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staDt lanD wurst

eine reise in Die Kulinarische KoMMuniKation


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»Der Mensch ist, was er iSSt«1 »Der Mensch iSSt, was er ist« 2 _________ 1  Jean Anthelme Brillat-Savarin 2  Jakob Tanner


Stadt land wurst Eine Reise in die Kulinarische Kommunikation

Schriftlicher Teil der Diplomarbeit Hendrik Haase Halle, 2009


Inhalt

8 Prolog I »Von erfahrenen Köchen – nach Originalrezept zubereitet.«

12 Prolog II »Eine echte nordhessische Wurstspezialität«

48 was i gess’n hoab Auf einem Bio-Markt im Allgäu

50 Unique Local Proposition Lebensmittel und Regionalmarketing

52 wissen wo’s herkommt 14 Terra madre Mit Mutter Erde in den Hallen des Geschmacks

25 Grüne Woche »Kulinarisches Deutschland«

30 Käse mit Gesicht Ein Käser aus dem Allgäu

32 Wo es weitergeht: Auf der Leitmesse für den Außer-Haus-Markt

36 Authentisch, Schnell, Natürlich Bio-Fast-Food

38 Board-gastronomie Bio auf der Schiene

40 auf safari im siegel-dschungel Unter Zeichen, Marken und Siegeln

45 Big Bio Zu Besuch in einer großen Bio-Fleischerei

47 Schnulli Fulli Die EU und der Ziegenkäse

die Pommes von McDonald’s

54 Aus unserer Region Mythos und Realität

55 Apfelwege Regionale Lebensmittel und ihr CO2-Fußabdruck

57 Von HIer Eine Regionalinitiative in Berlin

59 von matratzen und meerrettich Ein Gespräch in der Gourmet-Abteilung

60 knackwurstfreitag Das Holzhaus im Supermarkt

61 Gemüse mit Gesicht Online-basierte Produzentenabfrage

64 Geschichten verkaufen Im Regional-Lebensmittelladen

65 Heimat-gold Zwei Brüder und ihre regionalen Schätze


67 Herrmannsdorf »Du musst dir unsere Wurst als glückliches Schwein vorstellen«

73 Eataly Mehr als ein Supermarkt

76 Mutterland Tante Emma 2.0

78 Man nehme… Regionalität und Nachhaltigkeit auf dem deutschen Kochbuchmarkt

82 kulinarischer Hafen

101 Senfnachrichten Die Kommunikationstools eines Senfmüllers

103 Eine Schublade für mich Die neuen Konsumenten kommen

105 Eat-in Tafeln in der Fußgängerzone

108 am holzzaun Erwin und das Landschwein

110 moorwerder schmorgurke Mit dem Fahrrad auf Nahrungssuche

Ein kulinarisches Buch-Magazin

83 gucken statt Kochen Die deutsche Fernsehküche

87 Wie im Fernsehen

112 epilog Status Quo Frigidarium

»Gesunde Sachen« in der Pulverküche des Maggi-Kochstudios

89 Kulinarisches Kino Lebensmittel-Horror-Thriller

93 wurst-vertrauen Ein Gespräch mit Udo Pollmer

96 in der bratwurstkochschule Selbstgemachtes auf dem Rost

98 Mobile Kochkunst im Kochschulrestaurant

100 die warte-karte Das Bierchle der Berg-Brauerei

114 Literaturverzeichnis Literatur, weitere Quellen, Filme, Fernseh- und Radiobeiträge

119 Impressum Bildnachweis, Druck, Papier


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Prolog I »Von erfahrenen Köchen – nach Originalrezept zubereitet.«

In der einen Hand halte ich eine Gabel, in der anderen eine Serviette. Mit der Gabel drücke ich das Püree und den Rotkohl herunter, damit der Haufen kleiner wird. Wenn Pablo, zwei Meter neben mir, die gefrorenen Rouladen­klötze zu schwunghaft in die dafür vorgesehene Schale geworfen hat, muss ich mit dem Papiertuch die übergeschwappte braune Soße von der Schale wischen, denn die Teller sollen, wenn sie mit dem Aludeckel zugedampft werden, gut schließen und im Autoklavenraum keinen Ärger machen. Eigentlich wollte ich nach Hamburg in eine große Agentur, um dort Webdesign zu lernen, doch die Schule, auf die ich gehe, hat es nicht erlaubt. Alles war bereits geplant, doch 100 Kilometer waren zu weit entfernt von Otterndorf, um das Schulpraktikum in der 11. Klasse zu absolvieren. Dann gehe ich eben »in die Fisch« war die Frustreaktion auf den verhinderten Großstadttrip. Die Stadt Cuxhaven, in der es noch einige Fischfabriken gibt, ist nur 20 km vom Schulort entfernt und somit nah genug, um dort die nächsten zwei Wochen, laut Anforderungsprofil »praktische Erfahrung« zu sammeln. Der Leiter der Fischfabrik im Hafen, überreicht mir zu Beginn einen weißen Kittel, Gummistiefel und eine Haube für die Haare. Dieses Outfit habe ich nun zwei Wochen zu tragen. In Hygienekleidung führt mich der Leiter in die Produktion. Wir laufen an großen Maschinen vorbei, die automatisch Fische zerteilen, filetieren und dann in große weiße Kisten spucken. An langen Tischen werden die Filets von vielen Frauen, die – wie wir – völlig in Weiß gekleidet sind, um eine Gurke gerollt und mit zwei Holzpickern fixiert. Danach wandern sie in große Tonnen mit Essigsoße »Das ist unsere

Rollmops- Linie«, sagt der Chef und geht in die nächste Halle. »Für das Rollen haben wir keine Maschine. Das muss alles per Hand gemacht werden«, sagt er. Das war es dann auch schon mit Fisch, erfahre ich. Die Maschinen werden komplexer, reichen fünf Meter bis unter die Decke. Überall sind Rohre, Schalter und Förderbänder. Alles ist weiß gefliest und sehr sauber. Durch die weißen Kittel sieht alles ein bisschen wie im Krankenhaus aus. Fertiggerichte in kleinen ovalen Tellern für die Mikrowelle werden hier produziert. Die nächsten zwei Wochen werde ich hier von 8:00 bis 18:00 Uhr verbringen. Während dieser Zeit durchlaufe ich fast alle Produktionsstufen. Mal muss ich hunderte Rotkohldosen öffnen und in dafür vorgesehene Loren kippen, dann heißt es, die Pulvermischung für das Kartoffelpüree zusammenzuschütten. Ich mische in einem großen Sack allerhand Pulver. Neben mir bekannten Gewürzen wie Pfeffer oder Salz muss ich auch reichlich Riboflavin dazu kippen, um der klebrigen Masse, die nachher aus Kartoffelpulver und Wasser entsteht, eine schöne gelbe Farbe zu verleihen. Zusammen mit einem anderen Fabrikarbeiter muss ich später Gemüse (Erbsen und kleine Möhren) pumpbar machen. Was wie kochen aussieht und in großen Stahltrögen angerührt wird, ist eine Art Kleister, der das Produkt umschließt. Nun ist das gefrorene Gemüse für den Transport durch das Rohrsystem vorbereitet und kann portionsweise in die vorbeifahrenden Teller gespritzt werden. Die klebrige Masse kann ich nach Arbeitsschluss schwungvoll an die Wand klatschen, ohne dass sie herunterrutscht. Im Autoklavenraum, der


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die verschlossenen Teller kurz aufkocht und steril macht, wird sich der Schleim auflösen und in das Produkt übergehen. Nach dem Aufwärmen in der Mikrowelle wird man davon nichts mehr merken. Stunden stehe ich am Fließband, das hier euphemistisch Linie genannt wird. Manchmal wird mir schwindelig, wenn ich mit den Augen ständig den Tellern hinterherhetze, in die ich gefrorenes Fleisch zu werfen habe. Auf die Frage, warum es ausgerechnet hierfür keine Maschine gibt, erklärt der Vorarbeiter »Die Arbeiter machen beim Wurf in die Bratensoße weniger Dreck am Tellerrand als es eine Maschine tun würde.« An den Fließbändern arbeiten vorwiegend Portugiesen. Die Abwechslung, die ich als Praktikant erfahre, gibt es für sie nicht. »Irgendjemand hat sich das ausgedacht, damit die Leute denken, sie würden kochen«, sagt der Mann neben mir. In einer Fünferreihe stehen wir an einem Fließband und bewerfen die vorbeirasenden Teller mit kleinen Alupäckchen. In diesen befinden sich Röstzwiebeln, die nach dem Aufwärmen vom Kunden auf den Kartoffelbrei geschüttet werden können. Bevor die Teller zu uns kommen, tropft flüssiger heißer Kleber auf den Aludeckel, damit das Päckchen haften bleibt. In der Pause bin ich damit beschäftigt, den Kleber von meinen verbrannten Fingerkuppen zu pulen. Am vorletzten Arbeitstag bin ich am Ende der Linie angekommen. Mein Job ist es, die Pappen nachzulegen, die von einer großen Maschine vollautomatisch um die mit Aludeckel verschlossenen Plastikteller geschlungen werden. Alles geht rasend schnell und ich muss schauen, dass ich keine Fehler mache. Manchmal gibt es eine Pause. Wenn die Maschine »Schluckauf« hat, muss ein Techniker quer liegende Teller gerade rücken. Dann kann ich in der unfreiwilligen Pause auf dem Hubwagen sitzend mich mit der Fernbedienung zwei

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Meter in die Höhe und wieder herunter fahren, um mich von der Monotonie abzulenken. Am nächsten Tag bin ich wieder dort, finde aber anders bedruckte Pappen vor. Gestern waren sie lila und verkündeten »mageres Fleisch und viel Gemüse«, heute sind sie gelb mit dem Hinweis »ohne Zugabe von Geschmacksverstärker Glutamat« und von einer anderen Firma. Das Foto hat sich auch geändert. Aus der Schnittlauch-Deko des Garniervorschlags von gestern ist heute ein Petersilienblättchen beim Serviervorschlag des Fotos geworden. Doch was in die Verpackungsmaschine rauscht, sind dieselben Teller mit demselben Inhalt wie gestern. Auch die Inhaltsstoffe haben sich nicht geändert, als ich in der Pause die Arbeiter danach frage. »Alles wie gestern – ein bisschen mehr ist drin, ansonsten ist nur die Schachtel und der Vermarkter ein anderer.« Im Geschäft kostet das, was wir heute produzieren, 10 Cent mehr. An diesem Abend bin ich fertig mit dem Praktikum und froh, das Tageslicht wieder öfter sehen zu können. Den Praktikumsbericht werde ich später vor der Klasse vorlesen müssen, da der Lehrer ihn für sehr lustig befunden hat. Vor allem die Pausengespräche zwischen den Arbeitern im Aufenthaltsraum, die ich im Bericht rekapituliere, sorgen für große Heiterkeit. An die Erlebnisse aus den zwei Wochen »FoodIndustrie« muss ich bis heute denken, wenn ich die Regale mit den Fertiggerichten im Supermarkt passiere. Ich denke zurück an die, die immer noch an der Linie sitzen und Rotkohl herunterdrücken .


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Anzahl der Tonnen der in Deutschland verkauften Tiefk端hlpizzen 1980: 23.000 1


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Anzahl der Tonnen der in Deutschland verkauften Tiefkühlpizzen 2007: 250.000 2

_________ 1  Tiefkühlkost. Erfolgsgeschichte einer Idee

III.Teil. in Tiefkühlreport 10/2004. Oberburg: Verlag Dr. Vollmer GmbH 2  Seiller, C. Die Pizza Perfetta.

In Das Magazin (5/2009). Zürich: Tamedia AG


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Prolog II »Eine echte nordhessische Wurstspezialität«

Sie hing immer oben in der Kammer. Opa schleppte sich bis zuletzt die Treppe hoch in die dunkle Kammer. Dort hingen sie an einem Stahlrohr in verschiedenen Reifestufen, von weich nach fest. Als Dürre Runde oder als Stracke. Die Ahle Wurscht.

einem norddeutschen Supermarkt gekauft und die gleiche Enttäuschung erlitten. Warum denke ich aber auch, in einem x-beliebigen Supermarkt das zu finden, was sonst von kleinen Fleischern in Hessen hergestellt wird? Ich weiß es doch eigentlich besser. Oder nicht?

Früher haben sie die Wurst selbst im Keller gemacht, nun wird sie im Dorf bei einem Fleischer gekauft. Früher war sie wichtiger Begleiter bei der Feldarbeit. Heute liegt sie neben Butter und Brot auf jedem Abendbrottisch, wenn die Enkel zu Besuch sind.

Im Internet finde ich die Homepage eines Fördervereins für die Ahle Wurscht. Ein Förderverein! – für eine Wurst. Na gut, denke ich und beschließe, mehr darüber herauszufinden.

Der Geschmack ist von Form und Alter der Wurst abhängig. Eine richtige Ahle Wurscht (ahle heißt alte) ist erst nach einem halben Jahr ausgereift und hängt diese Zeit in dunklen Räumen alter Bauernhäuser, am besten mit Lehmwänden. Es geht das Gerücht um, Uropa hätte mit einer sehr alten Wurst einen Kontrahenten in der Dorfkneipe Sterne sehen lassen. In einem Supermarkt in Halle finde ich im Wurstregal eine Packung Stracke. Die Freude ist groß, etwas Vertrautes wiederzuentdecken. Doch Zuhause beim Abendbrot ist die Enttäuschung groß. Der Geschmack ist furchtbar dröge und nicht zu vergleichen mit dem, was ich in Erinnerung habe. Ich bin enttäuscht. Während ich auf der Gummispezialität herumkaue, ärgere ich mich darüber, dass ich auf die Packung und die Versprechung, »Eine echte Nordhessische Wurstspezialität«1 zu kaufen, hereingefallen bin. Ein paar Tage später bekomme ich Post von meinem Vater, der mir die leere Plastikhülle des gleichen Produktes schickt. Er hat sie in

Als ich mich mit den Vorsitzenden der Initiative in einer Hotellounge in Kassel treffe, wird mir klar, dass es ernst gemeint ist und dass es ernst um die Alte Wurst steht. Die Erfahrung, die ich mit dem nachgemachten Produkt aus dem Supermarkt gemacht habe, ist auch in der Ursprungsregion der Spezialität nicht die Ausnahme, sondern mittlerweile die Regel. Viele Fleischer füllen die Därme heutzutage nicht nur mit Fleisch und Gewürzen, sondern mit allerhand Absonderlichem aus dem Labor wie Phosphat, Citrat und allerhand Aromen, um die Verarbeitung und Reifung zu beschleunigen.Hinzu kommt, dass das Fleisch heutiger Schweine sich nicht mehr zum Wurstmachen eignet, da es zum Beispiel zu wenig Fett enthält, erfahre ich. Alte Schweinerassen, aus denen die Ahle Wurscht traditionell gemacht wird, sind mittlerweile schwer zu finden und nicht mehr populär. Auch die Wurstproduktion ist mittlerweile kein dörfliches Handwerk mehr, sondern ge-schieht großindustriell, maschinell und standardisiert.2 In kleinem Kreise versucht daher der Verein seit Jahren, ein Stück Kultur zu erhalten, die


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Produzenten, die noch traditionell herstellen, zu unterstützen und die Käufer zu informieren. Alles ehrenamtlich, aber mit viel Elan. Bevor ich den Zug zurück besteige, kaufe ich mir noch ein kulinarisches Andenken bei dem Metzger, der mir von den Mitgliedern des Vereins empfohlen wurde. Das Gefühl ist diesmal ein anderes: Die Wurst ist irgendwie besonderer geworden. Auf der Zugfahrt nach Hause komme ich ins Grübeln. Ich frage mich, warum ich über simple Dinge wie diese Wurst so wenig Bescheid weiß. Mir scheint, ich weiß mehr über Akrylamid, BSE und Vitamine als über die simplen Dinge, aus denen mein Essen besteht. Was muss ich über mein Essen wissen, um es wertzuschätzen, und welche Wege und Mittel gibt es, um zu mehr kulinarischem Wissen zu gelangen? Welche Chance haben regionale und in Handarbeit hergestellte Lebensmittel gegenüber ihren industriellen Konkurrenten? Wenn Kant sagt »Hunger ist der beste Koch« 3 ist dann vielleicht heute, der wissenshungrige Koch der bessere? _________ 1  Verpackungsetikett der Wurstpackung 2  http://www.nordhessische-ahle-wurscht.de 3  Kant, I. (1790). S. 16

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Terra Madre Mit Mutter Erde in den Hallen des Geschmacks

Etwas verschlafen steige ich aus dem Flieger. Nachdem ich meinen Rucksack vom Band genommen habe, suche ich nach dem angekündigten Schild auf dem Terra Madre steht. »Terra Madre ist eine Konferenz, auf der sich Lebensmittelbündnisse, Köche, Dozenten und junge Leute aus aller Welt treffen, die sich für eine lokale, nachhaltige Lebensmittelproduktion einsetzen.« 1 So hatte ich es im Internet gelesen und mich beworben. Frau Wiesbauer aus Italien, hatte mir daraufhin mitgeteilt, dass das Terra Madre Organizational Committee beschlossen hat, mich zur diesjährigen Terra Madre in Turin einzuladen. Für die Unterbringung und Verköstigung würde gesorgt, schrieb sie. Als ich die Dame mit dem Schild gefunden habe, werde ich von ihr zu einem der Ausgänge, wo Busse auf uns warten, geschickt. Am Ausgang treffe ich Bauern aus Peru in langen Gewändern, Farmer aus Neuseeland und einige Studenten aus Amerika. Der Bus, den wir besteigen, fährt uns direkt zur Eröffnung der Terra Madre Konferenz nach Turin. Im Bus komme ich mit Henry von der Yale Universität ins Gespräch. Er ist 21 Jahre alt und hier, weil er sich zusammen mit anderen Studenten für besseres Essen an seiner Universität einsetzt. Die Mensa der Universität im Norden der USA haben sie komplett auf BioEier umgestellt, erzählt er. Es war ein harter Brocken, die Uni dazu zu bewegen, im Jahr 2 Millionen Dollar mehr für Eier auszugeben. Nach zähen Verhandlungen haben sie es dann aber doch geschafft, berichtet er stolz.

Als wir ankommen, ziehen wir zusammen mit Tausenden anderen Delegierten in die Olympia-Halle Turins. Viele tragen bunte, festliche Gewänder. Überall stehen kleine Gruppen, die diskutieren oder auch singen und musizieren. Ich begegne Menschen aus Kuba, Äthiopien und Turkmenistan. Die Frau, die ich am Buffet treffe, kommt aus der Nähe von Ashgabat und verkauft dort getrocknete Melonen und selbstgemachte Salate. Nachdem sie von sich erzählt hat, will sie genau wissen, was es bei mir »in Germany« gibt und was ich gerne koche. Später wird das Treffen eröffnet und die über 6.000 Delegierten aus rund 150 Ländern strömen in die große Halle. Neben viel festlicher Musik halten Politiker aus Italien, der Vorsitzende des Vereins Slow Food Carlo Petrini und die Friedensnobelpreisträgerein Vadana Shiva Reden. Viel ist von der sich abzeichnenden Finanzkrise die Rede. Es wird davon gesprochen, wie wichtig das in dieser Halle versammelte Wissen ist. Zuhause würden viele der Anwesenden nur als Exoten wahrgenommen, so eine Rednerin. Die Konferenz soll jedoch zeigen, dass sie nicht alleine sind. Ihre tägliche Arbeit und ihr Wissen über Anbau, Ernte und Produktion einer Vielzahl von Lebensmitteln mache die Anwesenden zu den Bewahrern der weltweiten Biodiversität und der kulturellen Vielfalt.

Rechts: Die Terra Madre Eröffnungsveranstaltung


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Auch Prinz Charles grüßt über die Videoleinwand die versammelten Gäste in Turin und spricht den Anwesenden seinen Respekt aus. Am nächsten Morgen geht es zum Turiner Messegelände. Dort findet die Konferenz in einer großen Halle statt. Parallel dazu findet die alljährliche Genußmesse Salone del Gusto statt. Auf dem Salone del Gusto stellen eine Vielzahl von Lebensmittelhandwerkern ihre Produkte aus. Der »weltgrößte handwerkliche Lebensmittelmarkt« 2 erstreckt sich über drei riesige Hallen. Neben den Spezialitäten der Regionen Italiens haben auch andere Länder wie Deutschland Stände und sind mit ausgewählten Spezialitäten vertreten.

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Ich gehe an den Ständen vorbei und merke, wie viele verschiedene Sorten Mandeln es gibt und was für unterschiedliche Zwiebelsorten und -geschmäcker. An einem Stand eines Käsers aus den Alpen bleibe ich kurz stehen und ergattere mir ein Stückchen Käse. Kurz bevor ich es mir in den Mund stecken will, ruft der Käser dazwischen. »Stopp!, Stopp!« Der Mann mit Filzhut und Lodenjacke holt unter dem Tisch eine Flasche selbstgemachten Apfellikör hervor. Den solle ich sofort, nachdem ich das Stück Käse auf der Zunge habe, dazuschütten, so dass sich beides vermischt. Sofort werde ich an seinen Kollegen weitergereicht. Der hat einen weiteren Käse, mit vielen Bergkräutern, auf den er mir einer Tube selbstgemachter ProseccoMarmelade drückt, bevor er ihn mir zum Verkosten gibt.


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»Very delicious«, sage ich und bedanke mich bei den beiden Käsern. »Wait, Wait – You are an artist – I see that. You have to taste my vine«, sagt er, bevor ich weitergehen will. Wir kosten zu dritt von seinem selbstgemachten Wein, den er unter dem Ladentisch hervorholt.

einen kleinen Haufen Pulver über der Fischzunge und mischt es in einer Flasche mit Wasser. Die braune Flüssigkeit schmeckt erdig und eine wenig nach grünem Gras, ist bitter und braucht eine Menge Zucker, bis sie angenehm schmeckt. Ich bin wieder wach.

Es ist morgens um 11.00 Uhr und ich brauche dringend einen Kaffee. Ein paar Stände weiter reibt ein Brasilianer eine kleine braune Stange, die wie altes Brot aussieht, über ein korallenartig aussehendes Gebilde zu Pulver. Im Gespräch erfahre ich von ihm, dass es sich um Guarana handelt. Die Frucht des Baumes wird zu einer Stange gepresst, getrocknet und mittels einer aufgerauten getrockneten Zunge eines Fisches zu Pulver gerieben, erfahre ich. Ich kenne Guarana nur als ominöse Zutat von Energydrinks und habe das bisher als Marketinggag gehalten. Der Mann, der, wie er sagt, aus dem Ursprungsgebiet des Guaranas kommt, erklärt, dass sie es am Amazonas morgens zur Stärkung trinken, wie Kaffee, sagt er. Für mich raspelt er

In verschiedenen Räumen der Konferenz finden Workshops statt. Die Imker treffen sich um 14.45 Uhr in Raum 6 und die Organisatoren von Schulgärten um 16.00 Uhr in Raum 3. Als Delegierter für Deutschland nehme ich am Treffen der deutschen Slow-Food Delegation teil und als einer der 1000 jüngeren Besucher der Konferenz an der Gründungsveranstaltung des Youth Food Movements. Dazwischen kann ich frei wählen, ob ich weitere Workshops besuchen, mich mit den anderen Delegierten aus der Welt unterhalten und austauschen oder den Salone Del Gusto besuchen möchte. Oben: Terra Madre Delegierte am Büfett


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Ich beschließe, mit anderen Studenten zunächst den Salone del Gusto zu besuchen. Die Messe ist im Gegensatz zu der Konferenz öffentlich. Neben Fachbesuchern sind viele Familien mit Kindern unterwegs, stehen in kleinen Grüppchen vor den Ständen der Produzenten und kosten von den Proben, die an jedem Stand ausliegen. Zum ersten Mal koste ich von 50 Jahre altem Balsamico-Essig, den eine Familie aus Modena in Maulbeer-, Wacholder- und Kirschholzfässern lagert. Es sei der Essig seiner Vorfahren, den er hier verkauft, erzählt der Mann hinter dem Tresen. Sein Großvater habe den Traubenmost vor 50 Jahren in die Fässer geschüttet und seitdem reifen lassen. Ich stehe am Stand des Italieners neben einem Mann aus den Niederlanden, der sich ebenfalls durch die verschiedenen Jahrgänge (15, 25, 50 Jahre) kostet und wie ich beeindruckt ist vom intensiven Geschmack der dicken, dunklen Sauce. Der Mann hinter dem Tisch erzählt viel davon, wie der Essig gemacht wird und was es für Arbeitsschritte braucht, bis eine dieser kleinen Flaschen mit Essig gefüllt ist. Der Essig wird in Holzfässern gelagert und braucht sehr lange, bis er so zusammengeschrumpft ist. Dazu muss er alle paar Jahre in ein kleineres Fass umgefüllt werden. Den Preis von 90 Euro für das kleine 100 ml Fläschchen kann ich zwar nachvollziehen, dennoch kann ich es mir nicht leisten, eine Flasche dieses wertvollen Essigs mit nach Hause zu nehmen. An jedem Stand frage und lerne ich. Man freut sich über meine Fragen, habe ich den Eindruck. Man zeigt und erklärt seine Produkte gerne ausführlich. Viele erkennen an der Karte, die mir an einem Band um den Hals hängt, dass ich von drüben, von der Terra Madre komme. Auf dem Pass steht, dass ich aus Germany komme. Viele wollen wissen, wo ich genau herkomme und was es dort in der Region gibt. Ich erzähle von Grünkohl und der Ahlen Wurscht, die mich hierher gebracht haben.

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Anki eine Delegierte aus Norwegen, die nur etwas älter ist als ich, zeigt mir in der Halle der »Nichtitaliener« was es bei ihr auf den Lofoten Spezielles gibt. Am norwegischen Stand gibt es Trockenfisch, die Spezialität der Inselgruppe, von der sie stammt. Der hängt, so erzählt sie, zuhause draußen über vielen Holzgestellen an der Küste und trocknet im Wind. Durch diese Trocknung bleibt er sehr lange haltbar. Man kann den Fisch getrocknet essen oder in Wasser einweichen, erklärt sie. Wenn er sich wieder mit Wasser vollgesogen hat, ist er wie normaler Fisch zu verwenden. Zwei Gänge weiter am Stand von Hessen, zeige ich ihr daraufhin die Ahle Wurscht, die wie der Trockenfisch zum Trocknen lange in kühlen Räumen hängt und so haltbar wird. Dieser kulinarisch-kulturelle Austausch wiederholt sich in den folgenden Tagen mit anderen Studenten, die mir Senf aus Schweden, Marmelade aus Amerika oder Schinken aus Italien zeigen. In einer anderen Halle der Messe findet sich das Theater des Geschmacks. Dort werden in kleinen Seminarräumen Kurse zu unterschiedlichen Themen angeboten. Mal geht es um den Wein einer Region, dann um eine Auswahl von Käse, einfach um Brot oder das tägliche Frühstück. Ich melde mich für einen Bierworkshop an und finde mich in einer Runde Messebesucher in einem kleinen Raum wieder. Zusammen mit einigen Experten werden in 45 Minuten fünf Biere aus verschiedenen Regionen der Welt probiert, erklärt und diskutiert. Ich lerne saures Bier aus Belgien und eine schwarze Bierspezialität aus Madagaskar kennen. Unter den studentischen Delegierten läuft das Gerücht, der beste Koch der Welt, Feran Adrià, würde ebenfalls einen Workshop im Theater des Geschmacks anbieten. Der Koch aus Spanien führt mit seinem Restaurant El Bulli seit Jahren die Bestenlisten an. Er gilt als Erfinder der Molekularküche und ist einer der einflussreichsten Köche. Vor zwei Jahren war er zur Documenta in Kassel angekündigt, zu


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meiner Enttäuschung jedoch nicht gekommen. Eine Chance, in seinem Restaurant einen Platz zu bekommen, ist äußerst gering. Die begehrten Plätze sind fünf Jahre im voraus ausgebucht und werden mittlerweile wie in einer Lotterie ausgelost. Jedes Jahr gibt er Kataloge seiner Gerichte heraus, die mehr mit einer Künstlermonographie als mit einem Kochbuch gemein haben. Ich schaue im Programm des Theaters des Geschmacks nach und entdecke seinen Kurs »Food and Design«. Ich versuche mein Glück an einem der Counter, doch die Frau lächelt nur und gibt mir zu verstehen, dass dieser Kurs schon seit Monaten überbucht ist. Ich male ein Schild. »Looking for Feran Adrià tickets« steht darauf. Damit stelle ich mich neben die Counter. Am Tag zuvor habe ich gesehen, dass man so an zurückgegebene Karten kommen kann. Ich bekomme Karten für ein Schokoladen- und Kaffe-Seminar am nächsten Tag angeboten, aber für meinen wahnwitzigen Versuch, einer der 20 Teilnehmer am Kurs von Adrià zu werden, haben alle nur ein breites Grinsen übrig. Kurz bevor das Seminar beginnt, beginne auch ich meine Hoffnung zu begraben. Eine Frau, die sich als ehemalige Assistentin von Adrià ausgibt, weiß wo das Seminar stattfindet und zeigt mir den Weg auf dem Plan. Ich laufe los. Die Tür ist noch einen Spalt geöffnet. Mit etwas Mut und bestimmten Schritten laufe ich an den Hostessen vorbei und schlüpfe mit einem Fotografen durch den Spalt. DemSecurity zeige ich nur kurz meinen Terra Madre Pass. Ich bin drin! Es ist schon faszinierend, denke ich, welche Anziehungskraft von einem Koch ausgehen kann. Adrià hat gerade mit seiner Präsentation begonnen und erklärt, wie sie in seinem Atelier in Spanien arbeiten. Es werden Spagetti aus Rinderfond und Schokoblasen mit flüssiger, heißer Füllung gezeigt, die im Mund sofort zerplatzen. Wir probieren Kaviar aus Tee und einige Schäume, die Adrià Espuma nennt. Wir bekommen Spiegel, auf denen ein Pulver aus Schoko-

lade und Kaffee aufgestreut ist. Mit einem Strohhalm saugen wir das Gemisch ein, das sofort am Gaumen zerschmilzt, und der Geschmack breitet sich schlagartig im Mund aus. »It’s like you’re eating a cloud«, sagt Adrià. Er zeigt verschiedenes Essgeschirr, das notwendig ist, um die von ihm und seinem Team erfundenen Gerichte adäquat zu verspeisen. Besonders interessiert mich ein Löffel, dessen Spitze einer Kalligrafiefeder gleicht. Adrià zeigt mir nach dem Vortrag, wie man ihn benutzt. Wenn der Löffel mit Flüssigkeit gefüllt ist, kann man damit auf dem dazu servierten Esspapier wie mit einer Feder schreiben. Design sei bei seiner Arbeit sehr wichtig, sagt er in seinem Vortrag. Vorletztes Jahr hat er vor den Teilnehmern der Terra Madre gesprochen, und darauf hingewiesen, dass das Kochhandwerk in der regionalen und nachhaltigen Produktion von Lebensmitteln verwurzelt ist. Er sieht die Grundlage seines Schaffens in der Verbundenheit mit den Landwirten und Produzenten, von denen er die Grundbausteine seiner als molekular bezeichneten Küche bezieht. Auch deswegen sei er hier, um Slow Food und den Salone del Gusto zu unterstützen.3 Ab und zu brauche ich Pausen, um die vielen Eindrücke zu verarbeiten. Ich sitze so oft auf einer Decke auf dem Markt der Delegierten und schaue dem bunten Treiben zu. Hier haben viele der Teilnehmer der Konferenz improvisierte Stände aufgebaut und Kleinigkeiten aus ihren Ländern mitgebracht. Alles, was noch mit ins Flugzeug nach Italien passte, wird hier gezeigt und auf Wunsch auch gerne erklärt. Einige Musikinstrumente sind dabei, auf denen zusammen mit anderen gespielt wird.

Rechts: Eine junge brasilianische Delegierte und die kleinsten Kokosnüsse der Welt auf dem Markt der Delegierten


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Neben mir sitzt ein junges Mädchen aus Brasilien, die vor sich einen kleinen Haufen exotischer Früchte ausgebreitet hat. Sie bietet mir etwas von einer nach Nusskrokant schmeckenden Süßigkeit an. Ich erfahre, dass dies die kleinsten Kokosnüsse der Welt sind. Zuhause am Amazonas machen sie daraus mit Rohrzucker Krokant, erzählt sie. Zwei Stücke davon gibt sie mir für Zuhause mit. Später treffe ich auf dem Markt einen Inuit aus dem Süden von Grönland. Er erzählt mir zunächst vom traditionellen Walfang. »Was macht man mit so einem Riesentier in der Küche?« frage ich. Der Inuit mit der weißen Kochmütze erzählt mir von vielen Gerichten, die das ganze Dorf traditionell aus dem kostbaren Fleisch zubereitet. Bis ins Kleinste wissen sie, was man aus dem Riesentier macht, erzählt er. Heute gibt es vor der Küste von Qaqortoq kaum noch welche, die sie fangen könnten und dürften, berichtet er. Später erzählt er von der Wiese hinter seinem Haus, die letztes Jahr angefangen hat zu blühen, was sie zuvor nicht getan

habe. Andere Vögel würden auf der Insel landen und brüten, erzählt er, und auch die wenigen Fische, die sie noch vor der Küste finden würden, wären andere als früher. Nachdem wir zusammen ein Foto gemacht haben, klinkt sich eine Delegierte aus Ghana in das Gespräch ein und erzählt davon, wie ihr Dorf von der Wüste bedroht ist und dass sie das wenige Saatgut zu retten versucht, das es in der Region noch gäbe. Solche Erlebnisse und Gespräche passieren zufällig, im Vorbeigehen und lassen mich nachdenklich und konsterniert zurück. Ich kann nur fragen und zuhören, freue mich aber so viel zu erfahren. Verantwortungsgefühl und manchmal auch ein Gefühl von Schuld mischt sich zu der Faszination über das Neue und Fremde. Auch diese Seite gehört für mich in diesen Tagen zum Thema Essen dazu. Am Abend des letzten Tages des Treffens machen sich die Busse auf den Weg zur Abschlussfeier der Terra Madre. Ein alter kubanischen Koch stimmt im Bus ein Lied an, das


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bald den ganzen Bus mitreißt und uns bis zur Olympiahalle trägt. Vor der Halle haben fliegende Händler ihre Buden aufgebaut. Nur wenige kaufen dort die angebotenen Pommes oder in Plastikfolie eingewickelten Sandwiches. An einem Tisch packe ich, so wie viele andere, meine von der Messe und dem Markt mitgebrachten Schätze aus. Es entsteht ein spontanes Picknick. Der eine steuert Tomaten, der nächste Brot bei. Ich habe Käse und Wurst gekauft. Alles kommt in die Mitte des Tisches und wir kombinieren die Sachen miteinander. Jeder kann zu seinen Mitbringseln etwas erzählen und berichten, woher sie stammen und wer sie hergestellt hat. Wir laden auch andere ein und so entsteht bald eine kleine Tafel, an der vor der großen Abschlusszeremonie noch einmal zusammen gegessen wird. 1986 hat der Gründer des Vereins Slow Food, Carlo Petrini, Ähnliches gemacht. Als am Fuße der spanischen Treppe in Rom eine McDonald’s-Filiale eröffnet werden sollte, veranstaltete er ein gemeinsames Gegenessen mit Produkten der Region als Protest. Frische Waren aus der Umgebung Roms wurden damals zusammen gekocht und zusammen mit Freunden und Fremden an einem langen Tisch gemeinsam gegessen.4 Aus dieser Protestbewegung entstand später der Verein Slow Food. Mittlerweile hat die internationale NonProfit Organisation über 85.000 Mitglieder in 132 Ländern.5 Viele der Mitglieder sind in kleinen Regionalgruppen organisiert, die sich Convivien, zu deutsch Tafelrunden, nennen und gemeinsam kochen, lokale Erzeuger besuchen und für Ziele des Vereins eintreten. Diese werden von Petrini mit den Worten »gut.sauber. fair« zusammengefasst. »Unsere Lebensmittel sollten gut sein in ihrem Geschmack und ihrer Qualität; sie sollten sauber sein im Hinblick

Links: Workshopteilnehmer in einem der Säle der Terra Madre Konferenz

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auf unsere Gesundheit und im Sinne einer nachhaltigen Produktionsweise, die Mensch und Tier respektiert; und sie sollten fair sein, so dass die Produzenten für ihre Arbeit gerecht entlohnt werden.« 6 So versucht »die Vereinigung von bewussten Genießern und mündigen Konsumenten«,7 die sich als »Lobby des Geschmacks«8 sieht, die Kultur des Essens und Trinkens zu pflegen, lebendig zu erhalten und zu schützen. Dass diese Kultur in Gefahr ist, ist eine Botschaft, die ich zusammen mit den zahlreichen anderen Eindrücken der letzten Tage mit nach Hause nehme. Bei der Abschlusskonferenz wird noch einmal klar, dass die Landwirtschaft und vor allem die Situation der kleinen Lebensmittelproduzenten großen negativen Veränderungen unterworfen ist. In den Reden werden noch einmal die Umweltzerstörung und die Bedrohung durch internationale Konzerne angeklagt, denen viele hier in ihren Ländern ausgesetzt sind. Indische Bauern berichten verzweifelt von Problemen, die sie mit genverändertem Saatgut in ihrem Land haben. Eine Maori schildert die Zerstörung der Fischgründe ihres Volkes durch Ölfirmen an der Küste von Neuseeland. Während der Rede des italienischen Außenministers kommt es zu Unruhen im Saal. Wütende Rufe und Schreie machen den Anfang als der italienische Außenminister die G8 erwähnt. Seine Rede ist lang. Irgendwann erheben sich immer mehr Menschen im Saal. Viele fangen aus Protest an zu klatschen und zu singen. Nach dem Pfeifkonzert steht der Slow Food Gründer, Carlo Petrini, am Rednerpult. Er ist wütend. Er kann verstehen, sagt er, wie schwer es sein kann, »den Politikern zu zuhören (...) die alle den gleichen Fehler machen und zu viel reden«. Er versteht die Wut und die Verzweiflung, aber »wir müssen ihnen zuhören«, sagt er »damit sie irgendwann uns zuhören.« Er lege sehr viel Hoffnung in die Ergebnisse dieser Treffen, da sie als offizielle Empfehlung an die nächste G8-Konferenz gehen werden.


