Issuu on Google+

in cucina con la con le ricette di COOKAROUND.com

speciale fragole

Una cucina nuova dai sapori antichi Aspettate, aspettate un attimo. So già quello che state pensando con questi fogli in mano. Eccone un altro. Un altro inserto che parla di cucina. Ma non ce n’erano già abbastanza? E avete ragione. Basta frequentare le edicole per rendersi conto di quante pubblicazioni affollino gli scaffali. Eppure avete anche torto. Questo non è il solito inserto di cucina. E’ una cosa nuova, diversa. Come diverso è il mio concetto di cucina. Quando dodici anni fa ho deciso di creare un sito che parlasse di cucina, tutti mi chiedevano: “Ma vuoi babbiare? Ce ne sono già, e magari guidati da chef famosi”. Oggi Cookaround. com è diventato il sito di cucina di riferimento per milioni di italiani, una grande soddisfazione e un grande stimolo a fare di più e meglio. Il perché di questo successo è l’idea stessa che sta alla base di questo nuovo inserto de “La Gazzetta del Sud”. Le ricette che vi proporrò settimana dopo settimana saranno ricette semplici. E soprattutto, la garanzia del risultato. Ogni ricetta è provata tre volte, da tre cuochi diversi, nel nostro Centro Prove Gastronomiche. Seguite passo per passo quello che troverete scritto in queste pagine e il risultato è garantito. Vorrei che questo inserto diventasse un appuntamento atteso e apprezzato per tutti quelli che amano la cucina. Non occorre essere uno chef: io non lo ero, non lo sono e non lo diventerò mai. Mi muove la stessa passione che anima qualunque siciliano che ama la sua terra. E varia e ricca, come la terra e la cucina di Sicilia, sarà la mia proposta settimanale per voi. Perché questa non vuole essere solo una raccolta di ricette, vuole essere un modo di condividere ciò che facciamo ogni giorno nella nostra cucina: indicazioni semplici, qualche consiglio, qualche trucco, tutto per fare in modo che ciò che noi abbiamo fatto possa essere replicato nelle vostre cucine. Allora che aspettate? Ai fornelli! Luca Pappagallo

SEI RICETTE PROFUMATISSIME PER LA REGINA DEL BOSCO da pag 15

CROSTINI CON PEPERONI

pag 3

CALAMARATA ALLA SPIGOLA

pag 8

POLLO COI PEPERONI

pag 22

Ogni giorno ti regala un’emozione in FM e in streaming in diretta dalla Sicilia info@radioabc.net


in cucina con...

GAZZETTA DEL SUD 8/14 Settembre 2012

3

ANTIPASTI

DIFFICOLTÀ TEMPO DI REALIZZAZIONE 10 minuti TEMPO DI COTTURA 25 minuti TECNICHE Affettare Arrostire ATTREZZATURE Griglia Padella INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 fette grandi di pane casereccio, 300 g di pomodori (o passata di pomodori), 2 peperoni, 25 g di olive denocciolate, 1 cipolla, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 2 cucchiai d’aceto, sale.

Crostini con peperoni Ecco un antipasto di quelli che vengono ricordati anche dopo il pasto: gustoso, semplice e alla portata di tutti. Lavate, svuotate e tagliate i peperoni a tocchetti. In una padella abbastanza capiente fate scaldare l’olio extravergine d’oliva e fatevi appassire la cipolla affettata finemente. Quando la cipolla risulterà appassita, unite la passata di pomodoro e lasciate insaporire per qualche minuto. Unite quindi i peperoni che avevate preparato in precedenza, date una sfumata con

l’aceto e quindi regolate di sale. Dopo circa 10 minuti di cottura, unite le olive snocciolate e tagliate a pezzetti. Mescolate e portate il tutto a cottura. Nel frattempo arrostite su una griglia le fette di pane casereccio, una per ciascun commensale. Distribuite la peperonata sui crostini di pane e servite. E’ un antipasto chepuò essere servito sia caldo che freddo.

lo sapevate che... L’IMPORTANZA DELLE BOLLE

Esistono diversi tipi di pane che si producono sotto la denominazione “casereccio”: dal pugliese al siciliano col sesamo, dal casereccio di Genzano a quello di Altamura, al toscano preparato senza aggiunta di sale. L’importante per la riuscita di questa ricetta è che sia un pane con un’alveolatura uniforme e cioè che le “bolle” formate nel corso della lievitazione siano uguali tra loro per dimensione. Se è così, otterrete crostini ben croccanti, ma non secchi.


4

in cucina con...

GAZZETTA DEL SUD 8/14 Settembre 2012

ANTIPASTI

Cannoncini di sfoglia farciti con mousse di spigola

1

2

3

INGREDIENTI PER 4 PERSONE PER I CANNONCINI 230 g di pasta sfoglia, 1 tuorlo, 3 cucchiai di panna, semi di sesamo tostati quanto basta. PER LA MOUSSE DI SPIGOLA 125 g di spigola (o altro pesce) lessato, 20 g di patate lesse, 1/2 spicchio d’aglio, 2 cucchiai di salsa cocktail, prezzemolo q.b., un pizzico di sale. Dotatevi degli appositi cannelli in metallo per cannoncini della forma preferita (conici o cilindrici). Stendete la pasta sfoglia e ricavatene delle lunghe strisce piuttosto strette e iniziate ad arrotolarle intorno ai cannelli in metallo, avendo cura che questi siano leggermente unti (foto 1). Spennellate la superficie dei cannoncini con un tuorlo d’uovo sbattuto con poca panna e fate cadere sui cannoncini i semi di sesamo tostati (foto 2 e 3).

Pomodorini ripieni Si dice che il rosso del pomodoro sia il colore più appetitoso sulla tavola. Se poi all'interno è farcito in modo così ricco di gusto diventa irresistibile. DIFFICOLTÀ

TEMPO DI REALIZZAZIONE 10 minuti TEMPO DI COTTURA 20 minuti TECNICHE Farcire Frullare ATTREZZATURE Frullatore Sac à poche

4

5

TEMPO DI REALIZZAZIONE 30 minuti TEMPO DI COTTURA 0 minuti TECNICHE Amalgamare Farcire Fondere ATTREZZATURE Ciotola INGREDIENTI PER 4 PERSONE 20 pomodorini tondi, 100 g di tonno sott’olio sgocciolato, 6 cucchiai di maionese, 50 g di olive nere denocciolate, 50 g di parmigiano grattugiato, 3 cucchiaini di uova di salmone, insalata q.b.

IN BREVE

Infornate i cannoncini a 200° per circa 20 minuti a forno statico (foto 4). Nel frattempo raccogliete nel boccale di un frullatore lo sgombro, le patate, l’aglio, la salsa cocktail, il prezzemolo e un pizzico di sale (foto 5). Azionate il frullatore e lasciatelo lavorare fino a quando il composto risulterà liscio e dalla consistenza cremosa. Sfornate i cannoncini, fateli freddare leggermente e rimuovete i cannelli in metallo.

Trasferite la mousse di sgombro in una sac à poche utilizzando una bocchetta liscia (o a

5

ANTIPASTI

Crema al sapore di pesce tra panna e pasta sfoglia? Si può: eccome, se si può. DIFFICOLTÀ

in cucina con...

GAZZETTA DEL SUD 8/14 Settembre 2012

stella se volete una presentazione di maggiore effetto) e farcite con questa i cannoncini.

LA PREPARAZIONE DI BASE

La salsa cocktail Preparate la salsa cocktail mescolando a 100 g di maionese molto soda, 2 cucchiai rasi di ketchup, 1 cucchiaino di Worcestershire sauce, 2 cucchiai di buon Cognac, un cucchiaino di senape ed infine, quando il composto è ben omogeneo, un cucchiaio di panna montata (ovviamente senza zucchero) per alleggerire. Mescolate delicatamente, dal basso verso l’alto. Fate riposare almeno un’ora in frigorifero prima di consumare.

