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www.cafejournal.at 8|13

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Bester Filterkaffee Moccamaster aus Holland

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Kaffee, historisch Ausstellung zur Häferlkultur

Advent

zeit f ür Kekse und punsch 

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Gut geglüht Neues zum Glühwein


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4 Filterkaffee, aber richtig

Seit 1964 kommt die beste Filterkaffeemaschine aus Holland

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Kaffeehausinstitution

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Kekse & Lebkuchen

Das Café Central hat sich sanft modernisiert

Handgemacht schmeckt besser: Leckeres aus der Manufaktur

Eine Ausstellung im Wiener Wirtschaftsmuseum

Auch ein geglühter Wein möchte sorgfältig zubereitet sein

8 Geschichte des Kaffees 9 Punsch & Glühwein 10

Stephanie Golser inszeniert für ÖGZ | Café das Thema Tee

Qualität im Beutel Wie kommuniziere ich dem Gast Qualität beim Tee?

Herausgeber, Medieninhaber und Verleger: Österreichischer Wirtschaftsverlag GmbH, Grünbergstraße 15, Stiege 1, 1120 Wien, Tel.: (01) 546 64-0 / Unternehmensgegenstand: Herausgabe, Verlag, Druck und Vertrieb von Zeitungen und Zeitschriften sowie sonstigen periodischen Druckschriften / Beteiligung: Alleinige Gesellschafterin der Österreichischer Wirtschaftsverlag GmbH ist die Süddeutscher Verlag Hüthig GmbH. Gesellschafter der Süddeutscher Verlag Hüthig GmbH sind die Süddeutscher Verlag GmbH mit 91,98 %, Holger Hüthig mit 7,02 %, Ruth Hüthig mit 0,45 %, Beatrice Hüthig mit 0,28 % und Sebastian Hüthig mit 0,28 % / Geschäfts­ führung: Thomas Zembacher / Gesamt-Verkaufsleitung ÖWV: Franz-Michael Seidl DW 240 / Anzeigenleiter Plattform Gastro: Kurt Heinz DW 265 / Chefredaktion: Thomas Askan Vierich, DW 360; stellvertretend: Daniela Pötzl / Grafik: Antonia Stanek, DW 159; Gerlinde Gröll, DW 156 / Druck: Druckerei Ferdinand Berger & Söhne GmbH, Wiener Straße 80, 3580 Horn / Agenturpartner: APA – Austria Presse Agentur / Entgeltliche Kooperation mit der Fachgruppe Wien der Kaffeehäuser

Aktuelles

Wir wollen Panettone!

Sasse

Hausbrandt hat die italienische Teigspezialität als süßen Gaumenschmaus im Programm.

Norddeutscher Bio-Kräuterlikör „Gerlever“.

Neues SCAE-Chapter Unter dem Dach der SCAE arbeiten Spezialisten weltweit für eine „bessere Kaffeewelt“.

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om Pflanzer bis zum Barista sind alle Beteiligten des Kaffeemarktes in der SCAE präsent. Die Idee: Gemeinsam die Kaffeequalität zu verbessern, das Wissen um Kaffee, seine Zubereitung und Verarbeitung zu fördern sowie dem fachlichen Austausch als Plattform zu dienen. Wer auch der SCAE beitreten möchte, um u. a. die Bedingungen der Kaffeebauern in den Ursprungsländern zu verbessern und die Wertschätzung von Spezialitäten- bzw Gourmetkaffee zu fördern, kontaktiert den neuen österreichischen Coordinator Günter Stölner (Cimbali). Im neuen Chapter sind neben Stölner auch Goran Huber (Kaffeeinstitut), Cem Korkmaz (Coffee Kult), Andreas Idl (Cropster, Innsbruck), Johann Hohlrieder (Bäckerei & Café Ternberg) und Manfred Knauseder (BWT water&more). Christina Meinl (Julius Meinl Industrieholding) betreut die Zusammenarbeit im österreichischen Verband. Günter Stölner www.scae-austria.at

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us dem Münsterland kommt ein neues Getränk, das ideal als Begleiter zum Kaffee oder Süßem passt – und das Ganze in einem attraktiven Probierset. Die Feinbrennerei Sasse ist berühmt für ihren „Grappa des Münsterlandes“ (Horst Lichter): Ein Korn, der vier Jahre im Holzfass lagert. Jetzt bringen sie nach jahrelanger Entwicklungsarbeit gemeinsam mit der Abtei Gerleve und der FH Münster einen Kräuterlikör der Extraklasse auf den Markt. Auf Basis einer 500 Jahre alten Benediktiner-Rezeptur den Kräuterlikör „Gerlever“, der sowohl optisch als auch geschmacklich neues Terrain für einen Kräuterlikör erobert. Es gibt ihn in den drei Geschmacksrichtungen „Harmonie“, „Gelassenheit“ und „Inspiration“ – und wir haben alle drei in der Redaktion verkostet. Zwei – „Harmonie“ und „Gelassenheit“ – haben uns in ihrer Charakteristik an Whisky erinnert, Richtung Southern Comfort, aber würziger. „Gelassenheit“ überrascht sogar mit einem überraschend kräftigen Abgang. Nur „Inspiration“, farblich auch der hellste, ist eindeutig süß, die anderen gehen eher in die Richtung würzig-kräftig. Grund-

Sasse

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er Ursprung des Panettone liegt in Norditalien. Bereits im 2. Jahrhundert wurde er als eine Art Brot, verfeinert mit Hefe, Honig, getrockneten Trauben und Kürbis, gegessen. Im 8. Jh. war er als Brotspezialität aus Weizenmehl, Eiern, Zucker und getrockneten Trauben, bekannt. Letztere Zutat wurde vorrangig als Symbol für den Wunsch nach Reichtum und Geld dem Teig beigemengt. Unter den zahlreichen Genießern des Panettone finden sich auch viele historische Persönlichkeiten, wie z. B. der österreichische Fürst IN DER Metternich. Der Hausbrandt Panettone wird nach einem in langREDA KTIO jähriger Zusammenarbeit mit dem international bekannten KonN V ERK O STET ditormeister Iginio Massari kreierten Rezept zubereitet. Eine besondere Spezialität aus dem Hause Hausbrandt ist der Panettone Delice, der durch duftenden Teig und den Geschmack nach besten sizilianischen Orangen sowie durch eine Haselnuss-Schicht besticht. Die Redaktion hat den Panettone verkostet und kommt zum Schluss: Wir wollen Panettone!

Gerlever gibt es in drei Geschmacksrichtungen

zutaten für alle „Gerlever“ sind Zitronenschalen, Melisse und Nelken. Gastronomen erhalten im Holzträger ein Probierset, das sie ihren Gästen anbieten können. Nach dem Verkosten der drei Varianten können diese ihren Favoriten wählen und per Feedback-Karte Kritik und Anregungen geben. Den neuen Digestif wird es vorläufig noch nicht im Fach- und Einzelhandel geben. Zu beziehen ist er direkt bei der Brennerei Sasse, über den Onlineshop www.sasssekorn.de sowie über die Abtei Gerleve in Billerbeck.

57. Ball der Wiener Kaffeesieder Wiener Gspusi im Dreivierteltakt.

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as den Wiener Kaffeesiedern eigene Augenzwinkern hat in diesem Jahr Niederschlag im Ballmotto gefunden. Der 57. Ball der Wiener Kaffeesieder wird sich diesmal unter „Wiener Gspusi“ den 6.000 tanzfreudigen Gästen in der Wiener Hofburg und in den Redoutensälen präsentieren. KR Maximilian K. Platzer, Ballvater des Wiener Kaffeesiederballs und Obmann des Klubs der Wiener Kaffeesieder, freut sich auf eine rauschende Ballnacht: „Typisch wienerisch – wie unsere Kaffeehaustradition – ist das Gspusi: kokett, amüsant und voller Lebensfreude. Wir werden wieder unser Bestes geben,

um allen Freunden der Wiener Kaffeesieder eine unvergessliche Ballnacht zu bieten.“ Der 57. Ball der Wiener Kaffeesieder findet am 21. Februar 2014 in der Wiener Hofburg, den Redoutensälen und im Dachfoyer statt. Karten sind im Ballbüro oder unter www.kaffeesiederball.at erhältlich. Für alle Diners-Club-Kartenhalter gibt es ein besonderes Zuckerl: Die ersten 500 Entrittskarten für den 57. Ball der Wiener Kaffeesieder, die im Ballbüro (Judenplatz 3–4, 1010 Wien) mittels der Diners-ClubKarte bezahlt werden, erhalten 20 Prozent auf den Flanierkartenpreis.


