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RECETARIO


Caldillo del mar con aromas primaverales.

Crema de hongos silvestres.

Crispi de cereales con miel de tiaca y congrio dorado.

RECETAS

• •

Costillar de cordero pre salado con pantruca.

Sierra a la miel de ulmo con primavera de vegetales y alga carola de mar.

Helado de maqui con biscocho de chocolate y bayas sureñas.

Torta de amapola rellena con crema de quesillo y mermelada de murta.

Sierra con salsa de calamar acomañado de cajones de papas rellenos de queso de campo.

Sopa de mejillones con tortelini de algas y galleta de pebre chileno.

Suprema de ave envuelta en láminas de vegetales con guiso de papa con mote.

Gnocchi de papa con guiso de hongos y algas.

Crispy de pollo con charkikan con papas chilotas perrol de mariscos.

Sopa de mejillones con guiso de cochayuyo.

Pinchos de bratwurst con choritos.

Bratwurst con spatzles salteados y mermelada de cebollas.

Trufas de chocolate con licor de murtas.

Guiso de cordero con luche.

Choritos glaseados en cerveza artesanal y milcaos.

Truto ala de ave con puré de castaña y polenta pulpo al ajillo, machas parmesanas y aioli de ajo chilote ahumado.

Robalo en costra de luche y shitaques salteados.

Lengua de cordero al escabeche y miel de tineo con tortilla de papas chilota.

Torta de yogurt con mura y jalea de menbrillo.

Sandwiche de merluza con pure de manzana con nuezes y cebolla frita.

Costillar de cerdo al ajo chilote , verduras y papas con chaleco.

Salmón del lago tipo cancato.

Estofado de cerdo y setas con cremoso de mote.


CALDILLO DEL MAR CON AROMAS PRIMAVERALES

Corresponde a: Chiloé

PREPARACIÓN

Comentarios: Este caldillo elaborado en base a las hortalizas recolectadas en las huertas de la comarca chilota, se mezclan armoniosamente con la merluza austral y el congrio de nevada carne sacados de entre las islas del archipiélago. Los camarones de los ríos Medina y Chepu son los que unen al mar con la tierra y hacen de este plato una mezcla perfecta.

Limpiar y Porcionar los pescados de aproximadamente 65 grs. Cada uno. Dejar sazonado con sal y pimienta. Incorporar al caldillo 5 minutos antes de servir junto con el camarón de río.

Producto a destacar: pasta de ajo con merquen pescado de la zona. Autor: Víctor INGREDIENTES Merluza Congrio Camarón de río Cebolla Papa Ajo Merquen Aceite Zanahoria Zucchini Vino blanco Sal/pimienta

y

Cortar la cebolla en media pluma y colocar a sudar, en paralelo hacer la pasta de ajo en la juguera con aceite de maravilla y merquén, una vez lista agregar un poco al sofrito de cebolla y seguir sudando. Desglasear con vino blanco y dejar reducir. Luego agregar las papas y la zanahoria torneado más el caldo de cabeza de pescado. (Sudar cabezas de pescado en una olla, desglasear con vino, reducir y agregar agua, cocinar por 1 hora sin tapa a fuego lento) Llevar a ebullición por 20 minutos. Cortar el zucchini en rodajas e incorporar al caldillo, dejar cocinar unos 5 minutos y agregar el pescado con los camarones.

0,4 0,4 6 0,1 0,2 1 c/n 0,05 0,1 2 0,05

kg kg uni kg kg diente lt kg uni lt

MONTAJE Separar los productos sólidos del caldillo, y en el fondo del bowl de vidrio colocar ordenadamente el pescado, camarón y vegetales de manera armoniosa, por ultimo agregar el caldo bien caliente invernadero. (La sazón: sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos; son sugeridos según criterios del cocinero)

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CREMA DE HONGOS SILVESTRES

Corresponde a: Cuenca del Lago

PREPARACIÓN

Comentarios: En las orillas del lago Llanquihue entre los bosques de arrayanes se encuentran variedades de hongos silvestres recolectados durante la primavera. Esta combinación que debe mantener un equilibrio perfecto entre cada uno de sus ingredientes, permite obtener esta crema untuosa.

