas. Además, dentro de la correcta localización, también debe tenerse en cuenta la orientación cardinal de la edificación para poder establecer durante cuántas horas al día se recibe luz solar, y también poder establecer desde dónde se recibe y por dónde entra esta energía al sitio. Por otro lado, hay que tener en cuenta el sitio en que está ubicada y hacia dónde está orientada la puerta principal del lugar. Teniendo en cuenta que las puertas principales son la boca de entrada de energía a los lugares, éstas deben estar nítidamente demarcadas. En las puertas principales de los restaurantes o bares, no debe haber ningún obstáculo que interrumpa el flujo de energía hacia el sitio. Y

Suroeste SO 2

Oeste O 7

Noroeste NO 6


TENDENCIAS

Bien informados

y efectivos LA CAPACIDAD DE TOMAR DECISIONES RÁPIDAS Y ACERTADAS DEPENDE DE LA FACILIDAD Y LA VELOCIDAD CON QUE UN DUEÑO O UN ADMINISTRADOR RECIBE LA INFORMACIÓN, AL IGUAL QUE DE LA CANTIDAD DE INFORMACIÓN RECIBIDA Y QUÉ TAN CLARA SEA ESTA. ue los sistemas electrónicos de registro a las ventas, POS, son la mano derecha de un gerente o un administrador no es nuevo, ya que no sólo ayudan en los procesos de control, sino que también son fuentes de información para una efectiva toma de decisiones. ¿Sin embargo, qué sucede cuando el gerente tiene que velar por varios negocios, cuando éstos están en ciudades diferentes, o incluso cuando tienen que llevar las riendas de sus establecimientos durante viajes de negocios o vacaciones? Para este problema existen dos soluciones diferentes: Solución Fija: En este caso, una extensión del software de venta, POS, que recibe la información procesada de la gestión empresarial, el movimiento del inventario e información similar, es instalada en un computador fijo, con una licencia independiente.

Q

Solución móvil: En este caso la información no llega a un computador específicamente, sino a un servidor en Internet. Los usuarios sólo tienen que acceder a una página de Internet, marcar una clave y una contraseña e ingresan a toda la información de sus empresas. Esto les facilita acceder a su información desde cualquier lugar del mundo sin necesidad de cargar con el

computador que tiene instalado el software, o también facilita que varios usuarios accedan a esta información desde diferentes locaciones.

LA INFORMACIÓN SE PUEDE RECIBIR DE DOS FORMAS DIFERENTES: Consolidado del día: En esta modalidad, al finalizar la operación el administrador del punto se conecta a Internet y envía un consolidado del resultado del día. El gerente debe esperar a que los administradores de punto se conecten a Internet y que todos consoliden la información del día. En tiempo real: En esta modalidad, todos los puntos están permanentemente conectados a Internet y envían al gerente la información a medida en que se ejecutan las operaciones. De esta forma, el gerente puede ver el desempeño de cada uno de sus establecimientos o de la organización en general mientras se hacen los pedidos, las ventas y las descargas de inventarios. Algunas de estas alternativas se cobran como un módulo adicional al software de venta, POS, otros traen el módulo incluido en el precio original. Pero independiente de que tenga un costo adicional o de que venga incluido en el software, esta herramienta aporta dramáticamente a la flexibilidad y al proceso de toma de decisiones efectivas en estas organizaciones. Y

HELADO, CREMOSA COMBINACIÓN DE SABORES QUE CONQUISTÓ LOS PALADARES DE SOBERANOS COMO, CATALINA DE MÉDICIS, MARCO POLO, Y EL MISMO DUQUE DE ORLEÁNS.


ARQUITECTURA & DISEÑO

Restaurantes bie SEGUROS, PRÁCTICOS Y PRESENTABLES: ES ESO EN LO PRIMERO QUE DEBE PENSARSE A LA HORA DE DOTAR DE UNIFORMES AL PERSONAL DE SU RESTAURANTE. lementos como los uniformes se vuelven determinantes ya que se está poniendo en juego la imagen del restaurante, llevando a ponerla por encima, incluso, de la funcionalidad de los mismos. Por esa razón, LA BARRA se ha puesto en la tarea de averiguar qué hay de último en materia de dotación de uniformes de cocina, buscando encontrar el equilibrio perfecto entre comodidad, protección y, sobre todo, elegancia.

E

DE LA CINTURA PARA ARRIBA En materia de gorros, los desechables son más ligeros y ventilados, pero a la larga resultan mucho más costosos, ya que duran máximo cinco usadas. Los mejores son los de tela, y entre más puedan cubrir el pelo, mejor. Sin embargo, es necesario buscar la tela más delgada posible, ya que la cabeza es la extremidad del cuerpo que más calor genera. La chaqueta blanca genera una buena presentación, pero también se usa por razones de higiene: es más fácil identificar el mugre sobre un fondo claro. Además, el algodón es fundamental, pues no es inflamable, a diferencia del poliéster que, aunque más ligero, tiene una combustión mucho más alta. Así mismo, las mangas han comenzado a acortarse, haciéndose más frecuentes las de tres cuartos, ya que permiten una mayor movilidad, sin riesgo a mancharse o

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enredarse. No obstante, es mejor que no sean demasiado altas ya que las mangas también ofrecen tanto protección como higiene, retienen el sudor e impiden que éste baje por los brazos. El cuello de la chaqueta suele ser tipo nerú, ya que es más ventilado. Pero se ha alargado un poco más para proteger el cuello del aceite y demás sustancias calientes, reemplazando en parte a la pañoleta, que tanto calienta.


en dotados dad, ya que los de caucho no tienen bolsillos de ningún tipo y son tan ligeros que se sienten como pantalones de pijama. La tela tipo "gallineto", que antes era tan común, se ha dejado de usar, porque era a base de poliéster. Se ha reemplazado por pantalones de algodón delgado, con colores fuertes y a rayas, que es el estilo que más se está imponiendo en los últimos años. En cuanto a zapatos, lo mejor son los zuecos. Nada de tenis, por más cómodos que sean, porque son altamente inflamables, sobre todo para aquellos que trabajan en parrilla. Además, el peso de los zuecos genera más agarre y hacen más lenta la movilidad, lo que a la larga se convierte en una ventaja, debido a los riesgos de accidentes por bebidas o salsas que se derraman en el piso.

ACCESORIOS Con relación al tapabocas, estos cada vez se usan menos, ya que con tanto calor, ahogan a la gente. Pero son importantes por higiene. Lo mejor es utilizar los desechables, ya que son más delgados. Total, el vaho de la nariz y la boca son siempre lo que más manchan, así que resultan

Nunca debe olvidar que la seguridad y la comodidad afectan también en la calidad de su restaurante, que a fin de cuentas, es siempre la mejor imagen. En el tema de los bolsillos, lo más recomendable es que no vengan en el frente, ya que con el peso comienzan a estirar la chaqueta y deformarla, dañando su presentación.

DE LOS BOLSILLOS PARA ABAJO Pantalones de pretina ya no se están utilizando, ahora son de caucho; no tanto por una cuestión estética, sino por comodi-

más económicos que utilizar varios de tela que deban lavarse constantemente. Los limpiones se están haciendo también en toalla, para una mayor absorción, y blancos, para identificar más fácil cuándo ya toque lavarlos. Nunca debe olvidar que la seguridad y la comodidad afectan también en la calidad de su restaurante, que a fin de cuentas, es siempre la mejor imagen. Y


MAQUINARIA

Vitrinas

que se

"roban"

la ate A través de las vitrinas exhibidoras se busca, en primera instancia, captar la atención del consumidor hacia el producto con una tendencia en diseño cada vez más gráfica, de acuerdo con el Gerente de Martín Kass. Con los desarrollos tecnológicos en este campo, se puede pensar en el gusto del consumidor y, a través de distintos elementos, captar el interés hacia un producto que tal vez ya estaba en su cabeza y que a través de una buena presentación produce el impulso del cliente hacia el mismo. De esta forma, con juego de luces, diseño del vidrio protector, ubicación óptima de los productos, transparencia, mayor exhibición de las diferentes caras de la vitrina, juego de colores y por supuesto un producto diferenciado, se conseguirán unos niveles más altos de ingresos, dado que los volúmenes de ventas sufren un incremento notable gracias a la efectividad de una buena estrategia con las vitrinas exhibidoras. Según Mauricio Martínez de Martin Kass, " (...) un establecimiento que tiene un producto líder, ya posee un gran porcentaje de posibilidades de lograr el éxito. Sin embargo, hay algo más allá. Tras librar el reto de unos niveles óptimos de producción, los distintos negocios se dan a la tarea de mostrar su producto, de venderlo, de convencer, y para ello requieren toda una estrategia compleja". Esta estrategia contiene un principio fundamental: la identidad, y como sostiene Mauricio, produce esa diferenciación tan importante a la hora de competir.

EN EL JUEGO DE DISEÑO, LAS VITRINAS EXHIBIDORAS, ELEMENTOS APARENTEMENTE SIN MUCHA RELEVANCIA Y CONSIDERADAS POR MUCHOS COMO UN SIMPLE "CAJÓN PARA GUARDAR LOS PRODUCTOS", JUEGAN UNA LABOR FUNDAMENTAL EN LA GUERRA DE LA EXHIBICIÓN. 74

MOSTRAR Y VENDER De allí la importancia de darle el valor real a las vitrinas cuando se obtiene una de ellas. No se trata simplemente de comprarla y ubicarla en cualquier lugar, de cualquier forma y sin criterio alguno. Lo que se está haciendo es


jugar con la imagen del producto y como puede producir una reacción positiva en el consumidor, puede también generar una reacción contraproducente al objetivo propuesto inicialmente. De ahí la

el lugar donde está ubicado, el tipo de vitrina que se va a montar, el tipo de producto que se va a ofrecer, equilibrio entre la calidad de lo que se ofrece y la imagen del mismo, la ubicación del producto,

ención importancia de hacer énfasis en la vitrina como un factor determinante dentro de un conjunto de elementos que conforman la integralidad en el diseño del local.

cómo se quiere presentar ante el consumidor, tener en cuenta el tipo de clientela, entre otros muchos aspectos, lo cual requiere trabajar con arquitectos y con

Con las vitrinas se debe jugar para encontrar una armonía que realce al producto y que produzca esa imagen positiva que le llegue en buena forma al consumidor. Con las vitrinas se debe jugar para encontrar una armonía que realce al producto y que produzca esa imagen positiva que le llegue en buena forma al consumidor. Encontrar dicha armonía conlleva a tener en cuenta el tipo de local,

gente idónea en el campo. Hay que recordar que no se está comprando un cajón para almacenar el producto, sino un elemento que puede llegar a ser un factor de utilidad importante y que requiere de todo el cuidado en su montaje. Y

ALGUNOS PUNTOS PARA TENER MUY EN CUENTA - Los locales deben ser más producto que vitrinas, hoy en día es principio básico mostrar el producto. No se trata de llenar de vitrinas el local, lo importante es una gran exhibición gráfica del producto - "Hoy en día la tendencia es exhibición y venta por metro cuadrado". Martín Kass - Hoy en día es indispensable alguien que conozca el negocio en cuanto al diseño de locales. - Las vitrinas forman parte de un concepto gráfico del local. - "Un alto porcentaje lo tiene la imagen y la exhibición, pero también lo tiene el producto". Martin Kass - Debe haber un cambio gráfico gradual del local. La monotonía se debe evitar al máximo - Si no hay diferenciación no hay ventas. En esa diferenciación entran a jugar el producto y la exhibición.


MAQUINARIA

Un vendedor

pero efect

LAS VITRINAS EN FRÍO NO SON SIMPLES CAJONES PARA CONSERVAR LOS PRODUCTOS EN BUEN ESTADO. SON UN ELEMENTO ESENCIAL A LA HORA DE HABLAR DE PRODUCTIVIDAD Y DE IMAGEN DE UN ESTABLECIMIENTO CUMPLIENDO UNA LABOR DE VENDEDOR SILENCIOSO PERO MUY EFECTIVO. a vitrina exhibidora en frío es un elemento esencial en cualquier establecimiento que así la requiera. Como primera medida sirve, por supuesto, para mantener productos, que requieran refrigeración, en buen estado y además permite a los clientes el acceso visual de la mercancía. Teresita De Britto, gerente de Artegel, afirma que "de 10 años para acá, se han logrado niveles tecnológicos impresionantes ya que es muy importante garantizar uniformidad de fríos en todos los puntos, desempañamiento de vidrios y resistencias invisibles pensando en una mayor exposición sin obstáculos para el cliente, eliminando así la percepción de la vitrina como mueble". Y es justo allí, en la exposición, donde la vitrina adquiere un valor agregado y se traspasa los límites para jugar un papel fundamental a la hora de aportar en la integridad del local. Según Britto, hablar de vitrinas es hablar de diseño de local y agrega que "hay un gran problema porque la gente cree que montar un local es arrimar una gran cantidad de equipos

L

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En cierto modo, la vitrina es la protagonista del local, es la que está mostrando el trabajo, por ello es importante hacer una combinación perfecta. Allí surge la lucha por la exhibición máxima. en cierta dirección y que eso es montarlo". Para montar un local es fundamental tener en cuenta la psicología del consumidor, ya que lo que se pretende cada día es una exposición visual cada vez más alta. De ahí la lucha de los

diseñadores y productores de vitrinas por hacer exhibiciones más atractivas. Como se mencionó anteriormente, la vitrina funciona como un vendedor silencioso, a través de una buena exposición del producto


frío

tivo

se buscará generar un comportamiento específico en el consumidor, una reacción positiva a la compra, aumentando compras de repetición, entre otras. Así, por ejemplo, es importante que los espectros de luz de la vitrina den un aspecto maquillado, que no empalidezcan o sequen los productos. Así mismo, los elementos que se colocan uniendo estas vitrinas deben tener cierta armonía, una cierta línea. Lo que es el direccionamiento de la luz y el manejo de los colores, creando una combinación perfecta.

LO QUE SE MUESTRA SE VENDE Aspectos como este influyen en la respuesta del consumidor a la venta, especialmente en ventas de impulso como es el caso de los helados y la pastelería. La Gerente de Artegel asevera que "sabemos que no son productos de primera necesidad, son caprichos, son cosas que consumimos por gusto, entonces es muy importante la presentación del producto". En cierto modo, la vitrina es la protagonista del local, es la que está mostrando el trabajo, por ello es importante hacer una combinación perfecta. Allí surge la lucha por la exhibición máxima. Tan es así que el mercado ofrece vitrinas con especificaciones técnológicas de lujo. En esa lucha de los diseñadores se han logrado vitrinas con una transparencia total y computarizadas. Las cubetas transparentes mostrando una tendencia de destape del producto, así como elementos técnicos que evitan que los vidrios se empañen o que se produzca escarcha La posibilidad de ver los productos desde más de 15 metros que determinen el ingreso de algún cliente nuevo es esencial. Todo esto hace parte de un estudio del comportamiento del consumidor, lo que ha permitido llegar a niveles tecnológicos y de impacto impresionantes como planos inclinados, letreros digitales, luces especiales de efecto maquillado, procesadores que están monitoreando la humedad relativa y la temperatura que se está autoregulando y autodiagnosticando, también un doble compresor, entre otros elementos. Como se ve, las vitrinas en frío cumplen una función mas allá de un simple mueble y de la conservación del producto. Es un elemento determinante a la hora de influir en la decisión del consumidor, de mostrar y de vender, de actuar como un vendedor silencioso pero muy eficiente. Y


MAQUINARIA

LAS VITRINAS EN CALOR CUMPLEN UNA DOBLE FUNCIÓN. POR UN LADO PERMITEN MANTENER LOS PRODUCTOS CALIENTES, PERO TAMBIÉN PERMITEN LA EXPOSICIÓN DEL MISMO EN CONDICIONES ÓPTIMAS, QUE PERMITEN JUGAR CON EL GUSTO DEL CONSUMIDOR. as vitrinas en calor permiten mantener en buenas condiciones ciertos productos que, de no contar con ellas, tendrían una duración de calidad muy escasa. Las vitrinas actúan con unos compartimentos con calefacción a base de resistencias, las cuales no suben mucho la temperatura (no más de 80 grados) y mantienen el producto más o menos caliente. De otro lado, viene con un termostato que permite graduar la temperatura deseada. Además, vienen con un compartimento en el cual se le echa agua que se evapora con el calor y genera un ambiente húmedo dentro de la cámara evitando que el producto se reseque cuando está en exhibición haciendo que el mismo se mantenga fresco por mas tiempo.

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Al calor de un Así mismo, permite que el calor dentro de la cámara sea uniforme, permitiendo un nivel de calentamiento de los productos en condiciones similares. Existen varios tipos de vitrinas de acuerdo a su tamaño y composición interna, todo dependiendo del tipo de producto que se busque mostrar. Aunque casi todas funcionan con las mismas características básicas, los diseños varían de acuerdo a la necesidad que imponga cada producto. Es así como una vitrina que exhibe pizza en su interior posee un armario giratorio, el cual pretende un efecto visual, dándole un cierto atractivo al producto, permitiendo a su vez que el comprador pueda verlo en su totalidad. Según Alberto López, gerente de

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Pallomaro, "las vitrinas permiten que el producto se conserve mejor y en cuanto a la exhibición es fundamental para cualquier establecimiento, ya que actúa como factor diferenciador. Ya muchos establecimientos cuentan con excelentes sistemas productivos, materias primas de buena calidad, etc., la diferenciación empieza en el ambiente. Allí, los alimentos y las vitrinas juegan un papel primordial, ya que es el efecto visual que se va a generar en el cliente y de eso depende en gran medida su compra."

FRESCO Y CALIENTE Es fundamental trabajar de la mano con personas que conozcan el producto y que ayuden a encontrar esa integridad y esa unión entre el concepto de local, tipo de producto y

características de la vitrina exhibidora, constituyendo así un todo que garantice el éxito de lo que se vende. Como segunda medida, como elemento insustitutivo, es fundamental trabajar siempre pensando en la psicológia del consumidor. Tener en cuenta el tipo de clientela, y trabajar de acuerdo a ella, para no caer en el error de construir una vitrina en un ambiente inadecuado para un público que posee percepciones contrarias. Se trata en resumidas cuentas de buscar una armonía. Una armonía que comparta, una vitrina de acuerdo al tipo de local y al tipo de producto, diseñada acorde al tipo de público al que está dirigida, con buenas condiciones técnicas, para mantener siempre el producto en


na vitrina excelentes condiciones, produciendo el efecto visual esperado. Cabe anotar que atraer al cliente es un primer paso, pero mantenerlo es un paso adicional. Por ello, Alberto López recomienda a los compradores de vitrinas en calor tener presente que estas mantienen el producto fresco, pero por un lapso de tiempo determinado. No se debe pensar que por el hecho de mantener

el producto en las vitrinas nunca va a perecer o a perder su frescura. Se mantiene el producto fresco pero por algunas horas, ya después de un tiempo estimado se deben remover. Es fundamental a la hora de hablar de vitrinas crear una expectativa en el cliente, mediante un efecto visual, pero también cumplir con dichas expectativas. Si no el trabajo habrá sido casi en vano. Y

Las vitrinas de calor mantienen el producto fresco, pero por un lapso determinado. No se debe pensar que por el hecho de mantener el producto en las vitrinas nunca va a perecer o a perder su frescura.


