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PERIÓDICO AL SERVICIO DE LA RESTAURACIÓN Y LA HOTELERÍA BARCELONA. JULIO-AGOSTO 2009

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AÑO XXIII. NÚMERO 131

Calidad vs Cantidad El turismo español necesita cambios. La demanda turística está cayendo en todo el mundo y se hace imprescindible una nueva reasignación de recursos e inversiones. Sin olvidar el sol y la playa, urge una inversión en servicios de calidad que pongan en valor el patrimonio histórico, cultural y gastronómico del país. La masificación y el cemento de nuestro litoral provocan cada vez mayor rechazo frente a la calidad medioambiental de otros destinos; ya no se viaja un mes entero a un solo lugar: los días de vacaciones se fragmentan y los destinos se diversifican. Ya no vale la reducción de precios. Ha llegado la hora de que Gobierno, hosteleros y empresarios del sector se pongan a trabajar para impulsar cambios que hagan más sostenible, menos estacional y de mayor calidad el sector del turismo en nuestro país.

GUSTOVINO

Turismo Cocina de balneario

* Somontano se reinventa

Vichy Catalán 125 años de historia El pasado 2 de junio, el acreditado restaurante Hofmann de Barcelona albergó la presentación de la obra Vichy Catalán, 125 años de historia. Se trata de un libro de prestigio que proyecta a la perfección la filosofía que siempre ha guiado a esta empresa centenaria. Es, por lo tanto, algo más que la crónica de la historia de una marca. Es la visualización clara y diáfana de un conjunto de emociones. Página 5

La Alacena Frutas, más que un postre

* XI Certamen Nacional de Coctelería para Profesionales Trofeo Font d’Or-Vichy Catalán *María José Vázquez, Nariz de Oro 2009 Páginas 8, 9 y 10

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Han dicho

Ya no vale cualquier cosa en nombre de la creatividad, y eso es positivo. La cocina del futuro ha de ser la cocina de la honestidad. Yo, por ejemplo, baso mi cocina en el rigor, la técnica, la sensibilidad y la honestidad, que para mí es la fórmula que funciona. XAVI FRANCO Cocinero

Flash

Kate Moss ¿se mete en la cocina? A pesar de su extrema delgadez, la controvertida modelo quiere demostrar al mundo entero que también sabe de comida. La top-model británica está escribiendo un libro de cocina, que pronto saldrá a la luz. Kate Moss, de 35 años, convierte en oro todo lo que toca, por eso no es extraño pensar que este compendio de recetas caseras -fórmulas que ella misma elabora en casa- se convertirá en todo un éxito de ventas.

‘Gastrosexuales’: hombres que usan la cocina como un arma de seducción. La consultora londinense Plus! acaba de lanzar un novedoso neologismo para identificar a aquellos hombres del siglo XXI que utilizan la cocina como arma de seducción. Armado con una copa de champagne e irresistiblemente tentador con su delantal de diseño, el cocinero “gastrosexual” despliega sus dotes de seducción para no dejar indiferente a sus comensales (preferentemente femeninas). Pero ser un “gastrosexual” es mucho más que apariencia: es interesarse por la gastronomía en general, hacer cursos de cocina, asistir a catas de vino y transformarse en un auténtico gourmand. Ahora falta saber si, como ya pasara con términos como “metrosexual”, este neologísmo cuaje mundialmente.

La cocina termal aprovecha las características del agua de manantial para ofrecer platos llenos de sabores, aromas y sensaciones. La degustación de la cocina termal en un ambiente acogedor, acompañado de tratamientos con aguas termales, es una experiencia gratificante, difícil de describir, que recomiendo experimentar. MARIA EUGÈNIA BORRÀS Directora de Hotel

Lobezno bebe leche. El actor Hugh Jackman se ha convertido en la nueva imagen de la popular campaña a favor del consumo de leche en EE.UU. Got Milk? Con el fin de promulgar los beneficios salutíferos que conlleva el consumo diario de leche, el atractivo actor australiano ha vuelto a meterse en la piel del personaje que más famoso y popular le ha hecho: Lobezno (Wolwerine). En el cartel del spot, el actor -elegido por la revista People como el hombre más sexy del mundo- aparece en una actitud semejante a la imagen que ofrece en la última entrega de la saga X-Men, pero con el bigote manchado de blanca leche. De la misma guisa se han visto otros populares personajes como el futbolista David Beckham, las cantantes Beyoncé y Rihanna o la top-model Heidi Klum.

Carne de elefante para el ejército. Desde el pasado mes de enero los elefantes de Zimbaue empiezan a estar en peligro de extinción. El motivo es que su preciada carne se ofrece a diario a los miles de soldados del ejército del dictador Robert Mugabe. La crisis política, social y económica en la que se encuentra sumido este país africano se ceba de esta manera también en las políticas de conservación y gestión de la vida salvaje. Y es que, son los propios guardas forestales los que ofrecen la carne de elefante a los soldados.

De Niro y Nobu abren restaurante en Moscú. Los negocios hosteleros del actor Robert de Niro siguen viento en popa. El pasado mes de abril inauguró un nuevo local de cocina japonesa junto con su socio, el prestigioso chef Nobuyuki Matsuhisa. Esta vez la ciudad elegida fue Moscú. De Niro se asoció en 1993 con el cocinero japonés y juntos gestionan 25 establecimientos. Los locales, distribuidos por ciudades como Londres, Nueva York, Los Ángeles, Hong Kong o Honolulu, destacan por su cuidada decoración, creada por arquitectos de la talla de David Rockwell o David Collins.

Lola, el bombón que adelgaza. Los españoles estamos a la cola de Europa en consumo de productos derivados del cacao, con 3,5 kilogramos por persona frente a los 9 kilogramos de los países más consumidores. La obesidad y los problemas de peso vinculados a este producto han frenado su consumo en nuestro país, según la Asociación Española de Fabricantes de Chocolate y Derivados del Cacao. Estos datos llevaron a Armando Yáñez, químico y doctor en Ciencias de la Salud, y a su socio Antonio Muñoz, a investigar sobre la posibilidad de crear un bombón de chocolate que ayudara a rebajar el apetito y disminuyera la sensación de hambre. El bombón, bautizado con el nombre de Lola, une sus supuestas propiedades adelgazantes con el placer gastronómico proporcionado por el pastelero francés Jean Claude Lambert, que ha desarrollado la idea. Y es que este curioso dulce incorpora un alga verde, llamada espirulina, que tiene gran efecto saciante e inhibidor del apetito.

Control PERIÓDICO AL SERVICIO DE LA RESTAURACIÓN Y LA HOTELERÍA

La oferta de vinos es tan amplia que lo más importante es saber elegir y disponer de buena información. Escogiendo bien existe una oferta enorme de productos de alta calidad a precios muy interesantes.

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Las recetas más “criminales” de la reina de la novela negra

La tortilla ‘Airbag’ PEPE BARRENA

uién le iba a decir al director Juanma Bajo Ulloa que se anticipaba al futuro cuando nos mostró en la pantalla unas tortillas asesinas cuyo destinatario era Karlos Arguiñano. ¡Qué cachondo y visionario el tío! La película era Airbag –ya saben: aire en una bolsa...- y la secuencia despedía aromas de garito, de reunión canallesca, de asuntos turbios. La timba era muy especial: una ruleta rusa a base de huevos. En una sartén se oficiaba una omelette con la sibarítica amanita cesarea; en otra se preparaban cuatro raciones con la venenosa amanita phalloides. Los cinco jugadores, para llevarse el botín, tenían que dar cuenta del almuerzo sin saber qué plato era el fetén. Van cayendo uno a uno... Así se iniciaba esta comedia alocada. En lo gastronómico, esta partida nos sirve para reflexionar sobre la flagelación a la que han sometido los chicos de la vanguardia a nuestra inigualable tortilla de patatas. Todo por culpa de la deconstrucción, palabreja y concepto que, como sugiere el siempre irónico Abraham García, ofende a Derrida (el filósofo creador del término) y a las gallinas. Es más, me atrevo a pontificar que nuestra eminente tortilla es el ejemplo supremo del daño que ha hecho la tecnología y el I+D mal aplicado a nuestro recetario popular más intocable. Ahora se bebe en copita de cocktail o se oficia con los ingredientes por separado bajo un manto de espuma. ¿Adiós a su incitante y dorada redondez? No lo creo. La clientela está empezando a cansarse de ridículos experimentos. Con tanto Airbag comestible nos van a matar.

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Agatha Mary Clarissa Miller Christie Mallowan (1890), más conocida como Agatha Christie, fue una mujer que disfrutó plenamente de la vida, sin seguir los mandatos de la sociedad, a pesar de que fue criada bajo las rígidas costumbres victorianas de la época. La escritora universal amaba la vida y las buenas cosas de ésta, y sabía transformar los platos más apetecibles en temibles armas asesinas. En el marco de las 66 novelas de la Duquesa de la Muerte, la menor copa de coñac puede resultar fatal, el más banal sándwich de pepino puede bastar para mandar a cualquiera directamente al purgatorio... En las 88 recetas de esta obra Cremas & Castigos (Ediciones B), no hay ni rastro de arsénico o estricnina. Hay tan sólo las más exquisitas muestras de la cocina británica, de los muffins a la mermelada de naranja, pasando por el original pastel de Dartmouth. Todo el arte del desayuno a la inglesa y de la auténtica ceremonia del té evocados por la autora de novelas policíacas más leída del mundo, compilado por dos apasionados de su obra. Una mezcla ideal para los amantes de la cocina británica y de las novelas policíacas de la escritora más famosa de dicho género.

Sacher, el hotel con nombre de tarta ¿Qué vino antes, el huevo o la gallina? Aquí no cabe lugar a dudas, el Hotel Sacher de Viena dio nombre a la archifamosa Tarta Sacher o Sachertorte. Pese a que este postre de chocolate es, posiblemente, uno de los más populares de la cocina universal, cabe recordar que la única y original Tarta Sacher sólo puede degustarse en su lugar de origen, pues la receta se guarda celosamente en la confitería de dicho establecimiento, donde se elaboran más de 360.000 unidades al año. Según la historia, la verdadera Tarta Sacher fue creada en 1832 por Franz Sacher, un aprendiz de cocina que logró sorprender con su creación al príncipe Klemens Wenzel Lothar von Metternich. Al parecer, el canciller del imperio austrohúngaro solicitó un postre especial tras la cena con un grupo de importantes invitados, la casualidad quiso que el jefe de cocina estuviera indispuesto y fuera Franz Sacher quien debía atender al canciller: comenzaba a moldearse el secreto de la Tarta Sacher.

El Balneario Vichy Catalán muestra el legado de los indianos cubanos

Joan B. Renart i Montalat, consejero delegado del Grupo Vichy Catalán, inauguró oficialmente la exposición.

“El escritor Josep Pla ¿habría sido tan prolífero si su padre no hubiera dilapidado la herencia del tío indiano? Mossen Cinto Verdaguer ¿habría escrito L’Atlàntida si el Marqués de Comillas no le hubiera nombrado cura de la Trasatlántica? ¿Quién habría descrito la Barcelona de los setenta sin los Goytisolo?... Quizás el legado indiano no ha sido suficientemente valorado dentro de la cultura contemporánea. Sin él, ciertamente, nos faltaría una pizca de sal y unas gotitas de ambrosía, el acento que el trópico le concede a todas las cosas”. Con

estas palabras, la periodista y fotógrafa Tate Cabré introduce y explica la investigación que ha plasmado en su libro Cuba a Catalunya, el llegat dels indians (Cuba en Cataluña, el legado de los indianos), editado por Cossetània. El libro ha tenido su reflejo en la exposición itinerante y homónima, que ha recalado en diversos municipios catalanes como Begur, Calonge, Girona, Lloret, Vilanova -conocida como La Habana chica-, Vilafranca, Terrassa, Badalona, Blanes, Cambrils, Barcelona y Sant Boi de Llobregat. Su última parada la realizó en la villa termal de Caldes de Malavella, donde estuvo expuesta al público entre el 13 de mayo y el 30 de junio, pasados. El Hotel Balneario Vichy Catalán, fue el lugar elegido para dar a conocer a los visitantes esta profusa y documentada exposición, que fue inaugurada oficialmente por el consejero delegado del Grupo Vichy Catalán, Joan B. Renart i Montalat. La exposición, comisionada por la también periodista Mireia Olivé e impulsada por el Círculo de Amistad Cataluña-Cuba, recorre con fotografías y textos diversos municipios catalanes siguiendo las huellas de aquellos emprendedores que volvieron de Cuba. Huellas como las que pueden contemplarse en el propio Hotel Balneario Vichy Catalán, espléndida construcción que conserva todo su encanto original, con deliciosos rincones y detalles de la arquitectura inspirada en la mezquita de Abd al-Rahman I de Córdoba. El balneario fue impulsado por el Dr. Modest Furest i

Roca. Cinco indianos cubanos, Bonaventura Blay i Milà, Josep Ferrer i Torralbas, Josep Serradell i Amic, Josep Vias i Camps, y Antonio Serra i Ferret -antepasado del actual consejero delegado del Grupo Vichy Catalán, Joan B. Renart i Montalat-, aportaron el capital económico necesario para dar el impulso al establecimiento del centro termal, que aún hoy funciona a pleno rendimiento y que cuenta con un reconocimiento y prestigio nacional e internacional.


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El agua y el café RAFAEL ANSÓN OLIART PRESIDENTE DE LA REAL ACADEMIA ESPAÑOLA DE GASTRONOMÍA que el buen café sólo se prepara una vez, evitando a toda costa el recalentado.

ocas personas parecen darse cuenta de que, aparte de comprar un buen grano y tener una cafetera excelente, es necesario contar con un agua de buena calidad para poder preparar un gran café. Cuando la relación entre el agua y el café es excelente, el resultado es una de las bebidas más maravillosas del mundo. Hay que cuidar la calidad de cada uno de los componentes de esta singular pareja, para que un agua de ínfima calidad no destroce la sutileza de los mejores cafés. El agua es el medio en el que va a quedar atrapada toda la esencia del café. Es fácil suponer, por lo tanto, que no es deseable utilizar agua con sabor acentuado o característico, lo mismo que tampoco ayudará un agua con exceso de cloro. La dureza del agua es otro punto muy importante a considerar ya que para el filtrado del café el agua muy dura y con mucha cal conducirá a un resultado más pobre.

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Agua embotellada de la mayor calidad Ya que se toman cafés cada vez más caros y el diseño ha llegado también al mundo de las cafeteras y otros accesorios de la mano de firmas como Tupinamba, hay que exigir que para prepararlos se utilice siempre un agua embotellada de la mayor calidad, por ejemplo la excepcional agua Font d’Or o Mondariz, del Grupo Vichy Catalán. Ambos, el agua y las nuevas tecnologías, resul-

La complejidad del café

tan excelentes compañeros de baile en la búsqueda del mejor sabor. Un buen agua es capaz de contribuir a que el café aporte todos sus matices. La proporción ideal entre el café y el agua es de cincuenta o sesenta gramos del primero por cada litro de la segunda. Pero todo hay que calcularlo, fundamentalmente, en función del número de las tazas que se desee preparar. Hay que recordar

Va de Pan Casa Moner, panes ecológicos para la alta cocina En la pasada edición del Fòrum Gastronòmic de Girona se presentaron en sociedad. Se trata de las panaderías artesanas Casa Moner, fundadas con el objetivo de ofrecer una conspicua variedad de panes elaborados con harinas ecológicas y de alta calidad. Entre sus más exitosos panes artesanos, cabe destacar los elaborados con diferentes aguas embotelladas, sobre todo, el de agua mineral natural carbónica Vichy Catalán. “Resulta un pan muy esponjoso y muy sabroso, gracias al toque único y especial que le aporta el propio carbónico del agua”, explica el gerente de la empresa afincada en Girona. Otra de las novedades que presentaron en el Fòrum de Girona es la Cava del Pan, un recipiente de piedra y madera que sirve para conservar el pan como el primer día durante muchas jornadas. Casa Moner es una empresa relativamente joven, pues las dos panaderías abrieron sus puertas hace menos de un año. “Empezamos a hacer pan para nosotros, para nuestros restaurantes, porque no encontrábamos buen pan, de calidad”, explica el gerente de Casa Moner, que también gestiona una veintena de bares y restaurantes en Girona. Sin embargo, lo que fue en un principio una forma de autoabastecimiento, acabó desarrollándose en dos establecimientos modernos que ofrecen pan elaborado como antaño, sin aditivos artificiales y con muy largas fermentaciones.

