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Das Multimedia-Magazin der ÖGZ 

www.gast.at 8|13

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Madrid Fusión ante portas Ende Jänner steigt der nächste Avantgarde-Kongress

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Alte Haustierrassen, neu entdeckt So schmeckt die echte österreichische Küche

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Wenn Wirte tanzen lassen Stiegls Sautanz und Zinters Vogerltanz

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In der Ruhe liegt die Kraft Helmu t rachinger kocht am mühltalhof seit jahren auf höchstem niveau. kreativ ität schöpf t er bei musik, doch in der küche ist es still


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Editorial

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enn junge Köche zum Tanz bitten, wird es erstens lustig und zweitens genussvoll. Zumindest wenn es sich um ausgewiesene Meister ihres Faches handelt. Ende November lud Max Stiegl zum schon traditionellen Sautanz in sein burgenländisches Restaurant Gut Purbach. Getanzt wurde zwar auch – schließlich spielte eine Band auf –, vorrangig ging es jedoch ums Schlachten und Essen. Zartbesaitete Großstadtmenschen mag es vielleicht irritieren, bei der Schlachtung eines Tieres dabei zu sein und zu erleben, dass man ein Tier umbringen muss, bevor man es verzehren kann. Für all jene Genussmenschen, die sich tatsächlich dafür interessieren, was sie essen, ist so ein Sautanz jedoch ein inspirierendes und beflügelndes Ereignis. Apropos beflügelnd. Ein paar Tage später lud Peter Zinter, der vor wenigen Wochen vom Wiener Restaurant Vincent ins Motto am Fluss wechselte, zum Vogerltanz in sein Stammlokal

Wildenauer’s in Biedermannsdorf, das seinem Freund Alexander Fink gehört. Zinter hatte in den letzten Monaten privat Hühner gezüchtet, die er dann für Freunde und Kollegen verkochte, weil eine kommerzielle Nutzung nicht legal gewesen wäre. Getanzt wurde bei Zinters Vogerltanz zwar nicht, dafür kamen aber zahlreiche Kollegen wie Christian Petz, Manfred Buchinger, Silvio Nickol, Thomas Zalud, Heinz Hanner und der schon erwähnte Max Stiegl, um sich an Zinters Geflügel zu laben. Das Bemerkenswerte an beiden „Tänzen“ war der nichtkommerzielle Rahmen, der entspannte Zugang zu diesem Thema und die Freude am Essen. Auf eine großspurige Inszenierung verzichteten beide, umso stimmungsvoller waren die Veranstaltungen. Wolfgang Schedelberger w.schedelberger@wirtschaftsverlag.at

Alexander Mayer folgte Peter Zinter im Restaurant Vincent als Küchenchef nach. Wir trafen ihn zum Interview

Ausblick Alexander Mayer, restaurant Vincent Für die erste Cook4Cook-Ausgabe des kommenden Jahres haben wir das Restaurant Vincent besucht, in dem in den vergangenen Jahren einige der besten Küchenchefs des Landes tätig waren. Mit Alexander Mayer hat jetzt ein Koch das Ruder übernommen, der für seine Obsession bei der Produktqualität bekannt ist. Auch aus seiner Liebe zu Frankreich macht er kein Geheimnis. Wer befürchtete, dass es nach dem Abgang von Drei-Hauben-Koch Peter Zinter nur bergab gehen kann, hat sich jedenfalls getäuscht. Mayers Küchenlinie ist vielleicht etwas weniger verspielt, aber genauso verführerisch wie die seines Vorgängers.

TAV’s Aromenspiel – Vom Zauber der Geschmäcker

H Madrid f usiÓn von 27. bis 29. Jänner 2014

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ereits zum zwölften Mal geht kommenden Jänner die zwölfte Auflage der Madrid Fusión über die Bühne. Was einst als Showcase für die spanische Kochavantgarde ins Leben gerufen wurde, hat sich im Laufe der Jahre zu einem internationalen Event für die Gastronomie-Szene gewandelt. Neben Asien und Nordeuropa stehen auch heuer wieder die Küchen Südamerikas im Zentrum der Aufmerksamkeit. Heuer dreht es sich um die „Anden-Achse“ mit dem Ländern Chile, Peru und Bolivien. Der europäische Fokus liegt diesmal auf der großartigen Kochtra-

dition Flanderns. Das Motto der kommenden Madrid Fusión lautet „Inspiration liegt auf der Straße“. Ein weiteres Highlight wird der Auftritt von Ferran Adrià sein, der über die Zukunft seiner El Bulli Foundation sprechen wird. Außerdem wird es mit „Tasting Spain“ einen eigenen Kongress geben, der die traditionelle Küche Spaniens behandelt. Das Programm ist unter www.madridfusion. net einsehbar. Seit kurzem kann man Karten online erwerben: http://ivent.xeria.es/xcli/ MFUSION_2014/preregistro.aspx