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terra madre

Zuhören ist das, was ich in den letzten Tagen intensiv gemacht habe. Ich habe viele Fragen gestellt und wurde selbst befragt. Das gegenseitige Interesse, der gegenseitige Respekt und die Wertschätzung, die man sich hier entgegenbringt, ist am Ende das, was dieses Zusammentreffen ausmacht. Zum Schluss tanzen alle. Die Musiker, die auf der großen Bühne stehen, sind Delegierte und Bauern. Ein Fischer aus Kamtschatka fasziniert mich, der mit seiner Maultrommel Tausende zum Tanzen bringt. Neben mir versucht ein Mann in langem blauen Gewand aus Südamerika mit einem Mann aus Afrika im roten Gewand zusammen zu tanzen. Umringt werden die beiden von einer klatschenden Gruppe, die wie viele heute Abend noch einmal ihre festliche Trachten tragen.

»Ganz schön spät«, ist das erste, was ich von der deutschen Stewardess am Gate höre, »und den wollen sie auch noch mit reinnehmen?« schimpft sie und deutet dabei auf meinen großen Rucksack. Irgendwann plumpse ich schweißnaß in den Flugzeugsitz. Ich merke, wie sich Erschöpfung breit macht und ich nur noch in Ruhe schlafen möchte. _________ 1  http://www.terramadre.de 2  http://www.salonedelgusto.com 3  vgl. Ferran Adrià: A Day at elBulli – Interview @ The

New York Public Library. http://fora.tv/2008/10/10/ Ferran_Adria_A_Day_at_elBulli# 4  vgl. Steffen, A. (2008). S. 51 5  Slow Food, Hrsg. (2005). Die Slow Food Fibel. S. 4 6  ebd.

Am nächsten Tag komme ich zu spät zum Counter der Fluglinie. Der Flieger soll in 20 Minuten die Landebahn verlassen. Die Frau am Check-in lacht und schüttelt mit dem Kopf. Doch dann genügt ein Telefonat und ich darf doch noch mitfliegen. Ich renne durch die Gänge des Flughafens mit meinem ganzen Gepäck, das nicht mehr eingecheckt werden konnte. Es ist schwer und kurz vor der Sicherheitskontrolle fällt mir ein, dass der Rucksack voller Spezialitäten in allerhand Fläschchen, Gläsern und Döschen ist. Irgendwann habe ich fast den gesamten Reiserucksack mit den Messekäufen auf dem Tresen entleert. Ich stammle nur hastig »Salone del Gusto« und »Slow food«, öffne Senf und Pestogläser, stippe mit dem Finger hinein und zeige durch Ablutschen, dass ich keine tödliche Säure mit ins Flugzeug nehmen will. Die italienische Sicherheitsbeamtin schaut zunächst ungläubig und skeptisch auf allerhand Getrocknetes und absonderlich Eingelegtes aus aller Welt, das sich auf ihrem Tisch ausbreitet. Irgendwann lächelt sie und gibt mir mit Gesten zu verstehen, dass ich alles einpacken könne und zum Gate weiter dürfe.

7  vgl. Steffen, A. (2008). S. 51 &

vgl. Petrini, C. (2007). 8  http://www.slowfood.de


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Anzahl der Menschen, die ein Landwirt in Deutschland 1950 mit Lebensmitteln versorgen konnte: 10 1

Anzahl der landwirtschaftlichen betriebe in deutschland 1950: 2.000.000 2

_________ 1  BMELV (2008). S.6 2  Konegen, N. (1994). S.275


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Anzahl der Menschen, die ein Landwirt in Deutschland 2004 mit Lebensmitteln versorgen Konnte: 143 1

Anzahl der landwirtschaftlichen betriebe in deutschland 2005: 366.000 2

_________ 1  BMELV (2008). 2  Martensen, U. (2006). Zahl der landwirtschaftlichen

Betriebe rückläufig – Bessere Ertragslage. Pressemitteilung des Deutschen Bundestages. http://www.bundestag.de/ aktuell/hib/2006/2006_58/08.html


grüne woche

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Grüne Woche »Kulinarisches Deutschland«

»Nur 2 Prozent Fett«, brüllt der junge Mann mit Schürze in den Messegang. Absolut kalorienarm und voller Omega-3-Fettsäuren soll sein Angebot sein. Ich bekomme einen Flyer in die Hand gedrückt, auf dem die einzelnen Punkte näher erläutert sind. Die Farbund Bildgestaltung erinnern mich an den Beipackzettel eines Medikaments. Als ich den Flyer näher betrachte und an den Stand komme, merke ich, dass es sich bei dem Angebot um eine Straußenwurst handelt. Viele Gäste der Messe drängen sich um die Teller, auf denen Gratisproben ausliegen. Die Wurst ist trocken und hat einen rauchigen Geschmack. Ich versuche mehr über die Spezialität herauszufinden, doch viel erzählt man mir nicht. »Die ist supergesund«, erfahre ich und wenn ich gleich zuschlage, bekomme ich »heute fünf zum Sonderpreis.« Hier, auf der Internationalen GrünenWoche, soll ich dieses Jahr »alles auf einmal erleben« 1 können: Wurst und Bier. Fisch und Obst, so versprechen es die Plakate in der Stadt. Als ich an diesem Morgen durch die Gänge streife, fühle ich mich oft an den Hamburger Fischmarkt erinnert, den ich mit meinen Eltern früher besuchte. »...Und dann packe ich ihnen noch das hier drauf, und das hier und...«, tönt es von den Ständen neben mir. Auf der »weltgrößten Messe für Ernährung und Landwirtschaft«2 hätte ich dieses Verramschspektakel jedoch nicht erwartet. Viel und vor allem »billig« wird geboten. Die Händler sind zum Verkaufen hier. Bockwurst für einen Euro gibt es überall und einige der Messebesucher sind bereits um 11.00 Uhr betrunken. Über den Tag sollen mir später immer wieder grölende, bierselige

Gruppen in den Messehallen begegnen. In der Halle 20 findet sich »die Gemeinschaftsschau der Centralen Marketing Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft (CMA) mit dem Titel »Kulinarisches Deutschland«. Die CMA, die sich durch Pflichtabgaben von Landwirten und der Ernährungswirtschaft finanziert, versucht laut Selbstdarstellung mit Werbekampagnen und Beratung für deutsche Agrarprodukte und Lebensmittel zu werben. Von der CMA werden Kochbücher und Informationsmedien zu Käse, Fleisch oder Wurst herausgegeben. Buchprojekte, wie das Kochbuch der Kanzlergattin Hannelore Kohl,3 werden auch inhaltlich von der CMA getragen. In letzter Zeit wurde die Anstalt öffentlichen Rechts für ihre als wirkungslos und anstößigen Kampagnen kritisiert.4 In der großen Halle präsentiert die Agentur Spezialitäten aus 14 Bundesländern. An den Ständen der Halle stellen viele große Markenhersteller aus, die ich aus dem Supermarkt kenne. Bei meinen Fragen zur Herstellung und Herkunft der Spezialitäten kommen die Gespräche schnell ins Stocken. Viele Informationen sind von den Verkäufern nicht zu bekommen. Die meisten Besucher scheint das jedoch nicht zu interessieren, sondern für sie ist vielmehr wichtig, endlich ihr Leberkäsbrötchen für 1,50€ in der Hand zu halten. Am Eingang der Halle gibt es ein begehbares elektronisches Quiz. Ich bekomme eine Magnetkarte in die Hand und muss an Terminals verschiedene Fragen beantworten. Nachdem ich das Quiz mitgemacht habe, weiß ich, dass es in Deutschland über 1500 verschiedene Wurstsorten geben soll, dass Spinat gesund ist, und dass das QS-Prüfsystem nicht für »Sicherheit im Straßenverkehr« (Antwort a)


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steht, sondern für »Stufenübergreifende Qualitätssicherung vom Feld zur Ladentheke« (Antwort b). Dafür bekomme ich einen Kugelschreiber und einen roten Beutel, auf dem »Fleisch hat immer Saison« steht. Eine Begründung für diesen Satz oder Erklärungen der im Quiz gelernten Fakten finde ich nicht. Ich melde mich am Tresen des CMAStandes und stelle mich vor: »Ich habe Fragen zur Konzeption der Halle und dem Marketing für regionale Spezialitäten.« Die Dame am Empfang weist mir einen Gesprächspartner zu. Von ihm werde ich eine Treppe hinauf in eine Lounge mit Bar geführt. Er ordert Getränke und holt einen Kollegen mit an den Tisch. Über den Köpfen der Messebesucher erzählen mir nun die zwei Herren in schwarzen Anzügen, wie ich die Marketing-Agentur zu verstehen habe. Es gäbe zwei Teile bei der Förderung, erzählen sie, einmal in der Region für die Region und einmal für die Region in der Welt. Auf der einen Seite würde versucht, die Produkte und landwirtschaftlichen Erzeugnisse in der Region und in Deutschland bekannt zu machen. Der andere internationale Weg laufe über Messen und Joint Ventures. Hierbei würden insbesondere die großen Marken beraten, wenn es zum Beispiel darum geht, »in einen fremden Markt einzudringen« und Chinesen mehr Milch zu verkaufen. Werbung speziell für einzelne deutsche Spezialitäten dürfe man als Anstalt öffentlichen Rechts nach EU-Gesetz nicht machen. Ich erzähle den beiden von meinen Erlebnissen in Italien und meiner Faszination für regionale Spezialitäten und Produkte kleiner Betriebe, die ich hier auf der Grünen Woche leider vermisse – auch im »Kulinarischen Deutschland« dieser Halle. Im Folgenden wird mir erklärt, dass es sich bei den von mir angesprochenen Spezialitäten nur um die Spitze, die Elite, der momentanen Nahrungsversorgung handelt, das dürfe ich nicht vergessen. Das sei für ein Fachpublikum und nicht für die breite Masse, sagen sie. Die Speziali-

täten, von denen ich berichte, seien »eine tolle Sache« und auch der Verein zum Schutz dieser Produkte, Slow Food, sei bewundernswert. Hier auf der Messe in Berlin müsse man aber vor allem an die breite Masse denken und könne nicht zu speziell werden. Für die regionalen Spezialitäten versuche man den deutschen Herstellern »Geo-Schutz« nahe zu bringen und habe mittlerweile über 60 Produkte mit der geschützten Herkunftsangabe 5 weltweit schützen können. Auch dem Aufbau von regionalen Handelsmarken in Supermärkten würde von der CMA auf die Sprünge geholfen, erzählen die beiden. Herr Mayer weist mich noch auf einige Projekte hin, die es sich für mich lohnen könnte, näher anzuschauen. Es handelt sich dabei um zwei RegionalInitiativen, die Produkte aus der Region in den Supermarkt bringen. Er empfiehlt mir »Von Hier« in Berlin und »Unser Land« in München. Zur Gestaltung der Kampagnen und Informationsbroschüren befragt, erklären die beiden, dass sehr viel »inhouse« gestaltet würde. Manches würde zur Umsetzung auch an größere Agenturen gegeben. Inhaltlich stehe in Deutschland, so wird mir bestätigt, der Gesundheitsaspekt oft im Vordergrund. »Was ist mit regionalen Spezialitäten«, frage ich am Ende des Gesprächs. »Welche Methoden sind hier wichtig bei der Kommunikation?« »Bei regionalen Spezialitäten muss man auf Storytelling setzen, aber das sei erst im Kommen«, erklärt er. »Da werden wir noch viele Jahre Spaß haben«, sagt er zum Abschluss unseres Gespräches und verabschiedet mich. Zwei Monate später erfahre ich auf der Spiegel-Homepage, dass die CMA nach einem verlorenen Prozess abgewickelt wird. Ein Geflügelbauer aus Baden-Württemberg hatte gegen die Zwangsabgabe, die er an die CMA zu leisten hatte, geklagt. Die Abgabe wurde vom Gericht als verfassungswidrig erklärt und machte die CMA mit dieser Entscheidung zur Vergangenheit.6


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»Diese Kuh bringt sechs Mal mehr Milch als eine normale Kuh.« Eine Frau erklärt einer Gruppe Schulkindern einen modernen Milchbetrieb. Es geht im Erlebnisbauernhof der Halle 3.2 viel um Automaten, Computer und wie modern die deutsche Landwirtschaft ist. Die schwarz-bunte Kuh, an die jetzt ein Mann mit weißer Schutzkleidung und Gummistiefeln eine automatische Melkmaschine angeschlossen hat, steht vor der Gruppe auf Betonboden in einem Metallgitter und frisst Stroh. Am Stand der Deutschen Pute gegenüber streicheln Kinder kleine Putenküken unter roten Wärmelampen. Für Besucher des Standes besteht die Möglichkeit ein Foto »unter Puten« zu machen. Eine Webcam ist so ausgerichtet, dass das Portrait von mir mit einem Puten­stall im Hintergrund aufgenommen wird. Dieses Bild kann ich dann an Freunde mit dem Slogan »Deutsche Pute – die Gute« verschicken. Der Stall, der den Hintergrund bildet, ist riesig und dicht gedrängt mit vielen Puten. Durch einige Fenster fällt helles Sonnenlicht auf das Meer der Puten. Diese riesigen Mastställe werden von vielen Umwelt- und Tierschutz-Organisationen kritisiert, da anders als auf dem Foto kaum Licht in die riesigen Ställe fällt. Die Enge in den Ställen ist sehr stressig für die Tiere. Um Kannibalismus und Picken vorzubeugen, werden die Schnäbel der Vögel verödet. Ein weiterer Kritikpunkt des BUND ist der hohe Brustmuskelanteil, den die modernen Hochleistungsrassen haben. Dieser führt zu Skelett- und Gelenkkrankheiten. Die Vögel können kurz vor der Schlachtung oft nur noch wenige Schritte laufen, bis sie unter ihrem eigenen Gewicht zusammenbrechen.7 Für die Besucher geht es am Stand vor allem um Gesundheit. »Leckere Gerichte«, so steht es auf den Aufstellern, werben mit Attributen wie »besonders mager«, »gesund« und »fit durch Pute«. Ich lerne, dass die Pute als

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»figurfreundlichste aller Geflügelarten« 8 gilt. Auf der letzten Seite des ausliegenden Magazins Healthy News (Titel: Leichter Sommergenuss – Darum ist Pute jetzt so gesund) findet sich ein Interview mit der Sterne- und Fernsehköchin Cornelia Poletto. Darin sagt sie: »Wirklich gutes Essen kann aber nur mit wirklich guten Produkten entstehen. Und das bedarf einer intensiven Auseinandersetzung damit.« 9 Vielen fehlt dafür im Alltag die Zeit, wendet der Reporter ein. Poletto empfiehlt den Verein Slow Food und erzählt von ihrem Verbündeten, einem Geflügelbauer aus der Lüneburger Heide. Im hinteren Teil der Halle findet sich eine große Ausstellung. Ein Supermarkt hat mehrere Erdhügel in die Halle geschüttet und darauf Salat angepflanzt. Vom kleinen Keimling bis zum großen Salatkopf kann man die Entwicklungsstufen des Gemüses betrachten. Auf 1500 qm geht es um nachhaltige Fischwirtschaft, Fleisch, Obst und Gemüse. »Wir haben uns zusammen mit dem WWF (World Wide Fund For Nature) und dem Freiburger Öko-Institut an einen Tisch gesetzt«, erzählt mir die zuständige Mitarbeiterin von Edeka, die die Ausstellung konzipiert und umgesetzt hat. Man habe vorher das Universum in Bremen besucht und sich bewusst an der Erlebnispädagogik dieses Wissenschaftsmuseums orientiert, sagt sie. Vom Anbau über die Produktion bis in die Ladentheke finden sich in der Ausstellung einzelne Stationen, die im Parcours von Familien besucht werden. Ein Quiz ist zu lösen, so dass man an den einzelnen Stationen Fragen stellen und genau hinschauen muss. Viele Kinder sind mit ihren Eltern unterwegs. Am Ende gibt es für die richtigen Antworten eine Brotbox mit eingeschweißtem Pausenbrot und das Puzzle einer Ernährungspyramide. Ich lerne einiges über verschiedene Sorten deutschen Schinkens, die in kleinen Räucherhäuschen aus Holz hängen. Auch über Äpfel ist einiges zu erfahren. In den Körben, von denen man sich bei dem Parcours reichlich bedienen kann,


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liegen allerhand interessante Sorten. Auch der Holsteiner Cox, den ich oft im Supermarkt suche, da er sich hervorragend als Bratapfel eignet, finde ich hier. Im Supermarkt um die Ecke finde ich diese Sorten nicht mehr und auch der frische Schinken ist nur noch abgepackt im Kühlregal zu finden. Ich frage die Ausstellungsmacherin daher, ob hier nicht ein falsches Bild suggeriert wird. Sie kann aber auf diese Frage nicht antworten und reicht mich an den Pressesprecher des Unternehmens weiter. Dieser erklärt mir, dass die Unternehmensstruktur dazu führt, dass die Situation in den einzelnen Märkten völlig unterschiedlich sein kann. Jeder Markt ist in dieser Beziehung völlig selbstständig und entscheidet selbst, was in welchen Mengen angeboten wird. Deswegen sei es von Markt zu Markt unterschiedlich, wie viel aus der Region oder aus nachhaltigem Anbau stammt, erklärt er mir. Mit der Präsentation oder der Pädagogik in den Märkten sei es ähnlich. Da gibt es solche

und solche, meint er. Viel hänge vom Marktleiter ab, wie diese Themen behandelt werden. Viel würde auch von der Nachfrage der Kunden abhängen. Zum Schluss des Gespräches nennt er mir noch einige Märkte, die mehr Wert auf diese Themen legen würden und sich in diesem Bereich engagieren. Neben den Schinken-Räucherhäuschen treffe ich nach dem Gespräch einige Ernteköniginnen. Es sind junge Mädchen um die 20, die in Trachten gekleidet jeweils für Produkte ihrer Region werben. In der Halle sehe ich Kirsch-Regentinnen, Apfel-Königinnen und Kräuter-Prinzessinnen. Autogrammkarten verteilen sie, so mein Eindruck, vornehmlich an ältere Männer. Gleich müssen die Mädchen zu Peter Harry Carstensen, dem Ministerpräsidenten von Schleswig Holstein, der irgendwo in einer Hütte des Erlebnis-Bauernhofes sitzt und sämtliche Lebensmittel-Monarchinnen der Republik mit einem Wangenkuss begrüßt.

Die Autogrammkarte der Altländer Kirsch-Regentin


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Sie würden »viel auf Messen wie dieser« unterwegs sein und vor allem repräsentative Aufgaben übernehmen, erzählt mir die Altländer Kirschregentin, als ich sie nach ihrem Job frage. Es gehe neben den Produkten des Alten Landes auch um die Werbung für das Alte Land als Urlaubsregion, sagt sie. Als die drei Prinzessinnen vor dem Schinkenhaus von dem Schwarzwälder Metzger neben mir gefragt werden, woher sie eigentlich kämen, finden zwei der drei die Region, für die sie werben, nur mit einigen Anläufen auf der Deutschlandkarte.

_________ 1  Werbeclaim der Internationalen Grünen Woche

Berlin 2009 2  http://www.gruenewoche.de 3  Kohl, H., & Kohl, H. (1996). Kulinarische Reise durch

deutsche Lande. München: Zabert Sandmann. 4 

CMA wird endgültig abgewickelt

SPIEGEL ONLINE. 06.03.2009 5  Produkte, die eine geschützte geographische An-

gabe tragen, haben eine Verbindung zwischen mindestens einer der Produktionsstufen: Erzeugung, Verarbeitung oder Herstellung und dem angegebenen Herkunftsgebiet. Sie werden mit einem Siegel gekennzeichnet.

Die verschiedenen Bundesländer präsentieren sich in den nächsten Hallen. Viele große Lebensmittelhersteller haben hier ihre Stände und wenige kleine Produzenten mit typischen Spezialitäten sind zu finden. Nur manchmal treffe ich auf Stände, hinter denen begeisterte Produzenten stehen, die viel zu berichten wissen und sich über mein Interesse freuen. Viele Aussteller, mit denen ich spreche, sind enttäuscht von der Messe und empören sich, wie dreist die Besucher hier seien. »Was gibt’s umsonst?« sei die häufigste Frage. Einige der Aussteller treffe ich auf anderen Messen wieder. »Da mache ich nächstes Jahr nicht mehr mit«, empören sie sich dort. »Man will sich da nur umsonst vollstopfen und zulaufen lassen«, sind die Worte eines Bäckers, die mir in Erinnerung bleiben. Zwischendurch fällt mein Blick auf den Hallenplan. Food Industry steht dort als Bezeichnung für die Aussteller der Hallen, die ich heute durchstreift habe. Ist das hier wirklich etwas anderes, wie die Männer von der CMA gesagt haben? Waren meine Erwartungen wirklich zu hoch? An überquellenden Mülleimern und umher liegenden Schnapsleichen vorbei laufe ich zum Ausgang.

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(siehe Kapitel Unique Local Proposition S.50) 6  CMA wird endgültig abgewickelt

SPIEGEL ONLINE. 06.03.2009 7  Vgl. BUND e.V. (2009). 8  Healthy News (Sommer 2008) Hamburg: Life &

Health Verlagsgesellschaft mbH S. 2 9  ebd. S. 14


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k채se mit gesicht


käse mit gesicht

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Käse mit Gesicht Ein Käser aus dem Allgäu

Viele große runde Käselaibe liegen auf Strohmatten vor ihm an seinem Messestand, hinter ihm ein großes Foto des Schlosses Neuschwanstein. Ich treffe ihn dieses Jahr schon zum dritten Mal. Bereits auf zwei vorhergehenden Messen sind wir uns begegnet und haben uns über Käse, Kunst und Genuss unterhalten. Auf dem Kopf trägt der Bio-Käsemacher aus dem Allgäu einen gelben Filzhut, der ihn schon von Ferne erkennen lässt. In der Schlange warte ich auf eine Käseprobe. Hinter ihm hängt eine große Luftaufnahme, die auf der letzten Messe noch nicht dort hing. Mit seinem Finger deutet er auf das Foto, auf dem neben seinem Hof noch Weideland und einige Kühe zu erkennen sind. »Das ist das Futter – das sind die Kühe«, sein Finger wandert weiter, »hier wird gemolken – das ist der Produzent«, er zeigt auf sich »und das ist der Käse.« Danach schneidet er mit einem großen Käsemesser Proben für die Besucher seines Standes ab und reicht sie ihnen. Er lacht viel und man spürt, dass er seinen Beruf und seinen Bergkäse liebt und lebt. Begriffe wie Authentizität und Transparenz erübrigen sich.Er weiß viel über Käse und erklärt gerne, worum es bei gutem Käse geht und warum sein Käse so gut schmeckt. Auf den Broschüren, die ausliegen, sieht man ihn mit seinem Hut und großen Käselaiben, darüber der Satz Käse mit Gesicht. Später erzählt er mir von philosophischen Seminaren, die er auf seinem Hof und im Dorf abhält. »Da bestelle ich zum Beispiel eine lange Tafel im Wirtshaus, lade 30 Leute ein – und stelle nur einen Stuhl hin«, erzählt er mir lachend von seinen Aktivitäten, die zum Nachdenken anregen sollen.

Als ich ihn auf seinem Hof besuche, zeigt er mir als erstes die große Panzerglasvitrine, die mitten auf seiner Kuhweide steht. Unter dem Glas liegen tausende leerer Eierschalen. Ein Künstler, den er dazu auf den Hof holte, hat das Kunstwerk gestaltet. Drum herum wächst im Sommer ein Labyrinth aus Pflanzen, das die Besucher zum Kunstwerk leiten und zum Nachdenken bringen soll. Bevor der Glaskasten auf der Wiese stand, hatte er am selben Platz die Metallskulptur einer großen toten Kuh. Dieses Kunstwerk entstand, als die BSE-Krise in vollem Gange war und überall die Kadaver brannten. Die Skulptur auf seiner Wiese am Ortseingang habe damals für viel Streit und Diskussion gesorgt, erfahre ich im Gespräch. Nun steht die Kuh in Berlin, erzählt er, die Zeit ist vorbei. Zuerst war er skeptisch, doch heute symbolisieren die unter dem dicken Glas geschützten Eierschalen den Neuanfang und die Hoffnung, dass es weiter geht. Auf der Messe holen sich mittlerweile auch die Standnachbarn Tipps vom Käser aus Aufkirch. Der Schnapsbrennerin von nebenan hat er geraten, so erzählt er mir, morgen ein Kleid zu tragen. »Sie muss einfach stolz darauf sein, was sie da macht und das auch zeigen«, sagt er. Zusammen trinken wir nach dem Essen einen ihrer Apfelbrände. Der klare Schnaps aus dem Brettacher Gewürzapfel schmeckt unglaublich gut und verdient, wie vieles, einen genauso lebhaften Auftritt wie der Allgäuer Bergkäse mit Gesicht.

Links: Der Käser und sein »Kuhbus« in Aufkirch/Ostallgäu


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wo es weitergeht:

Wo es weitergeht: auf der Leitmesse für den AuSSer-Haus-Markt

»Erleben Sie, wie es weitergeht:«1 so steht es auf der Einladung zu der diesjährigen internorga, einer Messe, die jährlich in Hamburg stattfindet und nach eigener Aussage die führende Fachmesse für Hotellerie und Gastronomie ist. Um den Satz zu illustrieren, sind auf der Karte verschiedene Trinkgefäße abgebildet: In einer Reihe stehen von klein nach groß: ein Trinkhorn, ein Holzbecher, ein Zinnbecher, ein Trinkglas und ganz vorne ein Pappbecher mit Plastikdeckel, wie man ihn von Kaffeebars kennt, wenn das Getränk to go sein soll. Im zweisprachigen Messejournal, welches ich auf dem Weg in die S-Bahn gereicht bekomme, sind erste Trends der bevorstehenden Messe beschrieben. Der Megatrend Convenience soll sich weiter fortsetzen, lese ich, dabei werden in diesem Bereich neue Trends wie Bio und regionale Produkte immer wichtiger. Das Thema clean label food schließt sich daran an und bezeichnet, so erfahre ich, das Verschwinden von E-Nummern, also den deklarierungspflichtigen Zusätzen, auf den Speisekarten. Der »seit Jahren stark im Kommen liegende Trend« der »Renaissance der Deutschen Küche« wird sich 2009 weiter fortsetzen, wird am Ende des Artikels über Food Trends 2009 prognostiziert.2 Die ersten Messehallen, durch die ich laufe, sind gefüllt mit großen Maschinen aus Edelstahl. Vieles läuft von alleine, noch sind wenige Menschen auf der Messe unterwegs. Es fühlt sich ein wenig wie in einem großen Industriebetrieb an. Wie in einem Autowerk, denke ich. Ein Mann im schwarzen Anzug bedient eine der Maschinen, an denen ich vorüber laufe. Sie kann Teig rühren, diesen dann teilen, formen, backen und schließlich die gebackenen

Brötchen in einen geflochtenen Korb fallen lassen. Danach wird das Blech gespült, gewaschen und für die nächste Runde vorbereitet. Alles vollautomatisch. In der nächsten Halle, in der sich Küchentechnik befindet, werde ich von zwei Köchen zu einer Verkostung und Produktpräsentation eingeladen. Ich finde mich kurze Zeit später neben anderen Teilnehmern in einer kleinen Arena wieder, die an ein Fernsehstudio erinnert. Vorne findet sich eine Küchenzeile, hinter der Köche auf ihren Einsatz warten. Um sie herum viel Licht, Flachbildschirme und technische Apparaturen mit großen Displays, die entfernt an große Backöfen erinnern. Als die Show beginnt, erklärt der moderierende Koch, dass diese phantastischen Geräte »wirklich alles können«. Es handelt sich bei den Geräten um Vollautomaten, die backen, garen und dämpfen können, aber auch als Mikrowelle funktionieren und sich wie ein Geschirrspüler danach selbst reinigen. Wir bekommen während der Präsentation Gerichte gereicht, die nach Aussagen der Köche, die gar nicht kochen, sondern vielmehr reden, bereits vor 4 Tagen gekocht worden sind, »... dann wurden sie wieder eingefroren und eben gerade mit den Geräten hinter uns regeneriert.« Ich bin überrascht: Der nun vor mir liegende Lachs auf Spinat sieht dafür erstaunlich frisch aus. Enttäuschend ist jedoch der Geschmack. Das Gemüse ist eher pappig und der Fisch hat ein deutlich dumpfes Aroma. Die versprochene Gourmetreise erinnert eher an schlechtes Mensaessen, das lediglich besser aussieht. Was die Köche vorne live zubereiten sind Soßen, hauptsächlich aus Pulver, die


wo es weitergeht:

dann nach dem Aufwärmen in den Geräten auf die Gerichte gegeben werden und den Geschmack verfeinern sollen. Auf dem Bewertungsbogen, der nun ausgeteilt wird, vergebe ich zweimal eine 5, lehne aber das Angebot ab, Restaurationsbetriebe in Hamburg zu besuchen, »die schon mit dieser Technik arbeiten.« Der Bus für uns steht schon draußen vor der Messehalle. Auf dem Weg in die Halle, in der es um Nahrungsmittel und Getränke gehen soll, komme ich am Stand der Nahrung-Genuss-Gaststätten-Gewerkschaft vorbei. Laut Flyer, den mir ein junges Mitglied reicht, vertritt die Gewerkschaft »rund 220.000 Arbeitnehmerinnen und Arbeitnehmer in der Nahrungs- und Genussmittelindustrie«.3 Im Gespräch mit der Ansprechpartnerin für den Bereich Nord erfahre ich, dass viele Köche »eigentlich nur noch Maschinen bedienen« und »kaum noch kreativ kochen können«. Zudem habe man es mit immer mehr Preis drückenden Arbeitgebern zu tun, »die schnell die Leute rausschmeißen«. In der nächsten Halle schaue ich zwei Köchen an einem Stand eines großen Nahrungsmittelherstellers beim Kochen zu. »Viele nennen es Geschmacksverstärker und Aromen – wir nennen es die kleinen Helfer in der Küche«, ist der erste Satz der beiden Köche, der mir auffällt. Gekocht wird hier mit frischen Produkten, aber vor allem mit Pulvern und Soßen, die fertig aus Eimern in die Töpfe und Pfannen geschüttet werden. Danach werden sie mit allerhand Dekoration verfeinert. Immer wieder wird betont, dass ich mir als Koch keine Sorgen zu machen brauche, da nur wenig von dem, was hier verwendet wird, später deklariert werden muss. »Alles ganz einfach – und vor allem schnell und zeitsparend!«, heißt es abschließend. In den ausliegenden Katalogen wird »authentischer Geschmack« und »größter Freiraum für Ihre Kreativität« in Aussicht gestellt. »Damit Sie sich auf das Wesentliche konzentrie-

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ren können – den Geschmack«, lese ich. Im Katalog finden sich zahlreiche Symbole, die verschiedene Produktklassifizierungen ausweisen. Neben vegetarisch finden sich hier Begriffe wie fettarm und Bio und ein Symbol mit der Aufschrift »O.K. – ohne Kennzeichnung auf Speisekarten«. Am Info-Counter des Standes gebe ich mich als Besitzer eines kleinen Bio-Bistros aus, der ein paar Fragen zu den angebotenen Produkten hat. Ein Mann im schwarzen Anzug holt mich ab und bittet mich an einen Tisch. Auf die Frage, ob ich schon einmal mit ihren Produkten gearbeitet habe, antworte ich mit »Nein«. Der Produktmanager erzählt mir, dass Bio ein starkes Produktsegment bei Ihnen sei und er mir einiges anbieten könne. Auf die verschiedenen Symbolkennzeichnungen im Katalog angesprochen, erklärt er mir, dass das O.k.-Zeichen dazu da sei, damit ich mir keine Gedanken mehr machen muss. Alle mit diesem Symbol ausgezeichneten Produkte brauche ich nicht mehr mit den »kleinen Nummern« auf der Speisekarte auszeichnen. Ich frage, wie das funktioniert und wo der Geschmack im Pulver herkommen soll. Er verweist auf eine Stelle im Produktkatalog der Firma. »Geschmacksverstärker, Farbstoffe usw. stehen bei uns auf der roten Liste und werden, wenn es möglich ist, ohne Geschmacksverlust durch andere wertvolle Zutaten ersetzt«, steht dort. Hefeextrakt sei der neue Geschmacksverstärker, erklärt er. Aber der brauche nicht deklariert zu werden, so der Produktberater. »Toll! Gibt es noch mehr?«, frage ich. »Wir haben noch allerhand gefrorenes Biogemüse im Tiefkühlangebot«, antwortet er. Das Sortiment könne ich mir hinten in Truhen anschauen. »Dann brauche ich ja bald gar nicht mehr zu kochen«, sage ich mit einem Lachen. Auch der Produktmanager lacht, gibt mir danach aber noch den Tipp: »Bei Ihrer Besuchergruppe würde ich schon darauf achten, öfter mal etwas Frisches zu machen oder was aus der Region.«


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wo es weitergeht:

Ich gebe zu bedenken, dass viele meiner Kunden auch unbequeme Fragen stellen würden. Sie fragen nach den genauen Zutaten oder woher es kommt. »Was mache ich, wenn ich auf solche Fragen antworten muss?«, frage ich ihn. Im Produktkatalog finden wir zu den genauen Zusammensetzungen oder der Herkunft keine Informationen. Er selbst könne mir dazu leider keine genauen Angaben machen, könne mir aber Ansprechpartner nennen, die vielleicht Näheres wüssten. Bei der Herkunft sehe es ähnlich aus. »Woher das Ganze stammt, ist immer unterschiedlich und nicht genau nachverfolgbar. Jedoch würde alles sofort nach der Ernte eingefroren und alle Produkteigenschaften dadurch erhalten«, versucht er mich zu überzeugen. Der Prospekt der Firma widmet sich auf den letzten Seiten dann auch der Frage »Frische oder tiefgekühlte Gemüse – welche sind besser?« 4 Vor allem die Themen Vitamine und deren Erhaltung im Fertigbereich sind dabei im Fokus. Das Gefriergut hat dabei, laut Katalog, im Vitaminbereich auf jedem Fall die Nase vorn. Nur zwei Seiten später wird allerdings für die tägliche Praxis geraten: »Bieten Sie eine frische, saisonale Obst- oder Gemüsekomponente zu jedem Essen an. Orientieren Sie sich bei den Gemüsebeilagen an den Farben des Regenbogens.« 5 Zum Abschluss unseres Gesprächs reicht mir Herr Kundt noch einen dicken Produktkatalog und eine CD-ROM. Sollte ich weitere Fragen haben, stehe er mir gerne zur Verfügung. Auf der Messe habe ich am Stand gegenüber – weiter in der Rolle des Bio-Bistro-Besitzers – die Chance, mich ausführlich zum Thema gefrorenes Bio-Essen zu informieren. »Easy Bio – Aller Anfang ist leicht« steht auf Prospekten und Plakaten. Die Firma bietet Menü-Komponenten wie Maultaschen oder Frikadellen, aber auch komplette Gerichte und Menüs, fertig vorgekocht und eingefroren, an. Alles muss von mir nur noch aufgetaut und regeneriert werden.