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Editorial

Quergeschrieben

Ich bin ein Kaffeehaus-Kind!

W-Lan sollte Standard sein

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in Besuch der Innenstadt meiner Heimatstadt Graz war für mich als kleines Kind auch mit dem (meist längeren und heißgeliebten) Aufenthalt in einem Kaffeehaus verbunden. Es gab stets das gleiche Ritual: Mit der Oma trafen meine Mutter und ich uns immer bei der großen Uhr, die beim Juwelier am Hauptplatz seit Jahrzehnten als Treffpunkt der Generationen dient. Damals – ich erinnere mich genau – war ich im Kaffeehaus zu Hause. Ich durfte mich dann auch ganz allein, und das war wohl das erste Ausleben eines jungen Freiheitsgeists, und sehr ungezwungen, in den einzelnen Räumen des Café Nordstern bewegen. Ich sah den damals noch vielzähligen Bridge-Runden zu, die jeden Dienstag und Donnerstag dort zu finden waren. Wuselte zwischen den Billard-Tischen umher und wurde immer wieder in die Küche geholt, um die eine oder andere Kleinigkeit verkosten zu dürfen. Leider gibt es diese Institution der Kaffeehauskultur meiner Kindheit in Graz nicht mehr. Aber ich halte die mir liebgewordene Tradition nun in Wien hoch. Und auch wenn seit damals die Kaffeehauskultur so viele neue Facetten wie Coffee to go – über

deren Sinn und Wert sich auch trefflich streiten ließe – dazugewonnen hat, bekenne ich hier ganz offen: Ich bin ein traditionsverbundes Kaffeehaus-Kind! Meine Zeit mit Muße an einem Ort wie dem Kaffeehaus verbringen zu können, bedeutet für mich Wellness-Urlaub der ganz besonderen Art. Wenn man nach dem zweiten, dritten oder vierten Kaffee die nächste Zeitung in Ruhe zur Hand nehmen und ganz man selbst sein kann. Eine angenehme Lektüre wünscht Ihnen herzlichst

Daniela Pötzl

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eihnachten naht, und unterm Christbaum werden wieder unzählige Smartphones oder Panels als Geschenke liegen. Mit der ständig steigenden Zahl dieser Geräte steigt auch der Bedarf an Hotspots, die einen optimalen und möglichst kostenlosen Datenverkehr ermöglichen. Binnen weniger Jahre ist die Bereitstellung von W-LAN für Gäste selbstverständlich geworden. Letztlich ist eine unkomplizierte Einwahl ohne Passwort und der Gratisdienst State-of-the-Art. Zur perfekten Dienstleistung gehören natürlich auch Steckdosen in Tischnähe und ein Angebot von passenden Ladekabeln Gerade für Reisende und Touristen ist ein Gratis-W-LAN-Hotspot oftmals entscheidend, um ein Lokal zu besuchen und gratis mit „zu Hause“ Kontakt aufzunehmen. Mit entsprechender Software lassen sich Trittbrettfahrer und Dauersurfer herausfiltern, wie überhaupt auf das technische und rechtliche Know-how entsprechender Anbieter zurückgegriffen werden sollte. Wenn in den nächsten Wochen tausende neue Smartphone-Besitzer mit dem Kommunizieren und Surfen beginnen, überzeugt vielleicht gerade Ihr W-LAN-Angebot zur Bindung neuer Gäste.

Berndt Querfeld FG-Obmann der Kaffeehäuser Wiens

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Was ist Ihre Meinung? E-Mail: kaffeehaeuser@wkw.at

to go

Kaffeegenuss für unterwegs!

... sempre con te testarossa.it


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Flotter Kaffee gefällig?

Frisch gebrüht hält länger

Kaffee mit Qualität kommt jetzt ganz flink daher: E ­ spressomobil bietet Kaffeelieb­habern mit einer Flotte von neun mobilen KaffeeBars Coffee-to-go an öffentlichen Plätzen in Wien.

Ab jetzt auch in Österreich erhältlich – die vielleicht beste Maschine für Filterkaffee aus den Niederlanden: Moccamaster. Seit 1964 angeblich unübertroffen. Wir haben sie getestet.

ie Espressomobile – in Wien u. a. bei der TU, im Alten AKH und Stadtpark – sind adaptierte und umgebaute Roller der Vespa-Schwester Piaggio Ape und beherbergen eine italienische Gaggia Siebträger-Maschine. Der Espressomobil-Barista bereitet den Kaffee, ausschließlich aus Fairtrade-Produktion, mit frischem Quellwasser aus Mariazell zu. Das Angebot umfasst verschiedenste Kaffeespezialitäten, u. a. Espresso, Cappuccino, Melange oder Latte Macchiato sowie Tee, heiße Schokolade und Guglhupf für den kleinen Hunger. Über ein webbasiertes Tracking-Tool können Kaffee-Aficionados am PC, Tablet oder Smartphone das jeweils nächste Espressomobil ausfindig machen. Ebenso flott: Die Espressomobile können auch für Veranstaltungen gebucht werden. Zu den Kunden zählen im Event-Bereich unter anderem das Filmfestival am Wiener Rathausplatz, das Erzberg Rodeo

Robin Consult

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Text: Thomas Askan Vierich

Firmenchef Frans van Cooten und Erfinder Gerard C. Smit mit ihrem Moccamaster beim Test im Teatro

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ch gebe es zu: Ich bin in Deutschland mit Filterkaffee aufgewachsen. Und es hat nicht immer gut geschmeckt. Dann wechselte ich zur französischen Art des Kaffeekochens: Pulver ins Glas, überbrühen, mit einem Filter den Sud nach unten drücken: schmeckte intensiver, aber oft zu bitter. Was daran liegt, dass das Kaffeepulver zu lange mit dem Wasser in Berührung kommt. Dann bin ich wie viele zum italienischen Espresso übergewechselt: stark, kurz, heiß, sehr aromatisch. Dabei bin ich geblieben. George Clooneys Kapselkaffee konnte mich nie überzeugen, weder preislich noch ökologisch. Doch in letzter Zeit hat der gute alte und ein wenig grausliche Filterkaffee als handgebrühter Kaffee eine Renaissance erlebt – sogar im Filterkaffeeverächterland Österreich, auch im grastronomischen Bereich. Es muss nicht immer Espresso sein. Allerdings ist das Brühen mit der Hand recht aufwändig und in der Gastronomie eigentlich nicht machbar. Aber jetzt kommt Moccamaster aus Holland.

Oft kopiert, nie erreicht

Das Espressomobil unterwegs – hier am Riesenrad im Wiener Prater

in der Steiermark sowie die ProSiebenSat.1Puls4Gruppe. Übrigens: Mit der längsten Kaffeeschlange der Welt schaffte Espressomobil im Frühjahr 2013 einen Weltrekord. www.espressomobil.at www.facebook.com/espressomobil

Seit 1964 baut ein Familienunternehmen aus Amerongen eine Kaffeemaschine für Filterkaffee, die Experten für die beste der Welt halten. Der renommierte „Wine Spectator“ nannte die Moccamaster 2002 so – und er war und ist nicht der Einzige. Leider gab es die Maschine in Österreich nicht zu kaufen. Das ändert sich gerade. Zur Markeneinführung nach 64 Jahren kamen Unternehmenschef Frans van Cooten und der 84-jährige Erfinder Gerard C. Smit in Reinhard Gerers Teatro, um ihr Wundergerät bei einer Verkostung vorzustellen. Kaffeeeexperte Martin Kienreich brühte und lobte, Gerer schloss sich an – und nach ihm die versammelte Fachpresse: So gut kann Filterkaffee schmecken! Aromatisch, vollmun-

dig, gar nicht bitter. Das Geheimnis der Holländer: Temperatur und Zeit. „Es kommt auf die Temperatur an“, erklärt Smit, der sich 1964 als Industriedesigner anschickte, eine Maschine zu bauen, die auf Knopfdruck Kaffee brüht wie von Hand. 92° bis 94° C Brühtemperatur sind optimal. Zu heißes Wasser (wie in den französischen Kaffekochern) verbrennt die feinen Aromen, zu kurzes Brühen (wie in gängigen Filterkaffeemaschinen) lässt sie nicht erblühen. Deshalb hat Smit ein Brühsystem erfunden, das das Wasser mit knapp über 90 Grad aus neun Düsen über das Kaffeepulver verteilt und so alle Aromen optimal extrahiert. Dazu kommt die schier unglaubliche Haltbarkeit des Moccamasters: Smits Ehefrau benutzt ihr Modell seit 26 Jahren, wie sie versichert. Der Hersteller gibt freiwillig fünf Jahre Garantie auf seine Handarbeit. Nichts ist geklebt oder gelötet, alles verschraubt und einzeln austauschbar. Die Maschine schafft in sechseinhalb Minuten zehn Tassen Kaffee und macht dabei auch optisch eine gute Figur: Solide, ein wenig retro ziert sie jedes Buffet. Sie ist ab Dezember über den Fachhandel zu beziehen.

