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Das Multimedia-Magazin der ÖGZ 

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Geschüttelt, gerührt und gekocht Food-&-Cocktail-Pairing beim Wettbewerb Cook & Shake

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Gault Millau: Vier mal vier Hauben Mit Simon Taxacher gibt es einen vierten Vier-Hauben-Koch

Wilde Schwestern

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Ein Campus für Spitzenköche Sieben der besten Köche beim Gedankenaustausch

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Die köchin Ulli Hollerer-Reichl und ihre schwester Christa machen im restauran t zum blumen trit t gerne w ilde sachen.

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Eierspeise ist nicht gleich Eierspeise. Die Eierspeise von drei Eiern, wie sie auf der Karte steht, wird in der Küche oft nicht nur aus drei frischen Eiern produziert: Die Lebensmitt elindustrie hat sich hier für so manch hygienischdie Küchenchefs tigprodukt einfallen verpacktes Fertra Pak, vorgewürz lassen. Ei im Tet und verlängert Milch. Sicher mit eine Erleichter ung für die Hotellerie küche, die morgens Eierspeisen 550 produzieren muss. Der Gast erkennt an der Farbe des Rühreis, und hier ist bewusst der deutsche Begriff gewählt, ob es sich um eine Eierspeis aus frisch Bei Markus Altenburg aufgeschlagenen er im nordburge oder um die Eiern nländisch Fertigbrühe en Jois wird aus dem plastikbeschichteten am Jungenbe rg händisch Verbundkarton Chardonn delt. hanDennoch ay geerntet kann In den sonst frisch aufgeschla der Gast auch bei eher ruhigen genen Eiern nen Österreic und idyllisch nicht sicher sein, dass hs herrscht en Weinbau die Eierspeise Treiben. Von seit einigen regio- und nur aus Eiern besteht. Tagen geschäft wie bei frühmorgens Damit das Ei rengeräusche sämiger bis iges temanns Markus Altenbur wird und besser ger in Jois aus den Weingär spätabends tönen aufgeht, versprude chaften fleißig schneiden TraktoWeingütern Köche Schlagobe ten, und die Traube für die Ernln cken. Wir laufen auf Pressen in Traube von rs Hochtouren. den bereits wünschen allen Winzern den RebstöEiern. Aufgepass oder Milch mit den Die Lese hat auf den Jahrgang eine gute Lese t! Hier muss begonnen, der Service bestens und sind 2013 gespann MEHR IN geschult sein, ÖGZ | WEIN t! denn Gäste 3, IN DIESER mit Laktoseun AUSGABE verträglichkeit sollten sich darauf verlassen können, der Kellner dass bei der Bestellung darauf hinweist, ob die Zubereitu ng mit oder ohne Milch erfolgt. Es muss ja nicht immer Milch sein, auch prickelnde Mineralwasser s sorgt für eine flaumige Eierspeis zum Frühstück.

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Editorial

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orin besteht der Unterschied zwischen guten und sehr guten Köchen? Oft ist es der schwer zu fassende Begriff „Kreativität“, der das gewisse Etwas beschreibt, das einen sehr guten Koch ausmacht. Doch was ist Kreativität eigentlich? Und wie fördert man sie? Zwar sind verschiedene Menschen ganz offensichtlich mit unterschiedlichen Ausprägungen von Kreativität gesegnet, aber dennoch ist Kreativität nicht etwas, das man einfach hat. Oder das vom Himmel fällt, wenn man von einer „Muse geküsst“ wird. In gewisser Weise kann man sich Kreativität auch erarbeiten. Etwa, indem man sich mit gleich gesinnten Kollegen trifft und gemeinsam über neue Gerichte spricht. Insofern ist der vor kurzem beim Döllerer über die Bühne gegangene Koch.Campus eine vorbildliche Initiative, um die Kreativität unter heimischen Spitzenköchen zu fördern. Kreativität heißt dabei natürlich nicht abkupfern. Aber Anstöße, etwas Neues zu probieren, entste-

hen eben nicht im luftleeren Raum, sondern in der bewussten Auseinandersetzung mit dem eigenen Tun. Dafür ist es entscheidend, sich berufliche Freiräume zu schaffen, in denen es nicht vorrangig um die Produktion geht. Mit „Platz für Poesie schaffen“ beschrieb der italienische Drei-Sterne-Koch Massimo Bottura vor kurzem in einem Gespräch seine Strategie, um kreativ zu bleiben. Wie sich die eigene Kreativität dann zeigt, hängt natürlich vom jeweiligen Umfeld ab und muss nicht zwingend im Erfinden neuer Gerichte liegen. So hat sich Roland Trettl nicht nur mit seinem Werk „Fashion Food“ vor ein paar Jahren überaus kreativ gezeigt, während er im Restaurant Ikarus selbst zehn Jahre lang die Gerichte anderer Köche mehr oder weniger perfekt „nachkochte“. Anfang Dezember bricht Trettl zu neuen Ufern auf (Seite 10).

Vorschau Cook4cook-FILM: Hier schon ein kleiner Vorgeschmack auf die kommende

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Wolfgang Schedelberger w.schedelberger@wirtschaftsverlag.at

Ausgabe von Cook4Cook: Zu Besuch bei Konstantin Filippou, der uns nicht nur einen Einblick

Oben: Der frisch gebackene Drei-Hauben-Koch Konstantin Filippou im Video-Interview. Boris Mucha hält gekonnt alles in Ton und Bild fest.

in seine Küche gibt, sondern auch offen über die neue Herausforderung, Küchenchef und Gastronom in Personalunion zu sein, spricht.

gault Millau 2014 erschienen

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it Spannung erwartet die heimische Restaurant-Szene jeden Herbst das Erscheinen des neuen Gault Millaus. Auch wenn viele Köche betonen, dass sie nicht für Tester, sondern ihre Gäste kochen, ist die wirtschaftliche Bedeutung von Gault-Millau-Hauben für viele Betriebe unumstritten. Und auch für die Köche selbst ist die „Adelung“ mit Hauben etwas, das ihren aktuellen und zukünftigen Marktwert mit bestimmt. Insgesamt befindet sich die österreichische Gastronomie im Höhenflug. 808 Hauben wurden diesmal vergeben, um 15 mehr als im Vorjahr – ein neuer Rekord. „Wir können feststellen, dass sich die Qualitätsspirale weiter nach oben dreht“, fasst Gault-Millau-Chefredakteurin Martina Hohenlohe zusammen. „Das betrifft die verwendeten Produkte ebenso wie das technische Können und die Kreativität.“ Mit 138 Hauben ist Wien auch kulinarisch Weltstadt geworden und in die Liga jener europäischen Metropolen aufgerückt, wo internationale Gäste – ähnlich wie in Paris, Barcelona oder Kopenhagen – mitunter allein wegen der Kulinarik für einen Kurzurlaub anfliegen.