Casa Moner Santa Clara, 45. Girona. Av. Sant Narcís, 89. Girona. Tel.: 972 427 343 - 972 239 425

El café es una bebida de mayor complejidad de lo que a veces imaginamos. E igual que llevamos décadas recibiendo doctrina sobre cómo descubrir los secretos que guardan nuestros vinos, parece que somos más reacios al asesoramiento en lo que atañe al café, aunque reconozcamos que exhibe también una gran riqueza de matices. Hoy, el café merece recibir un tratamiento similar al de los grandes vinos o los más prestigiosos aceites. Y cada cual puede elegir hoy el tipo de café que prefiera (negro, natural, descafeinado...), el que mejor se acomode a su paladar. Por eso, hay que aprender a catarlo, a descubrir, de forma amena y sencilla, sus “códigos” principales, el alma viva del café. Hay quien se atreve a diferenciar hasta novecientos aromas diferentes de café y preservarlos en singulares y coloristas cápsulas, perfectamente selladas y que hoy se nos han hecho ya tan familiares en el hogar y en la oficina, adaptadas al gusto de la clientela. Pero sin un buen agua, tanta sutileza quedaría reducida a la nada. Hay que terminar con que la única elección que se ofrece al comensal sea la de “sólo o cortado”. El café merece algo más, mucho más.

Sin formación empresarial no hay futuro JOSÉ MARÍA RUBIO MARÍN PRESIDENTE DE LA FEHR n el despegue y primer desarrollo del turismo español, allá por los años sesenta, fue de una importancia decisiva la capacidad de improvisación que supieron desplegar los profesionales y empresarios hosteleros que, llegados de otros sectores productivos y de otras profesiones, tuvieron que enfrentarse de la noche a la mañana a una nueva tarea de la que casi nada conocían. Supieron hacer de la necesidad virtud y pudo así aprovecharse la gran oportunidad de negocio que suponía la privilegiada ubicación geoturística de España. Sin ellos nunca habría existido lo que luego se llamó “el milagro económico español”. Pero, lejos ya de aquellos tiempos pioneros, hoy no basta la capacidad de improvisación para ejercer una profesión, con los requisitos que actualmente se exigen, y mucho menos para lograr unos resultados positivos y constantes en la cuenta de explotación de una empresa. Hoy se requiere profesionalidad. Y para ello es imprescindible la formación. Formación profesional y, algo en lo que no se insiste tanto, formación empresarial. La carencia de una mínima formación empresarial y el consiguiente desconocimiento de lo que es una gestión integral del negocio es un mal típico de la mayoría de las pequeñas empresas y microempresas del sector y el problema de mayor envergadura en la restauración española. Encerrados entre las cuatro paredes de su negocio y agobiados por jornadas de catorce horas de trabajo y siempre con muy escasos días de descanso, miles de autónomos y pequeños empresarios no se dan tiempo ni para reflexionar sobre la marcha y futuro de su negocio. Consideran perjudicial cualquier cosa que les distraiga de lo único que consideran importante, como es su propio trabajo, y por eso son muy pocos, casi una excepción, los que aprovechan las oportunidades de formación que hoy se les están ofreciendo desde la FEHR y sus asociaciones. Pero sin formación empresarial no hay futuro. Eso se comprueba, con dolor, en los momentos difíciles como los de la actual crisis, cuando, por mucho que se trabaje no se hace negocio, porque quizá no se trabaja adecuadamente, ni en la orientación debida. Dentro del trabajo del empresario debe dejarse tiempo para la formación en gestión integral de la empresa, que nunca será una receta mágica para el éxito inmediato del negocio, pero sí servirá de “hoja de ruta” para conocer dónde se está –en qué se pierde y en qué se gana—y cuál es el camino a donde se quiere llegar. No basta con trabajar de cualquier manera, hay que hacerlo bien. Porque, como decía el poeta, “el hacer las cosas bien importa más que el hacerlas”.

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Vichy Catalán 125 años de historia Vichy Catalán presentó, en el acreditado restaurante Hofmann de Barcelona, sus 125 años de historia. En su larga trayectoria, Vichy Catalán ha sido un ejemplo del extraordinario sentido de la responsabilidad del empresariado español.

Más de un siglo de compromiso JUAN B. RENART I CAVA PRESIDENTE DEL GRUPO VICHY CATALÁN

Juan B. Renart i Cava, presidente de Vichy Catalán junto a Joan B. Renart i Montalat, consejero delegado del Grupo Vichy Catalán, durante la celebración del acto de presentación en el restaurante Hofmann.

Vichy Catalán, 125 años de historia, es la historia de un compromiso. Un compromiso con los consumidores, con la salud y con el bienestar. Este compromiso siempre ha guiado la forma de hacer las cosas en la empresa, que ha sabido adaptarse a las particulares circunstancias de cada momento histórico sin renunciar a la vocación de servicio que inspiró su creación a finales del siglo XIX. Esta forma de hacer las cosas, el hecho de no renunciar a los orígenes y la apuesta clara y decidida de la empresa por la innovación, la investigación y la difusión de la cultura del agua en todos los ámbitos, ha convertido a Vichy Catalán en el primer grupo independiente nacional del mercado de las aguas minerales naturales. En un mundo globalizado como el actual, donde las principales empresas del sector han sufrido procesos de fusión o han sido absorbidas, mantener este liderazgo con capital cien por cien español no es una cuestión baladí. Cuatro generaciones avalan este savoir faire. Vichy Catalán, 125 años de historia es la historia de una empresa familiar que con el paso de los años ha tomado el liderazgo del mer-

cado de las aguas minerales naturales. Esta posición le ha reportado el reconocimiento unánime de los consumidores y también de los profesionales más destacados de la gastronomía y la salud. Vichy Catalán es una marca de agua mineral natural mítica, tanto en España como en Europa. La marca, que ha cimentado su prestigio a partir de la calidad excepcional del producto, de su sabor genuino y de sus propiedades minero-medicinales indiscutibles, es uno de los referentes más apreciados del mercado en la categoría de aguas "premium". Publicado por Viena Edicions con textos de Natàlia Piernas, Vichy Catalán, 125 años de historia condensa la historia de esta marca mítica. Editado en tres idiomas, catalán, castellano e inglés, el libro explica con detalle todas las vicisitudes económicas y empresariales que han marcado la trayectoria de Vichy Catalán. Vichy Catalán, 125 años de historia descubre la filosofía que siempre ha guiado a esta empresa. Es, por lo tanto, algo más que la crónica de la historia de una marca. Es la visualización clara y diáfana de un conjunto de emociones.

Vichy Catalán siente su responsabilidad social y ha perseguido algo más que el éxito económico. Aunque hablamos de la mejor agua envasada del mundo, quiero explicaros una cosa inédita: Vichy Catalán siempre ha ido sobre dos ruedas. La primera rueda es que Vichy Catalán siempre ha querido ser útil a las personas de todas las edades, es por esto que: hemos ayudado a la restauración editando 45 libros de recetas, hemos hecho muchos concursos de cocina, seguimos editando El Pipiripao, y hacemos programas de radio y televisión; hemos hecho un esfuerzo para que Vichy Catalán llegase a todos los lugares y todos la pudiesen beber en el momento que la necesitasen; hemos patrocinado más de 200.000 charlas sobre nutrición en los colegios; hemos patrocinado el corpus de la Cuina Catalana; sobre temas diferentes hemos editado más de 100 artículos de médicos, farmacéuticos y científicos que profundizan sobre las cualidades de Vichy Catalán ¡Hasta hemos conseguido hacer fotos de gotas de agua!; llevamos muchos años colaborando estrechamente con el CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas), de Madrid, para descubrir que Vichy Catalán reduce en un 15 por ciento el colesterol malo y que la verdadera hidratación antienvejecimiento del cuerpo se produce cuando se beben nuestras aguas. Vichy Catalán quiere a todos y también se siente querido como cuando nos hacen los

últimos homenajes de FACYRE (Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España), de la FEHR (Federación Española de Hostelería), de la FICC (Fundació Institut Català de la Cuina) y de FECOGA (Federación de Cofradías Gastronómicas). Incluso en Madrid, por votación popular, han elegido a Vichy Catalán como una de las sesenta marcas renombradas de España, y el rey entregó a Vichy Catalán la Placa de Oro al mérito turístico. La segunda rueda es que nunca hemos sido rutinarios, sino al contrario bulliciosos y creativos. Siempre hemos buscado como mejorar las cosas, como perfeccionarlo todo. Por esto, los medios de comunicación reconocen que Vichy Catalán ha impulsado una nueva cultura del agua y hemos contribuido al despertar gastronómico de nuestro país, hasta llevarlo al liderazgo. Desde 1881 Vichy Catalán no ha dejado de evolucionar y de hacer las cosas como al entorno le gustan, y es por este motivo que, 125 años después, este entorno nos quiere y nos estimula a ser aún mejores. Con este libro de los 125 años de historia Vichy Catalán hemos querido plasmar todo lo que creemos que nuestros amigos han de conocer sobre el Vichy Catalán, especialmente, los valores éticos, sociales, nutricionales y económicos que defendemos y que se resumen en la botella de Vichy Catalán que bebéis cada día.

Tana Collados (izda.), periodista y coordinadora de cocina y alimentación de Televisión de Cataluña y Ramón Aymerich (dcha.), responsable de la sección de economía de La Vanguardia, presentaron el libro Vichy Catalán, 125 años de historia, ante un nutrido grupo de periodistas que disfrutaron con el delicioso menú que Mey Hofmann preparó especialmente para la ocasión.


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CRC Cocina y sociedad (1897-1997) II Parte (...)

Primer aniversario Restaurantes Centenarios de Madrid

LORENZO DÍAZ

Presentamos la continuación de la conferencia que el periodista y escritor Lorenzo Díaz dictó durante el I Encuentro de Restaurantes Centenarios de España, en 1997, y cuya primera parte ofrecimos en el número 129 de El Pipiripao. El final de la misma la ofreceremos en la próxima edición de nuestro periódico. (...) Banquetes pantagruélicos Ahora que hemos asistido a una boda real, espléndida en su desarrollo mediático, sorprende el raquítico banquete nupcial comparado con los banquetes de finales del siglo pasado. El de la boda de María de las Mercedes y Alfonso XII fue extraordinario y no podemos resistir la tentación de copiarlo: Sopas María Luisa y de tortuga a la inglesa; truchas asalmonadas, jamón de York, costillas de cerdo, pulardas, filete de lenguado, callos, legumbres, espárragos; asados, faisanes del Cáucaso, patés de foie gras; timbal de frutas, napolitanas, postres y helados. Así comieron, en el Palacio Real, aquel feliz 27 de enero de 1878. Opíparamente, si lo comparamos con el banquete de la Infanta Cristina.

tuirlos por una opulenta mesa de Lhardy. Lhardy es la gran cocina europea en la que sobresalen dos platos de la cocina tradicional: los callos y el cocido.

Nacen los restaurantes familiares La vida en las grandes ciudades se transforma a finales de siglo. Ganan prestigio tertulias, teatros, cafés literarios. Se pone de moda comer de fonda y comer en tasca ilustrada. En Cataluña los hostales y restaurantes públicos estaban en mano de suizos e italianos, la cocina tradicional llega a través de cafés como Els Quatre Gats o restaurantes como Set Portes o Can Culleretes. Estamos a finales de siglo y la gente disfruta por primera vez de un nivel de vida aceptable. Decía el gran Néstor Luján que el nivel de los restaurantes ha sido siempre símbolo de la madurez de una ciudad.

Las hambrunas de la posguerra Los años de Lhardy Son los años de Lhardy, restaurante abierto en 1839 que vive los grandes banquetes de la Restauración y, cuando en el Teatro Español los pomposos Fernando Díaz de Mendoza y María Guerrero, celosos del verismo, montan una obra que necesita fingir en escena una comida, descartan los torpes elementos de guardarropía –pollos de cartón y chuletas de madera- para susti-

Pero con la posguerra se hunde la cocina familiar y tradicional que se entenebrece por la pobreza de las mantenencias autárquicas. Pues bien, gracias a los restaurantes familiares se conservó, en estos años de penuria, las esencias de las cocinas tradicionales. Debemos al recetario de la Sección Femenina y a los restaurantes familiares el que conservasen los recetarios familiares ante las hambrunas y la irrupción de la cocina internacional.

Los Omaba eligen un restaurante centenario para cenar en París Los nuevos inquilinos de la Casa Blanca pisaron esta pasada primavera suelo parisino. Durante su estancia en la Ciudad de la Luz, los Obama compartieron su tiempo entre los actos oficiales y las visitas privadas. Una de ellas dio bastante de qué hablar. Se trata de la cena que realizaron en un tradicional bristrot cercano a la Torre Eiffel: La Fontaine de Mars. El establecimiento francés centenario -fundado en 1908, y regentado desde 1991 por Christiane et Jacques Boudon- no destaca por el excesivo lujo, pero sí por su buena cocina y mejor servicio. De hecho, el presidente de los EE.UU., su esposa y sus hijas eligieron platos bastante sencillos: Gigot e Isla frontante para él y Filete de buey y Crème brûlee para ellas y para beber, sólo agua mineral natural. Sin embargo, lo que más sorprendió fue que un catador contratado por el matrimonio presidencial probó antes todos los platos. “Nos ha impresionado que alguien probara los platos. Al principio no era muy grato para los cocineros, pero era un hombre muy agradable, así que todo fue muy bien”, declaró uno de los camareros de La Fontaine de Mars.

PATROCINADORES Y AMIGOS:

El pasado 15 de junio, la Asociación de Restaurantes Centenarios de Madrid (RCM) celebró en el prestigioso restaurante Lhardy, de Madrid, el primer aniversario de la constitución de sus estatutos. Entre los invitados se encontraban Salvador Santos Campos, presidente de la Cámara Oficial de Comercio e Indústria de Madrid; Miguel Garrido de la Cierva, director gerente de la misma; Mar de Miguel Colom, gerente del Ayuntamiento de Madrid; Carmen Cárdeno Pardo, directora general de comercio de la Comunidad de Madri; Antonio Nieto Magro, director general de turismo de la Comunidad de Madrid; Rafael Andrés Llorente, presidente de la Asociación Madrileña de Empresas de Restauración; amén de los propietarios de los restaurantes centenarios de Madrid que pertenecen a dicha asociación. Restaurantes Centenarios de Madrid, nació a raíz del III Encuentro de Restaurantes Centenarios de España, celebrado en abril de 2008, en Avilés, Principado de Asturias, durante el Congreso Nacional de FEHR. Entre los diversos objetivos del RCM destaca el compartir opiniones, experiencias y avatares cotidianos de la historia de sus locales. Asimismo, promocionan y consolidan la cocina tradicional en la Comunidad de Madrid con buenas inicitaivas como la distribución de un plano con una ruta gastronómica o la organización de la Ruta de las Tapas de Madrid, iniciativa de Mahou, en colaboración de la Asociación Madrileña de Empresas de Restauración (AMER), el Ayuntamiento, la Comunidad y la propia Asociación de Restaurantes Centenarios de Madrid.

Carles Gaig en la nueva Terminal 1 de Barcelona Tradición centenaria para la obra más vanguardista de Barcelona. El prestigioso maestro cocinero Carles Gaig, abrirá próximamente casa en la nueva Terminal 1 del aeropuerto de El Prat, inaugurada el pasado 16 de junio. El restaurante, diseñado por el arquitecto Ricardo Bofill, contará con una triple oferta: “Será un espacio grande que nos permitirá disponer de una barra, en la que, los pasajeros que ya hayan facturado y que dispongan sólo de media hora, podrán picar un canelón o un platillo de albóndigas; de mesas y de salas privadas donde se podrá comer a la vez que celebrar reuniones de negocios”, explica el chef. Carles Gaig, centenario por saga familiar, tras su exitosa apuesta por la cocina tradicional de la Fonda Gaig, explica que en el nuevo establecimiento, ofrecerá unos menús que pivotarán entre la cocina catalana y la internacional, siguiendo su propia línea personal.