SERVICIO INVITADO

Mantenimiento d

FOTO: NICOLÁS CABRERA

factor deter

ENTRE LAS CARACTERÍSTICAS QUE TERMINAN CONSTITUYENDO VALORES AGREGADOS EN LA EMPRESA COMPETITIVA ESTÁ EL MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS QUE DERIVA EN MAYOR PRODUCCIÓN Y SEGURIDAD INDUSTRIAL, ENTRE OTROS. n establecimiento exitoso siempre le da importancia al tema de la seguridad industrial y al mantenimiento de los equipos. Por ejemplo, si entramos a considerar los costos que tiene que asumir la empresa por un mal manejo de ciertos equipos o por una falta de mantenimiento periódico de éstos, entonces veremos la importancia de esta práctica. En el caso específico del mantenimiento de los diferentes equipos vemos cómo afecta la producción esto sin considerar otros factores

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como la conservación de los locales, instalaciones, herramientas de trabajo en condiciones que garanticen la máxima eficiencia para la producción y la utilidad de la empresa, entre otros. Lo primero que se debe hacer al comprar cualquier equipo es leer las instrucciones y conservar los catálogos. Así como llevar una hoja de registro donde se tengan el nombre, la serie, fecha de compra, costo, localización, cambios etc. Aquí también deben constar los detalles de mantenimiento y reparación.

PREVENTIVO - CORRECTIVO Después se deben tener en cuenta los dos tipos de mantenimiento. El preventivo y el correctivo. El preventivo constituye las inspecciones sistemáticas con las cuales se persigue descubrir que algo está fallando o está por presentarse una falla; dichas inspecciones se realizan a intervalos de tiempo y en los sitios que son más propensos a las fallas. De esta forma hablamos de una programación de inspecciones tanto de funcionamiento como de seguridad, ajustes, reparaciones, análisis, limpieza, lubricación, calibración, como tareas que deben llevarse a cabo en forma periódica con base en un plan establecido. Su propósito principal es prever las fallas manteniendo los sistemas de infraestructura, equipos e instalaciones productivas en completa


e equipos,

minante operación a los niveles y eficiencia óptimos, logrando de esta forma la determinación de causas de las fallas repetitivas o del tiempo de operación seguro de un equipo así como a definir puntos débiles de instalaciones, máquinas, etc. Esto a través de un inventario técnico, con manuales, planos, características de cada equipo, procedimientos técnicos, listados de trabajos a efectuar periódicamente, control de frecuencias, indicación exacta de la fecha a efectuar el trabajo, registro de reparaciones, repuestos y costos que ayuden a planificar, con el fin de hacer un seguimiento sistemático, que permita predecir posibles daños, tener en cuenta la durabilidad de las piezas, en fin tener un cono-

cimiento certero de los equipos, los cuales constituyen parte esencial en la producción. Así mismo un correcto mantenimiento preventivo, posiblemente evitará el correctivo, al brindar la posibilidad de una vida útil mayor de los diferentes componentes del equipo. El mantenimiento correctivo es aquel que

se efectúa una vez las máquinas y equipos han fallado. Generalmente el mantenimiento correctivo debe hacerse a aquellas piezas a las que son difíciles de predecir el momento en que se puede presentar una falla. Se trata pues de acciones que se emprenden con los equipos de manera que corrijan las fallas. Tenemos dos tipos de mantenimiento correctivo. El no planificado, entendiendo este como corrección de las averías o fallas, cuando éstas se presentan, y no planificadamente, al contrario del caso de Mantenimiento Preventivo. Segundo encontramos el planificado, el cual consiste en la reparación de un equipo o máquina cuando se dispone del personal, repuestos, y documentos técnicos necesario para efectuarlo. Y

Con un óptimo proceso en el mantenimiento preventivo se logrará disminución del tiempo muerto, tiempo de parada de equipos/máquinas, mayor duración de los equipos e instalaciones y disminución de existencias en Almacén.


SERVICIO INVITADO

Para que no le su

la campana LA CAMPANA EXTRACTORA ES UNO DE LOS COMPONENTES QUE MÁS SUCIEDAD ACUMULA DENTRO DE UN RESTAURANTE A LO LARGO DEL DÍA. ASÍ MISMO, ES UNO DE LOS ELEMENTOS INDISPENSABLES EN CUALQUIER COCINA. DE ALLÍ LA NECESIDAD DE MANTENERLA EN PERFECTAS CONDICIONES TÉCNICAS Y DE LIMPIEZA. uando se está dispuesto a meterse en la cocina suele ocurrir que el impulso se pierde al pensar en la cantidad de humo que se va a generar durante la preparación de alimentos pero, sobre todo, molesta el olor que invade todo el lugar alrededor una vez se termina con los menesteres culinarios. Gracias a las campanas extractoras, el placer de cocinar se ha hecho mucho más cómodo puesto que

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los motores de este electrodoméstico logran evitar el humo resultante de los fogones y aspiran de forma eficaz el exceso de olores. Mantener en buenas condiciones de uso la campana extractora consta de dos partes. Primero, mantenerla en un estado de limpieza excepcional y segundo mantener los componentes principales en óptimas condiciones de funcionamiento.

Como afirma William Pulido de "Tejada Tradding", la importancia de la limpieza, no sólo de la campana sino de todos los implementos de la cocina, es toda. En cuanto a alimentos, comenta, es muy importante la limpieza en general de todos los espacios, constituye un tema de higiene así como de imagen del establecimiento. En cuanto a limpieza en general siempre se espera hacer un mantenimiento preventivo. Aunque como afirma Willliam, normalmente son muy pocos los sitios que se esmeran por tener muy limpia la cocina, posiblemente porque no se tiene la conciencia real la importancia del tema, y menos aún de la relevancia a nivel de costos que puede acarrear un mal mantenimiento sistemático.


DE DESENGRASANTES Según Pulido, ya en el caso que la campana esté muy engrasada, generalmente los extractores se van llenando de grasa, sí se requerirá un producto más fuerte, que posea algún olor o color; sin

pana, con mucha precaución durante 10 minutos, tiempo después del cual se enjuaga con agua caliente, con ayuda de un cepillo suave. Con una limpieza sistemática de la campana, se evitarán en gran

Mantener en buenas condiciones la campana extractora consta de dos partes. Mantenerla en un estado de limpieza excepcional y mantener los componentes en óptimas condiciones. embargo, comenta, es muy importante juagarlo muy bien después de la aplicación. El producto normal es un desengrasante que sólo actúa sobre la grasa no sobre la superficie, por lo tanto no va a dañar la campana. Es a base de amoniaco y agua, y se aplica sobre la cam-

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medida las acciones correctivas. La campana extractora posee unos componentes de larga durabilidad en el tiempo, si se conservan limpios y libres de acumulaciones de grasa. Así como alejados del contacto directo con el agua evitando cortos y que se funda alguno de sus componentes. Se trata pues de un mantenimiento preventivo, que además incluye lubricación de las partes mismas, así como el diagnóstico de posibles fallas. Esto en definitiva alargará la vida útil del aparato al doble siempre y cuando se realice periódica y adecuadamente. Y


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Freidoras en man

UN BUEN MANTENIMIENTO DE LA FREIDORA SIGNIFICARÁ UN BUEN RENDIMIENTO DE LA MISMA LOGRANDO ASÍ CALIDAD DEL PRODUCTO, EFICIENCIA Y DISMINUCIÓN EN COSTOS DE PRODUCCIÓN. s bien sabido que un buen mantenimiento general de los equipos de trabajo ayuda a prevenir fallas técnicas de la máquina previniendo muchos problemas que llevarían a una acción correctiva. En las freidoras un mantenimiento preventivo es más que suficiente para alargar una vida útil por mucho tiempo. Según José Manuel Castro, gerente de Master Steel, "(...)estos equipos, al generar mucha grasa crean capas muy grandes que pueden llegar a los componentes eléctricos de la máquina corriéndose así el riesgo de

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ocasionar fallas. Limpiar con regularidad la máquina, prolonga su duración y mejora la calidad de la fritura" Es que al no tener motor, la freidora no requiere de un mantenimiento inductivo y por tanto se recomienda limpiarla diariamente de la siguiente forma: Sacar el cesto, la caja de mandos con los elementos de calentamiento y sacar la cuba y vaciarla. Limpiar la cuba y los elementos de calentamiento así como el cuerpo con agua caliente mezclada con un producto de limpieza, preferiblemente suave. Si el cúmulo

de grasa es muy difícil de limpiar se puede utilizar líquido desengrasante disuelto en agua que se riega en toda la máquina con un atomizador. Lo importante es removerlo completamente con una esponjilla, agua y jabón sin dejar residuos del líquido ya que contiene componentes muy fuertes. Por otro lado, es muy conveniente filtrar el aceite diariamente. Se regula la temperatura del aceite a 100 ó 130 grados, se saca el cesto, así como la caja de mandos con los cuerpos de calentamiento y la cuba. Se trasvasa el aceite a otro recipiente a través de un filtro incrementando considerablemente la duración del aceite. Finalmente se pone el aceite de nuevo en la cuba. Es muy importante, en el manteimiento diario de la freidora, nunca rociar la caja de mandos para limpiarla, evitando que le caiga


ntenimiento agua a los componentes. Así mismo, es recomendable utilizar cepillos suaves para limpiar los cuerpos de calentamiento y no dañar los bulbos de los termostatos. Finalmente, se debe evitar al máximo golpear los cuerpos de calentamiento. Estos equipos están diseñados para una vida útil muy larga. Como afirma el Gerente de Master Steel, " (...)con una limpieza de la grasa a diario con el cuidado necesario, y con un seguimiento técnico cada seis meses o un año de los componentes, se evitarán daños que acarreen acciones correctivas, como en el caso de un taponamiento del orificio del piloto; además, se podrán prever posibles averías en los componentes de la misma". En caso de avería lo mejor es recurrir a una asistencia técnica especializada, aunque es posible antes revisar algunos elementos. Revisar el fusible, si la clavija esta enchufada, así como el cable de conexión. También

mirar el termostato de seguridad que puede desconectarse por falta de aceite en la cuba. La caja de mandos correctamente enganchada, así como el microrruptor de seguri-

Finalmente, se recomienda tener una hoja de registro de la máquina para la prevención de daños, un conocimiento de la máquina y para facilitar el trabajo técnico en caso de una avería. Las freidoras son equipos diseñados para una larga duración, una vida útil larga. Sin embargo, dada la gran concentración de grasa que produce, es necesaria la limpieza diaria con el fin de mantener los componen-

Las freidoras son equipos diseñados para una una vida útil larga. Sin embargo, dada la gran concentración de grasa que produce, es necesaria la limpieza diaria con el fin de mantener los componentes libres de daño. dad teniendo en cuenta que la corriente para los cuerpos de calentamiento se interrumpe cuando la caja de mandos no está en posición correcta.

RECOMENDACIONES GENERALES DE USO: -No conectar la freidora si no contiene aceite -Después de la utilización, desconectar la freidora y esperar a que el aceite se haya enfriado antes de volver a poner la tapa. -Nunca desplazar la freidora con aceite caliente -Llenar el cesto tan sólo hasta la mitad para lograr una mejor calidad de la fritura.

tes libres de daño, evitando de esta forma una perdurabilidad en el tiempo de la máquina, una mejor calidad del producto y una mayor eficiencia en la fase de producción. Y


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Control de plagas

trabajo en equipo y responsabilidad compartida SI EN SU LUGAR DE TRABAJO O RESIDENCIA, USTED SE HA VISTO AFECTADO POR CUCARACHAS, MOSCAS, ROEDORES, PULGAS U OTRAS PLAGAS, ES PROBABLE QUE TENGA LA SENSACIÓN DE QUE LO ÚNICO QUE HA LOGRADO CON LOS CONTROLES TRADICIONALES ES "CONTENER TEMPORALMENTE EL PROBLEMA" l pensar de forma integral, con una concepción amplia del problema, entran en consideración, adicional a las plagas, aspectos que involucran al cliente en aspectos como la ubicación del establecimiento, su entorno, la cultura de higiene de quienes allí laboran, el diseño y mantenimiento de las instalaciones, los procedimientos de compra y recibo de frutas y verduras, la rotación de inventarios y el manejo de residuos sólidos

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(cartón y basura), entre otros temas. El Manejo de Plagas Urbanas (MIP) es una estrategia que tiene como objetivo la reducción de una población de plaga del hábitat humano. Para tal fin, se basa en la identificación de la plaga y su monitoreo poblacional para aplicar integradamente la mayor cantidad posible de tácticas de control que no afecten la salud ni el hábitat del ser humano y que sean compatibles entre sí.

Un proveedor de servicios de control de plagas urbanas, que practique el MIP y quiera servirle bien, le ofrecerá como mínimo el siguiente portafolio de servicios: - Inspección detallada y minuciosa de sus instalaciones para que ambos puedan entender el problema y las razones por las cuales las plagas llegaron a su establecimiento y se quedaron allí. - Capacitación. Su proveedor debe estar en condiciones de brindarle charlas técnicas sobre biología y control de plagas de manera que usted y su personal conozcan del tema y adopten un comportamiento preventivo frente a las plagas. Con esto, se reduce la oferta de comida y refugio a las plagas. Todo su equipo humano debe tener en mente el propósito de evitar el ingreso, la alimentación y el aloja-


s urbanas: miento de las plagas. - Control físico y diseño sanitario. Su proveedor debe generar un plan de trabajo para modificar o corregir en sus instalaciones, las condiciones que les son propicias a las plagas. Esto tiene que ver con el mantenimiento de las edificaciones. Específicamente se habla de reparar los baldosines rotos y tomacorrientes sin tapa, instalar sifones y rejillas, colocar biseles a las puertas, anjeos en las ventanas etc. Cabe anotar que una rata de 500 gramos de peso logra colarse al interior de un sitio por una rendija de sólo 1,3 centímetros y un ratón cabe por un espacio de sólo 6 milímetros.

aplicación de los biocidas, recomendaciones sobre disposición de alimentos, mesas, implementos y cubiertería. Así mismo, debe entregarle copia de las fichas técnicas y las hojas de seguridad de los productos empleados. Para seleccionar bien un proveedor es prioritario validar que tenga aprobación de la Secretaría de Salud Municipal quien luego de verificar mediante visitas periódicas y listas de chequeo, expide un Concepto Favorable para la actividad. No menos importante es verificar la idoneidad y formalidad de contratación del personal aplicador de plaguicidas. En Colombia, la actividad de aplicación de plaguicidas tiene un marco legal (decreto 1843 de 1991) que precisa un mínimo de 60 horas de capacitación al año para los aplicadores de pesticidas. Por último y sin excepción, exija a quien se presente a ejecutar el servicio, copia del último pago de las EPS y ARP respectivas. De esta manera usted recibirá un servicio idóneo de una empresa formal que capacita y

Las plagas están en un lugar por que éste brinda lo que cualquier especie (incluida la humana) necesita: comida y refugio. En otras palabras, están allí por que, por acción u omisión, se les ha invitado y acogido. - Acciones de control químico. Aplicación prudente y restringida de agentes biocidas para bajar de forma drástica el nivel de infestación de las plagas. En este punto y por razones de seguridad, el proveedor debe informarle con antelación los requisitos previos a la

cuida del personal aplicador. El control de plagas puede lograrse si usted como consumidor del servicio acepta la responsabilidad de informarse, cooperar, entender y exigir, todo dentro del marco del Manejo Integrado de Plagas MIP. Y


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Poniéndole trampas

a la gra

LAS TRAMPAS ATRAPA-GRASA CONSTITUYEN PARTE INTEGRAL EN CUALQUIER ESTABLECIMIENTO. POR ELLO, ES MUY IMPORTANTE TENER EN CUENTA LAS CONDICIONES RESIDUALES DE GRASA DEL LUGAR PARA NO CONVERTIR EL ASUNTO EN UN DOLOR DE CABEZA. os distintos establecimientos generan una gran cantidad de aceites y grasas como resultado de las actividades comunes con procesos húmedos. Dichos residuos pueden ir al desagüe corriéndose el riesgo de atentar contra el medio ambiente y producir daños difíciles de reparar en los desagües del local. De ahí la importancia de un buen diseño de tratamiento, contando con trampas de grasas en los conductos de desagüe de lavaderos, lavaplatos u otros aparatos. La gran cantidad de residuos de grasa que produce un establecimiento puede ser un generador de contaminación al ser contraproducente en el tratamiento del agua y aire a causa de los derramamientos accidentales los

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cuales pueden fluir al alcantarillado y contaminar. Como segunda medida, los residuos de grasa pueden producir taponamientos en los sistemas de desagüe de los locales generando un daño bastante difícil de enfrentar. Por ello los restaurantes deben diseñar un sistema de tratamiento que permita un buen accionar a la hora de contener los residuos. El

interceptor o trampa para grasa es un sistema de tratamiento compuesto por un dispositivo que tiene por finalidad separar los sólidos, grasas y aceites de los desagües, por efecto de la gravedad, previniendo que ingresen al colector público. Se trata pues de una eliminación correcta del agua residual de la cocina y de las áreas de preparación de alimentos.

MANTENIMIENTO Es muy importante dar mantenimiento periódico a este dispositivo y documentar todos los servicios de reparación y manteni-

La cantidad de residuos de grasa de un establecimiento puede ser generador de contaminación que es contraproducente en el tratamiento del agua y aire a causa de derramamientos accidentales que pueden fluir al alcantarillado.


asa miento que permitan a los trabajadores del lugar tener un control sistemático del dispositivo con el fin de mantenerlo en condiciones óptimas de funcionamiento y prever posibles daños. Así no se correrán riesgos que a la postre repercutan en el buen desempeño del establecimiento y contribuyan al cuidado del medio ambiente. Las trampas se instalan en los conductos de desagüe de lavade-

ros, lavaplatos u otros aparatos sanitarios de los restaurantes, hoteles, clubes, entre otros. El dimensionamiento en su instalación depende principalmente del tipo de grasas y aceites (vegetales y animales que son poco saludables en el agua) a remover. Así mismo, de la cantidad y volumen de grasas evacuados y del caudal promedio e instantáneo descargado. Finalmente, del periodo de mantenimiento. Un restaurante normal tiene un volumen convencional de 600 a 700 litros. Por ello es recomendable un dispositivo en el que el largo sea mucho mayor que el ancho. Segundo, la altura debe ser tal que haga fácil la limpieza de los sólidos y grasas retenidas. Finalmente, el ingreso y salida se debe hacer a través de una campana o cualquier otro sistema que permita el flujo laminar. Y

ALGUNAS RECOMENDACIONES - La carrera saliente del interceptor y que empalma con el alcantarillado maestro de la ciudad debe ser inspeccionado y limpiado una vez al mes para evitar obstrucciones. - Nunca vierta grasa en un fregadero, desagüe o alcantarillado de aguas pluviales. Los aceites de cocina se deben eliminar directamente en un recipiente tapado. - Como siempre, asesorarse con los mejores. Hay personas especializadas en el tema que le pueden ayudar, en gran medida, evitando así correr riesgos innecesarios. - Se recomienda que la red interna de los desagües que merecen tratamiento sea independiente del sistema que recolecta los desagües domésticos.