Impressum Herausgeber, Medieninhaber und Verleger: Österreichischer Wirtschaftsverlag GmbH, Grünbergstraße 15, Stiege 1, 1120 Wien, Tel.: (01) 546 64-0 / Unternehmensgegenstand: Herausgabe, Verlag, Druck und Vertrieb von Zeitungen und Zeitschriften sowie sonstigen periodischen Druckschriften. / Beteiligung: Alleinige Gesellschafterin der Österreichischer Wirtschaftsverlag GmbH ist die Süddeutscher Verlag Hüthig GmbH. Gesellschafter der Süddeutscher Verlag Hüthig GmbH sind die Süddeutscher Verlag GmbH mit 91,98 %, Holger Hüthig mit 7,02 %, Ruth Hüthig mit 0,45 %, Beatrice Hüthig mit 0,28 % und Sebastian Hüthig mit 0,28 %. / Geschäftsführung: Thomas Zembacher / Gesamtverkaufsleitung: Franz-Michael Seidl / Chefredaktion: Thomas Askan Vierich, DW 360 / Anzeigenleitung: Kurt Heinz, DW 265/ redaktionelle Mitarbeit: Mag. Wolfgang Schedelberger / Artdirektion: Antonia Stanek, DW 159; Grafik: butjabutja - multicrossmedia | Cecile M. Lederer, 1140 Wien / Druck: Drucker­ei Ferdinand Berger & Söhne GmbH, Wiener Straße 80, 3580 Horn / Agenturpartner: APA – Austria Presse Agentur / Coverfoto: Sven Gilmore

alten Sie sich die Nase zu und probieren Sie eine Mischung aus Zucker und Zimt! Was schmecken Sie? Süß. Zucker. Sonst nix. Öffnen Sie Ihre Nase und probieren Sie nochmal: Plötzlich haben Sie das volle Aroma von Zimt in Mund, Rachen, Nase, Kopf. Was ist passiert? Wenn wir Nahrung sehen, kosten, kauen und hinunterschlucken, erkennen wir nur wenige Grundgeschmacksrichtungen über die Zungenpapillen: süß, sauer, salzig, bitter, scharf und Umami. Letzteres könnte man mit „fleischig, würzig, wohlschmeckend“ übersetzen. Ein japanischer Chemiker konnte diesen Geschmack 1908 aus Sojasauce isolieren. Scharf ist eigentlich kein Geschmack, sondern eine schmerzhafte Reizung des Trigeminusnervs in unseren Schleimhäuten. Pfeffer und Chili enthalten Piperin bzw. Capsaicin, die diesen Nerv reizen. Der Rest sind Aromen. Die nehmen wir mit der Nase auf, beim Essen hauptsächlich retronasal über den Rachen. Deswegen schmeckt alles so fad, wenn man Schnupfen hat. Man kann die endlos vielen Aromen in Gruppen einteilen: zum Beispiel nach ihrer Flüchtigkeit und Löslichkeit, was entscheidend für ihre Verwendung und Kombination in der Küche ist. Wenn man sich ein wenig über die chemischen Zusammenhänge beim Kochen und Würzen informiert, bekommt man freie Hand am Herd – auch ohne Kochbuch: Das war die Grundidee unseres Buches „Aroma“ für die Stiftung Warentest. Plötzlich kombiniert man Dinge, von denen man nie angenommen hätte, dass das „schmeckt“: Erdbeeren und Pfeffer, mit Lavendel aromatisierter Rotwein, flüssige Schokolade mit Liebstöckel. Vom Zauber der Aromen wird diese Kolumne künftig in jedem „Cook4Cook“ berichten. Nächstes Mal: Was ist "umami“?

Gewürz der Woche: Bockshornklee Die Samen (Früchte) des „griechischen Heus“ sind steinhart, ziemlich bitter und geben Currys eine erdige, tiefschürfende Note. Gleichzeitig mildert das Gewürz die manchmal aufdringliche Schärfe von Chili oder Kreuzkümmel. Wenn man die Früchte vor dem Mörsern röstet oder mit kochendem Wasser übergießt, verliert sich die Bitterkeit etwas. Mal probieren: Obatzda mit Bockshornklee.  Thomas Askan Vierich


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Die Pr채sentation am Teller entspricht dem k체nstlerischen Ambiente des Hauses. Eine stimmige Kombination der Farben ist Helmut Rachinger bei der Kreation seiner Gerichte sehr wichtig. Auch mit Texturen spielt sich Rachinger gerne, allerdings verzichtet er dabei auf aufw채ndige K체chentechnik, die Natur liefert genug Abwechslung

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In der Ruhe liegt die Kraft Helmut Rachinger ist ein sehr feinsinniger Koch, der seit mehr als zwanzig Jahren mit Produkten aus der Region kocht. Doch trotz aller Regionalität präsentiert sich die Küche des Mühltalhofs sehr modern, Rachingers Kreationen wirken avantgardistisch und bodenständig zugleich. Text: Wolfgang Schedelberger, Fotos: Sven Gilmore Bülow

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aute Worte sind seine Sache nicht. Strenge Konzepte und genaue Rezepturen auch nicht. Helmut Rachinger wirkt mehr wie ein Künstler, was auch kein Wunder ist. Schließlich ist der Mühltalhof ein sehr kunstsinniges Haus, was sich jedem Besucher schon auf den ersten Blick offenbart. Bei der Einrichtung herrscht ein buntes Potpourri verschiedener Stilrichtungen, die jedoch ein harmonisches Ganzes ergeben. Bei der Einrichtung mischt sich Helmut Rachinger genauso ein wie bei der extrem angenehmen Musik, die im Hintergrund läuft. Für die Bilder an der Wand ist hingegen seine Schwester Johanna Eckl verantwortlich, die mit einem bekannten Künstler und Galeristen verheiratet ist. Im Betrieb selbst kümmert sich Johanna Eckl um den Betrieb des Hotels sowie ums Service und den Wein.

