Page 1


iiiiiiiiiiiiiiiiiiintiiliiiiiiiiiiiiiiiliiuiiMittM LE

C O R D O N

BLEU

L'art et le talent de l'une des plus prestigieuses écoles de cuisine arrivent enfin dans nos assiettes avec cette collection de recettes extraordinaires. Le Cordon Bleu nous dévoile certains de ses secrets les plus succulents et les plus remarquables. Dans cette série superbement illustrée, vous trouverez petits et grands plats, aussi simples à préparer que délicieux à consommer, et vous ne pourrez résister à l'envie et au plaisir d'égaler les plus grands chefs.

Le Cordon Bleu Pasta Découvrez l'art d'apprêter les pâtes, selon les bons conseils de grands chefs. C e recueil de recettes Le Cordon Bleu vous révèle un éventail de sauces à base d'huile d'olive, de légumes frais, d'herbes aromatiques, de viandes et de fruits de mer, et vous apprend également à confectionner vous-même vos pâtes.


LE

C O R D O N

BLEU

PASTA

K O N E M A N N


sommaire 34 Torcdlini aux champignons

Conchiglie à la ricotta

6

36

Fusilli au pesto de basilic et de menthe/ Farfalle au pesto rouge

Penne aux pois

8

38

Linguine aux palourdes

Gnocchi à la royiraine

10

40

Salade de pâtes et aux épinards

Pâtes au safran, aux épinards et à la ricotta

12

42

Cannelloni

Pâtes à la tomate, au fenouil et au poivron

14

44

Pasta primavera

Lasagne aux légumes

16 Boulettes de viande à l'italienne 18 Spaghetti bolognaise/Fettucine Alfredo 20 Ravioli au chèvre et à la purée de fenouil 22

46 Tagliatelle aux carottes et petits légumes 48 Spaghetti al diavolo/ Linguine au gorgonzola 50

Pasta al pomodoro

24

Ziti

airamatriciana

52

Pasta marinara

Ravioli à l'ail et au romarin

26

54

Lasagne classicjues

Gnocchi à la parisienne

28 Pâcei" au safran, aux tomates et aux fèves 30 Ravioh au potiron et beurre au basilic

56 Tagliatelle aux fines herbes et leurs champignons 58

Pâtes au parmesan et au gi'uyère / Spaghetti à la carbonara

Lasagne aux fruits de mer 60

facile

!J' ÏJi

demande

un

peu

d'attention

difficile

Spaghetti piittanesca/Pâtes 62 Techniques du chef

à la sicilienne


Tortellini aux champignons Les tortellini sont des pâtes farcies avec de la viande, du fromage ou des légumes ; on en trouve maintenant dans la philxirt des supermarchés et des épiceries fines ; il est donc très facile de préparer ce plat délicieux.

Préparation

15

Cuisson 35 Pour

4

minutes

revenir de 10 à 15 minutes sur feu moyen jusqu'à ce que tout

minutes

le liquide se soit évaporé. A j o u t e r le porto et cuire de 2 à

personnes

3 minutes en veillant à ce que le mélange ne brûle pas. Incorporer la crème et cuire de 5 à 10 minutes à feu doux

f

jusqu'à ce que la sauce soit suffisamment épaisse pour napper

40 g de

le dos d'une cuillère. Vérifier l'assaisonnement.

beurre

2 échalotes

hachées

de couche

1 cuil. à soupe

de jus de

2 cuil. à soupe

de

émincés

Entre-temps, porter à é b u U i t i o n une grande q u a n t i t é

d'eau salée. A j o u t e r un peu d'huile pour que les pâtes ne

citron

c o l l e n t pas et laisser cuire les t o r t e l l i n i c o n f o r m é m e n t aux

épaisse

t o r t e l l i n i dans quatre

instructions du fabricant. Bien égoutter et répartir

porto

500 ml de crème fraîche 500 g de tortellini

2

finement

500 g de champignons

frais

assiettes chauffées au

les

préalable.

Verser la sauce dessus et servir avec du poivre n o i r du moulin.

1

Faire fondre le beurre dans une poêle sur feu doux ; y faire

revenir les échalotes avec une pincée de sel pendant 3 à

Conseil

5 minutes. iVlélanger les champignons et le jus de c i t r o n , les

relevé, ajouter quelques champignons

verser dans la poêle avec une autre pincée de sel et les faire

préalable - porcini ou shiitakés par exemple.

4

posta

du chef

Pour que la préparation ait un goût plus séchés trempés au


Farfalle au pesto rouge

Fusilli au pesto de basilic et de menthe Le mot " pesto » est dû au mortier

Dans cette recette, on remplace le basilic par des tomates séchées

iraditionnellement

pour obtenir une variante

employé pour préparer cette sauce italienne.

intéressante.

Dans cette recette, on a ajouté de la menthe. Préparation 10 Préparation 10 Cuisson 10

t

Pour 4

minutes

minutes

personnes

et conservées

fraîche

3 cuil. à soupe de parmesan 2 gousses 30 g de

30 g de

100 g de

frais râpé

d'ail

d'olive

1

séchés

Feuilles de basilic fraîches, pour

garnir

Pour préparer le pesto, passer la menthe, le basilic, le

parmesan râpé, l'ail et les pignons au mixer avec la moitié de l'huile jusqu'à o b t e n t i o n d'une pâte homogène. Pendant que le mixer tourne, ajouter peu à peu le reste d'huile. Faire de fins copeaux de pannesan avec un couteau et les réserver. Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée.

A j o u t e r u n peu d'huile pour que les pâtes ne collent pas et laisser cuire les fusilli conformément aux instructions du fabricant. Bien égoucter et remettre dans la casserole. Incorporer les deux tiers du pesto aux pâtes, ajouter le

reste si l'on veut. Faire chauffer 10 secondes, pas plus. Servir après avoir garni avec les copeaux de parmesan et les feuilles de basilic. Conseil du chef Si l ' o n désire u n pesto plus t r a d i t i o n n e l , o n n'incorporera pas de menthe et l ' o n utilisera tout le basilic. O n peut conserver cette sauce une semaine au réfrigérateur, après avoir versé u n peu d'huile sur le dessus pour que le pesto ne se décolore pas.

Fi«iUi au pesto de basilic et de menthe (en haut) et Farfcdle au pesto rouge

l'huile

d'ail

3S g de parmesan

frais, râpé

d'olive

SOO g de farfalle

parmesan

SOO g de fusilli

2 gousses

séchées dans de

pignons

125 ml d'huile

pignons

200 ml d'huile

3

Pour 4 à 6

100 g de tomates

30 g de basilic frais

2

minutes

personnes

30 g de menthe

1

minutes

Cidsson 15

séchées

Pour préparer le pesto rouge, égoutter les tomates et les

verser dans tine poêle anti-adhésive avec les pignons et l'ail. Faire dorer les pignons pendant 6 minutes sur feu doux, en remuant constamment. 2

Verser le contenu de la poêle dans un mixer et mélanger

jusqu'à o b t e n t i o n d'une préparation homogène. A j o u t e r le parmesan et mélanger pendant une m i n u t e , puis ajouter u n peu de poivre noir du m o u l i n . 'V'erser l'huile peu à peu. 3

Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée.

A j o u t e r un peu d'huile pour que les pâtes ne collent pas et faire cuire les farfalle conformément aux instructions du fabricant. Bien égoutter, puis mélanger avec le pesto rouge.

Conseil du chef Pour que cette sauce soit plus épicée, o n peut ajouter de l'ail, des anchois ou du p i m e n t .


Linguine aux palourdes Les linguine, mot italien sigiiifiant « petites langues », sont de longues pâtes plates. Elles sont associées à des palourdes fraîches, à une sauce crémeuse au vin blanc et au persil. La jnéparation demande im peu de temps, mais cela en vaut la peine.

Préparation 25 mir\ute.'i + 1 heure de trempage

5 minutes. Égoutter les palourdes, les incorporer au lic|uide

Cuisson 50

minutes

bouillant et les laisser cuire à couvert de 5 à 8 minutes (de

Pour 4 à 6

personnes

15 tà 20 minutes s'il s'agit de grosses palourdes) jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent. Sortir les palourdes avec une écumoire et jeter tous les coquillages n o n ouverts ; laisser refroidir.

2 kg de 100 g de

Extraire la chair de la moitié des coquillages, passer à l'eau

palourdes

froide, égoutter et hacher grossièrement. Laisser cuire la

beurre

I gros oignon haché 1 grosse branche

sauce 10 minutes de plus, puis la passer dans un chinois garni

finement

de céleri coupée

d'un t o r c h o n . Réserver 400 m l de liquide.

fmement

2 brins de thym frais

2

1 feuille de

A j o u t e r un peu d'huile pour que les pâtes ne collent pas et

laurier

Porter à ébullition

une grande quantité d'eau

salée.

8 brins de persil frais

laisser cuire les linguine conformément aux instructions du

8 gousses

fabricant. Bien égoutter, mélanger avec un peu d'huile

d'ail

hachées

100 g de champignons 750 ml de vin blanc SOO g de linguine 2 cuil. à soupe

de couche

3

Sur feu doux, faire fondre le reste de beurre dans une poêle.

Incorporer la farine et laisser cuire 2 minutes. Retirer du feu

séchées

et incoqiorer peu à peu le liquide réservé. Remettre sur le feu

de farine

400 ml de crème fraîche 4 cuil. à soupe

d'olive et garder au chaud.

émincés

sec

et porter à ébullition, en remuant constamment. Mettre à feu

épaisse

doux et laisser mijoter 5 minutes jusqu'à épaissis.sement.

de persil plat frais, ciselé

Incorporer la crème et laisser mijoter 5 minutes de plus. Laver les palourdes, puis les laisser tremper 1 heure dans

A j o u t e r les coquillages entiers et les palourdes hachées, le

de l'eau froide en v e i l l a n t à changer l'eau plusieurs fois.

persil, un peu de sel et de poivre. Lai.sser cuire 30 secondes,

Pendant ce temps, faire fondre 80 g de beurre dans une

verser sur les linguines et servir aussitôt.

1

casserole. Y faire revenir l'oignon 5 minutes à feu doux, puis ajouter le céleri, le t h y m , le laurier, le persil, l'ail,

les

Cotised du chef Pour obtenir un meilleur résultat, utiliser des

champignons et le v i n . Porter à ébullition et laisser cuire

petites palourdes parce (.lu'elles sont moins dures que les grosses.

8

p a s t a


Salade de pâtes aux épinards La combinaison

de roquefort,

et de tagliatelle

Préjxiraiion

20

de bacon,

vertes est cdisolument

de noix irrésistible.

minutes

Cuisson 1 0 minutes Pour 4

personnes

PÂTE 200 g de

farine

112 cuil. à café

d e sel

20 ml d'huile

d'olive

2 œufs

légèrement

2 cuil. à soupe pressés

battus

d'épinards

et hachés

I échalote

hachée

/ g o u s s e d'ail

oignon

4 tranches

fmement

de vin

de

blanc

noix

100 g de roquefort I petit

décongelés,

finement

hachée

5 0 ml de vinaigre 120 ml d'huile

surgelés,

finement

coupé

rouge,

en dés

émincé

de b a c o n , frit et grossièrement

50 g d e noix I cuil. à soupe

roussies

dans

de persil

la graisse

frais,

du

émietté bacon

haché

1. Pour faire la pâte, suivre la méthode des Techniques du chef, page 62, ajouter les épinards aux œufs. Découper la pâte en deux et passer entre les rouleaux de la machine à pâte. Une fois que les feuilles de pâte .sont pas.sées à travers l'espace le plus petit, les couper avec les couteaux de 6 m m pour obtenir des tagliatelle (voir Techniques du chef page 6.3). 2. Pour fliire la vinaigrette, bien mélanger l'échalote, l'ail, l'huile, le vinaigre, le sel et le poivre. 3. Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée. Ajouter un peu d'huile pour que les pâtes ne ct)llent pas et laisser cuire les tagliatelle al dente de 2 à 3 minutes. Égoutter, passer à l'eau froitle, égoutter de nouveau. 4. Mélanger les pâtes et la vinaigrette dans une terrine. Incoqxirer les ingrédients restants et bien brasser le tout.

p a sî o

II


Cannelloni Ces tubes de pâte sont remplis jusqu'à

Préparation

ce qu'ils

Pour

4

farce

à la viande,

On peut parfaitement

1

minutes

50

Cuisson 5 5

avec une succulente

soient bien chauds et dorés.

nappés

de sauce au fromage

les servir

au déjeuner

et passés

avec une belle

au

four

laitue.

