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gastronomie



architektur hotellerie design

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Gollinger Festspiel

Neue Genusswelten

Die Familie Dรถllerer hat ihre Genusswelten Seite 6

deutlich erweitert. 

Director, nicht Direktor

Exklusiv am Arlberg Axel Pfefferkorn legt seine Rolle im

Seite 8

Hotel Aurelio kreativ an

Am besten tankfrisch

Tankbier statt Fassbier In der Estancia St. Cruz wird Pilsner Urquell frisch vom Tank gezapft

Seite 10

Neues vom Bodensee Vorarlbergs Paradekoch Heino Huber kocht Seite 4 jetzt auch am Wasser und in der Luft


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editorial von Wolfgang schedelberger

inhalt 04·2012 04 Neues vom Bodensee Heino Huber jetzt auch im Wirtshaus, am Schiff und in der Luft.

Erfolg in neuen Märkten Konkurrenz belebt bekanntlich das Geschäft. Das gilt auch für die Gastronomie und Hotellerie. Noch besser fürs Geschäft ist es jedoch, wenn man nicht in ein etabliertes Geschäftsfeld einsteigt und versucht, sich von einem bestehenden Kuchen auch ein Stück zu sichern, sondern neue Wege geht. Wir haben uns in dieser Ausgabe auf den Weg gemacht, um außergewöhnliche Hotelund Gastronomiekonzepte zu finden, die auf ihre Art und Weise einzigartig sind. Dabei sind wir im Wiener Prater genauso fündig geworden wie ganz im Westen unseres Landes. Der thematische Bogen spannt sich dabei vom einfachen Bierlokal bis zum teuersten Hotel des Landes, vom Kochen auf dem Wasser bis zu stimmungsvollen Genusswelten im Salzburger Land. Der Verkauf in der Gastronomie geht bekanntlich leichter, wenn man eine Geschichte zu erzählen hat. Der riesige Biertank, der gut gekühlt hinter Glas in der Estancia St. Cruz im Wiener Prater steht, erleichtert es den Mitarbeitern ungemein, eine stimmige Geschichte über die eigene Bierkompetenz zu erzählen (Seite 10). Jede Menge guter Geschichten hat auch Hermann Döllerer aus Golling auf Lager, doch er ist auch ein Mann der Tat, wie zuletzt die Erweiterung des familiären Stammhauses am Gollinger Hauptplatz unterstreicht (Seite 6). Der Herausforderung, das teuerste Hotel Österreichs zu vermarkten, muss sich Axel Pfefferkorn aus Lech täglich stellen. Wie er das macht, lesen Sie auf Seite 8. Heino Huber, der Sie schon mit einem Lächeln am Cover begrüßt hat, ist weit über Vorarlberg hinaus wohlbekannt. Als Hotelier und Koch führt er seit Jahrzehnten das Deuring Schlössle in Bregenz mit viel Erfolg. In den letzten beiden Jahren hat er sein Tätigkeitsfeld noch einmal deutlich erweitert. Er übernahm das Traditionsgasthaus Maurachbund und catert am schönsten Schiff des Bodensees sowie über den Wolken. Wie es dazu kam, erzählt er uns auf Seite 4. Viel Spaß bei der Lektüre wünscht Ihnen auch diesmal wieder Wolfgang Schedelberger

impressum Herausgeber, Medieninhaber und Verleger: Österreichischer Wirtschaftsverlag GmbH, 1120 Wien, Grünbergstraße 15/1, Tel.: (01) 546 64-0 • www.gast.at Redaktionsleitung: Mag. Wolfgang Schedelberger, w.schedelberger@wirtschaftsverlag.at Redaktion: Verena Fischer Fotografie: Larry Williams, Peppo Schuster Titelfoto: Larry Williams Verkauf: Kurt Heinz, DW 265 Druck: Druckerei Ferdinand Berger & Söhne GmbH, Wiener Straße 80, 3580 Horn

06 Neue Genusswelten in Golling Die Familie Döllerer hat ihr Genussimperium deutlich erweitert.

08 Exklusiv am Arlberg Axel Pfefferkorn im Luxushotel Aurelio in Lech.

09 Treffpunkt Turin Ende Oktober zum Salone del Gusto/Buchtipps

10 Tankbier statt Fassbier In der Estancia St. Cruz fährt der Tankwagen vor.

11 Blaue Wunder Geschirr in der Trendfarbe Blau

Absolut einzigartig Der Kult-Vodka aus Schweden präsentierte nämlich weltweit die neueste Limited Edition, Absolut Unique: Vier Millionen Mal Absolut Vodka in farbenfrohen, einzigartig designten und individuell nummerierten Flaschen. Um jede einzelne Flasche zu einem „One of a kind“Kunststück zu machen, musste Absolut den gesamten Produktionsprozess umstellen. Das Ergebnis ist eine farben- und lebensfrohe Flasche, die es auf der ganzen Welt jeweils nur einmal gibt. Jeder wird ein Design finden, das ihm gefällt, und bekommt damit ein wahrlich persönliches Produkt, das seine Party oder Sammlung perfekt ergänzt. Absolut Unique kann ab sofort im globalen Duty Free gekauft werden. Nach Österreich kommt die neue Limited Edition im Oktober, wo sie vorerst bei Kare Design und in der Gastronomie, und anschließend auch im Lebensmitteleinzelhandel erhältlich sein wird.