ARRIVA IL PIZZETTONE Ricotta dolce, scaglie di cioccolato e canditi. A Napoli è stata brevettata la pizza panettone, che fonde le tradizioni lombarde e campane. Durerà?

Lavate e asciugate i pomodorini, quindi rimuovete la calottina superiore e scavateli con molta cura in modo da ottenere dei piccoli contenitori. Prendete ogni pomodorino e tagliatene una sottilissima porzione sul fondo in modo tale che si crei una base sulla quale potranno poggiare senza cadere. Ora che i pomodorini sono pronti, proseguite preparando la farcia. Raccogliete in una ciotola il tonno sbriciolato,

la maionese e le olive tritate grossolanamente e amalgamateli. Farcite con questo composto tutti i pomodorini. A questo punto prendete un padellino antiaderente e mettetelo sul fuoco in modo che si scaldi molto bene, quindi distribuite un sottile strato di parmigiano grattugiato e lasciate che fonda. Rimuovete la cialda di parmigiano cal-

il trucco

da dal padellino e mettetela da parte; non appena la cialda sarà fredda e solidificata, tagliatela a triangolini. Distribuite due o tre uova di salmone e infilate un triangolino di parmigiano in ciascun pomodorino. Prendete un vassoio da portata e create un letto d’insalata verde, quindi collocatevi sopra i pomodorini appena preparati.

IMPARATE A DOSARE IL CALORE

Preparare la cialda di parmigiano sarà particolarmente semplice se utilizzerete un padellino antiaderente di buona qualità, ma il vero trucco sta nel saper dosare bene il calore. All’inizio fate scaldare molto bene, poi abbassate la fiamma per consentire al formaggio di formare la crosticina e fondere senza bruciarsi, attenti a non bruciarvi mentre tirate fuori la cialda!


6

in cucina con...

GAZZETTA DEL SUD 8/14 Settembre 2012

ANTIPASTI

Crostini con mousse al prosciutto cotto Preparazione veloce e impatto visivo accattivante: di cos'altro avete bisogno per catturare l'appetito dei vostri ospiti? DIFFICOLTÀ

Frullate il prosciutto cotto con la ricotta fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Trasferite la purea di prosciutto in una terrina e ammorbiditela con due cucchiai di panna da cucina. Aromatizzate la mousse al prosciutto con un cucchiaio di brandy, quindi regolate di sale e pepe. Ritagliate dei dischi dalle fette di pane integrale (se preferite potete utilizzare la fetta intera rimuovendo solamente i bordi) e fateli tostare brevemente al forno o in un semplice tostapane. Distribuite uno strato di mousse al prosciutto sopra ciascun crostino. Decorate i crostini con fettine di cetrioli e filetti di peperoni sott’aceto.

TEMPO DI REALIZZAZIONE 10 minuti TEMPO DI COTTURA 0 minuti TECNICHE Amalgamare Frullare Tostare ATTREZZATURE Frullatore INGREDIENTI PER 4 PERSONE 6 fette di pane integrale in cassetta, 150 g di prosciutto cotto, 125 g di ricotta vaccina, 2 cucchiai di panna da cucina, 1 cucchiaio di brandy, 3 cetrioli sott’aceto, qualche filetto di peperone sott’aceto, sale, pepe.

IN BREVE

la lista della spesa NON TUTTI I PROSCIUTTI SONO UGUALI!

Per quanto riguarda l’aspetto, il colore del prosciutto cotto deve essere rosa e non deve presentare nervi o cartilagini; da evitare i prosciutti che presentano un colore troppo acceso o troppo pallido. Un buon prosciutto cotto ha ancora la cotenna e uno spesso strato di grasso, completamente bianco; al taglio, tende a sbriciolarsi; la fetta non deve essere troppo umida (l’umidità è di solito indice dell’utilizzo dei polifosfati) ma neanche troppo secca. In quest’ultimo caso potrebbe essere stata utilizzata la spalla del maiale (meno pregiata e di minor costo), anziché la coscia.

MI DIA UN MCSHARK, GRAZIE Vi ricordate quando nacque la moda dei ristoranti cinesi? Uno dei piatti più strani in assoluto era la zuppa di pinna di pescecane. Un brodino salmastro, ma che non dà poi così tanta soddisfazione. A rovesciare la catena alimentare ci hanno pensato questa volta gli americani. Da New York, infatti, arriva l’hamburger di squalo. Non è una trovata pubblicitaria: si tratta proprio di polpettine di pescecane ottenute tramite un lungo

procedimento di marinatura che due sorelle di Brooklyn hanno imparato sull’isola di Trinidad (laggiù gli squali sono carne pregiata, anche se non facilissima da pescare). Una salsina al coriandolo e tamarindo, una fetta di formaggio et voilà: per meno di dieci dollari chiudete gli occhi, pensate al celebre film “Lo Squalo” (la sentite la musichetta?), spalancate la bocca e calatevi nella parte. Almeno per questa volta i predatori sarete voi.


8

in cucina con...

GAZZETTA DEL SUD 8/14 Settembre 2012

PRIMI

Sapori di mare per un primo piatto che coniuga la bontà mediterranea e la semplicità di esecuzione.

TEMPO DI REALIZZAZIONE 10 minuti TEMPO DI COTTURA 15 minuti TECNICHE Saltare ATTREZZATURE Mortaio Padella INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 g di pasta calamarata, 2 filetti di spigola, 20 pomodorini, origano fresco, 1/4 di bicchiere di vino bianco secco, 1 spicchio d’aglio, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale, pepe lungo.

Tagliate i filetti di spigola in piccoli pezzetti e metteteli da parte. Scottate i pomodorini per poi spellarli e rimuovere i semi e l’acqua di vegetazione. In una padella capiente, fate scaldare l’olio extravergine d’oliva insieme allo spicchio d’aglio schiacciato e un rametto di origano fresco. Non appena l’olio inizia a sfrigolare, unite i pomodorini precedentemente preparati. Lasciate appassire leggermente i pomodorini, quindi unite anche la spigola messa da parte e salate adeguatamente. Fate saltare brevemente il tutto, quindi sfumate con del vino bianco secco lasciandolo evapora-

9

PRIMI

Calamarata alla spigola, origano e pomodorini DIFFICOLTÀ

in cucina con...

GAZZETTA DEL SUD 8/14 Settembre 2012

re completamente. A cottura ultimata, rimuovete dalla padella il rametto di origano e lo spicchio d’aglio. Tuffate la

calamarata in abbondante acqua salata bollente e portatela a cottura. Nel frattempo pestate al mortaio il pepe lungo, particolarmente aromatico. Scolate la pasta e trasferitela nella padella con il condimento. Insaporite il tutto con origano fresco e pepe lungo. Saltate ancora per un minuto e quindi servite in tavola.

la lista della spesa IL PEPE CHE PROFUMA DI INDIA

Dal grano nero e lungo, questo pepe è particolarmente aromatico. Nell’aspetto somiglia a una piccola pannocchia. L’aroma è molto simile a quello del pepe nero ma leggermente più dolce e meno intenso; il sapore è più piccante. Viene molto utilizzato in India, ma oggi lo si trova nei migliori supermercati.

Gnocconi al formaggio DIFFICOLTÀ TEMPO DI REALIZZAZIONE 20 minuti TEMPO DI COTTURA 2 minuti TECNICHE Amalgamare Impastare Passare Tritare ATTREZZATURE Schiacciapatate INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 kg di patate, 150 g di farina, 2 uova, sale, noce moscata. PER IL RIPIENO 250 g di formaggi a piacere (emmental, fontina o simili) tritati. PER CONDIRE salsa di pomodoro, parmigiano grattugiato.