Drei Generationen am Herd Dass im Mühltalhof sehr gut gekocht wird, hat eine lange Tradition. Schon Helmuts Mutter hat groß aufgekocht und hilft auch heute noch gerne aus, wenn Not am Mann ist. Und nach ein paar Jahren auf Wanderschaft in internationalen Top-Häusern ist Sohn Philip vor ein paar Wochen zurückgekehrt, um seinem Vater zur Hand zu gehen. Auch Helmut Rachinger hatte bei großen Küchenchefs gelernt, bevor er es ihn anlässlich der Geburt seines Sohnes zurück ins Mühlviertel zog. Sein erster großer Lehrmeister war Hasi Unterberger in Kitzbühel, wo er es ein volles Jahr lang „ausgehalten“ hat. Doch diese harte Zeit hat sich gelohnt. Als er sich bei der Familie Reitbauer im Wiener Steirereck vorstellte und sagte, dass er gerade ein Jahr beim Hasi in Kitzbühel war, wurde er vom Fleck weg engagiert. Nach dem Steirereck ging es zu Reinhard Gerer ins Korso, von dessen Kochkünsten er heute noch mit Hochachtung spricht. „Gerer schüttelt neue Gerichte quasi aus dem Ärmel. Er arbeitet nicht nach strengen Rezepturen, sondern vertraut auf seine

Intuition. Das ist auch mein Zugang zum Kochen. Wenn ich streng nach Rezepturen kochen müsste, würde mich dieser Beruf nicht wirklich interessieren“, erklärt Rachinger. Deshalb ist Rachinger auch kein großer Patissier. „Ich habe schon konkrete Vorstellungen, welche Desserts zum Menü passen, aber die Umsetzung macht dann jemand anderer. Das Arbeiten mit der Waage liegt mir einfach nicht“, erklärt Rachinger. Dafür verbringt er gerne viel Zeit damit, sich mit ungewohnten Kombinationen zu spielen. Ein Rachinger-Klassiker besteht aus frischen Marillen mit jungen roten Rüben. Das Süß-Saure der Marille und das zart Erdige der Rüben ergibt ein sehr reizvolles Spiel am Gaumen. Überhaupt kümmert sich Rachinger intensiv um das finale Erlebnis am Teller. Dazu gehört eine attraktive Präsentation genauso wie der bewusste Einsatz unterschiedlicher Texturen. Gekünstelt wird dabei dennoch nicht. „Ich bin kein großer Freund von zu viel Technik. Wir kochen auf einem über 40 Jahre alten Elektroherd, der nicht viel Power hat. Aber da ich ohnehin lieber schonend koche, stört mich das nicht weiter“, berichtet Rachinger. Vor ein paar Jahren hat er sich dann doch einen Vakuumgarer zugelegt, weil ihm die Idee des schonenden Kochens gut gefallen hat, doch dieser steht ungenutzt im Keller. „Zu aufwändig, zu viel Plastik zum Wegschmeißen, und geschmacklich hat es mich auch nicht wirklich überzeugt“, erinnert sich Rachinger.

Carte blanche statt À-la-carte-Gerichten An einem Ort wie dem Mühltalhof gilt es unterschiedliche Gästebedürfnisse unter einen Hut zu bringen. Unter der Woche wird das stimmungsvolle Haus gerne für Seminare und Workshops gebucht. Da steht den Gästen der Sinn nicht nach langen Genießer-Diners.

Doch am Wochenende kommen viele Gäste vor allem zum Essen in den Mühltalhof, der seit vielen Jahren im Gault Millau mit soliden zwei Hauben bewertet ist. „Wir bieten zwar immer noch À-la-carte-Gerichte an, aber davon will ich mich über kurz oder lang verabschieden. Ein breites À-la-carte-Angebot ist teuer in der Lagerung, aufwändig zu kochen und entspricht eigentlich auch nicht meiner Philosophie. Wir wollen unseren Gästen das Carte-blancheKonzept schmackhaft machen, bei dem sie mir als Koch vertrauen und sich einfach überraschen lassen“, meint Rachinger. Dennoch haben Klassiker der traditionellen oberösterreichischen Küche nach wie vor ihren fixen Platz im Mühltalhof. Seit Jahrzehnten gibt es am Sonntag Schweinsbraten. Daran wird wohl auch Sohn Philip in Zukunft nichts ändern.

„Am liebsten würde ich die Speisekarte an die Wand nageln und meine Gäste täglich überraschen.“ Helmut rachinger

Lebendige Regionalität Schon vor über zwanzig Jahren hat Rachinger damit aufgehört, mit importierten Meeresfischen zu kochen. Gemeinsam mit einem Kollegen machte er sich damals auf den Weg, Produzenten aus der Umgebung aufzutreiben. So entdeckte Rachinger das Leinöl wieder, das im Mühlviertel ursprünglich eine große Rolle spielte. Aktuell hat Rachinger einen Karpfen vom Stift Schlägl auf der Karte, der zwar preislich in der Oberliga spielt, aber auch qualitativ absolut top ist. Den Karpfen gibt es in wechselnder Zubereitungsform, weil es Rachinger einfach langweilen würde, mehrere Woche hindurch das gleiche Gericht zu kochen. Wieso hat ein derart kreativer Koch dann noch kein eigenes Kochbuch geschrieben? Die Antwort ist ganz einfach. „Ich habe nicht einmal eine private Rezeptsammlung, sondern arbeite aus dem Gedächtnis heraus. Ein Kochbuch von mir wäre wohl sehr, sehr dünn“, so Rachinger.

