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Das Multimedia-Magazin der ÖGZ 

www.gast.at 1|13

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Haubenküche im Fleischerladen Drei-Sterne-Koch Stefan Lastin bei Frierss in Villach

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Schwimmender Genusstempel Die MS Europa 2 bietet acht Themen-Restaurants

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Keine Spur von sauer Ein Kärntner Gärtner züchtet 240 Zitronensorten

Mut zum eigenen Weg Max Stiegl kocht im gu t purbach gerichte, die man anderswo vergeblich sucht. die gäste sind begeistert.

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www.eurogast.at

Wer was in der Birne hat, kauft jetzt frische Äpfel. Mein Name ist Hase und ich weiß Bescheid: Vor allem wenn es um das frischeste Herbstobst geht. Saftig, süß und knackig, so müssen sich Äpfel, Zwetschken, Birnen oder Kakis jetzt präsentieren. Sollte ich da irgendwo eine Druckstelle finden, gibt’s was auf die Nuss! Nur frisch vom Baum gepflückte Früchte kommen mir ins Eurogast-Regal. Das Obst sieht übrigens nicht nur zum Anbeißen aus: Kurz vor der kalten Jahreszeit bringen Sie diese Vitaminbomben auch so richtig auf Trab.

Weil man Vertrauen nicht kaufen kann.


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Editorial

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öche haben es nicht leicht, auch wenn sie in Publikumsmedien wie Popstars gefeiert werden. Das gilt insbesondere für sogenannte Luxushotels, die zwar gerne damit werben, wie toll man bei ihnen speisen könne. Hinter den Kulissen schaut es jedoch anders aus. Thomas Walkensteiner, der zehn Jahre im Hotel Schloss Fuschl großartig gekocht hat, zog vor kurzem die Reißleine und kündigte, weil er die Vorgaben des neuen Managements nicht mehr mit seinem Arbeitsethos in Einklang bringen konnte. Stefan Lastin, jahrelang SousChef bei Walkensteiner, hat sich in den letzten Jahren einen tollen Ruf als Chefkoch erarbeitet, was zuletzt im Hotel Schloss Velden mit drei Hauben gewürdigt wurde. Er musste vor wenigen Monaten den Hut nehmen und sich einen neuen Job suchen. Er ist in einer Fleischerei in Villach gelandet und kocht dort auf ähnlichem Niveau weiter. Wie das geht, lesen Sie auf Seite 7. Nur ein paar Kilometer weiter südlich am Faaker See züchtet Michael Ceron seltene Zitronen-

sorten, die ihm von Köchen förmlich aus der Hand gerissen werden. Einer davon ist Hubert Wallner, der damit vor allem pikante Gerichte würzt (Seite 10). Und dann gibt es heimische Köche, die nicht nur ein paar Monate, sondern viele Jahre auf hoher See arbeiten und dabei erstaunliche Karrieren machen. Wie es hinter den Kulissen der MS Europa 2 zugeht, lesen Sie ab Seite 8. Die Titelgeschichte haben wir jedoch einem Koch gewidmet, der mich seit vielen Jahren menschlich wie fachlich beeindruckt: Max Stiegl vom Gut Purbach. Zusätzlich zum Porträt in diesem Heft haben wir mit ihm auch ein Video gedreht, das ab sofort online auf www.gast.at zu finden ist. Noch einfacher geht es zum Video über den nebenstehenden QR-Code. In unserem neuen ÖGZMagazin cook4cook wollen wir Köche nicht als Medienstars feiern, sondern sie so zeigen, wie sie sind. Schauen Sie sich das an! Wolfgang Schedelberger w.schedelberger@wirtschaftsverlag.at

Making-of Cook4cook: Noch selten hat die Arbeit so viel Spaß gemacht wie diesmal.

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Fotografen Sven Gilmore und Kameramann Boris Mucha haben wir uns auf den Weg

Inhalt 8

Gemeinsam mit unserem

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Oben: In der Küche ist Ingrid Pernkopf die Ruhe in Person, am Steuer des Motorboots jedoch eine rasante Sportlerin. Unten: Max Stiegl beim Interview an seiner Bar

gemacht, die interessantesten Köche Österreichs zu besuchen, um mit ihnen über die Arbeit zu reden. Wir sind dabei über Kartoffeläcker gestapft, haben Schafherden gestreichelt, den Grazer Schlossberg bestiegen und den Traunsee befahren. All das haben wir nicht nur textlich und bildlich festgehalten, sondern auch professionell gefilmt. Neugierig geworden? Fortsetzung folgt in der kommenden ÖGZ!

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Max Stiegl, Gut Purbach

Ein Koch, dem seine Unabhängigkeit viel wert ist

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Stefan Lastin, Frierss Feines Haus

Der Drei-Hauben-Koch im Villacher Fleischerladen

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Feine Bordkost, MS Europa 2

Die wohl beste Bordverpflegung der Welt

10 Gar nicht sauer

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Auf die Schale kommt es an! Zitronen vom Faaker See

12 Bunt gemischt

Kulinarische Erlebnisse aus ganz Österreich

Impressum Herausgeber, Medieninhaber und Verleger: Österreichischer Wirtschaftsverlag GmbH, Grünbergstraße 15, Stiege 1, 1120 Wien, Tel.: (01) 546 64-0 / Unternehmensgegenstand: Herausgabe, Verlag, Druck und Vertrieb von Zeitungen und Zeitschriften sowie sonstigen periodischen Druckschriften. / Beteiligung: Alleinige Gesellschafterin der Österreichischer Wirtschaftsverlag GmbH ist die Süddeutscher Verlag Hüthig GmbH. Gesellschafter der Süddeutscher Verlag Hüthig GmbH sind die Süddeutscher Verlag GmbH mit 91,98 %, Herr Holger Hüthig mit 7,02 %, Frau Ruth Hüthig mit 0,45 %, Frau Beatrice Hüthig mit 0,28 % und Herr Sebastian Hüthig mit 0,28 %. / Geschäftsführung: Thomas Zembacher / Gesamtverkaufsleitung: Franz-Michael Seidl / Chefredaktion: Mag. Irene Stelzmüller, DW 360 / Anzeigenleitung: Kurt Heinz, DW 265/ redakttionelle Mitarbeit: Mag. Wolfgang Schedelberger / Grafik: Antonia Stanek, DW 159; butjabutja - multicrossmedia| Cecile M. Lederer, 1140 Wien / Druck: Druckerei Ferdinand Berger & Söhne GmbH, Wiener Straße 80, 3580 Horn / Agenturpartner: APA - Austria Presse Agentur / Coverfoto: Sven Gilmore

WALS TELFS PIESENDORF

WIEN

Wappen von Salzburg David Liuzzo 2006

www.kolarik-leeb.at

GRAZ

Wappen der Steiermark David Liuzzo 2006


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Oben: Gerichte attraktiv zu präsentieren gehört für Max Stiegl einfach dazu, allzu verspielt soll es jedoch niemals sein. Hier ein typisches Stiegl-Gericht: Dreierlei Innereien vom Lamm Rechts: Nicht nur die Küche, auch der Keller von Gut Purbach ist bemerkenswert. Neben den eigenen Gut-Purbach-Weinen schätzt Stiegl die Weine von Thomas Schwarz (Kloster am Spitz), bei dem Stiegl auch seine Schafherde untergebracht hat Unten: So entspannend wie Yoga ist für Stiegl die Arbeit mit den Schafen. Dass seine geliebten Tiere einmal in seinem Kochtopf landen werden, stört weder den Koch noch seine Gäste

