Page 1

1

p채rm Kostp채rm Om kost Grundkoster Utg책va september 2014 Specialkoster Barnkost


Innehållsförteckning Om Kost������������������������������������������������������������

FF - Fläskfri kost������������������������������������������������������ 39

Patientmat������������������������������������������������������������������ 6

LT - Lättuggad kost�������������������������������������������������� 40

Kostservice����������������������������������������������������������������� 6

R21 - Rätt 21������������������������������������������������������������� 42

Miljöansvar����������������������������������������������������������������� 9

Tillval������������������������������������������������������������������������ 43

Mat på sjukhus��������������������������������������������������

Specialkostmeny������������������������������������������������

Maten������������������������������������������������������������������������ 12

FR - Fettreducerad kost�������������������������������������������� 46

Näringsguide������������������������������������������������������������ 14

FS - Fiberfattig skonkost������������������������������������������ 47

FAMM����������������������������������������������������������������������� 16

ISO - Kost till skyddsisolerade��������������������������������� 48

Måltidens sex pusselbitar����������������������������������������� 20

R - Röntgenkost�������������������������������������������������������� 50

Kost egenkontroll����������������������������������������������������� 24

PR - Proteinreducerad kost�������������������������������������� 51

Egenkontroll i vården����������������������������������������������� 25

V - Vegankost����������������������������������������������������������� 52

Ordinarie meny������������������������������������������������� Översikt ordinarie meny������������������������������������������ 28 A - Allmän kost för sjuka����������������������������������������� 30

Ö - Önskekost����������������������������������������������������������� 54 AL - Allergikost�������������������������������������������������������� 55

Konsistensanpassad meny����������������������������������

NNR - Nordiska näringsrekommendationer������������ 31

FL - Flytande kost����������������������������������������������������� 58

E - Energi och proteinrik Kost��������������������������������� 32

GEL - Gelékost��������������������������������������������������������� 59

VEG - Lakto-ovo-vegetarisk kost����������������������������� 33

TB - Timbalkost�������������������������������������������������������� 60

GF - Glutenfri kost��������������������������������������������������� 34 LF - Laktosfri������������������������������������������������������������ 36 B - Barnkost�������������������������������������������������������������� 38


4

5

Om Kost Kost är en samverkan kring mat mellan Landstinget Västmanland och Landstinget i Uppsala län. Varje vecka lagar vi nästan 25 000 portioner mat där huvuduppgiften är att leverera patientmat till sjukhusen i båda landstingen. På Kost arbetar vi hårt för att ge alla patienter en god matupplevelse. För att lyckas med detta erbjuder vi service till avdelningarna runt hela måltidskedjan. I vårt moderna kök tillagar vi maten med kvalité och omsorg. Kost livsmedel levererar kompletteringsvaror till frukost, mellanmål och kvällsmål. Vi sköter även avdelningskök med egen personal så vården kan fokusera på att vårda patienter. Hela tiden söker vi nya möjligheter att hjälpa till och underlätta i syfte att varje patient ska få en så bra måltid som möjligt. Vårt mål är att bli bäst i Sverige på patientmat och kostservice.


6

Om kost

7

Patientmat

Kostservice

Maten är höjdpunkten

Leverans av livsmedel

Varje vecka lagar vi ungefär 20.000 portioner patientmat. Det kan låta mycket men vi jobbar hårt för att laga all mat med hjärta och omsorg. I köket lagar våra välutbildade kockar största delen av maten från grunden t ex potatismos och färsbiffar. Genom hela tillagningen har vi högsta fokus på kvalitét och säkerhet. En viktig policy är att inte använda några tillsatser eller onaturliga smakämnen.

För att underlätta för våra kunder köper Kost livsmedel in varor från många olika leverantörer. Sedan packar vi om dem och transporterar ut varorna till alla enheter på sjukhusen. Vi erbjuder ett brett basutbud anpassat efter våra kunders behov. Genom att ha ett basutbud klarar vi av snabba leveranser till ett bra pris. Självklart finns även möjlighet till specialbeställningar, dock med lite längre leveranstid.

Maten tillagar vi på traditionellt sätt och kyler sedan ner den till +3° C inom 90 minuter i en så kallad Blast Chiller. Detta sätt att först tillaga (cook) och sedan kyla ned maten (chill) kallas Cook chill och är idag den överlägset bästa metoden för att säkerställa kvalitén på maten hela vägen fram till servering. Att laga mat till patienter på ett sjukhus handlar inte bara om att göra god mat utan det finns även en mängd andra saker att tänka på. En mycket viktig del är näringsinnehållet i maten. Därför är alla maträtter näringsberäknade och anpassade efter patienternas varierade behov. Totalt finns det ungefär 20 olika kosttyper att välja mellan. På den ordinarie menyn från köket finns 20 olika rätter att välja mellan vid varje lunch och middag. Vissa av rätterna passar bättre till en eller flera av de åtta kosttyper som följer den ordinarie menyn. Rätterna är märkta med kosttypens förkortning för att det ska vara lätt för både patienter och vårdpersonal att välja passande rätter. Läs mer om den ordinarie menyn under avsnittet ”Översikt ordinarie meny.”

Avdelningskök Kost erbjuder alla vårdavdelningar att hyra in kvalificerade medarbetare från Kost för att sköta driften i avdelningsköken. På så sätt säkerställer vi driften samtidigt som vården får fokusera på det som de är bäst på. I avdelningsköket tar vi bland annat hand om beredning av frukost och mellanmål till patienterna, beställningar, leveranser, egenkontroll, dukning och diskning.

Bageri Kost har ett eget bageri där vi bakar allt mjukt matbröd som levereras till avdelningarna. Brödet är helt ekologiskt och bakat på surdeg. Det är även garanterat fritt från spår av nötter, mandel och sesam. Vi använder inte några tillsatser och mjölet är fritt från askorbinsyra.

I köket jobbar vi alla för att göra måltiden till en positiv upplevelse. Tyvärr kan vi inte påverka det faktum att man är sjuk eller själva upplevelsen av att vara på ett sjukhus, inte heller medicinering som ställer till det med smaker eller minskad aptit. Vårt mål är dock alltid att maten ska vara en höjdpunkt för alla våra ”gäster”.

Läs mer Är du nyfiken på hur tillagningen i Sveaköket går till? På vår hemsida, www.kostsamverkan.se, finns ett bildspel på hela tillagningskedjan från mottagning av råvaror till att matvagnarna kommer tillbaka med disk från avdelningarna.

Vår vision är att bli bäst i Sverige


8

Om Kost

Kost är KRAV-certifierade för

Vårt miljöansvar Ekologiska livsmedel

KRAV-certifierad patientmat

Kosts mål är att före slutet av 2017 ha minst 45% andel ekologiska livsmedel av de totala inköpen mätt i kronor. Under första kvartalet 2014 passerade vi 35%, vilket visar att vi är på god väg mot det målet.

I mars 2014 blev Kost KRAV-certifierat för mat till patienter enligt nivå ett. Det innebär att Kost köper in minst 25% KRAV-godkända livsmedel.

Vi arbetar hela tiden med att få in fler och fler ekologiska varor. Ett hinder i utvecklingen är att ekologiska varor i första hand tillverkas i konsumentförpackningar och inte i de storlekar som vi behöver. Dock ser vi till att påverka och visa på behovet genom att alltid fråga efter ett ekologiskt alternativ för samtliga varor i våra upphandlingar.

Närproducerat kött Vi beställer det färska nötköttet från en närliggande gård utanför Heby. Köttet är KRAV-märkt och gården har IP-sigill som säkerställer livsmedelssäkerheten och djurskyddet. Våra färsbiffar och köttbullar tillagar vi från grunden av nötfärs från gården.

MSC-märkt färsk fisk Den största delen av den fisk vi använder i matlagningen är färsk och MSC-märkt. Vår leverantör är dessutom certifierad för Närfiskat. Närfiskat innebär att det är fiskat och producerat av svensk fiskenäring enligt noggrant kontrollerade former. MSC-märkningen är en internationell standard för ekologisk fisk som även säkerställer att uppsatta fiskekvoter följs mm.

Matrester blir biogas Som stor aktör är det viktigt att ta ansvar för miljön. Den mat som patienten eventuellt lämnar kvar på tallriken tar vi hand om och skickar iväg till biogasproduktion. Soporna sorteras enligt kommunens riktlinjer och för att minska avfallet använder vi inget engångsmaterial när vi dukar patientmaten.

Varför satsar Kost på KRAV-märkta livsmedel? KRAV ställer högre krav på inköpta livsmedel än att de är ekologiska. De högre kraven rör områden som god djuromsorg och hälsa, socialt ansvar, minskad klimatpåverkan samt bevarande av den biologiska mångfalden. KRAV-certifierade livsmedel följer vissa regler enligt nedan: • God djuromsorg. Djurens beteende ska vara så naturligt som möjligt, det vill säga de ska få utrymme att beta/böka utomhus. • God hälsa. Endast 46 tillsatser är tillåtna av de cirka 300 tillsatser som svensk lagstiftning godkänner. Kemiska bekämpningsmedel är förbjudna. • Socialt ansvar. Inga brott mot mänskliga rättigheter eller sociala orättvisor får förekomma. • Klimatpåverkan. Hårdare krav ställs på förnyelsebar energi för att minska mängden fossila bränslen. Energikrävande konstgödsel får inte användas. • Bevara naturen. Genom att sköta om naturen på rätt sätt bevaras den biologiska mångfalden. Kemiska bekämpningsmedel får inte användas vid produktion, inte heller genmodifierade organismer (GMO) eller naturfrämmande tillsatser.

9


10

11

Mat på sjukhus Äta mat är viktigt för alla, men när man är sjuk blir det extra viktigt. Då behövs all hjälp man kan få i form av den näring som finns i det vi äter. Samtidigt är det vid sjukdom som det är jobbigast att äta. Maten varken smakar eller luktar som vanligt, miljön är ovan och det finns en oro i kroppen. För oss är maten en del av behandlingen för både kropp och själ. Vi ser till att maten har rätt näringsinnehåll och att den tillagas med omsorg och kvalité.


12

Mat på sjukhus

Mat på sjukhus

Maten Måltidsordning Som de individer vi är, har vi olika vanor att äta våra måltider. En del vill hoppa över frukost, andra är inte vana vid mellanmål, någon vill inte äta lunch men vill ha mer mat till middag. Patienterna behöver få hela sitt näringsbehov tillgodosett från alla de måltider som serveras under sjukhusvistelsen. Därför ska vårdpersonalen, förutom lunch och middag, erbjuda näringsriktig och god frukost, mellanmål och kvällsmål. Under en sjukhusvistelse är måltiderna anpassade för att kroppen ska få ett jämnt energiintag och därför är det viktigt att patienten äter alla mål som serveras.

För de flesta är mat en källa till glädje, gemenskap och välbefinnande. Att vara sjuk innebär ofta att lusten att äta minskar av olika anledningar och glädjen kring måltiden likaså. Den minskade matlusten kan bero på många faktorer som till exempel orsaken till sjukhusvistelsen, minskad aptit eller förändrade smakupplevelser på grund av medicinering. Man har heller inte samma möjlighet att själv bestämma när och med vem man vill äta sin måltid. Därför är det av största vikt att ge patienten goda förutsättningar för en angenäm måltidsupplevelse. Vårdpersonalen har en central roll i skapandet av patientens måltid för att bidra till en positiv måltidsupplevelse, till exempel genom att ordna en trevlig måltidsmiljö och uppmuntra patienten till att äta. Smak, traditioner, kultur och religiösa aspekter är faktorer som ligger bakom patientens önskemål och upplevelse av maten. Därför är det viktigt att vara lyhörd. Läs mer om vad som påverkar patienters lust till att äta och hur man som vårdpersonal kan öka lusten under avsnittet ”FAMM”. En komplett lunch och middag består av varmrätt, råkost, bröd och smörgåsfett samt dryck (vissa specialkoster undantagna). Vårdpersonalen ansvarar för att erbjuda patienten samtliga komponenter som ingår i respektive kost. Det är viktigt att låta patienten få möjlighet att påverka sina måltider. Vid lunch och middag ska patienten ges möjlighet att vara delaktig vid val av maträtt, portionsstorlek, dryck, bröd och eventuell dessert.

