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PERIÓDICO AL SERVICIO DE LA RESTAURACIÓN Y LA HOTELERÍA BARCELONA. MARZO-ABRIL 2010

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AÑO XXIV. NÚMERO 135

Alimentaria 2010

IV Encuentro de Restaurantes Centenarios de España El próximo 12 de abril se celebrará el IV Encuentro de Restaurantes Centenarios de España, en Palma de Mallorca, coincidiendo con el XIII Congreso de la Federación Española de Hostelería (FEHR). A él están convocados todos los miembros del Círculo de Restaurantes Centenarios de España, creado en 1997 como muestra de respeto, reconocimiento y agradecimiento a la continuidad en el tiempo de sus establecimientos. Página 6

Barcelona se convierte en la capital mundial de la restauración y de la hotelería con la nueva edición del Salón Internacional de la Alimentación y Bebidas, Alimentaria 2010. Del 22 al 26 de marzo, y por primera vez en su historia, el Salón se celebra íntegramente en las instalaciones de Fira de Barcelona ubicadas en Gran Vía. Un año más, el Grupo Vichy Catalán participa en el Salón con un espectacular stand, elegante y vanguardista, ubicado en la zona central de Expobebidas (Pabellón 4, stand C120) en el que recibirá la visita de un gran número de profesionales de la hostelería nacionales e internacionales. Páginas 4 y 5

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Flash

Han dicho

Producto, producto, producto. Cuanto más sencillo, más complicado. Es de una complejidad brutal llevar el producto desnudo a lo más alto en el plato. CARLES ABELLÁN Cocinero

La sala es el 50 por ciento del restaurante. Si ha recibido un buen servicio, aunque no le haya gustado algún plato, el cliente volverá a darle otra oportunidad a la cocina cambiando de plato, para sentirse igual que la primera vez. SARA FORT Maître

¡No hay mundo suficiente para que todos comiésemos como están comiendo hoy los norteamericanos! Están comiendo demasiada cantidad e insana calidad. El 20 por ciento de la población ¡come en el coche! y cualquier cosa. Hay allí tantos niños obesos, que esta generación vivirá un promedio de cinco años menos que la de sus padres!

Los Obama, de cumpleaños bio. El presidente de Estados Unidos tuvo todo un “detallazo” con su esposa Michelle Obama en su 46 cumpleaños. Barack Obama la llevó por sorpresa al Nora, el mejor restaurante de cocina orgánica de Washington, ubicado en el número 2132 de la avenida Florida, en Dupont Circle, uno de los barrios más cosmopolitas y donde mejor se come de la capital. Para la ocasión, el conocido chef Benjamin Lambert se puso al frente de los fogones y preparó un delicioso plato de cordero en su jugo para la primera dama y una langosta de Maine a la plancha con risotto al azafrán para el presidente, todo ello regado por Spottswood, un excelente sauvignon blanc de Napa Valley. Guy Ritchie se da a la cerveza. Y no se trata de que el director de cine y ex de Madonna se haya aficionado a su ingesta compulsiva, sino que ha creado su propia marca de esta bebida. Para lanzarla al mercado estadounidense ya ha registrado dos nombres: Bitta Ritchie y Punch Bolw Ales. Pero eso no queda ahí, ya que el cineasta está pensando muy en serio en abrir una red de cervecerías en Los Angeles y Nueva York, tal y como lo ha anunciado la famosa revista americana People. Al parecer, el cineasta se inspiraría en The Punch Bowl, el bar de Londres que él compró cuando aún estaba casado con Madonna, y que actualmente es muy frecuentado por famosos de la talla de Sting, Justin Timberlake y Jude Law. Cafeterías con gatos en Japón. El amor que profesan los nipones por los animales se ha materializado en Tokio de una forma más que sorprendente. Es el último grito en establecimientos hosteleros: las cafeterías “de gatos”, a la cabeza de los cuales está el Cat Café y el Nyan Koro Café. Se trata de cafés donde, además de camareros, “trabajan” gatitos que dan a los clientes cariño y compañía. El servicio es bastante sencillo: el cliente tiene que pagar unos 500 yenes (4,5 dólares) por estar media hora rodeado de gatos mientras toma un té, un café u otra bebida. Antes de entrar, sin embargo, debe pasar por el baño para lavarse las manos con un jabón especial y con alcohol, por razones de higiene. Eso sí: que a nadie se le ocurra quejarse porque ha encontrado un pelo en su bebida. Evidentemente, debe asumir que cabe la posibilidad de que ese pelo pertenezca a algún gato.

Andrés Velencoso “derrite el hielo”. El modelo español no sólo “derrite” a las féminas de medio mundo con su sonrisa, ahora también “derrite” el hielo con el diseño que ha creado para la firma de vodka de lujo Grey Goose. El pack Grey Goose on the rock presenta, en una exclusiva caja térmica de edición limitada, un gran bloque de hielo que encierra, a la temperatura extrema a la que se debe beber el buen vodka, una botella de este néctar transparente de origen francés. La idea es que, antes de consumirlo, se saque de la nevera para que se deshiele lentamente y se pueda tomar a la temperatura ideal. Churros made in USA. Han necesitado una cierta adaptación (excesiva seguramente para nuestros paladares), pero los churros ya han llegado al mercado estadounidense. Y lo han hecho de la mano de xooro.com, una empresa fundada por un astuto equipo de españoles que han logrado innovar y conquistar a los norteamericanos. Esta castiza golosina se endulza, más si cabe, en Estados Unidos para “entrar por los ojos”: los Premium Spanish Fritters, que es como se llaman, se rellenan de cremas y/o chocolates, y se cubren con innumerables fórmulas de virutas y crocantis. La empresa, que además de vender el productor por internet, cuenta ya con varias tiendas, no sólo está cosechando el éxito, sino que está creciendo a velocidad de vértigo. El ajo, a precio de oro. La rumorología y las dudosas creencias religiosas han multiplicado por 15 el precio del ajo en China. Numerosos curanderos chinos dicen que este alimento, clave en la dieta del gigante asiático, puede prevenir la Gripe A, con lo que la población ha corrido a hacerse con kilos y kilos de ajos, y esto ha provocado un incremento incesante de su precio de venta. Pero además de las creencias populares, los precios récords se explican por las prácticas, entre otros, de los propietarios de minas, un gremio sospechoso de lo peor en China. Según el diario China Business News, estos llevan tiempo escondiendo toneladas de ajos y moviéndolos de un lugar a otro del país, para generar una escasez irreal en el mercado y, así, especular con su venta.

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RAJ PATEL

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Economista y sociólogo

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Xavier Pellicer, arte y cocina

Hannibal y la casquería PEPE BARRENA

annibal Lecter (Anthony Hopkins), el gourmet más inquietante y exquisito que ha dado el cine moderno, sentía pasión por la casquería de sus contrincantes, que no eran precisamente ovinos ni bovinos. En la continuación de El silencio de los corderos lo demuestra en una de las secuencias más aterradoras y fascinantes de la “culinaria gore”, aquella en la que, como experto cirujano que es y sin el espectador saberlo, ha hecho filigranas en la cabeza de Ray Liotta, otro que va a la caza del peligroso caníbal y que está invitado a su mesa, al tiempo que prepara en la sauté unas chalotas con alcaparras y mantequilla. “El próximo plato está de muerte”, espeta el anfitrión. Como si de una campana metálica para conservar el calor se tratase, el malvado destapa el cráneo de Liotta y corta un pedacito de sus sesos: ¡Éste es donde se esconden los buenos modales! le dice. El horror se adueña de la sala mientras el doctor Lecter se relame... Lenguas, entrañas, carrilleras, corazones, riñones, forman parte de esa casquería por la que ahora se suspira y que en los restaurante de nivel ha encontrado la panacea para solventar la crisis apalancando la rentabilidad del negocio. Su coste, como sigamos a este paso, puede llegar al de las cocochas de merluza, antaño despojos para caldo, pues compruebo más acongojado que la detective Sterling cómo por un plato de callos te atizan casi 30 euros. Reconociendo que esta cocina “entrañable” es una de mis predilectas y constituye un verdadero placer “renal” y no imaginario, como decía Borges, hay que subrayar la careta de mucha tropa fogonera manejando la calculadora. Hannibal, al menos, era un refinado.

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“Se trata de la cocina y del arte. Se trata de establecer, mejor dicho, de reforzar, las relaciones entre el arte y la cocina, o sea, entre los dos elementos culturales más antagónicos: lo más imprescindible y lo más prescindible”. Nada mejor que parafrasear las palabras con las que abre el prólogo de este libro el crítico de arte Francesc Miralles, para resumir el contenido de esta obra publicada por la editorial Galerada. Efectivamente, en Xavier Pellicer. Grandes platos para treinta obras maestras de la pintura encontramos la interpretación culinaria que el prestigioso chef catalán ha elaborado inspirándose en treinta obras pictóricas que abarcan desde la prehistoria a la actualidad. La obra forma parte de una peculiar colección inaugurada por el libro Santi Santamaría entre libros y fogones, que evidencia la gran carga culinaria que se

incluye en la literatura; y a la que también pertenece el libro Joan Roca. Diez menús para un concierto. De igual forma, esta última obra plasma y evidencia la carga culinaria que hay en la pintura. El libro cuenta con una selección de treinta obras de arte de muy diversos autores de todos los tiempos, desde lienzos de Leonardo da Vinci, Tiziano, Rembrandt, Velázquez, Barceló, Dalí, Mir, Miró, Goya, Van Gogh, Clavé, Anglada Camarasa, Rubens, o Tàpies, a tablas renacentistas y góticas, donde la comida aparece como protagonista o inspiración. Así, por ejemplo, el Buey desollado de Rembrandt es reinterpretado por Pellicer en una costilla de ternera de Girona y cromesqui de bearnesa; el Espacio verde con huevo de Joan Hernández Pijuan, en un guisante del Maresme; el Campo de trigo con cuervos de Van Gogh, en unos paquetitos de paloma torcaz, col y “espigalls”; La maja desnuda de Goya, en unos higos a la papillote o El jardín de las delicias de Hyeronymus Bosch, en unos percebes, verduritas y manzana ácida. Pero si hablamos de protagonistas, también lo son en todos estos platos, las aguas minerales naturales Vichy Catalán y Font d’Or, ya que son ingredientes imprescindibles de las recetas de Xavier Pellicer.

Buey desollado, 1655. Rembrandt (Leiden 1606 Amsterdam 1669) Costilla de ternera de Girona, cromesqui de bearnesa

Cuando la naturaleza se convierte en arte Los bosques del entorno de L’Estany, en la comarca del Bages, Barcelona, cautivaron a Montserrat Cert i de Luna. Otoño, invierno, primavera y verano: en cada estación la diosa naturaleza nos brinda un sinfín de ofrendas. Ofrendas y regalos que, desde hace poco más de diez años, han convertido a Montserrat Cert en una reconocida artista de la naturaleza. Lo que comenzó como un hobby se ha convertido en su razón de ser: de las sencillas composiciones florales para decorar su hogar a la investigación sobre el procedimiento de secar las hojas y las flores. Todo un mundo hasta entonces desconocido: el color de las hojas depende no sólo del clima, sino también de su maduración en el tiempo y de la situación en el bosque. Hay flores que se han de recoger de noche, pues es el momento óptimo para conservarlas; otras, por el contrario, se han de recoger a pleno sol. Estos son los regalos de la diosa naturaleza que Montserrat Cert convierte en arte: hojas, flores, ramas y semillas decoran relojes, espejos, cajas, joyeros, lámparas, percheros, puntos de libro, cuadros y joyas, entre otros. Perfectos para un obsequio original y elegante. www.montserratcertideluna.cat


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Alimentaria 2010 Barcelona se vuelve a convertir en la capital mundial de la restauración y de la hotelería gracias a una nueva edición del Salón Internacional de la Alimentación y Bebidas, Alimentaria 2010. Del 22 al 26 de marzo, y por primera vez en su historia, el Salón se celebrará íntegramente en las instalaciones de Fira de Barcelona ubicadas en Gran Vía. Más de 85.000 metros cuadrados dedicados a la exposición de los productos de cerca de unas 4.000 empresas procedentes de 75 países, además de espacios de animación, demostraciones culinarias y degustaciones.

En su decimoctava edición, Alimentaria apuesta nuevamente por la internacionalización. Prueba de ello es la participación de unos 1.200 expositores internacionales de 75 países. Así, la organización prevé la llegada de más de 36.000 visitantes extranjeros, de un total de 130.000 profesionales. Estas y otras cifras del Salón siguen avalando la importancia capital del certamen a nivel internacional: Alimentaria está considerado el Salón de alimentos y bebidas más importante de España y uno de los principales a nivel mundial. Pero además de la internacionalización, los principales ejes que marcarán Alimentaria 2010 será reivindicar las marcas y el papel de los cocineros nacionales. El recinto de Gran Vía de Fira de Barcelona se convertirá en centro internacional de operaciones comerciales y se volcará en destacar el papel de las grandes marcas líderes del sector como motor de la industria alimentaria.

Pero si algo diferencia Alimentaria del resto de certámenes es su carácter poliédrico. El Salón de salones no sólo mantendrá los temas que han tenido éxito en anteriores ediciones, sino que se reinventará en un afán de animar cada uno de los días de duración del mismo. Así, en Alimentaria 2010 el visitante podrá visitar o participar, entre otras muchas actividades, en el Foro Internacional de la Alimentación, que en esta edición presentará el estudio “Qué espera hoy el consumidor de las marcas. El rol del fabricante como gestor de marca”; en el Congreso de la Dieta Mediterránea; en el Taste & Flavours of Spain (que engloba tres actividades: Vinorum, La España de los Ibéricos y La España de los Aceites); en el salón España el País de los 100 quesos; en las Jornadas Interpesca; en el concurso Best Pack; en Innoval, donde el Grupo Vichy Catalán presenta sus últimas creaciones: la botella de agua mineral natural car-

bónica Vichy Catalán 1881 y la botella de agua mineral natural Font d’Or Maximum; en el Congreso Internacional de Gastronomía dentro del BCN Vanguardia; en el III Concurso Cocinero del Año; y en las demostraciones de IV y V Gama en directo, emplazadas estas tres últimas actividades en el espacio Restaurama. De hecho, Restaurama además de ganar sectores, crecerá en interacción en sus actividades. Y es que, Alimentaria 2010 dedicará este año 7.000 metros cuadrados al canal hostelero (Horeca, panadería, pastelería y heladería).

BCN Vanguardia Una gran feria debe tener un gran congreso y BCN Vanguardia estará a la altura. Bajo el título “Experimenta”, esta cuarta edición, que también se celebrará en el espacio Restaurama, apostará, por primera vez, por las degustaciones sensoriales en directo y se centrará en temas como los nuevos modelos de negocio, los cocineros españoles que han triunfado en el mundo, la sostenibilidad y la importancia del producto. Los chefs españoles se convertirán en el verdadero escaparate del congreso, que estará formado íntegramente por cocineros de nuestro país con maestros como Ferran Adrià, Pedro Subijana, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Quique Dacosta, Dani García, Sergio y Javier Torres, Joan Roca, Nando Jubany y Carles Tejedor, entre otros.