Geistvolle Nordlichter Hochwertige Zutaten, zahlreiche Auszeichnungen und eine große Portion Lebensfreude – all das macht Svedka Vodka aus. Eine beeindruckende Erfolgsgeschichte konnte der Vodka aus dem hohen Norden Europas bereits seit seiner Einführung Ende der 1990er-Jahre in den USA schreiben. Die Nummer drei unter den importierten Vodkas ist dort die am schnellsten wachsende Spirituosenmarke der letzten fünf Jahre. In einem Großteil Europas sorgt das junge und dynamische Nordlicht unter den Vodkas bereits für Furore und bringt seit einigen Jahren – als klassischer Vodka sowie in der Sorte Raspberry – auch hierzulande trendigen Spaß in die Partyszene. In Österreich wird Svedka Vodka von Kattus vertrieben.


© JJ De Neyer/ Triptyque

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Kulinarische Höhenflüge

die „Dinner in the Sky“-Plattform, die Platz für 22 Personen bietet, in den Wiener Himmel. Im Gepäck hat das exklusive Event dabei nationale und internationale Starköche. So übernimmt der Wiener Haubenkoch Harald Brunner, der als Pionier der Fusionsküche bekannt und stets ein Vorreiter seiner Zeit ist. die österreichische Patronanz. Sternenkoch Björn Frantzén aus Schweden, der mit seinem Restaurant Frantzén/Lindeberg innerhalb kürzester Zeit nach der Eröffnung 2 Michelin-Sterne „erkochte“ und unter die Top-20-Restaurants der Welt gelistet ist, sorgt für internationalen Flair. Infos: www.dinnerinthesky.at und www.jollydays.at

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on 27. bis 30. September 2012 sorgt die Veranstaltungsreihe „Dinner in the Sky“ für kulinarische Höhenflüge in Wien. Nationale und internationale Starköche zeichnen für die Menüs verantwortlich. Exquisite Gaumenfreuden, zubereitet von ausgezeichneten nationalen und internationalen Starköchen und das mitten im Zentrum der Stadt über den Dächern Wiens? Dinner in the Sky macht es möglich! Die exklusive Veranstaltungsreihe, die bereits Metropolen wie London, Toronto oder Las Vegas kulinarische Höhenflüge im wahrsten Sinne des Wortes bescherte, bezieht von 27. bis 30. September 2012 ihr Quartier im Prater in Wien. Ob Frühstück, Mittagessen, ein Champagner-Date, ein Dinner oder ein Cocktail – genossen wird in 50 Meter Höhe. So hoch zieht ein Kran

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Ein schneller Drink Der Name ist Programm, doch nicht so, wie man denkt. Zwar enthält der neue Erfrischungsdrink, der in Österreich hergestellt wird, Wirkstoffe des südamerikanischen Coca-Strauchs, mit dem verbotenen Suchtgift Kokain hat er jedoch nichts zu tun. Für den frisch-fruchtigen Geschmack von Kokx ist die brasilianische Acai-Frucht verantwortlich. Sie gilt als eine der nährstoffreichsten Früchte der Welt und wird seit langer Zeit von der einheimischen Bevölkerung zur Steigerung der Ausdauer, Energie und der Vitalität geschätzt. Hergestellt und vertrieben wird Kokx von der Firma brunner & danzinger kg, seit 1996 Importeur des tschechischen „Velkopopovicky Kozel“B ieres. Derzeit wird Kokx in ausgesuchten Szenelokalen geführt, ein Ausbau des Vertriebs ist in den kommenden Monaten geplant. www.kokx.at

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w w w.g ast.at Text Wolfgang Schedelberger  Fotos Larry Williams

Erde, Wasser, Luft

Mit seinem Bregenzer Luxushotel und Restaurant Deuring Schlössle zählt Heino Huber seit vielen Jahren zu den bekanntesten Gastgebern Österreichs. In den letzten beiden Jahren hat er seinen kulinarischen Aktionsradius noch weiter ausgeweitet.

H

eino Huber empfängt uns wie gewohnt in seinem eleganten Schlosshotel, doch anstatt es uns auf der sonnigen Terrasse gemütlich zu machen, drängt der Patron zum raschen Aufbruch. Er hat uns einiges zu zeigen. Zuerst spazieren wir rund 200 Meter über einen steilen Fußweg von der Oberstadt ins Stadtzentrum, wo uns der Vorarlberger Paradekoch stolz seine Interpretation eines traditionellen Wirtshauses zeigt. Der Maurachbund ist das älteste Gasthaus der Stadt, hatte bis vor zwei Jahren aber nur wenig zu bieten. Weder kulinarisch noch architektonisch. „Der Verpächter ist auf mich zugekommen und hat mich gebeten, für ihn ein zeitgemäßes kulinarisches Konzept für den Maurachbund zu entwickeln. Nachdem ich mich eine Zeit lang mit diesem Thema beschäftigt hatte, war mir klar, dass ich das gerne selber machen würde“, erinnert sich Huber.

Entstaubte Tradition Dank der Nähe zum nur wenige Hundert Meter entfernten Stammhaus lassen sich auch Synergien bei der Produktion nutzen. „Die Küche im Deuring Schlössle ist wesentlich größer. Dort machen wir jetzt unsere eigene ‚Convenience‘ für den Maurachbund wie Knödel, Fonds und alles andere, was sich gut vorbereiten lässt. Größere Lieferungen werden mit dem Auto transportiert, kleinere Dinge werden zu Fuß hin und her getragen. So haben wir immer ein fittes Team, weil ja doch jedes Mal