Una volta si preparavano soltanto al giovedì. Cucinati così, però, verrebbe voglia di mangiarli tutti i giorni Lessate le patate intere e con la buccia in abbondante acqua. Una volta cotte, scolatele, togliete la buccia e passatele allo schiacciapatate. Amalgamate le patate passate con le uova e la farina. Insaporite il composto con sale e noce moscata continuando a impastare fino a ottenere un composto omogeneo e morbido. Formate una palla con l’impasto ottenuto. Prendete una porzione d’impasto e appiattitela nel palmo della mano, facendo attenzione

a che non “strappi”. Posizionate circa un cucchiaio di formaggi tritati nel centro del disco di impasto, quindi richiudete l’impasto sigillando la farcia al suo interno.

il trucco

Passate lo gnocco sulla spianatoia infarinata conferendogli una forma allungata. Una volta preparati tutti gli gnocchi, portate a ebollizione una pentola colma d’acqua salata, quindi tuffatevi gli gnocchi. Fate cuocere gli gnocchi per un paio di minuti, quindi scolateli e conditeli con una semplice salsa di pomodoro e abbondante parmigiano grattugiato.

L’IMPORTANZA DELLA PATATA

Per la buona riuscita degli gnocchi è importantissima la scelta delle patate giuste. Infatti, una patata troppo umida richiederebbe l’utilizzo di molta farina, portando di conseguenza a gnocchi dalla consistenza gommosa. Preferite una patata più asciutta, bianca e farinosa. Inoltre è fondamentale che si tratti di patate vecchie, in quanto quelle nuove sono sempre molto acquose.


10 in cucina con...

GAZZETTA DEL SUD 8/14 Settembre 2012

PRIMI

Mezzemaniche pomodori e olive Ci si può mettere in mezze maniche d’estate e d’inverno. Come? Con un primo piatto semplice, rapido e geniale: un regalo per il palato.

in cucina con... 11

GAZZETTA DEL SUD 8/14 Settembre 2012

PRIMI

la variante...

RINFORZATA

IL PROFUMO DEL MARE

Unite al sugo, subito prima delle olive, qualche buon filetto di tonno appena spezzettato, poi proseguite con la ricetta così come descritto. Con questo piccolo, semplicissimo accorgimento, otterrete un piatto unico particolarmente saporito e profumato.

Strozzapreti con sugo di melanzane, porcini e salsiccia Un primo piatto casereccio che è allo stesso tempo in grado di saziare e di soddisfare il palato. Utilissimo soprattutto quando non è previsto un secondo nel vostro menù.

DIFFICOLTÀ TEMPO DI REALIZZAZIONE 10 minuti TEMPO DI COTTURA 25 minuti TECNICHE Affettare ATTREZZATURE Padella

TEMPO DI REALIZZAZIONE 15 minuti TEMPO DI COTTURA 20 minuti TECNICHE Amalgamare Saltare Soffriggere Tritare ATTREZZATURE Padella INGREDIENTI PER 4 PERSONE 350 g di strozzapreti, 1/2 melanzana, 2 cappelle di porcini, 2 nodi di salsiccia, 1 spicchio d’aglio, 2 scalogni, 1 ciuffetto di prezzemolo, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale, pepe, peperoncino in polvere.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 350 g di mezzemaniche, 300 g di pomodori (o passata di pomodori), 2 peperoni, 25 g di olive, 1 cipolla, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 2 cucchiai d’aceto, sale. Lavate, svuotate e tagliate i peperoni a tocchetti. In una padella capiente fate scaldare l’olio extravergine d’oliva e fatevi appassire la cipolla affettata finemente. Quando la cipolla risulta appassita, unite la passata di pomodoro e lasciate insaporire. Unite quindi i peperoni preparati in precedenza, date una sfumata d’a-

DIFFICOLTÀ

il SE IL PORCINO trucco NON SI TROVA

ceto e regolate di sale. Dopo circa 10 minuti di cottura, unite le olive snocciolate e tagliate a pezzetti. Mescolate e portate il tutto a cottura. Nel frattempo lessate al dente le mezzemaniche in abbondante acqua salata, scolatele e trasferitele direttamente in padella con il sugo. Condite bene la pasta e servitela immediatamente.

IN BREVE PUFFI O PATATE? La trovata è svizzera, la prima produzione è di qualche anno fa, ma l’inventore di questa bizzarrìa, tale Cristoph Gamperli, si dice ancora convinto di poter rivoluzionare il mercato delle patatine fritte. Come?

Semplice: mettendo in commercio patatine... blu! È riuscito infatti a ottenere una varietà di tubero dalla polpa azzurra, ma buona e commestibile esattamente come le patate tradizionali. Gargamella, almeno lui, sarà contento.

Fate scaldare in una padella l’olio extravergine d’oliva e fatevi soffriggere l’aglio e la cipolla tritati. Quando il soffritto inizierà appena a dorarsi, aggiungete la salsiccia fresca rimuovendo il budello e sbriciolandola a mano. Tagliate la melanzana a dadini piuttosto piccoli e unite anch’essa nella padella.

Lasciate insaporire il sugo sul fuoco per una decina di minuti aiutandovi, se necessario, con poca acqua. Dopo circa dieci minuti di cottura, unite nella padella anche le cappelle di porcini lavate e ridotte a dadini; aggiustate di sale e di pepe. Insaporite il sugo con poco peperoncino (a piacere) e protraete la cottura per almeno altri

cinque minuti. Nel frattempo tuffate la pasta in una pentola colma d’acqua salata bollente e portatela a cottura al dente. Scolate la pasta e trasferitela direttamente nella padella con il sugo dove la salterete brevemente per amalgamarla al condimento. Servite la pasta cospargendola di prezzemolo fresco tritato.

Se la stagione non vi aiuta e avete comunque voglia di preparare questa pasta in un periodo non autunnale, potete sempre optare, in assenza di porcini freschi, per un buon prodotto surgelato. Tagliate i funghi non appena saranno abbastanza scongelati per farlo senza fatica e tenete la fiamma più alta per fare evaporare l’acqua rilasciata.


12 in cucina con...

GAZZETTA DEL SUD 8/14 Settembre 2012

PRIMI

Tagliatelle con verdure miste Un poker di sapori dell’orto per un primo piatto sano e delicato. Il tutto in mezz’ora fra preparazione e cottura. Preparate tutte le verdure, lavatele e tagliatele a dadini. Fate scaldare in una padella sufficientemente capiente l’olio extravergine d’oliva dove farete

IN BREVE NON ADATTO AI DEBOLI DI CUORE Ok, non sarà il massimo della salute, ma il burro d’arachidi (in Italia non facilissimo da trovare) in USA è un’istituzione. Il massimo? Spalmatelo sul cioccolato: un trionfo.

soffriggere lo scalogno. Aggiungete le verdure tagliate a dadini e i pomodorini tagliati a metà. Regolate di sale e di pepe. Protraete la cottura delle verdure con successive aggiunte d’acqua, se necessario. A cottura ultimata, aromatizzate con qualche foglia di basilico fresco sminuzzato. Lessate le tagliatelle in abbondante acqua salata. Quando saranno cotte scolatele e trasferitele nella padella con il sugo di verdure. Servite le tagliatelle immediatamente.

DIFFICOLTÀ TEMPO DI REALIZZAZIONE 15 minuti TEMPO DI COTTURA 20 minuti TECNICHE Soffriggere ATTREZZATURE Padella

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 g di tagliatelle, 1 scalogno, 2 zucchine, 1/2 melanzana, 1/2 peperone rosso, 10 pomodorini ciliegini, qualche foglia di basilico, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

LA PREPARAZIONE DI BASE

Tagliatelle fatte in casa Preparate in casa le tagliatelle con 300 g di farina e 3 uova. Versate la farina su un piano di lavoro e formate una fontana; realizzate nel centro della farina un cratere, rompete le uova nel cratere e iniziate, aiutandovi con una forchetta, a incorporare la farina alle uova partendo dalla farina che si trova ai bordi del cratere; quando avrete ottenuto una pastella consistente, incorporate tutta la farina fino a ottenere un composto omogeneo. Fate riposare per almeno 30 minuti.


in cucina con... 15

GAZZETTA DEL SUD 8/14 Settembre 2012

speciale fragole

Semifreddo alle fragole

Bello da vedere, buono da gustare e dalla preparazione tutta italiana. Quasi un dovere, se avete ospiti stranieri a cena.