Det är viktigt att måltiderna sprids ut över så stor del av den vakna tiden på dygnet som möjligt. Det är lättare att äta flera mindre måltider än färre och större. Patienten bör därför erbjudas mat vid minst sex tillfällen under dygnet uppdelat på tre huvudmåltider och tre mellanmål. Nattfastan bör inte överskrida 10-11 timmar. Nedanstående måltidsordning rekommenderas av Socialstyrelsen och baseras på ett dagligt energibehov på 9MJ (ca 2160 kcal):

Måltider

Tider

Andel av dagsbehovet

Kcal

Frukost

7.00-8.30

15-20 %

320-430

Mellanmål

9.30-10.30

10-15 %

210-320

Lunch

11.00-13.00

20-25 %

430-540

Mellanmål

14.00-15.00

10-15 %

210-320

Middag

17.00-18.30

20-25 %

430-540

Kvällsmål

20.00-21.00

10-20 %

210-430

Vårdpersonalen ansvarar för att måltiderna serveras kompletta och följer måltidsordningen.

Läs mer På Socialstyrelsens hemsida, www.socialstyrelsen.se kan du läsa mer i skrifterna: ”Mat och måltider inom hälso- och sjukvård” och ”Näring för god vård och omsorg”

13


14

Mat på sjukhus

Mat på sjukhus

Näringsguide Energi

Fett

Vatten

Energibehovet definieras av den mängd energi som behövs för att motsvara energiutgifterna. Om en patient intar en mängd energi som motsvarar energiutgifterna hålls kroppsvikten oförändrad. Om det däremot uppstår en konstant obalans förändras vikten. Energibehovet styrs av många faktorer som kön, ålder och grad av fysisk aktivitet. Även vissa sjukdomar kan ha betydelse för en patients energibehov.

Fett är ett energigivande näringsämne som är nödvändigt för att kroppen ska kunna bygga och reparera celler och för att vi ska kunna tillgodogöra oss fettlösliga vitaminer. Fett fungerar som smakförhöjare och påverkar matens konsistens. Fett finns i form av mättade, enkelomättade och fleromättade fettsyror. Störst andel fett bör komma från enkel- och fleromättade fettsyror.

Vatten står för cirka två tredjedelar av kroppsvikten. Kroppen klarar sig inte mer än något dygn utan tillförsel av vätska. Vatten behövs för att reglera kroppstemperaturen samt för att transportera näring och avfallsprodukter till och från kroppens celler.

Energi uttrycks i någon av enheterna megajoule (MJ), kilojoule (kJ) eller kilokalorier (kcal). Enheterna kan omvandlas enligt nedanstående omvandlingsfaktorer:

Goda källor till fett är t ex smör och margarin, oljor och fet fisk. Smör innehåller till störst del mättade fettsyror medan margarin, de flesta oljor och fet fisk innehåller mest enkel- och/eller fleromättade fettsyror.

1MJ

=

1000 kJ

1MJ

=

240 kcal

1kJ

=

1 kcal

=

0,240 kcal 4,184 kJ

1 gram kolhydrater innehåller 4 kcal (17 kJ) 1 gram fett innehåller 9 kcal (38 kJ) 1 gram protein innehåller 4 kcal (17 kJ)

Protein Protein är ett energigivande näringsämne som är nödvändigt för cellernas uppbyggnad. Proteinet byggs upp av cirka 20 aminosyror. Åtta aminosyror anses vara essentiella för oss människor. De essentiella aminosyrorna måste tillföras genom maten då kroppen inte kan tillverka dem själv. Protein finns i både animaliska livsmedel (framförallt i kött, fisk och ägg) och i vegetabiliska livsmedel (framförallt i bönor, ärtor, linser och spannmål).

Kolhydrater Kolhydrater är också ett energigivande näringsämne som behövs för att ge energi till kroppens celler. Detta näringsämne förekommer i form av stärkelse, kostfibrer och sockerarter. De flesta vegetabiliska livsmedel innehåller mycket kolhydrater.

Med stigande ålder minskar vätskehalten generellt i kroppen, liksom förmågan att känna törst. Därför är det viktigt att dryck fördelas över hela dagen och att den inte serveras strax före en måltid då den kan påverka mättnadskänslan. Ett dagligt normalt kostintag ger i sig cirka 1-1,5 liter vatten. En vuxen person behöver ungefär 2 liter vätska per dygn beroende på hur stor man är. Återstående mängd behöver tillgodoses genom dryck.

Näringsriktig mat från Kost

Vitaminer

Enligt Socialstyrelsen är det primära att rekommendationerna för energi och näringsämnen efterlevs under en längre period. Det vill säga de enskilda måltiderna behöver inte följa rekommendationerna exakt.

Vi känner idag till 13 vitaminer som är livsnödvändiga för människan. Vår kropp kan inte producera vitaminerna själv utan de måste tillföras genom maten eller kosttillskott. Ett undantag är vitamin D som vi kan få av att vistas i solsken.

För energimängd och energifördelningen mellan kolhydrater, fett och protein bör dessa följa rekommendationerna för ett dagsbehov med vissa mindre skillnader mellan dagar. För vitaminer och mineraler är perspektivet längre, en till två veckor.

Mineralämnen Kroppen byggs upp av ett 20-tal olika mineralämnen som är nödvändiga för olika funktioner i kroppen. Kalcium och järn är två exempel på mineraler.

Läs mer Mer information hittar du på http://www.slv.se/sv/grupp1/Mat-och-naring/Vad-innehaller maten/Vitaminer/Vitaminer och http://www.slv.se/sv/grupp1/Mat-och-naring/Vad-innehaller-maten/Salt--mineraler

På Kost näringsberäknas samtliga recept. Många av rätterna är näringsriktiga utifrån energimängd och energifördelning, men inte alla. Motiveringen till detta är att vissa av våra omtyckta rätter inte går att göra både goda och näringsriktiga. Vi anser ändå att det är viktigt att kunna servera dessa. Patientens dagliga energibehov går ändå att tillgodose genom att välja olika rätter och tilläggskomponenter samt variera frukost, mellanmål och kvällsmål. De måltidskomponenter som är med i näringsberäkningen är huvudrätt och råkost med undantag för vissa kosttyper där råkost inte serveras eller dessert ingår i måltiden.

15


16

Mat på sjukhus

Mat på sjukhus

FAMM Rummet Det finns många aspekter att tänka på för att skapa en så trevlig måltidsplats som möjligt för patienten. Här följer några tips på vad man som personal kan ha i åtanke vid val av måltidsplats. • Bord och stolar - Sitter patienten bekvämt? Är bord och stolar rena och fräscha? • Bordens placering - Går det att komma mellan borden utan att behöva tränga sig fram? • Utsikt - Vad ser patienten? Finns det fönster med utsikt? • Temperatur - Är det lagom varmt i rummet? • Ljudnivå/stress - Kan patienten höra vad bordsgrannen säger? Är det lugnt i rummet? • Doft - Luktar det mat eller är det andra dofter som stör i rummet? • Färger/ljus - För lite färg i rummet kan få det att framstå som sterilt. Dekorera gärna med färgglad inredning.

FAMM står för ”Five Aspects Meal Model” som är en evidensbaserad måltidsmodell som har sitt ursprung i den kända Guide Michelin. Modellen har omarbetats vid restauranghögskolan Grythytteakademin för att kunna tillämpas i alla miljöer där måltider serveras. Syftet att använda sig av FAMM i en måltidsverksamhet är att ge gästen en så bra helhetsupplevelse som möjligt gällande måltiden genom att beakta de fem aspekterna.

Läs mer Hela studien finns att läsa på: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1745-4506.2006.00023.x/pdf

• Dukning - Dukar och servetter ser trevligt ut. Sätt gärna fram någon bordsdekoration samt extra kryddor. Äter patienten på rummet är det också viktigt att försöka göra rummet till en trevlig plats att äta i, till exempel genom att sätta in en bordsdekoration, lägga på en duk under brickan och se till att bordet är vänt så att patienten kan se ut. Flera studier visar att patienter som äter i matsalen istället för vid sängen äter mer. Samtidigt visar andra studier att patienter som har ätsvårigheter kan påverka andra patienters energiintag negativt. Detta är en avvägningsfråga för vårdpersonalen inför varje måltid.

Mötet Mötet mellan både personal och patient, mellan patienter och stämningen mellan personal påverkar patientens upplevelse av måltiden. Här följer några tips på ett vad man som personal kan göra för att mötet med patienten ska bli trevligt inför en måltid. • Generellt bemötande - Hur är tonläget och inställningen till måltiden? • Erbjud valmöjligheter - Att låta patienten vara med och påverka sin måltid kan förgylla den. Se till att lyssna på patientens önskemål och behov. • Presentationen av maten - Presentera rätten på ett trevligt sätt till exempel genom att säga att det doftar gott. Det kan påverka patientens ätande. • Äta tillsmmans med andra - Möjligheten att vara social under måltiden kan öka patientens energiintag. Ibland kan patienten behöva uppmuntran till att ta sig till matsalen.

17


18

19

Mat på sjukhus

Vårt mål är att maten ska vara en

Maten

Styrning och ledning

Vad som uppfattas som gott är individuellt. Patientens förmåga att känna smak och lukt påverkar samt minnen, kunskap/erfarenhet, sammanhang och förväntningar.

Det finns ett flertal faktorer som påverkar hur både Kost och vården ska sköta sina verksamheter.

Återigen har personalen stor betydelse för hur patienten upplever produkten. Att presentera rätten genom att specificera komponenterna kan påverka hur mycket patienten kommer att äta. Märk skillnaden mellan att presentera samma rätt: Torsk med potatis och sås

Kost har bland annat mål från Kostnämnden, landstingets miljöprogram, lagar och regler gällande säker mat samt en budget att följa. Dessutom ska logisiken fungera väl genom hela kedjan det vill säga från att råvarorna anländer till att matvagnarna skickas ut och kommer tillbaka. Vårdpersonalen har i sin tur egna regler och annan styrning att anpassa sig efter. Även för denna yrkesgrupp finns det lagar och regler som ska följas gällande säker mat.

Färsk pocherad torskfilé med räkor och dill, hummersås och ekologisk kokt potatis

Upplevelsen

Kom ihåg att de patienter där det är möjligt ska få välja maträtt, portionsstorlek, och tillbehör (dryck, bröd och smör).

De fyra ovanstående delarna av FAMM är summan av patientens upplevelse av helheten i måltiden.


20

Mat på sjukhus

Mat på sjukhus

Måltidens sex pusselbitar Anpassade och goda måltider Vikten av att patienten uppskattar måltiden är grundläggande. Vad som uppfattas som gott är en subjektiv känsla och grundas till stor del av vanor och traditioner men även av hälsotillståndet. Följande fyra kriterier är avgörande för om patienten uppskattar måltiden. •

Det ska finnas lämpliga maträtter för patienten att välja på. Kost erbjuder därför hela 20 olika alternativ vid varje lunch och middag. Dessutom finns special- och önskekost för de med individuella behov.

Patienen ska själv få välja av den mat som finns. Se till att Kosts meny finns utlagd på varje patientbord. För vårdpersonal finns en speciell detaljerad meny för att underlätta vid frågor om utbud och sortiment. Låt även patienten påverka valet av tillbehör, råkost samt erbjud efterrätt till patienter det är lämpligt för.

Livsmedlen ska vara av hög kvalitet. Kost har en kvalitetsansvarig som kontrollerar kvaliteten på livsmedlen och ser till att våra höga krav efterlevs av leverantörerna.

Logistiken runt kosten ska främja goda måltider. Det är viktigt att maten har rätt temperatur när den serveras. Avbryt inte uppvärmningen i matvagnarna och anmäl eventuella fel direkt till Kost. Följ bestämda mattider och dela ut alla brickor vid samma tillfälle.

Integrerade måltider • Det måste finnas en samsyn i att måltiden är en del av den medicinska behandlingen. Måltiderna behöver vara integrerade med riktlinjerna för bedömning, behandling och uppföljning av patienter med nutritionsproblem.

