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新精英時代

NO.1

T H I N K

G L O B A L . D E S I G N

美學生活 指南

T O M O R R O W . 設 計 改 變 世 界

和土地的共享餐桌

人類學家的飲食日常、禮納里好茶部落的小米傳說、

﹂聰明大數據農產物流、日本食育正風行、 SEND

﹁食通信﹂吃得到的情報誌、小學生的好玩飲食課、

知味,和土地的共享餐桌

剩食的 咖 B 人生、養隻會下蛋的寵物雞、擇食生活

實踐提案 30+

知味

No.164 Dec 2017

Lifestyle Aesthetics Vision Industry Entertainment

本期必讀

麥浩斯

DESIGN|Good Design Award東京直擊!揭曉設計新趨勢 PEOPLE|不乖的設計靈魂 專訪西班牙設計師Jaime Hayón CULTURE|就愛台灣原創動畫電影《幸福路上》 專訪導演宋欣穎 LIFESTYLE|奔向極光之旅 享受雪國慢生活

Dec 2017 No.164.每月5日出刊

集團編碼 1GMV164  書店退書日期 107 年 2 月 4 日

定價 NTD198 元 HKD49 元


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從農人的田地裡,到眼前的餐桌, 那些正等著我們大快朵頤的 美味料理,背後還有哪些未端上檯面的故事呢? 身為以愛吃出名的台灣人,隨著近幾年來的食安風暴、小農耕 作、台灣味等風潮崛起,我們開始逐漸意識到美食不只有 CP 值, 懂得挑選美味的食物,不只代表著懂得吃,延伸出的是對從土 地到餐桌的食物意識。在日本、韓國早已著手推行「食育」運 動的同時,我們看見「懂得挑好食」的概念,從日常烹調習慣, 一路延伸到體驗式情報、地方創生、甚至是飲食文化的扭轉力 道。從舌尖出發,讓我們一起細嚼慢嚥每道料理背後超出想像 的豐富意味!

, 知味 和土地


075 COVER STORY

挑食之必要,從食育開始吧! 人類學家的飲食日常 專訪莊祖宜 走進禮納里好茶部落 傳承耆老們的飲食記憶 不只是食物情報!吃得到的體驗式刊物 日本「食通信」 共感生活的倡議者 台灣《米通信》 認識米的生活教科書

吃多少、種多少 SEND 產地與餐桌間的大數據平台 種菜、上市場、蔬菜吃光光 小學生的好玩飲食課 守護地球的完食主張 七喜廚房,打造台灣剩食品牌 扌合生態廚房,剩食的甜蜜圓舞曲 超市的剩食小革命 無印良品、Wefood、 The Real Junk Food Project 用設計改變食物的命運

擇食過生活 實踐提案 30+ 書屋花甲的美味續食食譜 跟食二糧養隻會下蛋的雞寵物 必訪樂食餐廳口袋名單 發酵食、節氣食、NG 水果醬,手作料理課程提案 好好買的有態度好餐具

的共享餐桌 企劃╱ La Vie 編輯部 文字╱歐陽辰柔、陳岱華、郭慧、張芝維、高麗音、設計發浪 designsurfing、陳怡如、賴韋廷、陳佳歆 美術設計╱柯盈合 插畫╱施真穎 攝影╱張藝霖 圖片提供╱各單位


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Food Education For The Future

知味, 從食育開始吧! 文 高麗音

我們距離真實的食物有多遠?打破從 筷 尖 到 舌 尖 的 尺 度, 一 起 重 新 思 考 「挑食」的必要!

「 我 們 還 能 吃 什 麼?」 經 歷 一 連 串 驚 動 社 會 的 食 安 事 件, 好 長 一 段 時 間 讓 人 們 餘 悸 猶 存, 天 天 如 此 捫 心 自 問。 但 人 類 確 實 是 健 忘 的 生 物, 或說是選擇性遺忘,我們對「擇食」 的 堅 持 很 容 易 被 食 慾 惡 魔 擊 敗, 常 一 窩 蜂 地 追 逐 美 食, 卻 忽 略 其 來 源 與安全問題。 有好食育,才能養出好食慾!食育一 詞源自日本明治時代學者石塚左玄的 「體育智育才育即為食育」、「食本 主義」(飲食好壞決定了身心健康)、 「身土不二」(當地的農田作物最適 合當地人),驗證營養對學習成效的 正相關,以及食育和農育密不可分的 論點。

食、農不分家,是食育的起點 農業科技日趨發達,人類對食安的憂 慮 也 與 時 俱 增, 唯 有 連 結 土 地 的 食 育,能有效培養出「選擇」營養健康 食 物 的 能 力。 日 本 政 府 在 2005 年 7

月 15 日制定「食育基本法」,從農

條例」……,皆是學校與在地或部落

夫、家庭、學校多方合作提倡正確的

小農、農漁會合作推行的計畫,其中

飲食型態,將食育納入中小學課程;

更加入農村體驗、學校農園等活動,

反思台灣,雖各地校園都普遍設有花

讓孩子從「玩」中學,認識農業生產

園,但多半沒有強制性規劃以農園為

過程與辛勞,培養與土地的情感。

主題的課程,直到 2011 年起,塑化 劑風暴、農藥殘留、毒澱粉、食品加

一場食物的旅行

工、銅葉綠素、毒油……等一波波食

「彎腰的時候,稻草的身高和我們一

安問題被翻出,各級學校才湧現對食

樣 高!」 小 學 生 們 摳 著 指 甲 縫 的 泥

育的重視,例如:宜蘭「學校午餐在

土,笑得開懷,即使是從教室到校內

地食材推廣計畫」、彰化「托兒所在

農場的距離,對孩子們來說即是一場

地食材供應計畫」、台南「午餐自治

有趣的冒險小旅行,營養午餐吃自己


077 COVER STORY

尋找「真食物」的意義,例如釀酒體 驗、醋莊巡禮、原住民野菜採集、小 農與餐廳合辦的農場野餐……,這類 用雙手感受土地能量、以舌尖閱讀食 物歷史的活動,成為時下相當熱門的 假期規畫。