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III Festival de Cine y Gastronomía Audiovisual Del 24 al 27 de junio pasados, la ciudad de Getxo ha albergado la tercera edición de Cine Gourland, Festival de Cine y Gastronomía Audiovisual. El Puerto Deportivo, el Puerto Viejo, el Palacio San Joseren y los cines Lauren de este pintoresco municipio vasco han sido los principales escenarios de este ‘suculento’ evento, que ha reunido a la crème de la crème del cine y de la gastronomía de nuestro país. Fiestas, exposiciones, visitas guiadas, debates, mesas redondas y otras delicias cinéfilo-gastronómicas nutrieron y saciaron durante estos días el apetito de cientos de visitantes. El pistoletazo de salida de este evento lo dio el cocinero Luis Andoni Aduriz, que estuvo acompañado por el creador y director artístico de Cinegourland, Pepe Barrena; el alcalde de Getxo, Imanol Landa; la directora de Basquetour, Mercedes Rodríguez; y Gabino Martínez de Arenaza, director general de Cultura de la Diputación Foral de Bizkaia. Entre las numerosas actividades que ha englobado el Festival, destacó la entrega de los premios Cinéfilos & Gourmets, que han recaído en las siguientes personalidades del mundo de la cocina y del cine: el actor y gourmet Juan Echanove; el director de cine y viticultor José Luis Cuerda; el escritor Daniel Vázquez-Sallés, por su libro Comer con los ojos; el chef Pedro Subijana, por la dirección artística de sus creaciones culinarias; la directora de cine Aizpea Goenaga, por su reciente filme Secretos de cocina; el periodista de viajes gastronómicos norteamericano Gerry Dawes; y la película El pollo, el pez y el cangrejo real, producida por Antonio Saura y José Luis López Linares. Todos ellos han sido premiados porque “han demostrado la pasión por ambas artes a lo largo de sus vidas”, según fuentes de la organización. Los galardones se entregaron en el Palacio San Joseren durante una fiesta presentada por los periodistas Félix Linares y Edurne Ormazabal a la que asistieron más de 600 invitados. El Festival Cinegourland 2009, que se desarrolló en diferentes escenarios de la localidad de Getxo -Puerto Deportivo, Puerto Viejo, Palacio San Joseren y Cines Lauren Getxo- ha sido, ante todo, un evento abierto a todo el mundo. De hecho, numerosas activiades fueron gratuitas, como diversos debates y mesas redondas; proyecciones audiovisuales de cintas como por ejemplo Cómo se hizo la película de El Bulli; Materia Prima: regreso al futuro; Tampoco; Pero quién mata a los grandes chefs; Usted primero y Yo serví al Rey de Inglaterra; la exposición de fotografías de creaciones culinarias Look & Food; la degustación y cata de Pintxos y Vinos de Cine,

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etcétera. Una de las charlas con más público fue la titulada Materia Prima: regreso al futuro, en la que varios personajes debatieron sobre la importancia de la materia prima. En este debate, el actor Juan Echanove presentó su proyecto La Granja de Rosendo, una farmfood que intenta recuperar el auténtico sabor y nobleza de los productos artesanos. Entre las actividades turístico-gastronómicas celebradas, destacaron las excursiones a la Reserva de la Biosfera de Urdaibai, con parada en la localidad costera de Mundaka y en el magnífico enclave de San Juan de Gaztelugatxe; la visita al hotel de lujo Alba Hotel Golf y la comida en el restaurante Horma Ondo, ambos situados en el Campo de Golf Artxanda; o el recorrido por la ría del Nervión, a bordo del Txinbito, partiendo del Puerto Deportivo de Getxo con parada en el restaurante Etxanobe y en el Museo Marítimo de Bilbao. No cabe olvidar tampoco la visita a la Bodega Señorío de Otxaran, en el municipio vizcaíno de Zalla, que tanto entretuvo y gustó a los participantes. En esta edición, y como gran novedad, se presentó el Primer Concurso de Pintxos de Cine, organizado por el Ayuntamiento de Getxo, en el que participaron diferentes hosteleros de este municipio vizcaíno. El bar Akeita de Algorta resultó vencedor del mismo. Poco antes de la proyección nocturna del documental elaborado por National Geographic, titulado A la caza del atún gigante, los asistentes al certamen pudieron degustar y saborear dos de los productos más típicos de la gastronomía popular getxotarra: la sardina y el talo con chorizo. 1.- Pepe Barrena, director del certamen junto a Imanol Landa, alcalde de Getxo. 2.- Cata Los Vinos de Cine. 3.- Concurso Pintxos de Cine. 4.- Juan Echanove y el chef Fernando Canales. 5.- El alcalde de Getxo con los actores Álex Angulo, David Venancio y Canco Rodríguez.

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GUSTOVINO

El Somontano se reinventa JOSÉ RAMÓN M. PEIRÓ ace escasas semanas, Viñas del Vero, una de las bodegas de referencia de la denominación de origen vinícola Somontano, presentaba en sociedad La Miranda de Secastilla 2006, un vino que sigue los pasos de su laureado hermano mayor Secastilla y que viene a confirmar la apuesta de la bodega por los vinos de terruño, después de jugar durante dos décadas la carta de las variedades de uva, en su mayoría de origen foráneo. Al mismo tiempo, Bodegas Enate, el otro coloso de esta comarca vinícola altoaragonesa, anunciaba la inminente aparición de su Enate Uno Tinto, un vino que continúa el camino emprendido por el Enate Uno Chardonnay 2003, etiqueta ante la que se rindió hace dos o tres años la crítica nacional e internacional, y ello a pesar de lucir el título –peligroso en los tiempos que corren- de ser el blanco más caro de España, con un precio cercano a los 300 euros la botella. ¿Estamos en el comienzo de un proceso de cambios profundos en una zona de vinos que hasta no hace mucho era considerada como el paradigma de la modernidad? Tal vez sea prematuro, o exagerado, hablar de revolución enológica, pero en el horizonte comienzan a adivinarse algunas correcciones de rumbo. En efecto, mientras el Somontano recogía los frutos de su innovadora apuesta vinícola en la última década del siglo precedente –vinos de concepción ultramoderna, de impecable elaboración y buen precio, en su mayoría sustentados en variedades importadas-, otras demarcaciones del viñedo hispano –desde la renovada Rioja hasta los resucitados Bierzo y Toro, desde la Ribera del Duero hasta el rejuvenecido Priorato- recogían el guante de unos mercados internacionales cada vez más cansados de las omnipresentes cabernet sauvignon, merlot y chardonnay, y reivindicaban

DESCUBRIR

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sus valores más específicos, lo que los franceses llaman el terroir: suelos, viejas parcelas de viña, variedades autóctonas adaptadas a lo largo de siglos a las condiciones del territorio y, en no pocos casos, vuelta a sistemas de elaboración tradicionales. No hubo de pasar mucho tiempo para que llegara a un buen número de bodegas españolas el reconocimiento de la crítica internacional, con Robert Parker a la cabeza, y las altas puntuaciones de su The Wine Advocate, algo así como la llave de entrada a los mercados más influyentes del planeta. Un verdadero pasaporte para la gloria. El Somontano ha sido, desde sus comienzos a finales de los ochenta de la pasada centuria, una especie de Nuevo Mundo del vino en la vieja Piel de Toro. Bodegas en la vanguardia tecnológica, eficaces y modernas estructuras empresariales, capacidad exportadora, vinos de perfil contemporáneo y de fácil comprensión para el consumidor neófito, variedades de uva internacionales de probada calidad... Vinos de sólida factura que permitieron un meteórico crecimiento de las ventas, pero que

en poco tiempo quedaron al margen de ese proceso de vuelta a las raíces que se estaba viviendo en otras DD.OO. del país y, tal vez, de esa carrera hacia el olimpo de los vinos españoles. Un camino que, no hay que engañarse, siempre ha pasado muy cerca de la pituitaria del citado Parker. Ahora, recuperadas del esfuerzo que supuso lanzar al estrellato -en muy pocos años y desde la nada- una denominación vinícola de nuevo cuño, conscientes del mensaje que llega desde los cambiantes mercados del vino y tal vez con la motivación añadida de ver multiplicarse por dos el número de bodegas presentes en la zona en poco más de cinco años, las bodegas pioneras del Somontano parecen encarar el futuro desde un nuevo talante. Aspectos a los que hasta no hace mucho apenas se había prestado atención, como sacar más partido de las escasas viñas viejas de la comarca, obtener rendimientos de las variedades autóctonas –parraleta, moristel, garnacha, macabeo-, diseñar vinos pensando en situarlos a la cabeza de las puntuaciones de las guías y publicacio-

nes de todo el mundo o jugar la partida de los vinos ecológicos, por poner unos ejemplos, han pasado a formar parte de la nueva estrategia enológica de las casas elaboradoras. A este nuevo impulso parecen responder los movimientos más interesantes que se han producido en los últimos tiempos de la denominación de origen. Vinos que reivindican su parcela de origen, como el citado Secastilla, una de las últimas y más felices creaciones de Pedro Aibar, al frente de Viñas del Vero desde la fundación de la bodega, quien ya dejó constancia de su apuesta por la excelencia con su Blecua, cuya cosecha de 2001 recibió nada menos que 94 puntos del mencionado The Wine Advocate. Depuradas obras de la enología de vanguardia, como el citado Enate Uno Tinto 2005, de próxima aparición, o el Enate Uno Chardonnay (espléndido el 2006, actualmente en el mercado, soberbia la evolución del 2003), marcas que, con la firma de Jesús Artajona, representan un salto cualitativo en la brillante trayectoria de la bodega y se postulan para sentarse al lado de los más grandes del país. Elaboraciones que se reclaman hijas de una viticultura sostenible y escrupulosa con el medio natural, perfectamente en sintonía con las tendencias más rompedoras del momento, como los Mesache y Marboré de Bodega Pirineos, tercera de las bodegas integrantes de lo que se conoce como la vieja guardia del Somontano... Y todo ello en un clima de agitación empresarial sin precedentes, con la reciente adquisición de Viñas del Vero y Pirineos por las firmas jerezanas González Byass y Barbadillo, respectivamente, amén de crecientes rumores sobre carteles de “se vende” en más de una de las grandes bodegas -algunas de proporciones faraónicas- recién incorporadas a la denominación de origen.

Enate Gewürztraminer 2008 Un blanco fragante donde los haya, repleto de matices especiados (pimienta verde) y otros que recuerdan los pétalos de rosa, los cítricos, las flores blancas... Muy sabroso en el paladar, bien armado, amplio y persistente, con un tacto sedoso prolongándose en un envolvente final que recupera los valores de la nariz. Crecerá en la botella durante los próximos cuatro o cinco años. Blanco. D.O. Somontano. Uvas: gewürztraminer. Obtenido mediante maceración pelicular (en contacto con las pieles) de cinco horas. Bodegas Enate. Salas Bajas (Huesca). 9,75 €

La Miranda de Secastilla 2006 Frescura y complejidad definen la primera sensación aromática de este vino, en el que se rastrean notas de ciruela negra madura ensambladas con otras de violetas y hierbas aromáticas, amén de un fondillo levemente mineral. Seco, gustoso y amplio en la boca, el vino evoluciona sin prisa, mostrando una importante carga de taninos de calidad. En el final, quedan los aromas florales. Tinto. D.O. Somontano. Uvas: garnacha (mayoritaria), parraleta y syrah, cosechadas a 700 metros de altitud, en el viñedo La Miranda. Maduración de 8 meses en barrica de roble francés. Viñas del Vero. Barbastro (Huesca). 9,50 €

Pirineos Mesache 2008 Delicados aromas florales (jazmín, rosa) y de vainilla marcan la impronta de este vino, donde también se aprecia un fondo de fruta carnosa. Muy original en la boca, donde se abre con ampulosidad y muestra un tacto untuoso y glicérico. Final muy aromático y largo, en el que regresan los matices especiados. Blanco. D.O. Somontano. Uvas: gewurztraminer, chardonnay y macabeo de vendimia tardía. Bodega Pirineos. Barbastro (Huesca). 5,80 €

Enate Rosado Cabernet Sauvignon 2008 Hermosa tonalidad rosa fresa, brillante y luminoso. Nariz fragante, donde sobresale una colección de aromas de bayas silvestres (fresillas, arándanos), bien matizada por una suave nota de pimiento rojo. Sensación de plenitud en el paladar, donde el vino muestra su generosa encarnadura y una viva y fresca acidez que le aporta nervio y tersura. Final muy sabroso, seco y frutal. Rosado. D.O. Somontano. Uvas: cabernet sauvignon. Bodegas Enate. Salas Bajas (Huesca). 7,40 €

Laus Flor de Chardonnay 2008 Un purasangre entre los chardonnay del Somontano, con toda la elegancia y la carga varietal de la uva de origen galo: flores blancas, fruta escarchada, melocotón, leves notas cítricas y especiadas. Fresco y lleno en el paladar, el vino evoluciona con alegría, mostrando una excelente amplitud y persistencia. Intenso y aromático final. Para beber y para guardar. Blanco. D.O. Somontano. Uvas: chardonnay. Un 20 por ciento del vino ha tenido una crianza de 3 meses en barrica. Bodegas Laus. Barbastro (Huesca). 7,70 €

Blecua 2004 Uvas escogidas que se expresan en una refinada paleta de aromas, donde la frutilla negra madura es complementada por complejas notas minerales, especiadas y de regaliz. Paladar muy completo: abundancia de fruta, tacto de terciopelo, dulces y bien integrados taninos... Largo posgusto en el que retornan las sensaciones de especias y mineral. Tinto. D.O. Somontano. Uvas: cabernet sauvignon, merlot, tempranillo y garnacha. Crianza de 20 meses en barricas nuevas de roble francés. Bodegas Blecua. Barbastro (Huesca). 70 €


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GUSTOVINO María José Vázquez, Nariz de Oro 2009

Primer cava biodinámico

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a sumiller bilbaína María José Vázquez, del restaurante Guggenheim de Bilbao, se ha convertido hace escasas semanas en La Nariz de Oro 2009, al ganar la famosa competición que premia a aquel sumiller capaz de identificar un vino en una copa negra, guiado tan solo por su olfato. La competición, con 18 años de historia, reunió en Madrid a 80 sumilleres procedentes de las cinco semifinales celebradas desde el mes de noviembre de 2008 en Andalucía, Euskadi, Comunidad Valenciana, Madrid y Cataluña y por las que han pasado en total 400 profesionales. La joven bilbaína, de 31 años, reconocía momentos después de ganar el certamen que ha sido una sorpresa conseguir el título, ya que “el nivel de los participantes era muy alto y la pruebas a las que se han sometido eran muy exigentes”. María José Vázquez espera que este galardón sea “una oportunidad para seguir aprendiendo más de un mundo tan complicado y apasionante como es el del vino”.

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l Colegio de Ingenieros Agrónomos de Cataluña fue el escenario escogido para la presentación, hace escasas semanas, del primer cava obtenido con uvas cultivadas por el método biodinámico. El nuevo espumoso catalán, que saldrá al mercado el próximo mes de septiembre, ha sido elaborado por Vins el Cep con un 35 por ciento de uvas macabeo, un 45 de xarel·lo y un 20 de parellada. Se trata de un brut nature de 30 meses de crianza que, en nariz, presenta una rica panoplia de aromas, en la que destaca la manzana golden y los frutos secos, mientras que en el paladar resulta muy seco y elegante.

Jerez en El Sabor de los Grandes

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Presentación de ‘Tres Siglos de La Rioja Alta’

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a emblemática bodega del Barrio de la Estación de la localidad de Haro, considerada la capital de la Rioja vinícola, acaba de presentar el libro Tres Siglos de La Rioja Alta, S.A., un atractivo y ameno viaje por el universo enológico y por la andadura de esta firma, en la que se puede resumir la historia de la primera de nuestras DD.OO. En la ceremonia tomó la palabra Guillermo Aranzábal, presidente de la firma bodeguera, quien se refirió a las importantes transformaciones experimentadas por la bodega y su grupo en las últimas dos décadas, así como al perfil del consumidor del siglo XXI, quien “cada vez nos exige más y que, además de beber el vino también quiere vivirlo y de ahí el auge del enoturismo”. El libro, magníficamente editado e ilustrado, puede adquirirse en las bodegas del grupo (La Rioja Alta, Lagar de Fornelos, Áster y Torre de Oña) o llamando al número de teléfono 941 310 346.

II Edición del certamen profesional Arrels de Vi

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ras el éxito de la primera edición, a finales de mayo tuvo lugar la segunda entrega de Arrels del Vi, la feria profesional dedicada a los vinos del Empordà, con gran éxito de público y seguimiento mediático. Una docena de bodegas de esta demarcación catalana, desde la más poderosa a la más modesta, brindaron la oportunidad de degustar algunas de las joyas escondidas de la D.O. Organizado por Dominic Abernethy, propietario de El Celler Petit de Sant Martí d’Empúries, el nombre del certamen alude a la llegada del vino a la Península Ibérica a través de la colonia griega de Emporion. Catas y degustaciones, así como un atractivo programa de conferencias y debates, redondearon una fiesta que ya cuenta con el apoyo del público aficionado y profesional.

