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Kaffeesieder-Porträt Café Frauenhuber in Wien

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Die Schule des Kaffees Das Wunder aus dem Orient

Alles Walzer DIE SAISON IST ERÖFFNET. AM 21. FEBRUAR STEIGT EINER DER SCHÖNSTEN W IENER BÄLLE: DER KAFFEESIEDERBALL. DAZU PASSEND STELLEN W IR AUSGEFALLENE ESPRESSOTASSEN VOR 

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Edler Kakao Tipps vom Schokoladesommelier


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Kafeesieder-Porträt

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Vienna Coffee Festival

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Lesen im Kaffeehaus

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Neue Sorte

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Fair gehandelt

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Glitzer-Café

Stephanie Golser inszeniert für ÖGZ | Café das Thema Ballsaison

Das Café Frauenhuber ist das älteste Kaffeehaus Wiens

Kaffeestand mit Ideen auf der Hotel & Gast

Warum die Zeitungen eine große Rolle spielen

café+co lanciert Finest African aus Uganda

Café Libertad verkauft feine Ware aus Chiapas

Neben der Wiener Oper eröffnete das Fashion-TV-Café

Herausgeber, Medieninhaber und Verleger: Österreichischer Wirtschaftsverlag GmbH, Grünbergstraße 15, Stiege 1, 1120 Wien, Tel.: (01) 546 64-0 / Unternehmensgegenstand: Herausgabe, Verlag, Druck und Vertrieb von Zeitungen und Zeitschriften sowie sonstigen periodischen Druckschriften / Beteiligung: Alleinige Gesellschafterin der Österreichischer Wirtschaftsverlag GmbH ist die Süddeutscher Verlag Hüthig GmbH. Gesellschafter der Süddeutscher Verlag Hüthig GmbH sind die Süddeutscher Verlag GmbH mit 91,98 %, Holger Hüthig mit 7,02 %, Ruth Hüthig mit 0,45 %, Beatrice Hüthig mit 0,28 % und Sebastian Hüthig mit 0,28 % / Geschäfts­führung: Thomas Zembacher / Gesamt-Verkaufsleitung ÖWV: Franz-Michael Seidl DW 240 / Anzeigenleiter Plattform Gastro: Kurt Heinz DW 265 / Chefredaktion: Thomas Askan Vierich, redaktionelle Mitarbeit: Natalie Oberhollenzer Grafik: Antonia Stanek, DW 159; Gerlinde Gröll, DW 156 / Druck: Druckerei Ferdinand Berger & Söhne GmbH, Wiener Straße 80, 3580 Horn / Agenturpartner: APA – Austria Presse Agentur / Entgeltliche Kooperation mit der Fachgruppe Wien der Kaffeehäuser

AKTUELLES

Expertentipps DIE MILCH IM KAFFEE ODER DOCH DER KAFFEE IN DER MILCH?

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as beim „echten“ Italiener ein absolutes „No-go“ ist, nämlich Kaffee mit Milch zu trinken (besonders nach 8 Uhr morgens), ist bei uns zum Volkssport geworden. Badewannenähnliche Gefäße voll mit Caffè Latte blockieren auch abends noch die kleinen, runden Tische unserer Coffeeshops und Kaffeehäuser. Auf der anderen Seite muss die Gastronomie sehr dankbar über diese Entwicklung sein, da sie dieser eine neue (jüngere) Kundenschicht und gute Umsatzzuwächse verdankt. Knapp 44 Prozent des Außerhausmarktes sind heutzutage Kaffeespezialitäten mit Milch auf Espressobasis! Aber welche Milch eignet sich besonders gut zum Schäumen? Einfach gesagt: die Milch, die am besten schmeckt! Vollmilch oder H-Milch – das hat auf den Milchschaum nahezu keinen Einfluss. Der Milchschaum definiert sich über das Eiweiß, die Proteine (80 bis 90 Prozent Caseine) – und nicht über das Fett. Das Fett fungiert jedoch als Geschmacksträger. Wer Qualität ausschenken will, sollte sich an die Frischmilch halten. Wichtig ist die Temperatur der Milch: Sie sollte möglichst kalt sein, da sich die Fettanteile der Milch in warmer Milch nur schlecht zerteilen und der Schaum dann nicht feinporig wird, sondern zerplatzt. 4–6 °C wäre die ideale Temperatur. Wird Milch erhitzt, gerinnt bei 70 °C das Protein Albumin. War die Milch schon einmal erhitzt, sind die Eiweißanteile denaturiert und kaputt. Das Gleiche passiert, wenn man frische Milch zu stark erhitzt: Die ideale Schäum-Temperatur liegt daher bei knapp unter 65 °C.

Martin Kienreich Autor des Nachschlagewerkes FAQ KAFFEE (faq-kaffee. com). Er schreibt auf coffee-scout.net über Neues und Innovatives aus der gesamten Kaffeewelt.

Workshops mit Barista-Meister und HACCP-Experten Kaffeesieder-Akademie 2014: Großer Andrang zur HACCPVeranstaltung; Kaffee-Schulung im April

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ie Fachgruppe Wien der Kaffeehäuser lädt erneut im Rahmen ihrer Kaffeesieder-Akademie zu informativen Workshops: Die Schulung zum Thema „HACCP – Lebensmittelhygiene im Kaffeehaus“ findet am Mittwoch, dem 26. Februar von 9 bis 11 Uhr im Festsaal im Haus der Wiener Gastwirte am Judenplatz 3–4 statt. Die Teilnehmer erhalten einen direkten und umfassenden Zugang zu allen HACCPBelangen. Maria Safer, Leiterin der MA 38, wird entscheidende Fragen für Verständnis und Anwendung der Richtlinien erörtern. Die Teilnahme ist für Mitglieder und ihre Mitarbeiter kostenfrei, eine rasche Anmeldung ist aufgrund des bis dato bereits großen Andrangs zu empfehlen. Der Frage „Wie mache ich den perfekten Kaffee?“ geht der Tiroler Barista-Meister Goran Huber vom

8. bis 11. April in einem Workshop in Wien auf den Grund. Bei der Schulung geht es um allgemeine Kaffeethemen betreffend Anbau, Röstung und richtige Zubereitung, über Filter, Maschinen und deren Reinigung und Wartung bis hin zum makellosen Milchschaumhäubchen. Huber ist bekannt für seine produktneutralen Schulungen – nicht die Marke oder der Hersteller, sondern ausschließlich der Kaffee und seine Qualitäten stehen im Vordergrund. Im vergangenen Jahr ist der Kaffee-Aficionado zum besten Ausbildner der SCAE (Speciality Coffee Association of Europe) ernannt worden. Huber, der von sich selbst sagt, dass Kaffee sein Leben ist, betreibt seit sieben Jahren ein Kaffeeinstitut. www.kaffee-institut.at

Offenlegung nach § 25 Mediengesetz: Österreichischer Wirtschaftsverlag GmbH, Grünbergstraße 15, 1120 Wien. Geschäftsführer: Thomas Zembacher. Prokuristen: Gabriela Grzywacz, Pia Holzer. Unternehmensgegenstand der Österreichischer Wirtschaftsverlag GmbH: die Herausgabe, der Verlag, der Druck und Verschleiß von Zeitungen und Zeitschriften sowie sonstiger periodischer Druckschriften sowie die Verlagstätigkeit überhaupt und der Betrieb von Verlagsgeschäften aller Art, der Buch-, Kunst- und Musikalienhandel und alle in das Verlagsfach fallenden einschlägigen Geschäfte, insbesondere die Lohnproduktion für fremde Rechnung. Die Produktion und der Vertrieb von Videofilmen. Die Durchführung von Werbungen aller Art, insbesondere Inseratenwerbung (Anzeigenannahme), Plakatwerbung, Ton- und Bildwerbung, Reportagen, Ausarbeitung von Werbeplänen und alle sonstigen zur Förderung der Kundenwerbung dienenden Leistungen. Gesellschafter der Österreichischer Wirtschaftsverlag GmbH: Süddeutscher Verlag Hüthig Fachinformationen GmbH, München (100%). Gesellschafter der Süddeutscher Verlag Hüthig Fachinformationen GmbH: Süddeutscher Verlag GmbH, München (94,68%). Wesentliche Beteiligungen der Süddeutscher Verlag Hüthig Fachinformationen GmbH an Medienunternehmen (alles Fachverlage): verlag moderne industrie GmbH, Landsberg (100%); Hüthig GmbH, Heidelberg (100%); Verlagsgruppe Hüthig Jehle Rehm GmbH, Heidelberg (100%); Verlag Werben & Verkaufen GmbH, München (100%); Medical Tribune Verlagsgesellschaft mbH, Wiesbaden (100%); Medizin Medien Austria GmbH, Wien (100%); Swiss Professional Media AG, Basel (100%). Grundlegende publizistische Richtung: Die Österreichische Gastronomie- & Hotel-Zeitung ist eine wöchentliche Fachzeitung für Unternehmer und leitende Angestellte im Hotel- und Gastgewerbe sowie der Tourismusindustrie mit Informationen aus Wirtschaft, Politik, Steuer und Recht sowie einem Marktüberblick der Zulieferindustrie über für die Zielgruppen-relevanten neuen Produkte, Geräte und Technologien.