Kontakt mühltalhof Der im tiefsten Mühlviertel gelegene Mühltalhof ist Mitglied bei den Genießerhotels und seit vielen Jahren für seine außergewöhnlich Küche bekannt. www.mühltalhof.at

wordrap Carte blanche oder Schnitzel ... ... wir haben beides, aber am liebsten sind mir Gäste, die mir vertrauen und freie Hand gewähren.

Ungewohnte Kombinationen ... ... sind das Reizvollste beim Kochen. Probieren geht dabei über Studieren.

Meeresfisch und Sardinen ... ... seit 20 Jahren koche ich nur mit Süßwasserfisch. Einzige Ausnahme sind Sardinen.

Schweinsbraten ... ... ist etwas Besonderes, das es bei uns seit Rezepte sind für mich ... ... eigentlich verzichtbar. Ich habe auch keine Jahrzehnten jeden Sonntag gibt. eigene Rezeptsammlung. Kochen ist für mich ein intuitiver Prozess. Die Präsentation am Teller ... ... ist ein Thema, mit dem ich mich intensiv Rungis Express ... beschäftige. Allerdings will ich dabei nicht ... kommt seit 20 Jahren nicht mehr zu uns. mit der Pinzette arbeiten.

Moderne Küchentechnik ... ... brauche ich nicht, der Herd ist 40 Jahre alt. Der neu gekaufte Vakuumgarer steht im Keller. Bier oder Wein ... ... zuerst Bier, dann Wein. Wein schmeckt mir sehr gut, aber ich trinke ihn zu schnell.

Helmut Rachinger ist neugierig geblieben und verzichtet auf exakte Rezepte


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Blond und langhaarig Pustertaler Sprinzen, Tiroler Grauvieh oder Pannonisches Mangalitzaschwein sind beinah vergessene Kulturrassen von Nutztieren. Immer öfter findet man sie wieder auf Speisekarten. Gut so. Denn sie bringen neue Qualität. Text: Gerd Wolfgang Sievers

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ärntner Blondvieh, Altsteirer oder Sulmtaler sind keine ironischen Bezeichnungen für schwierige (menschliche) Zeitgenossen, sondern lebende Zeugnisse ihrer Heimat. Die Rede ist von alten Haus- und Nutztierrassen, die ein Stück traditionelles österreichisches Kulturgut sind, dessen man sich in heutiger Zeit wieder mehr und mehr bewusst wird. Weil man erkannt hat, dass die einseitige Hochleistungsmast in einer Einbahnstraße, schlimmer: in einer Sackgasse, endet. Unfruchtbarkeit, Schwierigkeiten bei der Geburt und extreme Stressanfälligkeit sind nur einige der Folgen bei den Tieren.

Oben: Kärntner Blondvieh Rechts: Mangalitzaschwein

Die alten Haustierrassen hingegen hatten Zeit, sich in einer jahrhundertelangen „Entwicklungsarbeit“ ihrer natürlichen Umgebung perfekt anzupassen. Natürlich sind solche Rinder keine Milch-Hochleistungsrinder – und die Schweine keine reinen Fleischrassen, denn sie liefern auch viel Fett. Alte Geflügelrassen brauchen zudem mehr als einige Wochen, bis sie schlachtreif sind. Demgegenüber steht aber die Tatsache, dass die Qualität – egal ob Milch, Fleisch oder Fett – dieser Tiere von einer fast unübertrefflichen Produktqualität ist. Weil diese Tiere artgerecht in ihrer Umgebung aufgezogen werden und weil man ihnen die Zeit gegeben hat, ihre Qualitäten in Ruhe entwickeln zu können. In einer Zeit der landwirtschaftlichen Überproduktion, wie wir sie heute erleben, ist es sicher nicht mehr notwendig, dass bei der Produktion von Lebens- und Nahrungsmitteln ausschließlich auf die Quantität geachtet wird und darauf, dass der Preis passt – der im Regelfall ein „kleiner“ ist. Im Gegenteil, diese Strategie führt zwangsläufig zu einer Homogenisierung und damit zu Langeweile am Markt, die eine weitere sehr fatale Folge mit sich bringen kann: das Desinteresse der Kunden. Die alten Hausund Nutztierrassen können da einen erfrischenden Kontrapunkt setzen, denn sie bieten nicht nur eine qualitätsorientierte Alternative, sondern können

„Bei landwirtschaftlicher Überproduktion sollte nicht mehr der Preis zählen, sondern die Qualität.“

gleichzeitig für Neugier bei den Konsumenten sorgen, denen es nicht mehr egal ist, woher das Nahrungsmittel kommt.

