Page 1

1

p채rm Kostp채rm Om kost Grundkoster Utg책va april 2013 Specialkoster Barnkost


Innehållsförteckning Om Kost����������������������������������������������������������� 5

R-kost, röntgen��������������������������������������������������������� 44

Patientmat������������������������������������������������������������������ 6

Konsistensanpassad kost � �������������������������������� 47

Kostservice����������������������������������������������������������������� 6

LT-kost, lättuggad����������������������������������������������������� 48

Mat på sjukhus............................��������������������� 9

TB-kost, timbal��������������������������������������������������������� 50

Måltiden������������������������������������������������������������������� 10

FL-kost, flytande������������������������������������������������������ 52

FAMM-modellen������������������������������������������������������ 11

GEL-kost, gel��������������������������������������������������������� 54

Måltidsordning��������������������������������������������������������� 12

Individuellt anpassad kost...........................��� 57

Näringsguide������������������������������������������������������������ 14

VEG-kost, lakotvegetarisk���������������������������������������� 58

Grundkost����������������������������������������������������� 17

VN-kos, vegan

60

Översikt grundkoster����������������������������������������������� 18

B-kost, barn�������������������������������������������������������������� 62

Livsmedelsval����������������������������������������������������������� 20

Ö-kost, önskekost����������������������������������������������������� 64

A-kost, allmän kost för sjuka������������������������������������ 22

AL-kost, allergi��������������������������������������������������������� 65

SNR-kost, svenska näringsrekommendationer��������� 24

F-kost, fläskfri���������������������������������������������������������� 66

E-kost, energi- och proteinrik���������������������������������� 26

Tillval����������������������������������������������������������� 69

Specialkost����������������������������������������������������� 29

Tillval till maträtterna���������������������������������������������� 70

GF-kost, glutenfri����������������������������������������������������� 30

Dessert���������������������������������������������������������������������� 70

32

Säker mat och hygien�������������������������������������� 73

MF-kost, mjölkfri����������������������������������������������������� 34

HACCP��������������������������������������������������������������������� 74

PR40 -kost, proteinreducerad 40 g��������������������������� 36

Kost egenkontroll����������������������������������������������������� 75

FR-kost, fettreducerad���������������������������������������������� 38

Egenkontroll i vården����������������������������������������������� 76

ISO-kost, skyddsisolerade���������������������������������������� 40

Kostdatasystem Matilda��������������������������������� 79

FS-kost, fiberfattig skonkost������������������������������������ 42

Kostdatasystem Matilda�������������������������������������������� 80

LF-kost, laktosfri

Kontakta oss � ������������������������������������������������� 83


4

5

Om Kost Kost är en samverkan kring mat mellan Landstinget Västmanland och Landstinget i Uppsala län. Vi arbetar hårt för att ge alla patienter på våra sjukhus en god matupplevelse. För att lyckas med detta erbjuder vi service till avdelningarna runt hela måltidskedjan. I vårt moderna kök tillagar vi mat med kvalité och omsorg. Kost livsmedel levererar kompletteringsvaror till frukost, mellanmål och kvällsmål. Vi sköter även avdelningskök med egen personal så vården kan fokusera på att vårda patienter. Hela tiden söker vi nya möjligheter att hjälpa till och underlätta i syfte att varje patient ska få en så bra måltid som möjligt. Vårt mål är att bli nummer ett i Sverige på patientmat och kostservice.


6

Om kost

7

Patientmat

Kostservice

Varje vecka lagar vi ungefär 27.000 portioner patientmat. Det kan låta mycket men vi jobbar hårt för att laga all mat med hjärta och omsorg. I vårt moderna restaurangkök Sveaköket lagar våra välutbildade kockar självklart största delen av maten från grunden t ex potatismos och färsbiffar. Hela tiden med högt fokus på kvalitet och säkerhet. En viktig policy är att inte använda några tillsatser eller onaturliga smakämnen. Våra normalkoster berikar vi därför på naturlig väg.

Kost arbetar med väldigt många olika grenar i sin verksamhet. De områden som ej tillhör tillagning av patientmat kallar vi för Kostservice. Kostservice består idag av livsmedelspackning, catering, restauranger samt drift av avdelningskök.

Maten tillagas på traditionellt sätt och kyls sedan ner till +3 °C inom 90 minuter i en så kallad Blast Chiller. Detta sätt att först tillaga (cook) och sedan kyla ned (chill) maten kallas Cook chill och är idag den överlägset bästa metoden för att säkerställa kvalitén på maten hela vägen fram till servering. Att laga mat till patienter på ett sjukhus handlar inte bara om att göra god mat, utan det finns även en mängd andra saker att tänka på. En väldigt viktig del är näringsinnehållet i maten. Därför är alla maträtter näringsberäknade och anpassade för patienterna. I köket jobbar vi alla för att göra måltiden till en positiv upplevelse. Tyvärr kan vi inte påverka det faktum att man är sjuk eller själva upplevelsen av att vara på ett sjukhus. Inte heller medicinering som ställer till det med smaker eller minskad aptit. Vårt mål är dock alltid att maten ska vara en höjdpunkt för alla våra ”gäster”. Under en normal lunch eller middag så finns ungefär 40 olika maträtter att välja på. Utöver detta har vi även måltider med speciella önskemål som allergier och överkänslighet mot vissa livsmedel. Kost har även ett mottagningskök i Uppsala som heter Clara. Hit kommer leveranser med tillagad mat från Sveaköket i Västerås. Den nedkylda maten dukar Claraköket på brickor för vidare leverans till Akademiska sjukhuset.

Livsmedelsleveranser Knutpunkten levererar livsmedel till alla enheter på sjukhusen. Vi erbjuder ett brett basutbud anpassat efter våra kunders behov. Genom att ha ett basutbud klarar vi av snabba leveranser till ett bra pris. Självklart finns även möjligheten till specialbeställningar, dock med lite längre leveranstid.

Avdelningskök På varje vårdavdelning finns ett avdelningskök. I det bereds frukost och mellanmål till patienterna. Kost erbjuder sig att sköta avdelningsköken med egen personal i syfte att låta vården fokusera på vad de är bäst på. Vi tar sedan hand om allt som rör maten, vårt specialområde.

Vårt mål är att bli nummer ett i Sverige på patientmat och kostservice


8

9

Mat på sjukhusat på sjukhus

Äta mat är viktigt för alla, men när man är sjuk blir det extra viktigt. Då behövs all hjälp man kan få i form av den näring som finns i det vi äter. Samtidigt är det vid sjukdom som det är jobbigast att äta. Maten varken smakar eller luktar som vanligt, miljön är ovan och det finns en oro i kroppen. För oss är maten en del av behandlingen för både kropp och själ. Vi ser till att maten har rätt näringsinnehåll och att den tillagas med omsorg och kvalité.


Mat på sjukhus

Mat på sjukhus

10

Måltiden

FAMM-modellen

För de flesta är mat en källa till glädje, gemenskap och välbefinnande. Att vara sjuk innebär ofta att lusten att äta minskar av olika anledningar och glädjen kring måltiden likaså. Den minskade lusten kan bero på många faktorer som till exempel orsaken till sjukhusvistelsen, minskad aptit eller förändrade smakupplevelser. Därför är det av största vikt att ge patienten goda förutsättningar för en angenäm måltidsupplevelse.

Kost använder sig av FAMM-modellen (The Five Aspect Meal Model) som har sitt ursprung i den mycket välkända Guide Michelins utvärdering av restauranger. Modellen är evidensbaserad och har formats vid restauranghögskolan Grythytteakademin. Syftet med modellen är att isolera och förklara faktorer som inverkar på hur måltider uppfattas av en gäst. De fem aspekterna har en inverkan på gästens upplevda kvalité och värde.

Samspelet med patienten En frisk person kan själv bestämma var, när och med vem den vill äta sin måltid. På sjukhus är patienten däremot hänvisad till att äta i den miljö där maten serveras, följa uppsatta mattider och äta i det sällskap som finns. Vårdpersonalen har en central roll i skapandet av patientens måltid för att bidra till en positiv måltidsupplevelse. Med hjälp av vårdpersonalen kan patienten välja från den meny som erbjuds från köket. Smak, traditioner, kultur och religiösa aspekter är faktorer som ligger bakom patientens önskemål och upplevelse av maten. Därför är det viktigt att vara lyhörd. Vårdpersonalen ansvarar för att erbjuda patienten dryck, bröd och smörgåsfett till lunch och middag. Det är viktigt att låta patienten få möjlighet att påverka sin lunch och middag genom att vara delaktig vid val av: •

Maträtt

Portionsstorlek

Dryck

Bröd, smörgåsfett

Eventuell dessert

Vårdpersonalen ska även erbjuda en näringsriktig och god frukost, mellanmål och kvällsmål. Lunch, middag och livsmedel till dagens måltider beställs i kostdatasystemet Matilda. Några tips inför lunch och middag! •

Var neutral vid servering av maten och respektera att patienter tycker olika.

Berätta för patienten vad som serveras. En sådan enkel sak gör stor skillnad för upplevelsen av måltiden genom att låta patienten veta vad som finns på tallriken.

Beställ kryddor och låt patienten smaksätta maten efter eget tycke.

11


12

Mat på sjukhus

Mat på sjukhus

Våra välutbildade kockar lagar största delen av maten från grunden Måltidsordning Som de individer vi är har vi olika vanor att äta våra måltider. En del vill hoppa över frukost, andra är inte vana med mellanmål. Någon vill inte äta lunch, men vill ha mer mat till middag. Flertalet patienter behöver få hela sitt näringsbehov tillgodosett från alla de måltider som serveras under sjukhusvistelsen. Därför ska vårdpersonalen erbjuda näringsriktig och god frukost, mellanmål och kvällsmål under dagen. På ett sjukhus är måltiderna anpassade för att kroppen ska få ett jämnt intag av energi under dagen och därför är det viktigt att äta alla mål som serveras. Denna måltidsordning föreslås av Socialstyrelsen och baseras på ett dagligt energibehov på 9MJ (ca 2160 kcal):

Måltider

Tider

Andel av dagsbehovet

Kcal

Frukost

7.00-8.30

15-20 %

320-430

Mellanmål

9.30-10.30

10-15 %

210-320

Lunch

11.00-13.00

20-25 %

430-540

Mellanmål

14.00-15.00

10-15 %

210-320

Middag

17.00-18.30

20-25 %

430-540

Kvällsmål

20.00-21.00

10-20 %

210-430

Det är viktigt att måltiderna sprids ut över så stor del av den vakna tiden på dygnet som möjligt. Det är lättare att äta flera mindre måltider än färre och större. Patienten bör därför erbjudas mat vid minst sex tillfällen under dygnet uppdelat på tre huvudmåltider och tre mellanmål. Nattfastan bör inte överskrida 10-11 timmar.

Vårdpersonalen ansvarar för att måltiderna serveras kompletta och följer måltidsordningen.

Läs mer i skrifterna ”Mat och måltider inom hälso- och sjukvård” och ”Näring för god vård och omsorg” på www.socialstyrelsen.se.

13


14

Mat på sjukhus

Mat på sjukhus

Näringsguide Energi

Protein

Kolhydrater

Mineralämnen

Energibehovet definieras av den mängd energi som behövs för att motsvara energiutgifterna. Om en patient intar en mängd energi som motsvarar energiutgifterna hålls dennes kroppsvikt oförändrad. Om det uppstår en konstant obalans förändras kroppsvikten. Energibehovet styrs av många faktorer som kön, ålder och grad av fysisk aktivitet.

Protein är ett energigivande näringsämne som är nödvändigt för cellernas uppbyggnad. Proteinet byggs upp av cirka 20 aminosyror. Åtta aminosyror anses vara essentiella för vuxna. De essentiella aminosyrorna måste tillföras genom maten då kroppen inte kan tillverka dem själv.

Kolhydrater behövs för att ge energi till kroppens celler och förekommer i form av stärkelse, kostfibrer och sockerarter. Kolhydrater finns framförallt i vegetabiliska livsmedel som bröd, mjöl, gryn, potatis, pasta, ris, grönsaker och frukt. Dessa livsmedel ger även bra tillskott av vitaminer och mineraler.

Kroppen byggs upp av ett 20-tal olika mineralämnen som är nödvändiga för olika funktioner i kroppen. Kalcium och järn är två exempel på mineraler.

Protein finns i både animaliska livsmedel (framförallt i kött, fisk och ägg) och i vegetabiliska livsmedel (framförallt i spannmål, ärtor och bönor).