永續食物學,從產地到餐桌 走出家門,親訪產地,每一口食物都 能化作珍惜。從農村之旅到近年「從 產地到餐桌」的飲食熱潮,皆是食農 教育落實生活的新興王道。回顧 2005

球 1/3 食物遭到浪費或損壞,總量達

年, 由 Alisa Smith 與 J.B. MacKinnon

13 億公噸。」數據赤裸裸,真相血淋

倡議的「百里飲食運動」是提倡縮短

淋,讓人不禁思考如何還原食物的美

食物里程(Food Miles)的先驅運動,

好價值?這些「剩食」可能只是長得

提倡人們應盡可能購買居住地 100 英

「不好看」,可能是放到快過期的餅

里(約 161 公里)內的食品,降低對

乾、雜貨店的庫存或是餐廳賣剩的麵

環境的衝擊,這些年來,則成功延伸

包,不該被作為垃圾隨意銷毀。

為「在地購買」(Buying Local)這類 永續議題。

在美國,飢餓問題常年藏在光鮮亮麗 的城市皮層下,有高達 4,900 萬的美

從前,當代工業社會的生產流程,讓

國人負擔不起三餐,終其一生受盡挨

生產與消費彷彿處在線性的兩端,彼

餓;在我們生長的台灣土地上,也有

此遙遠互不相關,人們也因此與生態

一年糧食總損耗至少 373 萬噸的驚人

環境失去聯結;到了九〇年代興起新

數字,相當於每人平均年損耗 158 公

消費運動,結合對生態環境、勞工人

斤,約是一人一天浪費一個便當的食

權的關懷、強調消費者主體性與公平

物,然而,世界上卻有許多家庭吃不

交易,人類開始「覺醒」─我們每

起便當。

一 次 消 費 所 產 生 的 生 態 足 跡, 都 有 種的米和蔬菜,成就感讓胃更滿足,

可 能 引 發 一 連 串 的 社 會 衝 擊。 近 年

改變挑食壞習慣,也在孩子小小的心

來 在 全 球 快 速 崛 起 的「 農 夫 市 集 」

─ Real Junk Food Project 組織創立

中燒起對知識渴求的火苗。

(Farmers’Market),更進一步縮短生

英國首間剩食超市、丹麥開立第一家

產與消費的距離,轉化許多人日常的

過 期 超 市 WeFood、 米 其 林 三 星 主 廚

有土地的地方,就是食育的「現場」,

購買習慣,投向正義的「擇食之路」,

Massimo Bottura 創辦剩食餐廳「靈魂

認識食物最快的方式,就是「把手弄

讓安全健康又透明的「永續食物」成

食 物 」(Food for Soul) 計 畫, 把 賣

髒」!早在 17 世紀的歐洲,就曾出現

為未來市場主流。

相不佳的食材做成星級美食;台灣則

壯遊(Grand Tour)形式的農村旅行,

打擊食物浪費的行動,正在全球開花

有「書屋花甲」料理剩餘食材供弱勢

藉著人們對農村的浪漫憧憬想像,讓

零剩食的時代來了

不同背景的民眾參與休閒農業,進而

人類有可能因為貪吃、浪費食物拖垮

食計畫,24 小時免費提供賣場與麵包

引導親種蔬菜並愛護生態的觀念;數

整個地球?想要打造資源適得其所的

店的即期食物,讓剩食華麗轉身成為

百年過去,人們仍不自覺地從旅行中

永續環境,該從不浪費食物開始。「全

「盛食」,作為食育的核心人文精神。

族群享用,還推行「里民的冰箱」續


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印度 孟買

全民一起當農夫 作為世界人口密度最高的城市,孟買沒有太多的農地,為了確保 當地居民可以獲得新鮮農產品,Fresh & Local 幫助人們在屋頂上 種植食物,「天橋農場」項目位於交通繁忙的一座住宅,在周三、 周日開放為義工日,種植香蕉、木瓜、芒果和羅望子樹並供應給 當地餐廳使用;「游牧花園計畫」則是利用園藝小旅行來教導學 生關於農業、生態學、食物系統和營養的知識。 www.facebook.com/freshandlocalindia

巴西 聖保羅

沒有饑餓的城市 Ciades Sem Fome 意為沒有饑餓的城市─ 一切就從「菜園」開始。在 2004 年創立 該組織的德國企業家漢斯·迪特爾(Hans Dieter)發現許多聖保羅未利用的土地都 堆滿了垃圾,為解決清理土地的問題將其 轉化為社區花園、學校花園與農業溫室, 改善當地社區的飲食與健康,也為貧困兒 童提供健康的食物和營養教育,目前已有 15,000 名兒童接受了園藝教育。 cidadessemfome.org

全球最潮

食育學 文 高麗音

插畫 施真穎

美國

食物流言終結者 美國民間組織 Real Food Media 是一個「真食物」媒體,與幾十個 媒體、大專院校、食品顧問和電影名人合作,透過拍攝紀錄片、 以說故事的方式來對抗美國食品體系的惡瘤,包括〈食物英雄〉、 〈都市故事〉、〈創新企業〉、〈食品教育〉、〈食物鏈的聲音〉 等主題,目的是戳破糧食危機的謊言、揭露化學農業和食品工業 背後的黑暗面,讓人們相信食品系統是可被改革的。 realfoodmedia.org 日本 東京

一邊上班一邊種菜 垂 直 農 場 不 再 是 新 概 念, 在 辦 公 室 種 菜 才 叫 潮! 由 Kono Designs 設計的 PASONA 大樓除了有辦公區域、食堂之外還有一 個屋頂花園,室內令人舒心的綠意不是景觀盆栽,而全是可食 用的植物蔬果,PASONA 以現代技術和節能 LED 在室內種植水 稻、蕃茄、茄子、青椒等超過 200 種食材,每年可為大樓減碳 2 公噸。透過農作活動,也讓員工認識自然共生與對好食材的 敏銳度,改變一般人對日常生活的感知。 www.pasona-nouentai.co.jp