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WARUM VIELE BEIM ESPRESSOGENUSS DIE AUGEN SCHLIESSEN? WEIL DAS TOR ZUR SEELE IN DIESEM MOMENT BESSER VERBORGEN BLEIBT. il vero espresso italiano

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Editorial

Quergeschrieben

DAS CAFÉJOURNAL 2014

RAUCHEN, DIE UNENDLICHE GESCHICHTE

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in neues Jahr bringt ein „neues“ Caféjournal. Wir möchten den Neustart aus dem letzten Herbst 2014 weiter ausbauen: mit noch mehr nützlichen Informationen rund um Kaffeehäuser, Cafés, Kaffeesorten und Hinweisen auf weitere Heißgetränke. In diesem Heft geht es um den Kakao. Wir werden uns im Laufe des Jahres auch um Eis und andere Süßspeisen kümmern. Neu ist auch unsere Expertenkolumne auf Seite 2, wo es künftig in jeder Ausgabe um Themen rund um Kaffee geht: Welche Milch schäumt am besten? Wie reinige ich meine Kaffeemaschine? Was muss ich beim Wasser beachten? Welcher Zucker passt zu welchem Kaffee? Und so weiter. Der Teufel liegt bekanntlich im Detail. Wir haben auch die Coverbilder für das Jahr 2014 bereits geshootet. Sie sind sehr schön geworden, wie wir finden. Auf dem Foto rechts oben sehen Sie, wie das Arrangement für das aktuelle Coverbild ausgesehen hat. Hinter so einem Setting steckt mehr Arbeit, als der Laie annimmt: Da muss jedes Detail stimmen. Welche Utensilien sollen ins Bild? Auf welcher Unterlage? Wie wird das ausgeleuchtet?

as Thema Rauchen in der Gastronomie beschäftigt uns seit Jahren und wird uns wohl noch einige Zeit begleiten. Die im Parlament vor kurzem beschlossene Klarstellung bringt zunächst einmal Rechtssicherheit für getätigte Investitionen und Lösungen für Raucherräume. Das ist wichtig und richtig! Weil letztlich oft viel Geld in die Trennung von Raucher- und Nichtraucherzonen im Vertrauen auf die vorgegebene Gesetzestextinterpretation investiert wurde. Aber das Thema bleibt ein Spielball der Politik. Und somit kehrt sicher keine Ruhe um das Thema ein. Egal, wie man zum Rauchen steht. Ganz oder gar nicht – oder so wie jetzt gesetzlich erlaubte „Mischform“ –, emotionslos lässt die Diskussion kaum einen. Ob die Klarstellung des Gesetzes das Ende der Diskussion ist, bezweifle ich. Kaum von den Abgeordneten beschlossen, ist das Thema „Komplett rauchfrei“ in der Gastronomie wieder auf dem Tisch. Meine Empfehlung an Sie: Kennzeichnen Sie eventuelle Raucherbereiche eindeutig und halten Sie sich an die gesetzlichen Vorgaben bezüglich Größe.

Meinen herzlichen Dank an die beiden engagierten Damen, die sich darum gekümmert haben: Fotografin Stephanie Golser und Grafikerin Gerlinde Gröll, die sich als begnadete Foodstylistin bewährt hat.

Thomas Askan Vierich

Berndt Querfeld FG-Obmann der Kaffeehäuser Wiens

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Knotzen und plaudern Das Café Frauenhuber in der Wiener Innenstadt ist eines der geschichtsträchtigsten Kaffeehäuser des Landes. Der Eigentümer Wolfgang Binder setzt trotzdem nicht auf den „Mozart-Bonus“, sondern auf konstant hohe Qualität und Gemütlichkeit Text & Fotos: Natalie Oberhollenzer

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enige Schritte abseits des Gewusels der Kärntner Straße, in der Himmelpfortgasse, ist es zu finden, das älteste dokumentierte Kaffeehaus der Stadt Wien. Das Café Frauenhuber blickt auf eine große Geschichte zurück: Mozart und Beethoven haben den Gästen in den Hinterzimmern auf dem Piano vorgespielt, weltberühmte Professoren wie August Wilhelm Schlegel hielten hier Vorlesungen ab. Schon vor 200 Jahren war es berühmt für seine Schachspieltreffs, und zur Faschingszeit gab es reichlich Eierpunsch, und es ging deutlich lauter zu als sonst. Einer, der diesen Standort führt, könnte die beachtliche Historie desselben mit Fug und Recht vor sich hertragen. Wolfgang Binder, seit 2000 Eigentümer und Chef des Frauenhuber, macht es nicht. Im Gegenteil.

Mozart reicht nicht

Wolfgang Binder ist Eigentümer und Geschäftsführer des Café Frauenhuber.

„Das Thema Mozart nutzt sich schnell ab. Außerdem können wir nicht nur von japanischen Touristen leben“, erklärt Binder. Die kommen in großer Zahl, immerhin wird das Lokal in jedem der dort erscheinenden Reiseführer empfohlen. Doch das Hauptmerkmal seines Cafés ist ein anderes: die konstant hohe Qualität. „Bei uns gibt es kein Convenience. Alles wird hausgemacht.“ Ebenso wenig wird in großen Mengen gekocht. Von der Hauptspeise (typisch Wienerisches wie Salonbeuschel oder faschierte Laibchen) gibt’s 25 bis 30 Portionen, und wenn die aus sind, dann gibt es eben keine mehr. Auch die Mehlspeisen, fünf bis sechs verschiedene, werden Abend für Abend frisch gebacken. Hauptattraktion ist die Haustorte, eine Fächertorte mit Apfel, Mohn und Nüssen. Das beliebteste Produkt ist natürlich die Melange, die seit 1968 aus Bohnen der Rösterei Santora gebrüht wird. Das Credo „Qualität über alles“ gilt denn auch fürs Personal. Die Herren Ober, allesamt über 40 und schon lange im Unternehmen, tragen Smoking und wissen, wie ein angemessener Umgang mit der Kundschaft aussieht. Außerdem ist Binder der Gemütlichkeitsaspekt wichtig: „Knotzen und plaudern.

Es gibt einige Gruppen, die sich hier regelmäßig einbis zweimal die Woche treffen.“ Dass seit vergangenem September nicht mehr geraucht werden kann, tut dem keinen Abbruch. „Teilweise sind die Leute froh, dass es rauchfrei ist. Einige unserer Stammkunden, die viel geraucht haben, sind die ersten paar Wochen weggeblieben. Dann sind sie wiedergekommen.“ Und für die meisten Besucher aus dem Ausland ist es ohnehin kein Problem. „Die haben sich eher gewundert, wenn genebelt wurde. Besonders die Amerikaner.“ Generell konstatiert der Kaffeehaus-Chef einen immer anspruchsvoller werdenden Gast. Wie er mit Bewertungen im Internet umgeht? „Über unser Lokal finden Sie sowohl gute als auch schlechte. Das sehe ich ganz gelassen. Jedem kann man’s ohnehin nicht recht machen. Und unser Stammpublikum ist über 20 Jahre alt, das macht sich lieber selbst ein Bild.“ Anbiederung nein, Modernisierung ja – Letztere aber

auch mit Maß und Ziel. Das ist Binders Vorgehensweise. So hat er beispielsweise W-LAN installieren und eine zeitgemäße Homepage erstellen lassen. Leicht ist das Kaffeehausgeschäft nie, gibt Binder zu bedenken. Etwa dann, wenn das direkt im Haus angesiedelte Finanzministerium drei Jahre lang umbaut. „Wir hatten die ganze Zeit ein Gerüst vor der Fassade. Das hat sich schon auf den Umsatz ausgewirkt.“ Das schnelle Geld sei auch nicht drin. „Ein Kaffeehaus aufmachen kann jeder. Am Anfang werden viele Gäste kommen, weil es neu ist. Aber einen Standort über Jahre und Jahrzehnte zu führen, das ist das Schwierige.“ Nicht wenige würden nach der Eröffnungsphase erleben, wie die Marge schmaler wird. Dann fangen viele an, bei der Qualität zu sparen, etwa bei den Lebensmitteln. „Wenn das Angebot immer minderwertiger wird, dann ist das der Anfang vom Ende“, warnt Binder. Denn dann bleiben schlussendlich auch die Gäste weg.

