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Das multimediale Koch-Magazin der ÖGZ 

www.gast.at 11–12|14

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TAV’s Aromenspiel Koriander, Minze und Basilikum

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5 x Gastro Berlin Schräge Ideen aus der deutschen Hauptstadt

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Der Winter der Eismacher Eismachen ist ein Familiengeschäft

V IETNAMESISCHE KÜCHE BOOMT IN W IEN: W IR W ISSEN, WO ES DIE BESTE PHO GIBT.

Scharfe Kräuterküche

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Editorial

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ndlich wird es wieder Sommer! Nun gut, erstmal Frühling. Aber der wird ja erfahrungsgemäß in unseren Breiten immer kürzer: Erst ist lange Winter und dann, zack!, gleich Sommer. Schade eigentlich, aber wohl nicht mehr zu ändern. Für uns aber auf alle Fälle Anlass, uns einer frischen Kräuterküche zu nähern: der vietnamesischen. Die boomt gerade in Wien. Weil immer mehr Österreicher in Vietnam Urlaub machen – um im Winter etwas Sommer zu erleben. Dabei entdecken sie eine herrlich einfache und doch überraschende Küche. Die gibt’s jetzt auch bei uns – und sogar recht authentisch. Zum Beispiel im kleinen Restaurant von Chi und Tan, „By Chi“. Wir haben die beiden besucht und uns erzählen lassen, was eine richtig gute Pho ist, das Nationalgericht der Vietnamesen.

Außerdem starten wir in diesem Heft eine neue Serie. Wir wollen einen Blick über den österreichichen gastronomischen Tellerrand werfen und besuchen andere europäische Metropolen, um zu erfahren, wie dort so gekocht wird. „5 x Gastro“ stellt die witzigsten, besten und innovativsten Restaurantkonzepte vor. In der Hoffnung, dass es so was auch bald bei uns geben möge. Den Anfang macht Berlin, meine alte Heimat, die leider vor zwölf Jahren kulinarisch noch nicht so aufregend war wie heute.

NEUE IDEEN

Thomas Askan Vierich t.vierich@wirtschaftsverlag.at

TAV’S AROMENSPIEL:

Frische Kräuter

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as Frühjahr naht, und endlich gibt es wieder frische Kräuter zu kaufen. Wir stellen ein paar der etwas ungewöhnlicheren Art vor – sozusagen jenseits von Petersilie und Co. KORIANDER: Dieses Kraut, das auch sehr aromatische Samen (gut für Suppen, im Ganzen mitkochen) hervorbringt, nannten die alten Griechen wegen seines eigenartiges Geruchs wenig freundlich „Wanzenkraut“: „Koris“ bedeutet auf Griechisch „Wanze“. Vielleicht hat es Koriander deshalb lange schwer gehabt in Europa. In Südostasien, vor allem Vietnam und Thailand, und in Süd- und Mitteleuropa ist das Wanzenkraut aus der Küche nicht mehr wegzudenken. Auch im arabischen Raum kommt es in viele Würzsaucen, in Puerto Rico ist der mittelamerikanische langblättrige Culantro sogar das Nationalgewürz. Auch ein indisches Dal schmeckt erst mit frischem Korianderkraut richtig gut. Wie fast alle Kräuter sollte man Koriander nicht mitkochen, sondern roh über die fertigen Speisen streuen und höchstens kurz mitziehen lassen. Der Culantro verträgt etwas mehr Hitze. Leider kann man Koriander auch nicht trocknen, ohne viel Aroma zu verlieren. Und Hobbygärtner wissen: So richtig wachsen will er bei uns auch nicht. Gott sei Dank haben ihn mittlerweile viele asiatische Lebensmittelgeschäfte und C&C-Märkte fast das ganze Jahr über frisch vorrätig. BASILIKUM: Das Kraut kann mehr als mediterran. Ist aber in seiner klassischen großblättrigen Form als Basilikum genovese aus der italienischen Küche nicht wegzudenken: Pesto alla genovese oder Insalata caprese geht nur damit. Aber auch die thailändische oder vietnamesiche Küche verwendet reichlich Basilikum: allerdings eher den süßlicheren, rotblättrigen Thai-Basilikum. Darüber hinaus gibt es mittlweile unzählige Züchtungen, die nach allem Möglichen schmecken: Zimt, Lakritze, Limonen. Alle Basilikumsorten beziehen