Das Gasthaus Maurachbund verbindet Tradition mit zeitgemäSSem Design

ein paar Höhenmeter zu bewältigen sind“, meint Huber. Natürlich fährt Huber im Maurachbund ein anderes kulinarisches Programm als im Gourmetrestaurant des Deuring Schlössles. Hier gibt es typische Wirtshausgerichte wie Kalbsbratwurst, Faschierte Laibchen und Cordon bleu und auch preislich ist eine andere Positionierung gefragt: Das tägliche Mittagsmenü gibt es um 8,80 €. Alles wird frisch gekocht, die Produkte kommen fast zur Gänze aus der Region, zumeist in Bio-Qualität. Der Maurachbund ist täglich geöffnet und bietet durchgehend („von elf bis elf“) warme Küche. Wein spielt natürlich auch hier eine wichtige Rolle. Einige Weine, die Huber selbst importiert, können auch für den Zuhause-Konsum gekauft werden. Weil es sich beim Maurach-

bund um ein Gasthaus handelt, wird auch die Bierkultur gepflegt. Das dunkle Fohrenburger bietet Huber übrigens im Champagner-Glas als Aperitif an, was nicht nur von typischen Biertrinkern begeistert aufgenommen wird. Der Charme der alten Mauern inklusive Böden und Decken wurde liebevoll hergerichtet. Antik-Kitsch gibt es keinen. Die Räume wirken schlicht und elegant und unterstreichen einmal mehr, dass Vorarlberg architektonisch am meisten von allen Bundesländern zu bieten hat.

Auf dem hohen Bodensee Auch das zweite neue Betätigungsfeld von Heino Huber befindet sich in einem historischen Ambiente, das sich – genauso wie der Maurachbund – perfekt renoviert präsentiert. Der historische Raddampfer Hohentwiel lief vor genau 99 Jahren zur Jungfernfahrt aus. Nach einer wechselhaften Geschichte wurde er vor einigen Jahren von einer Gesellschaft, an der die Bodenseegemeinde Hard maßgeblich beteiligt ist, erwor-

ben und komplett renoviert. Heute präsentiert sich das Schiff in einem derart perfekten Zustand, wie man ihn eigentlich nur von neu gebauten Luxusyachten kennt. Die Hohentwiel läuft von April bis Oktober mehrmals wöchentlich zu Themenfahrten (Gourmetfahrt, Dixieland – Jazz on Bord, Literaturfahrt, English Afternoon Tea etc.) aus. Außerdem wird sie regelmäßig für Events, Veranstaltungen und private Feiern gechartert. Für den Erfolg derartiger Veranstaltungen ist jedoch entscheidend, dass auch das kulinarische Angebot überzeugt. Nach wechselhaften Erfahrungen in der Vergangenheit hat man sich entschieden, Heino Huber mit an Bord zu nehmen. Seit Sommer 2011 kocht er jetzt auch auf „hoher See“. „Die Bordküche selbst ist relativ klein, daher ist es entscheidend, dass das Mis-en-place exakt funktioniert. Hat man Planung und Logistik einmal im Griff, unterscheidet sich die Arbeit aber nicht wesentlich von der an Land“, erklärt Neo-„Smutje“ Huber, der sich übrigens auch privat am Wasser des Bodensees sehr wohlfühlt. Wann immer es sein Terminkalender erlaubt (und entsprechend Wind bläst), läuft er mit seinem sportlichen Tornado aus.

Catering auch über den Wolken Das reguläre Catering-Geschäft, das früher einiges zum Umsatz beigetragen hatte, hat Heino Huber etwas zurückgefahren: „Tolle Veranstaltungen catere ich immer noch gerne. Vor allem wenn sie unser Image stärken seriös und kalkuliert sind. Zumeist stimmen jedoch die Rahmenbedingungen nicht, und dann steht einem enormen logistischen Aufwand ein viel zu geringer Ertrag gegenüber.“ Und doch hat Heino Huber vergangenes Jahr einen ganz speziellen Catering-Dauerauftrag angenommen. Der Vorarlberger Unternehmer Markus Kopf hat im März 2011 die Fluglinie „People’s Viennaline“ gegründet, die zwei Mal täglich Altenrhein– Wien und retour fliegt. Er beauftragte Heino Huber damit, ein CateringKonzept zu entwickeln, das trotz der kurzen Flugzeit von nur knapp einer Stunde die Fluggäste begeistert. „Die Portionen sind sehr klein gehalten, es geht eher um eine kulinarische Aufmerksamkeit. Die soll sich jedoch deutlich vom 08/15-Angebot der meisten Fluglinien abheben“, erklärt Huber. Da Altenrhein jenseits der Schweizer Grenze liegt und die tägliche Anlieferung über die Grenze zu kompliziert wäre, produziert Huber gemeinsam mit einem lokalen Partner direkt in Altenrhein. Abschließend frage ich Huber dann noch, was sich eigentlich im Stammhaus Deuring Schlössle so tue? Nachdem es ihm gemeinsam mit zwei Partnern gelungen ist, die Liegenschaft vergangenes Jahr zu erwerben, hat er auch fürs Deuring Schlössle große Pläne. „Doch darüber reden wir dann nächstes Jahr, wenn alles spruchreif ist“, hüllt er sich derzeit noch in Schweigen.


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promotion

Genuss ohne Alkohol Mit Rang 11 unter den „World’s 50 Best Restaurants“ platzierte sich das Wiener Restaurant Steirereck im Stadtpark heuer unter die Weltspitze. Neben der herausragenden Küche ist das 4-Hauben-Restaurant auch für seine exzellente Getränkekarte berühmt, auf der im alkoholfreien Bereich Carpe Diem Kombucha eine wichtige Rolle spielt. Birgit Reitbauer, Gastgeberin im Restaurant Steirereck und Österreichs „Gastronomin des Jahres 2012“: „Carpe Diem Kombucha ist die perfekte alkoholfreie Ergänzung zur Weinkarte. Ein natürliches Premiumgetränk, das unsere hohen Qualitätsansprüche bestens erfüllt.“

perfekte alkoholfreie harmonie zum essen

E

s gibt kaum eine Auszeichnung, die Birgit und Heinz Reitbauer mit ihrem Restaurant Steirereck in der heimischen Gourmetszene noch nicht erhalten haben. Die heuer von internationalen Experten erfolgte Wahl zum elftbesten Restaurant der Welt unterstreicht die Ausnahmestellung dieser kulinarischen Wiener Institution, die es schon immer verstand, zukunftsweisende Trends zu setzen.