Kostfibrer bryts inte ner vid matsmältningen. Kostfibrer finns t.ex. i frukt, grönsaker, rotfrukter, baljväxter, bröd, flingor, gryn och pasta.

Energi uttrycks i någon av enheterna megajoule (MJ), kilojoule (kJ) eller kilokalorier (kcal). Enheterna kan omvandlas enligt nedanstående omvandlingsfaktorer: 1MJ

=

1000 kJ

Fett

Vitaminer

1MJ

=

240 kcal

Fett är ett energigivande näringsämne som är nödvändigt för att kroppen ska kunna bygga och reparera celler samt ta upp livsnödvändiga fettsyror och fettlösliga vitaminer. Fett fungerar som smakförhöjare och påverkar matens konsistens.

Vi känner idag till 13 vitaminer som är livsnödvändiga för människan. Vitaminerna A, D, E och K är fettlösliga. Nio av de livsnödvändiga vitaminerna är vattenlösliga och består av åtta B-vitaminer och vitamin C.

1kJ

=

1 kcal

=

0,240 kcal 4,184 kJ

1 gram kolhydrater innehåller 4 kcal (17 kJ) 1 gram fett innehåller 9 kcal (38 kJ) 1 gram protein innehåller 4 kcal (17 kJ)

Fett finns i form av mättat, enkelomättat och fleromättat fett. Mättat fett finns framförallt i animaliska produkter såsom smör, ost och charkuterivaror. Enkelomättat och fleromättat fett finns framförallt i feta fiskar, vegetabiliska oljor och vegetabiliska livsmedel.

Vatten Vatten står för cirka två tredjedelar av kroppsvikten. Kroppen klarar sig inte mer än något dygn utan tillförsel av vätska. Med stigande ålder minskar generellt vätskehalten i kroppen, liksom förmågan att känna törst.

Patientmaten från Kost För ingredienser och näringsinformation om de måltider som erbjuds från köket – se kostdatasystemet Matilda. Här finns den senast uppdaterade informationen. För information om energi i den beställda måltiden - se det individuella brickdukningskortet som följer med matbrickan.

Läs mer på www.slv.se

15


16

Kost: A

Kost : A

Grundkost När man är sjuk är det extra viktigt att få i sig energi och näring som ger kroppen bränsle och byggstenar. Vanlig mat utgör grunden för detta. Kost Patientmat erbjuder lunch och middag av ett antal koster anpassade för olika behov hos patienten. Det kan vara en av anledningarna till att portionen inte ser ut riktigt som man är van vid, eller att maten kan upplevas annorlunda mot hemma. Målet med varje kost är att erbjuda god mat som ger energi och näring samt bästa möjliga utgångsläge vid medicinsk behandling.

Kost erbjuder tre grundkoster som baseras på vägledning från Socialstyrelsen. Lunch och middag motsvarar tillsammans ca 50 % av det dagliga energibehovet för respektive energinivå. Resten av dagens energi ska komma från frukost, mellanmål och kvällsmål.

17 17


18

Grundkost

Grundkost

A

SNR

KOST

KOST

E

KOST

Översikt grundkost Användning • Kost erbjuder tre grundkoster: A-kost, SNR-kost och E-kost. Energi- och proteinbehovet styr valet av grundkost. • A-kost är avsedd för de flesta sjuka. • SNR-kost är avsedd för friska personer som är normalt fysiskt aktiva och för patienter som inte har sjukdomar som påverkar näringstillståndet. • E-kost är avsedd för patienter som bedöms vara undernärda eller i riskzonen för att utveckla undernäring i kombination med dålig aptit. E-kost rekommenderas även till patienter som inte kan täcka sitt energi- och näringsbehov med A-kost.

En komplett lunch och middag motsvarar tillsammans cirka 50 % av patientens dagliga energibehov.

Om patienten har någon form av födoämnesallergi eller intolerans – gör en allergibeställning!

Lunch + Middag =

50%

Beskrivning

En komplett lunch/middag

En dagsportion av A- SNR- eller E- kost ger ungefär lika mycket energi (kcal), men skiljer sig åt i fördelning mellan energigivande näringsämnen enligt följande:

Med en komplett lunch/middag menas de delar som förväntas ingå i en lunch eller middag. En komplett lunch/middag motsvarar tillsammans cirka 50 % av det dagliga energibehovet för respektive energinivå. Frukost, mellanmål och kvällsmål måste täcka resten och är därför lika viktiga som huvudmålen.

A-kost

SNR-kost

E-kost

A-kost

SNR-kost

E-kost

Andel energi från protein

15-20 %

10-20 %

15-25 %

Rätt

Huvudrätt

Huvudrätt

Förrätt, huvudrätt och dessert

Andel energi från fett

35-40 %

25-35 %

40-50 %

Portionsstorlek

Tre storlekar

Tre storlekar

En storlek

Andel energi från kolhydrater

40-50 %

50-60 %

25-45 %

Tillbehör

Råkost, bröd, smörgåsfett och dryck

Råkost, bröd, smörgåsfett och dryck

Dryck

19


20

Grundkost

21

Livsmedelsval Den viktigaste förutsättningen för att kunna tillgodose behovet av energi och näring är att patienten tycker om maten och vill äta den. Därför kan man behöva anpassa menyn utifrån patientens vanor och önskemål. Läs om möjligheterna för olika grupper av livsmedel här nedan. Läs mer under respektive kost.

Potatis och ris

Matfett

Till lunch och middag går det att välja potatis, potatismos eller ris. Potatismoset lagar vi från grunden i köket. Tillfälliga val förekommer såsom rotmos, potatisgratäng och pasta. Låt patienten välja mellan de olika alternativen.

Användning av matfett ger maten mer energi. Det är viktigt att det är nyttigt fett med omättade fettsyror. I patientmaten används rapsolja som innehåller en hög andel omättat fett.

Gryn, flingor och bröd

Frukt och bär

Gryn, flingor och bröd till dagens måltider kan beställas från Kost Livsmedel.

Frukt och bär är inslag i de desserter som erbjuds från Kost Patientmat. Frukt och bär kan även beställas från Kost Livsmedel.

Grönsaker

Drycker

Varma grönsaker ingår i huvudrätten. Råkost kan beställas vid sidan av. Ytterligare grönsaker till dagens måltider kan beställas från Kost Livsmedel.

Kött, fisk, fågel och charkuterier

Många äldre har nedsatt förmåga att känna törst och kan därför behöva påminnas om att dricka för att inte bli uttorkade. Vatten är en bra törstsläckare, men ger ingen energi. Saft och lättöl ger energi. Mjölk som dryck släcker törsten samt ger energi, protein och andra näringsämnen. Alla typer av drycker kan beställas från Kost Livsmedel.

Kött, fisk, fågel och charkprodukter ingår i patientmatsedeln. Charkpålägg kan beställas från Kost Livsmedel.

Övrigt

Mjölk och mjölkprodukter Mjölk och mejeriprodukter ingår i patientmatsedeln om inte mjölkfria alternativ krävs. Mjölk och mejeriprodukter till dagens måltider kan beställas från Kost Livsmedel.

Kost har inte nötter, mandel eller jordnötter i patientmaten.

Vi jobbar hårt för att laga all mat med hjärta och omsorg


22

Grundkost

Grundkost

A

KOST

Allmän kost för sjuka A-kosten är avsedd för de flesta sjuka. Målet med A-kosten är att ge energi, näring och bästa möjliga utgångsläge för medicinsk behandling. • A-kosten har mindre volym och är mer näringstät än SNR-kosten för att patienten ska kunna äta mindre, men ändå få i s ig lika mycket energi. • A-kosten kan beställas i tre olika portionsstorlekar beroende på patientens energibehov och kompletteras med bröd, smörgåsfett och dryck på avdelningen.

En komplett lunch och middag motsvarar tillsammans cirka 50 % av patientens dagliga energibehov.

• En komplett lunch och middag av A-kosten motsvarar cirka 50 % av energiinnehållet i en hel dagsmeny för respektive energinivå. Frukost, mellanmål och kvällsmål ska täcka resten och är därför lika viktiga som huvudmålen.

Lunch + Middag =

50%

Om patienten har någon form av födoämnesallergi eller intolerans - gör en allergibeställning!

Användning A-kost är grundkosten för de flesta sjuka där det inte finns skäl att ordinera annan kost. A-kosten ska användas när patientens aptit eller förmåga till fysisk aktivitet påverkas av sjukdomen. A-kosten är avsedd för: • Patienter med måttlig eller låg fysisk aktivitet, ökat näringsbehov eller både och. • P atienter som riskerar att utveckla undernäring på grund av sjukdomens påverkan på patientens aptit eller näringsbehov, eller både och. Vid dålig aptit i kombination med otillräckligt intag av mat rekommenderas istället E-kost.

Beskrivning Eftersom patientens aptit ofta är dålig är det viktigt att A-kosten innehåller tillräckligt med näring i mindre mängd mat jämfört med SNR-kosten. För att det ska bli möjligt innehåller A-kosten en relativt hög energiprocent fett, en större andel protein och mindre

En komplett lunch/middag andel kolhydrater och fibrer. Kravet på ökad näringstäthet gäller framförallt protein. Huvudmålen kompletteras med frukost, mellanmål och kvällsmål för att komma upp i tillräckligt energi- och näringsintag.

Portionsstorlek En huvudrätt till lunch/middag av A-kosten kan beställas i tre portionsstorlekar. En portion motsvarar cirka 20-25% av det dagliga energibehovet för respektive energinivå.

Huvudrätt

Dagsbehov

Liten portion

7 MJ/1680 kcal

Medium portion

9 MJ/2160 kcal

Stor portion

12 MJ/2880 kcal

• Huvudrätt • Råkost • Bröd, smörgåsfett • Dryck En komplett lunch och middag motsvarar tillsammans cirka 50 % av energiinnehållet av en hel dagsmeny för respektive energinivå. Huvudrätt och råkost beställs från Kost Patientmat. Dessert kan också beställas. Avdelningen ansvarar för att servera patienten bröd, smörgåsfett och måltidsdryck. Livsmedel kan beställas från Kost Livsmedel. Lunch och middag som erbjuds inom A-kosten följer en treveckors rullande patientmatsedel.

Livsmedelsval Vid A-kost rekommenderas proteinrika och fetare livsmedel med lågt fiberinnehåll framför magra livsmedel. Då är det lättare att göra mindre portioner som ändå innehåller tillräckligt med energi och näringsämnen. Gröt kan kokas på mjölk av olika sorters gryn och berikas med matfett. Råa grönsaker kan berikas med dressing och varma grönsaker kan berikas med matfett. Chark- och mejeriprodukter med hög fetthalt ger mer energi än magra produkter utan att portionsstorlekarna blir större. Använd matfett och pålägg på smörgåsen för att öka innehållet av energi och protein. Välj matfett med omättade fettsyror såsom bordsmargarin, flytande margarin och oljor. Frukt och bär kan serveras med grädde eller glass.

23


Grundkost

24

SNR

Grundkost

KOST

Svenska näringsrekommendationer SNR-kosten är avsedd för patienter som inte har sjukdomar som påverkar näringstillståndet och för friska personer som är normalt fysiskt aktiva. Målet med SNR-kosten är att bidra till god hälsa, stabil vikt och minska risken för kostrelaterade sjukdomar. •

En portion av SNR-kosten följer den klassiska tallriksmodellen och innehåller lite mer grönsaker och en något större andel ris/ potatis/mos än A-kosten. Den ökade andelen kolhydrater ger kosten större volym jämfört med A-kosten.

SNR-kosten kan beställas i tre olika portionsstorlekar beroende på patientens energibehov och kompletteras med bröd, smörgåsfett och dryck på avdelningen.

En komplett lunch och middag av SNR-kosten motsvarar cirka 50 % av energiinnehållet av en hel dagsmeny för respektive energinivå. Frukost, mellanmål och kvällsmål ska täcka resten.

En komplett lunch och middag motsvarar tillsammans cirka 50% av en dags energibehov.

Lunch + Middag =

SNR-kost (Svenska näringsrekommendationer)

50%

Om patienten har någon form av födoämnesallergi eller intolerans - gör en allergibeställning!

Användning

Portionsstorlek

SNR-kost är grundkosten för patienter som inte har sjukdomar som påverkar näringstillståndet och är förstahandsvalet för en frisk person som är normalt fysiskt aktiv.

En huvudrätt till lunch/middag av SNR-kosten kan beställas i tre portionsstorlekar. En portion motsvarar cirka 20-25% av det dagliga energibehovet för respektive energinivå.