TENDENCIAS POR PEDRO ESCOBAR

El Menú

de Degustación SIENDO MÁS COMÚN EN EUROPA QUE EN NUESTRO PAÍS, SE HA DESARROLLADO UNA CARTA PARALELA LLAMADA 'MENÚ DE DEGUSTACIÓN', EN EL QUE SE PRESENTA UNA SERIE DE PLATILLOS ESCOGIDOS POR EL CHEF CON LO MÁS REPRESENTATIVO DE SU COCINA. l menú de degustación es una suerte de platos especiales, generalmente una porción pequeña, que comprende tanto entrantes, como fuertes y postres y que son escogidos por el chef del lugar para transmitir algo específico a sus comensales. Este menú es exclusivamente eso, una forma clara y concisa del chef para comunicar algo a sus clientes, ya sea la calidad de los productos utilizados, el contraste de sabores, el colorido y la presentación, la textura y aroma, o, en general, una mezcla de todos los anteriores. Generalmente, esta clase de menús trae de 5 a 8 platos, pero por ser una creación exclusiva, este número no es regla general, aunque es lo más común en el mercado. Ya que el menú expresa unas ideas, ¿cuál puede ser la sensación del comensal al pedir un menú de degustación, por qué no seguir la tradición y pedir su entrada, su plato fuerte y su postre, y aún más, por qué no acompañar su comida con el vino de siempre, el de toda la vida?.

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MENÚ DE ESTRELLAS En Europa, por ejemplo, la mayoría de restaurantes calificados con tres estrellas Michelín, tiene en sus cartas el Menú de degustación; restaurantes como ARZAK de Juan Mari Arzak, El BULLI de Ferran Adriá, MARTIN BERASATEGUI, BRAS de Michel Bras, CAN FABES de Santi Santamaría, inclusive en los Estados unidos existe uno con gran éxito y es el creado Por Tomas Keller en el FRENCH LAUNDRY y el del restaurante VERITAS dirigido por Scout Bryan.

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En el corre corre diario que está viviendo el mundo de la restauración en nuestro país, ya es común encontrarse con este tipo de menús; cada vez más, nuestros chefs escogen sus creaciones para que el público pueda tener una visión más amplia de su cocina.

Un ejemplo de este menú es el que realiza el Chef Cristian Gonzáles en su restaurante LA CAVA DEL MUSEO, en el cual, él personalmente, ofrece a sus clientes un sitio en la Mesa de la Cava (una mesa especial rodeada de los vinos que poseen y en la cual se atiende especialmente a las personas interesadas en este menú). Los menús de este restaurante, (que no es uno específico, sino que tiene varios diseñados), consta de

dos entradas, dos platos fuertes, y dos postres. Además de la asesoria personal del somelier para que el vino escogido sea el mejor. Así, cada persona que pida este menú, está en la posibilidad de probar varios platos distintos y conocer un poco más del restaurante; generalmente la satisfacción del cliente está garantizada ya que es la oportunidad de mostrar lo mejor de cada cocina. Y

Es interesante correr riesgos en la vida, es bueno aventurarse a probar cosas nuevas y ampliar su conocimiento y memoria de sabores. Además, pidiendo un menú de este tipo se tiene la opción que personas expertas le recomienden.


TENDENCIAS

Helado, un arte para reyes ado que en el mundo su origen es milenario, la historia del helado es, del mismo modo, una leyenda que se traduce en maestría. Hoy por hoy, un buen fabricante de helados no sólo conoce el oficio, sino que, es experto en repostería, culinaria, pastelería, y tiene, esencialmente, el talento de un artista. Esta mezcla de frutas, aromas y especias, que colmaba los sentidos de los romanos, chinos y turcos, y que nació de la nieve traída de los mismos montes Apeninos en Italia, se ha convertido en la obra cumbre del más dedicado de los artistas que con ayuda de la tecnología, sacia el paladar de los más exigentes. Actualmente, grandes industrias y afamados artesanos trabajan a diario en la producción del manjar de reyes. Labor que ha dado como resultado varios tipos de helados como los elaborados industrialmente y los especialmente fabricados de manera artesanal. Su diferencia radica en los ingredientes utilizados y su método de producción. El verdadero helado artesanal requiere, además de un alto nivel de tecnología, materias primas 100 % naturales y el que se considera su principio básico: la crema de leche. Así, ingredientes como la Vainilla de Madagascar, Macadamias de Hawai, o los Fresones del Valle de Siecha, dan como resultado un producto cremoso perdurable en el paladar. De este modo, reconocer "el verdadero helado", ese mismo que sedujo los honorables paladares cortesanos en Europa y que

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años más tarde llegó a América, donde gracias al desarrollo tecnológico, perfeccionó su sabor y contextura, es tarea simple, cuando se tiene una cuchara en la mano. Especialistas en materia gastronómica y heladera, explican la calidad en términos de suavidad y cremosidad, cuando al igual que el pincel de un artista, la cuchara se desliza por entre las fibras del helado para marcar la diferencia entre un producto de apariencia fresca y cremosa, y el que en muchas ocasiones deja sensaciones residuales en la boca. No obstante, y aunque en cada momento el helado marca pautas de evolución comparado con países como Argentina, Canadá y Estados Unidos, Colombia vive en la actualidad un proceso de crecimiento en cuanto a la tradición heladera. Recientemente, y gracias a la adquisición de nuevos productos y tecnología, como completas máquinas de producción, se impulsa, en nuestro país, la creación de una cultura en torno al helado, la cual busca resaltar el talento de expertos en la materia, quienes, al igual que los reposteros, panaderos y demás profesionales del sector, plasman toda su experiencia en su preparación. En consecuencia, ingredientes 100 % naturales, sumados a la tecnología y el talento de idóneos heladeros, dan como resultado únicas cremas heladas que tientan los sentidos de quienes, en añoranza de los reyes, se dejan deleitar por esta acertada creación gastronómica. Y

HELADO, CREMOSA COMBINACIÓN DE SABORES QUE CONQUISTÓ LOS PALADARES DE SOBERANOS COMO, CATALINA DE MÉDICIS, MARCO POLO, Y EL MISMO DUQUE DE ORLEÁNS.


ALIMENTOS

Por sus fru los conoce

CAMARONES, LANGOSTINOS, MOLUSCOS Y MARISCOS, SÓLO ALGUNOS DE LOS FRUTOS DEL MILLÓN DE POSIBILIDADES QUE CON SU OLEAJE, ENTREGA EL MAR.

appari, claro, ligero, libre y ordenado. Un concepto culinario reportado desde el Imperio del sol naciente que, haciendo culto a la naturaleza y sus dones, crea las más deliciosas combinaciones de verduras, esencias y frutos del mar. Así, aunque a diario el mar "saca" lo

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mejor de su extensa variedad de productos, en el mercado suele encontrarse sólo una pequeña parte y no siempre se conocen. No obstante, siempre será interesante descubrir nuevas formas de prepararlos. Históricamente, las recetas con pescado y diferentes frutos del mar provienen de los mismos pescadores quienes cocinaban muchas veces en la misma barca y que, con pocos ingredientes como ajos, cebollas, tubérculos, tomates y agua de mar, conseguían platos realmente exquisitos pero de gran simplicidad. Muchas recetas han sido traspasadas de aquellos sabios que, con gran sencillez y un toque mágico, elaboraban gustosísimos platos. De este modo, los colores y sabores ofrecidos por el mar resaltan en gran variedad de composiciones. Sin contar los beneficios de estos productos que, además, son incluidos en una gran cantidad de regímenes alimentarios. En este sentido, todas las proteínas que se encuentran en estos productos contienen los aminoácidos esenciales. Al igual que la carne de aves y rumiantes, la de pes-

El mar tienta los sentidos con frutos que se convierten, hoy por hoy, en la opción preferida por empresarios y comensales quienes en busca de nuevas experiencias evocan oleadas de sabores y colores.


tos reis

cado es prescindible para una buena alimentación, pero si se consume, debe procurarse que sea fresca y en combinaciones adecuadas para el organismo. Por su parte, los mariscos que se consumen con mayor frecuencia pueden dividirse en dos clases: los crustáceos, a los que pertenecen la langosta, el bogavante, el langostino, la gamba, la nécora, el centollo y la cigala; y los moluscos que comprenden la ostra, la vieira, la navaja, el mejillón, el berberecho, la almeja y el caracol de mar. Los crustáceos destacan por su escasa cantidad de grasas, mientras que los moluscos tienen un 5% de hidratos de carbono y una gran cantidad de colesterol. Además, a la hora de "cocinar con el mar" en esta tendencia, se pone mucha atención en la armonía de los colores y entre los diferentes ele-

OLEADAS DE SABORES Y COLORES

mentos. Todo, basado en la popular creencia de que "todo entra por los ojos" por lo que hay que empezar a degustar con los ojos las pocas cosas contenidas en brillantes tazones.

El shasimi, tal vez, una de las comidas más representativas del arte culinario japonés, especializado en frutos del mar; es un plato sencillo que, con una preparación sofisticada, cuidadosa y de gran ceremonia en la mesa, aprovecha las propiedades, el colorido y el sabor del mar. El motivo de este plato es ofrecer productos del mar, principalmente, en crudo. Su secreto está en su presentación y la condición de frescura de todos los ingredientes. El producto elegido siempre muy fresco, es limpiado y despojado de sus espinas y cortado con un cuchillo de hoja larga y fina. Los trozos son puestos armoniosamente, y como en todo, la imaginación y el buen hacer del artista, determinan el resultado. Adornados con verduras, algas, limón, y salsa de soya fermentada y acompañados con vino, cerveza o alguna bebida de tipo oriental, los frutos del mar deleitan con suavidad y ligereza los paladares de quienes además del buen gusto en la mesa, prefieren la comida sana. Camarones salteados al curry, langostinos apanados, ostras marinadas, o alguna creación mágica de un experto culinario, pueden convertirse en el mejor acompañante de un buen vino blanco, considerado por los especialistas gastronómicos como el mejor guardia de los beneficios del mar. Y


ALIMENTOS

Trazabilidad:

un sello de cali CONOCER EL ORIGEN BOVINO, SELECCIONAR PROFESIONALMENTE CADA CORTE Y TENER UN PROCESO DE MADURACIÓN PROPIO, GARANTIZA MÉTODOS DE CALIDAD EMPRESARIAL, ADEMÁS DE UN CLIENTE SATISFECHO. e la misma manera en que los científicos fijan un dispositivo en el dorso de un animal para seguir todos sus movimientos, los alimentos como la carne que llevan un sistema de trazabilidad permiten a los productores, fabricantes y autoridades sanitarias seguir su pista desde su origen hasta que llega a manos del consumidor. Así lo explica Javier Rodríguez, Gerente de Producción de la Compañía Internacional de Alimentos Agropecuarios (Cialta), especializada en procesos de maduración en la carne. "La trazabilidad en la carne es un seguimiento necesario a la hoja de vida del producto que, además de permitir la calidad total, en un futuro afianzará mejores hábitos de consumo del producto"

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UTILIDAD DE LA TRAZABILIDAD La trazabilidad tiene diferentes significados y utilidades para cada uno de los protagonistas de la cadena. Para productores y fabricantes se convierte en una herramienta muy útil que les permite localizar rápidamente el lote donde ha surgido el problema, de manera que el resto de la producción no se vea afectado. A las autoridades sanitarias ayuda a inmovilizar de manera

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dad ágil los productos inseguros y, si es necesario, retirarlos del mercado. Por su parte, los consumidores pueden tener la tranquilidad de saber que, si surge una alerta alimentaria, como las que recientemente han afectado al sector, los controles van a funcionar. Por otro lado, el derecho del consumidor en lo que se refiere a la información que recibe, que hasta ahora fuera limitada, se amplía, teniendo en cuenta datos esenciales que, entre otras cosas, le darán mayor poder de decisión.

horas) y maduración (cuando las enzimas de la carne adquieren mayor calidad y terneza de 72 horas en adelante), está certificado mediante una etiqueta informativaen la que se relaciona la descripción del producto, fecha de expedición, número de lote, fecha de vencimiento y número de piezas" afirma Rodríguez, quien ha liderado a Cialta en procesos de certificación como HACCP e ISO 9000. En consecuencia, en lo que respecta a la terneza, entendida como la mayor o menor facilidad para que la carne sea fragmentada, es también una característica ideal que se logra tras la maduración y brinda una sensación de placer a los consumidores ubicándola en el primer lugar dentro de las especificaciones cárnicas. En ese contexto, implementar un sistema de trazabilidad brinda varios beneficios para aumentar la competitividad de las empresas, esto, a razón,

Saber aspectos como origen del ganado, lugar de pasteo, edad, calidad y tiempo como fechas específicas de sacrificio, y maduración, permite a las personas dentro del proceso controlar situaciones imprevistas y evitarlas en la medida de las posibilidades. Del mismo modo, en periodos que van de 12 a 72 horas, se lleva a cabo todo el proceso que garantiza la calidad de cada producto cárnico. "Este proceso, que se divide en etapas como el prerigor (12 horas después del sacrificio), rigor mortis (cuando se empieza a considerar apta para consumo, 12-72

que mejora significativamente la gestión interna de las mismas, además de la capacidad y eficacia en la respuesta. Así, se convierte en aspecto fundamental de competitividad en la actividad agroalimentaria, pues adquiere gran importancia a medida que los mercados se integran en el proceso de globalización. Y


ALIMENTOS POR PEDRO ESCOBAR

Anchetas distintivas

LAS ANCHETAS SUELEN SER UNA MEZCLA DE MUCHAS COSAS, PERO NO SIEMPRE RESULTAN SER ALGO ESPECIAL.

unque tradicionales, hay que darle un giro al tema de las anchetas y hay que comenzar con un aspecto clave como es el de la creatividad. Cada vez más los establecimientos están procurando poner en sus anchetas recipientes que tengan alguna utilidad en el hogar, entonces se debe buscar un elemento que marque diferencia y que tenga un uso, de lo contrario lo mejor es concentrarse en el contenido y dejar a un lado el empaque, pero obviamente conservando el buen gusto. También se pueden clasificar sus anchetas para diferentes ocasiones de tal forma que las cosas que se regalen en esta sean aptas para consumirse dentro de un tipo de celebración especial. Por ejemplo, si va a hacer una ancheta para gente amante del vino, pues entonces concéntrese en la calidad de los vinos que va a ofrecer, distintas denominaciones de origen y qué cepas puede tener, así podrá hacer un paseo por diferentes tipos de vino y a la vez de culturas. Igualmente vea qué es lo más recomendable para maridar con esos vinos, por esto, si tiene una botella de vino que sea muy recomendable tomarla con jamones curados, pues póngalos en las anchetas, al igual que quesos y diferentes clases de marinados como las aceitunas. Es seguro que el amante del vino que reciba esta ancheta va a quedar feliz y recordará por mucho tiempo a quien le hizo este regalo.

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UNA ANCHETA PARA CADA TIPO DE PERSONA Otra idea para este tipo de anchetas es añadir las copas para compartir estos vinos, esto facilitará la vida de quien recibió el regalo. Lo importante de este ejemplo es lo que se puede hacer con todo tipo de productos, siempre empezando por hacer una distinción de clientes y tratar de tener una ancheta para cada tipo de persona, no importa el presupuesto, desde aguardiente hasta champaña se puede realizar una ancheta especializada que satisfará a cada uno de los clientes. Pero existe otra característica que usted puede lograr sin necesidad de hacer un

si por ejemplo regala una ancheta en la cual el aguardiente es el trago principal, pues entonces realice una ancheta que se preste para esa ocasión en la que se va a tomar aguardiente, por ejemplo nueces, dulces ácidos etc. Si por el contrario vende una ancheta para los amantes del vino, pues entonces a cada vino le puede añadir una tarjeta con las características del vino que se va a tomar, y lograr así que ese pequeño añadido sea un gran valor agregado para quien recibe el regalo. Aunque es difícil cambiar las costumbres de tantos años, lo que si es posible es añadir nuevas opciones a este ilimitado mundo de las anchetas, ya que

Vea qué es lo más recomendable para maridar con los vinos; si tiene una botella que sea muy recomendable tomar con jamones curados, pues póngalos en las anchetas, al igual que quesos y diferentes clases de marinados como las aceitunas. estudio demasiado concienzudo acerca de maridajes y licores: el sentido común, a través del tiempo nos han enseñado cuales son las combinaciones ideales y qué es lo que le gusta a la gente, a partir de esto, usted puede culturizar tanto a las personas que compran estos productos, como a los que reciben las anchetas como regalo, usted puede regalar artículos para utilizar en una sola reunión y así sacarle el mayor provecho a cada ancheta,

las combinaciones pueden llegar a ser infinitas, pero si hacemos un pequeño estudio del mercado objetivo que podemos tener, llegaremos a simplificar los procesos y a ser innovadores y competitivos con un menor desgaste. De seguir estos pasos es muy factible que sus anchetas tomen una característica especial que, además de ser creativas, estarán plagadas de cultura y enseñanza y terminará siendo una obra de buen gusto. Y


ALIMENTOS POR PEDRO ESCOBAR

De condumios

fiambres y AD PORTAS DE LA TEMPORADA DE LA "FIESTA BRAVA" EN COLOMBIA, SE FUNDEN MUCHAS ACTIVIDADES COMERCIALES QUE HACEN DE ESTE EVENTO UNA OPORTUNIDAD PROPICIA PARA AUMENTAR LOS INGRESOS. ntes de la primera corrida, dentro de la temporada taurina, lo primero que se hace es asistir al Condumio, que significa la reunión de dos o más personas con el fin de tomar una serie de alimentos y entablar conversaciones previas a lo que será la faena. En este tipo de eventos se suele servir platos de la cocina española, por ejemplo tapas, paellas y cochinillos, acompañados de bebidas como la sangría y el vino. A medida que pasa el tiempo los negocios se especializan en esta clase de

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Generalmente a las Botas se les echa vino, también mezclas entre éste y el jerez, se utiliza la manzanilla, y aquí en este punto es preciso aclarar que la manzanilla original, es muy diferente a la que se conoce en el país como manzanilla. ventas ya que son una excelente forma de ampliar ingresos y captar comensales. Por otro lado, y siguiendo el orden cronológico, (cabe anotar que para este ítem aplica la teoría de que el orden de los factores no altera el producto) sigue el llenado de la bota, que si bien se puede llenar

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en las mañanas en cada casa, lo más común es que manos expertas lo hagan en el sitio que se ha escogido para el Condumio o para este proceso exclusivamente. Se entiende por bota un pedazo de cuero cocido ideal para transportar bebi-

das, en especial el vino y el aceite, en Colombia su uso está exclusivamente relacionado con las corridas de toros y es la forma en que la mayoría de aficionados, lleva sus bebidas a la plaza.