Préchaufîfer le four à 180 ° C (thermostat 4)- Tremper la

chapelure dans le lait. Faire fondre le beurre dans une petite

minutes

poêle, ajouter l'oignon et le laisser cuire à feu doux JLi.squ'à ce

personnes

qu'il soit translucide. Dans u n mixer ou u n hachoir, hacher le porc et le poulet et verser dans une terrine. Incoqiorer la 30 g de chapelure I cuil. à soupe

de

20 g de

beurre

I oignon

haché

100 g de filet

de

2

porc

gros embout. Remplir chaque cannelloni de viande.

de poulet,

sans

la

de

Pour faire la sauce, laisser fondre 40 g de beuiTe tlans une

.3 minutes. Retirer du feu et ajouter le lait peu à peu. Remettre

persil

frais,

coupé séchés

et .soit suffisamment épais pour napper le dos d'une cuillère.

râpé

légèrement

30 g de prosciutto 12 cannelloni

3

sur le feu et remuer j u s q u ' à ce que le mélange se mette à bt)uillir

30 g de parmesan d'œuf

peau

poêle sur feu doux. Ajourer la farine et remuer pendant

ciselé

I blanc

Verser la préparation dans une poche à douille munie d'un

finement

crème

3 cuil. à soupe frais,

blanc d'œuf pour que la préparation tienne bien. Ajouter le

lait

prosciutto et l'oignon cuit. Bien a.ssaisonncr.

160 g de blanc 80 ml de

chapelure, la crème, le persil, le pamiesan et suffisamment de

fraîche

battu en

dés

Incorporer

le

fromage

et

remuer jusqu'à

ce

qu'il

soit

complètement fondu, puis ajouter le reste de beurre. Étaler une fine couche de sauce sur le fond d'un plat de 17 x 29 x 4,5 cm et disposer les cannelloni farcis dessus. Napper avec le reste de sauce et laisser cuire 25 minutes à couvert, puis de 15 à

SAUCE 60 g de

beurre

40 g de

farine

500

ml de

Coivseil du chef Au lieu de hacher la viande soi-même, o n peut

lait

70 g de gruyère

12

20 minutes de pkis à découvert pour que le dessus soit doré.

p o s t a

râpé

acheter du porc et du poulet déjà hachés.


Pasta primavera Cuisiner

ce plat, qui associe et de la menthe,

Préparation Cuisson

40

35

Pour 4

les saveurs

fraîches

est une merveilleuse

des légumes manière

printaniers

de célébrer

et le goût délicat

l'arrivée

du

du

persd

printemps.

plusieurs fois dans le b o u i l l o n . Sortir les légumes du b o u i l l o n

minutes

avec une écumoire, passer à l'eau froide et réserver. Garder

minutes

le b o u i l l o n au cbaud.

personnes

2

Porter à ébullition

une grande quantité d'eau

salée.

A j o u t e r un peu d'buile pour que les pâtes ne collent pas et 500

ml de bouillon

12 oignons

en morceaux

de 5 cm

200

coupés

en

Verser les jaunes d'œufs et 50 m l de b o u i l l o n réservé dans la

morceaux

terrine et fouetter le tout jusqu'à ce que le mélange épaississe coupées

en morceaux

de 5 cm de

long

base de jaunes d'oiufs. La sauce doit être très légère et

frais

liquide. fraîche

4

50 g de parmesan

frais,

2 cuil. à soupe

de persil

I cuil. à soupe

de menthe

Parmesan

râpé,

pour

légumes égouttés à la sauce et

Brasser les spaghetti, la sauce et les légumes, puis ajouter

le persil et la menthe et réchauffer le tout. Assaisonner à

râpé plat

Incorporer les

réchauffer sans laisser bouillir.

épaisse

beurre

frais

légèrement. A j o u t e r la crème, le beurre et le parmesan à 200 ml de b o u i l l o n , puis incorporer peu à peu à la préparation à

pois

d'œufs

ml de crème

Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée et la

v e i l l a n t à ce que le fond de la terrine ne touche pas l'eau.

long

carottes

égoutter et garder au chaud. 3

long

coupées

g de spaghetti

25 g de

de

poireaux

pelées

100 g de petits

3 jaunes

de petits

retirer du feu. Poser sur la casserole une grande terrine, en

d'asperges

de S cm de

500

ou

grelots

25 g de fèves

12 petites

faire cuire les spaghetti al dente de 2 à 3 minutes. Bien

légumes

de printemps

12 oignons

12 pointes

de

frais,

fraîche,

ciselé

volonté. Servir dans des assiettes creuses chauffées au

ciselée

préalable, après avoir saupoudré de parmesan.

servir

Conseil du chef On peut remplacer les spaghetti frais par des 1

Verser le b o u i l l o n de légumes dans une casserole et le

porter à ébullition.

Faire cuire les légumes al dente en

spaghetti séchés que l'on fera cuire conformément

aux

instructions du fabricant.

p a s t a

15


Boulettes de viande à l'italienne Ces délicieuses

boulettes de viande cuites dans de la sauce tomate et servies avec des spaghetti constituent

d'hiver. Les boulettes de viande peuvent être préparées

Préparation

1

minutes

50

avec un hachis de bœuf

ou un hachis de bœuf

un bon et de

plat

porc.

Chauffer la moitié de l'huile sur feu doux et y faire

Cuisson

l heure 2 5 m i n u t e s

revenir l ' o i g n o n 5 à 7 minutes. Retirer du feu, ajouter l'ail et

Pour 4

personnes

l'origan et bien mélanger.

Égoutter et

laisser refroidir.

A j o u t e r le tout à la viande et bien brasser. Saler, poivrer et ajouter suffisamment d'reuf battu pour lier le mélange. 4 cuil. à soupe

d'huile

1 oignon

haché

2 gousses

d'ail

Un

peu

500

500

hachées

d'origan

frais

3

maigre

les tomates, l'ail, le laurier, le t h y m et les boulettes et laisser

séchés

râpé,

Pour faire la sauce, chauffer l'huile d'olive et faire cuire

l'oignon 5 minures à feu doux sans qu'il se colore. A j o u t e r

battu

g de spaghetti

Parmesan

absorbant.

haché

de bœuf

légèrement

dorer les boulettes. Les mettre dans un plat garni de papier

finement

frais,

Partager la viande en h u i t parts. Faire de petites boules.

Chauffer le reste d'huile d'olive dans une poêle et y laisser

finement

g de hachis

1 œuf

2

d'olive

pour

mijoter 20 minutes à couvert. Retirer le couvercle et laisser

servir

mijoter de 30 à 40 minutes de plus, écumer si nécessaire. Retirer le laurier et le t h y m , saler et poivrer à volonté.

SAUCE 2 cuil. à soupe I gros

d'huile

oignon

4 boîtes

haché

de 425

égouttées

5 g o u s s e s d'ail 1 feuille 2 brins

16

de

hachées laurier

de thym

p a s t a

frais

Porter à ébullition

une grande quantité d'eau salée.

A j o u t e r u n peu d'huile d'olive pour que les pâtes ne collent

finement

g de tomates

et passées

4

d'olive

entières

au hachoir finement

ou

pelées, au

non

mixer

pas

et

laisser cuire

les

spaghetti

conformément

aux

instructions du fabricant. 5

Bien égoutter les pâtes et les verser dans un grand plat ou

dans des assiettes. Napper avec la sauce et les boulettes de viande. Servir avec du parmesan.


spaghetti à la bolognaise Les spaghetti la cuisine

à la bologriaise, de la région

de l'Italie,

est certainement

les plus connus

Préparation Cuisson

50

ml d'huile

1 gros

oignon

au

de

Pour 4

personnes

jxtnnesan

peu de

goût.

ml de crème

220

g de parmesan

fraîche

de persil

g de fettucine frais

râpé,

épaisse

frais

râpé plat

frais,

ciselé

séchées pour

servir

finement

fraîches,

pelées,

épépinées

et

I.

Verser la crème dans une casserole à fond épais et porter

à ébullition. Incorporer le parmesan peu à peu. A j o u t e r le persil, le ,sel et le poivre du m o u l i n et bien mélanger.

frais

2

750 g de spaghetti

séchés

Parmesan

pour

râpé,

car le

minutes

400

500

laurier

frais

soi-même,

minutes

5

15

3 cuil. à soupe tomates

mixer

de thym

1 feuille

frais que l'on râjxra

Cuisson

Parmesan

hachées

2,5 kg de tomates

4 brins

de

rouge

d'ail

passées

fmement

de concentré

80 ml de vin 8 gousses

Préparation

maigre

haché

2 cuil. à soupe

simple et vite fait.

il est )iéa7T?Tionis essentiel d'utiliseï- du

râpé aciteté dam le commerce a géné'olemmt

minutes

haché,

Ixirmesan

appréciés.

d'olive

I kg de bœuf

est à la fois délicieux,

Pour un bon résultat,

pâtes

personnes

f

I2S

l'un des plats de

et les plus

Ce plat crémeux

bien

dans le nord

minutes

1 heure 10

Pour 6 à 8

qui représentent

de Bologrie,

Fettucine Alfredo

Entre-temps, porter à ébullition une grande quantité

d'eau salée. A j o u t e r un peu d'huile pour que les pâtes ne c o l l e n t pas et laisser cuire les fettucine conformément aux

servir

instructions du fabricant. Bien égoutter et mélanger avec la \s une grande casserole, faire chauffer la moitié de

sauce. Servir avec du parmesan frais râpé.

l'huile jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. A j o u t e r le bœuf haché, saler, poivrer, le faire revenir 10 minutes e n v i r o n jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé. Égoutter et réserver. Faire chauffer le reste d'huile, ajouter l'oignon et le laisser cuire 5 minutes sans lui laisser le temps de se colorer. A j o u t e r le concentré de tomates et laisser cuire de 1 à 2 minutes, ajouter le v i n et laisser cuire 5 minutes. Remettre la viande dans la casserole, ajouter l'ail, les tomates, le t h y m et le laurier et laisser mijoter 45 minutes ; le liquide d o i t avoir réduit de moitié. Retirer le t h y m et le laurier. 2

Entre-temps, porter à ébullition une grande quantité

d'eau salée. A j o u t e r un peu d'huile pour que les pâtes ne collent pas et les laisser cuire selon les instructions du fabricant.

Bien

égoutter

et

verser

dans

des

assiettes

individuelles. Napper avec la sauce et servir avec du parmesan.

SiMghetti

à la bolomaise

[en haut] et Fettucine

Alfredo

p a s l a

19


Ravioli au chèvre et à la purée de fenouil // faut un peu de patience

pour réaliser

La sauce tomate fraîche

Préparation

1 heure + 15 minutes

de

ce plat exceptionnel

et le goût délicat

réfrigération

du fenouil

1

qid impressionnera

parents

se marient fort bien aux

et

amis.

ravioU.