Beskrivning

Huvudrätt

Dagsbehov

Liten portion

7 MJ/1680 kcal

Medium portion

9 MJ/2160 kcal

Stor portion

12 MJ/2880 kcal

SNR-kosten karaktäriseras av mycket frukt och grönsaker, fisk 2-3 gånger/vecka, fullkornsprodukter samt magra mejeri- och charkprodukter. En komplett lunch och middag av SNR-kosten följer tallriksmodellen och innehåller lite mer grönsaker och en något större andel ris/potatis/mos än A-kosten. Det innebär att en portion av SNR-kosten har större volym än en portion av A-kosten. Huvudmålen kompletteras med frukost och mellanmål för att komma upp i tillräckligt energi- och näringsintag.

En komplett lunch/middag • Huvudrätt • R åkost • Bröd, smörgåsfett • D ryck En komplett lunch och middag motsvarar tillsammans cirka 50 % av energiinnehållet i en hel dagsmeny för respektive energinivå. Huvudrätt och råkost beställs från Kost Patientmat. Det är sedan avdelningens ansvarar att servera patienten bröd, smörgåsfett och dryck. Dessa livsmedel, liksom frukt, kan beställas från Kost Livsmedel. Lunch och middag som erbjuds av SNR-kosten följer en tre veckors rullande patientmatsedel.

Livsmedelsval Vid SNR-kost rekommenderas nyckelhålsmärkta chark- och mejerivaror samt fullkornsprodukter. Välj fett med omättade fettsyror såsom bordsmargarin, flytande margarin och oljor. Som måltidsdryck rekommenderas vatten, mineralvatten eller lättöl. Välj drycker med mycket lågt energiinnehåll.

25


Grundkost

26

E

Grundkost

KOST

Energi - och proteinrik kost E-kosten är avsedd för patienter som bedöms vara undernärda eller i riskzonen för att utveckla undernäring i kombination med dålig aptit. Kosten rekommenderas dessutom till patienter som inte kan täcka sitt energi- och näringsbehov med A-kosten. Målet med E-kosten är att ge energi och näring i mindre mängd mat, vilket ökar möjligheten att patienten får i sig maten och bättre orkar med behandlingen. • E-kosten är mer energität jämfört med A-kosten och har mindre volym för att den ska vara lättare att äta upp. • E-kosten består av förrätt, huvudrätt och dessert och kan beställas i en portionsstorlek. Kosten kompletteras med dryck på avdelningen, liksom bröd och smörgåsfett om patienten så önskar.

En komplett lunch och middag motsvarar tillsammans cirka 50% av en dags energibehov.

• Det är viktigt att komplettera huvudmålen med frukost, flera mellanmål och kvällsmål.

Lunch + Middag =

50%

Om patienten har någon form av födoämnesallergi eller intolerans - gör en allergibeställning!

Användning E-kosten rekommenderas till: •

Patienter som bedöms vara undernärda.

Patienter som bedöms vara i riskzonen för att utveckla undernäring i kombination med dålig aptit.

Patienter som har svårt att täcka sitt energi- och näringsbehov med A-kosten.

Beskrivning En lunch- eller middagsmåltid av E-kosten består av tre små rätter i form av förrätt, huvudrätt och dessert. För patienter som har svårt att äta tillräckligt, behöver man minska matens volym men behålla innehållet av energi och näringsämnen. För att det ska bli möjligt innehåller E-kosten en högre energiprocent fett, en större andel protein och mindre andel kolhydrater och fibrer.

En komplett lunch/middag Det är mycket viktigt att komplettera huvudmålen med frukost, mellanmål och kvällsmål för att kunna komma upp i tillräckligt energi- och näringsintag. Flera mindre måltider ökar möjligheten för patienten att få i sig tillräckligt med energi och näring.

Portionsstorlek

• F örrätt • Huvudrätt • Dessert • Dryck

Livsmedelsval Vid E-kost rekommenderas proteinrika och fetare livsmedel med lågt fiberinnehåll framför magra livsmedel. Det är på så vis lättare att göra mindre portioner som ändå innehåller tillräckligt med energi och näringsämnen. Gröt kan kokas på mjölk av olika sorters gryn och berikas med till exempel matfett.

En lunch och middag av E-kosten inkluderar förrätt, huvudrätt och dessert. Den kan beställas i en portionsstorlek motsvarande energiinnehållet i en mediumportion. En portion motsvarar cirka 20-25% av det dagliga energibehovet för den aktuella energinivån.

Förrätt, huvudrätt och dessert ingår i en portion av E-kosten och beställs från Kost Patientmat. Välj till potatis, ris, mos eller tillfällig i portionsstorlek 7MJ för en optimal portion av E-kosten. Det är avdelningens ansvarar att servera patienten dryck samt bröd och smörgåsfett om patienten önskar. Livsmedel kan beställas från Kost Livsmedel.

Chark- och mejeriprodukter med hög fetthalt ger mer energi än magra produkter utan att portionsstorlekarna blir större.

Portion

Dagsbehov

Frukt och bär kan serveras med grädde eller glass.

Medium portion

9 MJ/2160 kcal

Lunch och middag som erbjuds av E-kosten följer en rullande tre veckors patientmatsedel.

Använd matfett och pålägg på smörgåsen för att öka innehållet av energi och protein. Välj matfett med omättade fettsyror såsom bordsmargarin, flytande margarin och oljor.

27


28

Kost: A

Kost : A

Specialkost Ibland kan inte patienten äta någon av grundkosterna utan behöver en specialkost som är särskilt anpassad för hans eller hennes behov. Maträtterna på specialkostmatsedeln har ofta annorlunda karaktär som inte känns igen hemifrån. Oavsett om det handlar om proteinreducerad-, fettreducerad- eller annan specialkost försöker vi på Kost att göra all mat så hemmalik som möjligt. Kost erbjuder flertalet specialkoster som alla baseras på vägledning från Socialstyrelsen.

29 29


30

Specialkost

GF

Specialkost

KOST

Glutenfri kost Portionsstorlek

Livsmedelsval

• Gluten och glutenliknande proteiner finns i vete, råg, korn, spelt (dinkel), kamut och korsningar av spannmålen. Lunch och middag av den glutenfria kosten från köket är fri från dessa spannmål.

En huvudrätt till lunch/middag av den glutenfria kosten kan beställas i tre portionsstorlekar. En portion motsvarar 20-25 % av det dagliga energibehovet för respektive energinivå.

• Havre har en annan proteinuppsättning men kan ha förorenats med gluten från andra spannmål. Därför ska alltid specialhanterad havre väljas. Lunch och middag av den glutenfria kosten från köket är fri från havre.

Glutenfria livsmedel måste väljas. Många livsmedel är naturligt glutenfria, såsom potatis, ris, bovete, majs, quinoa, hirs, frukt, bär, rotfrukter, grönsaker, rent kött, fisk, fågel, ägg, mjölk, mjölkprodukter och matfett.

Huvudrätt

Dagsbehov

Liten portion

7 MJ/1680 kcal

Medium portion

9 MJ/2160 kcal

Det finns produkter som märks med glutenfri eller mycket låg glutenhalt, t.ex. bröd, flingor, kex och kakor. De flesta med celiaki kan äta produkter märkta glutenfri och mycket låg glutenhalt.

Stor portion

12 MJ/2880 kcal

Den glutenfria kosten är avsedd för patienter som har glutenintolerans (celiaki) eller har hudsjukdomen dermatitis herpetiformis och som behöver en kost fri från gluten. Målet med den glutenfria kosten är att ge energi och näring, men utan gluten.

• Den glutenfria kosten kan beställas i tre portionsstorlekar beroende på patientens energibehov och kompletteras med glutenfritt bröd, smörgåsfett och dryck på avdelningen. • En komplett lunch och middag av den glutenfria kosten motsvarar ca 50 % av energiinnehållet i en hel dagsmeny för respektive energinivå. Frukost, mellanmål och kvällsmål ska täcka resten. • Glutenintolerans får inte förväxlas med allergi mot sädesslagen. Det beror på att det är olika beståndsdelar som orsakar reaktionerna. Veteallergiker kan även bli svårt sjuka av specialmjöl för glutenintoleranta. Om patienten har någon form av födoämnesallergi eller intolerans - gör en allergibeställning!

Användning

Beskrivning

Den glutenfria kosten är avsedd för patienter med glutenintolerans (celiaki och/eller dermatitis herpetiformis).

Gluten och glutenliknande proteiner finns i vete, råg, korn, spelt (dinkel), kamut (vetesort som är släkt med durumvete) och korsningar av dessa spannmål. Lunch och middag av den glutenfria kosten från köket är fri från dessa spannmål.

Hos en person med glutenintolerans orsakar gluten inflammation i tunntarmens slemhinna, vilket gör att upptaget av näringsämnen försämras och näringsbrister kan uppstå. En brödsmula kan räcka för att det ska uppstå en skada. En patient som har hudsjukdomen dermatitis herpetiformis får hudförändringar av gluten. Behandlingen för dessa patienter är strikt glutenfri kost.

Havre har en annan proteinuppsättning, men kan ha förorenats av andra gluteninnehållande spannmål. Därför ska specialhanterad havre väljas, så kallad ren havre. Lunch och middag av den glutenfria kosten från köket är fri från havre. Huvudmålen kompletteras med frukost, mellanmål och kvällsmål, fria från gluten, för att komma upp i tillräckligt energi- och näringsintag.

En komplett lunch/middag • Glutenfri huvudrätt • Råkost • Glutenfritt bröd, smörgåsfett • Dryck En komplett lunch och middag motsvarar tillsammans ca 50 % av energiinnehållet i en hel dagsmeny för respektive energinivå. Glutenfri huvudrätt och råkost beställs från Kost Patientmat. Glutenfri dessert kan beställas. Avdelningen ansvarar för att servera patienten glutenfritt bröd, smörgåsfett och dryck. Från Kost Livsmedel beställs övriga livsmedel. Lunch och middag som erbjuds av den glutenfria kosten följer en rullande tre veckors patientmatsedel.

Uteslut livsmedel som innehåller vete, råg eller korn som till exempel bröd, mjöl, mannagryn, skorpmjöl, frukostflingor, flingor, makaroner samt spaghetti av vete, råg och korn. Var observant på sammansatta produkter som kan innehålla gluten, t.ex. köttbullar, kebabkött, korv, leverpastej, fiskpinnar, färdiglagade soppor och godis. Havre har en annan proteinuppsättning men kan ha kontaminerats med gluteninnehållande spannmål. Välj alltid specialhanterad havre, så kallad ren havre. Se aktuellt standardutbud av glutenfria livsmedel i kostdatasystemet Matilda där livsmedel beställs. Vid behov av livsmedel utanför ordinarie sortiment kan det beställas via webbtjänst på www.kostsamverkan.se.

Övrigt Vid hantering av glutenfria produkter ska särskilda arbetsytor och rena redskap användas så att maten inte förorenas av vete, råg eller korn.

Läs mer på internetsidorna www.allergimat.se, www.celiaki.se, www.scuf.se och www.slv.se/sv/grupp1/Risker-med-mat/Allergioch-overkanslighet/Gluten/Hur-vet-man-att-gluten-ingar-i-ett-livsmedel

31


Specialkost

32

LF

Specialkost

KOST

Laktosfri kost

Den laktosfria kosten är avsedd för patienter som behöver laktosfri kost. Målet med den laktosfria kosten är att ge energi och näring, utan mjölk men med laktosfria produkter. •

En lunch/middag av den laktosfria kosten från köket är fri från laktos men innehåller mjölkprotein.

Den laktosfria kosten kan beställas i tre olika portionsstorlekar beroende på patientens energibehov och kompletteras med bröd, smörgåsfett och dryck (laktosfria alternativ) på avdelningen.

En komplett lunch och middag av den laktosfria kosten motsvarar ca 50 % av energiinnehållet i en hel dagsmeny för respektive energinivå. Frukost, mellanmål och kvällsmål ska täcka resten.

Vid laktosintolerans tål man mjölkproteinet, men är känslig för mjölksocker (laktos). Olika personer är olika känsliga för laktos.

Eftersom den laktosfria kosten är helt fri från laktos kan laktoshalten regleras på avdelningen utifrån patientens tolerans.

Om patienten har ytterligare födoämnesallergi eller intolerans - gör en allergibeställning!

Användning

Portionsstorlek

Den laktosfria kosten innehåller laktosfria produkter och kan ätas av patienter med diagnosticerad laktosintolerans. Vid laktosintolerans är aktiviteten av laktasenzymer nedsatt och patienten har svårt att bryta ner mjölksockret (laktosen). Olika patienter är olika känsliga för laktos. Vid laktosintolerans tål man däremot mjölkproteinet.