"DIME QUÉ TOMAS Y TE DIRÉ QUIÉN ERES". En este punto se ve la importancia de la Bota, ya que su contenido es generalmente el reflejo de la persona. En el país del "sagrado corazón" se puede ver infinitas mezclas para las Botas, eso sí, entre gustos no hay disgustos, pero lo ideal es centrarse en el tipo de espectáculo para tener la posi-


, toros,

botas bilidad de hacer algo de buen gusto que no resulte más caro. Generalmente a las Botas se les echa vino, también mezclas entre éste y el jerez, se utiliza la manzanilla, y aquí en este punto es preciso aclarar que la manzanilla original, es muy diferente a la que se conoce en el país como Manzanilla. La original es procedente de una provincia española de San Lucar De Barrameda (Cádiz) y como en el caso de la champaña, sólo las producidas en esta provincia pueden ser llamadas Manzanillas; otra gran diferencia es el sabor, color y aroma de la "Manzanilla criolla" ya que es totalmente diferente a la española, siendo la nacional más dulce, menos seca y con altos grados de saborizantes.

Este punto de la Bota constituye otro rito más que se suma al Condumio, ya que cada persona llena su bota con lo que le parezca apropiado para tomar durante la corrida y sin olvidar

que puede llegar a ser un acompañante de El Fiambre. Generalmente en el país Ibérico una vez termina la lidia y muerte del tercer toro, la gente que lleva los fiambres, los come y los acompaña con las bebidas que lleva en sus botas. Los ingredientes de estos fiambres son tan diversos como las regiones en las que se den los espectáculos; pero por regla general lo que no faltan son los jamones curados, los embutidos, las aceitunas y la tortilla de patatas, todo está directamente relacionado con las tradiciones españolas. En Colombia cada vez es más común ver a la gente llevar sus fiambres a la plaza e igualmente se nota un mayor interés por hacer ricas combinaciones para esta tradición. Una vez concluida la fiesta se continúa con el Remate de Corrida, que es la continuación de todas las anteriores. El remate se hace en lugares en los que se sigue haciendo lo que se empezó desde temprano en la mañana, conversando de toros, de lo sucedido en la plaza y de la próxima corrida, tomando vino o cualquier otra bebida o licor, comiendo tapas o cualquier otro tipo de entremés y celebrando la fiesta. Y


ALIMENTOS POR GRACIELA GALVIS DE ARACENA

El Pavo,

saludable por

definición ES EL ALIMENTO PERFECTO PARA UNA SOCIEDAD EN LA QUE EL CUIDADO DEL CUERPO ES DE GRAN IMPORTANCIA. l pavo no produce obesidad debido a su composición nutricional; aporta gran cantidad de proteínas y aminoácidos esenciales y se puede preparar de muchas maneras, además de tener un gran sabor y ser una excelente alternativa frente a las carnes rojas, debido a que tiene mucho menos grasa y colesterol. Hasta hace unos años el pavo era conocido exclusivamente como un plato típico para fechas especiales, como la cena de Navidad, y la manera de prepararlo solía ser horneado o relleno, acompañado de ensaladas y frutas. Entre sus presas, la pechuga es la más magra, pues tiene sólo 110 calorías por cada 100 gramos, el muslo y otras partes contienen 200 calorías por cada 100 gramos. Además, el pavo es una fuente de proteínas, vitaminas y minerales, es rico en biotina y ácido fólico, fósforo, potasio, magnesio, hierro, zinc y en vitaminas como B1, B3, B5 y B6. La carne de pavo forma parte del grupo conocido como carnes blancas, que se caracteriza por tener poca grasa y un bajo nivel de colesterol. Al igual que el resto de las aves, la mayor parte de la grasa de este animal se concentra en la piel.

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LAS DELICIAS DEL PAVO Teniendo en cuenta todas estas caracterís-

ticas, se puede deducir que este alimento es una alternativa dietética y saludable frente al consumo de carnes rojas y, como ya se dijo, se puede preparar de diversas maneras siendo las más conocidas pavo relleno y pavo horneado. Adicionalmente, se puede preparar igual que el pollo, en platos típicos, arroces, pastas y hasta desmenuzado. También es muy apropiado para la preparación de ensaladas. EL pavo horneado es entero y se adoba con vino blanco y finas hierbas, mientras que el pavo relleno es deshuesado y relleno de carnes de res y de ternera y se le incorpora uvas, ciruelas pasas, nueces y castañas, también se adoba con vino blanco y finas hierbas, va horneado y rinde mucho más. Por contener menos grasas y calorías que las carnes de cerdo y de ternera, el pavo es un alimento dietético y muy saludable. Por ejemplo, el picado de ternera contiene un 19% de grasa saturada y 260 calorías, mientras que el pavo tiene un 3% de grasa y 121 calorías. Entonces, esta carne es una excelente alternativa para regalar en estas fiestas navideñas; las empresas, cada vez más, obsequian a sus empleados las famosas anchetas con productos de pavo ya sea crudo o congelado, al horno o relleno o como salsamentaria; es, al fin de cuentas, regalarle a los empleados la cena de Navidad. Y


ALIMENTOS

Salsamentaria

de pavo, producción artesanal LA CARNE DE PAVO ES UNA EXCELENTE ALTERNATIVA PARA LA PRODUCCIÓN DE SALSAMENTARIA. SU CARNE ES MUCHO MÁS NUTRITIVA, BAJA EN GRASA Y COLESTEROL, Y MÁS DIGESTIVA QUE LA CARNE DE RES, CERDO Y TERNERA. cubre con una capa de tres pimientas molidas y coreandro y se empaca al vacío en moldes de 2.5 kilos o en cajitas de 250 gramos.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL

os productos de salsamentaria tales como: salchichas, chorizo, pastrami, jamonada y galantina, son preparados con carne magra de contramuslo de pavo. La carne se selecciona para que quede libre de grasa y tendones y es la materia prima para estos productos. Para preparar pastrami de pavo, en forma artesanal, la carne de contramuslo se corta en trozos de aproximadamente 100 gramos, se adoba con pimienta y finas hierbas, luego se masajea en una máquina denominada tombler, o mezcladora, con otros ingredientes como agua, proteína de soya, emulsificante, sales de curación y condimentos. Luego se embute la carne en una manga de plástico, se mete en un molde de acero y se cocina a 85 grados centígrados por tres horas. Una vez sacados los moldes del tanque de cocción, se enfrían con mucho hielo para bajar rápidamente la temperatura de 85 a 4 grados centígrados. A este procedimiento se le denomina pasteurización y garantiza una calidad óptima del producto. Después se deja en refrigeración por 24 horas, se quita el plástico y se

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Es importante tener en cuenta la información nutricional que aparece en la etiqueta de cada producto de salsamentaria ya que ésta le provee al consumidor información completa sobre la calidad del producto que va a consumir. Básicamente, los productos de salsamentaria se clasifican en: Premium, Seleccionado y Standard, dependiendo de la cantidad de féculas y harinas que tengan. Mientras más harinas y féculas contengan los productos, éstos tienden a ser más económicos pero de más baja calidad. Los productos Premium tienen hasta un 3% de harinas y féculas, los Seleccionados tienen hasta un 5% y los Standard hasta un 8%. Otro aspecto clave es la cantidad de grasa que contienen los productos de salsamentaria. Un buen producto de pavo debe ser 9099% libre de grasa y con bajo contenido de colesterol. El consumidor deberá aprender a diferenciar la calidad de la salsamentaria teniendo en cuenta la información nutricional de los productos, por esta razón es tan importante comprar marcas de reconocido prestigio. Finalmente, otros productos como la pechuga campesina francesa, la pechuga BBQ y el jamón de pechuga de pavo, son preparados exclusivamente con la carne magra de la pechuga del pavo. Y


ALIMENTOS

Del buen nivel de l EN LOS ÚLTIMOS AÑOS LA PANADERÍA COLOMBIANA HA EVOLUCIONADO NOTABLEMENTE EN CUANTO A TECNIFICACIÓN, VARIEDAD Y CARACTERÍSTICAS. ENTRE LOS ELEMENTOS PRIMORDIALES A DESARROLLAR ES EL CONSUMO. UN POTENCIAL DE GRAN IMPORTANCIA, Y A BAJO COSTO, QUE AÚN PUEDE EXPLOTARSE EN UN PAÍS EN EL QUE EL PAN NO HA DEJADO DE SER "DE CADA DÍA". alados, mogollas, liberales, panes de bazo, resobados o tolimenses. ¿De vez en cuando no se le antoja? El pan es el producto alimenticio más presente en la canasta familiar de los colombianos. Es también uno de los ingredientes más diversos y camaleónicos de la cocina mundial, hasta el punto que puede decirse que siempre ha estado ahí, aunque la

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gente se haya acostumbrado tanto a él que no lo note.

PANADERÍA EN CONSTANTE EVOLUCIÓN La panadería en el país ha sido durante mucho tiempo una tradición artesanal. En los ochentas, sin embargo, gracias al interés de empresas como Levapan, cuya

colo labor ha sido fundamental en el desarrollo de la panadería en el país, ésta se fue tecnificando a todo nivel, incluido el administrativo. Esto ha traído consigo pasos significativos que aún buscan pasar tanto de la panadería de barrio como a las grandes industrias internacionales. A pesar de esto, el 80 por ciento del mercado se sigue moviendo en los pequeños comercios, lo que le ha permitido competir frente a grandes industrias. De


La panadería en el país ha sido durante mucho tiempo una tradición artesanal, pero gracias al interés de varias empresas ésta se fue tecnificando a todo nivel, incluido el administrativo. Esto ha traído consigo pasos significativos que aún buscan pasar tanto de la panadería de barrio como a las grandes industrias internacionales. hecho, según cifras de Fenalco, el 40% del pan en Bogotá, por ejemplo, se comercializa en tiendas de barrio y otro 40% en panaderías tradicionales. "Hacia los 80's Levapan S.A. consolidó su servicio al cliente con un departamento

dad, jugando con texturas y sabores. Sin embargo, en Colombia lo que ha estado mal es el consumo. Según Fenalco, el país es el menor consumidor de pan en Latinoamérica ya que su consumo per cápita al año es de 24 kilogramos, mientras que

la panadería

ombiana técnico cuyo principal fin es formar e informar al sector panadero colombiano", comenta uno de sus funcionarios. "Fue así como comenzamos a dictar cursos, talleres y conferencias de todo tipo, a publicar la revista "Pan caliente" y boletines informativos sobre diversos temas".

PAN COMIDO La panadería en Colombia se ha caracterizado por ser más dulce y blanda, y hay una gran tendencia a hacer una gran varie-

en Chile es de 96 kilogramos, y en Alemania llega a los 120. Una de sus posibles explicaciones es el hecho que culturalmente no incluimos el pan en diversos momentos de consumo, a la falta de promoción positiva del pan y desinformación del consumidor en las ventajas nutricionales de este alimento que según la FAO es uno de los diez productos calificados como alimento completo por su riqueza en carbohidratos, minerales, vitaminas, grasas y proteína. Y


ALIMENTOS

Pastelería

de Punta LA INDUSTRIA PASTELERA HA SIDO UNA DE LAS DE MAYOR RENTABILIDAD Y CRECIMIENTO DE LOS ÚLTIMOS AÑOS EN EL SECTOR COMIDAS. PERO, ¿QUÉ TAL ESTAMOS DE CALIDAD, VARIEDAD Y PRODUCTOS? a pastelería es uno de los sectores de la industria de restaurantes y comidas que más ha crecido en los últimos años, a tal punto que cada vez son más los negocio exclusivos en la producción de postres y pasteles que aparecen en el mercado, tanto locales como a domicilio, con éxitos cada vez mayores. Sin embargo, ¿cómo se encuentra la industria pastelera en cuanto a la consecución de materias primas, tecnología de punta y capacitación a pasteleros?, o mejor dicho: ¿Qué tal estamos de pastelería en cuanto a calidad y variedad, respecto al resto del mundo?

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lo mismo: diferentes empresas especializadas se han esforzado por importar lo último en materia de mangas, tapas y paletas, así como aparatos industriales, hornos de última tecnología y batidores especializados.

HECHOS EN CASA Así mismo, algunas empresas nacionales ya están comenzando a fabricar y exportar aparatos industriales para pastelería a otros países de Latinoamérica, hasta el punto de hacer de la pastelería nacional una fuerza altamente competitiva a nivel internacional. "La producción pastelera que se está hacien-

Por el lado del capital humano, la pastelería ha logrado desarrollarse notablemente, convirtiéndose en uno de los aspectos más tenidos en cuenta en las escuelas de cocina del país. Según un informe del Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos, en los últimos años la importación de productos para el área de producción en pastelería ha mejorado mucho, hasta el punto que hoy se pueden conseguir los mismos productos de elaboración que están saliendo al mercado en los países industrializados. Además, muchas empresas han desarrollado la producción nacional de un buen número de materias primas, como rellenos, harinas y coberturas, con una calidad inigualable, lo que ha abaratado notablemente los costos de producción. A su vez, en la parte de los instrumentos de fabricación está ocurriendo

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do aquí en Colombia no tiene nada que envidiarle a la de los países europeos o norteamericanos", dice Arcelio Cuervo, panadero y pastelero con 50 años de experiencia, y uno de los de mayor reconocimiento en el país. El sector de la pastelería se ha vuelto tan rentable en el país que, según cifras del DANE, en Colombia existen 4.301 empresas que trabajan en la producción de pastelería en bruto, manteniendo una calidad y una tecnología de punta en su producción que la han hecho altamente competitiva en los mercados latinoamericanos e internacionales.

Por el lado del capital humano, la pastelería también ha logrado desarrollarse notablemente, convirtiéndose en uno de los aspectos más tenidos en cuenta en las escuelas de cocina del país. El desarrollo de esta industria ha logrado capacitar lo suficiente a los chef pasteleros, llevándolos a ser muy apetecidos a nivel internacional y trayendo lo último en técnicas y recetas de cocina que se está produciendo en el mundo entero. De hecho, ya son varios los concursos


internacionales de pastelería en los que los colombianos han comenzado a destacarse, ganando incluso algunos de ellos. Esmeralda Camelo, administradora de Michel Patisserie afirma que "(...) desde el punto de vista técnico estamos muy bien, porque se consigue de todo, y eso hace que uno nunca se sienta limitado para crear. Eso debería ser aprovechado por los pasteleros colombianos para ser más creativos y producir pastelería en masa, de calidad, pero que sea realmente auténtica. A fin de cuentas, tenemos todas

las herramientas para hacerlo". En lo que todos coinciden, sin embargo, es en que, aunque sí hay una buena dotación de productos de pastelería en el país para elaborar casi todos los platos que aparecen en el mercado, no ha habido ninguna empresa que se haya dedicado a la producción o importación de productos más específicos y exóticos, para hacer ciertos platos menos conocidos, tal vez por los mismos costos que implican con relación a la poca demanda de los mismos. Y


ALIMENTOS

Al pan,

pan...

EL PAN ES UNO DE LOS INGREDIENTES MÁS COMUNES EN LA DIETA DE LOS COLOMBIANOS ¿QUÉ TAN IMPORTANTE PUEDE SER PARA EL RENDIMIENTO DE SU RESTAURANTE? icen que el pan sirve para todo y que nunca falta en las horas de comida. Sin embargo, nunca parece tener un papel protagónico en la mesa. Es un buen acompañante, un ingrediente importante en muchas comidas, incluso un excelente elemento decorativo, pero nunca es el centro del plato. ¿Qué tan fundamental puede ser el tener o no pan de buena calidad en la mesa? "El pan es como la carta de presentación de un restaurante", dice Juan Caro, cheff de Niko Café. "Es lo primero que nosotros servimos antes de traer el plato a la mesa, así que es el abrebocas de todo lo que va a venir más adelante. Esto lo hace fundamental para nosotros, ya que un pan mal hecho, de mal gusto o incluso mal cortado, puede generar una primera mala impresión, que a la larga es la que siempre queda". Es por eso que muchos restaurantes han tomado la iniciativa de ponerle mucha más atención a sus panes. Incluso, muchos han comenzado a contratar personal dedicado exclusivamente a la producción de panes propios, con el fin de ponerle mucha más atención a ese sector del negocio al que antes no se le daba tanta importancia. "En un restaurante puede faltar de todo, menos pan", comenta Liliana Barbosa, asistente administrativa de Bari "No sólo está presente tanto en una pasta, como en una pizza o con un vino, sino que la gente, instintivamente, siempre quiere picar algo mientras conversa, ya sea cuando espera los platos, cuando se los come, o cuando espera a que los demás terminen. La gente no se da cuenta de lo importante que es el pan en su restaurante ni en su comida, pero es fundamental".