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Lebe lieber ungewöhnlich Als Gastgeber zeigt sich Max Stiegl vom Gut Purbach herzlich und von seiner konservativen Seite. Und auch als Koch will er sich nicht als Provokateur verstehen, nur weil er auch mir Zutaten kocht, um welche andere Köche einen weiten Bogen machen. Max Stiegl will einfach nur konsequent seinen Weg gehen. Text: Wolfgang Schedelberger, Fotos: Sven Gilmore

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chier endlos sind die Wortspiele, die sich um das Kochen mit selten verwendeten Innereien erstellen lassen. Und kaum ein Artikel, der über Max Stiegl in den letzten Jahren erschienen ist, kommt ohne mehr oder weniger originelle Andeutungen aus. Peinlich ist ihm das nicht. Und von einem Marketingstandpunkt aus betrachtet, ist es ja durchaus erstrebenswert, wenn man seine einzigartige Positionierung mit einem Satz wie „Der Spitzenkoch vom Neusiedler See, der mit Innereien kocht“ auf den Punkt bringen kann. Nur stimmt’s halt nicht ganz. Denn dass in einem Wirtshaus auch Innereien auf der Speisekarte stehen, sollte eigentlich eine Selbstverständlichkeit sein. Im Gut Purbach gibt es vielleicht etwas mehr davon als anderswo, und manche Gäste kommen von weit her, um sich ausschließlich Stiegls Innereien-Gerichten hinzugeben. Aber natürlich bekommt man hier auch ganz „normale“ Gerichte wie einen Maibockrücken, ein Kalbskotelett oder einen Seesaibling. So wie ein Tier sich nicht nur aus Filets zusammensetzt, besteht es genauso wenig ausschließlich aus Innereien. Viel bemerkenswerter ist da schon, was für eine sichere Hand Stiegl beim Würzen und Abschmecken hat. Oder von wo er seine Grundprodukte bezieht. Oder was der gebürtige Slowene sonst zu den Themen unserer Zeit zu sagen hat. Es ist nicht die Brille, die Stiegl zu einem intellektuellen Koch macht, sondern die Art und Weise, wie er sich mit seiner Arbeit und seiner Umwelt auseinandersetzt und das auch formulieren kann. Nur ungern lässt er sich vereinnahmen, Vereinsmeierei jeglicher Art ist ihm ein Gräuel. Auch diverse Gütesiegel lehnt er prinzipiell ab. Ein aufrechter Gang, Mut zu einer eigenen, mitunter auch provokant formulierten Meinung und die Freiheit, so zu arbeiten, wie er sich das vorstellt, sind ihm wichtig.

Wer mit der Herde geht, ... ... folgt immer Arschlöchern.“ Dieser Spruch hängt in

der Küche des Guts Purbachs und ist trotz seiner deutlichen Worte nicht als Provokation, sondern als Ermutigung gedacht. „Ich weigere mich, auf der Karte anzuführen, woher meine Produkte kommen, damit ich dann irgendwelche Tafeln und Gütesiegeln an der Tür anbringen kann. Ich bin selbstständiger Wirt und habe mich nicht vor irgendeinem Bürokraten zu rechtfertigen, woher ich meine Ware beziehe. Außerdem greifen solche Herkunftsbezeichnungen regelmäßig zu kurz. Sie werden vor allem von jenen verwendet, die sich mit den geforderten Mindeststandards zufriedengeben“, erklärt Stiegl, wieso man an seiner Eingangstür keinen Tafelwald mit Gütesiegeln und Auszeichnungen findet. Auf Nachfrage erklärt er (oder einer seiner kompetenten Service-Mitarbeiter) aber sehr gerne, wo er was einkauft. Und wieso er manches, wie etwa sein Lammfleisch, gar nicht einkaufen muss, weil die Tiere auf seiner eigenen Weide oberhalb von Purbach in einem sprichwörtlichen Schafhimmel leben, bevor sie – von Stiegl persönlich – kurz und schmerzlos in den richtigen Himmel befördert werden.

Bis dass der Tod uns scheidet Zart besaitete Naturen mögen es vielleicht abstoßend finden, sich beim Essen die Schlachtung eines Tieres vor Augen zu führen. Doch diese sollten dann den Fleischkonsum konsequenterweise sein lassen, so Stiegl. Für ihn hat die liebevolle Pflege und eine möglichst stress- und schmerzfreie Schlachtung vor allem mit Respekt vor dem Leben der Tiere zu tun. Und es ist ja nicht so, dass ihm das Schlachten der Tiere besondere Freude bereiten würde. Aber es gehört halt dazu, und es kommt ja auch nicht jeden Tag vor. Viel lieber füttert er seine Kamerunschafe oder spielt mit ihnen. Stiegl: „Für mich ist das der beste Platz zum Entspannen, und wenn ich einmal den Kopf frei bekommen möchte, dann packe ich die Sense aus und mache Heu. Das ist eine schon fast meditative Tätigkeit.“

Kamerunschafe sind unseren Breiten kaum bekannt und waren lange Zeit wenig gefragt, weil sie praktisch keine Wolle geben. Dafür liefern sie ein besonders zartes und fettarmes Fleisch. Stammvater der Herde ist übrigens ein gewisser Olli. Ihm hat Max Stiegl sogar eine eigene virtuelle Welt gewidmet: www.olliswelt.at

Respekt und Geschmack statt Provokation Dass es im Gut Purbach solche Gerichte wie Kuttelsalat, Lammbeuschel, Kalbsniere oder gesottene Rehzunge gibt, ist interessant. Bemerkenswerter ist jedoch die perfekte Würzung, mittels derer im Gut Purbach diese Gerichte auf den Punkt gebracht werden. Schließlich schmecken gut geputzte Kutteln im besten Fall mal nach wenig. Und auch ein Beuschel wäre ohne entsprechende Würzung ein recht eintöniges Gericht. Stiegl erklärt seine Koch-Philosophie wie folgt: „Mir liegt es als Koch am Herzen, aus vergleichsweise einfachen Zutaten etwas wirklich Gutes zu machen. Außerdem zeigt sich bei Gerichten wie Beuschel, ob jemand kochen kann oder nicht. Macht man dabei einen schwerwiegenden Fehler, ist die Arbeit von mehreren Stunden beim Teufel. Verbrennt einem Koch einmal ein Steak, kann er in wenigen Minuten ein neues braten. Ich bin Koch geworden, weil es mich fasziniert, wie man aus einfachen Zutaten komplexe Gerichte machen kann. Einfach nur ein Steak abzubraten reizt mich nicht wirklich.“ Apropos Steak. Während der Autor sich bei unserem Besuch genussvoll an Stiegls Innereien-Gerichte hielt, bestellten Kameramann und Fotograf ein Steak. Es schmeckte ihnen so gut, dass sie den Kellner nach der genauen Herkunft fragten. Die überraschende Antwort: Es handelte sich um ein zartes Fohlenfleisch. Stiegl liebt also nicht die Provokation („Achtung, jetzt gibt es Pferd“), sehr wohl aber das Kochen mit hochwertigen Produkten, die nicht jeder hat. Geschmack oder Ekel entstehen zu-