Cortar todos los vegetales de forma irregular. En una cacerola sudar la cebolla y el ajo picado, luego incorporar los hongos (reservar un poco para el montaje) y dejar sudar un momento para obtener los sabores intensos de los hongos silvestres. Agregar las papas y el agua. Llevar a ebullición y dejar reducir a la mitad (45 minutos a fuego lento). Una vez lista la preparación mixear y pasar por un chino.

Producto a destacar: Hongos shiitake (importante una vez agregada la crema, no volver a calentar ya que esta se corta) Autor: Víctor INGREDIENTES Hongos shiitake Hongos ostra Hongo changles Papa Cebolla Ajo Crema Sal/pimienta Agua

0,1 0,1 0,1 0,2 0,1 2 0,05 c/n 1,5

kg kg kg kg kg dientes kg

GALLETA Polvo de luche Harina Semolina Huevo Sal Agua

0,01 kg 0,05 kg 0,05 kg 1 uni c/n (si es necesario)

lt

Galleta: Juntar todos los ingredientes secos (polvo de luche, harina, semolina, sal), hacer una corona y agregar el huevo entero en el centro. Mezclar todo de forma homogénea, y agregar un poco de agua si fuera necesario. La masa debe quedar semi-seca, no se debe trabajar mucho para poder estirar y evitar que quede demasiado elástica y se recoja. Una vez lista la masa dejar reposar 10 minutos. Luego estirar con la estiradora de pasta o uslero, de un milímetro de grosor o lo para horno, colocar sobre la masa y llevar a horno a 180° por 3 minutos aprox. Reservar. MONTAJE En un plato hondo previamente calentado, agregar la crema de agregar los hongos reservados anteriormente junto con la galleta de luche y pequeñas hojas de orégano fresco. (La sazón: sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos; son sugeridos según criterios del cocinero)

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CRISPI DE CEREALES CON MIEL DE TIACA Y CONGRIO DORADO Corresponde a: Cuenca del Lago

PREPARACIÓN

Comentarios: una miel muy pronunciado, nos transporta a orillas del simple infusión, en esta receta se mezcla armoniosamente con cereales y pescado. Producto a destacar: Miel de Tiaca

Autor: Catherine Moscoso M. INGREDIENTES Para el pescado: Reineta Aceite de sésamo Vino blanco Cebolla morada (1/2 pluma) Jugo de limón Jengibre rallado Hojas y brotes de la estación Salsa de ajo Sal y Pimienta a gusto. Para la Salsa: Fondo de cabezas de pescado Aceite de girasol Sal, pimienta a gusto. Barra de cereales: Miel de tiaca

Azúcar Agua

200 50 20 1 50 1

gr cc cc uni cc pisca

20

cc

100 200

cc cc

150

cc

40 50

gr cc

y refrigerar. Mezclar todos los ingredientes restantes de la preparación del pescado, y realizar una marinada, verter esta mezcla sobre el pescado, refrigerar. Luego de moler y tamizar las cabezas con el fondo de pescado, mezclarlas con aceite, sal y pimienta, mixiar con una minipimer, hasta obtener una consistencia de salsa. Para la barra de cereales mezclar en una olla la miel, azúcar y agua, una vez que este hierva, esperar hasta formar un almíbar de pelo, agregar los productos secos y mezclar rápidamente, verter la mezcla en un molde y dejar enfriar. Una vez fría cortar, sobre la galleta montar nuestro pescado marinado y decorar como más le guste. Podemos acompañarlo con la salsa o montar la salsa sobre la galleta. ALIÑO Mezclar todo los ingredientes del aliño y batir enérgicamente hasta lograr una emulsión. (La sazón: sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos; son sugeridos según criterios del cocinero).