Campo de Borja pisa fuerte

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eis de las bodegas más representativas de la D.O. Campo de Borja –Alto Moncayo, Bodegas Aragonesas, Borsao, Bordejé, Crianzas y Viñedos Santo Cristo y Bodegas Ruberte- se dieron cita en Madrid, dentro de una serie de encuentros con la prensa y los consumidores bajo el lema Campo de Borja: El Imperio de la Garnacha. El objetivo era para mostrar los vinos más recientes de esta comarca situada entre Zaragoza y el macizo del Moncayo. El encuentro, que recibió la visita de la ministra de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino, Elena Espinosa, y del consejero de Agricultura y Alimentación del Gobierno de Aragón, Gregorio García Chueca, también se celebró en las ciudades de Zaragoza y Nueva York. Con un 30 por ciento sobre 2007, Campo de Borja es la D.O. cuyas exportaciones tuvieron un mayor crecimiento en 2008.

Chivite y Joselito, duelo de titanes

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amplona fue el escenario de un encuentro gastronómico en la cumbre: tres jamones Joselito, el number one de su especialidad, maridados con tres vinos de Arínzano, propiedad de los Herederos de Julián Chivite. Para empezar, un Joselito 2006 –“jamón de gran calidad a la espera de unos meses de afinamiento”, en palabras de José Gómez, padre de la criatura- con el Pago de Arínzano 2000, “el terroir elevado a su máxima expresión” para Fernando Chivite. A continuación, el Joselito Gran Reserva 2005 y el Pago de Arínzano 2001; una de las cumbres del jamón ibérico junto a la finura extrema de uno de los grandes vinos de la casa navarra. Para terminar, un Joselito 2003 (con 75 meses de afinamiento) con el Pago de Arínzano 2002, tinto dotado de una mezcla de expresividad y complejidad fuera de lo común. No es de extrañar que, mientras quedaba vino y jamón, ninguno de los privilegiados asistentes quisiera abandonar las instalaciones del Nuevo Casino Principal, escenario del acto.

Cara y cruz de las exportaciones

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l Observatorio Español del Mundo del Vino acaba de publicar una interesante estadística que sitúa a nuestro país muy cerca de la cabeza del mundo en volumen de vino exportado. En concreto, 1.690,3 millones de litros en 2008, ligeramente por debajo de Italia, que exportó 1.733,9 en el mismo período, y claramente por encima de Francia, tercera del ranking con 1.333,6. Pero una cosa es la cantidad y otra el valor de esas ventas exteriores, aspecto en el que España no sale tan bien parada: el ingreso medio por litro se situó en 1,19 euros, mientras que el de vino galo alcanzó 5,05 y el italiano, 2,05.

SORBO A SORBO

la octava va la vencida. Después de haber tenido ocasión de aproximarse a algunos de los grandes vinos del mundo –Pétrus, La Tâche de la RomanéeConti, Latour, Oporto, Cos d’Estournel, Yquem y Egon Müller-Scharzhof- los seguidores de la Fundación para la Cultura del Vino venían echando de menos una sesión de El Sabor de los Grandes dedicada a los caldos hispanos. Jerez ha sido la zona vinícola escogida por la organización, que reunió, ante un centenar de catadores, diez de los vinos más exquisitos y singulares de la denominación de origen, con el objetivo de mostrar su amplio abanico de tipos y estilos. Desde dos manzanillas –una en rama y otra amontillada- a un fino en toda su pureza. Desde un oloroso de almacenista y otro acogido a la etiqueta VORS hasta dos palos cortados, un cuatro palmas –verdadera rareza- un amontillado viejo y un dulce Pedro Ximénez. José Estévez, Barbadillo, Luis Caballero, González Byass y Tradición fueron las bodegas presentes en la inolvidable cata.


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REPORTAJE

XI Certamen Nacional de Coctelería para Profesionales Trofeo Font d’Or-Vichy Catalán

Joan B. Renart i Montalat (centro), consejero delegado del Grupo Vichy Catalán, junto a la ganadora, los finalistas y los responsables del concurso, en la foto de familia tras la entrega de los trofeos.

ma edición, el afamado y prestigioso certamen de coctelería fue todo un éxito, tanto de participación como de Sara Pedrosa, representante de Vizcaya, elaborando su cóctel ‘ganador’. calidad en sus reprel centenario y magnífico gran Hotel sentantes, un total de catorce barmen proBalneario Vichy Catalán, emplazado en la cedentes de trece asociaciones profesionales histórica villa termal de Caldes de de todo el país. Malavella (Girona), volvió a ser el pasado 8 de Convocado por el Grupo Vichy Catalán y la mayo el escenario de excepción para la cele- Federación de Barmen Españoles (FABE), los bración de la XI edición del Certamen bartenders ofrecieron sorprendentes e imagiNacional de Coctelería para Profesionales nativos tragos largos que, como requisito Trofeo Font d’Or-Vichy Catalán. En su undéci- imprescindible, debían contener entre sus

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ingredientes agua mineral natural carbónica Vichy Catalán y/o zumos de frutas naturales Lambda. La labor del jurado del certamen, formado por reputados y prestigiosos expertos del mundo del cóctel, no fue nada fácil, debido al alto nivel que demostraron los concursantes. Todos los miembros del jurado de la XI edición del Certamen Nacional de Coctelería para Profesionales Trofeo Font d’Or-Vichy Catalán manifestaron su grata satisfacción por la sapiencia, la imaginación y el buen gusto de los cócteles creados para la ocasión. Finalmente el jurado, tras una difícil delibera-

ción, consideró que la combinación elaborada por Sara Pedrosa, representante de la Asociación de Vizcaya, merecía el primer premio. La joven, que trabaja en el Hotel Sheraton de Bilbao, cautivó al jurado con el cóctel llamado Flor de Vichy, elaborado con zumo de piña Lambda, zumo de mango Lambda, licor de plátano, sirope de lima, ron oscuro y agua mineral natural carbónica Vichy Catalán. El segundo y tercer clasificados del concurso fueron Andrés Medina Venegas, de Lanzarote, y José Ignacio Gómez Zamora, de Madrid, respectivamente.

EN PRIMEUR

Confesor 2004

K-Naia 2008

Sol de Señorans 2006

Cuero, mentol y especias dulces sobre fondo de confitura de frutilla negra silvestre, en una nariz de gran elegancia y complejidad. Sabroso y equilibrado al paladar, donde evoluciona con ampulosidad, abriéndose como la cola de un pavo real. Tacto redondo y aterciopelado, con abundantes taninos dulces y pulidos que conducen a un final largo y muy aromático. Un vino de hoy y de siempre. Un clásico. Tinto. D.O.Ca. Rioja. Uvas: tempranillo (85 por ciento), graciano, mazuelo y garnacha, procedentes del pago Vallejuelo. Producción: 4.600 botellas. Bodegas Vinícola Real. Albelda de Iregua (La Rioja). 75 €

Un vino expresivo y seductor, con intensos aromas de fruta tropical y flores blancas, heno recién segado y un característico fondo almizclado. Paladar goloso y amable, amplio y sabroso, de buena persistencia, que se prolonga en un final aromático, en el que regresan las sensaciones de fruta exótica. A la vista es amarillo dorado, intenso y brillante. Blanco. D.O. Rueda. Uvas: verdejo (85%), viura y sauvignon blanc. Bodegas Naia. La Seca (Valladolid). 5 €

Destaca en este vino la presencia de una madera bien conjuntada, nada dominante, junto a la compleja y sutil gama aromática de la variedad albariño: manzana verde, fruta de hueso, apuntes cítricos… Lleno y gustoso en el paladar, con abundante fruta. Paso de boca amplio, con un tacto sedoso que se estira en un persistente e incitante final. Blanco. D.O. Rías Baixas. Uvas: albariño. Crianza de 6 meses en barrica de roble caucásico y francés de 500 l. Producción: 5.000 botellas. Pazo de Señorans. Meis (Pontevedra). 29 €

Lagar de Cervera 2008 Color amarillo muy pálido y brillante, luminoso. Nariz de media intensidad, donde aparecen notas varietales (manzana, melocotón, paraguaya) junto a otras que recuerdan la piel del pomelo. En boca resulta fresco, de buena amplitud y magnífico equilibrio entre alcohol y acidez. Final persistente en el que es posible rastrear las notas frutales de la fase olfativa. Blanco. D.O. Rías Baixas. Uvas: albariño. Lagar de Fornelos. Barrio de Cruces. O Rosal, Fornelos ontevedra). 7,30 €

Gran Feudo Rosado Criado Sobre Lías 2007 Fragante nariz, en la que se mezcla una compleja gama de aromas: frutilla roja (fresas silvestres, frambuesas) y pomelo rosa, sobre un fondo de hierbas aromáticas con ligeros toques de pan tostado. En boca se muestra amplio y bien armado, con volumen y suficiente vinosidad. Final seco con recuerdos minerales y cítricos. Rosado. D.O. Navarra. Uvas: tempranillo, garnacha y merlot. Crianza de 6 meses sobre sus levaduras. Producción: 39.864 botellas. Herederos de Julián Chivite. Cintruénigo (Navarra). 7,50 €

Marqués de Vargas Reserva Privada 2005 Nariz marcada por elegantes recuerdos de madera de cedro mezclados con otros que recuerdan la fruta roja madura, la vainilla y el cacao, todo ello en gran armonía. Paladar fresco y sabroso, frutoso y amplio, repleto de taninos jugosos y aterciopelados. Intenso final en el que perduran los tonos frutales y especiados. Tinto reserva. D.O.Ca. Rioja. Uvas: tempranillo (mayoritaria), garnacha y mazuelo. Crianza de 23 meses en barricas de roble ruso. Producción: 45.000 botellas de 75 cl y 1.500 magnum. Marqués de Vargas. Logroño (La Rioja). 39 €


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DOSSIER Con mucho gusto Estilo * IV y V Gama * Eco-bio * * * High tech * Lo que se lleva * La copa Vichy Catalán

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Sorbos de salud *Nuevas tendencias

La alacena

Cóctel de frutas GRANADA Origen: Persia. Consumo: Se elabora el popular jarabe granadina y alguna receta de repostería. En la restauración existe alguna especialidad deliciosa como la ensalada de escarola rizada y endibia con oreja de cerdo troceada y granos de granada.

HIGO FLORÓN Origen: Antiguo Egipto y Babilonia. También fue un fruto muy popular en la época de los romanos. Consumo: Gran parte se destina a la fabricación de mermeladas o como ingrediente de mostazas. También se toma fresco y natural (en ensaladas) o secos (típico en la época navideña).

PASIONARIA Origen: Brasil, sobre todo, en la región de la selva amazónica. Consumo: Se preparan gelatinas, dulces, zumos y batidos. También se toma al natural.

Dejó escrito don Julio Camba que “después de las excitaciones artificiales que ha recibido el paladar, nada puede reposarlo tanto como el sabor natural de la fruta”. Sin embargo, los españoles, buenos fruteros en nuestras casas, en los restaurantes preferimos los postres dulces y elaborados. Efectivamente, en las cartas de los restaurantes para culminar el menú hallamos escasas y repetitivas ofertas frutales (a saber: muchos ofrecen la “fruta del tiempo”). Entre las explicaciones a esto seguramente tendremos que mirar hacia la maduración artificial, los tratamientos químicos, el almacenamiento en grandes frigorícios y otros avances que han ido restando el sabor original a las frutas de siempre. Por contra, hoy es mucho más fácil encontrar frutas de procedencia exótica en cualquier temporada del año. Aquí rememoramos algunos de estos salutíferos alimentos vegetales.

MEMBRILLO Origen: Persia. Consumo: Prácticamente en confitura, en mermelada y en conserva. Está muy presente en la restauración la carne de membrillo como acompañamiento de ciertos quesos.

LITCHI Origen: Zonas meridionales de China. Consumo: Como fruto fresco y también enlatado en conserva. Los restaurantes de cocina oriental han extendido su consumo en España.

ALQUEQUENJE Origen: China, Colombia y Perú. Consumo: Al natural, sabor agradable, algo acidulado. Ingrediente de repostería que en muchos restaurantes sirven como mignardises.

HIGO CHUMBO Origen: Países de América central como México, de donde fue traído a España, a partir del 1492. Consumo: Su presencia es muy limitada y siempre al natural. Sin embargo, hallamos algunas especialidades exquisitas, como en Sicilia, donde elaboran un helado de higo chumbo delicioso.

MANGO

CAQUI

Origen: Suroeste asiático. Consumo: Cada vez está más presente en nuestros restaurantes. Se prepara en zumo, mermelada y en confitura. También es ingrediente de ensaladas y salsas como la chutney.

Origen: Montañas del centro-este de China. Consumo: En el momento ideal de maduración, el caqui se caracteriza por un sabor dulce y francamente agradable. Pese a todo, su consumo es muy escaso.


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IV y V Gama La Fuente, ensaladas a la carta Ensaladas La Fuente es un fabricante de productos de IV Gama que comenzó su actividad en 1998 y que en la actualidad dispone de más de 30 gamas distintas. Emilio Román, su gerente, tiene muy claro que “en el mundo de la IV Gama hay que innovar o morir.” Por eso, la firma murciana ha puesto en marcha un nuevo producto: ensaladas al gusto para el canal Horeca. Sus clientes podrán confeccionar “a la carta” su propia ensalada con seis ingredientes diferentes. “Esta idea es fruto de la observación. Nuestros clientes nos preguntaban si podíamos quitar o añadir algún ingrediente a nuestras ensaladas para que se acoplaran a sus necesidades”, explica Román. Ensaladas La Fuente se dedica exclusivamente a confeccionar productos de IV Gama y, de momento, sólo trabaja bajo pedido. En la actualidad, en sus instalaciones de Fuente del Álamo se confeccionan entre 40.000 y 50.000 bolsas semanales. Su principal cliente procede del canal Horeca de la zona de Murcia, Almería y Alicante para el que elabora bolsas de 300 gramos, medio kilo y un kilo. Ensaladas La Fuente. Tel.: 968 59 63 85

Nova Gamma, soluciones rápidas y de calidad Nova Gamma es una empresa dedicada a la elaboración de confitados y de productos de V Gama de alta calidad y de temporada. Sus fundadores, Valentín y Jordi Sánchez, formados en la prestigiosa empresa de ahumados Carpier, han apostado por la V Gama de altísima calidad, para aportar a las cocinas más vanguardistas soluciones rápidas y prácticas pero sin perder la autenticidad. “Nuestros productos se presentan acabados, listos para regenerar y servir, por lo que son una excelente ayuda para la restauración y el cliente particular”, explican sus gerentes. De hecho, todos sus productos están envasados al vacío y disponen de una caducidad de seis meses. “En todos nuestros productos destaca el respeto tanto a la materia prima como a los procesos de elaboración, donde seguimos rigurosamente los más estrictos controles sanitarios, así como la trazabilidad”, añaden. Entre sus productos, a destacar el Jarrete de ternera, la Carrillera de ternera, la Sorpresa de ibérico, el Supremo de ibérico, la Caldereta de cordero, las Costillas de ibérico, los Muslitos de codorniz, el Cordero y el Cabrito de Berga, el Cochinillo de Burgos, el Parmentier de patata, el Suquet de calamar, el Marmitako de atún, etcétera. www.novagamma.com

Eco-Bio Bionade, el refresco ecológico Prácticamente todas las bebidas sin alcohol tienen un origen natural excepto los refrescos, que son una mezcla de agua, aromas, estabilizantes químicos y gran cantidad de azúcar. Elaborado en Alemania, Bionade es el primer refresco que, gracias a su composición y proceso de elaboración, se diferencia completamente de los refrescos comunes y aporta, como producto ecológico, beneficios para la salud. Bionade se presenta como “la única bebida refrescante sin alcohol elaborada mediante la fermentación de materias primas naturales de calidad ecológica”. Además de malta, esta bebida contiene ácido glucónico -componente que se encuentra en la miel-, y otros adicionales muy importantes como calcio, magnesio y esencias de las frutas ecológicas que sirven de base para la variedad de sabores en los que se presenta: saúco, jengibre-naranja, litchi y hierbas. Esta bebida contiene sólo de 19 a 22 calorías por 100 ml y menos de la mitad del azúcar que un refresco convencional. En España, Bionade se ha empezado a distribuir a través de Veritas, especialistas en alimentación ecológica. www.bionade.com y www.ecoveritas.es

Al-Jaque: mermeladas eco desde la Sierra de Grazalema Desde hace algo más de una década, un grupo de mujeres de Montejaque, en pleno Parque de la Sierra de Grazalema (Cádiz), lleva a cabo la producción artesanal de productos agroalimentarios y de licores de fruta, que comercializa a través de la Cooperativa Al-Jaque. Entre los selectos productos de Al-Jaque, cabe destacar las mermeladas Eco-Melar, elaboradas sin añadidos químicos y con ingredientes procedentes de la agricultura ecológica. Estas mermeladas se presentan en variados y deliciosos sabores: ciruela, fresa, berenjena, limón, cebolla y naranja, tomate, calabacín y vainilla, etcétera. www.al-jaque.com