ihre blumige, eukalyptusartige Frische durch Linalool und 1,8-Cineol, die anisartige Süße kommt vom Estragol, das auch im Estragon vorkommt. Interessant am Basilikum ist auch die eigenartige Mischung aus Bitterkeit und Süßlichkeit, kombiniert mit einer gewissen unterschwelligen Schärfe. Basilikum ist eher kein Freund von Kombinationen: Zitronengras, Koriander, Chili passen gut, der Rest würde eher stören. MINZE: Aufgrund von Kreuzungen existiert heute weltweit eine Unzahl an Minzen – und fast alle lassen sich in der Küche und auch im Barbereich wunderbar einsetzen. Botanischer Ursprung vieler Kreuzungen ist die in Europa am verbreitetsten Grüne Minze, traditionell verankert in der britischen Küche, weil Minze eine ideale Ergänzung zu Lamm darstellt. Dort ist auch aus einer Kreuzung dieser Minze mit der Wasserminze die Pfefferminze entstanden – auf natürliche Weise übrigens, die Engländer haben die Pfefferminze vor etwa 300 Jahren in der freien Natur gefunden und ihre kulinarischen Möglichkeiten erkannt („After Eight“). Die Grüne, die Pfefferminze und vor allem die Krauße Minze sind auch in der südostasiatischen und der orientalischen Küche beliebt. Das Kraut wirkt frisch und kühlend. Verantwortlich dafür sind vor allem die Aromen Menthol, Menthylacetat und Menthon. Alle sind schwach in Wasser und Alkohol löslich, deshalb kann man aus ihnen Tees und Mint Juleps, Pimm’s, Mojitos oder Perroquets zubereiten. Menthol und Menthon sind zudem fettlöslich. Das Menthol sorgt für den „kühlenden“ Effekt: Es reizt die Schmerzrezeptoren der Zunge. Interessanterweise tritt dieser Effekt auch bei heißen Getränken wie Minztee auf, was ihn in heißen Ländern so beliebt macht. Die Minze hat sogar in Kärnten Karriere gemacht: in der Kasnudel. Die einzige Minze, die sich in modernen Zeiten nicht durchsetzen konnte, ist die in der Antike sehr beliebte Poleiminze. Man hat entdeckt, dass sie leberschädigend wirkt und für heutige Zungen eh zu streng schmeckt.

IMPRESSUM Herausgeber, Medieninhaber und Verleger: Österreichischer Wirtschaftsverlag GmbH, Grünbergstraße 15, Stiege 1, 1120 Wien, Tel.: (01) 546 64-0 / Unternehmensgegenstand: Herausgabe, Verlag, Druck und Vertrieb von Zeitungen und Zeitschriften sowie sonstigen periodischen Druckschriften. / Beteiligung: Alleinige Gesellschafterin der Österreichischer Wirtschaftsverlag GmbH ist die Süddeutscher Verlag Hüthig GmbH. Gesellschafter der Süddeutscher Verlag Hüthig GmbH sind die Süddeutscher Verlag GmbH mit 91,98 %, Holger Hüthig mit 7,02 %, Ruth Hüthig mit 0,45 %, Beatrice Hüthig mit 0,28 % und Sebastian Hüthig mit 0,28 %. / Geschäftsführung: Thomas Zembacher / Gesamtverkaufsleitung: FranzMichael Seidl / Chefredaktion: Thomas Askan Vierich, DW 360 / Anzeigenleitung: Kurt Heinz, DW 265/ redaktionelle Mitarbeit: Gerd W. Sievers / Artdirektion: Antonia Stanek, DW 159; Druck: Drucker­ei Ferdinand Berger & Söhne GmbH, Wiener Straße 80, 3580 Horn / Agenturpartner: APA – Austria Presse Agentur / Coverfoto: Sven Gilmore