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PAN CASERO No obstante, el potencial del pan no sólo se limita a una buena presentación o una

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buena calidad: "La gente no se ha dado cuenta de lo mucho que puede ayudarle un buen pan a su restaurante", afirma Raffaello Di Sauro, del restaurante 8 ½. "Hacerlo en el mismo lugar, por ejemplo, generar esa idea de un pan "hecho en casa", ayuda a generar identidad al restaurante. Un pan hecho por uno tiene un sabor específico. Y si es consumido sólo por sus clientes, termina por crear una personalidad propia. La gente volverá al sitio porque sabrá que, entre otras cosas, "allá hacen un pan muy bueno' que sólo se come en ese lugar". Un sitio como "8 ½", por ejemplo, ya cuenta con dos panaderos, un panaderopizzero y un pizzero-pastelero, que se han entrenado allá específicamente con el fin único

marcar la diferencia en la imagen que pueda tener el cliente de su negocio. Poder tener el control sobre su producto, incluso poder decidir sobre la mejor manera de cortarlo para mejorar la presentación de la mesa, es una ayuda no sólo en torno a la comida, sino también frente a la imagen que usted quiera mostrar de su restaurante. Niko Café, por ejemplo, no cuenta con panaderos propios, pero ha capacitado a su personal de tal manera que hoy

El progreso que ha tenido la industria panadera para la fabricación e importación de máquinas y materias primas especializadas y de gran calidad, han hecho que sean significativamente baratos de conseguir en el mercado. de darle a su pan la calidad y el sabor suficiente como para que genere recordación, diferenciándolo del de todos los demás y haciendo a "8 ½" más único. "Es una oportunidad para que nuestro nombre genere impacto con algo tan pedido en los restaurantes, y tan barato de hacer, como los son el pan y la pizza", agrega Di Sauro. Así pues, la oportunidad de tener un pan de calidad, que sea al día, que esté bien presentado, y que además se pueda variar un poco de vez en cuando, puede

cuentan con la infraestructura suficiente para hacer ellos mismos sus propios panes. "Tener una focacha de entrada, un pan de ajo, poderlo combinar con aceite balsámico justo antes de la comida, todo cortado de una manera diferente, es una buena presentación", dice Caro. "Incluso el mismo olor a pan recién hecho resulta atrayente. Eso para nosotros ha resultado fundamental, y ha hecho que nos recuerden, entre otras cosas, por el hecho de hacer nosotros mismos nuestro pan". Y


ALIMENTOS

El gran potencial pasteleros y la p DICEN QUE LA PASTELERÍA ES EL ELEMENTO MÁS IMPORTANTE DE LA COMIDA PARA LA IMAGEN DE UN RESTAURANTE. CONTAR CON UNA BUENA VARIEDAD DE PLATOS, ENTENDER LOS GUSTOS DE LOS CLIENTES Y HACER LOS POSTRES EN VEZ DE COMPRARLOS, PUEDEN SER FICHAS CLAVE PARA CONVERTIR ESTE ASPECTO TAN CRÍTICO EN UN PUNTO A FAVOR . s indudable que uno de los aspectos que más se debe tener en cuenta para el éxito de un restaurante es el poder contar con una amplia variedad de tortas y postres en la presentación de su menú. La pastelería es uno de los aspectos más críticos de la cocina debido a su complejidad tanto visual, como de sabor, pero puede convertirse en un gran potencial para los restaurantes si se sabe aprovechar. No sólo genera una mayor variedad de productos en la comida, sino también una fuente de ingresos inigualables, que, aunque son más bajos que los de un plato normal, aparecen en mayores cantidades, ya que se ha comprobado que son los postres y las tortas lo que más suele pedirse en lo restaurantes a diario en un diez a quince por ciento más que los demás platos del menú. Por eso, resulta cada vez más importante prestarle más atención a ese sector de la cocina del que se pueden sacar grandes oportunidades para generar un mayor impacto en su restaurante. "Sin menospreciar la importancia de las otras secciones, el sector de pastelería y repostería del restaurante es la parte más elegante de la mesa", dice Janeth Roa, cheff pastelera

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del Salto del Angel. "En ella es donde se hace más evidente la imagen que se quiere mostrar al cliente del lugar, debido a la gran facilidad que ofrece de jugar con su presentación y sus sabores".

PASTELERÍA, NO REPOSTERÍA En materia de restaurantes, la pastelería en Colombia se ha entendido más como repostería. Por eso, sus platos se han caracterizado siempre por ser ligeros, pequeños, rápidos y sencillos. Sin embargo, es en aquellos aspectos en los que se encuentra su gran

potencial, ya que, al parecer, la gran demanda de la pastelería en los restaurantes se debe a su fácil adaptación a los intereses del cliente. Debido a su ligereza, puede ser pedido tanto para acompañar un café como para cerrar el almuerzo o la comida, haciendo su demanda mucho más posible a cualquier hora del día, que los demás platos del menú. "Para esto, sin embargo, también se necesita que el restaurante haga propicias las condiciones para un postre", dice Juan Caro, Cheff de Niko Café. "La ambientación del lugar debe hacer propicia la conversación, que es cuando


de los astelería más se suelen pedir los postres. Además, los platos fuertes y las entradas deben dejar espacio; que no sean tan pesados que el cliente termine por desechar la posibilidad de comer algo más para cerrar la comida". Un aspecto fundamental es la rapidez y efectividad tan necesarias en este mercado a la hora de preparar los platillos "Uno de los problemas más grandes con las tortas y los postres es que requieren de mucho tiempo, y en los restaurantes es primordial que todo tenga que hacerse siempre a la minuta", comenta Roa.

HACIENDO PASTELES "Un pastel demasiado minucioso se ve más afectado por el factor tiempo que uno sencillo. Y si no se logra un buen equilibrio entre calidad y tiempo, el elaborar postres para mejorar la imagen del

restaurante, puede terminar por actuar en detrimento de la misma debido a la demora en los pedidos", agrega la pastelera del Salto del Ángel. Según Juan Caro, Cheff de Niko Café, "lo primero que se debe tener en cuenta es que la gente siempre prefiere los postres más sencillos y suaves, así que eso, de entrada, es innecesario enredarse con recetas muy elaboradas o exóticas. De esta manera, se deben hacer pasteles diferentes y de gran sabor, sin perder la sencillez. Ya que esto genera identidad al restaurante y sobre todo recordación". Por esta razón, muchos restaurantes han optado por basar su identidad en sus postres, de ahí que ya son varios los establecimientos que están contratando cheffs pasteleros, con el fin de desarrollar este sector exitosamente. "El tener un chef pastelero en su negocio le permite mucho crecer e innovar", dice Roa. "Los postres se vuelven muy apetecidos y la gente vuelve al lugar por ellos. Yo, por ejemplo, tengo a dos personas bajo mi mando, exclusivamente trabajando en pasteles y postres. Y a veces pareciera que no nos alcanzan las manos ni el tiempo para cumplir con tanta demanda a diario". Y

El desarrollo de una buena pastelería en su restaurante podría hacer que la gente vuelva a su negocio, por algo tan sencillo y ligero como lo pueda ser un postre.


HISTORIA Por Juan Carlos Franco, coordinador de gastronomía y servicio de restaurantes de Lasalle College y miembro de la Academia Colombiana de Gastronomía.

El emperador de los chef y el chef de los emperadores EL 28 DE OCTUBRE DE 1.846 NACE EN VILLENEUVE - LOUBET, FRANCIA, AUGUSTE ESCOFFIER QUIEN MÁS ADELANTE SERÍA UNA DE LAS PERSONAS QUE MÁS CONTRIBUIRÍA A LA MODERNIZACIÓN DE LO QUE ES HOY LA ALTA COCINA . los 19 años Escoffier ya trabajaba en el "Petit Moulin Rouge", el restaurante de moda en París. Durante esta época empezó a preocuparse por la conservación, sabor y manipulación de los alimentos en condiciones extremas y fue tal vez el primer chef de importancia que estudió la necesidad de usar las nuevas técnicas de enlatar alimentos. Terminada la guerra (francoprusa) inauguró su propio restaurante L´Faisan d´ore, donde consolidó sus conocimientos iniciando una carta reconocida por los gour-

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met de la época. Más adelante también manejó las cocinas del gran Hotel de Montecarlo y en uno de sus frecuentes viajes a Suiza conoció a su gran amigo y futuro pilar en la transformación hotelera, César Ritz.

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El equipo Escoffier-Ritz se dedicó, cada uno en su área de conocimiento, a entrenar equipos de trabajadores de primerísima línea que lograran llenar las necesidades de la nueva hostelería de la época. Escoffier, hombre meticuloso y organizado, inició la adaptación de la cocina francesa a las nuevas necesidades de la modernización, analizando y recopilando los procesos y recetas de la cocina tradicional francesa. Los largos tiempos de cocción de algunos fondos y salsas se acortan y las pesadas recetas se aligeran pensando en la digestión de sus comensales.

LA COCINA DEL ARTE Escoffier creó variados y artísticos platos en honor a sus invitados más notables, como es el melocotón Melba, dedicado a la cantante australiana Nellie Melba. Él, que era un apasionado de la opera y el teatro, al ver la escena del cisne representada por la artista, creó un hermoso cisne en hielo y en sus transparentes alas había melocotones reposados sobre camas de helado de vainilla recubiertos por capas de azúcar. Otros reconocidos platos lo convierten en el emperador de los chef y el chef de los emperadores, título que ratificó el káiser Guillermo II quien lo nombró "Emperador de las cocinas del mundo". Escoffier es llamado junto a César Ritz a abrir el hotel Ritz de París el cual se convierte en el hotel más moderno de aquel tiempo ya que contaba con luz eléctrica y una bodega de más de 6.000 botellas de vino. Allí, con 60 cocineros a su mando introduce el menú a la carta, logrando, gracias a la modernización en el servicio, hacer hasta 500 servicios por cada plato del menú en un día . Escoffier no sólo recopiló la gastronomía francesa sino que en 1.902 publicó Le Guide Culinaire un extenso compendio de 5.000 recetas y guarniciones que aún hoy día, un siglo después de publicado, es uno de los libros más consultados por estudiantes y chef profesionales en todas las cocinas del mundo. Y


ALIMENTOS

Las otras especialidades

cárnicas EXISTE OTRA GRAN VARIEDAD DE PRODUCTOS CÁRNICOS (LA LISTA ES CASI INTERMINABLE Y HAY DE MUCHAS PARTES DEL MUNDO), LA CREATIVIDAD Y LAS APLICACIONES SON MUCHAS Y DE SU APROVECHAMIENTO, Y BUENA SELECCIÓN SE DESPRENDEN EL ÉXITO DE MUCHAS PREPARACIONES. roductos Madurados: El salami, pepperoni, chorizos madurados, lomo embuchado, fuet y otros cuyo proceso es exclusivo de maduración; estos son sometidos a algunos tipos de microorganismos que en ciertas condiciones de temperatura y humedad confieren las características organolépticas y de sabor propios de cada producto, tienen sabor ligeramente ácido y son perfectos para muchas preparaciones como pizzas, entradas, tapas y demás. Un buen producto madurado debe tener firmeza en sus carnes y un sabor muy definido. Hamburguesas: Este producto ha tenido

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numerosas variaciones en nuestro medio, las hamburguesas son fabricadas de sólo carnes molidas con grasa, típicamente de res con algunos condimentos, algunas hamburguesas tienen más agregados, pasta y aditivos que se mezclan con la carne. Por lo general se venden crudas; su cocción es un proceso de cuidado ya que al ser un producto con carne molida, se deben preparar bien cocidas (por lo menos 4 minutos por cada lado en parrillas estándar para hamburguesas de 100 gramos). Aunque se debe tener en cuenta que algunas vienen ya precocidas. Tocineta: Muy utilizado en restaurantes y preparaciones, se trata de ver en este producto un bajo porcentaje de inyección y un excelente ahumado, así como observar que se mantengan las características de la pieza original (plancha o costillar de cerdo), se aprecian tiras de carne y grasa y su sabor intenso es excelente complemento para numerosos platos. Una buena tocineta para preparaciones debe venir en tiras largas ya que facilita su aplicación en restaurantes y da mejores rendimientos. Existen otras variedades de productos cárnicos como: lomos, chuletas. Costillas, perniles horneados con y sin hueso, roastbeef, pates de hígado, morcillas, queso de cabeza, pasteles de carne, fiambres y muchos más. Y


PRODUCTO INVITADO

El café del EL CAFÉ ES ALGO MÁS QUE UNA BEBIDA. IR A TOMARLO ES UNA MANERA DE SOCIALIZAR Y COMPARTIR CON LOS AMIGOS O COMPAÑEROS DE TRABAJO; PERO SOBRE TODO, UN BUEN CAFÉ ES DARSE UN PREMIO.

Barista

consecuencia de la gran saturación de cafeterías en algunas zonas de las grandes ciudades, el consumidor va a terminar descubriendo que sólo en los locales donde el barista reúne pasión y conocimiento, es posible beber una taza de café de inigualable complejidad y aroma. Además, la cafetería es uno de los lugares que más se frecuenta y por eso se busca aquella donde realmente se sienta bien. Por tanto, el café juega un papel muy importante en cada cultura y en la vida diaria, por eso es que no puede dejarse en manos de personas mal preparadas o simplemente desinteresadas. Así, el oficio de barista se debe considerar como algo más que un simple trabajo: es una verdadera profesión que debe combinar conocimiento y técnica con un servicio elegante, mucha personalidad y mucho estilo.

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LO QUE ES UN BARISTA Hay una definición del barista que ya ha

Un buen barista debe mantener limpia y a punto la maquinaria y los instrumentos con los que trabaja y estar receptivo para aprender cualquie novedad que surja en el mundo del café y esté relacionado con su oficio. hecho carrera: "Sólo aquel que es capaz de capturar en 25 segundos toda la histora y la esencia de 50 granos de café que equivalen a 7 gramos". De hecho, un buen barista tiene que conocer muy bien su equipo, conocer bien el café que trabaja para poder detectar posibles variaciones en la calidad, sabor, color de tues-

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te etc. Debe mantener limpia y a punto la maquinaria y los instrumentos con los que trabaja. Estar receptivo para aprender cualquier novedad que surja en el mundo del café y esté relacionado con su oficio. No hay que dejar pasar una buena oportunidad sólo porque no se ha hecho antes o porque el público todavía no lo pida. Existe una tremenda

ventaja competitiva en ser un buen barista. No sólo se ofrece una imagen de mayor profesionalidad, lo que llevará a vender más, sino que también se puede obtener un mayor rendimiento de cada kilo de café y porque con conocimiento y creatividad podrá servir bebidas hechas con café que hagan sus ventas más provechosas. Su profesionalismo le hará tener más aplomo en los momentos de más trabajo y seguir sirviendo excelentes espressos con estilo y elegancia pudiendo atender a los clientes bajo las premisas que estos demandan: simpatía, rapidez y profesionalismo. Y Artículo extraído y adaptado de la página web de Fórum café.


PRODUCTO INVITADO COLABORACIÓN: PAOLA CHIRIVI

Cómo preparar un

espresso p

EN EL CAFÉ, COMO EN LA COCINA, LO QUE SE HACE CON AMOR SABE BIEN. SI QUIEN PREPARA UN ESPRESSO TIENE AMOR Y PASIÓN POR SU OFICIO LOGRA LA PERFECCIÓN, PUES EL ESPRESSO PERFECTO REQUIERE DE CUIDAR INFINIDAD DE DETALLES QUE HACEN LA DIFERENCIA. LA PREPARACIÓN onsiderar al Barista como elemento indispensable en la preparación de un buen cafe no sólo es importante, también lo es la forma como éste opera la máquina. Para la operación de ésta, por ejemplo, se debe aplicar una presión de hasta 20 kg para lograr prensar el café en el portafiltros y que quede completamente nivelado para garantizar una extracción homogénea en todas las partículas (De 14 a 18 gramos de café para el filtro doble ó de 7 a 9 gramos en el sencillo). De poco sirve utilizar un café de excelente calidad si en el momento final no se extraen de él todos sus aromas y sabor. Comidas dignas de recordar por su calidad y servicio, no pueden terminarse con un café mal tratado, servido sin amor ni interés, escudándose en aquello de que ¡es el café que nos traen!, o ¡la máquina lo hace así! Hay multitud de procedimientos para preparar café, tanto domésticos como profesio-

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demostrar su maestría en la delicada tarea del tueste, al restaurador le interesa demostrar que ha seleccionado las mejores mezclas para su clientela, personalizando una oferta, y, finalmente, al barista le debe satisfacer demostrar su profesionalidad. Deben ponerse a disposición de este profesional, las máquinas adecuadas e informarle de los parámetros que para cada café le ayudarán a obtener una taza con el perfil deseado.

LA MOLIENDA Es importante considerar que un café después de 15 minutos de molido puede empezar a oxidarse al entrar en contacto con el aire, los aceites propios del café (en el caso del arábigo es del 18%), generando una pérdida de aroma y sabor que es lo que se conoce como rancidez. Adicionalmente, se debe graduar el tipo de molienda de acuerdo con las condiciones de humedad y temperatura en que se esté

En el mercado ya se encuentra la taza perfecta para un buen espresso que cumple con estas propiedades descritas. nales. Con todos los sistemas se puede elaborar un buen café, aunque con características distintas, y sólo se exige atención y seguir unos someros consejos para crear esa agradable atmósfera alrededor de una humeante y aromática taza de café. El productor de café en su plantación pretende que en una taza se consiga apreciar y valorar el esfuerzo de generaciones comprometidas con la calidad: al tostador le gustaría

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operando. En países como Colombia estos factores pueden variar muchas veces durante el día haciendo que el Barista esté muy atento a los cambios en el flujo del café al momento de salir de la máquina y de acuerdo con la velocidad de este flujo graduar el tipo de molienda. Por lo general, entre más fina es la molienda más lento el flujo y entre más gruesa es más rápida. Por tanto, la molienda debe ser aquella que, de 20 a 29 segundos, logra de 25 a

45c.c de una bebida concentrada, dulce y aromática, con mucho sabor y cuerpo, con un pequeño toque de amargo y una gran persistencia en el paladar. En la superficie debe aparecer una crema color rojo avellana con tonos atigrados y un espesor de 3 a 4 milímetros.

LA MEZCLA Las características que se describen arriba difícilmente se consiguen con un café de una sóla región y es por esto que para obtenerlas los tostadores han recurrido a las mezclas tanto de regiones como de niveles de torrefacción buscando una bebida balanceada y con los atributos descritos anteriormente. En


erfecto

el pasado se pensaba que era fundamental mezclar entre arábigas y robustas. Hoy, por fortuna, se ha logrado demostrar que es posible lograr un excelente espresso con mezclas de cafes 100% arábigas colombianas. En cuanto al agua, la calidad es fundamental en un espresso perfecto. La bebida es 2% de sólidos solubles de café, el restante 98% sigue siendo agua, de tal forma que se requiere un agua excelente para obtener un espresso perfecto.

LA MÁQUINA ¿Sabía usted que la clave de un buen

capuccino no está en la leche sino en la base del café, que es el café espresso? Un buen espresso se logra haciendo una extracción del café a través de la máquina, que consiste en hacer pasar el agua caliente entre 88 y 92 grados centígrados o un grado por debajo del grado de ebullición, con una alta presión durante un tiempo máximo de 29 segundos, de esta manera obtenemos entre 25 y 45 centímetros cúbicos del delicioso néctar. Una máquina con buen mantenimiento, con sus procesos periódicos de limpieza y desincrustación de grasas es garantía de una buena bebida. Y


PRODUCTO INVITADO COLABORACIÓN: PAOLA CHIRIVI

La importanc

en el café SI SE TIENE UNA TAZA INADECUADA LAS FORMAS RECTAS ROMPEN LA CREMA DEL CAFÉ PERO CUANDO LA TAZA ES LA CORRECTA LAS SUAVES FORMAS CÓNCAVAS FAVORECEN EL MANTENIMIENTO DE ÉSTA. na buena taza no mejora el gusto ni el aroma de un buen café pero permite conservarlos durante más tiempo y esto ya es muy importante; puede ayudar a mejorar ese memorable momento que puede ser la degustación de un aromático café. Y por su forma, colorido o decoración es susceptible de proporcionar un placer estético inesperado.