Idylle mit Geschichte Gesteigertes Interesse schafft wiederum nicht nur Marktnischen im kulinarischen, sondern auch im touristischen Bereich. Vor allem Touristen, die sich eine romantische Alm nicht ohne Kühe vorstellen wollen, betrachten gerne das Vieh auf einer saftigen Weide beim

Wiederkäuen, sehen fast schon verklärt den Schweinen beim Suhlen im Schlammbad zu und blicken voll kindlicher Freude dem Geflügel beim Picken nach Samen hinterher. Das stärkt auch das Verlangen, dass dieses Idealbild landwirtschaftlichen Tuns erhalten bleibt. Mit solchen Bildern in den Köpfen der Konsumenten und Gäste lassen sich dann im Gegenzug auch Mehrwerte bei den Produkten erzielen und rechtfertigen. Noch interessanter wird die Sache, wenn den Genussfreudigen bewusst wird, wie eng die österreichi-

Veredelte Perfektion Mit verbreiterten Griffen und gelasertem All-Clad-Emblem am Boden sorgen die Stainless-Produkte nicht nur für ein besseres Kochgefühl, sondern lassen auch den Style-Faktor in der Küche nicht zu kurz kommen.

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Gutes wird noch besser: All-Clad hat seine Stainless-Produkte überarbeitet und noch einmal verbessert

ie bewährte Stainless-Linie ist seit ihrer Einführung auf dem US-Markt vor 20 Jahren nicht mehr aus den Küchen von Profis und ambitionierten Hobbyköchen wegzudenken. Grund genug für All-Clad, den Klassiker einer Generalüberholung zu unterziehen. Höhere und fleischigere Griffe sorgen für ein besseres Handling am Herd und erhöhen den Kochkomfort signifikant. Das Gewicht der Töpfe und Pfannen verteilt sich besser auf die verbreiterten, ergonomischen Griffe, sie liegen deutlich angenehmer in der Hand. Unter anderem bei der Zubereitung von Gerichten, die kons-

tant geschwenkt werden müssen, und für Köche mit großen Händen machen sich die intelligenten Anpassungen bemerkbar. Ein eingearbeiteter Schüttrand erleichtert die Arbeit insbesondere mit Saucen und Suppen. Eine weitere Veränderung ist erst auf den zweiten Blick sichtbar: Am Boden der Töpfe und Pfannen sind mit einer edlen Lasergravur das All-Clad-Logo und das Fassungsvermögen des jeweiligen Produkts eingeschrieben. Wer seine hochwertigen Pfannen an die Wand hängt oder in einer speziellen Freischwinger-Halterung aufbewahrt, freut sich besonders über diese optische Feinheit. Unverändert bleibt der dreilagige Aufbau der Stainless-Produkte aus korrosionsfreiem 18/10-Edelstahl, reinem Aluminium und

magnetischem Edelstahl mit vom Boden bis zu den Seiten durchgeformten Schichten. Schließlich sorgt dieser für eine absolut gleichmäßige Wärmeverteilung ohne heiße Stellen und somit ein genau kalkulierbares und professionelles Kochergebnis. All-Clad hat mit Copper-Core, dem ersten induktionsfähigen Kupferkernkochgeschirr der Welt, und Stainless mit d5-Technologie, einem extrem verwindungssteifen Kochgeschirr speziell für Hochleistungs-Induktionsherde, zwei Serien für die Spitzengastronomie im Angebot. Ganz bewusst entscheiden sich jedoch viele Profiköche für die Basis-Serie Stainless. Wie alle Kochwerkzeuge von All-Clad ist auch die neue Stainless-Linie für sämtliche Herdarten inklusive Induktion geeignet.

Fotos: GRÖ / Rita Newman (alle)

Gekommen, um zu bleiben


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sche Küchengeschichte mit seinen alten Nutztierrassen verbunden ist. So stammte beispielsweise das Rindfleisch für den kaiserlichen Hof vorzugsweise vom Kärntner Blondvieh. Die Wiener Rindfleischküche wäre ohne Steppenrind wohl kaum eine so vielfältige geworden. Das (Pannonische) Mangalitzaschwein – einst die wichtigste Schweinerasse in der k. u. k. Zeit – liefert unvergleichlich köstliches Schmalz, herrliche Grammeln und ist aufgrund seines ausgewogenen Fett-Fleisch-Verhältnisses das ideale Wurstschwein, besonders für Salami. Das steirische Sulmtal ist berühmt für seine Kapaune, die mit viel Butter gebraten noch vor wenigen Jahrzehnten als der Festtagsbraten schlechthin galten. Genauso wie zur Martinizeit eine fette (und artgerecht aufgewachsene) Gans auf den Tisch kommen sollte. Wenn sich Österreich heute so gerne als „Feinkostladen Europas“ sieht, dann sollte es nicht nur aus geschichtlichen und ethischen Gründen, sondern auch wegen der artenreichen Vielfalt und der regionalen Einzigartigkeit wegen zu den bodenständigen Haustier- und landwirtschaftlichen Nutztieren stehen, denn sie sind ein wichtiger Teil der Identität des Landes.