Alkoholfreie Ergänzung der Weinkarte Die Nachfrage nach alkoholfreien Alternativen gerade im Gourmetbereich wird immer größer. Bereits rund zwanzig Prozent der Gäste verzichten manchmal oder grundsätzlich auf Alkohol. Die dafür angebotenen Alternativen sollten dennoch höchste Ansprüche erfüllen. Für Birgit Reitbauer, die vom Falstaff Restaurantguide 2012 zu Österreichs „Gastronomin des Jahres“ gekürt wurde, ist dies ein wichtiger Trend, der sehr ernst genommen wird: „Der Wein steht bei uns im Mittelpunkt, aber es gibt verschie-

denste Anlässe, zu denen Getränke ohne Alkohol nachgefragt werden. Da müssen wir eine perfekte, alkoholfreie Begleitung zu den kreativen Menüs meines Mannes anbieten können!“ Mit Carpe Diem Kombucha setzt die passionierte Gastgeberin auf Aromenvielfalt und höchste Qualität. „Edel serviert im

Weinglas, entfalten sich die Aromen der drei Sorten Classic, Quitte und Cranberry optimal und harmonieren wunderbar mit den unterschiedlichen Gerichten“, so Birgit Reitbauer. „Wir empfehlen dieses natürliche Premiumgetränk besonders gerne tagsüber und Gästen, die mit dem Auto unterwegs sind.“

Facettenreiche Aromenvielfalt Kombucha hat in Asien seit mehr als 2000 Jahren als wohltuendes Naturgetränk einen legendären Ruf. In den drei Sorten Classic, Cranberry und Quitte begeistert Carpe Diem Kombucha bei uns immer mehr Genießer, die auf vielschichtigen Geschmack ohne Alkohol Wert legen. Das einzigartige Getränk entsteht in einem mehrtägigen Herstellungsverfahren, in dem erlesene und sorgfältig zusammengestellte Kräuter durch Doppelfermentation veredelt werden. Dabei reifen eine facettenreiche Aromenvielfalt und wertvolle, bekömmliche Inhaltsstoffe. Leicht moussierend wird Carpe Diem Kombucha dadurch zum harmonischen, alkoholfreien Speisenbegleiter und bietet eine willkommene Abwechslung zu den meist zu süßen Limonaden und Säften. Perfekt genieSSen: Optimal entfalten sich die von Carpe Diem Kombucha im WeiSSweinglas bei etwa 8 bis 10 Grad.


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w w w.g ast.at Text Wolfgang Schedelberger  Fotos Döllerer

Eine neue Welt entdecken Aus dem traditionellen Gasthof mit angeschlossener Fleischerei am Hauptplatz in Golling wurde in den vergangenen drei Jahrzehnten ein kleines Gastro-Imperium, das Patron Hermann Döllerer selbstbewusst „Döllerer’s Genusswelten“ taufte. Jetzt wurde das Stammhaus deutlich erweitert.

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Spitzenkoch Andreas Döllerer mit seiner Frau Christl

s ist schon beachtlich, wie sich die Döllerer’s Genusswelten im Laufe der Jahre entwickelt haben, was vor allem dem Tatendrang und der unternehmerischen Weitsicht von Hermann Döllerer zu verdanken ist. Dieser Tatendrang ist ungebrochen, wie sich beim Besuch des neu gestalteten Stammhauses auf eindrucksvolle Art und Weise zeigte. Dabei ist nicht nur bemerkenswert, was neu geschaffen wurde, sondern auch, was sich glücklicherweise nicht verändert hat. So ist nicht nur die Fassade weitgehend unverändert geblieben, auch die allseits beliebte Stube des Gasthauses links neben dem Eingang blieb wie zuvor. Allerdings ist eine zweite Stube dazugekommen, die so wirkt, als würde sie seit Jahrhunderten dazugehören. Es handelt dabei sich um ein benachbartes Geschäft, das über die gleiche historische Bausubstanz verfügt und jetzt erworben werden konnte.

Andreas Döllerer in die Küche gemacht hat, konnte nur Staunen, wie es möglich war, auf derart wenig Platz so kreativ zu arbeiten. Was sofort auffällt, wenn man die neuen Genusswelten betritt, ist eine fast schon verschwenderische Großzügigkeit der Räume. Der neue Restaurantbereich ist nach hinten gewandert und verfügt im Sommer über eine stilvoll gestaltete, große Terrasse. Rund um die Bar befindet sich eine Lounge, in der man stundenlang verweilen möchte. Außerdem wurde ein kleiner, aber feiner Fitness- und Wellnessbereich geschaffen. Durch den Umbau wurde es möglich, einen neuen Lift zu errichten, sodass jetzt alle Zimmer barrierefrei erreichbar sind. Apropos Zimmer. Die Kapazität wurde von zwölf auf 24 Zimmer verdoppelt.

Wie aus einem Guss

Mehr als verdoppelt hat sich das Reich von Andreas Döllerer. Die neu gestaltete Küche ist jetzt ein richtiges Schmuckstück und erleichtert nicht nur die tägliche Arbeit, sondern bietet jetzt auch für Kochkurse einen optimalen Rahmen. Mit dieser Großinvestition hat Hermann Döllerer wieder jenen unternehmerischen Mut bewiesen, der ihn seit Jahrzehnten auszeichnet. „Dass wir das Nachbarhaus dazunehmen konnten, war eine einmalige Gelegenheit, die man nutzen muss. So können wir der nächsten Generation einen Betrieb mit viel Potenzial übergeben. Dennoch haben wir die Finanzierung sehr konservativ kalkuliert, denn es sind ja auch schon Enkelkinder da, und wir wollen die Weichen so stellen, dass sie vielleicht auch einmal Lust haben, in den Döllerer’s Genusswelten mitzuarbeiten“, erklärt Hermann Döllerer.