„Ich schätze viele Kollegen, aber ich will nicht überall als Mitglied dabei sein. Mir geht meine Unabhängigkeit über alles.“ Max Stiegl

wordrap Ich bin gerne Koch, weil … ich nichts anderes kann Besonders froh macht mich, ... dass ich in Purbach gelandet bin Am liebsten sind mir die Gäste, die ... sich zum Essen Zeit nehmen Herkunft bedeutet für mich ... alles! Ich würde nie etwas verarbeiten, von dem ich nicht weiß, wo es herkommt

Mein interessantestes kulinarisches ErlebAm Burgenland mag ich besonders … die Gemütlichkeit der Menschen: „Laissez nis hatte ich bei ... Peter Goossens in seinem Restaurant Hof van faire par excellence“ Cleve in Flandern Fremdsprachen sind für mich ... total wichtig! In der Küche sprechen wir nur Englisch. Österreichisch musste ich vor Jahren auch erst lernen Meine Freizeit bringe ich am liebsten mit … meiner Frau Sabine und meinem Sohn Luis zu

An Slowenien gefällt mir besonders ... als Landschaft die Küste und als Speise Dondole Buzara Mit meinem Olli verbindet mich, ... dass ich mich nach zehn Minuten so fühle wie nach einer Stunde Yoga

Ein Koch, der sich artikulieren kann. Max Stiegl als angenehmer Gesprächspartner


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Info Stiegls Werdegang: Der in Piran (Slowenien) gebürtige Stiegl ging mit 16 Jahren nach Österreich, wo er bei Günther Abfalterer in Golling die Kochlehre machte. Dort lernte Stiegl zuerst, Innereien perfekt zu verarbeiten

„Mir geht es bei der Arbeit vor allem um Respekt. Respekt vor dem Gast, Respekt vor meinen Mitarbeitern, aber auch Respekt vor dem Produkt, mit dem wir täglich kochen.“ Max Stiegl

und dann auch zu lieben. Nach mehreren Stationen im In- und Ausland (u. a. in Spanien und bei Schubeck in München) wurde er als 21-jähriger Küchenchef im Restaurant Inamera in Rust 2004 prompt mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Danach ging es ins Wiener Restaurant Mezzo, wo er 2007 von einem Gast gefragt wurde, ob er nicht wieder im Burgenland arbeiten möchte. Es handelte sich um Dr. Hans Bichler, der die Liegenschaft Gut Purbach erworben hatte, um hier einen eigenen Wein zu keltern. Stiegl sagte zu und hat aus dem Gut Purbach ein überregional bekanntes Gasthaus gemacht. www.gutpurbach.at

meist im Kopf und nicht am Gaumen, und diesbezüglich ist Stiegl absolut unbefangen. Auch wenn er in der Vergangenheit mit Formulierungen wie „Ich bin Koch und nicht Einkäufer“ aufhorchen ließ, ist Stiegl dennoch ein sehr bewusster Einkäufer. Neben Qualität und Preis spielen bei ihm auch andere Dinge eine Rolle. So bezieht er einen Gutteil der Trockenware sowie sämtliche Milchprodukte von einer kleinen Greißlerei mitten in Purbach. Die ist ein bisschen teurer als der Großmarkt, und statt praktischen Gastro-Packungen bekommt er nur die handelsüblichen kleinen Gebinde. Aber dafür kauft er bei jemandem im Ort ein, den er kennt und der obendrein noch vier Kinder zu ernähren hat. Außerdem erspart sich Stiegl viele Kilometer mit dem Auto. „Wenn alle immer nur auf den Preis schauen, dann machen wir viel kaputt. Ich zahle auch nicht gerne zu viel, aber ich schaue mir genau an, wo ich mein Geld ausgebe und wo

nicht. Das sollte eigentlich jeder Konsument bei jeder Kaufentscheidung tun. Wer immer ins Einkaufszentrum fährt und dann beklagt, dass es in seiner Nachbarschaft keine Geschäfte mehr gibt, ist schizophren“, so Stiegl.

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Neben der „Innereien-Küche“ wird Stiegl auch gerne das Attribut der „Pannonischen Küche“ umgehängt. Bei jemandem, der so kompromisslos auf Produkte aus der Nachbarschaft setzt und eine Halászlé derart delikat zuzubereiten weiß, spricht auch einiges für dieses Attribut. Nur ist Pannonien für ihn kein enger, eventuell an Landesgrenzen endender Begriff, sondern ein sehr weites, viele Grenzen überschreitendes Konzept. Und das entspricht ja irgendwie auch seiner bewegten Vita. Geboren wurde Stiegl im slowenischen Piran, von wo es gerade einmal 20 Kilometer Luftlinie bis ins italienische Triest sind. Das kroatische Istrien ist gerade einmal fünf Kilometer entfernt. Auch in dieser Region waren Grenzziehungen nicht immer unumstritten und haben Menschen, die sich eigentlich Jahrhunderte als Nachbarn gut verstanden haben, getrennt. Ähnlich sieht er seinen derzeitigen Lebensraum Pannonien: „Das Beste, was die EU den Menschen gebracht hat, ist der Rückbau der Grenzen. Menschen sollen sich so frei wie möglich bewegen können und sich nicht vor einem Zöllner rechtfertigen müssen, wieso sie jetzt zum Nachbarn zum Essen fahren.“ Max Stiegl ist nicht nur Koch, sondern auch Pächter von Gut Purbach. Mit insgesamt 16 Mitarbeitern hat er auch einiges an Administrativem zu erledigen. Dazu kommt noch eine Familie, der er ein Mindestmaß an Zeit widmen will. Wie schafft es Stiegl da, mittags und abends an sechs Tagen die Woche (zumeist mittags und abends) so überzeugend zu kochen? Die Antwort ist einfach und wenig überraschend. „Wir haben ein Superteam, und mit Christophe Dechaux-Blanc habe ich einen Küchenchef gefunden, der schon als SousChef im Zwei-Sterne-Restaurant ,Les Pyramides‘ im Rhônetal gearbeitet hat. Zu meinem großen Glück hat er sich in eine Purbacherin verliebt und dann hier eine Stelle gesucht“, erklärt Stiegl.