Fasziniert berichtet mir der Koch hinter dem Tresen von Pommes Frites, die über 45 Minuten Lagerzeit haben, das heißt für eine lange Zeit nach dem eigentlichen Frittieren unter der Wärmelampe liegen können, ohne dass sie »labbrig oder trocken« werden, alles, so erklärt er mir, durch eine »spezielle Oberflächenbehandlung« des Lebensmittels. Auf meine Frage nach Regionalem oder Traditionellem im Angebot der Firma werde ich auf eine Doppelseite im Katalog hingewiesen. Unter der Überschrift »So schmeckt die gute alte Zeit« werden gefrorene Kuchen mit »heimeliger Ausstrahlung [...] wie aus Omas Backofen« 6 angeboten. »Immer mehr Brot, Brötchen und Kuchen« sind laut Katalog »erhältlich, die sehr angenehm an das erinnern, was unsere Großmütter nach traditionellen Rezepten selber gebacken haben«.7 Die gefrorenen Klötze in der Auslage, Rundkuchen, die angeblich an »die Zeiten denken lassen, als sich die ganze Familie zur Kaffeetafel traf und Großmutter ausladende, duftende und noch ofenwarme Kuchen auf den Tisch stellte«,8 sehen allerdings in ihrer Kältestarre eher befremdlich aus. Von einem Food-Scout, mit dem ich mich unterhalte, werde ich später in eine bunte und mit allerhand Designermöbeln aufgewertete Lounge geführt. Dort macht er mich mit der Chefredakteurin des Wirtschaftsfachmagazins für die Professionelle Gastronomie – Food Service bekannt.


wo es weitergeht:

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Ich spreche die Journalistin auf die Themen Nachhaltigkeit und Regionalität in der professionellen Gastronomie an. Es gibt im Bereich Gastronomie viele mit »den schönsten Ideen und Philosophien«, antwortet sie, nur das Ganze betriebswirtschaftlich umzusetzen, sei sehr oft das Problem. Viele sind zu klein, um wirklich Gewinne zu erwirtschaften und würden von den Personalkosten erdrückt. Es gäbe jedoch auch Beispiele wie die Ketten gorilla in Berlin oder waku waku aus Hamburg, die nach ihrer Meinung überzeugende Konzepte im Bio-Bereich umgesetzt hätten.

3. Trusted Foods Die Transparenz und Nachvollziehbarkeit der Herstellung von Roh- bis zum Endprodukt auf dem Teller wird zum entscheidenden Faktor im Wettbewerb.

Problematisch sieht sie die Situation der Generation unter 20 Jahren in Bezug auf kulinarische Bildung. Die seien »kulinarisch völlig verkorkst. Da wurde zu wenig Erziehung geleistet (...) vor allem in den Schulen«, meint sie. Zu regionalen und nachhaltigen Themen habe der Deutsche Fachverlag, in dem auch die Zeitschrift Food Service erscheint, »schon einiges gemacht.« Immer mit dem Ziel, »das Ganze zu thematisieren und vor allem die Gastronomen zu motivieren, etwas in der Richtung zu unternehmen.« Im aktuellen Magazin (03/2009), das sie mir mit auf den Weg gibt, finden sich in einer Infobox auf Seite neun vier Food Trends der Zukunft, die laut Artikel die aktuelle Finanzkrise als Chance nutzen können:

_________

1.Terroir Trend Die Suche nach Vertrauen und Sicherheit bietet regionalen Produkten und Rezepturen sowie lokalen Erzeugern eine optimale Plattform. 2. Communi-Cooking Gemeinsame Kocherlebnisse als kommunikationsstiftende Sozialfaktoren gewinnen zusätzlich an Bedeutung.

Links: Werbemotiv der INTERNORGA

4. Pleasure food Genuss, Ethik, Authentizität und Gesundheit werden als neue Werte im Food Sektor einen neuen Luxusbegriff prägen.«9

Sie alle stehen im Gegensatz zu meinen Erlebnissen auf der Messe, die mir eigentlich zeigen sollte, wo es weiter geht.

1  Hamburg Messe und Congress GmbH,( Hrsg.),

(2009), Werbebroschüre INTERNORGA 2009, S. 1 2  vgl. Wedekind,T. (2009). in Die Messe – Messejournal INTERNORGA 2009, S. 12 3  Werbebroschüre der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-

Gaststätten (NGG) 4  Nestlé Professional. (2009), Ernährungs-und

Produkt-Kompass – Service, Produkte, Analysen. S. 85 5  ebd. 6  Service Bund GmbH. (2009). So schmeckt die Gute alte

Zeit, Servisa, Das Service-Bund Magazin, Nr.104. S. 20 7  ebd. 8  ebd. 9  Food Service. (03/2009). S. 12


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authentisch, schnell, natürlich

Authentisch, Schnell, Natürlich Bio-Fast-Food Den Weg zur Herrentoilette weist mir das Bild einer Möhre. Die Frauen werden von zwei Pflaumen zur Schüssel geleitet. Beim Wasserlassen lausche ich Vogelgezwitscher und Grillenzirpen, das aus den Boxen an der Decke klingt. Beim Händewaschen fällt mir eine Liste neben dem Waschbecken auf. Die Geräuschkulisse in der Toilette dieses Berliner Restaurants besteht, der dort hängenden Playlist zur Folge, aus den Gesängen von Heidelärche, Kreuzkröte und Weinhähnchen. Bonustrack ist in diesem Monat der Vogel des Jahres 2007: der Turmfalke. Als ich zum Tresen zurückkehre, kann ich dort neben allerhand frischem Gemüse zwischen einer Steckrübensuppe und einer thailändischen Currysuppe wählen. Die Zutaten sind laut ausliegender Broschüre alle regional, saisonal und aus biologischem Anbau. Ich soll wie ein Gorilla essen, steht auf der zweiten Seite der Broschüre. Wie er soll ich viel rohe, frische und natürliche Nahrung zu mir nehmen und wie der große Affe auf Zucker, Fett und den Genuss anderer Tiere verzichten. Ein Konzept, mit dem die vegetarische Bio-Fast-Food-Kette gorilla insgesamt vier Filialen in Berlin-Mitte, -Charlottenburg und -Zehlendorf betreibt. In den Restaurants, an diesen exklusiven Standorten ist vieles in weiß gehalten. Nur Tische, Stühle und Schränke sind in einem dunkelbraunen Holz. Der visuelle Auftritt ist zurückhaltend. Bunt wird es nur auf der Speisekarte, die in kleinen bunten Quadraten über der Bar hängt und auf den Tischen ausliegt. Neben der Suppe gibt es Brot, Salate und Süßes an der Bar. Alles zum selber-zusammenpflücken, so das Unternehmensprinzip. Der Gründer, der heute im Laden in der Oranienburger Straße mit mir am Tisch sitzt, hat heute »nicht viel Zeit«, freut sich

aber auf ein späteres Gespräch. Doch leider kommt es zu keinem Gespräch mehr, da gorilla in die Insolvenz geht. Schiffbruch hat auch das Hamburger Bio-Fast-Food-Restaurant nat. erlitten. Als ich das Restaurant in der Hamburger Innenstadt besuchen will, stelle ich fest, dass es nicht mehr existiert. In nur 30 Minuten sollte man hier sein regionales, saisonales und ökologisches Essen in »stylischem Ambiente«1 serviert bekommen. »Mit diesem Konzept gewann der studierte Betriebswirt Jan Rosenkranz den Gründerwettbewerb der Financial Times Deutschland und begeistert seit November 2007 die rasant wachsende Kundschaft seines Restaurant nat.«,2 so die Autoren des Buches Design Ecology! Auf der Homepage der Financial Times Deutschland findet sich ein Gründertagebuch des Projektes. Seit September 2007 wurden hier die Konzeption und die Umsetzung des Konzepts von »nat.« dokumentiert. Der Gründer Jan Rosenkranz schrieb über Anfangsprobleme beim Bau des ersten der vielen Restaurants, die noch folgen sollten, und vom auf und ab der Gästezahlen.3 Am 10.10.2008 wird im Tagebuch wieder von steigenden Besucherzahlen und Verhandlungen für neue Filialen geschrieben.4 Am 01.01.2009 ist die Überschrift des Eintrags in das Gründertagebuch »Biorestaurantgründer muss aufgeben.« Mit einer Guerilla-Werbeaktion wurde zur Eröffnung von nat. Stroh in Schubkarren durch die Fußgängerzone und auf Energiesparautos durch die Stadt gefahren. Die »Natur in die City« holen war das Ziel der Agentur Leiseder, die diese Aktion und das visuelle Erscheinungsbild von nat. gestaltet hat. Das Design von nat. wurde mit mehreren Preisen ausgezeichnet,


authentisch, schnell, natürlich

darunter auch der Red-Dot-Award für die Gestaltung des Erscheinungsbildes. Mich interessiert wie versucht wurde, die Themen Bio, Saisonalität und Regionalität zu kommunizieren und inwieweit gutes Design zum Erfolg eines Konzeptes beitragen kann. Ich stelle Herrn Dammann meine Fragen, der das Projekt als Creative Director begleitete. Die Vorgaben des Kunden waren, die biologische Küche von nat. »unkompliziert« und »als zeitgemäßes gesundes Genießen« zu visualisieren, erfahre ich von ihm. Dabei sollten auch die Themen »LOHAS« (Lifestyle of Health and Sustainability) »Essen als aktive Unterstützung der Gesundheit« sowie »Individualisierung« eine Rolle spielen. Es entstand »ein gradliniges Design«, das »in Kombination mit dem dominierenden Grünton« visuell die Brücke schlägt »zwischen städtischer Eleganz und unbehandelter Natürlichkeit«. Das Design sieht Dammann als Basis und Rahmen für eine »zielorientierte, den Kunden erreichende Kommunikation«. Diese muss seiner Meinung nach »authentisch einfach und nachvollziehbar sein«. Bio sollte nicht »intellektuell daherkommen und darf keine Schwellenängste verursachen, sondern muss populär sein«. »Welche Medien gab es neben Speisekarten und der Internetpräsens, um dem Kunden das komplexe Thema Nachhaltigkeit näher zu bringen?«, frage ich als nächstes. Im Restaurant

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gab es eine so genannte Fibel, die dem Kunden die Philosophie und das Konzept von nat. erklärte, so der Designer. »Die Fibeln wurden gelesen und in hoher Anzahl auch mitgenommen.« Neben der Speisekarte gehörte die Fibel zu den wichtigsten Medien im Restaurant. »Ein geschultes Personal ist aber ebenfalls entscheidend.«, so der Designer. Obwohl Konzept und Design preisgekrönt sind, musste nat. schließen. Eine meiner Fragen lautet also, ob es neben dem betriebswirtschaftlichen Problem auch eines bei der Kommunikation gegeben haben könnte? Aus der Sicht der Agentur waren für das Scheitern des Konzeptes »in erster Linie organisatorische, betriebswirtschaftliche Gründe anzuführen«. Auf meine anschließende Frage, ob die neue Zielgruppe eventuell noch nicht für das Konzept von schnellem BioEssen bereit sei, ist die Antwort: »Die urbane Bevölkerung ist aus unserer Sicht bereit!« _________ 1

Nachtwey, J., & Mair, J. (2008). S. 52

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Nachtwey, J., & Mair, J. (2008). S. 52

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Financial Times Deutschland Online (2007-2009)

Gründertagebuch: Biohof trifft auf McDonald’s – Die Story von nat. http://www.ftd.de/karriere_management/ gruendung/340831.html 4

ebd. Die Nat-Quartalsreportage: Am Ende des Tunnels

»nat. Speisekarten: Präsentation am Tisch in eigens für die Karten vorgesehenen Schlitzen.« Leiseder KP


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board-gastronomie

Board-gastronomie Bio auf der Schiene

Oft habe ich schon dem Personal in den Speisewagen der Deutschen Bahn dabei zugeschaut wie sie Currywurst und andere Snacks aus Plastikschläuchen auf Teller drücken. Bis sie serviert werden, drehen die Gerichte dann ihre Runden in der Mikrowelle. Abseits dieser einfachen Snacks versucht die Bahn seit 2008 ihren Umsatz mit der Unterstützung von Sterne-Köchen und der Verwendung von Bio-Zutaten zu steigern. Diese Aktionen finden allerdings nur in der gehobeneren Gastronomie der ICE statt. Monatlich wechselnd konzipiert jeweils ein »Spitzenkoch« aus Deutschland Menüs, die dann in den BoardRestaurants der ICE vom Personal für den Gast aufgewärmt werden. Im Tagesspiegel lese ich, dass diese Themen in der Board-Gastronomie vom Vorstand des Unternehmens als ein wertvolles Marketinginstrument1 angesehen werden.Der im Vorstand der Deutschen Bahn zuständige Mann für die Verköstigung auf den Schienen, Robert Etmans, verkündet auf der zweiten Seite der Speisekarte für den Monat Februar, dass auch in den kommenden zwölf Monaten des Jahres 2009 wieder Spitzenköche am Werk sein werden. »Mit unserer Aktion natürlich genießen servieren wir Ihnen (...) verschiedene regionale Spezialitäten in Bio-Qualität nach Rezepten von zehn deutschen Spitzenköchen.« 2 Auch der regionale Bezug und die Saisonalität sollen im Zusammenspiel mit Bio Bedeutung haben. So heißt es in der Broschüre: »Im Februar zeigt Ihnen Oliver Heilmeyer, was in Brandenburg in dieser Jahreszeit auf den Tisch kommt.«3 Neben einem Kurzportrait des Koches

Oliver Heilmeyer, in dem betont wird, dass »Frische der Produkte und Ihre Herkunft aus der Region (...) die Pfeiler« 4 seiner Küche sind, finden sich Informationen über die Region Brandenburg und Ihre Spezialitäten. Selbst das Teltower Rübchen, eine seltene Rübenart und eine Brandenburger Spezialität, findet eine Erwähnung. Im Text wird die Bedeutung der Kartoffel für die Region und deren Geschichte erläutert und auf die »vielen Pilzsammler«5 der Schorfheide und des Hohen Flämings hingewiesen. Ich sitze in einem ICE von München nach Berlin und beobachte einen Vater und seinen Sohn, wie sie die ausliegende Speisekarte lesen. »Guck mal, hier alles Bio«, stellt der Kleine nach einer Weile fest. »Zeig mal, das kann doch gar nicht sein. Wie wollen die das denn machen?« fragt der Vater mit schüttelndem Kopf. Auch mir fällt es schwer, der suggerierten regionalen Bio-Küche zu glauben. Ich frage eine Bedienung, woher die Zutaten, aus denen die auf der Karte angebotenen Speisen bestehen, stammen: »Gefüllte Kalbfleischröllchen mit Rucola an Kartoffel-Kürbis-Stampf« oder »Eintopf von Kohlrabi und Jungschwein« zum Beispiel. »Keine Ahnung (...) Moment«, antwortet die leicht verdutzte Kellnerin und sucht auf dem Tisch nach einer ausführlichen Speisekarte. Sie findet sie auf einem anderen Tisch und schlägt die letzte Seite auf. Sie liest mir vor: »Das Fleisch kommt aus Deutschland, den Niederlanden, Österreich und Dänemark.« Woher genau es komme, könne sie mir nicht sagen. Ich solle mich doch bei der Adresse melden, die hinten auf der Speisekarte zu finden ist. Ich wende ein, dass die tatsächliche Herkunft ein


board-gastronomie

Widerspruch zu dem ist, was im Vorwort der Speisekarte gesagt wird. »Stimmt, da haben Sie Recht. Das habe ich mich noch nie gefragt (...) Fragen Sie am besten die Leute in der Zentrale«, entgegnet die Bedienung auf meine Frage. Wie häufig sich Kunden nach der Herkunft erkundigen, will ich wissen. »Da sind Sie der Erste«, sagt sie. Im Saisonkalender lese ich später, dass die Saison für Kohlrabi und Rucola in Deutschland in den Monaten Mai bis September, und nicht im Februar liegt. Zuhause angekommen schicke ich einen Brief an die Zentrale der Deutsche Bahn mit Fragen zur Herkunft und Produktion der Lebensmittel auf den Gleisen. Eine Woche später werde ich von Herrn Kramer angerufen. »Schön, dass Sie sich erkundigen«, freut er sich. Auf meine Fragen kontert er mit einer Gegenfrage. »Schätzen Sie mal, wie oft wir die Kalbsbacke im Monat Februar verkauft haben«, will er von mir wissen. Ich schätze auf 100 Gerichte pro Fahrt von München nach Berlin. Zu einer Gesamtzahl habe ich keine Idee. »40.000 haben wir insgesamt verkauft«, unterbricht er meine Überlegungen. »Wenn wir die alle aus der Region Brandenburg geholt hätten, wäre die Region heute kalbsfrei«, gibt er zu bedenken. Das Fleisch wird deshalb von Fleisch-Brokern je nach Marktlage von verschiedenen Anbietern eingekauft und kann auch schon mal aus Holland kommen. Auf meinen Einwand, dass durch die Speisekarte im Zug ein anderer Eindruck erweckt werde, entgegnet er, dass die Köche und auch die Gerichte lediglich als Botschafter dienen sollen. Gekocht werden die Gerichte an zwei Standorten in Deutschland im Hunsrück und in Hamburg. Danach werden sie mit hohem logistischen Aufwand auf die Züge verteilt. Die in Plastik eingeschweißten Spezialitäten haben dann eine Haltbarkeit von 3-4 Wochen. Stolz sind sie darauf, dass sie »frische« Lebensmittel, wie er sich ausdrückt,

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anbieten können und nicht tiefgekühlte Ware auf die Reise schicken, wie es in der Luftfahrt der Fall ist. Die Bio-Aktionen im ICE-Restaurant seien im letzten Jahr so gut gelaufen, dass man es dieses Jahr in einem längeren Zeitraum versuche. Auf meine Frage, ob es nicht auch möglich wäre, das Angebot auf die IC-Bistros auszuweiten, entgegnete er, dass entsprechende Versuche gescheitert wären und es seiner Meinung nach hauptsächlich daran gelegen habe, dass diese Produkte von den Kunden nicht angenommen wurden. Currywurst und Snickers hätten dann gegenüber getrockneten Früchten und Müsliriegeln gesiegt. Versuche, regionale Spezialitäten wie den Ostheimer Leberkäse im IC-Bistro als Snack anzubieten, seien ebenfalls gescheitert. Ich solle das wirtschaftliche Interesse des Unternehmens nicht vergessen, betont er, »es geht darum Gewinn zu machen«. Zum Abschluss äußere ich die Idee, einen Waggon zu einer Großraumküche umzuwandeln und dort die Reisenden auf der Fahrt von München nach Berlin in Kochkursen selbst kochen zu lassen. Herr Kramer lacht und versichert mir, dass auch sie »noch einige Ideen in der Schublade« hätten. _________ 1  Matthies, b. (2009) Die Bio-Bahn.

In Tagesspiegel (15.02.2009) 2  Deutsche Bahn AG. (2009). Februar-Speisekarte

im ICE 3  ebd. 4  ebd. 5  ebd.


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auf safari im siegel-dschungel

Auf Safari im Siegel-dschungel Unter Zeichen, Marken und Siegeln Bio-Lebenmittel boomen und sind mittlerweile in fast jedem Supermarkt zu finden. Aus der Nischenveranstaltung ist ein milliardenschweres Business geworden.1 Das sechseckige Bio-Siegel, das mittlerweise auf ca. 50.000 Produkten in Deutschland klebt und das bekannteste ist, zeichnet Produkte aus, die nach der EU-Ökoverordnung zertifiziert sind.2 Doch der Glaube an das Siegel hört auf, wenn die Biomilch auf einmal aus Dänemark kommt, wir Bio-Äpfel entdecken, die schon die ganze Welt bereist haben, und Bio-Möhren aus dem Gewächshaus in Israel. Das bricht mit den Erwartungen an »bäuerliche Erzeugung, handwerkliche Verarbeitung und vor allem Nähe und lokalem Vertrautsein, die bei den meisten Verbrauchern mit der Bezeichnung Bio verbunden ist.«3

dukten in Deutschland. Die Gestaltung ist neu, das Siegel meint aber dasselbe, wie das bekannte achteckige.5 Ab 2010 soll ein neues Bio-Siegel alle bisherigen ersetzen.

Die EU-Ökoverordnung, für die das BioSiegel steht, verbietet Pestizide und radioaktive Bestrahlung, Antibiotika oder Tierquälerei durch nicht artgerechte Haltung. Die Verordnung und somit auch das Siegel sagen aber nichts darüber aus, wie lange ein Produkt im Flugzeug oder Lkw zu uns auf dem Weg war. Mit dem Bio-Siegel ausgezeichnete Produkte können zudem bis zu fünf Prozent an konventionell erzeugten Bestandteilen enthalten und auch bis zu 47 zugelassene Zusatzstoffe. 4 Mit diesen Stoffen sind auch hoch verarbeitete Lebensmittel wie Fix-Pulver für Nudelsaucen und auch Fertiggerichte für die Mikrowelle herzustellen. Auch Aromen und Geschmacksverstärker sind dabei erlaubt.

Im Weiteren erfinden die Supermärkte zunehmend Eigenmarken, die nach Bio-Norm angebaut und wiederum anders ausgezeichnet sind. Sie funktionieren wie ein zusätzliches kleines grünes Sortiment im großen Supermarkt.

Neben dem von Renate Künast eingeführten EU-Bio-Siegel existiert seit neustem ein weiteres internationales EU-Bio-Siegel auf Pro-

Doch im Bio-Bereich gibt es noch weitere: zum Beispiel Siegel von Anbauverbänden wie Bioland, Demeter oder Naturland, die strengere Richtlinien vorschreiben was Anbau, Transportwege und Zusätze angeht. Ihre Auszeichnungen stehen meistens zusätzlich neben dem großen Bio-Siegel. Doch damit nicht genug, auch die einzelnen Bundesländer und Regionen haben ihre eigenen Herkunftssiegel, die eigene Kriterien in Bezug auf die Herstellung und Verarbeitung haben können. Diese Regionalsiegel können an das Bio-Achteck andocken.

Um die Hintergründe dieser ganzen Auszeichnungen zu verstehen, bin ich auf umfangreiche Publikationen wie den Nachhaltigen Warenkorb oder lange Internetrecherchen angewiesen. Von der Geschäftsstelle Bundesprogramm ökologischer Landbau in der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) gibt es mehrere hilfreiche Broschüren, die die »Handwerkskünste« Bier, Brot und Fleisch in der biologische Landwirtschaft näher erläutern. Auch gibt es vom BLE Einkaufsführer, die

Ausschnitt aus dem Bio-Siegel- und Markenzeichen-Wald


auf safari im siegel-dschungel

Einzelaspekte aufgreifen und Bio-Läden sowie Direktverkäufe aus Höfen in den einzelnen Bundesländern auflisten. Trotzdem fällt es mir vor allem am Regal schwer, die Unterschiede zu finden und zu benennen. Bei der Verwechselbarkeit und dem Übersichtsverlust ist die Gestaltung Teil des Problems, so Julian Schäfer, Geschäftsführer einer Designagentur aus München, der Kunden aus diesem Bereich betreut. »Bio wird generisch« stellt Schäfer am Anfang seiner Designanalyse der Bio-Marken in Deutschland fest.6 Wenige Marken besitzen eine prägnante Farb- und Formensprache, die eigene Werte und Eigenschaften kommunizieren. Zu viele setzen beim visuellen Auftritt auf Klischees, wie die Farbe Grün, oder auf florale Formen.

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Design-Archäologie, wie er sie fordert, würde kaum betrieben; zu wenige schauen sich ihre eigene Historie an und versuchen, Eigenes zu entdecken oder gekonnt von der Norm abzuweichen. Man verlasse sich zu sehr auf den generellen Boom von Bio. Ein Fehler, der sich bei der großen Konkurrenz auf diesem Markt bald bemerkbar machen wird, so Schäfer. Dieser wenig prägnante Auftritt lasse den Käufer orientierungslos zurück, Unterschiede seien nicht mehr erkennbar und das Siegel und die Farbe Grün blieben der einzige Halt. Auch die Studie der Agentur different rät dazu, Wert auf Professionalität in Design, Verpackung und Kommunikation zu legen. Es gehe darum, eine deutliche »Mehrwertaussage« zu kommunizieren. Ansonsten fände die Differenzierung nur »über den Preis statt«


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auf safari im siegel-dschungel

und das sei der Anfang einer »Abwärtsspirale«, auch bei Bio, so die Studie.7 »Wir brauchen große, starke Siegel, die Authentizität und beim Konsumenten ein hohes Maß an Glaubwürdigkeit besitzen.«, ist das Konklusio der Sustainability Conference 2009 in Nürnberg.8 Während der Konferenz merke ich, dass händeringend nach etwas gesucht wird, das den kritischen Verbrauchergruppen glaubwürdig die Nachhaltigkeit eines Lebensmittels vermittelt. Auf der Konferenz frage ich die Leiterin des Konzernmarketings eines international vertretenen Supermarktes wie wichtig Siegel bei der Produktkommunikation im Markt sind. Für das Unternehmen sind Siegel dringend notwendig, sagt sie, man kann dem Konsumenten heute nur schwer die ganze Kette und Produktions- und Erzeugungsstufen, die notwendig sind, um ein Produkt in das Regal eines Supermarktes stellen zu können, verständlich machen. Das Siegel sei da die beste Abkürzung.

aus der Wirtschaft. Im Diskussionsforum, an dem ich teilnehme, stellt sich die Runde die Frage: »Was Label und Siegel uns wirklich sagen?«. Die Antwort auf diese Frage, die nachher dem Plenum im Saal des Paul-LöbeHauses präsentiert wird, lautet: »Ein Siegel ist ein Platzhalter für Vertrauen in einer anonymisierten Konsumgesellschaft. Siegel sind nur Wegweiser, sie können uns nicht die Arbeit abnehmen, uns zu informieren.« _________ 1  Catering Management. (07/08 2008) Sonderheft

Bio Spezial. 2  Bmelv (Bundesministerium für Ernährung,

Landwirtschaft und Verbraucherschutz.) http://www.bio-siegel.de/ 3  Liebermann, S., Etscheit, G., & Gottwald, F. T.

(2008). S. 12 4  Liebermann, S., Etscheit, G., & Gottwald, F. T.

(2008). 5 

http://www.bundesregierung.de/Content/DE/

Artikel/2007/06/2007-06-14-eu-biosiegel.html 6 

Schäfer,J., Ideenhaus GmbH. Wert rein, Wert rauf.

Wertorientiertes Markendesign als wirtschaftliches Werkzeug.

Die Direktorin der ISEAL Allianz, einer Organisation, die die Zertifizierung mehrerer großer Siegel betreut, gibt mir recht, dass inzwischen ein Siegel allein nicht reiche, um beim Konsumenten Erfolg zu haben. »You have to tell the story (...) everyone will be there within 5 years«, meint sie.

Vortrag auf der BioFach Messe 2009 am 19.02.2009 7  Catering Management. (07/08 2008) Sonderheft

Bio Spezial. 8  Sustainability Conference in Nürnberg,

vom 17. bis 18. Februar 2009, im Vorfeld der Weltleitmesse BioFach 9 

Verbraucherkonferenz 2009: Grün leben – nach-

haltig konsumieren, 6.-7. März 2009, Paul-Löbe-Haus

Später wird darüber diskutiert, wie man die vielen existierenden Siegel bündeln könnte, um sich Kontrollen zu sparen, die mit jedem neuen Siegel verbunden sind. Jedes Siegel kostet Gebühren und viel Zeit, die durch Nachweise und die ständigen Besuche von Kontrolleuren und nicht zuletzt durch die Einführung in den Markt verloren geht. Einige Wochen später besuche ich die Verbraucherkonferenz »grün leben – nachhaltig konsumieren« in Berlin.9 Teilnehmer sind neben Bundestagspolitikern und Vertretern von Verbraucherschutzverbänden auch Fachleute

Berlin. Veranstalter: Bundestagsfraktion Bündnis 90 die Grünen.


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Anteil der Menschen, die in Zukunft in Deutschland Bio-lebensmittel kaufen wollen, in Prozent: 84 1

_________ 1  Schultz, I. et al. (2003)


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anteil Der bio-lebensMittel aM gesaMten lebensMittelMarKt in DeutschlanD, in prozent: 3,2 1

_________ 1 Hamm, u. (2007) Zahlen, Daten, Fakten: Die

Biobranche. Bund Ă–kologische Lebensmittelwirtschaft


big bio

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Big Bio Zu Besuch in einer groSSen Bio-Fleischerei

Man fährt fast zwei Stunden mit Bahn und Bus, um vom Alexanderplatz an die Nordspitze von Berlin nach Velten zu gelangen. Genau genommen ist man bereits außerhalb von Berlin. Der Produktionsleiter hat mich eingeladen, seinen Bio-Fleisch und -Wurst Betrieb zu besichtigen. Nach Erreichen der Haltestelle BusinessPark, die mitten in einem Waldstück liegt, muss ich noch zwei Kilometer zu Fuß durch ein Industriegebiet laufen, um schließlich am Neubau der Manufaktur Velten anzukommen. Direkt gegenüber einem Baumarkt liegen die Hallen, in denen seit April 2008 Bio-Wurst und Bio-Fleisch für 16 Supermärkte in Berlin und Umgebung hergestellt werden.1 Das Logo, ein zum Kuhkopf stilisiertes V, weht auf Fahnen vor dem Eingang. Herr Kayatz empfängt mich am Tor und führt mich in die Produktion. In weißer Hygienekleidung gekleidet laufen wir durch die einzelnen Produktionsstufen, die er mir detailliert erklärt. Die Schweine- und Rinderhälften bekommen sie direkt vom Schlachthof, der die Tiere im Auftrag der Manufaktur schlachtet. Dieser ist ein konventioneller Schlachthof, der nicht ausschließlich Bio-Schweine schlachtet, erfahre ich. Auf meinen Einwand, ob dies nicht Auswirkungen auf die Fleischqualität haben könnte und gegen die Idee von Bio wäre, entgegnet der Chef der Produktion, dass sie als Betrieb ein hohes Maß an Mitbestimmungsrecht hätten und sehr darauf achten, dass »ordentlich geschlachtet« wird. Man habe aber auch schon über einen Wechsel zu einem reinen Bio-Schlachter nachgedacht, ergänzt er.

Stolz zeigt er mir die hochmoderne Computertechnik mit Codes und Scannern, die vom Eingang des Rohmaterials an der Laderampe bis zum Ausgang der Wurst alles kontrollier- und rückverfolgbar macht. »Das müssen wir machen«, erklärt er, wenn sie hier nach Bio-Norm produzieren wollen. Viele Produktionsstufen sind computergesteuert. Von seinem Monitor kann der Leiter der Produktion fast alle Stationen der Wurstproduktion kontrollieren und steuern. Trotzdem ist noch viel Handarbeit notwendig und »das hochmoderne Zeug« macht häufig noch nicht das, was es soll. »Wollen Sie wissen, was ein Bio-Schwein ausmacht« , fragt er mich. »Kommen Sie – ich zeig es ihnen«. Im Kühlraum, in den er mich führt, hängen um die 20 Schweinehälften. »Hier!«, sagt er und klatscht mit der Hand auf den Schweinepopo. »Der ist noch dran – so einfach ist das«, sagt er und deutet dabei auf den Schwanz des halben Tieres. Aufgrund der engen und stressigen Haltungsformen beginnen sich konventionelle Schweine in der Massentierhaltung gegenseitig die Schwänze abzubeißen. Um dem vorzubeugen, wird den Tieren bereits als Ferkel der Schwanz abgeschnitten und die Zähne abgeschliffen. Bei Bio-Schweinen ist das verboten. Während wir das Gewürzlager und die Räucherei anschauen, frage ich nach den Rezepten und Zubereitungen, nach denen sie hier Wurst machen. »Ohne Chemie sei ganz wichtig«, sagt er. »Wir wollen hier den Geschmack lieber aus der Natur holen als aus Bayersdorf.« Bei den Rezepten richtet man sich nach dem Geschmack der Leute. Der Berlin-Brandenburger Geschmack sei relativ würzig, erklärt er. Neben den traditionellen Rezepten versuche man auch immer wieder etwas Neues


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big bio

Eingang der Manufaktur Velten

anzubieten. Er schwärmt von »unseren kleinen Sessions«, in denen zusammen mit den Mitarbeitern zum Beispiel Grillwurst mit Rockfort und Birne oder mit Curry und Aprikose entsteht. Trotzdem muss man vorsichtig sein, sagt er und weist auf die kritischen Brandenburger Käufer hin, die ihm erst letztens die mit Paprika verfeinerte Sülze um die Ohren gehauen haben. »Das gehört da nicht rein«, war die einhellige Meinung vor der Ladentheke. Als wir unsere Tour durch den Betrieb beendet haben, frage ich den Produktionsleiter, ob man diese Hintergründe und Geschichten aus dem Betrieb auch dem Kunden mitteile. Ich erinnere an den betriebseigenen BiofleischBlog, der mir aufgefallen ist. Das Internet Tagebuch hatte die Entstehung des neuen Betriebes vom Richtfest zur Eröffnung begleitet und mir als Interessierten viel Hintergrundinformationen geliefert. Im Fabrikverkauf und dem angeschlossenen Restaurant habe ich aber nichts

gefunden, das mir erklärt, was hinter der Wurst steht, die hier produziert wird. »Sie sollten nicht nur mir, sondern vor allem ihren Kunden erklären, woran man ein Bio-Schwein erkennen sollte«, sage ich. Dass sie so ein Internet-Tagebuch hatten, weiß er gar nicht und mit dem Internet kenne er sich nicht so gut aus. Das wäre wohl die Sache meiner Generation, meint er. Er findet aber die Idee gut, mehr von sich, den Produkten und der Herstellung zu erzählen. »Haben wir bisher noch keine Zeit zu gehabt«, erklärt er. Ich solle doch mal etwas entwickeln und wiederkommen, gibt er mir am Ende des Nachmittags im Bio-Fleischbetrieb mit auf den Weg. _________ 1 Allgemeine Fleischer Zeitung (2009,11. 03.).

Manufaktur versorgt die Berliner Märkte, S.15


schnulli fulli

Schnulli Fulli Die EU und der Ziegenkäse

»Das ist alles Schnulli Fulli«, schimpft die Ziegenkäseverkäuferin auf dem Marktplatz in Halle. »Ich komme mit der Deklarierung der Ware gar nicht hinterher (...) Jede Woche etwas Neues. Dauernd ändern sich die EU-Bestimmungen, wie welche Zutat heißen soll, was alles auf dem Etikett stehen muss und was nicht«, klagt sie. Das sei für die Kleinen kaum zu leisten. Der Ziegenhof, der 50 km nördlich von Halle liegt, und von dem die Milch-, Käse- und Wurstprodukte des Standes stammen, ist nicht BIO-zertifiziert, da sie manchmal Kraftfutter füttern müssen. »Wir legen aber großen Wert auf Transparenz und Offenheit gegenüber dem Kunden«, gibt mir die Verkäuferin zu verstehen. »Bio hat eh bald jeder Supermarkt«, glaubt sie und ärgert sich danach darüber, wie wenig die Kunden eigentlich wissen, was hinter den ganzen Siegeln steht. Die, so erzählt sie, haben manchmal ganz verquere Ansichten hinsichtlich der Haltung von Ziegen. »Bei uns kann jeder den Hof besuchen und sich das angucken«, sagt sie und zeigt mir einen Einkaufsführer für regionale Produkte, in dem auch ihr Betrieb aufgeführt ist. Für sie ist das Vertrauensverhältnis am wichtigsten, das zwischen Produzent und dem Konsumenten entsteht. Dazu gehört für sie viel Offenheit und eine gute Kenntnis über Produkte und deren Herstellung. Bevor sie die Arbeit auf dem Ziegenhof begonnen hat, hat sie »auch mal andere Sachen verkauft« und die Leute im Zuge dessen, »richtig belügen müssen«. »Da macht das hier richtig Spaß, da stehe ich voll dahinter«, sagt sie und kümmert sich um den nächsten Kunden.