23. – 25. MÄRZ 2014 MESSE WIEN DIE österreichische Fachmesse für Hoteliers, Gastronomen, Cafetiers und Gemeinschaftsverpfleger IM FRÜHJAHR

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Das Geheimnis der Pho Chi und Tan betreiben ein kleines vietnamesisches Lokal am Karmelitermarkt. Sie erklären, wie eine klassische Pho zubereitet wird. Und sie kennen die Grenzen des Authentischen in Österreich Text: Thomas Askan Vierich, Fotos: Sven Gilmore Bülow

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lle lieben authentisch, alle fordern authentisch. Nie mehr „Chop Suey“, keine an unseren vermeintlichen Geschmack angepassten „exotischen“ Gerichte. Aber das mit dem Authentischen kann für den Gastronomen durchaus eine zweischneidige Sache sein. „Am Naschmarkt mussten wir lange kämpfen“, sagt Lam Bich Chi, die Chefin des vietnamesischen Restaurants „by Chi“, das vor rund eineinhalb Jahren vom Naschmarkt in die Hollandstraße am Karmelitermarkt umgezogen ist. Am alten Standort hatte es ihr winziges Lokal lange schwer gehabt gegen die dort dominierende weichgespülte, an den westlichen Geschmack angepasste Konkurrenz aus Asien – Stichwort „Panasiatisch“, für jeden was. Diese Kost war einfacher zu verstehen. Und Chi berichtet auch von rassistischen Vorurteilen der Einheimischen – gerade am Naschmarkt, dem Multikulti-Aushängeschild Wiens! „Aber wir konnten durch fleißiges Arbeiten alle Vorurteile abbauen“, sagt sie heute und lächelt.

Feinste Hausmannskost Im zweiten Bezirk muss Chi nicht mehr kämpfen. Jetzt ist ihr deutlich größeres Lokal immer gut besucht – vom ersten Tag an. Viele Stammgäste sind mit übersiedelt. Abseits der Touristenströme findet sich hier eine Klientel, die eine authentische vietnamesische Pho schon zum Brunch schätzt. In Vietnam gibt es diese Suppe traditionell zum Frühstück und als spätes Nachtmahl. Chi’s Nudelsuppe ist die mit Abstand beste der Stadt. Die anderen sind auch gut, aber anders, oft deftiger. Chi’s Pho ist die feinste von allen. Obwohl sie sagt, dass ihr Mann Tan und sie „Hausmannskost“ zubereiten. Dann ist das aber Hausmannskost auf höchstem Niveau. „Unsere Pho ist typisch für die südvietnamesische Küche“, erklärt sie. „Mit vielen frischen Kräutern und magerem rohen Rindfleisch, das in der nicht mehr kochenden Brühe am Tisch siedet.“ Am Naschmarkt hatte sie die Nudelsuppe anfangs authentisch vietnamesisch serviert: alle Zutaten getrennt, Brühe, Nudeln, Kräuter, rohes Rindfleisch, Zitrone, frische Chilis, dunkle Sauce. „Die Leute hatten nicht verstanden, was sie damit machen sollen“, sagt Chi. Jetzt serviert sie ihre Pho mehr oder weniger fixfertig. Nur den frischen Chili, die Zitrone und die Würzsauce darf der Esser selbst dazutun. Den Geschmack haben die beiden Gott sei Dank nichteuropäischen Erwartungen angepasst. Tan verwendet für seine Pho zwei verschiedene Sorten Koriander: einen langblättrigen, intensiven, den man auch aus Südamerika kennt (Culentro), und den kleinblättrigen, krausen, der mittlerweile auch bei uns durchaus verbreitet ist. Der langblättrige Culentro hat den Vorteil, dass man ihn kurz erhitzen kann, ohne dass er sein Aroma verliert, was bei den meisten frischen Kräutern nicht geht. Tan kocht die Brühe aus Fleisch und Knochen selbst und würzt dezent mit schwarzem Kardamom, Nelken, Zimt, Sternanis, Ingwer und Zwiebeln, vor al-

wordrap

lem gerösteten Zwiebeln, die in die frisch servierte Pho gestreut werden und mit ihren Röstaromen zum typischen Aroma von Chi’s Pho entscheidend beitragen.