Geschmacksträger Fett Und noch ein Argument sollte nicht unbeachtet bleiben: Konsumentenwünsche können sich wieder ändern. So war beispielsweise das Mangalitza als Fettschwein nach dem Zweiten Weltkrieg kaum mehr gefragt, an seine Stelle traten die intensiv gemästeten englischen Fleischrassen, die aber geschmacklich kaum mithalten konnten. Seit einigen Jahren hat man den Wert von gutem Schweinefett als Geschmacksträger erkannt, und auch die Tatsache, dass das Fett von Mangalitzaschweinen weitaus bekömmlicher und gesünder ist als das von Schweinen aus Intensivmast. Deshalb hat eine Renaissance des Pannonischen Mangalitzaschweins eingesetzt. Schweinefleisch-Aficionados pilgern ins nördliche Burgenland, um sich an der rar gewordenen Delikatesse zu laben. Ein schönes Beispiel dafür, wie beinahe vergessene und ausgestorbene Kulturrassen plötzlich wieder begehrt sein können. Ähnliche Beispiele gibt es mittlerweile Gottlob einige – was nicht zuletzt auch vielen Initiativen zur Erhaltung alter Nutztierrassen zu verdanken ist. Zu den Vorreitern in Sachen Arterhaltung gehört der ehemalige Zoodirektor von Schönbrunn, Helmut

Pechlaner, der mit seinem provokanten Sager „Die alten Rassen bleiben nur erhalten, wenn sie auch gegessen werden“ für neues Bewusstsein sorgte. Weil die Haustierrassen letztlich nur eine Überlebenschance haben, wenn sie auch einen wirtschaftlichen Nutzen bringen. Aber auch nicht rein kommerziell orientierte Projekte wie z.B. „Arche Austria“, „Slow Food“ oder die „Genuss Regionen Österreich“ tragen zum Erhalt der alten Haustierrassen bei: Damit wir auch morgen noch vielfältig kochen und genießen können!

Tiroler Grauvieh Eine der ältesten und traditionsreichsten Rinderrassen des Alpenraumes. Robust, widerstandsfähig und daher besonders gut für die Almwirtschaft geeignet. Das Fleisch vom Grauvieh-Almochs hat eine gleichmäßige Marmorierung und eine sehr feine Fleischstruktur, daher bleibt das typische Rindfleischaroma bei der Zubereitung besonders gut erhalten. Info: Tiroler Grauviehzuchtverband, Manuela Weiss, manuela.weiss@lk-tirol.at

Ungarisches Steppenrind Bis ins späte 19. Jahrhundert war das Ungarische Steppenrind die beherrschende Rinderrasse in Europa und wurde von den Weiten der Puszta bis nach Wien, Nürnberg und Venedig getrieben. Traditionelles Arbeits- und Fleischvieh mit großartiger Fleischqualität – wahrhaft selten gut! Info: www.fleischerei-karlo.at

Pinzgauer Rind Auf Milch und Fleisch gezüchtete europäische Höhenviehrasse mit besonderer Anpassungsfähigkeit an extreme Orte. Besonders feinfasriges Fleisch mit ausgeprägter Zartheit und schöner Marmorierung. Info: www.pinzgauerrind.at

Kärntner Blondvieh Traditionelle, fruchtbare und langlebige Dreinutzungsrasse (Milch, Fleisch, Arbeit), sehr gute Milchleistung, fast unübertrefflich in der Fleischqualität. Schon Kaiser Franz Joseph soll ihr Fleisch sehr geschätzt haben. Info: Ilmar Tessmann, bio.arche@hotel.at

Pannonisches Mangalitzaschwein Das sogenannte Schwalbenbäuchige Wollschwein gehört zu den europäischen Schweinerassen und war

einst in der k. u. k. Zeit die führende Rasse, weil es besonders viel köstlichen Rückenspeck liefert. Sein Fleisch ist dunkler und von vorzüglich feinwürzigem Geschmack. Es ist aufgrund seines besonderen FettFleisch-Verhältnisses ein ideales „Wurstschwein“. Info: Gerhard Windholz, gerhard@mauthwindholz.at

Turopolje-Schwein Es stammt vom nördlichen Balkan und ist (weil es extrem langsam wächst) stark vom Aussterben bedroht, obwohl es hervorragendes Fleisch und besonders köstlichen Speck liefert. Das heutige Zuchtzentrum liegt in der Steiermark, wo sich einige aktive Bio-Betriebe um den Erhalt der alten Rasse bemühen. Info: Bgm. Ök.-Rat Vinzenz Krobath, gde@ stallhofen.steiermark.at

Oben: Altsteirer Geflügel Unten: Südburgenländische Weidegans

Südburgenländische Weidegans Seit dem Mittelalter sind die Landgänse – auch Weidegans genannt – als Nachkommen der Graugänse nicht von traditionellen Bauernhöfen wegzudenken. Noch vor wenigen Jahrzehnten konnte man in Österreich auf jedem Bauernhof eine Gänsefamilie sehen. Speziell im Burgenland und im nördlichen Weinviertel waren sie verbreitet, dort liegt auch heute noch der Zuchtschwerpunkt. Besonders schöne Vögel mit einem Gewicht von 5–7 kg dürfen zur begehrten Martini- oder Weihnachtsgans werden. Info: www.weidegans.at

„Die österreichische Küchengeschichte ist eng mit den alten Haustierrassen verbunden.“ 