Maten på ett sjukhus är en del av den medicinska behandlingen. God, hälsosam och behovsanpassad mat som patienten äter upp är grundläggande för att främja tillfrisknande, hindra undernäring och öka välbefinnandet. Fördelarna med att integrera måltiden i vårdprocessen är att patienter som får sitt näringsbehov tillfredsställt kräver mindre vårdresurser än undernärda patienter. För att kunna uppnå detta krävs både övergripande visioner och policys samt mer detaljerade riktlinjer och rutiner för alla yrkesgrupper som arbetar för att patienterna ska må så bra som möjligt. Exempel på hur vi arbetar med rutiner på Kost är att alla nyanställda får hygienutbildning och att personalen i köket alltid kontrollerar temperaturen vid vissa stadier när de hanterar livsmedel för att slutprodukten ska vara säker för patienten att äta. För att lyckas med helheten runt en måltid har Livsmedelsverket tagit fram en egen modell, måltidens sex pusselbitar, utifrån FAMM och empirisk erfarenhet.

• Vården måste utgå från patientens behov och önskemål. Patienter är inte alltid sugna på att äta vid de klockslag maten serveras. Ibland kan det vara fördelaktigt om patienten själv kan få bestämma mattid. Kost har matlådor som kan beställas vilket möjliggör detta. Det går även att ändra, lägga till och ta bort beställningar fram till stopptiden i kostdataprogrammet Matilda.

Miljömässigt hållbara måltider • Alla led i måltidskedjan måste arbeta för att minimera matsvinn. Kost 20-rätters patientmatsmeny följer en process som nästan inte ger något som helst produktionssvinn. För att det ska lämnas så lite mat som möjlig på tallrikarna är det viktigt att patienten själv får välja maträtt och att den beställs i lämplig storlek.

21


22

Mat på sjukhus

Mat på sjukhus

Måltidsmiljö för trivsamma måltider • Låt patienten välja mellan att äta enskilt eller tillsammans med andra. • Lokalen ska vara iordningställd inför varje måltid. Var kreativ och ordna en så trevlig måltidsmiljö som möjligt till exempel genom att lägga på en duk och plocka fram tillbehör. • Det är viktigt att patienten får äta i lugn och ro, det vill säga slippa undersökningar eller liknande vid dessa tillfällen. • Vårdpersonalen har en viktig roll i att presentera och servera maten på ett trevligt och inbjudande sätt. Detta kan vara avgörande för hur god maten uppfattas av patienten. • Om det finns möjlighet att låta närstående äta mat tillsammans med patienten kan det medföra en positivare helhetsupplevelse av måltiden. • Förbered patienten inför varje måltid och erbjud ätstödjande åtgärder. Se även till att ändra sittställning och justera bordet om det behövs. Tänk på att patienter som har problem med illamående ska få hjälp med att justera detta i god tid innan måltiden.

Näringsriktiga måltider • Maten ska vara näringsriktig och individanpassad för varje patient. Förutom rätt mängd energi och näringsämnen kan andra behov förekomma, till exempel specialkost och/eller konsistensanpassning. Mer information återfinns under respektive kost. • Det är viktigt att servera varierande mellanmål. Vårdpersonal behöver veta vilka mellanmål som finns och passar att servera vid olika sjukdomstillstånd. En av de vanligaste orsakerna till undernäring är att mellanmål inte serveras. Rekommendationen är att tre olika mellanmål ska erbjudas varje dag.

Säkra måltider för patientens trygghet • De som hanterar mat har ansvar för att den är säker. Det innebär att maten är fri från mikrobiella hot (farliga bakterier) och att patienten inte får i sig allergener eller främmande föremål. Se vidare information under avsnitten ”Kost Egenkontroll” och ”Egenkontroll i vården”. • Kontrollera noggrant att rätt mat serveras till rätt patient, speciellt vid allergier och specialkost. • Erbjud patienten möjlighet att tvätta och sprita händerna före måltiden.

23

Våra kockar lagar största delen av


24

Mat på sjukhus

Mat på sjukhus

Kost egenkontroll Säker mat - en del av dagen

Identifiering av faror

Livsmedelssäkerhet, rengöring och personlig hygien är centrala delar i vårt arbete med att säkerställa säker mat. Det är extra viktigt på ett sjukhus då många sjukdomar och vissa mediciner sätter ner immunförsvaret och gör patienterna – våra kunder- extra känsliga mot bakterier och främmande ämnen.

När det finns fastställda rutiner är det viktigt att gå igenom verksamheten med hjälp av HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Det är en arbetsmetod som identifierar, bedömer och kontrollerar faror i verksamheten. Graden av allvar och sannolikhet för varje fara avgörs. Eventuella kritiska kontrollpunkter (CCP), till exempel ett kritiskt steg i arbetsprocessen, identifieras och rutiner skapas för att övervaka det kritiska steget, förebygga och åtgärda eventuella avvikelser.En fara är allt som kan finnas i maten och som kan orsaka skada för en konsument till exempel:

Kost har idag ett webbaserat egenkontrollprogram ,RQS, som hjälper oss att få full kontroll över hela verksamheten. Vi utför även interna egenkontrollronder fyra gånger per år samt har avtal med Anticimex för att säkerställa hanteringen.

Grundförutsättningar Vissa rutiner måste finnas för att säkra måltider och livsmedel ska kunna tillagas och levereras. Dessa rutiner kallas för grundförutsättningar vilket innebär att det måste finnas bra rutiner för: • God medarbetarhygien och hygienutbildning • Bra vattenkvalité • Förebyggande skadedjursarbete • Rengöring och underhåll av lokaler, inredning och utrustning • Separering av olika råvaror för att förhindra korskontaminering mellan råvaror, förpackningsmaterial, kemikalier och slutprodukt • Nogranna temperaturkontroller • Ankomstkontroller och varumottagning • Hantering av avfall • Användning av godkända förpackningsmaterial • Korrekt märkning och spårbarhet

• Mikrobiologisk – Mögel, virus, parasiter eller bakterier • Fysisk – Glas, metallbitar eller skadedjur • Kemisk – Rester av rengöringsmedel, histamin, metaller eller allergener.

Hanteringen av mat Efter tillagningen kyls maten snabbt ner till +3 °C. Kylkedjan bryts aldrig då maten efter nedkylningen förvaras i en direkt anslutande kyl. Därefter dukas maten och förvaras i utleveranskylen tills det är dags för leverans. Även matvagnar och porslin kyls ner före dukningen, allt för att maten ska hålla rätt temperaturen.

Egenkontroll i vården Avdelningens egenkontrollprogram För att säkerställa den livsmedelshantering som sker i vården måste det finnas ett väl utarbetat egenkontrollprogram. Det är avdelningschefen som är ansvarig inför Miljö & Hälsa att egenkontrollen utförs och är korrekt gjord. Nedanstående delar måste finnas med: •

Temperaturkontroller - Temperaturer i kylar och frysar ska kontrolleras minst en gång/vecka. Vid leveranser kontrolleras mottagningstemperaturen på kylda och frysta produkter. Kärntemperatur på uppvärmd mat ska vara minst 74 grader.

Städning - Det ska finnas tydliga dokumenterade rutiner för all typ av städning och renhållning. Alla genomförda uppgifter, utom de som sker varje dag, ska dokumenteras i egenkontrollprogrammet.

Hygienregler - All personal som arbetar med livsmedelshantering ska ha god personlig hygien samt rena och skyddande kläder. Utbildning i livsmedelshygien bör hållas på arbetsplatsträff minst en gång per år.

Låt Kost sköta avdelningsköket

Livsmedelspackning

För att underlätta i vården så erbjuder Kost möjligheten att hyra in rutinerad och välutbildad måltidspersonal till avdelningsköket. Då tar vi hand om all egenkontroll och dokumenterar nödvändiga uppgifter i det webbaserade egenkontrollprogrammet RQS. Med RQS kan du snabbt och enkelt se eventuella avvikelser och åtgärda dessa, inga papper och pärmar behövs.

Kost Livsmedel levererar i första hand portionsförpackningar till avdelningarna av hygieniska skäl. Kylvaror packas i kylrum och tas ut precis innan leverans till avdelningarna.

Förutom egenkontroll sköter vi även beredning av frukost, mellanmål och kvällsmål. Vi dukar dryck, bröd och smör till lunch/middag, diskar, sköter beställningar och mycket annat.

Före servering värms maten till patienterna upp i en matvagn till minst +72 °C.

25


26

Kost : A

27

Ordinarie meny


28

Ordinarie meny

Ordinarie meny

Översikt ordinarie meny Beskrivning av menyn Kosts ordinarie meny består av 20 olika rätter som patienten får välja på vid varje lunch/middag. Rätterna är samma vid varje tillfälle. Detta system ger en stor valfrihet för patienten samtidigt som svinnet blir försvinnande litet. Dessutom erbjuds en ”Rätt 21” som varierar och är olika vid varje lunch/middag under 12 veckor. ”Rätt 21” är näringsberäknad men kan avvika från näringsrekommendationerna. Rätten är främst tänkt för att skapa bättre variation för patienter som ligger på sjukhus under längre perioder. För att underlätta valet för patienten finns det en tryckt meny som ska ligga vid varje sängplats. I menyn finns det bilder på samtliga rätter samt en aptitretande beskrivning. Vårdpersonalen har en egen meny som även har information om antalet kilokalorier (kcal) samt energifördelningen mellan protein, kolhydrater och fett. Vid val av kost är det patientens förutsättningar samt energi- och proteinbehov som styr. Se mer information under respektive kosttyp. För de kosttyper som följer den ordinarie menyn finns även en dessertmeny i samma tryckta meny som huvudrätterna. Läs mer om dessertmenyn under avsnittet ”Tillval till maträtterna”. De åtta kosttyper som följer den ordinarie menyn är: • A-kost

• Glutenfri kost

• NNR-kost

• Laktosfri kost

• E-kost

• Fläskfri kost

• Lakto-ovo-vegetarisk kost

• Lättuggad kost

Valet mellan A-kost, E-kost och NNR-kost En komplett lunch och middag motsvarar tillsammans cirka 50 % av patientens dagliga energibehov. Frukost, mellanmål och kvällsmål måste täcka resterande del och är därför lika viktiga som huvudmålen.

Lunch + Middag =

NNR-kost är avsedd för friska personer som är normalt fysiskt aktiva och för patienter som inte har sjukdomar som påverkar näringstillståndet. A-kost är den kost som passar för de flesta sjuka. Om en patient bedöms vara undernärd eller i riskzonen för att utveckla undernäring i kombination med dålig aptit rekommenderas istället E-kost. En dagsportion av A-, E- och NNR-kost ger ungefär lika mycket energi (kcal/kJ), men skiljer sig åt i fördelning mellan energigivande näringsämnen enligt följande:

50%

Om patienten har någon form av födoämnesallergi eller intolerans - gör en allergibeställning!

A-kost

NNR-kost

E-kost

Andel energi från protein

15-20 %

10-20 %

15-25 %

Andel energi från fett

35-40 %

25-40 %

40-50 %

Andel energi från kolhydrater

40-50 %

45-60 %

25-45 %

29


Ordinarie meny

Ordinarie meny

30

AAllmän kost för sjuka

NNR Nordiska näringsrekommendationer

Vem har behov av A-kost?

En komplett lunch/middag

Vem har behov av NNR-kost?

En komplett lunch/middag

A-kost är grundkosten för de flesta sjuka där det inte finns skäl att ordinera annan kost. Denna kost är avsedd för:

Personalen på avdelningen ansvarar för att erbjuda patienten bröd, smörgåsfett och måltidsdryck.

Personalen på avdelningen ansvarar för att servera patienten bröd, smörgåsfett och måltidsdryck.

Patienter med måttlig eller låg fysisk aktivitet på grund av sjukdomen, ökat näringsbehov eller både och.

Patienter som riskerar att utveckla undernäring på grund av sjukdomens påverkan på patientens aptit och/eller näringsbehov.

Lunch- och middagsrätter som rekommenderas för patienter med behov av A-kost beställs från den ordinarie menyn. På menyn från köket till både patienter och vårdpersonal är anpassande rätter märkta med ett A.

NNR-kost är grundkosten för patienter som inte har sjukdomar som påverkar näringstillståndet och är förstahandsvalet för en frisk person som är normalt fysiskt aktiv.

Vid dålig aptit i kombination med otillräckligt intag av mat rekommenderas istället E-kost.

