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Lea Jakobovic Schindler

TÖPFE & KÖPFE

im Glarnerland

e h c s i r Kulina & n e g n u r e f e i l r e Üb n e t f a h c s n e g Err un


Grafik und Fotografie: www.werbungundwunder.ch Rezepte: 60 Glarner Einwohner und Lea Jakobovic Schindler Vertrieb: Buchhandlung Wortreich, Glarus Herausgegeben von: Wortreich, Glarus, www.wortreich-glarus.ch


1 Vorspeisen

BILTEN

17 || Zigermaträtzli || Daniela Beglinger-Wyss || Mollis 19 || Chnopfbärtli mit Bier-Käse-Sauce

189

NIEDERURNEN

23 || Zigerschlitzli mit Frischkäse & Walnüssen 25 || Türggäbrot || Dodo Brunner || Glarus

183

109

OBERURNEN

29 || Gamsleberterrine mit Zitronenzesten & Rucola 31 || Momos || Pema Lodroel Nesung || Diesbach NÄFELS

35 || Zigerbrüüt || Damaris & Severin Loser || Sool

121

37 || Wildchrüter-Wähe || Ernst Bernhard || Schwanden

205

219

MO

2 Suppen

115

43 || Glarner Gerstensuppe || Daniel Kummer || Weissenberge NETSTAL

45 || Glarner Wurzelsuppe mit Kreuzkümmel & Limette 49 || Haferflöckli-Suppä || Eva Gallati || Ennenda

RIEDERN

51 || Burgwegler-Riesling-Suppe || Balz Störi || Glarus

25

55 || Brotsuppe || Marianne Dürst Benedetti || Schwanden 59 || Klöntaler 1.-August-Suppe mit Sojasauce & Seewasser 61 || Heusuppe || Hans Fäh || Mitlödi

93

147 173

129 161

67 || Gutes altes Suppenhuhn || Franco Petruzzi || Glarus

3 Salate

127 155

65 || Zigersuppe || Bettina Marti || Weissenberge

51 87

GLARUS

67 79

SC

111 151

223 179

37

143

HW ÄN 217 DI

SCHWANDEN

55

71 || Russischer Salat || Tanja Kobelt || Ennenda

NID119 FURN

75 || Herbstsalat an Zigersauce mit Walnüssen, Feigen & Trauben

HASLEN

4 Hauptgänge

LUCHSINGEN

79 || Omelette || Andrea R. Trümpy || Glarus 81 || Türggäribel || Heiri Furter || Schwanden 85 || Vogelheu || Anna Rosa Streiff Annen || Haslen

BRAUNWALD

DIESBACH

BE

87 || Linseneintopf || Daniel Hug || Glarus 89 || Sulzbratä

RÜTI

89 || Chässuppä 91 || Fatzänetli mit Alpen-Bärlauchpesto 93 || Bacalhau || Isabel Bento || Glarus 95 || Sosächlötz || Chrigel Weber || Ennenda 97 || Chäsbröchä || Sandra Hefti || Mitlödi 101 || Hausgemachte Pasta || Dora Itri || Mollis 103 || Ofägugg || Vreni Hürlimann || Schwanden 105 || Lungeneintopf || Elsbeth Hefti-Schiesser || Mitlödi 109 || Hackbraten || Urs Suter || Oberurnen 111 || Heubraten || Käthi Schönenberger || Glarus 115 || Öpfelrösti || Vreni Weber || Netstal 119 || Zigerhöreli || Fridolin Walcher || Nidfurn 121 || Chabishafä || Thomas Fehr || Schwändital 123 || Netzbraten || Ruth Fasol || Linthal

LINTHAL

123

31 TS

CH

W AN

DE

N


Glarner Bergschuä || André Reithebuch || Glarus || 127 Munggä-Lidli || Hans Hauser || Glarus || 129 Suurkochet Härdöpfel || 131