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LA TAZA: DE AFUERA HACIA ADENTRO Para un espresso perfecto la taza debe

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tener las siguientes características que facilitan la retención de aromas y sabores: - Fondo redondo en forma de huevo: Garantiza la formación de la crema ya que sella la bebida ayudando a la retención de aromas y sabores. Por otro lado, al momento de tomar el café el fondo sin obstáculos deja fluir la bebida de forma constante evitando rupturas de crema. - Boca angosta: Ésta ayuda a la concentración de la crema haciendo que dure más tiempo sin romperse, condición importante

del buen café espresso. - Cuerpo interior de la taza: Debe ser cónico para que la bebida se concentre en el fondo potencializando los sabores y aromas al momento de tomarlo. - Material de la taza: Gracias a las características especificas de la porcelana, este es el material por excelencia para el servicio de alimentos. Además de retener la temperatura no cambia los sabores como pasa con otros materiales. - Paredes gruesas: Concentra la temperatura al interior de la taza y permite que la parte exterior no se caliente demasiado. En el borde superior la taza debe ser delgada para hacer más agradable la postura de los labios al momento de tomar el café. - Asa pequeña: Sólo permite que las yemas


cia de la taza de los dedos se encuentren, esto permite un buen agarre sin tener contacto con las paredes de la taza y sin que la persona se queme.

MATERIALES EMPLEADOS En hotelería se utilizan principalmente tazas de porcelana. Ésta fue descubierta en China dos siglos a.C. e introducida en Europa a través de Marco Polo y las Cruzadas, nace de un polvo muy fino compuesto de feldespato y caolín. A partir de esta base se hacen tres tipos de porcelana: la tierna, la porcelana con huesos de buey calcinados y piedra de Cornualles y finalmente, la porcelana dura.

DECORACIÓN Sea por motivaciones artísticas o comer-

ciales, es común el decorar las tazas. Para ello se confecciona un transferible vitrificable, la calca, que es como una serigrafía con una sucesión de colores que son esmaltes

va en sentido opuesto a la esbeltez y la elegancia. El grosor da resistencia a la pieza y ayuda a conservar la temperatura del café, aspecto este fundamental pues es con la

Una buena taza no mejora el gusto ni el aroma de un buen café, pero permite conservarlos durante más tiempo, y por su forma, colorido o decoración, es susceptible de proporcionar un placer estético inesperado. vitrificables. La calca tiene como base una película transparente que se separa humedeciéndola, y se aplica manualmente a la taza. La resistencia es una cualidad fundamental para las piezas destinadas a hostelería, que sufren un gran desgaste, pero ello

temperatura que los aromas se desprenden del café y podemos apreciarlos: de ahí la importancia del calienta-tazas en una máquina de café. Y Artículo extraído y adaptado de la página web de Fórum café.


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Un mundo de

cafeterías ENTRE LOS INCOVENIENTES QUE TIENEN LAS PEQUEÑAS CAFETERÍAS ESTÁ LA IMAGEN MODERNA E INTERNACIONAL Y UNOS PRODUCTOS SIMILARES QUE POSEE LA COMPETENCIA. SUMADO A ESTO, LAS CAFETERÍAS CUENTAN CON PERSONAL INESTABLE, POCO FORMADO Y SUS PRODUCTOS Y SERVICIOS SON DIFÍCILES DE DIFERENCIAR. arece ser ya una constante en todos los negocios, grandes o pequeños, que una mejora sólo se vea a través de un crecimiento y de una mayor recaudación. No siempre es o puede ser así. Una pequeña cafetería familiar no tiene los recursos humanos y económicos para abrir otra en un sitio mejor. Si el motivo de la nueva apertura es que alguien se ha cansado de discutir con su padre o su hermano, no puede considerarse una ampliación del negocio sino, simplemente, un nuevo establecimiento con escasa conexión o sinergia con el primero. Los establecimientos abiertos como respuesta a una expansión estudiada son escasos. Una cafetería puede escoger el camino de crecer hacia dentro mejorando su servicio, su calidad de producto y su entorno. Es mucho más rentable doblar la recaudación que doblar el establecimiento y, en todo caso, mucho más barato. El problema es que abrir un nuevo establecimiento está al alcance de todos siempre que dispongan de un mínimo de capital. En cambio, doblar la recaudación sólo está al alcance de muy pocos pues se necesita espíritu, formación y profesionalidad e iniciativa, cualidades más bien escasas.

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INNOVACIÓN O FRACASO... Algunos restaurantes hace tiempo que optaron por este camino y se ha visto la reciente proliferación de establecimientos con cartas innovadoras de innegable calidad a precios ciertamente elevados. Estos negocios a menudo están comandados por una pareja: un componente en la cocina y el otro como relaciones

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públicas. El éxito les sonríe desde que decidieron que el restaurante podría hacer algo más que preparar una carne o un pescado con un acompañamiento tradicional para alimentar a un comensal. De esta manera, han pasado de alimentar o nutrir, a dar satisfacción. Se debe innovar sin miedo. No deja de sorprender que en un restaurante se pague a gusto por un bistec o una ensalada tibia, tres o cinco veces más que en otro. Se acepta, y hasta se recomienda a los amigos, porque se ha encontrado una calidad, un servicio y un ambiente que lo merecen. En una cafetería debería ocurrir algo semejante. ¿Por qué servir los artículos de siempre, como siempre y a los precios de siempre? Así es lógico que se tengan los resultados, los problemas y el desánimo de siempre. Es difícil entender porqué las cafeterías tienen casi los mismos precios sin tener en cuenta que se pueden diferenciar con la calidad en el servicio. Así nunca seleccionarán al público de

calidad. En vez de abrir nuevos locales se puede expandir la superficie de exposición o de información de la oferta aprovechando alguna pared desnuda, por ejemplo.

CALIDAD VS. SERVICIO Otra opción es ampliar la oferta de productos y servicios. No debe asustar el reducido tamaño de un establecimiento -todos tienen en mente lugares minúsculos repletos de clientes casi a todas horas- aunque, si se tiene la oportunidad de alquilar el local vecino, siempre se puede ampliar la superficie. También puede innovarse en la oferta de servicios complementarios pues estos no terminan con la venta de cigarrillos, pasteles, tarjetas de teléfono etc. Lo que realmente hará destacar y encaminarse hacia el éxito será la oferta de producto y el servicio que lo envuelve. A los amantes del café, un poco más de dinero por una buena bebida no los resiente. De hecho, muchos lo han pagado en algún restaurante fino o en sus viajes al extranjero, pero a cambio piden algunas cosas que se antojan obligatorias: - Piden elegir entre varios tipos de café. Con dos o tres variedades bien escogidas es suficiente. - Les gustaría que quien les ofrece la bebida fuera capaz de hacer un comentario sobre los cafés que vende. No piden una disertación, se conforman con que les hablen con el mismo conocimiento con que les pueden recomendar un vino, una cava, etc. - Tampoco sería malo que supieran preparar el café en una máquina limpia, a la temperatura y presión adecuada y vigilaran el grado de molido de vez en cuando. - Alucinarían si todo lo anterior se ofreciera con una sonrisa en los labios. Recorrerían kilómetros para ir allí, llevarían a los amigos y abrirían la cartera de forma incontrolada. Un establecimiento capaz de satisfacer lo dicho anteriormente conduce a un propietario innovador, con verdadero espíritu empresarial que sabrá añadir a la carta de cafés mil y una combinaciones: café con nata, con chocolate, caramelo, fragancias, especias, granizados, hielo, frappés, etc. Es imposible que no tenga éxito si lo sabe promocionar de forma inteligente porque los consumidores, se diga lo que se diga, no son tontos y además siempre tienen en el bolsillo el dinero suficiente que puede hacerlos sentir reyes por un minuto. Y Artículo extraído y adaptado de la página web de Fórum café


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El café del

verano

LAS BEBIDAS FRÍAS A PARTIR DEL CAFÉ ESPRESSO PUEDEN GENERAR UN BUEN VOLUMEN DE VENTAS EN LA ÉPOCA VERANIEGA CUANDO EL CAFÉ CALIENTE SE CONSUME MENOS. ADEMÁS, PUEDEN RESULTAR UNA EXCELENTE Y MUY PROVECHOSA CONTRAOFERTA A LAS BEBIDAS REFRESCANTES YA EMBOTELLADAS Y A LA CERVEZA.

as recetas que se presentan a continuación están pensadas para responder a los requerimientos de muchas cafeterías que necesitan, para ser competitivas, evolucionar hacia una oferta más variada en su servicio de café. Por supuesto que estas propuestas no están planteadas para ser elaboradas durante las franjas horarias de más trabajo, sino para aquellas en las que el establecimiento tiene un nivel de actividad más bajo, los clientes tienen menos prisa y las ventas deben sustituir con precios un poco más altos la menor rotación de clientela. Las ventajas competitivas son grandes. Además, el cliente valorará y seguro reconocerá en estos nuevos productos la capacitación del personal y la voluntad de la empresa por innovar y estar al día. Las posibilidades de éxito (incrementar ventas) de las nuevas propuestas de café se fundamentan en: 1. Crear un menú fácil de manejar en la barra. 2. Ofrecer una carta diferente del resto de los productos, para que el cliente fije su atención en ellos. 3. Buscar nombres sugerentes y fáciles de recordar. 4. Ofrecer todas las recetas en " versión descafeinado". Las recetas se pueden elaborar con coctelera, granizadora o con batidora y pueden ir desde un capuccino helado hasta un Amaretto Irish Coffee. Y Artículo extraído y adaptado de la página web de Fórum café.

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ALGUNAS RECETAS: 1- Con coctelera Café Romano Preparar un café espresso, endulzarlo o no a gusto del cliente y ponerlo en la coctelera con dos cubitos de hielo y un trocito de piel de limón. Agitar y servir. 2- Con granizadora A partir de una base de 125 a 150 gr de azúcar por litro de agua preparada en una granizadora, podemos crear una gran variedad de bebidas frías, que incluyen el café, toda clase de zumos recién exprimidos y licores como Bayleys, Amaretto, entre otros. Cappuccino helado En un vaso alto poner un café exprés con un poco de leche fría. Acabar de rellenar el vaso con la base de agua y azúcar y decorar con un poco de espuma de leche y cacao. Amaretto Irish Coffee Mezclar en un vaso alto, un poco de leche fría, una dosis de sirope de Irish cream, una dosis de sirope de amaretto. Rellenar el resto del vaso con la base de agua y azúcar preparada en la granizadora. Cafecolada Preparar un café exprés y mezclarlo con un poco de tequila o ron blanco, Malibú, una dosis de sirope de coco, sirope de vainilla y leche fría. Terminar de rellenar el vaso hasta arriba con la base neutra preparada en la granizadora. 3- Con batidora La ventaja de trabajar con la batidora es que se puede añadir helado al café, consiguiendo dar más consistencia a la bebida final. Cafécolate Una bola de helado de chocolate, un café espresso largo, dos cubitos de hielo y leche fría. Se bate y listo para servir. Café Africano Un expreso, una dosis de leche condensada,dos dosis de sirope de chocolate, dos cubitos de hielo. Batir bien y servir.


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Nuevos escena

para n su momento se verificó un hecho interesante, pues se crearon nichos de mercado que podían absorber un nuevo concepto de café: el especialista. Y nacieron así las primeras tiendas especializadas en este producto (coffee shops). El público, acostumbrado durante largo tiempo a la cafetería tradicional, reaccionó muy bien a esta nueva manera de tomar café y al nuevo escenario en que se ofrecía la bebida. También se verificó un nuevo fenómeno: el público descubrió que el café no era igual y por ende podía elegir. Dando como resultado un incremento importante en el consumo. Este hecho se puede interpretar como que se está configurando un mercado de oferta en el segmento de los hoteles, restaurantes y clubes debido al entusiasmo del público por el producto. Este entusiasmo ha dado a las empresas del sector de alimentos y bebidas la oportunidad de crecer sostenidamente.

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DEL CAFÉ IMPULSO AL CAFÉ REFLEXIÓN En la restauración y la hotelería se pasó de un concepto cuantitativo a uno cualitativo; en pocas palabras, se estaba produciendo un cambio: del café impulso, al café reflexión. Café impulso: el café que uno está condenado a tomar, posiblemente solo dos tazas al día, una por la mañana y una después de comer. Es una obligación. Café reflexión: el café que responde a un proceso racional y desencadena reacciones emocionales de autosatisfacción y de hedonismo. Es mi café. Es el momento del día en el que puedo premiarme, en el que puedo compartir y ofrecer un producto con clase a mis amigos. Se está reforzando el carácter de bien cultural, incorporando el café a un estilo de vida.

EL CAFÉ ES UN PRODUCTO QUE SE PUEDE INTERPRETAR, PERSONALIZAR Y VALORIZAR. ESTÁ INTEGRADO CON EL DEVENIR CULTURAL QUE CREA MODAS Y SE INCORPORA A LOS ESTILOS DE VIDA. EL CAFÉ DESPIERTA EL INTERÉS ECONÓMICO DE MUCHA GENTE EN TODO EL MUNDO. 122

ENAMORAR A LOS JÓVENES: LOS INTERLOCUTORES DEL FUTURO Las nuevas generaciones están a la expectativa de nuevas formas de tomar café. Y si se espera que la pidan, de pronto sea demasiado tarde. Los jóvenes no toman café en los mismos


arios

el café locales donde iba su padre, donde siempre se ofrece el mismo producto. En conjunto no es una bebida ni un entorno ni un ambiente que ellos entienden. El paladar de los jóvenes rechaza radicalmente gustos agresivos y es muy difícil que un joven se enamore del café con un 70/30. Ciertamente no es un producto inteligible para sus hábitos como consumidor. Podría afirmarse que ha llegado el momento de encaminar los esfuerzos a un nuevo escenario, dirigido a un nuevo interlocutor, exigente y refinado. Es una oportunidad irrepetible que debe ser aprovechada. Diferenciación, innovación y personalización son la clave del cambio. En la restauración y hotelería el cambio será cada vez más marcado. El perfil del usuario ya

NUEVOS CONCEPTOS Y NUEVAS IDEAS Una cadena del café sería como la forma estructural coherente que debería tener el sector. Todos constituyen una estructura general, formada por anillos que son parte integrante y razón de ser de esta estructura en la que los intereses comunes se funden. Si un elemento cede, cae la organización entera, porque crea un vacío que es imposible llenar. Una manera de potenciar un sector económico es crear sinergias entre los operadores. Las sinergias se basan fundamentalmente en el respeto que cada elemento tiene hacia los otros, pero, sobretodo, se debe tener respeto para el principal elemento del negocio, que en este caso es el café y en el que converge el interés común.

Todos deben conocer, por ejemplo, las dificultades que en este momento atraviesan los países productores, y tratar de contribuir a una rápida salida de esta situación, transmitiendo inquietudes y promoviendo actuaciones. no es el de antes. Se tiene que buscar por ello un perfil de operador del sector muy exigente, que someta a prueba cada día, que comparta las estructuras y el profesionalismo. Sólo así se podra crecer como empresa y como profesionales. El operador que se acomoda, que se conforma, que no solicita novedades, que asume una posición pasiva ante los cambios, no aportará nada al sector y no ofrecerá ninguna novedad al nuevo consumidor.

Respeto al café significa conocimiento, amor, capacidad de interpretar y de transmitir al sector el grandísimo valor que tiene este elemento. Todos deben conocer, por ejemplo, las dificultades que en este momento atraviesan los países productores, y tratar de contribuir a una rápida salida de esta situación, transmitiendo inquietudes y promoviendo actuaciones. Y Artículo extraído y adaptado de la página web de Fórum café


OPINIÓN POR DANIEL SAMPER PIZANO

De manera muy gentil, y a petición de nuestros lectores, el periodista Daniel Samper Pizano cedió para Revista La Barra la siguiente columna que apareció en la revista Carrusel del 14 de octubre de 2005 en su tradicional sección "Postre de notas".

