Lea Jakobovic Schindler
TÖPFE & KÖPFE
im Glarnerland
e h c s i r Kulina & n e g n u r e f e i l r e Üb n e t f a h c s n e g Err un
Grafik und Fotografie: www.werbungundwunder.ch Rezepte: 60 Glarner Einwohner und Lea Jakobovic Schindler Vertrieb: Buchhandlung Wortreich, Glarus Herausgegeben von: Wortreich, Glarus, www.wortreich-glarus.ch
1 Vorspeisen
BILTEN
17 || Zigermaträtzli || Daniela Beglinger-Wyss || Mollis 19 || Chnopfbärtli mit Bier-Käse-Sauce
189
NIEDERURNEN
23 || Zigerschlitzli mit Frischkäse & Walnüssen 25 || Türggäbrot || Dodo Brunner || Glarus
183
109
OBERURNEN
29 || Gamsleberterrine mit Zitronenzesten & Rucola 31 || Momos || Pema Lodroel Nesung || Diesbach NÄFELS
35 || Zigerbrüüt || Damaris & Severin Loser || Sool
121
37 || Wildchrüter-Wähe || Ernst Bernhard || Schwanden
205
219
MO
2 Suppen
115
43 || Glarner Gerstensuppe || Daniel Kummer || Weissenberge NETSTAL
45 || Glarner Wurzelsuppe mit Kreuzkümmel & Limette 49 || Haferflöckli-Suppä || Eva Gallati || Ennenda
RIEDERN
51 || Burgwegler-Riesling-Suppe || Balz Störi || Glarus
25
55 || Brotsuppe || Marianne Dürst Benedetti || Schwanden 59 || Klöntaler 1.-August-Suppe mit Sojasauce & Seewasser 61 || Heusuppe || Hans Fäh || Mitlödi
93
147 173
129 161
67 || Gutes altes Suppenhuhn || Franco Petruzzi || Glarus
3 Salate
127 155
65 || Zigersuppe || Bettina Marti || Weissenberge
51 87
GLARUS
67 79
SC
111 151
223 179
37
143
HW ÄN 217 DI
SCHWANDEN
55
71 || Russischer Salat || Tanja Kobelt || Ennenda
NID119 FURN
75 || Herbstsalat an Zigersauce mit Walnüssen, Feigen & Trauben
HASLEN
4 Hauptgänge
LUCHSINGEN
79 || Omelette || Andrea R. Trümpy || Glarus 81 || Türggäribel || Heiri Furter || Schwanden 85 || Vogelheu || Anna Rosa Streiff Annen || Haslen
BRAUNWALD
DIESBACH
BE
87 || Linseneintopf || Daniel Hug || Glarus 89 || Sulzbratä
RÜTI
89 || Chässuppä 91 || Fatzänetli mit Alpen-Bärlauchpesto 93 || Bacalhau || Isabel Bento || Glarus 95 || Sosächlötz || Chrigel Weber || Ennenda 97 || Chäsbröchä || Sandra Hefti || Mitlödi 101 || Hausgemachte Pasta || Dora Itri || Mollis 103 || Ofägugg || Vreni Hürlimann || Schwanden 105 || Lungeneintopf || Elsbeth Hefti-Schiesser || Mitlödi 109 || Hackbraten || Urs Suter || Oberurnen 111 || Heubraten || Käthi Schönenberger || Glarus 115 || Öpfelrösti || Vreni Weber || Netstal 119 || Zigerhöreli || Fridolin Walcher || Nidfurn 121 || Chabishafä || Thomas Fehr || Schwändital 123 || Netzbraten || Ruth Fasol || Linthal
LINTHAL
123
31 TS
CH
W AN
DE
N
Glarner Bergschuä || André Reithebuch || Glarus || 127 Munggä-Lidli || Hans Hauser || Glarus || 129 Suurkochet Härdöpfel || 131
137
181
Alpchäs-Fondue || Giorgo Hösli & Barbara Sulzer || Mollis || 137 Türggämues || Susanne Zobrist-Trümpy || Mollis || 139 Zigerchlötz || 141 Grüäs Stüggliköch || Fritz Leuzinger || Mitlödi || 143
139
OLLIS
MÜHLEHORN
199
OBSTALDEN
FILZBACH
17 101
Öpfelschwetiköch || 131 Chalberwürscht || Liselotte Zweifel || Schwanden || 133
Älplermagronä || Werner Bleisch || Ennenda || 145
163
Fli Kosovare || Drita Krasniqi || Glarus || 147 Glarner Tzatziki mit Ziger || 149
49
71
Heisse Schweinshals-Rolle || Rudy Hauser || Glarus || 151
ENNENDA
Gamspfeffer || Marianne Aschwanden || Glarus || 155 Fänz || Martin Lehmann || Schwanden || 159
95
145
193
169
Paella || Javier Hurtado || Glarus || 161
213
Biestmilch-Torte || Jrene Kamm-Huggenberger || Obstalden || 163 Sarma || Jovana Vicanovic || Ennenda || 169
MITLÖDI 105
61
Cotelettli || Mark Feldmann || Glarus || 173
35
97
Zogglen || Anna Rhyner || Elm || 175
SOOL
5 Desserts 81
Anggäzältä || Ruth Spälti || Glarus || 179
103
Süss-saure Zwetschgen || Tina Hauser || Mühlehorn || 181
195
133
ENGI
Baklava || Nuran Sinag || Oberurnen || 183 Nidelwähe || Ursi Zweifel Ortlieb || Schwanden || 187
159 187 85
MATT
43
65
Gfüllti Härdöpfelturtä || Selina Landolt || Niederurnen || 189 Schwarze Schokolade mit Ziger & Fleur de Sel || 191 Nusszeltä || Monika Iten || Ennenda || 193
201
Glarner Beggelis || Buschka Heer Rupp || Engi || 195
207 ELM
175