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新加坡

蓋一座食用花園城市 誰說市中心不能產出食物?新加坡因為土地稀少、食 材高度仰賴進口,Edible Garden City 除了推行居民分 享從空地到屋頂的空間、創造「可食地景」,也在學 校建立花園,教導學生種植自己的食物,他們將回收 利用、廢物最小化和營養學投入教育方針,以可食園 圃為核心設計兒童課程,他們認為,一旦孩子們種植 並擁有這些作物,就會自然而然愛上蔬菜。 www.ediblegardencity.com

英國 倫敦

給學童的食物革命 名廚 Jamie Oliver 以促進兒童食育意識、正 確消費食物為人所知,他在 2014 年發起的 Food Revolution 計 畫 雖 然 已 告 一 段 落, 但 Jamie 在 2005 年公開抨擊格林威治小學使用 高熱量加工食品做學童餐點,導致營養不良 與過度肥胖,啟發倫敦市長 Boris Johnson 擬 定「倫敦減重計畫 Lighter London」並配合 《校園午餐計畫 School Food Plan》,推出免 費早餐俱樂部與定期審查,創造學校餐飲的 黃金年代。 www.schoolfoodplan.com

全球

慢食的世界觀 發跡於 1980 年代的勞工界,義大利慢食組織 Slow Food 主張抵制速食和工業化生產的食物, 警示大眾取得錯誤食物後造成的環境後遺症, 同時也提倡居家餐桌的和緩共享,推動品味飲 食的樂趣,目前在全球超過 160 國家設有分會, 研討方案會因不同國情與生物多樣化而各不相 同,包含探訪農場、舉辦實踐研討會、興建學 校花園、餐飲指南等等,幫助人們了解食物的 來源與生產方式。 www.slowfood.com

美國 波特蘭

在學校上烹飪課 俄勒岡州波特蘭的 The Curriculum of Cuisine 創始人瑪 吉·邁克爾斯(Maggie Michaels)將烹飪教育融入高中 課堂,除了有助年輕人的職業發展,也將食品正義深 植人心。在設計烹飪課前,會先與導師了解目前的學 術課程,再邀請廚師進入課堂,由雙方一起發起食育 實踐課。例如:廚師可在語言課設計與烹飪相關的閱 讀、寫作與經驗章節,或在自然科學融入園藝技能, 提高學生對食材的興趣。 thecurriculumofcuisine.org


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Daily Dining Of A Gourmet

專訪莊祖宜: 人類學家的飲食日常 文 郭慧 

圖片提供 莊祖宜、新經典文化

很多人對美食家的印象,停留在 飯店裡品嚐大廚名菜的利嘴饕客; 然而,莊祖宜卻讓我們看到美食 家的另一種面貌:在廚房裡揮刀 落鏟,親身示範如何端出美味家 常菜;走進農場四處查看,她告 訴眾人,大地與食物之間的緊密 關連。原來,飲食除了美味之外, 更是改變生活與生態的起點。

身 兼 美 食 家、 人 類 學 家、 外 交 官 太

一 爐; 成 為 人 母 後, 她 更 精 研 方 便

太 以 及 兩 個 孩 子 的 媽 媽, 擁 有 多 重

快 速 且 兼 顧 營 養 美 味 的 料 理,《 簡

身 分 的 莊 祖 宜, 教 起 廚 藝 多 了 廣 闊

單 • 豐盛 • 美好:祖宜的中西家常

的 視 野 以 及 接 地 氣 的 親 切。 有 著 人

菜》便提供許多輕鬆好入手的食譜,

類學家敏銳的雙眼和學術訓練出的

解救手忙腳亂的廚房新兵。

精 鍊 文 筆, 莊 祖 宜 談 起 廚 房 裡 的 人 生 百 態 總 是 有 聲 有 色; 隨 著 外 交 官

而當大家認為這樣便已深入飲食的所

夫 婿 四 海 為 家, 則 讓 她 接 觸 到 各 國

有面向時,莊祖宜卻覺得還不夠。在

飲 食 文 化, 也 將 東 西 飲 食 哲 學 融 於

她了解傳統農法(指施用化學農藥及


081 COVER STORY

2

肥料的栽培方

聽哪裡有好的有機農場,再跟全家一

法,也稱作「慣行

起造訪,親眼看看這個地方值不值得

農法」)對於健康與土地

信任。如果可以,我就直接跟他們訂

的影響、看到人類為了滿足口腹之

菜。畢竟小家庭的食材用量不多,自

欲,對於海洋生態極盡破壞之後,為

己做菜也比外食節省,多花一點錢,

了讓飲食文明長遠發展、守護大地生

就可以購買到更新鮮健康的食物。

生不息,美食家走出廚房,在一篇篇 媒體投書、一場場公開演講中,喚醒 大眾對於飲食倫理的重視,也讓大家 知道,食物的美味固然重要,但是飲 食從來不只有好吃而已。

Q 請問對您而言,什麼樣的食物 可以被稱為「美食」?「美味」 的定義又是什麼呢? A 我覺得直觀來講,就是我覺得好 吃的東西;而更深一層的定義,則是

Q 請問您是在什麼契機下,開始 關注飲食倫理的議題?

使用好的食材、經過用心的烹調,反

A 從把料理當作人生志業開始,我

法。但是整體而言,直觀的好吃還是

就慢慢關注這些議題了。很多事情要

很重要。我希望自己的料理能夠有滋

接觸後才會關心,像是過去外食時,

有味,有的酥脆、有的軟嫩,所以會

根本不知道食材從何而來;但是只要

用調味、火候喚出食材原味,甚至提

自己買一隻雞回來肢解,就會好奇這

升它的美味程度,而不是為了健康,

隻雞的來源。此外,我之前讀麥可.