Kräuterküche

Vietnam? Kein Heimweh mehr! Kindheit! Ich bin dort noch regelmäßig, meine Eltern und Geschwister leben dort.

Ein weiteres typisch vietnamesisches Kraut, das Tan öfter einsetzt, ist Thai-Basilikum. Dieser rötliche Basilikum, den die beiden wie alle anderen Kräuter aus Vietnam oder Thailand beziehen, schmeckt deutlich süßer als das italienische Kraut – und passt deshalb besser zur Schärfe der Chilis. Das feine Basilikum genovese verträgt eher keine zusätzliche Schärfe. Auch Minze ist ein wichtiges Kraut für Tan und Chi. Und was aussieht wie etwas dickerer Schnittlauch ist junger Knoblauch, der ebenfalls roh verarbeitet wird. Weitere klassische Zutaten der vietnamesischen Küche sind Zitronengras und Galgant, eine Variation des klassischen Ingwers, der deutlich harziger und pfeffriger schmeckt. Man kennt ihn auch aus der thailändischen Küche (Suppe Tom Yam). Die vietnamesische Küche ist eine sehr eigenständige Mischung aus Thailändisch und Chinesisch: Die frischen Kräuter werden fast alle auch in Thailand verwendet, aber nicht so dominant und nicht so scharf gewürzt. Vietnamesische Currys sind dünnflüssiger, verwenden Kokosmilch und nicht Obers wie in Thailand.

Koriander? Zusammen mit Basilikum und Minze das wichtigste frische Kraut in unserer Küche. Kräuter sind sehr wichtig für uns. Scharf? Feurig! Aber die vietnamesische Küche ist nicht nur scharf, die südliche allerdings mehr als die nördliche. Pho? Unser Nationalgericht, jeder Vietnamese liebt sie und isst sie regelmäßig.

Authentisch lauwarm Aber Chi und Tan servieren mehr als Pho. Ebenfalls authentisch-vietnamesisch sind die lauwarmen Bun-Nudelgerichte. „Bun tom nuong mit gegrillten Garnelen kochen wir nach einem Rezept meiner Oma, einer Bäuerin in Südvietnam“, sagt Chi. Auf ein Familienrezept geht auch Bun ca nuong mit gegrilltem Fisch zurück. Das Ehepaar Lam hat mit dem Kochen auf professioneller Ebene begonnen, als 2008 die Finanzkrise ausbrach. Da wackelte plötzlich ihr Job in der gehobenen Hotellerie, und sie flüchteten in die Selbstständigkeit. Vor zwanzig Jahren ist Chi nach Österreich übersiedelt, Tan war schon vorher mit seinen Eltern als Kriegsflüchtling hierher gekommen. Bei einem Heimaturlaub hatte er sich in Chi verliebt und sie mit seinen Kochkünsten bezirzt, wie er stolz erzählt (siehe Video). Heute profitieren die beiden davon, dass in den letzten Jahren immer mehr Österreicher Vietnam als Urlaubsland entdeckt haben und ihre Begeisterung über die dortige frisch-feurige Küche zurück nach Wien gebracht haben. Und hier möchten sie eine möglichst authentische Küche serviert bekommen – wie sie sie im Urlaub kennengelernt haben. Deshalb ist in Wien ein regelrechter kulinarischer Vietnamboom ausgebrochen, der den Boom der Sushiund Panasia-Lokale abgelöst hat. Vermutlich kommt als Nächstes die kambodschanische Küche an die Reihe. Denn Kambodscha ist als Urlaubsland noch weniger touristisch überlaufen als Vietnam und vor allem Thailand.