Pour faire la pâce, se confonner à la méthode mentionnée

Cuisson

1 heure

dans les Techniques du chef page 62. Partager la pâte en deux

Pour 4

personnes

morceaux avant de la passer dans la machine à faire les pâtes.

n

M

M

Passer les morceaux de pâte entre les rouleaux réglés sur l'espace le plus petit, en veillant à ce qu'ils aient au moins 16 cm de large. 2

PÂTE 100 g de I pincée

de

I œuf

4 cm des bords. Passer à l'œuf battu la pâte tout autour du

sel

10 ml d'huile

Disposer le fromage de chèvre sur un morceau de pâte, de

manière que les tranches soient placées à 4 cm d'intervalle et à

farine

fromage. Poser la seconde feuille de pâte par dessus et bien

d'olive

légèrement

appuyer pour expulser l'air et coller les bords. Découper les

battu

ravioli en appuyant sur la pâte un emporte-pièce de 6 à 8 cm de 200 g de fromage I œuf

de chèvre,

légèrement

coupé

en

18 à 20

tranches

côté, de manière à obtenir des carrés. Disposer les ravioli côte à côte entre des feuilles de papier anti-adhésif et les mettre

battu

15 minutes au réfrigérateur (voir Techniques du chef page 63). PURÉE 375

DE

g de fenouil

coupé

en

Pour faire la purée de fenouil, cuire le fenouil et l'échalote

10 minutes dans quelques cuillères à soupe de bouillon, à

rondelles

coupée

en

rondelles

couvert. Ajouter les fines herbes et le reste de bouillon, couvrir

ml de bouillon

de

poulet

et laisser mijoter 15 minutes jusqu'à ce que le fenouil soit à

I échalote 225

3

FENOUIL

I brin

de thym

I feuille

point. Egoutter, jeter les fines herbes et passer le fenouil et

frais

de

l'échalote au mixer.

laurier

4 SAUCE 1 échalote

hachée

2 gousses

d'ail

4 tomates I brin

pelées,

I pincée

de

cuire 1,0 minutes à feu doux, en remuant de temps en temps

fmement

hachées

de thym

Pour faire la sauce tomate, faire chauffer un peu d'huile dans

une casserole, ajouter tous les ingrédients et assaisonner. Faire

TOMATE

jusqu'à ce que la sauce épaississe.

fmement

épépinées

et coupées

en

quatre

5

Pour faire la sauce au beurre, chauffer le beurre dans une

casserole, ajouter l'échalote et laisser cuire 3 minutes. A j o u t e r le

frais

vin et les fines herbes et laisser cuire 5 minutes à feu doux jusqu'à

sucre

ce que le liquide ait réduit de moitié. Incorporer la crème, faire SAUCE

AU

10 g de I échalote

I brin

beuiTe, en veillant à ce que la sauce ne .se mette pas à bouillir Incorporer le jus de citron, passer, couvrir et garder au chaud.

hachée

75 ml de vin

6

blanc

de thym

'/2 feuille

les ravioli al dente de 3 à 4 minutes. Bien égoutter. Pour ser\'ir,

laurier fraîche

125 g de beurre

réfrigéré

I cuil. à café

posta

de jus

Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée. Ajouter

un peu d'huile pour que les pâtes ne collent pas et laisser cuire

frais

de

50 ml de crème

20

chauffer à feu moyen, puis à feu doux. Incoqiorer peu à peu le

BEURRE beurre

de

répartir la purée de fenouil dans quatre assiettes. Mettre et coupé citron

en

dés

quelques ravioli dessus, napper avec la sauce au beuire et étaler un peu de sauce tomate sur le bord des assiettes.


Pasta al pomodoro La tomate,

« pomodoro

qui donnent

Préparation

toujours

» en italien,

est le principal

une sauce rouge foncé,

perntettent

de ce plat. Les tomates en

de préparer

ce plat toute

boîte,

l'année.

mijoter 20 minutes de plus, en remuant de temps en temps.

20 m i n u t e s

Cuisson 1 heure 1 5

ingrédient

Saler et poivrer à volonté.

minutes

Pour 4 à 6 p e r s o n n e s

3

Porter à ébullition

une granile quantité d'eau salée.

A j o u t e r un peu d'huile pour que les pâtes ne c o l l e n t pas et laisser cuire les rigatoni ou les penne conformément aux / S g d e basilic 2 brins

de thym

1 feuille

de

d'huile haché

de 425

égouttées

g d e rigatoni

Parmesan

frais

au

ou râpé,

Hacher f i n e m e n t les feuilles de basilic et

les

incorporer à la sauce. N e pas laisser bouillir.

fmement

hachées

U n e fois que la sauce est prête, retirer le bouquet garni et

le jeter.

d'olive

g d e tomates

e t passées

5 g o u s s e s d'ail 500

4

laurier

oignon

4 boîtes

peu d'huile d'olive et garder au chaud.

frais

2 cuil. à soupe I gros

instructions du fabricant. Bien égoutter, mélanger avec u n

frais

entières

pelées,

5

non

Mélanger la sauce et les pâtes cuites et servir avec le

parmesan.

mixer fmement

de penne pour

rigate

Conseil

séchés

du chef Cette sauce peut être préparée avec des

tomates fraîches, mais seulement pendant la saison. N e pas

garnir

utiliser de tomates fraîches en hiver parce qu'elles o n t alors 1

Séparer les feuilles de basilic des tiges, conserver

ces

dernières pour la sauce. Lier les tiges de basilic, les brins de t h y m et la feuille de laurier.

très peu de goût et de couleur. Si l'on a des

tomates

savoureuses, utiliser la même quantité que dans la recette, peler et épépiner. Selon le degré de maturité des tomates, i l

Dans une grande casserole, faire chauffer l'huile d'olive

sera peut-être nécessaire d'ajouter 1 cuillère à soupe de

et cuire 5 minutes l'oignon à feu doux en v e i l l a n t à ce qu'il

concentré de tomates pour que la sauce soit plus colorée et

2

ne se colore pas. A j o u t e r les tomates, l'ail et les fines herbes.

plus goûteuse. U n e fois que les oignons sont cuits, ajouter le

Porter à ébullition, puis mettre à feu doux et laisser m i j o t e r

concentré de tomates et laisser cuire de I à 2 minutes avant

40

d'incorporer les autres ingrédients.

minutes à couvert ; enlever le couvercle et laisser

posta

23


Pasta marinara Pour cette recette, de fruits

on peut utiliser

de mer, bngtemps,

Préparation Cuisson Pour

20

faute de quoi ils

frais

2 brins

de persil

frais

de

laurier

125 ml d'huile

d'olive

oignon

haché

fmement

125 ml de vin

blanc

3 boîtes

g de tomates

de 425

égouttées S gousses

et passées d'ail

moules

entières

au

hachées

8 à 10 petites

bien

fermées,

Saint-Jacques

250

g d'encornets

coupés

500

g de c r e v e t t e s moyennes,

1

plat

g de spaghetti

non

finement

g de coquilles

/ 5 g d e persil

pelées,

mixer

250

500

durciraient.

persmmes

de thym

I gros

sorte trop

minutes

2 brins

I feuille

quelle

minutes

1 heure 40

4 à 6

n'importe

mais d ne faut pas les faire cuire

frais,

en

nettoyées

nettoyées

et

séchées

rondelles cuites

et décortiquées

ciselé

séchés

Préparer un bouquet garni avec la feuille de laurier et les fines

herbes. Faire chauffer les deux tiers de l'huile dans une casserole et revenir l'oignon 5 minutes sur feu doux. Ajouter le v i n et laisser mijoter jusc|u'à ce que la préparation air réduit des trois quarts. Incon^orer les tomates, l'ail et le Ixuiquet garni et laisser mijoter 20 minutes à couvert, puis 40 minutes à découvert. Ajouter les moules et laisser cuire 5 minutes environ jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent. Jeter les moules non ouvertes. 2

Chauffer le reste d'huile et y faire sauter les coc|uilles Saint-

Jacques et les encornets pendant 1 minute jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Les incorporer à la sauce avec les crevettes et chauffer le tout. Retirer les fines herbes et incoqx:)rer le persil. 3

Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée. Ajouter

un peu d'huile d'olive pour que les pâtes ne collent pas et laisser cuire les spaghetti conformément aux instRictions du fabricant. Assaisonner la sauce et la verser sur les pâtes égouttées.

24

p a s t a


Lasagne classiques Bien qu'il soit possible le commerce,

Préparation Cuisson

la saveur

ce plat italien classique

et la texture

1

maison

avec des lasagne achetées

sont absolument

dans

uniques.

Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une |xx;le,

ajouter le Ixeuf et le faire revenir environ 10 minutes à feu v i f

minutes

15

et très popidaire

des lasagne fraîches

1 heure + 20 mimUes d ' a t t e i i t e

2 heures

10 à 12

Pour

de préparer

jusqu'à ce que le liquide se soit presque évaporé. Dégraisser et

personnes

réser\'er la viande. Réduire la temi^érature, ajouter un peu d'huile V

V

Huile

et laisser revenir l'oignon 5 minutes. Ajouter le concentré de d'olive,

pour

I kg de bœuf I gros

oignon

d'ail de 425 au

de

pelées,

non

égouttées

et

mm d'épaisseur. Couper les feuilles en rectangles de 10 x 12 cm. 3

mixer

cuire les lasagnes al dente de 2 à 3 minutes en plusieurs fois.

laurier

Verser dans une terrine remplie d'eau froide, égoutter et étaler

ricotta fraîche

entre deux torchons.

épaisse

4

g de mozzarella

50 g de parmesan

coupée frais

râpé

en tranches

fines

Egoutter la ricotta dans une passoire, mélanger avec la crème

et les ceufs dans une terrine. Assaisonner, couvrir et réser\'er. Préchauffer le four à 190 °C (thermostat 5). 5

Etaler 200 g de viande dans un plat à four. Mettre une

couche de pâte dessus, puis un tiers de la préparation à la ricotta,

PÂTE 400

Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée. Ajouter

un peu d'huile d'olive pour que les pâtes ne collent pas et laisser

frais

œufs

400

Pour faire la pâte, se confomier à la méthode des Techniejues

dans la machine à faire les pâte pour obtenir une feuille de 1 à 2

fmement

g de tomates

100 ml de crème 4

2

tomates

du chef, page 62, partager la pâte en quatre avant de la passer

hachées

de thym

g de

de

rouge

4 boîtes

I feuille

1 heure, jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié.

fmement

de concentré

8 gousses

650

tomates, les fines herlœs et le Ixeuf laisser mijoter environ

haché

125 ml de vin

passées

tomates et laisser cuire 1 à 2 minutes, puis ajouter le v i n , l'ail, les

cuisson

haché

3 cuil. à soupe

4 brins

la

g de

I cuil. à café 40 ml d'huile 4 œufs

puis un peu de viande. Répéter l'opération par deux fois et

farine de

tenniner avec de la pâte couverte de viande. Recouvrir le tout

sel

de fromage. Passer au four pendant 45 minutes environ pour que

d'olive

légèrement

battus

le de,ssus soit doré. Laisser reixiser 20 minutes avant de cou|3er.

p o s t a

27


Pâtes au safran, aux tomates et aux fèves La pâte jaune,

les tomates rouge foncé

On peut aussi bien utiliser

et les fèves

du fromage

de bouillon

Préparation Cuisson Pour

1 h e u r e + 1 5 minutes

1 heure 40

6 persomres,

vertes font de ce plat une composition

frais crémeux

à volonté

et on peut augmenter

pour que la sauce soit plus

de trempage

la

que

colorée.

quantité

liqidde.

dans les Techniques du chef, page 62, et ajouter les stigmates de safran et leur liquide aux ceufs. Partager la pâte en quatre avant

minutes en

que de la ricotta

aussi délicieuse

de la passer dans la machine à pâte. Une fois que la pâte est

hors-d'oeuvre

A

passée entre les rouleaux réglés sur le plus petit espace, passer les feuilles entre les couteaux de 6 mm pour faire des tagliatelle (voir Techniques du chef, page 63).