硬是使用無油、無鹽的料理方式。

映食物的文化特色或是展現創意手

波倫的《雜食者的兩難:速食、有機 和野生食物的自然史》,這本書也給 我很大的啟發,讓我知道非有機農業 1 莊祖宜常分享廚房雜感、飲 食文化觀察和料理經驗。 2 在《簡單 ‧ 豐盛 ‧ 美好: 祖宜的中西家常菜》中,莊祖 宜分享美味的家常食譜,希望 料理新手也可以享受做菜的幸 福和成就感。

Q 請問你會偏好或避開哪些烹調 方式嗎? 

以及加工品的影響。而知道得越多就

A 我各種烹調方式都會用,畢竟烹

會越擔心,也會更關心這些議題。

飪就是玩火。其實每一種烹飪方式都 可以表現得很好,端看你如何拿捏。

1

Q 請問您挑選食材時,有哪些標 準或是判斷依據呢?

如果有些東西就是要油炸才好吃,我

A 每搬到一個地方,我就會到處打

意油溫不要太高、油不要重複使用;

莊祖宜

Profile 師大英語系畢業,哥倫比亞大學人類學碩士,曾做過歌手、國中老 師、大學助教、兼職翻譯。由於在留學期間發展出做菜的第二專長, 她放棄即將到手的博士學位,轉而進入廚藝學校和飯店磨練手藝, 更從此將飲食視為自己的終身志業。成為人母後,她的料理則從飯 店的精雕細琢,改為家常的簡單、豐盛、美好,也帶領大家走進廚 房,享受做菜的樂趣。而在烹飪之餘,她仍保持書寫的習慣,著有 《廚房裡的人類學家》、《其實大家都想做菜:祖宜的飲食觀點與 餐桌日常》、《簡單 • 豐盛 • 美好:祖宜的中西家常菜》,以文 字體現飲食的美味奧義。 

就會用小鍋油炸,減少用油量,也注


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而就個人偏好來講,我則是習慣用烤 箱,因為它只要少少的油,就可以讓 食物酥酥脆脆,還可以一次料理大量 食物。

Q 現在越來越多人出於環保、動 保考量改吃素食或魚素。對於這 樣的趨勢,你的看法是什麼? A 我覺得這個趨勢非常好,大家都 應該少吃一點肉。畢竟吃太多肉對健 康跟環境都不好。即便我現在還沒辦 法吃素,但是我們家吃肉也只是點到 為止。其實我們的傳統飲食中,本來 就 不 常 有 大 塊 肉 食, 像 是 乾 煸 四 季 豆、麻婆豆腐都只有用少許肉絲、肉 末調味。我們應該讓其他飲食文化吸 收這樣的傳統,而不是在大家經濟能 力提升後,就學國外吃大塊肉食。 廚 Jamie Oliver 都有教小朋友種菜,

Q 身為兩個孩子的媽媽,請問您 認為,食育可以如何輕鬆自然地 在日常生活中落實?

好 玩 又 有教育意義。可惜大規模實

A 我覺得身教比什麼都重要,如果

方 做 起。 但 是 整 體 而 言, 我 覺 得 食

自己關心飲食倫理、吃得均衡健康,

育 主 要 還是在家裡落實,學校則是

孩子就會知道,生活應該是這樣。可

補充、加強。

行 不 易,所以要靠有心人士從小地

惜我的孩子目前還是很挑食,喜歡吃 熟悉的味道,而我喜歡每天做不一樣 的菜,小孩就會覺得:「好煩喔,為 什麼不能吃炒飯就好。」但是我會希 望他們多嘗試,或許他們長大後,會 慢慢欣賞這些食物。

Q 請問您認為,食育能夠以哪些 形式,在學校營養午餐落實呢? A 我覺得大鍋菜不好做,誰來做都 吃力不討好。尤其台灣學校規模大, 大 鍋 菜 能 做 到 營 養 均 衡 就 很 好 了, 很 難 講 求 美 味。 如 果 要 參 考 的 話, 美國慢食教母 Alice Waters、英國名

Q 請問針對租屋族、早出晚 歸 的 上 班 族, 您 有 什 麼 可 以 吃 得 環 保、 健 康、 美 味 的 建 議嗎?

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A 我 知 道 大 家 很 忙, 所 以 不 會 給 一些不切實際的建議。但是其實只 要有一個大同電鍋、小電磁爐或平 底 鍋, 就 可 以 做 出 很 多 料 理, 像 是 煮一鍋麵或是燉一鍋咖哩。我覺得 料理可以先從簡單的地方出發,做

就會慢慢加大蒜、雞肉進去,

出興趣後自然會嘗試更多變化。像

讓它越變越豐盛。我的食譜《簡單 •

是幾年前流行的整顆番茄飯,就是

豐盛 • 美好:祖宜的中西家常菜》

因 為 只 要 番 茄 跟 飯, 作 法 又 簡 單,

也是從最簡單的烹調開始,再補充

所 以 大 受 歡 迎。 而 大 家 做 了 之 後,

變化的方式。 


083 COVER STORY

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3 簡單而有質感的杯盤器皿,讓料理看來更加豐盛美味。 4&7 莊祖宜婚後隨外交官夫婿四海為家,更育有二子述 海、述亞,常在社群網站上分享生活點滴。5 莊祖宜在 《簡單 ‧ 豐盛 ‧ 美好:祖宜的中西家常菜》和部落格「廚 房裡的人類學家」中,都分享了私房椰香雞飯的作法。 6 莊祖宜在部落格「廚房裡的人類學家」中分享酸豆檸 香雞排作法,吸引不少讀者跟著試作。

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Q 食育的討論範圍既廣且深。 請問您近年比較關注哪些面向? 又有哪些部分,是您認為至關重 要,但是較少被提及的呢? A 我覺得大家談到有機食品時, 常常著眼於健康跟美味;然而,因 為有機食品價格貴非常多,很多人 就會覺得:「它有健康、好吃到值 得花這麼多錢嗎?」對於這一點, 我認為選擇有機食品,其實不只是 為了自己的健康或口腹之慾,更是 為環境盡一份力。也因此,即便野 生魚肉質緊密,如果沒有受太多重 金屬汙染,通常也比較健康,但是 為了環境生態,我還是選擇養殖魚。 有時候要看得遠一點、廣一點,而 7