En huvudrätt till lunch/middag av den laktosfria kosten kan beställas i tre portionsstorlekar. En portion motsvarar 20-25 % av det dagliga energibehovet för respektive energinivå.

Beskrivning Lunch och middag av den laktosfria kosten är fri från laktos men innehåller mjölkprotein. Huvudmålen kompletteras med frukost, mellanmål och kvällsmål för att komma upp i tillräckligt energi- och näringsintag.

Huvudrätt

Dagsbehov

Liten portion

7 MJ/1680 kcal

Medium portion

9 MJ/2160 kcal

Stor portion

12 MJ/2880 kcal

En komplett lunch/middag

Livsmedelsval

Laktosfri huvudrätt

Råkost

Laktosfria livsmedel måste väljas. Alla oblandade och opanerade produkter av potatis, rotfrukter, ris, pasta, kött, fisk, fågel, ägg, grönsaker, frukt och bär är fria från laktos.

Bröd*, smörgåsfett*

Dryck*

*Laktosfritt vid lakto intolerans En komplett lunch och middag motsvarar tillsammans ca 50 % av energiinnehållet i en hel dagsmeny för respektive energinivå. Huvudrätt och råkost beställs från Kost Patientmat. Mjölkfri dessert kan beställas. Avdelningen ansvarar för att servera patienten bröd, smörgåsfett och dryck (t.ex. saft, lättöl eller laktosfri mjölk). Från Kost Livsmedel beställs de livsmedel som behövs.

Ersätt mjölk, mjölkprodukter, och livsmedel där mjölk, mjölkpulver ingår till ett laktosfritt alternativ. Följande livsmedel kan innehålla ovanstående och ska därför uteslutas: Margarin och smör (välj mjölkfritt margarin), korv, köttbullar, leverpastej, fiskpinnar, färdiglagade soppor och såser, välling, pannkakor, omelett med mjölk, glass, bröd bakat på mjölk, bagerivaror, kryddblandningar, choklad, godis och de flesta av kosttilläggen. Då den laktosfria kosten är helt fri från laktos kan laktoshalten regleras på avdelningen utifrån patientens tolerans genom att erbjuda alternativ med låg laktoshalt, laktos-fria alternativ eller livsmedel som är naturligt laktosfria.

Lunch och middag som erbjuds av den laktosfria kosten följer en rullande tre veckors patientmatsedel.

Läs även mer på www.allergimat.se, www.mjolkfri.com och www.socialstyrelsen.se. Du hittar även mer information på www.celiaki.se

33


34

Specialkost

MF

Specialkost

KOST

Mjölkfri kost

Den mjölkfria kosten är avsedd för patienter som har konstaterad komjölksproteinallergi. Målet med den mjölkfria kosten är att ge energi och näring, men utan mjölk. •

En lunch/middag av den mjölkfria kosten från köket är fri från komjölk, mjölkprodukter eller livsmedel som innehåller komjölksprotein i någon form. Kosten innehåller inte heller mjölk från andra djur.

Den mjölkfria kosten kan beställas i tre olika portionsstorlekar beroende på patientens energibehov och kompletteras med bröd, smörgåsfett och dryck (mjölkfritt vid komjölksproteinallerg) på avdelningen.

En komplett lunch och middag av den mjölkfria kosten motsvarar ca 50 % av energiinnehållet i en hel dagsmeny för respektive energinivå. Frukost, mellanmål och kvällsmål ska täcka resten.

Vid komjölksproteinallergi måste alla mjölkprodukter uteslutas.

Tänk på att laktosfria produkter kan innehålla mjölkprotein och måste ersättas med mjölkfria alternativ.

Användning

Portionsstorlek

Den mjölkfria kosten är till för patienter med allergi mot komjölksprotein.

En huvudrätt till lunch/middag av den mjölkfria kosten kan beställas i tre portionsstorlekar. En portion motsvarar 20-25 % av det dagliga energibehovet för respektive energinivå.

Vid mjölkproteinallergi reagerar kroppen mot proteinerna i mjölken och kan visa sig på olika sätt, till exempel som eksem, tarminflammation eller andnöd. Den enda behandling som finns är att utesluta alla mjölkprodukter. Det går därför inte att använda laktosfria eller låglaktosprodukter då de fortfarande kan innehålla mjölkprotein.

Beskrivning

Huvudrätt

Dagsbehov

Liten portion

7 MJ/1680 kcal

Medium portion

9 MJ/2160 kcal

Stor portion

12 MJ/2880 kcal

En komplett lunch/middag

Livsmedelsval

Mjölkfri huvudrätt

Råkost

Mjölkproteinfria livsmedel måste väljas. Alla oblandade och opanerade produkter av potatis, rotfrukter, ris, pasta, kött, fisk, fågel, ägg, grönsaker, frukt och bär är fria från mjölkprotein.

Bröd*, smörgåsfett*

Dryck*

*Mjölkfritt vid komjölksproteinallergi En komplett lunch och middag motsvarar tillsammans ca 50 % av energiinnehållet i en hel dagsmeny för respektive energinivå. Huvudrätt och råkost beställs från Kost Patientmat. Mjölkfri dessert kan beställas. Avdelningen ansvarar för att servera patienten bröd, smörgåsfett och dryck (t.ex. saft, lättöl eller havredryck vid komjölksproteinallergi). Från Kost Livsmedel beställs de livsmedel som behövs. Lunch och middag som erbjuds av den mjölkfria kosten följer en rullande tre veckors patientmatsedel.

Ersätt mjölk, mjölkprodukter, ost och livsmedel där mjölk, mjölkpulver, kasein, kaseinat eller vassleprotein ingår. Följande livsmedel kan innehålla ovanstående och ska därför uteslutas: Margarin och smör (välj mjölkfritt margarin), korv, köttbullar, leverpastej, fiskpinnar, färdiglagade soppor och såser, välling, pannkakor, omelett med mjölk, glass, bröd bakat på mjölk, bagerivaror, kryddblandningar, choklad, godis och de flesta av kosttilläggen. Mjölk innehåller mycket kalcium, riboflavin, A-vitamin och D-vitamin. När mjölkprodukter utesluts är det viktigt att annan mat väljs som är rik på dessa vitaminer och mineraler. Mjölk kan ersättas med kalcium- och D-vitaminberikade alternativ baserade på havre, ris eller soja. Välj mjölkfritt smörgåsfett och bröd.

Lunch och middag av den mjölkfria kosten är fri från mjölk, mjölkprodukter eller livsmedel som innehåller mjölk och mjölkprotein. Huvudmålen kompletteras med frukost, mellanmål och kvällsmål för att komma upp i tillräckligt energi- och näringsintag.

Läs även mer på www.allergimat.se, www.mjolkfri.com och www.socialstyrelsen.se. Du hittar även mer information på www.celiaki.se

35


36

Specialkost

PR40

Specialkost

KOST

Kost har stort fokus på miljön

Proteinreducerad kost 40 g

Proteinreducerad kost är endast avsedd för patienter som fått kosten ordinerad. Patienter som ordineras denna kost bör alltid få information av dietist. Målet med den proteinreducerade kosten är att ge energi och näring med mindre mängd protein. •

En lunch/middag av den proteinreducerade kosten från köket innehåller max 13 gram protein och är avsedd att passa in i en dagsmeny som totalt ger cirka 40 gram protein.

En portion av den proteinreducerade kosten innehåller mindre mängd av proteinrika livsmedel, såsom t.ex. kött/fisk/fågel, jämfört med A-kost.

Mängden fosfor är naturligt låg i den proteinreducerade kosten på grund av den begränsade mängden protein.

Den proteinreducerade kosten består av huvudrätt och dessert och kan beställas i en portionsstorlek. Kosten kompletteras med dryck på avdelningen.

Det är mycket viktigt att ta hänsyn till proteininnehållet i frukost, mellanmål och kvällsmål som ska täcka resten av det dagliga energibehovet.

Om patienten har någon form av födoämnesallergi eller intolerans – gör en allergibeställning!

Användning

Portionsstorlek

Den proteinreducerade kosten är avsedd för patienter som har ordinerats denna kost. Dessa patienter bör alltid få information av dietist.

En portion av den proteinreducerade kosten till lunch/middag inkluderar huvudrätt samt dessert och beställs i en portionsstorlek motsvarande energiinnehållet i en mediumportion. En portion motsvarar cirka 20-25% av det dagliga energibehovet för den aktuella energinivån.

Beskrivning Lunch och middag av den proteinreducerade kosten från köket består av huvudrätt och dessert och innehåller max 13 gram protein per måltid. En portion av den proteinreducerade kosten innehåller mindre mängd av proteinrika livsmedel, såsom t.ex. kött/fisk/fågel, jämfört med A-kost. En lunch och middag är avsedd att passa in i en dagsmeny som totalt ger cirka 40 gram protein. Frukost, mellanmål och kvällsmål ska vara reducerade på protein och är viktiga för att nå tillräckligt energi- och näringsintag. Kosten är naturligt låg på fosfor på grund av den begränsade mängden protein.

Portion

Dagsbehov

Medium portion

9 MJ/2160 kcal

En komplett lunch/middag •

Proteinreducerad huvudrätt

Proteinreducerad dessert

Dryck

Huvudrätt med dessert beställs från Kost Patientmat. Det är avdelningens ansvar att servera patienten måltidsdryck. Välj dryck som ger energi, till exempel lättöl, saft eller äppeldryck. Livsmedel kan beställas från Kost Livsmedel. Lunch och middag som erbjuds av den proteinreducerade kosten följer en rullande tre veckors patientmatsedel.

Livsmedelsval Fett, protein och kolhydrater är energigivande näringsämnen. Eftersom intaget av protein minskar måste intaget av fett och kolhydrater öka. Annars bryter kroppen ned sina egna muskler för att få energi. Därför är det mycket viktigt att dagens samtliga måltider ger tillräckligt med energi från fett och kolhydrater.

Vid proteinreducerad kost rekommenderas livsmedel som innehåller liten mängd protein men mer kolhydrater och/eller fett. Till exempel matfett och oljor, grönsaker, potatis, rotsaker, frukt, bär, konserverad frukt. Välj helst matfett med omättade fettsyror såsom bordsmargarin, flytande margarin och oljor. Socker och sockerinnehållande livsmedel kan vara nödvändiga som energikälla, till exempel i form av marmelad, söta drycker och soppor. Begränsa användningen av proteinrika livsmedel såsom kött, fågel, fisk, chark- och mejeriprodukter. Se till att inte välja nyckelhålsmärkta/lätta produkter av ovanstående livsmedel. Välj istället fetare/standard alternativ som ger mer energi i mindre mängd av livsmedlet. Dietist kan ge förslag på särskilda lågproteinprodukter.

37


38

Specialkost

FR

Specialkost

KOST

Varje vecka lagar vi nästan 30.000 portioner mat

Fettreducerad kost Denna kost är avsedd för patienter som har ordinerats fettreducerad kost. Patienter som ordineras denna kost bör alltid informeras av dietist. Målet med den fettreducerade kosten är att ge energi och näring, men mindre mängd fett. •

En lunch/middag av den fettreducerade kosten från köket innehåller max 15 gram fett och är avsedd att passa in i en dagsmeny som totalt ger ca 40 gram fett. Observera att vissa patienter har en högre tolerans för fett. Det dagliga intaget ska alltid anpassas efter patientens toleransnivå.

Den fettreducerade kosten består av huvudrätt och dessertsoppa och kan beställas i en portionsstorlek. Kosten kompletteras med dryck på avdelningen.

Det är viktigt att ta hänsyn till fettinnehållet i frukost, mellan- och kvällsmål som ska täcka resten av det dagliga energibehovet.

OBS! Den fettreducerade kosten ska inte användas i syfte att gå ned i vikt. Om patienten har någon form av födoämnesallergi eller intolerans - gör en allergibeställning!

En komplett lunch/middag

Användning

Portionsstorlek

Den fettreducerade kosten är endast avsedd för patienter som har ordinerats denna kost. Ordination kan ske på grund av sjukdomstillstånd, operation eller strålbehandling. Dessa patienter bör alltid få information av dietist.

En portion av den fettreducerade kosten till lunch/middag inkluderar huvudrätt samt dessertsoppa och kan beställas i en portionsstorlek motsvarande energiinnehållet i en mediumportion. En portion motsvarar cirka 20-25% av det dagliga energibehovet för den aktuella energinivån.