Impressum

Der Gault Millau 2014 ist seit kurzem um 33 Euro erhältlich und beschreibt neben Österreich auch die besten Restaurants von Südtirol, Kroatien, Prag und Bratislava

Herausgeber, Medieninhaber und Verleger: Österreichischer Wirtschaftsverlag GmbH, Grünbergstraße 15, Stiege 1, 1120 Wien, Tel.: (01) 546 64-0 / Unternehmensgegenstand: Herausgabe, Verlag, Druck und Vertrieb von Zeitungen und Zeitschriften sowie sonstigen periodischen Druckschriften. / Beteiligung: Alleinige Gesellschafterin der Österreichischer Wirtschaftsverlag GmbH ist die Süddeutscher Verlag Hüthig GmbH. Gesellschafter der Süddeutscher Verlag Hüthig GmbH sind die Süddeutscher Verlag GmbH mit 91,98 %, Holger Hüthig mit 7,02 %, Ruth Hüthig mit 0,45 %, Beatrice Hüthig mit 0,28 % und Sebastian Hüthig mit 0,28 %. / Geschäftsführung: Thomas Zembacher / Gesamtverkaufsleitung: Franz-Michael Seidl / Chefredaktion: Thomas Askan Vierich, DW 360 / Anzeigenleitung: Kurt Heinz, DW 265/ redaktionelle Mitarbeit: Mag. Wolfgang Schedelberger / Artdirektion: Antonia Stanek, DW 159; Grafik: butjabutja - multicrossmedia | Cecile M. Lederer, 1140 Wien / Druck: Drucker­ei Ferdinand Berger & Söhne GmbH, Wiener Straße 80, 3580 Horn / Agenturpartner: APA – Austria Presse Agentur / Coverfoto: Sven Gilmore

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Zwei wilde Schwestern Im Landgasthof Blumentritt in St. Aegyd am Neuwald wird gute Laune großgeschrieben. Die beiden Schwestern Christa Hollerer und Ulli Hollerer-Reichl verzaubern ihre Gäste seit Jahren mit einer Extraportion Charme und Gastlichkeit. Text: Wolfgang Schedelberger, Fotos: Sven Gilmore

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om Kochen haben sowohl Ulli als auch Christa eine Ahnung. Beide gingen bei Lisl Wagner-Bacher in die Lehre und haben das Kochhandwerk von der Pike auf gelernt. Doch als es galt, den elterlichen Gasthof zu übernehmen, war klar, dass eine der beiden den Service übernehmen müsse. Diese Aufgabe blieb bei Christa hängen, was sie rückblickend nicht bereut. „Ich habe immer gerne gekocht, aber auch der Service am Gast macht mir Freude. Heute kann ich mir nicht mehr vorstellen, in der Küche zu arbeiten, und die Arbeitsteilung mit meiner Schwester läuft wunderbar. Wir ergänzen uns perfekt und verstehen uns blind. Sonst würde sich der Betrieb auch nicht mit einer so kleinen Mannschaft führen lassen“, berichtet Christa Hollerer im Gespräch. Aber auch bei ihrer Schwester Ulli war die Rolle in der Küche nicht zwingend vorgezeichnet. „Im Winter auf Saison habe ich regelmäßig im Service gearbeitet, weil man da einfach mehr verdienen konnte und mir die Arbeit am Gast auch viel Freude macht. Dass die Aufgabenverteilung heute so ist, wie sie ist, war eigentlich ein Zufall, aber es war ein glücklicher Zufall“, so Ulli Hollerer-Reichl. Doch wenn einmal im Service viel los ist und es gilt, die Teller selbst zum Tisch zu tragen, hat Ulli keinerlei Berührungsängste mit den Gästen. Der Landgasthof Blumentritt liegt im idyllischen St. Aegyd am Neuwald, knapp 45 Minuten südlich von St. Pölten. Trotz der ländlichen Idylle, die auswärtige Besucher schon bei der Anfahrt gefangennimmt, ist St. Aegyd am Neuwald ein durchaus lebendiger Wirtschaftsstandort. „Von Ausflugsgästen allein könnten wir nicht leben. Unter der Woche und vor allem zu Mittag sind es Mitarbeiter aus den Betrieben der Umgebung, die regelmäßig zu uns kommen. Für die sind wir so etwas wie eine kulinarische Basisversorgung“, weiß die Haubenköchin Ulli Hollerer-Reichl.

Diese Basis-Versorgung erfolgt allerdings auf sehr hohem Niveau, wobei man sich hier natürlich keine kulinarischen Salti erwarten darf. „Ich koche eigentlich sehr bodenständig, wobei ich mich immer bemühe, den Eigengeschmack der Produkte entsprechend Raum zu lassen, so wie ich das damals bei der Lisl Wagner-Bacher gelernt habe. Als Köchin muss man auch wissen, was man kann und wofür man steht“, weiß Hollerer-Reichl. Aktuell ist der Landgasthof Blumentritt mit 14 Punkten und einer Gault-Millau-Haube ausgezeichnet, was den eigenen Ansprüchen durchaus entspricht.

Regionalität: Bekenntnis, kein Dogma Am liebsten kocht Ulli Hollerer-Reichl mit Produkten aus der Region. Ein beliebter Klassiker ist die pochierte Traisental-Forelle mit Brennnessel-Püree. Ab und zu darf es aber auch einmal ein Meeresfisch sein. „Wir kochen nicht nur für Ausflugsgäste, die einmal im Monat kommen und ein typisch regionales Gericht kosten wollen, sondern vorwiegend für Einheimische, die am Teller auch eine gewisse Abwechslung suchen. Viel wichtiger ist es mir, dass wir mit ehrlichen und guten Produkten arbeiten, und dabei geht es nicht nur um Fleisch und Fisch, sondern auch um vermeintlich einfache Produkte wie Kartoffel, Gemüse oder Eier“, so Hollerer-Reichl. Eine besondere Freude hat die immer gut gelaunte Köchin jedoch, wenn sie mit außergewöhnlichen Produkten aus der unmittelbaren Umgebung kochen kann. So hat sie kurz vor unserem Besuch gerade selbst ein Gelee aus selbstgepflückten Kriecherln eingekocht. „Wenn man da mitbekommt, wie lange es dauert, bis man ein paar Kriecherln beieinander hat, und dann sieht, wie gering die mengenmäßige Ausbeute ist, hat man einfach mehr Respekt vor solchen Produkten und ihrem vermeintlich hohen Preis“, erklärt die Köchin.