Con mucho gusto Flores de té La creativa firma de chocolates, trufas, turrones y bebidas Pancracio -creadores de las famosas chocolivas, chocolate en forma de aceituna- presenta esta original y siempre sorprendente forma de servir y elaborar el té. Se trata de su producto Flores de Té-Pasión, exquisito té con forma de flor. Una sutil y deliciosa mezcla de té verde y blanco procedente de China, muy fácil de servir: simplemente hay que infusionar en agua bien caliente y esperar a que poco a poco aparezca la flor. Para obtener un té aún más delicioso se puede desechar el primer agua. Incluye en cada pack ocho unidades de flor de té. www.pancracio.com

Aceite y vinagre, un dúo de diseño La firma de aceites Oleosalgado sorprende con su original y renovada versión del tradicional dúo de aceite y vinagre. Su formato, sencillo a la vez que actual, está concebido para ocupar poco espacio en la mesa, al presentarse en dos frascos de 250 ml con forma de dos cubos que se encajan entre sí. Una presentación práctica y atractiva, que añade un toque decorativo y de distinción a cualquier mesa. Pero además de diseño, la firma ofrece calidad en el contenido: aceite de oliva virgen extra, seleccionado de entre los mejores olivos de aceituna arbequina de la zona de los montes de Córdoba y Sevilla; y vinagre de Jerez de 15 años de solera. www.aceitedecalidad.com

Harina especial para tempura Con el espíritu de revolucionar el concepto de las harinas, la firma Santa Rita ha lanzado un nuevo e innovador producto específico para tempura de verduras, pescados y carnes, que destaca por su sencilla utilización y por sus excelentes resultados: tempura crujiente, dorada y ligera. Todo ello, sin la necesidad de utilizar huevo y con la garantía de conseguir siempre los máximos niveles de calidad. Esta harina está especialmente ideada para la restauración, ya que busca resultados excelentes y estandarizados. Su utilización, además, es muy sencilla: tan sólo hay que mezclar la harina con agua muy fría, empapar todos los alimentos que se quiera y freír en abundante aceite caliente. www.santaritaharinas.com

Horchata en monodosis Xufa&Go es la última creación de la empresa Doño Cosecheros: una horchata artesana, natural y artesana lista para tomar en monodosis. Elaborada sin conservantes ni colorantes, sigue la receta tradicional valenciana con ingredientes cien por cien naturales -agua, azúcar, dextrosa y canela-, que simplemente se someten a un proceso de congelación a -18ºC, lo que permite su consumo durante todo el año: se prepara con agua añadida sin necesidad de descongelación previa, con un tiempo de preparación entre 10 y 15 segundos y cuenta, además, con la posibilidad de poder tomarla natural o granizada, según la temperatura del agua agregada. www.horchatapanach.com


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Estilo Nueva colección de suelos de gres Venatto

Lo que se lleva Sartén Auriga de Berghoff La empresa de menaje Berghoff revoluciona el mundo de las sartenes de aluminio fundido con su nuevo modelo Auriga. Se trata de una sartén de aluminio fundido, que consigue una distribución rápida y uniforme del calor. Es absolutamente antiadherente gracias a sus tres capas de “ferno cerámico", que garantiza una alta calidad, duración y buen funcionamiento. Los mangos de baquelita permanecen siempre fríos, lo que aumenta la seguridad. Su tapa de acero inoxidable presenta unos orificios especiales, que permiten verter líquidos con la tapa puesta. www.berghoffspain.com

Cortador-Apilador de Helado Cuisipro El Grupo Greco Gres acaba de presentar la pasada primavera su más novedosa colección, inspirada en tonos claros: Venatto Provenza. Se trata de una atractiva selección de piezas de gres en color blanco de diferentes texturas en suaves acabados y terminaciones rugosas, que contrastan con las piezas en acabado pulido para vestir las superficies de luz y amplitud. Los blancos de Venatto son la perfecta elección para dar un toque elegante y moderno en restaurantes y hoteles, es decir, en aquellos espacios donde se requiere una superficie natural de máxima calidad y fácil limpieza, pero que no exige un excesivo mantenimiento. www.grecogres.net

Sofá Miami, estilo y elegancia para exteriores

Cuisipro y Lékué se han unido para diseñar un innovador artilugio que permite elaborar postres más creativos y divertidos. Se trata del nuevo Cortador-Apilador de Helado Cuisipro, que permite servir helados de una manera fácil, cómoda y profesional en sólo dos pasos: se introduce el cilindro en el helado compacto, se saca y se aprieta el botón superior para soltar la pieza. El Cortador-Apilador de Helado Cuisipro recibió el premio Design Plus 2009 en la Feria Ambiente de Frankfurt. www.lekue.es

Tajine Marroquí de Le Creuset Le Creuset ha creado la auténtica Tajine Marroquí para una larga y lenta cocción de platos ricos y aromáticos. El Tajine de Le Creuset está hecho en hierro colado esmaltado lo que permite la absorción gradual y uniforme del calor. Su versatilidad permite llevarlo directamente a la mesa. La tapa cónica de gres y la base de hierro no sólo conservan la humedad y el calor si no que permite que los alimentos permanezcan húmedos durante un largo tiempo de cocción. Disponible en amarillo, verde, blanco, negro y rojo. www.lecreuset.es La propuesta de la firma Cidon Outdoor para este verano es el Sofá Miami. Se trata de un sofá modular que permite al cliente combinar las distintas piezas como mejor le convenga en cada momento y según sus necesidades. Su baja estatura está pensada para permitir siempre ver las vistas de cualquier terraza o jardín, y su profundidad invita a estar cómodamente sentado en cualquier postura durante horas. Tejido a mano en fibra de polietileno de primera calidad y con esqueleto de aluminio que lo hace muy ligero, resulta una pieza de exteriores preparada para resistir a la intemperie los 365 días del año. La estructura es de acero inoxidable revestida de fibra de polietileno de sección plana, tejida a mano. Se presenta en un color único: crema moca. www.cidon.net

Sorbos de salud Bio Lambda de Mango y Naranja La gama de zumos ecológicos de la firma Lambda, perteneciente al Grupo Vichy Catalán, es tan variada que se ajusta a todos los gustos. En esta ocasión, y para estos tiempos estivales, proponemos el Bio Lambda de Mango y Naranja, una refrescante y nutritiva combinación, ideal para tomar sola o en combinados. Elaborado con frutas procedentes de la agricultura ecológica, el zumo Bio Lambda de Mango y Naranja es rico en vitaminas, minerales y azúcares naturales. Por un lado, la naranja destaca por su concentración en vitamina C, que es fundamental para crear resistencia contra las infecciones; posee además propiedades antioxidantes y aumenta la absorción del hierro; posee también pectina y flavonoides, y previene el cáncer de estómago. Por otro lado, el mango también tiene propiedades antioxidantes gracias a su alto nivel de vitamina C, y su consumo se recomienda en casos de enfermedades degenerativas y personas fumadoras. Elaborados por Jugos Canarios, en Gran Canaria, Lambda son néctares y zumos del Grupo Vichy Catalán. Además, es la marca nacional con mayor proyección y reconocimiento internacionales, por eso ya está presente y se distribuye en los cinco continentes. De venta en El Corte Inglés y Alcampo.

High Tech Termoselladora de barquetas al vacío TSV-20 de Edesa Una de las últimas novedades de la empresa Edesa Hostelería es la nueva termoselladora de barquetas al vacío TSV-20, una máquina pensada para envasar al vacío barquetas con o sin atmósfera modificada (gas inerte). Construida totalmente en acero inoxidable AISI 304 18/10 (estructura, cuba y tapa), se presenta en unas dimensiones bastante reducidas (320 x 265 x 100 mm), por lo que puede instalarse en cualquier cocina profesional. Su utilización es muy fácil, gracias a su panel táctil, con teclas sensitivas de membrana, que posibilitan la programación de hasta 50 programas. Además, para su fácil desplazamiento lleva cuatro ruedas giratorias de 80 mm de diámetro, dos de ellas con freno. www.edesahostelera.com

Nuevas calderas industriales de ACV ACV España acaba de presentar entre sus novedades las nuevas calderas de pie Delta, serie caracterizada por sus altas prestaciones en agua caliente sanitaria. Los nuevos modelos, denominados Delta Pro y Delta Propack se caracterizan por disponer de un solo cuerpo de caldera que se adapta a las particularidades de cada instalación, es decir, son utilizables tanto si el combustible es gas o gasóleo, o si tienen un tipo de chimenea atmosférica o estanca. De este modo, instalador y usuario pueden adecuar los nuevos modelos a sus necesidades concretas. www.acv.com


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La Copa Vichy Catalán Vichy Punto Fizz Aunque a José Ángel Sierra no le gusta airear que empezó en el mundo de la coctelería con sólo 12 años, este dato dice muchísimo de él. Lo primero, que lleva toda la vida entre vasos, cocteleras, agitadores, zumos, frutas tropicales, refrescos, licores y aguardientes, sus principales y más preciadas herramientas de trabajo. Una vida laboral y profesional, la suya, difícil de resumir en estas líneas, por la cantidad de méritos conseguidos. En la actualidad, entre sus muchos cargos, destacan el de profesor técnico y relaciones públicas de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, y secretario general de AMYCE (Asociación de Maîtres y Camareros Españoles). El contacto diario con las futuras hornadas de barmen y camareros le mantiene al día, tanto en las últimas tendencias de la coctelería, como en las actitudes de los nuevos profesionales. Para él, lo más importante es “no perder la partida respecto a otros países turísticos, por eso, necesitamos atención mediática, mejoras salariales y contratos más flexibles, pero sobre todo, ciclos formativos continuos”. Su vitalidad y entusiasmo los contagia en todas sus creaciones: tragos largos donde demuestra el gran dominio del arte combinatorio que tiene. No desprecia ningún ingrediente, pero sabe apreciar los productos que aportan esos imprescindibles toques de distinción, como el agua mineral natural carbónica Vichy Catalán.

Ingredientes En coctelera con hielo 1/10 jarabe de coco 2/10 infusión de té 5/10 zumo de piña 1 cucharadita de clara de huevo Batir enérgicamente. Servir en vaso de long drink (tumbler, highball). Terminar con agua mineral natural carbónica Vichy Catalán. Decorar con piña en el filo del vaso y guinda sobre ella, y acompañar con pajitas o sorbetes.

Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid Av. Puerta del Ángel, s/n. Madrid.Tel.: 91 463 11 00

Nuevas tendencias Café de la Princesa

Andalucía Sabor Del 22 al 24 de septiembre se celebrará en Sevilla la segunda edición del congreso de alta cocina Andalucía Sabor. Según el Grup GSR, organizador del certamen, este año el congreso, que acogerá también la segunda edición del Concurso Cocinero Novel del Año, apostará por el intercambio culinario y agroalimentario entre América y Andalucía, por lo que se espera contar con la presencia de los cocineros más reputados del nuevo continente. En la anterior edición, celebrada en 2007, el congreso giró en torno a los ejes culturales y geográficos del Mediterráneo.

Alimentaria México se pospone hasta el año 2010 y coincidirá con el Salón de Barcelona Sabateret, 1-3. Barcelona. Tel. 93 268 15 18. www.cafeprincesa.com Un antiguo palacete barcelonés del siglo XIV sirve hoy de cobijo para un restaurante polivalente. El Café de la Princesa es además de restaurante, una boutique de moda y una tienda de objetos de decoración. Además, estas renovadas paredes acogen exposiciones y otras muchas propuestas artísticas y culturales, como conciertos y recitales de poesía.

Hotel El Convento Maldonado, 2. Arcos de la frontera (Cádiz) Tel.: 956 704 128 www.hotelconvento.es Una de las últimas tendencias en la hotelería española es la reconversión de antiguos conventos en hoteles, donde el descanso y el reposo son dos de las principales premisas. Uno de estos establecimientos lo hallamos en el corazón del conjunto histórico-artístico de Arcos de la Frontera. Parte del convento de las monjas mercedarias se ha transformado en el Hotel El Convento, establecimiento que ofrece a sus huéspedes toda la calma y la belleza de este pueblo hecho monumento.

Debido a la situación que vive México a causa del brote del virus A N1H1 (gripe porcina), así como la crisis económica mundial, y en cumplimiento de las disposiciones y recomendaciones de las autoridades del gobierno del país americano, los organizadores de Alimentaria México -Alimentaria Exhibitions y EJ Krause-, decidieron, casi a última hora, posponer la edición de este año, que originalmente se iba a llevar a cabo entre el 2 y el 4 de junio. La nueva fecha ha quedado establecida del 1 al 3 de junio de 2010. Este cambio de planes hará que el certamen coincida prácticamente con la celebración en Barcelona de Alimentaria, el Salón Internacional de la Alimentación y Bebidas, que tendrá lugar del 22 al 26 de marzo de 2010. En esta próxima edición, la decimoctava, Alimentaria volverá a ser por méritos propios la feria española más importante del sector, una de las más decisivas en el ámbito internacional, y un auténtico manifiesto a favor de las marcas y sus atributos.

Slow Food lleva a la ciudad italiana de Bra la mayor feria del queso: Cheese 2009 El 18 de septiembre comienza en la ciudad italiana de Bra, Chesse 2009, un evento de carácter bienal organizado por Slow Food, que está exclusivamente dedicado al mundo de los quesos. Durante los cuatro días de duración de Cheese 2009 se realizarán todo tipo de actividades en las que los quesos serán los protagonistas: degustaciones, conferencias, ponencias o debates en torno a la pérdida de la tradición quesera frente a la industrialización, un recorrido por la historia de distintos quesos, la importancia de recuperar el pastoreo y la elaboración artesanal de queso, etc... En Cheese 2009 se mostrará a los visitantes que la leche para elaborar un queso varía significativamente dependiendo de su procedencia y modo de producción, aspectos que terminan condicionando la calidad de los quesos. También se hablará de la alimentación animal, sobre todo de la presencia de alimentos transgénicos como el trigo o la soja en la dieta diaria de vacas, cabras u ovejas. Con respecto a la producción italiana de queso, se hablará de la desaparición en los últimos 30 años de hasta el 90 por ciento de los pastores, algo que ha provocado una drástica reducción de la producción de queso artesanal.


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‘Spanish cooking’ en el mundo

No sólo está de moda la cocina española, también los chefs. Allende nuestras fronteras son muchos los que profesan una cocina que hace las delicias entre los paladares americanos, asiáticos o, incluso, oceánicos. No son pocos los cocineros y cocineras que, atraídos por otras culturas o por otros países, hacen las maletas y deciden emprender negocios gastronómicos fuera de España. Muchos compatibilizan sus propios establecimientos nacionales, con asesorías o sedes extranjeras, pero los que Kiko Casals, The Golf Suites, Bávaro (República Dominicana). aquí queremos destacar son aquellos “emigrantes” de la cocina española que, aprovechando el excelente momento que viven nuestros fogones, engrosan la nómina de “aventureros del puchero”, cocineros y, a veces también, empresarios. Al frente de esta legión de maestros de la cocina hallamos a José Andrés, uno de los pioneros en “hacer las Américas”. El chef de origen asturiano es propietario de siete establecimientos en Washington (el más popular, Jaleo) y uno en Los Ángeles. También en EE.UU., pero en New York, los restaurantes españoles se están multiplicando. Entre los recién inaugurados, Txikito NYC, capitaneado por un veterano en lo de cocinar fuera de España (llegó a la Gran Manzana en 1999), Eder Montero. El chef, y su esposa Alex Raij, han llevado la filosofía de la cocina vasca hasta el corazón de Manhattan. Sin dejar el continente americano, nos topamos con el inquieto y viajero chef catalán Kiko Casals, que lleva algunos años capitaneando las cocinas del lujoso y exclusivo resort The Golf Jordi Vallès, Aqua, Pekín (China). Suites, en Bávaro (República Dominicana). Otro catalán acaba de ser nombrado el mejor chef del año en Pekín, por la revista City Weekend. Se trata de Jordi Vallès, encargado del restaurante Aqua, uno de los mejores de la capital china. Cerca de allí, en Bangkok, Sandro Aguilera, desde el restaurante 55, del Centara-Hotels Resort, ha hecho historia al ser único chef español en la ciudad tailandesa. Hasta las Antípodas llega la influencia española. En Australia nuestra gastronomía está muy de moda y los grandes empresarios hosteleros se afanan por fichar a chefs españoles. Allí, por ejemplo, el murciano Miguel Cascales acapara la atención de todos los medios de comunicación por su labor en los restaurantes del grupo Bilson. En la gélida Moscú otro español está dando mucho de qué hablar. Se trata del mallorquín Adrián Quetglas, chef ejecutivo del glamuroso restaurante Cipollino, local de moda de la capital rusa. Finalmente, subrayaremos la labor de dos cocineros que han logrado sendas estrellas michelin en tierras extranjeras. Por un lado, el manchego Alberto Herráiz, del Fogón (París); y por otro Miguel Cascales Maestre (izq.), Bilson, Sydney (Australia). lado el granadino Juan Amador, triplemente estrellado por su restaurante Amador de Fráncfort.