Chronik Immer einen „pfiffigen­­Diskurs“ fand der Wiener im Kaffeehaus des Alois Hänisch, das sich bis 1824 auf dem alten Fleischmarkt befand. Am 28. Oktober 1824 übersiedelte Hänisch in die Himmelpfortgasse Nr. 965 (heute Nummer 6). Drei Jahre später, 1827, hatte er sich die Türbalken mit zwei Figuren in Lebensgröße durch den Historienmaler Erasmus Engerth verschönern lassen. Eine davon stellte den ersten Kaffeesieder Kolschitzky dar. Damals genoss der Ort den Ruf, eines der ruhigsten und solidesten Lokale zu sein. Viele in den Ruhestand versetzte Militärs und Beamte versammelten sich dort. Schach- und Whistpartien wurden gespielt, und zur Zeit des Karnevals war der Eierpunsch äußerst beliebt. Das Kaffeehaus gelangte 1840 in den Besitz eines Herrn Kasimir, später um 1849 in den Besitz eines Herrn Anton Sagorz, der es um diese Zeit von Johann Zizula umgestalten und verschönern ließ. Damals hieß es Kaffeehaus Herzog, 1891 wurde es in Café Frauenhuber umbenannt. Der Name ist bis heute geblieben. Bekannt wurde das Café vor allem, weil in den Hinterzimmern und im Oberstock Tafelmusik von Wolfgang Amadeus Mozart und Ludwig van Beethoven höchstselbst vorgespielt wurde. Der deutsche Professor August Wilhelm Schlegel, der sich besonders als Shakespeare-Übersetzer einen Namen gemacht hatte, hielt 1808 seine Vorlesungen im Kaffeehaus.


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Vienna Coffee Festival auf der „Hotel & Gast“ Zum zweiten Mal organisiert Günter Stölner zusammen mit der WKO einen Stand auf der Messe „Hotel & Gast“ in Wien

Reed Messe Wien

G

ünter Stölner, Sales Executive für die Kaffeemaschinen von Cimbali und Faema in Mittelund Osteuropa, ist gerade dabei, das zweite Vienna Coffee Festival im Rahmen der Messe „Hotel & Gast“ in Wien zu organisieren. Der Branchentreff geht heuer vom 23. bis 25. März über die Bühne. Auf einem knapp 400 m² großen Stand, den Stölner gemeinsam mit dem Fachverband der Kaffeesieder der Wirtschaftskammer und den Verantwortlichen der Reed-Messe aufstellen wird, soll es ein abwechslungsreiches Programm rund um die Welt eines Barista geben: die Möglichkeit, in eine SCAE Barista Competition zu schnuppern, ein Meet-andGreet mit Röstern und Baristi in einem Coffee Exchange Corner und die Chance, seine eigene Röstung mitzubringen und Druckprofile und Brühmethoden zu testen. Die Gelegenheit, sich selbst am Stand zu beteiligen, besteht noch und richtet sich an Röster, an Maschinen- und Mühlenhersteller, Milchproduzenten, Wasseranbieter, Fruchtsaftproduzenten, kurzum: an all jene, die Produkte rund um den Kaffeegenuss anbieten. Mehr Informationen können unter office@cimbali.at angefordert werden.

Visualisierung des Messestands von Stölner und WKO.

Kaffeekonsum in Östereich Quellen: Österreichischer Kaffee- und Teeverband, ITC, ICO

25 %

15,3 %

Anteil des fair gehandelten Kaffees am Gesamtkonsum

Anteil des lösliches Kaffees am Gesamtkonsum

4 %

Anteil von koffeinfreiem Kaffee

0,3

Zahl der pro Kopf und Tag konsumierten Tassen Tee

6,9 % Portionierter Kaffeeanteil

2,9

Zahl der pro Kopf und Tag konsumierten Tassen Kaffee

Wie viele Tassen Kaffee trinkt die Welt?

28.935 in der Sekunde

Quelle: ­Torrefazione Bugelia, Statista Analyse

1.736.111 in der Minute

2.500.000.000 am Tag

75.041.666.667 im Monat

912.500.000.000 im Jahr


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iStock / Burak Demir

iStock / Beti Gorse

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HERKUNFT: Wie beim Wein bestimmen Boden, Klima und Lage das naturgegebene Aroma und den Geschmack des Kaffees. In hohen Lagen reift der Kaffee langsamer, weshalb er mehr Zeit hat, feine und komplexe Aromen zu entwickeln – daher gilt „Arabica Hochland“ als der edelste Kaffee.

iStock/janniwet

2. ERNTE: die Grundlage Nummer eins für guten Kaffee, denn beste Sorten werden Kirsche für Kirsche per Hand gepflückt (Picking genannt), was eine perfekte Selektion der vollreifen Früchte ermöglicht. Mittlere bis gute Qualitäten werden von den Zweigen gestreift

Kaffee, wohliges Wunder aus dem Orient

(Stripping genannt) und anschließend in einem Schwemmbecken von unreifen Früchten getrennt. Massenware wird hingegen maschinell geerntet und vollautomatisch sortiert. AUFBEREITUNG: Hier gibt es drei gängige

Ein Abriss zur Geschichte des Kaffees, über den Unterschied zwischen Robusta und Arabica, wie er geerntet wird und was das alles für den täglichen Kaffeegenuss bedeutet Text: Gerd W. Sievers

Verfahren, die aber alle zu einem guten Ergebnis führen können, wichtig ist, dass der

K

Kaffee beim Trocknen nicht schimmelt oder überfermentiert. In Ländern mit Wassermangel werden die Kirschen nur getrocknet und anschließend vom Fruchtfleisch getrennt. Beim sogenannten Semi-washed-Verfahren werden die Bohnen nach der Ernte maschinell vom Fruchtfleisch getrennt, abgespült und anschließend auf sogenannten Netztischen getrocknet – gilt als die derzeit effektivste Methode für hohe Qualitäten. Beim Fully-washed-Verfahren werden vor allem große Mengen verarbeitet, wobei die Kirschen zuerst 48 Stunden in einem mit Enzymen angereicher-

3.

tem Schwemmbecken liegen, wo die Bohnen vom Fruchtfleisch getrennt werden. Danach wird auf großen Be-

Sortieren

tonflächen getrocknet – weil hier die Bohnen nicht an der Luft fermentieren, wird dabei ein sehr klarer Geschmack erzeugt. Unter Monsooned versteht man ein Spezialverfahren

Ursprung des Kaffees

während der Monsunzeit: Der Kaffee Waschen

wird dabei wiederholt dem Monsunregen ausgesetzt (also immer wieder befeuchtet) und anschließend getrocknet, wodurch er einen ganz spezifischen Charakter erhält. Dieser Kaffee ist besonders kräftig mit typisch erdig-holzigen Nuancen.

affee ist kein Getränk allein, sondern Kult und Kultur. Und diese entwickeln sich – wie der Geschmack – ständig weiter. Wohin der Kaffee auch immer kam, er veränderte dort die Welt und tut dies bis heute. Er bringt Leute zum Denken und wird daher besonders gern von Künstlern, Malern, Dichtern, Komponisten, Schriftstellern und Gelehrten genossen – und die verändern zuweilen nicht nur den Geschmack, sondern eben mit ihren Ideen und Werken die Welt. Kaffee ist Genuss, beflügelt den Geist und weckt zugleich die schöpferische Kraft. Wie die der Liebe, will man Scheich Hefzawani Glauben schenken, der 1516 festhielt: „Wenn du zum Weibe gehst, halte dich frei von Sorgen und sei fröhlich. Auch solltest du nicht zu reichlich gegessen, wohl aber einen stärkenden Kaffee getrunken haben!“ Was ist das also für ein geheimnisvolles Getränk, das dem kranken Mohammad während einer Krankheit vom Erzengel Gabriel verabreicht wurde und den Propheten derart heilte, dass dieser nach dem Genuss 40 bewaffnete Reiter aus dem Sattel hob und anschließend 40 Frauen beglückte, wie eine der vielen Legenden erzählt?!