PÂTE I pincée 300

de stigmates

g de

3

safran

Couper les tomates en deux et les placer sur une plaque à four.

Saupoudrer de feuilles de thym et de sel et laisser cuire pendant

farine

1 cuil. à café

de

10 ml d'huile 3 œufs

de

1 heure 15 à 1 heure 30 pour que les tomates soient séchées, mais

sel

encore moelleuses au toucher. Retirer du four et laisser refroidir.

d'olive

légèrement

4

battus

Verser les fèves dans de l'eau bouillante et les laisser cuire

6 minutes environ pour qu'elles soient tendres. Egoutter et 250

g de tomates

2 à 3 brins 400

g de fèves

4 cuil. à soupe 2 gousses

5

d'huile

d'ail

ml de bouillon

60 g de parmesan

si l'on appuie doucement.

frais

pelées

60 g de fromage 200

laisser refroidir. Retirer la peau des fèves. Elle partira facilement

cerises

de thym

Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée. Ajouter

un peu d'huile pour que les pâtes ne collent pas et laisser cuire

d'olive

les tagliatelle al dente 2 à 3 minutes. Bien égoutter.

écrasées crémeux

ou

de

ricotta

6

de légumes

ou

de

poulet

l'ail. Verser le fromage frais crémeux ou la ricotta et le bouillon

frais

frais

râpé

Chauffer la moitié de l'huile dans une poêle et faire revenir

dans un mixer, ajouter l'ail et hacher jusqu'à obtention d'une préparation homogène. Remettre le mélange dans la poêle et le

1

PréchaLiffer le four à 150 ° C (thennostat 2). Tremper les

réchauffer. Ajouter la moitié des tomates, les fèves, le pamiesan,

scigmares de safran dans 15 m l d'eau chaude pendant 15 minutes.

le reste d'huile d'olive et les tagliatelle. Bien mélanger, saler et

Pour faire la pâte, se confomier à la méthode mentionnée

poivrer. Seivir avec les tomates restantes, dispersées sur le dessus.

2

p 0 s t 0


1

Ravioli au potiron et beurre au basilic Le beurre de basilic et d'ail parfait le goût délicat de la farce au potiron et aux fines herbes. Quand on fait des ravioli, il faut abaisser la pâte aussi finement que possible, tout en veillant à ce qu'elle ne se déchire pas.

Préparation Cuisson

Pour V

1 /lettre 3 0 m i n i t t e s

l heure

20

minutes

6 à 8 personnes

machine sur le plus petit espace, en v e i l l a n t à ce que les feuilles de pâte aient au moins 16 c m de large, puis couper en bandes de 12 c m de large. 3

V

U n e fois que le potiron a refroidi, gratter la chair et

l'écraser dans une terrine. Incorporer le j a m b o n de Parme, le

400 g de potiron ou de courge butternut 30 ml d'huile d'olive 75 g de jambon de Parme haché finement 50 g de parmesan frais, râpé 2 cuil. à soupe de basilic frais, haché 3 cuil. à soupe de sauge fraîche, hachée I jaune d'œuf 30 ml de crème fraîche épaisse I pincée de muscade

parmesan, le basilic, la sauge, le jaune d'œuf et la crème. Assaisonner avec la muscade, le sel et le poivre. C o u v r i r et réserver. 4

Avec une cuillère à café, faire de petits tas de préparation

au p o t i r o n , en laissant des intervalles de 6 c m tout le long des bandes de pâte. Passer u n peu d'eau autour des tas de farce. M e t t r e une autre bande de pâte dessus et bien appuyer autour de chaque tas pour expulser l'air et coller les bords. Découper les ravioli avec u n emporte-pièce de 6 cm de diamètre, puis fariner légèrement. Placer côte à côte, entre

PÂTE 400 g de farine I cuil. à café de sel 40 ml d'huile d'olive 4 œufs légèrement battus

deux feuilles de papier anti-adhésif et mettre au réfrigérateur jusqu'au m o m e n t de l'emploi ( v o i r les Techniques

du chef,

page 6 3 ) . 5

Porter à ébullition

une grande quantité d'eau salée.

A j o u t e r u n peu d'huile pour que les pâtes ne collent pas et laisser cuire les ravioli al dente de 5 à 6 minutes en plusieurs

BEURRE AU 160 g de beurre 6 gousses d'ail 30 g de basilic

BASILIC ou d'huile d'olive coupées en deux frais

fois. Bien égoutter. 6

Pour faire le beurre au basilic, laisser fondre le beurre à

feu doux, ajouter l'ail et laisser infuser pendant quelques minutes. Plus o n laisse infuser, plus le beurre s'imprègne de la saveur de l'ail, mais l'ail ne d o i t pas brunir. Retirer la

1

Préchauffer le four à 190 ° C (thermostat 5 ) . M e t t r e le

poêle du feu et sortir l'ail avec une écumoire. Couper le

p o t i r o n sur une plaque légèrement graissée et passer cle

basilic et l'incorporer à la sauce.

l'huile d'olive dessus avec u n pinceau. C u i r e pendant

7

1 heure e n v i r o n jusqu'à ce que la chair soit tendre quand o n

réchauffer. Servir sur des assiettes chauffées au préalable.

Incorporer le beurre au basilic aux ravioli

pour les

appuie dessus avec une cuillère. Réserver. Pour faire la pâte, se conformer à la méthode mentionnée

Coix.seiI citt cKef Si l ' o n désire une garniture de plus,

dans les Techniques du chef, page 62 ; partager la pâte en

on peut faire dorer quelques graines de p o t i r o n , les saler

quatre avant d'utiliser la machine à faire les pâtes. Régler la

légèrement et les verser autour des ravioli.

2

p o s t a

31


Pâtes au parmesan et au gruyère Ce plat simple ei rapide peut être préparé des pâtes fraîches

ou sèches.

avec

Spaghetti à la carbonara Les pâtes doivent être bien égouttées

et très chaudes

quand on les brasse avec la sauce, car c'est la chaleur des pâtes qui cuit légèrement

Il convient

les jaunes

d'œufs.

très bien aux viandes grillées. Préparation 10 Préparation 20 Cuisson 25 Pour

4

Cuisson 20

minutes

Pour

minutes

4 cuil. à soupe d'huile 240 g de bacon coupé en dés de I cm de côté 500 g de spaghetti séchés 8 jaunes d'œufs 110 g de parmesan frais, râpé 2 cuil. à soupe de persil frais, ciselé 1

Faire chauffer l'huile dans une poêle et ajouter le bacon.

Laisser dorer le bacon de 5 à 10 minutes pour qu'il soit croustillant et coloré uniformément. Égoutter, puis mettre

copeaux

Pour faire la pâte, se conformer à la méthode mentionnée

dans les Techniques du chef page 62. Partager la pâte en quatre avant de la passer dans la machine à faire les pâtes. U n e fois que les feuilles de pâte sont passées entre les rouleaux réglés sur le plus petit espace, les couper avec les couteaux de 6 m m pour faire des tagliatelle (voir Techniques du chef page 63). Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée.

A j o u t e r un peu d'huile pour que les pâtes ne collent pas et faire cuire les tagliatelle al dente de 2 à 3 minutes. 3

personnes

personnes

3 cuil. à soupe d'huile d'olive 40 g de gruyère frais, râpé 110 g de parmesan frais, râpé I morceau de parmesan, pour faire des

2

4 à 6

M

PÂTE 400 g de farine I cuil. à café de sel 40 ml d'huile d'olive 4 œufs légèrement battus

1

minutes

minutes

Bien égoutter les tagliatelle, les mettre dans une terrine

sur du papier absorbant. Réserver. 2

Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée.

A j o u t e r un peu d'huile d'olive pour que les pâtes ne collent pas

et faire

cuire

les spaghetti

c o n f o r m é m e n t aux

instructions du fabricant. 3

Juste avant la f i n de la cuisson, battre les jaunes d'œufs

dans une terrine et assaisonner avec d u poivre n o i r du m o u l i n . Incorporer 3 cuillerées à soupe d'eau b o u i l l a n t e et le parmesan. Bien égoutter les spaghetti, les verser dans la préparation

aux œufs et au fromage et bien

mélanger.

Incorporer le bacon et servir aussitôt, après avoir parsemé le plat de persil.

et verser l'huile d'olive dessus. Assaisonner et mélanger avec le gruyère et le parmesan râpés. M e t t r e dans u n plat de service, parsemer de copeaux de parmesan et de poivre n o i r du m o u l i n . Conseil

du chef 11 est très facile de décorer un plat avec des

copeaux de parmesan. Prendre un morceau de parmesan et passer u n couteau dessus pour faire de fins copeaux.

Pâtes f i » pannesan 32

p o s t a

et au gruyère

(en

haut)

et Spaghetti à la carbonaro


Conchiglie à la ricotta La longue cuisson de ce plac peut effrayer à première

vue,

mais en fait, elle vous permet de faire autre chose durant ce

Préparation Cuisson Pour

4

1

heure

2 heures

30

temps-là.

Saupoudrer de farine et mettre 5 minutes au four. S o r t i r du four et bien brasser jusqu'à ce que la farine ait disparu, puis

minutes

incorporer les tomates, le bouquet garni et l ' a i l . Laisser

personnes

cuire 5 minutes sur la plaque, bien remuer, puis ajouter le

f

b o u i l l o n ou l'eau, porter à ébullition, remuer et laisser

40 g de beurre 60 g de bacon coupé en tranches I petit oignon haché 1 petite carotte hachée 2 cuil. à soupe de concentré de tomates I cuil. à soupe de farine 500 g de tomates pelées, épépinées et hachées 1 bouquet garni (voir Conseil du chef) 4 gousses d'ail hachées 500 ml de bouillon de poulet ou d'eau 32 à 40 conchiglie 500 g de ricotta 25 g de parmesan frais, râpé 2 œufs I cuil. à soupe de persil frais, ciselé I cuil. à soupe de basilic frais, ciselé I bonne pincée de muscade râpée 250 g de mozzarella ou de bocconcini frais, coupés en tranches ou râpés

cuire

2

minutes. C o u v r i r

et

m e t t r e au four

pendant

1 heure. 2

Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée.

A j o u t e r u n peu d ' h u i l e d'olive pour que les pâtes ne c o l l e n t pas et

laisser cuire

les c o n c h i g l i e c o n f o r m é m e n t

aux

instructions du fabricant. Égoutter les conchiglie, faire couler dessus u n filet d'huile d'olive. Etaler sur u n t o r c h o n . 3

Graisser légèrement l'intérieur d ' u n grand plat à four.

Dans une terrine, mélanger la r i c o t t a , le parmesan,

les

œufs, les fines herbes, la muscade, le sel et le poivre. Verser la préparation dans une poche à d o u i l l e m u n i e d ' u n embout simple, remplir les c o n c h i g l i e et les disposer côte à côte dans le plat préparé. 4

Verser la sauce tomate dans une passoire, en appuyant

bien pour extraire le plus possible de liquide. Jeter ce qui reste. Faire b o u i l l i r la sauce encore une fois et écumer si nécessaire. Laisser m i j o t e r 20 minutes e n v i r o n pour que la sauce épaississe. Verser sur les c o n c h i g l i e farcies. Parsemer de mozzarella et mettre au four pendant 30 à 40 minutes pour que le fromage fonde et soit dorée.

l

Préchauffer

le four à

180 ° C

(thermostat

4).