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was i gess’n hoab

was i gess’n hoab auf eineM bio-MarKt iM allgäu »Da gehns entweder zur Sparkasse den Berg ’nauf oder zur Hypo da unten«, antwortet mir der Mann auf meine Frage, ob es im Dorf irgendwo einen Geldautomaten geben würde. Danach sagt er nachdenklich: »Scho’ komisch Mir hamm mehr Bank’n als Lebenmittelgschäft’ im Ort.« Ich bin eingeladen zum Bio-Markt in Irsee. Einer kleinen 1.000-Seelen-Gemeinde, 100 km südlich von München. Hier soll es heute einen Bio-Markt geben. Der Landwirt, der mich eingeladen hat, sprach davon, dass ich hier etwas von dem Odem spüren könnte, den die Bio-Szene im Allgäu hat. Gleich hinter dem Gasthof zur Post haben mehrere Händler aus der Region ihre Stände aufgebaut und verkaufen Wein, Bier,

Käse, Wurst und Gemüse. Viele Besucher sitzen auf Bänken im Hof. Im Hintergrund spielt eine Band. Es riecht nach gebratenen Hähnchen und Räucherofen. Am Tisch, bei Käse und Wein, komme ich mit Marktbesuchern ins Gespräch. Lebensmittelgeschäfte gäbe es keine mehr im Ort, erfahre ich. Der letzte habe vor ein paar Jahren dicht gemacht. Hier auf dem Markt hätte man die einzige Möglichkeit vor Ort, frische Lebensmittel zu kaufen und Produkte von Produzenten aus der Region zu bekommen. Auf dem Bio-Markt trifft man sich nicht nur zum Einkauf, erfahre ich. Es ist vielmehr eine Art Treffpunkt im Dorf geworden. Man freut sich über die Bürgerinitiative, die mit dem kleinen Markt und der Gastronomie unter freiem Himmel auch Neuhinzugezogenen eine Chance bietet, sich bei gutem


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Essen und einem Glas Wein in die Dorfgemeinschaft zu integrieren. Früher seien sie oft als »die Spinnerten« abgetan worden und noch heute kommt längst nicht jeder aus dem Dorf zum freitäglichen Markt, erzählt mir einer der Händler. Viele kommen auch nur zum Wein und hätten »mit der Bio-Sache erstmal gar nix am Hut«, erzählt mir ein Besucher. Einen Tag später, anlässlich des sechzigsten Firmenjubiläums einer Bio-Mosterei, findet auf dem Hof der Firma ein Markt mit vielen Lebensmittelhandwerkern der Region statt. »Die Leute wollen Menschen – Menschen und Herkunft«, stellt der Besitzer in der Lederhose fest, nachdem ich ihn gefragt habe, was die Leute zu den Bio-Märkten der Region ziehe. »Die woll’n wissen, wo’s herkommt«, sagt er, »da braucht’s g’lebte, gute Qualität! – und Kreativität is a’wichtig, aber net so ab’gschraubte wie in der Mode oda so was. sondern was praktisches. (...) die Leut’ die herkommen, wissen scho’ ganz g’nau was sie wollen, die sind auch net ganz so blöd, wie auf den Märken in der Stadt«, sagt er. Wie lange die Führung durch den Betrieb dauern würde, die um 13.00 Uhr beginnt, kann er mir daher auch nicht sagen. »Kommt ganz darauf an wie viele Fragen g’stellt werden.« Ich solle daran denken, gibt der Milchbauer, bei dem ich übernachte, zu bedenken, dass es sich um eine der reichsten Gemeinden des Landes handelt, in der ich mich gerade bewege. Viele Pendler aus München würden hier her-

Links: Einkaufstaschen auf dem Markt in Irsee Rechts: Am Tisch mit Wein und Besuchern des Marktes

ziehen und die Entwicklungen begünstigen; das darf ich alles nicht vergessen, wenn ich diese Idylle betrachte. Es ist nach wie vor ein harter Kampf und man wird von vielen als Spinner und Künstlervolk abgetan, sagt er. Doch er sieht, dass es immer mehr werden, die an der Landwirtschaft Interesse finden und sich für die Herkunft ihrer Lebensmittel interessieren. Als ich vom Tisch auf dem Bio-Markt in Irsee aufstehe, gibt mir meine Banknachbarin – noch lachend – eine Weisheit aus ihrem Dorf mit auf den Weg. »Bei uns sagn’s immer: Was i gess’n hob, sieht ka Mensch. Was i für’n Auto hoab, sieht a jeda«


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unique local proposition

unique local proposition lebensMittel unD regional-MarKeting Ein neues Bedürfnis nach Region regt sich, so eine Studie des Zukunftsinstitutes über Food Trends der Zukunft.1 Sobald »Öko Alltag wird«, wird es zwangsläufig darum gehen, »Bio plus einem Extranutzen«anzubieten, so die Autorin der Studie.2 Nach Rützlers und Kirigs Forschungen wird versucht, den »Konsum ohne Reue mit dem Gedanken an Region, Tradition mit dem Wunsch etwas Gutes für die Umwelt zu tun«3 zu verbinden. Durch Globalisierungsängste und die »Anonymisierung industrialisierter Lebensmittel« 4 wird nach Nähe, Heimat und Identität gesucht. Dabei kommt den regionalen Spezialitäten eine besondere Bedeutung zu. Regionale Spezialitäten stellen »das Besondere in einer zunehmend standardisierten Welt«5 dar, so die beiden Soziologen Prahl und Setzwein. »Als Folge der starken sozioökonomischen Umbrüche und der Perzeption globaler Krisen und Katastrophen erlangt die Region wieder eine vermeintlich oder tatsächlich sinnstiftende Funktion. (...) Hier greift die Suche nach Authentizität, die in allen Lebensbereichen der modernen Gesellschaft verlorengegangen zu sein scheint. Die regionalen Besonderheiten werden als Rest authentischer Lebensweise angesehen und konsumiert.« 6 Hinzu kommt ein weiterer Aspekt. Kunden schätzen beim Kauf von regionalen Spezialitäten auch, dass sie neben dem Ausdruck einer Sympathiebekundung zur Region, die Wirtschaft vor Ort unterstützen können und so Arbeitsplätze erhalten. Es addiert sich zu dem emotionalen und dem geschmacklichen Wert eines Produktes auch der soziale Wert hinzu. 7 Die Unterstützung von kleinen Produzenten abseits der großen Nahrungsmittelkonzerne zählt ebenfalls zu diesem Aspekt.

Frank Tiedig stellt in seinem Essay »Das schmeckt irgendwie nach mir selbst oder: Vom regionalen Geschmack zum Terroir« die Frage nach diesem »regionalen, möglicherweise gar authentischeren Geschmack« 8. Worin besteht er, so die Frage. Die Antwort gestaltet sich schwierig. Zwar wird oft vom »Wahren« und »Echten« gesprochen, so der Text. Studien zeigen jedoch, dass Authentizität stark vom persönlichen Bezugssystem abhängig ist. Probanden lassen sich bei Tests leicht durch Etiketten, Lebensmittelfarbe und verschiedene Settings täuschen. Hinzu kommt, dass einige Testpersonen nicht mehr in der Lage sind, einen ursprünglichen Geschmack zu erkennen. Thiedig berichtet von einem Senner, der den alten durchgereiften Allgäuer Käse nicht mehr verkaufe, da der Geschmack von den Touristen als »zu streng und scharf« 9 beurteilt wird. Und auch bei unbehandelter Milch wird von Testtrinkern ein »fremder und störender Beigeschmack«10 festgestellt. Die meisten dieser Probanden sind nur noch leichten, das heißt jungen Käse sowie pasteurisierte Milch gewohnt und nicht mehr in der Lage, das eigentlich gewünschte naturbelassene Pendant geschmacklich zu erkennen. Für Tiedig steht fest, dass der Geschmack vor allem im Kopf entsteht.


unique local proposition

Dennoch hält der Autor es für wichtig, »dass Originalität nicht beliebig wird«. Ein Erfolg versprechendes Konzept sieht er in dem Konzept des Terroirs. »Eine Auszeichung, die Produkte erhalten, die in einem begrenzten Gebiet, dem Terroir, nach einer bestimmten Rezeptur traditionell hergestellt werden«.11 Ursprünglich in Frankreich entstanden, gibt es diese Auszeichnung seit längerem in Italien und neuerdings europaweit. Auch in Deutschland werden Spezialitäten nach Kriterien des Terroirs mit der geschützten Herkunftsangabe ausgezeichnet. Dazu ist es notwendig den Begriff Spezialität zu definieren. Thiedig tut dies in seiner Analyse der Spezialitäten mit geographischer Herkunftsangabe folgendermaßen: Spezialitäten sind »tierische und pflanzliche Produkte sowie Produkte mineralischer Art, die zum Verzehr geeignet sind, die landwirtschaftlich, handwerklich oder industriell hergestellt werden und deren Produktions-, Herstellungs- oder Veredelungsmethode schon über eine längere Zeit in einer bestimmten Region weitergereicht wird«12

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Man empfiehlt, auf emotionale Werbung zu setzten, die das »Involvement der Konsumenten« stimuliert.15 Es gilt laut Studie beim Vermarkten dieser Lebensmittel »den Wertewandel zu nutzen« und »Mythos und Authentizität zum Ausgangspunkt einer Marketingkonzeption zu machen (...) da sie oft Produkte sind, die Geschichten erzählen und die über mehr verfügen als Nähr-, Gesundheits-, Gebrauchs- und Genusswert.«16 Diese Schritte sind notwendig, um das »erhebliche akquisitorische Potential« 17 von regionalen Lebensmitteln zu heben. Auch für die Trendforscher Rützler und Kirig steht fest, »regional und lokal werden mittelfristig den Bio-Boom ablösen«.18 Konzepte, die auf Angebote aus der Region setzen, werden ihrer Meinung nach »in den nächsten Jahren zur Erfolgsgeschichte.« 19 _________ 1  vgl. Rützler, H., & Kirig, A. (2007). S. 15 ff. 2  ebd. S. 17 3  ebd. S. 22 4  Prahl, H., & Setzwein, M. (1999). S. 250 5  ebd. S. 250

»Mit dem Terroir«, so Thiedig, bekommt der regionale Geschmack »ein Lastenheft, er bekommt eine Geschichte, er bekommt über die Erzeuger auch Gesichter und er bekommt einen Namen: Die Ursprungsangabe«13. Mit dieser geschützten Auszeichnung schmücken sich so nicht nur Parma-Schinken und Parmesan, sondern auch der Dresdener Christstollen.

6  ebd. S. 249 7  Profeta, A. (2006). S. 51-89 8  Thiedig, F. »Das schmeckt irgendwie nach mir selbst«

oder: Vom regionalen Geschmack zum Terroir. In Hauer, T. (2005). S. 171 9  ebd. 10  ebd. 11  ebd., S. 177 12  Thiedig, F. (2004), S. 29

In der Marketingliteratur ersetzen die Begriffe wie Unique Local Proposition (ULP) den alten Marketingbegriff Unique Sales Proposition (USP).14

13  Thiedig, F. »Das schmeckt irgendwie nach mir selbst«

oder: vom regionalen Geschmack zum Terroir. In Hauer, T. (2005). S. 177 14  vgl. Profeta, A. (2006) 15  Thiedig, F.. (2004). S. 96 16  ebd. S. 100 17  ebd. S. 260 18  Rützler, H., & Kirig, A. (2007). S. 23 19  ebd.

Links: Das Markenzeichen, das auf die Verpackung von Produkten mit »Geschützter Ursprungsbezeichnung« aufgebracht werden darf.


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wissen wo’s herkommt

wissen wo’s herKoMMt Die poMMes Von McDonalD’s Unter dem Motto »Wissen, wo’s herkommt« schickt der Konzern McDonald’s so genannte Qualitätsscouts auf Tour zu ihren Lieferanten. Eine interaktiven Webseite wirbt mit blauem Himmel, grüner Wiese und einem idylischen Bauernhof mit schneebedecktem Bergpanorama im Hintergrund. Dazu erklingt Vogelgezwitscher aus den Computerboxen. »Soll es zum Salat, zur Kartoffel, zum Rindfleisch oder Brötchen gehen?«, ist die Frage nach der gewünschten Tour. Ich bewerbe mich für die Brötchen Tour und muss mehrere Fragen beantworten, bevor ich meine Anmeldung abschicke. Warum will ich das Ganze machen, werde ich gefragt und was ich schon über die Qualität bei McDonald’s wüsste. Weiterhin will das Formular von mir wissen, was ich am liebsten bei McDonald’s esse und ob ich glaube, dass McDonald’s »qualitativ hochwertige Produkte« anbietet. Neben einem Foto kann ich auch einen selbstgedrehten Bewerbungsfilm einreichen. Auf www.myspace.com, einem bunten Internetportal, das sonst vor allem Musikbands vorbehalten ist, kann man Freund der Aktion werden und sich andere Bewerber und ihre Videos anschauen. »Über 7000« haben sich bis jetzt beworben, erklärt mir die Pressesprecherin des Konzerns am Telefon. Sie vertröstet mich allerdings mit einer Zusage meiner Teilnahme auf das Ende der Bewerbungsfrist. Medial wird die Kampagne im Internet mit kleinen Reportagevideos der vorherigen Touren beworben. In Restaurants informieren Tablettuntersetzer über die

Aktion und kleine Broschüren liegen aus. Zur Kampagne gehört auch ein Kino- und TV-Spot in dem ein BWL-Student namens Michael Hungele die Hauptrolle spielt. Er hat die McDonald’s Qualitätstour bereits hinter sich und ist nun im so genannten »Kartoffelspot« zu sehen. Während des 30 Sekunden langen Films ist der 23-jährige BWL-Student bei seiner Qualitätstour für den Fast-Food-Konzern zu sehen. Von einem Kartoffelbauern bei Hannover lässt er sich erklären, »wo die Pommes für McDonalds eigentlich herkommen.« Er ist dabei zu sehen, wie er zusammen mit dem Landwirt am Ackerboden riecht und mit dem Traktor in die Abendsonne fährt.


wissen wo’s herkommt

Einen Tag durfte er in seiner Rolle als Qualitätsscout im McDonald’s Store in Wildeshausen und auf nahegelegenen Feldern und bei Agrar Frost hinter die Kulissen schauen, so ein Artikel in der Oldenburger Volkszeitung. Der Dreh und sein Auftritt als Qualitäts-Scout in dem aufwendigen Spot passierte erst ein Jahr später.1 Der Landwirt Helmut Bleckwenn zeigt dem Studenten im Werbefilm, welche Sorten er anbaut: »Burbank und Inovate«, heißen sie. »Schön lang müssen sie sein«, erklärt er. »Geeignet sind für die original McDonald’s Pommes Frites (...) nur wenige Sorten.« Steht in der Infobroschüre zur Aktion. Mit dem Satz »Gut zu wissen wo’s herkommt« schließt der Spot. »Was steckt hinter McDonald’s Bauern hof-Idylle?«, fragt sich der gemeinnützige Verein Food Watch e.V. auf seiner Webseite und bezeichnet vor allem die Aussagen bezüglich der Fleischproduktion als Täuschung und Werbelüge. Bemerkenswert findet der Verein weiterhin, dass bei den Qualitätsscouts vor allem mit Vertrauen erweckenden Berufsfeldern geworben wird. Die suggerierte Transparenz sei außerhalb der Qualitätsscouttouren nicht gewährleistet und konzernfremden Personen würde der Zugang zu Produktionsanlagen verwehrt.2 Auch ich frage mich, was man nun weiß. Pommes werden aus sehr langen Kartoffeln hergestellt werden, die einmal in einem Ackerboden steckten. Ein Landwirt hat Sie angepflanzt. Der Boden muss laut Spot »schön locker sein« damit die Rodemaschinen gut durch den Boden pflügen können. Anbaugebiete finden sich in Deutschland unter anderem in der Hildesheimer Börde.

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die Kartoffeln von McDonald’s kennt und was er von der Werbung hält. Die im Spot genannte alte amerikanische Kartoffelsorte Russet Burbank, wurde, so antwortet er, 1911 von dem Amerikaner Luther Burbank gezüchtet und ist eine sehr trockene und stärkereiche Kartoffel. Schulze vermutet, dass es »seit dem kaum etwas Besseres im Sektor Frittierkartoffel« gegeben hat und die Kartoffel deshalb immer noch in Verwendung ist. Die Vermehrung dieser Sorte, also die Züchtung von Setzkartoffeln, ist in Deutschland nicht zugelassen und geschieht derzeit in der Bretagne, in Frankreich. Ich frage Herrn Schulze nach der Besonderheit der Hildesheimer Börde, die als Anbaugebiet im Spot gepriesen wird. »Der Werbespot aus der Hildesheimer Ecke zeigt nur, wie es nach guter bäuerlicher Praxis zu laufen hat – nur kausal gerade anders herum –, da wo der Boden diesen Zustand hat, gelingt ein guter Kartoffelanbau. Dann kann man auch Pflanzkartoffeln importieren und hat durch die gesicherte Abnahme (bei erfolgreichem Anbau!) auch ein gesichertes überschaubares Einkommen, durch die Verträge aber auch keine Möglichkeit, einen höheren Gewinn in seinem Betrieb zu realisieren, wenn sich die Preise durch Probleme in den nicht so guten Anbaugebieten nach oben entwickeln sollten.« Der Kartoffelanbau ist eine der aufwendigsten Kulturen, die ein Landwirt heutzutage anbauen kann, so Schulze. Bauern sind durch die Nachbauunverträglichkeit der Kartoffeln, und die aufwendige Saat-, Pflege- und Erntetechnik eingeschränkt. »Trotzdem wäre es schön, wenn mehr Kartoffelsorten nachgefragt würden.« _________ 1  Oldenburger Volkszeitung. (2007). Ein Dammer in

Ich frage Ulrich Schulze von der Landwirtschaftskammer Westfalen-Lippe, ob er

»Spiegel« und »Stern« http://www.ov-online.de 2  Food Watch e.v. (2009) Was steckt hinter McDonald’s

Bauernhof-Idylle? http://www.foodwatch.de/e10/e5578/ Links: Werbemotiv von McDonald’s Deutschland

e28465/


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aus unserer region

aus unserer region Mythos unD realität »Bestes aus unserer Region« steht in Kreide auf einer Tafel, natürlich nur so als ob, da es sich um eine auf Plastikfolie gedruckte Werbung über einem Supermarkt handelt. Auf dem großflächigen Plakat ist ein Foto eines ländlichen Motivs zu sehen. Bis zur Hüfte sieht man jemanden mit Gummistiefeln im braunen Acker stehen. In der Hand ein Bund Möhren mit reichlich Grün, an dem noch Ackerboden klebt. Wie frisch geerntet sehen die Möhren aus. Ich mache den Test und gehe in den Supermarkt, direkt in die Gemüseabteilung. Möhren gibt es hier, allerdings ohne Grün und in einer Plastikschale in Plastik geschweißt. Sie kommen aus Holland. Der Supermarkt, den ich

besuche, befindet sich allerdings in Halle an der Saale und nicht in Halle bei Bronckhorst, das in den Niederlanden über 500 km weiter westlich liegt. Ich spreche das Personal an. Auf meine Frage, welches Gemüse denn aus der Region stamme, kann mir die Verkäuferin im Supermarkt nicht weiterhelfen. »Da wo Deutschland dransteht«, sagt sie. Das wäre allerdings nicht sehr präzise, wende ich ein. Sie könne mir da leider nicht weiterhelfen, versichert sie. Um mich zu trösten, weist sie mich auf die Kuchenbackmischungen im naheliegenden Regal hin, »die seien von hier – aus Halle« an der Saale.


apfelwege

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Apfelwege Regionale Lebensmittel und ihr CO2-Fussabdruck

»Nur kurz – Ich muss gleich in den Flieger.« Der Mann im Anzug nimmt sich, mit Apfelkuchen in der einen und einer Tasse Kaffee in der anderen Hand, kurz für mich Zeit. Ich spreche ihn in der Pause einer Konferenz1 auf Regionalität und Saisonalität in den Regalen seines Supermarktes an. Zuvor hatte er mit Wort und Bild den Besuchern von den vielen Bemühungen berichtet, die der europaweit agierende Supermarktkonzern unternimmt, damit die Versorgungslinien nachhaltiger werden. »Warum gibt’s so wenig von nebenan bei Ihnen«, frage ich etwas salopp, »vor allem so wenig frisches aus der Region?« »Ich will ihr Weltbild nicht zerstören«, sagt er, »es gibt da eine Kehrseite der Medaille.« Er versucht mir klar zu machen, dass ein internationaler Konzern so etwas zwar immer wieder in sein Sortiment zu integrieren versucht, aber dass es ein komplexes Unterfangen wäre. Ich läge falsch, sagt er, wenn ich glaubte, dass regionale Lebensmittel per se besser wären. »Wenn da jetzt jeder Bauer mit einem alten Transporter seine Äpfel zu uns in den Supermarkt fährt, ist das für die Klimabilanz verheerend.« Die »strukturierten Warenströme« des Konzerns wären dagegen klimafreundlicher. Die Konsumenten würden das allerdings nicht immer verstehen und die öffentliche Wahrnehmung in diesem Bezug oft daneben liegen, erklärt er. «Warum könnte man dem Konsumenten das Problem nicht näher bringen?« wende ich ein. Werbung für regionale Lebensmittel mache man als in ganz Deutschland und Europa agie-

Links: Supermarktwerbung in Halle(Saale)

render Konzern nicht, entgegnet er. »Das geht nicht.« Auf mein Drängen gibt er mir Adressen von Supermärkten, die mehr regionale Produkte anbieten. Das ganze heißt dann Land-Markt und setzt sich durch Gestaltung, Platzierung und Sortiment von dem üblichen Supermarkt ab. Danach kommt er wieder auf CO2-Emissionen und die klimatischen Auswirkungen zu sprechen. »Im Grunde genommen entscheidet der Kunde«, stellt er am Ende des Gespräches fest, »ob er etwas für das Klima tun will oder für die Region, ob es sozial sein soll oder den Klimawandel verhindert.« Einige Wochen später höre ich den Vortrag zweier Studenten, die zwei Äpfel bilanzieren. Sie studieren Kulinaristik und Food Management an der Hochschule in Bad Mergentheim. Es soll die CO2-Bilanz eines Apfels vom Bodensee und eines Apfels aus Neuseeland verglichen werden. Beide Äpfel sind dabei von der gleichen Sorte: Gala. »Wie sieht es aus mit der CO2-Bilanz? Welcher schneidet besser ab?«, fragen sie sich. Ausgegangen wird von einem Kauf in einem Supermarkt am Bodensee. Neu ist für mich, dass der Apfel vom Bodensee schon über 1000 Kilometer »auf dem Buckel hat«, wenn ich ihn als Apfel vom Bodensee im Supermarkt am Bodensee kaufe. Alle Äpfel aus dieser Region, die für den Supermarkt bestimmt sind, werden zunächst im Lkw in ein Zentrallager nach Köln geschafft, wo sie im Kühlhaus gelagert werden und dann bei Bedarf wieder an ihren Ursprungsort im Lkw zurückreisen. Der Apfel vom anderen Ende der Welt kommt in großen Containern per Schiff, fährt an der Südspitze Afrikas vorbei, um Spanien herum, um dann in Hamburg oder Rotterdam an Land zu gehen. Nun hat auch er noch ein


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apfelwege

paar Autobahnkilometer vor sich, bis er im Regal des Supermarktes am Bodensee liegt. Wenn der Apfel vom Bodensee nach mehreren Monaten aus dem kühlen spezialgasbedampften Winterschlaf (der die Reifung verhindert) aufgeweckt wird, hat er in Sachen Energieverbrauch im Vergleich zum Weltreisenden kräftig aufgeholt und liegt fast gleich auf. Nun kommt einer der schwerwiegendsten Faktoren, die Art der Abholung vom Supermarkt. Auto oder Fahrrad ist die Frage. Der Apfel vom Bodensee, mit dem Auto abgeholt, ist demnach weitaus »klimaschädlicher« als der Neuseeländische, der mit dem Fahrrad abgeholt wird. Ein komplexes System. Somit ist die Entscheidung, welcher Apfel klimatisch gesehen der Bessere ist, schwer zu treffen, so die beiden Studenten aus Bad Mergentheim nach ihrem Vortrag. Unschlagbar, wenn es um den CO2-Fußabdruck geht, bleibt der Apfel aus der Region, abgeholt mit dem Fahrrad vom Hof in der Jahreszeit in der es auch Äpfel gibt. Ich erinnere mich an einen Baum, den ich als Kind gepflanzt habe. Ein Baum der Sorte Altenländer Pfannkuchen. Die alte Apfelsorte aus der Region Altes Land nahe Hamburg ist äußerst robust und kann mehrere Monate lang ohne Probleme im Keller gelagert werden. Spezialgas braucht man dazu nicht. Die Äpfel liegen dann einfach auf Pappe im Holzregal. Der Apfel hält sich lange, so dass man ihn auch im Winter noch zu gut schmeckendem Apfelmus verkochen kann. Als Apfelmus folgt er dann seiner namentlichen Bestimmung und wird zusammen mit Pfannkuchen gegessen. Ich habe den Baum gepflanzt, im Herbst wurde gepflückt und dann die Äpfel in den Keller getragen. Irgendwann jedoch habe ich ihn vergessen. Heute denke ich wieder an ihn, wenn ich im Supermarkt vor dem Apfelregal stehe. _________ 1  Verbraucherkonferenz 2009: Grün leben – nachhaltig

konsumieren, 6.-7. März 2009, Paul-Löbe-Haus Berlin.


von hier

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Von HIer Eine Regionalinitiative in Berlin

Ich stehe am Eingang des Roten Rathauses in Berlin und frage mich durch zur Veranstaltung Gründung der Mark & Metropole Allianz. Natalie, die ich bei einer Diskussion über nachhaltigen Konsum einen Abend zuvor kennen gelernt habe, hat mich dazu eingeladen. In einem alten Saal wird hier heute Abend die Gründung eines Zusammenschlusses gefeiert, der die Metropole Berlin mit den umliegenden Regionen zusammenbringen soll. Über 25 Betriebe gehören bis jetzt dazu. In 140 Supermarktfilialen gibt es bereits ein Regal mit Produkten »von Hier«, wie sich die neue Regionalmarke nennt. Dietmar Schulze, Staatssekretär im Ministerium für ländliche Entwicklung, Umwelt und Verbraucherschutz des Landes Brandenburg, spricht in seiner Rede davon, dass ein neues gesellschaftliches Bewusstsein entstanden ist. Herkunftstransparenz ist auf einmal wieder gefragt. Für ihn ist es wichtig, mit diesem Zusammenschluss »der brutalen Macht der Discounter« etwas entgegenzusetzen und die Produkte der Region aus dem »anonymen Warenpool« herauszuholen. Dabei geht es um eine »Verankerung der Region« und der Verfolgung des Zieles, das die Agenda Berlin 21 vorgibt: 2020 sind 1/3 der Nahrungsmittelversorgung in der Großstadt Berlin aus dem Umland zu beziehen. Beim Sortiment der Allianz ging es vor allem darum, auf kleine Erzeuger zu setzen, die nicht alle 100% ig Bio sein müssen, aber zumindest einige Mindeststandards erfüllen sollen, so Gert Lehmann, der Geschäftsführer der Marke »von Hier«. Alle Produzenten würden jedoch ohne gentechnisch verändertes Saatgut arbeiten.

Vorbild für die Regionalmarke war die Initiative »Unser Land« aus München, erfahre ich von Ludwig Karg, der die Allianz in ihrer Gründungsphase unterstützt und beraten hat. Die Marke »Unser Land« gibt es schon seit 2005 und versorgt München mit Produkten aus dem Umland. In Berlin sind es bis jetzt 70 Produkte von Eiern über Kartoffeln bis hin zu Sanddornschnaps, die in Filialen der Kaiser-TengelmannGruppe verkauft werden. Bis auf das Frischgemüse finden sich die Produkte in einem eigenen Regal. Alle Produkte haben eine einheitliche Etikettierung mit dem Logo der Initiative und der Produktkennzeichnung. Ich frage Herrn Karg, was sonst noch getan werde, um auf sich aufmerksam zu machen. »Das geht viel über Mundpropaganda«, sagt er und »es geht vor allem darum, Gesicht zu zeigen. Man muss Gelegenheiten schaffen, um Geschichten erzählen zu können.« So gibt es ab und zu einen so genannten Regaldienst im Supermarkt, bei dem Produzenten oder Landfrauen in den Märkten neben dem Regal stehen und die Kunden ansprechen. »Die braucht man nicht mal zu schulen«, sagt er Karg, »die erzählen von ganz alleine von ihrer Region und den Produkten«, sagt er. Eine Aktion, fällt ihm noch ein, die in Bayern sehr erfolgreich gelaufen ist: In Eierpackungen wurden dabei Minibroschüren mit Geschichten gelegt. »Das hat die Leute überrascht und begeistert«, sagt er, »Das wurde von vielen gesammelt.« An diesem Abend kann ich im Gespräch mit den Produzenten, die ein Büfett im Rathaussaal aufgebaut haben, viel über ihre Pro-


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von hier

dukte erfahren. Viele erzählen mit Begeisterung von ihren Höfen und was von dort bald alles in Berlin zu kaufen sein wird.

das natürlich erzeugte und gesunde Produkte sind!« Leider bleibt es dabei. Die Landfrauen mögen ihre Geschichten von selbst erzählen, die Produkte im Regal tun es bislang nicht.

Am nächsten Tag gehe ich einkaufen in einem Markt der Kaisers-Tengelmann-Gruppe. Zunächst versuche ich das Regal »von Hier« selbst zu finden, scheitere aber und gehe zu einer Bediensteten und frage nach den Produkten »von Hier«. »Da hinten irgendwo«, sagt sie. Ich bitte sie mir das Regal zu zeigen, da ich schon so lange gesucht habe. Das unscheinbare Regal ist schwer unter den anderen auszumachen. Direkt neben den anderen Produkten platziert und weder durch besondere Gestaltung noch besondere Stellung im Markt auszumachen, fällt es kaum auf. Ich merke, was das Problem ist, wenn die Landfrau bzw. der Regaldienst fehlt. Auf den Produkten selbst finde ich nur die Produktbezeichnung, die Zusammensetzung und die Adresse, woher zum Beispiel die Kaninchenleberwurst stammt. An der Kasse frage ich die Kassiererin, ob sie mehr über die Produkte »von Hier« wisse. »Keine Ahnung«, sagt sie und verweist auf das Schild, das neben dem Feuerlöscher im Kassenbereich hängt. Dort steht neben dem Logo – es zeigt das Brandenburger Tor, eine Sonne und einen roter Adler, »...weil man sehen kann wo es herkommt, ...weil das Arbeit schafft!...weil

Links: Werbung für die Initiative »von hier« im Kassenbereich eines Berliner Supermarktes


matratzen und meerettich

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Matratzen und MeerRettich Ein Gespräch in der Gourmet-abteilung Ich schlendere durch den Gourmetbereich eines großen Kaufhauses und werde von einer Verkäuferin angesprochen. »Mal probieren?« fragt sie, »frischer Meerrettich!«. Sie steht hinter einem kleinen Stand neben dem Kühlregal. Sie hat kleine Brotstücke mit Butter bestrichen und mit kleinen Meerrettichstreifen belegt. »Gerne«, antworte ich und frage, woher der Meerrettich kommt. Ich erfahre, dass es sich um in Streifen gehobelten Meerrettich aus Österreich handelt, der dort Kren heißt. Am Stand und im Supermarkt gibt es ihn frisch im Glas. Nachdem sich der ätherische Geschmack wieder gelegt hat, kommen wir ins Gespräch. Viel weiß sie nicht über die Herstellung oder das Verfahren, das angewendet wird, um den Meerrettich so lange im Glas frisch zu halten. »Wer kauft so etwas?« frage ich daher. »Oh, viele«, sagt sie, »vor allem Männer.« Männer sind im Supermarkt ein besonderes Phänomen, weiß sie zu berichten. Gerade Ältere haben nach ihrer Erfahrung nicht viel mitzubestimmen, wenn es um den Einkauf für die Küche geht. Da haben Frauen noch die Nase vorn, meint sie. Da muss sie nach dem Vati oft auch noch die Mutti überzeugen, bevor das Gläschen Meerrettich gekauft werden darf. Sie lacht, als ich sie frage, ob sie aus Österreich komme und nur dieses Produkt verkaufe. »Ich komme aus Magdeburg«, sagt sie und verkaufe neben Meerrettich zahlreiche andere Produkte. Eine Agentur bucht sie, sobald es etwas zu verkaufen gibt. Am liebsten verkaufe sie Matratzen, sagt sie. »In großen Möbelhäusern. Das macht am meisten Spaß.« Da kann man viel drüber erzählen, meint sie. Sie würde ansonsten für alles Mögliche gebucht. Mich interessiert, ob es nicht manchmal schwer sei, etwas zu verkaufen,

das man überhaupt nicht kennt. »Klar«, sagt sie, »aber das wäre vom Produkt abhängig.« Sie lese vorher meistens etwas darüber, um »was zum Erzählen zu haben.« Begeistert hat sie die Ziegenmilch, die sie letzte Woche präsentieren musste. »Die ist wirklich toll«, sagt sie, »und Bio.« Sie verlässt ihren Stand und führt mich zu einem Regal im anderen Teil des Supermarkts. Auf der untersten Stufe steht eine kleine grüne Packung haltbare Ziegenmilch, leicht verstaubt, wo ich alleine wahrscheinlich nicht nachgeschaut hätte. »Schmeckt einfach«, sagt sie.


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knackwurst-freitag

KnacKwurstfreitag Das holzhaus iM superMarKt Heute steht im Eingangsbereich des Supermarktes in der Innenstadt eine kleine Holzhütte. Es ist »Knackwurstfreitag«. So steht es handgeschrieben auf einem großen Schild am Eingang. In der kleinen Hütte hängen allerlei Würste an Stangen. Vor der Verkäuferin steht eine große Kühltheke, in der sich Wurstsuppe in Plastikschläuchen sowie andere Spezialitäten in Gläsern befinden. »Wo kommen die Produkte her«, frage ich sie. »Von unserer Landfleischerei«, antwortet sie.»Sind das dieselben Sachen wie hinten?« frage ich, da ich den Markennamen vom normalen Kühlregal weiter hinten im Supermarkt kenne. »Ja, das stimmt«, antwortet die Verkäuferin. »Nur heute sind die Knackwürste und die Wurstsuppe im Angebot«, erklärt sie. Deswegen stehe sie hier. Ich frage, wie groß der Betrieb eigentlich sei, von der die Landwurst komme. »Oh«, sagt sie, denkt kurz

nach und fügt dann hinzu, »zu groß!« Mit einem leichten Lächeln sage ich: »...dass will ich lieber gar nicht so genau wissen.« Sie nickt. Was ich denn nun haben wolle, will sie nun von mir wissen. Leider kann ich mich für die in Plastikschläuche eingeschweißte Wurstsuppe nicht begeistern, und verabschiede mich. Im Supermarkt finde ich später in einer kleinen Kühlbox Ziegenkäse. Nach einem hastig ausgedruckten Zettel soll der Hof, von dem der Käse und die Milch sind, nicht weit von der Stadt entfernt sein. Die Käsestücke sind eingeschweißt und fast doppelt so teuer wie der Ziegenkäse aus Frankreich, der an der nahen Käsetheke verkauft wird. Oben auf dem Kühlkasten sitzt ein Plüschtier, das entfernt an eine Ziege erinnert. Ich kenne den Namen des Hofes vom Wochenmarkt. Dort wird der Käse in einem eigenen Stand des Hofes verkauft. Auf dem Wochenmarkt erklärt mir die Verkäuferin vom Hof gerne, welchen Käse man kaufen kann und lässt mich von den verschiedenen Sorten kosten. Hier im Supermarkt übersieht man die Kühlbox schnell. Eingeschweißt in Plastikfolie und ohne Verkäuferin, weiß ich weder, warum er das Doppelte kostet noch wie er schmeckt. Doch ein repräsentatives Holzhäuschen mit Verkäuferin kann man sich wohl nicht leisten.

Schild im Supermarkt


gemüse mit gesicht

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Gemüse mit Gesicht Online-basierte Produzentenabfrage Es soll Spargelsuppe geben. Ich kaufe also ein Suppenhuhn, Suppengrün und Spargel in einem Supermarkt in Wiesbaden ein. Auf der Suche nach den weißen Stangen fallen mir Spargelpakete auf, auf deren Verpackung »Bio mit Gesicht.« steht. Daneben steht ein Code, den ich, laut Etikett, auf einer Internetseite eingeben solle, um mehr darüber zu erfahren, woher dieser Spargel stammt.