Beskrivning Lunch och middag av den fettreducerade kosten från köket består av huvudrätt och dessertsoppa och innehåller max 15 gram fett per måltid. En lunch och middag är avsedd att passa in i en dagsmeny som totalt ger cirka 40 gram fett. Frukost, mellanmål och kvällsmål ska vara reducerade på fett och är viktiga för att komma upp i tillräckligt energi- och näringsintag.

Portion

Dagsbehov

Medium portion

9 MJ/2160 kcal

Fettreducerad huvudrätt

Fettreducerad dessertsoppa

Dryck

Huvudrätt med dessertsoppa beställs från Kost Patientmat. Avdelningen ansvarar för att servera patienten måltidsdryck. Välj gärna dryck som ger energi men lite fett, till exempel lättmjölk, lättöl eller äppeldryck. Livsmedel kan beställas från Kost Livsmedel. Lunch och middag som erbjuds av den fettreducerade kosten följer en rullande tre veckors patientmatsedel.

Livsmedelsval Vid fettreducerad kost rekommenderas livsmedel som har naturligt låg fetthalt, är magra eller nyckelhålsmärkta.

Begränsa användningen av feta chark- och mjölkprodukter. Välj magra mjölkprodukter och rent kött. På grund av den reducerade mängden fett är det viktigt att dagens samtliga måltider ger tillräckligt med energi i form av kolhydrater och protein. Därför behöver mängden kolhydratrika livsmedel vara större i den fettreducerade kosten jämfört med andra koster. Exempel på kolhydratinnehållande livsmedel: bröd, gryn, pasta, potatis och färska, konserverade eller torkade frukter och bär, liksom soppa eller kräm på frukt eller bär. Exempel på kolhydratinnehållande drycker är fruktdryck, saft, juice och lättöl. Det är viktigt att måltiderna sprids ut över så stor del av dygnet som möjligt, eftersom den ökade mängden kolhydrater ger maten större volym. Det är lättare att äta flera mindre måltider än få och stora.

39


40

Specialkost

ISO

Specialkost

KOST

Kost till skyddsisolerade Om patienten har någon form av födoämnesallergi eller intolerans – gör en allergibeställning!

Användning

En komplett lunch/middag

Denna kost är avsedd för infektionskänsliga skyddsisolerade patienter. Huvudsyftet är att ge energi och näring i mat som ska vara så bakteriefri som möjligt.

Lunch/middag beställs från Kost Patientmat utifrån patientens behov. Skriv en kommentar om att måltiden ska serveras till en skyddsisolerad patient. Avdelningen ansvarar för att servera patienten bröd, smörgåsfett och måltidsdryck. Livsmedel kan beställas från Kost Livsmedel.

Beskrivning Kost till skyddsisolerade bygger på de ordinarie matsedlarna. Maten beställs utifrån patientens behov ur de befintliga matsedlarna alternativt allergikost. Informera samtidigt köket om att maten är till skyddsisolerad patient. Lunch och middag är tillagad och nedkyld för att minska bakterietillväxten. Maten kommer kall till avdelningen och värms upp av personalen. Det är viktigt att komplettera huvudmålen med frukost och flera mellanmål och kvällsmål. Regelbundna och varierade måltider ger energi och näring som gör att patienten orkar med behandlingen bättre.

Portionsstorlek En portion till lunch/middag kan beställas från en till tre portionsstorlekar beroende på vilken typ av kost som beställs. En portion motsvarar 20-25 % av det dagliga energibehovet för respektive energinivå.

Portion

Dagsbehov

Liten portion

7 MJ/1680 kcal

Medium portion

9 MJ/2160 kcal

Stor portion

12 MJ/2880 kcal

Livsmedelsval Maten till skyddsisolerade patienter ska vara så bakteriefri som möjligt. I princip kan patienten äta och dricka det mesta, men det finns restriktioner. Här nedan följer generella riktlinjer, men var uppmärksam på lokala bestämmelser/restriktioner för den enskilda patienten. Förslag på tillåtna livsmedel

Tänk på Olämpliga livsmedel •

Rått eller rosastekt kött och rått ägg

När patienten är infektionskänslig eller saknar eget immunförsvar är det extra viktigt att alla som hanterar och serverar maten till patienten tänker på att:

Lufttorkad skinka

Vara noga med handhygien, tvätta och sprita

Skaldjur, sushi, rå fisk

Använda rena redskap

Gravade eller rökta livsmedel som lax och kött

Opastöriserade mjölkprodukter

Hantera råa och beredda livsmedel var för sig för att undvika kontaminering

Mjölkprodukter med levande bakteriekultur

Spara inte mat som värmts upp på avdelningen

Flerportionsglass, kulglass, mjukglass eller omfryst glass

Dessertost (mögelost, kittost, ost gjord på opastöriserad mjölk. T.ex. Camembert och Brie)

Frukt och grönsaker som ska vara väl sköljda och skalade

Pastöriserade mjölk- ost- och filprodukter

Plockgodis

Vakuumförpackade livsmedel som smörgåspålägg, sylt, marmelad och honung

Färdiglagad, vakuumförpackad mat som inte har värmts upp, t.ex. färdiglagad risgrynsgröt eller färdiga köttbullar

Portionsförpackad glass

Kylförvarade konserver

Färdiglagad mat som inte har värmts upp t ex smörgåsar, bakelser, syltor och patéer

Chips, ostbågar, popcorn och paketerat godis. Dela inte förpackning med andra

Om det inte finns garanti för att maten är färsk, hygieniskt tillagad, rätt förvarad och inte tagen ur buffé ska den inte ätas

Läs mer Information från avdelning Livsmedelsverket. Rekommendationer för riskgrupper med nedsatt immunförsvar Socialstyrelsen. Att förebygga vårdrelaterade infektioner.

41


Specialkost

42

FS

Specialkost

KOST

Vi köper enbart ekologiskt odlade färska grönsaker

Fiberfattig skonkost Fiberfattig skonkost är avsedd för patienter som behöver mat som är skonsam mot magen och har lågt fiberinnehåll. Målet med den fiberfattiga skonkosten är att ge energi och näring genom skonsamma livsmedel som har lågt fiberinnehåll. •

En lunch/middag av den fiberfattiga skonkosten från köket har lågt innehåll av fiber, är laktosreducerad och har ett något begränsat innehåll av fett. Kosten är fri från starka kryddor och livsmedel som är hårt stekta eller hårt rökta.

Den fiberfattiga skonkosten består av huvudrätt och frukt- eller bärsoppa.

Fiberfattig skonkost kan beställas i en portionsstorlek.

Det är viktigt att komplettera huvudmålen med frukost, flera mellanmål och kvällsmål.

Om patienten har någon form av födoämnesallergi eller intolerans - gör en allergibeställning!

Användning

Portionsstorlek

En komplett lunch/middag

Livsmedelsval

Den fiberfattiga skonkosten är avsedd för patienter som har behov av mat som är skonsam mot magen och har låg fiberhalt till exempel på grund av mag- och tarmbesvär eller efter magoch tarmoperation.

En portion av den fiberfattiga skonkosten till lunch/middag inkluderar huvudrätt och frukt- eller bärsoppa. Den beställs i en portionsstorlek motsvarande energiinnehållet i en mediumportion. En portion motsvarar cirka 20-25% av det dagliga energibehovet för den aktuella energinivån.

Huvudrätt

Kött och fisk går bra, men hårt stekta livsmedel undvikes.

Frukt- eller bärsoppa

Mjölk och mjölkprodukter är begränsade i denna kost.

Dryck

Bröd och spannmål: Undvik fullkorn och fiberinnehållande bröd och kakor, fullkornspasta, gröt, müsli och andra typer av blandningar med frukt eller nötter.

Beskrivning Lunch och middag av den fiberfattiga skonkosten har ett lågt innehåll av fiber, är laktosreducerad och har ett något begränsat innehåll av fett. Hårt stekta livsmedel undviks liksom trådiga livsmedel och annan mat som kan irritera mage och tarm, såsom bönor, skal, kärnor och stjälkar från frukt och grönsaker.

Portion

Dagsbehov

Medium portion

9 MJ/2160 kcal

Den fiberfattiga skonkosten består av huvudrätt och frukt- eller bärsoppa och beställs från Kost Patientmat. Avdelningen ansvarar för att servera patienten måltidsdryck. Lunch och middag som erbjuds av den fiberfattiga skonkosten följer en tre veckors rullande patientmatsedel.

Grönsaker: Undvik skal och stjälkar Frukt och bär: Undvik frukt, bär och grönsaker med skal, kärnor och stjälkar. Drycker: Drick gärna juice, men undvik fruktjuicer med bitar och milkshakes med färsk frukt.

43


44

Specialkost

R

45

KOST

Röntgenkost

Målet med röntgenkosten är att ge energi och näring, men minimalt med fibrer och livsmedel som kan lämna kvar rester i tarmen. Om patienten har någon form av födoämnesallergi eller intolerans - gör en allergibeställning!

Användning Röntgenkost är flytande och avsedd för patienter som behöver minimera tarminnehållet.

Röntgenkosten har lågt energiinnehåll och är inte avsedd att användas under en längre period.

Beskrivning

En komplett lunch/middag

Röntgenkosten är så gott som fri från fibrer och gasbildande livsmedel. Kosten består av varm soppa och kall saftsoppa. Röntgenkosten är berikad för att bli mer näringstät. Livsmedel som kan lämna rester kvar i tarmen undvikes i röntgenkosten.

Röntgenkosten har lågt energiinnehåll och är inte avsedd att användas under en längre period. Rekommendation för en komplett lunch/middag finns inte.

Portionsstorlek En portion av röntgenkosten till lunch/middag inkluderar en varm soppa och en kall saftsoppa och kan beställas i en portionsstorlek motsvarande energiinnehållet i en liten portion. En portion motsvarar cirka 20-25% av det dagliga energibehovet för den aktuella energinivån.

Portion

Dagsbehov

Liten portion

7 MJ/ 1680 kcal

Livsmedelsval Näringsdrycker och livsmedel som innehåller fibrer undviks. Välj energirika drycker.

Vi vill att maten ska vara en höjdpunkt för alla patienter


46

Kost: A

Kost : A

Konsistensanpassad kost Av olika anledningar kan patienten behöva mat med särskilt anpassad konsistens. Vi på Kost försöker göra all mat så hemmalik som möjligt oavsett konsistens.

47 47


Konsistensanpassad kost

48

LT

Konsistensanpassad kost

KOST

Lättuggad kost

Den lättuggade kosten är avsedd för patienter som har lätta tuggbesvär, lätta sväljbesvär eller orkeslöshet och därför kräver mat som är lätt att tugga. Målet med den lättuggade kosten är att ge energi och näring genom mat som är lättuggad. •

En lunch/middag av den lättuggade kosten från köket består av huvudrätt som kan mosas med gaffel.

Den lättuggade kosten kan beställas i tre olika portionsstorlekar beroende på patientens energibehov och kompletteras med dryck, bröd och smörgåsfett på avdelningen.

En komplett lunch och middag av den lättuggade kosten motsvarar cirka 50 % av energiinnehållet av en hel dagsmeny för respektive energinivå. Frukost, mellanmål och kvällsmål ska täcka resten.

Det är av största vikt att oklara tuggbesvär utreds med hjälp av tandläkare/tandhygienist och sväljsvårigheter av logoped så att patienten får rätt konsistens. Kontakta dietist för hjälp att tillgodose patientens närings- och energibehov. Om patienten har någon form av födoämnesallergi eller intolerans - gör en allergibeställning!

Användning

Portionsstorlek

Den lättuggade kosten är avsedd för patienter som har lätta tuggbesvär, lätta sväljbesvär eller orkeslöshet och därför kräver mat som är lätt att tugga.

En huvudrätt till lunch/middag av den lättuggade kosten kan beställas i tre portionsstorlekar. En portion motsvarar 20-25 % av det dagliga energibehovet för respektive energinivå.

Beskrivning Lunch och middag av den lättuggade kosten från köket består av huvudrätt som kan mosas med gaffel. Huvudmålen kompletteras med frukost, mellan- och kvällsmål för att komma upp i tillräckligt energi- och näringsintag.