Lo que yo sé

sobre el vino John W. Vizcaino / Archivo El Tiempo

Al cabo

de veinte años de vivir en país vinícola me siento autorizado para revelar a mis lectores todo lo que yo sé sobre el vino. Antes de entrar en materia, conviene advertir que no sé casi nada, pero que, aun ignorándolo casi todo, sé más sobre el vino que la inmensa mayoría de los que creen dominar el tema. Paso al meollo. Mis conocimientos sobre el vino pueden resumirse en dos verdades: 1) Solo hay dos clases de vinos: buenos y malos. 2) Los vinos buenos son mejores que los vinos malos. En condiciones normales, esta columna debería terminar aquí, porque ya dije las cosas importantes que yo sé sobre el vino. Pero, como muchos lectores me han rogado que los ilustre al respecto, trataré de satisfacerlos. Empiezo por un acto de humildad que recomiendo a mis compatriotas, y es el de declarar que quienes procedemos de países donde no se cultiva el vino crecemos con paladar de palo y será difícil convertirnos en catadores. Con algo de suerte lograremos distinguir el vino bueno del malo. Todo lo demás -citar marcas, cepas, añadas, perfiles y texturas- son maricadas. A un europeo, un chileno o un argentino puedo llegar a creerles. Pero a un colombiano, no. Y es porque los colombianos nos iniciamos en el vino a una edad en que las papilas gustativas del mamífero ya se han convertido en callos endurecidos y es inútil enseñarles nada nuevo. Así, el colombiano podrá dictar conferencias sobre la cata de chicha, guarapo, cerveza, aguardiente, champús o jugo de níspero. Pero sobre vino, no. Voy a contarles cómo prueba su primer vino la mayoría de los colombianos. Quienes lo hacen en su niñez, reciben el bautizo enológico con vinos nacionales que podrían pasar por extracto de anturio, jugo de guayo o aceite de tractor. Así me ocurrió a mí. Como está narrado por ahí, tenía once años cuando probé mi primer vino: era un Moscato Pasito de Bodegas Añejas -nacional, por supuesto- que gané en una rifa en la plaza de mercado de Fusagasugá. Con ese vino, mi

prima Margarita y yo (en esa época ella me llevaba un año; ahora yo le llevo cuatro o cinco, no me acuerdo cuál fue nuestro último pacto) nos pegamos nuestra primera juma. En noches oscuras y frías, todavía sufro agrieras de aquella botella. Ustedes entenderán que quien así comienza ya no podrá notar diferencias sutiles, pues se le insensibiliza la lengua para los matices. El colombiano que no prueba el vino nacional en su niñez, lo hace mucho más tarde con vinos chilenos, argentinos o europeos. Pero, dado el precio de las botellas, solo tiene capacidad económica para comprarlas cuando ya carece de capacidad física para disfrutar de ellas. Tratará de esconder su ignorancia acudiendo a necedades como la de decretar vino tinto para acompañar la carne y blanco para el pescado. Lamentablemente, el pescado que educa el gusto de la mayoría de los colombianos es pescado de río, circunstancia que los habilita para ser catadores profesionales de barro, pero no de pescado y mucho menos de vino blanco. Por eso, aparte de resignarse a distinguir a duras penas entre vino bueno y vino malo, yo aconsejo a mis paisanos que, cuando les toque opinar sobre vinos, acudan al siguiente truco que aprendí hace años: piensen en un personaje y apliquen la descripción humana de ese personaje al vino que acaban de saborear. Alguna vez, por ejemplo, me vi forzado a describir un rioja en una mesa de españoles, y lo hice mientras pensaba secretamente en el lamentado Alfredo Iriarte: "Lo considero un vino alegre, algo picante, amable y hondo, pero excesivamente robusto". Otra vez, para un francés blanco en compañía de franceses, imaginé en silencio al presidente Uribe: "Vino laborioso, un poco rústico, de escaso cuerpo pero entrador, impredecible y de regusto amargo". En las dos ocasiones los comensales estuvieron de acuerdo conmigo y dijeron que, además de simpático, yo era el único colombiano que sabía de vinos. Más exactamente, me dijeron que yo tenía chispa, memoria y audacia. Como cualquier vino bueno. Y

La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de La Revista LA BARRA

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BEBIDAS

El del

Ron Viejo de Caldas,

un sabor

superior EN RECIENTES DÍAS, EL RON VIEJO DE CALDAS RECIBIÓ EL PREMIO AL SABOR SUPERIOR 2.005 TASTE AWARD, OTORGADO EN BRUSELAS POR EL INSTITUTO INTERNACIONAL DE SABOR Y CALIDAD (ITQI, POR SUS SIGLAS EN INGLÉS). l viernes 9 de septiembre, el International Taste & Quality Institute (ITQI) de Bruselas celebró su ceremonia anual de entrega de premios en el castillo Château SainteAnne para mostrar su reconocimiento a aquellos alimentos y bebidas de excelente sabor. Las muestras de los productos se presentan anualmente para su evaluación ante un jurado compuesto por chefs europeos, expertos en bebidas y sommeliers, miembros de las 9 organizaciones culinarias más prestigiosas de Europa entre las que se encuentran Maîtres Cuisiniers de Francia y Bélgica, la Académie Culinaire de Francia, la Federerazione dei Cuochi Italiana, Euro-Toques y la International Sommellerie

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Association. Este jurado otorgó dos estrellas al Ron Viejo de Caldas cinco años de añejamiento y ocho años de añejamiento además de una estrella al Ron Viejo de Caldas tres años de añejamiento, junto con un concepto claro de su calidad: El Ron Viejo de Caldas. - El inicio de su bouquet es completamente armonioso y maduro - Su abundante y balanceada suavidad se siente al contacto con la boca - Su color ámbar dorado y su excelente viscosidad atraen los sentidos - Su complejo olor bien desarrollado involucra múltiples componentes como nueces con miel, almendras, vainilla, madera; todo en una fina armonía. Y


BEBIDAS POR MATEO ZULUAGA

El agua pura...

de sabor

HOY DÍA EL CONSUMIDOR QUIERE MÁS OPCIONES NUEVAS, DIFERENTES, INNOVADORAS. DE AQUÍ PARTE EL DESARROLLO DE NUEVAS PROPUESTAS, COMO SON, EN ESTE CASO, LAS AGUAS CON GAS, LAS AGUAS SABORIZADAS Y LAS AROMATIZADAS.

l uso de las aguas aromatizadas en la cocina data de la edad media, donde sus principales exponentes eran de azahar (flor del naranjo), de rosas y de flor de saúco. En el ámbito culinario tuvieron una gran acogida en Inglaterra hace unos 300 años, que perdura hasta nuestros días, muy utilizadas en las cocinas de la India, Medio Oriente y Europa Oriental, tanto para la repostería como en la cocina de sal y utilizadas en ocasiones para aromatizar bebidas en un día caluroso. Hoy día, aunque muy populares tanto en cocinas regionales, como en nuevos movimientos culinarios, el agua avanza a pasos agigantados en el mercado de los refrescos y bebidas, tanto por placer como por salud. En nuestro mercado hay disponibles diferentes productos de este tipo que ofrecen varias ventajas para los consumidores. Las aguas aromatizadas fueron introducidas por primera vez en el mercado en la década del 80 por las marcas de aguas naturales gaseosas como Perrier o Poland Spring. Estas aguas constituían una alternativa saludable a los consumidores que buscaban bebidas más bajas en calorías, pero con un sabor intenso. Hay compañías que están incursionando en nuestro mercado con varias propuestas interesantes. En este momento hay una en especial que trae tres sabores que se encuentran disponibles pasando del clasico limón, a la toronja y por último una propuesta interesante, diferente y muy saludable como es la Flor de Jamaica.

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LA BOCA SE HACE AGUA Según su procedencia, el agua puede clasificarse en natural, cuando surge de fuentes ubicadas en la sabana de las ciudades y en la cercanía de los nevados, principalmente, o bien las mineralizadas obtenidas del subsuelo

y compuestas con cierto porcentaje de materiales inorgánicos. Así, el agua con aditivos (gas, sabores, mineralizadas etc.) es una propuesta joven y diferente, que puede funcionar muy bien, para complementar las ofertas para los clientes de su bar o restaurante, por ser una bebida liviana que no contiene calorías, carbohidratos ni gas. Estas aguas son indicadas tanto para niños como adultos, personas que practican una actividad física y necesitan una buena hidratación sin calorías, siendo así un perfecto reemplazo de las bebidas "light" o simplemente para consumir por placer. Así mismo, pueden llegar a ser muy populares entre el publico joven, como una alternativa a cócteles sin alcohol o como ingrediente de alguno de estos aportándole un sabor con personalidad. Y

Las aguas aromatizadas fueron introducidas por primera vez en el mercado en la década del 80 por las marcas de aguas naturales gaseosas. Estas aguas constituían una alternativa saludable a los consumidores que buscaban bebidas más bajas en calorías, pero con un sabor intenso.


BEBIDAS

El agua, un alimento vital EL AGUA MINERAL NATURAL, POR SUS CARACTERÍSTICAS Y CONTENIDO DE MINERALES, SE CONVIERTE EN UN COMPLEMENTO ALIMENTICIO DE VITAL IMPORTANCIA YA QUE, CONTRIBUYE A PREVENIR LAS ENFERMEDADES Y ES UNA FUENTE ORGÁNICA DE NUTRIENTES. uestro cuerpo esta constituido por agua en su mayor parte, entre el 7580% en los bebes y en un 40-50% en las personas mayores. Para un adecuado funcionamiento del organismo se necesita contar con su presencia, ya que esta transporta nutrientes y ayuda a regular el metabolismo y la temperatura. El agua ayuda al crecimiento en las primeras etapas de desarrollo y si contiene calcio fortalece especialmente los huesos. Adicionalmente, previene la hiperestesia dental, es decir el dolor en las encías y otras enfermedades dentales. Sin embargo, para niños menores de 7 años el agua mineral natural no debe superar los 0.5 mg/litro de concentración de fluor. Ya que la piel está constituida principalmente por agua, consumirla ayuda a crear una barrera contra las agresiones, al igual que transporta nutrientes de una célula a otra y evita que los cambios metabólicos de la piel la vuelvan opaca y rígida. Por esto se recomienda consumir dos litros de agua al día. El nivel de hidratación que se logra con el agua natural es 10 veces mayor que el que se alcanza con las aguas tratadas y/o purificadas. En general el agua mineral natural ayuda

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a las personas mayores a evitar la perdida de minerales y consumir agua con alto contenido de magnesio y sulfato contribuye a la diuresis y a la eliminación del acido úrico, al igual que las aguas con alto contenido de sodio previenen la formación de cálculos renales.

AGUA, SINÓNIMO DE SALUD Existe en la mente del consumidor una preocupación por la salud y la buena alimentación. En los niños se han evidenciado problemas de obesidad, esto preocupa a la comunidad y replantea hábitos de alimentación y de educación para ellos. Hay una tendencia en el mundo desarrollado a modificar esos hábitos y a involucrar cada vez mas el consumo de agua mineral natural como parte básica de la dieta diaria. El consumo continuo de agua natural mejora el desempeño en la práctica de ejercicios la recuperación muscular y la perdida de grasa corporal Las aguas son, por sí solas, light, nutritivas y refrescantes; tienen intrínseca la característica de saludables. Con el atractivo de low and light, están creciendo cada vez más. Su crecimiento entre el año 2003 y 2004, fue de 6% en el mundo. Y


BEBIDAS

El placer de un buen

RON PARA EL LANZAMIENTO DE LAS BODEGAS VENEZOLANAS DE RON SANTA TERESA, SE CELEBRÓ UNA CATA DE RON JUNTO CON EL MAESTRO RONERO DE LA BODEGA, NÉSTOR ORTEGA. LA BARRA APROVECHÓ LA OPORTUNIDAD PARA ACLARAR ALGUNAS DUDAS CON RESPECTO A ESTE PRODUCTO Y SU PERSPECTIVA MUNDIAL. LA BARRA: ¿De dónde sale la idea de hacer una cata de ron? Néstor Ortega: Esta idea busca compartir el esfuerzo y el trabajo detrás de cada botella que se produce. Es enseñar a los consumidores la tecnología y la tradición de cada uno de nuestros productos, para que así entiendan, descubran y valoren hasta los más pequeños detalles. LB: ¿Aparentemente el ron es un producto más cargado de alcohol que de sabor? NO: El ron, como toda bebida destilada de alta graduación alcohólica, impacta más por su contenido de alcohol que una bebida fermentada de baja graduación alcohólica. Aunque de acuerdo a la edad de la mezcla y sus componentes este impacto del alcohol (conocido como impacto etanólico) puede disminuir o suavizarse. LB: ¿En qué se diferencia el ron de un producto como el vino? NO: El vino es una bebida sólo fermentada, en

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la cual se presentan, además del alcohol y el agua, los sólidos solubles de la uva que no fermentaron. El ron, por su parte, es obtenido por la destilación y posterior añejamiento de los alcoholes generados en la fermentación de melazas de caña de azúcar. En sus componentes de sabor y aroma se encuentran presentes sólo alcoholes volátiles (congenéricos) conseguidos en esta fermentación y recogidos junto con el alcohol destilado que sufren variaciones en su composición por el proceso de añejamiento. También se diferencian en la concentración de alcohol: los vinos entre 12 y 15º GL y los rones 40º GL como mínimo en Venezuela, otros países varían como Colombia que puede ser 38º GL. LB: ¿Cuáles son los sabores predominantes en el ron? NO: En el caso de los rones de Santa Teresa, madera de roble, añejo, tostado, afrutado, dulce de caña de azúcar (sugar cane) y otros de acuer-

do a cada producto. LB: ¿Qué tanto influyen las barricas? NO: El ron se hace en las barricas. Es en ellas que se forman los aromas y sabores que encontramos en las botellas. La magia del ron viene por la unión de los dos procesos que se dan en la barrica con el tiempo de añejamiento. El primero de ellos es la interacción del alcohol y los volátiles presentes en él con la madera. El segundo, es la oxidación de estos compuestos por el aire que entra en éstas al evaporarse parte del alcohol por los cambios de clima entre el día y la noche. Esto hace un efecto de respiración en el día, donde exhalan vapores alcohólicos, y en la noche, donde inhalan aire. Esta pérdida por evaporación es la que se conoce como el Impuesto de los Ángeles. LB: ¿El coñac tiene una característica muy especial y es la de adormecer levemente la boca, eso mismo pasa con el ron? NO: Si, el efecto de adormecer la lengua es por la alta graduación alcohólica y en el caso de rones de alta edad de añejamiento se intensifica, como el ron de colección Bicentenario A. J. Vollmer. LB: ¿Cual es la diferencia entre el ron blanco y el amarillo (Ámbar)?


NO: El ron blanco, en los países de herencia española, es el ron ámbar, que es obtenido al añejar alcohol de caña en barricas de roble y posteriormente tratado con carbón activado para hacer desaparecer el color y los taninos de la madera. Es decir, sólo conserva la parte de oxidación dada en la barrica. LB: ¿Qué se busca en un buen ron? NO: Equilibrio, redondez, suavidad, permanencia en la boca y que sus características de sabor y aroma inviten a degustarlo de nuevo. LB: ¿Qué aporta la vejez al ron? NO: Madurez, complejidad, cuerpo, carácter, profundidad, madera, aroma y sabor añejo. Además, dependiendo de la composición de los alcoholes puestos a envejecer, se puede obtener mayor riqueza en aromas y sabores provenientes de los compuestos volátiles, ya que su cantidad aumenta con el paso del tiempo en la barrica. LB: ¿Hay que preservar el ron de alguna manera específica? NO: Asegurarse que esté bien tapado y cuando se almacene, no exponerlo al sol directamente -por mucho tiempo- ni a temperaturas extremas. LB: ¿Los whiskys se dividen en 5, 8, 12, 15, 18, 21 años, cómo se divide el ron? NO: Se puede dividir por edad también, de acuerdo a los fabricantes. Pero básicamente se dividen en ligeros, semi ligeros y pesados de acuerdo al país de donde provienen. Por ejemplo: - Rones pesados, provenientes del caribe inglés y francés: Jamaica, Barbados, Trinidad, Martinica, Guadalupe y otros. - Rones Semi ligeros, los de Puerto Rico. - Rones Ligeros, como Venezuela, Dominicana, Guatemala etc. LB: ¿Se puede hablar de blends en términos de ron? NO: Algunos rones aceptan este término ya que son producto de un blend de alcoholes envejecidos por separado y mezclados de acuerdo a

su fórmula especial. LB: ¿El ron se toma solo, acompañado, con hielos, etc..? NO: En el caso de los rones de Santa Teresa, depende de la calidad y edad de cada uno de ellos. Por ejemplo: - Los rones jóvenes, se mezclan muy bien con cualquier jugo natural, soda, agua y/o colas negras. - Algunos de mayor edad aceptan mezclas, pero también se pueden tomar solos o con hielo. - Un ron como el Santa Teresa 1796, que tiene 15 años de añejamiento, se recomienda solo o con hielo. - Superiores a 15 años se deben consumir exclusivamente en copa balón tipo cognac. LB: ¿Cuál es el mejor acompañante para un buen ron? NO: Los Habanos de calidad similar al ron. También puede ser un Chocolate Fino y por supuesto, la buena compañía de los seres especiales. LB: ¿Qué ron se debe utilizar para la coctelería? NO: Rones jóvenes y blancos por su ligereza y fuerza dada por sus casi 3 años de añejamiento. LB: ¿Los gustos latinos son más dulces que los europeos, por ello hay rones dirigidos a consumo interno y otros para consumo internacional? NO: Al contrario, al crearse la comunidad europea se derribó una barrera para-arancelaria, la cual exigía que los rones que entraran a los países Europeos fueran rones pesados de un alto contenido de volátiles (congenéricos). Desde que en España e Italia se cambió la legislación, se incrementaron las ventas del ron venezolano y de otros países del caribe hispánico a unas tasas cercanas al 20% anual, que aún se mantienen, porque ahora se pueden llevar los productos con las fórmulas nacionales, tal como se exporta a todos los otros países, inclusive Colombia. Sólo de ron venezolano se van a consumir en el mercado de exportación cerca de 2 millones de cajas este año. Y


BEBIDAS POR ANTONIO GIRALDO MELENDEZ. ENÓLOGO,

e-mail: enologobog@dislicores.com.co

Vinos

"Grand Cru" EN EL CAMPO DE LA ENOLOGÍA, EN SU MÁS AMPLIO SENTIDO, GRAND CRU SIGNIFICA "PRODUCCIÓN VITÍCOLA" O "TERROIR", TERRUÑO, PAGO, VIÑEDO. egún el diccionario Larousse la palabra "cru" significa "Terreno considerado desde el punto de vista de las calidades especiales que derivan de él". Otra definición geográfica del cru: "Zona en la cual el conjunto de productos presenta caracteres originales comunes, diferentes a los de los terrenos vecinos" (Vedel).

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Los vinos franceses clasificados como Grand Cru: Gran pago, Gran viñedo son vinos que han superado controles particularmente severos en cuanto a calidad se refiere. Estos vinos deben proceder de terruños estrictamente delimitados. La diferencia entre un Chablis Grand Cru y un Premier Cru se debe a la estructura y tipología del suelo, del terroir.

La palabra "cru" no tiene su equivalente en otros idiomas en francés se trata del participio pasado del verbo crôite, o crecer, en idioma inglés "growth", también "vineyard area", en alemán "Gewâchs" que no tiene el mismo significado.

En la región del Champagne están delimitados y clasificados los terroirs, relevantes para establecer los precios de las uvas de zonas y viñas. Los mejores se identifican como Grands Crus y Premiers Crus. Las viñas de 17 municipios tienen categoría de Grand Cru y por sus

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uvas se paga el 100% del precio de referencia, por otro lado las uvas de 38 municipios se consideran Premiers Crus y por sus uvas se paga del 90 al 99% del precio de referencia.

UVAS AÑEJAS Las champañas Cuvée Prestige se elaboran por lo general sólo con uvas de viñas clasificadas Grand Cru, Ejemplo Cristal de Roederer, Dom Pérignon de Môet & Chandon o la Winston Churchill de Pol Roger, se caracterizan por su gran potencial de envejecimiento. En la región de Borgogne el concepto básico es el terruño o terroir: se entiende la totalidad del entorno natural de un viñedo, es decir, la interrelación de suelo, condiciones topográficas y climáticas. En otras palabras trilogía ideal o: clima, suelo y cepa. Los terroirs más famosos están marcados como Grandes nombres o Grands Crus.: El GevreyChambertin, el ChambolleMusigny, el Vosne-Romanné. En Bordeaux, la clasificación de los diversos Crus se realizó en la famosa exposición del año 1855 en París, inicialmente limitándose solamente al Médoc y a Sauternes, así se identificaron los mejores Castillos o Chateaux. Su esquema estableció 5 categorías diferentes, desde el Premier (primero) hasta el Cinquiéme (quinto) Grand Cru Classé. Ejemplos: Chateau Lafite Rothschild, Chateau Margaux, Chateau Latour, Chateau Haut. Brion, Chateau Mouton Rothschild, como Premiers Crus, o incluso algunos Premiers Grands Crus como los famosos Chateau Petrus del Pomerol y el dulce Chateau d`Yquem del Sauternes francés. Y


BEBIDAS

Listas para

beber LOS ACTUALES CONSUMIDORES SON CADA DÍA MÁS EXIGENTES EN MATERIA DE BEBIDAS CON CONTENIDO ALCOHÓLICO Y YA NO SE DEJAN DESLUMBRAR POR PRODUCTOS TRADICIONALES.

as generaciones de hoy día quieren una bebida para todas las ocasiones, que acompañe un almuerzo o un encuentro con los amigos, que sepa igual en un bar en la noche o en una finca. Quieren un producto que no necesite recetas complicadas o ingredientes extraños, que tenga un sabor refrescante pero con un toque diferente y que sea fácil de transportar y refrigerar.