DIFFICOLTÀ TEMPO DI REALIZZAZIONE 25 minuti TEMPO DI COTTURA 0 minuti TECNICHE Bollire Frullare Montare ATTREZZATURE Frullatore Pentolino INGREDIENTI PER 4 PERSONE 400 g di fragole, 340 g di panna, 240 g di meringa italiana. PER LA MERINGA ITALIANA 140 g di zucchero, 83 g di albumi, 38 g di acqua. PER GUARNIRE 150 g di fragoline, 100 ml di panna, 1 rametto di menta fresca.

Lavate le fragole, sgocciolatele, frullatele e mettetele in frigorifero. Preparate la meringa italiana: fate sciogliere lo zucchero con l’acqua portando il tutto a ebollizione fino a raggiungere i 121°. Montate gli albumi a neve con un pizzico di sale, quindi aggiungete lo sciroppo a filo e continuate a montare fino a che il composto raggiunga la temperatura ambiente. Incorporate alla meringa italiana appena realizzata il frullato di fragole, mescolando. Incorporate anche la panna montata a parte. Foderate il fondo e le pareti di uno stampo a cerniera di 26 cm o degli stampini monoporzione con della pellicola trasparente. Ponete il pan di Spa-

gna tagliato a misura e bagnato con il rum sul fondo dello stampo o degli stampini monoporzione. Versate metà del semifreddo alle fragole sul pan di spagna, quindi ponete un altro disco di pan di spagna, sempre bagnato con il

rum, e ultimate con il semifreddo rimanente. Coprite il dolce con della pellicola trasparente e riponetelo in frigorifero per almeno 6 ore. Sformate il semifreddo su un piatto da portata e decoratelo a piacere con una fragola.

lo sapevate che... ITALIA BATTE FRANCIA CON LO ZUCCHERO A 121°

La meringa all’italiana è molto più complessa nella sua preparazione, rispetto a quella francese. Mentre quella italiana richiede che agli albumi che stanno montando venga aggiunto uno sciroppo di zucchero alla temperatura di 121°, e che si monti fino al completo raffreddamento, quella francese si prepara semplicemente montando albumi e zucchero a velo e facendo asciugare in forno a bassa temperatura dopo aver ricoperto un dolce o avere preparato le meringhe con una sac à poche.


16 in cucina con...

GAZZETTA DEL SUD 8/14 Settembre 2012

GAZZETTA DEL SUD 8/14 Settembre 2012

in cucina con... 17

speciale fragole

speciale fragole

Dolce nero alle fragole Il modo più appetitoso per far sì che la forza avvolgente del cioccolato scuro si fonda con il gusto delicato delle fragole.

DIFFICOLTÀ TEMPO DI REALIZZAZIONE 40 minuti + 3 ore di riposo della frolla TEMPO DI COTTURA 30 minuti TECNICHE Affettare Bollire Foderare Imburrare ATTREZZATURE Impastatrice Mattarello

INGREDIENTI PER 4 PERSONE PER LA FROLLA 250 g di farina, 200 g di burro morbido a pezzi, 120 g di zucchero a velo, 50 g di cacao, 1 tuorlo, burro per lo stampo. PER LA FARCIA 600 ml di latte, 300 g di cioccolato fondente, 300 ml di panna, 2 uova piccole. PER LA COPERTURA 500 g di fragole, zucchero a velo.

Fragole alla panna Facile a dirsi, ma siete davvero sicuri di saperle preparare come si conviene? Ecco la ricetta giusta per esaltare al massimo il gusto di un “must” della cucina. INGREDIENTI PER 4 PERSONE 300 g di fragole, 125 g di panna fresca, 125 g di zucchero, 1 bicchierino di liquore (per esempio il limoncello), 1 limone. Pulite, lavate e tagliate le fragole e raccoglietele in una ciotola. Conditele con il suc-

co di limone, lo zucchero e il liquore; riponete le fragole in frigorifero e lasciatele a marinare per almeno un’ora. Poco prima di riprendere le fragole dal frigorifero, montate la panna. Distribuite le fragole in quattro coppette, decorate con la panna montata e servite immediatamente.

Incorporate alla farina il burro, il cacao, il tuorlo e lo zucchero a velo e lavorateli fino a ottenere un impasto omogeneo. Mettetelo in frigorifero per 2 ore avvolto nella pellicola. Stendete la pasta e foderate uno stampo imburrato di 24 cm. Punzecchiate il fondo con i rebbi di una forchetta e mettete in frigo per un’altra ora. Cuocete la torta in forno caldo a 190° per 15 minuti. Intanto portate a ebollizione la panna e

il latte e scioglietevi il cioccolato a pezzetti. Fate raffreddare, incorporate le uova sbattute e mescolate. Versate la crema nel guscio e cuocete in forno per 15 minuti, proseguendo ancora un po’ la cottura se la crema risultasse troppo morbida. Sfornate la torta, attendete qualche minuto e poi sformatela. Una volta ben fredda, distribuite in superficie le fragole affettate e spolverate leggermente con lo zucchero a velo.

no a completo assorbimento dei liquidi. A fuco medio, aggiungere il brodo poco alla volta, ogni qualvolta il riso lo assorbe. A metà cottura unite circa 160 g di fragole lavate, pulite e triturate. Frullate parte delle fragole a disposizione e

unite la purea di fragole. Prima di servirlo in tavola, aggiungete la panna, il burro il sale e il pepe. Con le fragole rimanenti, guarnite il piatto di portata. Prima di servire, fate riposare il riso per qualche minuto.

Risotto alle fragole Mettere d'accordo frutta, vino, panna e pepe? Ecco un primo piatto che lascerà i vostri ospiti a bocca aperta in tutti i sensi. INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 g di riso, 350/400 g fragole mature, 1 bicchiere di vino bianco secco, 50 g burro, 1 cipolla bianca, 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 1 tazzina da caffè di panna da cucina, sale, pepe, brodo di verdura.

Scaldate l’olio in un tegame e fatevi rosolare la cipolla tritata finemente. Una volta dorata la cipolla, aggiungete il riso (2 pugni a persona + 1 pugno per la pentola) e fatelo tostare per circa 2 o 3 minuti. Mescolate energicamente, aggiungete il vino bianco e poi continuate a mescolare si-


18 in cucina con...

GAZZETTA DEL SUD 8/14 Settembre 2012

speciale fragole

Crostata con lemon curd e fragole Ecco un dolce che spingerà i vostri ospiti a chiedervi come avete fatto a tirar fuori dal limone una crema così gustosa.

in cucina con... 19

GAZZETTA DEL SUD 8/14 Settembre 2012

DIFFICOLTÀ

SECONDI

Gamberoni e patate Gusto sfrenato, semplicità disarmante. Ecco un piatto che può cucinare chiunque, ma che piace davvero a tutti.

TEMPO DI REALIZZAZIONE 10 minuti TEMPO DI COTTURA 20 minuti TECNICHE Grigliare ATTREZZATURE Griglia INGREDIENTI PER 2 PERSONE 4 gamberoni, 2 patate, ciuffi di prezzemolo, olio extravergine d’oliva q.b., 1 cucchiaio d’aceto, sale.