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Grupo Vichy Catalán, elegante y vanguardista

Como ya viene siendo habitual, el Grupo Vichy Catalán participa en el Salón Alimentaria 2010 con un amplio stand espectacular, elegante y vanguardista. Ubicada en el área central de Expobebidas (Pabellón 4, stand C120), en pleno corazón de la feria, la instalación del Grupo Vichy Catalán seguramente volverá a despertar la admiración de la gran mayoría de los visitantes y muy especialmente, por supuesto, de los empresarios y de los profesionales del sector de la hostelería tanto nacional como internacional. El diseñador del stand ha querido mantener el leitmotiv de ediciones anteriores, al dar el protagonismo a la transparencia como expresión de la naturalidad, propia de todos los

productos del Grupo Vichy Catalán. En esta ocasión, sin embargo, destacarán por encima de todo, las imágenes de las dos grandes novedades presentadas recientemente por la empresa centenaria: las botellas del agua mineral natural carbónica Vichy Catalán 1881, que conmemora los más de 125 años de historia de esta prestigiosa agua mineral; y del agua premium del grupo, el agua mineral natural Font d’Or Maximum. En el stand se podrán contemplar (y degustar en la zona de bar) todos los productos del Grupo Vichy Catalán: agua mineral natural carbónica Vichy Catalán, agua mineral natural carbónica Malavella, agua mineral natural Font d’Or, agua mineral natural Les Creus, agua mineral natural

Font del Regàs, Zumos Lambda Bio, y Néctares y Zumos Lambda. Obviamente, el stand será además el punto de encuentro y de reunión de un elevado número de restauradores, de hoteleros y de propietarios y responsables de establecimientos hosteleros que estén visitando el Salón Alimentaria y que, en su gran mayoría, son clientes del Grupo y que, por tanto, conocen a la perfección las cualidades organolépticas de estas aguas minerales naturales así como de las bebidas frutales y hortícolas Lambda.

Presentes en Innoval 2010 Además de la activa presencia en Alimentaria 2010 del Grupo Vichy Catalán a través de su stand, la pres-

tigiosa empresa centenaria, que en 2006 cumplió 125 años de historia, quiere demostrar que está a la última en innovación y diseño. Es por ello que, el Grupo Vichy Catalán ha presentado sus últimas novedades en Innoval 2010, que en su séptima edición mostrará a expositores, compradores, prescriptores y medios de comunicación los productos más innovadores del sector alimentario y de bebidas. Se trata de las bellas y elegantes botellas de agua mineral natural carbónica Vichy Catalán 1881, que conmemora los más de 125 años de historia de esta prestigiosa empresa embotelladora de agua mineral; y del agua premium del grupo, el agua mineral natural Font d’Or Maximum.

Presentación del nuevo Mojito Vichy Catalán Un año más, la coctelería estará muy presente en el stand que el Grupo Vichy Catalán instalará en Alimentaria 2010. Y lo estará no sólo en forma de degustación abierta al público, sino también como protagonista indiscutible. Y es que el Salón Internacional de Alimentación y Bebidas ha sido el escenario escogido por el prestigioso bartender Jordi Reig, de la afamada coctelería Torre Rosa de Barcelona, para presentar en primicia su última creación: el Mojito Vichy Catalán. Se trata de un cóctel muy especial, pues a pesar de su nombre, el alcohol ha sido substituido por agua mineral natural carbónica Vichy Catalán. Este toque especial le proporciona frescura a un cóctel tan conocido como el mojito. Todos los visitantes, profesionales, comerciales y periodistas que se acerquen al stand del Grupo Vichy Catalán en Alimentaria podrán degustar no sólo esta novedad, sino también todos los productos del grupo, desde sus aguas minerales naturales tranquilas y carbónicas, a sus zumos y néctares de la firma Lambda.


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CRC IV Encuentro Círculo Restaurantes Centenarios de España, en Palma de Mallorca El próximo 12 de abril se celebrará el IV Encuentro de Restaurantes Centenarios de España, en Palma de Mallorca, coincidiendo con el XIII Congreso de la Federación Española de Hostelería (FEHR). Se trata de un encuentro especialmente importante para todos los restaurantes que conforman el Círculo de Restaurantes Centenarios ya que el Presidente del Senado de España, Javier Rojo, asistirá para aceptar públicamente, la presidencia de honor del Círculo. Al encuentro están convocados todos los miembros del Círculo de Restaurantes Centenarios de España (CRC) -senado de la restauración española-, creado en 1997 como muestra de respeto, reconocimiento y agradecimiento a la continuidad en el tiempo de sus establecimientos. Todos nuestros lectores conocen perfectamente las dificultades que los empresarios y profesionales de la restauración han tenido que soportar en el pasado, soportan ahora y seguirán soportando en los más que probable difíciles tiempos venideros. Creemos que son dignos de admiración los restaurantes que han salvado los tantos y tantos obstáculos que se les han interpuesto a lo largo de su dilatada historia. Los creemos también merecedores del mayor respeto y de un reconocimiento público a los valores incuestionables que encierra toda emprea, industria o comercio que haya sido capaz de perseverar en su actividad durante cien años o más. Así nació, tras la ilusionada sugerencia del inolvidable maestro Dionisio Duque, cocinero y patrón de Casa Duque, de Segovia, al celebrar precisamente su primer centenario, el Círculo de Restaurantes Centenarios. Tras el éxito obtenido en la edición anterior, en 2008 en Oviedo, el CRC

repetirá la fórmula de celebrar el encuentro dentro del marco del congreso de la FEHR. Es esta un oportunidad de encuentro con toda la hostelería española para compartir sesiones de trabajo que interesan y preocupan a todo el sector. Además, en este encuentro se presentará el primer vademecum de los restaurantes centenarios de España. Una recopilación que no persigue ningún otro interés más que el de reconocer la labor, durante cien años y más, de muchos profesionales que sin haber llegado a la “gloria mediática” son los principales artífices de la historia de nuestra gastronomía. Para cualquier información: crc@circulorestaurantescentenarios.com

Nuevos miembros del CRC Según la historia, el Ventorrillo de Luna data de 1840 situado siempre en el bello paraje de Fuengirola, Málaga. El nombre del Ventorrillo de Luna, cuenta la leyenda que, conmemora una noche de luna llena en la que un famoso bandolero, que se escondía en la sierra de Fuengirola -sitio lleno de cuevas y pozos, perfecto para sus escondrijos- fue apresado. El Higuerón ha cambiado de nombre pero continúa con el espíritu de ofrecer la mejor cocina tradicional con acertados toques de modernidad.

Este establecimiento de Pamplona, fundado -como reza el rótulo de la puerta- en 1898, ha sufrido pocos cambios de decoración tanto en su interior como en su exterior, exceptuando la pintura de las paredes que suele cambiar a menudo. Pese a que el nombre induce a pensar en una cafetería, Café Roch es más que eso, es un excepcional bar de pinchos donde son famosas sus croquetas y sus fritos, especialmente los de pimiento, y con un extenso surtido de vinos.

Un cognac de 1788, a subasta en La Tour d’Argent Un cognac de 1788, fechado un año antes de la Revolución francesa, se vendió por 25.000 euros en una subasta organizada por el restaurante parisino La Tour d’Argent, inaugurado en 1582 y con tres estrellas Michelin. El dinero recogido en la puja, que ofrecióa 18.000 botellas de vino, campán y coñac, ayudará a niños enfermos.


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Elite Gourmet, presentado en Madrid Fusión RAFAEL ANSÓN OLIART PRESIDENTE DE LA REAL ACADEMIA ESPAÑOLA DE GASTRONOMÍA adrid Fusión ha acogido estos días la presentación de la nueva marca Elite Gourmet, resultado de la asociación de un grupo de empresas españolas del sector alimentario unidas para distribuir a través de Internet sus productos de máxima calidad, y de cuyas tareas de coordinación se ocupa Alejandra Ansón. Los productos Elite Gourmet garantizan a los consumidores españoles y, sobre todo, a los visitantes extranjeros, la máxima calidad y un precio adecuado y competitivo. Por eso y porque valoramos este tipo de iniciativas, la marca cuenta con el apoyo de la Real Academia Española de Gastronomía. Pensamos que merecen un mayor conocimiento en el exterior y, para ello, contamos con la mejor herramienta, Internet.

finalmente, la ventresca de bonito, de Frinsa.

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Líderes del sector agroalimentario español Las empresas fundadoras de este club son líderes del sector agroalimentario español en sus diferentes segmentos y resultan, además, muy complementarias entre sí. Se trata de Carolea (Antonio de Miguel), Caviar de Riofrío, Covap, Cruzcampo, Frinsa, La Boella, Loess, Martiko Real Jamón, Sumarroca y Torelló. Y, junto a ellas, Muy de Miguel, filial de la firma Antonio de Miguel, líder en distribución de productos gourmet en el Canal Horeca, que ejercerá como distribuidor (a través de Internet) de todos estos productos gourmet.

Imagen y marketing Serán los que se comercializarán por los canales habituales y, muy especialmente, a través de Muy de Miguel (www.muydemiguel-delicatessen.com), porque Elite Gourmet no es un canal comercial ni un vehículo de ventas sino un mecanismo de imagen y de marketing, de promoción y de comunicación de una marca que, aplicada convenientemente a determinados artículos, garantizará a los compradores españoles y extranjeros, la máxima calidad, seriedad y adecuación al precio. Productos estrella Cada una de estas empresas ha elegido, mediante una selección en la que ha intervenido un jurado de expertos, su producto estrella. Concretamente, el costillar de cochinillo confitado, de Carolea; el caviar Per Sé, de Caviar de Riofrío; el lomito ibérico, de Covap; la cerveza Gran Reserva 1904, de Cruzcampo; el aceite de oliva Arbosana Virgen Extra, de La Boella; el vino Loess Collection, de Ribera del Duero de Loess; el foie gras micuit, de Martiko; el jamón ibérico puro de bellota loncheado a mano por el gran cortador Florencio Sanchidrián, de Real Jamón; el cava Gran Brut Allier, de Sumarroca; el vino Petjades Merlot Rosado, de Torelló y,

Va de Pan

Autocontrol de calidad No será fácil acceder a las posibilidades que proporciona pertenecer a esta delicada “despensa”, puesto que los futuros productos que podrán incorporarse a Elite Gourmet, además de pasar por la selección del jurado correspondiente, deberán contar con el visto bueno de los fundadores y de los afiliados a Elite Gourmet. Una materia prima excepcional, verdaderos “buques insignias” del sector alimentario español, capaces de seducir a los paladares de todo el mundo y al alcance de cualquiera a través de unos pocos “clicks”. Una brillante idea que, en mi opinión, puede marcar pautas en los próximos años.

Somos fuertes, tenemos futuro

Triticum

JOSÉ MARÍA RUBIO MARÍN PRESIDENTE DE FEHR as palabras que forman el título son el lema del Congreso Nacional de Hostelería que, organizado por FEHR y por su asociación federada, Restauración de Mallorca, vamos a celebrar en la capital balear, los días 12,13 y 14 del próximo mes de abril. Son dos manifestaciones de optimismo y confianza empresarial que, a primera vista, parecen contradecirse con la situación actual. Afirmar que somos fuertes puede parecer una expresión que peca de un optimismo excesivo, frente a la cruda realidad de las serias dificultades que están sufriendo empresas del sector, como consecuencia de la crisis que venimos padeciendo. La realidad que reflejan las estadísticas es que la facturación del conjunto del sector de restauración ha caído una media del 7,5 por ciento a lo largo de 2009 y que, en el marco de esa media estadística, hay empresas de restaurantes, bares y de ocio nocturno que están soportando caídas de más del 20 por ciento. Pero, si con la que está cayendo -la mayor crisis desde los años 40-, el sector mantiene el 90 por ciento del nivel de actividad habitual, eso quiere decir que el conjunto del sector está demostrando realmente una fortaleza y una resistencia que debemos valorar. Afirmar que tenemos futuro, y hacerlo de forma tan contundente como lo hacemos en el lema del Congreso, puede parecer, por otra parte, un exceso de confianza, cuando la crisis en hostelería ha cumplido ya dos años y aún seguimos en la oscuridad del túnel, con la luz de la salida quizá más lejos que hace unos meses... Pero el futuro existe, porque lo que se atisba más allá de la crisis, en los países que están recuperando el tono vital y en los menos afectados, es que la alimentación fuera del hogar mantiene su tendencia básica de crecimiento en las sociedades avanzadas. El futuro es el tiempo que por excelencia define al empresario. Es el tiempo que determina la inversión y la apuesta del presente. Los empresarios no nos limitamos a esperar pasivamente el futuro, lo hacemos cada día, convencidos de que lo tenemos. Por eso hemos puesto ese lema -pensamiento que sirve de guía para la acción- al gran encuentro empresarial que es el Congreso Nacional de Hostelería en el que queremos dar respuesta a la crisis. Tenemos futuro porque somos fuertes y somos fuertes porque tenemos futuro.