Auf der anderen Seite des Betriebes konnten die Döllerers das ganze Nachbarhaus erwerben, womit sich das Platzangebot fast verdoppelte. „Die große Herausforderung war es, Übergänge ohne Brüche zu schaffen. Es soll wie aus einem Guss wirken. Außerdem ist das Arbeiten in alten Gemäuern immer besonders schwierig. Doch wir sind rechtzeitig vor den Festspielen fertig geworden und sind überglücklich“, erzählt Hermann Döllerer voller Stolz. Für die Planung wurde das österreichisch-italienische Team Architect and Friends engagiert, die Projektleitung übernahm Manfred Katzlinger mit seinem Ingenieurbüro m+m project. Schon bisher war das Haus eine komfortable Genießeroase, doch die Raumsituation war aufgrund der baulichen Gegebenheiten doch etwas beengt wie etwa an der Bar oder der Rezeption. Und wer früher einen Blick hinter die Kulissen zu

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w w w.g ast.at Text Wolfgang Schedelberger  Fotos Larry Williams, Aurelio

Gastgeber und Regisseur Axel Pfefferkorn leitet seit der Eröffnung im Dezember 2008 das 5-Sterne-Superior-Hotel Aurelio in Lech am Arlberg. Die besonderen Herausforderungen, ein derart exklusives Haus erfolgreich zu bespielen, machen dem Spross einer Lecher Hoteliersfamilie sichtlich Spaß.

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uf seiner Visitkarte steht Gastgeber und Director. Es ist nur ein kleines Detail, das nicht weiter auffällt, doch Axel Pfefferkorn will mit der englischen Schreibweise des Wortes „Direktor“ keineswegs unnötig Anglizismen bemühen. „Mit Director wird im Englischen der Beruf des Regisseurs bezeichnet, und das ist eine meiner zentralen Rollen im Haus. Die Hardware – sprich die Bühne – ist perfekt, aber damit wir unsere Gäste tatsächlich begeistern können, wollen wir ihren Aufenthalt so gestalten, dass sie besondere Dinge erleben. Damit das gelingt, ist eine perfekte Inszenierung entscheidend“, weiß Pfefferkorn.

Kapital aus Moskau, Gäste aus der ganzen Welt Vorab einige klärende Worte zum immer wieder als „Russenhotel“ titulierten Aurelio, ohne die man die Besonderheiten dieses Hauses nicht versteht. Der milliardenschwere russische Unternehmer Oleg Deripaska pflegt seit jeher gute Beziehungen nach Österreich und hat 2008 ein kleines, feines Hotel mitten in Lech errichtet. Der Bauordnung Lechs (und gleichzeitig seinen eigenen Vorstellungen) entsprechend, wirkt das Hotel, das aus drei nebeneinander liegenden Häusern besteht, in keiner Weise protzig und passt sich perfekt dem Ortsbild an. Das gilt auch für die Inneneinrichtung, die geschmackvoll und modern ist, und trotzdem alpinen Charme vermittelt. Eines der Häuser ist als Chalet angelegt, sprich es wird bevorzugt zur Gänze vermietet, was Gruppen von bis zu 20 Personen absolute Intims­ phäre garantiert. Das Chalet ist durch einen unterirdischen Gang mit dem Haupthaus verbunden. Falls man einmal ins Restaurant oder an die

gegangen, worüber wir natürlich nicht sehr glücklich waren. Wir haben durchwegs angenehme und kultivierte Gäste, was einerseits mit unserem Preisniveau zu tun hat, andererseits aber auch an der intimen Atmosphäre unseres Hauses liegt. Zu uns kommen keine Angeber“, erklärt Pfefferkorn.

Bar will, sind es nur wenige Schritte. Wer das nicht will, muss aber nicht, denn sämtliche Speisen und Getränke werden auf Wunsch rund um die Uhr ins Chalet serviert. Ums Wohl der Gäste kümmert sich ein eigener Butler. Ein eigener großzügig dimensionierter Spa-Bereich garantiert auch diesbezüglich absolute Intimsphäre. Das Aurelio hat zwar russische Eigentümer, die betuchten Gäste kommen jedoch aus der ganzen Welt. Mit 14% liegt der Anteil russischer Gäste zwar über dem Schnitt von Lech, sie sind jedoch in keiner Weise „dominant“. „Dieses Thema ist vor vier Jahren durch alle Medien

Teuer ist relativ

Gediegener Luxus mit alpinem Flair

Mit Preisen von 1.500 € pro Nacht für das günstigste Doppelzimmer in der Hochsaison spielt das Aurelio auch in Lech in einer eigenen Liga. Nur auf die für Lech typischen Herkunftsländer zu setzen, wäre also wenig zielführend. Und auch mit klassischer Werbung kommt man nicht weit, wenn man ein Haus mit 20 Zimmern in über 30 unterschiedlichen Märkten präsentieren will. Persönliche Kontakte, Netzwerkpfle-