Wien? Zweite Heimat, kann ich stolz sagen, ich fühle mich sehr wohl hier. Oben sieht man einige klassische vietnamesische Gerichte: Rollen in Reispapier, frisches Basilikum und gegrillte Fischspieße als Vorgericht.

Kochen? Leidenschaft! Nicht nur die von meinem Mann. Familie? Das Wichtigste in meinem Leben. Ich habe zwei Söhne, 16 und 18 Jahre alt.

Info BY CHI Hollandstraße 15 1020 Wien T 0650 668 27 77 Mo–Sa 10.30–22.30 Uhr

Österreich? (Sie überlegt lange) Ich kenne Österreich gut, auch andere Bundesländer, wir lebten ja lange in Salzburg. Österreich bedeutet für mich ein neues Leben.


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SERIE

5 x Gastro in Berlin Berlin boomt, Berlin ist in. Und nach langer Durstrecke boomt jetzt auch die dortige Gastroszene. So innovativ, frech und schräg wie in kaum einer anderen Stadt. Wir stellen fünf Gastrokonzepte vor. Auftakt einer lockeren Serie über europäische Städte und was sich dort gastronomisch tut. Text: Gerd W. Sievers

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aum eine zweite Stadt in Europa hat sich in den vergangenen zehn Jahren so rasant gewandelt wie Berlin. Berlin ist im wahrsten Sinne des Wortes „in“, und so viele aufregende Lokale wie hier findet man sonst wahrscheinlich nur in London oder New York. Nicht nur, was Szene-Gastronomie und Luxus-Restaurants betrifft, ist Berlin

spitze, auch in Sachen Kreativität und Individualität. Und weil Berlin nicht schläft, bleibt auf der Strecke, wer dies tut – oder anders gesagt: Wer hier nicht mit der Zeit geht und sich immer wieder erneuert, wird alsbald unterm Radar der Szene durchrutschen. Es darf experimentiert werden, was der innovative Geist hergibt, und es darf mondän sein,

was dem Geldadel gefällt – Berlin darf scheinbar alles, nur nicht langweilig sein! Tim Raue gilt als Berlins bekanntester Kosmopolit und steht für einen dynamischen Metropolenstil mit leinenbezogenen Bänken. Aber auch andere haben gute Geister und bereichern auf ganz unterschiedliche Weise die Stadt.

Gemüse

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COOKIES CREAM Behrenstraße 55 10117 Berlin +49 30 27492940 www.cookiescream.com

Kreative vegetarische Küche ohne Zwänge, Pasta, Reis und Sojaprodukte

in vegetarisches Lokal in Berlin, dem vermeintlichen Zentrum vegetarischen und veganen Getues, ist an sich zunächst einmal nichts sonderlich Überraschendes. Und dennoch ist das Cookies Cream anders als all die anderen mehrheitlich von Weltverbesserern und selbsternannten Gesundheitsaposteln geprägten Vegan-Szenelokale, die meist eher mit fundamentalistischen Parolen auffallen denn mit guter Küche. Doch genau das ist der Punkt, in dem das Cookies Cream anders ist: durch seine nicht nur gute, sondern vor allem sehr kreative Küche! Der zwar nicht besonders schicke, dafür aber extrem hippe Laden liegt etwas versteckt in einem fensterlosen, bunkerähnlichen Nebenraum des „Club Cookies“ und setzt auf eine saisonal abgestimmte vegetarische Küche. Sehr interessant ist dabei, dass Küchenchef Stephan