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Der Haubenkoch im Fleischerladen Das Feine Haus von Frierss am östlichen Stadtrand von Villach ist die wohl ungewöhnlichste FeinschmeckerDestination Österreichs. Statt wie noch vor ein paar Monaten im noblen Schloss, kocht Stefan Lastin jetzt in einem Fleischereigeschäft. An der Qualität seiner Küche hat sich jedoch nichts geändert. Text: Wolfgang Schedelberger, Fotos: Pepo Schuster

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Info

er Kontrast könnte nicht größer sein. Das letzte Mal, als ich Stefan Lastin besuchte, trafen wir uns im noblen Ambiente des Hotels Schloss Velden. Diesmal treffen wir uns einem Villacher Gewerbegebiet, das so viel Charme ausstrahlt, wie es Gewerbegebiete nun einmal tun. Auf den ersten Blick also ein drastischer Abstieg für einen jungen Koch, der von vielen als einer der besten Küchenchefs von Kärnten gehandelt wurde. Lastin selbst sieht das freilich ganz anders. „Ich habe vor einem Jahr ein Haus gebaut und mich mit meiner Familie in Kärnten niedergelassen. Nach dem überraschenden Aus in Schloss Velden habe ich mir Gedanken über meine berufliche Zukunft gemacht. Dass es so gekommen ist, wie es gekommen ist, ist ein echter Glücksfall für mich“, so Lastin.

Stefan Lastin Der sympathische Glatzkopf aus Kärnten hat in vielen guten Häusern gelernt, bevor er bei Thomas Walkensteiner als Sous-Chef erstmals auf sich aufmerksam machen konnten. Im noblen Bentleys House in Zürs konnte sich Lastin erstmals als Küchenchef beweisen. Nachdem der A la Carte-Betrieb eingestellt wurde ging er nach Bayern ins Maximilian und wurde vor drei Jahren als Küchenchef ins Hotel

„Meine Aufgabe ist es, nicht nur beim Fine Dining zu glänzen, sondern überall Qualität zu liefern.“

Schloss Velden geholt, wo er drei Hauben erkochte. Zu Mittag kocht Lastin eine ehrliche, bodenständige Küche, am Abend kommen bis zu zwölf Couverts fürs Fine-DiningRestaurant dazu

Stefan Lastin

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ÖSTERREICH

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Fine Dining in der Fleischerei? Der neue Flagship-Store der Villacher Traditionsfleischerei Frierss hat einige Überraschungen zu bieten, doch auch im „normalen“ Restaurant ist die Speisenqualität überdurchschnittlich hoch

In gewisser Weise hat Lastin mit seiner neuen Arbeitsstätte sogar mehr Freude als mit dem noblen Schlosshotel. Denn zusätzlich zu seiner Gourmet-Küche, die er erstaunlicherweise auf praktisch demselben Niveau wie zuvor im Schloss zelebriert (nur wesentlich günstiger), ist Lastin hier für das gesamte Küchenkonzept verantwortlich. Gemeinsam mit seinem Sous-Chef Thomas Maierbrugger ist er auch für das günstige Mittagsmenü und die bodenständigen Gerichte im normalen Restaurant zuständig.

Qualität in allen Preislagen In Frierss Feines Haus, so der offizielle Name des neuen Flagship-Stores des Villacher Traditionsfleischers, zieht sich Qualität durch alle Bereiche. Das fängt beim Ladenbau an, geht über die Auswahl von edlen Delikatessen, Weinen und Ölen (Veronelli-Öle von Comincioli und Félsina) bis hin zu selbstentwickelten Gewürzmischungen von Lastin und natürlich dem Fleisch und den Wurstwaren aus dem Hause Frierrs. Denn zuerst einmal ist Frierss Feines Haus ein

Fleischereigeschäft, wo man Fleisch, Schinken und Wurst kaufen kann. Wie heute üblich wird das Angebot durch Delikatessen ergänzt. Der Familie Frierss ist es wichtig, dass man weiterhin als ernstzunehmende Fleischerei gesehen wird. Deshalb wird Fleisch, Wurst und Speck auch in Großpackungen für gewerbliche Einkäufer angeboten. Für den Küchenchef ist diese Nähe zur Fleischerei natürlich ein Segen. „Beim Fleisch kann ich wirklich aus dem Vollen schöpfen und mir immer perfekt gereifte Stücke holen. Oder eben ganz frische Innereien“, so Lastin. Im normalen Restaurant steht das Fleisch auch im Mittelpunkt des Angebots, das wird von den Gästen auch so erwartet. Auf den Einkauf für das FineDining-Restaurant hat das jedoch keinen Einfluss. Frischen Fisch gibt es hier natürlich ebenfalls. „Die Familie Frierss hat die gleiche Leidenschaft für hervorragende Produkte aus der Region wie ich. Ich beziehe meine Ware von den gleichen Lieferanten wie zuvor im Schloss Velden. Nur kann ich hier ein bisschen kundenfreundlicher kalkulieren“, erklärt Lastin.

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Fotos: Hapag-Lloyd (7)

Stolz pflügt die MS Europa 2 derzeit durch das östliche Mittelmeer, im Herbst und Winter geht es dann über Arabien und den Indischen Ozean in Richtung Asien, bevor sie im kommenden Frühling wieder zurück ins Mittelmeer dampft. Weltumrundungen sind keine geplant, weil man ein jüngeres Publikum ansprechen will, das nicht mehrere Wochen lang Urlaub hat

Das Captain’s Dinner ist passé Bis vor kurzem war die MS Europa das Maß aller Dinge, wenn es um Fine Dining auf hoher See ging. Mit der neuen MS Europa 2 hat die Reederei Hapag-Lloyd jetzt noch eins draufgesetzt und will mit einem etwas anderen Konzept ein jüngeres Publikum ansprechen. Das Captain’s Dinner hat ausgedient, und auch der Smoking darf an Land bleiben. Dafür gibt es mehrere kleine Spezialitätenrestaurants. Text: Wolfgang Schedelberger

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etzt bist du für immer verdorben“, hat mir ein Kollege, der schon dutzende Kreuzfahrten auf den verschiedensten Luxusschiffen hinter sich hat, nach unserem ersten Rundgang gesagt. Denn so ein Schiff wie die MS Europa gibt es kein zweites Mal. Sowohl technisch als auch was das Netto-Platzangebot betrifft (also Fläche pro Passagier), spielt die im heurigen Mai zur Jungfernfahrt aufgebrochene MS Europa 2 in einer eigenen Liga und stellt sogar das Schwesterschiff MS Europa – das bis dato als Maß aller Dinge galt – in den Schatten. Mir fehlt also der Vergleich, doch deswegen bin ich nicht minder beeindruckt. Und zwar nicht nur von meiner Suite (Kabinen gibt es hier keine, jedes „Zimmer“ ist eine Suite mit eigenem Balkon), dem riesigen Wellness- und Fitness-Bereich oder dem unerwartet großen Theater, sondern vor allem von der Qualität des Essens. Dafür, dass diesbezüglich alles klappt, sind vor allem zwei Österreicher und ein

„Eigenbrötler können wir am Schiff nicht gebrauchen. Mehr noch als am Land sind bei uns kollegiale Teamplayer gefragt.“

Ein seltener Blick hinter die Kulissen: Direktor Johann Schrempf (l.) lud bei Champagner und Kaviar in die Kombüse zum Hintergrundgespräch mit dem Südtiroler Küchenchef Willy Leitgeb (r.) und dem österreichischen F&B-Manager Florian Bajraj (nicht auf dem Bild)

Fotos: W. Schedelberger (2)

Johann Schrempf

Südtiroler in leitenden Funktionen verantwortlich, wenngleich sich die Mannschaft aus einer Vielzahl von Nationen zusammensetzt.