ge und hochwertige PR in den richtigen Medien sind da viel wichtiger. Und natürlich eine perfekt gewartete Internetpräsenz. „Vergangenen Winter hatten wir eine Buchungsanfrage aus den Arabischen Emiraten für den nächsten Tag. Der Gast, der mit seinem Privatjet angereist kam, erklärte uns, er hätte „Schneesicherheit, Design und Luxushotel“ gegoogelt und sei so bei uns gelandet“, berichtet Pfefferkorn. Viel mehr lässt sich der engagierte Hotelier nicht über seine Gäste entlocken, denn Diskretion wird im Aurelio natürlich besonders großgeschrieben. Die relativ langen Zwischensaisonen in Lech nützt der bestens vernetzte Hotelier dazu, selbst auf Reisen zu gehen, um neue Destinationen zu bearbeiten. So hat eine Präsentationsreise Pfefferkorns im vergangenen Jahr nach Hongkong in kurzer Zeit zu fünf Erstbuchungen geführt. Das Preisniveau ist bei solchen Präsentationen eigentlich nie ein großes Thema. „Es gibt auf unserer Welt sehr wohlhabende Menschen, die noch nie in Lech Urlaub gemacht haben. Die suchen – genauso wie alle anderen Gäste, die nach Lech kommen – auch eine intakte Natur, Schneesicherheit, tolle Pisten und ein komfortables Quartier. Zusätzlich sind aber auch solche Dinge wie Helikopterlandeplatz, Sicherheit und absolute Diskretion mitunter entscheidend“, erklärt Pfefferkorn.

Mundpropaganda und Wiederholungstäter Mindestens genauso wichtig wie die Neukundengewinnung ist für das Aurelio aber die Aufgabe, aus Erstbesuchern Stammgäste zu machen. Diese Herausforderung liegt Pfefferkorn besonders am Herzen. „In so einem kleinen Haus können wir auf die persönlichen Wünsche unserer Gäste besonders gut eingehen, wie ausgefallen sie auch sein mögen. Das Allerwichtigste ist jedoch, eine aufrichtige Gastfreundschaft zu leben“, erklärt Pfefferkorn. Mitarbeiter-Rekrutierung und -Pflege sind für das Aurelio daher besonders wichtig. Wichtig sind überdurchschnittliche Fremdsprachkenntnisse und die Freude, Gastlichkeit zu vermitteln. Dazu braucht es weder Anzug noch Krawatte, ein herzliches Lächeln ist viel wichtiger. „Wir sind ein kleines Team, wo man sich nicht darauf beschränken kann, nur „seine“ Arbeit zu machen. Wenn ein Gast mit seinem Koffer vor der Tür steht, hilft auch einmal der Sommelier oder ich persönlich. Wir haben Mitarbeiter, die das im Blut haben, und genauso agieren, egal ob ich gerade daneben stehe oder nicht. Das ist ganz wichtig, denn davon hängt die Stimmung im Haus ab, und das ist für das Wohlbefinden der Gäste wichtiger als irgendwelche Details bei der Ausstattung“, weiß Pfefferkorn. AURELIO, 6764 Lech am Arlberg T 5583/22 14, www.aureliolech.com


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interview

Küchen IQ 3 Alexander Herrmann

Der Geschmack der ganzen Welt Von 25. bis 29. Oktober 2012 findet in Turin der Salone del Gusto und Terra Madre statt. Die Veranstaltung, die von Slow Food 1986 ins Leben gerufen wurde, hat sich zu einer Art Weltkongress des guten Geschmacks mit gutem Gewissen entwickelt.

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Aussteller aus aller Welt treffen auf Besucher aus aller Welt

as einst als Verkostungsausstellung regionaler italienischer Nischenprodukte begann, ist heute die wichtigste Veranstaltung weltweit, wenn es um nachhaltige Landwirtschaft, bewussten Genuss und das Bewahren der Biodiversität geht. Doch neben der immer stärker in den Vordergrund rückenden gesellschaftspolitischen Dimension bleibt der Salone del Gusto – der heuer erstmals gemeinsam und nicht mehr nur parallel mit der Terra Madre stattfindet – auch ein Wallfahrtsort für Genießer, an dem man unglaublich viel verkosten kann. Ein Schwerpunktthema stellt heuer Lateinamerika dar. Über 200 Bauern, Handwerker, Köche und junge Menschen aus ganz Lateinamerika kommen auf dem diesjährigen Salone del Gusto und Terra Madre zusammen, um auf einer Reihe von Veranstaltungen die außergewöhnliche biologische Vielfalt ihres Kontinents zu präsentieren. Der Ausstellungsbereich Lateinamerika bietet eine Entdeckungsreise durch die ausgeprägte Artenvielfalt, die das Ökosystem dieses Kontinents kennzeichnet, von den Wäldern

des Amazonasbeckens über die Gebirgsketten der Anden bis zu den trockenen und halbtrockenen Gebieten. Ein Bereich der Veranstaltung ist den weltbekannten Spirituosen Lateinamerikas gewidmet: vom biologischen Cachaça aus Divinopolis, einem typisch brasilianischen Schnaps, der zwei Jahre lang in einem Eichenfass reift, bis hin zu einem Likör aus örtlichen Obstsorten, die von der Frauenkooperative in Montevideo, Uruguay, angebaut werden. Für Besucher, die ihre gastronomischen Kenntnisse vertiefen wollen, gibt es zwei Geschmackserlebnisse, die sich um einige der weltbesten Rumsorten drehen. Der Salone del Gusto und Terra Madre ist gleichzeitig eine wichtige Plattform, um über Themen zu sprechen, die Konsumenten und Produzenten nicht nur in Lateinamerika, sondern auf der gesamten Welt betreffen. Raul Hernandez Garciadiego von Slow Food in Mexiko, Begründer des Museo del Agua, einer Initiative zur Sensibilisierung für eine nachhaltige Wassernutzung, wird eine Konferenz über diese wertvolle Ressource abhalten und über die Probleme sprechen, die sein Land diesbezüglich hat. Ein weiterer Schwerpunkt ist traditionellerweise der Wein. Zum einen wird es anlässlich der Präsentation des neuen Slowfood-Weinguides die Möglichkeit geben, alle 3-BicchieriWeine zu verkosten. Zum anderen gibt es zahlreiche Workshops und Verkostungen zu verschiedenen Weinthemen. Im Rahmen des Wiener Slowfood Conviviums wird übrigens auch der Wiener Gemischte Satz prominent vertreten sein. Zahlreiche Verkostungen und Präsentationen (etwa im Theater des Geschmacks) sind vor Veranstaltungsbeginn ausgebucht. Eine rechtzeitige Kartenreservierung ist daher anzuraten. Das gesamte Programm der fünf­tägigen Veranstaltung gibt es unter: www.salonedelgusto.it

