__MAIN_TEXT__
feature-image

Page 1

Nยบ5

DE KEUZE VAN PAUL, ELKE MAAND 1 PRODUCT IN DE SPOTLIGHT!

Alain

Geen compromis!

De wijnen van Bruno Giacosa zijn loepzuiver, retestrak, zonder compromis, traditioneel. Ze delen geen complimenten uit, ze reflecteren het karakter van de wijnboer.

Roero Arneis, Casa Vinicola Bruno Giacosa


P1 De Giacosa’s waren wijnproducenten, ze kochten de druiven van omliggende boeren op om er wijn van te maken. Toen Bruno 16 was en de oorlog afgelopen, ging hij met Het was onvermijdelijk dat de wijnen zijn vader mee naar de wijngaarden van de van deze man een keer in PAUL zouden boeren om de druiven aan de stok te bekijverschijnen. Bruno Giacosa is een ware ken. De lange wandelingen met zijn vader godfather of wine in de Piemonte, Langhe. leerden hem alles over de beste plekken Eén pagina is te weinig om alle karaktereigenschappen van de man en dus zijn wijn voor de druiven en het begrijpen van de terroir. Sinds 1929 verkocht de familie de te omschrijven. Een man wiens neus zich wijn in bulk, maar in 1960 besluit de dan zelden vergist. 31-jarige Bruno dat hij zich wil richten op kwaliteitswijn. Hij gaat zelf bottelen en Bruno’s tienerjaren werden gekenmerkt neemt de leiding in de kelders. Alleen het door de Tweede Wereldoorlog en de Grote Depressie. Op zijn veertiende werd hij door beste fruit wordt nog aangekocht. Cementen cuves worden vervangen door roestvrijzijn vader Mario voor zijn eigen veiligheid stalen cuves en de maceratieperiode op de van school gehaald. Duitse soldaten gijzelNebbiolo schil verkort. De Sloveense eiken den immers willekeurig mannen om die foudres (“botti”), met een capaciteit varivervolgens te ruilen voor gevangen genoërend van 55.000 tot 110.000 liter, worden men fascisten. Vanaf dat moment hielp vervangen door Franse eik (tegenwoordig Bruno Giacosa in de wijnmakerij die zijn ook deels Oostenrijks) en worden om 10 tot opa in 1880 was begonnen in de Piemonte, 25 jaar vervangen (waar ze voorheen veel destijds één van de armste regio’s van langer werden gebruikt). 225 liter barriques Italië. Bruno keerde nooit meer terug naar zijn echter uit den boze vanwege de te hoge school. houtinvloed op de wijn. De belangrijkste verandering van Bruno is de keuze om het fruit van de verschillende wijngaarden niet meer samen te voegen vóór het bottelen. Hij geeft hiermee een stem aan de verschillende terroirs van de Langhe. Vóór 1982 had Giacosa geen eigen wijngaarden. Daar komt verandering in als hij een aanbod krijgt om 25 are wijngaard te kopen. Vandaag de dag bezitten de Giacosa’s 54 are. De wijnen van die wijngaarden worden gebotteld onder de naam Azienda Agricola Falletto di Bruno Giacosa. De wijnen, gemaakt van aangekochte druiven, onder de naam Casa Vinicola Bruno Giacosa. De beslissing tot aankoop van deze druiven wordt in de maand vóór de oogst gemaakt. Dat de lat heel hoog ligt bij Bruno blijkt uit het feit dat hij al zijn 2006 Barolo’s en Barbaresco’s heeft gedeclasseerd (nochtans een zéér goed jaar). Door een hartaanval had hij naar eigen mening te weinig aandacht aan de kwaliteit kunnen besteden. Heden ten dage wordt Bruno Giacosa bijgestaan door Dante Scaglione (consultant en voormalig oenoloog van Giacosa) en Francesco Versio (oenoloog). Zijn dochter Bruna doet de PR.