Man spricht Österreichisch So wie am Schwesterschiff MS Europa spricht jeder Mitarbeiter, der mit Gästen Kontakt hat, perfekt Deutsch. Sehr gute Englischkenntnisse werden jedoch ebenfalls vorausgesetzt, weil man ein deutlich internationaleres und vor allem auch jüngeres Publikum ansprechen will. „Ein paar Tage auf einem Luxusschiff übers Meer zu fahren und tolle Orte anzulaufen ist gerade für Menschen, die mitten im Leben stehen, die perfekte Erholung. Doch für Leute zwischen 40 und 60 waren die bisherigen Angebote zu lang und die Etikette an Bord zu steif. Deshalb verzichten wir auf der MS Europa auf althergebrachte Rituale wie das Captain’s Dinner. Wer bei uns an Bord kommt, braucht weder Smoking noch langes Abendkleid. Gute Laune reicht völlig aus“, erklärt uns Johann Schrempf beim gemeinsamen Abendessen im französischen Bistro Tarragon. Der gebürtige Steirer Schrempf fährt bereits seit knapp zwanzig Jahren zur See und ist als Hoteldirektor für den gesamten Hospitality-Bereich auf der MS Europa 2 verantwortlich, für den 315 der insgesamt 370 Crewmitglieder tätig sind. Umso erstaunlicher ist es, wie entspannt er das Abendessen genießt, ohne dass er einmal auf die Uhr schaut oder das Handy läutet. Wie er das macht? „Wenn ich nach einem langen Arbeitstag nicht entspannt Abend essen könnte, würde ich etwas falsch machen. Mehr noch als an

Land ist auf dem Schiff vor allem perfekte Organisation gefragt. Manches geht sogar leichter, weil man besser planen kann. Schließlich wissen wir ja immer, wie viele Gäste wir aktuell an Bord haben", berichtet Schrempf. Aufgrund der immer noch sehr guten (und weitgehend steuerfreien) Gehälter sind Jobs auf Kreuzfahrtschiffen gerade bei jungen Leuten nach wie vor sehr begehrt. Und auch die Karrierechancen sind für gut ausgebildete, engagierte Mitarbeiter sehr gut. Willy Leitgeb aus Südtirol hat sich als einer von zwei Küchenchefs genauso eine Top-Position erarbeitet wie der Oberösterreicher Florian Bajraj, der als F&B-Manager für den Einkauf und die Logistik verantwortlich ist. Doch was nützt das beste Gehalt, wenn man rund um die Uhr in einem goldenen Käfig eingesperrt ist und kein Privatleben hat? Dieser Vorstellung muss Schrempf energisch widersprechen. „Natürlich dreht sich während der zwei Monate am Schiff das meiste um die Arbeit. Aber danach haben wir einen ganzen Monat frei, den ich bei meiner Familie und meinen Freunden in der Steiermark verbringe. Verglichen mit meinen Freunden habe ich – zumindest gefühlt – viel mehr Zeit für mein Privatleben“, meint Schrempf. Dennoch ist der Job auf einem Schiff nicht für jeden Menschen geeignet, ganz egal, wie hochqualifiziert oder motiviert er auch ist. „Das Um und Auf ist Teamfähigkeit und Kollegialität. Mir ist egal, wo jemand herkommt, und gerade in der Küche haben wir wirklich ein kosmopolitisches Team. Aber wenn jemand ein zu großes Ego hat und meint, das auf Kosten der Kollegen ausleben zu müssen, dann fliegt er sofort hinaus. Meine wichtigste


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„Das flexible RestaurantKonzept der MS Europa 2 ist einzigartig und für die Küche eine gewaltige Herausforderung.“ Johann Schrempf Gleich mehrere Themenrestaurants auf einem Schiff: das französische Bistro Tarragon (links oben), das asiatische Fine-Dining-Restaurant Elements (links unten), das italienisch inspirierte Ristorante Serenissima (oben Mitte) und die Sushi-Bar Sakura (oben rechts). Der legere Yachtclub ist auf Grillgerichte spezialisiert, kleine Snacks gibt es rund um die Uhr in der Sansibar, von deren Terrasse man einen fantastischen Ausblick über das Meer hat

Funktion ist die des Coaches, um dafür zu sorgen, dass es gar nicht so weit kommt“, so Schrempf.

In den verborgenen Tiefen des Schiffes Am zweiten Seetag dürfen wir ausnahmsweise einen Bereich des Schiffes besichtigen, der normalerweise Gästen verborgen bleibt. Schrempf lädt uns zu einer „Champagner- und Kaviar-Jause" in die Kombüse ein. Hier faszinieren vor allem die Dimensionen. Trotzdem ist es nicht leicht vorstellbar, wie man erstklassige À-la-carte-Gerichte à la minute für die Speziali-

tätenrestaurants produzieren kann und diese rasch zu Tisch bringt. Alles eine Frage der Organisation. Denn auch wenn man sich in der Küche in einer anderen Welt wähnt, sind es nur wenige Meter bis zu den À-la-carte-Restaurants. „Wichtig ist, dass alle bei guter Laune sind. Die Mannschaftsquartiere haben zwar keinen eigenen Balkon wie die Gästesuiten, aber es sind die komfortabelsten Mitarbeiterunterkünfte, die es auf See gibt. Ist die Stimmung bei der Mannschaft gut, geht es auch den Gästen gut", sagt Schrempf und lacht.


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Von sauer keine Spur Am Kärntner Faaker See züchtet Michael Ceron über 240 verschiedene Zitronensorten, die sich in der heimischen Top-Gastronomie zunehmender Beliebtheit erfreuen. Ihr vielseitiges Aromenspektrum verleiht süßen wie auch pikanten Gerichten eine ganz besondere Note: von sauer keine Spur! Text: Wolfgang Schedelberger, Fotos: Pepo Schuster

D zitronen aus österreich: Neben Zitronen umfasst die Gattung der Zitrusfrüchte (Agrumen) auch Orangen, Mandarinen und Grapefruits, die sich jedoch in Österreich auch im Glashaus kaum kultivieren lassen. Dafür haben wir in Österreich einfach zu wenige Sonnenstunden. Zitronen unterteilt man generell in Frucht- und Zitronat-Zitronen. Zu den Fruchtzitronen zählt man auch Limetten und exotische Verwandte wie Kumquats, Limquarts oder Kalamansis. Frucht-Zitronen sind ganzjährige Pflanzen und eignen sich daher als „Zierpflanzen mit Zusatznutzen“, weil man ganzjährig eigene Zitronen ernten kann. Ein zehnjähriger Baum, der etwa einen Meter hoch ist, liefert bei richtiger Pflege zwischen 15 und 20 Stück im Jahr.