Pour

préparer la sauce tomate, faire fondre le beurre sur feu

Conseil

moyen dans u n grand récipient (avec couvercle) a l l a n t au

une feuille de laurier, un b r i n de t h y m , quelques feuilles de

du chef

four. A j o u t e r le bacon,

Pour préparer le bouquet garni, envelopper

le faire dorer, puis incorporer

céleri et quelques brins de persil dans du vert de poireau.

l ' o i g n o n , la carotte et laisser cuire 3 minutes. A j o u t e r le

Lier les fines herbes et laisser u n long bout de f i l pour

c o n c e n t r é de tomates et laisser cuire 2 minutes de plus.

pouvoir sortir facilement le bouquet garni de la ca.sserole.

p a s l a

35


Penne aux pois Ce pkic allie les saveurs du bacon et des pedis pois dans une sauce bien

l-'réparadon Cuisson Pour

15 minutes

miniUes

40

4

crémeuse.

personnes

300 g de bacon coupé en dés de I cm de côté 2 cuil. à soupe d'huile 1 gros oignon haché fmement 500 ml de c r è m e fraîche épaisse ISS g de petits pois, frais ou surgelés 500 g de penne séchées 2 cuil. à soupe de parmesan frais râpé Copeaux de parmesan frais, pour servir 1

M e t t r e le bacon dans une casserole et le couvrir d'eau

froide. Porter à ébullition, égoutter et passer à l'eau froide, égoutter de nouveau et sécher sur du papier absorbant. Faire chauffer l'huile dans une poêle anti-adhésive sur feu moyen et laisser dorer le bacon de .3 à 4 minutes. A j o u t e r l'oignon et laisser cuire de .3 à 5 minutes. Égoutter pour éliminer l'excédent d'huile, mettre le bacon et l'oignon cuits dans une casserole et incorporer la crème. Porter à ébullition, réduire la température et lai.sser mijoter 10 minutes. 2

Faire cuire les pois dans de l'eau salée bouillante de 3 à

5 minutes pour qu'ils soient tendres. Egoutter et passer à l'eau

froide.

Egoutter

de

nouveau,

incorporer

à

la

préparation à la crème et laisser mijoter de 3 à 5 minutes. 3

Porter à ébullition

une grande quantité d'eau

salée.

A j o u t e r un peu d'huile pour que les pâtes ne collent pas et faire cuire les penne conformément aux instructions du fabricant. Bien égoutter. 4

Incorporer la sauce et le parmesan râpé aux penne et

servir après avoir parsemé le plat de copeaux de parmesan.

36

p a s l a


Gnocchi à la romaine Les gnocchi /:)ewvejit être jyi-éjxirés avec des pommes de teire, du potiron ou, comme ici, avec de la semoule. Ils sont souvent servis en hcns-d'oeuvre, mais on peut parfaitement les manger comme plat principal, avec de la saiade.

Préparation Cuisson Pour

35 m i n u t e s + 3 0 minutes

2 heures 2 0

4 personnes,

en

de

réfrigération

minutes

hors-d'oetivre

1

Préchauffer le four à 180 ° C (thermostat 4 ) . Faire fondre

le beurre dans un plat à feu et faire revenir le bacon. A j o u t e r l'oignon et la carotte et laisser cuire 3 minutes. Incorporer le concentré de tomates et laisser cuire 2 minutes. Saupoudrer de farine, mettre 5 minutes au four, puis remuer ju.squ'à ce

40 g de beurre 60 g de bacon coupé en dés 1 petit oignon h a c h é / petite carotte hachée 2 cuil. à soupe de concentré de tomates I cuil. à soupe de farine 500 g de tomates pelées, épépinées et hachées 1 bouquet garni 4 gousses d'ail hachées 500 ml de bouillon de poulet ou d'eau

que la farine ait disparu. A j o u t e r les tomates, le bouquet gatni et l'ail, remettre sur le feu et cuire 45 minutes. C o u v r i r et mettre au four pendant 1 heure. Passer et verser dans une casserole propre, jeter les solides. Porter encore une fois la sauce à ébullition sur le feu et écumer si nécessaire. Réduire la température et laisser m i j o t e t 20 minutes - la sauce doit être assez onctueuse pour napper le dos d'une cuillère. Saler, poivrer et garder au chaud. 2

Pour faire les gnocchi, porter à ébullition le lait et le beurre

dans une grande casserole. Ajourer la semoule et la farine et mélanger sut feu doux jusqu'à absorption, puis remuer

GNOCCHI 500 ml de lait 60 g de beurre 150 g de semoule fme 30 g de farine 2 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse 1 œuf 2 jaunes d'œufs 4 cuil. à soupe de parmesan frais râpé 80 g de beurre fondu

5 minutes de plus jusqu'à ce-que la préparation se détache des parois de la casserole. Retirer du feu, ajouter la crème, l'ceuf, les jaunes d'ceufs et la moitié du pannesan et remuer jusqu'à obtention d'une masse homogène. Assaisonner à volonté et étaler sur une épaisseur de l cm sur une plaque à four garnie de papier anti-adhésif. Laisser refroidir 30 minutes, puis découper des disques avec un emporte-pièce humide de 4 cm de diamètre. Disposer dans un plat à four, verser dessus le beurre fondu et parsemer de pannesan. Laisser dorer 20 minutes au four et servir avec la sauce tomate.

p o s t_ n

39


Pâtes au safran, aux épinards et à la ricotta D'un beau jaune vif, la pâle au safran utilisée dans celte recette n'est pas plus compliquée

à faire que la pâte

fraîche

normale. Si l'on associe ce plat à une délicieuse sauce aux épinards et à la ricotta, d devient un régal.

Préparaticm 5 0 Cuisson Pour

10

4

minutes

+ 15 minutes

de

trempage

de la passer dans la m a c h i n e à faire les pâtes. U n e fois

T

PÂTE I pincée de stigmates de 300 g de farine 1 cuil. à café de sel 10 ml d'huile d'olive 3 œufs légèrement battus

Techniques

page 62, et a j o u t e r les stigmates de safran et leur

l i q u i d e avec les ceufs. Partager la pâte en q u a t r e a v a n t

personnes

'S- >î' I-

c o n f o r m e r à la m é t h o d e m e n t i o n n é e dans les duchef

minutes

que la pâte est passée e n t r e les rouleau,\s sur le plus p e t i t espace, couper les feuilles avec les c o u t e a u x

safran

125 ml de crème fraîche 100 g de ricotta ou de fromage frais crémeux 75 g de beurre 2 gousses d'ail hachées finement 300 g d'épinards surgelés, décongelés, égouttés et finement hachés I pincée de muscade râpée Parmesan frais râpé, pour servir

de 6 m m p o u r faire des t a g l i a t e l l e ( v o i r Techniques

du

chef, page 6 3 ) . 2

Passer la c r è m e et

la r i c o t t a ou le fromage frais

c r é m e u x au m i x e r . Faire f o n d r e le beurre avec l ' a i l dans une poêle, sur feu m o y e n . Q u a n d le beurre cesse de grésiller, a j o u t e r les épinards h a c h é s et les faire sauter de 2 à 3 m i n u t e s . R e t i r e r d u feu, laisser r e f r o i d i r u n peu, puis i n c o r p o r e r le m é l a n g e à la r i c o t t a et à la c r è m e , a j o u t e r le sel, le p o i v r e n o i r du m o u l i n et la muscade. 3

Porter à é b u l l i t i o n une grande q u a n t i t é d'eau salée.

A j o u t e r u n peu d ' h u i l e pour que les pâtes ne c o l l e n t pas et laisser c u i r e les t a g l i a t e l l e al dente de 2 à 3 m i n u t e s . B i e n égoutter. 4

Verser les pâtes dans la p o ê l e , i n c o r p o r e r les épinards

et la sauce à la r i c o t t a , f a i r e c h a u f f e r u n i n s t a n t . S e r v i r 1

Pour faire la pâte, t r e m p e r les stigmates de safran

dans 15 m l d'eau chaude p e n d a n t 15 m i n u t e s , puis se

40

p o 5 t n

dans q u a t r e assiettes chauffées au préalable avec u n b o l de parmesan râpé.


Pâtes à la tomate, au fenouil et au poivron Ce plat contient toutes les saveurs de la Méditerranée.

La sauce peut égcdement être servie

avec des tagliatelles simples fraîches ou séchées si le temps presse.

Préparation Cuisson Pour

4

1

1 heure

heure 10

2

O t e r les tiges des bulbes de fenouil. Les couper en deux

dans le sens de la longueur, puis en morceaux de 2 c m de

minutes

large. Verser dans une casserole remplie d'eau bouillante et

personnes

laisser cuire

8 à 10 minutes pour qu'ils soient tendres.

Égoutter, disposer sur u n plat à four graissé et verser dessus

PÂTE 300 g de farine I cuil. à café de sel 30 ml d'huile d'olive 3 œufs légèrement battus 20 g de tomates séchées ou de concentré de

un filet d'huile d'olive. Couper le p o i v r o n en deux et retirer les graines. Passer de l'huile sur le poivron et le mettre sur le plat à four, côté peau sur le dessus. K'iettre 15 minutes au four pour que le fenouil prenne une belle couleur dorée ; retourner une fois pendant la cuisson. Le sortir d u four. tomates Porter la température à 220 ° C (thermostat 7) et laisser cuire le poivron

450 g de bulbes de fenouil Huile d'olive, pour la cuisson 1 poivron rouge 2 gousses d'ail écrasées I b o î t e de 400 g de tomates hachées Zeste d'Ul citron I brin de thym frais

plastique. 3

Pour faire la pâte, se confonner aux Techniques du chef, page 62,

Faire chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans

une casserole, ajouter l'ail et le faire revenir. A j o u t e r les tomates, le zeste de c i t r o n et le t h y m et laisser m i j o t e r de 20 à 25 minutes jusqu'à o b t e n t i o n d'une masse épaisse et pulpeuse. Retirer le t h y m et assaisonner. 4

1

10 minutes de plus pour que la peau

noircisse et se boursoufle. Laisser refroidir dans u n sac en

Couper le fenouil en petits morceaux. Peler et jeter la

peau d u p o i v r o n

et couper en fines bandelettes.

Les

et ajouter le concentré de tomates avec les œufs. Partager la pâte

incorporer à la préparation à hase de tomates et assaisonner.

en c|uatre avant de la passer dans la machine à pâte. Une fois la

5

pâte passée, régler sur le plus petit espace, couper les feuilles avec

A j o u t e r un peu d'huile pour que les pâtes ne collent pas et

Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée.

les couteaux de 6 mm [xiur faire des tagliatelle (voir Techniques du

laisser cuire les tagliatelle al dente de 2 à 3 minutes. Bien

chef, page 63). Préchauffer le four à 200 ° C (themiostat 6).

égoutter, mélanger avec la sauce et servir aussitôt.

posta

43


Lasagne aux légumes Avec leurs iégumes croquants, leur sauce au fromage et un soupçon de muscade, ces lasagne pas comme les autres sont absolument

Préparation Cuisson Pour

1 heure

1 heure

30

+ 30 minutes

d'attente

Avec u n couteau bien aiguisé couper les feuilles en bandes de 8 x 1 5

minutes

6 personnes

délicieuses.

2

cm.

Porter à ébullition

une grande quantité d'eau

salée.

A j o u t e r un peu d'huile pour que les pâtes ne collent pas et faire cuire les lasagne al dente de 2 à 3 minutes en plusieurs PÂTE

fois. Verser dans une terrine remplie d'eau froide, égoutter et

300 g de farine I cuil. à café de sel 30 ml d'huile d'olive 3 œufs légèrement battus

étaler entre deux torchons. 3

Pour faire la sauce au fromage, faire fondre le beurre dans

une casserole, incorporer la farine avec une cuillère en bois et laisser cuire 3 minutes à feu doux en remuant constamment. Retirer du feu et incorporer le lait froid peu à peu. Bien

SAUŒ AU FROMAGE 25 g de beurre 25 g de farine SOO ml de lait I bonne pincée de muscade 75 ml de crème 100 g de gruyère râpé

remuer, saler, poivrer et ajouter la muscade en poudre. Remettre sur le feu et porter lentement à ébullition en remuant constamment. Réduire la température et laisser cuire 7 minutes e n v i r o n

en

poudre

en

remuant ju.squ'à

épai.ssi.s.sement.