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“Hacemos pan precocido para alta gastronomía”. Así se define Triticum, una de las empresas panaderas de mayor reconocimiento entre los más prestigiosos establecimientos de hostelería del país. Y es que, desde que Triticum se fundara en 2006, no ha parado de crecer en proyectos, productos y clientes. “Para nosotros la calidad y el trabajo bien hecho es lo más importante. Estamos ofreciendo el equilibrio perfecto entre calidad, servicio y profesionalidad”, explica Xevi Ramón, fundador de Triticum. Sus premisas son la utilización de las mejores materias primas y la máxima creatividad. La conjunción de estos dos ingredientes consigue una selección exquisita de panes para la restauración adecuados para todas las necesidades, desde las más sencillas a las más exquisitas y rebuscadas. De hecho, la empresa ha expandido su actividad con Triticumdeluxe, a través de la cual crea nuevos sabores y texturas, con técnicas totalmente artesanales, ya que todos los panes los elaboran a mano, utilizando fermentos naturales que confieren al pan el punto de acidez adecuado, a lo que ayuda también la fermentación sobre telas que dan al pan una coloración, una textura y una corteza muy especial. “Elaboramos el mejor pan, un pan exquisito, que eleva las creaciones culinarias a la más alta expresión artística”, apunta Xevi Ramón. Los panes de Triticumdeluxe están pensados para maestros de la alta cocina. Pero en esta joven empresa van más allá, ya que quiere crear un pan a imagen y semejanza de quien lo oferte, donde se vea reflejado el espíritu de la cocina en la que se hornea, donde el arte del chef quede atrapado entre su corteza, que con cada aroma desprendido se pueda respirar la particularidad de las diferentes cocinas. Triticum Pol. Ind. Les Corts. Camí del Mig - N. 13. Cabrera de Mar (Barcelona). Tel. 937 566 139 Pol. Ind. Sur. Av. Montes de Oca, 19 - N. 26. San Sebastián de los Reyes (Madrid). Tel.: 916 543 581 www.triticum.net y www.gastronomiatriticum.net


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GUSTOVINO

Las joyas secretas del jerez JOSÉ RAMÓN M. PEIRÓ l jerez es, sin duda y desde hace siglos, el más universal de nuestros vinos. También es el más propio, o autóctono si se prefiere, desde el momento en que no está inspirado en ningún modelo foráneo, como por ejemplo el tinto de rioja, nacido a mediados del siglo XIX a imagen y semejanza del Médoc bordelés. Aún así, el conocimiento que se tiene del jerez -del universo de los jereces, habría que decir con más propiedad- continúa siendo tirando a escaso y bastante superficial. Una mayoría de la población identifica la palabra “jerez” con los finos y las manzanillas que se consumen a la hora del tapeo en las tabernas andaluzas y que se trasiegan en grandes cantidades en las ferias de la primavera andaluza, comenzando por la de Sevilla. Bien es cierto que estos vinos secos y pálidos representan más de la mitad de la producción y el consumo, pero no agotan, ni mucho menos, el riquísimo catálogo de los tipos de vino amparados por la marca colectiva Jerez-Xérès-Sherry. A medida que aumentaba la cultura enológica de los españoles en los últimos lustros, ha ido creciendo el interés por las otras tres categorías principales del jerez: los amontillados, los olorosos y los dulces de Pedro Ximénez, presentados con frecuencia en las etiquetas bajo las siglas PX. Denominaciones básicas, cada una de las cuales encierra todo un sinfín de matices y tipologías fronterizas o intermedias, donde se expresa la verdadera esencia de los vinos del Marco de Jerez, ese triángulo mágico del vino que tendría como vértices las localidades de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santamaría. Hay dos formas básicas de clasificar estos vinos: por un lado, vinos secos y dulces; por otro, vinos de crianza biológica, bajo un velo de levaduras (conocido como “velo de flor”) y vinos de crianza oxidativa. Entre los vinos secos están los citados finos y manzanillas, los amontillados y los olorosos, mientras que entre los dulces, hay que referirse a los igualmente citados PX y los –menos difundidos- moscateles. Por lo que respecta al tipo de crianza, finos y manzanillas (este último es el nombre que reciben los finos criados en Sanlúcar) serí-

DESCUBRIR

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an vinos de crianza biológica pura; los amontillados comienzan a “gestarse” bajo velo de flor (sin contacto con el aire) para seguir luego un tramo de crianza oxidativa (en presencia de oxígeno), mientras que a este último apartado pertenecen plenamente los olorosos, los dulces PX y los moscateles viejos. Además, desde hace unos años la normativa del jerez permite consignar en la etiqueta indicaciones que garantizan la edad de los vinos. Así, entre los vinos de vejez calificada están los VOS (Vinum Optimum Signatum), edad media igual o superior a 20 años, y los VORS (Vinum Optimun Rare Signatum), igual o superior a 30 años. También están los vinos con indicación de edad media, que puede ser de 12 ó 15 años. Finalmente, los vinos con mención de añada son aquellos que no han seguido el sistema de crianza dinámica de criaderas y soleras –característico de Jerez-, sino que las botas que los contuvieron fueron selladas en su día y controladas por el

Consejo Regulador. Tanto los de añada como los de vejez calificada suelen ser vinos de calidad superior. No acaba aquí la diversidad de los estilos del vino de Jerez. Están esos tipos intermedios o fronterizos a los que aludíamos, vinos de difícil clasificación, y están esas soleras de la “sacristía” de las bodegas donde duermen los vinos más nobles y escogidos de cada casa, generalmente destinados al consumo de los propietarios o los visitantes ilustres, pero que, de vez en cuando, alguna bodega decide embotellar en limitadísimas ediciones. El ejemplo más claro de esos jereces de difícil clasificación es tal vez el palo cortado (el nombre viene de la marca que ponían los capataces en la bota, un palote inclinado cruzado -cortado- por un trazo horizontal), un estilo de vino que ha estado al borde de la desaparición, pero que ha despertado el interés de los aficionados y las bodegas en los últimos años. Desde el punto de vista de la cata se trata de un vino

que combina la nariz de un amontillado finura punzante, profundidad, sus notas salinas- con el paladar opulento y redondo de los olorosos. Técnicamente es un vino que nació para fino o amontillado pero que en un momento de su vida desarrolló un cuerpo y un volumen más propios de otra categoría. O bien que se encabezaron y condujeron desde el primer día hacia la crianza oxidativa, pero que, por alguna razón, no perdieron el velo de flor y continuaron durante un tiempo la crianza biológica. Vinos que, si en el pasado eran fruto del azar, vinos “sucedidos” los ha llamado algún estudioso, hoy son elaborados conscientemente y cuidados como oro en paño por las bodegas, al tiempo que buscados por los paladares más selectos. La relación completa de categorías especiales del jerez excedería la capacidad de estas líneas. Están, por ejemplo, las manzanillas pasadas, las olorosas o las amontilladas, en las que el vino combina la fresca finura de la crianza frente al océano en las bodegas sanluqueñas con el carácter de vinos de más larga evolución. O las manzanillas en “rama” de “saca” (extracción) estacional, tiernas las de primavera, más maduras las de otoño. Están los finos amontillados y los amontillados finos. Los amontillados y olorosos muy viejos, los procedentes de “palmas” (nombre con el que se conocían los vinos dotados de una particular delicadeza y limpieza de aromas, muy apreciados en el s.XIX), los moscateles viejísimos, las soleras más venerables de Pedro Ximénez... Vinos como hilos de oro de un precioso tapiz, tan raros y escasos que con frecuencia no llegan a ver el mercado, y si lo hacen es en carísimas ediciones limitadas a unos cientos o muy pocos miles de botellas. Joyas secretas, semiescondidas u olvidadas en la trastienda de las bodegas del Marco de Jerez a la espera de un descubridor que se atreva a comercializarlas, pero que merece la pena rastrear. Botellas como la media decena que describimos junto a estas líneas, una selección que no es más que la punta de un inmenso y hermoso iceberg que todo buen aficionado debiera proponerse ir descubriendo.


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GUSTOVINO Autóctona del Bierzo o el vino sin corsé Lustau Manzanilla Amontillada Almacenista Cuevas 1/21 Una de las pocas manzanillas amontilladas del mercado -si no la única- procedente de una solera compuesta de 21 botas. Finos y punzantes aromas con recuerdos de hierbas aromáticas, amén de notas salinas y yodadas características de los vinos criados en la localidad marinera de Sanlúcar de Barrameda. Paso de boca elegante y delicado, con recuerdos de avellana en el larguísimo final. Una verdadera -y gloriosa- rareza del Marco de Jerez. Manzanilla amontillada. D.O. Jerez. Uvas: Palomino fino plantado sobre tierras albarizas del pago sanluqueño de Callejuelas. Bodegas Lustau. Jerez de la Frontera (Cádiz).

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veces, el marco de una denominación de origen vinícola se queda pequeño para sus elaboradores más inquietos. Es lo que parece estar detrás de la fundación Autóctona del Bierzo, una agrupación de bodegas de la comarca vinícola leonesa en la que figura una clara mayoría de las que, en los últimos años, han situado el nombre del Bierzo en lo más alto del prestigio internacional. Las normativas vigentes en la zona de producción, claramente favorables a las cooperativas, habían impedido a estas empresas una representación en el Consejo Regulador -y, por lo tanto, en las decisiones corporativas- acorde con su citada contribución al buen nombre colectivo. Por eso, 18 firmas -entre ellas algunas del reconocimiento de Estefanía, Dominio de Tares, Peique, Pittacum o Valtuille- han decidido tomar las riendas en capítulos tan decisivos como la defensa de la viticultura de calidad, el seguimiento de las tendencias del mercado interior e internacional y la promoción de sus marcas.

González Byass Palo Cortado 1978 Un representante aventajado de la exquisita colección de vinos de añada que duermen en la emblemática bodega jerezana, embotellados desde 1994 para conmemorar el 150 aniversario del primer envío de fino Tío Pepe al Reino Unido. La nariz despliega la finura y complejidad de los grandes amontillados (confitura de cítricos, frutos secos, vainilla, tabaco...), mientras que el paladar muestra el cuerpo y el tacto aterciopelado de los mejores olorosos. Todo ello, en un conjunto de gran armonía y equilibrio. Palo cortado de añada. D.O. Jerez. Uvas: Palomino fino. Vino de cosecha única. Bodegas González Byass. Jerez de la Frontera (Cádiz).

Enate Tapas 09, con carácter a política de ampliación de mercados y la crisis económica han obligado a no pocas bodegas de prestigio al lanzamiento de marcas menores -en calidad y precio-, generalmente vinos poco trascendentes que aspiran a beneficiarse del prestigio de sus hermanos mayores. No es el caso de la firma alto aragonesa Enate, que estos días pone a la venta, con una etiqueta inspirada en el graffiti, su nuevo tinto Tapas 2009, un vino sin crianza en el que predomina el tempranillo, con una pequeña aportación de cabernet sauvignon y merlot, y que en la prueba de la cata se desvela como un joven de inusual carácter: expresiva nariz de fruta roja, con un elegante contrapunto de retamas y flores secas, y un paladar de excelente concentración, lleno y gustoso como pocos. Joven y de precio interesante, sí, pero con muchas cosas que contar.

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Toda la sutileza y complejidad de un palo cortado en este vino de corte clásico de más de 30 años de edad. En la nariz se funden agradables notas yodadas, de herbolario y frutos secos, procedentes de su crianza biológica, con otras que recuerdan su fase oxidativa, como fruta escarchada, pastelería y caramelo. Sedoso y redondo en el paladar, con un particular regusto amargo y salino. Palo cortado VORS (vinos de más de 30 años de edad media). D.O. Jerez. Uvas: Palomino fino. Producción: 2.500 botellas. Bodegas Tradición. Jerez de la Frontera (Cádiz).

Cuatro Palmas Amontillado de edad media superior al medio siglo. Una auténtica joya rara, difícil de encontrar, de catar y de describir. Potente y elegante nariz, con recuerdos de maderas preciosas, retamas, tabaco y cacao, que abre paso a un paladar intenso, de gran cuerpo y estructura, en el que, sobre todo, destaca su gran acidez y pronunciado carácter salino, que le confieren una sensación táctil cercana a la de la hoja de un cuchillo sobre la lengua. Largo, eterno final. Un vino tremendo. Amontillado viejísimo. D.O. Jerez. Uvas: Palomino fino. Vino de más de 60 años procedente de una solera que data de 1871. González Byass. Jerez de la Frontera (Cádiz).

Grupo Caballero, ¿quién dijo crisis? l grupo Caballero se afianza en sus posiciones de vanguardia dentro del vino peninsular. Mientras avanzan a buen ritmo los trabajos para su establecimiento en la Ribera del Duero, tercer proyecto de vinos tranquilos, tras Viña Herminia (Rioja) y Marqués de Irún (Rueda), anuncia el inminente lanzamiento de dos nuevas marcas en Jerez: la manzanilla Macarena y el cream Candela. En paralelo, su joya de la corona, Bodegas Lustau, continúa cosechando triunfos y reconocimientos a lo largo y ancho del planeta. Incorporada hace unos años a la corporación Caballero, se trata desde hace un siglo de una de las marcas jerezanas mejor valoradas entre los iniciados británicos. Vinos selectos, cuidados hasta el extremo, singulares e irrepetibles, son las claves de una tradicional filosofía elaboradora que los nuevos propietarios siguen al pie de la letra. Un ejemplo del modus operandi de la casa es su apuesta por los vinos premium, como los de la gama Almacenista, seleccionados a pie de solera en casa del elaborador, con valiosas joyas como el fino del Puerto de José de la Cuesta, el amontillado de Miguel Fernández Florido o el oloroso “pata de gallo” de Juan García Jarana.

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De Valdemar a Valdemar onde de Valdemar fue el vino servido en la presentación oficial de la película La Herencia de Valdemar, una de las cintas más esperadas de la temporada. Protagonizado por Laia Marull, Daniele Liotti, Paul Naschy, Rodolfo Sancho y Silvia Abascal, el filme, que ya recibió el aplauso de la crítica en el pasado Festival de Cine de Sitges (Barcelona), introduce al espectador en el inquietante mundo del Conde de Valdemar y sus posesiones de viñedo. Pocas veces un vino estuvo mejor escogido para la ocasión.

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Amontillado Reliquia Otro amontillado de serie muy limitada, procedente de la sacristía de la bodega, donde se guardan los mejores vinos de la casa. Poseedor de la finura punzante de los mejores amontillados, matizada en este caso por los toques salinos y yodados de las manzanillas sanluqueñas originales. Paladar muy seco, de tersa acidez y con abundantes recuerdos de almendra tostada en el final del trago, que se prolonga en un largo, inacabable posgusto. Amontillado muy viejo. D.O. Jerez. Uvas: Palomino fino. Edad media superior a los 50 años. Bodegas Barbadillo. Sanlúcar de Barrameda (Cádiz).

175 años de Tío Pepe n aniversario sonado: el de Gonzáler Byass, que estos días cumple la nada despreciable cifra de 175 años de vida. Uno de sus mejores regalos de cumpleaños ha sido el indulto de su anuncio luminoso de la Puerta del Sol madrileña, uno de los pocos que se ha salvado en la Villa y Corte tras la última batida de la autoridad municipal. La silueta del legendario Tío Pepe, uno de los iconos de la publicidad española del siglo XX, seguirá formando parte inseparable del skyline del Kilómetro Cero. Un acontecimiento digno de ser celebrado con una copa de la limitadísima edición de Lepanto lanzada para la ocasión, apenas 200 botellas firmadas una a una por su creador, el maestro destilador de la firma, Luis Miguel Trillo.

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SORBO A SORBO

Tradición Palo Cortado VORS


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¡Atención!

El símbolo universal de la libertad, en las etiquetas de Vichy Catalán

Con el fin de actualizar nuestra base de datos y poder enviarle nuestro periódico sin incidencias, les agradeceríamos nos faciliten y confirmen los siguientes datos a: elpipiripao@elpipiripao.com o al fax 934 870 239: Nombre del establecimiento: Nombre y apellidos del propietario: Dirección postal: Población y CP: Provincia: Dirección de correo electrónico: Página web: Teléfono y Fax: Los datos que nos proporcionen serán incorporados a nuestros ficheros y serán tratados de acuerdo con la Ley Orgánica 15/1999 de 13 de diciembre. Le informamos que usted puede ejercer su derecho de acceso, rectificación y cancelación de los datos, enviando un e-mail a la dirección elpipiripao@elpipiripao.com o con un escrito enviado a nuestras oficinas, calle Provenza, 249-1º1ª. 08008 Barcelona. El destinatario da su consentimiento al tratamiento automatizado de los datos y a que puedan ser facilitados exclusivamente para su uso comercial a los patrocinadores de esta publicación.