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Sus creadores están conscientes de que la presentación en lata atrae a un público joven que prefiere su practicidad, comodidad, seguridad y, algo muy importante, la imposibilidad de adulteración de sus cocteles, por ejemplo, además de evitar los cambios en sus ingredientes, logrando con esto su estandarización. Estas bebidas carbonatadas, bajas en azúcar y con un sabor 100% natural cítrico, van dirigi-

Estas bebidas carbonatadas, bajas en azúcar y con un sabor 100% natural, van dirigidas a hombres y mujeres de 18 años en adelante que busquen ir un paso más allá de las actuales propuestas. Bebidas que en sus presentaciones traigan mezclas perfectas entre ron y cola o vodka y jugo de naranja u otro cítrico, surgen como solución a estas nuevas necesidades.

CON USTEDES, LAS RTD Las RTD (Ready to Drink) son bebidas premezcladas especialmente diseñadas para atraer a toda clase de consumidores. En el mercado global estos licores se venden desde mediados de la década de los 90 y ya hay un considerable aumento de la demanda por parte de personas que han probado el producto. De hecho, el grupo de consumidores que prefiere los sabores suaves y refrescantes es cada vez mayor, tras el boom de la mezcla perfecta de estas bebidas y la facilidad de su consumo.

das a hombres y mujeres de 18 años en adelante que busquen ir un paso más allá de las actuales alternativas. Para los establecimientos vender este tipo de bebidas también tiene sus ventajas. Por un lado, su presentación individual mejora el seguimiento de inventario que se hace del producto sin los tradicionales problemas de cuántos cocteles salen por botella de licor. También se debe tener en cuenta que el producto no es extraíble, como sucede con el licor de la botella. Para el equipo de trabajo servir la bebida es tan fácil como sacar la lata de un refrigerador y brindarla, de esta forma se ahorra el tiempo de preparación de los cocteles y siempre se cumple con satisfacer al cliente con el sabor esperado. Y


BEBIDAS

diferencia del tipo industrial, la cerveza artesanal, heredada desde tiempos del rey Hammurabi y su decreto que dispuso normas de elaboración de la bebida, tiene su ingrediente base en las manos de quienes la elaboran, característica invaluable del fruto de la cebada. Son cuatro los elementos naturales de la cerveza: el agua, dotadora de vida, cristalina y pura. La cebada malteada, el lúpulo aromatizante y condimento inimitable que le otorga ese sabor amargo y la levadura, producto responsable de la fermentación. En lo que respecta al equipo, los productores de cerveza, se diferencian a su vez, por el tipo de maquinaria utilizada. Los cerveceros caseros usan un equipo "rudimentario" el cual, repite, de forma más o menos cercana, la misma receta en distintas producciones. Las minicervecerías o pequeños fabricantes tienen un equipamiento más sofisticado que el de los cerveceros caseros: tanques, bombas o filtros. Sin embargo, no llegan al nivel tecnológico de las cervecerías industriales, esto, dado que, muchas partes del proceso, como adición de grano, lúpulo y lavado de instrumentos, entre otras, son realizadas de forma manual buscando un perfil personal y creando un nuevo concepto que resalta el sitio de creación en lugar de la marca.

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HACIÉNDOLA FRÍA Y ARTESANAL En cuanto a proceso de elaboración, la cerveza artesanal destaca cada producto usado en el mismo. Dentro de sus etapas,

Cebada

hecha artesanía DEL QUE FUERA EL MODO HEREDADO POR LOS BABILONIOS, LA FABRICACIÓN DE LA CERVEZA ARTESANAL SE COMPONE DE RITOS Y MAGIA .UN PROCESO CASI RELIGIOSO. todos los elementos se conjugan entre si aprovechando la sutileza de las manos para obtener el amargo sabor que en cualquier momento tienta el más exigente de los paladares. En ocasiones se utiliza una combinación

de varios granos, algunos de ellos malteados que luego de ser molidos se baten con agua caliente produciendo una infusión dulce a la que luego de ser filtrada se le agregan saborizantes naturales como hierbas, especias y


lúpulo. Esta combinación se hierve logrando el denominado "mosto" que se deja enfriar. Inmediatamente, la levadura es agregada dando lugar a la fermentación. Posteriormente, se realiza un nuevo filtrado de la cerveza obtenida y se almacena hasta el momento de ser embotellada. Estos procesos, sumados a la pasión por lo artesanal y la dedicación de los maestros cerveceros, dan como resultado un producto único que en sus variantes complacen a los paladares más exigentes de calidad y sabor. Por lo general, estas cervezas no contienen conservantes de ningún tipo por lo que son íntegramente naturales.

Por otro lado, desde sus comienzos los egipcios mezclaban la bebida con frutos, preferiblemente dátiles endulzándola con miel y perfumándola con canela. De ahí que existan hoy diferentes tipos de cerveza elaborada de modo artesanal y obtenida con una selección especial de distintas maltas. La diferencia, entonces, se basa en el hecho de que un cervecero casero hace su producto para disfrutarla él o con amigos, además de venderla, deseando que su "criatura" sea venerada por todos. Un cervecero industrial es un empresario: no hace la cerveza que más le gusta, sino la que más dinero produce. Y

Lager, conocida por su suavidad y fineza, Negra, hecha con granos de cebada tostados los que dan su color, Frutadas, con la adición de frutos rojos como cereza o frambuesa, Roja, la clásica que se obtiene mediante los granos semi- tostados de la cebada y una decena de posibilidades más que enriquecen y endulzan el mundo de la cerveza.


BEBIDAS

El maridaje en la ES SORPRENDENTE LA GRAN CANTIDAD DE VINOS QUE HA LLEGADO A COLOMBIA. TODOS LOS DÍAS NUEVOS PROVEEDORES TOCAN LAS PUERTAS DE SU RESTAURANTE OFRECIENDO NUEVAS REFERENCIAS. ¿CÓMO ESCOGER LOS MÁS CONVENIENTES TANTO PARA LOS PLATOS COMO PARA EL SERVICIO QUE OFRECE EN SU ESTABLECIMIENTO? LA BARRA (EN DOS ENTREGAS) LE DA ALGUNOS CONSEJOS PARA LOGRAR EL MARIDAJE ENTRE MENÚ Y VINO. ace 25 años la premisa para escoger los vinos que harían parte de la bodega de su restaurante era muy sencilla "vinos rojos para carnes rojas y vinos blancos para carnes blancas". Sin embargo, hoy día esta frase resulta obsoleta con la aparición de nuevas cepas provenientes de los cuatro puntos cardinales que han hecho crecer la gama intermedia del espectro de vinos tradicionalmente definido por las cepas cabernet sauvignon y sauvignon blanc. Tanto las casas vinícolas tradicionales como los nuevos proveedores minoristas han ampliado su oferta y referencias de vinos lo cual hace más complicado seleccionar adecuadamente las botellas que harán parte de su carta, además, resulta costoso contratar la ayuda de un asesor que escoja por usted los vinos más convenientes que encanten a sus clientes y no terminen almacenados en lo más oscuro de su bodega sin representar ninguna ganancia para el negocio. La Barra consultó a Armando Peñalosa, somelier de Concha y Toro de Chile y de Global Wine & Spirits en Colombia, sobre las pautas que se deben tener en cuenta para seleccionar los vinos de acuerdo al menú establecido y al montaje de su local.

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La Barra: Desde hace un tiempo los hoteles y restaurantes han tenido la oportunidad de conocer nuevos vinos de distintas cepas, orígenes y categorías. ¿A qué se debe este crecimiento? Armando Peñalosa: La oferta de vinos en el nuevo mundo (América) empezó a crecer desde hace unos diez años gracias a la nueva tecnología de producción y análisis tanto de climas como de terrenos.

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L.B: Precisamente al ampliar la gama de vinos en el mercado resulta difícil hacer una buena selección para lograr el maridaje entre platos y vinos, ¿qué factores se deben tener en cuenta para escoger un vino? A.P: Son tres factores que implican el maridaje: el primero es sabor, el segundo es textura y en un punto más sutil los colores. El espectro del centro entre cabernet sauvignon y sauvignon blanc se está llenando lo cual ha ayudado a hacer un maridaje entre platos y vinos mucho más flexible y amplio. Con un Syrah o un Carmenere puedes combinar un salmón o un congrio, que son pescados de carne gruesa con un poco más de grasa. En los tintos, la cepa cabernet sauvignon siempre busca un plato de una textura gruesa con bastantes proteínas por la cantidad de taninos; las cepas intermedias como Merlot o malbec son más intensas en sabor pero en cuanto a taninos su contenido es más bajo por lo que se recomienda combinarlas con platos más suaves en texturas y sabor. Así es que uno de los factores importantes para el maridaje es el factor proteico especialmente cuando acompañamos un plato con vino tinto; otro punto determinante es el sabor predominante del plato ya sea picante, ácido o salado según lo dictamine la receta.

Antes, la premisa para escoger los vinos que harían parte de la bodega de su restaurante era muy sencilla, "vinos rojos para carnes rojas y vinos blancos para las blancas". Sin embargo, hoy día esta frase resulta obsoleta.


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L.B: ¿Cómo deben mezclarse los sabores entre platos y vinos? A.P: Lo principal y lo básico en cuanto a la combinación de sabores es que no haya una sobreposición extrema por parte del vino ni por parte del plato; a lo que se quiere llegar es a una correlación de sabores, por ejemplo, las salsas de crema de mantequilla tipo bechamel son muy ricas con un Chardonay blanco o con un tinto malbec porque son intensos en sabor y tienen una textura especial para este tipo de preparaciones. L.B: El segundo punto que nombró para tener en cuenta es la textura. ¿Qué nos puede decir respecto a este factor? A.P: Si tienes un vino grueso con bastantes taninos necesitas igual un plato con una textura bastante

gruesa, de lo contrario si sirves ese vino con un plato delgado la comida prácticamente pasa como agua y el vino queda arriba. Tanto sabor como textura hay que saberlas conjugar de forma pareja. El vino siempre tiene que ser un poquito más fuerte que la comida para realzar el sabor de ésta. Esa es la función básica del vino, además de cumplir la parte fisiológica de limpiar la boca. En una charla les decía a los muchachos, primero hay que saber comer y después tomar vino. Mucha gente no mastica sino traga. Si tú no masticas, el alimento pasa con todo su sabor y proteína directo al estómago y en la boca no queda nada. Debe dejar los sabores de la comida en la boca y después tomar un sorbo de vino. Ahí está la magia de la combinación. (Continúa en la edición 16). Y


BEBIDAS

Rias Baixas l surgimiento de esta Denominación de Origen data de principios de los años 80. Hoy en día sus vinos blancos son ampliamente reconocidos por su excelente calidad. La característica principal de esta zona, es que produce vinos principalmente derivados de la Cepa Albariño, una de las vides más importantes en la producción de vinos blancos, que es considerada la variedad gallega por excelencia. La variedad albariño presenta unas cualidades bastante aromáticas, tiene un carácter afrutado en el que se notan sabores como el albaricoque, kiwi y el maracuya y presenta una ligera acidez. Si usted tiene un vino que tenga la denominación de origen RIAS BAIXAS puede estar seguro que su composición contiene mínimo un 70 % de Albariño, y según la zona de donde provenga, también cepas como la caiño, loureira, torrontes y treixadura. Los vinos de Rías Baixas se combinan a la perfección con mariscos. Su maravilloso carácter afrutado -que en algunos casos puede denotar sabores exóticos- y su estructura ligera pero vigorosa lo convertirán en uno de los vinos más propicios para acompañar las comidas

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La Rioja s la región vinícola más famosa de España y una de las más importantes del mundo. Desde siempre se ha caracterizado por tener vinos tintos excelentes, e incluso, cuando la competencia empezó a crecer, su trabajo persistente unida a la responsabilidad que tenían como renombrados productores, mantuvo a esta región en el nivel más alto y hoy en día compiten en franca lid con las demás denominaciones Españolas. La mayoría de los vinos de La Rioja proceden de la mezcla de las siete variedades de uva cultivadas dentro de la denominación. La principal, en este caso es la Tempranillo, conocida también como tinta del país. Esta uva se caracteriza por su fino componente tánico y gran potencial para su envejecimiento. Así mismo, y para lograr armonía en sus vinos, se utilizan otras variedades tintas como la Garnacha, Mazuelo y Graciana. Las cualidades que tienen los vinos de esta región es que son vinos clásicos, de color vivo, frescos, con aroma penetrante, ligeros al paladar y de grado medio. Poseen una buena composición aromática, de robustez media, con composición equilibrada y excelente bouquet. Cada botella de vinote La Rioja viene estrictamente marcado con su certificado de garantía de origen, al igual que la categoría del vino según su envejecimiento, en este caso, Crianza, Reserva y Gran Reserva.

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NOVEDADES POR: ALVARO ACUÑA

GOSTINOS Y AGROSOLEDAD, UNA ALIANZA AMBIENTAL

GOURMET DEL MUNDO EN ESTE FIN DE AÑO

Dos empresas que además de deleitar paladares con las más exquisitas preparaciones a base de frutos del mar, cosechan triunfos en materia ambiental y de calidad. El "Premio Nacional de Ecología Plantea azul, primer puesto en categoría empresarial" otorgado a Agrosoledad por su Biofiltro de Mangle, el cual regresa al medio ambiente las aguas servidas de las piscinas de la camaronera en forma naturalmente purificada, y la certificación HACCP por su calidad impecable, son garantía de los procesos al interior de esta alianza. De este modo, se acerca al consumidor colombiano de las ciudades no costeras, al mundo del langostino de cultivo, defensor del medio ambiente y protagonista de originales maridajes gastronómicos. Mayores Informes: Catalina Quintana Salazar, teléfono. 6298034. Cel. 300 5539297

El mejor de los vinos argentinos traído por primera vez, las mas exclusivas champañas francesas, pates italianos, reconocidos quesos holandeses, pan alemán, te originario de la India y la invaluable asesoria profesional de La Terrine, se convierten en el mejor regalo para esta temporada de fin de ano. Exclusivos productos que en una canastilla de fino mimbre o en un baúl decorado a mano importado de China, son ideas de alto nivel para no pasar desapercibidos en esta temporada. Además, exclusivos estuches de puros, pipas, selectos tabacos cubanos, guillotinas, boquillas y encendedores, para deleitar a aficionados y gomosos del placer. Todo, como parte de una promisoria expansión de La Terrine, que promueve el desarrollo empresarial en Colombia. Ejemplo de ello la reciente inauguración de su nueva sede principal en la Calle 81. Mayores Informes: Elizabeth Rivera. Teléfonos: 5300717-5300735 Ext. 110/116

aporta a consumidores datos fiables sobre el mercado del vino. Tío Pepe uno de los Jereces mas internacionales de González Byass, galardonado en 2 ocasiones mas por productores, compradores y escritores además de 41 Maestros del Vino, es considerado como uno de los mejores para realzar el sabor exótico tanto de la comida japonesa como de tapas, pescados y mariscos. Otro acierto de González Byass vinícola por tradición. Mayores Informes: Vicky Gordon. vggordon@gonzalezbyass.es

ARCHIE'S PIZZA, AHORA EN CEDRITOS Mas de 400 metros cuadrados, una amplia terraza con servicio de conexión inalámbrica gratuita, un exclusivo bar en el segundo piso, zona infantil y parqueadero propio, son algunos de los beneficios que sumados a la crujiente pizza, sopas, focaccias, calzoniz y ensaladas, podrán gozar quienes estén ubicados en Cedritos. Archie's 139 reciente apertura que se suma a los 20 restaurantes de la casa en Colombia, Ecuador y Estados Unidos. Mayores Informes: Marta Moreno Vicente. Telefono: 3290244 ext 109, celular 311 5616667

"PILSNER BOHEMINA STYLE" PARA CERVEZA ZURB PREMIUM Estocolmo 2002 y 2003, Pirex 2004, Republica Checa en 2002 y 2003, mas de 17 medallas alrededor del mundo y el recientemente otorgado "Pilsner Bohemian Style" en el "European Beer Star 2005" de Alemania certifican la calidad de Zurb Premium, una exclusiva bebida, que deleita los paladares en los mas exclusivos establecimientos de las principales ciudades en Colombia. Espumosas congratulaciones a la calidad del sabor colombiano. Mayores Informes: Sonia Ocampo Blanco, A & P Marketing. Teléfono 6250523

X-TTEND, MAYOR VIDA ÚTIL PARA EL ACEITE SELECTO SCIENTIFIC INC, compañía americana especialista en Nanotecnologia, ciencia que manipula la materia demostrando innovadores fenómenos mediante la creación de prodigiosos sistemas, ha creado X- Tend, un dispositivo que purifica el aceite usado en las cocinas industriales, liberándolo de ácidos y materiales contaminantes creados al freír todo tipo de productos. En Colombia, X-Tend, un producto que reduce los costos y aumenta los beneficios saludables, es distribuido por Master Steel C.I. Ltda. Mayores informes: www.selectoinc.com

MEDALLA DE ORO PARA EL TÍO PEPE "Un vino de color oro pálido, con una agradable y fresca nariz…Un final potente y largo" como fue descrito este derivado 100 % uva palomino, que recientemente fue galardonado con la Medalla de Oro en el Internacional Wine Challenge 2005, una de las competiciones de vinos mas relevantes a nivel internacional que mediante la cata, además de clasificar los vinos por estilos, tipo de uva y área de producción;

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PERIODISTAS A LA COCINA En pasados días, Gato Dumas, Colegio de cocineros, que cuenta con más de 3000 estudiantes a lo largo de América Latina, dicto a periodistas la clase Borja Blázquez, una practica que incluyo platos como pincho de ensaladilla de langostino, brocheta de abadejo con pasta de olivas negras y mini crema catalana.

PRIVILEGIOS DINERS Tan bien le ha ido a la franquicia de tarjetas de crédito Diners, con su actividad "Privilegios Diners" para restaurantes, que ahora ha decidido complementarla con una actividad dirigida a la temporada de vacaciones llamada "Placeres de Descanso" en la que dará a sus tarjetahabientes descuentos del 15% en tiquetes en las rutas para Bogotá en las aerolíneas Aires y Aero República; y una botella de vino y una cena para dos personas en el restaurante del hotel por la estadía en ellos.



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