Auf die Schale kommt es an Ceron hat aus der elterlichen Gärtnerei in Faak am See in den letzten zwanzig Jahren einen blühenden Zitronenhain gemacht, in dem er über 240 verschiedene Sorten züchtet. Anfänglich züchtete er die Zitronen nur als Zierbäume, im Laufe der Jahre hat er sich jedoch mehr und mehr auch um die Früchte gekümmert. „Die Vielfalt ist unglaublich. Jede schmeckt anders, wobei mich vor allem die Zitronat-Zitronen interessieren, bei denen es um das Aroma der Schalen und nicht ums Fruchtfleisch geht“, erzählt Ceron. Einige Zitronensorten, wie etwa die Buddhahand, haben überhaupt kein Fruchtfleisch. „Bei ei-

Fotos: Beppo Schuster

Info

ie Zitrone ist in der heimischen Küche allgegenwärtig – und trotzdem wissen die wenigsten Köche darüber Bescheid, was diese vielseitige Frucht mit ihren hunderten verschiedenen Sorten alles kann. Kein Wunder, schließlich sind am Markt fast nur namenlose, unreife und daher saure Zitronen erhältlich, die sich bestenfalls zur Gewinnung eines fruchtigen Säuerungsmittels eignen. Dass sich mit dem Abrieb der Schale Desserts würzen lassen, sofern es sich um eine „unbehandelte“ Zitrone handelt, ist vielleicht auch noch bekannt. Aber sonst? Anonym, unreif und zumeist vergifet! So beschreibt Michael Ceron den traurigen Zustand, in dem sich praktisch alle in Österreich verkauften Zitronen dem Kunden präsentieren. Kein Wunder, dass sie sauer sind. Natürlich haben auch voll ausgereifte Zitronen einen gewissen Säureanteil, doch wird dieser – wie bei anderen Früchten – vom Fruchtzucker ausgeglichen.

ner Blindverkostung kommen die wenigsten Leute darauf, dass es sich um eine Zitrone handelt, sie schmeckt eher pikant und ist bei Köchen, die sie als Gewürz verwenden, extrem beliebt“, so Ceron. Oder die riesige Maxima-Zitrone, die bis zu zwei Kilo schwer wird und ebenfalls über ein ganz eigenes Aroma verfügt. Oder die Kaffir-Zitrone, deren Blätter in der Thai-Küche und in letzter Zeit auch in Cocktail-Bars extrem gefragt sind. „Bei Obst und Gemüse ist der geschmackliche Unterschied zwischen Bio und konventionellem Anbau eklatant. Und wenn man, wie bei den Zitronat-Zitronen die Schalen verwendet, ist der Griff zu einer Bio-Zitrone für jeden Koch eigentlich Pflicht“, so Ceron, der seine Gärtnerei seit 2008 als zertifizierten Bio-Betrieb führt.

„Bio“ – ein Spießrutenlauf

Michael Ceron hat sein Leben den Zitronen verschrieben. Hat er sich anfänglich auf die Zucht von Zierpflanzen konzentriert, interessieren ihn jetzt mehr und mehr die unterschiedlichen Aromen der Früchte

Lebensmittel mit Gift zu besprühen kommt für Ceron schon aus prinzipiellen Überlegungen nicht infrage. Deshalb hat er in den vergangenen zwanzig Jahren eigene Dünger und Erden für Zitronenbäume entwickelt, mit denen sich der Griff in den Chemiekasten erübrigt. „Vor allem das Lavagestein, wie es vom Vesuv bis zum Ätna und natürlich auch an der berühmten Amalfi-Küste vorkommt, tut Zitronen besonders gut. Schlussendlich kommt es immer darauf an, für die jeweilige Pflanze am jeweiligen Ort den richtigen Topf, die richtige Erde und die richtige Dosis an natürlichem Dünger zu finden. Ceron hält den Großteil seiner Zitronenbäume im Topf und überwintert sie im Glashaus. Alle werden nach strengen Auflagen biologisch gezüchtet, was natürlich auch kontrolliert wird. Doch als „Sonderfall“ – Ceron ist der einzige Züchter im deutschsprachigen Raum, der Zitronenbäume in Topfkultur kul-

tiviert – „passen“ die EU-weiten Bio-Verordnungen für seine Betriebsform mitunter nicht. So will er einige seiner Topfpflanzen im Glashaus in Beete umpflanzen, weil sie dann einfach mehr tragen und weniger anfällig sind. Allerdings müsste er dann wieder drei Jahren warten, damit er diese Zitronen als „BioZitronen“ vermarkten dürfte. Noch absurder stellt sich das Bio-Thema bei den Kräutern dar. Seinen köstlichen Zitronen-Eistee, von dem er aus handgepressten, vollreifen Zitronen täglich rund 50 Liter produziert, verwendet er Zitronenverbene als geschmackliche Abrundung. Diese hat er von einer deutschen Bio-Gärtnerei bekommen und in seinem Bio-Betrieb ausgepflanzt. Würde er seinen Eistee damit veredeln, dürfte er diesen jedoch nicht weiter als Bio-Eistee bezeichnen, weil die Kräuter nach der Umtopfung drei Jahre in der Erde stehen müssten, bis auch sie bio-zertifiziert werden können. Die einzige legale Alternative ist derzeit, getrocknete Zitronenverbene aus Marokko zu importieren. „Ich habe mich mit Herz und Seele dem biologischen Anbau verschrieben und bin der Erste, der für strenge Kontrollen eintritt, damit nicht Trittbrettfahrer Konsumenten täuschen. Aber was hier passiert, ist eine Frechheit, mit der die Interessen großer Erzeuger auf Kosten kleiner Betriebe geschützt werden“, ärgert sich Ceron wohl zu Recht.

Es gibt keine sauren Zitronen Zurück zum Bio-Eistee. Dieser schmeckt wie eine fruchtige Limonade, ist aber nicht nur erfrischend, sondern auch belebend. Im Gegensatz zu herkömmlichen Eistees verwendet Ceron grünen Tee, den er mit dem Saft vollreifer Zitronen und ein paar Kräutern verfeinert. Auf den Zusatz von Zucker kann er weitgehend verzichten. Wie das geht?


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„Bei Obst und Gemüse führt kein Weg an Bio vorbei, auch wenn die Gesetze absurd sind.“

240 verschiedene Zitronensorten hat Michael Ceron in seinem „Hain“ am Faaker See stehen. Sie unterscheiden sich in Farbe, Form, Größe und natürlich auch im Geschmack sehr deutlich voneinander

Michael Ceron

„Zitronen sind nicht sauer. Eine vollreife Zitrone esse ich wie einen Apfel, bei manchen Sorten sogar mit der Schale. Lässt man eine Zitrone am Baum ausreifen, baut sie mit jeder Sonnenstunde kontinuierlich Säure ab, bis sich ein harmonisches Geschmacksbild ergibt. Eine hohe, unangenehme Säure zeugt immer davon, dass die Frucht unreif geerntet wurde. Das gilt übrigens für fast alle Früchte. Egal ob Apfel, Birne oder Marille, unreif schmecken sie sauer und bitter“, weiß Ceron. Wieso dennoch fast alle handelsüblichen Zitronen sauer sind, hat natürlich einen Grund. Eine vollreife Speise-Zitrone, aus der vor allem Saft gewonnen wird, hält sich nur ein paar Tage. Eine unreife, deren Schale mit Konservierungsstoffen und Wachs behandelt wurde, jedoch viele Woche. Allerdings reifen Zitronen im Gegensatz zu anderen Obstsorten nicht nach. Einmal sauer, immer sauer! Zitronat-Zitronen, bei denen es nicht um Saft und Fruchtfleisch geht, sondern um das Aroma der Schalen, sind da weniger heikel. Abgewaschen (was man laut Ceron auch bei Bio-Zitronen vor dem Einlagern tun sollte) halten sie bei kühler Temperatur und lichtgeschützt rund zwei Wochen ohne merkbaren Qualitätsverlust. Prinzipiell gilt natürlich auch hier: je frischer, desto besser. Zitronat-Zitronen dienen vor allem zum Würzen, eignen sich aber auch perfekt zum Kandieren und Einlegen sowie zum Herstellen von Eis.