DIFFICOLTÀ il trucco

TEMPO DI REALIZZAZIONE 25 minuti TEMPO DI COTTURA 25 minuti TECNICHE Imburrare Impastare Sobbollire ATTREZZATURE Impastatrice Mattarello INGREDIENTI PER 4 PERSONE PER LA BASE 200 g di farina 00, 160 g di burro, 100 g di mandorle in polvere (o mandorle tritate molto finemente al mixer), 80 g di zucchero a velo, 4 tuorli di uovo sodo, 1 limone non trattato. PER LA FARCIA 250 g di fragole, 220 g di zucchero, 65 g di burro, 2 limoni non trattati, 2 uova, zucchero a velo. Impastate la farina e la polvere di mandorle con il burro a pezzi, lo zucchero a velo, la scorza del limone grattugiata e i tuorli setacciati. Formate una palla,

LA POLPA TI DICE QUANDO SONO COTTI

avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigorifero per un’ora. Preparate il lemon curd. Cuocete il succo dei limoni in una casseruola con 35 g di scorza grattugiata, lo zucchero e il burro per 4 minuti a fuoco basso; fate intiepidire. Incorporate le uova sbattute, lasciate sobbollire per 3-4 minuti, quindi fate raffreddare. Stendete la pasta e foderate uno stampo da crostata di 22-24 cm ben imburrato e rifilatene i bordi. Punzecchiate il fondo, copritelo con carta forno e legumi secchi e cuocete in forno a 180° per 15 minuti, quindi rimuovete la carta forno e i legumi

secchi e infornate nuovamente per circa 10 minuti o fino a quando il guscio di frolla risulti ben dorato. Fate freddare il guscio di frolla completa-

mente, quindi sformatelo e farcitelo con il lemon curd. Decorate, infine, la crostata con le fragole spolverizzate con lo zucchero a velo.

la lista della spesa LA CREMA CHE VIENE DAL NORD

Il lemon curd è una crema di origine anglosassone a base di limoni, uova, zucchero. Mentre nel Regno Unito viene servita alla stregua di una marmellata, in Italia viene utilizzata come una via di mezzo tra una crema e una marmellata, o in purezza o per arricchire creme dal sapore più “neutro”.

Lavate i gamberoni, sgusciateli e conditeli con poco olio. Fateli, quindi, grigliare per pochi minuti per parte.

Nel frattempo lessate poche patate con acqua e un cucchiaio di aceto. Quando le patate risultano cotte, sbucciatele e tagliatele a fette.

In un piatto di portata mettete delle fette di patate alternate ai gamberoni, salate, spolverate con prezzemolo tritato e condite con olio.

E’ importante, per la buona riuscita di questo piatto, indovinare la giusta cottura dei gamberoni: un paio di minuti di troppo, infatti, potrebbero rendere gommosi questi gustosissimi crostacei. Appena vedete che la polpa appare compatta e non più traslucida è il momento di toglierli dal fuoco.


20 in cucina con...

GAZZETTA DEL SUD 8/14 Settembre 2012

SECONDI

Vitello con carciofo Una sorpresa gustosa all’interno di questo involtino, per un piatto che riempirà di dolcezza il cuore dei vostri ospiti. Fate lessare i carciofi in acqua acidulata con il limone, poi scolateli, lasciateli raffreddare, sfogliateli tenendo interi i cuori e conservando per dopo le foglie più tenere. Battete le fette di vitello e sopra ciascuna di esse tendete una fetta di prosciutto, assieme alla salvia, al prezzemolo tritato e a un quarto di spicchio di aglio e disponete al centro il cuo-

re del carciofo. Formate ora degli involtini legandoli con dello spago da cucina. Scaldate l’olio e il burro in un tegame e rosolatevi i rotolini a fuoco moderato. Salate, pepate, versate il vino e lasciatelo assorbire a recipiente coperto. Negli ultimi 8-10 minuti di cottura, unite alla salsa le foglie di carciofo rimaste assieme

GAZZETTA DEL SUD 8/14 Settembre 2012

in cucina con... 21

SECONDI DIFFICOLTÀ TEMPO DI REALIZZAZIONE 25 minuti TEMPO DI COTTURA 40 minuti TECNICHE Rosolare ATTREZZATURE Padella alla parte tenera dei gambi lasciandoli disfare; spruzzate mezzo cucchiaio di limone, quindi servite.

il trucco

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 fette di fesa di vitello di 150 g ciascuna, 4 belle fette di prosciutto, 4 carciofi (in mancanza di quelli freschi, utilizzate quelli surgelati), 40 g di burro, 3-4 cucchiai di olio, 1 bicchiere di vino bianco secco, alcune foglioline di salvia, 1 ciuffetto di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, 2 cucchiai di succo di limone, sale e pepe.

UN LIMONE PER IL CARCIOFO

Il carciofo, quando viene tagliato, tende a diventare subito scuro, in quanto a contatto con l’aria si ossida velocemente. Per evitare questo problema preparate una ciotola con acqua e un limone tagliato a spicchi: immergete i carciofi nell’acqua acidulata dal succo del limone non appena li avrete tagliati. In questo modo manterrete inalterato il loro colore.

IN BREVE BURGER CHI? La parola hamburger deriva dal nome della città tedesca di Amburgo. I primi a cucinarne il prototipo pare siano stati immigrati tedeschi negli Stati Uniti.

Pollo all’arancia Un piatto celebre, ma che non sempre è cucinato come si deve. Fatelo così e il gusto vi ripagherà delle ore di marinatura. DIFFICOLTÀ TEMPO DI REALIZZAZIONE 15 minuti + 3 ore di marinata TEMPO DI COTTURA 10 minuti TECNICHE Marinare INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 pollo tagliato in pezzi, 25 g di burro, 2 arance, 1 limone, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1 o 2 spicchi d’aglio, 2 o 3 foglie di salvia, farina q.b., sale. Lavate le arance e ricavate la buccia grattugiata da una e il succo da entrambe. Filtrate il succo d’arancia e mettetelo da parte. Ricavate il succo an-

che dal limone e filtrate anch’esso. Infarinate la carne. Quando il soffritto inizia a sfrigolare, fatevi rosolare la carne da entrambi i lati, evitando antiestetici e amari bordi bruciacchiati. Una volta ben rosolata la carne, sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciate che la parte alcolica evapori completamente. Evaporato completamente il vino, irrorate la preparazione con il succo di limone e metà del succo d’arancia. Lasciate cuocere la carne per circa 30 minuti o fino a cottura ultimata aiutandovi eventualmente con poca acqua calda, quindi prelevatela dalla padella e mettetela da parte al caldo.

Mescolate il fondo di cottura con un cucchiaio di legno e unite il restante succo d’arancia e 1 o 2 cucchiai di farina setacciata mescolando velocemente affinchè non si formino grumi. Lasciate addensare il sughetto e, quando è pronto, nappate con questo la carne messa da parte. Servite il pollo decorandolo con filetti di buccia d’arancia e limone.

IN BREVE GASTRONOMY CLASS Si sa: ogni compagnia aerea ha i suoi menu. Ma vi siete mai chiesti quale sia la migliore? Vi rispondiamo noi: la Gulf Air, del Bahrein. Ci tengono a tal punto che su ognuno dei loro aerei c’è un famoso chef. Più di così...

la lista della spesa IL COLORE DELL’ARANCIA

Esistono diverse tipologie di arancia, se ne contano oltre un centinaio. Per questo piatto preferite un tipo a polpa chiara (come la varietà ovale, biondo comune, navel, washington navel) piuttosto che non una delle varietà a polpa rossa (come la Tarocco la Sanguinello) che con la loro colorazione rischiano di macchiare la carne di pollo, rendendola più scura e quindi meno gradevole alla vista.


22 in cucina con...