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CERDO ASADO CON SALSA DE CIRUELA, FLAN DE POLENTA Y VEGETALES SALTEADOS Corresponde a: Palena

PREPARACIÓN

Comentarios: Este plato esta inspirado en los maravillosos paisajes de la carretera austral donde es muy común de encontrar durante el verano un cerdo descansando debajo de un ciruelo. La ciruela, fruto campestre tan apetecido e ideal para elaborar salsas que acompañan la carne de este noble animal.

Porcionar el cerdo de 150 a 160 gr aprox. Marinar con el ajo, merquén, vinagre y orégano por una hora. Luego precalentar el horno a 180° donde se cocinara el cerdo por 30 min.

Producto a destacar: Mermelada de ciruela

Autor: Víctor INGREDIENTES Pulpa de cerdo Merquén Orégano Ajo Vinagre Tinto Sal Polenta Leche Huevo Mantequilla Sal Ciruelas Azúcar Brócoli Poroto amarillo Poroto verde

1 0,001 0,002 2 0,05 c/n 0,15 0,5 2 0,05 c/n 0,2 0,05 0,1 0,05 0,05

kg kg kg dientes lt kg lt uni kg kg kg kg kg kg

minutos aprox., revolviendo constantemente para evitar que se pegue la polenta en la cacerola, una vez lista bajar la temperatura de la polenta para poder proceder a agregar los huevos batidos sin que estos se cocinen y la mantequilla derretida, incorporar bien y depositar en un molde previamente en mantequillado y llevar al horno a 180° por 10 min. Blanquear las verduras y saltear con mantequilla. Para la salsa, pelar las ciruelas, incorporar en una olla junto con el azúcar a fuego bajo, revolver constantemente para evitar que se pegue el azúcar y dejar reducir por una hora aproximadamente. Una vez reducido, pasar por un tamiz y reservar. MONTAJE cubos al costado del plato, siguiendo de las verduras ordenadas cuidadosamente unas sobre otras en forma de reja y al otro costado hacer un espejo con la salsa y sobre él colocar el cerdo asado ya porcionado (La sazón: sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos; son sugeridos según criterios del cocinero).

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COSTILLAR DE CORDERO PRE SALADO CON PANTRUCA Corresponde a: Chiloé

PREPARACIÓN

Comentarios: El cordero pre salado es uno de los productos Premium del archipiélago de Chiloé, las ovejas que comen el pasto cerca de la costa con un alto contenido en sal hace que los animales tenga de forma natural mayor cantidad de sale minerales y su sabor se incomparable. La pantruca preparación típica de la cocina chilena es el acompañamiento perfecto para el cordero.

Costillar de cordero: Limpiar y porcionar las chuletas sacando exceso de grasa, reservar Lavar, pelar y picar verduras en corte paisano, reservar Sellar la carne en un sartén por ambos lados hasta que estén bien dorados, depositar en una asadera y luego agregar vegetales, condimentos y vino blanco tapar y cocinar al horno a 180°c hasta que la carne este tierna.

Producto a destacar: pasta de ajo con merquen pescado de la zona.

Pasta: Pesar ingredientes.

Autor: Miriam

y

En un recipiente disponer la harina en forma de volcán, agregar huevos, aceite y formar una masa, debe quedar homogénea y a

INGREDIENTES Chuletas de cordero Cebolla

12 1

unid unid

Hoja de laurel

1

unid

Ajo Ají color Merquén

1 1 1

diente cucharada cucharadita

20

cc

bien delgada, cortar en tirar anchas de 3 por 4 cm. Y cocinar en agua hirviendo por dos minutos aproximadamente como cualquier pasta fresca, pasar por agua fría y reservar. MONTAJE Calentar el cordero en el horno, unos minutos antes de servir con el jugo del cordero saltear las pantrucas y Disponer en un plato la pasta y sobre esta el cordero con las verduras.

Pasta: Aceite

(La sazón: sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos; son sugeridos según criterios del cocinero).