Gerd Sievers

Trocknen

Sicher ist, dass der Kaffee aus dem Orient nach Europa kam, genauer über die Türken, die den Kaffee zunächst in Venedig einführten, von da aus war sein Siegeszug nicht mehr aufzuhalten. Auch das Wort Kaffee stammt aus dem Türkischen, nämlich vom Wort kahve ab, das so viel wie Kraft bzw. Stärke bedeutet. Kahve wiederum stammt vom Wort qahwa ab, das mit „keinen Hunger haben“ übersetzt werden kann und ursprünglich eine poetische Umschrei-

bung für den Wein war, dessen Genuss den gläubigen Moslems untersagt ist. Lange Zeit vor Espresso, Latte macchiato und Co gab es auch bei uns nur den türkischen Mokka, und bis heute steht der Mokka Pate für die arabische Art, Kaffee zuzubereiten. (Wichtig: Heute wird Mokka zuweilen auch als Synonym für die Kaffeesorte Arabica benutzt.) So waren es denn auch die Araber, welche als Erste den Kaffee kultivierten. Zu ihnen gelangten die Pflanzen über das Rote Meer, und er wurde bereits seit dem 13./14. Jahrhundert zunächst im Jemen, später auf der gesamten Arabischen Halbinsel in künstlich bewässerten Plantagen angebaut und aufgrund der ständigen Verfügbarkeit zu einer wirtschaftlich wichtigen Handelsware – daher auch der Name „Mokka“, denn die gleichnamige jemenitische Hafenstadt wurde zum Handelszentrum des neuen Getränks.

Kaffee statt Biersuppe Nachdem der Kaffee auch den europäischen Kontinent erreicht hatte, veränderte er den vorherrschenden Alltag grundlegend. Seit dem Mittelalter war nämlich die nahrhafte Biersuppe das normale Frühstück der Bevölkerung, mit dem Nachteil, dass sich ein beträchtlicher Teil der Bevölkerung sozusagen im Dauerrausch befand, denn das Trinkwasser war verseucht, und so trank man über den Tag hinweg lieber Bier und Wein, um Krankheiten zu vermeiden. Zudem half der Alkohol, den oft unerträglichen Alltag zu vergessen. Der morgendliche Kaffee löste mit der Zeit die Biersuppe ab und half so, Europa zu ernüchtern. Besonders Fabriksbesitzer erkannten, dass Kaffeegenuss im Gegensatz zum Bier die Produktivität erheblich förderte und machten sich die positive Wirkung für ihre Zwecke zunutze – bis heute, denn in


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Qualitäten Kaffee wächst in kirschenähnlichen Früchten – sie werden tatsächlich „Kaffeekirschen“ genannt – auf einem Baum, der gute 15 Meter hoch werden kann, in den meisten Plantagen aber auf eine Höhe von maximal 2,5 bis drei Meter zurückgeschnitten wird, um die Ernte zu erleichtern. Die Kirschen bestehen aus einem weichen Fruchtfleisch mit (in der Regel) zwei Samen, den Kaffeebohnen. Kaffeepflanzen benötigen ein ausgeglichenes Klima ohne Temperaturextreme und zu viel Sonnenschein. Arabica wächst am besten in Höhen von 600 bis 2100 Metern, Robusta gedeiht auch in niederen Lagen ab 300 Metern sehr gut. Hochlandkaffee der Sorte Arabica aus Höhen um 1200 bis 1500 Metern ist am begehrtesten, obwohl auch andere Kaffeevarietäten hochwertigste Produkte sein können. In den Anfangszeiten seiner Karriere kam fast der gesamte Rohkaffee aus dem Jemen, doch dann gelang es den Holländern, keimfähige Bohnen zu ergattern und damit 1658 die ersten Plantagen auf Ceylon (dem heutigen Sri Lanka) anzulegen und den Anbau später nach Java und Sumatra auszuweiten. Die große Nachfrage in Europa war dann ausschlagge-

bend dafür, dass sich die Kolonialmächte veranlasst sahen, Plantagen in allen geeigneten subtropischen Gebieten anzulegen. Mit den Franzosen kam der Kaffee in die Karibik (die erste Plantage wurde hier in Martinique angelegt, Guadeloupe und andere Inseln folgten – bis heute produziert Guadeloupe übrigens eine der herausragendsten Qualitäten der Welt), mit den Portugiesen kam er nach Südamerika, die Spanier legten Plantagen in El Salvador und Guatemala an, und die Engländer brachten den Kaffee nach Jamaika, Kuba und Mittelamerika. Vor allem Brasilien, Jamaika, Kuba, Guatemala und Kolumbien sorgten dafür, dass es an Nachschub nicht mangelte. Heute bildet der Kaffeeanbau einen geschlossenen Ring rund um den Äquator, und die produzierten Mengen sind unvorstellbar: Mehr als 100 Millionen Säcke von jeweils 60 kg machen den Kaffee zur zweitwichtigsten Handelsware nach Erdöl. Hauptanbaugebiete von Arabica-Kaffee sind heute Brasilien, Kolumbien, Mexiko und Zentralamerika, Robusta gedeiht am besten in Indien, Indonesien, Vietnam, Brasilien und an der Elfenbeinküste.

Röstungen „Kaffee muss schwarz sein wie der Teufel, heiß wie die Hölle, rein wie ein Engel und süß wie die Liebe“, meinte einst der napoleonische Diplomat und Genussmensch Talleyrand. Wer nun wirklich guten Kaffee genießen will, sollte diesen – unabhängig von seiner Herkunft – in jedem Fall als Naturprodukt betrachten und auch so behandeln. Kaffee ist abseits der Masse und des Mainstreams in ganz unterschiedlichen Röstungen und Mischungen erhältlich und nur durch ständiges Verkosten findet man den Kaffee, der einem geschmacklich am besten gefällt. Denn genauso wie beim Wein kann man auch beim Kaffee je nach Herkunft, Ernte, Verarbeitung, Mischung, Röstung und Zubereitung unterschiedlichste Aromen erschmecken. Und diese genannten Parameter sind auch allesamt bedeutend für die Qualität und den Geschmack eines jeden Kaffees (siehe Schritte in den Außenspalten).

DAS RÖSTEN: Durch das Rösten entfalten sich erst die Aromen und der Charakter des Kaffees, und er erhält seine individuelle Note. Die optimale Rösttemperatur und -dauer variiert von Kaffee zu Kaffee. Da der Röster entscheidet, wann der Kaffee aus der Trommel genommen wird, bestimmt er das Ge-

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schmacksprofil. Während die Industrie oft nur zwei bis drei Minuten bei ca. 450 Grad röstet, liegt der Kaffee in kleinen Manufakturen bei nur rund 220 Grad bis zu 20 Minuten in der Trommel und hat so wesentlich mehr Zeit, komplexe AromaVerbindungen zu entwickeln. DIE ZUBEREITUNG: Sie besteht im Wesentlichen aus drei Punkten: dem Mahlen, der verwendeten Menge an