GAZZETTA DEL SUD 8/14 Settembre 2012

SECONDI

SECONDI

Pollo coi peperoni al forno Un tripudio di sapori e di profumi per un piatto adatto al palato nobile, come a quello contadino. DIFFICOLTÀ TEMPO DI REALIZZAZIONE 10 minuti TEMPO DI COTTURA 1 ora TECNICHE Rosolare ATTREZZATURE Casseruola Pirofila INGREDIENTI PER 4 PERSONE 2 polli di circa 1 kg, 15 pomodori ciliegini, 1/2 bicchiere di vino rosso, 3 peperoni a piacere, 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 1 dado di brodo vegetale o 1/2 l di brodo vegetale.

in cucina con... 23

GAZZETTA DEL SUD 8/14 Settembre 2012

Tagliate i polli in pezzi e fateli rosolare in casseruola con l’olio extravergine d’oliva). Non appena il pollo sarà rosolato in modo uniforme, prelevatelo dalla casseruola e conservatelo al caldo. Nella stessa casseruola usata per rosolare il pollo, fate rosolare la cipolla affettata finemente e i due spicchi d’aglio leggermente schiacciati. Non appena gli odori saranno rosolati, rimettete il pollo nella casseruola e sfumate il tutto con mezzo bicchiere di vino rosso. Quando il vino sarà completamente evaporato, unite alla preparazione i pomodorini ciliegini e i peperoni

privati dei semi e dei filamenti bianchi e tagliati a pezzi. Se non avete a disposizione del brodo vegetale pronto, mettete sul fuoco mezzo litro d’acqua nel quale far sciogliere il dado di verdure. Bagnate il pollo in casseruola con il brodo e lasciate insaporire per un paio di minuti. A questo punto, qualora non utilizzaste una casseruola adatta alla cottura in forno, trasferite il pollo con le verdure in una teglia e ricopritela con un foglio di alluminio. Infornate a 180° per 30 minuti. Trascorsa la mezz’ora di cottura in forno, sfor-

1

nate la teglia, rimuovete il foglio di alluminio e protraete la cottura per altri 15 minuti. Servite il pollo ben caldo con il sugo ai peperoni.

2

la tecnica UN TAGLIO PERFETTO

Infilate un trinciante all’interno del pollo e tagliatene la colonna vertebrale, quindi giratelo in modo da appoggiare il petto sul tagliere. Con un leggero colpo di coltello incidete appena lo sterno e “aprite” il pollo con le mani; allontanate l’osso (già parzialmente staccato dalla carne) e la cartilagine, poi dividete il pollo a metà e separate le cosce dal fusto. Per ottenere gli ottavi, tagliate ogni pezzo in due parti: la coscia nella giuntura del femore e il petto poco sotto l’ala.

3

4

Spiedini di prosciutto al forno Come trasformare un piatto apparentemente banale in un capolavoro che lascerà stupiti i vostri ospiti. DIFFICOLTÀ TEMPO DI REALIZZAZIONE 15 minuti + 3 ore di marinata TEMPO DI COTTURA 10 minuti TECNICHE Marinare INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 g di prosciutto fresco, 1 zucchina, 2 pomodori rossi, 4 cipolline, 1 peperone, 1 rametto di timo, 1 rametto di rosmarino, 1 peperoncino, olio d’oliva, il succo di 1 limone, sale, pepe.

Tagliate la carne in pezzi di 40-50 g, mondate le verdure e tagliate anch’esse a pezzettoni (foto 1). Confezionate gli spiedini infilzando i pezzi di carne alternati a pezzi di verdura (foto 2). A parte preparate un’emulsione con il succo di limone, il peperoncino tritato grossolanamente, il timo, il rosmarino e l’olio e insaporite con sale e pepe (foto 3). Condite gli spiedini con la salsa ottenuta e lasciateli marinare in frigorifero per 3 ore, coperti con della pellicola (foto 4).

DIMAGRIRE?

In farmacia con le sfere vegetali contro sovrappeso e obesità

Passato il tempo della marinata, disponeteli in una teglia da forno e cuoceteli in forno per 10 minuti a 250° (foto 5).

5

la tecnica IL SEGRETO CHE COPRE I DIFETTI

La marinatura è una metodica che consente di ovviare ad alcuni problemi che si possono riscontrare nel taglio di carne. La marinatura rende più morbida la carne se è troppo asciutta oppure se deve essere sottoposta a cotture ad alte temperature o ancora, se bisogna eliminare odori sgradevoli. Vi sono diversi tipi di marinatura, a base alcolica oppure no, con succhi di agrumi o semplicemente con olio. L’ingrediente che viene utilizzato quasi sempre è un composto di erbe aromatiche, la cui tipologia dipende dalla carne, dal periodo e dalla disponibilità delle varie erbe.


24 in cucina con...

GAZZETTA DEL SUD 8/14 Settembre 2012

DOLCI

GAZZETTA DEL SUD 8/14 Settembre 2012

in cucina con... 25

DOLCI

Cheesecake alla ricotta

DIFFICOLTÀ TEMPO DI REALIZZAZIONE 25 minuti TEMPO DI COTTURA 20 minuti TECNICHE Addensare Farcire Fiammeggiare Foderare Montare ATTREZZATURE Ciotola Setaccio

Italianizzate in quattro e quattr’otto il classico dolce al formaggio che fa impazzire l’America. DIFFICOLTÀ TEMPO DI REALIZZAZIONE 15 minuti TEMPO DI COTTURA 55 minuti TECNICHE Amalgamare Tritare INGREDIENTI PER 4 PERSONE 160 g di noci tostate e macinate. PER IL RIPIENO 375 g di ricotta asciutta, 100 g di zucchero, 15 g di farina 00, 2 uova, 1/2 cucchiaino di estratto di mandorla. PER LA DECORAZIONE 15 g di zucchero a velo. Cospargete il fondo di uno stampo da 23 cm con cerniera, con il fondo foderato con carta forno, con le noci tritate e mettete da parte. Per il ripieno: in u-

na planetaria dotata di gancio a foglia lavorate la ricotta con lo zucchero a velocità medio-alta fino a ottenere un composto omogeneo. Occorrono circa 3 minuti. Aggiungete la farina e amalgamatela al composto. Aggiungete le uova, una alla volta, lavorando il composto dopo ciascuna aggiunta. Incorporate l’estratto di mandorla, poi versate il composto nello stampo livellandolo. Infornate a 160° fino a quando la superficie sarà dorata. Occorreranno dai 55 ai 65 minuti. Fate freddare nello stampo, quindi su una griglia per 2 ore. Coprite con la pellicola trasparente e riponete in frigorifero per almeno 6 ore prima di decorare e servire. Una volta ben fredda, cospargete di zucchero a velo.

l’attrezzo indispensabile UNA CERNIERA IN PIÙ

Lo stampo a cerniera è fondamentale per tutte quelle preparazioni che hanno necessità di essere messe in forma e che poi, per essere disposte nel piatto da portata non possono essere capovolte. Questa particolare teglia ha un fondo estraibile e le pareti che consistono in una striscia metallica che ha una cerniera che permette di separare le pareti dal fondo senza manipolare la preparazione.

Crostata meringata al limone Se non li fermate, i bambini ne mangerebbero a quintali. Ma attenzione, perché nei paraggi potrebbe esserci un adulto con le stesse intenzioni. Preparate la pasta frolla seguendo la ricetta che trovate qui sotto. Foderate con la pasta frolla uno stampo per crostate da 24 cm di diametro, bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta. Ricoprite la frolla con un foglio di carta forno e riempite con dei pesi da pasticceria o con del

riso o legumi secchi. Infornate la base di frolla a 180° per 20 minuti, quindi rimuovete la carta forno con i pesi ed infornate nuovamente per altri 5 minuti. Sfornate la base e fatela freddare. Nel frattempo preparate la crema al limone, riunendo in una ciotola tutti gli ingredienti in-

LA PREPARAZIONE DI BASE

La pasta frolla Preparate la pasta frolla con 200 g di farina, 80 g di zucchero (meglio se a velo), 2 tuorli, un etto di burro, un pizzico di sale e un po’ di aroma limone o di scorza grattugiata. Intridete velocemente il burro nella farina mescolata con lo zucchero e il sale, unite quindi i tuorli e l’aroma o la scorza di limone. Impastate velocemente, quindi formate un panetto e fate riposare in frigo mezz’ora prima di stenderla.