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SIERRA A LA MIEL DE ULMO CON PRIMAVERA DE VEGETALES Y ALGA CAROLA DE MAR Corresponde a: Palena

PREPARACIÓN

Comentarios: la provincia de plena y el miel de ulmo extraído de las frías laderas de la cordillera austral son algunos de los ingredientes que me inspiraron en la preparación de este plato.

Cortar los vegetales en cortes irregulares. En paralelo, colocar agua en una olla y llevar a ebullición y luego proceder a blanquear los vegetales (tener precaución al momento de blanquear los vegetales para no recocinar) Una vez blanqueados los vegetales, glasearlos en una sartén con un poco de materia grasa y su líquido de cocción. Porcionar la sierra de 30 a 35 grs. c/u. Posterior dejar marinar en miel de ulmo aproximadamente 15 min. Una vez marinada la sierra, calentar una sartén con un poco de aceite y dorar por ambos lados evitando la sobre cocción del pescado. Remojar el alga carola y dar un pequeño blanqueado de 5 segundos solamente, para conservar color y textura.

Producto a destacar: miel de ulmo.

Autor: Víctor INGREDIENTES

MONTAJE Papas Zanahoria Brócoli Cebolla morada Zucchini Arvejas sin hila Hongos shiitake Pimiento amarillo Sierra Miel de ulmo Alga carola Sal/pimienta

0,2 0,2 0,2 1 1 0,1 0,1 1 0,6 0,05 0,05 c/n

kg kg kg uni uni kg kg uni kg kg kg

Disponer los vegetales como base en el plato de manera armoniosa y combinando los colores. Sobre los vegetales montar la sierra y pequeños botones de reducción de miel. Finalizar con el alga carola y hojas de orégano fresco. (La sazón: sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos; son sugeridos según criterios del cocinero).

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HELADO DE MAQUI CON BISCOCHO DE CHOCOLATE Y BAYAS SUREÑAS Corresponde a: Chiloé

PREPARACIÓN

Comentarios: El fruto maqui que es recolectado manualmente de la selva nativa del sur de chile, luego congelado y secado a una temperatura inferior a los 42°c, posteriormente molido hasta convertirlo en polvo, guardando de este modo todas sus características organolépticas, siendo este totalmente orgánico, contiene

Salsa maqui: Hacer un almíbar con el agua y azúcar , reservar hasta bajar temperatura a menos de 40°c Mezclar este almíbar neutro con los polvos de maqui y dejar hidratar como mínimo 48 horas para realzar su sabor y mejorar su textura, reservar refrigerado (se puede adicionar un dash de algún destilado como pisco artesanal o tequila (opcional)).

es considerado por muchos países del mundo como una súper fruta y suplemento vitamínico. Producto a destacar: Maqui en polvo Autor: Miriam INGREDIENTES Base helado Leche Crema entera Yemas de huevo Azúcar

600 400 7 200

cc. cc unid grs.

Salsa maqui Maqui en polvo Azúcar Agua

20 150 100

grs grs cc

Acompañamiento Bayas Biscocho de chocolate

200 1

grs unid.

Base helado: En un bol batir las yemas de huevo con el azúcar, reservar calentar la leche con la crema en una olla sin llegar al punto de ebullición, verter sobre la mezcla de azúcar y yemas, batiendo enérgicamente. Llevar esta mezcla a baño maría hasta alcanzar la temperatura de 75°c logrando una textura de salsa (salsa Inglesa). Colar y bajar temperatura rápidamente con un baño maría frio (agua con hielo). Una vez frio colocar en máquina para helado, sino tiene llevar a la congeladora sacándolo cada 1 hora aprox. (Dependerá del equipo de frio) para mezclarlo y así lograr la textura adecuada de helado (cremosa). Cuando la base de helado este lista verter en forma gradual en un recipiente alternando salsa de maqui para lograr una mezcla marmoleada, reservar en congeladora. MONTAJE Servir en un plato plano, acompañado de un bizcocho tibio de chocolate y bayas frescas.