Berggeisttorte || Mario Lehmann || Mollis || 199 Fotzelschnitten || Greth Zweifel-Bissig || Schwanden || 201 Chriesiprägel || Barbara Kamm || Näfels || 205 Suworowsli || Marlyse Weidmann || Schwanden || 207 Magenträs-Glace mit Portweinzwetschgen & Zitrone || 211 Biräbrot || Jacqueline Waldvogel || Ennenda || 213 Pfäffernüss || 215 Holunder Chüechli || 215 Gugelhopf || 215 Natronringli || Chrigi Hösli || Schwändi || 217 Mugälitatsch || Mathilda Müller || Näfels || 219
6 Getränke Rosooli || Annette Streuli-Gallati || Glarus || 223 Sojaglünggi mit Getreidekaffee || 225
Für mein Zuhause. «Wir sind die Söhne und Töchter der Sehnsucht des Lebens nach sich selber.» Khalil Gibran
19
40 STÜCK
Chnopfbärtli mit Bier-Käse-Sauce Herrlich zum Vorbereiten, bereichern jeden Apéro und Kuss mit dem gewissen Etwas. Sauce, Seite 141
g i l b o n ch & chech
Wie schon im Vorwort erwähnt: Ich weiss leider nicht mehr viel, was wir in der Schule übers Glarnerland gelernt haben (ist ja auch schon lange her), aber etwas ist mir geblieben und hat mich tief beeindruckt: die Sage vom «Knopfbart». So sehr, dass ich ihr dieses Gericht widmen möchte: TEIG 3 dl warmes Wasser 1 Pck. Trockenhefe 1 TL Honig 2 EL Olivenöl 600 g Weissmehl 1 TL Salz 3 TL Knoblipulver 1 TL Pfeffer KNOBLIBUTTER 100 g Butter 2 EL Olivenöl 3 gehackte Knoblizehen 1 TL Salz 6 Zweige gehackter Peterli 50 g geriebener Parmesan 3 ganze Knoblizehen 1 Prise Muskat
TEIG In einer Schüssel das Wasser, den Honig und die Hefe mischen, 10 Min. stehen lassen. In einer zweiten Schüssel Mehl, Salz, Knoblipulver, Pfeffer, Öl und die Hefemischung von Hand gut kneten. In einer leicht geölten Schüssel unter einem feuchten Küchentuch 1 h stehen lassen, er wird sich verdoppeln. Danach nochmal schnell durchkneten und auswallen. In 3 cm dicke und 10 cm lange Streifen schneiden, Knopf rein machen und aufs Backpapier legen, stehen lassen bis alles andere vorbereitet ist. Ofen auf 200° C vorheizen. KNOBLIBUTTER In einem weiteren Pfänndli die Butter schmelzen und das Öl dazugeben, den Knobli hinterher. Schön golden brutzeln. Platte ausschalten, den gehackten Peterli, Salz, Parmesan und Muskat druntermischen und stehen lassen. Die Knöpfe mit der flüssigen Butter bestreichen und in den vorgeheizten Ofen schieben. Sie sind fertig, wenn sie aussehen wie auf dem Foto links. Mit der Bier-Käse-Sauce servieren.
f r i sch & f r
ii
t r e i e kr
SIITÄ 51
Lieblings-Glarner-Schimpfwort Du eländä truurigä Schafseggel
Da gehe ich hin zum Nachdenken Rebberg
So lobt man Essen auf Glarnerdeutsch Cheibä rar! Uhuärä guät!
So sagt man, wenn es misslungen ist Isch für d Schwii! / Gibs dä Schwii!
4 dl Gemüsebouillon 2 dl Burgwegler-Riesling-Sylvaner 2 dl Vollrahm 60 g Glarner Alpkäse (vu färed oder vorfäred*) Salz Muskat weisser Pfeffer aus der Mühle Petersilie Maizena
* vom letzten oder vorletzten Jahr; eignet sich besser zum Raffeln
BURGWEGLERRIESLING-SUPPE
[ 4 Personen ]
kä se mit Gla rner Alp
Balz Störi || 65 || Berufsschullehrer || Glarus
Alpkäse raffeln, Bouillon aufkochen, Wein und Vollrahm abmessen, ein paar Traubenbeeren vierteln, Maizena kalt anrühren (ca. 25 g), der Bouillon Burgwegler und Rahm zugeben, unter Rühren erhitzen, den geraffelten Käse portionenweise unterrühren, schmelzen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, Maizena einrühren, bis gewünschte Konsistenz erreicht ist, mit Petersilie und geviertelten Weinbeeren garnieren.
getragener Ein liebevoll zusammen it viel Herz, m en k n u h sc er m m le ch S r Lunge. ga so l a m ch n a m d n u r But te Der Titel sagt alles: Es handelt sich hier um ein Glarner Kochbuch, jedoch klatschen wir euch nicht nur Rezepte hin, sondern präsentieren euch 60 originale Glarner und ein paar herrliche «Einwanderer» dazu. Sie haben für uns ihre Töpfe geöffnet, sich porträtieren lassen und uns ganz persönliche Fragen beantwortet. Und jetzt haben Sie ihn in den Händen, unseren bunten Schmauseband zum Schwelgen und Staunen: «Köche» von Jung bis Alt, von Freak bis Normalo – wir haben sie alle! Und sie sind liebenswürdig schräg, gefühlvoll, ehrlich und lebendig. Zusätzlich ist das Buch gespickt mit Landschaftsaufnahmen, Sagen und erä Hampflä Eigenkreationen, die Lea Jakobovic Schindler ihrer Heimat widmet.
www.glarnerkochbuch.ch