Partnerschaft mit „Zitronen-Guru“ Fast jede Woche fährt Ceron über den Apennin in die Toskana, um seinen Mentor Oscar Tintori zu besuchen. Er hat die größte Sammlung historischer Zitronensorten, die zu einem guten Teil auf das Engagement der Medicis im 16. Jahrhundert zurückgehen.

Von dort bezieht Ceron auch die jungen Zitronenbäume, die er dann am Faaker See großzieht. In der Sonne des Südens gedeihen sie einfach schneller als im Kärntner Glashaus. Ceron vertreibt übrigens auch die unglaublich aromatische Orangen- und Zitronenmarmeladen von Tintori. Außerdem lässt er sämtliche Tontöpfe für seine Zitronenbäume nach eigener Maßgabe von einer Manufaktur in der Nähe von Siena fertigen. „Das meiste, was ich über Zitronen weiß, habe ich von Oscar Tintori gelernt. Er gilt in Italien als der Zitronen-Experte schlechthin und besitzt die umfangreichste Sammlung an alten Sorten. Erst mit der Zeit lernen die Italiener zu schätzen, wie wichtig es ist, diese genetische Datenbank zu erhalten, denn auch bei unserem südlichen Nachbarn war in den letzten Jahrzehnten ein Trend zu ertragsstarken Einheitssorten zu beobachten“, weiß Ceron. Kein Wunder, wenn die Exportmärkte vor allem billige, saure Saftzitronen verlangen. Bei diesem Thema verzieht Ceron sein Gesicht, wie wenn er selbst gerade in eine saure Zitrone gebissen hätte. Ihm ist es ein Herzensanliegen, das Wissen um Zitronen „wie ein Wanderprediger“ zu vermehren und den Konsumenten das gesamte geschmackliche Spektrum von Zitronen näherzubringen. Seine bevorzugten Partner sind dabei Spitzenköche wie etwa Hubert Wallner vom benachbarten Wörthersee. „Mit manchen Zitronensorten konnte ich gar nichts anfangen, weil sie mir einfach nicht geschmeckt haben. Aber der Hubert Wallner zerteilt dann die Zitronen und findet kulinarische Einsatzmöglichkeiten, auf die ich in meinen kühnsten Träumen nicht gekommen wäre. Aber deshalb ist er ja auch Koch geworden, und ich ein Bauer“, so Ceron.

Buchtipp Kochen mit Zitrusfrüchten: Dieses kleine Büchlein enthält zwar nur zwei Dutzend Rezepte, als Inspiration, um mit Zitrusfrüchten zu kochen, ist es jedoch perfekt, weil es sehr unterschiedliche Rezepte enthält. So gibt es Rezepte für Pasta und Risotto, für Salate, Meeresfrüchte, Fisch, Kalbfleisch, Steinpilze, Hirsch, Hase, Fasan, Huhn und Ente etc. www.zitrusgarten.at

Die Gäste überraschen

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ubert Wallners Küche im Zwei-Hauben Restaurant Bad Saag bei Velden ist für ihre Kreativität bekannt. Gerne spielt sich der talentierte Küchenchef auch mit der Präsentation seiner Gerichte. Wir hatten uns schon durch mehrere bemerkenswerte Gerichte gekostet, als uns als Hauptgang ein gebratener Seesaibling mit Eierschwammerln, Melanzani und Zucchini aufgetragen wurde. Dann erschien Wallner persönlich am Tisch, um das Ganze noch mit dem Abrieb einer riesigen „MaximaZitrone“ zu vollenden. Wir staunten gleich doppelt. Zum einen, weil wir noch nie eine derart große Zitrone gesehen hatten, zum anderen, als wir den ersten Bissen kosteten. Natürlich erinnerte das Aroma irgendwie an Zitrone, aber auch noch an vieles andere mehr. Ein bisschen Vanille und eine sehr komplexe Bitternote, die einer Mandel ähnelte. Dieser doppelte „Aha“-Effekt ist durchaus ge-

wünscht. „Gäste kommen ja zu uns, um etwas zu erleben. Also will ich ihnen auch etwas bieten, was sie vielleicht noch nicht kennen“, so Wallner. Eine Maxima-Zitrone ist in privaten Haushalten eher selten anzutreffen. Zum einen ist sie nur schwer erhältlich, zum anderen schreckt der Stückpreis von 40 Euro doch den einen oder anderen Hobbykoch ab. Und zum Dritten ist sie auch für eine größere Tafelrunde wohl zu ergiebig, denn man verwendet ja in erster Linie die Schale zum Würzen. Doch auch ein Hauben-Restaurant muss kalkulieren. Wie lässt sich der Preis von 40 Euro für eine Zitrone eigentlich rechtfertigen? Wallner erklärt das wie folgt: „Natürlich hört sich das teuer an, und wenn man sie nur zum Saftpressen verwenden würde, wäre das wohl verrückt. Wenn ich die Maxima-Zitrone aber als exquisites Gewürz betrachte, relativiert sich der Preis rasch wieder. Mit der Schale komme ich gut eine Woche aus, und aus dem Inneren mache ich bis zu zwölf Liter aromatisches Zitroneneis.“ Wallner verwendet also nicht nur die Schale, sondern auch das Innere der Zitrone. Diese wird in Schei-

ben geschnitten und in einer Marinade eingelegt. Aus den Abschnitten wird ein intensiver Fond gekocht. Dass Zitronen und Fisch bzw. Meeresfrüchte gut zusammenpassen, ist bekannt. Auch Risotti und einige Pasta-Gerichte lassen sich mit Zitronen perfekt abrunden. Und wer sich ein bisschen mit der italienischen Küche beschäftigt, weiß, dass sie auch zum Würzen von Kalbfleisch hervorragend geeignet sind. „Ich richte das nur mit Salz und Olivenöl gewürzte Kalbstatar zwischen zwei Zitronat-Zitronenscheiben an und übergieße es am Tisch mit ein bisschen Zitronenfond. Die Gäste sind immer ganz verwundert, wenn ich ihnen sage dass man das weiße Fruchtfleisch ruhig mitessen kann. Beim ersten Bissen sind viele noch skeptisch, schlussendlich schmeckt es jedoch fast allen“, erklärt Wallner. Aber natürlich eignen sich Zitronen auch perfekt für die süße Küche. Im Winter kommen kandierte Zitrusfrüchte besonders gut an, im Sommer Zitroneneis. Intensität und aromatische Vielschichtigkeit dieser Zitrone überraschen mich immer wieder aufs Neue“, berichtet Wallner.