Gerd Sievers

vielen Firmen wird der sogenannte „Bürokaffee“ als Sozialleistung zur Verfügung gestellt. Als Ursprungsland des Kaffees wird immer wieder das im heutigen Äthiopien liegende Abessinien genannt, wo er auch heute noch wild wächst. Das ist aber nur die halbe Wahrheit, denn aus Abessinien kommt nur der sogenannte Hochland-Kaffee, auch als Coffea arabica bekannt. Neben diesem Arabica gibt es noch eine zweite relevante Sorte, den sogenannten Coffea canephora, besser bekannt als Robusta, der ursprünglich ebenfalls aus Afrika stammt, aber nicht aus Äthiopien, sondern aus Uganda, wo die Bohnen allerdings erst um 1860 entdeckt wurden. Arabica gilt aufgrund seiner komplexen Aromen und seiner geringen Säure als der elegantere. Robusta wird wegen seines herb-bitteren Geschmacks vor allem für Mischungen verwendet, so darf er in keinem guten italienischen Espresso fehlen, weil er ihm neben dem typischen Aroma auch noch die beliebte „Crèma“, also den Schaum, verleiht. ArabicaPfanzen sind übrigens sehr sensibel, und Qualität sowie Aroma sind maßgeblich vom Anbauort und der Erntemethode bestimmt. Robusta-Pflanzen sind widerstandsfähiger, haben aber den Nachteil von deutlichen Qualitätsunterschieden, wodurch ihr Weltmarktpreis unter jenem des Arabica angesiedelt ist – das will aber nicht heißen, dass es nicht auch exzellente Robusta-Qualitäten gibt. Diese beiden Sorten machen fast 98 % des weltweiten Kaffees aus, ca. 64 % nimmt der Arabica für sich in Anspruch, ca. 34 % der Robusta. Robusta hat mit 2 bis 2,5 % fast doppelt soviel Koffein wie der Arabica, der es auf etwa 1 bis 1,5 % des belebenden Inhaltsstoffes bringt.

Kaffeepulver und der Extraktion. Nicht jeder Mahlgrad eignet sich für jede Stilistik. So werden bei Filterkaffee 50–60 g Kaffeepulver pro Liter Wasser benötigt (das entspricht etwa 10–12 g pro Tasse), während bei Espresso 6–9 g pro Tasse opti-

5.

mal sind. Die Füllmenge wiederum ist wichtig für die Beschaffenheit des extrahierten Kaffees, denn zu wenig Kaffeemehl verursacht eine Unterextrahierung (wässriger Kaffee), zu viel eine Überextrahierung (unharmonischer, zu bitterer Kaffee). Zu fein oder grob gemahlenes Mehl kann eine Über- oder Unterextrahierung verursachen. Unter der Extrahierung versteht man

iStock / Dund Stock

den Auszug von den löslichen Teilen aus dem gemahlenen Kaffee mittels Wasser.

Das Ritual der Zubereitung

Diese löslichen Teile sind neben Aromen und

In der Art der Kaffeeröstung und -zubereitung spiegeln sich auch gesellschaftliche Entwicklungen und Elemente wider – doch allen gemeinsam ist, dass es sich immer um geröstete und zerkleinerte Kaffeebohnen handelt, die mit heißem Wasser versetzt oder übergossen ein überaus wohlriechendes und geschmackvolles Lebenselixier bilden. Ob Mokkakanne, Kannenaufguss oder Kaffeeautomat, ob handgefiltert oder als Espresso zubereitet – Kaffee ist in aller Munde und nach Wasser das beliebteste aller Getränke. Erlaubt ist, was schmeckt, doch man sollte sich die Zeit gönnen und nehmen, aus der Kaffeezubereitung ein Ritual zu machen, denn nur so wird Kaffee zum Kult und Genuss.

Koffein auch Gerbsäuren und andere Inhaltsstoffe. Es können maximal 30 % Bestandteile aus dem Mehl gelöst werden, die geschmacklich optimale Rate liegt zwischen 18 und 22 %. Wenn die Extraktionsrate unter 18 liegt, spricht man von Unterextraktion, liegt sie über 22, hat man eine Überextraktion. Dies ist besonders bei der Zubereitung von Espresso zu beachten, denn hier genügt ein einziger falscher Parameter (Mahlgrad, Kaffeemenge, Wassertemperatur und der Pumpendruck), um ein unbefriedigendes Ergebnis zu erhalten.

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Werner Povoden ist neuer Geschäftsführer des Café Sacher in Graz. Er will das kulinarische Angebot um regionale Spezialitäten erweitern

Sacher-Gruppe

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lisabeth Gürtler, Chefin der Sacher-Gruppe, hat einen Neuzugang zu vermelden. Für das Café des Sacher-Ablegers in Graz wurde ein neuer Geschäftsführer gefunden, der dem Standort dank seines Expertenwissens mehr als guttun wird. Der Steirer Werner Povoden bringt reichlich Erfahrung in Sachen Hotellerie im In- und Ausland mit. Nach seiner Ausbildung in Bad Gleichenberg hat Povoden in der Schweiz, in Deutschland und in Liechtenstein Erfahrungen in Hotelbetrieben gesammelt. Sein Beruf führte ihn bis nach Australien und auf Kreuzfahrtschiffe namhafter Reedereien wie die „Royal Viking Line“ oder die „Seaborn Cruises“. Vor ein paar Jahren zog es ihn wieder zurück in seine Heimatstadt Graz, wo er das Hotel Novapark leitete. „Mit Povoden konnten wir einen sehr qualifizierten und charmanten Gastgeber für unser Café gewinnen, der auf der einen Seite bereits internationale Erfahrungen gesammelt hat, andererseits auch mit dem Grazer Markt bestens vertraut ist“, resümiert Gürtler. Povoden selbst sieht in der Weiterentwicklung des Cafés seine Hauptaufgabe. „Wir möchten das Angebot an Produkten aus der Steiermark weiter ausbauen und zusätzlich mit neuen Gerichten kulinarische Anreize für unsere Gäste schaffen.“

Der steirische Gastronomieexperte Werner Povoden ist viel in der Welt herumgekommen.

„Nur ich, der Kaffee und die Zeitung“ Wie wichtig ist das Zeitungsangebot im Kaffeehaus? Welche Gäste kommen des Lesens wegen, und welchen Lesestoff schätzen sie am meisten? Wir haben uns im Café Weidinger umgehört

stitution er t eine In mit kein „Es stell dar, die rt A r en h re e ic d le beson zu verg der Welt n e h rt c A li ähn ich eine t eigentl für eine ist. Es is r, e jedem h c s ti cher ra zugängli demok le Kaffee a h n c e S s e billig st für die , jeder Ga g sitzen Klub, wo ndenlan tu s s lu o b n O arte kleinen reiben, K d ren, sch ngen un fa p diskutie m e t s o P e sein Zahl spielen, egrenzte eine unb ften m ri e h ll c a s r vo und Zeit n e g n aßen u s von Zeit Täglich n kann. re ie m ts u h kons , und nic denlang wir stun uns.“ entging n Zweig – Stefa

Natalie Oberhollenzer

Neuer Chef im Grazer Sacher

Für viele Menschen ein liebgewonnenes Ritual: Zeitunglesen im Kaffeehaus.

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reitagnachmittag im Café Weidinger in WienOttakring: Das Lokal ist gut besucht, doch es geht eher ruhig zu. An vielen Tischen sitzt nur eine Person mit einer Zeitung oder einem Buch in der Hand. Das alteingesessene Kaffeehaus gegenüber der Lugner City ist eine jener Gaststätten, die die Leute wegen der großen Auswahl an Lesestoff schätzen. Keine Musik, kein Firlefanz, man kann sich in aller Ruhe auf seine Zeitung konzentrieren. So wie Irene, die gerade in die Kulturseiten des „Standard“ vertieft ist.

Besser abschalten „Ich mag es, nach der Arbeit allein ins Kaffeehaus zu gehen. Ich bestelle mir eine Melange, nehme mir den ,Standard‘ und den ,Falter‘, und für die nächsten anderthalb Stunden gibt’s nur mich, den Kaffee und die Zeitung.“ Dadurch könne sie viel besser abschalten, sagt sie. Wenn sie gleich nach Hause gehen würde, dann würde sie sich die Zeitungszeit nicht nehmen und gleich wieder die Dinge tun, die man eben zu Hause macht. An einem anderen Tisch sitzt Daniel. Der Mitdreißiger ist normalerweise nicht um diese Zeit hier anzutreffen, und schon gar nicht der Zeitungen wegen. „Ich warte auf jemanden. Die Zeitung lese ich am Morgen beim Frühstück. Wenn ich ins Lokal gehe, dann, um Leute zu treffen“, erklärt er. Er freut sich aber schon auf eine Gewohnheit, die er sich in seiner Pension zulegen möchte: „Ich werde jeden Morgen ins Café gehen und lange, lange Zeitung lesen. Und dann mit den anderen Besuchern, die an der Budel rumstehen, über die Schlagzeilen diskutieren.“ Das Schöne am Weidinger ist, dass sich dort alle Generationen treffen und Leute aus allen Milieus. Hackler, Studenten, eine Gruppe tarockierender

Männer aus der Türkei, Pensionisten und so weiter. Ganz hinten an einem Ecktisch sitzt Dany, neben ihr ein Stapel an Magazinen.