Alberto Herráiz, Fogón París (Francia).

José Andrés, Jaleo, Washington (EE.UU.).

Adrián Quetglas, Cipollino, Moscú (Rusia).

Sandro Aguilera, 55, Bankgok (Tailandia).

Eder Montero y Alex Raij, Txikito NYC, New York (EE.UU.).

Juan Amador, Amador, Fráncfort (Alemania).

Alimentación y salud Agua mineral natural Les Creus durante el embarazo y la lactancia ANNA VILA I MARTÍ DIETISTA Y LICENCIADA EN CIENCIAS Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS - DEP. PROCESOS DE ATENCIÓN TERAPÉUTICA Y CALIDAD DE VIDA - UNIVERSITAT DE VIC

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l embarazo es la culminación de un deseo, el de traer al mundo una nueva vida, pero también es una época de dudas e incertidumbres que no termina hasta el momento de tener entre las manos al recién nacido. Dudas que surgen alrededor de si la vida que llevamos será beneficiosa para el bebé, lo que comemos, lo que dormimos, si hacemos mucho ejercicio cómo influirá en el desarrollo del bebé. Sobre lo que se debe comer se ha escrito mucho pero, ¿damos suficiente importancia a lo que debemos beber? En julio de 2008 se firmó La Declaración de Zaragoza, que pretende dar más relevancia a la ingesta hídrica de la población española. Se elaboró la Pirámide de la Hidratación Saludable (SENC, 2008), que pretende definir qué tipo de bebidas son más recomendables para conseguir una óptima hidratación, diferenciando cinco tipos de bebidas con distintas propiedades. En la base de la pirámide y, por tanto, de donde debe provenir la mayoría de la ingesta, localizamos las aguas minerales naturales con bajo contenido salino, como el agua mineral natural Les Creus. En un segundo nivel, encontramos las aguas minerales naturales con mayor contenido salino, el té, el café, las bebidas refrescantes sin azúcar, o las bebidas lácteas y la leche. En el tercer nivel, estarían principalmente las bebidas refrescantes con cierto contenido calórico, los zumos de fruta o verdura, de

los que se debe tener un consumo moderado durante el día. En el cuarto nivel, encontramos las bebidas refrescantes azucaradas, de las que tenemos que limitar su consumo de modo semanal; y, por último, en el quinto nivel, encontramos las bebidas alcohólicas, que no son recomendables para obtener una buena hidratación. Finalmente, el consenso al que se llegó fue que de los tres niveles básicos se deben de consumir diariamente alrededor de diez vasos. Esto supone entre 2 y 2,5 litros en la población general, pero que se ve aumentado en situaciones fisiológicas concretas como el embarazo y la lactancia. Las necesidades hídricas diarias estimadas durante el embarazo son de aproximadamente 3 litros, 2,5 de los cuales tienen que venir de las bebidas (el resto vendrá básicamente del agua de los alimentos). Aunque esta recomendación puede variar en función de distintas situaciones personales, por ejemplo, deberemos aumentar la ingesta hídrica si se presentan vómitos, típicos en el primer trimestre del embarazo, o en función del clima (si es invierno o verano), de la humedad o de la propia actividad llevada a cabo y que es importante tener en cuenta. Esta cantidad de agua aumentada servirá para cubrir el aumento del volumen plasmático de la madre, para la formación del líquido amniótico y para el crecimiento del feto. Pero llegado el

momento de la lactancia, los requerimientos hídricos todavía se ven más aumentados. Concretamente se estima hasta 3,1 litros al día, 2,8 de los cuales serán en forma de bebida ya que algunos estudios relacionan una situación de deshidratación de la madre con una baja producción de leche materna. No obstante, también hallamos estudios que indican que una sobre ingesta hídrica no favorecería directamente una mayor producción. Estas necesidades hídricas son útiles para mejorar la calidad de la leche y preservar la salud tanto de la madre como la del bebé. Pero, a parte de la cantidad de líquido necesario para el buen desarrollo del embarazo y para una buena lactancia, no debemos olvidar la calidad de los líquidos que ingerimos. El agua mineral natural Les Creus tiene una composición mineral que la hace muy apropiada para estas etapas de la vida, es de mineralización débil y estaría indicada tanto para preparar biberones como para dietas pobres en sodio ya que su contenido en este mineral es solamente de 11,7 mg/l. Además hay estudios que indican que la toma de aguas bajas en nitratos (< 10 mg/l) evitan la metahemoglobinemia (trastorno sanguíneo por el cual el organismo no puede reciclar la hemoglobina dañada y, por tanto, impide el transporte correcto del oxígeno a los tejidos), y en este caso, el agua mineral natural Les Creus es la más indicada ya que sus niveles en nitratos son inferiores a 1 mg/l.


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La Academia Internacional de Gastronomía premia la cocina catalana

Juan B. Renart i Cava dicta las claves para montar una empresa en tiempos de crisis

La Academia Internacional de Gastronomía se ha rendido ante la calidad de la cocina catalana. Así quedó demostrado en la última entrega de sus premios anuales. Miembros de la entidad -con sede en Francia, cuenta con 30 países adscritos- hicieron entrega de sus premios-diplomas a tres catalanes: al restaurador Juli Soler, en reconocimiento a su labor como director de sala de El Bulli (Grand Prix de l’Arte de la Salle); a Albert Adrià, como mejor chef del futuro (Grand Prix an Chef de l’Avenir); y al periodista Pau Arenós, redactor jefe de El Periódico (Excelencia Gastronómica). El acto, celebrado el pasado 8 de junio, en el Círculo Ecuestre de Barcelona, fue presidido por Rafael Ansón, presidente de honor de la Academia Internacional de Gastronomía y presidente de la Real Academia Española de Gastronomía.

Juan B. Renart i Cava, presidente del Grupo Vichy Catalán, explicó en el Aula Magna de la Facultad de Economía de la Universidad de Barcelona, algunas de las principales claves para poder montar una empresa en tiempos de crisis. Ante un conspicuo y atento público (la mayoría estudiantes de Economía y Empresas), el presidente del Grupo Vichy Catalán no dudó en desvelar algunos de los secretos que a él, a lo largo de su larga y prolífica trayectoria profesional, le han servido para sortear todo tipo de contratiempos cuyunturales, y afrontar así, una próspera evolución empresarial. La conferencia, enmarcada en el IV Workshop de Creación de Empresas de la Universidad de Barcelona y titulada ¿Se puede crear una empresa en tiempos de crisis?, se inició con un consejo personal: “Cada uno de vosotros tiene un gran potencial en el cerebro, por ello, le teneís que subministrar todos los conocimientos posibles para que cuando tengáis la oportunidad de aplicar estos conocimientos a experiencias empresariales, consigáis lo que es más preciado: sincronizar lo que digáis con lo que penséis y con lo que hagáis”. Juan B. Renart i Cava animó a todos los asistentes de esta jornada de trabajo a no desanimarse ante situaciones difíciles. “Estoy convencido -dijo el presidente del Grupo Vichy Catalán- que como persona emprendedora que quiere poner en marcha una empresa, no tiene que preocuparte la situación económica del momento. En el fondo, aunque la situación parezca la peor posible, cada día que pasa puedes encontrarte con más facilidades. Por tanto, la respuesta a la pregunta del título de esta conferencia es que sí se puede crear una empresa en tiempos de crisis”.

La restauradora Pilar García, Medalla de Oro al Mérito del Trabajo La empresaria Pilar García Alonso, propietaria del grupo hostelero sevillano Juliá, recibió de manos del Ministro de Trabajo Celestino Corbacho, la Medalla de Oro al Mérito del Trabajo. Pilar García tiene 104 años y aún está en activo, de hecho, regenta el restaurante Juliá Los Monos y la empresa Juliá Catering. La empresaria, nacida en Santiago de Compostela en el año 1912, ha desarrollado toda su carrera profesional en Sevilla, ciudad a la que llegó de mano de su padre, Cayetano García Carro, propietario del Café París.Tras contraer matrimonio con Eduardo Juliá, comenzó a trabajar con su marido en la terraza de La Cruz del Campo, la cervecería Oriental, el bar Gibraltar, Hostería del Prado, bar Juliá y cafetería Juliá, hasta que en 1963 se quedó con el Puesto de los Monos, por entonces una venta de principios de siglo situada a las afueras de Sevilla. Pilar García ha sido pionera de los servicios de catering en Sevilla, su principal negocio en la actualidad.

Distintivo para los restaurantes ‘saludables’ Atendiendo la creciente preocupación por la salud nutricional entre los españoles, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) está trabajando en el diseño de un distintivo para identificar a los restaurantes saludables. El distintivo reconocerá a aquellos establecimientos que ofrezcan comida nutricionalmente sana. Los establecimientos que quieran contar con este sello deberán cumplir con un decálogo que incluye ofrecer siempre verduras y legumbres como opción de primer plato, fruta como postre, eliminar los saleros y colocar siempre una jarra de agua en las mesas. El presidente de la AESAN, sin embargo, ha descartado iniciativas como ofrecer el etiquetado nutricional de los alimentos que se consumen en los restaurantes.

Chiringuitos de playa ¿en peligro de extinción? ¿Alguien se imagina un julio y un agosto sin chiringuitos en la playa? Pues con la nueva Ley de Costas éste podría ser uno de los últimos veranos que podamos disfrutar de estos negocios hosteleros de tan arraigada tradición en nuestro país. La Ley dice que “las edificaciones de servicio de playa se ubicarán, preferentemente, fuera de ella”, además, los chiringuitos, “salvo excepciones justificadas, tendrán una ocupación máxima de 150 metros cuadrados, de los que como máximo 100 serán cerrados”. Estos negocios dan unos 40.000 empleos y facturan unos 500 millones de euros al año sólo en Andalucía.

El restaurante El Lago eleva el chivo malagueño a lo más alto de la cocina En España existen productos de alta gastronomía, absolutamente únicos y exquisitos, que, sin embargo, son casi desconocidos para el gran público. Un ejemplo es el chivo lechal malagueño, una especie de gran valor por su alta calidad y extraordinario sabor. El restaurante El Lago de Marbella, siguiendo con su espíritu de potenciar los productos naturales andaluces más selectos, se ha convertido en el gran valedor de esta carne. La carta de El Lago incluye platos realizados con chivo lechal malagueño, como la hamburguesa de chivo y foie gras con ketchup casero y hojas de mostaza; pero además, también lo lleva a los más importantes certámenes internacionales. Así lo hizo el chef de este restaurante, Paco García, durante el I Foro Internacional de Cooperación en Desarrollo Rural (FICODER) que se celebró, en junio, en el Palacio de Congresos y Exposiciones FIBES de Sevilla. “El equipo de El Lago está trabajando con gran creatividad con la Asociación Española de Criadores de Cabra Malagueña para llevar al chivo malagueño a lo más alto de nuestra cocina y estamos muy satisfechos con los resultados”, según Juan Manuel Micheo, secretario ejecutivo de la Asociación Española de Criadores de Cabra Malagueña.

Los ‘Menús de Corazón’ vuelven a la alta cocina Concienciar de la importancia de la prevención y recuperar una cocina variada y sana como la dieta mediterránea es el objetivo de la campaña Menús con Corazón. En esta quinta edición participan siete maestros de los fogones: Fermí Puig (fotografía), Drolma (Barcelona); Fernando Pérez Arellano, Zaranda (Madrid); Ricard Camarena, Arrop (Gandía); Aitor Basabe, Arbolagaña (Bilbao); y Miguel Díaz, Ernesto Malasaña, y José Luis Carabias, Gastromium (Sevilla). Cada uno de estos chefs ha elaborado un menú de tres platos con ingredientes cardiosaludables -como las nueces-, que ha superado la revisión de los cardiólogos de la Fundación Española del Corazón. Los menús se presentan en un libro, del que se editarán 20.000 ejemplares, disponibles en los restaurantes participantes en la campaña y en las sedes de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid y Geugaz Jan, la Asociación de Cocineros de Vizcaya.


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EL DATO

LA CIFRA

EL RÉCORD

La posición del salero en la mesa

Más agua y menos alcohol

El queso más pesado del mundo

Desde la Edad Media hasta el siglo XX, los saleros tuvieron una gran simbología: su tamaño se relacionaba con la riqueza de su propietario. Además, su posición en la mesa servía para distinguir a los invitados.

Los españoles beben menos alcohol. En 1987, cada español ingería 42 litros de vino al año, 64 de cerveza y 23 de aguas minerales. Veinte años después, beben 22 litros de vino, 58 de cerveza y 70 de aguas minerales naturales.

Fue presentado en Galicia y pesó 1.000 kilogramos. Este queso, del que saldrán 15.000 porciones, tiene un diámetro de 1,8 metros y una altura de 45 centímetros. Para tenerlo listo se necesitaron 6 meses de maduración.

Cinco españoles, en la élite de la pastelería mundial Del mismo modo que la cocina española está de moda, nuestra pastelería también goza de gran prestigio y reconocimiento internacional. Queda demostrado con el hecho de que cinco españoles son miembros de la Relais Desserts International, la más prestigiosa asociación de reposteros del mundo, nacida en Francia, en 1981. Los maestros pasteleros en cuestión son Joan Baixas (Baixas, Barcelona), Miguel Moreno (Mallorca, Madrid), Paco Torreblanca (Totel, Elda), Jordi Tugues (Tugues, Lleida); y Carlos Mampel, en la foto, (Bubó, Barcelona) -éste fue el último en ingresar en el club, a finales de 2008-. La asociación, que reúne en la actualidad a 96 profesionales de la repostería procedentes de 15 países, de cuatro continentes, pretende llegar a un máximo de cien miembros. Así, la entrada de nuevos asociados aviene sólo dos veces al año (abril y septiembre), momento en el que dos padrinos proponen a sus candidatos. “Calidad y creatividad -afirma Frédéric Cassel, presidente de Relais Desserts International- son las claves para cada uno de nuestros miembros. Nuestro primer objetivo es valorizar una pastelería que aúne tradición y creatividad. Una pastelería que garantice al mismo tiempo la modernidad de los procesos productivos y la excelente calidad de los productos utilizados, sin dejar de lado la preocupación por nuestros clientes”.

IV Torneo de Golf Hostelería de España Un total de 71 cocineros y restauradores españoles participaron en el IV Torneo de Golf Hostelería de España, que, organizado por FEHR, tuvo lugar el pasado 1 de junio en el Club de Golf Bommont en Mont- Roig del Camp (Tarragona). En la categoría femenina el triunfo fue para Mª Carme Roca del restaurante El Tol, en Alcarrás (Lleida). En la categoría masculina se compitió en cuatro modalidades y los ganadores fueron: Pedro López González de La Sabat, en Sant Gugat del Vallès (Barcelona); Josep Aixut de La Barrentina, en Artesa (Lleida); Josep Castellarnau del Hotel Castellarnau, en Escaló (Lleida); e Ignasi Navarro de Ma d’en Roqueta de Aravell (Lleida). El torneo concluyó con un almuerzo de todos los participantes en el restaurante del club y la posterior entrega de premios a los vencedores. Esta iniciativa se inauguró en 2006, en el Campo de El Saler, en Valencia y con el paso del tiempo se ha consolidado hasta alcanzar su cuarta convocatoria, permitiendo la participación de empresarios y profesionales pertenecientes a las asociaciones de FEHR.

El anisakis continúa haciendo estragos El decreto que el Ministerio de Sanidad publicó hace dos años, obligando a que el pescado que ofrecen los restaurantes españoles se congele o se cocine antes de servirlo, no ha logrado frenar la expansión del anisakis, a pesar de que la mayoría de los hosteleros aplican estas medidas preventivas. Recordemos que este parásito, que anida en el músculo de la mayoría de los pescados que se consumen en España, provoca infecciones y dolor intestinal, urticarias e hinchazones, unos malestares que no siempre llegan a ser diagnosticados. Según un reciente estudio publicado por la revista Medicina Clínica, el anisakis afecta al 56 por ciento de la población del norte de España, mientras que sólo al 13 por ciento de los que residen en la zona de Castilla y en el sur. El anisakis sobrevive hasta 25 días en vinagre y 21 en salazón, lo que convierte en platos de “riesgo” los salazones, ahumados, encurtidos, marinados, carpaccios, ceviches y vinagretas de pescado.