Incorporer la crème et le fromage. Retirer du feu et couvrir avec un morceau de papier sulfurisé grais,sé. 4

Faire chauffer le beurre dans une ca.sserole et y faire revenir

l'oignon sur feu doux, sans qu'il .se colore. A j o t i t c r les tomates,

25 g de beurre I petit oignon émincé 4 tomates mûres, pelées, épépinées et hachées I brin de thym frais I feuille de laurier 200 g de carottes coupées en dés 250 g de petits bouquets de brocoli 'l2 chou-fleur coupé en bouquets 80 g de gruyère râpé

le t h y m et le laurier. Laisser mijoter 15 minutes environ jusqu'à o b t e n t i o n d'une sauce épaisse. Jeter la feuille de laurier et le t h y m , saler et poivrer. 5

Porter à ébullition

une grande quantité d'eau

salée.

A j o u t e r la carotte, réduire la température et laisser cuire 4 minutes. Ajotiter les bouquets de brocoli et de chou-fleur et laisser cuire 3 minutes. Égoutter les légumes et les passer sous l'eau froide pour stopper la cuisson. Bien égoutter et réserver. 6

Préchauffer le four à 190 ° C (thermostat 5). Mélanger les

sauces au fromage et à la tomate et laisser cuire 15 minutes. Pour faire la pâte, se référer à la méthode m e n t i o n n é e

Incorporer les légumes à la sauce. Assaisonner. Graisser un

dans les Techniques du chef, page 62, et partager la pâte en

plat à four et alterner les couches de lasagne et les couches de

quatre avant de la passer dans la machine à faire les pâtes

préparation aux légumes, en terminant par des

réglée de manière à o b t e n i r une épaisseur de 1 à 2 m m .

Parsemer de fromage et mettre 35 minutes au four.

1

44

p a s t a

lasagne.


Tagliatelle aux carottes et petits légumes C e plat de pâtes

aux carottes

des légumes,

Préparation Cuisson Pour

4

est combiné

des olives noires,

2

1 heure

avec une sauce aux

du basilic et du

carottes,

parmesan.

Pour faire la pâte, se confomier à la méthode mentionnée

3 0 minute.s

dans les Techniques du chef, page 62, ajouter la purée de carottes

personnes

avec les oeufs. Partager la pâte en quatre avant de la passer dans la machine à faire les pâtes. Une fois que la pâte est passée dans la machine réglée sur le plus petit espace, couper les feuilles avec

PÂTE AUX

CAROTTES

400 g de carottes

coupées

les couteaux de 6 m m potir faire des tagliatelle (voir Techniques en

du chef, page 63).

rondelles

250 g de farine

3

I cuil. à café de sel

sous le gril, en le retournant délicatement, jusqu'à ce titie la peau

15 ml d'huile 4 jaunes

noircisse et se boursoufle. Laisser refroidir le poivron dans un sac

d'olive

d'œufs légèrement

Préchatiffer le gril, graisseï' légèrement le poivron et le mettre

en plastiqtie. Peler, couper en deux, épépiner et cotiper en

battus

bandelettes de 5 m m de large, puis résen.'er et garder ati chaud. I gros poivron

rouge

4

120 g de pois

gourmands

un peu d'huile pour que les pâtes ne collent pas et les faire cuire

100 g de beurre réfrigéré et coupé I grosse pincée

de muscade

en

15 g de feuilles de basilic frais, en petites

al dente de 2 à 3 minutes. Egoutter, passer à l'eau froide, égoutter

en dés

de nouveati. Verser de l'htiile dans la casserole jusqu'à tine

poudre

hauteur de 5 m m et mélanger rapidement avec les pâtes. Retirer,

coupées

coLivrir et résen'er.

lanières

30 g d'olives noires, dénoyautées 100 g de parmesan

Porter à ébtillition une grande c^uantité d'eati salée. Ajouter

et coupées

en deux

frais, râpé

5

Plonger les pois gounnands dans une casserole remplie d'eau

salée bouillante, puis égoutter et garder au chaud. Dans une casserole, porter à éhullition le jus de carotte réser\'é. Réduire la

Mettre les carottes et 200 ml d'eau dans un mixer et hacher

température, incoiporer le beurre pour obtenir une sauce épaisse

jusqu'à obtention d'une masse épaisse et h(.)mogène. En verser

et assaisonner a\'ec du sel, dti poivre et de la mu.scade. Ajouter

Lin quart dans une petite casserole, réser\'er le reste, laisser

les pâtes et réchauffer, ptiis incorporer les pois gotimiands, le

l

bouillir 10 minutes sur feu moyen pour obtenir environ 80 ml de

poivron, le basilic, les t)lives et la moitié du pamie.san. Sen'ir

purée épaisse. 1-lctiier dti feu et laisser refroidir.

après a\oir parsemé le dessus dti plat a\ec le reste de parmesan.

posta

47


Linguine au gorgonzola

spaghetti al diavolo '< Diavolo

», qui signifie

en italien,

se réfère

auquel on a

diable

à tout plat

O n peut remplacer

ajouté

du piment et de

minutes

Cuisson

15 I7ii7iiitei'

Cuisson Pour

15

4

à pâte

par

n'importe

persillée.

l'ail. Préparation

Préparation

le gorgonzola

quel fromage

Pour

10

15

4 à 6

minutes

minutes personnes

personnes V

I

500 g de linguine

500 g de spaghetti 250 ml d'huile

séchés

d'olive

2 têtes d'ail pelées et

300 g de gorgonzola émincées

Ul à I cuil. à café de flocons Persil plat frais, ciselé, pour Parmesan

séchées

300 ml de crème fraîche épaisse, à température

frais râpé, pour

de piment, ou à

coupé

ou fromage

à pâte

ambiante

persillée,

en dés

volonté

servir

1

servir

Porter à éhullition

une grande quantité d'eau salée.

A j o u t e r u n peu d'huile pour que les pâtes ne c o l l e n t pas et faire cuire les linguine conformément aux instructions du

1

Porter à ébiillition

une grande quantité d'eau salée.

fabricant.

A j o u t e r un peu d'huile pour que les pâtes ne collent pas et

2

laisser cuire les spaghetti coiiformément aux instructions du

casserole à fond épais. Retirer du feu, incorporer le fromage

fabricant.

et fouetter jusqu'à o b t e n t i o n d'une masse homogène. Passer

2

Pendant que les spaghetti sont en train de cuire, faire

Entre-temps, porter la crème à éhullition

une

au chinois.

chauffer l'huile dans une casserole sur feu moyen. A j o u t e r

3

l'ail et les flocons de p i m e n t et laisser cuire de

Servir aussitôt.

10 à

dans

Egoutter les pâtes et les mélanger à la sauce chaude.

15 minutes pour que l'ail commence à dorer. Egoutter les pâtes et les incorporer à la sauce chaude. Assaisonner à volonté. 3

Parsemer de persil ciselé et servir avec le parmesan frais

râpé. Conseil

du chef

Utiliser les flocons de p i m e n t séché avec

parcimonie, certains étant beaucoup plus forts que les autres.

48

p o s t a

Sltaghetti al diavolo (en hautjct

Linguine

au gorgonzoUi


i i

I

Z i t i alPamatriciana Les ziti employés

dans cette recette sont de longs tubes

On peut les remplacer par des inacaroni

Préparation

ou des

fins.

penne.

15 m i n u t e s

Cuisson 5 0 m i n u t e s Pour 4 à 6

personnes

i 2 cuil. à soupe d'huile 400 g de pancetta de 5 mm 1 oignon

d'olive

ou de bacon, coupé

coupés

en tranches

'/2 cuil. à café de flocons

fraîches, pelées et

500 g de ziti

1

fines ou

de piment

2 boites de 425 g de tomates

Parmesan

morceaux

émincé

2 ou 3 piments

tomates

en

d'épaisseur

séché

concassées

ou 1,75 kg de

concassées

séchés

frais râpé, pour

servir

Dans une casserole à fond épais, faire chauffer la moitié

de l'huile et laisser dorer lentement la pancetta ou le bacon pendant 5 minutes, puis égoutter et réserver sur du papier absorbant. A j o u t e r l'oignon et le laisser dorer 3 minutes e n v i r o n , puis ajouter le p i m e n t et laisser cuire 2 minutes. A j o u t e r la pancetta ou le bacon et les tomates, laisser cuire 20 mintites environ à feu moyen, à couvert, puis dé 10 à 15 minutes de plus à découvert, jusqu'à épaississemenC. 2

Porter à éhullition

une grande quantité d'eau salée.

A j o u t e r un peu d'huile pour que les pâtes ne c o l l e n t pas et laisser cuire les ziti conformément aux

instructions dti

fabricant. 3

Égoutter les pâtes et servir avec la sauce et du parmesan

frais râpé. Conseil

du chef

Le goût plus ou moins épicé dépend des

piments. Ce sont les graines et les membranes qui d o n n e n t du goût au p i m e n t . Veiller à ne pas se passer les mains sur le visage après avoir touché le p i m e n t .

p a s l a

5 1


Ravioli à l*ail et au romarin C ' e s t seulement

après

les minces

avoir coupé carrés

les ravioli que l'on découvre

de pâte.

La délicieuse

sauce à l'ail complète

1 heure 10 m i n u t e s

Préparation Cuisson

1 heure 30

Pour 4

personnes

le mélange

coloré

la farce

de légumes à la

cachés

dans

perfection.

pendant 3 minutes. Mélanger les champignons et le jus de c i t r o n , verser le tout dans la casserole avec une bonne

minutes

pincée de sel. Laisser cuire 10 minutes e n v i r o n en remuant

....

constamment jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé.

PÂTE

3

200 g de farine

bouillante. Passer à l'eau froide, égoutter et sécher sur du

1 pincée

papier absorbant. Faire cuire la courgette 1 m i n u t e dans de

Réserver.

de sel

20 ml d'huile

l'eau salée bouillante, passer à l'eau froide, égoutter et

d'olive

2 œufs légèrement

Faire cuire la carotte 2 minutes dans de l'eau salée

sécher. A j o u t e r les légumes cuits au mélange à base de

battus

champignons. Remettre la casserole sur le feu et ajouter la FARCE A U X LÉGUMES

crème. Faire cuire de 5 à 7 minutes à feu doux. Assaisonner

20 g de beurre

et laisser refroidir complètement.