Unter Gleichgesinnten Seit gut einem Monat ist sie Single und probiert gerade aus, was im Alleingang alles Spaß machen kann. Im Kaffeehaus auf der weichen, leicht abgewetzten Polsterbank herumsitzen zum Beispiel. „Hierher kann ich allein herkommen. Allein in eine Bar zu gehen würde ich dagegen eher komisch finden.“ Das Lesen gelingt ihr im Weidinger besser als zu Hause, wo sie sich dauernd von anderen Dingen ablenken lässt. Außerdem fühlt sie sich hier unter Gleichgesinnten, die herkommen, um in Ruhe ein Buch zu lesen.

„Krone“ am begehrtesten Vladi ist seit 30 Jahren Kellner im Weidinger, er kennt seine Stammgäste beim Namen. Ob viele des Zeitungslesens wegen herkommen? „Ja, schon. Wir haben ja auch eine sehr große Auswahl: die ,Kronen Zeitung‘, den ,Kurier‘, die ,Presse‘, ,Standard‘, die ,Kleine Zeitung‘ und sogar die ,Frankfurter Allgemeine Zeitung‘. Die beliebteste ist eindeutig die ,Krone‘. Deswegen haben wir gleich mehrere Stück davon.“ Ausgebreitet ist die Tagespresse auf einem Tischlein gleich beim Eingang. Folglich kann sich ein jeder gleich beim Hereingehen sein Blättchen mitnehmen. Auf einem fast schon antiquarisch anmutenden Zigarettenautomaten liegen haufenweise Magazine. Klatschpresse wie „Bunte“ und „Gala“, heimische Journale und der gute alte „Spiegel“. „Zeitungen muss es geben in einem ordentlichen Kaffeehaus“, sagt Vladi, lächelt und schaut zufrieden auf eine Tischreihe voller lesender Gäste.  no


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Der Schokoladebotschafter

Warenkunde KAKAOSORTEN Criollo: der Rolls-Royce unter den Kakaobohnen. Die ur-

Der Mexikaner Pablo Mercado ist Wiens erster Schokoladesommelier. Er weiß, wie perfekter Kakao zubereitet wird und von welchen Praktiken man besser die Finger lässt

sprünglich aus Mittelamerika stammende Bohne wächst in langen, spitzen und gefurchten Früchten. Der Baum ist sehr

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Jede Sorte eine Note Wasser statt Milch und Chips statt Pulver – das sind die Basics für guten Kakao. Dann gilt es natürlich auf die Qualität zu achten. Mercado selbst verwendet nur die feinste, und zwar die sogenannte CriolloSchokolade. Criollo, was übersetzt so viel wie kreolisch bzw. einheimisch heißt, ist die Ware aus den besten Bohnen. Criollo-Bohnen können aus allen möglichen Anbaugebieten stammen, sie sind nur gleichbedeutend mit jenen Erzeugnissen, die bei der Ernte als Erstes herausgepickt werden, weil sie die hochwertigsten sind. Gemessen am Weltmarktanbau, macht Criollo einen Anteil von weniger als einem Prozent aus. Am gängigsten ist die Forastero (span.: auswärtige)-Schokolade mit bis zu 90 Prozent Marktanteil (siehe Warenkunde). Wie beim Kaffee oder beim Wein hat denn auch jede Sorte ihre gewisse Note. Der Sambirano aus Ma-

empfindlich und hat einen geringen Ertrag. Sein Kakao, der für Edelschokolade verwendet wird, verfügt aber über mehr Geschmack und Aroma als die gängigen Sorten. Der Anteil von Criollo am gesamten Schokoladenanbau liegt bei unter einem Prozent. Forastero: Diese südamerikanische Sorte hat harte, runde, melonenähnliche Schalen. Der Baum ist wesentlich widerstandsfähiger und ertragreicher als der Criollo. 80 bis 90 Prozent der weltweiten Kakaoernte stammen vom Forasterobaum, die Sorte ist in jedem Schokoriegel aus dem Natalie Oberhollenzer

as den Kaffee betrifft, kann man dem heimischen Gastronomen in der Regel nichts vormachen. Nicht ganz so gut ist es dagegen um das Wissen rund um die heiße Schokolade bestellt. Zur Auswahl steht meist bloß eine Sorte, die kann der Gast entweder mit oder ohne Schlagobers bestellen. Dass es auch anders geht, weiß Pablo Mercado. Der Mexikaner ist Wiens erster Schokoladesommelier und offeriert den Gästen im Café Melounge im Ritz-Carlton am Wiener Schubertring erstklassige Kakaos. Das Erste, was ein Wirt verbessern könne, sei, richtige Schokolade anstatt des üblichen Pulvers zu verwenden. Denn während das Pulver oft mit ordentlich viel Zucker und, noch schlimmer, mit allerlei Aromen gestreckt ist, ist man bei den Schokochips oder der Tafelschokolade auf der sichereren Seite. Passt diese Zutat, dann ist für ein gutes Getränk nur noch eine zweite vonnöten, nämlich Wasser. „Eine original heiße Schokolade, wie sie in Lateinamerika getrunken wird, wird nur mit Wasser und nicht mit Milch gemacht“, erklärt Mercado. Denn nur dann können sich die Aromen optimal entfalten. Mit Milch gemischt, verzerre sich hingegen der Geschmack der Tropenbohne, oder er wird komplett neutralisiert. Für den Kakao mit Wasser spricht auch, dass immer mehr Menschen unter Laktose-Intoleranz leiden. Und denen soll das Getränk schließlich nicht vorenthalten bleiben.

Pablo Mercado und die idealen Kakaobegleiter: Ananas, Bananen und Himbeeren.

dagaskar etwa verfügt über einen Hauch von roten Früchten und eine leichte Säure. Beim Arriba aus Ecuador schmeckt der feine Gaumen eine Spur von Walnuss, Banane und Zitrusfrüchten heraus. Der Morogoro aus Tansania wiederum schmeckt holzig, die venezolanische Puertomar-Bohne gilt als die süßeste und intensivste Sorte. Je nach Geschmack sucht Mercado die passenden Begleitungen aus: Zu einem Getränk passen Ananas, zum anderen Bananen, und zum dritten harmonieren die Himbeeren am besten. Wie bei einem Fondue tunkt der Besucher die Früchte in seine Schoko. Eine Kombi, die immer funktioniert, ist Kakao mit Erdbeeren: „Die beiden sind beste Freunde.“ Weiters verfeinert er die flüssige Schokolade mit einem Minihauch Chili. In kleinen Mengen eingesetzt, bringt das Gewürz ganz andere Noten im Getränk zur Geltung. Auch Vanille, Zimt oder Kardamom sind mögliche Begleiter. Nur vom

Trinitario: Diese junge Sorte ist aus einer Kreuzung des Criollo- und des ForasteroBaumes auf ­Trinidad entstanden. Bis 1725 wurde dort rei-

Zucker lässt Mercado die Finger. Der Süßstoff bringe seine Delikatesse geschmacklich in eine ganz falsche Richtung. Alkohol sei wiederum kein Problem. Allerdings stellt er den Cherry, einen Grand Marnier oder einen puerto-ricanischen Rum mit Orangennote nur dazu. Der Gast soll sich selber so viel hineinmischen, wie er mag, und auf jeden Fall vorher die pure Schokolade kosten. In seinem Heimatland herrscht in Schokoladebelangen sowieso große Experimentierfreude. Ein Hähnchen wird gern mit Schokosauce gegessen, Fisch mit Schokolade-Thymiangemisch. Mercado selbst möchte diese Kultur gerne nach Europa bringen. Ob er sich zum mexikanischen Schokoladebotschafter berufen fühlt? „Ich versuche einer zu sein. Ich wünsche mir, eines Tages in ein Kaffeehaus zu gehen, einen Kakao zu bestellen und dann nach der Sorte gefragt zu werden.“  no

EnTFAChE DiE ViELFALT

Supermarkt enthalten.

ner Criollo angebaut. Nachdem diese Pflanzungen ab 1725 durch mehrere Epidemien Schaden genommen hatten, wurden sie mit neuen Forasteros vom Festland wieder aufgeforstet. Der Trinitario verbindet die­­Robustheit des Forasteros mit dem Aroma des Criollos.

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café+co lanciert „Finest African“

Der Kaffee der Rebellen

Neue Sorte aus Uganda mit dem Fairtrade-Siegel ausgestattet

Das Hamburger Rösterei-Kollektiv verkauft Bio-Kaffee aus der Hochlandregion in Chiapas. Der wird von indigenen Gemeinden angebaut, die sich nach dem Aufstand der zapatistischen Freiheitsbewegungen in den 90ern organisiert haben

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Café Libertad

cafe+co

Kaffee für den täglichen Aufstand: Das Hamburger ­Kollektiv Café Libertad bietet fair angebauten Rohstoff aus Lateinamerika, in ­Bohnenform und gemahlen. Fairtrade-Geschäftsführer Hartwig Kirner, Olivia MugabeMitterer von der Uganda Investment Authority und café+coChef Gerald Steger.

iStock/Okea

as Automatenkaffeeunternehmen café+co lanciert einen neuen Kaffee aus dem Land der Berggorillas. Finest African ist eine Spezialität aus Uganda und mit dem Fairtrade-Gütezeichen ausgestattet. Vor drei Jahren startete café+co mit dem Import der Bohnen aus dem ostafrikanischen Staat. Damals begann man mit der Unterstützung der Uganda Investment Authority, einer von Uganda geschaffenen Anlaufstelle für ausländische Investoren und Handelspartner. Jetzt hat sich café+co dazu entschlossen, den Handel mit den ugandischen Kaffeebauern über das Fairtrade-Programm zertifizieren zu lassen. „Wir entsprechen dem Wunsch vieler Konsumenten nach nachvollziehbarer Herkunft und bester Qualität. Die Fairtrade-Organisation ermöglicht eine entsprechende Förderung und Kontrolle vor Ort“, erklärt café+co-International-Chef Gerald Steger. Den Geschmack der Neuheit beschreibt er mit den Worten „harmonisch, elegant und rassig“. Außerdem verfüge der Kaffee über eine wohldosierte Kraft. Fairtrade-Österreich-Geschäftsführer Hartwig Kirner ist voll des Lobes über die Zusammenarbeit mit café+co: „Es ist sehr wichtig, dass engagierte Unternehmen wie dieses auf fair produzierten Kaffee setzen. Dadurch ist gewährleistet, dass immer mehr Kaffeebauernfamilien in den Partnerländern menschenwürdige Arbeitsbedingungen, faire Entlohnung und eine intakte Umwelt vorfinden.“ Er legt Wert darauf, dass Österreichs Konsumenten auf die Wirksamkeit des Fairtrade-Siegels vertrauen können.

Info DIE ZAPATISTEN

Tea Time im Steigenberger Das Luxushotel in der Wiener City veranstaltet Tee-Zeremonien mit einem eigenen Sommelier

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adame, it’s Tea Time: Das Steigenberger Hotel Herrenhof in der Wiener Innenstadt offeriert Liebhabern des gediegenen Teetrinkens etwas Besonderes. Jeden Tag um 15 Uhr heizen die Sommeliers den Samowar an und veranstalten eine TeeZeremonie. Dabei wählen die Gäste mithilfe einer Geruchskarte aus erlesenen Sorten des Frankfurter Teehauses Ronnefeldt, ein Teamaster steht zwecks Entscheidungsfindung zur Seite. Die Sommeliers, die ihre Ausbildung an der Ronnefeldt Tea Academy oder die Prüfung zum Teamaster Gold in Sri Lanka gemacht haben, wissen vieles über Herkunft, Fermentierung und Geschmacksrichtung des jeweiligen Tees zu erzählen. Weiß der Besucher, welche Sorte er trinken will, kann er sich noch zwischen der klassischen Teatime „Britain“ und der „Luxury-Variante“ entscheiden. Bei Ersterer reicht der Service Sandwiches, Scones und Petit Fours. Wer es noch edler mag, entscheidet sich fürs volle Programm mit Canapés, Makronen, Früchten tartelettes und einem Glas Sekt. Kostenpunkt: 19,50 bzw. 29,50 Euro.

Zapatistas bzw. Zapatisten sind indigene revolutionäre Gruppierungen im Süden Mexikos, vor allem in Chiapas. Der Name geht zurück auf Emiliano Zapata (1879–1919), den bekanntesten Führer der Mexikanischen Revolution im Süden Mexikos, und seine zum Ejército Libertador del Sur (deutsch: „Befreiungsarmee des Südens“) gehörenden Mitstreiter. Die daraus entstandene Gruppierung Ejército Zapatista de Liberación Nacional (EZLN) trat 1994 mit einem bewaffneten Aufstand erstmals öffentlich in Erscheinung. Seitdem setzt sie sich für die Rechte der indigenen Bevölkerung Mexikos und generell gegen neoliberale Politik ein. Im Gegensatz zu anderen Guerillabewegungen geht es ihnen nicht darum, die Macht im Staat zu übernehmen. Stattdessen kämpfen sie für einen allmählichen Aufbau autonomer Strukturen auf kommunaler und regionaler Ebene.

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lena ist eine leidenschaftliche Umweltschützerin. Konsumkritisch, bestens informiert über Qualitäten und Nachhaltigkeitsaspekte bei Nahrungsmitteln und nie auf den Mund gefallen. „Sag mal, welchen Kaffee trinkst du am liebsten?“, fragte ich sie unlängst und sah, wie ihre Augen auf der Stelle aufleuchteten. Sie bestelle ihren Kaffee nur mehr im Internet, antwortete sie, und zwar sei das ein Bio-Kaffee aus dem Hochland in Chiapas. Ein Hamburger Kollektiv verkaufe das Produkt, und diesem gehe es nicht ausschließlich um Geldmacherei. Es würde damit zapatistischen Rebellen bei ihrem Kampf gegen die mexikanischen Besatzer helfen, erklärte sie mir, die Augen glitzerten noch immer, dazu setzte sie eine leicht vorwurfsvolle Mine auf. Ich dachte, ich müsse mich schuldig fühlen – stellvertretend für die mexikanische Regierung, oder weil ich das Kollektiv nicht kannte. Oder weil ich nur „normalen“ Kaffee trinke. Wie dem auch sei. Der Geschmack spielt doch wohl auch eine Rolle. „Und wie schmeckt er?“, hakte ich nach. Sie tauschte den Vorwurfsblick gegen einen „Ich verfüge über Spezialwissen“-Ausdruck, lächelte und sagte ein Wort, nur eines, das aber war offenbar ganz wichtig, nämlich „Trommelröstung“.

geröstet, und ungewollte Säuren verschwinden eher. Außerdem wächst die Bohne des Café Libertad unter Schattenbäumen. Wenn die Frucht während des Reifens nicht der direkten Sonne ausgesetzt ist, reift sie langsamer und kann die Eigenschaften besser entfalten, die später für ein ausgeprägtes Kaffeearoma sorgen. Der Bio-Aspekt, erklärte Elena weiter, sei beim Kaffee aus Konsumentensicht nicht so wichtig, weil sich Pestizide bei der Röstung sowieso verflüchtigen. Für die Bauern spiele das jedoch eine Rolle. Jene vom Café Libertad sind im Gegensatz zu vielen anderen Kaffeebauern nicht Tag für Tag irgendwelchen Giftstoffen ausgesetzt. Auf seiner Homepage stellt der zapatistenfreundliche Hamburger Röster Café Libertad seine Produkte vor. Die Espressi tragen Namen wie „Rebeldiá“, „St. Pauli Roar“ oder „Solidaritätsespresso Kiptik“, was in der Indio-Sprache so viel heißt wie „innere Stärke“. Auch Filtersorten sind im Angebot, etwa der „Genossenschaftskaffee Empor!“, mild und magenfreundlich, oder der „Altona93 – Kaffee gegen die Pfeffersäcke im Fußball“. 20 Euro je verkauften Karton gehen an die Jugendabteilung des Vereins Altona 93.

Gut Ding braucht Weile

Alsdann. Es gilt, den Kaffee selbst zu verkosten. Und siehe da, die Qualität ist prima. Das bestätigen auch die ebenfalls anwesenden Experten. Dass die Ware nicht minderwertig sein kann, dafür spricht auch die Tatsache, dass das Unternehmen schon seit 15 Jahren am Markt ist. Eine Firma aus dem alten Jahrtausend, die aber ihren jugendlichen Charme behalten hat. Die Spitzenware im Angebot hat, ohne es groß mit avantgardistischem Brimborium kundzutun. Wo den Herstellern (und weniger den Zwischenhändlern) das zukommt, was ihnen zusteht. Elena lag richtig mit ihrem Tipp, wieder einmal.  no

Bei der Trommelröstung, erfuhr ich dann, handelt es sich um das älteste aller Röstverfahren. Dabei wird der Kaffee in einer sich drehenden Trommel je nach gewünschtem Röstgrad 15 bis 18 Minuten geröstet. Die Wärme wird dabei durch den Kontakt mit der von außen beheizten Trommel und durch die in der Trommel aufgeheizten Luft auf die Bohne übertragen. Der Vorteil gegenüber den in der Industrie meist verwendeten Heißluftröstungsverfahren: Geschmack und Aromen entwickeln sich besser, die Bohne wird bis auf ihren Kern gleichmäßig durch-

Keine Zwischenhändler


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Schweitzer

Söhne & Partner

Offen und transparent: die Theke im Eingangsbereich.

Schweitzer richtet in Dresden ein Die deutsche Traditionsfirma Dresdner Backhaus setzte beim Umbau ihres Hauses in den Radebeuler Sidoniehöfen auf den österreichischen Ladenbauer Schweitzer

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ie mit dem Dresdner Backhaus bekannt gewordene Unternehmerfamilie Kreutzkamm setzte beim Umbau auf das österreichische Ladenbauunternehmen Schweitzer. Das neue Dresdner Backhaus in den Sidoniehöfen in Radebeul ist zu einem richtigen Schmuckstück geworden. Im Eingangsbereich zieht eine großzügig gestaltete Theke alle Blicke auf sich. Edel präsentiert sich die sogenannte BacoSinus mit ihrer gerunde-

Bling-Bling!

Schweitzer

Paneele überall: das neue Fashion-TV-Café in Wien.

Am begehrten Sirk-Eck eröffnete der Fernsehsender Fashion TV ein Café. Ein Ort wie aus einer TV-Sendung, vollgespickt mit Glitzer und einer goldigen Überraschung auf der Toilette

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Der Besucher im TV Eine riesige, elliptisch angeordnete Leinwand umfasst den Raum, gezeigt werden dort die Catwalkszenen aus dem TV-Sender. Die Idee dahinter erklären die zuständigen Wiener Architekten von Söhne & Partner: Es handle sich hier nämlich nicht bloß um ein normales Café, sondern um die Verkörperung eines Fernsehsenders. Der Besucher mittendrin im TV. Herzlich willkommen! An der Decke prangt eine Vielzahl an diamantförmigen Fashion-TV-Logos, die dunkel verspiegelt als Deckenpaneele funktionieren. Das Logo ist omnipräsent, der Teppich ist voll davon, die Stühle und der Tresen ebenso. Nicht minder opulent geht es in den Toiletten zu – mit vergoldeten WC-Muscheln und Pissoirs.

Söhne & Partner

ber das sogenannte Sirk-Eck in der Einfallschneise zur Kärntner Straße bei der Wiener Oper haben schon Karl Kraus, Robert Musil und Arthur Schnitzler geschwärmt. Zur k. u. k. Zeit war es der wohl berühmteste Treffpunkt für ein Rendezvous, Flanierzone und Schauplatz für die erste Szene im KrausKlassiker „Die letzten Tage der Menschheit“. Nun haben sich die Manager des Fernsehsenders Fashion TV den begehrten Standort geschnappt und direkt am Eck ein Szenecafé aufgemacht oder, besser gesagt, eine coole Location. Von außen sieht das Love F Café (F steht für Fashion) noch recht an das Wienerische angepasst aus. Beim Betreten aber schlägt dem Besucher ein gewaltiger Batzen Bling-Bling entgegen.

ten Form, in Schwarz, aus eleganter Eiche und mit kubischem Glasaufsatz. Die komplette Ausleuchtung und die beinahe komplette Transparenz rücken die Back- und Konditorwaren perfekt ins Blickfeld der Kunden, sie scheinen zum Greifen nah zu sein. An der Rückwand installierte Schweitzer die Brotauslage Varioplus. Das Besondere dabei sind die klappbaren Brotroste und die schmeichelnde Beleuchtung, die die Backwaren in appetitlicher Frische erscheinen lässt.

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Ein Besuch der Toilette lohnt sich allemal.

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Rock ’n’ Roll: Ecken und Kanten Wenn sich zwei dänische Firmen zusammentun, entstehen Design-Diamanten: Gemeinsam mit dem aufsteigenden Label „Design by Us“ hat Menu die Serie „Raw Diamonds“ auf den Markt gebracht. Die Oberfläche der Espressothermotassen ist außen mattiert, auf der glänzenden Innenseite klettert ein asiatisches Blumenmotiv empor. www.design-3000.de

Hip Hop: Antirutschbeschichtung

Walzer: Gute alte Zeit Nicht ohne Grund hat dieses RosenthalService seinen Namen vom Schloss Sanssouci in Potsdam bei Berlin, denn als Inspiration dienten die dort aufwändig gearbeiteten Stuckdecken. Das Relief, die verspielte Form, der Elfenbein-Ton und das florale Dekor tragen dazu bei, sich beim Kaffeetrinken ein bisschen wie Sisi oder Franzl zu fühlen. www.rosenthal.de

Die „Pavina“-Gläser von Bodum haben zwar keinen Henkel, dafür aber einen praktischen Silikongriff, der die Hände vor heißem Inhalt schützt. Die kleinen Noppen sorgen für einen rutschfesten Halt, und frische Farben erwecken gemeinsam mit dem Koffein die Lebensgeister. Aus robustem und geschmacksneutralem Borosilikatglas. www.bodum.com/at

Tassen-Polonaise Es ist Ballsaison, und ganz Österreich schwingt das Tanzbein. Um das Parkett zu erobern, braucht es neben Taktgefühl auch viel Durchhaltevermögen. Sollte dieses kurz abhandenkommen, hilft ein kleiner Koffeinkick. Für einen Espresso stehen viele Tassen bereit – sehen Sie selbst. Alles Tassen! Text: Bernadette Pesendorfer

Quadrille: Zarte Pastell-Töne Auf den Tassen mit den klangvollen Farben Maigrün oder Narzissengelb ist die Silhouette einer Berühmtheit zu sehen, die mit Musik Weltruhm erlangte. Sein Konterfei findet sich auch auf Schokokugeln und der österreichischen 1-Euro-Münze. Erraten? Einem Espresso mit W. A. Mozart steht dank Augarten Porzellan nichts mehr im Wege … www.augarten.at

Landler: Sonne am Tisch

Tango: Keramik trifft Holz Ebenfalls aus dem hohen Norden stammen die Espressotassen „Warm“ von Tonfisk. Die Kombination aus Keramik und Holz ist ungewöhnlich und wird durch das klassische Design noch verstärkt. Das Walnussholz isoliert die Hitze und sorgt für gute Griffigkeit, abnehmbare Manschetten erleichtern die Reinigung der Tassen. www.kleinundmore.de

Dieser Klassiker ist unverwechselbar, selbst wenn er die Farbe tauscht. Das rustikale Design „Geflammt“ der Gmundner Keramik ist weit über die Grenzen des Salzkammerguts bekannt. Sommerlaune verbreitet die Serie mit gelben Kringeln, die nach Lust und Laune mit verschiedenen Farben des Sortiments gemischt werden kann. www.gmundner.at

Discofox: Glänzende Optik Bei Gold, Bronze oder Platin denkt man wohl eher an Schmuck als an Geschirr. Doch in der Porzellanfabrik Walküre wird auch Tassen und Tellern edler Glanz verliehen. Die hohen und schlanken Espressotassen der „Collezione Alta“ werden in Handarbeit veredelt, dabei ist von matt bis glänzend alles möglich. Schmucke Stücke! www.walkuere.de


Café Journal 01/14  

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