不只是好吃而已。


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The Dietary Culture of Rukai

走進禮納里好茶部落  傳承耆老們的飲食記憶 文 陳怡如  攝影 張藝霖、Ba Lu 

圖片提供 luluwan•魯魯灣 1


085 COVER STORY

從 屏 東 市 區 出 發, 約 莫 半 小 時 車 程

「Saabaw !」 一 聲 響 亮 的 招 呼,

後,便來到了山林環抱的「禮納里部

Dakanau 站在自家庭院裡,用魯凱族

落」。這個在八年前還不存在的部落,

語向來訪的我們表達歡迎,因為娶了

是莫拉克風災之後,由世界展望會援

頭 目 的 表 姊, 所 以 在 部 落 裡 人 人 都

建的永久屋基地,聚集了好茶、大社

喊他「姊夫」。Dakanau 的媽媽就是

和瑪家村三個原住民部落,從此成了

種小米的好手,今年還拿到了「神農

魯凱和排灣族人們新的安身之所。

獎」,這是收穫的產量和種類都極為 豐富的最高肯定。

風 災 摧 毀 了 山 上 的 家, 命 運 卻 將 族

2

人 帶 到 這 塊 應 許 之 地。 一 幢 幢 歐 風

部落媽媽不僅會保留自己的種子,還

木 屋 揉 合 了 黝 黑 石 板 和 彩 繪 圖 騰,

有獨家栽培法,「她有秘密的種植方

成 了 新 式 的 原 住 民 家 屋, 取 名「 禮

式,連我都不能說!」Dakanau 笑著

納 里 」, 意 思 就 是「 我 們 一 起 走,

說。我們爬上二樓,來到存放小米的

大 家 一 起 往 那 兒 去 的 地 方 」。 在 這

房 間, 小 小 空 間 懸 掛 十 多 種 小 米 品

塊 南 方 美 地, 族 人 們 積 極 尋 找 重 生

種,一束束結實纍纍的米穗,因品種

力 量, 發 展 原 鄉 特 色 遊 程, 因 風 災

差異而有不同顏色,深深淺淺的白黃

回 鄉 的 年 輕 人, 也 讓 部 落 飲 食 文 化

紅褐,交織成斑斕色彩。

傳承,展開了新的篇章。 Dakanau 的媽媽指著一串串小米,用 位於屏東的禮納里好茶部落,不 僅 有 著 最 古 老 的 魯 凱 族 歷 史, 也保留台灣最完整的小米栽種文 化。來到部落,以魯凱族的飲食 生活為軸,走進部落媽媽的家屋 裡,體驗用小米製作傳統美食, 在一道道經過轉譯的原住民料理 中,一起探尋和飲食密不可分的 部落文化。

由部落媽媽守護的小米文化

流利母語介紹每樣小米的名字。有的

要探尋部落的飲食文化,首先得從小

糯性高,適合拿來做魯凱族傳統的小

米開始。自古以來,小米即為原住民

米糕「阿拜」;有的煮來顆粒蓬鬆分

的重要主食之一,神聖且具有靈性,

明,適合做小米粥,有的則拿來釀小

從播種到收割都要舉行各式祭儀,安

米酒。每樣小米在部落媽媽眼中,全

撫小米精靈。禮納里的好茶部落,源

都擁有獨一無二的姿態。

自 北 大 武 山 的 舊 好 茶 部 落, 那 裡 是 魯凱族的發源地,因此好茶部落至今 仍保有最古老的小米文化,擁有高達 四十多種的小米品種。但在這裡,保 存小米的人不是科學家,而是有傳統 智慧的部落媽媽。

3

1-2 自古以來,小米即為原住民的重要主食 之一,神聖且具有靈性。3 部落裡另一個特 殊的傳統食物「芋頭乾」,是將新鮮山芋烘 烤成乾、做成披薩,吃來有種獨特的咬勁香 氣。4 用飲食為媒介,希望讓更多部落年輕 人和外來旅人認識魯凱族的文化故事。

4


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Daknau 說, 小 米 除 了 是 部 落 主 食,

來越難找到願意接手農耕的下一代,

在慶典、婚禮、小孩出生,甚至是重

台灣的小米田從日據時代的兩萬公

要貴賓遠道而來,也都少不了用小米

頃,如今只剩兩百多公頃,品種也從

製作的傳統食物,「我們的生命從出

兩百多種銳減至六、七十種,「小米

生到死亡,全都跟小米有關,在所

不只關係著飲食,也關係著部落的生

有重要的日子都可以看到小米

活方式,沒有小米,背後的部落文化

的 身 影。」 在 部 落 裡, 小 米

也消失了,」林志忠說。

育種不是高深的科學實驗, 而是依循生命歷程的日常耕

因此,林志忠發起「小米正名運動」,

作,家家戶戶的倉庫,就是

一面說服部落復育小米品種,同時讓

最天然的「小米博物館」。

營養價值高的小米,轉往生技發展, 提升年輕人的種植意願;一面期望從

「在台灣七千多種植物裡,唯 一 有 祭 祀 儀 式 的 只 有 小 米, 從

立法著手,將台灣的小米文化推向聯 合國的文化遺產。

耕種、品種到祭祀的文化意涵,台 1

灣的小米文化是世界上保存最完整 的,」 專 研 小 米 二 十 多 年 的 植 物 專 家林志忠說。

頭目兒子回鄉 推行飲食復興運動 小 米 的 傳 承 不 只 靠 栽 種, 更 要 透 過

但這樣的豐富文化卻面臨消逝危機。

飲食活化。離開 Daknau 的家,我們

部落長者們雖然嫻熟種植技術,卻越

來 到 部 落 裡 的 無 菜 單 餐 廳「 魯 魯 灣

2


087 COVER STORY

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luluwan」, 在 這 裡 能 體 驗 親 手 製 作