Neben diesen Informationen erfahren wir noch, dass es oft Feste auf dem Hof gibt, zu denen uns die Familie herzlich einlädt, und dass es auch zartes Fleisch bei ihnen zu kaufen gibt. Auf den Seiten über den Hof gibt es viele Informationen darüber, wie geerntet wird oder wie die Rinder großgezogen werden. Dazu gibt es eine Diashow mit Fotos von den Hoffesten, dem Laden und der Ernte auf dem Feld.

Neben dem Küchenbrett steht später der Laptop. Wir schauen uns gemeinsam an, nachdem wir den Code eingegeben haben, wer heute das Gemüse für unsere Suppe stellt.

Frank Wörner der Geschäftsführer der Initiative erzählt mir später auf einer Fachmesse, dass mittlerweile über 400 Produzenten und Lieferanten auf der Internetseite gefunden werden können. Die Produkte lassen sich chargenweise vom Käufer mit Internetzugang zurückverfolgen. Die mit den Codes ausgezeichneten Produkte liegen in den Regalen zweier Supermarktketten, bei Feneberg im Allgäu und Kempten sowie bei tegut in den Bundesländern Hessen und Thüringen.

»Spargel ist unsere Spezialität«, steht über dem Portrait des Produzenten auf der Internetseite. »Unser Hof liegt in dem kleinen Dorf Wethmar im westlichen Westfalen im Landkreis Unna. Ich, Vitus Schulze Wethmar, bin Agraringenieur und bewirtschafte den Hof gemeinsam mit meinen Eltern. Mein Vater Dirk leitet den landwirtschaftlichen Betrieb, meine Mutter Elisabeth leitet unseren Hofladen. (...) Auf derzeit 150 Hektar landwirtschaftlicher Nutzfläche bauen wir neben Spargel auch Erdbeeren, Himbeeren, Kartoffeln, Möhren, anderes Feldgemüse und Getreide an. (...) Als Stickstofflieferanten bauen wir außerdem Kleegras und Ackerbohnen an. Der Anbau von Leguminosen (Hülsenfrüchte) spielt im ökologischen Landbau eine wichtige Rolle: Durch so genannte Knöllchenbakterien an ihren Wurzelenden haben sie die Fähigkeit, Stickstoff – den Hauptnährstoff für das Pflanzenwachstum – aus der Luft zu binden und der nachfolgend angebauten Frucht im Boden zugänglich zu machen. (...) Den Spargel bauen wir auf lockeren, sandigen Böden an, die sich schnell erwärmen.« 1

Es macht Spaß, die Produkte zurückzuverfolgen, und mehr über die zu erfahren, die hinter den Waren im Supermarkt stecken. Leider ist dies erst möglich, wenn ich bereits zu Hause bin und das Produkt längst gekauft habe. Im Markt selbst habe ich keinen besonderen Hinweis auf diese Kennzeichnung gefunden und bin eher zufällig an das Produkt mit dem Gesicht geraten. Daniel Überall von Utopia.de, einer Onlineplattform für strategischen Konsum, sieht in dieser neuen Form der Rückverfolgbarkeit die Zukunft, wenn es um den informierten Einkauf im Supermarkt geht. »Es wird die Zeit kommen, wenn es produktbezogene Informationen direkt über das Handy beim Einkauf geben


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gemüse mit gesicht

wird«, prognostiziert er auf einer Konferenz in Berlin.2 Online-basierte Mobilabfrage heißt es, wenn mit dem Mobiltelefon ein Code vom Etikett abfotografiert wird und dann die Informationen direkt auf das Handy geschickt werden, entsprechendes Equipment vorausgesetzt. Zwei ältere Zuhörer wenden nach der Diskussion ein, dass sie diesen »neumodischen Methoden« nur schwer folgen können und wollen. Und fordern andere Methoden und Wege, die ihnen Möglichkeiten bieten, sich zu informieren. Jüngeren und den Umgang mit modernen Medien gewohnten Verbrauchern gelingt es, über die Internetabfrage allerdings spielend ein Stück von der Anonymität aufzuheben, und eine Brücke zu denen zu schlagen, die ihr Essen produzieren. _________ 1

http://www.bio-mit-gesicht.de/4765.html

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Verbraucherkonferenz 2009: Grün leben – nach-haltig

konsumieren, 6-7. März 2009, Paul-Löbe-Haus Berlin. Veranstalter: Bundestagsfraktion Bündnis 90 die Grünen.

»Vor mehr als 100 Jahren wurde unser Hof erstmals

»Wenn Anfang Mai die Saison beginnt, wird der Spargel

urkundlich erwähnt.« (bio-mit-gesicht.de)

mehrmals täglich gestochen.« (bio-mit-gesicht.de)


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Anteil der Menschen in Deutschland, die täglich mit frischen Produkten kochen, in Prozent: 9

Anteil der Menschen in Deutschland, die nie mit frischen Produkten kochen, in Prozent: 40

_________ 1  Gewis (2009) Studie

für Der Feinschmecker 2  ebd.


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geschichten verkaufen

geschichten verkaufen

im regional-lebensmittelladen Ich soll noch Kartoffeln mitbringen »und ein bisschen was zu trinken«. Auf der Karl-Liebknecht-Straße in Leipzig entdecke ich einen kleinen Laden. Pro Regional heißt er und bietet auf ca. 40 qm frische Lebensmittel wie Kartoffeln und Wurst, aber auch Marmeladen, Bier, eingewecktes Gemüse, Malzbonbons und Wein. Darunter finden sich auch viele wieder entdeckte Ostprodukte. Die Holzregale habe er selbst zusammengebaut, erzählt der junge Besitzer, den ich im Laden treffe. »Das sind einfache Kellerregale.« Die Gestaltung des Ladens ist schlicht und rustikal, soll jedoch »kein Bauernladen sein«, so der Inhaber. Nicht die Ladengestaltung soll im Mittelpunkt stehen, sondern die Lebensmittel, betont er. Er will das Vorurteil eines »Designerlebensmittelladens« nicht bestätigen. »Viele denken, hier gibt es nur teures Bio-Zeug, doch das stimmt nicht«, sagt er. Er muss viel Überzeugungsarbeit leisten und auch des Öfteren erklären, dass nicht immer Bio das Wichtigste ist. Bauchschmerzen macht ihm manchmal die Aufmachung der Lebensmittel, ob es die Etiketten sind oder die Gläser und Flaschen, in denen geliefert wird. »Viele könnten mehr verkaufen, wenn sie nur bessere Etiketten hätten«, stellt er fest. »Teilweise sind die Dinger wirklich gruselig«, sagt er, »das sind alles verdammt gute Produzenten, aber eben keine Gestalter.« Für viele sei es auch ein Kostenfaktor, aber oft wüssten seine Lieferanten auch überhaupt nicht, was ein Designer kosten würde. Wer bei ihm einkauft, will ich als nächstes wissen. »Ostdeutschland ist auf dem Gebiet noch ein Entwicklungsland«, sagt er, »bei ihm kaufen vor allem zugezogene Studenten

und Leute aus dem Westen. Doch das Thema wird immer populärer«, meint er. Neue Produkte für sein Geschäft kann er teilweise auch über Kunden akquirieren. »Viele kennen Produzenten und geben mir Tipps, von wem ich neue Sachen beziehen kann.« Wichtig ist ihm die Geschichte, die hinter dem Produkt steht, zu kennen und zu wissen, wo es herkommt. Lebendige Lebensmittel will er verkaufen und zu jedem Produkt etwas erzählen können. Zum Schluss des Gesprächs fragt er: »Weißt du, was ich hier eigentlich mache?« und gibt sich danach selbst die Antwort: »Ich verkaufe Geschichten.«


heimat- gold

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Heimat-gold Zwei Brüder und ihre regionalen Schätze

»Uns geht es um das Einzigartige, das Typische eines Gemüses, Fleisches oder Obstes. Das beginnt bei der nach Sommer und Sonne schmeckenden Tomate und hört beim Schwein, das sich sein Leben lang sauwohl gefühlt hat, noch lange nicht auf.«1 schreiben die beiden Gründer von Pfeffer-Lebensmittel auf Ihrer Webseite über sich selbst. In ihrem Laden in Heilbronn findet man »Köstliches aus Italien und immer mehr Regionales für den täglichen Bedarf und für’s Wochenende«.2 Die beiden Brüder fahren regelmäßig nach Italien, wo sie Spezialitäten direkt beim Produzenten kaufen und mit nach Deutschland bringen. Neben den Spezialitäten aus dem Süden »schauen wir jetzt auch in regionale Speisekammern«,3 stellen sie auf ihrer Webseite in Aussicht. Sie legen Wert auf Tradition und handwerkliches Können, sagen sie, ohne Kreativität und neue Interpretationen zu vernachlässigen.

wichtig«, antwortet mir Thomas Pfeffer auf meine Frage, wie wichtig eine Bio-Auszeichnung im Sortiment ist. Das kommt dann ganz von alleine und sei bei guten Produkten sowieso eine Vorraussetzung. Mit dem befreundeten Inhaber einer nahen Ölmühle entstand das bereits erwähnte Walnusspesto. Der Betrieb sei zwar nicht zertifiziert, produziere allerdings sehr gute Öle. Die Walnüsse kommen von einer kleinen Plantage in der Nähe. An den Etiketten, die am Hals der Gläser festgebunden sind, fällt das Design der Marke Heimat-Gold auf. In fetten, schwarzen Lettern steht dort der Markenname Heimat-Gold und der Name des Produktes auf weißem Papier. Gestaltet hat den Auftritt von Heimat-Gold eine befreundete Designerin. Wichtig sei gewesen: »modern und keinesfalls altmodisch oder zu traditionell«, so die beiden Inhaber. Der moderne Auftritt der Marke macht auf der Messe die Runde.

Ich besuche den Stand der Pfeffers auf der Messe in Stuttgart.4 Ein Bekannter hat mir von einem »wahnsinnigen Walnusspesto« berichtet, das ich unbedingt kosten müsse. Das Walnusspesto ist neu im Sortiment der Pfeffers, erfahre ich am Stand, und Teil der neuen Eigenmarke Heimat-Gold. Unter dem Namen Heimat-Gold finden sich alte, fast vergessene Spezialitäten der Region wieder. Langenburger Seelchen oder Ätsch Gäwele sind darunter. Beide Spezialitäten stammen von der Konditorei Bauer, die diese Produkte »schon ewig herstellt«, erzählt mir Herr Pfeffer. Die Verbindungen zu den Produzenten und Erzeugern ist den Inhabern sehr wichtig. »Wenn man weiß, wo und wie produziert wird, ist so etwas wie ein Bio-Siegel gar nicht mehr

Am Telefon bestätigt mir die Designerin meine Eindrücke. Sie habe sich bei der Gestaltung des visuellen Auftritts von Heimat-Gold bewusst farblich zurückgenommen, um die Strahlkraft der unterschiedlichen Produkte nicht zu schmälern. Hinzu sei gekommen, dass die schwarzweißen Etiketten über den eigenen Laserdrucker ausgedruckt werden sollten, um unabhängig und flexibel zu bleiben was den Druck anbelangt. Das sei wichtig gewesen bei den kleinen Produktionschargen von Heimat-Gold. Ihr war es wichtig bei der Marke weg vom Süßen, Niedlichen, Braven zum Nüchternen und Kräftigen zu kommen. Trotzdem sollen die verschiedenen Produkte ihren Geltungsraum haben, so die Gestalterin. Es steckt viel Liebe in dem Projekt, sagt sie. Umso


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verletzender ist es, wenn man sich Kritik gegenüber sieht, die Namen und sogar Gestaltung mit Deutschlands Vergangenheit verbindet, so die junge Designerin. Sie kann diese Kritik nicht verstehen und war geschockt, sich dieser ausgesetzt zu sehen. Unsere Generation habe die Chance, verantwortungsbewusst mit der Vergangenheit zu leben und gleichzeitig einen Schritt weiter zu gehen, meint sie. Nach wie vor steht sie daher hinter der Gestaltung und der Idee der Pfeffers, spannende und gut schmeckende Spezialitäten aus der Region anzubieten.

Neben dem Lebensmittelverkauf gibt es im Laden der beiden Pfefferbrüder auch eine Tagbar, in die mich die Besitzer am Ende des Gespräches einladen. Hier wird am Mittag, so die Inhaber, »mitten im Laden am großen Tisch« gegessen. Die Beiden wollen aus dem Mittagessen ein kommunikatives Erlebnis machen, erzählen sie mir auf der Messe. Zu essen gibt es Frisches »und an dem orientiert, was die Jahreszeit zu bieten hat«5. Ich hoffe, der Einladung bald nachkommen zu können. _________ 1 http://pfeffer-lebensmittel.de 2

ebd.

3

edd.

4 Markt des guten Geschmacks - die Slow Food Messe,

2. - 5. April 2009, Messe Stuttgart 5

http://pfeffer-lebensmittel.de


herrmannsdorf

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Herrmannsdorf »Du musst dir unsere Wurst als glückliches Schwein vorstellen« »Wir Herrmannsdorfer laden Sie ein!« steht auf der Broschüre, die ich am Messestand bekomme. »Schauen’s doch mal vorbei«, sagt die Frau am Stand und lädt mich ein, die Herrmannsdorfer Werkstätten zu besuchen. Viel habe ich schon gehört vom »Schweineparadies« südlich von München. Oft wurde mir empfohlen, dort bei den Bio-Pionieren vorbeizuschauen und mir gelebtes Lebensmittelhandwerk anzuschauen. Gegründet wurden die Herrmannsdorfer Landwerkstätten 1986 von Karl Ludwig Schweisfurth. Zuvor hatte er den von ihm gegründeten und zu dem Zeitpunkt größten Schlachthof Europas geführt. Hier wurden täglich 25.000 Schweine und 5.000 Rinder ›verarbeitet‹1. Mitte der 80er Jahre stellte er die industrielle Fleischerzeugung und -verarbeitung in Frage, verkaufte das Familienunternehmen und gründete 40 km außerhalb von München einen Ort, an dem nun nach den Grundsätzen der ökologischen Landwirtschaft und handwerklicher Tradition gewirtschaftet werden soll. Seinen Weg, der von vielen als Wandel vom Saulus zum Paulus beschrieben wird, hat er inzwischen als Buch veröffentlicht.2 »Umdenken ohne den Verbraucher aber bringt gar nichts«, schreibt Schweisfurth in der Broschüre, die für die Werkstätten wirbt. »Umdenken muss praktiziert werden, auf dem Herd, auf dem Esstisch zu Hause.« 3 Ich fahre nach München und mit der S-Bahn noch einige Stationen weiter. Von der Station Grafingen muss ich noch einmal eine halbe Stunde mit dem Bus fahren, bis ich am

Rechts: Heimat-Gold Etiketten in der Produktion

Waldesrand bei Westerndorf vom Busfahrer mit den Worten: »Den Rest können Sie laufen«, abgesetzt werde. Auf einem Feldweg laufe ich an Äckern vorbei auf einen Hügel zu. Den Hintergrund bilden die Alpen, die sich am Horizont auftürmen. Auf dem Weg zu meinem heutigen Ziel komme ich an einer Wiese vorbei, deren Absperrungen davon zeugen, dass sie wohl auch als Parkplatz dient. Viele der jährlich 15.000 Besucher, die die Landwerkstätten laut Internetseite besuchen, scheinen mit dem Auto zu kommen. Heute ist es jedoch ruhig und ich bin der Einzige, der den Holzschildern nach Herrmannsdorf folgt. Das Erste, was mir auf dem Gut begegnet, sind bunt gescheckte Ferkel, die auf einer Wiese vor der Scheune umherspringen. Bis zum Interview mit Herrn Schweisfurth bleibt noch ein wenig Zeit, sich das Gut und die anliegenden Koppeln anzuschauen. Die Schweine, die hier in Herrmannsdorf gehalten werden, so erfahre ich es von einer Infotafel neben der Koppel, sind schwäbisch-hällische Landschweine. Diese robuste Schweinerasse kann problemlos draußen gehalten werden, war aber aufgrund ihrer Unrentabilität in der modernen Schweinemast noch vor 20 Jahren vom Aussterben bedroht. Hinter den Häusern und Ställen des Guts laufen die älteren Schweine in kleinen Gruppen auf mehreren Koppeln umher. »Wir decken den Tieren den Tisch, indem wir Gemüse anbauen und Getreide ausbringen«, steht hier auf einem der Schilder. Auf den grünen Weiden sehe ich Klee und viele andere Pflanzen. Der Rest des so genannten Schweinedorfes ist brauner Ackerboden, in dem die Schweine umherwühlen und sich suhlen. Die Herrmannsdorfer nennen ihre Schweine www.Schweine. Die drei W stehen für


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Weide, Wühlen, Würmer. Eine einfache Formel, die alles zusammenfassen soll, was ein Schwein braucht, um glücklich zu sein. Das Fleisch dieser Schweine ist aufgrund der herausragenden Fleischqualität nicht nur bei den Kunden aus der Umgebung und München, sondern auch bei Sterneköchen begehrt. Neben den Schweinen sehe ich auf meinem Weg um den Hof auch andere Tiere wie Hühner und Rinder. Die Schilder, die neben jeder Koppel und jedem Käfig ausgestellt sind, erinnern ein wenig an Schilder neben den Gehegen im Zoo. In den Texten wird allerdings daran erinnert, dass es hier nicht um eine ländliche Ausstellung geht, sondern um Landwirtschaft, und dass dieses Schwein irgendwann im Hofladen vor einem liegen wird. Ein Gefühl von Exotik stellt sich allerdings doch ein, da ich merke, wie fern mir die Welt der Landwirtschaft ist und wie wenig ich über die Tiere weiß, die vor mir im Boden wühlen. In einem Seitengebäude des Gutes kann man sein Wissen auch auf die industrielle Landwirtschaft erweitern. Die hofeigene Ausstellung mit dem Titel »Was essen wir wirklich« stellt in Wort, Film und Bild die Landwirtschaft, wie sie hier betrieben wird, der industriellen gegenüber. Die Gebäude des Hofgutes, auf das ich nun vom Schweinedorf zurückkehre, beherbergen eine Käserei, ein Restaurant samt Biergarten, einen großen Bio-Markt und kleinere Ställe. Am Auffälligsten sind die Schweine, die in Form von Skulpturen aus Metal und Holz oder Emailleschildern überall auf dem Hof präsent sind. Selbst das Schild des Biergartens im Innenhof ziert das Portrait einer rosa Sau, der eine Perlenkette umgehangen ist. Aus dem mit einem Holzzaun umzäunten Freilauf vor der Scheune grunzt es. Besucher des Bio-Marktes stehen mit ihren Kindern vor den Holzzäunen. Bevor sie zum Parkplatz gehen, schauen die Eltern mit ihren Kindern den jungen Schweinen zu, wie sie auf Stroh neugierig ihre Nasen in der Luft schnuppern

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und beständig den grünen Klee aus dem Futtertrog fressen. Ich mache mich auf den Weg in das Restaurant, in dem das Interview stattfinden soll. Auf dem Weg dorthin komme ich an der hauseigenen Brauerei vorbei. Ich mache nur kurz ein paar Fotos. Der Brauer entdeckt mich, lädt ein in seine Braukessel zu schauen. In den Räumen der Brauerei riecht es nach Hefe und die Maischbottiche, zu denen wir hochklettern, sind voll mit blubberndem weißen Schaum. Weißbier würde heute gemacht, entnehme ich den Erklärungen des Braumeisters, den ich leider aufgrund des starken Dialekts nicht ganz verstehe. Verstanden habe ich allerdings, warum die Herrmannsdorfer Werkstätten so viele faszinieren. Doch wer kommt hier warum her und wie haben die Herrmannsdorfer das geschafft? Ich frage den Sohn des Gründers, den momentanen Geschäftsführer der Werkstätten, Karl Schweisfurth. Früher, noch bevor das Internet populär wurde, gab es Filialen in München, die die Produkte der Landwerkstätten anboten, erzählt Karl Schweisfurth von den Anfängen der Herrmannsdorfer Werkstatten. In München und der Umgebung hatten sie so genannte Botschafter. Diese haben auf Herrmannsdorfer Produkte aufmerksam gemacht und Bestellungen gesammelt. Allerdings sind viele Produkte, die man hier anbietet, schlecht zu standardisieren. Ein Stück Schweinefleisch wiegt heute so viel, morgen so viel. Das hat die Bestellungen und den Versand damals schwer gemacht. »Außerdem wollen wir hier nicht standardisierte Produkte anbieten, sondern Lebensmittel«, sagt er. Daraufhin beschloss man, näher am Kunden sein zu müssen und eigene Filialen

Links: Ein www.Schwein beim Wühlen auf der Koppel im Herrmannsdorfer Schweinedorf


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in der Stadt zu eröffnen. »Wie ein Hofladen in der Stadt, so war die Vision«, erzählt er. »Es sollten Orte entstehen, in denen man sich in der Stadt seinem Kunden erklären und vor allem viel reden kann«, so Karl Schweisfurth. Dabei ginge es auch immer um modernes Marketing und einen zeitgemäßen Auftritt. »Bitte kein Jesuslatschengeschäft«, so der Unternehmer. Auch Design gehörte deshalb für ihn immer dazu. Dabei sollte es seiner Meinung nach um »schön gemachtes handwerkliches Design« gehen, ohne aber »altbacken zu wirken«. »Wir wollen hier keine Oberfläche drüberdesignen«, sagt er. Es geht um handwerkliche Produkte, aber nicht um »designte«. »Das fängt schon bei den Fotos an«, sagt er. »Unsere Fotos sind alle echt!«. Andere Anbieter, weiß er, würden Bilder mit landwirtschaftlichem Flair und schönen Wiesen von Fotoagenturen kaufen. »Bei uns passiert das alles hier«, sagt er. Ob es das Kochbuch, der Produktkatalog oder die Hauszeitung ist, alle Fotos würden von professionellen Fotografen auf dem Hof gemacht. Nur bei der Hauszeitung würde man Vieles in Eigenregie machen. »Das bekommt dadurch dann auch den direkteren Touch«, findet er. Nach der Zielgruppe und den Käufern gefragt zitiert der Geschäftsführer die Ergebnisse einer Studie, die die Werkstätten in Auftrag gegeben hätten. Diese stellte fest, dass die Käufer der Produkte der Herrmannsdorfer Werkstätten »die Aufgeweckten im Land« sind. »Menschen, die sich Gedanken machen«, sagt er. Das umfasst natürlich auch die Zielgruppe der LOHAS, auf die ich ihn anspreche. »Diejenigen, die neuerdings strategisch konsumieren wollen«, sagt er lächelnd. Die Vorprägung sei sehr wichtig, wenn es darum geht, wer hier einkauft, sagt er. Wer als Kind schon mal auf einem Bauernhof war, kommt später wahrscheinlicher dorthin zurück, auch wenn man als Student zunächst in die große Stadt zieht, mit anderen Dingen beschäftigt ist und sich um Lebensmittel keine Gedanken macht. Spätestens im Alter von 30 Jahren,

wenn die ersten Kinder da sind, bekommen auch Lebensmittel und das Kochen wieder Bedeutung. Dann kämen diese Menschen oft wieder zurück, meint er. »Sehen, wie es gemacht wird«4 ist, nach einer Kundenumfrage der Werkstätten, für viele der entscheidende Grund, warum man bei den Herrmannsdorfern einkauft. Um Kunden zu finden und weiterhin zu binden, werden regelmäßig Hoffeste und Märkte veranstaltet. »Dabei wird der Hof regelmäßig zum Kinderparadies«, berichtet Herr Schweisfurth. Auch für die Herrmannsdorfer sind diese Feste wichtig, ist in der Hofbroschüre zu lesen. Sie wollen »sehen, für wen man sich anstrengt«5. Während die Kinder im Stroh und auf der Wiese spielen, machen die Erwachsenen Führungen durch die Werkstätten und können in Workshops selbst mit anpacken. Die Gäste und Käufer kommen aus der Metropolregion München und dem Umland von Herrmannsdorf. Doch auch wenn viele die Herrmannsdorfer Werkstätten »als Porsche unter den Bio-Betrieben bezeichnen«, so der Geschäftsführer, sind Käufer aus allen Gesellschaftsschichten anzutreffen. Die Geschäfte in München existieren in so genannten Promivierteln wie Bogenhausen, in denen Haushälterinnen von Schauspielern und Fußballspielern einkaufen, als auch in Pasingen, wo »ganz normale Leute« ihre Herrmannsdorfer Wurst kaufen, so der Inhaber des Unternehmens. Im hofeigenen Bio-Supermarkt finden sich neben einem Brotladen, die klassische Wurstund Käsetheke, an denen man die Erzeugnisse der Landwerkstätten erwerben kann. Wie in der Stadt möchte man auch hier eine Warenfülle anbieten »wie in italienischen Geschäften«. Die Regale haben deshalb mehrere Stufen, auf denen die Produkte liegen, so dass die Lebensmittel nicht nur auf Augenhöhe, sondern auch auf Nasenhöhe zu finden sind.

Rechts: Ein schwäbisch-hällisches Schwein nach der Klee- und Getreidemahlzeit


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Neben den Produkten der Werkstätten sind auch Lebensmittel von anderen Produzenten im Markt zu finden. Jedoch nur solche, die den Prinzipien und der Philosophie des Hofes entsprechen. Erst letztens habe man noch einmal ausgiebig geprüft, berichtet der Geschäftsführer, und habe 30-40% aus dem Sortiment werfen müssen. Sie entsprachen nicht dem von dem Verein Slow Food übernommenen Leitmotiv: »gut, sauber und fair.« Aber auch bei denen, die übrig geblieben sind, hat man gemerkt, dass sie erklärungsbedürftig sind. Viele Produkte würden sonst gar nicht wahrgenommen, stellt Karl Schweisfurth fest. Aufgrund dieser Erfahrungen steht man der Idee eines eigenen Internetshops nach wie vor skeptisch gegenüber. Um die Anonymität im eigenen Markt zu reduzieren, gibt es seit neustem »die Selektion des Monats«, bei der die Mitarbeiter ein Produkt des Monats aussuchen, das gesondert vorgestellt wird. Zu der besonderen Präsentation im Markt gehört ein Bild des Produzen-

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ten und ein Portrait in Textform. »Hinzu kommt eine so genannte Hörstation, die wir uns aus der Museumspädagogik abgekuckt haben«, so der Geschäftsführer. Im Markt stehe man unter einem kleinen, gerichteten Lautsprecher, der von der Decke hängt. Aus dem Klangduschkopf plätschert, nachdem man den Knopf drückt, ein kleines Hörspiel. Man hört den Kakao kochen und dann ein Interview mit dem Hersteller des TrinkKakaos, der vor einem im Regal steht. Zusätzlich zu dieser Idee gibt es, um mehr Persönlichkeit in den Markt zu bringen, kleine Stopper in den Regalen. Diese Schilder kenne ich aus dem Supermarkt, auf denen meist nur ein Wort wie »Bio« oder »Billig!« steht. Im Bio-Markt der Herrmannsdorfer Werkstätten sind es ein bis zwei kurze Sätze und ein Portrait des Produzenten, die das Produkt am Regal vorstellen. Klassische Werbung habe man für sich selbst und die Filialen bisher nur über das Medium


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Internet und ausliegende Broschüren sowie über die Hofzeitung gemacht. In diesen Medien finden sich viele Texte zu den Produkten und zu der Idee, die hinter den Werkstätten steht. Man habe sich, so der Geschäftsführer, vor kurzem erstmalig dazu entschlossen auf Litfasssäulen in München zu plakatieren. »Wir machen Wahlwerbung«, sagt er. Auf den Wahlplakaten in München sind die Kandidaten Wurst, Käse und Brot zu sehen. Über einer Salami, die in Trachtenstrumpf auf einem Holztisch liegt, steht: »Wählen Sie – mit Genuss und Grips«, darunter »Mein Programm: Lebensfrohe Tiere, Arbeitsplätze in der Region, Saubere Rezepturen«. Neben dem Logo finden sich die Adressen der »Wahllokale«, in denen man zur Lebensmittel-Wahl gehen kann. »Wir machen das, was wir hier machen«, sagt Karl Schweisfurth selbstbewusst am Ende des Gespräches, »egal was andere sagen.« und schließt mit dem Fazit: »Man muss sehr viel reden, tun und machen, sonst wird das nichts.«

________ 1 Pötzl, N. F. Raus aus dem System. In

der spiegel (49/2000.) S. 324 2

vgl. Schweisfurth, K. L. (2001)

Wenn’s um die Wurst geht. 3

Herrmannsdorfer Landwerkstätten. (2009).

Image-Broschüre. 4 http://www.herrmannsdorfer.de 5

Herrmannsdorfer Landwerkstätten. (2009).

Image-Broschüre.


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eataly Mehr als ein superMarKt

Es soll viel mehr als ein Supermarkt sein, habe ich gelesen.1 Von einem »Food Tempel« und dem »größten Naschmarkt der Welt«2. Die Webseite des Unternehmens Eataly stellt »den größten Food und Wein Center der Welt« in Aussicht.3 Unter dem Namen Eataly haben sich in Turin in einer ehemaligen Wermut-Fabrik viele kleine Produzenten zusammengetan. Sie wollen ihre handgemachten Spezialitäten, die oft als Nischenprodukte bezeichnet werden, einem größeren Publikum zugänglich machen und zeigen, dass es funktioniert und das alles zu moderaten Preisen. »Quality for all« 4 ist das selbstgestellte Ziel Eatalys.5 Der historische, rot geklinkerte Industriekomplex, in dem sich Eataly befindet, liegt direkt gegenüber dem ehemaligen Fiatwerk im Stadtteil Lingotto. Bevor es in die großen Markthallen geht, kommt man an einem kulinarischen Buchhandel vorbei, in dem es italienische, internationale Kochbücher und kulinarische Ratgeber gibt. Danach geht es in die Licht durchflutete Halle, die den Mittelpunkt von Eataly bildet. Deren Architektur erinnert mich an alte Markthallen, wie ich sie aus Stuttgart oder Berlin kenne. Es herrscht Wochenmarkt-Atmosphäre. Viele Stände mit frischem Gemüse, eine Kaffeebar und eine Eisdiele sind das Erste, was ich sehe.

Ich fühle mich erinnert an die Kochstationen, die ich aus der Feinkostabteilung des KaDeWe in Berlin kenne. Mitten im Einkaufstrouble sitzen hier Besucher des Eataly nebeneinander beim Essen. In der Fischabteilung werden Gerichte aus Meeresfrüchten angeboten. An der Nudelbar gibt es frische Nudeln, die vor den Besuchern ausgerollt und nach dem Kochen mit Tomatensoße übergossen werden. Nebenan kann man, während man an der Bar in seinen Kuchen beißt, dem Bäcker beim Teigkneten zuschauen. An vielen kleinen Ständen gibt es frisches Gemüse und Obst. An den Kühltheken gibt es Käse, Wurst und Fisch. Auch eine Abteilung für Gewürze und eine für Küchengeräte gibt es. Das Angebot ist riesig. Gut, dass es Verkäuferinnen gibt, die einem die Unterschiede der vielen verschiedenen Pfeffersorten erklären. Im Markt gibt es viel Personal, das einem gerne erklärt, worum es sich zum Beispiel bei dem Käse handelt, der in Heu eingewickelt ist. Alles auch auf Englisch. Überall gibt es Proben, die zur Verköstigung gereicht werden.

Überall im Markt entdecke ich kleine Bars, hinter denen Köche Gerichte zubereiten.

Im Keller des Gebäudes gibt es ein großes Weinlager. Auch viele verschiedene Biere sind in den kalten Gewölben unter dem Markt zu finden. In den Gewölben aus Backsteinen werden große Käse und Würste gelagert, die man liegend und hängend hinter Glas anschauen kann.

Links: Ausschnitt eines Herrmannsdorfer Wahl-Plakates

Im Dachgeschoss findet sich ein Museum. Eine Ausstellung zeigt alte Gerätschaften, mit denen Wein, Bier, Wurst oder Brot traditionell hergestellt werden. Zusammen mit einigen


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anderen Besuchern des Supermarktes, die sich hier oben eine Pause gönnen, durchschnuppere ich den Aromaparcour, der in einem Raum des Museums aufgebaut ist. Aus verschiedenen Kupferrohren strömen Düfte, die es zu erraten gilt. Auch unten im Markt begegne ich immer wieder Infotafeln und kleinere Ausstellungen. Eine begehbare Infobox am Eingang des Supermarktes stellt die Saisonalität von Gemüse und Früchten in den Mittelpunkt. Anhand von Produkten aus dem Markt wird hier erklärt, welches Gemüse gerade reif ist und wo es im Markt zu finden ist.

gleichen mit den Preisen eines deutschen Discounters, aber auf der anderen Seite auch nicht mit denen einer Gourmetabteilung.

Irgendwann ist der Einkaufskorb voll und ich gehe zur Kasse. Ich habe viele kleine Spezialitäten eingekauft und einen Vorratskanister Olivenöl. Auch ein sehr altes Balsamico-Essig findet sich in meinem Korb. Aufgrund der vielen Spezialitäten, von denen ich weiß, dass ich sie zu Hause nicht kaufen kann, sind es einige Euro, die ich zu berappen habe. Trotzdem fällt mir auf, dass die Preise der Grundnahrungsmittel moderat sind. Sie sind nicht zu ver-

_________

»Imparare. Mangiare. Comprare« ist das Leitmotiv, welches sich die Gründer von Eataly in ihrem »Manifesto« gegeben haben. Auf Deutsch heißt es »Lernen. Essen. Einkaufen.« Ich verlasse den Supermarkt, der nicht nur Verkaufsfläche, sondern gleichzeitig Restaurant, Museum und Lernort ist. Eine große kulinarische Erlebniswelt, von der ich mir wünsche, dass ich sie auch zu Hause finden kann.

1

vgl. Wenzel, E. (2009). S. 139

2

vgl. Rützler, H., & Kirig, A. (2007).