dicati, sbattete leggermente per amalgamarli bene. Trasferite il composto in una pentola a bagnomaria e fate cuocere fino a che risulti denso. Attenti, non dovrete oltrepassare gli 85° altrimenti la crema tenderà a stracciarsi. Passate la crema al limone al setaccio e lasciatela freddare. Incorporate alla crema al limone 500 g di crema pasticcera. Preparate la meringa italiana facendo uno sciroppo di zucchero e acqua facendolo bollire fino a raggiungere i 121°. Fate schiumare gli albumi, sbattendoli leggermente, quindi versatevi lo sciroppo a filo continuando a monta-

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 g di crema pasticcera, 200 g di pasta frolla PER LA CREMA AL LIMONE 130 g di zucchero, 70 g di burro, 2 uova intere, 2 limoni (succo e scorza). PER LA MERINGA ITALIANA 150 g di zucchero, 3 albumi, succo di 1/2 limone.

re gli albumi fino a raggiungere la temperatura ambiente. Farcite il guscio di frolla con la crema pasticcera al limone livellando la superficie. Distribuite la meringa italiana sulla crema al limone a cucchiaiate in modo da ottenere una superficie mossa. Con un cannello fiammeggiate la meringa italiana per dorarla leggermente. Qualora non abbiate il cannello potrete passare la torta sotto il grill del forno; al massimo per 2 minuti.


26 in cucina con...

GAZZETTA DEL SUD 8/14 Settembre 2012

DOLCI

in cucina con... 27

GAZZETTA DEL SUD 8/14 Settembre 2012

DOLCI

Panna cotta caramellata al pompelmo

Torta fondente al cioccolato

Il gusto delicato del latte si scontra con la succosa asprezza del pompelmo. Ecco il modo di sposarli in un dolce super.

Chi non s’è mai leccato i baffi quando il personaggio Disney “Ciccio” rubacchiava un involto fumante appena sfornato? Ecco la ricetta per preparare le vere torte di Nonna Papera.

DIFFICOLTÀ TEMPO DI REALIZZAZIONE 15 minuti TEMPO DI COTTURA 55 minuti TECNICHE Ammollare ATTREZZATURE Pentolino INGREDIENTI PER 12 PERSONE 800 g di panna fresca, 150 g di latte intero, 150 g di zucchero, 65 g di rum, 12 g di colla di pesce. PER IL CARAMELLO AL POMPELMO 250 g di zucchero

semolato, 175 g di succo di pompelmo, 5 g di scorza grattugiata di pompelmo, 1 pizzico di sale.

Preparate il caramello al pompelmo. Scaldate un pentolino sul fuoco e, non appena è ben caldo, aggiungetevi un paio di cucchiai di zucchero. Aspettate che lo zucchero si sciolga, quindi mescolate con un cucchiaio di legno, aggiungete il restante zucchero e lasciatelo sciogliere senza mai mescolarlo. Nel frattempo, scaldate al microonde, o in un altro pentolino, il succo di pompelmo e aggiungetelo allo zucchero sciolto. Prestate attenzione al vapore che si produrrà versando il succo nello zucchero, potreste scottarvi. Fate bollire il composto per un minuto mescolando continuamente. Spegnete il fuoco sotto il pentolino e continuate a mescolare finchè non vi siano più tracce di zucchero. Aggiungete, a questo punto il sale e la buccia grattugiata di pompelmo; mescolate. Mettete ad ammollare la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti. Scaldate in un pen-

tolino il latte e 200 g di panna senza mai farli giungere a bollore.. Quando il latte e la panna saranno caldi unite lo zucchero e mescolate. Una volta sciolto lo zucchero nel composto di latte e panna, unite la geltina ben strizzata e fate sciogliere anch’essa. Unite, quindi, la panna rimanente e il rum e mescolate. Prendete 12 stampini monoporzione per panne cotte e versatevi uno strato di caramello all’arancia. Riempite lo stampino con la base di panna cotta bianca e riponeteli in frigorifero a solidificare per 8 ore.

lo sapevate che... LA COLLA DI PESCE CHE SI FA COL MAIALE

La colla di pesce ormai col pesce ha ben poco a che fare. Viene infatti prodotta dalla cotenna del maiale e da ossa e cartilagini dei bovini. Il nome rimane per motivi storici, in quanto un tempo la si ricavava, in Russia, dalle vesciche degli storioni. Oggi si presenta in fogli rigidi e trasparenti, della consistenza di un materiale plastico. E’ un ottimo addensante sia per ricette dolci come la bavarese, che per ricette salate come l’aspic.

DIFFICOLTÀ TEMPO DI REALIZZAZIONE 15 minuti TEMPO DI COTTURA 35 minuti TECNICHE Amalgamare Imburrare Montare ATTREZZATURE Pentolino INGREDIENTI PER 4 PERSONE 300 g di cioccolato fondente, 100 g di zucchero semolato, 100 g di burro, 5 uova, 2 cucchiai rasi di farina, 1 cucchiaio di cacao amaro, 1 cucchiaio di rum, zucchero a velo, burro e farina per lo stampo, gherigli di noce per decorare, riccioli di cioccolato per decorare, un pizzico di sale. Spezzettate il cioccolato, mettetelo in un pentolino con il burro a pezzetti e fatelo sciogliere a bagnomaria. Separate gli albumi dai tuorli. Battete questi ultimi con lo zucchero semolato e il rum fino a ottenere un composto

chiaro e spumoso; amalgamatevi la farina e il cacao setacciati. Incorporate poco alla volta il cioccolato fuso tiepido e mescolate finché l’impasto risulterà omogeneo. Montate gli albumi a neve con il sale, incorporateli all’impasto e amalgamateli mescolando dal basso verso l’alto per non smontarli.

Imburrate e infarinate uno stampo rotondo di 20 cm versatevi l’impasto, livellatelo e cuocete in forno a 160° per 30 minuti. A fine cottura la torta deve risultare leggermente umida al centro. Sformate la torta tiepida, cospargetela con zucchero a velo setacciato, decoratela con trucioli di cioccolato e gherigli di noce.

lo sapevate che... LA NOCE, UN SEME TRAVESTITO DA FRUTTO

La noce, comunemente indicata come il frutto dell’albero del noce, in realtà è un seme. Si tratta di un seme che, al contrario di molti altri, non si apre spontaneamente quando giunge a maturazione, ma resta racchiuso nella sua drupa (il mallo) e protetto da un guscio legnoso.


28 in cucina con...

GAZZETTA DEL SUD 8/14 Settembre 2012

DOLCI

Torta di mele capovolta

GAZZETTA DEL SUD 8/14 Settembre 2012

in cucina con... 29

DOLCI

Zuppa inglese alle prugne e amaretti DIFFICOLTÀ TEMPO DI REALIZZAZIONE 10 minuti TEMPO DI COTTURA 0 minuti TECNICHE Montare Tritare INGREDIENTI PER 4 PERSONE 825 g di prugne intere in scatola, 300 ml di panna, 125 g di amaretti tritati grossolanamente, 40 g di zucchero a velo, 1 cucchiaio di caffè nero e ½ cucchiaino di estratto di vaniglia.

Semplice, sano e buonissimo. Il dolce con la “D” maiuscola è stato messo a testa in giù per esaltarne il sapore. DIFFICOLTÀ

“In cucina con la Gazzetta del Sud” è un supplemento a Gazzetta del Sud in edicola oggi. Direttore responsabile Alessandro Notarstefano Realizzato da

progetti di gusto Loc. Le Pergole Arcidosso (GR) Direttore Luca Pappagallo

TEMPO DI REALIZZAZIONE 15 minuti TEMPO DI COTTURA 20 minuti TECNICHE Affettare Imburrare ATTREZZATURE Ciotola INGREDIENTI PER 4 PERSONE 100 g di farina, 75 g di zucchero, 50 g di burro, 2 mele, 2 uova, mezza bustina di lievito per dolci, scorza e succo di 1 limone.