Kochen ist Kopfsache: Band 3 der Kochbuchtrilogie, in der Sternekoch Alexander Herrmann die Grundlagen des Kochens leicht nachvollziehbar vermittelt. Nach den grundlegenden Informationen rund um Basiszutaten in Band 1 und der Menükomposition in Band 2 von Küchen IQ widmet sich Sternekoch Alexander Herrmann nun dem Thema Anlass: Was passt zu welcher Gelegenheit? 100 Menübestandteile werden zueinander in Bezug gesetzt, von Grillparty und Stehempfang bis zum Sonntagsbraten und dem Weihnachtsschmaus. Dieses hochwertig gemachte Kochbuch ist auch für Profis empfehlenswert. Tolle Food-Fotos der Wiener Fotogafin Luzia Ellert. Erschienen bei Collection Rolf Heyne, 36 € www.collection-rolf-heyne.de

Der Essenmacher Vitus Winkler Obwohl noch keine 30 Jahre alt, hat sich Vitus Winkler im elterlichen Familienbetrieb in St. Veit im Pongau schon zwei Hauben erkocht und überzeugt die Gäste mit einer eigenständigen Küchenlinie. In rund 100 Rezepten hat er jetzt seine Lieblingsspeisen, KüchenBasics und Klassiker versammelt und zum Nachkochen aufbereitet. Zur Unterstützung finden sich bei jedem Rezept der Schwierigkeitsgrad, die Zeitdauer und eine Getränkeempfehlung. So steht einem gelungenen Schlemmermenü nichts im Weg. Der Essenmacher ist im Anton Pustet Verlag erschienen, 25 € www.pustet.at

Saugut! Gert Wolfgang Sievers Für sein ambitioniertes „Lob auf das Schwein“ hat Gerd Wolfgang Sievers die besten Rezepte versammelt: Knusprige Braten und herzhafte Eintöpfe fehlen hier ebenso wenig wie deftige Suppen und traditionelle Gaumenfreuden aus Omas Küche. Alle Rezepte sind den heutigen Essgewohnheiten entsprechend leicht modernisiert, ohne ihnen aber ihren charakteristischen Geschmack zu nehmen. „Saugut“ geht es dem Genussmenschen, wenn das Essen so richtig schmeckt – auf, dass die Schwarte kracht und der Braten saftig ist! Im Styria Verlag erschienen, 24,99 € www.styriabooks.at


010 Text Wolfgang Schedelberger  Fotos peppo schuster

Vom Fass oder vom Tank? Auch wenn Genießer zumeist ein „Bier vom Fass“ bestellen, ist es einem „Bier vom Tank“ geschmacklich unterlegen. In der Estancia Santa Cruz im Wiener Prater sieht man mit einem Tank der tschechischen Premiummarke „Pilsner Urquell“, warum das so ist.

Zentraler Blickfang: der gekühlte Biertank steht hinter Isolierglas

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ie Qualitätspyramide beim Gebinde stellt sich für die meisten Bierfreunde wie folgt dar: zuunterst steht die Dose, die eigentlich nur eine Notlösung ist, auf die man bestenfalls für den Heimkonsum zurückgreift, weil sie halt so leicht und praktisch ist und man sich nicht mit Leergut herumschlagen muss. Schon etwas mehr Stil (und Geschmack) hat eine echte Glasflasche, doch auch diese lässt man gerne stehen, sobald man in den Genuss eines gut gezapften Fassbieres kommen kann. Kaum zu glauben, dass es da noch etwas Besseres geben soll. Und doch ist ein gepflegtes Tank-Bier noch einmal besser, zumindest wenn gewisse Voraussetzungen gegeben sind.

Zapfen ohne Kohlensäure Beim normalen Zapfen wird das Bier aus dem Fass befördert, indem man mit Kohlensäure einen Überdruck im Fass erzeugt. Ein derart gezapftes Bier hat immer etwas mehr Kohlensäure, weil ein Teil der zugeführten Kohlensäure im Bier

bleibt. Manche Menschen mögen das, doch echte Kenner können darauf verzichten. Bei einer modernen Tankanlage, wie der, die im heurigen Frühling von Pilsner Urquell in der Estancia Santa Cruz installiert wurde, wird der Überdruck mechanisch mit einer Tank-Bag-inBox erzeugt, das Bier kommt also genauso aus dem Zapfhahn, wie es die Brauerei abgefüllt hat.