3

www.eatalytorino.it

4 www.eatalytorino.it 5

www.eatalytorino.it

Oben: Ausstellung über Spezialitäten der Welt im Eataly Rechts: Die große Einkaufshalle im Eataly


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mutterland

MutterlanD tante eMMa 2.0

Im Buch crEATe.: eating, design and future food.1 finde ich das Portrait eines Hamburger Geschäftes. Die Autoren des Buches sehen in dem Konzept des Ladens, der sich Mutterland nennt, die »Illustration der Tatsache, dass die karge Ästhetik der Nachkriegsphase für diejenigen neu erfunden wird, die nach Authentizität und ethischem Leben streben.« 2 Geboten wird bei Mutterland laut dem Artikel eine »neue Authentizität und retro-modernes Kaufambiente«.3 Auf der Internetseite von Mutterland lese ich: »Erzeugnisse globaler Großkonzerne oder Lebensmittelmarken mit irrwitzigen Transportwegen« 4 soll es hier nicht geben, sondern vielmehr »heimische Delikatessen kleiner und mittelgroßer Manufakturen.«5 Der Laden befindet sich gegenüber dem Hamburger Schauspielhaus unweit des Hauptbahnhofes, so dass ich nur ein paar 100 Meter von dort laufen muss. Der Laden ist rustikal eingerichtet. Ein selbstkonstruiertes Regalsystem aus Holzkisten beherbergt zahlreiche Marmeladen, Honige, Schokoladen, Kekse und Getränke. An der Kühltheke, die mich an den alten Milchladen in meinem Dorf erinnert, gibt es Wurst, Käse und allerhand Milchiges, neuerdings auch Eis. Auf vielen Packungen und Einweckgläsern findet sich Handgeschriebenes. Mobiliar und Dekoration haben LandhausCharme. Überall ist das Flair von einem TanteEmma-Laden in Kombination mit Omas alter Wohnküche zu spüren. Trotzdem liegt dieser Laden mitten in der Metropole Hamburg im Szenebezirk St. Georg. Ich treffe den jungen Geschäftsführer Jan Schawe bei einer Tasse des hauseigenen Kaffees in der Restaurant-Ecke des Ladens. Er habe lange Zeit »in einer Zwickmühle« gelebt, erzählt er. Er wollte Großstädter sein und

sich trotzdem ökologisch und korrekt ernähren. Das Ganze sollte jedoch Spaß machen und nicht so moralisch verbissen sein wie er es bis dahin kannte. Es sollte kein Reformhaus entstehen, nichts Altbackenes, sondern etwas, das von der Faszination für gute Produkte lebt. Diese Philosophie prägt nicht nur den Laden, sondern auch das Verhältnis zum Lieferanten. Viele wissen dies mittlerweile zu schätzen, sagt er. »Ein unstressiges Verhältnis«, das von Interesse anstatt von Kontrolle geprägtsei. Ein Umdenken, das er seit mehreren Jahren in diesem Umfeld beobachtet. Viele Delikatessengeschäfte gibt es in den meisten Städten nicht mehr, stellt er fest. Diese seien in den Innenstädten und dann nur in den Kellern der großen Kaufhäuser zu finden. Die meisten dieser Geschäfte bieten vor allem klassische Feinschmecker- und Luxusartikel, vornehmlich aus Italien oder Frankreich an. Dort gebe es wenig aus Deutschland, wenig Regionales und vor allem wenig von kleinen Produzen-


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ten und Manufakturen. Bei Mutterland würde es das alles geben, so der Gründer. Schawe versucht ein alternatives Konzept zu bieten, das nicht den bekannten Gourmettempeln entspricht. Auch die Ladengestaltung würde dem entsprechen. Das fängt beim Mobiliar an und hört bei der Beleuchtung auf. Bei allem habe man sich bewusst nicht an der Ästhetik eines klassischen Delikatessengeschäftes orientiert. »Hier sitzt man nicht auf goldenen Stühlen«, sagt er. Das sei wichtig, auch wenn er damit bei den klassischen Gourmets und Luxuskäufern manchmal auf Unverständnis trifft. »Gesundes Essen, größtenteils Bio, wie früher und viel Regionales«, fasst er das Sortiment zusammen. Alles ohne den moralischen Zeigefinger. Mutterland soll allerdings auch keine Inszenierung eines Bauernladens sein, meint Schawe. Heu und Stroh sind trotzdem tolle Materialien, nur ist die Frage, wie man mit dem Material umgeht. Design spiele bei Mutterland eine große Rolle und sei »superwichtig«, sagt er. Er kennt das Problem von hässlichen Verpackungen und Produktaufmachungen, als ich ihn danach frage. Zu wenig kann dabei aber genauso fatal sein wie zu viel, sagt er. Man muss darauf achten, wozu die Produkte gekauft werden. Wenn es darum geht, verschenkbare Produkte anzubieten, sei die gute Gestaltung sehr wichtig. Konventionelles Geschenkpapier haben sie abgeschafft. Sie nähen für den Kunden stattdessen die Spezialitäten in Stoff oder Papierbeutel ein. Am Regal zeigt er mir die Karten, die seit einigen Wochen an den Seiten der Regale hängen. Auf den Karten finden die Kunden kleine Kurzbeschreibungen über die Produzenten und ihre Produkte. Für den Fall, dass alle Mitarbeiter beschäftigt sind und der Kunde selbst suchen muss.

Links: Das Schaufenster von Mutterland in der Ernst-Merck-Straße

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Handgemachte Produkte von über 300 kleinen Produzenten sind mittlerweile bei Mutterland zu finden. Große Konzerne würden es zwar auch immer wieder versuchen, hätten aber keine Chance, sagt er. »Das würde die Linie verwässern und nicht zu unserer Philosophie passen.« Mittlerweile ist er durch den Absatz im Laden und Internet wichtig für seine Lieferanten geworden. Viele würden auf ihn bauen, da er einer der wenigen ist, die dieses Konzept vertreten. Täglich bekommt er Anfragen und Muster von Produzenten zugeschickt, die er versucht zu beantworten und zu verkosten. Trotzdem muss er auswählen. Das Konzept und Design von Mutterland gewinnt unterdessen Preise und erfährt viel Aufmerksamkeit in der Presse. Eine genaue Zielgruppe gibt es für ihn bislang nicht. »Das wäre total gemischt«, sagt er und freut sich darüber, dass Mutterland offen für alle ist. In ein paar Wochen will er die zweite Filiale in Hamburg eröffnen. _________ 1 Klanten, R., & Future Laboratory (2008). 2

ebd. S. 246

3

ebd.

4 http://www.mutterland.de/shop/philosophie.php 5

ebd.


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Man nehme… Regionalität und Nachhaltigkeit auf dem deutschen Kochbuchmarkt

Die Vielfalt ist überwältigend angesichts der vollen Kochbuchregale in den Buchhandlungen. Zu allen möglichen Themen werden kulinarische Bücher angeboten. Da gibt es die Standardwerke, Kompendien und Kochschulen, dann die Kochbücher von TV- und Sterne-Köchen, die gerade unheimlich im Trend liegen,1 und Bücher über Küchen aus Europa und dem Rest der Welt. »Das Kochbuch hat sich in Deutschland von einem einzigen Allround-Kochbuch, wie vor allem seit den 50er Jahren, zu einem immer weiter differenzierteren und spezialisierteren Medium entwickelt«,2 so die Autorin einer Studie zum Funktionswandel der Gattung Kochbuch in Deutschland Anfang der 90er Jahre. »Der deutsche Kochbuchmarkt hat sich in den letzten zwanzig Jahren bemerkenswert entwickelt«, so Helmut Weber 2008 in einem Essay im Kulinarischer Report des Deutschen Buchhandels, »vom keinen Widerspruch duldenden‚ Man nehme... zum visuellen Luxusschinken« 3. Doch was erfahre ich wirklich über das Kochen. Nach der Durchsicht vieler aktueller Kochbücher bleibt es oft bei Ansammlungen vieler Rezepte mit bunten Fotos. Hintergründe zu Gerichten, Ländern oder Regionen, aus denen die Gerichte stammen, sind rar. Auch erfährt man wenig über die Zutaten, die verwendet werden. »Wo kommen sie her und worauf muss ich beim Kauf achten?« sind Fragen, die für mich oft offen bleiben. Gibt es Ausnahmen? »Wer gerne und mit den richtigen Zutaten kocht, bleibt gesund, spart Geld, wärmt sich von innen, erfreut seine Umgebung und leistet einen wichtigen Beitrag für das Wohlbefinden rundum. Vielleicht sollten noch viel mehr

Menschen kochen, das entspannt und erdet!«4, so steht es im Vorwort der Verlagsbroschüre des Kochbuchverlages Zabert und Sandmann. Im Programm finden sich viele Bücher zur italienischen und asiatischen Küche, aber auch Bücher zu Themen, wie »Leichte Küche« oder »Grillen«. Ein Kartoffelkochbuch gibt es auch und Bücher zum Thema »Unsere deutsche Küche«. Ein weiterer Schwerpunkt bildet im Verlagsprogramm Bücher bekannter TV-Köche. Einige der verlegten Bücher sind millionenfach verkauft worden, und machen den Verlag statistisch gesehen zu einem der beliebtesten in Deutschland.5 Auf der Buchmesse in Leipzig treffe ich den Geschäftsführer Karl Sandmann. Das Wichtigste, worum es seinen Kunden bei Kochbüchern geht, sind gut gemachte Fotos, so der Geschäftsführer. Er sieht keinen Trend auf dem Buchmarkt, bei dem eine genaue Produktkunde oder regionale und nachhaltige Küche von Bedeutung wäre. Eine Chance, dass diese Themen in sein Verlagsprogramm auftauchen könnten, sieht er daher nicht. Nach seinen Aussagen wollen auch viele der prominenten Köche nicht in die so genannte »Öko-Ecke«. »Das kommt vielleicht in ein paar Jahren«, stellt er in Aussicht, »momentan kann er aber keinen Trend auf dem Buchmarkt ausmachen.« Zum Schluss des Gespräches erzählt er, dass er gerne auf Wochenmärkten und fast ausschließlich Bio einkaufe. Er schätzt es, sich vor Ort über Produkte zu informieren. Als Empfehlung gibt er mir den Besuch der Herrmannsdorfer Werkstätten mit auf den Weg und schwärmt von dem ganzheitlichen Konzept, mit dem dort nachhaltige Landwirtschaft betrieben wird.


man nehme ...

»Wenn ein Großteil der Menschen weiterhin die Kompetenz zu kochen verliert, wenn sie nicht mehr wissen, wie man mit den Zutaten umgeht, um ein größtmögliches Genusserlebnis zu haben, dann wird ein wichtiger kultureller Teil unserer Gesellschaft einfach verkümmern. Das wollen wir nicht. Und deshalb arbeiten wir daran, dieser Entwicklung entgegen zu steuern«,6 so der Inhaber des Verlages Tré-Torri aus Wiesbaden, in seinem Essay »Genuss trifft kulinarische Intelligenz«. Er ist davon überzeugt, so schreibt er über die Bücher des Verlags, »dass sich langfristig nur Bücher durchsetzen, die dem Käufer einen Mehrwert liefern.« 7 Sie sollen »Wissen vermitteln, Geschichten erzählen und die kulinarische Intelligenz des Genussinteressierten fördern«8. Denn nur dann »lebt der Genuss in der Erinnerung fort«9. Auf der Messe frage ich am Stand des Verlages nach Büchern, die diesen Kriterien entsprechen. Ich bekomme Bücher über Salze und Gewürze gezeigt, aber auch Küchenlexika, wie die so genannte Küchenbibel. Regionalität spielt auch eine Rolle zum Beispiel in Werken wie Deutschlands junge Spitzenköche kochen deutsch.10 Im Verlag finden sich weiterhin auch rein gastrosophische Bücher, die keine Rezepte oder Fotos enthalten, sondern nur über das geschriebene Wort kulinarisch bilden wollen. Wichtig ist dem Verlag auch, so eine Mitarbeiterin, »dass man alles essen kann, was sie hier fotografiert sehen«. Diese »authentische Fotografie« ist ein weiteres Kredo des Verlages. »Wir arbeiten ohne künstliche Farben und mit wenig Food Styling.«, erfahre ich am Messestand. Wie die einzelne Publikation aussieht und welche Schwerpunkte gesetzt werden, hängt vom Autor des jeweiligen Buches ab, erklärt mir die Mitarbeiterin. Doch alle Bücher folgen dem Verlagskredo, das auf dem Verlagsprogramm steht: »Rezepte, die Geschichten erzählen...« 11 Im Buch Ingredienzen,12 aus dem Verlag H.F. Uhlmann, findet man auf 384 Seiten fast 2000 Zutaten. Fotos zeigen Gemüse, Obst,

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Fleisch und Fisch. Leider finden sich zu den abgebildeten Produkten nur knappe Namensbezeichnungen und Beschreibungen. Ein schönes Bilderbuch. Größere Produktkenntnis erlange ich durch das Werk allerdings nicht. Auf der Gastronomiemesse internorga finde ich ein Buch mit dem Titel Lust auf Lebensmittel 13. Es richtet sich, so erfahre ich es von den Verlagsmitarbeitern, an junge Köche, aber auch an Menschen, die mehr über Grundzutaten erfahren wollen. Im Buch finden sich zahlreiche Produkte. Neben den Fotos sind kleine Erklärungstexte zu finden, die allerdings knapp ausfallen. Über Saison und Herkunft ist nicht viel zu finden. Zudem geht die Auswahl der Produkte über das übliche Supermarktangebot nicht hinaus und widmet sich nur selten Spezialitäten. Ebenfalls sehr lexikalisch fällt das Buch Kulinarisches Erbe von Frank Tiedig aus.14 Die Sammlung der verschiedensten regionalen Spezialitäten aus Deutschland lädt laut Vorwort dazu ein, »mit offenen Augen über die Märkte und in die Metzgereien und Bäckereien zu gehen und die Geschichten wahrzunehmen, die ein Nahrungsmittel erzählt.«15 Die aufgeführten Spezialitäten in diesem textlastigen Werk sind von A-Z geordnet. In kurzen Absätzen werden sie vorgestellt. Darin erfährt man in wenigen Sätzen etwas über die Herkunft, Zusammensetzung, Herstellung und Geschichte der einzelnen Spezialitäten. Eine Verortung über Karten oder eine andere Informationsaufbereitung findet nicht statt. Bei vielen Spezialitäten sind die Regionen, in denen das vorgestellte Produkt zu finden ist, sehr vage angegeben. Unterbrochen wird die Auflistung von Fotos inszenierter Speisenanordnungen. Die Szenen erinnern an alte Gaststuben und bekommen durch die einfarbige Gestaltung und einen durchgehend schwarzen Rand das Flair von Todesanzeigen. Ganz so, als ob die hier präsentierte kulinarische Kultur längst Vergangenheit wäre.


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Lebhafter zeigt sich hier das Buch Culinaria – Deutsche Spezialitäten,16 das auf 460 Seiten mit reichlich Fotos bebildert ist. Neben regionalen Rezepten und Produkten werden auch Gemüsesorten, Tierarten und traditionelle Feste vorgestellt. Weiterhin finden sich viele Rezepte im Buch, die Bezug auf zuvor vorgestellte Produkte nehmen. Bei den Rezepten und den Produktionsmethoden werden einzelne Arbeitsschritte mit Fotos illustriert. Die Seiten sind gefüllt mit Informationen und Fotos. Dem Buch gelingt es, Hintergründiges zu Produkten und Regionen mit Praktischem, dem Kochen von Gerichten, zu verbinden. Die beiden Autoren und Fernsehköche Martina Meuth und Bernd Neunerhofer wollen mit ihrem Buch »versuchen, Qualität zu definieren«17. Das Buch des Autorenduos Wo die glücklichen Hühner wohnen 18 will »Vom richtigen und falschen Essen« berichten, so der Untertitel des Buches. Kochbücher gibt es von ihnen bereits zahlreiche. Viele zu ihrer eigenen TV-Sendung, andere zu ihren zahlreichen Genussreisen. Doch »die besten Kochbücher nützen nichts, wenn die Lebensmittel nichts taugen«19, so der Klappentext des neuen Buches. Hier widmen sie sich auch zunächst dem Qualitätsbegriff, der für die beiden Autoren weitaus mehr als »die bloße Abwesenheit von Mängeln« 20 bedeutet. Danach werden in umfangreichen Kapiteln die einzelnen Grundbestandteile unserer Nahrung vorgestellt. Die Qualitätstour geht vom Getreide über das Obst bis hin zum Schwein, Rind und Geflügel sowie weiterverarbeiteten Produkten wie Wurst und Käse. Das Kapitel über das Schwein beginnt mit der Geschichte der Schweinemast und wirft dann einem Blick in die moderne industrielle Schweinefleischproduktion. Es folgt ein Portrait einer alten Schweinerasse, bei der die kleinbäuerliche Aufzucht beschrieben wird. Dieser Teil des Kapitels endet bei der Hofschlachtung. Unterbrochen wird das Kapitel immer wieder von Schweinefleisch-Rezepten der beiden

Autoren. Es wird gezeigt, was alles notwendig ist, bis ein Stück Fleisch auf dem Teller liegt – ob es nun aus der Fabrik oder vom Hof kommt. Bei den Betrachtungen ist jedoch klar, welches Fleisch von den Autoren als das Bessere angesehen wird. Dennoch bleiben die Autoren nicht bei einem Schreckensszenario einer allmächtigen Lebensmittelindustrie stehen, sondern zeigen, wo man ihrer Meinung nach die bessere Alternative findet. Sie zeigen anhand von Beispielen und Vergleichen auch, woran man sie erkennt und warum Bio »nicht immer die beste Lösung« 21 ist. »Nur wer sich auskennt, kann die richtigen Fragen stellen« 22, kann ihrer Meinung nach das »sorgsam kultivierte Produkt erkennen« 23. Durch Genussfähigkeit und Produktkenntnis, die sie mit dem Buch beim Leser erreichen wollen, »können wir gute, wertvolle Produkte von anderen unterscheiden – gleichgültig ob biologisch oder konventionell erzeugt! Wer das weiß, dem kann man auch nichts Schlechtes andrehen.« 24, so Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer am Ende des Vorwortes. Dabei geht es den Autoren neben dem Geschmacklichen auch um den »ethischen Wert unserer Lebensmittel« 25. Für beide ist klar: »Der kulinarisch interessierte Mensch braucht heute mehr Wissen über Qualität als je zuvor.« 26 _________ 1  Kornmayer, E., & Kornmayer, C. Hrsg. (2008), S.20 2  Wierlacher, A. (1993). 3  Weber, Helmut. (2007) Die indentitätsvermittelnde

Küche. In Kornmayer, E., & Kornmayer, C. (2007) 4  Zabert und Sandmann. (2009). Verlagsprogamm –

Vorschau, Frühling 2009 5  Kornmayer, E., & Kornmayer, C. Hrsg. (2008). S. 21 6  Frenzel, Ralf. (2006). Genuss trifft kulinarische

Intelligenz. In Kornmayer, E., & Kornmayer, C. Hsg.(2006), S. 193 7  ebd. S. 193 8  ebd. S. 193 9  ebd. S. 195 10  Frenzel, R. (2004). Deutschlands junge Spitzenköche

kochen deutsch. Wiesbaden: Tré Torri.


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11  Tré Torri. (2009) Verlagsvorschau Frühjahr 2009/

Autoren, Themen, Marken und Trends Wiesbaden: Tré Torri. 12  Werle, L., Cox, J., & Hirt, B. (2007). Ingredienzen.

Köln: H.F. Ullmann. 13  MediaDidact. (2007). Lust auf Lebensmittel.

Oberhachingen: MediaDidakt GmbH. 14  Thiedig, F., & Riedel, A. (1998) 15  Thiedig, F., & Riedel, A. (1998). S. 9 16  Metzger, C. (2007). Culinaria – Deutsche

Spezialitäten. Königswinter: Ullmann/Tandem. 17  Neuner-Duttenhofer, B. (2009) in RBB Inforadio

Aufgegabelt »Vom richtigen und vom falschen Essen«, gesendet am 02.05.2009, 11:25 Uhr. RBB. 18  Meuth, M., & Neuner-Duttenhofer, B. (2008). Wo

die glücklichen Hühner wohnen: Vom richtigen und vom falschen Essen. Bergisch Gladbach: Lübbe. 19  ebd. Klappentext 20  ebd. S. 23 21  ebd. Klappentext 22  ebd. S. 21 23  ebd. S. 21 24  ebd. S. 22 25  ebd. S. 13 26  ebd. S. 31

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kulinarischer hafen

kulinarischer Hafen Das Buch-Magazin Port Culinaire »Die meisten fangen beim Kochen an«, erklärt er mir, »wir drehen den Spieß um. Wir fangen beim Produkt auf dem Feld, beim Bauern, an und gehen dann in die Küche.« Ich treffe Thomas Ruhl, Fotograf, Designer und mittlerweile Inhaber eines Verlages, an seinem Messestand auf der internorga in Hamburg. Im Report des kulinarischen Buchhandels beklagt er sich, dass »in unserer heutigen Wegwerfgesellschaft gerade Arme-Leute-Küche verloren geht«1 und erinnert sich an seine Großmutter, die noch »Stielmus aus den Blattstängeln von weißen Rüben und Möhren«2 gekocht hat. »Und das schmeckt wirklich sehr gut. Dies gilt es, in Büchern in Erinnerung zu rufen, aber auch zeitgemäß zu interpretieren« 3, schreibt er. Er will brechen mit dem Konzept »Foto rechts, Rezept links« 4 und mehr in seine Publikationen legen, als das, was man sonst findet: mehr »Informationen über den Koch, über Produkte, Erlebnisse & Geschichten«.5 »Wir schreiben über den handgeangelten Loup de Mer oder über Flowercrabs, aber wo kommen die her?«,6 fragt er den Leser. Seine Lösung heißt Port Culinaire. Mehrere Ausgaben dieses dicken Magazins finden sich am Stand. Das Ganze ist genauer betrachtet eine Mischung aus Buch und Magazin, in dem neben Rezepten und dazugehörigen Fotos viel Warenkunde und Reportagen zu finden sind. Sterneköche und die edlen Produkte, mit denen sie arbeiten, werden vorgestellt. Zu Port Culinaire gehört eine Webseite, auf der sich ein Online Shop findet. Dort werden von Gourmethändlern einige der Delikatessen angeboten, die im Magazin zu finden sind. Neben den Delikatessen gibt es große Warenkundeposter zu Themen wie Fisch oder Fleisch.

Eigentlich ist er Kommunikationsdesigner, erzählt er, kam dann aber nach und nach zur Fotografie. »Nun kann ich beides perfekt aufeinander abstimmen«, erklärt er mir auf der Messe. Es war ein harter Weg, bis er sich mit seiner Idee von einem neuartigen Kochbuch durchsetzen konnte. Mittlerweile haben seine Bücher und das Buchmagazin Port Culinaire mehrere nationale und internationale Design- und Kochbuchpreise gewonnen. Schon lange ist es ihm egal, was die anderen reden und machen. »Das ist einfach mein Ding«, sagt er. _________ 1  Kornmayer, E., & Kornmayer, C. Hrsg.

(2007). S. 126 2  ebd. 3  ebd. 4  Kornmayer, E., & Kornmayer, C. Hrsg., E.

(2007). S. 57 5  ebd. 6  ebd. S. 60


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gucken statt Kochen Die deutsche Fernsehküche »Ich frage mich oft, warum mein Fernsehpublikum so schwer versteht, dass ich für ein erstklassiges Gericht eben nicht nur erstklassige Kochkenntnisse haben muss, die eigentlich weniger bedeutsam sind als man meint, sondern vor allem erstklassige Zutaten?« 1, fragt sich der Fernsehkoch Johann Lafer in seinem Essay »Ein Leben für den guten Geschmack«. »Obwohl wir Profis seit Jahren Aufklärungsarbeit leisten und predigen, wie schlecht und schädlich die industriell produzierten Lebensmittel sind, hat sich am Ernährungsverhalten wenig geändert.« 2 »Wo kommt die Birne jetzt eigentlich her?«, fragt der Moderator der Kochshow den Koch, der gerade die Birne Helene mit Schokoladenguss verziert. »Hm, das weiß ich nicht genau, aber die kann man wohl ziemlich lange lagern, wenn es kühl ist«, antwortet er. Der Moderator wendet sich zum nächsten Koch, der mit tiefgefrorenen Früchten kocht. »Wie ist das eigentlich mit den gefrorenen Früchten? Sind da weniger Vitamine drin als in frischen?«, fragt der Moderator. Der Koch erklärt kurz, wenn alles »erntefrisch eingefroren wird«, gebe es seines Wissens nach keine Probleme, »dann ist alles o. k.« 3 Das Gesicht des Fernsehkochs Lafer ist mittlerweile auf zahlreichen Produkten in den Gourmetabteilungen der Supermärkte zu finden. Neben den obligatorischen Kochbüchern gibt es auch Schürzen und zahlreiche Küchenutensilien der Marke Lafer. Eine eigene Agentur kümmert sich um die Vermarktung des Namens und des Gesichtes des in mehreren Fernsehshows präsenten Koches.4 In einer seiner Fernsehshows kocht er zusammen mit Horst Lichter, der in TV-Kochshows das boden-

ständige Kochen repräsentiert. Lichter steht mit seinen Gerichten immer ein wenig abseits der Haute Cuisine seiner Kollegen und gibt sich auch in seiner Sprache bodenständiger. Sein Gesicht, ebenfalls geprägt von einem markanten Oberlippenbart, prangt auf vielen Packungen eines großen Konzerns, der Fix-Pulver für Saucen und Suppen anbietet. Auch in Fernsehspots und im Internet tritt er als Maskottchen des Anbieters der schnellen Küche auf. Mehr als 50 Kochsendungen gibt es pro Woche im Deutschen Fernsehen.5 Gastronomiekritiker und Journalist Dollase kritisiert, dass wir in den Kochshows, »so gut wie nie eine vernünftige Erläuterung bekommen«.6 Ulrich Fichtner, Autor und Journalist beim Spiegel, äußert sich ebenfalls kritisch zur deutschen Fernsehküche. Für ihn übernimmt der Fernsehkoch »als Stellvertreter die Verantwortung, die wir nicht mehr tragen können. Er findet, anders als wir, kundig und sicher seinen Weg durch das Labyrinth. (...) Die Kochshows laden mithin nicht wirklich zum Essen ein, sondern vor allem zur Flucht aus der realen Welt heutiger Ernährung.«7 »Ihre Shows werden in einer Gesellschaft der kulinarischen Analphabeten zum Surrogat, zum substanzlosen Ersatz für entschwundene Freuden und nicht mehr befriedigte Bedürfnisse«8 und sind nicht mehr als ein »imaginäres Museum der Kochkunst und Esskultur.«9 Alle schauen zu, aber keiner kocht die Gerichte nach, steht für Fichtner fest.10 Der aus England kommende, junge TV-Koch, Jamie Oliver hat seit Jahren mit seiner englischen Kochsendung auch in Deutschland großen Erfolg 11. Junge TV-Köche wie Tim Mälzer greifen den Trend auf und nutzen


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ihn für eigene Sendungen.12 Diese temporeichen Kochsendungen sind für Dollase nicht »auf wirklichen kulinarischen Kompetenzgewinn«13 ausgerichtet und besitzen wenig Substanz. In der Hektik würden Fehler in der Zubereitung nicht eingestanden und erklärt, sondern einfach ignoriert. Auch eine notwendige Konzentration auf einzelne Rezepte und auf Zutaten findet für ihn nicht statt. In einem SWR-Radiointerview 14, zur Lage des kulinarischen TV-Programms, äußert sich Vinzent Klink, TV-Koch im ARD-Buffet, zuversichtlicher. Er glaubt, dass es mehr geworden sind, die sich Zeit zum Kochen und Erklären in ihren Sendungen nehmen. Er lasse auch mal etwas anbrennen, und gebe dies sogar gerne zu. Auch Tim Mälzer, an den Jürgen Dollase vermutlich mit seinem Ausdruck »jugendlicher Koch-Hektiker«15 gedacht hat, zeigt sich in einem Spiegel-Interview einsichtig. »Wir brauchen künftig keine Kochshows mehr, sondern Sendungen, die sich wieder um die Zubereitung von Speisen kümmern«,16 so der Fernsehkoch. Zur Erklärung dieser Einsicht gibt er sich selbstkritisch: »Der Zug fuhr rasend schnell«,17 sagt er, »alle versuchten, draufzukommen und hatten zu wenig Sinn für Nachhaltigkeit. Es wurde gekuckt: Wie kann ich die Kuh melken?«18 Nach einem Burn-out im Jahr 2006 will er sich nun wieder dem kulinarischen Kompetenzgewinn in seinen Sendungen widmen. »Ich will jetzt wirklich ästhetisches Kochen anbieten (...) nicht mehr drei Gänge in 25 Minuten, kein Laber-Teppich und kein Gewinnspiel.«19 Die TV-Küche seiner neuen Sendung »Mälzer kocht« in der ARD, hat den Scharm einer alten Küche auf dem Land. Er kocht mit altem Emaille-Geschirr, das hinter ihm in alten Küchenschränken steht. Keine hochtechnologischen Ceran-Kochfelder, sondern ein Gasherd steht im Mittelpunkt der Studioküche.Vergessen scheint die Single-Küche eines schwedischen Möbelhauses, in der er vorher kochte. In einer halben Stunde kocht er hier lediglich ein

Gericht. Mälzer erklärt viel. Der Zuschauer erfährt, bevor die Zwiebel klein ist, dass man ein scharfes Messer braucht, um eine Zwiebel, ohne Tränen zu vergießen, zerteilen zu können. Fasst jeder Arbeitsschritt wird erklärt und auch eine kleine Warenkunde hat ihren Platz. »Wann gibt es Spargel und wie bewahre ich ihn auf ?« sind Fragen, auf die der Koch Antworten bietet . Er berichtet von Produzenten und Gemüsehändlern, von denen er seine Zutaten erworben hat, dann von seinem Gang über den Markt. Am Ende warnt er vor fertig gehäckseltem Salat aus dem Supermarkt, der nur knackig bleibt, weil er begast wird, so erklärt Mälzer. Am Schluss der Sendung zieht der Fernsehkoch das Fazit: »Kein Hexenwerk, wenn man auf frische Grundprodukte zurückgreift«.20 Ab und zu gibt es auch abseits der StudioKüchen kulinarische Schnipsel in Berichten, Reportagen und Reisesendung. Hier werden Besuche bei regionalen Produzenten gezeigt und auch vielerorts ausführliche Warenkunde. Für Dollase ist hier oft ein wirklicher kulinarischer Kompetenzgewinn durch die Inkompetenz der Redakteure verhindert. Er bewertet das dargestellte als »eine Art unsystematisches Wissen«.21 »Was passiert, ist vor allem eine Berichterstattung, die vor allem von schönen Bildern lebt,«22 schreibt er und plädiert für bessere Journalisten in diesem kulinarischen Sektor. Viele der kulinarischen Reisesendungen, die ich mir anschaue, sind sehr folkloristisch gestaltete Feinschmeckerreisen für ein Zielpublikum, das weitaus älter ist als ich. Die Sendung Landpartie,23 die im NDR ausgestrahlt wird, ist allerdings ein Beispiel für eine interessant gestaltete Sendung, die Regionale Produzenten besucht und portraitiert. Bei der Sendung Landpartie wird jedoch nur Norddeutschlandbereist. Dollase empfiehlt am Ende seines Kapitels über die Fernsehküche seinen Lesern, die »bunten TVFlecken ruhig mitzunehmen«,24 mit dem Inhalt jedoch vorsichtig umzugehen.


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aussieht. Ein Feld, das in keinem der mir vorliegenden Texte behandelt wurde, ist die Präsens von Kulinarischem auf den zahlreichen Videoportalen im Internet. Die dort gebotenen, häufig von den Benutzern selbstgedrehten Filme besitzen einige der von den oben genannten Kritikern eingeforderten Eigenschaften, zum Beispiel: Konzentration auf einzelne Produkte, auf Kochtechniken und einzelne Gerichte. Ich kann mir dort anschauen, nachdem ich »Messer schärfen« eingegeben habe, wie man ein Messer auf einem Stein schleift. Unter »Karotten schneiden« finde ich ein Video, das Schneidetechniken erklärt.25 Eine Frau zeigt mir später in einem Video, wie man eine Sauce hollandaise zusammenrührt.26 Auch von Benutzern selbst gedrehte Kleinreportagen über Früchte oder die Spargelernte 27 lassen sich finden, vieles allerdings per Zufall, ein Problem der unsystematischen Ordnung. Die Plattformen www.foodtube.net und www.foodtube.nl sammeln diese überall zu findenden kulinarischen Schnipsel und kategorisieren diese. Obwohl sich diese Internetseiten noch im Aufbau befinden, ist bereits eine Vielzahl von Videos zu finden. Mehrere Videoplattformen werden dabei nach kulinarischen Videos durchsucht. Nutzer können bei www.foodtube.net und www.foodtube.nl eigene Profile anlegen und ihre Rezepte in Bild und Video präsentieren. Diese Internetprojekte, die im Internet als Social-Networks bezeichnet werden, bringen diejenigen zusammen, die sich für das Thema interessieren und ermöglichen einen offenen Wissensaustausch. Bei den Filmen bestehen allerdings große qualitative Unterschiede. Die Herausforderung wird sein, dieses Wissen zu systematisieren und kategorisieren.

_________ 1  Lafer, J. Ein Leben für den guten Geschmack. In

Kornmayer, E., & Kornmayer, C. Hrsg. (2008). S. 78 2  ebd. 3  ZDF (2009). Kochen mit Lanz. (Sendung vom 2.

Februar) Hamburg Rotherbaum: Fernsehmacher 4  Werben und Verkaufen, Webportal – Nachrichten.

(12.07.2007). Johann Lafer richtet seine Marke neu aus. [http://www.wuv.de/nachrichten/unternehmen/johann_ lafer_richtet_seine_marke_neu_aus] 5  Klink, V. in SWR1 (2008). Zukucken statt selber

machen.Radiofeature. Stuttgart: Südwestrundfunk. 6  Dollase, J. (2006). S. 110 7  Fichtner, Ulrich. (2006). Ersatzmutter am TV-Herd.

in Slow Food Magazin, 1/2006. S. 11 8  ebd. 9  ebd. 10  vgl. Fichtner, U. (2006). Tellergericht, S. 33 ff 11  Jamie Oliver in BBC 2. (1999). The Naked Chef.

(In Deutschland ausgestrahlt durch RTL2) 12  Tim Mälzer in VOX. (2003-2007). Schmeckt nicht,

gibt’s nicht! Deutschland: RTL Group. 13  Dollase, J. (2006). S. 108 14  Klink, V. in SWR1 (2008). Zukucken statt selber

machen.Radiofeature. Stuttgart: Südwestrundfunk. 15  Dollase, J. (2006). S. 108 16  Müller, Martin U. & Tuma Thomas. (2009).

Der Zug fuhr rasend schnell – Inteview mit Tim Mälzer. der spiegel. (13/2009). S. 158 17  ebd. 18  ebd. 19  ebd. 20  ARD (2009) Mälzer Kocht »Tim Mälzer macht Klopse

für Kapernhasser und einen beerigen Salat« Sendung ausgestrahlt in der ARD am 06.06.09 21  Dollase, J. (2006). S. 107 22  ebd. 23 

Koglin, U & Tacke, A (2003-2009) Landpartie

Hamburg: NDR Fernsehen 24  ebd., S. 108

Dennoch ersetzt das Anschauen nicht das Selbermachen, auch wenn es momentan danach

25  http://www.youtube.com/watch?v=TqLpiVkF8bY 26  http://www.youtube.com/watch?v=aMCOtL_FAq8 27  http://www.youtube.com/watch?v=TjRXT7D6_GQ


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Anzahl der minuten, die Menschen in Deutschland durchschn. pro tag fernsehen: 240 1

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_________ 1  Lantzsch, K. & Will, A. (2008). S. 86 2  Nestlé Deutschland AG. (2009).