魯魯灣的經營者 Balu,是好茶部落頭

魯凱族最經典的傳統美食「阿拜」和

目的兒子,從小因為父母工作關係,

「吉拿福」,以及享用經過轉譯的部

當了三十六年台北人,直到莫拉克風

落料理。

災 後, 才 回 到 重 建 的 部 落。Balu 曾 在台北飯店擔任管理職,跟大廚學了

在部落媽媽指導下,我們將小米麵糰

點功夫菜,當時風災才剛發生,部落

包入豬肉,再揉成圓形,這就是魯凱

裡的氣氛有些沉重,他希望能用自己

族傳統的小米糕「阿拜」。接著再拿

做菜的方式讓部落人享用,也希望打

起一片假酸漿葉,包入沾著芋頭粉的

造一個讓族人交流情感的地方,兩年

豬肉塊,最後綑綁成細條狀,就完成

前,以家族名稱命名的魯魯灣,正式

了小米粽「吉拿福」。

在部落開張。

我們手裡一邊忙碌著,一邊聽著部落

和部落裡許多年輕人一樣,以前 Balu

媽 媽 Zulu Zulu 的 回 憶。 以 前 部 落 要

只有重要節慶才會回來,因此剛回部

吃到豬肉並不容易,因此每當吃到阿

落 時, 對 部 落 的 一 切 都 很 陌 生。 他

拜和吉拿福時,都伴隨著期待和開心

常看到部落媽媽在路上曬小米、紅藜

的感覺。這樣一群人圍在一起製作的

和芋頭乾,這個場景引起他的好奇,

場景,也好似傳統部落的翻版,族人

「我開始訪問十多位老人家,認識傳

們互相幫忙,共享共食。坐在祖靈柱

統食材,那是我從小到大都很少知道

旁的餐桌上,在一道道料理間,我們

的文化故事。」

開始認識魯魯灣的故事。 禮納里好茶部落 的部落媽媽

小米製成的食物,就是部落裡最具代表性的傳統食物, 有著感謝天地,和慶祝豐收的意義。

1-2 部 落 裡 不 少 傳 統 料 理 都 有 種 裸 食的時尚感,既原味簡單,又能呈 現 以 前 的 生 活 方 式。3 魯 魯 灣 Open kitchen 料理實作課之部落公主說故 事」活動,教導來訪的旅人朋友製作 部落的傳統料理「吉納福」和「阿 拜」。4 一片假酸漿葉,包入沾著芋 頭粉的豬肉塊,最後綑綁成細條狀, 就完成了魯凱族和排灣族的傳統料理 「吉拿福」。5 將小米麵糰包入豬肉, 再揉成圓形,這就是魯凱族傳統的小 米糕「阿拜」。


飲食是個線索,重新牽起他和部落血 濃 於 水 的 關 係。 半 年 前,Balu 提 出 「傳統食物新煮藝復興運動」,以傳 統部落食材結合新式的烹煮手法,從 廚房裡端出一道道經過轉譯的原住民 料理。他用飲食為媒介,希望讓更多 部落年輕人和外來旅人認識魯凱族的

透 過 轉 化, 這 些 部 落 傳 統 食 材 有 了 被 大 量 食 用 的 機 會, 連 帶 讓 種 植 的 部 落 族 人 們 有 更 好 的 收 益, 無形中也傳承了傳統料理和部落文化。

088

文化故事。

以傳統部落文化為根 打造新式原民料理 Balu 許 多 菜 譜 靈 感 都 從 部 落 傳 統 而 來。比如有道「三色地蔬」,以黝黑 石板為盤,襯著黃色地瓜、紫色山藥 和白色芋頭,再淋上香濃芝麻沾醬。 以前族人上山時,就是將這些作物煮 熟後切成小塊,鋪在石板或樹葉上, 再 將 花 生 磨 碎, 沾 著 食 用, 既 不 用 油,也沒有調味料,「第一次聽到老 人家說時,我在心裡哇了一聲,我覺 得有種裸食的時尚感,既原味簡單, 又能呈現以前的生活方式,我就仿造 那個想法來做,」Balu 笑著說。 而部落裡另一個特殊的傳統食物「芋 頭乾」,是將新鮮山芋烘烤成乾,吃 來有特殊的咬勁香氣,可以延長保存 期限,也能作為上山打獵時的乾糧。 但芋頭乾製作費時,小小一顆得要烘 烤 兩 到 三 天,「 我 覺 得 這 是 好 難 得 的 食 物, 但 不 太 容 易 被 運 用 在 料 理 上。」 後 來 Balu 發 現, 芋 頭 乾 再 經 烘烤後,焦香更為迷人,帶有核桃或 咖啡的風味,於是他將芋頭乾碎片灑 在披薩和冰淇淋上,打造創意的芋頭 乾料理。

好茶部落 頭目之子 Balu


089 COVER STORY

部落 食材出列

今年,Balu 還在魯魯灣展開了為期三 個月的課程,請部落耆老們教授年輕 人做傳統食物,每次都吸引十多人參 與。「因為常常訪問老人家,把老人 家的話做翻譯整理,讓有興趣的人知 3

1 人形木雕是頭目家專屬的祖靈柱,只有 頭目才能有此雕刻。2 山林環抱的「禮納 里部落」是莫拉克風災之後,聚集了好 茶、大社和瑪家村三個原住民部落的新安 身之所。3 芋頭、芋頭乾、芋頭粉,這是 部落傳統飲食料理中很常見的三兄弟。部 落祖先們為了預防沒有食物可吃,以及外 出打獵農耕時方便煮食,將採收後的芋頭 長時間烘烤成乾。4 以玉米、茄子、包裹 小米餡料烤肉腸為食材的鮮蔬串,簡單就 很美味。