137

181

Alpchäs-Fondue || Giorgo Hösli & Barbara Sulzer || Mollis || 137 Türggämues || Susanne Zobrist-Trümpy || Mollis || 139 Zigerchlötz || 141 Grüäs Stüggliköch || Fritz Leuzinger || Mitlödi || 143

139

OLLIS

MÜHLEHORN

199

OBSTALDEN

FILZBACH

17 101

Öpfelschwetiköch || 131 Chalberwürscht || Liselotte Zweifel || Schwanden || 133

Älplermagronä || Werner Bleisch || Ennenda || 145

163

Fli Kosovare || Drita Krasniqi || Glarus || 147 Glarner Tzatziki mit Ziger || 149

49

71

Heisse Schweinshals-Rolle || Rudy Hauser || Glarus || 151

ENNENDA

Gamspfeffer || Marianne Aschwanden || Glarus || 155 Fänz || Martin Lehmann || Schwanden || 159

95

145

193

169

Paella || Javier Hurtado || Glarus || 161

213

Biestmilch-Torte || Jrene Kamm-Huggenberger || Obstalden || 163 Sarma || Jovana Vicanovic || Ennenda || 169

MITLÖDI 105

61

Cotelettli || Mark Feldmann || Glarus || 173

35

97

Zogglen || Anna Rhyner || Elm || 175

SOOL

5 Desserts 81

Anggäzältä || Ruth Spälti || Glarus || 179

103

Süss-saure Zwetschgen || Tina Hauser || Mühlehorn || 181

195

133

ENGI

Baklava || Nuran Sinag || Oberurnen || 183 Nidelwähe || Ursi Zweifel Ortlieb || Schwanden || 187

159 187 85

MATT

43

65

Gfüllti Härdöpfelturtä || Selina Landolt || Niederurnen || 189 Schwarze Schokolade mit Ziger & Fleur de Sel || 191 Nusszeltä || Monika Iten || Ennenda || 193

201

Glarner Beggelis || Buschka Heer Rupp || Engi || 195

207 ELM

175

Berggeisttorte || Mario Lehmann || Mollis || 199 Fotzelschnitten || Greth Zweifel-Bissig || Schwanden || 201 Chriesiprägel || Barbara Kamm || Näfels || 205 Suworowsli || Marlyse Weidmann || Schwanden || 207 Magenträs-Glace mit Portweinzwetschgen & Zitrone || 211 Biräbrot || Jacqueline Waldvogel || Ennenda || 213 Pfäffernüss || 215 Holunder Chüechli || 215 Gugelhopf || 215 Natronringli || Chrigi Hösli || Schwändi || 217 Mugälitatsch || Mathilda Müller || Näfels || 219

6 Getränke Rosooli || Annette Streuli-Gallati || Glarus || 223 Sojaglünggi mit Getreidekaffee || 225


Für mein Zuhause. «Wir sind die Söhne und Töchter der Sehnsucht des Lebens nach sich selber.» Khalil Gibran


19

40 STÜCK

Chnopfbärtli mit Bier-Käse-Sauce Herrlich zum Vorbereiten, bereichern jeden Apéro und Kuss mit dem gewissen Etwas. Sauce, Seite 141

g i l b o n ch & chech


Wie schon im Vorwort erwähnt: Ich weiss leider nicht mehr viel, was wir in der Schule übers Glarnerland gelernt haben (ist ja auch schon lange her), aber etwas ist mir geblieben und hat mich tief beeindruckt: die Sage vom «Knopfbart». So sehr, dass ich ihr dieses Gericht widmen möchte: TEIG 3 dl warmes Wasser 1 Pck. Trockenhefe 1 TL Honig 2 EL Olivenöl 600 g Weissmehl 1 TL Salz 3 TL Knoblipulver 1 TL Pfeffer KNOBLIBUTTER 100 g Butter 2 EL Olivenöl 3 gehackte Knoblizehen 1 TL Salz 6 Zweige gehackter Peterli 50 g geriebener Parmesan 3 ganze Knoblizehen 1 Prise Muskat