Komponent

Beställs från

Huvudrätt

Kost Patientmat

Beskrivning av A-kost

Råkost

Kost Patientmat

Bröd och smörgåsfett

Kost Livsmedel

Dryck

Kost Livsmedel

Eventuell dessert

Kost Patientmat

Eftersom patienters aptit ofta är dålig är det viktigt att A-kosten innehåller tillräckligt med näring i mindre mängd mat jämfört med SNR-kosten. För att möjliggöra detta innehåller A-kost en relativt hög energiprocent fett, större andel protein och mindre andel kolhydrater och fibrer. Kravet på ökad näringstäthet gäller framförallt protein. Huvudmålen kompletteras med frukost, mellanmål och kvällsmål för att komma upp i tillräckligt energi- och näringsintag.

Portionsstorlekar lunch/middag En huvudrätt till lunch/middag av A-kost kan beställas i tre portionsstorlekar.

Lunch middag

Dagsbehov

Liten portion

7 MJ/ 1680 kcal

Normal portion

9 MJ/ 2160 kcal

Stor portion

12 MJ/ 2880 kcal

Beskrivning av NNR-kost NNR-kost karaktäriseras av mycket frukt och grönsaker, fisk 2-3 gånger/vecka, fullkornsprodukter samt magra mejeri- och charkprodukter. En komplett lunch och middag av NNR-kost följer tallriksmodellen, vilket innebär att en portion NNR-kost består av större andel kolhydrater än A-kost och E-kost.

Lunch- och middagsrätter som rekommenderas för patienter som har behov av NNR-kost beställs från den ordinarie menyn. På menyn från köket till både patienter och vårdpersonal är anpassande rätter märkta med NNR.

Komponent

Beställs från

Huvudrätt

Kost Patientmat

Huvudmålen kompletteras med frukost och mellanmål för att komma upp i tillräckligt energi- och näringsintag.

Råkost

Kost Patientmat

Bröd och smörgåsfett

Kost Livsmedel

Portionsstorlekar lunch/middag

Dryck

Kost Livsmedel

Eventuell dessert

Kost Patientmat

En huvudrätt till lunch/middag av NNR-kost kan beställas i tre portionsstorlekar.

Livsmedelsval Vid A-kost rekommenderas proteinrika och fetare livsmedel med lågt fiberinnehåll framför magra livsmedel. Då är det lättare att göra mindre portioner som ändå innehåller tillräckligt med energi och näringsämnen. Detta gäller till exempel vid val av chark- och mejeriprodukter. Råa grönsaker kan berikas med dressing och varma grönsaker kan berikas med matfett. Använd matfett och pålägg på smörgåsen för att öka innehållet av energi och protein. Välj helst matfett med hög andel fett och så hög andel omättat fett som möjligt. Måltidsdryck till lunch/ middag måste anpassas individuellt efter patientens aptit. Det är fördelaktigt om patienten dricker något som ger energi, till exempel mjölk, saft, juice eller lättöl men det viktigaste är att patienten orkar äta maten. Vissa drycker mättar och kan därför passa bättre att servera till mellanmål/kvällsmål.

Livsmedelsval Lunch middag

Dagsbehov

Liten portion

7 MJ/ 1680 kcal

Normal portion

9 MJ/ 2160 kcal

Stor portion

12 MJ/ 2880 kcal

Läs mer Läs mer om NNR-kost på Livsmedelsverkets hemsida http://www.slv.se/upload/dokument/mat/rad_rek/livsmedelsverket_nnr_2012_presentationsbroschyr_webb.pdf

Vid NNR-kost rekommenderas nyckelhålsmärkta chark- och mejerivaror samt fullkornsprodukter. Välj fettkällor med störst andel omättade fettsyror till exempel vid val av bordsmargarin. Som måltidsdryck rekommenderas vatten, mineralvatten eller lättöl. Välj drycker med lågt energiinnehåll. Rekommendationerna för NNR-kost innefattar att äta fisk och skaldjur 2-3 gånger/vecka. Det är bra att variera mellan fet och mager fisk. Kosten bör även innehålla mycket frukt och grönsaker, minst 500 gram. Variera mellan olika sorter samt se till att hälften av mängden grönsaker tillhör de ”grova sorterna”, till exempel morötter, broccoli och kål av olika slag. Observera att potatis inte ingår i dessa 500 gram.

31


32

Ordinarie meny

Ordinarie meny

EEnergi och proteinrik kost Vem har behov av E-kost?

En komplett lunch/middag

E-kost rekommenderas till:

Personalen på avdelningen ansvarar för att erbjuda patienten bröd, smörgåsfett och måltidsdryck.

Patienter som bedöms vara undernärda.

Patienter som bedöms vara i riskzonen för att utveckla undernäring i kombination med dålig aptit.

Patienter som har svårt att täcka sitt energi- och näringsbehov med A-kost.

Beskrivning av E-kost En lunch-/middagsmåltid av E-kost består av tre små rätter i form av förrätt, huvudrätt och dessert. För patienter som har svårt att äta tillräckligt, behöver man minska matens volym men behålla innehållet av energi och näringsämnen. För att det ska bli möjligt innehåller E-kosten högre energiprocent fett, större andel protein och mindre andel kolhydrater och kostfiber än A- och SNR-kost. Det är mycket viktigt att komplettera huvudmålen med frukost, mellanmål och kvällsmål för att kunna komma upp i tillräckligt energi- och näringsintag. Flera mindre måltider ökar möjligheten för patienten att få i sig tillräckligt med energi och näring.

Portionsstorlekar lunch/middag En portion till lunch/middag av E-kost kan beställas i en portionsstorlek.

Lunch middag Normal portion

Dagsbehov 9 MJ/ 2160 kcal

Förrätten består av en varm soppa som följer den flytande kostens matsedel. Huvudrätt och dessert får patienten välja från ordinarie menyn. På menyn från köket till både patienter och vårdpersonal är anpassande huvudrätter märkta med ett E. I kostdataprogrammet Matilda finns ett förslag på dessert för att måltiden ska ligga inom rekommendationerna för E-kost.

Komponent

Beställs från

Förrätt

Kost Patientmat

Huvudrätt

Kost Patientmat

Bröd och smörgåsfett

Kost Livsmedel

Dryck

Kost Livsmedel

Dessert

Kost Patientmat

Livsmedelsval Vid E-kost rekommenderas proteinrika och fetare livsmedel med lågt fiberinnehåll framför magra livsmedel. Det är på så vis lättare att göra mindre portioner som ändå innehåller tillräckligt med energi och näringsämnen.

VEG Lakto-ovo-vegetarisk kost Vem har behov av VEG-kost? Lakto-ovo-vegetarisk kost är avsedd för patienter som är vegetarianer men äter mjölk, mejeriprodukter, ost och ägg. För de patienter som har längre vårdtider och önskar ett bredare utbud av maträtter finns vegankosten (som enbart är gjord på vegetabiliska livsmedel) att komplettera med. Se mer information under avsnittet ”Vegankost”. Dessutom är ”Rätt 21” vissa dagar ett lakto-ovo-vegetariskt alternativ.

Beskrivning av VEG-kost

Måltidsdryck till lunch/ middag måste anpassas individuellt efter patientens aptit. Det är fördelaktigt om patienten dricker något som ger energi, till exempel mjölk, saft, juice eller lättöl men det viktigaste är att patienten orkar äta maten. Vissa drycker mättar och kan därför passa bättre att servera till mellanmål eller kvällsmål.

En komplett lunch/middag Personalen på avdelningen ansvarar för att erbjuda patienten bröd, smörgåsfett och måltidsdryck. Lunch- och middagsrätter som rekommenderas för patienter som önskar lakto-ovo-vegetarisk kost beställs från den ordinarie menyn. På menyn från köket till både patienter och vårdpersonal är anpassande rätter märkta med VEG. Vid längre vårdtider kan menyn kompletteras med rätter från veganmenyn.

Komponent

Beställs från

I den lakto-ovo-vegetariska kosten utesluts kött, fisk och fågel. Mjölk, mejeriprodukter, ost och ägg ingår.

Lakto-ovo-vegetarisk huvudrätt

Kost Patientmat

Råkost

Kost Patientmat

Portionsstorlekar lunch/middag

Bröd och smörgåsfett

Kost Livsmedel

Dryck

Kost Livsmedel

Eventuell dessert

Kost Patientmat

En huvudrätt till lunch/middag av vegetarisk kost kan beställas i tre

Lunch middag

Dagsbehov

Liten portion

7 MJ/ 1680 kcal

Normal portion

9 MJ/ 2160 kcal

Stor portion

12 MJ/ 2880 kcal

Chark- och mejeriprodukter med hög fetthalt ger mer energi än magra produkter utan att portionsstorlekarna blir större. Använd matfett och pålägg på smörgåsen för att öka innehållet av energi och protein. Välj helst matfett med hög andel fett och så hög andel omättat fett som möjligt.

portionsstorlekar.

Läs mer I vissa produkter används livsmedel med animaliskt ursprung. För mer information se: Livsmedelsverkets hemsida ”Tillsatser i livsmedel – en faktabok” (http:// www.slv.se/upload/dokument/markning/tillsatser/ tillsatser_i_livsmedel_faktabok.pdf)

Livsmedelsval Järn från vegetabiliska livsmedel tas upp sämre av kroppen jämfört med järn från animaliska livsmedel. Vitamin C stimulerar järnabsorptionen och därför bör livsmedel med mycket C-vitamin ingå i kosten varje dag till exempel citrusfrukter och kiwi. Goda källor till vitamin B12 och vitamin D är animaliska livsmedel. Eftersom alla typer av kött utesluts är mjölk (berikad mellanmjölk och lättmjölk), mejeriprodukter och ägg de bästa livsmedlen för att få i sig dessa vitaminer. Även mineralämnena selen och zink finns i animaliska livsmedel som kött och fisk. Därför är det extra viktigt att kosten innehåller ägg, baljväxter samt mjölk och mejeriprodukter.

33


34

Ordinarie meny

Ordinarie meny

GF Glutenfri kost Vem har behov av GF-kost?

Portionsstorlekar lunch/middag

Livsmedelsval

Den glutenfria kosten är avsedd för patienter med glutenintolerans (celiaki) och/eller hudsjukdomen dermatitis herpetiformis. Hos en person med glutenintolerans orsakar gluten inflammation i tunntarmens slemhinna, vilket gör att upptaget av näringsämnen försämras och näringsbrister kan uppstå. En brödsmula kan räcka för att det ska uppstå en skada.

En huvudrätt till lunch/middag av glutenfri kost kan beställas i tre portionsstorlekar

Glutenfria livsmedel måste väljas. Många livsmedel är naturligt glutenfria, såsom potatis, ris, bovete, majs, quinoa, hirs, frukt, bär, rotfrukter, grönsaker, rent kött, fisk, fågel, ägg, mjölk, mjölkprodukter och matfett.

En patient som har hudsjukdomen dermatitis herpetiformis får hudförändringar av gluten. Behandlingen för dessa patienter är strikt glutenfri kost. Glutenintolerans får inte förväxlas med allergi mot sädesslagen. Det beror på att det är olika beståndsdelar som orsakar reaktionerna. Veteallergiker kan även bli svårt sjuka av specialmjöl för glutenintoleranta.

Lunch middag

Dagsbehov

Liten portion

7 MJ/ 1680 kcal

Normal portion

9 MJ/ 2160 kcal

Stor portion

12 MJ/ 2880 kcal

Beskrivning av GF-kost

En komplett lunch/middag

Gluten och glutenliknande proteiner finns i vete, råg, korn, spelt (dinkel), kamut (vetesort som är släkt med durumvete) och korsningar mellan dessa. Lunch och middag av glutenfri kost är fri från dessa spannmål.

Personalen på avdelningen ansvarar för att erbjuda patienten glutenfritt bröd, smörgåsfett och måltidsdryck.

Havre har en annan proteinuppsättning, men kan ha förorenats av andra gluteninnehållande spannmål. Därför ska specialhanterad havre väljas, så kallad ren havre. Lunch och middag av glutenfri kost är fri från havre. Huvudmålen kompletteras med frukost, mellanmål och kvällsmål, fria från gluten, för att komma upp i tillräckligt energi- och näringsintag.

Lunch- och middagsrätter som rekommenderas för patienter med behov av glutenfri kost beställs från den ordinarie menyn. På menyn från köket till både patienter och vårdpersonal är anpassande rätter märkta med GF.