小米 是台灣原住民的主要農作物,料理方 式非常多元,用於炊飯、煮粥、製飴、

道,我後來覺得,自己好像一直在做

釀酒、醃肉等,在傳統祭典和重要節

文化翻譯的工作,」Balu 笑著說。

日中,小米更是不可缺少的祭品之一。

最終 Balu 希望能透過這樣的復興運 動,翻轉原住民料理的印象跟地位。 有別於常見的山林野菜、烤肉快炒, 「不管在味道上,或食材文化的價值 上,我覺得原住民料理都被低略了, 好像為了產生利潤,在消費自己的文 化。 我 期 待 可 以 從 飲 食 延 伸 到 部 落

1

背 後 的 故 事, 才 能 真 正 傳 承 飲 食 文 化。」未來他還希望聯合部落的餐飲

芋頭乾 將新鮮山芋烘烤成乾,製作費時,一 次得烘烤兩到三天,但可延長保存期 限,烤好的芋頭乾放置三、四年都不 會壞,也能作為上山打獵時的乾糧。

店家們,一起打造傳統飲食教育的推 廣平台。 看著桌上一道道原住民料理,在入口 的同時,也吃進了部落傳承數百年的 生活智慧。這些食材不僅是理解部落 文化的橋樑,更隱含著對土地、耕作

紅藜 屏東原鄉紅藜在排灣族語稱為「Djulis」,

和人文精神的深刻意涵。

早期多拿來做小米酒酵母。因結穗時呈 現紅、橘、黃、桃紅等繽紛色彩,因此 又被稱為「穀物中的紅寶石」。

洛神花 洛神花生性強健耐旱,無論貧地、沃土皆 能生長,如同原住民與自然共存的態度。 洛神花可食用的地方,位在花朵凋謝後的 萼片,常被原住民製成蜜餞、果醬或果汁 或,因含有對人體健康有益的植化素,因 而又有「植物界的紅寶石」之稱。 2

4


090

The Story Behind Food

不只是食物情報!吃得到的體驗式刊物 文 陳岱華  圖片提供 遠足文化、米通信、 中台灣食通信、東台灣食通信、旅人食通信

站到第一線的食物情報誌

區的漁民販售牡蠣,到決定用新社群

日本「食通信」創辦人高橋博之,在

連結農、漁民和消費者,於是催生了

一次跟著漁船出海後,體認到藉由吃

後來一連串「食通信」刊物。

這個行為產生的「理解」和「感謝」, 當食物取得越來越容易,消費者 對於食材生產的面貌也就越來越 陌生。為了讓大家了解生產者培 育食材的哲學,更深入理解食材 的生長輪廓,日本有「食通信」, 台灣有《米通信》,兩者都以深 入產地的報導刊物,以及附上食 材的方式,將食材與風土故事原 始呈現在讀者面前。

能讓飲食增添溫暖感性的滋味,於是

用刊物建立消費者的共感力

成立了第一本附上食材的刊物 ─

為了能將食材生產地的真實故事傳遞

《東北食通信》,其後更創辦「日本

給消費者,「食通信」從設計到文字

食通信聯盟」,以管理商標和共用支

介紹,都希望將食物生產過程如實呈

付系統的運作方式,在一年內拓展了

現,例如同一個受訪者會有四到五次

39 個「 食 通 信 」, 包 含《 山 形 食 通

的採訪過程,為的是仔細紀錄培育這

信》、《築地食通信》…等,為的是

些食材的生產者以及他們生產哲學。

讓各地有相同願景的人,能將各地真

就連準備隨刊附上的食材時,團隊也

實的食材生產故事傳遞出去。

親自到生產現場,進行採收與包裝的 工作,避免增加生產者的工作量,並

日本「食通信」  共感生活的倡議者

在創辦「食通信」之前,高橋博之為

讓食材以原始的面貌呈現在讀者面前

了改善家鄉岩手縣一級產業的問題,

(例如牡蠣不去殼、海帶不切割等)。

曾連續兩年擔任當地縣議員,但在從

高 橋 博 之 認 為, 日 本 戰 後 強 調 效 率

政過程中,體認到搶救一級產業的最

化,物流系統急速發展,形成了產地

佳辦法,就是親自站到第一線,於是

與消費場所分離的現象,在超市裡買

他毅然決然退出政壇,從幫助地震災

到的食材,早已是經過大量加工的結

高橋博之

Profile 1974 年出生於日本岩手縣花卷市, 2006 年開始,在沒有各界的支援下, 憑自己和草根義工的力量,連續兩年 以無黨籍身份角逐岩手縣縣議員補 選、正式縣議員選舉,皆以第一高票 成功當選。2011 年參選縣長選舉,以 第二高票落選後,在 2013 年成立非 營利活動法人組織「東北開墾」,擔 任第一本日本「食通信」──《東北 食通信》的總編輯。隔年成立「日本 食通信聯盟」,目標在全國創立 100 個在地「食通信」,並為此在日本各 地奔走。

圖片提供◎遠足文化


091 COVER STORY

1.3 日本「食通信」為串連生產者與 消費者的附食材刊物,編輯團隊往 往多次前往食材生產地,期望為讀 者帶來真實、完整的生產樣貌。圖 為食材採集與包裝的現場。2《東北 食通信》的創刊號,以完熟牡蠣為 主題,介紹了養殖牡蠣的漁夫阿部 貴俊,還有說明養殖過程的食育內 容、牡蠣料理食譜,另外還附上帶 殼牡蠣,展現食材原始面貌。 3

食通

2 圖片提供◎遠足文化

圖片提供◎遠足文化

信 背後的 故事

果,因此各地「食通信」都堅持呈現 食材的原始樣貌,讓未加工的食材真 實的「交棒」到消費者手中。 「治世先治食。」《東北食通信》的 標語上這麼寫著,高橋博之認為了解 食物的環境,能使生產者與消費者形