TEIG In einer Schüssel das Wasser, den Honig und die Hefe mischen, 10  Min. stehen lassen. In einer zweiten Schüssel Mehl, Salz, Knoblipulver, Pfeffer, Öl und die Hefemischung von Hand gut kneten. In einer leicht geölten Schüssel unter einem feuchten Küchentuch 1 h stehen lassen, er wird sich verdoppeln. Danach nochmal schnell durchkneten und auswallen. In 3 cm dicke und 10 cm lange Streifen schneiden, Knopf rein machen und aufs Backpapier legen, stehen lassen bis alles andere vorbereitet ist. Ofen auf 200° C vorheizen. KNOBLIBUTTER In einem weiteren Pfänndli die Butter schmelzen und das Öl dazugeben, den Knobli hinterher. Schön golden brutzeln. Platte ausschalten, den gehackten Peterli, Salz, Parmesan und Muskat druntermischen und stehen lassen. Die Knöpfe mit der flüssigen Butter bestreichen und in den vorgeheizten Ofen schieben. Sie sind fertig, wenn sie aussehen wie auf dem Foto links. Mit der Bier-Käse-Sauce servieren.

f r i sch & f r

ii

t r e i e kr


SIITÄ 51

Lieblings-Glarner-Schimpfwort Du eländä truurigä Schafseggel

Da gehe ich hin zum Nachdenken Rebberg

So lobt man Essen auf Glarnerdeutsch Cheibä rar! Uhuärä guät!

So sagt man, wenn es misslungen ist Isch für d Schwii! / Gibs dä Schwii!

4 dl Gemüsebouillon 2 dl Burgwegler-Riesling-Sylvaner 2 dl Vollrahm 60 g Glarner Alpkäse (vu färed oder vorfäred*) Salz Muskat weisser Pfeffer aus der Mühle Petersilie Maizena

* vom letzten oder vorletzten Jahr; eignet sich besser zum Raffeln


BURGWEGLERRIESLING-SUPPE

[ 4 Personen ]

kä se mit Gla rner Alp

Balz Störi || 65 || Berufsschullehrer || Glarus

Alpkäse raffeln, Bouillon aufkochen, Wein und Vollrahm abmessen, ein paar Traubenbeeren vierteln, Maizena kalt anrühren (ca. 25 g), der Bouillon Burgwegler und Rahm zugeben, unter Rühren erhitzen, den geraffelten Käse portionenweise unterrühren, schmelzen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, Maizena einrühren, bis gewünschte Konsistenz erreicht ist, mit Petersilie und geviertelten Weinbeeren garnieren.


getragener Ein liebevoll zusammen it viel Herz, m en k n u h sc er m m le ch S r Lunge. ga so l a m ch n a m d n u r But te Der Titel sagt alles: Es handelt sich hier um ein Glarner Kochbuch, jedoch klatschen wir euch nicht nur Rezepte hin, sondern präsentieren euch 60 originale Glarner und ein paar herrliche «Einwanderer» dazu. Sie haben für uns ihre Töpfe geöffnet, sich porträtieren lassen und uns ganz persönliche Fragen beantwortet. Und jetzt haben Sie ihn in den Händen, unseren bunten Schmauseband zum Schwelgen und Staunen: «Köche» von Jung bis Alt, von Freak bis Normalo – wir haben sie alle! Und sie sind liebenswürdig schräg, gefühlvoll, ehrlich und lebendig. Zusätzlich ist das Buch gespickt mit Landschaftsaufnahmen, Sagen und erä Hampflä Eigenkreationen, die Lea Jakobovic Schindler ihrer Heimat widmet.

www.glarnerkochbuch.ch

Töpfe & Köpfe im Glarnerland  

Glarner Kochbuch Lea Jakobovic Schindler Wortreich Glarus

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