Huvudrätt

Dagsbehov

Liten portion

7 MJ/1680 kcal

Medium portion

9 MJ/2160 kcal

Stor portion

12 MJ/2880 kcal

En komplett lunch/middag

Läs mer

Lättuggad huvudrätt

Besök www.dysfagi.se

Bröd, smörgåsfett

Dryck

Mätt rätt och slätt – Kokbok vid tugg- och sväljsvårigheter www.findusfoodservices.se/specialfoods

En komplett lunch och middag motsvarar tillsammans ca 50 % av energiinnehållet i en hel dagsmeny för respektive energinivå. Välj potatis, potatismos eller tillfällig beroende på patientens tuggförmåga och önskemål. Vid sväljbesvär ska ris undvikas. Dessert kan beställas vid sidan av. Huvudrätt och dessert beställs från Kost Patientmat. Avdelningen ansvarar för att servera patienten dryck, bröd och smörgåsfett. Livsmedel kan beställas från Kost Livsmedel. Lunch och middag som erbjuds av den lättuggade kosten följer en tre veckor rullande patientmatsedel.

Livsmedelsval Välj feta produkter framför magra. Maten som tillagas och bereds på avdelning eller i hemmet kan gärna berikas med matfett. Detta ger mer energi i mindre mängd mat. Det är individuellt vad patienten klarar av att äta. Välj en konsistens som fungerar för patienten. Exempel på livsmedel är färs, fisk, grov paté, omelett, potatismos, rotmos, gröt och yoghurt. Tänk på att till exempel ris och quinoa är lätt att sätta i halsen vid sväljbesvär och ska därför undvikas. Se aktuellt standardutbud av livsmedel i kostdatasystemet Matilda, där livsmedel beställs. Livsmedel utanför ordinarie sortiment beställs via webbtjänsten på www.kostsamverkan.se.

49


Konsistensanpassad kost

50

TB

Konsistensanpassad kost

KOST

Vi använder inga tillsatser eller onaturliga smakämnen

Timbalkost

Timbalkosten är avsedd för patienter som har medelsvåra tugg- och sväljbesvär, bråck eller förträngningar i matstrupen och därför kräver mat med slät och sammanhållande konsistens. Målet med timbalkosten är att ge energi och näring genom mat som har slät och sammanhållande konsistens. •

En lunch/middag av timbalkosten från köket har slät och sammanhållande konsistens och består av huvudrätt med kött- eller fisktimbal och grönsakstimbal som serveras med potatismos/ristimbal och sås.

Timbalkosten kan beställas i en portionsstorlek och kompletteras med dryck på avdelningen som förtjockas efter behov.

Det är viktigt att komplettera huvudmålen med frukost, flera mellanmål och kvällsmål.

Det är av största vikt att oklara tuggbesvär utreds med hjälp av tandläkare/tandhygienist och sväljbesvär av logoped så att patienten får rätt konsistens. Kontakta dietist för hjälp att tillgodose patientens närings- och energibehov. Om patienten har någon form av födoämnesallergi eller intolerans - gör en allergibeställning!

Användning

Portionsstorlek

En komplett lunch/middag

Livsmedelsval

Timbalkosten är avsedd för patienter som har medelsvåra tuggoch sväljbesvär, bråck eller förträngningar i matstrupen och därför kräver slät och sammanhållande konsistens. Kosten är också bra för patienter som hamstrar mat i kinderna.

En huvudrätt till lunch/middag av timbalkosten kan beställas i en portionsstorlek motsvarande energiinnehållet i en mediumportion. En portion motsvarar cirka 20-25% av det dagliga energibehovet för den aktuella energinivån.

Huvudrätt

Dryck

Välj feta produkter framför magra. Maten som tillagas och bereds på avdelning eller i hemmet kan gärna berikas med matfett. Detta ger mer energi i mindre mängd mat.

Beskrivning

Portion

Dagsbehov

Medium portion

9 MJ/2160 kcal

Lunch och middag av timbalkosten från köket består av kötteller fisktimbal, grönsakstimbal som serveras med potatismos eller ristimbal och sås. Kosten har slät, sammanhållande och omelettliknande konsistens. Frukost, flera mellanmål och kvällsmål är viktiga för att komma upp i tillräckligt energi- och näringsintag.

Timbalkosten består av enbart huvudrätt och beställs från Kost Patientmat. Timbaldessert kan beställas vid sidan av. Det är avdelningens ansvar att servera patienten dryck som förtjockas efter behov. Lunch och middag som erbjuds av timbalkosten följer en tre veckor rullande patientmatsedel.

Det är individuellt vad patienten klarar av att äta. Välj en konsistens som fungerar för patienten. Exempel på livsmedel: Timbaler av t.ex. kött, fisk, fågel, grönsaker och ris, omelett, potatismos, tjock sås, mannagrynsgröt, kräm, glass och grädde. Tänk på att det kan vara svårt att hantera två konsistenser samtidigt, såsom gröt och mjölk. Se aktuellt standardutbud av livsmedel i kostdatasystemet Matilda, där livsmedel beställs. Livsmedel utanför ordinarie sortiment beställs via webbtjänsten på www.kostsamverkan.se.

Läs mer Besök www.dysfagi.se Mätt rätt och slätt – Kokbok vid tugg- och sväljsvårigheter www.findusfoodservices.se/specialfoods

51


Konsistensanpassad kost

52

FL

Konsistensanpassad kost

KOST

Vi näringsberäknar alla koster och följer Socialstyrelsens vägledning

Flytande kost

Den flytande kosten är avsedd för patienter som t.ex. har genomgått käkkirurgiskt ingrepp eller har förträngningar i matstrupe och därför kräver mat med slät och flytande konsistens. Målet med den flytande kosten är att ge energi och näring genom mat som har slät och flytande konsistens. •

En lunch/middag av den flytande kosten från köket har slät konsistens och består av huvudrättssoppa och efterrättssoppa.

Den flytande kosten kan beställas i en portionsstorlek och kompletteras med dryck på avdelningen.

Det är viktigt att komplettera huvudmålen med frukost, flera mellanmål och kvällsmål

Det är av största vikt att oklara tuggbesvär utreds med hjälp av tandläkare/tandhygienist och sväljbesvär av logoped så att patienten får rätt konsistens. Kontakta dietist för hjälp att tillgodose patientens närings- och energibehov. Om patienten har någon form av födoämnesallergi eller intolerans - gör en allergibeställning!

Användning

Portionsstorlek

Flytande kost är avsedd för patienter som t.ex. har genomgått käkkirurgiskt ingrepp eller har förträngningar i matstrupe och därför kräver slät och flytande konsistens

En portion av den flytande kosten till lunch/middag inkluderar huvudrättssoppa och dessertsoppa och kan beställas i en portionsstorlek motsvarande energiinnehållet i en mediumportion. En portion motsvarar cirka 20-25% av det dagliga energibehovet för den aktuella energinivån.

Beskrivning Lunch och middag av den flytande kosten från köket består av huvudrättssoppa och frukt- eller bärsoppa och är helt slät och rinnande. Den flytande kosten är berikad för att bli tillräckligt energi- och näringstät. Frukost, flera mellanmål och kvällsmål är viktiga för att komma upp i tillräckligt energi- och näringsintag.

En komplett lunch/middag

Livsmedelsval

Huvudrätt soppa

Det är individuellt vad patienten klarar av att äta. Välj en konsistens som fungerar för patienten. Exempel på livsmedel: Varma eller kalla släta soppor och drycker, välling, filmjölk, glass, vispgrädde och näringsdryck.

Portion

Dagsbehov

Frukt- eller bärsoppa

Medium portion

9 MJ/2160 kcal

Dryck

Huvudrättssoppa och frukt- eller bärsoppa ingår i den flytande kosten som beställs från Kost Patientmat. Det är avdelningens ansvar att servera patienten dryck. Lunch och middag som erbjuds av den flytande kosten följer en veckas rullande patientmatsedel.

Se aktuellt standardutbud av livsmedel i kostdatasystemet Matilda, där livsmedel beställs. Livsmedel utanför ordinarie sortiment beställs via webbtjänsten på www.kostsamverkan.se.

Läs mer Besök www.dysfagi.se Mätt rätt och slätt – Kokbok vid tugg- och sväljsvårigheter www.findusfoodservices.se/specialfoods

53


Konsistensanpassad kost

Konsistensanpassad kost

54

GEL

KOST

Varje lunch och middag finns det ca 40 olika rätter att välja mellan

Gelékost

Gelékosten är avsedd för patienter som har stora tugg- och sväljbesvär, trögutlöst sväljning, skadad eller känslig munhåla och kräver mat med mjuk och hal konsistens. Målet med gelékosten är att ge energi och näring genom mat som har mjuk och hal konsistens. OBS! Gelékost kan endast beställas från Claraköket i Uppsala. •

En lunch/middag av gelékosten från köket har mjuk och hal konsistens och består av huvudrätt med kött- eller fiskgelé och grönsaksgelé som serveras med potatismos och sås.

Gelékosten kan beställas i en portionsstorlek och kompletteras med dryck på avdelningen som förtjockas efter behov.

Det är viktigt att komplettera huvudmålen med frukost, flera mellanmål och kvällsmål.

Det är av största vikt att oklara tuggbesvär utreds med hjälp av tandläkare/tandhygienist och sväljbesvär av logoped så att patienten får rätt konsistens. Kontakta dietist för hjälp att tillgodose patientens närings- och energibehov. Om patienten har någon form av födoämnesallergi eller intolerans - gör en allergibeställning!

Användning

Portionsstorlek

Gelékost är avsedd för patienter som har stora tugg- och sväljbesvär, trögutlöst sväljning, skadad eller känslig munhåla och därför kräver mat med mjuk och hal konsistens. Gelékosten är lämpad för patienter med tugg- och sväljbesvär där timbalkonsistens inte fungerar och flytande konsistens inte kan hanteras.

En huvudrätt till lunch/middag av gelékosten kan beställas i en portionsstorlek motsvarande energiinnehållet i en mediumportion. En portion motsvarar cirka 20-25% av det dagliga energibehovet för den aktuella energinivån.

Beskrivning Lunch och middag av gelékosten från köket består av en kall kött- eller fiskgelé och en kall grönsaksgelé som har mjuk och hal konsistens. Geléerna är gjorda av puréer och gelatin. I gelékosten ingår varm sås och varmt potatismos. Observera att gelén ska vara kall. Den smälter om den kommer i kontakt med den varma såsen eller potatismoset. Frukost, flera mellanmål och kvällsmål är viktiga för att komma upp i tillräckligt energi- och näringsintag.

Portion

Dagsbehov

Medium portion

9 MJ/2160 kcal

En komplett lunch/middag

Livsmedelsval

Huvudrätt

Dryck

Det är individuellt vad patienter klarar av att äta. Förslag på livsmedel som fungerar för vissa är välling, fil och dryck som förtjockats eller geléats på avdelningen, potatismos, geléad smörgås, kräm, glass ochpudding.

Gelékosten består av huvudrätt och beställs från Kost Patientmat. Avdelningen ansvarar för att servera patienten dryck, geléad eller förtjockad efter behov. Lunch och middag av gelékosten följer en tre veckor rullande patientmatsedel.

Se aktuellt standardutbud av livsmedel i kostdatasystemet Matilda, där livsmedel beställs. Livsmedel utanför ordinarie sortiment beställs via webbtjänsten på www.kostsamverkan.se.

Läs mer Besök www.dysfagi.se Mätt rätt och slätt – Kokbok vid tugg- och sväljsvårigheter www.findusfoodservices.se/specialfoods

55


56

Kost: A

Kost : A

Individuellt anpassad kost Individuellt anpassad kost innefattar kost som behÜver vara särskilt anpassad, t.ex. pü grund av allergi, trosuppfattning eller personliga preferenser.

57 57


Individuellt anpassad kost

Individuellt anpassad kost

58

VEG

KOST

Laktovegetarisk kost

Den vegetariska kosten är avsedd för patienter som är vegetarianer men äter mjölkprodukter och ost.

En komplett lunch/middag

En lunch/middag av vegetarian kosten från köket är baserad på vegetabiliska livsmedel men innehåller mjölkprodukter och ost.

• Vegetarisk huvudrätt

Den vegetariska kosten kan beställas i tre portionsstorlekar beroende på patientens energibehov och kompletteras med bröd, smörgåsfett och dryck på avdelningen. Observera att vissa livsmedel kan innehålla animaliska ingredienser

• Råkost

En komplett lunch och middag av den vegetariska kosten motsvarar ca 50 % av energiinnehållet i en hel dagsmeny för respektive energinivå. Frukost, mellanmål och kvällsmål ska täcka resten.

Om patienten har någon form av födoämnesallergi eller intolerans - gör en allergibeställning!

Portionsstorlek

Vegetarian

En lunch eller middag av den vegetariska kosten kan beställas i tre portionsstorlekar. En portion motsvarar 20-25 % av det dagliga energibehovet för respektive energinivå.