Photocredit: Vigneron

PAUL -Nº 5- ROERO ARNEIS, CASA VINICOLA BRUNO GIACOSA

Bruno Giacosa, 1929


PAUL -Nº 5- ROERO ARNEIS, CASA VINICOLA BRUNO GIACOSA

Sander Heemstra VINEUM Sander Heemstra, 1985

P2

Tijdens een bezoek aan restaurant & winebar VINEUM in een monumentaal pand aan de Eendrachtsweg in Rotterdam waant de bezoeker zich in een andere wereld. In de romantische stadstuin, onder de wijnranken is het genieten van een mooi glas wijn. Met meer dan 250 referenties op de wijnkaart is er voor ieder wat wils. De kaart is volgens Wine Spectator en The World Of Fine Wine dan ook één van de beste in de Europa en zelfs de hele wereld. Vanuit de tuin kijken we zo de keuken in. Door het geluid van de 19e-eeuwse fontein gecombineerd met rustige loungemuziek genieten we optimaal van ons gesprek met eigenaar David van Steenderen (1987), die trots is op zijn mensen bij VINEUM, dat overigens is afgeleid van het Latijnse woord voor wijn ‘vinum’. ‘Ons team is samengesteld uit vakmensen. Ze zijn jong, hebben verschillende culinaire achtergronden en veel ervaring.’ Juli 2014 opende de wijnbar de deuren. David: ‘Vanaf die eerste dag is Sander Heemstra onze chef. Daar hebben we het ontzettend mee getroffen. Hij heeft

veel ervaring met het opzetten van nieuwe restaurants. Bovendien heeft hij gekookt in gerenommeerde Rotterdamse zaken zoals, Old Dutch, De Harmonie en La Stanza.’ De chef zelf heeft het druk met de nieuwe kaart die de volgende dag in première gaat. Er is nog veel mise en place te doen. Gelukkig heeft hij tijd om een gerecht aan te bevelen bij de Roero Arneis. Heemsta: ‘De Roero Arneis is een droge, minerale wijn. Ik proef citrustonen, gedroogde salie, oesterschalen als rijpe toon en een vleugje perzik. Op basis daarvan serveren we een carpaccio van wilde zeebaars bij de Roero Arneis, met champagnevinaigrette, grapefruit, gefrituurde oester en gezouten citroenmayonaise. Het gerecht stond eerder op de kaart, maar voor deze wijn heb ik het iets aangepast. Ik wilde graag de citrustoon in de wijn versterken. Daarom werk ik in onze carpaccio met gezouten citroen en grapefruit. En het zilte, minerale van de wijn komt weer terug in de gefrituurde oester.’ Kijk voor het recept op: www.hermanwines.com


D YOUR EE

VO

Proefnotities: Aroma’s van groene appel, citrus, perziken en anijs. Een minerale frisse wijn met fijne zuren. Serveertemperatuur: 8-10°C Inhoud: 75 cl. 13,5% vol. Prijs: € 22,05 per fles, incl. btw.

Vote here!

TE

TE! VO

Roero Arneis, Casa Vinicola Bruno Giacosa, 2015

FO R W

I

Wijnhandel Herman, Weststraat 6, 4571 HL AXEL, info@hermanwines.nl, Tel. +31 (0) 115 561860

P3

PAUL -Nº 5- ROERO ARNEIS, CASA VINICOLA BRUNO GIACOSA

Tijdens die schoolperiode is mijn liefde voor wijn ontstaan. Het zat al in de familie. Bij mijn grootouders langs mijn vaders kant, de bourgondische tak van de familie.

Ik ben blij dat ik van mijn hobby mijn beroep heb kunnen maken en sinds 1998 werk ik als sales manager voor Herman Wines. Toen ik begon, zat er slechts één Italiaanse wijn in het assortiment. Veel te weinig, vond ik. Na een tripje naar Vinitaly, een Italiaanse wijnbeurs, heb ik daar meteen verandering in gebracht. Gelukkig had ik die pallet vol ‘Italiaanse brol’ al helemaal verkocht en was de briesende Paul al snel overtuigd van mijn kunnen. Mijn favoriete streek is de Piemonte, daarom heb ik voor deze PAUL gekozen voor de 2015 Roero Arneis van Casa Vinicola Bruno Giacosa. De wijn kan prima bij mosselen worden geschonken en die zijn in de maand september op hun best. Veel Italiaanse wijnen worden gemaakt voor bij het eten. Ze passen zich aan het gerecht aan en complimenteren de chef. Maar dat is uiteraard niet de enige reden. De wijnen van Bruno Giacosa zijn loepzuiver, retestrak, zonder compromis, traditioneel. Ze delen geen complimenten uit, ze reflecteren het karakter van de wijnboer.

E!

Niet ver van het midden van de aarde, Axel, vindt u Nieuw-Namen. Een op een pleistocene zandrug gelegen dorp dat vroeger ook wel de ‘Kauter’ werd genoemd. En de inwoners ‘mollen’. In dat dorp ben ik geboren en getogen. Ik ging er naar de basisschool en de brugklas, gymnasium 2 van de middelbare school volgde ik in Hulst. Daar kon ik maar niet wennen aan de mentaliteit. Ik stoorde mij aan de leerkrachten die zich slordig kleedden. Een afzakkende broek met een buil shag in de kontzak. Ik besloot over te stappen naar een middelbare school in Antwerpen. De schooluniformen en de gevoerde discipline gaven mij een goed gevoel.