St. Aegyd trägt nicht nur den Beinamen „am Neuwald“, tatsächlich handelt es sich um die waldreichste Gemeinde Österreichs. Und die umliegenden Wälder sind voller kulinarischer Schätze wie Beeren, Pilze und natürlich auch wilden Tieren. Da trifft es sich gut, dass Ullis Mann ein begeisterter Jäger ist, den die Köchin auch gerne einmal auf der Pirsch begleitet. Allerdings lieber am frühen Abend als in aller Hergottsfrüh, den ein Morgenmensch ist sie – wie die meisten in der Gastronomie beschäftigten Menschen – nicht. In den letzten Jahren hat sich der Anteil an Wildgerichten im Landgasthof Blumentritt kontinuierlich erhöht, was auch mit dem zunehmenden Qualitätsbewusstsein der Gäste zu tun hat. „Es gibt kein besseres und gesünderes Fleisch als Wild. Wenn man dann noch weiß, wo es herkommt und wer es geschossen hat, kommt noch eine persönliche Dimension dazu. Außerdem passt Wild perfekt zu Steinpilzen, die ich besonders gerne verwende“, erklärt Hollerer-Reichl ein weiteres ihrer kulinarischen Steckenpferde. Doch so gerne sie in ruhigen Momenten auch einmal Kriecherln einkocht oder Steinpilze einlegt – als Einzelkämpferin in der Küche muss sie sich perfekt organisieren und greift auch zu Produkten wie geschälten Kartoffeln. Wenn man allein für bis zu 30 Personen kocht, ist das auch gar nicht anders möglich. Worauf Hollerer-Reichl auch bei Vollbetrieb nie verzichtet, ist eine schöne Präsentation am Teller. Das sind nur ein paar Handgriffe, die aber durchaus Wirkung zeigen. Wirkung zeigt natürlich auch eine passende Weinbegleitung, für die die Schwester Christa verantwortlich ist. Überhaupt ist ein Essen im Blumentritt ja immer eine Gesamtkunstwerk, bei dem es den beiden Schwestern darauf ankommt, ihre Gäste bei Laune zu halten. Stille Genießer, die lieber ihr Essen fotografieren, als dabei zu lachen, trifft man hier selten. „Wir sind ein Landgasthof und wollen das auch

„Am liebsten koche ich mit Produkten aus dem Wald. Zum einen haben wir uns auf Wild spezialisiert, zum anderen schätze ich Steinpilze über alles.“ ulli Hollerer-Reichl

wordrap An den Jeunes Restaurateurs schätze ich ... In den Wald gehe ich gerne, ... ... um meinen Mann bei der Jagd zu begleiten. ... den Spirit unserer Gemeinschaft, der Allerdings lieber am Abend als in der Früh. gleichzeitig professionell und gesellig ist.

Das Anstrengendste am Kochberuf sind ... ... die schweren Töpfe.

Regionale Küche bedeutet für mich ... ... der Geschmack der Heimat. Also Essen, wie man es von zu Hause gewohnt ist.

Mit Schwester Christa verbinden mich ... ... 45 Jahre liebevolle Jahre, in denen wir täglich viele Stunde miteinander verbringen.

Zu uns kommen die Gäste gerne, weil ... ... Essen, Trinken und Unterhaltsamkeit wirklich GROSS geschrieben werden. Gerne bleiben sie dann auch über Nacht.

Am liebsten koche ich mit ... ... Wild, das mein Mann erlegt hat, und Steinpilzen, die ich selbst gepflückt habe.

Ein Essen, an das ich mich gerne erinnere, .. ... ist das G’selchte mit Grießknödeln von meiner Oma, das es nur am Sonntag gab.

Das nicht immer friktionsfreie Verhältnis zwischen Küche und Service ist bei uns ... ... einfach super!

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Immer ein Lächeln auf den Lippen – Ulli Hollerer-Reichl ist die gute Laune in Person

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Ein geschätzter Klassiker der Blumentritt-Küche: das pochierte Ei mit Lachs und Saiblingskaviar

„Mein Ofen ist älter als ich selbst. Aber um gutes Essen zu kochen, braucht es nicht immer die modernste Technik. Perfekte Produkte sind viel wichtiger.“ Ulli Hollerer-Reichl

bleiben. Dennoch sind wir sehr froh, dass wir bei den Jeunes Restaurateurs dabei sein können, obwohl dort zahlreiche Betriebe eine wesentlich aufwändigere Küchenlinie fahren als wir. Aber schlussendlich geht es ja um die grundlegende Philosophie, und da fühlen wir uns bei den Jeunes Restaurateurs einfach gut aufgehoben. Außerdem ist uns der Austausch mit gleichgesinnten Kollegen wichtig. Da geht es nicht nur ums Fachliche, sondern auch die menschliche Komponente“, umschreibt Christa Holler die Beweggründe für ihre Mitgliedschaft. Auch wenn sich der tatsächliche Umfang des zusätzlichen Geschäfts, das aufgrund der Mitgliedschaft bei den Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE) nur schwer in konkrete Zahlen gießen lässt, ist es nicht zu vernachlässigen. „Jetzt kommen auch immer wieder Gäste aus Übersee zu uns, was in der Vergangenheit nicht sehr oft der Fall war. Es sind aber auch Kollegen aus dem Ausland bei uns, was uns natürlich ganz besonders freut“, erklärt Ulli Hollerer-Reichl. Der Landgasthof Blumentritt ist – so wie die meisten vergleichbaren Betriebe Österreichs – ein traditioneller Familienbetrieb, den die beiden Schwestern von ihren Eltern übernommen haben. Soll das auch in der nächsten Generation so weitergehen? „Unsere Eltern haben nie Druck auf uns ausgeübt, den Betrieb zu übernehmen, und unsere dritte

Schwester hat auch eine ganz andere berufliche Laufbahn eingeschlagen. Aber wir wurden offensichtlich mit dem Gastgeber-Gen infiziert und haben darin unsere Erfüllung gefunden. Wir wollen das genauso handhaben. Unsere Kinder arbeiten derzeit ebenfalls in der Gastronomie, und wenn sie einmal einsteigen wollen, dann sind sie natürlich willkommen. Schlussendlich muss die Entscheidung aber bei ihnen liegen“, erklären Ulli und Christa unisono. Dass beide Töchter lieber in die Küche als ins Ser-

vice wollen, verwundert sie nicht. „Der Kochberuf hat derzeit einen höheren Stellenwert. Es ist auch leichter, zuerst gut kochen zu lernen und sich danach um die Feinheiten im Service kümmert, als umgekehrt. Trotz aller körperlichen Anstrengungen, die der Kochberuf mit sich bringt, ist es doch eine sehr befriedigende Tätigkeit. Aber wenn tatsächlich beide hier einsteigen wollen, müssen sie halt so wie wir damals entscheiden, wer was macht, denn eine muss dann ins Service“, erklären die Schwestern.

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Geschüttelt, gerührt und gekocht Internationale Top-Restaurants wie etwa der mehrfach ausgezeichnete Tippling Club in Singapur zeigen schon länger, dass sich hochwertige Cocktails als perfekte Speisebegleiter eignen. Mit dem einzigartigen Wettbewerb Cook & Shake, bei dem es ums Zusammenspiel von Barkeeper und Koch geht, will Veranstalter David Trost diese Kultur auch hierzulande etablieren. Text: Wolfgang Schedelberger

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ocktails und Essen – das ist ein Thema voller Missverständnisse. Allzu oft müssen sich Genießer edler Cocktails an der Bar mit Nüssen oder Chips begnügen. Andererseits traut sich in guten Restaurants kaum ein Kellner statt des immer gleichen Glases Wein zu einem Gericht auch einmal einen Cocktail zu empfehlen. Das liegt nicht nur daran, dass in Restaurants oft ein kompetenter Barkeeper fehlt (was zumindest in größeren Hotels zumeist nicht stimmt). Vor allem fehlt das Wissen, wie man Speisen und Cocktails so aufeinander abstimmt, dass sie ein großes Genusserlebnis bieten.