I échalote

hachée

4

finement

100 g de champignons

Pour faire la sauce, chauffer le b o u i l l o n de poulet et l'ail

sur feu v i f pendant une v i n g t a i n e de minutes jusqu'à ce que

de c o u c h e é m i n c é s

Jus d'il4 de citron

le mélange soit sirupeux et q u ' i l

II: carotte c o u p é e e n petits dés

quelques

1 petite

r o m a r i n et laisser infuser jusqu'au refroidissement. Retirer

courgette c o u p é e e n petits dés

2 cuil. à soupe

de c r è m e fraîche

cuillères

à soupe.

n ' e n reste plus que

Retirer d u feu, ajouter le

le r o m a r i n et verser la sauce dans u n mixer. Mélanger

épaisse

jusqu'à o b t e n t i o n d'une masse h o m o g è n e . Verser dans une petite casserole et incorporer la c r è m e . Laisser m i j o t e r de

SAUCE 500 ml de bouillon 8 gousses

d'ail

35 à 40 minutes, la sauce d o i t être assez épaisse pour

de poulet

napper le dos d'une cuillère. Assaisonner à volonté et

pelées

I brin de romarin

frais, coupé

e n morceaux

de 3 cm

garder au c h a u d . 5

de long 500 ml de crème fraîche

Prendre une bande de pâte et la marquer avec u n

emporte-pièce de 4 c m de diamètre, en laissant u n petit

épaisse

espace entre les marques. M e t t r e u n petit tas de farce au I œuf légèrement Parmesan

centre de chaque marque. Passer u n peu d'œuf battu autour

battu

frais râpé, pour

de chaque tas. Poser l'autre feuille de pâte dessus et bien

garnir

appuyer pour expulser l ' a i r Couper la pâte avec l'emportePour faire la pâte, se c o n f o m i e r à la mécliode mentionnée

pièce. Disposer les ravioli côte à côte entre deux feuilles de

dans les Techrùques du chef, page 62, et partager la pâte en

papier anti-adhésif et mettre au réfrigérateur jusqu'au

1

deux avant de la passer dans la machine à faire les pâtes.

m o m e n t de l'emploi ( v o i r Techniques du chef, page 6 3 ) .

Passer les morceaux entre les rouleaux réglés sur le plus petit

6

espace pour o b t e n i r deux longues bandes.

A j o u t e r u n peu d'huile pour que les pâtes ne c o l l e n t pas et

2

Pour faire la farce aux légumes, faire fondre le beurre sur

feu doux dans une casserole et laisser cuire

52

posta

l'échalote

Porter à éhullition

une grande quantité d'eau salée.

laisser cuire les ravioli al dente de 2 à 3 minutes. Égoutter et servir avec la sauce et le parmesan.


Gnocchi à la parisienne Les « gnocchi

», boulettes

ou de la semoule.

Pour

sont généralement

40

avec des pommes

2

de terre,

de la

ce qid les rend très

farine

légers.

Pour faire la sauce b é c h a m e l , faire fondre le beurre

dans u n casserole sur feu dou.x et ajouter la farine. Délayer

minutes

4 pcrsormes,

préparés

Ici, ils sont faits avec une sorte de pâte à choux,

3 0 minutes

Préparation Cuisson

en italien,

en entrée

quelques

secondes

jusqu'à

ce

que

le

mélange

soit

mousseux, puis laisser cuire 3 minutes. Retirer du feu et laisser PÂTE À 1 pincée 30 g de

GNOCCHI de muscade

refroidir.

Dans

une

autre

casserole,

porter à

éhullition le lait, puis le verser d ' u n seul coup dans le en

poudre

beurre

mélange

refroidi.

remuant

constamment

Porter

lentement

pour éviter

à éhullition,

en

la

de

formation

65 g de farine

grumeaux. Retirer du feu, ajouter le j a m b o n et le fromage,

2 œufs

saler et poivrer.

battus

15 g de gruyère

râpé

3

Préchauffer le four à 1,60 ° C ( t h e r m o s t a t 2-3). Porter à

éhullition un grande quantité d'eau salée et préparer une SAUCE IS g de

BÉCHAMEL

2 cuil. à soupe

de farine

100 g de jambon

la pâte tombe dans l'eau b o u i l l a n t e , couper des morceaux de 2,5 c m de l o n g avec u n couteau. U n e fois que les

250 ml de lait 50 g de gruyère

grande terrine d'eau froide. Verser la pâte dans une poche à d o u i l l e avec e m b o u t moyen et appuyer dessus pour que

beurre

haché râpé

gnocchi

remontent

à

la

surface,

les

laisser

cuire

30 secondes, puis les sortir de l'eau. Les jeter dans l'eau froide, puis les égoutter sur u n t o r c h o n propre.

1

Pour faire la pâte à gnocchi, verser la muscade, le beurre, le

4

Graisser un plat à four et le saupoudrer de sel et de

sel, le poivre et 125 ml d'eau dans une casserole et porter à

poivre n o i r du m o u l i n . Verser e n v i r o n un quart de la sauce

éhullition. Verser la farine en pluie et bien remuer avec une

b é c h a m e l . Disposer une couche de g n o c c h i , napper avec

cuillère en bois jusqu'à ce qu'une boule se fomie et se détache

la sauce, recommencer

des parois de la casserole. Laisser refroidir dans une terrine,

sauce.

puis ajouter les ceufs peu à peu, en battant bien pour obtenir

température à 200 ° C ( t h e r m o s t a t 6) et laisser cuire les

une préparation homogène, hicoq^orer le fromage et rései-\'er.

g n o c c h i jusqu'à ce que le dessus soit doré.

Mettre

10

et t e r m i n e r par une couche

minutes

au

four,

puis

porter

p a s i a

de la

55


Tagliatelle aux fines herbes et leurs champignons Cette recette est préparée avec des tagliatelle aux fines herbes. Si le temps presse, on peut la faire avec des tagliatelle simples ou aux épinards, achetées daris une épicerie fine ou dans un bon supermarché.

Préparation Cuisson Pour

30

15

6

1

minutes

Servir avec une salade verte.

Pour faire la pâte, se conformer à la méthode mentionnée

dans les Techniques du chef, page 62, ajouter les fines herbes

minutes

avec les ceufs. Partager la pâte en quatre avant de la passer

personnes

dans la machine à faire les pâtes. U n e fois que la pâte est

i 5

passée dans la machine réglée sur le plus petit espace, couper

TAGLIATELLE

AUX

HERBES

les feuilles avec les couteaux de 6 m m pour faire des

300 g de farine

tagliatelle (voir Techniques du chef, page 6 3 ) .

1 cuil. à café de sel

2

30 ml d'huile

les échalotes et les laisser cuire jusqu'à ce qu'elles soient

d'olive

3 œufs légèrement 2 cuil. à soupe comme

Chauffer le beurre dans une poêle sur feu moyen, ajouter

légèrement dorées. A u g m e n t e r la température, incorporer

battus

de fines herbes fraîches,

ciselées,

les c h a m p i g n o n s

et les laisser cuire jusqu'à

ce qu'ils

commencent à se colorer. Laisser cuire de 2 à 3 minutes de

estragon, persil ou basilic

plus. A j o u t e r le xérès ou le marsala et laisser cuire 30 20 g de beurre

secondes. Assaisonner et réserver.

3 échalotes

3

hachées

400 g de champignons champignons cueillette)

(de couche

de couche

ou mélange

et de champignons

de xérès ou de marsala

100 ml d'huile

d'olive

5 grosses tomates

2 cuil. à soupe d'origan

56

A j o u t e r u n peu d'huile pour que les pâtes ne collent pas et laisser cuire les tagliatelle al dente de 2 à 3 minutes. Bien 4

et

hachées

Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole

de feuilles de basilic hachées

ciselé, pour

garnir pour

tagliatelle aux herbes, les tomates et les fines herbes. Bien réchauffer le tout et assaisonner généreusement avec du sel

ciselées

de parmesan,

p n s l a

salée.

sur feu moyen et ajouter le mélange aux champignons, les

pelées, épépinées

30 g de fines herbes

une grande quantité d'eau

égoutter et réserver.

émincés

1 cuil. à soupe

Copeaux

de de

Porter à éhullition

ou

et du poivre noir du m o u l i n . G a r n i r avec le basilic ciselé ou l'origan

servir

h a c h é et servir aussitôt avec les copeaux de

parmesan.


Lasagne aux fruits de mer Des couches

de pâtes faites maison,

de ce plat quelque

Préparation Cuisson

1 heure 35

chose de fabuleux.

de sauce blancite

Si le temps presse,

crémeuse

on peut utiliser

et de mozzarella

des lasagne toutes

font

prêtes.

les lasagne al dente de 1 à 2 minutes, en plusieurs fois. Verser

minutes

dans une terrine remplie d'eau froide, égoutter et étaler entre

1 heure 2 0 m i n u t e s

P o u r 12 m

de poisson frais,

deux torchons.

personnes

m

3

Mettre les échalotes, le v i n , le thym et le laurier dans une

grande casserole et porter à éhullition. Ajouter les moules et PÂTE

laisser cuire 5 minutes à couvert pour que les moules s'ouvrent.

300 g de farine

Sortir de la casserole avec une écumoire, jeter les coquilles et

1 cuil. à café de sel

les moules non ouvertes. Egoutter sur du papier absorbant.

30 ml d'huile

Verser le liquide de cuisson dans une passoire garnie de deux

d'olive

3 œufs légèrement

couches de mousseline. Rincer la casserole et reverser le liquide

battus

dans la casserole, faire chauffer jusqu'à ce que le liquide se mette 4 échalotes

hachées

à bouillir et ajouter le cabillaud. Le pocher de 3 à 5 minutes,

fwement

350 ml de vin blanc

puis l'égoutter sur du papier absorbant. Mesurer 500 ml de

sec

liquide de cuisson, le verser dans la casserole et le laisser cuire

2 brins de thym frais I feuille de

10 minutes, en écumant si nécessaire. Laisser refroidir.

laurier

I kg de moules

fraîches, bien

600 g de coquilles dont on enlèvera

500 g de mozzarella

feu et ajouter peu à peu le liquide de cuisson, en remuant coupés

constamment. Remettre sur le feu et porter à éhullition, en

en dés

cuites, décortiquées coupée

en tranches

et

séchées fines

remuant, puis laisser mijoter 3 minutes. A j o u t e r la crème et laisser mijoter 5 minutes. Bien assaisonner. 5

Préchauffer le four à I 8 0 ° C (thermostat 4). Mélanger les

fmits de nier et 60 m l de sauce dans une terrine. Brasser la

SAUCE 60 g de

Pour faire la sauce, laisser fondre le beurre dans une petite

casserole, ajouter la farine et laisser cuire 2 minutes. Retirer du

Saint-Jacques la veine

600 g de filets de cabillaud 600 g de crevettes

4

nettoyées

beurre

ricotta et 250 m l de sauce dans une autre terrine.

100 g de farine

6

600 ml de

au fond. Cotivrir avec une couche de lasagne, puis avec un

500 g de

crème ricotta

Beurrer un plat à four de 35 x 25 cm. Verser un peu de sauce

tiers de préparation aux fniits de mer. Avec une cuillère ou une spatule, étaler grossièrement un tiers de la préparation à la

Pour faire la pâte, se confomier à la méthode mentionnée

ricotta sur les faiits de mer, couvrir avec une couche de

dans les Techniques du chef page 62, et partager la pâte en

mozzarella, tcmiiner par 125 ml de sauce. Saler, poivrer.