Adrià, profeta de su tierra

Ferran Adrià será la imagen publicitaria en la próxima campaña de la marca España en los mercados turísticos de Asia, América y Europa. La idea, según explicó el secretario de Estado de Turismo, Joan Mesquida, es “juntar el liderazgo de España en materia turística y en materia de gastronomía”, teniendo en cuenta que la comida es una de las razones principales que eligen los turistas extranjeros para visitar España y repetir. En el caso del propietario de El Bulli, elegido cinco veces como el mejor restaurante del mundo, España cuenta con una referencia internacional, que se hace extensiva a otros grandes de la cocina que, según Mesquida, “son la punta del iceberg de miles de profesionales que hacen un buen trabajo en España”. Este anuncio coincide con otro de gran relevancia: el del cierre de El Bulli como restaurante en 2012.

Madrigal se reinventa Andrés Madrigal ha iniciado una nueva aventura gastronómica. Después de abandonar los fogones del restaurante Alboroque, en la Casa Palacio de Madrid, el inquieto e inconformista chef inauguró el pasado 9 de marzo el Bistró Madrigal, en la calle Arte de la capital. “Después del despegue en Alborada y la aventura que supuso volar solo por varias cocinas, he pasado por etapas diversas, he recibido importantes reconocimientos y premios. Ahora quiero tomar tierra en mi pequeño bistró, un lugar de reunión de petits gens -que es como definen los franceses al bistró-, en mi humilde versión un local animado, con personal reducido que ofrece una bienvenida amable y personalizada, con una cocina refinada, cierto toque de gourmet y una carta limitada a pocos platos”. Con estas palabras Madrigal explica su nueva aventura gastronómica, con la misma emoción que el primer día y, como le gusta recordar, “manteniendo el espíritu revolucionario”, aunque suponga volver a las raíces, a los orígenes.

“La libertad iluminando el mundo” (Liberty Enlightening the World), conocida como la Estatua de la Libertad, es uno de los monumentos más famosos de Nueva York, de los Estados Unidos y de todo el mundo. El que fue regalo de los franceses a los estadounidenses en 1886 para conmemorar el centenario de la Declaración de Independencia de los Estados Unidos, se ha convertido en símbolo universal de la libertad y de la democracia. A punto de cumplirse 125 años de la llegada a Nueva York (1885) de la Estatua de la Libertad, emplazada en la isla de la Libertad, frente a Manhattan, Vichy Catalán se suma a esta conmemoración lazando una edición limitada de su agua mineral natural carbónica cuyas etiquetas ilustran el símbolo universal de la libertad. En la nueva

etiqueta de las botellas del agua mineral natural carbónica Vichy Catalán se podrá contemplar por un lado la leyenda “125 aniversario, Estatua de la Libertad, Nueva York”; por otro, la imagen de la estatua de cintura hacia arriba y el brazo estirado con la antorcha que “ilumina el mundo”; y de fondo, la fusión del río Hudson con el océano Atlántico con el peculiar skyline de Manhattan de fondo. Durante muchos años, la Estatua de la Libertad fue el símbolo de bienvenida de los numerosos emigrantes europeos que buscaban libertdad y nuevas oportunidades en América. La estatua, que pesa 225 toneladas y mide 47,50 metros (92,99 si se cuenta la base), es obra del escultor francés FrédericAuguste Bartholdi y del famoso ingeniero también galo Gustave Eiffel, que diseñó la estructura interna.

Maite Echezarreta, de Príncipe de Viana, Premio Maître Cinco Estrellas La larga e impecable trayectoria profesional de la maître Maite Echezarreta, encargada de la sala del prestigioso establecimiento madrileño Príncipe de Viana, ha vuelto a ser distinguida con un galardón. En 2007, ya recibió el Premio Nacional de Gastronomía. Esta vez se trata del Premio Maître Cinco Estrellas, concedido por la Asociación Nacional de Maîtres de Hotel y Camareros Españoles, que en su quinta edición ha querido destacar la labor profesional de toda una maestra de la sala. Estos galardones también han premiado la trayectoria de otro veterano, José Jiménez Blas, que fue maître de Zalacaín, distinguido en la categoría Una Vida de Sensaciones. Otros premiados han sido: Carmen Calvo, de la Escuela Fuenllana, Mejor Profesor

de Servicio de Restaurante y Bar; Sergio Izquierdo, de la Escuela de Hostelería y Turismo de Alcalá de Henares, Mejor Alumno de Grado Superior de Restauración; y Ledy Fanny Morel, del IES María de Zayas y Sotomayor de Majadahonda, Mejor Alumno de Grado Medio de Restaurante y Bar.


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DOSSIER Sorbos de salud Estilo * IV y V Gama * Eco-bio * Con mucho gusto * * Formación Lo que se lleva La copa Vichy Catalán High tech Nuevas tendencias * * * * *

La alacena Marisco mediterráneo

Langosta. Se aposenta en diversas zonas del mar Mediterráneo. Goza fama de excepcional calidad la de Menorca y la del Golfo de Rosas. Bogavante. Es el crustáceo de mayor tamaño, pero no abunda en este mar. Cigala. Es poco común: sin embargo, las procedentes de la Costa Brava y las del Sur son muy apreciadas. Centolla. Uno de los crustáceos de mar de más brillante y antiguo prestigio gastronómico. Su área de dispersión en el Mediterráneo es relativamente importante. En Cataluña se denomina cabra. Langostino. Tienen una especialísima y merecida fama los del litoral tarraconense y castellonense, así como los alicantinos, todos ellos comparables a los celebérrimos langostinos andaluces, de suprema calidad. Gamba. Entre otras están, el carabireno; la gamba roja, que destaca por su carne con sabor marino ligeramente dulzón, y que en ciertas zonas, como el golfo de Rosas, alcanza su suprema exquisitez; la gamba blanca, de finísima carne y muy apreciada en los litorales de Andalucía; el chorizo de mar, tal vez de más modesta calidad. Galera. Crustáceo que habita en extensas regiones mediterráneas. Es ingrediente de muchas sopas pescadoras y de ciertos arroces marineros. Cuando son muy carnosas, asadas resultan excelentes. Cangrejo de Mar. Son incontables las variedades de cangrejos, desde el voluminoso buey hasta el perezoso cangre-

jo real, desde el cangrejo común o verde hasta el rojo. Muy apreciada es la nécora, simplemente cocida y enfriada. Ostra. Según no pocos, es la reina de los mariscos. Aunque se llevan la fama las del Atlántico estos vivalbos también viven en el Mediterráneo. Vieira. Aunque vinculadísima a la tradición compostelana y peregrina, se captura también en aguas mediterráneas. Las preparaciones de las vieiras son extensas: fritas, guisadas, al horno o, simplemente cocidas. Almeja. En el Mediterráneo se encuentran distintos tipos de almejas, como la almeja de carril, la concha fina, el corruco, la chirla o la chocha. Es inútil recordar la excelente calidad de las buenas almejas en conserva. Coquina. Muy difundidas en el Mediterráneo son muy populares en la costa del sur de España, y en los litorales barcelonés y tarraconense. De sabor refinado, la coquina se puede consumir en crudo o cocinada, especialmente en sopa. Escupiña. Sin duda, es un molusco de carne un punto dura, pero muy sabrosa, apreciado, sobre todo, en los litorales baleares, donde se consumen en crudo o cocidas. Navaja. Es un peculiar bivalbo, denominado también muergo, muy peculiar por sus conchas en forma de tubo, que abunda en el este mar. Dátil de Mar. De textura y sabor suaves, entre la navaja y el mejillón, los dátiles aún no siendo exclusivos del mar balear, poseen un singular protagonismo en la cocina marisquera de Menorca.

Pie de cabrito. Bivalbo -cuyo nombre deriva, naturalmente de la singular forma de sus conchas- de sabor quizás demasiado salobre tiene un cierto protagonismo en el bodegón marisquero de las Baleares. Caracoles. Los gasterópodos comestibles son numerosos en el Mediterráneo, pero con modesta reputación culinaria: desde la caracola, de forma y tamaño espectaculares, hasta la humilde lapa; desde la curiosa oreja de mar hasta los sabrosos bígaros; desde la corina hasta la caracola fina. La cañadilla y su hermano el bugano quizás sean los miembros de esta familia más bien considerados gastronómicamente. Espardenya. Originalísimo habitante del Mediterráneo, cuyo prestigio culinario es reciente. Es una holoturia de la que se consume sólo un apéndice contenido en el interior del cuerpo del animal. Se distingue por su incisivo sabor marino y yodado, y por la jugosidad y textura de su carne. Fideos de Mar. Anémona comestible relativamente abundante en el Mediterráneo que produce urticaria en contacto con la piel. Su gusto es marino, quizás algo fuerte, y un punto amargo. Erizo de mar. Goza de gran tradición en la Costa Brava donde recibe el nombre de garota o garoina. Para Julio Camba “el erizo es un extracto del mar, un hálito de borrasca, una esencia de tempestades”. Una curiosidad: cada uno tiene su peculiar matiz de sabor, y nunca un erizo tiene el mismo sabor que otro.


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IV y V Gama

Con mucho gusto

Dhul, de los flanes a los platos preparados

Solobuey, carnes de calidad

El Grupo Dhul, una de las empresas de alimentación más conocidas del mercado nacional -gracias en parte a sus postres-, diversificó su gama de productos hace ya más de una década. Fue en 2003 cuando Dhul, aprovechando su amplio conocimiento y experiencia en la fabricación y comercialización de productos refrigerados, se introdujo en el mundo de los platos preparados. Bajo la marca Chef Dhul, el grupo elabora y distribuye un amplio abanico de platos de V gama destinados al canal restauración. Entre sus productos más exitosos, destacan sus ensaladillas (de cangrejo, americana, italiana y rusa). Asimismo, cabe destacar la calidad de platos tan exquisitos como los lomos de bacalao a la vizcaína, listos para calentar y servir; los pimientos del piquillo rellenos; el ragú de ternera; o la menestra de verdura. Todas estas especialidades se presentan refrigeradas y listas para calentar y servir. De hecho, este año, la compañía estrena cocina central en Jaén, de cuyas instalaciones saldrán todos los pedidos que se hagan desde cualquier cocina española. Precisamente, la empresa, en colaboración con la Universidad de Jaén y la Universidad Politécnica de Cartagena, pretende dar este año, y gracias a las nuevas instalaciones de Jaén, un importante impulso a la investigación y desarrollo de nuevos platos y productos cocinados de V gama utilizando tecnología de proceso de la empresa murciana HRS Spiratube. www.dhul.es

Eco-Bio Biocultura, la Feria de Productos Ecológicos BioCultura, la Feria de Productos Ecológicos y Consumo Responsable, es un encuentro de carácter internacional, que se sitúa entre los dos más importantes de estas características que se celebran en Europa y el más importante del estado español. Se celebra anualmente en Barcelona (el próximo 29 de abril se inaugurará la 17ª edición), Madrid (edición 26ª, el próximo noviembre) y ahora también en Valencia (la primera edición se celebró los días 5, 6 y 7 de marzo). En su 17ª edición en Barcelona, espera recibir a más de 700 expositores y 80.000 visitantes en el Palau Sant Jordi. Serán más de 16.000 referencias de productos de alimentación ecológica las que formarán el mayor sector de la feria. Y es que BioCultura es la cita para los profesionales que quieren acercarse al mundo de los productos respetuosos con la vida. Cada uno de los sectores tiene así la oportunidad de conocer directamente a distribuidores y operadores y de realizar sus transacciones comerciales de una forma sencilla. Las empresas, por su parte, disponen de ese escaparate que es BioCultura para ofrecer y atender a sus clientes y recibir a otros nuevos atraídos por el alto nivel de difusión de la feria y de su proyección de futuro. Empresarios, comerciantes, prescriptores, importadores, exportadores, cocineros y profesionales de otras muchas artes y disciplinas acuden en cda edición a BioCultura como el lugar donde seguro donde encontrarán respuestas y propuestas. Como apoyo a la proyección internacional de la feria, se realizarán diversas actividades de animación como catas y demostraciones in situ. Entre estas actividades, destaca la entrega de los Premios BioCultura, que destacan los mejores trabajos periódisticos sobre ecología, la mejor tienda bio y al mejor producto bio del año. Ser el escaparate y el impulso hacia el consumo de productos ecológicos es una de las prioridades de BioCultura. Por eso presta también mucha atención al ciudadano. En la feria, el visitante encontrará una oferta variadísima de productos y propuestas y sobre todo la información para ejercer una elección responsable en sus hábitos de consumo. No en vano, España es el sexto país mundial y el segundo en Europa en producción de alimentos ecológicos, sin embargo está a la cola en lo que al consumo se refiere. http://biocultura.org

Solobuey, empresa fundada en 1912, y hoy bajo la dirección de Luis de Blas y de su hija María -cuarta generación de la familia-, es una de las firmas cárnicas líderes en calidad. Entre sus productos estrella, la carne de buey gallego, procedente de reses seleccionadas en distintas ferias de ganado de Galicia, que son sacrificadas y enviadas a Madrid para posteriormente ser maduradas y preparadas en sus instalaciones con todas las garantías sanitarias debidamente homologadas. Solobuey también ofrece un amplio abanico de carnes “exóticas”, como de avestruz, canguro, reno, ñu, bisonte o potro. www.solobuey.net

Flores de hibiscus en almíbar Lo último en la presentación de cócteles y postres es la flor de hibiscus salvaje, conservada en su propio almíbar. La flor, por ejemplo, se deposita en el interior de las copas y se abre poco a poco, dando un toque diferente a la presentación del champagne o del cóctel. Evidentemente, después de ingerir el líquido, el comensal puede consumir la flor, ya que es totalmente comestible. El envasado manual de cada una de estas joyas de la naturaleza preserva su calidad degustativa y su forma delicada. El color y sabor provienen únicamente de las flores, hervidas en tarros sellados con agua mineral y azúcar de caña. Cien por cien natural, su gusto recuerda a la frambuesa y su textura carnosa al litchi. Las flores de hibiscus son un producto muy exclusivo que importa desde Australia y comercializa la empresa Present, con sede en Castelldefels (Barcelona), de forma exclusiva para hoteles, restaurantes y bares. www.presenthibiscus.com