Fotos: Philipp Breidler

Einzigartiger Wettbewerb David Trost wollte das ändern und hat deshalb den einzigartigen Wettbewerb Cook & Shake ins Leben gerufen, bei dem es ausschließlich darum geht, ein perfektes Food-&-Cocktail-Pairing zu finden. Das Besondere an diesem Wettbewerb ist, dass die Teams erst unmittelbar vor der Veranstaltung zusammengelost werden. Die Teilnehmer können sich also nur bedingt vorbereiten. „Es geht uns nicht darum, dass Barkeeper und Köche monatelang eine bestimmte Kombination perfektionieren und dann präsentieren. Wir wollen vielmehr das Zusammenspiel von Barkeeper und Koch zu fördern“, so Trost. Das Finale in Wien, für das sich je sechs Barkee-

per und Köche qualifiziert hatten, fand im Hotel Intercontinental statt, wo Executive Chef Sascha Ferstl – der Vorjahressieger von Cook & Shake – perfekte Rahmenbedingungen bot. Nach einer kurzen Kennenlernphase ging es mit einem Budget von 60 Euro, das vom Wiener Marktmanagement zur Verfügung gestellt wurde, auf den Naschmarkt zum Einkauf. Nach einer Stunde Mise en place galt es die drei Gänge samt Cocktail-Begleitung der hochkarätigen Jury zu präsentieren. Diese bewertete Küchenhandwerk und Barpraxis und die Harmonie der Kombinationen. Den Sieg in der siebenstündigen Küchenschlacht holte sich das Bundesländer-Duo Michael Wankerl (Wankerl kocht, Graz) und Peter Schöning vom Hotel Jägeralpe in Warth am Arlberg. Die Kombination von Meeräsche mit geräuchertem Quinoa und einem rumbasierten „Apple Pie“ war das absolute Highlight der Veranstaltung. Den zweiten Platz holten sich Küchenchef Martin Zeißl (Settimo Cielo, Wien) und Barkeeper Patrick Burger vom Volksgarten, die vor allem mit ihrer Kombination aus Reh mit Polenta und einem ausgeklügelten Manhattan-Cocktail die Jury begeisterten. Der dritte Platz ging an das Duo Geri Hochgatterer (Cooklounge) und Ben Koch von der Sign Bar. www.cookandshake.at

Links: der erste Gang des Siegermenüs „British-French Connection“: Tanqueray No.10, Chartreuse verte, Limette, Ingwer, Pumpernickel, Pfeffer; Gemüsegarten: Meeräsche, Tanqueray No.10, Joghurt, Butter, Karotte, Radieschen, Rettich, Frühlingslauch, Zitronenpfeffer, Ingwer, Salz Unten links: Peter Schöning und Michael Wankerl bei der Arbeit Unten: Bevor es in der Küche losging, starteten die Finalisten zum gemeinsamen Einkauf am Wiener Naschmarkt

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H E R K U N F T S S I C H E R U N G I N GASTRONOMIE UND HOTELLERIE

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Vier mal vier Hauben Der neue Gault Millau 2014 ist da! Mit der Aufwertung von Simon Taxacher steht wieder ein Quartett an Vier-Hauben Köchen an der Spitze. Insgesamt gab es heuer deutlich mehr Auf- als Abwertungen. Text: Wolfgang Schedelberger

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Simon Taxacher begeistert mit seinen Kompositionen Gaumen wie Auge: Flusskrebse mit Reinanke und Roten Rüben (oben), Joghurt-Kokos-Exotik (unten)

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as Gault-Millau-Ehepaar Martina (Chefredakteurin) und Karl Hohenlohe (Herausgeber) sind nicht gerade für ihren Aktionismus bekannt. Auf- und Abwertungen sind zumindest in der absoluten Spitze eine Seltenheit. Schließlich sind sich die beiden ihrer Verantwortung gegenüber den betroffenen Köchen wohl bewusst. Dass damit in der Vergangenheit manchmal die verkaufsfördenden Schlagzeilen beim Erscheinen eines neuen Guides ausblieben, haben sie dabei bewusst in Kauf genommen. An dieser konservativen Haltung hat sich auch heuer nichts geändert, aber die vierte Haube für Simon Taxacher aus Kirchberg in Tirol war einfach überfällig. Seit Jahren kocht er auf konstant hohem Niveau, mit Akribie und Hingabe verfeinert er seine Gerichte Mal um Mal, um sie dem Gast noch perfekter präsentieren zu können. Dass Tisch-, Glas- und Weinkultur auf ebenso hohem Niveau zelebriert werden, versteht sich für einen Perfektionisten wie Taxacher von selbst. Für die Bewertung im Gault Millau spielt das jedoch nur eine untergeordnete Rolle.

Auf die Küche kommt es an „Für uns ist immer die Küchenleistung entscheidend. Dass die besten Küchenchefs in gehobenen Häusern arbeiten, wo auch aufs Ambiente geachtet wird, ist nicht weiter verwunderlich. Aber eine luxuriöse Einrichtung und hohe Preise sind genauso wenig ein Garant für eine tolle Bewertung, wie dass ein scheinbar einfaches Lokal die Auszeichnung mit einer Haube ausschließt“, erklärt Martina Hohenlohe. So finden sich im aktuellen Guide einige Lokale, die man landläufig nicht unbedingt als Haubenrestaurants beschreiben würde. Das 151er in Klagenfurt oder der Dining Room im Wiener Irish Pub Charlie P’s sind solche Adressen. Der Aufwärtstrend zeigt sich auch insofern, als es heuer deutlich mehr Auf- als Abwertungen gibt. Bemerkenswert, weil besonders prominent ist die Abwertung des Restaurant Hubertus von Johanna und Dietmar Maier um einen weiteren Punkt auf 17 Punkte (3 Hauben). Gar um zwei Punkte niedriger wurden heuer das Le Loft im Wiener Sofitel und der Kitchen Table im Interalpenhotel Tyrol in Telfs bewertet. Ersteres hält jetzt bei einer Haube, Zweiteres

bei deren zwei. Erfreulicher ist natürlich, was sich bei den Aufwertungen getan hat. So gibt es aktuell vier neue drei Hauben-Restaurants. Helmuth Gangl hat die Traube im Reiter’s Supreme Hotel in Bad Tatzmannsdorf ebenso zur dritten Haube geführt wie der junge Harald Irka die Saziani Stuben in Straden und Steve Karlsch das Petit Tirolia in Kitzbühel. Als Neueinsteiger hat Konstantin Filippou dieses Kunststück mit seinem gleichnamigen Lokal in der Wiener Innenstadt geschafft. Was insgesamt auffällt, ist, dass die österreichischen Top-Gastronomie erwachsener geworden ist und sich souveräner präsentiert. Während man vor ein paar Jahren noch regelrechte Modetrends beobachten konnte, die sich durch zahlreiche Zwei- und Drei-Hauben-Betriebe zog, zeigen sich unsere TopKöche heute wesentlich selbstbewusster und eigenständiger. Auf Top-Niveau essen zu gehen, macht in Österreich so viel Spaß wie nie zuvor. Und das spiegelt sich auch im aktuellen Gault Millau 2014 wider.