Det finns produkter som märks med glutenfri eller mycket låg glutenhalt, t.ex. bröd, flingor, kex och kakor. De flesta med celiaki kan äta produkter märkta glutenfri och mycket låg glutenhalt. Uteslut livsmedel som innehåller vete, råg eller korn som till exempel bröd, mjöl, mannagryn, skorpmjöl, frukostflingor, flingor, pasta av vete, råg och/eller korn. Var observant på sammansatta produkter som kan innehålla gluten, t.ex. köttbullar, kebabkött, korv, leverpastej, fiskpinnar, färdiglagade soppor och godis. Havre har en annan proteinuppsättning men kan ha kontaminerats med gluteninnehållande spannmål. Välj alltid specialhanterad havre, så kallad ren havre. Se aktuellt standardutbud av glutenfria livsmedel i kostdatasystemet Matilda där livsmedel beställs. Vid behov av livsmedel utanför ordinarie sortiment kan dessa beställas via webbtjänsten på www. kostsamverkan.se.

Läs mer Komponent

Beställs från

Glutenfri huvudrätt

Kost Patientmat

Råkost

Kost Patientmat

Glutenfritt bröd och smörgåsfett

Kost Livsmedel

Dryck

Kost Livsmedel

Eventuell glutenfri dessert

Kost Patientmat

Mer information hittar du på www.allergimat.se, www. celiaki.se, www.scuf.se och Livsmedelsverkets hemsida (www.slv.se/sv/grupp1/Risker-med-mat/Allergioch-overkanslighet/Gluten/Hur-vet-man-att-gluten-ingar-i-ettlivsmedel)

Att tänka på Vid hantering av glutenfria produkter ska särskilda arbetsytor och rena redskap användas så att maten inte förorenas av vete, råg, korn eller vanligt havre.

35


36

Ordinarie meny

Ordinarie meny

LF Laktosfri kost Vem har behov av LF-kost?

En komplett lunch/middag

Den laktosfria kosten innehåller enbart laktosfria produkter och kan ätas av patienter med diagnosticerad laktosintolerans. Vid laktosintolerans är aktiviteten av laktasenzymer nedsatt och patienten har svårt att bryta ner mjölksockret (laktosen). Olika patienter är olika känsliga för laktos. Var noga med att skilja på laktosintolerans och mjölkproteinallergi. Vid laktosintolerans tål man mjölkprotein.

Personalen på avdelningen ansvarar för att erbjuda patienten bröd, smörgåsfett och måltidsdryck.

Beskrivning av LF-kost Det är vanligt att vuxna som är laktosintoleranta kan få i sig 2-5 g laktos per måltid vilket gör att denna kost bör anpassas individuellt. Lunch och middag av den laktosfria kosten innehåller mjölkprotein. Förekomst av laktosintolerans är vanligare bland människor från Finland, medelhavsländerna samt de flesta länder i Afrika, Asien och Sydamerika än i Skandinavien. Huvudmålen kompletteras med frukost, mellanmål och kvällsmål, fria från gluten, för att komma upp i tillräckligt energi- och näringsintag.

Lunch- och middagsrätter som rekommenderas för patienter med behov av laktosfri kost beställs från den ordinarie menyn. På menyn från köket till både patienter och vårdpersonal är anpassande rätter märkta med LF. Vissa av rätterna är naturligt fria från laktos. Andra rätter som är märkta med LF har justerats genom att vissa komponenter, till exempel såser, bytts ut till laktosfria alternativ.

Komponent

Beställs från

Laktosfri huvudrätt

Kost Patientmat

Råkost

Kost Patientmat

Bröd och laktosfritt smörgåsfett

Kost Livsmedel

Dryck

Kost Livsmedel

Eventuell laktosfri dessert

Kost Patientmat

Portionsstorlekar lunch/middag En huvudrätt till lunch/middag av laktosfri kost kan beställas i tre portionsstorlekar.

Lunch middag

Dagsbehov

Liten portion

7 MJ/ 1680 kcal

Normal portion

9 MJ/ 2160 kcal

Stor portion

12 MJ/ 2880 kcal

Läs mer

Livsmedelsval

Mer information om laktosintolerans finns på Livsmedelsverkets hemsida (http://www.slv.se/sv/grupp1/Risker-med-mat/ Allergi-ochoverkanslighet/Laktos/), Mjölkfri.com (http:// www.mjolkfri. com/allergier/4/laktosintolerans/) och på Socialstyrelsens hemsida (http://www.socialstyrelsen.se/publikationer2011/2011-11-8)

Laktosfria produkter får högst innehålla 0,1 gram laktos per 100 gram. Laktosreducerade/ låglaktosprodukter får högst innehålla 1 gram laktos per 100 gram. Alla oblandade och opanerade produkter av potatis, rotfrukter, ris, pasta, kött, fisk, fågel, ägg, grönsaker, frukt och bär är fria från laktos.

Tänk på

Ersätt mjölk, mejeriprodukter, vissa ostsorter och livsmedel där mjölk och/eller mjölkpulver ingår till ett laktosfritt alternativ. Följande livsmedel kan innehålla ovanstående och måste därför uteslutas: margarin och smör (välj mjölkfritt margarin), korv, köttbullar, leverpastej, fiskpinnar, färdiglagade soppor och såser, välling, pannkakor, omelett med mjölk, glass, bröd bakat på mjölk, bagerivaror, kryddblandningar, choklad, godis och de flesta av kosttilläggen.

Lunch och middag av den laktosfria kosten innehåller mjölkprotein.

Då den laktosfria kosten är helt fri från laktos kan laktoshalten regleras på avdelningen utifrån patientens tolerans genom att erbjuda alternativ med låg laktoshalt, laktosfria alternativ eller livsmedel som är naturligt fria från laktos.

37


38

Ordinarie meny

Ordinarie meny

B Barnkost

FF Fläskfri kost

Vem har behov av B-kost?

En komplett lunch/middag

Vem har behov av FF-kost?

Det är individuellt vad ett barn har för smakpreferenser, därför erbjuder vi barnen att välja från den ordinarie menyn. På menyn finns många rätter som barn brukar tycka om.

Personalen på avdelningen ansvarar för att erbjuda patienten bröd, smörgåsfett och måltidsdryck.

Denna kost är avsedd för patienter som inte äter griskött eller andra produkter där råvaror av gris används.

Lunch- och middagsrätter som rekommenderas för barn beställs från den ordinarie menyn.

Beskrivning av FF-kost

Beskrivning av B-kost Det finns maträtter på ordinarie menyn som av erfarenhet uppskattas av barn, men också rätter som är mer kryddade och har andra smaker. Detta kan passa barn och ungdomar som vidgat sina smakpreferenser.

Komponent

Beställs från

Huvudrätt

Kost Patientmat

Barn har högre behov av energi och näringsämnen i förhållande till sin kroppsvikt i jämförelse med vuxna. Detta gör det extra viktigt att maten är energirik och innehåller tillräckligt med näring.

Råkost

Kost Patientmat

Bröd och smörgåsfett

Kost Livsmedel

Dryck

Kost Livsmedel

Det är mycket viktigt att komplettera huvudmålen med frukost, mellan- och kvällsmål för att komma upp i tillräckligt energi och näringsintag. Det är av betydelse att måltiderna sprids ut över så stor del av dygnet som möjligt, särskilt för barn som har dålig aptit. För mindre barn som inte kan äta så stora portioner är mellanmålen extra viktiga.

Eventuell dessert

Kost Patientmat

Portionsstorlekar lunch/middag En huvudrätt till lunch/middag kan beställas i tre portionsstorlekar. Lämplig energinivå för barnet beror på flera faktorer såsom längd, kroppsvikt och tillväxthastighet. Jämfört med vuxna har barn större energibehov per kilo kroppsvikt.

Lunch middag

Dagsbehov

Liten portion

7 MJ/ 1680 kcal

Normal portion

9 MJ/ 2160 kcal

Stor portion

12 MJ/ 2880 kcal

Livsmedelsval Den viktigaste förutsättningen för att kunna tillgodose behovet av energi och näring är att barnet tycker om maten och vill äta den. Därför kan man behöva anpassa dagens måltider utifrån barnets vanor och önskemål. Mängden mat som ett litet barn behöver få i sig kan bli för stor om maten innehåller mycket fibrer. Därför kan de yngre barnen gärna äta spannmålsprodukter med lägre fiberhalt. Användning av matfett är ett sätt att få maten att innehålla mer energi. Välj helst matfett med hög andel fett och så hög andel omättat fett som möjligt till barn med dålig aptit. För barn med dålig aptit är det fördelaktigt med måltidsdryck som ger energi, t ex mellanmjölk, saft eller juice men det viktigaste är att barnet orkar äta maten. Vissa drycker mättar och kan därför passa bättre att servera till mellanmål/kvällsmål.

Denna kost är fri från griskött, bland- och blodprodukter där fläskkött ingår. Huvudmålen kompletteras med frukost, mellan- och kvällsmål för att komma upp i tillräckligt energi- och näringsintag.

Portionsstorlekar lunch/middag En huvudrätt till lunch/middag av fläskfri kost kan beställas i tre portionsstorlekar.

Lunch middag

Dagsbehov

Liten portion

7 MJ/ 1680 kcal

Normal portion

9 MJ/ 2160 kcal

Stor portion

12 MJ/ 2880 kcal

En komplett lunch/middag Personalen på avdelningen ansvarar för att erbjuda patienten bröd, smörgåsfett och måltidsdryck. Lunch- och middagsrätter som rekommenderas för patienter som önskar fläskfri kost beställs från den ordinarie menyn. På menyn från köket till både patienter och vårdpersonal är anpassande rätter märkta med FF.

Komponent

Beställs från

Fläskfri huvudrätt

Kost Patientmat

Råkost

Kost Patientmat

Bröd och smörgåsfett

Kost Livsmedel

Dryck

Kost Livsmedel

Eventuell dessert

Kost Patientmat

Livsmedelsval Undvik fläskkött och blandade köttprodukter där fläsk ingår till exempel leverpastej och korv (det finns kycklingkorv och nötkorv utan fläskkött).

Tänk på Observera att gelatin som är framställt av animaliskt ursprung ofta kommer från gris. Gelatin av fläskråvara kan förekomma i desserter, tårtor och godis.

39


40

Ordinarie meny

Ordinarie meny

LT

Lättuggad

Vem har behov av LT-kost?

En komplett lunch/middag

Den lättuggade kosten är avsedd för patienter som har lättare tuggcoh sväljbesvär eller orkeslöshet och därför kräver mat som är lätt att tugga.

Välj potatis, potatismos eller tillfällig kolhydratkomponent beroende på patientens tuggförmåga och önskemål. Undvik att servera ris, couscous eller liknade vid sväljsvårigheter.

Beskrivning av LT-kost

Personalen på avdelningen ansvarar för att erbjuda patienten bröd, smörgåsfett och måltidsdryck.

Lunch och middag av den lättuggade kosten från köket består av en huvudrätt som kan mosas med gaffel. Det är vanligt förekommande att äldre med en eller flera sjukdomar har minskad förmåga att svälja. Både för dessa och andra patientgrupper är det av största vikt att oklara tuggbesvär utreds med hjälp av tandläkare/tandhygienist och sväljsvårigheter av logoped så att patienten får rätt konsistens på maten. Kontakta en dietist för hjälp att tillgodose patientens närings- och energibehov. Kost erbjuder flera andra konsistensanpassade kosttyper. Mer information om dessa återfinns under avsnittet ”Konsistensanpassad kost”. Huvudmålen kompletteras med frukost, mellan- och kvällsmål för att komma upp i tillräckligt energi- och näringsintag.

Lunch- och middagsrätter som rekommenderas för patienter med behov av lättuggad kost beställs från den ordinarie menyn. På menyn från köket till både patienter och vårdpersonal är anpassande rätter märkta med LT.

Komponent

Beställs från

Lättuggad huvudrätt

Kost Patientmat

Råkost

Kost Patientmat

Bröd och smörgåsfett

Kost Livsmedel

Dryck

Kost Livsmedel

Eventuell dessert

Kost Patientmat

Portionsstorlekar lunch/middag En huvudrätt till lunch/middag av lättuggad kost kan beställas i tre portionsstorlekar.