Láminas Obulato, producto mágico ¿Se imaginan unos rollitos con una pasta casi inexistente? ¿O un milhojas superfino, crujiente y sin harina?¿Y unos ravioli líquidos con una pasta finísima de aceites, pralinés u otros elementos grasos? ¿Unas láminas finas crujientes de caramelo sin la necesidad de estirar con el rodillo? ¿Unas galletas de alcoholes, salsas o el líquido deseado con el sabor puro del producto? Pues todo ello se consigue con lo más novedoso de la empresa ICC (International Cooking Concepts), las láminas Obulato. Se trata de unas láminas comestibles de almidón de patata, ultrafinas y traslúcidas, con múltiples propiedades, de sabor y olor totalmente neutros. No contienen sal, ni azúcar, ni grasas, ni gluten, lo cual las hace aptas para celíacos. Sin embargo, su utilidad y aplicación es muy versátil, ya que permite utilizarlas en creaciones tanto dulces como saladas. ww.cookingconcepts.com


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Estilo

Lo que se lleva Fondue de diseño

Modernas daybeds para exteriores La firma Kettal presenta su línea Landscape diseñada por Kettal Studio, que recurre a formas arquitectónicas modernas que pondrán en valor la naturaleza de los entornos exteriores de hoteles y/o restaurantes. Un sistema muy completo que se compone de daybeds, pérgolas totalmente configurables y muebles de aluminio personalizables que se integrarán perfectamente en entornos naturales. La calidad del nuevo tejido estructurado Natte, el volumen y confort de las confección, así como la modernidad de sus proporciones le confieren un aspecto elegante. Los daybeds Kettal Landscape son modernas estructuras móviles que proporcionarán un espacio de relax en cualquier rincón exterior. Disponibles en una gran variedad de colores y una amplia gama de complementos desde stores de tejido exterior hasta paneles de aluminio. www.kettal.es

Mosaico Camaleón, cien por cien artesanos Como la piel del camaleón, cuya superficie es “en parte regular, en parte irregular, cubierta de escamas”, la artista Lucie Decoudu, fundadora de Mosaico Camaleón, elabora artesanalmente desde su estudio barcelonés mosaicos a medida. Son auténticas joyas artísticas que cubren paredes, suelos, techos, labavos e inodoros, piscinas... Nada queda exento de las pequeñas piezas de cerámica que visten con el toque deseado. Su última creación se puede contemplar en el Private Spa NUXE del Hotel Le Mathurin, de París. Allí, Lucie Decoudu ha conseguido, mediante sus mosaicos, crear un ambiente de aires de Oriente ultramoderno. www.mosaicocamaleon.com

Sorbos de salud Néctar de zanahoria y naranja Lambda Quien desee llevar una vida sana y equilibrada no debe olvidar en su dieta la ingesta de frutas y verduras. Una manera fácil y diferente de consumirlas es a través de los zumos y néctares, auténticos “sorbos de salud”. Y es que, todos ellos contienen numerosas propiedades salutíferas. Es el caso del Néctar Lambda de Zanahoria y Naranja. Este jugo resulta muy nutritivo por su alto contenido en vitaminas A, C y E, vitaminas antioxidantes, es decir, que relantizan el envejecimiento de los tejidos. La zanahoria, por su parte, es uno de los alimentos más ricos en betacaroteno, ideal para la vista y la piel. El betacaroteno se convierte en vitamina A, si ésta se encuentra carente en el organismo, a la vez que colabora en la absorción de hierro por el organismo; también estimula la eliminación de desechos y ayuda a disolver los cálculos biliares. Elaborados por Jugos Canarios, en Gran Canaria, los zumos y néctares Lambda, pertenecientes al Grupo Vichy Catalán, es la marca nacional con mayor proyección y reconocimiento internacionales. Con una personalidad y un dinamismo que seduce y sorprende tanto al consumidor, como a los profesionales de la alimentación y de la hostelería, la gama de los zumos y néctares Lambda es tan amplia como innovadora, como lo demuestran con esta nutritiva combinación de néctar de naranja y zanahoria.

Modernhaus distribuye en España una de las firmas escandinavas más innovadoras de menaje y decoración: Menu. A esta casa pertenece el Juego de Fondue de Chocolate del diseñador Jacob Wagner. Pensado para raciones pequeñas, este Juego de Fondue de Chocolate presenta un innovador y práctico diseño, para poder regular uno mismo la temperatura del chocolate, gracias a su quemador sencillo pero muy resistente. www.menu.as y www.modernhaus.com

Café espresso portátil Un café recién hecho, literalmente hablando. Esto es lo que se podrá ofrecer con la Mypressi Twist, una máquina capaz de elaborar un café espresso en cualquier parte y al instante. Esta cafetera portátil pesa menos de medio kilo, no requiere una fuente de alimentación externa y emplea cartuchos de café mediante un motor neumático que ejerce presión constante durante el ciclo de extracción gracias a un cartucho de CO2 con capacidad para ocho tazas. Es decir, esta mini cafetera no necesita nada más que sus recargas de CO2, café molido y agua caliente. Sin lugar a dudas, se trata de un artilugio más para ofrecer un plus al comensal, pues se puede elaborar el espresso al instante y ante el cliente. http://mypressi.com

High Tech Envasadora al vacío FoodSaver El oxígeno y la humedad del aire potencian la degradación de los alimentos que, con el tiempo, pierden sabor, textura y valor nutricional. Las envasadoras FoodSaver™ utilizan un método infalible: extraen el aire de sus bolsas (patentadas por la marca) con precisión; posteriormente, el canal de vacío lo retira mientras que la banda de sellado, de fácil limpieza y cobertura antiadherente, las sella herméticamente creando un vacío de excepcional calidad. Con esta técnica, se eliminan el oxígeno y el exceso de humedad, lo que hace que los alimentos se mantengan libres de bacterias, evitando la propagación de otros microorganismos como levaduras y mohos y se evitan las quemaduras por congelación. FoodSaver™ cuenta con tres modelos (V2860, V2240 y V2060). Aparte de compartir características comunes, el V2860 (imagen) incluye, además, un elegante diseño giratorio que permite un cómodo almacenaje vertical, un compartimento especial para colocar un rollo, un rotulador y un cúter, tres velocidades de vacío y “pulse” -permite un control manual- y la función “Húmedo/Seco”, que evita aplastar alimentos blandos. www.foodsaver.com


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La Copa Vichy Catalán La Violetera La Violetera es el nombre del cóctel Centenario Gran Vía 2010, en recuerdo a la gran figura de la coctelería Pedro Chicote, y Estrella Moreno es su creadora. La barmaid madrileña, actual responsable del bar del afamado Hotel Ritz de la capital, se alzó como ganadora del concurso organizado para elegir este peculiar homenaje. Curiosamente, Chicote empezó a trabajar en el mismo establecimiento donde hoy esta joven ejerce con maestría el noble oficio de bartender. Nacida en Madrid en 1972, con 20 años recién cumplidos, Estrella se licenció en la Escuela de Hostelería de Aranjuez. Siempre se sintió más atraída por el bar que por la cocina. Así, inició su rodaje como ayudante de bar en establecimientos como el Hotel Palace y el Villamagna, ambos en Madrid. Después, fue jefa de bar en un barco de cru-

ceros, una experiencia que recuerda con gratitud, pues fue un “interesante rodaje”. A su regreso a tierra firme, Estrella fichó por el Hotel Hesperia de la capital madrileña, para pasar finalmente a la barra del Ritz. Allí lleva tres intensos y fructíferos años. “Los clientes son muy clásicos a la hora de pedir cócteles, pero muchos me dan la oportunidad de ofrecerles mis propias creaciones, por lo que es un trabajo donde no paro de innovar y de crear”. Es precisamente la creatividad lo que más le atrae de su profesión, una profesión en la que cada vez es más fácil encontrar a mujeres jóvenes e inquietas como Estrella Moreno.

Ingredientes 15 cl de vodka 5 cl de parfait amour 5 cl de sirope de violetas 6 cl de néctar Lambda de arándanos Unas gotas de lima Un golpe de agua mineral natural carbónica Vichy Catalán

Hotel Ritz Plaza de la Lealtad, 5. Madrid. Tel.: 917 016 767

Nuevas tendencias

Formación

Restaurantes ‘top secret’

Curso de Gastronomía Andaluza

JUNK CLUB Costanilla de San Andrés, 12. Madrid. Tel.: 671 541 822 TINTORERÍA DONTELL Aribau, 5. Barcelona. Tel.: 934 520 720

THE SECRET INGREDIENT 46 Chaucer Court, Howard Road. Londres. Lo más “in” en restauración en las principales capitales del mundo es pasar desapercibido, huir de los grandes carteles e incluso esconderse de la vista de los transeúntes. Ya sea como parte importante de su propia campaña de marketing, ya sea por mantener un toque de exclusividad, los restaurantes de moda en ciudades como Nueva York y Londres son los llamados restaurantes clandestinos, es decir, aquellos a los que sólo se puede acudir con reserva y conociendo a la perfección su ubicación y cómo entrar en ellos. El fenómeno es sólo aparentemente novedoso, pues rememora con nostalgia los llamados speakeasy de la époda de la prohibición de los años 20, cuando la Ley Seca estadounidense obligó a muchos empresarios a abrir sus bares y restaurantes en lugares secretos, escondidos de las miradas curiosas, sin grandes carteles que los identificasen e incluso con contraseñas para permitir la entrada a sus clientes. Ahora el fenómeno se está extendiendo también en nuestro país. Madrid y Barcelona ya cuentan con algu-

THE CABIN DOWN BELOW 110 Ave A (at 7 th St.). Nueva York. nos establecimientos que cumplen con estas características. En Barcelona, por ejemplo, está el decano en la materia, el Speakeasy, del empresario y bartender Javier de las Muelas, un exquisito local gastronómico escondido en la trastienda de su conocida coctelería Dry Martini. Pero el más rompedor es el recién llegado Tintorería Dontell, un restaurante moderno y vanguardista que se esconde bajo la entrada de una tintorería centenaria y al que se accede con la huella dactilar. Incluso su página web mantiene el secreto ofertando el lavado y planchado de prendas a precios económicos. En Madrid, el fenómeno ha conquistado a numerosos clientes que acuden a “escondidas” al Junk Club, un restaurante-bar que destaca no sólo por su clandestinidad, sino por su decoración. Pero donde sí que llevan un largo camino recorrido en este tipo de locales es en Londres y Nueva York, con establecimientos escondidos en sótanos, como el neoyorquino The Cabin Down Below, o en áticos como el londinense The Secret Ingrendient.

La escuela internacional Les Roches Marbella ha abierto la inscripción de sus cursos de verano, entre ellos el de Gastronomía Andaluza. El reputado centro de estudios de origen suizo sugiere una inmersión en la cultura andaluza mientras se aprenden los secretos de su gastronomía y la sencillez de sus ingredientes, desde el aceite de oliva, a las tapas, pasando por sus carnes, sus verduras y sus frutas y, sobre todo, sus recetas de pescado. El programa de Gastronomía Andaluza de Les Roches Marbella está diseñado para ofrecer a sus participantes una verdadera experiencia culinaria en un moderno campus con magníficas instalaciones ubicado en uno de los centros turísticos veraniegos más importantes de Europa. Este programa, además, combina clases culinarias con excursiones de apreciación de productos locales in-situ, visitas culturales y tiempo de ocio. El curso, que se imparte en español, dará inicio el 18 de julio y culminará el 1 de agosto de 2010. Las inscripciones se cerrarán el próximo 31 de mayo.

FEBE forma a los hosteleros en el consumo responsable La Federación Española de Bebidas Espirituosas (FEBE) ha puesto en marcha un nuevo programa de formación dirigido a los hosteleros madrileños. El programa Tú Sirves, Tú Decides tiene como objetivo fomentar un ocio de calidad en la capital evitando consumos indebidos de alcohol. El propósito de estos cursos teórico-prácticos es dotar a los hosteleros de los conocimientos y herramientas necesarias para promover el consumo responsable de alcohol en sus establecimientos, así como el consumo cero en colectivos de riesgo, como menores y conductores. Mediante situaciones simuladas, los formadores de FEBE enseñan habilidades en comunicación verbal y no verbal en ambientes en los que suele predominar el ruido y la música, la poca iluminación y donde la otra persona puede estar bajo los efectos del alcohol. Ésta es la quinta vez que el programa Tú Sirves, Tú Decides (www.servicioresponsable.com) se organiza en la Comunidad de Madrid, donde ya ha formado a más de 400 estudiantes y profesionales de hostelería. Desde su puesta en marcha en 2004, esta iniciativa de FEBE ha recorrido toda la geografía española impartiendo formación a más de 2.000 profesionales.


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Hotel Trade David Delfín diseña para la cadena hotelera Room Mate camisetas exclusivas El espíritu urbano y cosmopolita de los hoteles Room Mate, presididos por Enrique Sarasola, han encontrado en el diseñador malagueño David Delfín a su mejor estandarte. Con motivo de la celebración de la New York Fashion Week, el modisto ha diseñado la camiseta Looking for Roommate, una prenda exclusiva para la cadena hotelera española. La camiseta fue presentada el pasado 13 de febrero en el hotel Room Mate Grace NY, de Manhattan. Se trata de una prenda de vestir informal que fusiona perfectamente la filosofía de su marca y de los hoteles Room Mate, que considera que la mejor forma de viajar es visitando amigos y compartiendo con amigos, como David Delfín, proyectos divertidos y diferentes. La camiseta se puede adquirir en todos los hoteles de la cadena.

Un juego de gestión hotelera revoluciona el mundo de la formación

El Instituto Tecnológico Hotelero (ITH) -dependiente de la Confederación Española de Hoteles y Alojamientos Turísticos- ha conseguido revolucionar el mundo de la formación con la presentación de Hotel Game 2010, una oferta de formación online que incluye diferentes módulos formativos y un juego de simulación y gestión de establecimientos hoteleros. Esta aplicación permite, según el ITH, “enfrentarse a la gestión diaria de la cuenta de explotación de un hotel virtual”, para lo que habrá que tomar determinadas decisiones que el simulador procesará, obteniendo así un indicador de valoración que podrá compararse con los resultados alcanzados por otros participantes. Hotel Game 2010 está orientado al desarrollo de capacidades de comercialización online y se dirige tanto a Pymes del sector turístico español como a directivos y mandos con responsabilidades en el ámbito del marketing y la comercialización.

Room Mate es una cadena hotelera española fundada en junio del 2001. Los hoteles Room Mate, con más de 700 habitaciones disponibles, adquieren las características de un auténtico anfitrión, y sus clientes son más que huéspedes, compañeros de piso. Se conciben como “hogares” que abren sus puertas a los viajeros que llegan a la ciudad buscando confort, calidez y el espíritu acogedor que ofrece su gran equipo, humano y profesional, a sus invitados. Room Mate, con hoteles en Madrid, Barcelona, Valencia, Málaga, Oviedo, Granada, Salamanca, Nueva York, Miami y muy pronto en México DF y Buenos Aires, ofrece diseño, localización privilegiada siempre en el centro de la ciudad, desayuno hasta las 12:00 horas y wi-fi gratuita, entre otros servicios.

