Nยบ7
DE KEUZE VAN PAUL, ELKE MAAND 1 PRODUCT IN DE SPOTLIGHT!
Een Kameleon Het maakt niet uit welk hapje je naast deze wijn serveert. Deze godendrank voegt zich naar alle gerechten en zorgt dat de smaken versterken! Vieille Mule Door Jeff Carrel
‘Acheter Mon Vin Merci’ (‘Koop mijn wijn, bedankt’). Tot op de dag van vandaag het belangrijkste aankoopkanaal van Herman Wines. Vriendschap, vakmanschap en blind vertrouwen zorgen voor verrassende kwaliteitswijnen in het assortiment van Herman Wines.
P1
Oude ezel Veille Mule (Frans voor ‘oude muilezel’) is gemaakt in de IGP Côtes Catalanes. De muilezel is het symbool van deze regio. De druiven die voor de wijn worden gebruikt zijn die van de historische rassen: Grenache en Macabeu. Wie denkt dat de oren van de muilezel op het etiket zijn afgesneden heeft het mis, zodra je de fles ontkurkt kom je er namelijk achter dat de oren op de zeikant van de kurk zitten.
Vriendschap, vakmanschap en vertrouwen
Koop mijn wijn Vijfentwintig jaar geleden ontmoette Maurette en Carrel elkaar. Ze werken dan allebei bij hetzelfde bedrijf in de Languedoc. Carrel als oenoloog. Maurette is export manager voor Nederland. Hij heeft dan al in de cognac gewerkt, koeien en kippen verzorgd en in een wijngaard in AOC Gaillac gewerkt. Door een wijn uit de Languedoc, gevinifieerd door Carrel, leerde Paul Herman Maurette kennen. De drie sluiten vriendschap. Carrel besluit zijn eigen wijn te gaan maken en Maurette start zijn eigen onderneming: AMVM,
Kijk voor het recept op: www.hermanwines.com
PAUL -Nº 7- VEILLE MULE
Wijnproducent Jeff Carrel (u heeft hem eerder ontmoet, een aantal nummers terug sprak hij over zijn rosé Les Darons) en landbouwkundig ingenieur Philippe Maurette zijn de mannen achter de Vieille Mule. En vrienden van Paul Herman.
Licht pikant en fruitig PAUL -Nº 7- VEILLE MULE
P2
In Maître Sommelier Steven van Roemburg en chef-kok Wouter Kik treffen we twee jonge honden op jacht naar hun toekomst in de gastronomie. We spreken hen midden in een transfer die hun palmares zal verrijken. De één gaat veelbelovend jong talent ondersteunen, de ander vertrekt naar het restaurant van zijn ongeschreven mentor. Steven van Roemburg Toen Maître Sommelier, Steven van Roemburg (1984), geboren en getogen in Zierikzee een bijbaantje zocht, kon hij kiezen uit vakkenvullen in de supermarkt of afwassen bij hostellerie Schuddebeurs. De keuze was snel gemaakt, de stap naar de bediening eveneens. Het is rond zijn 20ste dat de interesse naar wijn wordt gewekt. Bij restaurant Hermitage leert de jonge gastheer enorm veel van de wijnkelder die de familie Klein heeft opgebouwd. Daarna werkt Van Roemburg vijf en een half jaar bij restaurant Niven. Niven heeft een kleine wijnkelder en vindt uitdaging in jonge, vernieuwende, speelse wijnen. Na een korte periode bij het Ouwerkerkse restaurant De Vierbannen, waar wij hem treffen, vertrekt hij naar restaurant Meliefste in Wolphaartsdijk. Daar zal hij ongetwijfeld zijn talenten verder ontwikkelen. Wouter Kik Het avontuur van chef-kok Wouter Kik 1989 ‘uut Brù!’ (Bruinisse) begint op twaalfjarige leeftijd. Hij mag werken bij Brasserie Vluchthaven in de bediening. Hij zet zichzelf meteen buiten spel door bij het uitschenken van vier glazen Bourgogne bij het derde glas met een lege fles in de hand te staan. Dan maar naar de keuken. Met veel plezier leert hij acht jaar lang de basis van het vak en geniet hij van ‘de geweldige rock ’n roll sfeer’ die er heerst. Hij spijbelt zelfs van school om te kunnen werken. Als hij twintig is, leert hij weer andere kneepjes bij Gallery Restaurant in Reykjavik. Eenmaal terug thuis werkt hij onder andere voor Nolet Reymerswael en bij Manoir Restaurant Inter Scaldes. Ook Kik zit momenteel midden in een transfer. Na 5 jaar chef in de keuken van De Vierbannen te zijn geweest, vertrekt hij naar twee sterren restaurant
Steven van Roemburg, Wouter Kik
Kromme Watergang om het restaurant samen met Edwin Vinke en zijn zoon Tom, naar een nog hoger niveau te tillen. Over de wijn: Van Roemburg: ‘Alle drie de wijnen dragen de identiteit van de maker. Het zijn verschillende wijnen, maar je proeft dat het familie is. De witte is fris, zoet en ze verleidt.’ Kik: ‘We serveren hem bij een platte Zeeuwse oester met veel frisse ingrediënten zoals komkommer, groene appel en wat zilte kruiden.’ Dan de rosé. ‘Die heeft een mooie structuur,’ vindt Van Roemburg. ‘Het is een echte Zuid-Franse wijn, waarvan het kruidige mooi aansluit bij de chlorofyl in het krabgerecht. Bovendien vindt het zoete zijn balans met de gebrande ui.’ ‘De rode wijn was de gemakkelijkste, ondervond de chef-kok. ‘Het is een kameleon die zich aanpast aan het gerecht. Hij is lichtelijk pikant, smaakt naar zacht fruit en bevat bijna geen tannine. Door de combinatie met makreel knalt de fruitsmaak omhoog.’