Über Moccamaster In den Benelux-Ländern, Skandinavien und den USA Kult, werden die Maschinen seit 1964 von einem holländischen Familienbetrieb hergestellt. Jede Moccamaster ist ein Unikat, denn die Filtermaschinen werden nach wie vor von Hand gefertigt. Es gibt sie in verschiedenen Farben. Ein Sprühkopf mit neun Düsen sorgt für ein Geschmacksergebnis ähnlich wie beim Aufguss von Hand. Das Wasser läuft exakt bei 92° bis 94° C aus der Maschine (ideale Brühtemperatur!) und kommt mit 82° in die Glaskanne (ideale Auslauftemperatur!). Weltweit sprechen daher viele Experten vom besten „fresh brewed coffee“ der Welt. Nachdem der Hersteller in Amerongen eine zweite Fabrik gebaut hat, reichen die Kapazitäten jetzt für neue Märkte wie Österreich. www.moccamaster.at

Buchtipp: Martin Kienreich: FAQ Kaffee. Fragen, Antworten, Quintessenzen. Wissenswertes rund um Kaffee und seine ­Zubereitung in einem unterhaltsamen Frageund Antwortenspiel. 255 Seiten, 23,90 Euro


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Prächtig platziert: Seit die Vitrine nahe am Eingang steht, konnte der Umsatz mit Süßem deutlich gesteigert werden

Manuela Radlherr ist als Chef-Patissière für 14 Leute verantwortllich

Süßer Blickfang

BUCHTIPP

Kaum ein anderes altehrwürdiges Wiener Kaffeehaus schafft es so elegant, Tradition und Zeitgeist zu kombinieren. Das Café Central präsentiert seine süßen Werke nach einem Umbau nun gleich beim Entrée. Und Herr Altenberg wacht sanft über diese Verlockungen. Text: Daniela Pötzl

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er an diesen farbenfrohen Köstlichkeiten ganz einfach schnell vorbeigehen kann, ohne sie auch nur eines Blickes zu würdigen, hat kein Herz. Ist auf Dauerdiät oder präferiert eben nur Pikantes. In weichen Formen schmiegt sich die neue Tortenvitrine um den Säulenkranz gleich vis-à-vis des Eingangs. So stechen dem Gast seit Ende August die traditionellen Mehlspeisen sowie moderne und abwechslungsreiche Kreationen der hauseigenen Patisserie sofort ins Auge. Kuchen, Torten für individuelle Anlässe, Petits Fours oder Pralinen sind zudem immer ein willkommenes „Mitbringsel“ und ein krönender Abschluss zu jeder Mahlzeit. Die neue Vitrine ist mit viel Feingefühl dem historischen Ambiente des geschichtsträchtigen Cafés angepasst. Neu ist, dass sich so auch Kundschaft in Eile mehr denn je angesprochen fühlt, sich Süßes mit nach Hause oder ins Büro zu nehmen.

Tradition und Zeitgeist Alfred Flammer ist sozusagen „erblich vorbelastet“. Als Kind von Gastronomen aus Niederösterreich ist er heute als Geschäftsführer neben dem Café Central auch für das Catering der Palais Events (als Teil der Verkehrsbüro Group) im Ferstel, Daun-Kinsky und

„Die Patisserie ist ein Handwerk, das wieder sehr in Mode kommt.“ Alfred Flammer | Palais Events

in den Wiener Börsesälen verantwortlich. Gleich einen ganzen Monat war das Café Central diesen Sommer wegen der Umgestaltung geschlossen. Nun hat der schöne Saal neue Böden und die Sitzbänke neue einladende Polsterungen. „Mit der sanften Modernisierung folgten wir einem Trend der Zeit. Die neue Positionierung der Vitrine soll unseren Gast im Café die Auswahl erleichtern und den Gassenverkauf vereinfachen. Wir sehen sie als zentrales Element unserer Kaffeehauskultur und nutzen sie auch als Schaufenster und Bühne der Zuckerbäckerkunst des Hauses. Gleichzeitig haben wir gemütliche Sitzgruppen mit Blick auf das Kaffeehaustreiben geschaffen und somit keine Sitzplätze verloren. Wir können nach wie vor bis zu 180 Gäste platzieren“, erzählt Flammer. Doch das Verlegen der Vitrine in den vorderen Gast-Bereich erwies sich aufgrund der vorhandenen Säulen-Architektur als wahre Herausforderung. „Es galt, in diesem altehrwürdigen Rahmen eine Lösung zu finden, die den praktischen und logistischen Anforderungen der Akteure hinter der Theke ebenso entspricht wie den optischen Ansprüchen und den Erwartungen der Gäste“, beschreibt es die zuständige Innenarchitektin Gaby Bachhuber-Geissinger.

Wiener Tradition pflegen Für Desserts und Mehlspeisen zeichnet in der traditionsreichen Backstube des Kaffeehauses seit Anfang dieses Jahres Manuela Radlherr als Chef-Patissière mit ihrem 14-köpfigen Team verantwortlich. „Pierre Reboul und Nicolas Walsh haben davor als Chef-Patissiers mehr auf die international-kreative Linie der süßen Gaumenfreuden des Hauses gesetzt“, stellt Flammer fest. „Manuela Radlherr möchte das Österreichische hervorheben und die Raffinesse der Wiener Mehlspeisküche als Teil österreichischen Kulturguts aufleben lassen.“ Saisonal wird mit frischen Kräutern, Früchten, Gemüsen und Blüten ebenso wie mit unterschied-

lichsten Texturen und Größen der süßen Köstlichkeiten experimentiert. Und in der Patisserie geht es rund: „Bis zu 700 Stück warm und kalt werden täglich gefertigt“, sagt Flammer. Und er kann mit weiteren beeindruckenden Zahlen aufwarten. „Wir betreuen bis zu 400 Veranstaltungen in unseren drei Locations und bis zu 400.000 Gäste pro Jahr.“

Neue Vitrine, mehr Kaffeeumsatz Küchenchef Bernhard Laimer sorgt mit seinem zehnköpfigen Team bereits seit fast drei Jahren für das leibliche Wohl der Gäste – mit österreichischer Küche, auf konstant hohem Niveau. Bei Frühstück, das auch den Wiener Gast anzieht, klassischer Wiener Küche oder Kleinigkeiten zwischendurch regieren Qualität, Tradition und Kreativität. Seit übrigens die neue Vitrine gleich beim Eingang auf Gäste wartet, hat sich der Kaffeeumsatz laut Flammer um zehn Prozent und das PatisserieGeschäft um 17 Prozent gesteigert. Das dürfte auch an der „Torten-Dame“ liegen, die es nun im Café Central gibt und die von 9.30 bis 19.30 Uhr vor allem das Take-away-Tortengeschäft betreut. Kurios ist auch, dass es nach amerikanischem System an Tagen mit viel Trubel einen eigenen Platzanweiser gibt, der die heimischen wie internationalen Gäste zu ihren Tischen bringt. „Das Café Central ist ein Haus, das sich im Wiener Palais-Viertel von der kulturellen zur kulinarischen Institution gewandelt hat“, stellt Flammer fest. Und sieht auch eine Aufwertung des Berufsbildes in der Patisserie. „Die Patisserie ist ein Handwerk, das wieder sehr in Mode kommt“, freut er sich. „Koch zu sein ist chic geworden – das ist auch bei der Patisserie nun so. Schließlich ist das Dessert oft der Teil eines guten Essens, an den man sich als Gast besonders gerne erinnert.“ www.cafecentral-wien.at www.palaisevents.at www.facebook.com/CafeCentral.Wien

Café Central: Wiener Genusskultur einst und jetzt Der Mythos der Wiener Kaffeehauskultur wird im Café Central im Palais Ferstel aus zeitge­ mäßer Perspektive betrachtet. Mit seiner bis in das Jahr 1876 zurückreichenden Tradition hat es wesentlich zur Wiener Lebensart und der Wiener Genusskultur beigetragen. Neben historischen Fakten über das Entstehen und Aufblühen der Wiener Kaffeehausszene und einem Essay über die großen Denker, Dichter und VIPs ihrer Epoche, die einen Gutteil ihres Lebens im Café verbrachten, enthält dieses Buch auch einen appetitanregenden illustrierten Rezeptteil – mit Koch- und Backanleitungen für Klassiker und neue Kreationen, mit Rezepten von Pierre Reboul und Manuela Radlherr (Patisserie) sowie Bernhard Laimer und Manfred Stockner (Küche). ISBN 978-3-200-02411-3 Erschienen im Eigenverlag der Palais Events Veranstaltungen GmbH, erhältlich im Café Central und bei Mohr Morawa.


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Keine Brösel An ihren Keksen wird gern geknabbert: Vor vier Jahren hat Christine Rabanser das Unternehmen Bröselkeks gegründet – und bereichert seither die Wiener Café- und Dessertkultur. Text: Raffael Fritz

Ihre süßen Rezepte sammelt Christine Rabanser in verschiedenen Ländern

S „Die Vanillekipferln gelingen vor allem im Winter erst so richtig.“ Christine Rabanser | Bröselkeks

ie ist selbst ganz begeistert. „Dieser da ist mein Lieblingskeks“, sagt Christine Rabanser und zeigt auf ein beiges Gebäck, das an ein überdimensioniertes Kokosbusserl erinnert. Es sieht unscheinbar aus – aber beim Hineinbeißen offenbart es seine wahren Qualitäten: Es schmeckt intensiv nach Mandeln, weniger süß und saftiger als Marzipan, dafür mit einer leichten Fruchtnote – zum Dahinschmelzen. Rabanser nickt, genau diese Reaktion hat sie erwartet: „Das sind meine weichen Amaretti nach süditalienischem Rezept, ohne Mehl, mit frischer Orangenschale.“ Seit vier Jahren betreibt die gebürtige Südtirolerin und gelernte Kanadierin das Unternehmen Bröselkeks – und bereichert die reiche Wiener DessertLandschaft um ein Stück internationaler Kekskultur. Mit amerikanischen Cookies, italienischen Amaretti und Cantuccini oder auch österreichischen Pfeffernüssen und Vanillekipferln beliefert sie vor allem Geschäftskunden und Gastronomie. Eines haben ihre Kekse alle gemein – im Vergleich zum heimischen Weihnachtsgebäck wirken sie fast riesenhaft: „Ich esse gerne was Süßes zum Kaffee oder Tee, aber so ein Kekserl ist mir zu wenig und ein ganzes Kuchenstück dann doch wieder zu viel.“ Also macht Rabanser Kekse zu 40 Gramm das Stück. Solche Portionen hat sie in ihrer Zeit in Kanada kennen und lieben gelernt.

Vom Büro zur Backstube Dass ihre Kekse heute in aller Munde sein würden, hätte sich Rabanser vor ein paar Jahren noch nicht erträumt – denn die Quereinsteigerin hatte vorher bei einer Medienagentur gearbeitet. Eine Auszeit führt sie nach Montreal, wo sie einen Französischkurs macht und sich daneben durch die süßen Versuchungen der Stadt kostet. Statt Torten-

oder Kuchenstücken werden dort zum Kaffee oder Tee vor allem Kekse gereicht: „Im frankophonen Kanada trifft französische Pâtisserie auf amerikanische Cookies, die größer und etwas grobschlächtiger sind. Und dann gibt es noch die ganzen Einwanderer aus Griechenland, der Türkei oder dem arabischen Raum, die wieder ihre eigene Kekskultur haben.“ Rabanser saugt alle diese Einflüsse in sich auf. Als sie zurück in Österreich ist, reift in ihr der Gedanke, sich auch beruflich in Richtung Kekse zu orientieren: „In Wien gibt es schon ein riesiges Angebot an ausgezeichneten Mehlspeisen. Da wollte ich mal etwas Neues anbieten.“ Sie informiert sich bei der Wirtschaftskammer, ob es überhaupt möglich ist, als Quereinsteigerin eine Befähigung zum Keksebacken zu bekommen: „Und es war möglich. Also habe ich angefangen zu experimentieren.“

Der perfekte Keks Ganz von null fing Christine Rabanser nicht an – schon ihre Mutter hatte in einer Backstube gearbeitet und einige Kniffe an ihre Tochter weitergegeben. Doch wenn es um die Details geht, heißt es recherchieren und herumprobieren. Als Perfektionistin gibt sie sich nicht leicht zufrieden: „Das war alles Trial and Error. Man muss bei einem Rezept alle Fehler einmal gemacht haben, und das braucht meistens ungefähr ein Jahr.“ 2009 gründet sie Bröselkeks, mietet sich in einer Bäckerei ein und macht ihre Kekse, wenn die Bäcker schlafen gehen. Zuerst amerikanische Cookies, später auch österreichische und vor allem italienische Backwaren: „Weil ich aus Südtirol komme, wollte ich auch etwas von dieser Kekskultur einbringen.“ Nach und nach wächst das Sortiment, und Rabanser richtet sich in ihrer Wohnung eine professionelle Backstube mit allen nöti-

gen Gerätschaften ein, wo sie nach Lust und Laune an ihren Keksen experimentieren kann. Auch bei ihren Lieblingskeksen, den Amaretti, hat sie sich mit dem Rezept Zeit gelassen: „Die sind mir lange nicht gelungen“, sagt sie. Um dem Geheimnis der perfekten Amaretti auf die Spur zu kommen, kauft sie sich Kostproben bei den Pasticciere in Venedig und studiert genau die Zutatenlisten. Und schließlich traut sie sich bei einer Reise nach Sizilien in die Höhle des Löwen: „Da habe ich meinen ganzen Mut zusammengenommen, bin in eine Backstube gegangen und habe einfach nachgefragt“, sagt Rabanser. „Das war eine nette Erfahrung, weil sie sehr offen waren und mir gleich ein paar Tipps gegeben haben.“

Nicht nur zur Weihnachtszeit Bei den Zutaten lässt Rabanser genauso viel Sorgfalt walten: Die kommen großteils aus biologischem Anbau oder regional vom Bauern. Bei ihren Kunden und Partnern kommt der Perfektionismus gut an: Sie beliefert mit ihren Keksen Cafés in Wien, aber auch Buchhandlungen oder Programmkinos. Und immer öfter beliefert sie auch Firmen für Veranstaltungen – statt Kuchen gibt es dann frischgebackene Kekse zum Kaffee. Besonders im Winter kommt der Backofen kaum zur Ruhe – dann bäckt Rabanser auf Bestellung Pfeffernüsse und riesige Vanillekipferln: „Die gelingen nur im Winter richtig, weil sie bei zu warmen Temperaturen leicht brechen.“ Mit Bröselkeks hat sich Christine Rabanser einen Traum verwirklicht. In Zukunft möchte sie ein eigenes Geschäftslokal eröffnen, aber auch dabei lässt sie sich lieber Zeit: „Der Markt ist sehr komplex in Wien. Also überlege ich mir das alles genau, bis es einmal spruchreif ist.“ Genau wie bei ihren Keksrezepten. www.broeselkeks.com

In einem frischen Ambiente schmeckt alles besser Das Mobiliar für Restaurants, Bistros und Cafés sollte designorientiert, robust und flexibel sein. In der Münchner Filiale von Müller-Höflinger wurde von GO IN ein ganz individuelles Gastronomie-Konzept umgesetzt. Die Müller-Höflinger-Filialen haben den neuen Möblierungs-Trend in ihren Einrichtungskonzepten bereits aufgegriffen. Polster und Bezüge der Sofas, Stühle und Barhocker wählten die Einrichter für die Münchner Filiale in gleichen oder optimal zueinanderpassenden Materialien und Farben.

Perfekte Funktion – exklusives Design Die Polster der Sessel und Sofas sind mit unterschiedlichen Stoffmaterialien bezogen: Ihre Rückenlehnen aus Stoffen in attraktiven Farben wurden kombiniert mit farblich abgestimmten Sitzflächen in Streifenmuster. Diese auffällige Farb- und Musterkombination der StoffDessins wirkt elegant und exklusiv. Möbel in frischen Farben, viel Tageslicht und hochwertige Materialien kommen gut an. „Eine optimale Farbgebung ist besonders im Gastronomiebereich eine der wichtigsten Aufgaben der modernen Inneneinrichtung“, betont die GO IN Key Account Managerin Tina Hericke. ww.go-in.at


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In Mariazell werden Lebkuchen seit Generationen mit der Hand gemacht

Gebäck mit Geschichte Er ist das Weihnachtsgebäck schlechthin. Im deutschsprachigen Raum hat Lebkuchen seit Jahrhunderten Tradition. So wie in der österreichischen Lebkuchen-Hauptstadt Mariazell. Text: Raffael Fritz

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in Advent ohne Lebkuchen? Unvorstellbar! Schon seit dem Mittelalter versüßt er uns nicht nur die kalte Jahreszeit: „1 Pfd. Zucker, ½ Seidlein oder 1/8erlein Honig, 4 Loth Zimet, 1 ½ Muskatrimpf, 2 Loth Ingwer, 1 Loth Caramumlein, ½ Quentlein Pfeffer, 1 Diethäuflein Mehl – ergibt 5 Loth schwer.“ So lautet das älteste schriftliche Lebkuchenrezept, es stammt aus dem 16. Jahrhundert und wird – wo auch sonst? – in Nürnberg aufbewahrt. Doch auch in Österreich gibt es Städte, die wie Nürnberg eine lange Tradition im Backen von Lebkuchen haben – zum Beispiel Mariazell: „Seit über 300 Jahren machen wir hier Lebkuchen nach traditionellen Rezepten, fast gänzlich von Hand“, sagt Georg Rippel-Pirker von der Lebzelterei Pirker in Mariazell. Und dieser traditionelle Lebkuchen ist eine süße Angelegenheit: „Wir verwenden keine Konservierungsmittel, dafür hat unser Lebkuchenteig einen Honiganteil von 50 Prozent“, erklärt Pirker. Denn Honig hat konservierende Eigenschaften und sorgt dafür, dass Lebkuchen auch ohne Zusätze über Monate saftig und frisch bleibt. Schon immer haben die Menschen die lange Haltbarkeit des Lebkuchens geschätzt und ihn – nicht nur zur Weihnachtszeit – als Wegzehrung auf Reisen mitgenommen. Kein Wunder also, dass das Gebäck in der Pilgerstätte Mariazell eine lange Tradition hat. Doch für den besonderen Geschmack sorgt nicht nur Honig, sondern vor allem eine Riege an Gewür-

zen, wie sie schon im ältesten Lebkuchenrezept stehen: Zimt, Muskat, Ingwer oder Kardamom, aber auch Anis, Nelken, Piment und viele weitere. Was genau in den Lebkuchen kommt, ist bei den meisten Lebzeltern ein streng gehütetes Familiengeheimnis. So auch bei der Familie Pirker in Mariazell: „Seit es das Unternehmen gibt, wird unsere geheime Gewürzmischung von Generation zu Generation weitergegeben“, sagt Georg Rippel-Pirker, „auch bei uns sind natürlich Zimt und Anis drinnen – aber der Rest des Rezeptes, der liegt im Safe.“ Klassisch kommt der Lebkuchen ganz ohne Fülle oder Glasur aus – und so wird er auch noch bei Pirker in Mariazell gebacken. Doch mittlerweile bietet der Familienbetrieb auch alles an, was die Fantasie erlaubt – von Vollkorn-Lebkuchen bis Lebkuchen-Konfekt: „Insgesamt bieten wir 420 verschiedene Produkte an“, sagt Georg Rippel-Pirker. 350 davon gibt es seit Herbst auch in Wien zu kaufen: In einem neu eröffneten Lebkuchenshop am Stephansplatz, direkt bei den Fiakern. Die offizielle Eröffnungsfeier geht am 3. Dezember über die Bühne – samt Segnung des Shops durch Kardinal Schönborn. www.lebkuchen-pirker.at

Die Familie Rippel-Pirker aus Mariazell hat sich dem Lebkuchen verschrieben

„Auch bei uns sind Zimt und Anis drinnen – der Rest ist und bleibt ein Geheimnis.“ georg Rippel-Pirker | Lebkuchen-Pirker


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Seit 1000 Jahren munter Wie der Kaffee sich seinen Weg aus Afrika nach Europa bahnte und welche Hindernisse er dabei überwinden musste. Im Wiener Wirtschaftsmuseum läuft derzeit die Ausstellung „Alle Tassen im Schrank – Kaffeegeschirr im 20. Jahrhundert“. Zur Geschichte und Vielfalt des Kaffees und der Häferlkultur hielt Kunsthistoriker Manuel Kreiner vergangenen Dienstag einen Vortrag. Text: Valentin Ladstätter

im t. ch n. n : nn i l e 0 a t b ek 00 na nd ta ge lit e. d 1 wird sa ris b an tage e e n d t r Pa o. es 0u wi nG u M kaffe leg lan d ress 80 affe ra he e in in eep r us r f i r c a s d e d is ffe ff ah s K kt. sp au Filt eh yw an Ka ale Ka n J g de dec ne n Ne ffe net. r H en m e d a m n o e s r h e d i o K öff n n ent o o te : : : : : Cl et r te isc rku rs sd rv 06 08 69 54 54 hG en ga w 20 orge räge 19 Dre r find 16 er d 15 s ers bul e 14 eic die e Zw Wi pien A h n e e t Ge rbe Di ntz e Üb lima Da stan Sc en Di thio m I Ä e e W B So in Je in

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affee ist aus unserem Alltag nicht wegzudenken. Ich selbst habe heute schon drei Tassen davon getrunken und bin dementsprechend ein wenig kribbelig. Doch Kaffee ist als koffeinhaltiges Heißgetränk nicht nur ein legales Aufputschmittel, das wir für mal mehr, mal weniger Geld praktisch überall bekommen (soweit ich weiß, hat man selbst im Gefängnis Anspruch auf Kaffee). Kaffee ist vor allem ein Kulturgut. Wie Kunsthistoriker Manuel Kreiner bei seinem Vortrag erklärte, wurde der bittere schwarze Tropfen in Österreich bereits im 17. Jahrhundert vereinzelt getrunken und hat sich seither seinen Platz auf dem Podest der beliebtesten Heißgetränke erstritten.

Äthiopische Ziegen Ganz ursprünglich stammt die Kaffeebohne aus dem heutigen Äthiopien, wo die Pflanze auch heute noch in ihrer wilden Form anzutreffen ist. Der Legende nach wunderten sich vor rund 1000 bis 1200 Jahren die Mönche eines äthiopischen Klosters (je nach Erzählung auch nur ein Mönch, oder auch mal ein paar Ziegen- oder Kamelhirten) eines Nachts, dass ihre Ziegen putzmunter waren. Sie fanden heraus, dass die Tiere komische Beeren aßen – die Kaffeekirschen. Von da an dauerte es nicht lange, bis sie nach einigem Herumprobieren die erweckende Wirkung des Kaffees am eigenen Leib erfuhren. Von Äthiopien aus gelangte der Kaffee auf die Arabische Halbinsel, wo er eine erste Hochblüte sowohl als Medizin als auch als Genussmittel erlebte. Eines der wichtigsten Zentren der arabischen Kaffeekultur lag übrigens in der jemenitischen Stadt Mokka. Kein Scherz. Weiter ging die Reise über das Osmanische Reich, das seine Macht auf den arabischen Raum ausgedehnt und dessen kulturelle Vorzüge kennengelernt hatte. Danach kamen die europäischen Handelskaufleute, die das schwarze Gebräu auf ihren Reisen durch den malerischen und sagen-

4 umwobenen Orient zu schmecken bekamen. Einer von ihnen war der Mediziner Leonhart Rauwolf, der auf den Kaffee bei einer Fahrt nach Aleppo im heutigen Syrien aufmerksam wurde. In seinem Bericht aus dem Jahr 1582 beschrieb er als erster Europäer sowohl die Pflanze als auch das daraus hergestellte Getränk. Nun, da zumindest das Wissen um die Wirkung des Kaffees bekannt war, hätte sich das Aroma gerösteter dunkler Bohnen eigentlich in Europa ausbreiten können, doch hatte der Kaffee noch einige Hürden zu nehmen.

Holprige Karriere in Europa Zuerst verwüstete einer der längsten durchgehenden Kriege Europas für dreißig Jahre unseren Kontinent. Doch noch während die letzten Kämpfe tobten, erreichte der Kaffee die französische Hafenstadt Marseille, in der er zunächst als Medizin verkauft wurde. Zwanzig Jahre später gelangte der osmanische Gesandten Soliman Aga nach Paris. „Der Edelmann war zwar enttäuscht vom kühlen Empfang, den ihm Sonnenkönig Ludwig XIV. bereitete, ließ sich jedoch trotzdem in Paris nieder“, so Kreiner. Sein Haus ließ der Gesandte im Stil seiner Heimat dekorieren und lud die Pariser High Society zu Festen ein. Dort lernten die Adeligen neben anderen orientalischen Kulturgütern den Kaffee kennen. So gewann der Wachmacher allmählich an Freunden, bekam aber gleichzeitig mit den französischen Weinbauern einen in der Gesellschaft bereits gefestigten und ernst zu nehmenden Gegner. Man sieht, der Lobbyismus versucht nicht erst seit der Globalisierung die Macht seiner Protegés zu erhalten. Ganz ähnlich entwickelte sich die Geschichte übrigens in Wien, wo sich im Jahr 1665 ebenfalls ein osmanischer Gesandter niederließ. Hier konnte der Kaffee jedoch erst später Fuß fassen und wurde von den Traditionalisten bekämpft, was noch heute anhand eines bekannten Kinderliedes ersichtlich ist: „C-A-F-F-E-E / trink nicht zu viel Kaffee / nicht für Kinder ist der Türkentrank / schwächt die Nerven / macht dich blass und krank / Sei doch kein Muselmann/der das nicht lassen kann.“ Doch wo man sich über Neues aufregt und es ablehnt, sind meist auch jene, die dem Neuen begierig entgegensehen, nicht weit. Schon 1647 wurde in Venedig das erste Kaffeehaus eröffnet, wenig spä-

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ter folgten Oxford, London und Paris dem Ruf der schlaflosen Aufgedrehten. Mit dieser Entwicklung ging die „Turkomanie“ einher. Europäer mit einem Faible für die osmanische Kultur tranken Kaffee und kleideten sich bei festlichen Anlässen in orientalische Gewänder. Das ging so bis ins 19. Jahrhundert hinein. Währenddessen erfuhr nicht nur der Kaffeekonsum, sondern auch alles, was damit zu tun hatte, einen kreativen und ökonomischen Boom. In Zeiten knapper Kaffeeimporte oder hoher Steuern auf das etwas andere schwarze Gold machte man gute Geschäfte mit Kaffeeersatzmitteln wie Malz oder Zichorie. Im Handwerksbereich waren bei der Herstellung der Häferl keine Grenzen mehr gesetzt. Bronze, Porzellan, Silber und vieles mehr wurde zu kleinen Tempeln geformt, bemalt, im ägyptischen Stil umgesetzt oder zu anderen wahren Kunstwerken verarbeitet. Oft wurden die Stücke gar nicht mehr zum Gebrauch hergestellt, sondern gleich als Ziermodelle konzipiert. Für August den Starken ersann sein Hofgoldschmied Johann Melchior Dinglinger ein 45-teiliges Kaffeeservice, bestückt mit 5600 Diamanten und eingearbeitetem Gold, Silber und Elfenbein. Na ja, man kann es auch übertreiben.

Aufstand für den Kaffee Schlussendlich ist es erstaunlich, was eine so einfache Sache wie ein Heißgetränk alles bewegen kann, auch wenn man von seiner wirtschaftlichen Bedeutung absieht. In der DDR kam es in den Jahren 1976/77 während der Kaffeekrise fast zu einem Volksaufstand, als der Staat nicht mehr in der Lage war, genug Kaffee für die Bevölkerung bereitzustellen. Hat sich der Mensch einmal an etwas gewöhnt, lässt er es sich nicht mehr wegnehmen. Weder von Lobbys noch von Regierungen noch von Gesundheitsaposteln. Kaffee ist auch zu einer Frage des Lebensstils geworden: Menschen kaufen sich sündteure italienische Kaffeemaschinen, die toll aussehen, aber mühsam zu bedienen sind. Andere, Endverbraucher wie Gastronomen, haben erkannt, dass Kaffee nicht gleich Kaffee ist, dass der Preis nicht alles ist, dass es auch um Wasserverbrauch, Umweltschutz und soziale Standards in den Anbauländern geht: Stichwort Bio, Stichwort Fair Trade, Stichwort „Dritte Welt“. Kaffeetrinken ist auch eine politische Handlung.


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Weihnachtsmarkt vor dem Oberen Belvedere in Wien

© Österreich Werbung / Popp Hackner

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Rezepte

Was glüht denn da?

Glühwein (1 L) Knapp 1 Liter Rotwein, 50 ml Rum, 20 ml Amaretto, sieben Nelken und zwei

In der Vorweihnachtszeit haben sie wieder Saison: Glühwein, Glögg, Punsch und Krambambuli. Aber Glühwein ist nicht gleich Glühwein – und schon gar kein Punsch.

Stangen Zimt, ein TL Zitronenschale, 1 TL geriebener Ingwer, eine Prise Piment, Koriander, Vanille und Muskatnuss. Alles mind. eine halbe

Text: Thomas Askan Vierich

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as gibt es Schöneres, als an einem knackig kalten Dezemberabend an einem Punschstand zu stehen und mit Freunden und Bekannten zu plaudern? An einem Sandstrand bei 30 Grad zu liegen! Aber man kann nicht alles haben. Leider hält das übliche Heißgetränk am Stand nicht immer, was es verspricht. Deshalb haben wir zusammengetragen, was ein (alkoholisches) Heißgetränk zu einem wirklich kulinarischen macht.

Der Wein Ohne den vielen qualitätsbewussten Standlern und Gastronomen, die oft auch noch für einen „guten Zweck“ ausschenken, allzu sehr nahetreten zu wollen: Auf Weihnachtsmärkten wird sicher nicht immer der allerbeste Wein zu Glühwein verkocht. Es muss sicher kein Spitzengewächs sein, aber ein Glühwein verträgt durchaus einen anständigen Grundwein. Das ist auch gut für die Bekömmlichkeit ... Außerdem kann man ihn noch mit etwas qualitativ hochwertigerem Rum und/oder Amaretto aufpeppen (schlecht für die Bekömmlichkeit, aber gut für den Gaumen). Jeder Kaffehausbesucher wird es dem Wirt danken.

Die Gewürze In einen Glühwein gehören Zimtstangen, Gewürznelken, Piment, Koriander, Ingwer, Kardamom und Muskatnuss beziehungsweise Macis (die etwas feiner schmeckende „Muskatblüte“). Getrocknete Zitronenschalen machen ihn etwas saurer, Vanille erdiger. Man kann diese Gewürze unvermahlen (bis auf die Muskatnuss, die muss man mahlen) eine halbe Stunde mitziehen lassen (nicht kochen!) und dann abseien. Oder man hängt die Gewürze in einem Beutel in den Wein, um ihn später entfernen zu können. Diese Gewürzmischung erinnert nicht

Stunde erwärmen, nicht nur an Lebkuchen, sondern auch an indische CurryMischungen. Allerdings stehen bei Lebkuchen und Glühwein rein mengenmäßig Zimt und Nelken im Vordergrund, während Piment, Koriander und Muskatnuss sparsam dosiert nur der Abrundung dienen. Mit Zucker nach Geschmack süßen. Andere Rezepturen schlagen neben Nelken und Zimt in Scheiben geschnittene unbehandelte Orangen oder Zitronen vor – und etwas Sternanis und oder frischen Ingwer. Man kann den Glühwein mit Orangensaft oder schwarzem Tee verdünnen. Die schwedische Variante unseres Glühweins heißt Glögg, ist meist etwas stärker und wird als weihnachtlicher Aperitif genossen: Rosinen mit Ribiselsaft (oder Orangensaft) und Gewürzen (Nelken, Ingwer, Kardamom) aufkochen, Rotwein und Wodka aufgießen, noch einmal erwärmen und mit Mandeln und Rosinen im Glas servieren.

Punschvarianten Beliebt auf sämtlichen Weihnachtsmärkten in ganz Österreich sind neben Glühwein auch alle möglichen Punschvarianten. Wenn wir beim Glühwein schon indische Verwandtschaften festgestellt haben, sind die beim Punsch noch viel deutlicher: Das Getränk stammt ursprünglich aus Indien. „Pantsch“ heißt auf Hindi „fünf“ und besteht aus fünf Zutaten: Arrak (würziger Palm-Schnaps), Zucker, Zitronen, Tee beziehungsweise Wasser und Gewürze. Das brachten die britischen Kolonialisten als „Punch“ nach Europa. Punsch wird wie Glühwein niemals gekocht, sondern nur erwärmt. Natürlich kann man den Arrak mit etwas anderem Hochprozentigem ersetzen (wie zum Beispiel Branntwein, Rum, Whisky). Alkoholfreie Varianten werden aus Schwarztee und einem Fruchtsaft hergestellt und mit Zimt und Nelken gewürzt. Kinderpunsch hat als Basis Früchtetee und/oder Saft.

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Feuerzangenbowle Eine optisch spektakuläre Variante des Glühweins ist die Feuerzangenbowle, auch Krambambuli genannt: Rotwein wird mit Nelken, Zimtstangen, Sternanis, Zitronen- und Orangenschalen erhitzt. Dann wird ein Zuckerhut auf ein gelochtes Blech (Feuerzange) über den Wein gelegt. Auf den Hut träufelt man hochprozentigen (!) Rum, bis er vollständig getränkt ist, und zündet ihn an. Vom brennenden Zuckerhut träufelt der karamellisierende Zucker in den Rotwein, was zum besonderen Aroma dieser „Bowle“ beiträgt.

Heißer Hugo Ein Neuzugang unter den Heißgetränken zur Weihnachtszeit stellt heuer der „Heiße Hugo“ dar. Was seit einigen Jahren zu den Rennern bei den leichten Sommercocktails zählt, müsste auch im Winter funktionieren. Dachte sich Mautner Markhof und bringt jetzt die „Sensation auf Österreichs Punschständen“ in Flaschenform auf den Markt. Nun gut, ob man es gleich so hoch hängen muss, sei dahingestellt. Und grammatikalisch müsste es eigentlich „an“ Österreichs Punschständen heißen. Aber nichtsdestotrotz könnte die Mischung aus Holunderblütensirup, Limetten, Minzeblättern, Soda, Weißwein und Prosecco angereichert mit etwas Rum tatsächlich auch heiß sehr gut schmecken. Die Grundmischung kommt aus der Flasche, den Rum rührt man selbst hinein.

Fröhliche Weihnacht!

kochen! Rezept Glögg (1 L) 300 ml Ribiselsaft/ Orangensaft mit 1–2 EL Rosinen, 1 Scheibe Ingwer, 3 Zimtstangen, 5 Nelken, 1 TL gemörserter Kardamom und Schale von 1 Orange aufkochen, mit Wein und Wodka auffüllen, mit 1 Packung Vanillezucker (besser: echte ­Vanille) und Zucker nach Geschmack süßen, Mandelblättchen und ein paar ­Rosinen ins Glas geben und mit Glögg übergießen. Rezept Punsch (1 L) 400 ml Whisky mit 100 ml Rum, 3 Nelken, 1 Orangenscheibe, 1 Zitronenscheibe, ½ Zimtstange, 1 Prise Muskat kalt 1 Stunde ziehen lassen (verschlossen). 500 ml Wasser aufkochen, Whiskymischung dazugeben, wärmen lassen (nicht weiterkochen!), mit Honig und Rohrzucker süßen und mit Zitronensaft abschmecken.

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Die Teepyramide Um das Qualitätsbewusstsein der Gäste zu wecken oder zu pflegen, kann der Gastronom beim Servieren einiges tun: zum Beispiel mit kompetenter Beratung und einer speziellen Teeuhr. Text: Thomas Askan Vierich

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ee ist eine Wissenschaft. Wenn man da tiefer einsteigt, wird es schnell unübersichtlich. Gleichzeitig wissen die wenigsten über Tee wirklich Bescheid. Klingt ein wenig wie beim Wein vor zwanzig Jahren, oder? „Österreich ist eine Früchteteeland“, sagt Frank Raynoschek, Marketingleiter bei Milford Österreich. „Ein Drittel trinkt Früchtetee, ein Drittel Kräutertee, früher war der Anteil der Früchteteetrinker noch höher.“ Das übrige Drittel teilen sich die Schwarz-, Weiß- und Grünteetrinker. Allerdings steigt ihr Anteil, besonders unter jungen Leuten. „Tee ist schon auch ein Modegetränk geworden“, sagt Raynoschek. Roibos hat da das Eis gebrochen. Der Hit bei Milford beziehungsweise in der blauen Meßmer ProfiLine von Milford, die exklusiv für die Gastronomie vertrieben wird, ist aromatisierter Tee: Roibos mit Vanille, Roibos mit Mango oder Grüntee-Zitrone. „Reiner Grüntee ist vielen zu bitter“, weiß Raynoschek. Der neueste Schrei ist Chai, den bieten auch andere Teehäuser an. Es gibt ihn sogar als Instanttee für Kapselmaschinen. Der Witz beim Chai, eigentlich einem sehr traditionellen gewürzten indischen Schwarztee mit viel Milch, ist, dass er so etwas wie Latte macchiato für Teetrinker darstellt: Sieht ähnlich aus, wird ähnlich serviert und hat nichts mehr zu tun mit der vermeintlich altmodischen Ostfriesenmischung (dem Renner in Deutschland) oder Earl Grey.

„Wir sind ein Früchte­ teeland, weil wir so viele Beeren haben.“

liebhabern. Das wäre das Gleiche, als wenn der Gast „Wein“ bestellte und zur Antwort bekäme: „Rot oder weiß?“ Heute fast unvorstellbar, oder? Zumindest in Österreich. Deshalb könnte der Gastronom zunächst einmal etwas genauer auflisten, was er bietet: Darjeeling, Sencha, Ceylon Orange Pekoe oder auch einen bestimmten Kräutertee aus einer bestimmten österreichischen Region: Hornig bietet zum Beispiel eine „Bio-Kräutermischung nach steirischer Art“ an. Er muss ja nicht gleich von First und Second Flush fachsimpeln, es muss auch kein sündteurer „Flugtee“ sein. Aber „1 Glas Schwarztee“ macht eben nicht wirklich neugierig und sorgt auch nicht für Umsatz. Wenn der Gast nachfragt, wäre es ideal, wenn das Servicepersonal etwas zu den Unterschieden der Teesorten sagen könnte, welcher stärker oder schwächer ist, zum Beispiel.

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Pyramiden zeigen Qualität

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Wenn der Tee dann serviert wird, sollte der aufmerksame Kellner dem Gast sagen, wann er den Teebeutel aus dem Glas oder Kanne nehmen soll, damit der Tee nicht bitter wird. Und das ist abhängig von der Sorte jeweils unterschiedlich (siehe ÖGZ Café Ausgabe 7/2013). Besonders hilfreich wäre eine spezielle Uhr, die der Kellner neben den Tee auf den Tisch des Gastes platziert. Milford/Meßmer hat so etwas im Angebot.

Apropos Teebeutel: Auch da gibt es große Unterschiede. Im normalen Teebeutel landet eher der krümelige, preisgünstige Tee. Je größer das Blatt, desto höher ist meist die Qualität. Ideal wäre also loser Tee, aber da ist die genau Portionierung dann wieder schwierig. In der gehobenen Gastronomie haben sich Teebeutel mit losem, großblättrigem Tee bewährt. Meßmer bietet da zum Beispiel sein Pyramidenkonzept an: Auf den ersten Blick ist hier für den Gast ersichtlich, dass er nicht irgendeinen Waldund Wiesentee serviert bekommt. „Qualität sehen und genießen“, ist das Motto von Meßmer. So ein Teebeutel kostet etwas mehr, der Gast ist dann aber auch bereit, mehr dafür zu bezahlen. Wenn man ihm dann noch ein kleines Schälchen hinstellt, in das er den feuchten Teebeutel legen kann (statt in den Aschenbecher …), steht einem perfekten Teegenuss eigentlich nichts mehr im Weg.

Raus aus der Nische Dass der Tee in der heimischen Gastronomie meist immer noch ein Nischenprodukt ist – reine Teestuben wären in Österreich nach Aussage von Frank Raynoschek noch nicht vorstellbar –, könnte auch damit zusammenhängen, dass er etwas lieblos serviert wird. Bestellt der Gast „Tee“, fragt die Kellnerin „Schwarz oder Pfefferminz?“ Und dann kommt meist heißes Wasser mit billigem Teebeutel daher. Was da genau serviert wird, kümmert niemanden, weder Gast noch Service. So werden wir nie zu Tee-

Pyramidenkonzept von Meßmer ProfiLine – Qualität sehen und genießen

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Cityfoto/Maringer

Vielfalt überzeugt Cityfoto/Maringer

Im Bild: zu Gast im neuen Lifestyle-Lokal Central

Im Bild v. l. n. r.: Gerhard ­Haderer (Karikaturist), Ena Kadic (Miss Austria), Peter Huber (Cup&Cino­Geschäftsführer), Reinhold Entholzer (Landesrat)

Auf einen Kaffee mit Lifestyle Das „Central“ feierte seine Eröffnung im ehemaligen Kino ­Central. Der Flagshipstore von Cup&Cino startet nun voll durch.

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eim ausgelassenen Eröffnungsfest gaben sich Freunde, Partner sowie die amtierende Miss Austria, Ena Kadic, Musiker Eric Papilaya & Pepe Schütz, Karikaturist Gerhard Haderer, Schauspieler Ferry Öllinger und zahlreiche Prominente aus Politik und Wirtschaft ein Stelldichein. Ein abwechslungsreiches Rahmenprogramm mit Musik von Eric Papilaya und DJ Alex Ryba sorgte für einen gelungenen Einstieg. Mit 120 Plätzen im Innenbereich und 40 Gastgartenplätzen verwöhnt der einzige Standort von Cup&Cino in Linz seine Gäste sieben Tage die Woche. „Ob nun für das gemütliche Frühstück mit Freunden, den Kaffee zur Stärkung auf der Shopping-Tour oder einen entspannten After-Work-Cocktail – mit dem ‚Cup&Cino Central‘ bekommen die Besucher im Herzen von Linz einen beliebten

Treffpunkt für Jung und Alt“, freut sich Peter Huber, Geschäftsführer von Cup&Cino Österreich. Mit einer einzigartigen Vielfalt von mehr als 100 Kaffee,- Tee- und Kakaospezialitäten will Cup&Cino einen neuen Standard in puncto Kaffeekompetenz setzen. Für die Zubereitung wird ausschließlich Hochlandkaffee „strictly high ground quality“ aus führenden Anbaugebieten in Kolumbien, Indien und Costa Rica verwendet. Ein Schwerpunkt des neuen Trendlokals an der Linzer Landstraße liegt 2014 auch im Event- und Veranstaltungsbereich. Der bis 2006 im Hof der Landstraße 36 untergebrachte Kinosaal wird bis Ende des heurigen Jahres zu einem modernen Veranstaltungssaal umgebaut, mit einer Gesamtfläche von rund 280 m2 und integrierter Bühne. www.cupcino.at

Kaffeesieder-Stammtisch

Diesmal war Marmeladenkönig Hans Staud zu Besuch. Nächster Stammtisch: 17. Dezember, Café Landtmann

www.gelatissimo.de


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Illuminierte Vergangenheit

Deklarierte Herkunft

Hinter dem Modell-Namen „JH2“ verbirgt sich kein Geringerer als der Architekt und Designer Josef Hoffmann. Die Lampe hat der Mitbe­gründer der Wiener Werkstätte 1903 für das Sanatorium Purkersdorf entworfen. Die Firma Woka hat diese und andere Entwürfe aufgegriffen und reproduziert in Handarbeit – teilweise unter der Verwendung von Originalwerkzeugen – historische Lampen und Leuchten. Das Red Bull Hotel Steirerschlössel oder das Hotel Astoria illuminieren ihre Räumlichkeiten bereits mit Beleuchtungsobjekten des Wiener Unternehmens. www.woka.com

Damit das gute Wiener Leitungswasser stilgemäß (auch in der Gastronomie) präsentiert werden kann, haben die Österreichischen Werkstätten die „Wiener Wasser“-Serie kreiert. Das Design der Serie stammt von Kai Stania, der den Wettbewerb der Wiener Wasserwerke gewonnen hat. Der Wasserkrug mit einem Liter Fassungsvermögen ist ebenso wie die dazugehörigen Trinkgläser aus mundgeblasenem Kristallglas gefertigt. Als Begleitung zum Kaffee gibt es noch das „Wiener Kaffeehausglas“, das ebenfalls mit dem Schriftzug „Wiener Wasser“ gebrandet ist. www.austrianarts.com

Vienna Classics Die Stadt Wien ist neben ihrem berühmten Schmäh auch für edle handgefertigte Produkte bekannt. Manch eine der traditionsreichen Firmen hat schon vor Sisi und Franzl ihr Geschäft geöffnet. Unter der Dachmarke „Wien Products“ der Wirtschaftskammer Wien sind einige dieser Betriebe zusammengefasst, um sich auch international zu vermarkten. Ob langbewährter Klassiker oder neu interpretierte Auflage – Wiener Design hat einfach Charme. Text: Bernadette Pesendorfer

Stehaufmännchen Das Porzellan mit der bekannten blauen Bindenschild-Signierung ist auf der ganzen Welt gefragt. Die Wiener Porzellanmanufaktur Augarten produziert seit 1718 das „weiße Gold“, am beliebtesten ist das Dekor „Wiener Rose“. Neben den Klassikern werden auch Entwürfe junger Designer umgesetzt, wie die Pinocchio-Vase von Philipp Bruni. In Anlehnung an den Kopf der Holzpuppe ist dieses Designstück entstanden. Die bewegliche Vase gibt es in verschiedenen SchwarzWeiß-Variationen. Witzig: die BillardEdition, bei der aus „Vollen“ oder „Halben“ ausgewählt werden kann. www.augarten.at

Einmal aufhängen, bitte! Ganz schön glänzend Bei Jarosinski & Vaugoin arbeitet man seit ­ enerationen ausschließlich mit Silber. In Wiens G ältester Silbermanufaktur werden Bestecke, Tafelund Gebrauchsartikel sowie Schmuck und Kunstgegenstände erzeugt. Das im 7. Bezirk gelegene Unternehmen ist weltweit eines der letzten, das Bestecke von Hand fertigt. Oswald Haerdtl hat in den 30er-Jahren das Service mit Tee- und Kaffeekanne und Milchkännchen entworfen. Es besteht aus Sterling-Silber 925, die Griffe sind aus WengeHolz. Silberprodukte sind zwar eine Investition, wirken aber auf dem Tisch sehr edel und wertig. www.vaugoin.com

Der Qualitätsanspruch der historischen Wiener Werkstätte, die 1903 als ­Produktionsgemeinschaft bildender Künstler gegründet wurde, lebt bis heute in der Philosophie der Neuen Wiener Werkstätte fort. Die Neue Wiener Werkstätte ist eine Marke der Kapo Möbelwerkstätten GmbH mit Sitz im steirischen Pöllau. Mit dem Kleiderständer „Amadé“ ist ein Allrounder gelungen, der sowohl ins klassische als auch moderne Ambiente passt. Er ist in vier Holzfarben erhältlich, beim Metallring und den Haken kann zwischen Nickel und Messing gewählt werden. Da hängt der Gast gerne seinen Mantel auf! www.nww-design.com

Café Journal 08/13  

Cafejournal, Wirtschaftsverlag, Bernd Querfeld, Daniela Pötzl, Filterkaffee, Glühwein, Advent, Kekse, Lebkuchen, Weihnachtsgebäck, Café Cent...