Desayunos cinco estrellas para todos La restauración hotelera está Hotel Murmuri, Barcelona. viviendo una auténtica época de esplendor. Primero con el resurgimiento de la cocina de autor, ya que conocidos maestros de la cocina han elegido prestigiosos establecimientos hoteleros para ofrecer sus especialidades. Ahora, la apuesta es la recuperación de los desayunos. ¿Por qué esperar a estar lejos de casa para disfrutar de unos huevos revueltos con bacón crujiente? ¿Por qué no empezar el día de una forma distinta y especial? ¿Por qué no salir “a desayunar”? Éstas y otras preguntas se las han formulado los responsables del Majestic Hotel Group y las respuestas las han plasmado en una curiosa iniciativa: ofrecer sus desayunos a clientes no hospedados en sus establecimientos. El objetivo es reivindicar el encanto de esta comida imprescindible para nuestra dieta. El Majestic Hotel Group propone diversas opciones para iniciar la jornada. Por un lado, el Hotel Murmuri Barcelona pone a disposición dos espacios privilegiados para tomar un suculento desayuno: el restaurante Murmuri y, en los días más soleados, la Terraza Marfil, un coqueto escenario a pie de calle donde degustaremos el tradicional pan con tomate y aceite de oliva, una selección de fruta fresca, cereales, quesos, jamón, fuet, zumos, brioches y feuilletes. Y por otro lado, el Majestic Hotel & Spa Barcelona ofrece al comensal tres propuestas insuperables en tres escenarios de excepción: desayuno buffet en el restaurante Condal; desayuno gourmet en el Bar del Majestic (con champagne incluido); y desayunos en la terraza La Dolce Vita, situada en el décimo piso del hotel.

Los huéspedes prefieren contratar el hotel vía online

Hotel Melia Golf Vichy Catalán, ubicado en Caldes de Malavella (Girona).

Internet sigue siendo una de las herramientas preferidas por los clientes de hotel. Así lo demuestra el tercer Barómetro Hotelero elaborado por la Asociación Española de Directores de Hotel (AEDH) y Simple Lógica Investigación. Según este estudio, un 55,1 por ciento de los españoles que pernoctó en hoteles el año pasado contrató sus estancias a través de Internet, casi cinco puntos por encima del nivel registrado el año anterior. La red se consolida como el primer canal de contratación, seguido de las agencias de viajes (44,4 por ciento), pese a que el porcentaje desciende 3,5 puntos con respecto a 2008 (47,9 por ciento), y la consulta individual (39,6 por ciento), que se mantiene con respecto a un año antes (30,5 por ciento). De esta forma, la contratación directa aumentó en 5,2 puntos porcentuales, mientras que el porcentaje de los que utilizaron Internet como canal fue del 39,6 por ciento, casi cuatro de cada diez huéspedes en 2009.

XXIV Salón Internacional del Club de Gourmets El recinto ferial madrileño de Ifema volverá a convertirse en la capital de la gastronomía mundial con la celebración del XXIV Salón Internacional del Club de Gourmets, que tendrá lugar entre los días 12 y 15 de abril. La organización del certamen espera en esta edición repetir los éxitos obtenidos en 2009, cuando acudieron más de 1.300 expositores, que exhibieron más de 40.000 productos y más de un millar de novedades. Las expectativas de la organización es superar los 80.000 visitantes profesionales. Además de la zona expositiva, el Salón también incluye numerosas actividades, como el XI Taller de los Sentidos, una zona abierta al público no profesional donde los visitantes pueden degustar una amplia representación de los productos que se exhiben en la feria. Diferentes talleres y aulas didácticas introducirán a los consumidores -niños, jóvenes y adultos- en el conocimiento de los alimentos de la dieta mediterránea, como el X Túnel del Queso, que acogerá una selección de 50 quesos artesanos españoles, cada uno con su ficha informativa, análisis sensorial y sugerencias de degustación; o el II Taller de Frutas y Verduras/Gold Gourmet, donde la variedad de estos alimentos naturales serán los protagonistas de apetitosos platos.

Marcilla y Mahou-San Miguel Dicen que la unión hace la fuerza y a esta premisa se han enganchado las compañías Sara Lee y el Grupo Mahou-San Miguel. Ambas empresas han alcanzado un acuerdo para que el grupo cervecero, líder en España, distribuya en exclusiva la marca Marcilla de café en grano, de la multinacional Sara Lee, en bares, restaurantes y cafeterías de todo el país. Las dos compañías unirán sus sinergias para favorecer el crecimiento de ambas. Marcilla aportará una de las marcas más emblemáticas del sector cafetero, con más de 100 años de historia y una elevada penetración y reconocimiento entre los consumidores españoles. Por su parte, Mahou-San Miguel participa en este proyecto con su amplia red de distribución, su profundo conocimiento del canal y su alta capacidad de desarrollo de planes de activación para el mismo. La alianza llevará consigo fuertes inversiones en el desarrollo de la marca Marcilla, cuya estrategia será marcada por ambas compañías. Para Sara Lee, el objetivo es continuar la expansión de su negocio de café en grano.


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Alimentación y salud

Premios Gourmand, ‘los Oscars’ de los libros de cocina Este pasado mes de febrero se fallaron en París los premios Gourmand, un prestigioso concurso internacional comparado con los Oscar de la literatura gastronómica. El certamen ha reconocido el incalculable legado de Juan Mari Arzak al mundo de la gastronomía premiando su última obra, Secretos (Ed. Bainet), como Mejor Libro del Mundo en el apartado del Mejor Libro de chef. Pero no ha sido el único libro español que ha sido destacado en los Gourmand. El concurso ha seleccionado como el cuarto Mejor Libro de Empresa la obra Vichy Catalán, 125 años, escrito por Natalia Piernas y editado por Viena Edicions. Este libro presenta una exhaustiva retrospectiva de los 125 años de historia del Grupo Vichy Catalán. Navarra, la Cultura del Vino, de Ion Stegmeier (Ed. Gobierno de Navarra) también ha sido reconocido como el Mejor Libro sobre el Vino en Europa. Otras obras españolas premiadas por los Gourmand 2010 han sido: Collection Sugar Works, de Paco Torreblanca (Ed. Vilbo), segundo Mejor Libro de Postres; El árbol de pan, de Flavio Morganti (Ed. Everest), segundo Mejor Libro Sobre Un Único Tema; Cocina Vasca, de Karlos Arguiñano (Ed. Bainet), segundo Mejor Libro de Cocina Regional; Els Vint Anys del Sant Pau, de Carme Ruscalleda (Reserva Mont-Ferrant), segundo Mejor Libro de una Chef; I love verdura, de Xavier Landa (Ed. EGN), segundo en el mundo en el apartado Mejores Fotografías Culinarias; Madrid a la carta, de Mingote y Luis Cepeda (Ed. El Tercer Hombre), segundo en el mundo en el apartado Mejor Portada.

Quim Hernández lleva los sabores catalanes a Hong Kong La cocina catalana ha irrumpido en Hong Kong de la mano del prestigioso cocinero Quim Hernández. El H One ha hecho una clara apuesta por la cocina catalana al invitar al chef del restaurante barcelonés Comiols, a liderar su equipo de cocineros, e introducir en el menú de su restaurante, ingredientes como la butifarra, el pollo del Montseny o las gambas de Palamós. La propuesta del restaurante H One, situado en el Centro Financiero Internacional de Hong Kong, ha nacido “sin concesiones” por parte del chef catalán. “Yo no puedo hacer un pollo con gambas al estilo chino y eso les ha sorprendido mucho. Aquí vengo a defender mi cocina y a que me respeten la idea, yo también me llevaré ideas de Hong Kong y trataré de ser lo más respetuoso posible con ellas”, explicó Quim, que con

esta visita se ha estrenado en los fogones asiáticos. Ha sido el primer español invitado por H One tras las visitas sucesivas de cocineros estadounidenses y australianos, una iniciativa que viene siendo cada vez más habitual en Hong Kong, en los últimos años, gracias a la popularidad de los cocineros españoles.

Vichy Catalán, fundamento de nuestro universo interior DRA. ANTONIA HERRERA RUÍZ Y DR. VALENTÍ PUIG DIVÍ MÉDICO DE FAMILIA DEL CAP MARAGALL (BARCELONA) Y MÉDICO DIGESTÓLOGO DEL HOSPITAL PARC TAULÍ (SABADELL) Y DE LA CLÍNICA CORACHÁN (BARCELONA), RESPECTIVAMENTE e todos es bien sabido que el agua es el elemento principal de nuestro organismo, constituyendo el 60 por ciento del peso corporal en el varón y el 50 por ciento en la mujer. Por tanto, un aspecto crucial para mantener nuestra homeostasis metabólica en correcto equilibrio es obtener unas proporciones estables entre la obtención y la pérdida de agua. Deben estar equilibradas para evitar una situación de deshidratación o hiperhidratación. Las pérdidas de agua del organismo se vehiculizan a través de diferentes procesos: las heces (representan el 5 por ciento), la evaporación-transpiración cutánea (35 por ciento), las vías respiratorias (10 por ciento) y, especialmente, la emisión de orina (un 50 por ciento). Las necesidad total de agua del organismo es de aproximadamente 2,5 litros al día. Podemos obtener este volumen por dos mecanismos: uno exógeno (el más importante) que se obtiene de la ingestión de líquidos y otros alimentos (por ejemplo, la lechuga contiene un 85 por ciento de agua); y otro endógeno, que es consecuencia del metabolismo del resto de macronutrientes de los alimentos y de nuestros propios tejidos. Debemos pensar que este equilibrio refleja una situación basal de normalidad, pero existen diversas situaciones (ejercicio intenso, calor excesivo, lactancia, diarreas, vómitos y fiebre) en las que es necesario aumentar el aporte exógeno. Como ejemplo, por cada grado centígrado de aumento de la temperatura corporal se produce un incremento en las pérdidas de unos 200 mililitros/día. El agua es el elemento principal de los líquidos corporales (sangre, líquido linfático, secreciones, orina). Las funciones del agua en nuestro universo interno son múltiples, interviniendo en numerosas funciones fisiológicas: ayuda en el transporte de los nutrientes y de todas las sustancias orgánicas, contribuye a mantener la temperatura corporal mediante la evaporación por la piel, es fundamental para la digestión-absorción de los nutrientes y en la eliminación de los productos de desecho, previene o mejora el estreñimiento, así como también un correcto equilibrio y calidad del agua, evita la formación de cálculos renales y disminuyen las infecciones de orina. Como consecuencia de todo lo expuesto, es el equilibrio del agua “piedra angular” para un correcto desarrollo de las actividades fisiológicas del organismo. Las fuentes primordiales de agua destinadas al consumo humano son el agua potable y el agua mineral. El agua potable se considera sanitariamente favorable para su consumo, pero en ocasiones su sabor poco agradable o su composición mineral inadecuada pueden provocar intolerancias en sujetos sensibles. Una buena opción alternativa es escoger un tipo de agua, generalmente embotellada, con una composición óptima. Si a ello sumamos el hecho que en nuestra sociedad damos cada vez más importancia a los detalles que nos facilitan un buen cuidado de nuestro organismo desde el punto de vista estético y para prevenir enfermedades, entenderemos el por qué del incremento tan importante en la venta de aguas minerales embotelladas. Según la definición de la OMS, el agua mineral es toda agua no contaminada bacteriológicamente, que procede de una fuente subterránea natural o perforada y contiene una determinada mineralización que puede

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inducir efectos favorables para la salud. Creemos que los consumidores debemos estar bien informados del tipo de agua que estamos ingiriendo, puesto que la diferencia entre este tipo de bebida no radica sólo en el sabor, sino en su composición mineral, que determina el valor nutritivo y, por tanto, su posible efecto saludable para el organismo. En función del contenido global en minerales, o de alguno de ellos, podemos diferenciar varios tipos de agua mineral: de mineralización muy débil, débil o fuerte (residuo seco de hasta 50 mg/l, de hasta 500mg/l o superior a 1500 mg/l) -las aguas de mineralización muy débil estimulan la diuresis y se utilizan en los alimentos infantiles-; sulfatadas, más de 200 mg/l de sulfatos -actúan fundamentalmente sobre la piel y el aparato digestivo-; bicarbonatadas, más de 600 mg/l de bicarbonato -neutralizan la secreción ácida y estimulan la digestión-; cloruradas, más de 200 mg/l de cloruro, -se utilizan en los balnearios por sus efectos tranquilizantes y balsámicos-; cálcicas, más de 150 mg/l de calcio; magnésicas, más de 50 mg/l de magnesio; fluoradas, o que contienen fluoruros, más de 1mg/l de fluoruros; ferruginosas, o que contienen hierro, más de 1 mg/l de hierro; bivalentes aciduladas, más de 250 mg/l de CO2 libre; sódicas, más de 200 mg/l de sodio; hiposódicas, menos de 20 mg/l de sodio -indicadas en dietas pobres en sodio-. Los minerales principales del organismo son: magnesio, calcio, potasio y sodio, que los obtenemos a través de los alimentos y de las aguas minerales. El calcio es el mineral más abundante en nuestro cuerpo; el 99 por ciento del calcio se encuentra formando parte de los huesos y de los dientes. El 1 por ciento que resta forma parte del mecanismo de regulación de nervios, músculos y del metabolismo de la vitamina D. El potasio es primordial para el normal funcionamiento de los tejidos, músculos y sistema nervioso. El magnesio fundamental para el sistema nervioso y muscular. El sodio, en combinación con los iones de cloro interviene en la regulación osmótica y en el equilibrio ácido-base, siendo el principal catión del líquido extracelular. El agua mineral natural carbónica Vichy Catalán es una bebida rica en iones minerales; es un agua con flúor, por lo que es beneficiosa para la prevención de caries y para aumentar la densidad ósea; enn su composición interviene también el bicarbonato, que estimula la motilidad digestiva y es un neutralizador del ácido; contribuye a mejorar la digestión de los alimentos, y proporciona sensación de saciedad; contiene también sodio y potasio; otro de los componentes mayoritarios son los cloruros; y en menor cantidad, hallamos también sulfatos, calcio, magnesio, silicio y litio. En conjunto, es un agua rica en minerales, lo que le confiere un alto valor nutricional, y no por ello un aumento en las calorías ingeridas, ya que el agua Vichy Catalán no engorda. Por tanto, dentro de nuestro universo interior el agua Vichy Catalán puede contribuir de forma positiva en el mantenimiento del “perfecto equilibrio” de nuestro metabolismo, ofreciéndonos recursos para compensar las alteraciones iónicas y de volumen líquido que se producen en condiciones tanto de normalidad como en situaciones comprometidas de nuestro organismo (fiebre, embarazo, ejercicio físico habitual…).