1

quatre avant de la passer dans la machine à faire les pâtes pour

Procéder de même encore deux fois, en réser\'ant t i n peti de

obtenir des feuilles de 1 m m d'épaisseur Couper les feuilles

sauce pour napper le dessus du plat. Couvrir avec une dernière

avec un couteau bien aiguisé de manière à obtenir des

couche de lasagne et verser dessus le reste de sauce. Répartir le

rectangles de 10 x 12 cm.

reste de mozzarella sur le dessus et mettre 25 minutes au four

2

pour que le plat soit légèrement coloré. Laisser

Porter à éhullition une grande quantité d'eau salée. Verser

un peu d'huile pour que les pâtes ne collent pas et laisser cuire

refroidir

5 minutes avant de servir.

p o s t a

59


t

spaghetti puttanesca

Pâtes à la sicilienne

Cette sauce très populaire en Italie est une combiruxison

Le thon et la sardine sont les poissons les plus courants

piquante d'ail, de tomates, de câpres,

en Sicile, d'où le nom des ces pâtes au thon.

d'olives et d'anchois. Préparation 30 Préparatim Cuisson 5 0

35

Cuisson 5 0

minutes

Pour 6 personnes

minutes

Pour 4 /personnes

t 120 ml d'huile

3 cuil. à soupe d'huile 4 gousses

d'ail

UA à '/2 cuil. à café de flocons

125 g d'olives noires 200 ml de bouillon

et

3 gousses

hachées

de piment

1 bouquet

rouge

30 à 40 g de filets d'anchois,

ou

garni (voir Conseil

égouttés

du

500 g de pappardelle

et

chef) et

de couche

500 g de thon frais coupé

hachées émincés

en dés de I cm de côté

séchées

2 cuil. à soupe de persil frais, ciselé

hachés

2 cuil. à soupe

2 cuil. à soupe de basilic frais, ciselé 2 cuil. à soupe

écrasées

200 g de champignons d'eau

et hachées

pelées, épépinées

80 g d'olives noires dénoyautées

égouttées

dénoyautées de poulet

d'ail

finement

hachés

700 g de tomates

800 g de tomates f>e/ée$, épépinées

2 cuil. à soupe de câpres

d'olive

2 petits oignons

d'olive

hachées

grossièrement

minutes

minutes

de parmesan

frais, râpé

de persil frais, ciselé

500 g de spaghetti

1

séchées

Faire chauffer un tiers de l'huile d'olive dans une casserole à

fond épais et laisser cuire l'oignon jusqu'à ce qu'il soit translucide. 1

Dans une casserole, faire chauffer l'huile sur feu doux et

Ajouter les tomates, l'ail et le bouquet garni et laisser mijoter de

couleur.

30 à 35 minutes. Incorix^rer les olives noires en fin de cuisson.

A j o u t e r les tomates, les flocons de p i m e n t rouge, les câpres,

Dans une autre casserole, faire sauter les champignons dans un

les olives et le b o u i l l o n ou l'eau.' Porter à ébullition et laisser

tiers de l'huile d'olive. Assaisonner et verser dans une passoire

m i j o t e r 20 minutes sur feu moy e n, à couvert. Retirer le

pour égoutter.

faire revenir l'ail

l

m i n u t e sans qu'il

prenne

couvercle et laisser m i j o t e r 25 minutes de plus. Q u a n d la

2

sauce est cuite, incorporer les anchois, le basilic et le persil.

Assaisonner légèrement le thon, puis le faire revenir dans l'huile.

2

3

Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée.

Dans une poêle, faire chauffer le reste d'huile sur feu v i f

Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée. Ajouter un

A j o u t e r un peu d'huile pour que les pâtes ne collent pas et

peu d'huile pour que les pâtes ne collent pas et faire cuire les

laisser cuire les spaghetti c o n f o r m é m e n t aux instructions du

pappardelle confomiément aux

fabricant. Égoutter, mélanger avec la sauce chaude et servir.

Égoutter et verser dans une terrine. Ajouter la .sauce tomate, le

instructions du fabricant.

thon et les champignons et bien mélanger Parsemer de ]x:rsil et de pamiesan et servir aussitôt.

Conseil du chef Pour le bouquet garni, prendre une feuille de laurier, un brin de thym, quelques feuilles de céleri et de [jersil et les envelopi^er dans du vert de poireau. Lier avec un long morceau de fil, afin de pouvoir le .sortir facilement de la casserole.

60

p o s t a

Spaghetti puttanesca (en haut) et Pâtes à la .sicilienne


i e c n n i a u e s du c n e Préparer la pâte Pour chaque recette,

voir la liste des ingrédients,

d'œufs

pour préparer

afin de savoir combien

il faut de farine,

la pâte. La pâte fraîche doit être utilisée le jour

de sel, d'huile

d'olive

et

même.

Verser la farine, le sel, l'huile

Plier la feuille en trois et

d'olive et les œufs ou les jaunes

repasser la feuille entre les

d'œufs dans un mixer et

rouleaux complètement

procéder par à-coups jusqu'à ce

Répéter cette opération dix fois,

ouverts.

que le mélange forme de gros

en saupoudrant

grumeaux.

pâte et la machine de farine

légèrement la

pour que la pâte ne colle pas.

Appuyer doucement sur le

Sans plier, continuer à passer la

mélange entre le pouce et

pâte entre les rouleaux

l'index pour vérifier s'il donnera

avoir réduit

un amalgame parfait. Sinon,

l'espace à l'aide du régulateur.

continuer à mélanger par à-

Répéter l'opération avec les

coups.

autres morceaux de pâte.

Mettre la pâte sur une surface de travail farinée et la travailler 2 minutes jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Envelopper dans du plastique et mettre 20 minutes au frais. Fixer la machine à faire les pâtes sur la table.

Découper la pâte en plusieurs morceaux comme mentionné dans la recette. Couvrir et travailler les morceaux l'un après l'autre. Aplatir un morceau pour obtenir un reaangle et le passer entre les rouleaux ouverts et farinés.

62

p n s t a

après

progressivement


Préparer la pâte à la main Méthode pour faire

cradicionnelle

la pâte sans

Faire des ravioli Les ravioli noir cuits peuvent être réfrigé-és

mixer.

côte, enti-e deux feuilles de papier

Passer la farine et le sel sur

ou congelés

côte à

anti-adhésif.

Passer un peu d'eau autour de

une surface de travail. Avec la

chaque tas de farce avec un

main former un puits au centre

pinceau.

duquel on versera les œufs ou les jaunes d'œufs et l'huile d'olive.

Avec le bout des doigts,

Poser la seconde feuille de pâte

incorporer peu à peu la farine

sur le dessus et bien appuyer

aux autres ingrédients.

autour de chaque tas pour expulser l'air. Découper les ravioli avec un coupe-pâte ou un emporte-pièce.

Avec un grattoir ou avec la main, ramener la farine au centre. Travailler 10 minutes environ pour qu'elle soit homogène et souple. Découper-la en morceaux conformément à la recette. Couvrir avec une feuille de plastique.

Étaler la pâte au rouleau Travailler

sur une grande

de pouvoir

étaler

surface

légèrement

la pâte aussi finement

farinée, que

On peut aussi se servir du couperavioli de la machine. Placer deux feuilles de pâte dans la machine saupoudrée de farine et deux tas de force dans les cavités.Tourner la manivelle pour couper

Faire des tagliatelle afin

possible.

Étaler la pâte aussi finement que

Les tagliatelle peuvent être séchées

sur un torchon

de faririe sur le cbs d'une chaise une à deux

saupoudré heures.

Passer la feuille de pâte entre les

possible, la plier en deux, l'étaler

rouleaux d'une machine à faire les

de nouveau, en passant le bord le

pâtes farinée et munie de l'acces-

plus éloigné sur le rouleau et en

soire pour tagliatelle, ou étaler la

l'étirant délicatement Étaler et

feuille et découper des nibans avec

plier-la dix fois. Étoler-la jusqu'à

un couteau. Faire cuire aussitôt ou

obtention de l'épaisseur désirée.

laisser sécher sur une seule couche.


© 1998 Design et P h o t o g r a p h i e : K'kirdoch Magazines l ' t y L t d , 45 Jones Sr. U l t i m o N S W 2007 C o p y r i g h t © 1998 pour les textes : Le C o r d o n Bleu Les remerciements de l'éditeur et Le Cordon

Bleu s'adressent aux 32 chefs des écoles Le C o r d o n Bleu, n o t a m m e n t à :

C h e f C l i c h é ( K ' l O F ) , C h e f T e r r i e n , C h e f Boucheret, C h e f D u c h ê n e ( i M O F ) , C h e f G u i l l u t , C h e f S œ n e c k , Paris ; C h e f Maies, C h e f W a l s h , C h e f Hardy, L o n d o n ; C h e f C h a n t e f o r t , C h e f B e r t i n , C h e f Jambcrt, C h e f H o n d a , T o k y o ; C h e f S a l e m b i e n , C h e f B o u t i n , C h e f Harris, Sydney ; C h e f Lawes, Adélaïde ; C h e f G u i e t , C h e f Denis, Ottavva,. Leur expertise a permis la réalisation du présent ouvrage. Tous droits réservés. A u c u n e partie de ce livre ne peut être reproduite sous quelque forme ou par quelque m o y e n électronique ou mécanique que ce soit, y compris des systèmes de stockage d ' i n f o r m a t i o n ou de recherche d o c u m e n t a i r e , sans l ' a u t o r i s a t i o n écrite de l'éditeur M a n a g i n g E d i t o r : Kay Halsey Séries C o n c e p t , Design and A r t D i r e c t i o n : Juliet C o h e n L'éditeur et Le Cordon

Bleu r e m e r c i e n t C a r o l e Sweecnam pour sa c o n t r i b u t i o n à la réalisation de cette série.

T i t r e o r i g i n a l : Le C o r d o n Bleu - H o m e C o l l e c t i o n - Pasta Photo de c o u v e r t u r e : R a v i o l i au p o t i r o n et beurre au basilic © 1998 p o u r l'édition française K o n e m a n n Vcrlagsgesellschaft m b H Bonner S t r 126, D 50968 C o l o g n e Traduction : M a r i c - A n n c Trcmcau-Bohm, Cologne Réalisation : S t u d i o l'astre, Toulouse Lecture : C é c i l e C a r r i o n , C o l o g n e C h e f de f a b r i c a t i o n : L"5etlev Schaper Impression et reliure : S i n g C h e o n g P r i n t i n g C o . , L t d . I m p r i m e en C h i n e I S B N 3-8/90-0607-1 10 9 8 7 6 5 4

N O T E ; Les doses indiquées en cuillère à soupe correspondent à une

I M P O R T A N T : Les effets causés par la s a l m o n e l l e p e u v e n t ê t r e

c o n t e n a n c e de 20 m l . Si la cuillère à soupe a une c o n t e n a n c e de 1 5

dangereux,

m l , la différence restera m i n i m e dans la p l u p a r t des recettes. Pour

enceintes,

celles qui exigent de la levure c h i m i q u e , gélatine, bicarbonate de

déficience

soude et farine, ajouter une cuillère à café supplémentaire pour

d e m a n d e r l'avis d ' u n m é d e c i n à p r o p o s de la c o n s o m m a t i o n

pour chaque cuillère à .soupe m e n t i o n n é e .

d'reufs crus.

64

p a s t a

surtout pour

les

personnes

âgées,

les

femmes

les e n f a n t s en bas âge e t les personnes s o u f f r a n t de du

système

immunitaire.

Il

est

conseillé

de


Disponibles dans cette série I Amuse-gueules

I Plats d'été

I Biscuits

1 Plats uniques

I Brunch

I Pommes de terre

I Chocolat

I Poulet

I Cuisine italienne

I Quiches et tourtes

I Desserts

I Régions de France

I Câteaux

I Sauces

I Légumes

I Saveurs d'hiver

I Muffins

I Soupes

I Pasta

I Tartes et pâtisseries

Les Écoles L e Cordon Bleu

Paris

8 rue Léon Delhomme 75015 Paris Tel : 01-53.68.22.50 Fax : 01-48.56.03.96

Londres

114 Marylebone Lane London W l M 6 H H Tel : -f44-171-935 3503 Fax : +44-171-935 7621

Tokyo

Roob-1, 28-13 Sarugaku-cho Shibuya-ku, Daikanyama, Tokyo 150 T e l : +81-3-5489 0141 Fax : +81-3-5489 0145

New York

Le Cordon Bleus Corporate Office 404 Airport Executive Park Nanuet, N Y 10954 T e l : +1-914-426 7400 Fax : +1-914-426 0104

Sydney

Ryde Collège of T A F E 250 Blaxiand Road, Ryde Sydney N S W 2112 T e l : +61-2-9808 8307 Fax . +61-2-9807 6541


Le cordon bleu pastas  
Le cordon bleu pastas  
Advertisement