VIII Edición de Premios Anuales de Mandos Intermedios de Turismo y Hostelería Esta pasada primavera se han fallado los VIII Premios Anuales de Mandos Intermedios de Turismo y Hostelería, organizados por la Asociación Provincial de Mandos Intermedios de Turismo y Hostelería de Cádiz. Entre los galardonados este año: en la modalidad Hospitalidad Turística, Bar Juanito (Jerez de la Frontera); Escuela Profesional de Hostelería (Jerez de la Frontera); Makro (El Puerto de Santa María); y Hamman Andalusí Baños Árabes (Jerez de la Frontera); en la modalidad Imagen Profesional en Turismo y Hostelería, Francisco Gavilán Torrejón, maître del restaurante El Pantalán (La línea de la Concepción); Emilio Pérez Ramos, director de Alimentación y Bebidas del Grupo Jale Hoteles (El Puerto de Santa María); Jesús Martín Moreno, responsable comercial de Bodegas Paez-Morilla; Andrés Reina Santiago, responsable comercial del Grupo Romerijo (El Puerto de Santa María); y en la modalidad Reconocimiento a la Excelencia, el Consejo Regulador de Vinos del Marco de Jerez y la Asociación Empresarial de Hostelería de Sevilla, entre otros.

Fabián Martín gana el Mundial de Pizzas con un cóctel de pizza margarita La osadía del creativo pizzero Fabián Martín ha podido con los tradicionalistas organizadores de uno de los concursos de pizzas más prestigiosos del mundo. Y es que el chef de Llívia (Girona) ganó el Mundial de Pizzas Napolitanas con una revolucionaria elaboración: un cóctel de pizza margarita. Los jueces del campeonato, cuyas bases exigían el uso de ingredientes italianos, se rindieron ante la nueva creación de Fabián Martín. “Es imposible. Ha creado una nueva pizza”, explicó al rotativo El Periódico Antimo Caputo, organizador del certamen.

Lo Mejor de la Gastronomía, de San Sebastián a Alicante Tras diez ediciones celebradas en la ciudad de San Sebastián, el congreso internacional Lo Mejor de la Gastronomía ha trasladado su sede a Alicante. De esta forma inicia una nueva etapa marcada por “un nuevo formato”, según explicó su organizador Rafael García Santos. El certamen se presentó a finales de mayo en Alicante. Allí, el crítico gastronómico señaló que será un evento que “huye del elitismo, por tanto, más participativo e interactivo”. “Estamos -añadió- ante un congreso integral destinado a crear cultura y a pasarlo estupendamente; un congreso diferencial que huye del elitismo que ha practicado en los últimos años”. Ya han confirmado asistencia alguno de los mejores cocineros del momento como Quique Dacosta, Paco Torreblanca, Ferrán Adrià, Martín Berasategui, Rene Redzepi, Heston Blumental y Jonnie Boer, entre otros.

Las patatas bravas, estrellas en la Red Más de 170.000 usuarios de toda España profesan su pasión en la Red por el tubérculo más universal: las patatas, en su versión popular, “las bravas”. Y lo hacen en la web www.patatabrava.com (sitio que recibe más de 200.000 visitas al mes). Entre las actividades que realizan desde esta plataforma online, nos ha llamado la atención un concurso que ha entronizado la tapa de patatas bravas del Bar Tomás, en el barrio barcelonés de Sarrià, como la mejor de Cataluña. El secreto: la patata ha de ser crujiente por fuera y blandita por dentro, con un punto de picante, pero sin pasarse, y jamás acompañarla con salsa rosa. Así lo explica Antonio Betorz, responsable desde hace 23 años de este mítico y popular establecimiento, inaugurado en el año 1919.

ACYRE entrega los premios de Gastronomía de la Comunidad de Madrid El pasado 15 de mayo, se celebró el XVI Certamen Gastronómico de Madrid organizado por la Asociación de Cocineros y Reposteros (ACYRE), en cuyo marco se hizo entrega de los premios de Gastronomía de la Comunidad de Madrid. Un año más, los fogones de la Escuela de Hostelería y Turismo de la Casa de Campo se llenaron de jóvenes cocineros y reposteros madrileños, compitiendo por el prestigioso galardón, que fue a parar al chef Francisco Javier Herraiz Serrano y su ayudante Jairo Hipólito, ambos del restaurante Santa Cruz de Madrid. La pareja consiguió el premio gracias a dos excepcionales elaboraciones: un tradicional Cocido madrileño, y una Caballa rellena de boletus y jamón de Jabugo con migas del pastor.


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Adrià y Arzak, Gran Cruz de la Orden del Mérito Civil

En primer plano Marisol Pastor

El Consejo de Ministros ha concedido a los cocineros Ferrán Adrià y Juan Mari Arzak la Gran Cruz de la Orden del Mérito Civil “por su aportación profesional en interés de España”. Esta condecoración, propuesta por el Ministerio de Asuntos Exteriores y creada por Alfonso XIII, reconoce los méritos de carácter civil a personas que hayan prestado servicios relevantes para el Estado con trabajos extraodinarios, provechosas iniciativas o con constancia ejemplar en el cumplimiento de sus deberes. En el caso de estos dos veteranos cocineros, sus exitosas carreras profesionales les han llevado a hacerse merecidos acreedores de dicho galardón.

El sumiller Faustino Muñoz cata las mejores aguas del mundo y las recopila en un libro El sumiller y director del Colmado Quílez de Barcelona, boutique gastronómica centenaria, es un apasionado del líquido vital. Desde hace más de una década -cuando aún no se practicaba el “culto al agua mineral”- investiga y descubre nuevas aguas embotelladas procedentes de todo el mundo. En la actualidad, en su establecimiento ofrece a sus clientes más de 200 referencias, desde las más populares y baratas, a las más novedosas como Font d’Or Maximum. Todo este trabajo y pasión por el agua mineral lo ha volcado en el libro Aguas del Mundo. Gran selección de aguas (Editorial Hispano Europea), una obra en la que recopila un centenar de aguas, con sus características, sus análisis químicos y algunas curiosidades. Datos históricos como los que explica Faustino Muñoz: “Vichy Catalán es una de las marcas míticas entre las aguas minerales europeas. Su genuino sabor y sus indiscutibles propiedades minero-medicinales constituyen un sólido prestigio entre consumidores y profesionales de la restauración”. El sumiller confiesa, además, que “aunque cada agua tiene su momento y lugar, el agua mineral natural carbónica Vichy Catalán es mi preferida, porque cualquier momento es bueno para tomarla”.

La suya es una labor de absoluta entrega y dedicación, tanta, que incluso prefiere dejar el protagonismo a otros. Sin embargo, es ella la que ejerce el principal papel en los fogones de la prestigiosa casa de comidas tudelana Treintaitrés desde hace ya tres lustros. Marisol Pastor trabaja como una más de la familia en este establecimiento de reconocida trayectoria, gestionado en la actualidad por Ricardo Gil y su esposa Angelines. “Marisol y yo hemos crecido juntos en esta cocina, hemos ido de la mano y los dos ideamos los platos que luego salen a la mesa”, subraya Ricardo. Efectivamente, Marisol, formada en la cocina de producto, siente pasión por la investigación culinaria, sobre todo, la que se refiere a las verduras. Y es que este restaurante es conocido como el auténtico “templo de las verduras”. “Hemos conseguido incluso idear las perolas más adecuadas para cocinar las verduras, con el fin de aumentar más si cabe su auténtico sabor”, cuenta la cocinera. Esta “pasión” por los frutos de la huerta hace que por estos fogones pasen al cabo del año más de 1.400 kilogramos de espárragos de temporada, 36.000 ajos frescos, más de un millar de pimientos de cristal, y 16.000 pencas de acelgas. Y es que, entre los platos estrella de esta maestra de la coquinaria, están precisamente las pencas de acelga rellenas, una creación de esta casa que se ha extendido allende sus puertas. “Lo importante es que, sin abandonar la tradición, nos obsesiona la búsqueda del mejor sabor, del auténtico”, reiteran Marisol y Ricardo.

TREINTAITRÉS Capuchinos 7. Tudela. Tel.: 948 82 76 06

Jorge Strocen

Choco textura by Torretta, en el Hotel Intercontinental Moda y cocina vuelven a unirse. El Hotel InterContinental Madrid sigue apostando por la incorporación de postres “de autor” en su carta gastronómica. En esta ocasión el prestigioso diseñador Roberto Torretta ha sido el encargado de dar forma al veraniego postre Choco textura y apariencia terciopelo, que se podrá encontrar en la carta del restaurante El Jardín del InterContinental durante toda la temporada estival. Junto al pastelero del establecimiento hotelero Jesús Puebla, Torretta y su equipo del obrador Bajo Cero (empresa propiedad del diseñador especializada en la elaboración de productos artesanales de heladería y pastelería de máxima calidad) han diseñado un postre de diseño exclusivo para el cinco estrellas madrileño que se distingue por su ligereza, por la perfecta selección de sabores y colores y por la sorprendente textura en el chocolate que cuenta con un increíble parecido al terciopelo.

Gotarda y Escribà: ‘Cócteles & Snacks’ Con motivo de la celebración del Día Internacional del Cóctel (el Museo Americano del Cocktail decidió en 2006 que los profesionales de la coctelera se merecían un reconocimiento internacional, así que determinaron que el 13 de mayo sería “su día”), el barman José Mª Gotarda y el pastelero Christian Escribà unieron fuerzas e imaginación para presentar un maridaje muy especial entre cócteles y snacks. Desde el 13 de mayo hasta el 13 de junio los clientes que acudieron al Ideal Cocktail Bar (Barcelona) pudieron disfrutar de seis tragos largos preparados por Gotarda acompañados de sendos Escribà-Snacks.

Aún no ha cumplido los 22 años (nació en diciembre de 1987) y ya apunta maneras. Es, como muchos ya han osado en catalogar, “un ganador nato”. Habría que matizar esta definición añadiendo que es “un futuro maestro de la sala”. Y es que, pese a su juventud, Jorge Strocen tiene una auténtica vocación profesional. Tiene claro que, además de una buena preparación, hace falta amar la profesión y, sobre todo, mucho trabajo para elevar el nivel y el prestigio del oficio de maître en España. “El secreto de un buen jefe de sala es reunir a los mejores profesionales y coordinarlos. Con tiempo y aprendizaje, se consigue”, subraya. Y es que, no cabe duda de que él es un ejemplo a seguir. Por el momento, se ha presentado a varios concursos y ha sido el mejor en la mayoría de ellos: Premio Maître Revelación 2008, de la Asociación de Maîtres y Camareros de España; Campeón del Mundo de Capitanes de Sala 2008, en México; y campeón de España en el concurso Skills 35 de Restaurante y Bar, entre otros. En septiembre, representará a España en el campeonato internacional de Formación Profesional Worldskills, que se celebra en la ciudad de Calgary (Canadá), tras haber logrado el primer puesto en el certamen nacional Spainskills. Y todo esto, sin dejar de trabajar desde los 16 años. En la actualidad, Jorge Strocen es encargado del novedoso restaurante madrileño Kitchen Stories.

KITCHEN STORIES Cuchilleros, 3. Madrid. Tel.: 91 366 97 71


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Colección

Salto a la fama

FONT D’OR

Álvaro Gantes

Alcachofas confitadas con sopa de butifarra negra y chips de jamón ibérico

Ingredientes (4 pers.): Alcachofas confitadas: 12 alcachofas 1,5 l de aceite de girasol 1 limón Chips de jamón: 4 virutas de jamón ibérico

Sopa de butifarra: 2 l de agua mineral natural Font d’Or 500 g de butifarra 1 cebolla - 1 zanahoria 1 nabo - 1 puerro 1 patata

Para las alcachofas gratinadas: pelar y tornear las alcachofas, dejando nada más la base del corazón y la parte interna de la tija. Mientras las limpiamos, dejarlas con agua y limón (cortado por la mitad), para evitar que se oxiden. En una cazuela poner las alcachofas bien cubiertas de aceite de girasol, y confitar a fuego muy lento durante 5 horas. Para la sopa de butifarra: con el agua mineral natural Font d’Or y las verduras hacer un caldo, dejándolo hervir hasta que quede reducido. Apartar las verduras y añadir la butifarra sin piel, cocer un rato hasta que se deshaga; después triturar y reservar. Para las chips de jamón: dejar secar en el horno las virutas de jamón a 65ºC, y guardar con papel absorbente y gel de sílice. Montaje: poner las alcachofas en el horno durante 3 minutos. Fondear el plato con la sopa, disponer estratégicamente las alcachofas y las chips de jamón encima; finalmente, decorar con ciboulette y perifollo.

BORJA SIERRA - GRANJA ELENA Paseo de la Zona Franca, 228. Barcelona. Tel.: 93 332 02 41

VICHY CATALÁN Empedrada versionada

“Tengo 24 años y estoy empezando. Hay que tener los pies en la tierra”. Así de realista reflexionaba el joven chef gallego Álvaro Gantes, tras ganar el X Campeonato Gallego de Cocineros, celebrado esta primavera. El premio le sirvió para representar a su Comunidad Autónoma en el Campeonato de España de Jóvenes Restauradores Bocuse d’Or, toda una “aventura” para este emprendedor cocinero, que nunca antes había probado esto de los concursos de cocina. Sin embargo, ambas experiencias le han fortalecido como persona y como chef. En el día a día deja atrás las presentaciones “de concurso”, para formular una cocina no exenta de imaginación, pero basada en el producto y la tradición. Así lo hace a diario en el restaurante Alborada, donde ofrece platos tan suculentos como el Steak-tartare con crema de foie gras y caramelo de cebolla, o el Bacalao confitado a la gallega con grelos. Sin duda, Álvaro Gantes garantiza el relevo generacional de los grandes cocineros gallegos, pues, pese a su juventud, tiene las cosas bien claras. Su intensa vocación por el arte de los fogones, su sinceridad y su claridad -es de los que opina que en cocina no hay que tener secretos, sino que hay que “transmitir a todo el mundo lo que sabemos, para poder mejorar”- son sus cartas de presentación, que, seguramente, volverán a dar de qué hablar.

ALBORADA Paseo Marítimo Alcalde Francisco Vázquez, 25. A Coruña. Tel.: 981 929 201

De tiendas GADGETS & CUINA

Ingredientes (4 pers.): Picada de verduras: 200 g de pimiento rojo 200 g de pimiento verde 200 g de pimiento amarillo 100 g de cebolla tierna 2 hojas de albahaca fresca 8 olivas Kalamata sin hueso 10 ml de aceite de oliva virgen - Sal Lomo de bacalao: 300 g de lomo de bacalao desalado 1 l de aceite de oliva virgen 2 dientes de ajo - 1 hoja de laurel

Espuma de judías del ganxet: 250 g de judías del “ganxet” 100 g de nata líquida 0,5 l de agua mineral natural Font d’Or 0,5 l de agua mineral carbónica Vichy Catalán Sal - Pimienta 1 hoja de gelatina Otros: Unos trozos de la piel del bacalao confitado, secado en el horno a 100ºC hasta que esté crujiente

Para la picada de verduras: picar los ingredientes a trozos pequeños, y aliñar con aceite y sal. Reservar en la nevera tapados hasta el montaje. Para el lomo del bacalao: confitar el bacalao con la piel hacia arriba. Una vez confitado, sacar las láminas del bacalao y reservar. Para la espuma de judías del ganxet: poner las judías en remojo la noche anterior. Escurrir y hervir a fuego lento con sal y pimienta, cubiertas con agua mineral natural Font d’Or y agua mineral carbónica Vichy Catalán. Dejar cocer hasta que estén bien tiernas. Poner las judías en la Thermomix con la gelatina remojada, la nata y un poco del agua de la cocción. Triturar hasta que quede una crema bien fina y colar. Poner en un sifón con dos cargas de gas y reservar en el frigorífico. Montaje: en una copa de cóctel, poner en el fondo una cucharada sopera de la picada de verduritas; después las láminas de bacalao escurridas y superpuestas; encima la espuma de judías del ganxet, y coronar con un trozo de piel de bacalao crujiente.

MATÍAS FERNÁNDEZ HERNÁNDEZ - QUINOA RESTAURANTE Miquel Barceló, 29. Falset (Tarragona). Tel.: 977 830 431

Gadgets & Cuina (Aragó 249, Barcelona, Tel.: 93 487 48 58; y CC. La Illa. Planta-1, Av.Diagonal 557, Barcelona; Tel.: 93 494 98 34) es una boutique especializada en las últimas novedades de accesorios para la cocina. Todos los productos más innovadores del mercado para la elaboración, conservación, presentación, etcétera, de especialidades culinarias, se pueden encontrar en esta tienda.