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LA CIFRA

EL DATO La leche en la dieta humana

La hostelería, el 7,07% del PIB

EL RÉCORD 530 metros de bocadillo ‘solidario’

Un grupo de científicos del prestigioso University College London han ubicado la incorporación de la leche de vaca en la dieta del hombre en la Europa central de hace 7.500 años

El sector de la hostelería cuenta con 376.761 establecimientos, genera 1.452.500 puestos de trabajo y una producción de 128.317 millones de euros, lo que supone un 7,07% del PIB nacional

120 personas de Montilla (Córdoba) elaboraron el bocadillo más largo del mundo, de 530 metros. El dinero recaudado en su venta (2 euros por trozo) fue a parar a la asociación de enfermos de Alzheimer AFAMO

Los hermanos Roca coquetean con el cóctel

para... Martín Berasategui “Mi afición por la montaña y el amor por la cocina me han dado la oportunidad de percibir en los manantiales y en las cocciones la diferencia entre las aguas. En un producto tan básico y saludable no se justifican el descuido ni la economía. Bebiendo buenas aguas se tiene un buen encuentro con la naturaleza, y cocinando con el agua más oportuna se garantiza la preparación de buenos platos. Hace tiempo que Vichy Catalán nos ayudó a pensar en esto y a cocinar los platos escogiendo bien el agua, como escogemos por su calidad cualquier otro ingrediente. Vichy Catalán ha publicado muchos libros de cocina y yo he participado con gusto en los que el agua protagoniza platos tradicionales y de vanguardia que han enseñado a todos que hay que tomarse muy en serio al agua, cuando se bebe y cuando se cocina. Su 125 aniversario es una oportunidad para agradecérselo y me alegro de que la Federación de Asociaciones de Cocineros de España haya tenido la iniciativa de recordarlo. Los compromisos de trabajo no me permiten asistir a los actos, como de veras habría deseado, pero quiero dejar estas palabras, con mi respeto y felicitación a su trayectoria como producto y a su prestigio como marca”.

José Andrés, asesor de Turismo y Viajes de Estados Unidos El cocinero español José Andrés ha sido designado miembro del nuevo Consejo Asesor de Turismo y Viajes del Gobierno de EEUU. Andrés, elegido “chef del año” por la revista estadounidense GQ en 2009, integrará el consejo junto a otras 28 personas, la mayoría de ellas representantes de la empresa privada. El chef asturiano, que llegó a Estados Unidos en 1991, es fundador de la compañía Think FoodGroup, que engloba las enseñas Jaleo, Minibar, Café Atlántico, Oyamel y Zaytinya.

David Muñoz

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La coctelería está de moda y la fusión con la alta cocina más aún. Veteranos en estos avatares son los hermamos Roca, quienes llevan años introduciendo la coctelería en sus creaciones culinarias. Cócteles para chupar y/o morder, entrantes, platos principales y postres para tragar. Todo se entremezcla en pro de la creatividad y la exaltación de los sabores. Así lo explica Joan Roca: “La coctelería tiene mucho futuro porque es como la alta gastronomía del ocio, es la sofisticación de la bebida y en cocina, como siempre estamos buscando nuevos imputs, hemos encontrado en la coctelería muchos hilos de los que tirar”. Después de ir tirando de esos hilos y tras hilbanarlos con técnica e imaginación, los Roca presentan en su carta sorprendentes creaciones comestibles basadas en tragos largos, como el homenaje al vermut, un aperitivo en forma de bolita líquida rellena de campari y pomelo, elaborado con nitrógeno líquido; o el Dry

Gambini (foto 1), una clara evocación al Dry Martini; o el mítico postre Viaje a la Habana (foto 2), compuesto de un mojito de sopa de lima, con 2 bizcocho de ron y un granizado de menta, y un falso puro de chocolate con aire del humo de un puro habano. Entre sus últimas investigaciones, una falsa tortilla rellena de caviar y presentada junto a un destilado de patata y vodka. Pero el trabajo en conjunto de estos tres hermanos va más allá incluso de la cocina, pues ya son míticos también sus gin-tonics infusionados, elaborados con hielos de infusiones de cardamomo (tres hielos) y henebrina (dos). Incluso, Josep, el mediano de los Roca, es un gran investigador de la quinina y de otras hierbas que sirven para preparar su propia tónica, algo que hace realmente especiales sus tragos largos.

Libentia, Restaurante Revelación La sencillez, la frescura y el entusiasmo han sido premiados este año en Madrid Fusión: premio revelación para el joven equipo del restaurante Libentia, ubicado en el Eixample barcelonés. Sus cocineros, Jaime Tejedor, Sergi Ferrer y Didac Moltó (que tras el premio abandonó el equipo por motivos personales) practican lo que ya han catalogado algunos como “alta cocina joven a precios ajustados”. El restaurante es un proyecto inteligente y ha sabido hacerse un hueco en el panorama gastronómico barcelonés gracias al refinamiento de su cocina urbanita y a la audaz gestión hostelera del negocio. Y es que, el engranaje de este equipo funciona a la perfección: Jaime Tejedor se encarga de los platos calientes; Sergi Ferrer de los entrantes y de la pastelería; y Chema

Alpuente da la cara en la sala. Son amigos y ahora socios. Saben trabajar juntos porque ya lo hicieron en restaurantes como Saüc o El Bulli, rodaje que ahora han sabido poner en práctica en solitario, aunque perfectamente acompañados.

El chef David Muñoz, el maître Alfonso Vega y el sumiller Alberto Redrado, Premios Nacionales de Gastronomía Un premio a la “diverxidad”. El chef madrileño David Muñoz, de 31 años, capitán del innovador y joven restaurante Diverxo de Madrid ha sido galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía, en su categoría de chef. Las propuestas culinarias de mestizaje castizo, asiático y americano han convencido al jurado de este prestigioso galardón, según anunció el presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, Rafael Ansón. Por otra parte, la Academia de Gastronomía también ha distinguido al maître de La Terraza del Casino, Alfonso Vega, con el Premio Nacional de Gastronomía en su

categoría de jefe de sala. Madrileño de 38 años, Alfonso Vega lleva en La Terraza del Casino desde 2007 y en su carrera figuran restaurantes como Paradís o Cardamomo y hoteles como el Palace. Asimismo, Alberto Redrado, sumiller jefe del restaurante L'Escaleta de Cocentaina (Alicante), con dos soles en la Guía Repsol, ha sido reconocido también con el Premio Nacional de Gastronomía en la categoría de Mejor Sumiller. Redrado, de 31 años, se incorporó en 2001 al restaurante familiar como responsable de la bodega.

Alfonso Vega


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Españoles en...

En primer plano

París Iñaki Aizpitarte Nacido en Besançon (Francia), aunque criado en Hendaya (País Vasco), Iñaki Aizpitarte se erigió en 2008 como el chef de moda en París. Cinco años antes, y con sólo 30, Aizpitarte ya empezaba a despuntar en La Famille, ubicado en Montmartre. Dos años después, con el chef Laurent Chareau, creó Transversal, primer restaurante artístico en un museo, el MAC/VAL. Ya en 2006, se decantó por los aires bohemios de un pequeño bistró del distrito número 11 de París, donde inauguró Le Chateaubriand, desde donde ha logrado la fama mundial. Y es que, este cocinero vascofrancés ha cautivado a público, crítica y gastrónomos con una cocina franca y sincera, de vanguardia pero con raíces, y todo ello, a precios más que asequibles (14 euros al mediodía y poco más de 40 por las noches). Con Le Chateubriand se convirtió en el estandarte del movimiento bautizado por el periodista galo Sébastien Demorand (de

la revista semanal Zurban) como “bistronomie”. “Mi intención era hacer un lugar divertido, con una cocina animada y personal”, ha sentenciado en más de una ocasión Aizpitarte. Y bien que lo ha conseguido. El caso es que este joven, de imagen y actitudes postmodernas sigue conquistando estómagos y paladares, incluso más allá de las puertas de su peculiar establecimiento parisino. A todos embauca con una cocina que refleja su imagen y su carácter: imprevisible, sorprendente, franca, pero, sobre todo, “difícil de definir”, en sus propias palabras. Lo que sí es cierto y contrastable es el gran dominio del producto que este chef profesa, incluso cuando se trata de algo tan sencillo como el rábano, del que dice ser “su producto favorito”. “En el rábano hay todo: es fresco, pica y tiene jugo, es un producto completo con el que hago numerosas experiencias en la cocina”, explica entusiasmado Iñaki Aizpitarte.

LE CHATEAUBRIAND 129 Avenue Parmentier. París (Francia).

Ricard Camarena Dice haber descubierto la cocina tarde, a pesar de haber conectado con ella a sus 25 años. Y es que, a Ricard Camarena le gusta recordar su faceta autodidacta, aunque su formación más técnica la adquiriera en la Escuela de Hostelería de Valencia y más tarde en el restaurante Ca’ Sento. Ha sido su afán de descubridor y su inquietud investigadora la que ha llevado a este chef, en tiempo casi récord, a convertirse en uno de los imprescindibles de la cocina valenciana. En 2004 abrió, junto a su esposa Mari Carmen Bañuls, su propio restaurante en Gandía, Arrop, y tres años después consiguió su primera estrella Michelin. En 2008, Ricard y su mujer decidieron desdoblar esfuerzos llevando su faceta más vanguardista hasta la capital valenciana, mientras que en Gandía dejaban el Arrop Tradicions. Con el tiempo, toda la concentración del chef ha acabado en el moderno y rompedor local de Valencia, Arrop Ricard Camarena. En un espacio decorado por el interiorista Francesc Rifé, Ricard Camarena ha conseguido un éxito desbordante. El refinamiento de su cocina y el dominio de los sabores reconocibles que conectan con las tendencias en auge, han hecho de este cocinero y de su establecimiento los estandartes de la cocina de Levante. No son tantos los chefs bien dotados para interpretar en clave contemporánea la memoria gastronómica de su tierra. Y él lo logra elaborando alta cocina urbana con regusto marinero y rural. Basta una ojeada a la carta para ver la importante presencia de salazones, escabeches, arroces, verduras y setas, además de los pescados y mariscos. “Mi cocina es la propia de alguien que ama su tierra y su cultura. Me gusta cocinar cosas sencillas”, sentencia el chef.

ARROP RICARD CAMARENA Almirante Cadarso, 14. Valencia. Tel.: 963 925 566

Ester Gómez Rioja Panino Giusto, llega a España el Fast Gourmet cien por cien italiano

La hostelería española, en pie de guerra por el aumento del IVA

La cadena de restaurantes Panino Giusto, activa en Italia desde 1979, ha desembarcado en España. El primer local, abierto el pasado enero en el centro de Barcelona, introduce en nuestro país el concepto fast gourmet italiano: comida rápida y de calidad con ingredientes procedentes del país transalpino. Panino Giusto nació como restaurante de bocadillos y comida fría. Desde 2005 amplió su oferta y hoy incluye pasta al dente o carne a la parrilla, además de sopas y ensaladas. Panino Giusto posee un total de 38 locales en Italia y Japón, además del nuevo restaurante de Barcelona.

Los empresarios hosteleros, ante la subida de impuestos propuesta por el ejecutivo del presidente del gobierno español, han mostrado de manera unánime su absoluta repulsa. El presidente de la Federación Española de Hostelería (FEHR), José María Rubio, afirmó recientemente que este aumento del 7 al 8 por ciento para la hostelería, aplicable a partir de julio de 2010, “se produce en un momento peligroso para el sector, formado en un 95 por ciento por Pymes y Micropymes”. Una de las voces más críticas que se han oído hasta ahora es la del chef Andrés Madrigal, que aboga por la unión de los profesionales del sector para solicitar, de manera conjunta, que el IVA no sólo no aumente, sino que se reduzca del actual 7 por ciento al 3 por ciento, tal y como ha ocurrido en otros países de nuestro entorno, como Francia, donde ha pasado del 19,6 al 5 por ciento. José María Rubio coincide plenamente con Madrigal al no entender “cómo otros países optan por bajar el IVA mientras que en España se opta por el aumento”, y está convencido de que no se trata de la mejor solución.

La empatía con el cliente es uno de los requisitos fundamentales que debe tener un buen jefe de sala. Ester Gómez Rioja no sólo tiene, sino que le sobra empatía, pero también organización, buen gusto y memoria. Ella misma se define como “un buen aliño de ensalada: un punto de dulzura, con una mezcla de organización y de perseverancia”. Esta franqueza es también la que le caracteriza en su trabajo, algo que agrada mucho al comensal. Seguramente, su carácter, forjado entre niños de guardería (su formación académica va más por esas lindes) le ha dado muchas tablas para, ahora, estar al frente de la sala del sugerente y siempre sorprendente restaurante Degvsta. En el casco antiguo de Tarragona, Ester ha formado un tándem perfecto con su marido y cocinero de esta casa de comidas, Eduard Pazos. Él fue, precisamente, quien atrajo a Ester hacia el camino de la hostelería. “Edu y yo iniciamos el proyecto de Degvsta en 2006; él tiene la experiencia como jefe de cocina, yo sólo me acoplé como apoyo, hasta que me enamoré de esta profesión”. Efectivamente, sólo se entiende el trabajo bien hecho de Ester en sala, por el amor que le profesa a su oficio y por correspondencia, a sus clientes. Por ellos y de ellos aprende cada día porque, como ella misma dice, “son ellos, sin duda, mis mejores críticos y los creadores de mi figura”.

DEGVSTA Cavallers, 6. Tarragona. Tel.: 977 224 451


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Colección

Salto a la fama

FONT D’OR

Miguel Díaz, Ernesto Malasaña y José L. Carabias

Baño de frambuesa

Ingredientes (4 pers.): 300 g de shitake seco 2 l de agua mineral natural Font d’Or 50 ml de sake dulce 10 g de alga kombu fresca 10 ml de vinagre de arroz mirin 500 g de palmito fresco 50 g de azúcar Demerara 10 g de mantequilla semisalada

330 ml de cerveza negra 150 ml de bourbon 100 g de azúcar molasa 500 g de ruibarbo 150 g de azúcar 50 g de zumo de yuzu fresco Hierbas silvestres Flor de albaricoque

Para el consomé, poner en remojo el shitake durante 10 horas para rehidratarlo. Escurrir las setas y hervirlas en agua mineral natural Font d’Or, con el sake dulce, el alga kombu y el vinagre de arroz. Tapar y dejar infusionar 1 hora. A continuación, colar y reservar en frío. Para servir, calentar y añadir 3 g de gelatina vegetal en polvo. Dejar hervir y servir enseguida. Para preparar el palmito, hacer un caramelo con el azúcar Demerara, añadir los palmitos frescos y la base de mantequilla. Cocer 10 minutos. Para el hielo de cerveza, reducir la cerveza con el bourbon al 50 por ciento junto con el azúcar. Añadir el agar-agar, dejarlo hervir, dejar que cuaje y, posteriormente, reservar en nevera. Para la compota de ruibarbo, cortarlo y ponerlo cocer a fuego lento con el azúcar y el yuzu, hasta que adquiera una textura de compota. Para el ruibarbo crudo, laminar y reservar con agua y hielo. Montar el plato poniendo el corazón del palmito, al lado dos ruibarbos y el hielo de cerveza. Decorar con las hierbas y la flor de albaricoque.