Lunch middag

Dagsbehov

Liten portion

7 MJ/ 1680 kcal

Normal portion

9 MJ/ 2160 kcal

Stor portion

12 MJ/ 2880 kcal

Livsmedelsval Välj feta produkter framför magra till exempel vid val av mjölk och mejeriprodukter. Detta ger mer energi i mindre mängd mat. Välj helst matfett med hög andel fett och så hög andel omättat fett som möjligt. Det är individuellt vad patienten klarar av att äta. Välj en konsistens som fungerar för patienten, till exempel färs, fisk, grov paté, omelett, potatismos, rotmos, gröt och yoghurt. Tänk på att livsmedel som ris, quinoa, bulgur och couscous är lätt att sätta i halsen vid sväljbesvär och ska därför undvikas.

Måltidsdryck till lunch/middag måste anpassas individuellt efter patientens aptit. Det är fördelaktigt om patienten dricker något som ger energi, till exempel mjölk, saft, juice eller lättöl men det viktigaste är att patienten orkar äta maten. Vissa drycker mättar och kan därför passa bättre att servera till mellanmål/kvällsmål. Se aktuellt standardutbud av livsmedel i kostdatasystemet Matilda, där livsmedel beställs. Livsmedel utanför ordinarie sortiment beställs via webbtjänsten på www.kostsamverkan.se.

Läs mer Mer information om lättuggad kost finns på www.dysfagi.se

41


42

Ordinarie meny

Ordinarie meny

R21 Rätt 21 Vem har behov av R21-kost? Rätt 21 är ett alternativ till de 20 rätterna på ordinarie menyn som först och främst är avsedd att skapa större variation för patienter med längre vårdtider.

Beskrivning av R21-kost Rätt 21 är en kompletterande maträtt som är olika vid varje lunch och middag under en tolvveckorsperiod. Rätterna varierar mellan huvudkomponenterna kött, chark, fisk, skaldjur och kyckling. Cirka tre gånger per vecka är Rätt 21 ett lakto-ovo-vegetarisk alternativ för patienterna. Rätterna är näringsberäknade men följer nödvändigtvis inte näringsrekommendationerna . Då det för vissa patientgrupper är mycket viktigt att följa de rådande rekommendationerna bör vårdpersonalen ta kontakt med avdelningens dietist för rådgöring i tveksamma fall. Då Rätt 21 är tänkt för patienter som ligger inne under en längre tid så är beställningstiden senast en vecka före mattillfället för att undvika onödigt matsvinn. Rätten beställs som vanligt i kostdataprogrammet Matilda. Huvudmålen kompletteras med frukost, mellanmål och kvällsmål för att komma upp i tillräckligt energi- och näringsintag.

Portionsstorlekar lunch/middag En huvudrätt till lunch/middag av Rätt 21 kan beställas i en portionsstorlek. Energiinnehållet varierar mellan rätterna. Information om energiinnehåll samt energifördelning finns i kostdata-

Tillval till maträtTillbehör

programmet Matilda.

En komplett lunch/middag Personalen på avdelningen ansvarar för att erbjuda patienten bröd, smörgåsfett och måltidsdryck. För aktuell meny se www.kostsamverkan.se/patientmat.

Komponent

Beställs från

Huvudrätt

Kost Patientmat

Råkost

Kost Patientmat

Bröd och smörgåsfett

Kost Livsmedel

Dryck

Kost Livsmedel

Eventuell dessert

Kost Patientmat

Livsmedelsval Då Rätt 21 inte följer näringsrekommendationerna för någon specifik kosttyp kan heller inte några generella livsmedelsval rekommenderas. Ta kontakt med avdelningens dietist eller oss på Kost vid frågor.

Till huvudrätten vid lunch och middag kan patienten välja mellan potatis, ris, pasta, potatismos eller couscousblandning. Vid beställning av laktosfri- eller mjölkproteinfri kost byts potatismos ut till solskensmos.

Råkost Till varje huvudrätt vid lunch och middag serveras en råkost för de patienter som önskar och för de kosttyper det är lämpligt. Råkosten finns att beställa i en portionsstorlek men till SNR-kost är den något större.

Dessert Till lunch- och middagsmåltiderna kan dessert beställas från en dessertmeny. På menyn finns tio olika desserter som passar de åtta kosttyperna som beställs från den ordinarie menyn. Utöver dessa kosttyper kan även patienter som har behov av lättsockrad samt timbalkost beställa härifrån. Dessertalternativen finns på den tryckta menyn till både patienter och vårdpersonal. Till vissa koster ingår dessert till lunch- och middagsmåltiderna. Se aktuella menyer på www.kostsamverkan. se/patientmat eller i kostdatasystemet Matilda där patientmaten beställs.

43


44

Ordinarie meny

Ordinarie Kost : A meny

LT Lättuggad kost Vem har behov av LT-kost?

En komplett lunch/middag

Den lättuggade kosten är avsedd för patienter som har lätta tuggbesvär, lätta sväljbesvär eller orkeslöshet och därför kräver mat som är lätt att tugga.

Personalen på avdelningen ansvarar för att erbjuda patienten bröd, smörgåsfett och måltidsdryck.

Beskrivning av LT-kost Lunch och middag av den lättuggade kosten från köket består av en huvudrätt som kan mosas med gaffel.

Lunch- och middagsrätter som rekommenderas för patienter med behov av lättuggad kost beställs från den ordinarie menyn. På menyn från köket till både patienter och vårdpersonal är anpassande rätter märkta med LT.

Det är vanligt förekommande att äldre med en eller flera sjukdomar har minskad förmåga att svälja. Både för dessa och andra patientgrupper är det av största vikt att oklara tuggbesvär

Komponent

Beställs från

Lättuggad huvudrätt

Kost Patientmat

utreds med hjälp av tandläkare/tandhygienist och sväljsvårigheter av logoped så att patienten får rätt konsistens. Kontakta dietist för hjälp att tillgodose patientens närings- och energibehov. Kost erbjuder andra konsistensanpassade koster. Se avsnittet Konsistensanpassad kost.

Bröd och smörgåsfett

Kost Livsmedel

Dryck

Kost Livsmedel

Eventuell lättuggad dessert

Kost Patientmat

Portionsstorlekar lunch/middag En huvudrätt till lunch/middag av lättuggad kost kan beställas i tre portionsstorlekar.

Lunch middag

Dagsbehov

Välj potatis, potatismos eller tillfällig kolhydratkomponent beroende på patientens tuggförmåga och1680 önskemål. Liten portion 7 MJ/ kcal Undvik att servera ris vid sväljsvårigheter. Normal portion 9 MJ/ 2160 kcal

En lunch/middag Storkomplett portion 12 MJ/ 2880 kcal Välj potatis, potatismos eller tillfällig kolhydratkomponent beroende på patientens tuggförmåga och önskemål. Undvik att servera ris vid sväljsvårigheter.

Livsmedelsval Välj feta produkter framför magra t ex vid val av mjölk och mejeriprodukter. Detta ger mer energi i mindre mängd mat. Välj helst matfett med hög andel fett och så hög andel omättat fett som möjligt. Det är individuellt vad patienten klarar av att äta. Välj en konsistens som fungerar för patienten, t ex färs, fisk, grov paté, omelett, potatismos, rotmos, gröt och yoghurt. Tänk på att livsmedel som ris och quinoa är lätt att sätta i halsen vid sväljbesvär och ska därför undvikas. Måltidsdryck till lunch/middag måste anpassas individuellt efter patientens aptit. Det är fördelaktigt om patienten dricker något som ger energi, t ex mjölk, saft, juice eller lättöl men det viktigaste är att patienten orkar äta maten. Vissa drycker mättar och kan därför passa bättre att servera till mellanmål/kvällsmål. Se aktuellt standardutbud av livsmedel i kostdatasystemet Matilda, där livsmedel beställs. Livsmedel utanför ordinarie sortiment beställs via webbtjänsten på www.kostsamverkan.se.

Specialkostmeny

45


46

Specialkostmeny

Specialkostmeny

FRFettreducerad kost

FSFiberfattig skonkost

Vem har behov av FR-kost?

En komplett lunch/middag

Vem har behov av FS-kost?

En komplett lunch/middag

Den fettreducerade kosten är endast avsedd för patienter som har ordinerats denna kost. Ordination kan ske på grund av sjukdomstillstånd, operation eller strålbehandling. Dessa patienter bör alltid få information från en dietist.

Personalen på avdelningarna ansvarar för att erbjuda patienten måltidsdryck. Se förslag på måltidsdrycker under avsnittet ”Livsmedelsval”.

Den fiberfattiga skonkosten är avsedd för patienter som har behov av mat som är skonsam mot magen och har låg fiberhalt till exempel på grund av mag- och tarmbesvär eller efter mag- och tarmoperation.

Personalen på avdelningarna ansvarar för att erbjuda patienten måltidsdryck. Se förslag på måltidsdrycker under avsnittet ”Livsmedelsval”.

För aktuell meny se www.kostsamverkan.se/patientmat.

Beskrivning av FR-kost

Beskrivning av FS-kost

En lunch-/middagsmåltid av fettreducerad kost består av en huvudrätt och en dessertsoppa som innehåller max 15 gram fett per måltid. En lunch och middag är avsedd att passa in i en dagsmeny som totalt ger 40 gram fett.

Komponent

Beställs från

Fettreducerad huvudrätt

Kost Patientmat

Dessertsoppa

Kost Patientmat

Frukost, mellanmål och kvällsmål ska vara reducerade på fett och är viktiga för att komma upp i tillräckligt energi- och näringsintag.

Dryck

Kost Livsmedel

Portionsstorlekar lunch/middag

Livsmedelsval

En portion till lunch/middag av fettreducerad kost kan beställas i en portionsstorlek.

Vid fettreducerad kost rekommenderas livsmedel som har naturligt låg fetthalt, är magra eller nyckelhålsmärkta. Begränsa användningen av feta chark- och mjölkprodukter. Välj istället magra mjölkprodukter och rent kött.

Lunch middag

Dagsbehov

Normal portion

9 MJ/ 2160 kcal

Viktigt! Den fettreducerade kosten ska inte användas i syfte att gå ner i vikt.

För aktuell meny se www.kostsamverkan.se/patientmat.

På grund av den reducerade mängden fett är det viktigt att dagens samtliga måltider ger tillräckligt med energi i form av kolhydrater och protein. Därför behöver mängden kolhydratrika livsmedel vara större i den fettreducerade kosten jämfört med andra koster. Exempel på kolhydratrika livsmedel: bröd, gryn, pasta, potatis och färska, konserverade eller torkade frukter och bär, liksom soppa eller kräm på frukt eller bär. Drycker som innehåller stor andel kolhydrater är, fruktdryck, juice, saft och lättöl. Det är viktigt att måltiderna sprids ut över så stor del av dygnet som möjligt, eftersom den ökade mängden kolhydrater ger maten större volym. Det är lättare att äta flera mindre måltider än få och stora.

Lunch och middag av fiberfattig skonkost har ett lågt innehåll av fiber, är laktosreducerad och har ett något begränsat innehåll av fett. Hårt stekta livsmedel undviks liksom trådiga livsmedel och annan mat som kan irritera mage och tarm såsom bönor, skal, kärnor och stjälkar från frukt och grönsaker. För att kosten ska vara så fiberfattig som möjligt serveras inte varma grönsaker och/eller råkost till denna patientgrupp.

Komponent

Beställs från

Fiberfattig huvudrätt

Kost Patientmat

Bröd

Kost Livsmedel

Dessertsoppa

Kost Patientmat

Dryck

Kost Livsmedel

Portionsstorlekar lunch/middag

Livsmedelsval

En portion till lunch/middag av fettreducerad kost kan beställas i en portionsstorlek.

Kött och fisk går bra att äta, men hårt stekta livsmedel ska undvikas. Mjölk och mjölkprodukter är begränsade i denna kost.

Lunch middag Normal portion

Dagsbehov 9 MJ/ 2160 kcal

Vid val av bröd och andra spannmålsprodukter, undvik fullkorn och kostfiber i så stor utsträckning som möjligt. Välj gärna dryck som ger energi men lite fett, till exempel lättöl, fruktdryck eller juice men undvik juice med fruktkött i.

47


48

Specialkostmeny

Specialkostmeny

ISO

Kost till skyddsisole-

Vem har behov av ISO-kost?

En komplett lunch/middag

Denna kost är avsedd för infektionskänsliga skyddsisolerade patienter. Huvudsyftet är att ge energi och näring från mat som ska vara så bakteriefri som möjligt.