Sulmtaler Kaiserhuhn Seit dem 17. Jahrhundert ist das Sulmtaler auf den Streuobstwiesen, Weinhügeln, Kastanien- und Mischwäldern der Steiermark beheimatet, was es zu einem echten „Steirerhuhn“ macht. Mit seinem wunderbaren Aroma ist es das ideale Brathendel und sorgte „seinerzeit“ für solche Begeisterung, dass es auch „Kaiserhuhn“ genannt wurde. Eine besondere Delikatesse ist der Sulmtaler Kapaun. Info: www.sulmtaler.at

Altsteirer Sehr traditionelle steirische Hühnerrasse, die gleichzeitig Eier und hervorragendes Fleisch liefert. Sie sind bei entsprechendem Auslauf als emsige Futtersucher bekannt, was das Fleisch besonders aromatisch werden lässt. Info: www.altsteirer.com

Belegte Aromenvielfalt Wieso schmecken Wein, Kaffee und Tee so viel interessanter als Fruchtsäfte? Weil sie eine ungleich höhere Aromenvielfalt beinhalten. Aufgrund des aufwändigen Fermentierungsprozesses bei der Herstellung von Carpe Diem Kombucha enthält dieser ein ähnlich komplexes Aroma wie Wein.

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rstmals stand Carpe Diem Kombucha im Fokus der Wissenschaft. Prof. Dr. Erich Leitner von der TU Graz, einer der führenden Aromenforscher Europas, untersuchte das Aromenspektrum von Kombucha und konnte in jeder Sorte Carpe Diem Kombucha eine facettenreiche Aromenvielfalt nachweisen – vergleichbar mit der in gutem Wein.

Vielseitiges Geschmackserlebnis Nase, Gaumen, Abgang – die facettenreiche Duftund Geschmacksvielfalt ist nicht mehr nur dem Wein vorbehalten. Sommeliers und Spitzenköche haben schon bislang in den drei Carpe-Diem-Kombucha-Sorten Classic, Quitte und Cranberry ein breites Spektrum von Aromen erschmeckt.

Diese Ergebnisse wurden nun von Prof. Dr. Erich Leitner, einem der führenden Weinaromen-Forscher Europas, im Rahmen einer Studie der Technischen Universität Graz wissenschaftlich bestätigt. Prof. Dr. Leitner: „Wir konnten in jeder Sorte Carpe Diem Kombucha eine mit Wein vergleichbare hohe Vielfalt an Aromenverbindungen und eine faszinierende Geschmackskomplexität feststellen. Ein erstaunliches Ergebnis, das dieses hochwertige Genussgetränk einzigartig im Vergleich zu allen anderen alkoholfreien Getränken macht!“ Die Untersuchungen wurden im Zusammenspiel Mensch und Maschine durchgeführt: mit modernsten Technologien und Analyseverfahren, wie der Gaschromatographie-Olfaktometrie und Festpha-

senmikroextraktion, aber auch unter Einbeziehung aller menschlichen Sinne.

Mehrfache Fermentation Die Basis für die Aromenvielfalt liegt im aufwändigen, natürlichen Herstellungsverfahren nach jahrtausendealter Tradition. Während der mehrfachen Fermentation erlesener und sorgfältig zusammengestellter Kräuter reifen die mannigfaltigen Aromen, das feine Süße-Säure-Spiel und die wertvollen Inhaltsstoffe. Damit ist Carpe Diem Kombucha ein einzigartiges und hochwertiges Genussgetränk und eine ideale alkoholfreie Begleitung zum Essen.

Mit Brief und Siegel: die nachgewiesene Aromenvielfalt von Carpe Diem Kombucha


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Ein vogerltanz mit freunden

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Ein süsser ZWEI-Sterne-Koch

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inen ganz besonderen Kochunterricht erlebten Schüler der Tourismusschulen Bad Gleichenberg. Extra aus Frankreich angereist, zauberte der französische Zwei-Sterne-Koch Emile Pillot mit den Schülern extravagante Dessertvariationen, wie „St. Honoré Erdbeer-Basilikum“ mit Tomaten-Sorbet oder Schwarzbeer-Macarons mit Leberpastete. Nicht nur die ausgefallenen Süßspeisen-Kreationen, sondern vor allem auch die unglaubliche Fingerfertigkeit von Emile Pillot begeisterte die Tourismusschüler. Emile Pillot (M.) kam nach Bad Gleichenberg und verriet süße Geheimnisse

Frischer geht es nicht – während Blut und Innereien sofort verarbeitet werden, hängt das Fleisch in der Kälte ab

sautanz auf gut purbach

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ax Stiegl geht es bei seiner Arbeit neben dem Genuss immer auch um den Respekt vor dem Produkt. Das zeigt sich nicht zuletzt darin, dass Stiegl selbst Schafe züchtet und diese dann auch schlachtet und verkocht. Neben der Pflege ländlicher Traditionen ist es vor allem auch der Respekt vor dem Tier, der Stiegl vor Jahren dazu veranlasst hat, jedes Jahr Ende November zum Sautanz zu bitten. Wie es sich gehört, wird beim Sautanz natürlich auch musiziert und getanzt. Im Zentrum der Aufmerksamkeit steht jedoch das Schwein, das geschlachtet, zerteilt und dann sofort verarbeitet wird. Eine besondere Delikatesse sind natürlich die frischen Innereien, die nicht nur von den Gästen geliebt werden, sondern auch den Mitarbeitern zu Stärkung dienen, denn die Zubereitung von Grammeln sowie von Blut- und Presswurst ist harte körperliche Arbeit. Bis der Speck ausgelassen und die Blunzn gekocht sind, ist es oft schon nach Mitternacht. Ein Sautanz ist ein Tag voller Arbeit und Genuss. Für viele Besucher ist es aber vor allem ein Tag zum Lernen, an dem man aus erster Hand erfährt, was es bedeutet, ein Tier von Kopf bis Fuß – oder besser vom Schwanz bis zur Schnauze – zu verarbeiten. Für Max Stiegl zeigt sich beim Sautanz auch der wahre Wert der guten Dinge. Regional zu kochen ist hier eben kein leeres Schlagwort, sondern ein gelebtes Bekenntnis.