Sbattete le uova come per una frittata, aggiungete la scorza grattata del limone, poi lo zucchero e il succo di limone. Mescolate con cura, quindi incorporate la farina setacciata, il burro fuso e, per ultimo, il lievito. Imburrate e infarinate una tortiera possibilmente dotata di cerniera. Tagliate le mele a

spicchi. Distribuite gli spicchi di mela sul fondo della tortiera. Rovesciate sullo strato di mele la pastella preparata in precedenza. Infornate la torta a 180° per circa 30 minuti. Una volta cotta, sfornate la torta e lasciatela freddare, quindi sformatela e decoratela con lo zucchero a velo.

la lista della spesa AD OGNI GUSTO LA SUA MELA

Esistono diverse tipologie di mele: settemila nel mondo e almeno un migliaio in Italia. E non tutte sono adatte a tutto. Per preparare questo dolce indirizzatevi su una Golden se desiderate una mela più dolce, su una Renetta (o ancora di più, su una Granny Smith) per un dolce con una nota più fresca e acidula.

Dividete le prugne a metà e rimuovete il nocciolo; tagliate ciascuna metà in 4 spicchi. Montate la panna e lo zucchero insieme al cucchiaio di caffè nero al quale avrete aggiunto l’estratto di vaniglia. Tritate grossolanamente gli amaretti, ma non riduceteli in briciole.

La ricetta perfetta per chi vorrebbe stupire i propri ospiti ma non ha che pochissimo tempo a disposizione. Distribuite metà delle prugne nei bicchieri e versateci sopra metà della panna a disposizione e metà degli amaretti. Ripetete l’operazione creando un altro strato di panna e un altro di amaretti. Servite spolverando con zucchero a velo.

IL FREDDO AIUTA

il trucco Per montare perfettamente la panna, mettete in freezer per 10 minuti le fruste del frullino elettrico e la ciotola che utilizzerete. Anche la panna deve essere freddissima. Per esserne certi mettetela in freezer, ancora nella sua confezione, per 3 o 4 minuti. Avrete una panna ferma e soda in poco tempo.


INGREDIENTI PER 4 PERSONE 400 g di fragole, 340 g di panna, 240 g di meringa italiana. PER LA MERINGA ITALIANA - 140 g di zucchero, 83 g di albumi, 38 g di acqua. PER GUARNIRE - 150 g di fragoline, 100 ml di panna, 1 rametto di menta fresca. Lavate le fragole, sgocciolatele, frullatele e mettetele in frigorifero. Preparate la meringa italiana: fate sciogliere lo zucchero con l’acqua portando il tutto a ebollizione fino a raggiungere i 121°. Montate gli albumi a neve con un pizzico di sale, quindi aggiungete lo sciroppo a filo e continuate a montare fino a che il composto raggiunga la temperatura ambiente. Incorporate alla meringa italiana appena realizzata il frullato di fragole, mescolando. Incorporate anche la panna montata a parte. Foderate il fondo e le pareti di uno stampo a cerniera di 26 cm o degli stampini monoporzione con della pellicola trasparente. Ponete il pan di Spagna tagliato a misura e bagnato con il rum sul fondo dello stampo o degli stampini monoporzione. Versate metà del semifreddo alle fragole sul pan di spagna, quindi ponete un altro disco di pan di spagna, sempre bagnato con il rum, e ultimate con il semifreddo rimanente. Coprite il dolce con della pellicola trasparente e riponetelo in frigorifero per almeno 6 ore. Sformate il semifreddo su un piatto da portata e decoratelo a piacere con una fragola.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 g di riso, 350/400 g fragole mature, 1 bicchiere di vino bianco secco, 50 g burro, 1 cipolla bianca, 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 1 tazzina da caffè di panna da cucina, sale, pepe, brodo di verdura. Scaldate l’olio in un tegame e fatevi rosolare la cipolla tritata molto finemente, senza farla bruciare. Una volta dorata la cipolla, aggiungete il riso (2 pugni a persona + 1 pugno per la pentola) e fatelo tostare per circa 2 o 3 minuti. Mescolate energicamente, aggiungere il vino bianco e poi continuate a mescolare sino a completo assorbimento dei liquidi. A fuco medio, aggiungere il brodo (deve essere sempre mantenuto caldo, altrimenti blocca la cottura) poco alla volta, ogni qualvolta il riso lo assorbe. A metà cottura unite circa 160 g di fragole lavate, pulite e triturate. Per colorare e aromatizzare con più intensità il risotto, frullate parte delle fragole a disposizione e unite la purea di fragole al risotto. Prima di servirlo in tavola, aggiungete la panna, il burro il sale e il pepe triturati e miscelati tra di loro. Con le fragole rimanenti, guarnite i piatti di portata. Prima di servire, fate riposare il riso per qualche minuto nei singoli piatti.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE PER LA FROLLA - 250 g di farina, 200 g di burro morbido a pezzi, 120 g di zucchero a velo, 50 g di cacao, 1 tuorlo, burro per lo stampo. PER LA FARCIA - 600 ml di latte, 300 g di cioccolato fondente, 300 ml di panna, 2 uova piccole. PER LA COPERTURA - 500 g di fragole, zucchero a velo. Incorporate alla farina il burro, il cacao, il tuorlo e lo zucchero a velo e lavorateli fino ad ottenere un impasto omogeneo. Mettete in frigorifero per 2 ore avvolto nella pellicola. Stendete la pasta e foderate uno stampo imburrato di 24 cm. Punzecchiate il fondo e mettete in frigo per un’altra ora. Cuocete la torta in forno caldo a 190° per 15 minuti. Intanto portate a ebollizione la panna e il latte e scioglietevi il cioccolato a pezzetti. Fate raffreddare, incorporate le uova sbattute e mescolate. Versate la crema nel guscio e cuocete in forno per 15 minuti, proseguendo ancora un po’ la cottura se la crema risultasse troppo morbida. Sfornate la torta, attendete qualche minuto e poi sformatela. Una volta ben fredda, distribuite in superficie le fragole affettate e spolverate leggermente con lo zucchero a velo.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE PER LA BASE - 200 g di farina 00, 160 g di burro, 100 g di mandorle in polvere (o mandorle tritate molto finemente al mixer), 80 g di zucchero a velo, 4 tuorli di uovo sodo, 1 limone non trattato. PER LA FARCIA - 250 g di fragole, 220 g di zucchero, 65 g di burro, 2 limoni non trattati, 2 uova, zucchero a velo. Impastate la farina e la polvere di mandorle con il burro a pezzi, lo zucchero a velo, la scorza del limone grattugiata e i tuorli setacciati. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigorifero per un’ora. Preparate il lemon curd. Cuocete il succo dei limoni in una casseruola con 35 g di scorza grattugiata, lo zucchero e il burro per 4 minuti a fuoco basso; fate intiepidire. Incorporate le uova sbattute, lasciate sobbollire per 3-4 minuti, quindi fate raffreddare. Stendete la pasta e foderate uno stampo da crostata di 22-24 cm ben imburrato e rifilatene i bordi. Punzecchiate il fondo, copritelo con carta forno e legumi secchi e cuocete in forno a 180° per 15 minuti, quindi rimuovete la carta forno e i legumi secchi e infornate nuovamente per circa 10 minuti o fino a quando il guscio di frolla risulti ben dorato. Fate freddare il guscio di frolla completamente, quindi sformatelo e farcitelo con il lemon curd. Decorate, infine, la crostata con le fragole spolverizzate con lo zucchero a velo.


Dolce nero alle fragole

100 ricette da conservare

Crostata con lemon curd e fragole

100 ricette da conservare

Semifreddo alle fragole

100 ricette da conservare

Risotto alle fragole

100 ricette da conservare


Allegato