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TORTA DE AMAPOLA RELLENA CON CREMA DE QUESILLO Y MERMELADA DE MURTA Corresponde a: Osorno

PREPARACIÓN

Comentarios: Con esta receta queremos homenajear el incalculable legado que nos deja la llegada de los colonos alemanes ya hace más de 180 años con sus innumerables recetas traídas del viejo continente y su capacidad de adaptarlas a los recursos naturales que encontraron en la zona. Como por ejemplo nuestra endémica murta. Esta transculturización producida a través de los años, no da como regalo una fuerte identidad local y mezcla de sabores únicos en el mundo.

Biscocho: Batir por separado la claras a nieve agregar la mitad de la azúcar hasta formar un merengue, reservar luego batir las yemas con la otra mitad del azúcar batiendo a puto que se formen cintas y se disuelva el azúcar, incorporar con movimientos envolventes ambas mesclas.

Producto a destacar: mermelada de murta. Autor: Miriam INGREDIENTES

los ingredientes secos. Hornear en horno caliente x 35 min. Aprox. A 160°c.y dejar enfriar tapado para mantener la humedad del biscocho. Relleno Batir la crema a puto chantilly reservar. Merengue para decorar Batir las claras a nieve, agregar el azúcar granulado en forma

Biscocho Amapola molida Pan rallado Azúcar Huevos Amoniaco

150 150 200 12 1

gr gr gr unid cucharadita

Relleno Mermelada de murta Queso crema Crema

250 200 200

gr gr gr

2 60

Unid gr

reservar. MONTAJE Dividir el biscocho en dos partes esparcir la crema de queso y luego mermelada de murta tapar con el otro biscocho y luego decorar con el merengue, gratinar con soplete para darle estabilidad al merengue y mejor presentación, refrigerar y servir.

Para decorar Merengue francés Claras de huevo Azúcar

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SIERRA CON SALSA DE CALAMAR ACOMAÑADO DE CAJONES DE PAPAS RELLENOS DE QUESO DE CAMPO Corresponde a: Palena

PREPARACIÓN

Comentarios: La combinación de los productos extraídos del mar como lo es la sierra junto con los del campo como la papa y el queso elaborado con la leche fresca ordeñada por nuestros agricultores, hacen de este plato una delicia al paladar.

Porcionar la sierra de 150 grs cada porción. Grillar en una sartén, salpimentar y reservar. Para la salsa cortar los calamares en aros, saltear con mantequilla,

Producto a destacar: Queso de campo.

Autor: Víctor

Para la papa, disponer de un molde con forma de cubo de unos 4 cm x lado, dar forma a la papa y blanquear levemente. Luego retirar del agua y ahuecar, colocar en el interior un poco de crema y queso de campo rallado, sal pimienta y terminar la cocción gratinando en el horno a 180° hasta que dore. Cortar el zucchini en rodajas y dorar en una sartén con mantequilla, sal y pimienta.

INGREDIENTES MONTAJE Sierra Calamar Chascu (pimientillo) Crema Sal/pimienta Mantequilla Vino blanco

1 0,2 c/n 0,2 c/n 0,05 0,02

kg kg

Zucchini Papa Queso de campo

2 0,5 0,1

uni kg kg

lt kg kg

Cortar la porción de sierra a la mitad y montar cruzadas, cubrir una parte con salsa de calamar, luego colocar de forma vertical las papas gratinadas y a un costado los zucchinis de forma circular, decorar con hojas de salvia y tomillo fresco en su interior. (La sazón: sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos; son sugeridos según criterios del cocinero).

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SOPA DE MEJILLONES CON TORTELINI DE ALGAS Y GALLETA DE PEBRE CHILENO Corresponde a: Chiloé

PREPARACIÓN

Comentarios: Sopa elaborada con productos muy característicos de nuestra zona chilota, como lo es el mejillón y destacando el particular uso de la alga luche recolectada de las costas rocosas de la isla.