Beskrivning Lunch och middag av den vegetariska kosten baseras på vegetabiliska livsmedel. I denna kost utesluts kött, fisk, fågel och ägg. Mjölk och mjölkprodukter ingår.

• Dryck Kom ihåg att det ska vara mjölkfritt till veganer!

Användning Vegankosten kan ätas av lakto-ovo-vegetarianer som även äter ägg och laktovegetarianer som äter vegetabilier och mjölkprodukter.

• Bröd, smörgåsfett

Huvudrätt

Dagsbehov

Liten portion

7 MJ/1680 kcal

Medium portion

9 MJ/2160 kcal

Stor portion

12 MJ/2880 kcal

En komplett lunch och middag motsvarar tillsammans ca 50 % av patientens dagliga energibehov. Huvudrätt och råkost beställs från Kost Patientmat. Avdelningen ansvarar för att servera patienten bröd, smörgåsfett och måltidsdryck. Livsmedel kan beställas från Kost Livsmedel. Lunch och middag som erbjuds av vegetarisk kost följer en rullande tre veckors patientmatsedel.

Livsmedelsval Järn från vegetabiliska livsmedel tas upp sämre av kroppen jämfört med järn från animaliska livsmedel. Vitamin C stimulerar järnabsorptionen och därför bör livsmedel med mycket C-vitamin ingå i kosten varje dag, t.ex. citrusfrukter och kiwi. Mjölk innehåller mycket kalcium, riboflavin (B2), A-vitamin och D-vitamin. Animaliska livsmedel innehåller vitamin B12. När dessa livsmedel till viss del utesluts är det viktigt att annan mat väljs som är rik på dessa vitaminer och mineraler.

Selen finns i animaliska livsmedel och mjölkprodukter. När dessa till viss del utesluts är det viktigt att annan mat som är bra selenkällor väljs, såsom pasta och baljväxter. Zink finns framförallt i animaliska livsmedel och även här är det viktigt att tänka på att ersätta med vegetabiliska livsmedel som innehåller zink, såsom baljväxter.

Läs mer www.celiaki.se - Ingredienslexikon för överkänsliga mot gluten, laktos, mjölk- och sojaprotein Tillsatser i livsmedel – en faktabok. www.livsmedelsverket.se.

59


Individuellt anpassad kost

60

VN

Individuellt anpassad kost

KOST

Vegankost

Vegankosten är avsedd för patienter som äter vegetabilisk mat. Målet med vegankosten är att ge energi och näring genom mat som är vegetabilisk. •

En lunch/middag av vegankosten från köket baseras uteslutande på vegetabiliska livsmedel. I vegankosten utesluts kött, fisk, fågel, ägg, mjölk och mjölkprodukter.

Vegankosten kan beställas i tre portionsstorlekar beroende på patientens energibehov och kompletteras med bröd, smörgåsfett och dryck på avdelningen. Observera att vissa livsmedel kan innehålla animaliska ingredienser.

En komplett lunch och middag av vegankosten motsvarar ca 50 % av energiinnehållet i en hel dagsmeny för respektive energinivå. Frukost, mellanmål och kvällsmål ska täcka resten.

Om patienten har någon form av födoämnesallergi eller intolerans - gör en allergibeställning!

Användning

Portionsstorlek

Vegan

En luncheller middag av vegankosten kan beställas i tre portionsstorlekar. En portion motsvarar 20-25 % av det dagliga energibehovet för respektive energinivå.

Vegankosten är till för patienter som är veganer, dvs enbart äter vegetabiliska livsmedel.

Beskrivning Lunch och middag av vegankosten baseras uteslutande på vegetabiliska livsmedel. I denna kost utesluts kött, fisk, fågel, ägg, mjölk och mjölkprodukter. I och med att animaliska livsmedel utesluts krävs att vegankosten sköts på rätt sätt för att vara näringsmässigt fullvärdig.

Huvudrätt

Dagsbehov

Liten portion

7 MJ/1680 kcal

Medium portion

9 MJ/2160 kcal

Stor portion

12 MJ/2880 kcal

En komplett lunch/middag • Vegan huvudrätt • Råkost • Bröd, smörgåsfett • Dryck Kom ihåg att det ska vara mjölkfritt till veganer! En komplett lunch och middag motsvarar tillsammans ca 50 % av patientens dagliga energibehov. Huvudrätt och råkost beställs från Kost Patientmat. Avdelningen ansvarar för att servera patienten bröd, smörgåsfett och måltidsdryck. Livsmedel kan beställas från Kost Livsmedel. Lunch och middag som erbjuds av vegankosten följer en rullande tre veckors patientmatsedel.

Livsmedelsval Vid vegankost används frukt, bär. grönsaker, rotfrukter, baljväxter, spannmål, potatis, vegetabiliskt matfett. Kött, fisk, fågel, ägg och blandprodukter utesluts helt. Välj mjölkfritt bröd. Olja och matfett ska vara vegetabiliskt. Matfett innehåller ofta vassle från komjölk och ersätts med ren olja och vegetabiliskt margarin (mjölkfritt). Var observant på innehållet i sondnäringar och näringsdrycker. För att få fullvärdigt protein bör baljväxter kombineras med spannmålsprodukter i måltiden. Även bladgrönsaker kan kombineras med spannmålsprodukter för bra proteinkvalitet.

Järn från vegetabiliska livsmedel tas upp sämre av kroppen jämfört med järn från animaliska livsmedel. Vitamin C stimulerar järnabsorptionen och därför bör livsmedel med mycket C-vitamin ingå i kosten varje dag, t.ex. citrusfrukter och kiwi. Mjölk innehåller mycket kalcium, riboflavin (B2), A-vitamin och D-vitamin. Animaliska livsmedel innehåller vitamin B12. När dessa livsmedel utesluts är det viktigt att annan mat väljs som är rik på dessa vitaminer och mineraler. Mjölk kan ersättas med kalcium-, D-vitamin- och B12-berikade alternativ som är baserade på havre, ris eller soja. Selen finns i animaliska livsmedel och mjölkprodukter. När dessa utesluts är det viktigt att annan mat som är bra selenkällor väljs, såsom pasta och baljväxter. Zink finns framförallt i animaliska livsmedel och även här är det viktigt att tänka på att ersätta med vegetabiliska livsmedel som innehåller zink, såsom baljväxter.

Läs mer www.celiaki.se - Ingredienslexikon för överkänsliga mot gluten, laktos, mjölk- och sojaprotein Tillsatser i livsmedel – en faktabok. www.livsmedelsverket.se.

61


62

Individuellt anpassad kost

B

Individuellt anpassad kost

KOST

Barnkost

Barnkosten är avsedd för barn och andra patienter som önskar maträtter ur barnmatsedeln. Målet med barnkosten är att barnet äter maten. •

Matsedeln består av maträtter som barn uppskattar och känner igen. Det viktigaste är att barnet äter!

Barnkosten kan beställas i tre olika portionsstorlekar och kompletteras med bröd, smörgåsfett och dryck på avdelningen.

Utöver lunch och middag är frukost, mellanmål och kvällsmål lika viktiga för att barnet ska få i sig energi och näring.

Om barnet har någon form av födoämnesallergi eller intolerans - gör en allergibeställning!

Användning

Portionsstorlek

Barnkostmatsedeln är avsedd för barn och andra patienter som önskar maträtterna som finns på barnmatsedeln.

En lunch eller middag av barnkosten kan beställas i tre portionsstorlekar som baseras på dagsbehovet av energi. Lämplig energinivå för barnet beror på flera faktorer såsom längd, kroppsvikt och tillväxthastighet. Jämfört med vuxna har barn större energibehov per kilo kroppsvikt.

Beskrivning Barnkostmatsedeln består av maträtter som av erfarenhet uppskattas av barn. Barn har högre behov av energi och näringsämnen i förhållande till sin kroppsvikt i jämförelse med vuxna. På grund av detta är det extra viktigt att maten är energirik och innehåller tillräckligt med näring. Det är mycket viktigt att komplettera huvudmålen med frukost, mellan- och kvällsmål för att komma upp i tillräckligt energioch näringsintag. Det är av betydelse att måltiderna sprids ut över så stor del av dygnet som möjligt, särskilt för barn som har dålig aptit. För mindre barn som inte kan äta så stora portioner är mellanmålen extra viktiga.

Huvudrätt

Dagsbehov

Liten portion

7 MJ/1680 kcal

Medium portion

9 MJ/2160 kcal

Stor portion

12 MJ/2880 kcal

En komplett lunch/middag • Huvudrätt

Matfett

• Råkost

Användning av matfett är ett sätt att få maten att innehålla mer energi. Det är viktigt att det är nyttigt fett. En hög andel omättat fett bör eftersträvas vid val av matfetter. Omättade fettsyror finns i bordsmargarin, flytande margarin och oljor. Välj gärna D-vitaminberikat flytande matfett.

• Bröd, smörgåsfett • Dryck Huvudrätt och råkost beställs från Kost Patientmat. Dessert kan också beställas om så önskas. Avdelningen ansvarar för att servera barnet dryck, bröd och smörgåsfett. Livsmedel kan beställas från Kost Livsmedel. Lunch och middag som erbjuds av barnkosten följer en rullande veckas matsedel.

Livsmedelsval Den viktigaste förutsättningen för att kunna tillgodose behovet av energi och näring är att barnet tycker om maten och vill äta den. Därför kan man behöva anpassa dagens måltider utifrån barnets vanor och önskemål. Fiber Mängden mat som ett litet barn behöver få i sig kan bli för stor om maten innehåller för mycket fibrer. Därför kan de yngre barnen gärna äta spannmålsprodukter med lägre fiberhalt. Gröt kan kokas på mjölk av olika sorters gryn och berikas med till exempel matfett för att ge ett högre energi- och proteininnehåll.

Drycker Vatten är en bra törstsläckare, men ger ingen energi. Saft ger energi. Lättmjölk som dryck släcker törsten och ger energi, protein och andra näringsämnen.

Läs mer www.livsmedelsverket.se - Bra mat i förskolan. www.livsmedelsverket.se - Bra mat i skolan.

63


64

Individuellt anpassad kost

Ö

AL

KOST

Önskekost

Målet med önskekosten är att patienten äter maten. Önskekost är inte ett alternativ till den vanliga matsedeln.

Individuellt anpassad kost

KOST

Allergikost

Målet med allergikosten är att ge energi och näring i mat som är anpassad efter den enskilda patientens behov.

Om patienten har någon form av födoämnesallergi eller intolerans – gör en allergibeställning!

Användning

Portionsstorlek

Användning

Portionsstorlek

Önskekosten riktar sig till patienter i speciellt ömmande fall som till exempel vid långvarig sjukhusvistelse, allmän leda eller svår sjukdom.

En lunch/middag av önskekosten kan beställas i en portionsstorlek. Energiinnehållet varierar mellan maträtterna.

Allergikosten är till för patienter som har en eller flera födoämnesallergier eller har behov som inte kan tillfredsställas med annan befintlig kost.

En lunch/middag av allergikosten kan beställas i en portionsstorlek.

Beskrivning Denna matsedel består av ett tjugotal maträtter att välja mellan till varje måltid. Dessa maträtter görs i ordning i dietköket med omsorg. Råkost och dessert kan beställas till. Huvudmålen kompletteras med frukost, mellan- och kvällsmål som anpassas efter patientens önskemål.

En komplett lunch/middag Erbjud tillbehör till måltiden efter patientens önskemål. Rekommendation för en komplett lunch/middag finns inte.

Livsmedelsval Den viktigaste förutsättningen för att kunna tillgodose behovet av energi och näring är att patienten tycker om maten och vill äta den. Anpassa livsmedelsvalen efter patientens önskemål.

Beskrivning Allergikosten tillagas under kontroll i dietköket där varje lunch och middag anpassas utifrån den enskilda patientens behov. Huvudmålen kompletteras med frukost, mellanmål och kvällsmål på avdelningen för att komma upp i tillräckligt energi- och näringsintag.

Läs mer Läs mer på www.celiaki.se - Ingredienslexikon för överkänsliga mot gluten, laktos, mjölk- och sojaprotein www.allergimat.se www.alltomallergi.se www.astmaoallergiforbundet.se www.mjolkfri.com www.slv.se

65


66

Individuellt anpassad kost

Individuellt anpassad kost

F

KOST

Fläskfri kost

Om patienten har någon form av födoämnesallergi eller intolerans – gör en allergibeställning!

Användning

En komplett lunch/middag

Den fläskfria kosten som erbjuds är avsedd för patienter som inte äter griskött.