Sevilla empieza a deslumbrar. No sólo por el aroma de azahar que inunda calles y plazas, sino por su incipiente gastronomía rompedora y de vanguardia. Modernidad y técnica culinaria se dan la mano en Gastromium, uno de los locales de moda de la ciudad del tapeo. En un espacio de elegantes y aparentemente minimalistas líneas rectas, que firma el prestigioso interiorista Francesc Rifé -precisamente ha logrado un Premio FAD por este proyecto-, Miguel Díaz, Ernesto Malasaña y José Luis Carabias escenifican una de las cocinas más sorprendentes de la capital andaluza. Los tres depositan toda su sapiencia culinaria en los fogones de Gastromium. La sintonía es absolutamente coherente, no en vano, los tres no sólo se han formado en grandes casas de comidas de nuestro país (Can Fabes, Sant Pau, Mugaritz, Tragabuches...), sino que compartieron enseñanzas y formación en La Taberna del Alabardero. Allí se conocieron y años más tarde, tras forjar una gran amistad, dieron forma a un sueño en común: su propio restaurante de alta cocina de autor (en este caso “de autores”). En la cocina del restaurante Gastromium, este trío de cocineros logra una coquinaria donde reina el academicismo, la sensatez y el buen gusto; donde la materia prima es mimada al extremo, transformada con las más novedosas técnicas, o casi no manipulada, para rememorar sabores ya olvidados.

Inmejorables: los puntos de cocción de carnes y pescados; imprescindible: su foie gras asado que, por calidad, pureza de sabor y técnica de cocción, se sitúa entre los mejores de todo el país (aunque a ellos les guste recordar a sus comensales que es un guiño a su paso por Mugartiz, donde aprendieron la técnica de elaboración del mismo). Con especialidades como éstas y otras tan suculentas y perfectamente terminadas como la sopa de pan (migas tradicionales de pan, guiso de níscalos, nube de parmesano y huevos de corral), el arroz meloso (quisquillas de Motril y arroz cremoso de Calasparra al azafrán), o el solomillo de buey (asado y reposado, con quinoa con mantequilla tostada y encurtidos, regado con suero clarificado de parmesano), estos tres chefs darán mucho más de qué hablar, desde la ciudad acariciada por el Guadalquivir. GASTROMIUM Ramón Carande, 12. Sevilla. Tel.: 954 625 555

RAMÓN FREIXA. RAMÓN FREIXA MADRID Claudio Coello 67. Madrid. Tel.: 917 818 262

VICHY CATALÁN Rodaballo con costra de piñones y verduritas

Ingredientes (4 pers.): 4 cortes de rodaballo de 300 g 1 botella de agua mineral natural carbónica Vichy Catalán Brunoise pochada de zanahoria, puerro, calabacín y apio Pan de centeno frito con aceite de jamón, hecho migas

100 g de piñones 100 g de breza de verduras 200 g de cigalitas 50 cc de vino blanco afrutado Aceite de oliva virgen Sal Agua mineral natural Font d’Or

Para la reducción de las cigalitas, fondear la breza con el aceite y las cigalitas. Mojar con vino y agua mineral natural Font d’Or. Dejar reducir. Triturar y colar. Tiene que quedar una salsa medianamente espesa. Para el rodaballo, cocer el pescado con atmósfera mineral de agua mineral natural carbónica Vichy Catalán (20 minutos a 70ºC-0,85bar). Quitar las espinas, reconstruir y cubrirlo con la brunoise de verduritas, el pan frito hecho migas y los piñones. Dorar en el horno-grill (Salamandra). Para emplatar, acompañar el rodaballo con un cordón de reducción de cigalitas.

PERE VILALTA. DELICIUS RESTAURANT (HOTEL BALNEARIO VICHY CATALÁN) Av. Doctor Furest, 32. Caldes de Malavella (Girona). Tel.: 972 470 000

De tiendas LA MORAGA SWEET

Dani García y Paco Torreblanca han unido imaginación y conocimientos para abrir esta tienda de dulces “de autor”, en Puerto Banús (Ramón Areces, s/n. Marbella -Málaga-. Tel.: 952 815 652). En sus vitrinas podemos encontrar desde la tarta la biznaga de Málaga, hasta una nueva versión de las torrijas, entre otras “golosinas”.

El por qué de los nombres EL DIEN En el restaurante El Dien (Estació, 28. Vallfogona de Balaguer -Lleida-. Tel.: 653 838 010 y 973 053 014), dicen sus propietarios, “todo tiene su sentido y su historia, incluso el nombre”. Y es que proviene de dos conceptos: la conjugación de los nombres de sus fundadores -Diana y Enric- y del concepto “carpe diem”: vive la vida y goza del momento.

ACQUAFREDDA

POSADA TRESMENTIRAS

Acquafredda La Bottega del Boccondivino (Maldonado, 13. Madrid. Tel.: 915 633 703) es un auténtico paraíso para el gourmet. Especializada en productos italianos, esta pequeña boutique recorre cada región de Italia y recoge lo mejor de cada uno de ellas, haciendo especial hincapié en los productos de la hermosa Cerdeña.

El curioso nombre de esta posada se relaciona con Aldeanueva del Camino, donde está ubicada (Matanzas, 2. Aldeanueva del Camino, Cáceres. Tel.: 927 484 333). Aldeanueva tiene fama por sus “tres mentiras”: no es una simple aldea, sino un pueblo; ni es nueva, porque fue fundada por el rey Alfonso VII; ni es del camino, pues se accede a ella por la carretera.


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El placer... ... de descubrir

...de leer PACO PÉREZ Enoteca (Barcelona) y Miramar (Llançà, Girona) Paco Pérez recomienda este best seller de la narrativa histórica. Los Pilares de la Tierra es una de las obras más conocidas de Ken Follett y de las más leídas desde que se publicara en 1989. La acción, ambientada en la Inglaterra medieval del siglo XII, cautivó al chef catalán desde el principio al fin. Los Pilares de la Tierra. Ken Follett. Plaza & Janés

El Bulli. El sabor del Mediterráneo está considerado como el código de la cocina de Ferran Adrià y El Bulli. Publicado en 1993, esta obra, que recomienda Paco Pérez, sigue de absoluta actualidad y es de gran utilidad para cualquier cocinero. “Una lectura básica”, según el chef de Miramar y Enoteca. Los sabores del mediterráneo. Ferran Adrià. Antártida Editorial

Esta magnífica obra recopila 40 términos culinarios referentes a la transformación de ingredientes, acompañados de 40 recetas ilustradas para explicar de forma sencilla y gráfica cada método. La idea que da forma a este libro surge del cocinero Andoni Luis Aduriz, quien ha contado con la participación del científico Unai Ugalde para la elaboración de los textos y del técnico especialista en hostelería Dani Lasa, que se ha encargado de las recetas. La obra también ha contado con la colaboración de la firma De Dietrich.

A lo largo de las cuatro estaciones, Françoise di Vanni nos ofrece una tentadora selección de hierbas y especias, e incluso hortalizas, para cocinar de todas las formas posibles, desde los entrantes hasta el postre. Su cocina está llena de sutilezas y de nuevos sabores. Para preparar las recetas, todas ellas fáciles y originales, Françoise nos confía sus secretos y numerosos trucos de organización. La obra incluye casi 100 recetas, 32 menús y 150 fotografías.

Las primeras palabras de la cocina. VV.AA. Cuadernos Mugartiz de Gastronomía

Mi Cocina con Hierbas Aromáticas y Especias Françoise di Vanni. Larousse

ÁNGEL LEÓN Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz)

El uso del plancton marino en la cocina Ángel León, el cocinero del mar, nos descubre la introducción del plancton marino en la cocina. Él mismo lo utiliza en casi todos los fondos que elabora en su restaurante. “Lo utilizamos incluso con la pasta fresca que elaboramos y con el pan casero”, explica el chef. Y es que, tal y como él mismo explica, “el plancton es un potenciador del sabor a mar de mis platos, que ya de por si tienen, en su mayoría, un trasfondo marino”.

...de vivir MIGUEL ÁNGEL LASHERAS Una de las principales aficiones del chef de Ramses es jugar al paddle. “Siempre he hecho deporte: atletismo, fútbol, ciclismo, golf, squash... Pero desde hace dos o tres años practico paddle, porque tengo una pista al lado de casa y es muy cómodo para mí”, comenta Miguel Ángel Lasheras. El chef, sin embargo, siempre encuentra tiempo para otra de sus grandes pasiones: la familia. “¡Poder estar con la familia es casi un lujo! Así que en cuanto puedo, intento pasar el mayor tiempo posible junto a mi familia y amigos”, confiesa.

JUAN CARLOS HIDALGO

Ramses (Madrid)

ELISA MING Grupo Yakitori (Matsuri, Matsuri T&W y Yakitori), (Madrid) Elisa Ming es una ocupadísima hostelera: se encarga de que todo salga a la perfección en la cocina y la sala de Matsuri, y coordina Yakitori. Al acabar el servicio, le encanta jugar a las cartas, concretamente al poker chino, donde intervienen cuatro jugadores con dos barajas completas, un hobby que le sirve para “desconectar”, aunque no salga ni del local.


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El Camino portugués a Santiago

La peregrinación jacobea desde Portugal se intensifica a partir de la independencia de este país a mediados del siglo XII, aunque presumiblemente ya existía en la época altomedieval. Desde ese momento el culto jacobeo y la peregrinación a Compostela, considerada como una de las señas de identidad de la cultura española, tuvieron en tierras lusitanas una proyección muy importante. El camino portugués en Galicia, en su suave discurrir hacia el norte, hace uso de caminos antiguos que cruzan bosques, tierras de labor, aldeas, villas y ciudades históricas. Senderos que salvan canales de agua a través de puentes de traza medieval. Caminos enriquecidos por la presencia de capillas, iglesias, conventos, petos de ánimas y cruceros, en los que no falta la confortadora imagen de Santiago Peregrino acompañando al romero.

XII Gala de Turismo y Gastronomía De éxito absoluto se puede calificar la celebración de la XII Gala del Turismo y la Gastronomía de Galicia. Unas setecientas personas del sector hostelero y turístico asistieron en el Pazo da Cultura de Pontevedra a la entrega de los premios a los “mejores del año 2009” a la que asistió también la secretaria general de Turismo de la Xunta de Galicia, Carmen Pardo. Además de los diplomas por cada una de las categorías, se entregaron también las medallas Dagda: Promoción turística y diseño, a Versal y Diputación de A Coruña; Proyectos e iniciativas, a Clúster Turístico Alimentario Galego; Plato del año, a restaurante Tira do cordel (Fisterra) y restaurante Bitadorna (Vigo/A Guarda); Profesional empresario del año, a José Manuel Villasenin

(Grupo Ruta Jacobea); Producto elaborado, a Tostado de Costeira; Oferta hostelero-turística complementaria, a la Indicación Geográfica Protegida Ternera Gallega; Equipamientos y suministros, a Gresilva; Actualización e investigación profesional, a A Parada das Bestas; Labor de divulgación turístico-hostelera, Gente Viajera de Onda Cero Galicia y Acción de conservación del patrimonio, a Concello de Vigo. Se entregaron también cuatro premios especiales en reconocimiento a la trayectoria de entidades y empresas: Fitur, con motivo de su trigésimo aniversario fue uno de los galardonados y Guillermo Campos director de la revista Hostelería Galega y Turismo fue el encargado de entregarle la medalla a su directora general Ana Larrañaga.


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Turismo

Etiopía, pueblo elegido

Etiopía no es un país fácil. Es un país complicado, duro. Pero maravilloso. Incómodo, sí; pero espectacular. Uno de los países más antiguos del mundo que jamás fue colonizado. Dice la leyenda que el pueblo etíope es el pueblo elegido: de los apasionados amoríos entre Salomón y la reina de Saba, nació Menelik, el que se convertiría en rey de Etiopía proclamando a su pueblo como el elegido de Dios. Fue Menelik, según la leyenda, quien trasladó el Arca de La Alianza desde Jerusalén a la cuenca del Nilo para depositarla en Axum, la ciudad más antigua del imperio y donde se dice, todavía hoy, un monje la custodia. Desde sus orígenes la religión es motor del pueblo etíope. Tras la conversión al cristianismo, en Etiopía se ha mantenido viva la llama del rito ortodoxo o copto, un cristianismo fuertemente impregnado por el judaísmo: mestizaje religioso en estado puro. La religiosidad está presente en el día a día en todas las ciudades del norte de Etiopía. Procesiones de personas elegantemente cubiertas con túnicas y pañuelos blancos, en recogido silencio, se acercan a los templos quebrantando la dureza del entorno y envolviendo el momento con un alo de pureza, misticismo y espiritualidad. Realmente parece el pueblo escogido por Dios. Siendo uno de los países más pobres del mundo la riqueza que brinda al visitante es infinita. Las insuficiencias e incomodidades desaparecen ante las maravillas que este país africano alberga en su interior. Aldeas, pueblos y ciudades viven en sus calles y sus carreteras. Riadas humanas dan vida a un país que recibe al visitante dándole la bienvenida con una amigable sonrisa.

Octava Maravilla del Mundo, Lalibela fue concebida como una nueva Jerusalén, a finales del siglo XII. Sus once iglesias excavadas en la roca fueron construídas, según cuenta la leyenda, en tan sólo 28 días con la ayuda de diez ángeles mandados por el Todo Poderoso. Recorrer los túneles y pasadizos que conforman esta Ciudad Santa conmociona no sólo por su magnificencia sino por su espiritualidad.

Axum, capital del antiguo Reino de Saba, está considerada como la ciudad más santa de Etiopía y es un importante centro de peregrinación.

A tener en cuenta PARA VIAJAR: Ethiopian Airlines (vuelos internacionales e interiores) Diego de León, 69-4º C. Madrid. Tel. 914 022 718 - 914 015 701 PARA CONOCER: Wondu Tours Ethiopia www. wondutoursethiopia.com

A Gondar, capital con el rey Fasilidas, se la conoce como la Camelot de África por su imponente conjunto de castillos. Torreones, pasillos, amplias estancias en excelente estado de conservación, testimonio de la historia del país.


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PERIÓDICO AL SERVICIO DE LA RESTAURACIÓN Y LA HOTELERÍA

Le damos forma a “la mejor agua del mundo” Hace 500 millones de años, durante la Era Primaria, una serie de episodios tectónicos acabaron de configurar la Cordillera Herciana que, con el transcurrir del tiempo y la erosión, acabaría formando lo que hoy conocemos con el nombre de Massís de les Guilleries. En el corazón de este macizo, se encuentra el acuífero más importante de la Península Ibérica. “La Cuna del Agua”. El manantial de Font d'Or, de donde brota un agua milenaria, rica, pura y saludable: la mejor agua del mundo.


El Pipiripao nº.: 135