„Noch nie wurde in Österreich derart präzise, brillant und kreativ gekocht. Die Qualitätsspirale dreht sich weiter nach oben.“ Martina Hohenlohe

Martina und Karl Hohenlohe sehen die heimische Top-Gastronomie im Aufwind

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Frischheiten auf der GAST Knackig und frisch geht es heuer bei Eurogast auf der „Alles für den GAST“ her. Denn von 9. bis 13. November dreht sich am Messestand des Gastrogroßhändlers (fast) alles um den neuen Obst- und Gemüseschwerpunkt – oder anders gesagt, um die Eurogast Frischheiten, die von einem ganz besonderen Experten präsentiert werden. Ziemlich frech ist er ja schon. Und man darf ihn vielleicht nicht immer ganz ernst nehmen. Aber eines steht außer Frage: Über die Eurogast Frischheiten weiß er Bescheid wie kein anderer. Seit Kurzem ist ein kecker Feldhase der offizielle Frischebeauftragte von Eurogast. Auf der GAST wird er den Besucherinnen und Besuchern zeigen, was „sein“ erstklassiges Obstund Gemüsesortiment alles zu bieten hat. „Die komplette österreichische Vertriebsmannschaft wird ebenfalls auf der Messe vor Ort sein und unseren flauschigen Experten unterstützen“, erklärt Susanna Berner, Leiterin der Eurogast Zentrale, augenzwinkernd. „Nach dem Motto ‚So eine Frischheit‘ rückt das frische Obst und Gemüse seit dem Sommer ins Rampenlicht unserer Kommunikation – das wird auf der GAST deutlich zu sehen sein.“

Gastronomen, Hoteliers und Großverbraucher, abgestimmt sind.“

Familienzuwachs Dieses Jahr wird ein bisschen enger zusammengerückt am Messestand, denn: Die Eurogast Familie wächst weiter. Mit 1. Jänner 2014 wird die INTEREX Großhandelsges. m. b. H. mit Sitz im oststeirischen Buch bei Hartberg der elfte Gesellschafterbetrieb – und Eurogast damit eine der größten Gastrogroßhändlergruppen Österreichs. „Diese Expansion ist eine Bereicherung für alle Beteiligten“, erklärt Mag. Thomas Walser, Geschäftsführer von Eurogast Österreich und Eurogast Grissemann. „Unsere Kundinnen und Kunden profitieren von einem weiteren verlässlichen Partner mit spezifischem Gastro-Know-how, der unser Angebot perfekt ergänzt. INTEREX genießt alle Vorteile, die ein Beitritt zur Eurogast Familie mit sich bringt. Und wir“, fährt Thomas Walser fort, „haben einen weiteren zuverlässigen Top-Partner in der Gruppe.“

Sein Name ist Hase … … und er weiß … eigentlich ziemlich viel! Nur eines nicht: seinen Namen. Und das kam so: Der freche Frischeexperte nimmt sich kein Blatt vor sein loses Mundwerk. Auf einer seiner letzten Frischekontrollen ist es dann passiert: Einem Kollegen hat’s gereicht und der Hase bekam eine Melone auf die Birne gepfeffert. Kein Problem, das steckt ein Dickschädel wie er einfach weg. Eine kleine Nebenwirkung hat sich aber bemerkbar gemacht: Der Frischeexperte hat seinen Namen vergessen. „Wir laden die Besucher ein, ihn auf der GAST persönlich kennen zu lernen. Vielleicht fällt ja bei dieser Gelegenheit jemandem der perfekte Name für unseren namenlosen Spezialisten ein“, so Susanna Berner, und sie verrät auch gleich, warum sich das lohnen kann: „Wer mitmacht und auf www.eurogast.at oder auf facebook seinen Namensvorschlag hinterlässt, hat die Chance, ein nagelneues iPhone 5S zu gewinnen.“

Kennenlernen auf der GAST INTEREX wurde 1971 von Herbert Jagerhofer in Buch bei Hartberg gegründet. Heute leitet sein Sohn Stefan das Familienunternehmen und führt erfolgreich ein 40-köpfiges Team. Er wird ebenfalls auf der GAST vor Ort sein und freut sich schon auf den neuen Abschnitt in der INTEREX-Firmengeschichte: „Wir sind gespannt auf die Zusammenarbeit mit den anderen zehn Gastroprofis aus ganz Österreich. Die Messe ist ein idealer Anlass, um nun auch bestehende und potenzielle Kunden sowie Partner und Lieferanten in entspannter Atmosphäre kennen zu lernen.“

Noch Fragen?

Streifzug durchs Sortiment Neben dem „knackigen Schwerpunkt“ erwartet die Messebesucherinnen und -besucher am modernen, zweistöckigen Stand 324 in Halle 10 ein Einblick in das breit angelegte Gastro-Vollsortiment von Eurogast – innovative Neuheiten inklusive. Auch die beliebte Eigenmarke, die letztes Jahr im Zentrum des Geschehens stand, ist wieder vertreten. „Wir freuen uns, dass die Welt unserer gut etablierten Eurogast Marke stetig erweitert werden konnte und immer noch vielfältiger wird“, so Susanna Berner. „Denn dabei handelt es sich um 1-AQualitätsprodukte mit einem fairen Preis-Leistungs-Verhältnis, die perfekt auf die Bedürfnisse unserer Kunden, also der

Der neue flauschige Eurogast Frischeexperte gibt auf der GAST Einblick in „sein“ umfangreiches Obst- und Gemüseangebot – Halle 10, Stand 324.

Es wird deutlich: Weiterentwicklung steht bei Eurogast immer im Mittelpunkt. Dazu gehört vor allem auch ein Top-Servicebereich, der ständig ausgebaut wird. Erstklassig geschulte MitarbeiterInnen, effiziente Organisationsstrukturen und ein Fuhrpark auf dem neuesten Stand der Technik zeichnen den Eurogast Service aus. Die über 120 umweltfreundlichen Transporter sind wahre Kraftpakete und gleichzeitig schadstoffarm. Durch die starke regionale Verankerung jedes einzelnen Betriebes werden die Transportwege kurz gehalten, wodurch zusätzlich CO2 eingespart wird. Wer mehr über den 1A-Lieferservice und natürlich den Rest der vielfältigen Eurogast Welt erfahren möchte, kommt am besten auf ein lockeres Fachgespräch bei Drinks und leckeren Snacks am Stand 324 in Halle 10 vorbei. Das Eurogast Messeteam freut sich auf Ihren Besuch! Information EUROGAST AUF EINEN BLICK (AB 1. JÄNNER 2014) Die Eurogast Gruppe ist ein Zusammenschluss von elf privaten Gastronomiegroßhändlern mit zwölf Standorten in ganz Österreich. Eurogast ist die einzige Großhandelsgruppe, die sich voll und ganz auf die Bedürfnisse und Anforderungen der Gastronomie, Hotellerie und Großverbraucher konzentriert. •