Fotos: W. Schedelberger

Hubert Wallner liebt es, seine Gäste mit ausgefallenen Zitronensorten zu überraschen. Als Gag würde er das Kochen mit Zitronen aber keineswegs beschreiben. Text: Wolfgang Schedelberger

„Die Schalen von gereiften Zitronen haben ein sehr komplexes Aroma.“ Hubert Wallner


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Oben: Simon Taxachers „Bayerische Krebse“ mit Kerbel und Crunch vom Sulmtaler Huhn; links: Thomas Bühnerts Seezunge mit BBQ-Auster und LimonenFenchel Die Jungköche mit prominenter Jury (hinten v. r. n. l.): Christoph Zangerl, Edi Hitzberger und Reto Mathis

Gastgeber Simon Taxacher (l.) und sein Gastkoch Thomas Bühnert (r.)

harmonie der Gegensätze

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nde August fand im Rahmen des diesjährigen Relais & Châteaux Gourmetfestivals bei Simon Taxacher in Kirchberg in Tirol ein außergewöhnlicher Gourmetabend im Zeichen deutsch-österreichischer Freundschaft statt. Thomas Bühnert, Drei-Sterne-Koch vom Restaurant La Vie in Osnabrück, und Simon Taxacher zauberten ein siebengängiges Galamenü, bei dem sich die beiden kongenialen Köche abwechselten. Als besonderen Gag hat Sommelier Andreas Katona zu den Gängen Bühnerts österreichische Weine gewählt und zu jenen von Taxacher deutsche Gewächse. Dass aus Deutschland mittlerweile

Kochen am golfplatz nicht nur große Rieslinge kommen, sondern auch hervorragende Weißburgunder (Von Winningen) und sogar fabelhafte Rotweine (Cuvée Caroline von Schlossgut Diel, Nahe), wurde eindrucksvoll dargestellt. Beide Spitzenköche übertrafen sich laufend nicht nur in puncto Geschmack, auch was die Präsentation der Gerichte am Teller betrifft, zeigte sich, dass beide in der obersten Liga zu Hause sind. Auf diesem Niveau machen Auftritte von Gastköchen absolut Sinn und sind eine wirkliche Bereicherung für neugierige Gourmets.

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uf Initiative der Vereinigung „Kulinarik & Kunst“ fand Ende August in St. Anton der 1. Arlberger Jungköche-Wettbewerb statt. Die Finalisten hatten das Thema „Tirol vegetarisch“ zu meistern und mussten dabei nicht nur eine hochkarätige Fachjury überzeugen, sondern auch die Teilnehmer des Tannenhof Opens. Die Final-Gerichte dienten nämlich auch zur Rundenverpflegung der Golfer. Als Sieger darf sich Matthias Hendl vom Interalpen in Buchen über ein Wochenende für zwei Personen in einem Fünf-Sterne-Hotel am Gardasee inklusive Abendessen im Zwei-Sterne-Restaurant La Tortuga freuen.

don’t drink and drive mit viel gen uss

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ass Autofahren und Alkohol keine gute Kombination ist, weiß jeder. Im mobilen Restaurant-Bus von Carpe Diem gilt dies jedoch nicht nur für Fahrer und Besatzung, sondern auch für die Gäste. Der Genuss kommt dennoch nicht zu kurz. „Wir wollen den Gästen in unserem Bus zeigen, wie gut die drei Carpe-DiemKombucha-Sorten zu erlesenen Gerichten passen. Und da es noch ein paar Regionen in Österreich und dem benachbarten Ausland gibt, wo diese genussvolle Kombination noch nicht restlos bekannt ist, haben wir uns entschlossen, mit einem eigenen Restaurant-Bus auf Tournee zu gehen“, erklärt Carpe-DiemGeschäftsführer Christian Moser. In kürzester Zeit aufgebaut, bietet das Carpe Diem Flying Restaurant eine voll ausgestattete Küche mit neuester Technik, in der gleichzeitig bis zu drei Köche genussvolle Gerichte frisch zubereiten können und eine ca. 50 Quadratmeter

große, ebenerdige Terrasse, auf der eine eigens entworfene Bar und Lounge-Möbel zum stilvollen Entspannen einladen. Ein besonderes Highlight ist die exklusive Dachterrasse. Darauf können bis zu 25 Gäste in einem einzigartigen Ambiente unter freiem Himmel die erlesenen Kreationen der Spitzenköche in perfekter Harmonie mit Carpe Diem Kombucha genießen. Weil die Umbauarbeiten am 40 Jahre alten Kässboher Setra 150 etwas mehr Zeit in Anspruch genommen haben als ursprünglich geplant, fand die Premierenfeier erst Anfang September auf der Wiener Freyung statt. So richtig auf Tournee gehen wird das Carpe Diem Flying Restaurant ab Frühling 2014, wobei auch Süddeutschland und die Schweiz angesteuert werden. Je nach Region und Thema werden dann verschiedene Gastköche eingeladen, um zu zeigen, wie gut ihre Gerichte zu den drei Carpe-DiemKombucha-Sorten passen.

Matthias Hendl vom Hotel Interalpen mit seinem Siegergericht Karfiol-Topfen-Holzkohle-Graubrot

das mühlviertel schmecken

Joachim Gradwohl (l.) und Franz Fuiko (r.) agierten als Premieren-Köche auf der Wiener Freyung

So schmeckt Tirol im Yscla: Gebratener Saibling auf Enzian-Schaum

Benjamin Parth in Köln

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er Shooting-Star aus Ischgl wird als einziger heimischer Koch bei der „CHEFS Next Generation“ von 15. bis 17. September in Köln dabei sein. Zwölf Spitzenköche unter 30, die allesamt bereits als Chefköche Letztverantwortung tragen, werden in Workshops unter anderem Konzepte für die Küche von morgen erarbeiten. „Ich fühle mich geehrt, Teil dieses bisher einzigartigen Netzwerks zu werden“, zeigt sich Benjamin Parth erfreut über die Einladung. „Besonders sehe ich dem persönlichen Kennenlernen und dem Erfahrungsaustausch mit jungen Kollegen aus anderen Ländern entgegen. Davon erhoffe ich mir Synergien und Impulse für die Zukunft. Wir werden gemeinsam an neuen Gerichten tüfteln und in Vorträgen von Top-Referenten der Branche lernen. Jeder von uns wird zudem einen ‚Gang der Zukunft‘ zubereiten, der dann mit allen Teilnehmern gemein-

Helmut Rachinger kreiert im Mühltalhof ganze Menüs rund um die Kartoffel

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sam angerichtet wird. Welches Gericht ich nach Köln mitnehmen werde, bleibt vorerst noch mein Geheimnis“, berichtet Parth wenige Tage vor der Abfahrt.

on langen Wegen hält er nichts. Deshalb kocht Zwei-Hauben-Koch Helmut Rachinger am liebsten mit Produkten aus der Umgebung, und dabei spielt die Kartoffel natürlich eine entscheidende Rolle. Der kreative Querdenker verarbeitet verschiedene Kartoffelsorten mit unterschiedlichen Techniken, füllt sie mit Forellenkaviar, macht aus ihnen Maultaschen oder Salat, wirft sie auf den Grill oder macht ein sämiges Gulasch. Ob frittieren, grillen, dämpfen, dünsten oder einfach nur kochen – Rachinger liebt Kartoffeln in allen Varianten.


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