Fläskfri huvudrätt

Råkost

Bröd, smörgåsfett

Dryck

Beskrivning Denna kost är fri från griskött och blandprodukter där griskött ingår. Huvudmålen kompletteras med frukost, mellan- och kvällsmål för att komma upp i tillräckligt energi- och näringsintag.

Portionsstorlek En huvudrätt av den fläskfria kosten kan beställas i tre portionsstorlekar. En portion motsvarar 20-25 % av det dagliga energibehovet för respektive energinivå.

Huvudrätt

Dagsbehov

Liten portion

7 MJ/1680 kcal

Medium portion

9 MJ/2160 kcal

Stor portion

12 MJ/2880 kcal

En komplett lunch och middag motsvarar tillsammans ca 50 % av energiinnehållet i en hel dagsmeny för respektive energinivå. Fläskfri huvudrätt och råkost beställs från Kost Patientmat. Dessert kan beställas. Avdelningen ansvarar för att servera patienten bröd, smörgåsfett och måltidsdryck. Livsmedel kan beställas från Kost Livsmedel.

Livsmedelsval Undvik fläskkött och blandade köttprodukter där fläsk ingår.

Vi köper färskt kött som är ekologiskt och närodlat

67


68

Kost: A

Kost : A

Tillval Till lunch och middag kan patienten välja mellan olika tillval såsom potatis, ris, potatismos och råkost. Till lunch kan patienten även välja ur dessertmenyn.

69 69


70

71

Tillval

Tillval till maträtterna

Potatis, ris och potatismos

Dessert

Till huvudrätten vid lunch och middag kan patienten välja mellan potatis, ris, potatismos och mjölkfritt potatismos i tre olika portionsstorlekar. Ibland kan även ”tillfällig” beställas som är ytterligare ett alternativ till potatis, ris och potatismos.

Till lunchmaten kan dessert beställas från en dessertmeny som rullar om en vecka. Dagligen finns det ett dessertalternativ enligt följande val:

En portion av huvudrätt + potatis, ris eller potatismos i samma portionsstorlek motsvarar tillsammans cirka 20-25 % av det dagliga energibehovet för aktuell energinivå.

Råkost Råkosten kan beställas i en portionsstorlek och följer en tre veckors rullande råkostmatsedel.

Ordinarie dessert

Lättsockrad

Glutenfri

Mjölkfri

Kräm

Timbal

I vissa koster ingår redan dessert i lunch/middag. Se aktuella matsedlar i kostdatasystemet Matilda där patientmaten beställs.

Varje dag dukar vi i snitt 1500 patientmatsportioner


72

Kost: A

Kost : A

Säker mat och hygien En förutsättning för att servera mat på ett sjukhus är säker mat och hygien. Kost arbetar systematiskt med att säkerställa att maten vi lagar är perfekt. Till vår hjälp har vi ett digert egenkontrollprogram som sköts digitalt via ett datasystem som heter RQS. Dessutom gör vi kontroller av mat och kontaminering via Anticimex. Det är lika viktigt att varje vårdavdelning har ett egenkontrollprogram som är väl fungerande liknande det på Kost. Ansvaret ligger på varje avdelningschef att dokumentaiton och kontroller sköts. Tillsammans kan vi skapa en stark kedja vi kan lita på.

73 73


Säker mat och hygien

74

Säker mat och hygien

HACCP

Kost Egenkontroll

Grundförutsättningar

Identifiering av faror

Säker mat - en del av dagen

Livsmedelspackning

Vissa rutiner måste finnas för att säkra måltider och livsmedel ska kunna tillagas och levereras, dessa rutiner kallas för grundförutsättningar. Grundförutsättningar innebär att det finns bra rutiner för:

När det finns fastställda rutiner är det viktigt att gå igenom verksamheten med hjälp av HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), en arbetsmetod som identifierar, bedömer och kontrollerar faror i verksamheten. Graden av sannolikhet och allvarlighet för varje fara avgörs. Eventuella kritiska kontrollpunkter (CCP), till exempel ett kritiskt steg i arbetsprocessen, identifieras och rutiner skapas för att övervaka det kritiska steget, förebygga och åtgärda eventuella avvikelser.

Livsmedelssäkerhet, rengöring och personlig hygien är centrala delar i vårt arbete med att säkerställa säker mat. Det är extra viktigt på ett sjukhus då många sjukdomar och vissa mediciner sätter ner immunförsvaret och gör patienterna extra känsliga mot bakterier och främmande ämnen. Vi har arbetat mycket med att ta fram ett väl fungerande egenkontrollprogram som från och med september 2011 är webbaserat för ännu större kontroll. Vi utför även interna egenkontrollronder fyra gånger per år för att säkerställa hanteringen.

Kost Livsmedel levererar i första hand portionsförpackningar till avdelningarna av hygieniska skäl. Kylvaror packas i kylrum och tas ut precis innan leverans till avdelningarna som sker i vagnar täckta med täcke för ökad hygien under transporten.

att personalen utbildas i hygien

god personalhygien

bra vattenkvalitet

förebyggande skadedjursarbete

god rengöring av lokal, inredning och utrustning

Mikrobiologisk – mögel, virus, parasiter eller bakterier

regelbundet underhåll av lokal, inredning och utrustning

Fysisk

– glas, metallbitar eller skadedjur

separering (färhindra korskontamination mellan råvaror, förpackningsmaterial, kemikalier och slutprodukt)

Kemisk

– rester av rengöringsmedel, histamin, metaller eller allergener

Temperaturkontroller

ankomstkontroller av varor och emballage

avfallshantering

förpackningsmaterial (glas- och gaffelsymbol)

märkning

spårbarhet

En fara är allt som kan finnas i maten och som kan orsaka skada för en konsument till exempel:

Sveaköket I Sveaköket, lagar våra välutbildade kockar största delen av maten från grunden till exempel potatismos, färsbiffar, grytor, gratänger och såser. Efter tillagningen kyls maten snabbt ner till +3 °C. Kylkedjan bryts aldrig, då maten efter nedkylningen förvaras i en direkt anslutande kyl. Därefter dukas maten och förvaras i utleveranskylen tills det är dags för leverans. I mottagningsköket Clara dukas maten på plats. Dukningsrummen i respektive kök samt kallköket är +12 °C. Även matvagnarna och porslinet kyls ner innan dukning, allt för att maten ska hålla temperaturen så bra som möjligt. Maten till patienterna värms sedan upp i matvagnarna.

75


76

Säker mat och hygien

77

Egenkontroll i vården För att patienterna ska serveras säkra måltider och livsmedel måsten även vården sköta sin egenkontroll på ett utmärkt sätt. Detta krävs för en fortsatt säker hantering.

Hantering av patientmat • Patientmat anländer i matvagnar till avdelningen. Efter uppvärmningen ska avdelningen temperaturmäta maten genom stickprov. • Värmd mat i matvagnarna ska nå minst +70 °C för att utesluta att eventuella mikroorganismer inte ska överleva. Om temperaturen inte är OK, kontakta Svea-/Claraköket och märk upp vagnen. Då kan Kost göra en felsökning. • Om den värmda maten håller en temperatur under +60 °C rekommenderar Kost att maten kasseras, då vi inte kan garantera säkerheten på maten på grund av risken för mikroorganismtillväxt. I annat fall kan maten värmas ytterligare en stund i mikrovågsugn. • Återuppvärm aldrig en matbricka som redan värmts upp i matvagnen, då Kost inte längre kan garantera kvalitén och säkerheten på maten. Detta kan leda till en förlust av näringsämnen, försämring av smak, utseende konsistens och mikroorganismtillväxt. Beställ istället en mikrobricka eller matlåda som kan värmas vid behov. • Överbliven mat returneras till Svea-/Claraköket på tallrik. Övrigt livsmedelsavfall samt sprutor och andra föremål med infektionsrisk ska tas om hand på avdelningen av hygien- och säkerhetsskäl.

Hantering av livsmedel • Ta emot varorna när de kommer och ställ in dem i lämplig förvaring så snart som möjligt. Det är viktigt att ha rätt förvaring och hantering av livsmedel för att bibehålla kvalitén samt minska risken för mikroorganismer. • Kontrollera att varor och emballage är intakta samt att temperaturen är inom gränsvärdet på de kylda varorna max +8 °C. Vid eventuell avvikelse kontakta Kost livsmedel. • Av hygien- och säkerhetsskäl tar Kost Livsmedel inte tillbaka några kylvaror vid eventuell felleverans då vi inte längre kan garantera kylkedjan på produkten. Kontakta Kost livsmedel för eventuell kreditering.

Vårt morderna kök har stort fokus på säker mat och hygien


78

Kost: A

Kost : A

Kostdatasystem Matilda Navet i Kost verksamhet är kostdatasystemet Matilda. I det skapar vi recept för matlagningen, gör leverantörsbeställningar, planerar tillagning och säkerställer brickdukningen. Dessutom beställer alla våra kunder i systemet som även fakturerar.

79 79


80

Kostdatasystem Matilda

Kostdatasystem Matilda

Kostdatasystem Matilda Kost använder ett heltäckande affärssystem för storkök som heter Matilda. Matilda är utvecklat av FOODit Kostsystem AB i Göteborg och underlättar flera arbetsprocesser, från planering, kalkylering, inköp till produktion, leverans och fakturering.

Matilda webhandel

Kommentarsfält

Önskekost

Kosts kunder på Landstinget Västmanland och Landstinget i Uppsala län använder Matilda WebHandel när de beställer. I Matilda WebHandel går det att beställa livsmedel, patientmat och catering. Fram till stopptiden slår till går det att ändra i en beställning genom att ta bort eller lägga till koster och livsmedel. Det går även att ta fram statistik över tidigare köp samt ett arkiv där gamla beställningar sparas. Under fliken matsedlar går det att se vilken mat som serveras samt innehållet och näringsvärdet i maten.

Koster som beställs från ordinarie matsedel går det att göra vissa justeringar på med hjälp av fältet ”Kommentar”. Här kan ni som beställare ange om en portion ska

För beställning av önskekost hänvisar vi till önskekostmatsedel. Önskekost ska beställas dagen före leverans.

Beställning av kost Det finns möjlighet att beställa maten dukad på bricka eller i kantin. Patienten kan komponera sin egen måltid utifrån de olika komponenter som finns att beställa. Komponenterna som finns är huvudkomponent, tillval och dessert. Patientens val syns på ett brickdukningskort tillsammans med energiangivelse för varje komponent. I köket dukar vi sedan varje bricka efter de dukningskort som följer med brickan till patienten.

Stopptider för beställning Stopptiderna i Matilda WebHandel för patientmatsbeställningar finns för att alla förberedelser ska hinna göras i tid inför dukningen av patientmaten. Maten ska hinna dukas innan den levereras till avdelningen enligt utsatt tid, är tillräckligt uppvärmd och klar att serveras. För aktuella stopptider se www. kostsamverkan.se.

• dukas med en större/mindre mängd av någon i portionen ingående komponent. Det kan exempelvis vara extra sås, inga varma grönsaker, stor råkost eller liknande. • dukas som kall bricka/mikrobricka

Notering

Måltid Alla måltider som finns att beställa i Matilda är uppbyggda av olika recept som innehåller livsmedel. Livsmedlen är kopplade till en databas med information om näring. Vid komponering av matsedlar tas hänsyn till näringsinnehållet. Livsmedlen är även kopplade till en leverantörs artikel för att få fram rätt försäljningspris samt underlätta för köket att ta fram ett råvarubehov över hur mycket som ska köpas hem.

Noteringen är information till avdelningspersonalen.

Allergikost Till patienter med allergi/överkänslighet eller behov av specifik konsistens av befintliga koster ska en allergikost beställas i Matilda. Det är viktigt att beställningen görs i Matilda för att beställningen ska registreras. Skicka även en kompletterande information till köket via www.kostsamverkan.se och ange samma namn och säng som i beställningen i Matilda. Då kan beställningarna matchas ihop med den aktuella patienten och beredas i dietköket.

Livsmedel I Matilda finns ett brett basutbud av livsmedel anpassat efter våra kunders behov. För att underlätta beställningar i Matilda är utbudet indelat i olika varugrupper samt att det finns en sökfunktion. Livsmedel går att beställa måndag till fredag. Instruktioner för livsmedelsbeställningar samt aktuella stopptider finns på www.kostsamverkan.se under fliken livsmedel.

81


82

83

Vill du veta mer om oss eller st채lla en fr책ga?

www.kostsamverkan.se


www.kostsamverkan.se 021-173148 Västmanlands sjukhus 721 89 VÄSTERÅS


Kostpärm  

November 2012

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you