MOULIN CHOCOLAT Aunque con el calor el chocolate puede apetecer menos, en Moulin Chocolat (Alcalá, 77, Madrid. Tel.: 91 431 81 45) el maestro pastelero Ricardo Martínez ofrece una amplia gama de dulces golosinas también aptas para el verano. En este coqueto obrador-tienda se tiende a la sencillez de las formas, de modo que toda la atención del visitante recae únicamente en los sabores de sus delicatessen, de clara inspiración francesa.

El por qué de los nombres LA BASÍLICA

En mayo de 1928 se colocó la primera piedra de lo que iba a ser la Basílica de la Inmaculada Milagrosa, una espectacular iglesia neogótica cuya fachada estaría flanqueada por dos torres de 100 metros, superando así a la mismísima Giralda. La muerte de su promotor y arquitecto, Aníbal González, paralizó las obras y el proyecto cayó en el olvido hasta que en el año 2000, sobre los cimientos de esta contrucción se emplazó el restaurante La Basílica (Av. de la Buhaira, s/n. Sevilla, Tel.: 954 632 220) bautizado así en honor al lugar que ocupa.

LA POSADA DE LOS COMEDIANTES

En el centro de la ciudad de Almagro, aunque escondida de la muchedumbre, la Posada de los Comediantes (Lorenzo Natali, 4, Almagro -Ciudad Real- Tel.: 607 200 669) debe su nombre a su pasión por el mundo del teatro (no en vano, en esta ciudad se celebra uno de los festivales de teatro más importantes del país). Así, cada uno de sus siete dormitorios ha sido bautizado con el nombre de uno de los grandes autores del teatro clásico español.


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El placer... ...de leer

... de descubrir JUAN PABLO FELIPE El Chaflán (Madrid) El chef de El Chaflán recomienda la última obra publicada por el laureado escritor colombiano Gabriel García Márquez, Memoria de mis putas tristes. Se trata de una novela breve que narra la conmovedora historia de un anciano periodista que en su cumpleaños número noventa decide regalarse una noche de placer con una adolescente virgen.

Memoria de mis putas tristes. Gabriel García Márquez. Editorial sudamericana Monográfico dedicado a uno de los pescados por excelencia de nuestra cocina. El libro, una rareza excepcional cuyo espíritu responde a la inquietud y óptica muy personal de sus inspiradores (entre ellos, Andoni Luis Adúriz), recurre a un vasto universo de colaboraciones culinarias y de otras muy dispares disciplinas que, en su conjunto, pintan una hermosa y completa visión del producto.

ANDRÉS MADRIGAL Alboroque (Madrid)

Bakailaoa. Andoni Luis Adúriz, Santos Bregaña y Edorta Agirre. Montagud Editores

El periodista gastronómico Luis Cepeda manifiesta en el libro Madrid a la Carta su impresión personal sobre sus 101 restaurantes predilectos de la capital española. Platos estrella, especialidades para dejar al lector sin habla, innovaciones culinarias inimaginables y otros secretos de cocina es lo que se recopila en esta práctica guía gastronómica de Madrid.

La polifacética Ana Baschwitz nos deleita en esta obra con unos entrantes, que van de las cocas a las empanadas, de las mousses a los pastelitos, de las pizzas a las quiches o las tortillas. Recetas todas ellas perfectamente desmenuzadas, sanas y accesibles para todos los cocineros y paladares. El objetivo es desligar definitivamente la palabra y el concepto “pastel” a únicamente la cocina dulce.

Madrid a la Carta. 101 restaurantes recomendados. Luis Cepeda. El Tercer Hombre

Ciento dos pasteles salados. Ana Baschwitz. Alianza Editorial

Birmania y su cocina Andrés Madrigal nos quiere “descubrir” Birmania -o Myanmar, como se conoce oficialmente desde 1989-, un país y una cocina -la birmana-, por la que se siente tremendamente atraído. “Desde hace tiempo me siento atraído por la cocina de este país y por el país mismo. Mi hija Lía aún no lo sabe, pero fue allí donde pronunció por primera vez su nombre”, confiesa el chef de Alboroque. De entre todas las peculiaridades de esta cocina, Andrés destaca la enorme variedad y cuidado en las elaboraciones con vegetales y frutas, así como la abundancia de pescados, procedentes del mar de Andamán, que nutren la dieta birmana.

...de vivir Víctor Gómez tiene dos formas de relajarse: conducir cars y montar en bici de montaña. Ésta última actividad la practica más habitualmente y desde hace más tiempo. “Lo hago por muchas razones: para estar en contacto con la naturaleza, para desestresarme, para hacer deporte y, también, por razones gastronómicas, porque no hay que olvidar que en la montaña hay muy buenos restaurantes, que descubro en mis rutas en bicicleta”, explica el chef de Tribia.

MACARENA DE CASTRO Jardín (Alcúdia, Mallorca)

VÍCTOR GÓMEZ Tribia-Can Bonastre (Masquefa, Barcelona)

Macarena de Castro siempre ha sido una “aventajada” en casi todo. A los cinco años ya sabía muy bien qué platos pedir en los restaurantes, y, precisamente, desde esa edad practica uno de sus hobbies favoritos: la vela. “Navegar me desconecta totalmente de todo el ajetreo diario; es enmedio del mar donde puedo disfrutar de mi familia, donde encontramos la paz”, explica la chef del restaurante Jardín.


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Turismo

Delicius Restaurant, alta cocina de balneario

Tras haber renovado muy recientemente su imagen y decoración, el elegante y exquisito Delicius Restaurant, del Hotel Balneario Vichy Catalán, también renueva su carta de especialidades. Con la llegada del buen tiempo, la cocina de este prestigioso e histórico establecimiento, ubicado en la villa termal de Caldes de Malavella (Girona), no sólo se ha refinado, sino que se ha adaptado a todos los paladares: desde los más exigentes, con elaboradísimos platos de auténtica alta cocina; hasta los que buscan cuidarse, con recetas basadas en productos saludables y dietéticos; sin olvidar nunca, aquellos estómagos que buscan y se sacian con la tradición, con elaboraciones sustentadas en el recetario más tradicional. En definitiva, el restaurante del Hotel Balneario Vichy Catalán ofrece una amplia y variada carta gastronómica que incluye platos de cocina mediterránea, con una tarta fina de manzana Reineta, cebolla de natural y dietética; además de disponer también de un Figueras, pistacho y mermelada de aceitunas; o con la menú bussines (de lunes a viernes) y de un menú gas- Corbina con pesto de rúcula, panceta y crema de rometronómico. En determinaro; o con el Cabrito desdas épocas del año, el huesado y confitado con establecimiento organiza regaliz, juliana de apio y PARA PICAR también jornadas gastronótrufa de verano, entre Langostinos en tempura de Vichy micas, dedicadas a determuchos otros. Calamar a la romana con cerveza Moritz minados productos o tipos En estas elaboraciones se de cocina. demuestra la gran trayectoENTRANTES El artífice de esta renovaria profesional del chef Ensalada tibia de manitas de cerdo, frutos secos, ción culinaria no es otro Pere Vilalta. Nacido en jamón, reducción de balsámico y vinagreta de kaffir que el reputado maestro de Barcelona, Vilalta pasó por Copa fría de melón de Cantalup, con agua mineral cocina, Pere Vilalta, chef numerosos templos de la natural carbónica Vichy Catalán y espuma de cava del Delicius Restaurant cocina como el Cordon desde el año 2005. Vilalta Blue, el Florien o el PESCADOS ya inició en ese año una Peixerot, antes de recalar Atún con marinado de verduras, soja y miel restructuración de la oferta en el Delicius Restaurant. Rodaballo con costra de piñones y verduritas gastronómica del BalneaDurante 20 años fue jefe de con reducción de fondo de cigala rio, sin embargo, es en este cocina del Hotel Plaza, del 2009 cuando la carta del Principado de Andorra. CARNES Delicius Restaurant brilla Además, ha realizado Pollo de pagés deshuesado con cigalas con mayor esplendor, al Entrecot de ternera con risotto y setas de San Jorge numerosos stages con nivel de las grandes estrechefs de la talla de Carles llas del firmamento gastroGaig o Joan Roca, entre POSTRES nómico. otros. Buñuelos de arroz con leche Las especialidades culinaEl Delicius Restaurant fue Coulant de crema catalana rias que el huésped o el inaugurado en el año 1899. cliente del Hotel Balneario Desde entonces se ha disVichy Catalán puede tinguido por su elegancia y degustar durante esta tempor un esmerado servicio, porada rebosan de imagicualidades que siempre nación, técnica y mimo. Así han sabido apreciar sus lo comprobamos con comensales. A ellos se les exquisiteces como el ofrece ahora, no sólo unas Milhojas de patata, y modernas y elegantes inssobrasada de Mallorca con talaciones, sino una carta crema de colmenillas; o de especialidades de alta con la Escalopa de foie gras cocina de autor.

Torre Hércules, patrimonio de la humanidad

La Torre Hércules, de La Coruña, el faro romano más antiguo del mundo en activo, ha sido declarada Patrimonio de la Humanidad por el Comité del Patrimonio Mundial de la Unesco, celebrado en Sevilla durante los últimos días de junio. La candidatura de la Torre se fraguó en 2001 con la creación del Instituto de Estudios Torre de Hércules, por parte del doctor José Luis Vázquez Iglesias que contó con un rotundo y amplio respaldo popular.

Más recursos para el Plan Renove Turismo Con el fin de consolidar la demanda turística actual, reducir la estacionalidad del turismo y encontrar nuevos yacimientos de turistas, el Consejo de Ministros ha autorizado ampliar en 600 millones de euros, el Plan Renove 2009, puesto en marcha en enero de este año. El Plan tiene como principal objetivo incrementar el valor añadido de las infraestructuras turísticas y de todo tipo de alojamientos turísticos, empresas de restauración, agencias de viaje y oferta complementaria. Con esta ampliación, el Plan habrá recibido 1.000 millones de euros. El éxito de la medida ha permitido financiar hasta el momento 1.091 proyectos de inversión en modernización y mejora de establecimientos turísticos que han supuesto una inversión inducida superior a 800 millones de euros y una creación estimada de 15.000 empleos.

‘Venezia storica’ Venecia, estrechamente vinculada al agua, celebra todos los años, el primer domingo del mes de septiembre uno de los eventos náuticos más auténticos del mundo. La Regata Storica, que se celebró por primera vez el 10 de enero de 1315, evoca la llegada a Venecia de la reina de Chipre Caterina Cornaro, lo que supuso el inicio del dominio de la Serenissima en el Mediterráneo. El cortejo histórico da la salida a la regata en la que los participantes luchan por entrar en la historia de Venecia.


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Turismo

Albarracín, la ciudad por descubrir ANTONIO JIMÉNEZ MARTÍNEZ

DIRECTOR GERENTE DE LA FUNDACIÓN SANTA MARÍA DE ALBARRACÍN

lbarracín es uno de los lugares más bonitos de España, y de los más interesantes de Europa. Efectivamente es un lugar muy especial, tanto, que no se puede evaluar sólo por lo visual, que es, por otra parte, como se tiende a hacer cuando nos quedamos con una primera impresión. Sin duda, impacta su descubrimiento, que se rememora hasta la saciedad, cuando logras zambullirte en él. Aunque Albarracín sea por ello difícil de explicar, merece la pena el intento. La primera fotografía es la de un descubrimiento. Cuando accedes por primera vez desde el camino de Teruel, o te acercas a través de la Sierra que lleva su mismo nombre, te aparece en su inmediatez, un impresionante y abigarrado caserío, colgado en las montañas. Ya el recorrido previo parece querer anunciarte algo especial, que descubres casi por sorpresa, entre el roquedo que le cobija. Se trata de un agrupamiento sobreelevado de construcciones, de colorido terroso dominante, cuyos cimientos parecen prolongarse en la roca sobre la que se asientan. Destacan algunos edificios contundentes, también numerosas torres de iglesias y, entre algunos muros defensivos, el constante de tejados escalonados. Es una primera imagen imborrable, que te invita irremediablemente a acceder y a descubrir el lugar. Dentro del caserío la impresión es otra. Como si nos remontáramos en la historia, parece que nos hallemos en un reducto del pasado. Así es. Nos encontramos con un urbanismo cerrado, de callejuelas estrechas y arquitecturas verticalizadas e irregulares, que parecen condicionar tu paso y también el de la luz del día. Es el resultado de una perfecta acomodación a la quebrada naturaleza en la que se asienta. El río contornea un escaso y abrupto espacio que, si bien garantizó su defensa en el medievo, limitó su expansión en planta, que no hacia las alturas. Desde luego el cinturón amurallado contribuyó igualmente a este lógico encorsetamiento del caserío. El origen de este enclave histórico está en la ocupación del peñasco central del asentamiento. Fue la familia bereber de los Banu-Razin la que construyó aquí su alcazaba, propiciando

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un rotundo dominio islámico, paralelo a los impulsos crecientes de murallas y castillos secundarios. La naturaleza les dio las pautas para su desarrollo: facilitó su defensa, ya que este encaramado emplazamiento resultó ser casi inexpugnable; garantizó también la alimentación de su población, por contar con una fértil y amplia vega en sus inmediaciones; y por último, le proporcionó los materiales básicos para su edificación, como son el yeso del terre-

no y la madera del país. Los mejores restos islámicos se han encontrado en el castillo principal. Los hallazgos arqueológicos de este recinto constatan la pujanza cultural, y el empleo preferente del yeso como material constructivo, que ha llegado incluso hasta nuestros días. Salvo en las numerosas iglesias, edificadas bajo el definitivo dominio cristiano posterior, el resto de la arquitectura residencial continúa siendo de yeso y madera. Son en su mayoría edificios identificativos del último periodo de crecimiento de la zona (siglo XVIII), propiciado por el impulso ganadero del conjunto de la sierra. Evidentemente, esta ciudad ha crecido como todas, al calor de los ciclos económicos del territorio, guardando sin embargo su primitivo carácter medieval, tanto por el empleo constante del yeso y la madera, como por su acomodación urbana y defensiva, a la naturaleza en la que se asienta. El emplazamiento escarpado del núcleo histórico, le salvó de la afección del

despegue industrial del último siglo, paralela por otra parte, a la labor conservacionista de la familia Almagro. En las recientes décadas, el ejemplarizante trabajo de restauración emprendido por la Fundación Santa María de Albarracín, han hecho el resto, en pro de la preservación de su valor histórico. Si rebasamos el conjunto histórico, percibimos la dimensión paisajística del lugar. Desde cualquier punto alto de su territorio circundante, o desde el fondo de la garganta que le rodea, observamos su perfecta integración con la naturaleza. En altura, un impresionante paisaje árido, de paredones calcáreos casi desprotegidos de vegetación, circunda sin estridencias el espectacular conjunto histórico de Albarracín, rodeado a los pies con un contrastado y estrecho cinturón verde, que sigue el curso fluvial del río Guadalaviar. Albarracín es también naturaleza pura: quizás por ello, la luz y la nocturnidad se intensifican, aunque siempre cambiantes y matizadas por el cerramiento de las estrechas callejuelas, o por el manto estrellado de una noche clara. El frío del invierno parece más frío con el silencio de un atardecer estacional; por el contrario, también el color otoñal remarca la calidez natural de su caserío. Fuera del normalizado bullicio del fin de semana en horas punta, posiblemente te haga dudar ¿Será real lo que veo? Hay que descubrirlo para saborearlo. El respeto en el empleo de los materiales tradicionales que la naturaleza propicia, el respeto a la abrupta naturaleza en la que se asienta, el respeto al rico legado arquitectónico de la ciudad, el respeto cultural que se viene propiciando, el respeto al respeto, es en definitiva el secreto a voces de este increíble lugar que le invitamos a conocer. Las magníficas instalaciones hoteleras con las que cuenta, y su rica oferta cultural, le garantizan su disfrute, ahondando en el descubrimiento de aquellos otros valores que rebasan lo más tangible y que enriquecen la excepcional fisonomía del lugar. Hay que conocerlo para poder disfrutarlo de verdad. La huella, asegura ser imborrable.


PERIÓDICO AL SERVICIO DE LA RESTAURACIÓN Y LA HOTELERÍA

Le damos forma a “la mejor agua del mundo” Hace 500 millones de años, durante la Era Primaria, una serie de episodios tectónicos acabaron de configurar la Cordillera Herciana que, con el transcurrir del tiempo y la erosión, acabaría formando lo que hoy conocemos con el nombre de Massís de les Guilleries. En el corazón de este macizo, se encuentra el acuífero más importante de la Península Ibérica. “La Cuna del Agua”. El manantial de Font d'Or, de donde brota un agua milenaria, rica, pura y saludable: la mejor agua del mundo.

El Pipiripao - Nº.: 131 - Julio - Agosto de 2009  

Revista al servicio de la Restauración y la Hostelería

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