Herbstgala der Paznauner köche

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enn die Mitglieder des Clubs der Paznauner Köche rufen, dann ist der Ansturm groß. Weit über 200 Gäste nahmen am vor kurzem im Auhof in Kappl an der 14. Herbstgala teil. Sozusagen als Aperitif gab es Tafelspitzbällchen, Heusuppe mit Krebsspießchen, Szegediner Gulasch und kleine Köstlichkeiten mehr. Das Motto „Altbewährtes, jung interpretiert“ galt in zweierlei Hinsicht.

Nach dem fulminanten Menü stellte Clubobmann Martin Sieberer die Köche des Abends vor, die altbewährte Riege der Paznauner Küchenchefs wie Hermann Huber, Paul Jehle, Eugen Siegele, Andreas Jäger oder Augustin Moser. An vorderster Front haben diesmal aber auch viele der Söhne und Töchter der Clubmitglieder mitgekocht, die derzeit noch in der Ausbildung stehen.

Bei den Sieberers war die ganze Familie in Einsatz: Martin, Michael, Veronika und Thomas

Ein sonniger tourismuspreis

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ie ersten Türen der Adventkalender sind geöffnet, und die Vorfreude auf Weihnachten steigt. In den Back- und Gaststuben laufen die Vorbereitungen bereits auf Hochtouren. Tipps für einen genussvollen Advent und ein gelungenes Fest kommen von der Niederösterreichischen Wirtshauskultur. In den Gaststuben der Wirtshäuser der Niederösterreichischen Wirtshauskultur macht sich Weihnachtsstimmung breit, die Köche und Wirte zaubern winterliche Schmankerln auf den Tisch und sorgen für besondere Gaumenfreuden. Niederösterreichs Vielfalt offenbart sich in der Weihnachtszeit bei einer kulinarischen Reise im ganzen Land.

Der Top-Wirt des Jahres Harald Pollak vom Retzbacherhof empfiehlt Karpfen: Ob gebratenen oder gebackenen, ist Geschmackssache

Küchenchef Michael Gahleitner (l.) und Restaurantleiter Ewald Pobaschnig (r.) vom Restaurant Atelier

viel spass im schloss

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it dem 31-jährigen Küchenchef Michael Gahleitner haben die Gassner Gastronomiebetriebe für ihr Gourmetrestaurant Atelier im Schloss Hellbronn einen jungen Mann am Herd stehen, der sich in kürzester Zeit in die Herzen der Salzburger Gourmets gekocht hat. Für einen perfekten Serviceablauf – und eine passende Weinbegleitung – ist Ewald Pobaschnig verantwortlich. Gar nicht steif, aber in jeder Hinsicht genussvoll bringen die beiden frischen Wind ins altehrwürdige Schloss. Gahleitner überrascht die Gäste immer wieder mit unerwarteten Kombinationen aus scheinbar einfachen Zutaten. Bei aller Liebe zu Fleisch und Fisch sind ihm auch vegetarische Gerichte eine Herzensangelegenheit.

Fotos: Zinter, Jakabb, ART, Eberharter, NÖ-Tourismus

Landidylle vor den Toren Wiens: Peter Zinter (vorne) und Alexander Fink (hinten) mit ihren Hühnern

ühner zu züchten ist ein perfekter Ausgleich für den mitunter stressigen Job eines Küchenchefs. Doch was macht man, wenn die Hühner ausgewachsen sind? Peter Zinter, Küchenchef im Motto am Fluss, dachte an Freunde und Kollegen und lud diese zum „Vogerltanz“ ins Restaurant Wildenauer’s in Biedermannsdorf, das seinem Freund Alexander Fink gehört. Sie besitzen einen 500 Quadratmeter großen Gemeinschaftsgarten, auf dem sich zwei Dutzend freilaufende Hühner tummelten. Sie hatten zweifellos ein glückliches Leben, doch dieses endete so, wie es wohl sein muss, wenn Köche das Sagen haben: im Kochtopf. Getanzt wurde beim Vogerltanz am Montag, den 2. Dezember, im Wildenauer’s zwar nicht, dafür gab es ein grandioses mehrgängiges Hendl-Menü des Drei-HaubenKochs, das fast ausschließlich aus den selbst gezüchteten und geschlachteten Hühnern bestand. Einzig bei den Hühnerherzen musste Zinter auf zugekaufte Ware zurückgreifen, denn mit zwei Dutzend Hühnerherzen kann man keine 30 Gäste beglücken. Gekommen waren u. a. die Kollegen Christian Petz, Silvio Nickol, Manfred Buchinger, Heinz Hanner und Thomas Zalud.


Cook4Cook 08/13