圖片提供◎遠足文化

成互助關係,讓「食」的行為成為改

日本食通信挑戰全紀錄》

也成立名為「告訴我們你的想法」的

此 書 是 高 橋 博 之 在 創 辦《 東 北 食 通

臉書社團,建立生產者和消費者交流

信》後,以聯盟方式在日本推展「食

的平台,讓不同背景的人們因此產生

通 信 」 的 挑 戰 全 紀 錄, 有 對 一 級 產

連結,延伸為各種實際會面的交流活

圖片提供◎遠足文化

業 的 觀 察 與 反 思, 也 有 連 結 生 產 者 和 消 費 者 的 活 動 分 享。 期 待 大 眾 透

動。日本「食通信」可說是融合了出

過 最 熟 悉 的 飲 食, 重 新 建 立 現 今 社

版業、零售業和舉辦產地之旅的旅遊

會已然消失的生活實感與溫暖的人

業,提供食的體驗與溝通服務,成功

際關係。

打造消費者缺乏的「共感力」。

1

《食鮮限時批:

善社會問題的方法。除了推出刊物,


092

成為生產者的代言人 專訪日本「食通信」創辦人高橋博之 生產者和城市消費者的特色,也算某

背後生產者的故事,也讓城市與鄉間

Q 「食通信」跟一般媒體刊物不 一樣的地方在哪?

產生新關係,以互補、共存的方式解

A 目前日本各地有 39 個「食通信」,

齡化等問題。像是推動鄉間觀光活動,

決日本當前的城鄉社會問題。

規模大小也會隨地區而有不同,通常

可以讓都市人不斷參與農業、漁業等

市區的規模比較大。這些「食通信」

事務,了解食物生產地的樣貌。另外

透 過 聯 盟 制 方 式 運 作 的 各 地「 食 通

的組織背景也不一樣,有些是媒體,

一種,就是讓城市人發現居住在鄉間

信」,能各自發揮地方特色,並希望

有些像是學校單位,例如由高中生策

的 美 好, 並 且 開 始 在 那 裡 擁 有 自 己

在未來創造一個保留日本多樣飲食文

畫的食通信,此外,也有些是印刷公

的人際圈,這樣一來,城市人在週末

化的理想社會。對高橋博之而言,讓

司,有些是政府單位。大家的目標都

就會前往鄉間居住,當城市發生地震

各地生產者與消費者有更緊密的互

是讓生產者和消費者產生連結,所以

的災難時,那裡也可以有朋友幫得上

動,人們就能在生命循環的故事裡,

不會限制每個「食通信」的印刷量和

忙。雖然是在講地方活化,但並非指

因為吃而體會到「生存實感」,「這

企畫方向。

鄉間就是比較落後的地方,反而是城

例如消費者可更積極認識食物來源和

是都會生活十分少有的價值。」高橋 博之說。

種程度上解決城市食安問題、鄉間高

市已經產生了一些問題,像是人口密

Q 日本有不少社區、地方活化的 成功例子,請問「食通信」是否 也帶動了社區、地方發展?

度太高、空汙嚴重、工作壓力過大等,

A 我認為「食通信」因為連結鄉間

樑,讓城市人可以常常親近、甚至移

都是因為城市人不常接觸大自然,所 以食通信可說是搭起城市和鄉間的橋


093 COVER STORY

居鄉間,改善鄉間高齡化的問題,而

個人生命的價值,所以常常有自殺、

城市人因為來到鄉間,也釋放了高壓

殺人的社會事件發生。但在傳統日本

的生活節奏,並解決了住屋問題,所

文化裡,人們要吃下一個生命時,會

以城鄉兩方可以互相彌補不足之處,

有拜拜或祈禱的儀式,這樣的過程不

並不是只解決了單方的生活問題。

只讓人們了解食物最初的模樣、來源

參與

「食 通信」的 各種方式

是什麼,也更懂得尊重生命在每個階

Q 作為連結生產者和消費者的 刊物,「食通信」是否也能作為 飲食教育平台?

段的意義。所以「食通信」用刊物和 附上食材的方式,讓人們了解生命的

圖片提供◎遠足文化

原貌,也傳遞著生命生與死的觀念。

A 「食通信」在飲食教育上,的確

產地之旅

是生魚片的樣子,不知道原來魚的原

Q 對於給台灣有志於「食通信」 工作的人,您有甚麼建議?

由生產者帶路的產地之旅,能體驗採 集、製作等豐富活動,深入了解產地 魅力。

貌還有魚鰭和魚鱗等結構;也曾經有

A 農民、漁民有很厲害的技術,對

人以為海苔就是菜市場裡切好一包一

再來一碗 LIVE

於氣候和食材料理方式有很專業的想

包裝袋的海苔,不知道原來海苔的原

法,但是他們通常不太會表達,所以

貌,就是海中長達二、三公尺長的海

會撰文、會攝影、會設計的人,大家

菜。所以讓消費者直接看到隨刊物附

站 在 生 產 第 一 線 的 時 候, 要 懂 得 傾

上的食材原貌,或是直接到產地認識

聽,並且用文字、視覺等專業把資訊

這些食材,對小朋友、大朋友都有很

傳遞給讀者。另外,我認為與其批評

大的教育作用。另外,食通信也傳遞

或分析政府或企業的缺失,不如想想

著生命教育的觀念。像是人們覺得餓

「我能做什麼?」當每一個人今天都

了就吃,不管吃下肚的東西來源,久

在思考這個問題時,也許明天就會有

而久之,人們開始不會去思考事物的

很大的改變。

有很多例子。曾經有小朋友以為魚就

本源,也漸漸看不到自然生命、甚至

邀請生產者到東京,和讀者一起品嚐 用自家食材製成菜餚的聚餐會,讀者 方透過交流能更深入了解食材在生產 和食用上的知識。 參加總編輯座談會 總編輯會在日本各地舉辦座談會,想 了解「食通信」製作過程和食材產地 的人,都可以在聚會上提出自己的想 法。 與生產者打包出貨 將食材打包出貨,是生產工作裡相當 辛苦的一環。消費者可以參與打包過 程,並在工作結束後與生產者舉辦慶 功宴。這樣的活動能夠拉近生產者與 消費者間的距離。

圖片提供◎遠足文化

La Vie 2017年十二月號搶先閱讀  

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