Eine Frage der Frische Auf den ersten Blick scheint es paradox. Wieso ist nicht das Bier eines frisch angeschlagenen Fasses frischer als ein Bier aus einem Tank, der vielleicht schon vor über einer Woche befüllt wurde? Doch die Antwort ist ganz logisch. Bier reift immer, und zwar ab dem Moment, in dem es fertig gebraut wurde und die Brauerei verlässt. Ob es in einem verschlossen Fass oder in einem Tankwagen transportiert und dann in einem Tank lagert, spielt dabei keine Rolle. Weil sich der Tankinhalt mechanisch verkleinert, wenn Bier gezapft wird, ist das Bier aus

dem Tank also immer so frisch wie aus einem neuen Fass. Doch was heißt neues Fass eigentlich? Großkunden wie die Estancia Santa Cruz, die über eine eigene Tankanlage verfügen, werden direkt von der Brauerei mit einem Tankwagen beliefert. Das bedeutet, sie bekommen ihr Bier immer ganz frisch ohne unter Unterbrechung der Kühlkette direkt aus den Lagertanks der Brauerei, und es ist auch nicht pasteurisiert. Der Weg eines Fasses von der Brauerei zum Wirtshaus führt in der Regel über ein paar Zwischenlager, wo es Temeperatureinflüssen unterliegt und lagert dann auch beim Gastronomen noch ein paar Tage (mitunter auch Wochen), bis es schlussend­lich angeschlagen wird. Lokale, die viel Bier verkaufen, haben daher in der Regel frischeres Bier als Betriebe, in denen Schankbier eine untergeordnete Rolle spielen, und das nicht nur, weil angeschlagene Fässer rascher ausgetrunken sind. Noch frischer schmeckt es jedoch, aus einem gut gepflegten Tank.

Ein Tank für jedes Wirtshaus? Wieso haben sich dann nicht schon viel mehr Betriebe dazu entschieden, Tankanlagen zu installieren, die auch im Betrieb (kein Anschlagen der Fässer, kein Leergut, kein Pfand) wesentlich praktischer sind? Norbert Ziegler, als Area Sales Manager von SAB Miller für die Gastronomiebetreuung von Pilsner Urquell verantwortlich, weiß wieso: „Zum einen steht am Anfang eine substantielle Investition, die

sich erst nach einiger Zeit rechnet. Sprich, eine Tankanlage rechnet sich nur, wenn man regelmäßig eine gewisse Menge einer bestimmten Sorte verkauft. In der Estacia Santa Cruz haben wir etwa vier 10-Hektoliter-Tanks, im Wirtshaus Zattl sechs 5-Hektoliter-Tanks installiert, da macht das schon Sinn. Es geht dabei ja nicht nur um die Installationskosten an sich. Auch die Belieferung mit dem Tankwagen wäre für ein paar Hundert Liter im Monat einfach zu teuer. Und nicht zuletzt muss auch eine hohe Drehung vorhanden sein, damit diese Perle tschechischer Braukunst, welche nicht pasteurisiert wird, so frisch wie möglich den Gästen serviert wird.“ In der Vergangenheit wurden Tanks (so wie die Lagerräume fürs Fassbier) gerne in den Hintergrund (oder in den Keller) verbannt. Doch zahlreiche Gasthausbrauereien haben vorgezeigt, wie man mit prominent platzierten Braukesseln Stimmung machen und den Bierumsatz heben kann. Das Gleiche gilt auch für Biertanks aus Edelstahl. „Wir haben eine Studie mit 450 Tankbierobjekten gemacht, bei denen sich der Bierumsatz im Schnitt um 20 Prozent erhöht hat. Das ist nicht nur auf die bessere Bierqualität zurückzuführen, sondern liegt auch darin begründet, dass man mit der richtigen Inszenierung von Tankbier einfach mehr Lust auf Schankbier macht. In der Estancia Santa Cruz ist das meiner Meinung nach besonders gut gelungen“, meint Robert Ziegler abschließend.


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Tischkultur

Zwiebelmuster oder was? Productscout Verena Fischer ­[v.fischer@wirtschaftsverlag.at] Fotos Hersteller

Das erfolgreichste Blaudekor der Porzellangeschichte ist das Zwiebelmuster, dessen Geschichte bis ins alte China zurückreicht. Dass die abgebildeten „Zwiebel“ in Wahrheit Granatäpfel und Pfirsiche sind, tut der Beliebtheit des Geschirrs nach wie vor keinen Abbruch. Fest steht jedenfalls, dass auch modernes Tafelgeschirr mit Blaudekor einen unwiderstehlichen Charme hat.

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Profi Blue Lodge Hersteller: Arzberg | Platte in Blütenform mit Kobaltblauem Dekor, Teller, Platten, Schüsseln und Schalen in verschiedenen Größen, Kaffee- und Teetassen, Marmeladen- sowie Zuckerdosen und Milchkännchen, passende Tischtextilien | Maße: Ø 31cm oder 26cm www.arzberg-porzellan.com

Taste blue Hersteller: Reichenbach | Design: Paola Navone | Suppenteller aus Geschirrkollektion, Teller, Platten, Schalen, Kaffeegeschirr,weiß oder mit Relief in Blau oder Gold www.porzellanmanufaktur.net

Versatile Hersteller: Royal Delft | Design: Damian O´Sullivan | Servierplatte aus Porzellan mit blauem Dekor, rechteckige Platte und Platte mit Vertiefung für Dips | Maße: 32cm x 32cm www.royaldelft.com

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Landscape Shibori Hersteller: Rosenthal | Design: Patricia Urquiola | Platte aus Tafelkonzept, sieben unterschiedliche Reliefdekore, auch reinweiß, passende Trinkgläser, Accessoires und Besteckteile www.rosenthal.at

Avantgarde Minerva Hersteller: Tafelstern | Tafelkonzept, Schalen, Teller und Platten in verschiedenen Formen wie Tropfen, oval oder spitzoval, weiß oder mit Dekor www.tafelstern.de

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02. à la plage Hersteller: ASA | Teller mit Glasur in Craquelé-Technik, drei Größen, Henkelbecher und verschiedene Schalen, hellblau, seegrün oder türkis www.asa-selection.com

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