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Wie im Fernsehen »Gesunde Sachen« in der Pulverküche des Maggi-Kochstudios

Ich bin in einem großen Maggi-Geschäft in einem Einkaufszentrum in Leipzig, um mehr über die Bio-Fix-Saucen der Firma herauszufinden. Auf der Packung wird mit der Aufschrift »NaturPur« und »100% Geschmack« geworben. Das Pulver, das zusammen mit ein paar Löffeln Öl und Wasser eine Salatsauce werden soll, ist zudem »ohne Zugabe von Geschmacksverstärkern« hergestellt worden. Am Infotresen wird mir allerdings erklärt, dass diese Linie hier nicht mehr zu bekommen sei. »Zu wenig Erfolg«, sagt die Frau vor mir in rot-gelbem Dress. »Haben sie so etwas Ähnliches im Angebot«, frage ich und schaue in die Gänge voller Fertigpulver und Soßen. »Leider nein«, sagt sie. Mein Blick fällt auf das Kochkurs-Angebot, das neben der Kasse präsentiert wird. Im zweiten Stock des Gebäudes soll sich das Maggi-Kochstudio befinden. »Und was kocht man da?«, frage ich, »Pulver mit Wasser und Nudeln?« »Nein, nein«, sagt sie, »wir kochen auch viel mit gesunden Sachen.« Gekocht wird laut Programm: Asiatisch, Italienisch, Spanisch und Bayrisch. Ich erkundige mich, wann der nächste Termin ist und melde mich an. Wir sollen uns wie im Fernsehen fühlen, sagt Mandy, unsere Kochlehrerin für den heutigen Abend. Die ganze Küche sei ein Nachbau, erklärt sie. »Genau so wie Sie es aus dem Fernsehen kennen.« Und genauso wie im Fernsehen haben auch schon »kleine Heinzelmänchen«, wie Mandy sie nennt, alles vorbereitet. »Damit es nicht mehr so anstrengend wird«, sagt sie mit einem Lächeln.Heute Abend soll es kulinarisch nach Asien gehen. Da isst man nicht nur viele Sachen mit Kokos, sondern vor allem »schön scharf«, erklärt uns Mandy. Wer Angst vor Chili schneiden hat, kann sich

vorher bei Ihr Gummihandschuhe gegen die Schärfe abholen. Wir müssen kleine Maggiflaschen ziehen, auf deren Böden kleine Nummern zu finden sind. Ich werde so per Zufall, wie Elisabeth, dem Gericht zwei zugeteilt. Es sind Hackbällchen asiatischer Art zuzubereiten und dazu ein Dipp. So wie bei den anderen Teams stehen bei uns auch schon alle Zutaten aufgereiht vor uns. Elisabeth macht sich an die Hackbällchen und ich an den Dipp. Da die Zutaten für die Sauce, die ich zubereiten soll, schon alle in kleinen Bechern abgemessen sind, brauche ich sie nur noch zusammenkippen. Auch Elisabeth muss nur alles zusammenschütten. Sie ist sehr penibel und rechnet lange, bevor sie anfängt. Zu der Hackmasse sollen zwei Packungen Hackfleischfix von Maggi hinzugegeben werden, die allerdings auf der Rückseite andere Angaben bezüglich der Fleischmenge haben als die im Rezept angegeben sind. Elisabeth ist verwirrt und rechnet. Ich muss für meinen Dipp die Chili und die Frühlingszwiebeln klein schneiden und suche derweil ein geeignetes Messer. Vor mir liegen nur kleine stumpfe Messer. Ich finde ein großes Kochmesser und beginne, die beiden Zutaten zu zerkleinern. Elisabeth hat alles »irgendwie ausgerechnet« und begonnen, ihre Frühlingszwiebeln klein zu machen. Das Messer, das sie benutzt, hat Sägezähne und zerreißt die Zwiebel, so dass ihre Augen bald voller Tränen sind. Ich biete meine Hilfe an und zerkleinere ihren Stapel Zwiebeln mit. Elisabeth rechnet unterdessen die restlichen Zutaten zusammen. Während ich die Chilischote zerkleinere, frage ich Jenny, die mir gegenüber auf der anderen Seite steht, nach dem Autogramm, das ich


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wie im fernsehen

auf ihrer Schürze ausmache. »Oh –das ist von Horst Lichter«, sagt sie. Den habe sie hier im Maggi Kochstudio getroffen, erzählt sie stolz. »Der war hier?« frage ich sie. »Wie ist der denn so?« »Ganz normal, wie im Fernsehen, total nett und lustig«, meint sie. »Kochst du viele Sachen von ihm nach?« frage ich. »Ja – doch schon – es gibt ja auch viel von ihm bei Maggi« , antwortet sie und schlägt weiter Sahne. Beim Fleischteigkneten fällt auch mir jetzt das Gesicht Lichters auf dem Fix für Hackfleischbällchen auf, für das er Werbung macht. Meine Sauce ist nach Rezept fertig, als ich einen guten Schuss Asia-Sauce von Maggi hinzugekippt habe. Das Resultat schmeckt arg nach eben dieser Fertigsoße mit ein wenig Frühlingszwiebel. Ich rufe Mandy und frage, was man da machen könne. Mandy schlägt vor, noch etwas vom Asia-Fertigdip dazuzugeben. »Dann schmeckt das schon« , meint sie.

die Hackbällchen mit Dip von Elisabeth und mir. Nun dürfen alle beherzt zugreifen. Am Tisch fragen sich die Teilnehmer untereinander, was sie heute gekocht haben. Zutaten werden aufgezählt, Utensilien genannt und Kochzeiten beschrieben. Viele dieser Gespräche kommen bei einem Pulver ins Stocken: »…und dann kam da noch dieses Pulver dran« ist das Ende der meisten am Tisch aufgezählten Zutatenlisten. Schwierigkeiten bereitet dann aber, um welches Pulver es sich dabei genau gehandelt hat. Doch zum Glück stehen die Rezepte samt Fertigpulver von Maggie auf den Zetteln, die wir zusammen mit einer Mappe und einer Schürze mit nach Hause nehmen dürfen. In der Tüte finden sich daneben noch zahlreiche Fertigsoßen und andere neue Pulver. Das Fix für Hackbällchen ist nicht dabei. Meine Hände werden dagegen noch zwei Tage lang danach riechen.

Um uns beim Zwiebelschneiden Mut zu machen, schallen immer wieder ihre Durchhalteparolen durch den Raum. »Das macht ihr alle ganz toll!« »Wie das riecht!« oder »Ihr arbeitet ja wie verrückt!« Irgendwann sind wir fertig und die vielen Gerichte der Teams werden auf einem großen Büfett angerichtet. Es ist erstaunlich viel entstanden. Fisch in Bananenblättern, gebratener Spargel, thailändisches Omelett und

Im Maggi Kochstudio


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Kulinarisches Kino Lebensmittel-Horror-Thriller

Es ist Berlinale. Im großen Friedrichstadtpalast wird heute die Reihe des kulinarischen Kinos eröffnet. Viel Prominenz ist anwesend, Fernsehteams schwirren umher und interviewen die Besucher. Das kulinarische Kino ist seit 2006 Teil des Berliner Filmfestivals und präsentiert Spielfilme und Dokumentationen zum Thema Essen. Neben dem Genuss auf Zelluloid werden bei den Abenden Menüs von Sterneköchen zubereitet und den Zuschauern serviert. In diesem Jahr eröffnet die amerikanische Dokumentation Food Inc.1 die kulinarische Filmreihe. »Der Film wird ihnen den Magen umdrehen«, sagt Dieter Koslik, der Leiter der Berlinale, vor uns auf der Bühne, bevor der Film beginnt. Nach dem Film und der anschließenden Diskussionsrunde soll es ein Ingwer-Steckrüben-Süppchen geben, das vom Berliner Sterne-Koch Tim Raue kredenzt werden wird. Der Film Food Inc. beginnt in einem amerikanischen Supermarkt. Ein Sprecher im Off stellt fest, dass die Etiketten, die ein traditionelles landwirtschaftliches Ambiente zeigen, lügen und die Wirklichkeit anders aussehe. »Die Industrie will nicht, dass du mehr darüber erfährst, woher dein Essen kommt, da du es sonst nicht mehr essen würdest«, so der Sprecher zu Beginn von Food Inc.. Es folgt ein investigativer Dokumentarfilm, der versucht die Zusammenhänge der industriellen Nahrungsmittelproduktion darzustellen. Viele der dargestellten Fakten und Zusammenhänge sind mir schon bekannt. Allerdings erweitert der Film mein Wissen in Bezug auf sein Entstehungsland, die USA. Hier, so zeigt der Film, hat die Industrialisierung der Nahrungsmittelproduktion große Auswirkungen auf die Umwelt,

die Gesundheit und die Landwirtschaft. Es kommen Landwirte, Politiker und Journalisten zu Wort. Oft finde ich mich beim Schauen des Films an einen, drei Jahre zurückliegenden, Kinobesuch des Films We Feed the World 2 des österreichischen Regisseurs Erwin Wagenhofer erinnert. Ein Film ähnlicher Machart, der die Zusammenhänge der industrialisierten Landwirtschaft vor allem in Europa darstellt. Dieser Film war einer der erfolgreichsten Dokumentarfilme Österreichs3 und lief auch in Deutschland im Kino. Der Film zeigt, wie im großen Umfang Lebensmittel vernichtet werden und am Beispiel der Hühnerzucht, wie hochindustrialisiert heutzutage Lebensmittelproduktion funktioniert. Den roten Faden bildet ein Interview mit Jean Ziegler, dem zu diesem Zeitpunkt zuständigen UN-Sonderberichterstatter für das Recht auf Nahrung. Bei Food Inc. sind es Interviews mit den Journalisten Michael Pollan und Eric Schlosser. Eric Schlosser ist der Autor des Buches Fast Food Nation 4. Ein Bericht über die Geschichte und Praktiken der Fast Food Industrie in den USA, der bereits verfilmt wurde. Michael Pollan hat in seiner journalistischen Arbeit mehrere Reisen zu den Wurzeln des amerikanischen Nahrungssystems beschrieben5 und dort sowohl die Massentierhaltung als auch kleine Bio-Betriebe kennengelernt. Die Arbeit der beiden Journalisten bildet die Grundlage für den Film Food Inc. Beiden Filmen ist eigen, dass sie bei der zur Schau gestellte Misere mit drastischen Bildern illustrieren. Wenn ich mich im Kinosaal


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kulinarisches kino

umschaue, sehe ich viele Zuschauer, die angesichts der dramatischen Bilder und Zahlen ungläubig mit dem Kopf schütteln, die Hände vor das Gesicht nehmen und sich angewidert abwenden. Die Bilder wirken und lösen den gewünschten Schockeffekt aus. Kommentare aus dem Off sind oft nicht nötig, um die Dramatik zu unterstützen. Der ebenfalls im Kino gezeigte Dokumentarfilm Unser täglich Brot 6 des österreichischen Regisseurs Nikolaus Geyhalter kommt bei seiner Dokumentation vollkommen ohne Kommentar aus. Er filmt lediglich in langen Einstellungen die Bewegungen der Maschinen, die automatisierte Nahrungsherstellung und die Menschen, die sich in den Maschinenparks bewegen. Am Ende sind Hochdruckreiniger zu sehen, die die Fließbänder der Hühnerschlachtfabrik in weißen Schaum hüllen. Wie bei Unser täglich Brot gibt es auch bei We Feed the World kein Happy End. Hier steht das zynische Resümee des Nestlé-Chefs über eine seiner Fabriken, in der kaum noch Menschen gebraucht werden, sondern die Maschinen für die reibungslose Nahrungsmittelproduktion sorgen. Food Inc. stellt dem industriellen AgrarBuisiness das Beispiel einer Farm gegenüber, auf der Lebensmittel biologisch angebaut werden. Eine Farm auf der Michal Pollan, so erfahre ich später, im Zuge seiner Recherchen für das Buch »The Omnivore’s Dilemma« 7 zwei Wochen gearbeitet hat. In der Idylle seines Bauerhofes erklärt der Bio-Farmer den Kreislauf, dem seine Landwirtschaft zu Grunde liegt, aber auch, dass seine Hühner nicht weiter als 50 Kilometer um seinen Hof verkauft werden. Dieser Teil des Filmes ist vergleichbar mit dem Ende des Films Farmer John,8 ein amerika-

Links: Amerikanisches Kino-Poster des Films Food Inc.

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nischer Dokumentarfilm über einen Bio-Bauern in den USA, der anhand seiner Lebensgeschichte den Wandel der Landwirtschaft in den USA zeigt und am Ende auch den Fokus auf eine alternative Landwirtschaft legt. Food Inc. zeigt später, wie Mitarbeiter des Supermarkt-Konzerns Wal-Mart bei Bio-Landwirten den biologischen Anbau kennen lernen und sich um deren Produkte bemühen. Erste Auswirkungen, so der Film, von gesteigerter Nachfrage nach biologischen Lebensmitteln in den amerikanischen Supermärkten. Am Ende versucht der Film begreifbar zu machen, dass der Konsument es in der Hand hat, welches Essen er essen möchte und welches im Umkehrschluss angebaut wird. Nach dem Film diskutiert eine Runde, bestehend aus den Autoren des Films und Vertretern der Industrie, Landwirtschaft, des Vereins Slow Food und der Politik. Viele Thesen des Filmes werden dabei aufgegriffen. So plädiert die ehemalige grüne Verbraucherministerin Renate Künast dafür, »Politik mit dem Einkaufskorb zu machen« und stellt die Errungenschaften rund um das Bio-Siegel in den Vordergrund. Der Vertreter des Bauernverbandes gibt dagegen zu bedenken, dass der Anteil von 4% Bio-Lebensmitteln am gesamten Lebensmittelmarkt eine enttäuschende Bilanz für 16 Jahre Lobbyarbeit ist. Carlo Petrini, der Gründer des Vereins Slow Food, plädiert dafür, den Konsumenten wieder mit dem Produzenten zu verbinden und ihn dadurch zum Co-Produzenten, wie er es nennt, zu machen. Mehr kulinarische Bildung und Hintergrundwissen müsse her, sagt er, und das schnell. Der Journalist aus den Niederlanden, der neben mir sitzt, flüstert mir zwischendurch zu: »This has something of convincing the convinced.« 9 Auch ich habe den Eindruck, dass die meisten, die hier sitzen, die Situation verstanden haben und den von der Bühne geforderten


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kulinarisches kino

»will for change« besitzen. Antworten, wie man es besser macht und wo die für jeden umsetzbaren Alternativen liegen, sind jedoch rar und beschränken sich auf den Tipp, Bio zu kaufen. Was tief sitzt und die Besucher kopfschüttelnd in das Foyer des Friedrichstadtpalastes gehen lässt, ist der Schock über die Abgründe, die sich in den letzten 90 Minuten aufgetan haben. Doch jetzt gibt es erstmal das versprochene Ingwer-Créme-Süppchen.

_________ 1 

Kenner, R. (2009). Food, Inc., Magnolia Pictures.

2  Wagenhofer, E. (2006). We Feed the World –

Essen global. UFA Film & TV Produktion GmbH. 3  LUMIERE – Datenbank über Filmbesucher-

zahlen in Europa [http://lumiere.obs.coe.int/web/film_ info/?id=24738] 4 

Schlosser, E. (2005). Fast food nation. New York:

Harper/Perennial. 5 

vgl. Pollan, M. (2006). The omnivore’s dilemma. New

York: Penguin Press. 6 

Geyrhalter, N. (2007). Unser täglich Brot.

Nikolaus Geyrhalter Filmproduktion GmbH. 7 

Pollan, M. (2006). The omnivore’s dilemma. New

York: Penguin Press. 8 

Siegel, T. (2008). Farmer John. SUNFILM

Entertainment. 9  »Das hat etwas davon die Überzeugten zu

überzeugen«


wurst-vertrauen

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wurst-vertrauen Ein Gespräch mit Udo Pollmer

»Gesalzen und gepfeffert sind die Nahrungsketten, die der Ernährungsexperte und Lebensmittelchemiker Udo Pollmer jeden Samstag locker sprengt und wieder zusammensetzt. Das schafft er in gut fünf Minuten, wobei durchaus Störungen beim Essen zu erwarten sind, Essstörungen aber nicht.« 1

und er kritisch arbeiten kann. Dennoch kommt es immer wieder zu großen Diskussionen über die Art und Weise wie er seine Sendung gestaltet. Pollmer ist bekannt für seine Schärfe und gilt als »wortgewandter Kritiker von Lebensmittelindustrie, Gesundheitsaposteln, Ernährungsberatern und Diätbefürwortern«.2

Seit 10 Jahren hat der Lebensmittelchemiker Udo Pollmer im Deutschlandradio seine eigene Kolumne namens »Mahlzeit«. Jedes Wochenende spricht der Wissenschaftsjournalist und Autor mehrerer Bücher, über Hintergründe der kulinarischen Kultur, Lebensmittelproduktion und Ernährung. Dabei geht es mal um die Länderküche von Mexiko, dann um genveränderten Mais oder auch darum, warum im bayrischen Biergarten Rettiche und Brezeln zum Weißbier gegessen werden.

Sobald ich im Gespräch das Wort gesund benutze, wirft er ein, dass dieses Wort reine Religion sei und ich damit keine generelle Aussage treffen könne. »Essen macht nicht gesund«, sagt Pollmer, »sondern satt.« »Es wird auch nicht mit dem Kopf gegessen, sondern mit dem Arsch«, fasst er salopp zusammen. Als wir evolutionär gesehen noch unbedeutende Zellhaufen waren, war es überlebenswichtig, dass der Darm genau wusste, was für den jeweiligen Organismus gut ist und was nicht, erklärt er. Die meisten Nervenzellen befinden sich daher auch im Darm und nicht im Gehirn, so Pollmer. Das Gehirn als komplexer Steuerungscomputer der Sinne kam in der Evolution viel später dazu. Diese Tatsachen machen für ihn alle Diäten, die vor allem den Kopf zum Abnehmen nutzen wollen, aussichtslos. Der Kampf um den Kopf ist jedoch bei den Diäten wie auch in der Lebensmittelwerbung voll im Gange.

Am Telefon unterhalte ich mich mit ihm über seine Sendung und darüber, was man über sein Essen wissen sollte. Er selbst sieht sich als Chronist, sagt er, der wöchentlich versucht, Zusammenhänge zu zeigen, die sonst nicht gesehen oder zumindest nicht aufgezeigt werden. Er bestätigt mich in meinem Eindruck, dass er und seine Sendung Exoten im Medium Radio sind. Seine Sendung sei ein Unikum, sagt er. Auch die Länge der Beiträge von sechs Minuten sei selten. Als Journalist, der schon langjährige Radioerfahrung hat, sagt er: »So viel Zeit hat man sonst nicht.« Die Beiträge seien in den letzten Jahren überall kürzer geworden und meist nicht länger als ein bis zwei Minuten. Nur seien die Themen und Zusammenhänge, die er jeden Samstag erläutert, nicht in dieser kurzen Zeit zu erklären. Er freut sich, dass die Sendung schon über 10 Jahre im Programm ist

Seine Bücher mit Titeln wie »Prost Mahlzeit! Krank durch gesunde Ernährung« 3 lassen ihn daher auch als einen vehementen Gegner von Diäten oder Ernährungsempfehlungen erkennen. Immer wieder versucht er mit der »populären Vorstellung von schlanken Körpern«, wie er sich am Telefon ausdrückt, zu brechen und der damit verbundenen »Ernährungsdiktatur« entgegenzutreten.


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Was für den einen sättigend und ohne Probleme zu genießen ist, kann für den anderen fatale Folgen haben, sagt er und erinnert mich an das Apfelbeispiel, das ich schon aus dem Radio kenne. Dem Beispiel nach ist der Apfel für den einen mit Kerngehäuse und Schale komplett genießbar, für den anderen kann bereits der Genuss von Apfelschale tödlich sein, da sein Magen mit den in der Schale enthaltenen Abwehrstoffen bereits völlig überfordert ist. Davon zu sprechen, dass der Genuss von Äpfeln per se gesund ist, hält er daher für irreführend und unakzeptabel. Obwohl er »als Täter« oft nichts von den Reaktionen seiner Radiozuhörer erfährt, sieht er sich ab und zu Angriffen ausgesetzt. Mit »Schmähkampagnen« ziehen die Anhänger von verschiedensten Diäten dann über ihn her, sagt er. Ich frage ihn nach seiner Meinung zu den zahlreichen kritischen Dokumentationen und Berichten, die Skandale aufzeigen und über die industrielle Herstellung von Lebensmitteln berichten. »Wenn sie den Leuten Angst machen, können sie danach immer gleich eine Kasse aufstellen«, erklärt er mir. Das Negative würde eher faszinieren als das positive. Viele der kritischen Filme und Methoden hält er für »nichts als Propaganda«. Man müsse in diesem Feld immer auf der Hut sein, wer einem hier was verkaufen will. Bei Lebensmitteln habe man es immer mit komplexen Sachverhalten zu tun, gibt er mir zu bedenken. Der große Erfolg von Bio ist für ihn eine direkte Folge des BSE-Skandals in den 90er Jahren. Die Menschen hatten große Angst und wollten sich wieder gesünder ernähren, erklärt er. Doch, dass Bio »gesund« sei oder besser schmecken würde, ist ein Irrglaube, sagt er. Dazu gäbe es keine einzige Studie, die das beweisen würde. Klar war für ihn, dass die Menschen als erstes auf Bio-Ketchup und BioGummibärchen umgestiegen sind, da diese

Produkte als ungesund galten und durch Bio zunächst »gesünder« daherkamen. Neben Bio sei die Herkunft und traditionelle Herstellung ein weiterer Trend, den viele beim Konsumverhalten feststellen würden, werfe ich ein und frage, welche Meinung er dazu vertritt. »Wenn die Mönche«, wie auf den Käsepackungen und der Werbung angepriesen, »in ihren alten Kutten, im feuchten Keller, mit ihren Wichsgriffeln im Käse rummantschen würden, wäre das eine Sauerei. Pfui Deibel«, sagt er. Das hätte nicht viel mit moderner hygienischer Lebensmittelproduktion zu tun und würde krank machen. Genauso fern von jeglicher Realität sind die Bilder von mittelalterlichem Wurstgenuss unter einer Windmühle mit Wurstflügeln, wie es eine Wurstmarke im Fernsehen zeigt. Er hält es für gefährlich, wenn Lebensmittelkonzerne mit Bildern werben, die mit der Realität nichts zu tun haben. Für den Kunden geht dabei jeder Realitätsbezug verloren. Diese sind dadurch noch verwirrter als vorher. Dazu kommt, dass solche Werbestrategien leicht zu durchschauen sind und kritische Verbraucher die Konzerne leicht in Schwierigkeiten bringen können. »Die Bedürfnisse in der Kommunikation haben sich in Richtung Information verschoben. Verbraucher wollen wissen, was sie essen und was nicht.« 4 so Christian Rauffus, Chef der mit der Mühle werbenden Wurstfabrik Rügenwalder, in der Lebensmittelzeitung, die mir später in die Hände fällt. Das Unternehmen will ab sofort, so erklärt er im Interview, auf ein Siegel eines Lebensmittelprüfungsinstitutes setzen. Trotzdem soll die »Emotion« bleiben, so der Chef des Unternehmens, das im Jahr 150 Millionen Euro umsetzt,5 denn »ohne Emotion beim Essen und Trinken sei das Leben nicht lebenswert.« 6 Ich erzähle Herrn Pollmer von der Ahlen Wurscht und frage, was er ihr raten würde, um bekannter zu werden. Die Rote Wurst, unter dem Namen kennt er die hessische Spezialität,


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ist ihm ein Begriff. Wenn man diese mürbe Wurst einem Salamifreund, der diese Wurst nicht kennt, verkaufen wollte, würde dieser bei seiner Salami bleiben und die andere als gewöhnungsbedürftig abtun. Es geht also seiner Meinung nach nicht darum neue Kunden zu gewinnen, sondern zunächst darum, herauszufinden »wer das Zeug frisst und die, die sie schon kaufen, darin zu bestärken, dies auch weiterhin zu tun«. Will ich traditionelle und handwerkliche Produkte bekannter machen, geht das nur für die Leute, die das Produkt bereits kennen, meint Udo Pollmer. Der Weg des klassischen Marketings, Kunden zu erreichen, die man noch nicht hat, ist für ihn der falsche. Wenn, dann geht es für ihn darum, an die Wurst zu erinnern und das Vertrauen wieder aufzubauen. »Die Verbraucher müssen wieder an den Geschmack ihrer Kindheit erinnert werden.« Ein »durchaus legitimes Anliegen«, wie er findet. Die Chance könnte darin liegen, über die Qualität und Herstellung der Wurst zu informieren, weil viele gar nicht mehr wissen, worin die Qualität dieser Spezialität liegt, wie sie hergestellt wird und woher sie eine solche bekommen könnten. Viele Kunden sind durch Lebensmittelskandale verschreckt oder haben enttäuschende Käufe hinter sich, sagt er. Es herrsche große Unsicherheit. Seiner Meinung nach sollte es darum gehen, diesen Leuten zu sagen: »Dieser Wurst kannst du trauen.« _________ 1  Kurzbeschreibung der Sendung »Mahlzeit!« mit Udo

Pollmer auf der Internetseite des Deutschlandradios [http://www.dradio.de/dkultur/sendungen/ dkulturpodcast/503479/] 2  Maxeiner, D., & Miersch, M. (2008). S. 110 3  Pollmer, U., Fock, A., & Gonder, U. (1996). 4  Allgemeine Fleischer Zeitung. (11.06 2009). S. 2

Natürlich ohne heißt die neue Parole. 5 

ebd.

6  ebd.

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in der bratwurst-kochschule

in Der bratwurstKochschule selbstgeMachtes auf DeM rost Mit einer kleinen eingetopften Pflanze in der Hand stolpere ich durch den mit FußballFans vollgestopften Regionalexpress Richtung Halle. Von dem einen oder anderen werde ich aufgrund des Pflänzchens mit knallrotem Stängel angehauen oder anpöbelt. »Na du Blumenmann«, grölen sie mir entgegen. Das Pflänzchen hat mir Bernd geschenkt, bei dem ich bis eben im Garten saß, und dessen Kochschule ich heute besucht habe. Es ist eine Vorform des Mangolds und schmecke gut mit einem Omelett, hat er gesagt. Ich soll sie zuhause irgendwo einpflanzen. »Die wächst von alleine und sät sich dann selber aus.« Zuvor hat er mir seinen Garten gezeigt, in dem er allerhand seltenes Gemüse und Kräuter anbaut. Im kleinen, selbst gebastelten Gewächshaus wachsen verschiedene Chili-Sorten und draußen allerhand Kartoffeln mit lustigen Namen. Die reichen das ganze Jahr und auch für die Kochschule, die er betreibt. »Ich möchte zeigen«, so schreibt er in der Broschüre seiner Schule, »dass gutes Essen nicht teuer sein muss, sondern in erster Linie eine Frage der richtigen Auswahl von Produkten guter Qualität und deren sachgemäße Verarbeitung« ist; dabei ist »weniger oft mehr!«. Einige der Pflanzen in seinem Garten seien Überbleibsel seines Studiums, sagt er. Agraringenieur ist er und kennt nach eigenen Aussagen die »Wurzeln der Qualität«. Am Vormittag haben wir einem Fleischer dabei zugeschaut, wir er ein halbes Schwein zerteilte und zu einem groben Brät verarbeitet hat. Nun sitzen wir vor der Scheune, auf Bierbänken und bereiten den Grill vor. Die Kräuter aus Bernds Garten werden zunächst der Reihe

nach probiert und dann zerkleinert. Zusammen mit dem Brät stopfen wir uns unsere eigenen Bratwürste. Der Kochlehrer erzählt während des Kochens oft von seinen Reisen durch Spanien, Italien und Südamerika. Für ihn ist es wichtig, über den Tellerrand der eigenen Kultur hinauszuschauen und dabei »das Fremde im Eige nen und das Eigene im Fremden« zu entdecken, erzählt er. Zu der Bratwurst, die auf dem Grill vor sich hinbrutzelt, machen wir Dips. Hier kommen wieder die frischen Gartenkräuter zum Einsatz und einige Nüsse, die wir vorher leicht anrösten. Ich lerne, wie man richtig im großen spanischen Mörser die Zutaten zerkleinert und vermischt, bis die Mischung die richtige Konsistenz hat. Ab und zu kosten wir mit dem Finger und geben noch ein wenig Essig oder Öl hinzu. Am Tisch erzählt mir Bernd von den anderen Schülern, die seine Kochschule in Göttingen besuchen. Viele würden die Kurse geschenkt bekommen und wären verdutzt angesichts des lockeren Umgangs in der Küche. »Bei uns gibt es nicht so viel Technik und Edelstahl«, sagt er, »dafür viel Holz und einfaches Werkzeug«. Er selbst kocht am liebsten im Garten auf zwei kleinen Gasflammen. Man braucht nicht viel, sagt er, nur gute Zutaten. Viele seien erstaunt, wenn er behauptet, dass man mit der Sahne aus dem Discounter keine leckere Panna Cotta hinbekommt. Da bekommt er schnell »Hormone« , wenn in seinen Kochkursen Gäste behaupten, dass vor allem alles billig sein muss. Da sei er diktatorisch und versucht, in den 90 Minuten Kochkurs durch viele Erklärungen und Geschmackstests »die Leute umzupolen«. »Versucht es, aber es wird


in der bratwurst-kochschule

nicht so schmecken wie das hier«, sagt er dann. »Im Grunde genommen zahlen die Gäste ja dafür, dass ich ihnen so etwas sage«, stellt er fest. Auch mein Mitschüler ist inzwischen mit seinem Kräuter-Dip fertig. In diesen wandern am Tisch jetzt die gegrillten Pilze. In meinen Dip tunken wir die gegrillten Frühlingszwiebeln, von denen wir vorher die angebrannten äußeren Häutchen wie von einer Banane abgeschält haben. Das Süße der Zwiebel passt perfekt zu dem leicht sauren Dipp und den Kräutern, die darin zerstampft sind. Die Bratwurst ist, außer Frage, eine der besten, die ich je gegessen habe: die frischen Kräuter, der süße Chili ... Es mag aber auch daran liegen, dass ich zum ersten Mal weiß, was notwendig ist, bis eine Bratwurst auf dem Grill vor sich hin pfeift. Seit ca. 11.00 Uhr sind wir beschäftigt gewesen. Nun ist Zeit zum Essen. Wir haben Bratwurst, Brot, zwei Dips, ein paar

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Zwiebeln. Nicht viel, aber alles schmeckt hervorragend und lässt sich untereinander kombinieren. Dazu gibt es kalten Rotwein. So endet der Kochkurs mit der selbst gemachten Bratwurst in einem kleinen Dorf am großen Meißner in Hessen. Die Pflanze aus Bernds Kräutergarten habe ich zuhause in den Garten gepflanzt. Es wird noch ein Jahr dauern, bis sie umfällt und sich selber aussäht. Gießen oder düngen brauche ich sie nicht, hat Bernd gesagt. »Die ist perfekt an die Umgebung angepasst«, erklärt er. Ich freue mich auf das nächstjährige Omelett, zu dem genau diese Pflanze am besten schmecken soll, und denke über einen eigenen Kräutergarten nach.

Oben: Meine selbstgemachte Bratwurst auf Bernds Grill


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mobile kochkunst

Mobile Kochkunst im KochschulRestaurant

Ich soll in den ersten Stock eines Bürogebäudes in der Altstadt Nürnbergs kommen, hat Oskar gesagt. Ich laufe die Treppe hoch und stehe vor einer unscheinbaren Metalltür. Am Abend zuvor hatte mich Oskar in das temporäre Restaurant, in dem er jeden Samstag kocht, eingeladen. Eigentlich werden hier Kochkurse abgehalten, aber immer samstags von 12.00-15.00 Uhr wird in diesem kulinarischen Loft auch für Gäste gekocht. Ich komme in einen großen, hellen Raum. An den Seiten finden sich Schränke und Regale, in der Mitte eine professionelle Küchenzeile. Die Chefin schneidet gerade den dampfenden Kalbsrücken an. Oskar ist dabei, die Jakobsmuscheln mit Sauce zu verfeinern. Noch zwei weitere Köche rühren, schütten und schneiden. Die Gäste sitzen an kleinen Tischen an den Seiten des Raumes, direkt an den großen, hellen Fenstern. Ein Platz ist noch frei auf der Holzbank. Dort sitze ich eine Weile und schaue dem Treiben an den Töpfen zu. In den Töpfen kocht es sprudelnd. Ab und zu wird eine Schranktür geöffnet, hinter der vielerlei Grünzeug und Gewürze zum Vorschein kommen. Einige Gäste laufen umher und schauen in die Töpfe und stellen Fragen. Andere warten an ihren Tischen auf das Essen. Neben dem Flambieren der Muscheln behalten die Köche auch das kleine Gläschen Babybrei im Auge, das neben den anderen Töpfen, in einem kleinen Kupfertopf, nebenbei erwärmt wird. Ich finde es spannend, mitten in einer großen Küche zu sitzen. Ich sehe wie mein Essen gekocht wird. Ich kann den Braten, der gerade aus dem Ofen kommt, sehen und riechen. Die Köchin sticht hinein, doch noch ist er nicht fertig. »Der muss noch etwas ruhen«, sagt sie,

als ich sie danach frage. Ich sehe wie geschnitten wird. Welche Kräuter wann zerhackt und in die Suppe gegeben werden. Ich sehe auch, was alles in der Brühe kommt, bevor sie zusammen mit dem Braten auf meinem Teller liegt. Es braucht fast keine Erklärungen, sondern einfach ein waches Auge. Mich interessiert, wie die Nudeltaschen gefüllt werden. Also stehe ich auf und schau Oskar beim Zerteilen und Füllen des Teiges zu. Als ich mich wieder setzte, spreche ich meinen Sitznachbarn an. Wie hat er von diesem Geheimtipp erfahren? »Alles Mundpropaganda«, sagt er. Er hätte hier einen Kochkurs belegt und kommt an Samstagen öfter hierher zum Mittagessen. »Ich bin bei uns der Opinion-Leader«, erzählt er mir und er bringt deshalb auch


mobile kochkunst

öfter seine Bekannten mit. Früher sei er in der Werbung tätig gewesen. Neben seinem Job koche er unheimlich gerne und würde es genießen, hier zu sein. Das ganze wäre ein Geheimtipp in Nürnberg, auch den Bürgermeister hätte er hier schon gesehen. »Wir leben ein sehr luxuriöses Leben«, schreibt die Inhaberin dieses Restaurants und gleichzeitiger Kochschule in einer ausliegenden Broschüre. »Wir müssen keine Kartoffeln mehr ernten – wir müssen sie nicht mal mehr waschen. Wir müssen keine Nüsse pflücken, schälen und kochen, wir bekommen sie fertig in Tüten verpackt. Wir müssen nicht mehr stundenlang durch die Wälder streifen, um ein

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Bison zu erlegen und Beeren zu sammeln. Im Grunde leben wir im Schlaraffenland.« »Ihre Kochkurse«, schreibt sie weiter, »sind dafür gedacht, vergnügliche und genüssliche Stunden zu bereiten (…) ohne dabei die Bodenhaftung zu verlieren.« Sie will sich dabei »rückbesinnen auf Werte und auf Wertigkeiten«. Vor allem möchte sie die Lebensmittel, »die uns quasi wie gebratene Tauben in den Mund fliegen«, richtig wertschätzen und bei einer »Auszeit, die wir uns in der Küche nehmen, (…) entschleunigen.«

Oben: Oskar richtet die Jacobsmuscheln an.


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die warte-karte

die warte-karte Das Bierchle der Berg-Brauerei

Ein kleines Heftchen ist mir aufgefallen, über das ich mit dem Inhaber der BergBrauerei, Ulrich Zimmermann, am Stand seiner Brauerei sprechen möchte. Das quadratische Büchlein misst nur 9 cm in Höhe und Breite.Der Titel des kleinen Druckerzeugnisses ist Warte-Karte. «Sie sitzen in einem Lokal und warten…«, steht dort, »auf Freunde, Bekannte oder einfach so. Ihr Gastgeber will Sie unterhalten, Ihnen Appetit machen...Wir besuchen unser Bier und fahren dazu an die Donau.« Was auf den nächsten Seiten folgt, ist eine Reise in die BergBrauerei. Der Brauvorgang und die notwendigen Zutaten werden in Bild und Text erklärt. Es folgt die Vorstellung der zwölf verschiedenen Biersorten der Brauerei und ihre verschiedenen Zusammensetzungen. Am Ende findet sich ein kleines Bierlexikon, in dem Begriffe der Braukunst wie Stammwürze, Treber oder das Reinheitsgebot erklärt werden. Es sollte etwas Handliches zum Anfassen sein, erklärt mir Herr Zimmermannn: »Ein Bierchle zum Thema Bier«, sagt er. »Die ersten Ausgaben waren noch zu groß und hatten zu wenig Infos, doch der Inhalt ist stetig gewachsen, die Größe der Broschüre ist eher geschrumpft. Jetzt stimmt das Format«, so der Brauer. Die Warte-Karte der Brauerei Berg liegt in den Gaststätten, die das Bier der Brauerei führen, auf den Tischen und an der Bar aus. Nicht nur Gäste, sondern auch das gastronomische Personal würde in das kleine Bierlexikon schauen und sich über das Bier informieren, erzählt Herr Zimmermann. Einige der Gaststätten bestellen inzwischen die kleinen Bierchle nach, da das handliche Bierlexikon

von Gästen gern mitgenommen wird. Auch junge Leute würde es interessieren, ist die Resonanz der Gastwirte. Die Gestaltung ist einfach, die Texte kurz, die Fotos hell und dokumentarisch. Es erklärt und beschreibt, welche Arbeitsschritte und Zutaten für ein gutes Bier notwendig sind. Man erahnt, was das Brauen von Bier in einer kleinen Brauerei heißt. »Wer ist auf die Idee gekommen, so etwas zu entwerfen und auszulegen?« frage ich. »Na, mir selbst«, antwortet der Bierbrauer. Sie hätten sich zusammengesetzt und einfach mal »drauflos gesponnen«. Daraus sei die WarteKarte entstanden. Um uns herum stehen einige Töpfe, aus denen Gerste wächst. Daneben stehen große Kübel mit gemälzter Braugerste und getrockneten Hopfendolden. Kinder laufen umher und greifen in das Malz, das im Mund zu einer süßen Knabberei wird. Kleine Schilder erklären, was die ausgestellten Zutaten für das Bier bedeuten, das vorne aus dem Zapfhahn kommt. Am Stand wird nicht nur Bier verkauft und getrunken, sondern auch erklärt und die langjährige Braukultur vertreten. Am Ende des Gesprächs lädt mich der Brauerei-Inhaber auf »a gscheids Woiza« aus dem Zapfhahn ein. Gebraut ist es mit 12,7% Stammwürze aus Gersten-, Weizen-, und Caramalz von einem der 36 Landwirte der Region Ehingen. Gehopft wurde mit der Tettnanger Perle, einer Hopfensorte vom Bodensee. So steht es jedenfalls in der Warte-Karte der Brauerei.