Een nachtmerrie voor wijn. De kurken worden bijna uit de fles geperst en de wijn zit tegen het kookpunt aan. Eenmaal bij de leverancier aangekomen worden de flessen op kamertemperatuur bewaard. De temperatuur schommelt dus nogal.Dat COLUMN ONGEZOUTEN is heel slecht voor de wijn. Wij doen dat Door Paul Herman dus anders. Al onze wijnen, niet alleen de Een memorabele ervaring in een restaurant duurste, maar ook de betaalbare flessen krijg je alleen als alles klopt. Niet alleen de worden geklimatiseerd vervoerd in reefer keuken moet presteren, ook de gastheer en containers van 15°C. Na 1 tot 3 dagen reizen de sommelier moeten alles op alles zetten. slaan wij ze op in ons magazijn waar het constant 12-13°C is, met een luchtvochtigDe chef zoekt naar de mooiste producten, groenten vers van het land, zojuist gescho- heidspercentage van 60 procent. Op dit moten wild en kraakverse vis. De leveranciers ment Oriënteren wij ons op zonnepanelen, zodat dit alles binnenkort klimaatneutraal moeten presteren, de boer vertroeteld zijn kan gebeuren. Doordat wij al onze wijn asperges, de veehouder verwend zijn runderen. En een sommelier gaat op zoek naar met veel respect behandelen, zijn we lekkere wijn, bijzondere wijn en vooral naar zeker van een topproduct. Uiteraard is er altijd kans op een fles met kurk, maar dat kwaliteitswijn. Waar de keuze van de chef percentage is bij goed behandelde flessen zich vaak richt op lokaal geteelde groenvéél lager. Dat weet iedere sommelier. ten, komt de wijn van ver. Frankrijk, Dat niet ieder restaurant er één in dienst Italië, Spanje of van de andere kant van de wereld. De meeste wijnhan- heeft is doodzonde. Een goede sommelier delaren beknibbelen op transport, verdient zichzelf 10 keer terug. Hij koopt kwaliteitswijn in, weet hoe hij de wijn moet behandelen, helpt gasten bij hun keuze en zorgt dat de ze tevreden zijn. En dan nog dit - volgens mij heb ik het al honderd keer gezegd, maar het kan niet vaak genoeg men drinkt wit te vaak véél te koud en rood véél te warm. Wit en rosé nuttig je het best Vieille Mule wit op 12-14°C, rood tussen de 15-17°C en Cham2016 Jeff CARREL pagne op 10°C. Proefnotities: Macabeu druif, stokken van meer dan 50 jaar oud, zeer uitgebalanceerde wijn, met tonen van witte WANTED! bloemen en citrus. Wij zijn altijd op zoek naar oude, zeldzame Serveertemperatuur: 12-14°C en bijzondere wijnen. Aarzel niet om Inhoud: 75 cl. 15% vol. contact op te nemen. Wij zijn benieuwd wat Prijs: € 7,65 u in uw kelder heeft liggen.
Wijnhandel Herman, Weststraat 6, 4571 HL AXEL, info@hermanwines.nl, Tel. +31 (0) 115 561860
P3
PAUL -Nº 7- VEILLE MULE
dat is namelijk soms prijziger dan de wijn. Uit de (geklimatiseerde) wijnkelder van de wijnboer knallen ze de kisten (met wijn) zonder pardon op de oplegger van de vrachtwagen, zeil erover en klaar. Je kunt je voorstellen dat het daar warm wordt als de vrachtwagen onder de Spaanse zon in de file staat. De temperatuur kan oplopen tot wel 60°C.
Wouter Kik
Recept
Voor 4 personen
Gaar de ui sous-vide in het zeewater, halveer en haal de rokken uit elkaar, leg ze in een bad van de overige ingrediënten. Rook de makreel 7 minuten in een rookoven van 100°C en laat afkoelen. Maak de gerookte makreel aan met de overige ingrediënten en breng op smaak met zout en peper. Snijdt de spitskool zeer dun. Bestrooi met zout en laat een paar uur staan. Knijp hierna het zout en het vocht uit de kool en breng op smaak met de olijfolie en de witte aceto balsamico. Snijdt de rode biet flinterdun, droog 12 uur op 60°C en maal tot poeder. Vul de grootste uienrok met het makreelmengsel, en de ingelegde kool, plaats op bord en bestrooi met het bietenpoeder.
Steven van Roemburg
PAUL -Nº 7- VEILLE MULE
Voor de rode ui: 2 rode uien, 1 dl zeewater, 1 dl rode bietensap, 2 dl water, 2 dl witte aceto balsamico azijn. Voor de makreel: 2 makreelfilets, 1 el gehakte kappertjes, rasp van één citroen, sap van een halve citroen, 1 el gehakte bieslook, 2 el crème fraiche, 1 el fijn gesnipperde sjalot. Voor de ingelegde kool: ½ spitskool, Zout, 1 dl witte aceto balsamico azijn, 1 dl olijfolie. Voor het bietenpoeder: 1 rode biet.
PAUL -Nยบ 7- VEILLE MULE
Rode ui, makreel, ingelegde kool