N

Door Alain Werkers

WE N

Column KARAKTER

Tijdens Kerstmis stond mijn opa bijvoorbeeld nog midden in de nacht flensjes te bakken. Daar stonden wij niet gek van te kijken, het hoorde erbij. Mijn vader was als hobbykok lid van het Corps Culinaire International en stond vaak in de keuken. En bij lekker eten hoorde een goed glas wijn. Ik weet nog precies wat mijn eerste interesse in wijn wekte. Namelijk het etiket van een fles Mouton Rothschild uit 1970. Het was ontworpen door Marc Chagall. Ik kwam er achter dat elk jaar een andere kunstenaar de etiketten ontwierp. Van Picasso tot Andy Warhol en van Dalí tot aan Keith Haring. Ik was 15 jaar en begon met mijn nieuwe hobby: wijn. Samen met mijn opa kocht ik van mijn spaargeld flessen wijn. We gingen hiervoor naar Axel, naar de zaak van Paul, die nog door zijn ouders werd gerund. Het grootste deel van het assortiment bestond uit Bordeaux. In mijn studententijd ging ik net iets vaker naar de supermarkt om wijn te kopen. Uiteraard omwille van de prijs, ik zat in Antwerpen op kot. Ik kocht daar binnen een bepaalde prijsklasse verschillende wijnen om te leren proeven. Ik las veel over wijn en uiteindelijk schreef ik mijn thesis over wijn als alternatieve beleggingsvorm. Ik behaalde uiteindelijk mijn licentiaat (tegenwoordig master) handelswetenschappen met een specialisatie in bank- en financiewezen.


Recept

Snijd de wilde zeebaarsfilet met een scherp mes in flinterdunne plakjes en dresseer op bord. Meng alle ingrediënten voor de Voor 4 personen vinaigrette met een staafmixer of garde door elkaar. Meng voor de mayonaise van Voor de carpaccio van wilde zeebaars: gezouten citroen de eidooiers met het 350 g wilde zeebaarsfilet, partjes van 1 gele citroensap en het zout in een roestvrijstagrapefruit, partjes van 1 rode grapefruit, len bekken, voeg al roerend met de garde eetbare bloemetjes, bieslook, kervel. druppelsgewijs de olie toe totdat er een Voor de champagnevinaigrette: 50 ml mooie mayonaise ontstaat en breng op witte wijnazijn, 1 dl Champagne, 1 dl lavendelazijn, 3 dl arachideolie, peper, zout, smaak met peper, zout en de zestes van gezouten citroen. Haal voor de gefrituurde honing naar smaak. oester de oesters uit de schelp en leg op een Voor de mayonaise van gezouten citroen: zestes van 1 gezouten citroen (of ingelegde doek, bestuif met wat bloem, haal door een losgeklopt eitje en paneer met de panko. citroen), 2 eidooiers op kamertemperatuur, 3 tl citroensap, 1 dl olijfolie, 1 dl plantaardige Frituur de oesters goudgeel in olie van 175°C. Smeer de carpaccio met een kwastje olie, 1 tl Dijon mosterd, witte peper, zout. in met champagnevinaigrette, garneer met Voor de gefrituurde oester: 10 oesters de partjes grapefruit, toefjes citroenmayo“Renart Boulon”, bloem, panko (Japans naise, takjes kervel, bieslook en de eetbare paneermeel), 1 ei. bloemetjes. Snijd de oesters in de lengte doormidden en verdeel over de borden.

PAUL -Nº 5- ROERO ARNEIS, CASA VINICOLA BRUNO GIACOSA

Sander Heemstra VINEUM


PAUL -Nยบ 5- ROERO ARNEIS, CASA VINICOLA BRUNO GIACOSA

Carpaccio van wilde zeebaars met champagnevinaigrette, grapefruit, gefrituurde oester en gezouten citroenmayonaise

Profile for BOEFKIK

Paul Nr 5 NL  

Geen compromis! De wijnen van Bruno Giacosa zijn loepzuiver, retestrak, zonder compromis, traditioneel. Ze delen geen complimenten uit, ze r...

Paul Nr 5 NL  

Geen compromis! De wijnen van Bruno Giacosa zijn loepzuiver, retestrak, zonder compromis, traditioneel. Ze delen geen complimenten uit, ze r...

Profile for wout3
Advertisement

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded