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Ö S T E R R E I C H I S C H E G A S T R O N OM I E - U N D H O T E L Z E I T U N G 

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4,90 € | Nr. 3 | 23. Februar 2018

Tourismusfaktor Computerspiele Warum sich ein Blick auf die Gamer-Zielgruppe lohnt

Das starke österreichische Familienunternehmen seit 1904

Gemeinsam stärker Warum der OÖ-Tourismus auf Kooperationen setzt Kluge Kaffeemaschinen Was der Einsatz von Telemetrie bringt

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EDI TORIAL

Elfie Semotan

Tapas im Radcafé

Das ehemalige Topmodel Cordula Reyer ist Teil der Wiener-Moderne-Kampagne.

Die Wiener Moderne geht auf Reisen Der WienTourismus startet mit einer spannenden Kampagne ins Themenjahr 2018: In Kooperation mit dem Wiener Modedesigner des italienischen Modelabels „Fay“, Arthur Arbesser, sowie der Textilmanufaktur Backhausen wird das avantgardistische Modeschaffen zur Zeit der Wiener Mo-

derne ins Rampenlicht gerückt. Fotografin Elfie Semotan hat die Kampagne mit den Top-Models Cordula Reyer (Bild) und Helena Severin in Szene gesetzt. Die Kampagne wird rund um die Fashion Weeks in Mailand (21. bis 27. Februar) und Paris (27. Februar bis 6. März) gezeigt.

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Ausgewiesene Fachkräfte Mehr als ein Drittel der asylwerbenden Lehrlinge bekommt einen Abschiebebescheid. Ein oberösterreichischer Hotelier fordert nun den Bundeskanzler auf, zu handeln Text: Daniel Nutz

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it seinen knapp 70 Jahren hat Helmut Peter schon recht viel gesehen. Für die FPÖ und das Liberale Forum saß er im Nationalrat, als Präsident der ÖHV setzte er sich für die Interessen der Hotellerie ein, und nebenher brachte er es zum Reserve-Leutnant. Nun sitzt der Altwirt in seinem legendären Weißen Rössl am Wolfgangsee und poltert: „Mir ist schon vieles passiert, aber nicht so was.“ Grund seiner Aufregung ist der negative Asylbescheid für seinen afgha-

nischen Lehrling Rahmat Jafari. Er verstehe ja, dass nicht alle in Österreich bleiben können, bei mangelnder Integration wären Abschiebungen nötig, sagt Peter. Aber dass ein seiner Meinung nach sozial und beruflich bestens integrierter junger Mensch das Land verlassen müsse, gehe nicht in seinen Kopf.

Engagement von Hoteliers Seit die Flüchtlingswelle 2015 nach Europa kam, unterstützte seine Familie bei Deutschkursen, bot Hilfe bei der

Suche nach Unterkunft und nach Arbeitsplätzen – und ist damit nicht alleine. Viele andere Betriebe wie beispielsweise der Dachsteinkönig oder der Seehof in Salzburg machten es genauso. Und auch sie stehen vor dem gleichen Problem. Junge Menschen, die die Chance auf einen beruflichen Einstieg in Österreich nutzten, müssten nach den erstinstanzlichen Urteilen das Land verlassen. Da laufe etwas falsch in Österreich, meint Peter. Darum hat er Kanzler Kurz einen offenen Brief geschrieben.  WEITER AUF SEITE 2

In einem eigenen gastronomischen Betrieb sehen viele Leute die Erfüllung eines Lebenstraums. Die Redaktion der ÖGZ bildet da keine Ausnahme. Nehmen wir zum Beispiel unseren Chefredakteur: Ihn könnten wir uns ganz gut in einer Musikbar vorstellen, mit kleinen Speisen (Tapas?) auf vielen Tellerchen. Die Rohstoffe kommen selbstverständlich aus nachhaltiger Landwirtschaft, am besten Demeter. Kollege Nutz hingegen hatte angeblich schon vor Jahren die Idee, ein Café mit einem kleinen Fahrradshop zu kombinieren. So gesehen haben die Betreiber aller Radcafés, die es mittlerweile zwischen Berlin und Wien gibt, seine Idee gestohlen – glaubt er allen Ernstes. Er muss im Schlaf geredet haben, und irgendjemand hat das dann aufgeschnappt („Schnarch, Kleines Café, Schnarch, Räder reparieren“). Ich hingegen sehe mich in einem kleinen Bierlokal, in dem es ausschließlich Produkte heimischer Brauereien und Musik von Vinylschallplatten gibt und das nur an drei Tagen die Woche geöffnet hat (15 bis 19 Uhr). Bei so viel unternehmerischer Fantasie können wir alle drei von Glück reden, dass wir keine Unternehmer geworden sind. Ein Unternehmen zu führen gehört zu den schwierigeren Aufgaben, die man sich selbst stellen kann. Die aktuelle Insolvenzstatistik lässt bei gastronomischen Betrieben leider keine Trendumkehr erkennen. Die ÖGZ will Ihnen dabei helfen, besser zu werden. Deshalb machen wir das, was wir am besten können (keine Lokale, gute Storys!). Und Sie machen das, was Sie am besten können.

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Politik

Kein Streit um die Liege mehr

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Ausgewiesene Fachkräfte FORTSETZUNG VON SEITE 1

„Wir haben uns um die Menschen gekümmert, die Furchtbares erlebt haben, und sie nehmen diese Hilfe an. Dass ein bestens integrierter Mensch gehen muss, ist nicht gerecht“, sagt Peter. Vom Bundeskanzler fordert er, dass er diese Integrationsleistung der Betriebe anerkenne und der Rechtsrahmen entsprechend angepasst werde. 727 aufrechte Arbeitsbewilligungen gibt es derzeit für asylwerbende Lehrlinge österreichweit, 311 sind es alleine in Oberösterreich. Mehr als ein Drittel davon hat einen negativen Asylbescheid erhalten. In der zweiten Instanz droht ihnen die Abschiebung.

rung erst vor wenigen Monaten eine neue Regierung gewählt, die für eine strengere Gangart geworben hat? Das Meinungsbild ist nicht ganz klar. Eine aktuelle Umfrage des Sora-Instituts kommt zum Ergebnis, dass in Oberösterreich eine Mehrheit von 60 Prozent gegen die Abschiebung von Lehrlingen ist, eine Petition „Ausbildung statt Abschiebung“ wurde von 36.557 Menschen unterzeichnet.

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Regelung wie in Deutschland? Die betroffenen Unternehmen wünschen sich, dass sich Österreich an der deutschen Regelung „3 plus 2“ orientiert. Dort wird den asylwerbenden Lehrlingen zumindest ein Aufenthaltsrecht während der dreijährigen Lehrzeit sowie zwei weiteren Jahren danach eingeräumt. Der ehemalige Parlamentarier Helmut Peter weiß, dass politische Entscheidungen nicht immer so schnell gehen, wie man sie gerne hätte. Im Gespräch mit der ÖGZ kündigt er an, dass er seinen Lehrling durch alle Instanzen unterstützen werde. Eine Hoffnung: Bei der endgültigen Rückkehrentscheidungsprüfung wird auch die Integration in Österreich berücksichtigt.  dan

Thermen: Der Boom ist vorbei

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Hohe Gründungskosten

2012-2017 ausgestellte Beschäftigungsbewilligungen für AsylwerberInnen in ­einem Lehrverhältnis OÖ 233

Mangelberufe Die Zahlen sind auch darum pikant, weil viele Asylwerbende mittlerweile in Mangelberufen Fuß fassen konnten. In der Gastronomie und Hotellerie sind fast 40 Prozent der asylsuchenden Lehrlinge Oberösterreichs beschäftigt. Der Lehrberuf des Kochs ist mit 73 Stellen der häufigste im Bundesland. Von irrationalen Abschiebeplänen spricht der oberösterreichische Landesrat für Integration, Rudi Anschober. Lehre schaffe nicht nur Ausbildung, eine Lebensperspektive und bringe Freundschaft und gesellschaftliche Einbindung, sie diene auch der Wirtschaft, heißt es aus seinem Büro. Gerade für die dringend benötigten Mangelberufe in der Gastronomie und Hotellerie seien diese Lehrlinge dringend benötigte Fachkräfte der Zukunft. Anschober prognostiziert einen Fachkräftemangel von 29.000 Personen im Jahr 2020. Doch braucht es mehr Kulanz im Asylverfahren? Hat nicht die Mehrheit der österreichischen Bevölke-

Der GastroMarkt ist gesättigt er Markt ist gesättigt“, vermeldet die Wirtschaftsauskunftei CRIF. Hoteliers und Gastronomen haben demnach im vergangenen Jahr weniger neue Betriebe gegründet. 2017 entfielen 5,5 Prozent der österreichweiten Neugründungen auf Beherbergungs- und Gastronomiebetriebe. 2016 lag ihr Anteil noch bei 6,7 Prozent. Auch in absoluten Zahlen gibt es ein deutliches Minus.

Daten: AMS

Groß war die Freude, als Niki Lauda nach all dem Wirrwarr der Zuständigkeiten doch noch den Zuschlag für die insolvente, von ihm einst gegründete Fluglinie Niki bekam. Eine „österreichische Lösung“ sei das Beste für den Standort Wien-Schwechat, hieß es vom Verkehrsminister abwärts. Der neue Eigentümer kündigte an, die Flotte von 15 Fliegern wieder in Wien zu konzentrieren. Für den Tourismusfaktor Flughafen wäre das gut, weil es attraktivere Angebote und mehr Ankünfte brächte. Nun wird die unter Laudamotion firmierende Fluglinie ab März abheben. Aber nicht von Wien aus. Die Flüge nach Spanien starten von Düsseldorf, Frankfurt, Stuttgart und Basel. Als Partner dient die deutsche ThomasCook-Tochter Condor, die auch die Verkehrsleitung und Crewplanung übernimmt. Daneben sind Gespräche mit der Lufthansa Group über die Vermietung von Maschinen samt Crews am Laufen. Sprich, Lauda würde vermutlich Flüge für die Lufthansa-Tochter Eurowings durchführen. Das ist besonders pikant, weil die zunächst geplante Übernahme Nikis durch die Lufthansa wegen Monopolgefahr abgeblasen wurde. Den Wettbewerb am Wiener Flughafen würde eine solche Kooperation nicht beflügeln. Bis Sommer sollte klar sein, was Lauda mittelfristig mit seiner neuen Fluglinie vorhat. Dass unter Laudamotion alle 15 Flieger nach Wien kommen, bezweifeln Insider übrigens. Die Niki-Mutter Air Berlin hatte vergangenes Jahr gerade einmal drei Flieger fix in Wien stehen, weil es effizienter ist, die Feriendestinationen von Deutschland anzufliegen. Die spanische Billiglinie Vueling (die vor Lauda den Zuschlag für Niki erhielt) hatte angekündigt, zumindest zehn Flieger in Wien zu stationieren. Es bleibt abzuwarten, ob Niki Lauda seine Verlautbarung wahrmacht, tatsächlich positive Impulse für den Standort Wien zu setzen. Fix ist derzeit nur eines: Für mehr Wettbewerb wird die von Lauda ausgebotete Vueling sorgen. Die Spanier kündigten an, noch heuer mit drei eigenen Maschinen von Wien aus zu starten.

Thomas Cook spricht in der Aussendung von einem Angebot für den „individuellen Gast“. Wir vermuten, dies soll die Rangeleien zwischen vordergründig deutschen und britischen Urlaubern im Zusammenhang mit der (unlauteren) HandtuchReservierung verringern. Die sind bekanntlich brutal! as C oo

Ist Lauda gut für Wien?

Wenn in unseren Breiten der Schnee schmilzt, wird fleißig Sommerurlaub gebucht. Einen neuen Service bietet dabei der Reiseveranstalter Thomas Cook in seinen eigenen Hotels an. Für 25 Euro kann man sich dann eine personalisierte Sonnenliege am Hotel-Pool dazumieten. Th om

K OM M E N TA R

Saisonale Schwankungen, hohe Mieten, eine starke Fluktuation im Personalbereich und nicht abschätzbare Wetterkapriolen sind laut CRIF nur einige Aspekte, mit denen Betriebe zu kämpfen hätten. Aber auch die Kosten spielen eine Rolle. Vor allem bei Beherbergungen müssten Gründer tief in die Tasche greifen, um die gewohnten Standards zu erreichen, heißt es von CRIF zur APA. Bekanntlich sind auch die laufenden Investitionen in Hotels beträchtlich. Sehr positiv an der Studie ist, dass neben den Gründungen auch die Insolvenzen in der Hotellerie und Gastronomie gesunken sind. Der Rückgang von 2016 auf 2017 beträgt immerhin sechs Prozent. Die meisten Firmenpleiten gab es in Wien und Niederösterreich, weist der CRIFBranchenreport aus.

Tirol führend Der begehrteste Standort der Hoteliers und Gastronomen ist wenig überraschend das Bundesland Tirol. Wie die Wirtschaftsauskunftei CRIF erhob, sind dort 18 Prozent der gesamten Firmensitze in der Beherbergungs- und Gastronomiebranche zu finden. Den zweiten Platz belegt Wien mit 16 Prozent, gefolgt von der Steiermark, die 14 Prozent der Betriebe beheimatet.  dan

ange Zeit war Thermenurlaub ein Boomthema, mit großen Wachstumsraten und immer neuen Angeboten. Nun dürfte der Plafond dieser Entwicklung langsam erreicht werden. Darauf deuten zumindest die Zahlen der Branchenradar-Marktanalyse des Beraters Kreutzer Fischer & Partner hin. Zwar gab es 2017 am heimischen Thermenmarkt eine Einnahmensteigerung von 3,9 Prozent. Dies liegt aber in erster Linie daran, dass im Schnitt die Eintrittspreise gegenüber dem Vorjahr um 3,1 Prozent (auf 16,30 Euro pro Person) erhöht wurden. Bei den Besuchern (plus 0,8 Prozent auf 9,4 Millionen) zeigt sich kaum mehr Wachstumspotenzial, so die Marktanalyse.

Konkurrenz wächst Vor allem die Tagesgäste finden mittlerweile Alternativen zu den Thermen. Dies sei im Wesentlichen auf die wachsende Konkurrenz durch große Erlebnis-Hallenbäder und WellnessResorts zurückzuführen. Das belegen auch die Zahlen: Thermenähnliche Bäder verzeichnen österreichweit mittlerweile eine Million Besucher jährlich. Die Gäste in den zahlreichen Wellness-Hotels sind da noch gar nicht miteingerechnet. Unterschiedlich entwickelte sich die Besucherzahl übrigens in den einzelnen Bundesländern. Während in Salzburg die Anzahl der Gäste um ein Prozent, in Niederösterreich um 3,4 Prozent und in Tirol sogar um 6,7 Prozent stieg, verbuchten Oberösterreich und die Steiermark leichte Rückgänge (jeweils ein Prozent). Mit einem Gästeanteil von 22 Prozent bleibt die Steiermark das Thermenland Nummer eins, gefolgt von Salzburg mit 16 Prozent sowie Ober- und Niederösterreich mit knapp 15 bzw. 14 Prozent Marktanteil.  dan

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SEI TE DREI

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Tourismustr ends

Riot Games (2), dreamhack (2).

Richard Gansterer (Bild) ist Österreichs erfolgreichster Protagonist der eSports-Szene.

„League of Legends” gehört zu den populärsten eSports-Titeln. Live-Übertragungen von Meisterschaften locken Millionen von Zusehern weltweit an.

eSports- und Online-Gaming-Events sind bei Jugendlichen mittlerweile populärer als „reguläre“ Sportübertragungen.

Gamer als Zielgruppe gewinnen Langsam, aber sicher kommen Gaming und die dazugehörige Videospielkultur bei einem breiten Publikum an. Davon kann auch der Tourismus profitieren – etwa mit neuen Eventformaten Text: Peter Zirbs

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ange galt eSports als kulturelles Minderheitenprogramm; als Beschäftigung einer überschaubaren Anzahl von Nerds, die von der Gesellschaft unbeobachtet ihren digitalen Freuden frönen. Doch diese Zeiten sind längst vorbei: Veranstaltungen, in deren Mittelpunkt packende eSportsMatches stehen, sorgen für erstaunliche Besucherzahlen. Das Sport.Tourismus.Forum in St. Gallen brachte Mitte Jänner einige interessante Einblicke in die jüngsten touristischen Entwicklungen; dass die Digitalisierung nicht nur die Gesellschaft, sondern auch ihr Urlaubsverhalten nachhaltig verändert hat, dürfte wohl die vielleicht wichtigste Erkenntnis des Forums sein. Virtual Reality, eSports und DrohnenWettkämpfe ziehen ein neues Publikum an – und das in Dimensionen, die noch vor wenigen Jahren völlig undenkbar schienen. Aber jetzt mal ganz ehrlich: Können Sie sich unter „eSports“ und „Virtual Reality“ konkret etwas vorstellen? Und wenn doch: Wo liegt da der touristische Benefit?

Wie Schach mit Maus Seit bald zwei Jahrzehnten muss eSports nun schon um seine Reputation kämpfen. Dass Videospielen im Rahmen eines beinharten Wettbewerbs und mit einer professionellen Struktur betrieben wird, löst immer noch ungläubiges Staunen aus. „Das ist doch kein echter Sport!“, ist noch das Mindeste an Herabwürdigung, was eSportler zu hören bekommen. Dabei wird gerne übersehen, dass auch die Reputation von beispielsweise alten Klassikern wie Schach oder Darts nicht unbedingt von der umgesetzten Menge Schweiß abhängig ist – sondern vielmehr von Seriosität, Können und Breitenwirksamkeit. Genau das gilt auch für professionelle Videospieler: Einer der erfolgreichsten heimischen Protagonisten der Szene ist Richard Ganste-

rer. Er hat bereits rund 85.000 Dollar mit seiner Leidenschaft, dem Shooter „Quake“, verdient. Um in der obersten Leistungsklasse auch nur annähernd eine Chance zu haben, bedarf es allerdings bis zu sechs Trainingseinheiten zu je zwei bis vier Stunden pro Woche; die Zeit dafür bringt Richard neben seinem eigentlichen Job als Webdeveloper auf. Als er mit dem Spiel Quake begann, ahnte noch kein Mensch, welche Begeisterung öffentlich ausgetragene Videospiel-Matches einmal auslösen würden – eine Begeisterung, die sich aber jetzt, Jahre später, in handfesten Nächtigungs- und Besucherzahlen niederschlägt. Kein Wunder, sind doch allein in Deutschland rund 35 Millionen Menschen sogenannte Gamer, also Videospieler, und damit potenzielle Abnehmer touristischer Angebote in genau diesem Sektor.

nach Amerika einreisen wollten. Auch nicht unspannend: 2017 schauten 18bis 25-jährige Männer erstmals mehr eSports- und Online-Gaming-Events als „reguläre“ Sportübertragungen. Und genau da liegt auch die Chance für den Tourismus; es muss nämlich

nicht immer gleich der Mega-Event für 100.000 Besucher sein. Auch ein sanfter Einstieg in die Materie ist möglich und wird von der Zielgruppe mit Freuden angenommen. Wichtig ist also, der momentan rasant steigenden Nachfrage zu begegnen und etwas an-

bieten zu können. Zum Beispiel mit Live-Streams von wichtigen eSportsWettkämpfen im passenden Rahmen. Den Zahlen und Trends nach zu urteilen, dürfte es sich bei eSports nämlich doch um einen Gast handeln, der gekommen ist, um zu bleiben.

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Erfolgreiche Mega-Events Nur damit man sich vorstellen kann, was mit solchen Angeboten konkret gemeint ist: Das „Intel Extreme Masters“ in Katowice brachte 173.000 Besucher in die Region; der Ort konnte rund 22 Millionen Euro an Werbewert lukrieren. Veranstaltungen wie diese sind unter anderem deshalb so erfolgreich, weil nicht nur Fans und Zuseher, sondern auch Spielerteams und deren Anhang vor Ort sind. Um einen Eindruck der wachsenden Begeisterung für Matches von Spielen wie dem beliebtesten eSports-Titel „League of Legends“ zu vermitteln: Etwa 30 Millionen Zuschauer weltweit zählte die Weltmeisterschaft im Jahr 2014; die Liga-Spiele erreichen Quoten von bis zu 500.000 Zusehern via YouTube und Streaming-Diensten. Preisgelder in Höhe von zweistelligen Dollar-Millionenbeträgen werden ausgeschüttet – und die USA vergab vor wenigen Jahren erstmals offizielle SportlerVisa für ausländische Teilnehmer, die

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TOURISMUS

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Strategie

MELDUNGEN

Die Steirer kommen „Vom Gletscher zum Wein“ lautet das Motto vom 5. bis 8. April an den vier Tagen „Steiermark im Herzen Wiens“. Stamm- und Neugäste werden dann wieder zum „Vorurlauben“ auf den Wiener Rathausplatz gebeten. Eine Neuerung heuer: Der Familienbereich und der Steirermarkt mit Herz werden neu gestaltet. An der Erlebbarkeit des Mottos „Vom Gletscher zum Wein“ wird auch noch gefeilt.

BMW goes Lech Eine exklusive Partnerschaft sind der Autohersteller BMW und die Urlaubsdestination Lech-Zürs eingegangen: So wird der deutsche Premiumhersteller etwa als Hauptsponsor der „Arlberg Classic Car Rally“ im Sommer sowie des Skirennens „Der Weiße Ring“ fungieren.

In der Röhre Im April 2016 eröffneten in Steinach am Brenner die Tunnelwelten. Seither informierten sich bereits 34.000 Besucher über den Bau des künftig längsten unterirdischen Eisenbahntunnels der Welt. Auf rund 800 m² Ausstellungsfläche werden unter anderem die Themen Tunnelbau, Geologie, Geschichte des Brenners, Natur und Umwelt vermittelt.

545.000 Mitglieder 2017 sind 23.500 Menschen dem Österreichischen Alpenverein (ÖAV) beigetreten: Rekord. Die Gesamtzahl der Mitglieder beläuft sich nun auf 545.000.

Kooperation statt Konkurrenz Die Netzwerkbranche Tourismus fordert eine branchenübergreifende Kooperation. In Oberösterreich will man zur Vorzeigeregion werden, indem man Industrie und Tourismus verbindet Text: Daniel Nutz

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nter einer Decke aus Stahl wurde sie präsentiert: Die neue Tourismusstrategie für Oberösterreich. Linz, Voest, Stahlwelt: Das passt auf den ersten Blick nicht zusammen. Industrie und Tourismus? Früher versuchte man, die Touristen möglichst von den Hochöfen fernzuhalten. Und jetzt? Die Stahlwelt, ein Museum zum Thema Metall, im Herzen des Voest-Firmengeländes ist eine touristische Attraktion. Und überhaupt: Tourismus und Industrie – das soll zusammengeführt werden. So steht es in der neuen Strategie des Landes. Potenzial gibt es. 6,5 Milliarden Euro Wertschöpfung schafft der Tourismus in Oberösterreich, zehn Prozent der gesamten Wertschöpfung. Deutlich weniger als in anderen Regionen wie Tirol, aber immerhin! Wichtig bei der Umsetzung dieser Ziele ist die enge Zusammenarbeit von Touristikern mit Unternehmen aus unterschiedlichen Branchen. „Wenn wir uns die Markenkommunikation des Motorradherstellers KTM anschauen, dann steht das auch für das Land Oberösterreich“, sagt der OÖTourismuschef Andreas Winkelhofer

im Gespräch mit der ÖGZ. Gezielt wird an gemeinsamen Vermarktungsstrategien mit KTM-Chef Stefan Pierer gearbeitet, der in Mattighofen gerade eine KTM-Erlebniswelt entstehen lässt. Ein anderes Beispiel: Auch mit KTM-Fahrrädern (die übrigens nichts mit Pierer zu tun haben) gehen die Touristiker gemeinsam auf Fahrradmessen, um Land und Marke zu promoten.

Selbstbild nach außen kommunizieren Tourismus brauche dafür branchenübergreifende Netzwerkpartner, lautet die Botschaft von Doris Hummer (WKO) und dem Landeshauptmannstellvertreter Michael Strugl. Gemeinsame Anstrengungen gebe es auch mit Gmundner Keramik oder mit dem Kornspitz-Erfinder Backaldrin, der sein eigenes Museum (Wunderkammer genannt) eröffnete. „Wir möchten dieses Selbstbild, dass wir ein Industrieland sind, selbstbewusst nach außen kommunizieren“, so Winkelhofer. Ebendies gelte natürlich auch für die Kulinarik, wo Strategien mit landwirtschaftlichen Produzenten entwickelt werden.

Die Branche sei breiter als bloß Gastronomie und Hotellerie. Klar, konkret geht es um gemeinsame Anstrengungen. Ein Beispiel: Bundesländerübergreifend ging man unlängst die Vermarktung von „Stille Nacht“ an. Weiter soll am Touristiker-Netzwerk mit Bayern und Tschechien gestrickt werden. „Es geht darum, Gästeströme zu lenken. Der Donauraum reicht von Böhmen über Linz bis Bayern. Der Gast denkt nicht in Staaten oder Regionen“, sagt Tourismuschef Winkelhofer. Konkret arbeite man an der Weiterentwicklung von Angeboten wie internationalen Rundreisen oder Kulturausflugsprogrammen.

Mehr Budget Auch die Ausarbeitung der Tourismusstrategie erfolgte übrigens kooperativ. In einem Open-InnovationProzess wurden Expertisen aus allen Branchen – auch vielen Nichttouristikern – erfasst. Damit das ausgegebene Ziel von plus 15 Prozent an Wertschöpfung bis 2022 erreicht wird, bündelt man in Oberösterreich die Kräfte. Konkret heißt das: 19 statt bislang 104 Tourismusverbände, die Ver-

marktung erfolgt über die neugegründete OÖ-Tourismus GmbH, die über eine höhere Ortstaxe bzw. die Ferienwohnungspauschale auch ein höheres Budget bekommt. Doch wie schaffe ich Aufmerksamkeit in einer Welt, in der sich der Durchschnittsbürger laut aktuellen Studien nur mehr acht Sekunden auf ein Thema konzentrieren kann? Andreas Winkelhofer kennt die Chancen der Digitalisierung. Er steht auf der Bühne und auf einem riesigen Screen hinter ihm sausen Smileys vorbei, welche die geladenen Gäste über eine App schicken. Das Zeichen: Oberösterreichs Touristiker machen ihre Aufgaben bei der Digitalisierung. Nun gilt es, Smart Data für jedes Hotel, für jede Gaststätte zugänglich zu machen. Aber Tourismus funktioniert natürlich auch noch immer schön analog. Als Gegenentwurf zur digitalen AchtSekunden-Aufmerksamkeits-Welt. Dabei spielen auch die vielen Gastronomen eine wichtige Rolle. Gusto kann man sich vielleicht im Internet holen, Schmecken kann man nur, was am Teller landet.


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Gute Shrimps Die Shrimpszucht wurde in Asien zu einem großen Umweltproblem. Jetzt hat ein Umdenken stattgefunden. Die in natürlichen Aquakulturen im Mekong-Delta in Vietnam gezogenen Garnelen landen auf den österreichischen Tellern

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Eurogast

ausende Zuchtbecken, welche die Mangrovenwälder in Südostasien zerstören. Umweltsünden, die vergleichbar sind mit der Abholzung des tropischen Regenwaldes. Die Shrimpszucht stand in den vergangenen Jahren am Pranger von Umweltschutzorganisationen wie Greenpeace. Doch es geht auch anders, verträglicher für Menschen und Umwelt. Die meisten Großhändler haben mittlerweile Shrimps aus sogenannten „extensiven Aquakulturen“ in ihrem Sortiment. Der Unterschied zu den „intensiven Aquakulturen“ könnte kaum größer sein. 145 Tonnen Shrimps bringt durchschnittlich eine „intensive Aquakultur“ jährlich Die Eurogast-Black-Tiger-Garnelen aus den Mangroven.

pro Hektar, die „extensive Aquakultur“ dagegen rund eine Tonne.

Weniger Ertrag, kaum Risiko

ENTGELTLICHE EINSCHALTUNG

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ut Ding hat Weile: So braucht ein Qualitätsschwein Zeit zum Wachsen. Intensiver Geschmack, eine feine Marmorierung und ein höherer Fettanteil sind Lohn einer artgerechten Haltung. Bei Eurogast gibt es exklusive Spezialitäten der Marke gourmetfein. Der Lieferant garantiert die Herkunft vom Bauernhof, ein eigenes Zuchtprogramm und zu 100 % gentechnikfreies Fleisch. Eurogast Österreich hat Schweinefleisch zum „Genuss 360“-Schwerpunktthema gewählt unter dem Motto „Das Schwein ist fein!“. Qualität steht an oberster Stelle. Dies gilt für regionale und lokale Schweinezüchter und Rassen, aber auch für internationale Spezialitäten wie das Iberico-, das Mangalitza- oder das Duroc-Schwein. Für eine Top-Beratung beschäftigt Eurogast eigens qualifizierte FleischSommeliers als zusätzlichen Service für die Kunden. www.eurogast.at

führt zwar zu geringen Hektarerträgen, jedoch ist auch die Ansteckungsgefahr durch Parasiten und damit das Risiko eines Ernteausfalls geringer. Binnen dreier Stunden werden die Tiere in einer nahen Fabrik verarbeitet und handelsfertig gemacht.

Jetzt NEU: auch vegan erhältlich

Wie erkennt man es? Und wie erkennt der Kunde, der Gastronom im C+C-Markt oder im Onlineshop, welche Shrimps aus umweltschonenden Aquakulturen stammen? Ganz einfach, auf der Verpackung muss „extensive Aquakultur“ ausgewiesen sein.  dan

Start-up-Ideen im C+C-Regal

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n drei Metro-Märkten (Vösendorf, St. Pölten, Dornbirn) gibt es ab sofort Start-up-Regale, in denen Innovationen und Produktneuheiten präsentiert werden. Die Idee hinter dem Projekt NX FOOD (Next Generation Food) wurde bereits in den deutschen Märkten erfolgreich getestet.

Metro

Genüssliche Schweinerei

Doch wie sieht die extensive Kultur aus? Der Gastro-Großhändler Eurogast bezieht beispielsweise seine Black Tiger Shrimps aus Fernost, aus dem Mekong-Delta in Viet-nam, wo ein guter Teil der Bevölkerung von der Shrimpszucht lebt. Die Kooperative Binca Group (siehe Fotos) arbeitet dort mit rund 90 Farmern zusammen. Wobei es sich dabei um kleine Bauern handelt, die auf flussähnlichen Wegen, die durch die Mangrovenwälder führen, die Shrimps per Netz fangen. Die Tiere ernähren sich dort von den pflanzlichen Bestandteilen der Mangroven und Kleinstlebewesen – ohne Antibiotika. Ein Vorteil dieser Methode: Die geringe Dichte an Fischen

Vier Produkte zum Start

Das Start-up-Regal bei Metro: Nach der Testphase folgt die normale Listung.

Die vier ersten Start-ups, die ihre Produkte nun drei Monate lang präsentieren und testen lassen, sind Helga mit einem Algen-Erfrischungsgetränk und -Pulver, pumpin panda mit einem Schokoriegel, der um 40 Prozent weniger Kohlenhydrate hat als vergleichbare Produkte, PaPicante mit einem

Snackriegel auf Erbsenproteinbasis sowie Wildcorn mit dem Popcorn-Snack, der nach Chips schmeckt, im Gegensatz dazu allerdings nie frittiert ist. Sollte die dreimonatige Testphase erfolgreich sein, werden die Produkte übrigens normal gelistet.  dan

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G A S T R O N OM I E

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News

Deutschland: Am Tisch mit Betrügern?

WeinArt wurde Kate&Kon Nachhaltigkeitssieger

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anze zwölf Jahre, nachdem Katharina Wolf gemeinsam mit Florian Wolf-Haidegger die Geschäfte der von ihrem Vater Carlo Wolf gegründeten Firmen „WeinArt“ sowie „LandArt“ übernommen hat, geht der Händler für Weine der höchsten Qualität neue Wege.

Neuer Name

Wine- und Food-Angebots folgte dem Einstieg von Konstantin Wolf ins Familienunternehmen am Attersee. Die Wolf-Geschwister und Florian Wolf-Haidegger versprechen der Gastronomie nicht nur weiter das „Bestreben nach der besten Qualität“. 2018 kommt es mit Delamain Cognac sowie dem Rhône-Weingut „Vieux Télégraph“ auch zur Sortimentserweiterung.  rg www.kateandkon.com

Kate & Kon

Die Umbenennung auf „Kate & Kon“ sowie die Zusammenfassung des Fine-

Die Brau Union Österreich gewinnt den Sustainability Leaders Award 2018

Florian Wolf-Haidegger, Katharina Wolf und Konstantin Wolf.

Nicht nur Freunde von Gösser-Bieren, auch aufmerksame Leser der ÖGZ wissen mittlerweile, dass es in der Brauerei zu Göss ganz schön „grün“ zugeht: So werden etwa 40 Prozent des Wärmebedarfs der Brauerei aus der Abwärme des benachbarten Holzverarbeitungsbetriebs Mayr-Melnhof gedeckt. 90 Prozent der während des Brauprozesses entstehenden Abwärme werden genutzt, um damit Wasser aufzuheizen. Außerdem wird ein neuartiges Kochsystem während des Brauprozesses verwendet, um Strom und Wasser zu sparen. Eine rund 1.500 Quadratmeter große Solaranlage hilft zusätzlich bei der Gewinnung umweltfreundlicher Energie. Die Biertrebervergärungsanlage erzeugt zudem aus den Reststoffen der Brauerei Energie, die zur Dampferzeugung verwendet wird. Überschussgas wird in elektrischen Strom umgewandelt. Zusätzlich wird der Gärrückstand, ein Nebenprodukt der Biertrebervergärungsanlage, als hochwertiger Dünger verwendet. „Die grüne Brauerei Göss ist die erste Großbrauerei weltweit, die zur Gänze nachhaltig Bier produziert“,

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n Deutschland werden jährlich sechs Milliarden Euro hinterzogen – in der Gastronomie. Das meldet der NDR. Basis für diese Zahlen sei eine Untersuchung der Organisation für wirtschaftliche Zusammenarbeit und Entwicklung (OECD). Hintergrund dafür seien Erhebungen, die im Zuge der Umsetzung der Registrierkassenpflicht durchgeführt wurden: Demnach entsprechen ein Großteil der Kassen den neuen gesetzlichen Anforderungen auch nach mehr als einem Jahr noch immer nicht. Nur rund jede zweite Kasse entspreche den neuen Anforderungen – und das, obwohl es in Deutschland eine sechsjährige Übergangsfrist gab. Eigentlich sollten die neuen Kassen dabei helfen, die Steuerhinterziehung einzudämmen. Dem Bericht zufolge können spezielle Softwareprogramme die Bilanzen aber nachträglich noch immer manipulieren und so den Steuerbetrug erleichtern. Mit „getarnten“ Programmen sei es etwa möglich, nachträglich unbemerkt beispielsweise zehn Prozent des Umsatzes zu löschen. Für deutsche Gastronomen, die alles korrekt abrechnen, bedeutet das klarerweise einen Wettbewerbsnachteil ... grü

edie Sustainability Leaders Awards

Ein „neuer“ Wein-Lieferant für die TopGastronomie ist an den Start gegangen

Gabriela Maria Straka (CSR-Leitung Brau Union) und Moderator Rufus Hound.

sagt Brau-Union-Österreich-Chef Magne Setnes. Für die umweltfreundlichen Produktionstechniken in der Brauerei Göss erhielt nun die Brau Union Österreich den renommierten Nachhaltigkeitspreis „edie Sustainability Leaders Award 2018“ in der Kategorie „Energiemanagement“. Aus rund 600 Einreichungen internationaler Unternehmen wurden in London die Besten in 17 Kategorien ausgezeichnet. Den Preis nahm CSR-Leiterin Gabriela Maria Straka entgegen. grü

So muss das sein ... Die besten Gastro-Aktionen gleich zu Jahresbeginn

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Produktneuheiten

Fünf Jahre Garantie Im Gastgarten angesagt Der Ausstatter GO IN startet mit einem neuen Sonnenschirm-Programm in die Gastgartensaison

Rund statt eckig, Naturfasern, Cord und Samt, Blautöne: Das sind, in aller Kürze, die Möbeltrends des Jahres 2018

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uf der im Jänner zu Ende gegangenen Möbelmesse IMM Cologne haben sich einige Einrichtungstrends für das neue Gastgartenjahr abgezeichnet: Generell kann man sagen, dass Möbel in allen Preisklassen optisch hochwertiger werden. Möbel, die – gewollt oder ungewollt – „billig“ aussehen, sind komplett out. Außerdem sagen Trendscouts dem Lino-leum – ursprünglich als elastischer Fußbodenbelag gedacht – ein gutes

UV-Schutz Gastro-Ausstatter GO IN hat für die diesjährige Gastgartensaison ein komplett neues Sonnenschirm-Sortiment angekündigt: Dabei handelt es sich um Modelle unterschiedlicher Größen, Formen, Farben und Materialien, die alle den speziellen Anforderungen der Gastronomie gerecht werden. Sie sind robust, langlebig und lassen sich – selbst im XXL-Format – gut von Servicekräften handhaben. Je nach Modell gewährt GO IN zwei oder fünf Jahre Funktionsgarantie auf das Gestell. Alle fünf Modelle bieten UV-Schutz in der Höhe LSF 80 nach der UV-Norm 801. Die Bezüge sind abnehmbar, wasch-

far.design; Koelnmesse

b Terrasse, Schani- oder Biergarten: Wichtig sind bei der Planung und Gestaltung von Gastgärten auch zur Location passende und qualitativ hochwertige Sonnenschirme. Das wird bei gastronomischen Außenbereichen gelegentlich übersehen. Dabei sind gerade aufgespannte Sonnenschirme Teil des ersten Blickkontakts für Gäste. Und da sollten diese in Kombination mit der Gastgarteneinrichtung harmonieren.

Wetterfest: Mit einer Spannweite von 2,4 x 2,4 Metern ist Sonnenschirm Sama nahezu universell einsetzbar.

bar, wetterfest und lichtecht. Passend zu den Schirmen hat GO IN Granitsockel mit Trolley-Funktion und Rahmenständer mit Granitplatten im Programm. Für Gastgärten praktisch sind quadratische Sonnenschirme: Neu im Programm gibt es bei GO IN etwa den Sonnenschirm Sama (Spannweite 2,4 x 2,4 Meter). Die Bespannung in der Farbe Natur besteht aus wetterfestem Polypropylen. www.go-in.at

Stuhl und Beistelltisch Circo von Sebastian Herkner.

Hat was von Südamerika: Stuhl von ames.

Jahr voraus: Der Werkstoff wird als Tischplatte, Intarsie oder Sideboardfront verwendet. Auf dem Vormarsch ist Bewährtes – als Gegentrend zur Digitalisierung: Vintage-Look, Retro, Boho-Stil, Mid-Century-Design. Die Entwürfe von Tischen und Sesseln sind filigran und elegant, in Sachen Lichttechnik tut sich auch was: Dank verbes-

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Raucher bereiche

Es rauchen die Köpfe Ob das Rauchverbot in der Gastronomie tatsächlich kommt, wissen wir auch nicht. Planer stellt die momentane Situation vor besondere Herausforderungen Text: Alexander Grübling

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ENTGELTLICHE EINSCHALTUNG

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er Platz unterm Großschirm ist bekanntlich sehr beliebt. Der Gastronom braucht daher praktisches Zubehör mit nützlicher Zusatzfunktion. Mit dem Konzept der neuen Lounge-Möblierung kann die Fläche jetzt noch besser genutzt werden. Denn Schirm und Mobiliar werden kombiniert! Ob mit Sitzplatz oder mit Stehtisch, ob einzeln oder als Gruppe arrangiert, so wird der Großschirm zusätzlich zum Anziehungspunkt. Hochwertige Verarbeitung und passende Designvarianten gehören dazu. Ein versteckter, aber wesentlicher Vorzug dieser Lösung: Unter der Lounge-Bank kann eine Gewichtsplatte angebracht werden, die für einen festen Stand sorgt. Und es gibt auch neue Anwendungsmöglichkeiten für die vielfach einsetzbaren Lounge-Möbel zur praktischen Ergänzung von

Open-Air-Lösungen von Meissl: Die beliebten Lounge-Bänke sind nun auch in Kombination mit manuell hochfahrbaren Windschutzwänden lieferbar. Eine Lösung, die sich für viele Einsätze optimal eignet. Denn die stabile Konstruktion, die auch starken Böen widersteht, lässt sich ganz einfach mit einem Gabelstapler transportieren und ganz nach Bedarf platzieren. Dank der kompakten Bauweise und der kompletten Ausstattung ist diese Neuheit sofort einsatzfähig. Natürlich lassen sich auch mehrere dieser Elemente kombinieren. Ebenso ist auf Wunsch ein individuelles Design möglich. J. Meissl GmbH ­Schirmbar und Wetterschutzkonzepte www.meissl.com

Unklar ist derzeit noch, ob Österreich die letzte „Raucherbastion Mitteleuropas“ bleiben wird. Was Initiatoren des Volksbegehrens und Ärzte angeht, ist die Sache eindeutig, sie sprechen sich klar für Einschränkungen aus: „Rauchverbote haben enorm viele Benefits. So dienen sie der Prävention von chronischen Atemwegserkrankungen wie COPD und Lungenkrebs. Bei beiden Erkrankungen ist in über 80 Prozent das Rauchen eindeutig als Verursacher identifiziert. Schütze ich Menschen also vor Rauch, so schütze ich sie vor diesen tödlichen Krankheiten. Und dies betrifft sowohl Aktiv- als auch Passivraucher“, bringt es Lungenfacharzt Dr. Peter Schenk, Präsident der Österreichischen Gesellschaft für Pneumologie (ÖGP), auf den Punkt. „Als Lungenexperten treten wir daher eindeutig für die Beibehaltung des bereits beschlossenen Nichtraucherschutzes ein und rufen die Bevölkerung auf, das Volksbegehren ‚Don’t Smoke‘ zu unterzeichnen.“ Wie sollen sich nun Gastronomen, die jetzt ein neues Lokal oder einen Umbau planen, verhalten? Soll man einen Raucherbereich in seine Planungen miteinbeziehen?

pixabay

Meissl hat zu den unterschiedlichen Schirmlösungen auch die perfekten Lounge-Möbel parat

Raucherbastion?

Rauchen – bald nur noch im Freien?

Wir haben uns bei Profis umgehört. Bernhard Hiehs, Geschäftsführer von Derenko, einem renommierten innenarchitektonischen Planungsbüro für Gastronomie und Hotellerie, hat das Ohr bei diesem Thema klarerweise ganz nah an der Branche. Er sieht die Sache so: „Offen gesagt, paart sich momentan die natürliche Verunsicherung der Gastronomie mit nüchterner Unwissenheit all jener Planer, Architekten und Berater, die diese Branche begleiten. Ein Kippen des generellen Rauchverbots war selbst für bekannte Gastronomiegrößen undenkbar und hat so manche Pläne wortwörtlich auf den Kopf gestellt. War Rauchen bei den meisten Neuplanungen bis Jahresende kaum noch präsent, ist dies aktuell wieder zum Gesprächsthema geworden.“

Rauchen im Freien Die Verunsicherung ist groß, manche Gastronomen stellen bzw. stell-

www.raucherkabinen.de

Schirm und Möbel als perfekte Symbiose

ehr als 468.000 Österreicher haben die Petition „Don’t Smoke“ unterzeichnet. Sie richtet sich gegen das von der Bundesregierung geplante Kippen des Nichtraucherschutzgesetzes und mündete schließlich ins gleichnamige Volksbegehren, das derzeit unterstützt werden kann.

Man kann Raucher im Freien vor der Witterung schützen. Ob Lösungen wie diese gefallen, ist Geschmackssache.

ten mittlerweile freiwillig auf Nichtraucher um (siehe auch Umfrage auf Seite 10, Anm.). Die Tatsache, dass Raucher ihre ehemaligen Stammlokale (hoffentlich) weiterhin besuchen werden, stellt Unternehmer allerdings vor neue Herausforderungen. Denn nicht alle Raucher werden ab Mai zu Nichtrauchern ... Es gilt also, Raucherbereiche im

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Abwarten

Freien zu schaffen. Für jene Betriebe, die keinen Gastgarten haben, nicht gerade einfach. Denn es droht – vor allem in innerstädtischen, dicht besiedelten Bereichen – neues Ungemach. Hiehs: „Natürlich beinhalten Lärmquellen vor der Tür – wie ausgelassene Gespräche zu später Stunde – Konfliktpotenzial mit Anrainern. Hier den kompletten Lärmschutz bieten zu können widerspricht jedoch leider dem Gesetz der Natur.“ Auch was die Gestaltung angeht, gibt es eine große Bandbreite an Möglichkeiten. Wer einen Gastgarten hat, ist in Sachen Gestaltung klar im Vorteil. Möglichkeiten gibt es viele. „In Bezug auf Gestaltung gilt es, sich den örtlichen Gegebenheiten anzupassen. Eine Raucherlounge im Freien auf der Skihütte mit Fellen und Liegestühlen lässt sich natürlich besser inszenieren als innerstädtische Gehsteige.“

DAS SAGT DIE WKO

Auch Experten tun sich derzeit schwer, es zeichnet sich bestenfalls eine Tendenz ab. „Eine Empfehlung in diesen Tagen auszusprechen ist sicherlich gut gemeint, aber womöglich verfrüht. Pressemitteilungen, Politikversprechen, Onlinepetitionen und Volksbegehren sind in aller Munde. Im Moment gibt es aber definitiv noch keine Änderung der Gesetzeslage, und es wurde auch offiziell seitens der Regierung noch kein Gesetzesentwurf zur Novellierung des aktuellen Tabakgesetzes, welches zum 1. Mai 2018 in Kraft tritt, eingebracht“, analysiert Derenko-Geschäftsführer Bernhard Hiehs, der auch gleich eine langfristige Prognose parat hat: „In einer perfekten Welt stellt sich die Frage des Rauchens womöglich kaum noch. Obgleich dies noch ein langer Weg ist, denke ich persönlich nicht, dass Rauchen in der Gastronomie Zukunft hat – sei es nun per Gesetz oder unserer steigenden Wertschätzung dem Essen, der Getränke und Atmosphäre gegenüber geschuldet.“

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Was nun?

Dezent: Standascher für den diskreten Outdoor-Rauchbereich.

Ein Gastronom, der anonym bleiben will, hat seine Vorgehensweise gegenüber der ÖGZ so formuliert: „Bei mir darf – solange es noch legal ist – weitergeraucht werden. Ich selbst bin zwar Nichtraucher, freiwillig würde ich aber nie auf die Idee kommen, in meinem Lokal das Rauchen zu verbieten. Dazu habe ich meine Umsätze zu sehr liebgewonnen.“ Falls das Rauchverbot kommt, wird er nach Möglichkeit einen Rauchbereich im Freien schaffen, in dem Gäste einigermaßen gut vor der Witterung geschützt sind – auch mit Heizstrahler, wenn seine Gäste diesen Wunsch äußern. „Irgendwann kommt dann möglicherweise das Heizstrahlerverbot in der Gastronomie – aus Klimaschutzgründen. Dann können’s mich aber alle gern haben, dann gebe ich auf“, fügt er an.

Rauchen in der Gastronomie

many ways to be unique

Bevor ein mögliches Rauchverbot in der Gastronomie kommt, hier der Status quo: Ziel des Tabakgesetzes ist der Schutz der Nichtraucher vor einer Gesundheitsgefährdung durch die Einwirkung von Tabakrauch. Mit Jänner 2009 wurde das in „Räumen öffentlicher Orte“ geltende Rauchverbot auch auf Gastronomie und Hotellerie ausgedehnt. Grundsätzlich ist Rauchen in Gastronomie und Hotellerie also verboten. Allerdings gibt es Ausnahmen: Raucher- und Nichtraucherbereiche müssen räumlich getrennt sein. Es muss gewährleistet sein, dass der Tabakrauch nicht in den Nichtraucherbereich dringt. Der Hauptraum muss im Nichtraucherbereich liegen. Zumindest die Hälfte der vorgesehenen Verabreichungsplätze müsse im Nichtraucherbereich liegen. Gasträume (Raucher- bzw. Nichtraucher) müssen zumindest durch eine normale Tür getrennt werden. Dem Gast muss vor dem Betreten des Lokals signalisiert werden, ob es sich um ein Raucher-, Nichtraucherlokal oder um einen Betrieb mit Raucher- und Nichtraucherzonen handelt. Die Kennzeichnung hat beim Eingang zum Lokal zu erfolgen. Es ist zu beachten, dass die Aufkleber eine dem Tabakgesetz entsprechende Trennung von Raucher- und Nichtraucherbereich voraussetzen. Ein EinRaum-Betrieb, der auch einige Nichtrauchertische anbietet, wäre daher an der Eingangstüre als Raucherlokal zu deklarieren.

Rauchverbot in der Gastronomie PRO

&

von Daniel Nutz

Die neue Bundesregierung hält mit der Abkehr vom allgemeinen Rauchverbot eine der dysfunktionalsten Regelungen des Landes am Leben. Mit Recht haben Wirte vom Burgenland bis zum Bodensee seit der Einführung 2009 die undurchsichtige Rechtslage kritisiert, die Lokalbetreiber wurden mit Klagen von Nichtraucher-Aktivisten bedroht. Außerdem blutet jedem Architekturfreund das Herz, wenn Kaffeehäuser mit Trennwänden zerstört werden. Ein allgemeines Rauchverbot würde Abhilfe schaffen. Dass ein Rauchverbot ein Umsatzkiller ist und die FPÖ damit den Wirten einen Gefallen tut, ist Unfug. Die Zahlen aus Bayern, wo seit dem Rauchverbot 2010 die Gastroumsätze jährlich ansteigen, sprechen für sich. Egal ob groß oder klein, für alle Betriebe würden die gleichen Regeln gelten. Außerdem verdient man mit Speis und Trank, nicht mit Zigaretten. Sollten Wirte tatsächlich für etwas kämpfen, womit sie keinen Umsatz machen? Wenn Rauchen das einzige Argument ist, dass Gäste kommen, sollte sich jeder gute Wirt ernsthaft Gedanken über sein Geschäftsmodell machen. Dass das Rauchverbot die Freiheit des Unternehmers einschränken würde, ist nicht mehr als eine Nebelgranate. Das weiß jeder Schüler, der Kant lesen durfte oder musste. Die Freiheit des einen hört dort auf, wo die Freiheit (und Gesundheit) des anderen bedroht wird. Die Frage lautet: Haben Mitarbeiter kein Recht auf einen rauchfreien Arbeitsplatz? Will man, dass die Branche attraktiv für Arbeitnehmer (drei Viertel der Bevölkerung sind Nichtraucher) ist, muss man für ein Rauchverbot eintreten.

CONTRA von Alexander Grübling

Es gibt nur wenige Themen, die uns Österreicher derzeit so spalten wie das Rauchen. Kaum jemand, der keine Meinung dazu hat. Zumindest kenne ich niemanden. Denn sobald man am sozialen Leben teilhaben will, ist man davon betroffen. Dass die Qualmerei gesundheitsgefährdend ist, darüber muss man nicht weiter diskutieren, das weiß man. Ich frage mich nur, ob nicht ein Rauchverbot in der Gastronomie gegen die Eigentums- und Berufsfreiheit verstößt. Gastronomische Betriebe sind nicht öffentlich. Der Staat muss sich hier nicht als Schutzmacht für alle aufspielen. Wenn er das tut, dann soll er darauf achten, dass sich niemand eine Lebensmittelvergiftung holt oder niemandem eine Deckenleuchte auf den Schädel fällt und Notausgänge gekennzeichnet sind. Wer einen gastronomischen Betrieb besucht, trifft eine freie Entscheidung. Wer Gastronom wird, trifft eine freie Entscheidung über die Positionierung seines Betriebs – da pfuscht ihm ja auch niemand rein. Wer raucht, trifft eine freie Entscheidung. Wer raucht, hat auch das Recht, seine Gesundheit zu ruinieren. Wer zu viel Alkohol trinkt oder zu viel Zucker zu sich nimmt, ebenfalls. Und es sollte auch das gute Recht eines Gastronomen sein, das Rauchen in seinem Lokal zu erlauben – oder zu verbieten. Dazu braucht es kein Gesetz. Es geht um Freiheit, nichts weniger. Der passionierte Raucher wird nicht aufhören, nur weil er im Stammlokal nicht mehr qualmen darf. Er wird sich vor das Lokal stellen. Oder seine Drinks künftig daheim konsumieren.

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MEIN UNG

Raucher­ stimmen Spätestens seit dem totalen Werbeverbot bleibt für die Huldigung des blauen Dunstes nur mehr die Kunst. Beim Thema Rauchverbot ist sich die Redaktion uneins (siehe Seite 9). ­Einig sind wir uns bei der Auswahl der besten Songs übers Rauchen.

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S TAT IS T IK: AUS W ERT UNG DER ONLINEBES TELLUNGEN AUF MJA M.AT 2017

St. Corona, mon amour

Was die Österreicher zum Essen bestellen Pizza, Thaifood oder doch Hausmannskost? Der Bestellreport der Onlineplattform mjam.at zeigt, wo die kulinarischen Vorlieben der Kochfaulen liegen

JEDE 10. BESTELLUNG IST ­VEGAN ODER VEGETARISCH Soundtracks

TEX WILLIAMS Smoke, Smoke, Smoke That Cigarette Selbst Kettenraucher, besingt der Countrystar die traurige Tatsache, dass Menschen die Zigarette wichtiger sei als seine Gesellschaft. Sogar seiner Angebeteten. Eigentlich ein Bluesthema! FRATERNITY OF MAN Don’t Bogart That Joint Humphrey Bogart hat in seinen Filmen seine Tschick oft nach nur wenigen Zügen ausgedämpft. Vielleicht aus Gesundheitsgründen. Soll man freilich nicht machen, wenn man high werden will! TOM WAITS Hope That I Don’t Fall In Love With You Tom Waits’ krächzende Stimme klingt so, als würde er täglich mindestens drei Zigarettenpackungen mit Whisky runterspülen. In dem Song flüstert er einer Frau zu, ob sie ihm eine Zigarette geben kann. Gerne! DAVID BOWIE Rock ’n’ Roll Suicide „Time takes a Cigarette“… Noch eine letzte Zigarette, bevor Bowie sein großes Alter Ego Ziggy Stardust sterben lässt. PINK FLOYD Have A Cigar Besungen wird die Unehrlichkeit und Profitgier der Musikindustrie. Da passt auch die Zigarre gut, als Symbol der Dekadenz und des Lasters.

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NEUJAHR IST DER BELIEBTESTE BESTELLTAG

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DIE TOP 3 SÜSSSPEISEN

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TIRAMISU

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PALATSCHINKEN

DIE BELIEBTESTEN KÜCHENRICHTUNGEN LINZ WIEN ITALIENISCH 30 % ITALIENISCH AMERIKANISCH 17 % AMERIKANISCH TÜRKISCH 12 % ÖSTERREICHISCH CHINESISCH 9 % JAPANISCH ÖSTERREICHISCH 9 % CHINESISCH

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SALZBURG GRAZ ITALIENISCH 23 % AMERIKANISCH THAILÄNDISCH 14 % ITALIENISCH JAPANISCH 13 % SUSHI AMERIKANISCH 13 % ÖSTERREICHISCH VEGETARISCH 10 % CHINESISCH

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INNSBRUCK KLAGENFURT ITALIENISCH 22 % ITALIENISCH VEGETARISCH 20 % ÖSTERREICHISCH CHINESISCH 18 % JAPANISCH AMERIKANISCH 11 % AMERIKANISCH THAILÄNDISCH 10 % THAILÄNDISCH

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U M F R A G E D E R W O C H E : F r e i w i l l i g r a u c h f r e i – w i e g e h t ’s I h n e n d a m i t ?

Als Vater zweier Kleinkinder, die gerade das Skifahren lernen, hat man es mit der Auswahl einer Wintersportdestination nicht wirklich leicht. Vielleicht denkt man auch zu kompliziert. Aber man versucht schon im Vorhinein, unguten Situationen aus dem Weg zu gehen. Ein Beispiel: Wenn sich der Nachwuchs von heute auf morgen dazu entschließt, nicht mehr Skifahren zu wollen und alles „blöd“ zu finden, steht man vor einem Problem: Denn dann wird aus der traumhaftesten Skidestination schlagartig ein Ort der Langeweile und des Trübsinns. Der Fünf-Tages-Skipass fürs Kind kann schon einmal 140 Euro kosten, wenn Junior aber nichts mehr mit den Brettern, die die Winterwelt bedeuten, zu tun haben will, dann wird’s ärgerlich. Was tut also der Vater aus Wien, der glaubt, mit Weitblick zu agieren? Er entschließt sich zu tageweisen Skiausflügen ohne Hotelaufenthalt. Sorry, liebe Hoteliers, ich schätze eure Gastfreundschaft, aber es gibt Risiken, die gehe ich nicht ein. Für Hauptstädter mit Skinachwuchs bietet sich als Alternativdestination etwa St. Corona am Wechsel (844 m Seehöhe) an. Ich weiß: Für den Tiroler oder Vorarlberger ist das kein Berg, sondern bestenfalls ein Hügel. Aber die Möglichkeit, auch kurzfristig nicht Skifahren gehen zu können – wenn eins der beiden oder beide Kinder streiken – und dafür etwas anderes zu unternehmen, ist einfach zu verlockend – und weitaus kostengünstiger. Nach St. Corona ist man knapp eine Stunde unterwegs, die Kinderskischule spielt alle Stückeln, man bekommt auch recht kurzfristig Skilehrer-Einzelstunden für die Kids, und der einzige nennenswerte Lift, den es gibt, reicht für die ersten Anfänger-Bogerl allemal. Im Sommer habe ich das Angebot noch nicht genutzt. Aber wie man hört, ist die Sommerrodelbahn (Corona Coaster) für Kinder auch eine Top-Attraktion. Kompliment an die Destination: So macht man sich ganzjährig attraktiv! a.gruebling@wirtschaftsverlag.at

Z I TAT D E R W O C H E

Kay Fröhlich, Café Central, Wien

Stefan Fabsics, Stefan’s Bistro, Eisenstadt

Klaus Kirchauer, Kaffeehaus Ingeborg Bachmann, Klagenfurt

Robert Mayr, Restaurant Rosengarten, St. Pölten

„Wir sind seit 2010 ein NichtraucherKaffeehaus. Für unsere internationalen Kunden war das von Beginn an eine Selbstverständlichkeit. Das Café Central ist ein Ort der Genusskultur. Zigarettenrauch harmoniert nicht mit unserem gastronomischen Anspruch. Raucher sind gern gesehene Gäste, die ihrer Leidenschaft vor dem Lokal frönen können. Negative Auswirkungen auf den Umsatz gab es nicht. 2017 war das wirtschaftlich erfolgreichste Jahr in unserer Unternehmensgeschichte.“

„Unser Lokal ist seit vier Jahren ein Nichtraucherlokal. Die Umstellung war nicht schwierig, weil wir in einem Bürogebäude sind, das zur Gänze rauchfrei ist. Außerdem sind wir ein reiner Tagesbetrieb mit Restaurant-Geschäft – da ist Rauchen kein Thema. Die wenigen Raucher rauchen auch gerne vor der Tür. Das hat sich gut eingespielt. Wir unterstützen die Aktion ‚Freiwillig rauchfrei‘. Auf den Umsatz hat die Umstellung auf rauchfrei keinerlei Auswirkungen gehabt.“

„Beim Thema ‚Rauchen oder Nichtrauchen‘ halte ich es mit der Namensgeberin unseres Lokals: ,Die Wahrheit ist dem Menschen zumutbar‘ – also: Rauchen ist schädlich. Die Frage nach ,Rauchen oder Nichtrauchen‘ erübrigt sich daher genauso wie sämtliche Diskussionen, Medienberichte oder politische Einflussnahme. Unser Lokal ist seit acht Jahren rauchfrei. Geändert hat sich dadurch nichts. Umsatz und Gästezahl sind gleichgeblieben.“

„Lokal und Gastgarten sind bei uns rauchfrei. Ich lehne Gestank jeder Art ab, am wenigsten mag ich Zigarettenrauch. Unsere Lieferanten investieren Zeit, Schweiß und Herzblut, um das Beste aus ihren Produkten zu holen. Unsere Gäste genießen eine Auszeit vom Alltagsstress. Es macht keinen Unterschied, ob die Geruchsbelästigung im Gastgarten oder im Lokal passiert – es stinkt, und dadurch wird der Genuss von Lebensmitteln und Getränken beeinträchtigt.“

„War Rauchen bei den meisten Neuplanungen bis Jahresende kaum noch präsent, ist dies wieder Gesprächsthema geworden.“ BERNHARD HIEHS Geschäftsführer Derenko, siehe Ar tikel Seite 8


HOTELLERIE

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Airbnb teurer als Hotels

Hotelzuwachs in Wien

Sharing-Zimmer sind oft teurer als MittelklasseHotels. Airbnb führt neue Kategorie ein

Prater: Hampton by Hilton Vienna Messe eröffnet im ersten Quartal 2020

ass sogenannte Sharing-Zimmer oder Wohnungen von Anbietern wie etwa Airbnb nicht viel günstiger sind als vergleichbare Hotelzimmer, ist bekannt. Dass diese Unterkünfte aber sogar oftmals teurer sind als Zimmer in Mittelklassehotels, das wird vielleicht nicht allen Gästen bewusst sein. In einer aktuellen Studie des Informationsdienstleisters Tophotelprojects wurde dies nun erhoben. Ergebnis: In einigen Großstädten blättern Gäste für Sharing-Zimmer im Schnitt mehr Geld hin als für ein Drei-Sterne-Hotel.

Hier ticken die Uhren anders Für Gäste, die auf ihr Reisebudget achten (müssen), ist Airbnb oft die erste Wahl. Sie denken meist auch gar nicht daran, in einem Hotel zu übernachten, weil sie davon ausgehen, dass Hotels ohnedies teurer sind. Dies ist aber laut Tophotelprojects nicht der Fall, zumindest nicht in Osteuropa. In Destinationen wie Estland, Armenien oder Litauen schneiden Zimmer im Drei-Sterne-Segment preislich besser ab als Airbnb-Unterkünfte. In Eriwan (Armenien) etwa liegt der Preis bei durchschnittlich 57 Dollar pro Nacht, während ein Drei-Sterne-Hotelzimmer im Schnitt

MitarbeiterEngpass in Tirol „unnötig“

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knapp 53 Dollar pro Nacht kostet. In Tallinn (Estland), Vilnius (Litauen), Kiew (Ukraine) und Riga (Lettland) nächtigt man im Drei-Sterne-Hotel ebenfalls günstiger als in einer Airbnb-Unterkunft.

Airbnb Select

Janusch – the visual collective

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Knapp vor Redaktionsschluss hat uns noch eine Neuigkeit erreicht: Airbnb will jetzt offensichtlich noch stärker in Konkurrenz mit der Profi-Hotellerie treten. Nach US-Medienberichten ist die neue Kategorie „Airbnb Select“ geplant, in der nur Top-Anbieter gelistet werden. Die Vermieter bekommen zudem massive Unterstützung seitens Airbnb. Demnach sollen beispielsweise professionelle Fotografen gratis für den Vermieter Fotos der angebotenen Wohnungen anfertigen. Außerdem soll es für Vermieter Rabatte bei bestimmten Ausstattern geben, um relevante Einrichtungsgegenstände fürs Vermiettobjekt billiger erwerben zu können. Es soll sogar noch weitergehen: Airbnb soll Gerüchten zufolge künftig sogar Vorfinanzierungen für Einrichtungen oder ganze Wohnungen übernehmen. Das Ziel ist klar: höhere Mieteinnahmen. Denn diese bedeuten wiederum mehr Umsatz für Airbnb.  grü

„Hampton“ ist als Mid-Market-Hotel positioniert. Die Eröffnung ist im Q1 2020 geplant.

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as sogenannte „Prater Glacis“, in unmittelbarer Nachbarschaft zur Messe Wien, bekommt hoteltechnisch gesehen Zuwachs: das „Hampton by Hilton Vienna Messe“ wird hier Anfang 2020 eröffnet. Das neue Haus wird von der tristar Austria GmbH als HiltonFranchise betrieben und positioniert sich mit seinen 194 Zimmern als Mid-Market-Hotel. Das Angebot des neuen Hampton by Hilton in der Perspektivstraße wendet sich an „preis- wie qualitätsbewusste Gäste, für die Leistungen wie digitaler Check-in, Stammgast-Rabatte sowie kostenfreies Frühstück und WLAN zum komfortablen Standard gehören“.

Leisure und Business

Alexander Grübling

Damit soll das neue Hotel sowohl für Gäste aus dem Leisure-Segment als auch – wegen der Nähe zur Messe Wien – für Business-Traveller, Tagungsgäste und Messebesucher attraktiv sein. Für die Managing Directorin Christina Locher ist dieses Franchise ein weiterer Meilenstein

Bald soll es „Select“-Unterkünfte geben. Diese sollen Airbnb mehr Umsatz bringen.

in der strategischen Partnerschaft mit der Hilton-Gruppe: „Das Hampton by Hilton Vienna Messe ist nicht nur das erste Hampton in Österreich, sondern zugleich auch das erste Projekt, das tristar Austria erfolgreich auf Schiene gebracht hat“, so Locher. Tristar Austria ist eine hundertprozentige Tochter der in Berlin ansässigen tristar GmbH, die als Franchisenehmerin der weltweit führenden Hotelgruppen InterContinental, Hilton und Marriott ausschließlich internationale Markenhotels im „Focused Service“ und „Midscale“-Segment managt. Tristar Austria konnte seit ihrer Gründung bereits zwei Projekte für Wien fixieren – eines davon ist jenes beim Wiener Prater. Über weitere Häuser in Österreich und Europa wird derzeit verhandelt. Das neue Haus bei der Messe Wien wurde von IG Immobilien als Teil des „Prater Glacis“-Projekts entwickelt. Derzeit sind in Europa 64 Hampton-Hotels in Betrieb, 67 weitere sind geplant.  grü

ür branchenspezifische Lösungen am Arbeitsmarkt setzt sich weiter die ÖHV ein: Laut dem ÖHV-Vorsitzenden Florian Werner wäre der „Mitarbeiter-Engpass in Tirols Tourismus nicht notwendig“, wie man in einer Aussendung mitteilt. Lag die Arbeitslosenquote in Österreich im Jänner bei 9,5 Prozent, so lag sie in den tourismusintensiven Bundesländern Tirol (5,6 %), Salzburg (5,7 %) und in Vorarlberg (5,8 %) deutlich darunter: „Nicht alle können Werte wie Tirol haben. Aber auch bei uns könnte die Arbeitslosigkeit noch niedriger sein“, bedauert Werner, wie schwierig es ist, die vielen offenen Stellen zu besetzen. Denn es bleibe nicht ohne Folgen etwa für Zulieferer, aber auch für die öffentliche Hand, wenn Betriebe offene Stellen nicht besetzen könnten: „Ohne Hilfskoch kein Koch, kein Abwäscher, kein Kellner. Aber auch weniger Umsatz, weniger Steuern und Sozialbeiträge, kleinere Bestellungen, Zurückhaltung bei den Investitionen und noch mehr Arbeitslose“, hält Werner fest. Betriebe müssten das Angebot reduzieren oder Schließtage einführen. „Hinter jedem ‚Geschlossen‘-Schild an einer Hotel- oder Restaurant-Tür stehen vernichtete Arbeitsplätze. Dabei wäre das bei der Nachfrage wirklich nicht nötig“, so Werner. Gegensteuern könne die Politik mit Maßnahmen, wie etwa dem Zusammenführen von Arbeitssuchenden im Osten und offenen Stellen im Westen mittels Mobilitätsprämie, aber auch durch die Adaptierung der veralteten Saisonier-Gesetze. Weitere Vorschläge u. a.: regionale Shuttles, Ausbau der Kinderbetreuung, Förderung für Mitarbeiterunterkünfte oder Unterstützung für regionale Kooperationen im HR-Management. grü

Alles neu beim „Postillion“ Kärnten: Hotelier Peter Sichrowsky investiert vier Millionen Euro in den Umbau des Hotels Postillion am Millstätter See ier Millionen Euro investiert Hotelier Peter Sichrowsky in den Umbau seines Hotels am Millstätter See in Kärnten. Doch nicht nur bauliche Veränderungen werden von ihm und seiner Frau Inna vorgenommen. Mit der Umgestaltung wird auch das Übernachtungskonzept verändert. Ab sofort erhält das Hotel Postillion am See den Namenszusatz „Villa“ und weist damit auf die Anfänge hin. Als am Ende des 19. Jahrhunderts der städtische Adel die „Sommerfrische“ entdeckte, wurde der Millstätter See zum beliebten Reiseziel. In dieser Zeit wurde die Geyervilla errichtet, die seit 1952 im Besitz der Familie Sichrowsky ist und als Hotel Postillion am See geführt wurde. Die Familie gilt seit mehr als 100 Jahren als renommierter Gastgeber im Hotel zur Post, etwas oberhalb vom Postillion gelegen. Die Ahnen Daniel Kotz und

beigestellt

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Peter Sichrowsky (2. v. li.) hat 2017 die Geschäftsführung von seinen Eltern Eva und Ulrich Sichrowsky übernommen.

Franz Bacher waren schon k. u. k Hoffischer und k. u. k. Postmeister und damit Institutionen am Millstätter See. Seit mehr als 30 Jahren – und damit Gründungsmitglieder – ist das Familienhotel Post zudem ein „Kinderhotel“. Aber zurück zum Postillion: Mit der Umgestaltung öffnet das Haus

seine Pforten ganzjährig. Damit werden langjährigen Mitarbeitern neue Perspektiven geboten – und es sorgt für personelle Stabilität. Im Sommer sind es 55, im Winter 30 Mitarbeiter. Durch die Öffnung zum Ganzjahresbetrieb wird Familie Sichrowsky zudem acht bis zehn zusätzliche Stellen schaffen. Mit der Aufstockung des Hotels durch einen Seminarraum werden zudem weitere Zielgruppen angesprochen. Das Augenmerk liegt auf der Erweiterung und Neugestaltung des Restaurants mit Buffetbereich. Bisher nahmen die Gäste das Abendessen im Schwesterhotel Familienhotel Post ein. Jetzt werden die Sonnenuntergänge am See in der Strandbar und auf der Terrasse des neuen Restaurants erlebbar. Ab April 2019 sollen dann noch die Zimmer modernisiert und die Zahl erhöht werden. Mitte Mai soll das Hotel wieder seine Pforten öffnen.  grü

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Personal

EXPERTEN TIPP

Mitarbeitermangel ist Führungsschwäche Warum wir keine Mitarbeiter in Gastronomie und Hotellerie finden. Es liegt daran, wie wir führen. Der Fisch fängt am Kopf zu stinken an

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schaft. Ich bin überzeugt, für Ihre Gäste würden Ihnen viele Geschenke einfallen. Warum nicht einmal eines für Ihre Mitarbeiter? Ich spreche hier noch gar nicht von betriebsinterner Karriereplanung oder „Employer Branding“, sondern einfach über die Tatsache, dass wir uns viel öfter Gedanken über die Führung unserer Mitarbeiter machen sollten. Egal, ob Sie Abteilungsleiter oder selbst der Chef sind.

thinkstock.de

er Fachkräftemangel ist aktuell allgegenwärtig. Vor allem Gastronomie und Hotellerie leiden unter den Folgen. Betriebe müssen schließen, weil keine Mitarbeiter zu finden sind, und oft höre ich die Aussage: „Man muss nehmen, was man bekommt!“ Ich behaupte, dass dieses Problem in vielerlei Hinsicht selbstgemacht ist. Der aktuelle Mitarbeitermangel ist eine Folge der mangelhaften Führungskompetenz in der Hotellerie und Gastronomie. Meine täglichen Erfahrungen zeigen mir, dass viele Führungskräfte ihre Position nicht aufgrund ihrer Sozial- und Führungskompetenz bekleiden, sondern weil sie am längsten im Unternehmen tätig sind oder über die größte fachliche Kompetenz verfügen. Geführt wird meist, wie es vorgelebt wurde, und dies ist in unserer Branche sehr oft autoritär. Es fehlen die Führungswerkzeuge und das Wissen über die unterschiedlichen Möglichkeiten zu führen. Sie werden mir zustimmen, dass nicht jeder Mensch gleich ist. Warum versuchen dann so viele Führungskräfte, alle Mitarbeiter gleich zu führen? Wahrscheinlich weil sie es nicht anders können. Sie kennen ja nur einen Führungsstil. Ich weiß, das klingt

jetzt vielleicht etwas hart, aber in vielen Gastronomiebetrieben und Hotels ist dies das tägliche Schauspiel. Dass Menschen in solch einem Umfeld nicht arbeiten wollen, kann ich sehr gut verstehen. Und das Argument der Wochenend- und Nachtarbeitszeit wird an dieser Stelle oft vorgeschoben, um die eigene Inkompetenz im Bereich der Mitarbeitermotivation und -führung zu kaschieren. Wir zermartern uns beinahe täglich den Kopf, wie wir unsere Gäste auf ein Neues überraschen können. Gästebe-

geisterung ist in aller Munde. Warum verwenden wir nicht einen Funken dieser Energie für unsere Mitarbeiter? Denken Sie an den ersten Arbeitstag. In vielen Betrieben läuft solch ein Tag für den neuen Mitarbeiter relativ planlos ab. Das muss aber nicht sein. Erst kürzlich habe ich mit einem Hotel einen Fahrplan für neue Mitarbeiter ausgearbeitet. Es werden in der ersten Woche alle Abteilungen durchlaufen – ein Tag: eine Abteilung. So erhält der neue Mitarbeiter einen guten Überblick, baut Vertrauen zu möglichst vie-

len Kollegen auf und fühlt sich wertgeschätzt. Natürlich kostet dies Zeit und Geld, aber das sollte uns ein neuer Mitarbeiter doch wert sein! Oder Lob-Kärtchen für Ihre Mitarbeiter. Ich verteile diese Kärtchen seit vielen Jahren an gute Mitarbeiter in der Gastronomie und Hotellerie. Erst kürzlich hat in einem neueröffneten Wiener Restaurant sowohl die Küche als auch der Service solch ein Kärtchen von mir bekommen. Gleiches gilt für kleine Geschenke. Denn bekanntlich erhalten kleine Geschenke die Freund-

Ü ber den Autor

GERALD AIGMÜLLER ist mit seiner Firma Aigmüller – Marketing & Training auf mitarbeiterzentriertes Qualitätsmanagement & touristisches Projektmanagement spezialisiert. www.aigmueller.at

Schärf – The Art of Coffee 100 % Qualität und Nachhaltigkeit für die Kaffee- und Gastronomie-Branche

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as österreichische Familienunternehmen unter der Leitung von Reinhold und Marco Schärf (zweite und dritte Generation) steht seit vielen Jahrzehnten für höchste Kaffeequalität, technische Innovationen und gastronomische Gesamtkonzeptlösungen, die auf der ganzen Welt erfolgreich umgesetzt werden. Die traditionsreiche und international ausgerichtete Schärf-Unternehmensgruppe beschäftigt sich intensiv mit allen Facetten einer genussvollen Kaffeewelt: von selbstentwickelten und patentierten Kaffeemaschinen über die eigene Kaffeeröstung bis hin zu ganzheitlichen Kaffeekonzepten. In der Zentrale der Firma Schärf im burgenländischen Neusiedl am See sowie am Standort Wiener Neustadt sind rund 90 Mitarbeiter beschäftigt. Weltweit werden unter der Marke Coffeeshop Company an über 250 Shops in 22 Ländern 3.500 Menschen Arbeitsplätze geboten und rund 15 Mio. Tassen Kaffee pro Jahr verkauft. Der Umsatz der Unternehmensgruppe betrug 2016 rund 95 Millionen EUR.

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Kaffeemaschinen der nächsten Generation Die Kaffeemaschine THREESIXTY bietet ultimativen Kaffeegeschmack für Küchen und Bars anspruchsvoller und professioneller Gastgeber. Die wohl beste KolbenZylinder-Espressomaschine aus dem Hause Schärf schreibt Einfachheit, Ergonomie und Benutzerfreundlichkeit groß, setzt mit ihrer

Zwei Stars unter den Schärf-Kaffeemaschinen: Die Xpress Vienna und die ThreeSixty (oben rechts). Beide mit der bahnbrechenden Kolben-Zylinder-Technik.

hochentwickelten Technologie neue Maßstäbe der Kaffeekunst und besticht gleichzeitig mit preisgekröntem Design. Ganz nach dem Motto „360°“ werden alle Features rund um den Kaffee, vom automatisierten Milchschäumen bis zur Selbstreinigung, in einer Maschine angeboten. Insgesamt stecken mehr als acht Jahre Entwicklungszeit und das gesamte Technologie-Know-how des seit 1959 tätigen Unternehmens in dieser Maschine. Allen voran präsentiert sich die einzigartige „ThreeSixty“ mit ihrer zukunftsweisenden Technologie und puristischem Design als „Flagship“ der Schärf-Kaffeemaschinen. Die „ThreeSixty“ trägt nun stolze zwölf Funktionen als Weltneuheiten in sich. Die weltweit

unerreichte und stufenlos parametrierbare Kolben-Zylinder-Technologie erlaubt neue Extraktionsmethoden. Dadurch entsteht ein neues, feinaromatisches Genusserlebnis. Die hochentwickelte Technologie ermöglicht noch nie dagewesene Parameter, wodurch das Produkt Kaffee in einer komplett neuen Dimension erfahren wird. „Ein Zusammenspiel aus Wissenschaft und Kunst“, so Reinhold Schärf. Dahinter liegt das neue Premium-Kaffeekonzept von Schärf namens „Culture Coffea“, das sich mit seinen kunstvoll gestalteten, oval geformten Tassen präsentiert. Die außergewöhnliche Form der Tassen ermöglicht die Verbindung zwischen Mund und Nase und gewährleistet so ein intensiveres Geschmackserlebnis.

Die XPRESS VIENNA ist eine Hommage an die Weltstadt Wien, die Kaffeemetropole und Wiege des klassischen Kaffeehauses. Weiters präsentiert das Unternehmen mit der „Xpress Vienna“ eine grandiose Neuinterpretation des absoluten Kaffeemaschinen-Klassikers aus dem Hause Schärf. Diese steht gleichermaßen für die unerreichte technische Beständigkeit von Schärf als auch für eine zukunftsweisende Technologie in bestechend neuer Formensprache. Alexander Schärf & Söhne GmbH Dr.-Alexander-Schärf-Straße 2 A-2700 Wiener Neustadt
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Februar 2018 LIEBLING DES MONATS ...

Arabicups ­Filterkaffeebeutel Hochwertiger Filterkaffee, perfekt portioniert für eine Tasse – das ist unser aktuelles Fundstück, das uns ausgezeichnet gefällt und gleichermaßen schmeckt. Arabicups stammt aus München von emilo Kaffee, von der aufstrebenden bayerischen Spezialitätenrösterei, die für höchste Qualität und hohen Innovationsgrad steht.

beigestellt

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Innovativ sind die emilo Arabicups allemal, es gilt nur die aromaversiegelte Einzelportion zu öffnen, den Filterbeutel aufzureißen und den perfekt dosierten „Drip Coffee Bag“ in eine Tasse zu hängen bzw. danach mit heißem Wasser aufzuquellen und zu übergießen. Der Filterbeutel wird anschließend (wie ein Teebeutel) lediglich von der Tasse genommen – der Kaffee ist trinkfertig!

Die intelligenten ­­ Kaffeemaschinen kommen

Die Drip Coffee Bags sind derzeit über den Onlineshop von emilo erhältlich: emilo.de/shop

Über Telemetrie lassen sich Kaffeemaschinen über das Internet steuern. Die ÖGZ hat sich angesehen, was das bringt, welche Einsatzgebiete es gibt und womit die führenden Anbieter aufwarten Text: Martin Kienreich

D

ie Telemetrie bei Kaffeemaschinen ist derzeit das Schlagwort in der Kaffeebranche. Aber was ist Telemetrie? Was steckt dahinter? Einfach gesagt, geht es um die Anbindung der Kaffeemaschine an das Internet. In manchen Systemen gibt die Kaffeemaschine Daten an die Kunden- und EDV-Zentralen weiter. Dann gibt es auch bidirektionale Varianten, bei denen man wiederum umgekehrt von der Zentrale

Zugriff auf die Kaffeemaschinen haben kann. Im besten Fall arbeiten Telemetrie-Lösungen auch Hand in Hand mit Warenwirtschafts- und Kundenmanagementsystemen zusammen. Das Anwendungsspektrum ist enorm, auch wenn es erst in den Anfangsphasen steckt: Wohin die Reise geht, dürfte heute schon feststehen: Die Telemetrie wird bald ein Standard-Tool für alle Kaffeemaschinen sein. Zumindest dort, wo

mehrere Maschinen auf verschiedenen Plätzen im Einsatz sind, also bei Filialisten wie Systemgastronomie, Franchise-Konzepten, Großbäckereien oder im Convenience-Bereich.