Gründung: 1965

Umsatz: über 320 Mio. EUR

MitarbeiterInnen: über 1.160, davon 120 Lehrlinge

Gesamtsortiment: ca. 36.000 Artikel aus dem Food-

ENTGELTLICHE EINSCHALTUNG

und Non-Food-Bereich •

Abnehmer: über 46.000 Kunden aus Gastronomie, Hotellerie und Großverbrauchern

Mag. (FH) Alexander Kiennast (neuer GF Eurogast Gruppe und Eurogast Kiennast), Mag. Armin Riedhart (GF Eurogast Gruppe und Eurogast Riedhart), Stefan Jagerhofer (GF INTEREX Großhandels Ges.m.b.H.) und Mag. Thomas Walser (GF Eurogast Gruppe und Eurogast Grissemann) freuen sich über den erfolgreichen Vertragsabschluss und die Zusammenarbeit ab 1. Jänner 2014 (v. l. n. r.).

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Liefergebiete: in Österreich flächendeckend vom Bodensee bis zum Neusiedlersee und im angrenzenden bayerischen Raum

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Ein Jahrzehnt im Dienst der anderen Als Roland Trettl vor zehn Jahren das Restaurant Ikarus als Küchenchef eröffnete, war der gebürtige Südtiroler in Österreich ein unbeschriebenes Blatt. Jetzt, wo er seinen Abschied bekanntgibt, zählt er zu den prominentesten Köchen unseres Landes.

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Zwei Bücher zum Abschied: Neben dem Buch „Zehn Jahre Überflieger“, das wir in der vergangenen Ausgabe von Cook4Cook vorgestellt haben, ist dieser Tage auch das aktuelle „Jahrbuch“ des Restaurants Ikarus, „Kulinarische Überflieger 2013“, auf den Markt gekommen. Collection Rolf Heyne, 51,30 Euro

ls vor zehn Jahren das Restaurant Ikarus im Hangar-7 eröffnete, haben viele Kritiker diesem wagemutigen Konzept das gleiche Schicksal vorhergesagt wie dem Namenssgeber aus der griechischen Mythologie: zuerst hoch hinauf doch dann ein tiefer Fall. Undurchführbar schien das Unterfangen, ein Spitzenrestaurant als reines Gastkoch-Konzept zu führen. Red-Bull-Chef Didi Mateschitz hatte mit Eckart Witzigmann zwar den bekanntesten Koch Österreichs als Zampano engagiert, doch Witzigmann betonte von Anfang an, dass er nicht mehr daran denke, aktiv zu kochen und nur in beratender Funktion zur Verfügung stehe. Als Küchenchef präsentierte Witzigmann einen 32-jährigen Südtiroler Koch, den er zwar als „Lieblingsschüler“ beschrieb, der in Österreich jedoch weitgehend unbekannt war. Den Job, den Roland Trettl – so der Name des Kochs

– antrat, war und ist in mehrerer Hinsicht ungewöhnlich. Es gilt jedes Monat zwei Menüs eines fremden Kochs in Perfektion umzusetzen. Nur ein Monat pro Jahr dürfen Trettl und sein Team eine eigene Karte präsentierten. Als Prestigeprojekt von Didi Mateschitz muss das Restaurant Ikarus zwar keine schwarzen Zahlen schreiben, der Erfolgsdruck war und ist dennoch enorm. Es galt den Hangar-7 als international gefragte Feinschmecker-Destination zu etablieren und die besten Küchenchefs der Welt dazu zu bewegen, sich für Gastspiele zu Verfügung zu stellen. Aufgrund des außergewöhnlichen Konzepts haben sich die heimischen Gastronomie-Guides mit dem Ikarus anfangs sehr schwer getan. Anfangs wurde es gar nicht bewertet, später dann mit „Von-bis“-Noten bedacht. Schlussendlich hat es sich jedoch überall mit Top-Bewertungen durchgesetzt. Bei „A la carte“ ist es mit 98 Punkten eines der sechs besten Restaurants des Landes, im aktuellen Gault Millau ist es mit drei Hauben und 17 Punkten bewertet.

Mehrfach um die Welt geflogen Während in den ersten Jahren die Rekrutierung der internationalen Gastköche noch hauptsächlich in den Aufgabenbereich von Eckart Witzigman fiel, hat Trettl diese Aufgabe schrittweise übernommen. Gemeinsam mit einem KameraTeam, das für den Red Bull Sender Servus TV Roland Trettl auf seinen Touren begleitet, ist der Küchenchef einmal pro Monat bei einem der kommenden Gastköche zu Besuch. Dabei geht es nicht nur darum, einander kennenzulernen, sondern auch die mögliche Menüzusammenstellung zu besprechen. „Nicht alles, was in Mexico City, Tokio oder Bangkok super schmeckt, funktioniert auch in Salzburg, wenngleich wir einen riesigen Aufwand betreiben, alle notwendigen Zutaten frischestmöglich

einzufliegen“, erklärte mir Roland Trettl bei einem meiner regelmäßigen Besuche am Chefstable. So anstrengend die weiten Flüge auch waren, so hat sie Trettl doch sehr genossen. Wohl kein anderer aktiver Koch aus unserem Land konnte in den letzten zehn Jahren derart viele unterschiedlichen Top-Restaurants in allen Erdteilen besuchen. Für Trettl mitunter fast noch spannender waren jedoch die Besuche der lokalen Märkte. „Es ist wirklich erstaunlich, wie sehr sich die Produkte von Land zu Land unterscheiden und wie verschiedene Gemüse und Obst schmecken, auch wenn sie sehr ähnlich ausschauen“, berichtet Trettl. Dass sich diese regelmäßigen Abwesenheiten nicht negativ auf den laufenden Betrieb auswirkten, hat mit dem Engagement des Küchenteams zu tun, das eine gesunde Mischung aus Kontinuität und wechselnden jungen Köchen ist. Gemeinsam mit dem Wiener Steirereck war das Ikarus in den letzten Jahren die Kaderschmiede für lernwillige Jungköche. Gleichzeitig ist das Schlüsselpersonal über die Jahre erstaunlich stabil geblieben. Mit Ondrej Kovar ist erst der zweite Sommelier-/Restaurantleiter am Werk, und auch Martin Klein, der als Nachfolger von Roland Trettl die IkarusKüche ab 2. Dezember leiten wird, ist bereits seit vielen Jahren an Bord. Was für den nachhaltigen Erfolg des IkarusKonzepts ebenfalls entscheidend war, war die Auswahl der Gastköche. Dabei gelang dem Duo Trettl/Witzigmann der Spagat zwischen hochdekorierten Starköchen und weitgehend unbekannten Protagonisten aus weniger bekannten Regionen. Wer alles da war, kann man im neu erschienen Buch „Zehn Jahre Überflieger“ nachlesen, wer nächstes Jahr kommt, wird Anfang Dezember bekanntgegeben. Nur wohin es Roland Trettl als nächstes zieht, bleibt vorläufig noch unbekannt. Wir sind gespannt.

Fotos: Helge Kirchberger

Text: Wolfgang Schedelberger

die neue lust am löffeln

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nilever Food Solutions hat sein Suppen-Portfolio gemäß der „Neuen Welt von Knorr“ rundum erneuert und bietet seinen Kunden und deren Gäste damit ein neues Geschmackserlebnis. Dazu gibt es viele Ideen und Tipps rund um das große Potenzial, das Suppen für die Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung bieten. Dank weiterentwickelter Rezepturen überzeugt jetzt auch das Suppen-Portfolio von Knorr durch ein neues Geschmackserlebnis. Durch die harmonische Abstimmung der Zutaten haben die Suppen einen intensiven, natürlichen Geschmack und noch mehr Cremigkeit bei den gebundenen Suppen.

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Die neuen Suppenrezepturen haben einen hohen Anteil an aus frischen Rohwaren gewonnenen Zutaten. Die Tomato „Ideal“ Cremesuppe für Suppe & Sauce besteht beispielsweise zu 39 % aus reinem Tomatenpulver. Das entspricht einer Menge von fast sieben Kilo frischen Tomaten, die in einem Kilo Trockenprodukt stecken oder fast 19 Kilo frischen Tomaten pro Packung Tomaten-Cremesuppe (2,7 kg). Dieser hohe Anteil an Gemüse sorgt auch für eine natürliche Farbe. Mit den neuen Rezepturen und einem Folder mit Ideen und Tipps möchte Unilever Food Solutions die Suppe wieder mehr in das Interesse der Köche und Gäste rücken und zeigt, wie wichtig und abwechslungsreich Suppe ist. Es wird auch dargestellt, wie vielseitig die Produkte aus dem Suppenportfolio einsetzbar sind und welches Potenzial Suppen haben. Gerade auch als Basis für eigene Suppenkreationen sind die Produkte sehr beliebt und dienen darüber hinaus dazu, eigenen Kreationen die optimale Bindung zu verleihen. www.unileverfoodsolutions.at, Tel.: 01/605 35 230

Fotos: Unilever Foodsolutions

Frische, die man schmecken kann

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Fotos: Helge Kirchberger

In bemerkenswert offener Art und Weise zeigten heimische Spitzenköche, worauf es ihnen ankommt. Heinz Reitbauer (rechts) hatte Gemüse aus Wien mit im Gepäck. Gastgeber Andreas Döllerer baute ein Glas Grüner Veltliner aus 20 Aromen und Gewürzen nach. Mit verbundenen Augen barfuß im Garten (unten rechts)

Kollegiales Gipfeltreffen Mitte Oktober traf sich die Kochelite Österreichs zu einem Kreativ-Workshop namens „Koch.Campus“ in Döllerer’s Genusswelten in Golling. Fragen wie „Was ist Kreativität“, „Wie entsteht ein neues Gericht?“ und „Was beeinflusst unsere Wahrnehmung?“ wurden behandelt. Text: Wolfgang Schedelberger

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as macht Spitzengastronomie aus? Es ist nicht nur die Verwendung von teuren Produkten und hochwertigem Geschirr. Es geht auch um Kreativität und die Entwicklung einer eigenen Handschrift. Andere Länder wie Spanien oder Dänemark haben gezeigt, wie ein kollegialer Austausch engagierter Küchenchefs dazu beitragen kann, ein ganzes Land als international gefragte Kulinarik-Destination auf der Landkarte zu etablieren. Klaus Buttenhauser, vielen noch als ehemaliger „Falstaff“-Chefredakteur in Erinnerung, hat mit seinem Unternehmen Go! Projects den Koch.Campus ins Leben gerufen, bei dem der kollegiale Austausch der besten Küchenchefs Österreichs im Fokus des Interesses steht.

Kulinarisches Neuland entdecken Mitte Oktober trafen sich Thomas Dorfer (Landhaus Bacher), Josef Floh (Gastwirtschaft Floh), Thorsten Probost (Grigeller Stuba), Richard Rauch (Steirerwirt), Heinz Reitbauer (Steirereck), Andreas Senn (A-Rosa) und Gastgeber Andreas Döllerer zur Auftaktveranstaltung in Golling, um gemeinsam neue Gerichte zu diskutieren. Vorgabe war es, jeweils ein Gericht vorzustellen, dass noch nicht auf der Karte steht und somit kulinarisches Neuland darstellt.

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Doch auch der kreativste Koch ist nur so gut, wie es die verwendeten Produkte zulassen. Anwesende Küchenchefs wie insbesondere Heinz Reitbauer und Josef Floh haben sich der Verwendung von seltenen heimischen Gemüsesorten verschrieben. Der burgenländische ParadeiserPionier Erich Stekovich, der Samen von über 3.000 verschiedenen Gemüsesorten gesammelt hat, diskutierte mit den Köchen über die Gefahren, die von der geplanten EU-Saatgut-Verordnung ausgehen, sollte sie tatsächlich im kommenden Jahr im EU-Parlament verabschiedet werden. Für das kommende Jahr sind mehrere Auflagen des Koch.Campus geplant, zu denen auch jüngere und noch nicht so bekannte Küchenchefs eingeladen werden sollen. „Wir wollen Innovationen und authentische Themen für Spitzenköche genauso behandeln wie darüber reden, was die Einzigartigkeit der österreichischen Küche ausmacht. Der Erfolg der Auftaktveranstaltung macht Mut, im kommenden Jahr mit mehreren Veranstaltungen voll durchzustarten“, freut sich Buttenhauser. Die Auftaktveranstaltung wurde nicht nur fotografisch dokumentiert, sondern auch gefilmt. Infos dazu gibt es ab der KW 46 unter: www.kochcampus.at

Zwei außergewöhnliche Gerichte: Thomas Dorfers Interpretation eines Rehherzens (oben). Richard Rauchs bittet zum virtuellen Sautanz.

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silvio Nickol ist neuer koch des jahres

botschafter mit herz & seele

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enige Tage bevor der neue Gault Millau Guide 2014 vorgestellt wurde, haben Martina und Karl Hohenlohe (rechts) das Geheimnis gelüftet, wer ihrer Meinung nach die Auszeichnung zum Koch des Jahres verdient. Die Wahl fiel auf Silvio Nickol, der seit gut zwei Jahren im gleichnamigen Restaurant im noblen Wiener Innenstadt-Hotel Palais Coburg für Furore sorgt. Als Patron und Sponsor dieser Auszeichnung agiert – wie schon in den vergangenen 21 Jahren – der heimische Zuckerriese Agrana (GF Johann Marihart, links). Über den begehrten Titel „Koch des Jahres“ zeigte sich Silvio Nickol überglücklich: „Dieser Titel ist eine große Ehre und riesige Freude, aber er gebührt nicht mir allein, sondern jedem einzelnen Teammitglied in Küche und Service.“ Martina Hohenlohe über das Ausnahmetalent: „Silvio Nickol kocht besser denn je. Nickol beeindruckt sowohl durch Kreativität als auch Einfallsreichtum und handwerkliche Präzision.“

Süsser Doppelpack rund um linz

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ass Gabi Reisner, die dieser Tage auch das Zehn-Jahres-Jubiläum ihrer Stammkonditorei der besonderen Art in Altenberg feiert, jetzt die Café-Konditorei Penn in Asten übernahm, hat eine lange Geschichte. Die gelernte Konditorin und Bäckerin aus Altenberg hieß nämlich im Mädchennamen Penn und ist mit dem bisherigen Betreiber Josef Penn entfernt verwandt. Als gerade ausgelernte Konditorin kam sie Anfang der 90er-Jahre nach Asten, sah die Café-Konditorei und träumte fortan davon, diese später einmal zu übernehmen – und jetzt, als Josef Penn in den Ruhestand trat, erfüllte sich Gabi Reisners Traum. Mit ihrer Konditorei in Altenberg beliefert Gabi Reisner auch Top-Häuser wie das Pöstlingberg Schlöss’l oder Victors Café Bistro in der Linzer Arkade. Auf unserem Bild (v. l. n. r.): Edi Altendorfer (Netzwerkgruppe), Gabi Reisner und Josef Penn.

it Johann Lafer als allseits bekanntem Aushängeschild will Steiermark Tourismus den ausgezeichneten Ruf der Steiermark als Feinschmecker-Destination auch zukünftig auf hoher Flamme am Brodeln halten. Bei einem gemeinsamen Termin konnten LH-Stv. Hermann Schützenhöfer, Landestouristiker Georg Bliem und Johann Lafer die weiteren Ideen wie eine „Kulinarische Reise mit Johann Lafer“ pro Jahr, mögliche öffentliche Medienauftritte und etwaige Wirtschaftskooperationen abstimmen. Ziel ist es, die kulinarische Marke Steiermark am deutschsprachigen Markt weiter zu intensivieren. Johann Lafer, Genussbotschafter der Steiermark: „Ich bin begeisterter Steirer, deshalb ist es mir eine ehrenvolle Aufgabe und Freude zugleich, die Steiermark als Genussdestination im deutschsprachigen Raum noch bekannter zu machen. Ich freue mich schon auf die nächsten gemeinsamen Pläne, ab Dezember geht’s los.“ Tourismusreferent Hermann Schützenhöfer: „Johann Lafer ist eine kulinarische Marke, auf die wir gerne setzen. Es gelingt ihm ausgezeichnet, die Steiermark mit all ihren Vorzügen vor allem unseren deutschen Gästen auf besonders sympathische Weise näherzubringen und die Lust auf einen Urlaub im Grünen Herz Österreichs zu wecken.“ Georg Bliem, Chef von Steiermark Tourismus: „Ganz klar setzen wir den Fokus auf eine Intensivierung der Marke Steiermark über das GanzjahresThema Genuss. Beim Winteropening starten wir mit Johann Lafer im alpinen Norden, darüber wird es auch Wirtschaftskooperationen geben.“

Hotel & Gastro Golf-WM

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it der 5. Hotel & Gastro Golf-WM am 24. September ging eine Veranstaltung der Extraklasse auf dem Golfplatz Windischgarsten PyhrnPriel über die Bühne. Im Kampf um den heißbegehrten Weltmeistertitel tauschten 120 Hoteliers und Gastronomen aus sechs Nationen ihren Kochlöffel gegen den Golfschläger. Die Liste der Starter war so lang wie namhaft. Mit Überflieger Andi Goldberger, Ex-Skispringer Hubert Neuper, Abfahrtsweltcupsieger Helmut Höflehner, Abfahrtsolympiasieger Leonhard Stock, Ex-Rennfahrer Markus Friesacher und den Tormannlegenden Pepi Schicklgruber und Friedl Koncilia gab sich auch die Sportprominenz ein Stelldichein. Den Weltmeistertitel bei den Damen holte sich bereits zum fünften Mal Helene Gassner, Sieger bei den Herren wurde Überflieger Hubert Neuper. Foto (v. l. n. r.): Thomas Scholl von Pyhrn-Priel Tourismus und die Gastgeber Sigi Schwarz und Horst Dilly gratulieren der Siegerin Helene Gassner.

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Gravad Lachs

Zaren-Lachs

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Rückenfilet – das edelste Stück vom Lachs, mild gesalzen und zart geräuchert, damit der frische Lachsgeschmack voll zur Entfaltung kommt.

Senfsauce

Traditionelle Beilage zu Gravad- und Räucherlachs. Diese pikante, würzige Sauce wird nach einem alten Originalrezept hergestellt. EN SS

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Aus Liebe zum guten Essen

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Wenn sich ein Koch, ein Brenner und zwei Wissenschafter zusammentun, um einen Absinth zu entwickeln, muss etwas Spannendes herauskommen. Der Absinth Fusion ist das Ergebnis einer grenzüberschreitenden Zusammenarbeit des Schweizer Brenners Oliver Matter (2. v. l.) mit dem Grazer Molekularbiologen Prof. Helmut Jungwirth (2. v. r.), dem deutschen Physiker Tomas Vilgis (l.) und dem Schweizer Molekularkoch Rolf Caviezel (3.). www.absinthe-fusion.com

Ein aufsteiger in hoher höhe

Nordische

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Aus eisklaren,nordischen Gewässern, fangfrisch geräuchert und mild gesalzen.

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rneute Auszeichnung für Haubenkoch Benjamin Parth (25): Der „Große Restaurant & Hotel Guide 2014“ – besser bekannt als „Bertelsmann-Guide“ – prämierte den 25-jährigen Tiroler Zwei-Hauben-Koch und sein Gourmetrestaurant Stüva in Ischgl/Tirol als Aufsteiger des Jahres 2014 in Österreich. Die Begründung der Redaktion: „Benjamin Parth hat bei einigen der besten europäischen Köche gelernt und gearbeitet, steigt gerade mit unglaublicher Rasanz, Ehrgeiz, Leidenschaft und der Unbekümmertheit seiner 25 Jahre in die Spitzengastronomie auf und begeistert mit einer weltoffenen, finessenreichen und fantasievollen Küche voller Leichtigkeit und Aromendichte.“ Die Auszeichnung im „Bertelsmann-Guide“ bekräftigt, dass das Parth auch über die Grenzen Tirols in Gourmetkreisen einen hervorragenden Ruf genießt.

Fotos: Gerhard Deutsch, Netzwerkgruppe, Steiermark Tourismus, regionalinfo24.at/Kaiser

Alles vom und zum Lachs

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Das Multimedia-Magazin der ÖGZ,Köchin Ulli Hollerer-Reich,Food-&-Cocktail-Pairing beim Wettbewerb Cook & Shake,Mit Simon Taxacher gibt es ei...

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