Lunch/middag beställs från Kost Patientmat utifrån patientens behov. Skriv en kommentar om att måltiden ska serveras till en skyddsisolerad patient.

Beskrivning av ISO-kost

Personalen på avdelningen ansvarar för att servera patienten bröd, smörgåsfett och måltidsdryck.

Maten beställs utifrån patientens behov från de befintliga matsedlarna och/eller från ordinarie menyn alternativt som allergikost. Informera samtidigt köket om att maten är till skyddsisolerad patient. Lunch och middag är tillagad och nedkyld för att minska bakterietillväxten. Maten kommer kall till avdelningen och värms upp av personalen. Det är viktigt att komplettera huvudmålen med frukost och flera mellanmål och kvällsmål. Regelbundna och varierade måltider ger energi och näring som gör att patienten orkar med behandlingen bättre.

Portionsstorlekar lunch/middag En portion till lunch/middag av ISO-kosten kan beställas från en till tre portionsstorlekar beroende på vilken typ av kost som beställs.

Lunch middag

Dagsbehov

Liten portion

7 MJ/ 1680 kcal

Normal portion

9 MJ/ 2160 kcal

Stor portion

12 MJ/ 2880 kcal

För aktuell meny se www.kostsamverkan.se/patientmat.

Komponent

Beställs från

Huvudrätt

Kost Patientmat

Råkost

Kost Patientmat

Bröd och smörgåsfett

Kost Livsmedel

Dryck

Kost Livsmedel

Eventuell dessert

Kost Patientmat

Livsmedelsval Maten till skyddsisolerade patienter ska vara så bakteriefri som möjligt. I princip kan patienten äta och dricka det mesta, men det finns restriktioner. Här nedan följer generella riktlinjer, men var uppmärksam på lokala bestämmelser/restriktioner för den enskilda patienten. Om det inte finns garanti för att maten är färsk, hygieniskt tillagad, rätt förvarad och inte tagen ur buffé ska den inte ätas av denna patientgrupp.

Förslag på tillåtna livsmedel • Frukt och grönsaker som ska vara väl sköljda och skalade • Pastöriserade mjölk- ost- och filprodukter • Vakuumförpackade livsmedel som smörgåspålägg, sylt, marmelad och honung • Portionsförpackad glass • Kylförvarade konserver • Chips, ostbågar, popcorn och paketerat godis. Dela inte förpackning med andra

Olämpliga livsmedel

Läs mer Livsmedelsverket - Rekommendationer för riskgrupper med nedsatt immunförsvar och Socialstyrelsen - Att förebygga vårdrelaterade infektioner. Fråga även efter information från avdelningen.

Tänk på När patienten är infektionskänslig eller saknar eget immunförsvar är det extra viktigt att alla som hanterar och serverar maten till patienten tänker på att: • Vara noga med handhygien, tvätta och sprita • Använda rena redskap

• Rått eller rosastekt kött och rått ägg

• Hantera råa och tillagade livsmedel var för sig för att undvika kontaminering.

• Lufttorkad skinka

• Spara inte mat som värmts upp på avdelningen.

• Skaldjur, sushi, rå fisk • Gravade eller rökta livsmedel som lax och kött • Opastöriserade mjölkprodukter samt mjölkprodukter med levande bakteriekultur • Flerportionsglass, kulglass, mjukglass eller omfryst glass • Dessertost (mögelost, kittost, ost gjord på opastöriserad mjölk, till exempel. Camembert och Brie) • Plockgodis • Färdiglagad mat som inte har värmts upp, till exempel färdiglagad risgrynsgröt eller färdiga köttbullar, smörgåsar, bakelser, syltor och patéer

Viktigt ISO-kost kan endast beställas till patienter på Akademiska sjukhuset från Claraköket.

49


50

Specialkostmeny

Specialkostmeny

R Röntgenkost

PR

Proteinreducerad

Vem har behov av R-kost?

En komplett lunch/middag

Vem har behov av PR-kost?

En komplett lunch/middag

Röntgenkost är en flytande kosttyp som är avsedd för patienter som behöver minimera tarminnehållet.

Röntgenkosten har lågt energiinnehåll och är avsedd att användas max ett fåtal dagar.

Personalen på avdelningarna ansvar att erbjuda patienten måltidsdryck.

Beskrivning av R-kost

Personalen på avdelningarna ansvarar för att erbjuda patienten måltidsdryck.

Den proteinreducerade kosten är avsedd för patienter som har ordinerats denna kost. Dessa patienter bör alltid få information från en dietist.

Röntgenkosten är fri från livsmedel som kan lämna rester kvar i tarmen. Kosttypen är så gott som fri från fibrer och gasbildande livsmedel.

För aktuell meny se www.kostsamverkan.se/patientmat.

En lunch-/middagsmåltid av röntgenkost består av en varm huvudrättssoppa och en kall saftsoppa till dessert.

Komponent

Beställs från

Huvudrätt

Kost Patientmat

Portionsstorlekar lunch/middag

Fruktsoppa

Kost Livsmedel

Dryck

Kost Livsmedel

En portion till lunch/middag av röntgenkost kan beställas i en portionsstorlek.

Lunch middag

Dagsbehov

Liten portion

7 MJ/ 1680 kcal

För aktuell meny se www.kostsamverkan.se/patientmat.

Beskrivning av PR-kost En lunch-/middagsmåltid av proteinreducerad kost består av en huvudrätt och en dessert som innehåller max 13 gram protein per måltid. Portionen innehåller mindre mängd proteinrika livsmedel, såsom kött, fisk och fågel, jämfört med A-kost. En lunch och middag är avsedd att passa in i en dagsmeny som totalt ger 40 gram protein. Kosten är naturligt låg på fosfor på grund av den begränsade mängden protein. Frukost, mellanmål och kvällsmål ska vara reducerade på protein och är viktiga för att nå tillräckligt energi- och näringsintag.

Livsmedelsval

Portionsstorlekar lunch/middag

Näringsdrycker och livsmedel som innehåller fibrer undviks. Välj energirika drycker.

En portion till lunch/middag av proteinreducerad kost kan beställas i en portionsstorlek.

Lunch middag

Dagsbehov

Normal portion

9 MJ/ 2160 kcal

Komponent

Beställs från

Proteinreducerad huvudrätt

Kost Patientmat

Proteinreducerad dessert

Kost Livsmedel

Dryck

Kost Patientmat

Livsmedelsval Eftersom intaget av protein minskar måste intaget av fett och kolhydrater öka, annars bryter kroppen ned sina egna muskler för att få energi. Därför är det mycket viktigt att dagens samtliga måltider ger tillräckligt med energi från fett och kolhydrater. Passande livsmedel som är rika på fett är till exempel matfett och oljor. Välj helst matfett med stor andel omättade fettsyror. Kolhydrater finns det mycket av i grönsaker, potatis, rotsaker, frukt, bär, konserverad frukt. Tänk på att begränsa mängden bönor, linser och ärtor av olika slag eftersom de innehåller relativt mycket proteiner. Socker och sockerinnehållande livsmedel kan vara nödvändiga som energikälla till exempel marmelad, söta drycker och soppor. Drycker som innehåller energi och mycket kolhydrater är t ex lättöl, saft och fruktdryck. Begränsa användningen av proteinrika livsmedel såsom kött, fågel, fisk, chark- och mejeriprodukter. Välj inte nyckelhålsmärkta/lätta produkter av ovanstående livsmedel utan istället fetare/standard alternativ som ger mer energi i mindre mängd av livsmedlet.

51


52

53

Specialkostmeny

V

Vårt moderna kök har största fokus

Vegankost

Vem har behov av V-kost?

En komplett lunch/middag

Vegankosten är till för patienter som är veganer, det vill säga för personer som enbart äter vegetabiliska livsmedel.

Personalen på avdelningen ansvarar för att erbjuda patienten bröd, smörgåsfett och måltidsdryck.

Beskrivning av V-kost Lunch och middag av vegankost baseras uteslutande på vegetabiliska livsmedel. Kött, fisk, fågel, ägg, mjölk och mejeriprodukter utesluts. I och med att animaliska livsmedel utesluts krävs att vegankosten sköts på rätt sätt för att vara näringsmässigt fullvärdig.

För aktuell meny se www.kostsamverkan.se/patientmat.

Komponent

Beställs från

Vegan huvudrätt

Kost Patientmat

Råkost

Kost Patientmat

Portionsstorlekar lunch/middag

Bröd och smörgåsfett

En huvudrätt till lunch/middag av vegankost kan beställas i tre portionsstorlekar.

Dryck

Kost Livsmedel

Eventuell dessert

Kost Patientmat

Lunch middag

Dagsbehov

Liten portion

7 MJ/ 1680 kcal

Normal portion

9 MJ/ 2160 kcal

Stor portion

12 MJ/ 2880 kcal

Viktigt! Kom ihåg att det ska vara mjölkfritt till veganer.

Läs mer Tänk på att det finns produkter som kan verka vara fria från animaliskt ursprung men som inte är det. Läs mer om detta i ”Tillsatser i livsmedel – en faktabok”. Den hittar du på www.livsmedelsverket.se.

vegetabiliskt

Kost Livsmedel

Livsmedelsval Vid vegankost används frukt, bär, grönsaker, rotfrukter, baljväxter spannmål, potatis, vegetabiliskt matfett. För att få fullvärdigt protein bör baljväxter kombineras med spannmålsprodukter i måltiden. Även bladgrönsaker kan kombineras med spannmålsprodukter för bra proteinkvalitet. Kött, fisk, fågel, ägg och blandprodukter utesluts. Var observant på innehållet i sondnäringar och näringsdrycker. Välj mjölkfritt bröd. Olja och matfett ska vara vegetabiliskt. Matfett innehåller ofta vassle från komjölk och måste därför ersättas med olja eller vegetabiliskt margarin (mjölkfritt). Mjölk innehåller mycket kalcium, riboflavin (B2), A-vitamin och D-vitamin. Animaliska livsmedel innehåller vitamin B12. När dessa livsmedel utesluts är det viktigt att annan mat väljs som är rik på dessa vitaminer och mineraler. Mjölk kan ersättas med kalcium-, D-vitamin- och B12-berikade alternativ som är baserade på havre, ris eller soja. Järn från vegetabiliska livsmedel tas upp sämre av kroppen jämfört med järn från animaliska livsmedel. Vitamin C stimulerar järnabsorptionen och därför bör livsmedel med mycket C vitamin ingå i kosten varje dag, till exempel citrusfrukter och kiwi. Zink och selen finns framförallt i animaliska livsmedel och måste därför ersättas med vegetabiliska livsmedel som innehåller dessa mineralämnen. Baljväxter är relativt goda källor.


54

Specialkostmeny

Specialkostmeny

Ö Önskekost

AL Allergikost

Vem har behov av Ö-kost?

Vem har behov av AL-kost?

En komplett lunch/middag

Önskekost är inte ett alternativ till befintliga matsedlar och/eller ordinarie menyn utan riktar sig till patienter i speciellt ömmande fall som till exempel vid långvarig sjukhusvistelse, allmän leda och/ eller svår sjukdom.

Allergikosten är till för patienter som har en eller flera födoämnesallergier eller har behov som inte kan tillfredsställas med annan befintlig kost.

Personalen på avdelningen ansvarar för att erbjuda patienten bröd, smörgåsfett och måltidsdryck som är anpassade efter patientens behov.

En komplett lunch/middag Erbjud tillbehör till måltiden efter patientens önskemål. Rekommendation för en komplett lunch/middag finns inte.

Beskrivning av Ö-kost

För aktuell meny se www.kostsamverkan.se/patientmat.

Önskekostmatsedeln består av tio maträtter att välja mellan som finns på en fast meny. Rätter tillagas i dietköket med omsorg. Råkost och dessert kan beställas till.

Livsmedelsval

Rätterna är näringsberäknade men följer nödvändigtvis inte näringsrekommendationerna och bör därför endast beställas i samtycke med dietisten på avdelningen. Huvudmålen kompletteras med frukost, mellan- och kvällsmål som anpassas efter patientens önskemål.

Den viktigaste förutsättningen för att kunna tillgodose behovet av energi och näring är att patienten tycker om maten och vill äta den. Anpassa livsmedelsvalen efter patientens önskemål.