Was kostet, was spart es? Der Kostenfaktor wird ganz von den Anforderungen abhängen, viele Anbieter setzen auf eine „Customized Version“ (wie auch im nachfolgenden Überblick zu sehen ist). Kosten fallen

für die laufende Datenübertragung an (ein sehr gutes WLAN ist die Voraussetzung), aber auch für die „Hardware“ (das Standard-Tool), die derzeit sogar von manchen Anbietern kostenfrei angeboten wird. Was in weiterer Folge die Software und die Updates kosten werden, hängt wie erwähnt von den Anforderungen ab und ist beim Kaffeemaschinenhersteller individuell zu erfragen. FORTSETZUNG AUF SEITE 14

Die Zubereitung ist genauso einfach wie z. B. bei Löskaffee, nur auf höchstem Qualitätsniveau, eben mit TopFilterkaffee aus besten 100 % Arabica-Kaffee-Mischungen. Keine Wissenschaft – einfach nur eine heiße und sehr gute Tasse Filterkaffee. Ob unterwegs, in der Hotelbar, im Hotelzimmer, im Spa, im Büro, beim Seminar ... die Drip Coffee Bags sind einfach und schnell überall zuzubereiten. Die Sortenvielfalt ist groß und somit auch die verschiedenen Stärken für jeden Geschmack. Die Anbaugebiete reichen rund um den Globus, bis hin zu einer entkoffeinierten Variante. Emilo Arabicups sind eine adäquate Alternative zu Kapselkaffee und zudem deutlich umweltfreundlicher.

Technologie wird Kunst. Bei Thermoplan pflegen wir seit 1974 die Kunst des perfekten Kaffeegenusses. Grundlage für unsere meisterhafte Qualität, Präzision und Zuverlässigkeit sind qualifizierte Mitarbeiter und moderne Produktionsanlagen.

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CAF É

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Te l e m e t r i e

Die Vielfalt der ­Kaffeesprache Teil 3

Immer wieder wird man in Bezug auf Kaffee mit Begriffen konfrontiert, die uns kompliziert erscheinen, nicht ausreichend erklärt werden oder sogar widersprüchlich verwendet werden. Wir wollen Klarheit schaffen und stellen Ihnen die bekanntesten Begriffe hier in der ÖGZ Café in unserer Serie „Kaffeesprache, einfach erklärt“ regelmäßig vor. Zuletzt haben wir uns vorrangig mit den Begriffen auf den Kaffeeverpackungen beschäftigt. Nachfolgend finden Sie oft verwendete Begriffe zum Thema „Kaffeebohnen und Herstellung“.

Kopi Luwak Kopi Luwak ist der Name für den sogenannten indonesischen Katzenkaffee aus Sumatra. Die rohen Kaffeebohnen wandern hierbei durch den Darm von Schleichkatzen und sollen durch besondere Enzyme bei der Verdauung des Tieres (eine Art Fermentation) einen ganz besonderen Geschmack entwickeln. Varianten des Kopi Luwak finden sich mittlerweile in vielen Ländern, die bekanntesten

Auf der anderen Seite stehen den Kosten zukünftig wahrscheinlich günstigere Service- und Wartungsvereinbarungen gegenüber, weil in diesem Segment definitiv Geld durch die Telemetrie eingespart werden kann. Nicht zu vergessen ist, dass sich für alle Betriebe durch die Optimierung und Steuerung von diversen Prozessen eindeutige Einsparungen ergeben werden. Die Branche ist also bereit und arbeitet intensiv daran, und auch die Kunden sind bereit. Berührungsängste konnten wir bis dato noch keine ausfindig machen. Thermoplan Das neue Telemetrie-System „ThermoplanConnect“ ist ab Sommer 2018 erhältlich: Im Vordergrund steht das Analysieren, Bewerten und Optimieren des Kaffeegeschäfts. In der Kommunikation mit dem Nutzer und umgekehrt lässt sich eine Vielzahl von Features darstellen, auswerten und steuern: aktuelle Bezugsstatistiken, Zustandsdiagnosen, Wartungs-Support, Einspielung von Software Updates, Einstellung von Produktparametern, Anpassung von Rezepturen, uvm.

Java Premiumcafe sieht in der Telemetrie vor allem eine Kostenersparnis für den Kunden, letztendlich durch die Automatisationen; aber auch der Servicebereich profitiert, wobei sich z. B. der Techniker sofort einwählen kann und Probleme schnell und einfach behebbar sind. Java Premiumcafe unterstützt gerne beim Finden der idealen Kaffeemaschine und bietet mehrere flexible Finanzierungsarten für fast alle gängigen Maschinenhersteller an. Ein eigener Link hilft weiter: www.javacafe.at/die-perfekte-maschine

WMF Telemetrie heißt Vernetzung und Vernetzung bedeutet schneller, einfacher, effizienter – das ist das Motto von WMF Kaffeemaschinen. Das entsprechende Telemetrie-Tool dazu heißt WMF CoffeeConnect, das perfekt einsetzbar ist im kleinen Filialbusiness, in der Systemgastronomie oder in den verschiedenen Räumen von Bürokomplexen oder Gastro-Kantinen. Eine App ermöglicht den Zugang zum Telemetrie-System, um jederzeit wichtige Daten der WMF Kaffeemaschinen in Echtzeit abzurufen, wie z.B. Abfragen aller Verkäufe, Umsatz- und Getränkestatistiken, Leerstandsmeldungen, Extraktionszeiten, Getränkezähler u.v.m. Darüber hinaus ist ein bidirektionaler Austausch von Daten auf die Kaffeemaschine möglich. Die WMF Mobile App ist kostenlos verfügbar. Anfragen unter telemetry@wmf.com

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12.01.16 10:50

Whole Bean ist der englische Terminus für die ganze Bohne und heißt, dass die Bohnen geröstet wurden, aber noch zu mahlen sind.

Bourbon Die „Kaffeewelt“ teilt sich in Arabicaund Robusta-Bohnen. Die ArabicaPflanzen teilen sich wiederum in die Varietäten „Typica“ und „Bourbon“ (zurückzuführen auf die Entdeckung

Franke Franke Coffee Systems bietet für alle aktuellen Maschinen eine IOT-Lösung und sieht den Bedarf überall dort, wo mehrere Maschinen an getrennten Standorten zum Einsatz kommen. Zentrale Kontrolle und Steuerung sind die Schlagworte, woraus die Hauptvorteile resultieren, wie Verkaufsstatistiken, Preisänderungen (ad hoc und geplant), Änderung von Produktbildern, Videos und Werbeträgern, Übersicht der Reinigungsvorgänge einzelner Maschinen und die Warnung per E-Mail bei Störungen. Beim Datenschutz bietet Franke Coffee Systems eine „Opt-out“-Lösung an, mittels derer der Kunde genau steuern kann, welche Daten er dem System zur Verfügung stellt.

FORTSETZUNG VON SEITE 13

BEIM KAFFEE KOMMT MAN INS PHILOSOPHIEREN. BEI ECHTEM ESPRESSO INS SCHWÄRMEN.

dieser „Wieselkaffees“ stammen aus Vietnam und Äthiopien. Kopi Luwak Kaffee wird fertig geröstet um bis zu € 1.000,00 pro Kilogramm verkauft, ist jedoch in den letzten Jahren stark in die Kritik geraten. Einerseits durch die abschreckenden Bilder der Massen-Käfighaltung der Schleichkatzen und anderseits durch die zahlreichen künstlichen Kopi-Luwak-Varianten (synthetische Enzyme, künstliche Aromen).

Melitta/Cafina sieht das Controlling als dominierendes Thema, aber auch die Steuerungsmöglichkeiten vor allem für Diagnosezwecke, Nachlieferungen und die Warenwirtschaft. Im Vordergrund steht bei Melitta immer die Customized Version, also umgesetzt wird individuell das, was der Kunde will – auch welche Informationen für wen genau auf welchem Kanal in welcher Darstellung sichtbar werden sollen.

Schärf Eine zukunftsweisende Weltneuheit auf dem Gebiet der Vernetzung ist die Schärf ThreeSixty: sie erlaubt u.a. eine Einsicht in die Maschinenbetriebsdaten in Echtzeit, das Konfigurieren der Maschine und das Ändern von Betriebsparametern aus der Ferne. Nutzen bringt die Telemetrie als Optimierungsinstrument und damit verbunden eine steigende Kosteneffizienz, wie z.B. geringere Servicekosten oder Vermeidung von Techniker-Kosten durch Fernwartung, aber auch der Bereich der verkaufsfördernden Maßnahmen, wie beispielsweise saisonale Angebote oder Promotion, steht im Fokus des österreichischen Kaffeespezialisten.

INFO

Was bringt Telemetrie in der Praxis? Produkte: Produktpräferenzen, Bewertung von Angeboten, Umsatzdaten, Sortimentsoptimierung Filialen: Auslastungsspitzen ermitteln, Personaleinsatz

La Cimbali Für La Cimbali (und Faema) steht die Funktionsüberwachung der Maschinen im Vordergrund, sodass in Echtzeit Informationen zu allen Bauteilen eingehen und eventuelle Fehler oder Störungen direkt an den Techniker gesendet werden können. Durch diese Bidirektionalität der Datenübertragung kann der Techniker per Fernzugriff die Ausschankparameter der Getränke sowie die Maschineneinstellungen verändern, ohne persönlich anwesend sein zu müssen. Das Tool dient der Analyse und Vermeidung von Störungen, zur effizienten Planung der Wartungseingriffe und zur Überwachung des Verbrauchs. cimbali.de/innovation/steuerung/­telemetry

Controlling: Steuerung der Warenwirtschaft, Verbrauch, Zählerstände, Auswertung von Umsatzdaten Planung: Personaleinsatz, Tourenplanung im Service-Bereich, Nachlieferungen, Logistik Fernzugang: Preiseinstellungen, Rezepturen, Wassermenge, Grammatur ... Wartung: Soforthilfe, effizienter Support, Wartung nach Zählerstand und nicht nach fiktiven Zeit-Intervallen, Reinigungsprotokolle ...


MIETE

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auf der Insel Bourbon, heutiges Réunion), wovon es insgesamt über 600 Varietäten gibt. Die bekanntesten Bourbon-Pflanzen sind u. a. Catucai, Pacas und Pacamara. Einige der besten lateinamerikanischen Kaffees stammen von dieser Varietät.

Maragogype Maragogype ist eine überdurchschnittlich große Bohne, die wegen ihrer Größe auch Riesen- oder Ele-

fantenbohne genannt wird und der wohl bekannteste Vertreter der Typica-Varietät ist. Der Name stammt von der Region Maragogipe in Brasilien (Region Bahia). Die Pflanze wächst aber heute in nahezu allen Regionen, wo hohe Arabica-Qualitäten bekannt sind (Mexiko, Zentralamerika, und hier besonders Guatemala, Indien, Australien, Jamaika etc.). Die Maragogype-Bohnen werden meist hell geröstet und stehen

MICH!

für einen eher säurearmen, milden Kaffee.

Organic Coffee Organic ist praktisch die amerikanische Bezeichnung für BIO. Organic Coffee muss durch eine internationale Agentur zertifiziert werden, wobei es darauf ankommt, dass die Kaffeepflanze ohne künstlichen Dünger, Pestizide und Herbizide aufgezogen wurde.

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Kaffeegenuss „on the road“

Neuer Player am Markt

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Hinter der neuen Wiener Kaffeemarke Bieder & Maier stehen unter anderem Werber Rudi Kobza, Barista Valentin Siglreithmaier und PR-Profi Niko Pelinka

V. l. n. r.: Rudi Kobza, Niclas Schmiedmaier, Alexander Hamersky, Valentin Siglreithmaier und Nikolaus Pelinka.

J

eder Österreicher trinkt im Schnitt drei Tassen Kaffee pro Tag – was eine beachtliche Menge darstellt. Vor allem in der Gastronomie gibt es den Trend zu qualitativ hochwertigem Kaffee, Gäste zahlen dafür auch. Zwar scheint der Markt für Kaffee schon einigermaßen gesättigt, Potenzial sieht das Start-up „Bieder & Maier“ aber trotzdem. Mit sechs unterschiedlichen Blends soll jetzt „die große Wiener Kaffeegeschichte zu neuem Leben erweckt und auf höchstem internationalen Niveau produziert werden“.

die Diglas-Gruppe, das Café Engländer, das Blaustern oder auch das Salzburger Gwandhaus. Gastronomen werden beim Einstellen ihrer Maschinen unterstützt, es gibt auch die Möglichkeit einer Vorfinanzierung (Leasing) von Kaffeemaschinen. Neben der Gastronomie will man aber auch Firmen als Kunden gewinnen. Kobza: „So manche Firma hat einen Kaffeeverbrauch wie ein Kaffeehaus.“ Da ist schon was dran. Ein Webshop geht in Kürze online.

Internationaler Player? Ziel von Bieder & Maier ist ein fixer Bestandteil der neuen Wiener Kaffeelandschaft zu werden. Mittelfristig hätte man aber nichts gegen eine Internationalisierung des Konzepts, wie bei der Präsentation zu hören war. Die neue Kaffeemarke geht mit sechs Blends an den Start. Für die Markenentwicklung von Bieder & Maier zeichnet übrigens die Agentur Kobza and The Hungry Eyes (KTHE) verantwortlich.  grü www.biedermaier.com

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Eingekauft wird der Kaffee in Süd- bzw. Mittelamerika und Indien, in Wien wird er geröstet – und zwar von einer Lohnrösterei. Verraten wollte man allerdings nicht, wer das ist. Gastro-Kunden habe man auch schon, sagt Barista Valentin Siglreithmaier, der zum vierköpfigen Team des Start-ups gehört. Neben ihm sind weiters Werber Rudi Kobza, Niclas Schmiedmaier und PR-Profi Niko Pelinka an Bord. GastroProfi Alexander Hamersky ist ebenfalls mit von der Partie, er ist für Vertrieb und Marketing zuständig. Derzeit werden die Produkte direkt vertrieben, zu den Kunden gehören u. a.