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Senfnachrichten Die Kommunikationstools eines Senfmüllers

In seinem alten Kinderzimmer hat es 2004 angefangen »mit einer Kaffeemühle«, erzählt mir Jörg Hündorf. Erst hat er »nur rumprobiert«, doch dann hat er den Entschluss gefasst, eine eigene Senfmanufaktur zu gründen. Aus der Faszination des gelernten Orgelbauers und Rockmusikers für die scharfe Saat ist eine Erfolgsgeschichte geworden. Der Georg-Senf ist inzwischen in den Regalen von Feinkosthändlern in Hamburg und München zu finden. Letztens habe er eine Palette des Mostrichs nach Taiwan geliefert, erzählt er. Sechs verschiedene Sorten Senf stellt der Senfmüller im aufwendigen Kaltmahlverfahren her. Viel Platz ist nicht in den Räumen, die zuvor die elterliche Wohnung gewesen sind. Als ich ihn besuche, zeigt er mir die verschiedenen Senfsaaten, die er für den Georg-Senf braucht. Einige sind für die Schärfe, andere sind dazu da, den Senf abzurunden. Seine Senfsaat stammt von Bio-Landwirten aus dem Süden von Halle und aus der Gegend um Schwäbisch Hall. Der Wein, der zu der gemahlenen Saat kommt, stammt aus der Saale-Unstruth-Region, ebenfalls südlich von Halle. Unter dem Tisch zieht er einen großen Kanister mit eingelegtem grünen Pfeffer hervor und zeigt mir den so genannten Urwald-Pfeffer, der im indischen Urwald angebaut wird und den Senf verfeinert. Eine eigene Mühle hätte er gerne, erzählt er, und denkt über einen Ausbau des Hinterhauses nach. Nach der Tour sitzen wir am Küchentisch, reden und trinken von dem Wein, der sonst in den Senf kommt. Eigentlich bin ich hier, um mit ihm über seine Senfnachrichten zu sprechen, die mir auf-

gefallen sind. Die so betitelte Zeitung des Georg Senf im A4-Format umfasst 8 Seiten und ist auf gelblichem Papier gedruckt. In der Ausgabe, die ich neben dem Senf im Laden gefunden habe, finden sich Berichte über Senfanbau in Thüringen, die Probleme von moderner Senfhybridsaat und ein Interview mit dem kanadischen Landwirt Percy Schneider, der gegen den Saatgutkonzern Monsanto und sein gentechnisch verändertes Saatgut kämpft. »Der Schwerpunkt ist diesmal: Saatgut«, schreibt Jörg Hündorf im Editorial. Auf den folgenden Seiten findet sich außerdem ein Reisebericht zum berühmten Dijon Senf, eine Buchempfehlung und Verwendungstipps von Senf in der Küche. Man merkt, dass es bei Senf um mehr geht als um eine streichfähige gelbe Masse, die auf die Bratwurst kommt. Die »niedergeschriebenen Gedanken« will der Senfmüller jedoch »nicht als Belehrung mit erhobenem Zeigefinger« verstanden wissen, sondern als Information, Anregung oder einfach als Unterhaltung. Er würde die Senfnachrichten gerne häufiger herausgeben, aber dafür fehle leider die Zeit. »Man weiß auch nicht immer, was die Leute lesen wollen«, sagt er. Also schreibt er, wovon er glaubt, dass es für die Kunden interessant sein könnte. Ich bemerke, dass mir die Gestaltungen der Senfnachrichten, der Etiketten und der Gläser sehr gut gefallen. »Man merkt, dass darauf Wert gelegt wird«, sage ich. »Bio heißt ja nicht, dass alles nach Hirschbeutel-Träger aussehen muss«, wirft seine Partnerin, die mit am Tisch sitzt, ein. Hirschbeutelträger sei in der DDR ein anderes Wort für Hippies gewesen, erfahre ich als »Wessi«, der den Ausdruck zunächst nicht einzuordnen weiß.


102 senfnachrichten Ein eigenständiger, professioneller Auftritt sei von Anfang an wichtig gewesen, berichten die beiden, dazu gehöre der Name, die Etiketten, aber auch die handgemachten Tonkrüge. Diese werden eigens für die Manufaktur hergestellt und dann per Hand mit einem großen Korken verschlossen. Herr Hühndorf zeigt mir in der Werkstatt, wie der Tontopf dann mit einem Apothekerknoten verschlossen wird und dann heißer roter Siegellack auf den Korken gespritzt wird. Nun wird mit einem Eisen das Siegel mit dem Ritter in den heißen Lack gedrückt. Alle diese Arbeitsschritte gehen ihm mittlerweile schnell von der Hand, sagt er. Für mich verlangsamt er den schönen Knoten, den er sich beim Apotheker abgeschaut hat, »aus einer Zeit als es noch keine Schraubverschlüsse gab.«

Am Messestand haben sie neuerdings neben dem Senf kleine Päckchen mit Senfsaat liegen. »Die waren eigentlich für die Kinder gedacht«, erzählt mir seine Partnerin, »damit die Kleinen sehen, woraus der gelbe Mostrich gemacht wird.« Es sind aber vielmehr die Erwachsenen, die fragen, was denn aus diesen kleinen Samen gemacht wird und sind oft sehr überrascht, wenn die Antwort lautet: »Na – Senf!«


eine schublade für mich

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eine schublaDe für Mich Die neuen KonsuMenten KoMMen Ich bin kritisch und trotzdem konsumorientiert. Man erreicht mich vor allem mit Genuss, Angeboten mit neoökologischem Inhalt. Das können Bio- und Fairtrade- Produkte sein, aber speziell auch Waren lokaler Produzenten und Händler, die nicht nur Sicherheit bieten, sondern das gewisse Etwas. Ich will mit Verantwortung genießen und wissen, woher mein Essen stammt und wer es angebaut oder produziert hat. Ich stille meinen Wissens-Hunger mit Hilfe von Internet, Zeitschriften und Büchern. Gerne hinterfrage ich Nahrung und frage mich dann zum Beispiel, ob Erdbeeren im Winter wirklich sein müssen. Mir ist die Saisonalität bei der Wahl meiner Lebensmittel genau so wichtig wie die Regionalität. Ich mache mir bei Zeiten Gedanken über die Landwirtschaft und nachhaltige Anbaumethoden. Ich kaufe in Bio-Supermärkten ein und bin auf dem Wochen- und Erzeugermarkt zu finden. Wenn ich mal in den Supermarkt muss, schaue ich vor allem in der Bio- und Fair-Trade-Ecke von Lidl, Plus oder Aldi vorbei. Auf meinem Bücherregal stehen Bücher wie »Häuptling eigener Herd« und im Fernsehen schaue ich mir Dokumentarfilme wie »We Feed the World« an. Neben dem Internet vertraue ich auf Bio- oder Trans-Fair-Siegel. Authentizität ist mir sehr wichtig. Ich spreche mit den Produzenten, die mein Essen herstellen und vertraue auch auf deren Rat. Wenn ich ausgehe, stehe ich auf kleine Restaurants, die Ihre Lieferanten noch persönlich kennen und die mir nach dem Essen einen Espresso oder Grappa reichen.

Zuhause koche ich vor allem am Wochenende in meiner Wohnküche an einem Gasherd, dabei nutze ich traditionelles Equipment in guter Qualität. Einen Kartoffelstampfer habe ich auch. Die Pfeffermühle habe ich bei Manufaktum gekauft. Mit meinen Freunden esse ich, nachdem das Essen fertig ist, an einem Holztisch. Das alles mündet jedoch nicht in einer ideologisch motivierten Haltung, sondern ist eher ein »sowohl als auch« Konsumverhalten. Habe ich die Wahl, nehme ich gerne, auch gegen Aufpreis,die moralisch korrektere Variante. Im Zweifelsfall müssen dann aber auch mal die Karotten aus konventionellen Anbau herhalten.1,2,3 So sieht sie aus: die Schublade, in die ich von Zukunftsforschern und Marketinganalysten gesteckt werde. Eine ziemlich große wie ich erfahre. In den USA sollen 30% der Bevölkerung diesen neuen Lebensstil leben. Dieser Lebensstil, der auf Gesundheit und Nachhaltigkeit setzt, den Lifestyle of Health and Sustainability) wird im Englischen LOHAS abgekürzt. Auf ein Drittel wird der Anteil dieser Konsumentengruppe an der Bevölkerung auch hierzulande geschätzt. Ich gehöre damit einer ständig wachsenden Konsumentengruppe an, so erfahre ich. Die alten Zielgruppen scheinen nicht mehr zu gelten. »Der Links-Rechts-Gegensatz, modern vs. traditionell, Technik vs. Natur – all dies trifft nicht mehr zu« 4 heißt es bei Kirig und Wenzel. Die »moralischen Hedonisten oder Neo-Ökos« 5 leben den Sowohl-als-auch-Lebensstil. »Gesundheit UND Genuss, Moral UND Erlebnisorientierung, Technikaffinität UND intensiver Naturbezug« 6 sind nur ein paar der


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eine schublade für mich

Gegensätze, die diese Menschen problemlos vereinen. Beim Phänomen LOHAS geht man von einem Megatrend aus, der die Märkte nicht nur Jahre, sondern Jahrzehnte bestimmen soll.7 »Die Ernährung ist dabei einer der wichtigsten LOHAS-Märkte, da Genuss, Moral und Authentizität in keinem anderen Bereich eine annähernd hohe Bedeutung wie bei der Ernährung besitzen«, stellt eine Food-Trend-Studie fest.8 Authentizität suchen die LOHAS vor allem dort, wo sie sich wieder »verorten und erden können«9. Der Wochenmarkt und die Milch von nebenan werden daher als Vertrautheitsmarkt besonders favorisiert und »besonders Männer ziehen die Direkt-Vermarktung gegenüber dem Einkauf im Supermarkt vor«.10

Fragen stelle, und vor allem neugierig, was dabei herauskommt. Dennoch ist man sehr vorsichtig. Ich habe den Eindruck, man weiß noch nicht so recht, was man mit diesen neuen Konsumenten anfangen soll. _________ 1  Rützler, H., & Kirig, A. (2007), S. 15-23 2  Rützler, H., & Kirig, A. (2007), S. 96-99 3  Wenzel, E. (2007), S. 50-57 4  Wenzel, E. (2007). Klappentext 5  ebd. 6  ebd. 7  vgl. Wenzel, E., Kirig, A., & Rauch, C. (2008) 8  Rützler, H., & Kirig, A. (2007), S. 99 9  Wenzel, E. (2009), S. 74 10  Wenzel, E. (2007), S. 52 11  Leonhardmair, Klebs. (2009) 12  ebd.

Agenturen spezialisieren sich auf die Konsumenten der Zukunft, Studien werden veröffentlicht, Seminare angeboten und Konferenzen zum neuen Konsumverhalten veranstaltet. Das Thema LOHAS boomt, wenn es um die Vermarktung von ökologischen und regionalen Lebensmitteln geht. Im Internet entstehen Plattformen für so genannten strategischen Konsum. Auf Internetseiten wie utopia.de und karmakonsum.de, www.foodwatch.de und www.was-ist-drin.de werden große Konzerne und Firmen nach LOHAS Kriterien mit Hilfe von Nutzergemeinschaften untersucht und hinterfragt. Schnell verbreiten sich so Kritik und Kaufempfehlungen über die neuen Medien. Die Vertreter dieser Portale sind auf Konferenzen, die ich besuche, begehrte Referenten und Gesprächspartner. Dennoch wissen die Männer und Frauen in den schwarzen Anzügen nicht so genau mit den »ausgabefreudigen Weltverbesserern«11 umzugehen, die pro Jahr »vorsichtig gerechnet (...) mindestens 200 Milliarden Euro« 12 ausgeben. Auch an meiner Arbeit ist man hochinteressiert, wenn ich meine LOHAS-


eat-in

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eat-in tafeln in Der fussgängerzone

Der rote Teppich ist ausgerollt und die Bänke und Tische sind aufgestellt. Nun muss die weiße Tischdecke ausgebreitet und gegen den aufkommenden Wind gesichert werden. Mitten in der Fußgängerzone steht bald eine über 50 Meter lange Tafel. Viele bleiben stehen und fragen, was hier heute passieren wird. Während wir aufbauen, fällt mir auf, wie viele Menschen mit Essen in der Hand die Straße entlang hetzen. Ob es nun nur eine Kleinigkeit wie ein Brötchen oder ein Schokoriegel ist oder eine ganze Mahlzeit zwischen zwei Fladenbrothälften geklemmt. Alles passiert im Gehen. Einige, die so durch die Straße hetzen, fragen, ob sie sich kurz setzten dürften »um das hier aufzuessen und nehmen sich Zeit für eine Pause an unserer Tafel. Es entstehen kleine Grüppchen, die am Tisch gegenüber sitzen und ihr Fast-Food verzehren. Der Tisch wird zu einer Art Ruhepol, einer Mole in der Flut der Shoppenden.

Die, die sich setzen, legen meist ihre Döner und Würste im Brot vor sich auf die weiße Tischdecke und beginnen, sich zu unterhalten. Zum Teil sind sie sehr bemüht, keine Flecken zu hinterlassen. Ich habe die Chance mit einigen ins Gespräch zu kommen. »Interessiert ihr euch für das, was ihr so täglich esst?« frage ich und »Kocht ihr gerne?« Zum Kochen habe man keine Zeit, antworten viele. Auch sagen viele, dass sie unzufrieden sind und man ja eigentlich wisse »wie schlimm das alles ist«. »Aber was soll man machen«, enden viele resigniert. Einige nutzen auch die Chance, um sich über Bio-Lebensmittel »von sonst wo« aufzuregen. »Das ist doch auch bald alles Quatsch.« »Was soll das?« fragen sie. Ältere erzählen mir vom Leben auf dem Bauernhof, an das sie sich erinnern. »Haben Sie überhaupt schon mal richtige Rosinen gegessen?« werde ich von einem Mann aus dem Iran gefragt. »...die bringe ich immer mit, wenn ich aus der Heimat komme«, erzählt er von einer Sorte, die ihm besonders schmeckt. »Diese Sorte ist allerdings immer schwieriger zu finden«, sagt er, »wird halt nicht mehr angebaut«, stellt er resigniert fest, wünscht uns aber noch viel Erfolg, mit dem was wir vorhaben. Am Nachmittag wird auf dem Markt eingekauft. Es gibt einen nahen Wochenmarkt und die Markthalle in der Nähe, in der regionale biologisch angebaute Produkte zu finden sind. Wir finden Gemüse, Kräuter, Knochen, Fleisch alles von Produzenten und Bauern aus dem

Die Tafel im Aufbau


106 eat-in Umland von Stuttgart. Vieles wird uns geschenkt, als wir erzählen, was wir vorhaben. Ein Eat-in soll an einer langen Tafel mitten in Stuttgart stattfinden. Zu essen geben soll es ausschließlich Selbstgekochtes aus Lebensmitteln der Region, die nachhaltig angebaut wurden. Das Essen an der Tafel soll den Gegenentwurf darstellen zum schnellen, billigen und künstlichen Essen. Gleichzeitig soll es zum Gedankenaustausch einladen. Dazu werden nicht nur die Passanten, sondern im Vorfeld auch Politiker zu dem gemeinsamen Essen eingeladen. In der Küche des nahen Landespavillions verkochen wir die vielen Dinge, die wir bekommen konnten. Mit meinem Messer zerkleinere ich Sellerie, Wurzeln und Lauch. Zusammen mit Fleisch, Knochen, Wein und Tomatenmark kochen Thomas und ich daraus eine Suppe, in die wir später Fädle (in streifen geschnittene dünne Pfannkuchen) legen werden.

Als wir nach mehreren Stunden schweißtreibender Arbeit fertig sind, schleppen wir alles in scheppernden Töpfen und Schüsseln über den Schlossplatz in die Fußgängerzone zu unserer Tafel. Dort warten bereits die anderen Helfer, die die Suppe, den Linsensalat und das selbstgebackene Brot auf Teller verteilen. Neben denjenigen, die gekocht und aufgebaut haben, finden sich nun Politiker, andere Gäste und Passanten an der Tafel ein. Später kommen Straßenkünstler und -musiker. Alle zusammen reden und essen gemeinsam bis die Töpfe, Schüsseln und Teller leer sind.

Unten und rechts: Eat-in-Gäste an der Tafel


eat-in

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am holzzaun

am holzzaun Erwin und das Landschwein

Ich bin auf dem Weg zurück in die Stadt. Zwischen zwei Feldern fällt mir eine kleine Scheune auf. Davor laufen Ziegen und Schafe herum. Weiter hinten sehe ich ein großes Schwein im Boden wühlen. Ich halte am Holzzaun an. Der Mann, der mir nun in Gummistiefeln entgegenkommt, heißt Erwin und will mir »mehr erzählen«, von dem was er hier macht. Er hat die Scheune und das Land hier direkt am Fluss gepachtet. Früher hatte er einen großen Hof, nun ist er in Frührente gegangen Frührentner und das hier sei sein Hobby. Er mache nun zum ersten Mal das, was er will und vor allem wie er es will, sagt er mir. Die »langen Borstenviecher«, wie er die Schweine, die hinten herumwühlen, nennt, hat er sich extra aus den Niederlanden geholt. Von dieser Landrasse, von der er weiß, dass sie hier im Norden »alle mal hatten«, gab es nur noch fünf in der Region Cuxhaven. »Damit wäre keine Züchtung mehr möglich gewesen«, sagt er. »Die normalen Schweine geh’n sofort kaputt, wenn du die auf die Weide nach draußen stellst«, sagt er. »Die muss man dann erstma’ wieder gesund spritzen«, sagt er. Der Sau, die hinten im Dreck wühlt, »sind auch 17 Grad minus egal«, meint er. »Die macht eh alles alleine«, berichtet er stolz. Die Ziegen hält er sich, da er den Geschmack frischer Ziegenmilch vermisst hat. Inzwischen würden auch viele Leute aus der Umgebung kommen und bei ihm die frische Ziegenmilch kaufen, weil sie wie er, den Geschmack noch von früher kennen. »Was ist mit dem Fleisch von den Schweinen, kann ich das auch kaufen?« frage ich interessiert. Das könne man schlecht planen, meint er. Er macht vieles nur für sich

und Bekannte. »Denn wer weiß schon, ob ich in einem Jahr, wenn das Schwein fett ist, noch genug Kunden da hab’, die mir das Riesenvieh abnehmen.« Mir kommt die Idee, ob ihm nicht Leute aus der Stadt zusammen mit ihren Nachbarn den Preis für ein Schwein vorschießen könnten. »Sozusagen als Investition für die nächste Grillsaison.« Erwin findet den Vorschlag interessant. »Darüber könnte man nachdenken«, meint er. »Man hätte so auch eine Möglichkeit, sein Schwein vorher zu besichtigen« ergänze ich. »Oh, das würden viele jetzt schon machen«, weiß er zu berichten. »Die kommen gleich mit der ganzen Familie vorbei, wenn sie ihre Eier holen.« Auch der auf dem nahen Fluss vorbeifahrende Touristendampfer hat schon nachgefragt, ob er nicht bei ihm an seinem kleinen Hof Halt machen könnte. Nur dann müsste er einen Anleger bauen und »Kaffee, Kuchen und so’n Krams« anbieten; das will er nicht, sagt er. »Was ist mit dem Besuch von Schulklassen?« frage ich, dass wäre doch so nahe an der Stadt auch eine tolle Möglichkeit. »Klar«, sagt er, »die hätten auch schon angefragt.« Aber er weiß, wenn nur einem Kind von einer Ziege in den Finger gebissen würde, könnte er »den Laden dichtmachen«. Eine Versicherung würde ihn fast 1000 Euro im Jahr kosten. »Das wäre mir der Spaß nicht wert«, meint er. Das nächste, was er machen will, ist vor dem Holzzaun einen kleinen Holzkasten hinstellen. Dann können sich die Leute jederzeit ihre Eier selbst herausnehmen. Für mich gibt es heute leider keine Eier mehr, aber die Idee des eigenen Landschweins für den nächsten Sommer nehme ich mit nach Hause.


moorwerder schmorgurke

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MoorwerDer schMorgurKe Mit DeM fahrraD auf nahrungssuche »Hier, die Schmorgurken, die sind aus Moorwerder«, antwortet mir die Frau auf dem Wochenmarkt in Hamburg-Wilhelmsburg auf meine Frage, ob es an ihrem Stand auch regionales Gemüse gäbe. Dabei deutet sie mit ihrem Arm Richtung Westen. »Gleich von dort drüben«, sagt sie. Wir kaufen das große, knubbelige Gemüse, das mein Gastgeber noch nie vorher gesehen oder gekocht hat. Zu Schmorgurken, erinnere ich mich, gab es immer irgendetwas Sahniges. Am Abend gibt es eine Cremesuppe von der Moorwerder Schmorgurke mit reichlich frischem Dill. Ich kenne das Alte Land, ein großes Obstanbaugebiet, das 30 km elbaufwärts in der Nähe von Hamburg liegt. Trotzdem kann ich mir nur schwer vorzustellen, dass nur wenige

Kilometer vom Zentrum Hamburgs Gemüse angebaut wird, wie es die Marktfrau erzählt hat. Tags darauf mache ich mich mit dem Fahrrad auf dem Weg zu meinem gestrigen Abendessen. Und tatsächlich brauche ich nur ca. 20 Minuten, um aus der Stadt auf eine grüne Elbinsel zu kommen, auf der viele Reet gedeckte Häuser stehen, dahinter Felder mit Salat, Rhabarber, vielen Kräutern und Gurken. Manchmal, wenn ich mir nicht sicher bin, steige ich vom Rad ab und schaue mir auf einem der kleinen Felder genauer an, was dort wächst, was Unkraut und was essbar ist. Ich mache die eine oder andere überraschende Entdeckung. Einkaufen kann man direkt auf den Höfen, die hier zwischen zwei Armen der Elbe auf einer Halbinsel liegen. Zwischen den Salatköpfen und Obstwiesen scheint die


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schmorgurke

Großstadt auf einmal sehr fern. Das einzige was die Ruhe stört, ist das Grollen der nahen A7, die das Gebiet nach Osten begrenzt und die Lkw in den Hafen führt. Auf dem Rückweg finde ich in einer kleinen Gaststätte ein Plakat, auf dem gegen den Bau einer weiteren Autobahntrasse durch das Gebiet protestiert wird. Vielleicht sollten sich mehr Großstädter mit dem Fahrrad auf den Weg der Moorwerder Schmorgurke machen, um zu sehen, was hier in den nächsten Jahren verloren geht. Es dauert nicht länger als 15 Minuten, bis ich mit dem Fahrrad von meiner Wohnung aus in Halle-Neustadt bin. Noch weitere fünf Minuten Fahrt und ich bin in Halle-Nietleben. Die kleine Siedlung liegt nahe einem Waldgebiet, nur einen Kilometer hinter der Hochhaussiedlung Halle-Neustadt. Eine Bekannte hatte mir zuvor geraten, mal »da hinten« nachzuschauen. »Da ist irgendwo ein Hof mit Direktverkauf«, hatte sie gemeint. Die Satellitenkarte

im Internet hatte ein paar Gebäude angezeigt, die verdächtig nach Bauernhof aussahen. Mein Navigationsgerät hat mich nun in eine Sackgasse geschickt, die mitten im Roggenfeld endet. Ich fahre ein Stück zurück und suche nach einem Schild. Es lässt sich jedoch keines finden. Ich versuche mein Glück in der Straße neben dem alten Friedhof. Nach 500 Metern halte ich vor einem Zaun, hinter dem Schafe blöken. Einem kleinen Schild nach soll ich klingeln, doch auf meine Versuche meldet sich niemand. Ich öffne das Gatter und gehe auf den Hof. An einer Tür ist ein DIN-A4 Zettel getackert, auf dem »Hofladen« steht. In dem kleinen Laden hinter der Tür verkauft die Bäuerin Kohlrabi, Kartoffeln, Äpfel, Eier und allerhand Eingemachtes. Darunter eine selbstgemachte Erdbeermarmelade zum Preis von 1,50 EUR pro Glas. Der frische Blattsalatkopf kommt 70 Cent, die frischen Kräuter gerade einmal 50 Cent. Sie versteht


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mich zunächst falsch, als ich mich über die Preise aufrege. Doch 2,50€ für eine ganze Flasche selbstgemachten Holundersirup halte ich, wie vieles hier, mit einem Augenzwinkern für viel zu billig. Sie steht regelmäßig auf dem Wochenmarkt in Halle-Neustadt, erzählt sie, dafür sei sie auch mit diesen Preisen noch zu teuer. Denn der Händler gegenüber, der sein Gemüse vom Großmarkt holt, sei »immer noch günstiger«. Aber man will ja schließlich davon irgendwie leben können«, sagt sie. Werbung macht sie keine, sie will nicht so viel Hektik haben. Je größer man wird und je vielfältiger das Angebot, desto mehr Investitionen sind zu machen und Vorschriften zu beachten, meint sie. Das Lebensmittelrecht würde ihr jetzt schon genug Mühe machen. Alte Eierpackungen darf sie neuerdings nicht mehr zum Verpacken ihrer Eier benutzen, erzählt sie. »Die müssen laut Gesetz jetzt immer neu sein.« Auf einem Zettel an der Wand bittet sie daher die Kunden um Verständnis für den Preisanstieg bei den Eiern. Für zehn Euro ist mein Fahrradkorb und Rucksack bald prall gefüllt. Den Apfel bekomme ich geschenkt. Draußen spielen die Kinder einer anderen Kundin mit den Katzen. Weiter hinten laufen Gänse und Hühner auf dem Hof und in der Streuobstwiese herum. Die sechs Eier überstehen hoffentlich die 15 Minuten im rumpelnden Fahrradkorb, denke ich, und schwinge mich wieder auf den Sattel nach Hause.

vorige Seite: Moorwerder Salatfeld Links: Hofladen in Halle-Nietleben

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112 epilog

Epilog status quo frigidarium

Woher kommt mein Essen? Wer hat es hergestellt? Welche Zutaten sind dazu notwendig? Was ist eigentlich eine Pastinake? Woran erkenne ich eine qualitativ hochwertige Mohrrübe? Woher kommt sie und wann erntet man diese überhaupt? Diese Fragen werden von vielen heute nicht mehr gestellt. Auf der einen Seite stellt man sie nicht, weil diese Fragen in der beständigen Fülle des Angebotes eines jeden Supermarktes nicht mehr notwendig sind. Auf der anderen Seite existiert die Angst vor der Antwort, von der man sich nichts Gutes erhofft. Durch diese Haltung verkommen unsere Lebensmittel jedoch immer mehr zu UFOs, von denen es für uns weder eine bekannte Vergangenheit noch eine Herkunft gibt.1 Die Lebensmittel fliegen von irgendwoher in den Supermarkt und landen dann in unserem Kühlschrank und auf unserem Teller. Auch nach der Reise in die Welt der kulinarischen Kommunikation ist es nach wie vor schwierig, mich in der überwältigenden Warenfülle eines Supermarktes zurecht zu finden, auch wenn ich nun besser Bescheid weiß, Daten und Fakten zur Hand habe und die Etiketten mit ihren Siegeln, Zusatzstoffen und Herkünften besser entschlüsseln kann. Dennoch stellt sich noch häufig genug die Frage: Welche ist die Bessere ? Die Bio-Kartoffel aus Israel oder die konventionelle aus Holland? Welche ist besser für meine Gesundheit, den Geschmack, die Umwelt oder die Produzenten? Die Bäuerin in Stichelsdorf, zu deren Hofladen ich letzte Woche mit dem Fahrrad zum Einkaufen gefahren bin, hat mich ausgelacht, als ich sie Anfang Mai nach Kar-

toffeln gefragt habe. »Die sind noch im Boden, die müssen erst noch wachsen«, hat sie gemeint. Daraufhin hat sie mir angeboten, sie auf das Feld zu begleiten und selbst nachzuschauen, was reif ist, und mit ihr das Gemüse zu ernten. Nun liegt der von mir selbst geerntete Salat in meinem Kühlschrank. Neben der Butter, die es immer mittwochs auf dem Markt von einer nahen Molkerei zu kaufen gibt. Von dort stammt auch die Milch. Montags gibt es auf dem Markt frisches Brot. MoDoSo lautet die Formel, die es mir hilft zu merken, an welchen Wochentagen der Gemüsehändler nicht auf dem Markt ist. Dort kaufe ich Kartoffeln, Rüben und Kräuter. Die Wochentage, die Regionalität, die Saisonalität und die Gespräche mit den Produzenten sind angenehme Filter geworden, die meine Einkäufe strukturieren. Dabei ist das Angebot meiner Speisekammer geschmackvoller, abwechslungsreicher und vor allem frischer geworden. Allerdings muss ich auch genauer planen, was ich einkaufe und auf die Verderblichkeit achten, denn zum Beispiel wirklich frische Milch hält nicht annährend so lange, wie die längerfrische aus dem Supermarkt. Dasselbe gilt für Wurst und Käse, die ohne die gewohnten E’s und Konservierungsstoffe auch anderen Organismen zu schmecken scheinen.

Rechts: Meine frische Ahle Wurscht (links) und eine richtige Ahle Wurscht nach mehrmonatiger Reifung (rechts). Nach dieser Zeit ist aus der frischen Wurst durch die Trocknung eine »Dürre Runde« geworden.


epilog

Bei fast jedem Lebensmittel kann ich mich an den Kauf und an ein Gespräch erinnern, das damit zusammenfiel. Kaum etwas ist noch anonym in meinem Kühlschank und der Speisekammer. Beide erzählen mittlerweile viele Geschichten. Doch sind es im Gegensatz zum Supermarkt wahre Geschichten und keine Märchen wie auf den vielen Packungen im Supermarkt.

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Wenn laut Mădălina Diaconu die Nahrung ein Dokument ist, »das es zu entziffern gilt,« 2 dann ist aus meiner Speisekammer mittlerweile ein Buch geworden, aus dem ich nach Belieben vorlesen kann.

Zerlegen über das Schneiden, Mahlen, Würzen bis hin zum Pressen. Alles von Hand. Viele kleine Arbeitsschritte sind erforderlich, bis die Masse vermengt mit Knoblauch, Pfeffer, Zucker, einem Schuss Rum und Salpeter im Darm ihren Platz findet. Eine sehr kraftintensive Arbeit, wie ich festgestellt habe. Fast das gesamte Fleisch des halben Schweines haben wir verwurstet. »Nur das Filet bleibt draußen (...) und nicht zuviel vom Bauchspeck, sonst schmiert es«, hat mir der Fleischer erklärt. Lange sind wir beschäftigt und froh irgendwann in der Sonne zu sitzen vor der Wurschtescheune, in der Hunderte der Ahlen Würschte im »Wursthimmel« zum Reifen hängen.

Auch die Ahle Wurscht, die auf meinem Dachboden hängt oder angeschnitten im Kühlschrank liegt, erzählt ihre Geschichte. Zusammen mit Herrn Neumayer habe ich die Wurscht vor einigen Wochen in seiner kleinen Dorffleischerei selbst gemetzgert. Ich habe mitgeholfen und ihn begleitet: Vom Schlachten zum

Nicht alle Geschichten hinter meinem Essen sind so romantisch, wie ich sie mir vorher ausgemalt habe. Nicht immer ist alles aus Holz und Stroh, sondern manchmal eben auch aus Edelstahl und Plastik. Doch immer steckt viel Arbeit dahinter. Arbeit, die ich nun wertschätzen kann.


114 epilog Die Werte, die sich angesammelt haben und die von mir tagtäglich verspeist werden, stecken in den Produkten und ihren Geschichten. Es ist ein Reichtum, der nicht auf den ersten Blick sichtbar ist. Ein Luxus, der nur durch Kommunikation sichtbar werden kann. »Heute stellt sich die Aufgabe, eine Sprache zu finden für eine andere, naturverbundenere, ökologische Ernährungsweise. Eine Sprache, die sich unterscheidet von einer kommerziell motivierten Propagierung von LightProdukten im Zeichen einer neuen Gesundheitsideologie und eines neuen Körperkultes« 3, schreibt Jacob Tanner im Sammelband Kulturthema Essen. Neue Lösungen im Bereich der Kommunikation werden vielerorts gefordert. Oft bleibt es jedoch bei altbekannten Strategien und man zeigt wenig Mut für neue Herangehensweisen. Neue Wege und Mittel sind jedoch zu finden, die die Tradition genauso wie die Moderne zu Wort kommen lassen und Produkte ganzheitlich wertschätzen, diese von der Produktion bis zum Genuss betrachten ohne dabei das mühevolle Handwerk zu romantisieren oder sie zum zeitweiligen Lifestyle zu machen. Ausnahmen von der Regel sind in dieser Arbeit zu finden. Für mich hat sich gezeigt, dass es beim Verkaufen dieser Produkte vielmehr darum geht, in der Rolle des Vermittlers von kulinarischem Wissen zu informieren, anstatt in erster Linie zu verkaufen.

Kunden denken; denn von LOHAS haben sie oft noch nie etwas gehört. Viele müssen lediglich lernen, mit dem Rummel umzugehen und ihn für sich zu nutzen. Dazu müssen sie wissen, wie und wo sie ihre Geschichten erzählen können. Entsprechende moderne Ratgeber und Anleitungen zur Mediennutzung oder -gestaltung gibt es für sie bisher nicht. Eine weitere Herausforderung der Kommunikation wird es sein, den Verdacht der genießenden Elite, die Unerreichbares konsumiert, in diesem Bezug auszuräumen. Gerade Vereine wie Slow Food haben in Deutschland immer wieder mit diesem Vorwurf zu kämpfen. Doch geht es hierbei nicht um monetären Reichtum, sondern vielmehr um einen Reichtum an Wissen, der mehr denn je von nöten ist. Diesem folgt jedoch keine Einschränkung, sondern eine Erweiterung des Horizonts. »Essen ist ein langer kollektiver Lernprozess, eine Weiterentwicklung der Vielen, deren Wege sich bei Tisch zu allen Zeiten kreuzten.« 4 schreibt Ulrich Fichtner Es gilt, diesen Prozess am Leben und die Kreuzungen aufrecht zu erhalten. An ihnen sollten wir nicht auf der Schnellstraße vorbeirasen und uns die Sensibilität für die Dinge bewahren, die wir tagtäglich essen. _________ 1  vgl. Diaconu, M. (2005). S. 421 2  vgl. Diaconu, M. (2005). S. 421 3  Tanner, J. In Teuteberg, H. J., Wierlacher, A.

(1993). s. 277,

Kundenorientierte Transparenz, Storytelling, und Organic-Ethnical-Food scheinen von Natur aus die Stärken von Hofläden, Marktfrauen, und regionalen Lebensmittelproduzenten zu sein. Viele von ihnen, sollten perfekt vorbereitet sein auf den neuartigen Lifestyle und die Massen an neuen Konsumenten, die laut Prognosen in Zukunft die Märkte stürmen. Oft amüsieren sie sich, wenn ich erläutere, was die Marketingstrategen über sie und ihre

4  Fichtner, U. (2006). S.19


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medien

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impressum

Radio-Beiträge Deutschlandradio Kultur (2009). Mahlzeit! Köln: Deutschlandradio RBB Inforadio (2009). Aufgegabelt Berlin: SWR1 (2008). Zukucken statt selber machen. Radiofeature. Stuttgart: Südwestrundfunk ________ Alle in dieser Arbeit erwähnten Internet Links wurden am 04.07.2009 abgerufen und waren in vollem Umfang erreichbar.

Bildnachweis Seite 13 © Slow Food 2009 Seite 26 © Obsthof Koepke Seite 32 © Hamburg Messe Seite 37 © Leiseder Kommuniktion Plus Seite 50 © http://www.ble.de Seite 58 © bio-mit-gesicht.de Seite 66 © Sonja Knoblauch Seite 88 © magnolia pictures Seite 106 © Nicola Robecchi Alle anderen Bilder © Hendrik Haase Covermotiv: Heide-Hof Halle-Nietleben Umschlagmotiv: Real,- Markt Halle-Peißen

Druck AMP GmbH Brehna

Papier Innenteil: Munken Pure 100 g/m² Cover: Munken Pure 300 g/m² Gedruckt auf Papier aus vorbildlicher Waldwirtschaft und anderer kontrollierter Herkunft

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bildnachweis

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»(…) die Wahrheit (ist) nie rein und aus einem Stück, sondern wie die Wurst etwas Verwurstetes: eine aus verschiedenen Bestandteilen zusammengesetzte Fülle an Substanzen, Gerüchen, Farben, Nuancen, Wirkungen und Würzungen. (...) Die Wahrheit ist verhüllt und fettig, aber auch delikat und lecker. Je nachdem.« ________ Harald Lemke, Nietzsche und der Wille zur Wurst. In Internationaler Arbeitskreis für Kulturforschung des Essens, (2003) S.77


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STADT LAND WURST  

Eine Reise in die Kulinarische Kommunikation

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