Para la sopa: lavar bien los choritos y reservar. Cortar cebolla en octavos y colocar a sudar, agregar los choritos limpios y un pequeño pedazo de ají cacho de cabra e incorporar agua, dejar

Producto a destacar: Mejillones y algas.

con una beurre manié, reservar. Antes de montar agregar los Tortellini para cocinarlos, cuando este la pasta cocinada, retirar la olla del fuego, agregar una liaison. Reservar. Preparar una masa de pasta (harina, sémola, huevo) con el luche deshidratado, luego estirar y cortar círculos. En paralelo preparar el relleno de los Tortellini partiendo con una base de cebolla en brunoise, sudar y luego agregar el chorito picado que se había reservado de la sopa, dejar cocinar un poco, salpimentar, cuando ya este listo colocar perejil picado, luego rellenar los Tortellini y reservar. Galleta: juntar en un bowl todos los ingredientes secos de la preparación, hacer una corona en la harina y agregar el aceite, agua y comenzar a juntar todo hasta formar una masa lisa y homogénea. Estirar con maquina lo mas delgada posible y cortar con un timbal redondo. Cocinar en un sartén y dar brillo con un poco de mantequilla. Reservar.

Autor: Víctor INGREDIENTES Sopa Choritos Cebolla Ajo Ají cacho de cabra Agua Yema de huevo Crema Tortellini y relleno Harina Sémola Huevo Polvo de luche Sal Choritos Cebolla Perejil Galleta de pebre Harina Tomate en polvo Beurre manié: Ajo en polvo Merquén Sal Aceite Agua Mantequilla

1 0,1 1 0,001 C/n 1 0,1

kg kg kg kg

0,05 0,05 1 0,02 c/n 0,15 0,1 c/n

kg kg uni kg

uni lt

kg kg

0,1 kg 0,015 kg 50% materia grasa-50%harina 0,001 kg c/n c/n 0,01 lt c/n 0,005 kg

MONTAJE Colocar dos Tortellini en el fondo del plato, luego la galleta de pebre, colocar hojas verdes para decorar y por ultimo verter cuidadosamente la sopa de choritos, evitando ocultar los Tortellini. (La sazón: sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos; son sugeridos según criterios del cocinero)

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SUPREMA DE AVE ENVUELTA EN LÁMINAS DE VEGETALES CON GUISO DE PAPA CON MOTE Corresponde a: Osorno

PREPARACIÓN

Comentarios: La provincia de Osorno además de ser grande productores de carnes y leche, también tiene la costa donde se sacan gran variedades de algas que con una sabia mezcla resulta en este plato.

Masa Pulverizar la escarola de mar en un procesador de alimentos Mezclar la harina, sal y el polvo de escarola de mar Hacer una corona y agregar la manteca tibia. Ir agregando el agua poco a poco, hasta formar una masa homogénea y elástica.

Producto a destacar: pasta de ajo con merquen pescado de la zona.

y Relleno de algas Cocinar la pechuga de pollo en agua con verduras. Sazonar. Desmenuzar la carne de pechuga con los dedos y reservar. Hidratar las algas en agua tibia. Escurrir y picarlas menudamente.

Autor: Catherine INGREDIENTES

transparente.

Masa: Harina Escarola de mar Manteca Sal

600 50 100 10

grs grs grs grs

Relleno de alga: Escarola de mar Luche Pechuga de pollo Cebolla Aceite maravilla

150 150 1 2 50

grs grs und und cc

Aceite para freír Pebre de cochayuyo: Cebolla morada Cochayuyo cocido Rabanitos Pimiento rojo Pimiento verde Perejil

1

lt

1 60 6 ½ ½ 50

und grs unds und und grs

Jugo de limón Ají verde

20 1

cc und

MONTAJE En un plato coloque 2 o 3 empanaditas. Acompañe con un pebre de cochayuyo o una salsa de ají verde. Decorar con hojitas de perejil fresco. (La sazón: sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos; son sugeridos según criterios del cocinero).

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RECETARIO www.agall.cl

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RECETARIO AGALL  

Agrupación de Gastronómica de Los Lagos

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