Michael Königshofer

Lohnrösterei

Bieder & Maier geht mit sechs Blends an den Start.

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CAF É

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Kaf feemaschinen

Aufbereitung Nach dem Pflücken der Kaffeekirschen gibt es verschiedene Möglichkeiten, die Bohnen vom Fruchtfleisch der Kaffeekirsche zu trennen. Diese Verarbeitungsschritte nennt man Aufbereitung, wobei man zwischen nasser, trockener und halbtrockener Aufbereitung (pulped natural) unterscheidet.

Trockene Aufbereitung ist die wasserfreie Aufbereitungsmethode, wobei die Kaffeekirschen zuerst in der Sonne getrocknet wer-

den, bis die Schalen aufbrechen und schlussendlich von den Bohnen getrennt werden können.

Pulpe Die Pulpe ist die Fruchthülle bzw. -körper der Kaffeekirsche, die den Samen (Bohne oder Kern) umgibt. Beim sogenannten „Entpulpen“ wird dieses Fruchtfleisch vom Kern getrennt bzw. davon befreit.

Silberhäutchen Als Silberhäutchen bezeichnet man

die dünne, fest anhaftende Schutzhülle, die jede der beiden Samen (zweiteiliger Kern) der Kaffeefrucht einzeln umschließt.

Pergamenthülle Die Pergamenthülle ist die dünne, hellgelbe Schale, die die beiden vom Silberhäutchen umschlossenen Samen (Kaffeebohnen) der Kaffeekirsche umgibt.

Aged Coffee ist ein Kaffee, der (meist) bewusst gelagert wird, um eine Alterung bzw. einen Reifeprozess einzuleiten, der den Kaffee im Aroma ver-

Grade oder Grading

ändern soll. Dieser Reifeprozess passiert in Lagerhäusern, in einer tropischen Umgebung, wobei die Feuchtigkeit während der Regenzeit aufgenommen wird, die dann in den trockenen Monaten wieder abgegeben wird. Entscheidend für die Qualität ist die Arbeit in den Lagerhäusern, wie richtiger Feuchtigkeitsgehalt, dauernde Bewegung der Bohnen, Wenden der Säcke u. v. m. Der Geschmack des Aged Coffee ist oft mild (säurearm), jedoch mit einer würzigen Note und vielfach mit einem Charakter von Tabak und Leder versehen.

ist das Maß für die Qualität der Bohnen, die unter anderem durch Größe und Porosität festgelegt wird, aber u. a. auch durch die Anzahl von Defekten und Fehlern bestimmt wird, wie Steine, Holz, überreife und unreife Bohnen. Zum Teil werden die Bohnen händisch, teilweise maschinell von den fehlerhaften getrennt, die gleichmäßigen BohnenGrößen werden meist durch ein Aussieben in einer Reihe von Sieben mit immer kleiner werdenden Gittern sortiert.

Welche Maschine passt zu mir?

Hier einige Infos zum Betriebstyp im Detail:

Halb- oder Vollautomat? Siebträgermaschine oder Kolbentechnik? Welche Maschinen ein Gastronom kauft, ist letztendlich auch eine Philosophiesache. Diese Checkliste sollten Sie beim Beratungsgespräch beachten

• Beisl: Alles ist möglich, von der eingruppigen Siebträgermaschine, über den Vollautomaten bis hin zu einer professionellen Kapselmaschine.

Text: Martin Kienreich

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• Kaffeehaus und EspressoBar: Hier sollte man Flagge zeigen! Die Maschine sollte sichtbar sein, man soll das herzeigen, was man verkaufen will (denken Sie an die vielen viergruppigen Maschinen an den italienischen Tankstellen – hier wird man zum Kaffeetrinken fast „gezwungen“). Maschine, Beratung, geschulte Mitarbeiter sollten im Vordergrund stehen. Verstecken Sie nicht, was Sie verkaufen wollen!

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• Gasthaus: Hier muss die Maschine nicht zwingend sichtbar sein, daher gehen auch alle Varianten. Hier muss man sich über Personal, Auslastung und Schulung vollkommen im Klaren sein.

Entscheidungen unabhängig von der Betriebsform Grundsätzlich sind einige Überlegungen notwendig, die nicht unbedingt auf den Betriebstyp zurückzuführen sind, also egal ob Sie ein Beisl haben, ein Restaurant, ein Café oder ein Hotel. Wie wichtig ist für mich der Kaffee? Welchen Stellenwert hat dieser für mich? Welche Qualitätsansprüche sind damit verbunden? Ist der Kaffee ein Verkaufsprodukt wie jedes andere, oder will ich mich hier profilieren? Soll die Maschine sichtbar sein?

Ist eine Barista-Show gewünscht? Oder der Charme einer HandmadeZubereitung? Ein gutes Wasser als Basis für den Kaffee muss ich immer organisieren (Filterpatronen der bekannten Firmen BWT oder BRITA ...). Ohne gutes Wasser gibt es keinen guten Kaffee, egal bei welcher Kaffeemaschinenlösung. Erreichbarkeit und Service: Service und Wartung: Haben Sie eine Serviceline, die Sie jederzeit erreichen können? Eine Hotline? Lösung für eine Ersatzmaschine? Ein schnell agierendes Servicenetz?

?

Entscheidungen abhängig von der Betriebsform Produktklarheit: Tassengröße, Menge, Produktvielfalt und -varianten, Fokussierung auf Espresso oder Milchgetränke? Wie viel Heißwasser benötige ich? Personalklarheit: Wer arbeitet an der Maschine? Sollen die Mitarbeiter alle an der Maschine ausgebildet sein? Wer übernimmt die Schulungen? Bin ich bereit, hier zu investieren? Wie schnell und unkompliziert muss ich Kaffee zubereiten? Kann die Kapazität berechnet werden? Stoßzeiten und Ausgabespitzen?

thinkstock.de

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Kann die Maschine diese abdecken, oder bedarf es Zusatzlösungen für z. B. Buffet, Terrasse, Seminarraum, Kellerbar, Catering, Events, SB-Bereich? Die Leistung einer Profimaschine sollte nach einer Dauerauslastung von ca. 60–70 % ausgesucht werden, um Spitzen in der Auslastung abfangen zu können.

Zielgruppenorientierung Generell, bei häufig wechselndem Personal, im Schichtbetrieb oder beim Betrieb im Selbstbedienverfahren ist ein Vollautomat einem Siebträger klar überlegen. Auch hinsichtlich der Produktauswahl und der Zubereitungsgeschwindigkeit hat der Vollautomat die Nase vorn.

• Restaurant: Hier sollte man sich selbst die ehrlichen Antworten zu den Kriterien geben, die wir links im Artikel zusammengefasst haben. Grundsätzlich gilt: Umso weniger ich mich mit Kaffee beschäftigen will, umso einfacher muss die Kaffeemaschinenlösung sein (Vollautomat, Kapselmaschine ...). • Hotel / Bed & Breakfast: Frühstück und SB-Bereich: Vollautomat, Vending-Geräte; Restaurant: siehe oben; Zimmer: Kapsellösung; Gang-, Aufenthalts- und Nachtbereich: Vollautomaten, Vending-Geräte. • Letztendlich sollten Sie sich natürlich auch über das Budget im Klaren sein, Kaffeemaschinen gibt es von € 1.000 bis 20.000, aber es ist nicht alleine das entscheidende Kriterium, wie wir hier schon aufgezeigt haben, denn wenn ich gut verkaufen will, benötige ich auch ein gutes Equipment.


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ACHTUNG! Seit 1. Mai 2017 ist das neue Gästeverzeichnis zu führen. isblatt Lfd.-Nr.:

Gästeverzeichn FAMILIENNAME oder

EIT

STAATSANGEHÖRIGK

NACHNAME GEBURTSDATUM

VORNAME(N) REISEDOKUMENT

bei ausl. Gästen

, Personalausweis;

(Art, z. B. Reisepass

de Behörde; Staat)

Straße/Gasse/Platz

Herkunftsland und Adresse (Hauptwohnsitz oder gewöhnlicher Aufenthalt)

Postleitzahl

Ortsgemeinde

s-Blattsammlung Staat

VORNAME(N)

Name des Beherb ergungsbetrieb

Nr.

............................

GEBURTSDATUM

es

FAMILIENNAME

................................

................................

MITREISENDE im familiären Verbund

€ 6,80

gsdatum; ausstellen

Nummer; Ausstellun

Gästeverzeichni

Stampiglie

................................

.......

Anzahl

Bei Reisegruppen Sammelliste    vorhanden Ankunft am (Tag, Datum

Voraussichtliche

Bestätigung der Meldebehörde: Anzahl Diese Gästeverzeich and nis-Blat Herkunftsl tsamm lung beinhaltet 100 Gästeverzeich nisblätter zahl ung Anzahl Gesamtan (lt. Anlage A zur Aufglieder MeldeV, BGBl. nach der ReiseHerkunftslandII Nr. 88/2017) Herkunftsland teilnehmer (einschließlich Reiseleiter)

_____________

ft der/des Datum und Unterschri

Herkunftsland Herkunftsland

Anzahl

Herkunftsland Anzahl

Anzahl

Herkunftsland

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31.10.2017 13:58:01

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CAF É

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Zubereitung

Welcher Kaffee darf’s denn sein? Produktvergleich: Verlängerter, Café crème, Americano, Lungo, Tasse Kaffee ... Wo liegt der Unterschied? Text: Martin Kienreich

griffe wirklich verbindet, ist die größere Wassermenge, also das Volumen des Getränks im Vergleich zu einem herkömmlichen Espresso oder „Kleinen Braunen“.

thinkstock.de (1), beigestellt (2)

W

as macht einen Verlängerten oder einen Americano aus? Um diese Frage zu klären, muss man vorab die Begriffe erklären, die zu deren Zubereitung führen: Espresso- und Kolbenkaffee. Espresso kommt in seiner ursprünglichen Form aus Siebträgermaschinen, der Kolbenkaffee meist aus Vollautomaten, wobei hier der Kaffee in einem Zylinder von einem herunterfahrenden Kolben gepresst wird. Durch den hohen Druck und die stärkere Extraktion bildet sich ein Schaum, weshalb der Kolbenkaffee auch als „Schümli“Kaffee bezeichnet wird. Der Kolbenkaffee wird vielfach als vollmundig und aromatisch beschrieben, ist auf jeden Fall aber ein weniger intensives und dichtes Extrakt als der Espresso aus der Siebträgermaschine. So verschieden, wie sich diese Worte und Begriffe anhören, so verschieden sind auch die weit verbreiteten Kaffeegetränke, die dahinterstecken, obwohl vielfach angenommen wird, dass es sich hier um das gleiche Getränk, nur mit den landestypischen Bezeichnungen handelt. Das Einzige, das diese Be-

Verlängerter Der „Verlängerte“ ist ein Wiener Begriff und in Österreich weit verbreitet, er entspricht der italienischen Bezeichnung „Caffè Lungo“ bzw. dem Coffeeshop-Begriff „Americano“. Der „Verlängerte“, so lustig dieser Begriff auch klingt, ist letztendlich aber eine exakte Bezeichnung für das, was er ist: ein Espresso, der durch die Zugabe von heißem Wasser „verlängert“ wird. Verlängert von der Wassermenge eines Espresso von ca. 25–30 ml auf eine Tassenmenge von mindestens 110–150 ml. Leider erfolgt diese Verlängerung nur selten richtigerweise über ein separates heißes Wasser, sondern meist über die Kaffeemaschine mittels Pumpe, was zur Folge hat, dass durch die zu lange Extraktion sehr viele Bitterstoffe und unerwünschte Säuren aus dem Kaffeemehl ausgelaugt werden und den Kaffee oftmals untrinkbar machen. Richtig wäre die Beigabe eines

Verlängerter

Americano

Café crème

Kännchens heißem Wasser zu einem kleinen Espresso.

satz zu der erwähnten Umkehrvariante. Denn sonst haben Americano und Verlängerter durch das Aufgießen mit Heißwasser wenig bis gar keine Crema – durch das separate Wasser ist der zugrunde liegende Espresso jedoch richtig extrahiert.

gleichsweise die fruchtigen Töne und der volle Körper des Café crème, der im Grunde genommen einfach ein anderes Getränk ist.

Americano Ähnlich verhält es sich beim Caffè Americano. Auch hier handelt es sich um Espresso- und keinen Kolbenkaffee. Der Americano wird durch die Zugabe von heißem Wasser auf bis zu 200 ml aufgegossen. Die bessere Variante ist es, vorher heißes Wasser in die Tasse zu füllen und dann erst den Espresso darauf rinnen zu lassen (das gilt übrigens auch für den Verlängerten!). Dies soll einerseits das Aroma besser bewahren, außerdem entsteht hierbei ein wenig Schaum im Gegen-

Café crème Der „Schweizer“ Café crème – richtig zubereitet – wird im Gegensatz zu Lungo oder Americano vollständig in einer durchgehenden Extraktionsphase von ca. 25–30 Sek. in einer Kolbenmaschine (Vollautomaten) gebrüht. Im Geschmack fehlen dem Americano und dem Verlängerten ver-

Tasse Kaffee oder „Käffchen“ Bleibt zum Schluss der Vergleich mit der deutschen „Tasse Kaffee“ („Käffchen“), die dem Filterkaffee vor vielen Jahren zu zweifelhaftem Ruhm verholfen hat. Bei der Tasse Kaffee handelt es sich also um Filterkaffee, und so unterscheidet sich dieser daher grundlegend von den beiden anderen hier erwähnten Extraktionsmethoden. Lediglich die Wassermenge mit 140 bis 160 ml ist hier noch irgendwo vergleichbar.

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