Beskrivning av AL-kost Allergikosten tillagas under kontroll i dietköket där varje lunch och middag anpassas utifrån den enskilda patientens behov. Huvudmålen kompletteras med frukost, mellanmål och kvällsmål på avdelningen för att komma upp i tillräckligt energi- och näringsintag.

Portionsstorlekar lunch/middag En huvudrätt till lunch/middag av allergikost kan beställas i en portionsstorlek.

Portionsstorlekar lunch/middag En huvudrätt till lunch/middag av önskekost kan beställas i en portionsstorlek. Energiinnehållet varierar mellan maträtterna. För mer näringsinformation om rätterna se kostdataprogrammet Matilda.

Lunch middag

Dagsbehov

Normal portion

9 MJ/ 2160 kcal

Läs mer Mer information om olika födoämnesallergier finns på www. celiaki.se - Ingredienslexikon för överkänsliga mot gluten, laktos, mjölk- och sojaprotein, www.allergimat.se, www.alltomallergi.se, www.astmaoallergiforbundet.se, www.mjolkfri. com och Livsmedelsverkets hemsida (http://www.slv.se/sv/ grupp1/Risker-med-mat/Allergi-och-overkanslighet/)

Viktigt Gör alltid en allergibeställning för de patienter som har allergier och/eller intoleranser. Detta för att vi ska kunna garantera säkerheten t ex att maten inte kontaminerats med allergenerna.

Att tänka på Vid hantering av allergikoster ska särskilda arbetsytor och rena redskap användas så att maten inte kontaminerats med någon allergen.

55


56

Ordinarie meny

Ordinarie Kost : A meny

LT Lättuggad kost Vem har behov av LT-kost?

En komplett lunch/middag

Den lättuggade kosten är avsedd för patienter som har lätta tuggbesvär, lätta sväljbesvär eller orkeslöshet och därför kräver mat som är lätt att tugga.

Personalen på avdelningen ansvarar för att erbjuda patienten bröd, smörgåsfett och måltidsdryck.

Beskrivning av LT-kost Lunch och middag av den lättuggade kosten från köket består av en huvudrätt som kan mosas med gaffel.

Lunch- och middagsrätter som rekommenderas för patienter med behov av lättuggad kost beställs från den ordinarie menyn. På menyn från köket till både patienter och vårdpersonal är anpassande rätter märkta med LT.

Det är vanligt förekommande att äldre med en eller flera sjukdomar har minskad förmåga att svälja. Både för dessa och andra patientgrupper är det av största vikt att oklara tuggbesvär

Komponent

Beställs från

Lättuggad huvudrätt

Kost Patientmat

utreds med hjälp av tandläkare/tandhygienist och sväljsvårigheter av logoped så att patienten får rätt konsistens. Kontakta dietist för hjälp att tillgodose patientens närings- och energibehov. Kost erbjuder andra konsistensanpassade koster. Se avsnittet Konsistensanpassad kost.

Bröd och smörgåsfett

Kost Livsmedel

Dryck

Kost Livsmedel

Eventuell lättuggad dessert

Kost Patientmat

Portionsstorlekar lunch/middag En huvudrätt till lunch/middag av lättuggad kost kan beställas i tre portionsstorlekar.

Lunch middag

Dagsbehov

Välj potatis, potatismos eller tillfällig kolhydratkomponent beroende på patientens tuggförmåga och1680 önskemål. Liten portion 7 MJ/ kcal Undvik att servera ris vid sväljsvårigheter. Normal portion 9 MJ/ 2160 kcal

En lunch/middag Storkomplett portion 12 MJ/ 2880 kcal Välj potatis, potatismos eller tillfällig kolhydratkomponent beroende på patientens tuggförmåga och önskemål. Undvik att servera ris vid sväljsvårigheter.

Livsmedelsval Välj feta produkter framför magra t ex vid val av mjölk och mejeriprodukter. Detta ger mer energi i mindre mängd mat. Välj helst matfett med hög andel fett och så hög andel omättat fett som möjligt. Det är individuellt vad patienten klarar av att äta. Välj en konsistens som fungerar för patienten, t ex färs, fisk, grov paté, omelett, potatismos, rotmos, gröt och yoghurt. Tänk på att livsmedel som ris och quinoa är lätt att sätta i halsen vid sväljbesvär och ska därför undvikas. Måltidsdryck till lunch/middag måste anpassas individuellt efter patientens aptit. Det är fördelaktigt om patienten dricker något som ger energi, t ex mjölk, saft, juice eller lättöl men det viktigaste är att patienten orkar äta maten. Vissa drycker mättar och kan därför passa bättre att servera till mellanmål/kvällsmål. Se aktuellt standardutbud av livsmedel i kostdatasystemet Matilda, där livsmedel beställs. Livsmedel utanför ordinarie sortiment beställs via webbtjänsten på www.kostsamverkan.se.

Konsistensanpassad meny

57


58

Konsistensanpassad meny

Konsistensanpassad meny

FL Flytande kost

GEL Gelékost

Vem har behov av FL-kost?

En komplett lunch/middag

Vem har behov av GEL-kost?

Flytande kost är avsedd för patienter som till exempel har genomgått käkkirurgiskt ingrepp eller har förträngningar i matstrupe och därför behöver slät och flytande konsistens.

Personalen på avdelningen ansvar att servera patienten måltidsdryck.

Gelékost är avsedd för patienter som har stora tugg- och sväljbesvär, trögutlöst sväljning, skadad eller känslig munhåla och därför kräver mat med mjuk och hal konsistens. Gelékosten är lämpad för patienter med tugg- och sväljbesvär där timbalkonsistens inte fungerar och flytande konsistens inte kan hanteras.

För aktuell meny se www.kostsamverkan.se/patientmat.

Beskrivning av FL-kost En lunch-/middagsmåltid av flytande kost består av en huvudrättssoppa samt en frukt- eller bärsoppa som är helt slät och rinnande.

Komponent

Beställs från

Beskrivning av GEL-kost

Huvudrättssoppa

Kost Patientmat

Det är vanligt förekommande att äldre med en eller flera sjukdomar har minskad förmåga att svälja. Både för dessa och andra patientgrupper är det av största vikt att oklara tuggbesvär utreds med hjälp av tandläkare/tandhygienist och sväljsvårigheter av logoped så att patienten får rätt konsistens på maten. Kontakta en dietist för hjälp att tillgodose patientens närings- och energibehov. Kost erbjuder flera andra konsistensanpassade kosttyper.

Dessertsoppa

Kost Patientmat

Dryck

Kost Livsmedel

En lunch-/middagsmåltid av gelékost består av en kall kött- eller fiskgelé, en kall grönsaksgelé, varm sås samt varmt potatismos. Geléerna har mjuk och hal konsistens och är gjorda av puréer och gelatin. Observera att gelén ska vara kall då den smälter om den kommer i kontakt med de varma komponenterna.

Frukost, flera mellanmål och kvällsmål är viktiga för att komma upp i tillräckligt energi- och näringsintag.

Portionsstorlekar lunch/middag En portion till lunch/middag av flytande kost kan beställas i en portionsstorlek.

Lunch middag Normal portion

Dagsbehov 9 MJ/ 2160 kcal

Livsmedelsval Det är individuellt vad patienten klarar av att äta. Välj en konsistens som fungerar för patienten. Exempel på livsmedel som patienten kan tänkas klara av att svälja är varma eller kalla släta soppor och drycker, välling, filmjölk, glass, vispgrädde och näringsdryck. Se aktuellt standardutbud av livsmedel i kostdatasystemet Matilda, där livsmedel beställs. Livsmedel utanför ordinarie sortiment beställs via webbtjänsten på www.kostsamverkan.se.

Det är vanligt förekommande att äldre med en eller flera sjukdomar har minskad förmåga att svälja. Både för dessa och andra patientgrupper är det av största vikt att oklara tuggbesvär utreds med hjälp av tandläkare/tandhygienist och sväljsvårigheter av logoped så att patienten får rätt konsistens. Kontakta en dietist för hjälp att tillgodose patientens närings- och energibehov. Kost erbjuder flera andra konsistensanpassade kosttyper. Se avsnittet ”Ordinarie meny” där du hittar ”Lättuggad kost”. Frukost, flera mellanmål och kvällsmål är viktiga för att komma upp i tillräckligt energi- och näringsintag.

Läs mer

Portionsstorlekar lunch/middag

Mer information om konsistensanpassad kost finns på www.dysfagi.se

En huvudrätt till lunch/middag av gelékosten kan beställas i en portionsstorlek.

En komplett lunch/middag Lunch middag

Dagsbehov

Normal portion

9 MJ/ 2160 kcal

Personalen på avdelningen ansvarar för att servera patienten måltidsdryck, geléad eller förtjockad efter behov. För aktuell meny se www.kostsamverkan.se/patientmat.

Komponent

Beställs från

Huvudrätt

Kost Patientmat

Dryck

Kost Livsmedel

Livsmedelsval Det är individuellt vad patienter klarar av att äta. Förslag på livsmedel som fungerar för vissa är välling, fil och dryck som förtjockats eller geléats på avdelningen, potatismos, geléad smörgås, kräm, glass och pudding. Se aktuellt standardutbud av livsmedel i kostdatasystemet Matilda, där livsmedel beställs. Livsmedel utanför ordinarie sortiment beställs via webbtjänsten på www.kostsamverkan.se.

Läs mer Mer information om konsistensanpassad kost finns på www.dysfagi.se

Viktigt Gelékost kan endast beställas till patienter på Akademiska sjukhuset från Claraköket i Uppsala.

59


60

61

Konsistensanpassad meny

TB Timbalkost Vem har behov av TB-kost?

En komplett lunch/middag

Timbalkost är avsedd för patienter som har medelsvåra tugg- och sväljbesvär, bråck eller förträngningar i matstrupen och därför behöver slät och sammanhållande konsistens. Denna kosttyp passar även bra för patienter som hamstrar mat i kinderna.

Personalen på avdelningen ansvar för att servera patienten måltidsdryck som förtjockas efter behov.

Beskrivning av TB-kost En lunch-/middagsmåltid av timbalkost består av en kött- eller fisktimbal, en grönsakstimbal, potatismos eller ristimbal samt sås. Kosten har slät, sammanhållande och omelettliknande konsistens. Det är vanligt förekommande att äldre med en eller flera sjukdomar har minskad förmåga att svälja. Både för dessa och andra patientgrupper är det av största vikt att oklara tuggbesvär utreds med hjälp av tandläkare/tandhygienist och sväljsvårigheter av logoped så att patienten får rätt konsistens på maten. Kontakta en dietist för hjälp att tillgodose patientens närings- och energibehov. Kost erbjuder flera andra konsistensanpassade kosttyper. Se avsnittet ”Ordinarie meny” där du hittar ”Lättuggad kost”. Frukost, flera mellanmål och kvällsmål är viktiga för att komma upp i tillräckligt energi- och näringsintag.

Portionsstorlekar lunch/middag En huvudrätt till lunch/middag av timbalkost kan beställas i en portionsstorlek.

För aktuell meny se www.kostsamverkan.se/patientmat.

Komponent

Beställs från

Huvudrätt

Kost Patientmat

Dryck

Kost Livsmedel

Livsmedelsval

Vill du veta mer om oss eller ställa en fråga?

Välj feta produkter framför magra. Maten kan gärna berikas med matfett. Detta ger mer energi i mindre mängd mat. Det är individuellt vad patienten klarar av att äta. Välj en konsistens som fungerar för patienten. Exempel på livsmedel som kan fungera är timbaler av till exempel kött, fisk, fågel, grönsaker och ris. Andra livsmedel som patienter kan tänkas klara av att svälja är omelett, potatismos, tjock sås, mannagrynsgröt, kräm, glass och grädde. Se aktuellt standardutbud av livsmedel i kostdatasystemet Matilda, där livsmedel beställs. Livsmedel utanför ordinarie sortiment beställs via webbtjänsten på www.kostsamverkan.se.

Lunch middag

Dagsbehov

Läs mer

Normal portion

9 MJ/ 2160 kcal

Mer information om konsistensanpassad kost finns på www.dysfagi.se

Tänk på Det kan vara svårt för patienten att hantera två konsistenser samtidigt, såsom gröt och mjölk.

www.kostsamverkan.se


www.kostsamverkan.se 021-173148 Västmanlands sjukhus 721 89 VÄSTERÅS

Kostpärm  

Kost - Kostpärm