Hentschel ein ganz besonders innovatives Konzept verfolgt, denn er verzichtet komplett auf Reis, Teigwaren und die aus ökologischer Sichtweise doch zumindest fragwürdigen Soja-Produkte wie Tofu und Co. Dafür nutzt er die ganze Bandbreite der Milchprodukte und zaubert geschmacksorientierte, sehr konzentrierte und fantasievolle Gerichte, die den Gaumen verzücken und dabei keinerlei Show-Effekte brauchen, so gut munden sie. Stephan Hentschel selbst ist kein Vegetarier, vielleicht schmecken seine Rezepturen deshalb so ausgewogen und begeistern dabei Vegetarier und Omnivoren gleichermaßen. Nachruf: Eine noch ausgefeiltere Gemüseküche gab es in Berlin nur bei Michael Hoffmann im Margaux – doch dieser Gourmettempel hat seine Pforten leider im März für immer geschlossen.

Tätowiert

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BANDOL Torstraße 167 10115 Berlin +49 30 67302051 www.bandolsurmer.de

Küchenchef Andreas Saul rockt große Küche im kleinen Laden.

n den Räumlichkeiten des heutigen Bandol residierte einst die erste Döner-Bude von BerlinMitte, Relikte des Dreh-Spießes und der ehemaligen Imbiss-Einrichtung sind noch immer existent. Designer Fred Rubin schuf aus dem Laden ein echtes Unikat: offene Küche (dort wo einst der Döner gegrillt wurde), an den Wänden pechschwarze Tafeln, auf denen die beiden aktuellen Menüs geschrieben stehen, fünf schlichte schwarze Tische mit eher schmucklosen Stühlen drumherum, schwarzer Boden und dazu Schrankverbauten extravaganter Herkunft, denn diese waren einst Originalbestand der Bar des Zentralkomitees der SED. Ungewöhnlich ist auch der Koch – und das bezieht sich aufs Können gleichermaßen wie aufs Aussehen. Andreas Saul kommt mit abrasierten Haaren, überlangem Kinnbart, den fast schon obligatori-

schen Tätowierungen sowie unübersehbaren Ohren- und Nasenpiercings daher, lächelt freundlich und kocht dann in seiner gerade einmal drei Quadratmeter kleinen Küchenzeile wie Gott in Frankreich – nur unkonventioneller, persönlicher und absolut geschmacksorientiert! Die Erwartungshaltung der meisten Gäste, die französische Lokale aufsuchen, ist klarerweise eine andere, denn wer rechnet schon damit, dass in einer pechschwarzen Winzigbude von zwei tätowierten Typen in dunklen Gewändern so gekocht wird? Und doch sind die Speisen hier der eigentliche Zauber – bunt, schrill, gewagt kombinierte Zutaten, klare Linien am Teller und ein kräftiger, konzentrierter Geschmack spiegeln die Mentalität der Küchenarbeiter und das neue Berlin wider. Und in diesem Berlin darf man auch ganz unbescholten das Bier schon mal aus der Pulle trinken.


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SERIE

Lässig

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inen genussvollen Ort zum Verweilen hat auch Kolja Kleeberg geschaffen und hat dabei das stilvolle Flair des aufwändig restaurierten Gründerzeithauses mit den Ansprüchen eines modernen Gourmetpublikums auf einzigartige Art und Weise verbunden. Ein besonderes Anliegen Kleebergs ist es, dass sich seine Gäste in einem bewusst ungezwungenen, für derartige Lokale sehr legeren Umfeld einfach nur wohlfühlen und eine gute Zeit verbringen. „Ich möchte in einem ansprechenden, eleganten Rahmen, eine bistroähnliche Atmosphäre schaffen“, sagt Kleeberg. Genauso ungezwungen ist Kolja Kleebergs geradezu spielerischer Umgang mit dem Küchenhandwerk und den Produkten bester Qualität: „Lusthandwerk mit Kopf“ nennt er das harmonische

Zusammenspiel von Elementen, Aromen und überraschenden Komponenten. Oftmals wirkt Sterneküche aufgesetzt, gezwungen und nicht wirklich entspannt – nicht so im VAU, denn hier ist das am Teller, was das Lokal sein will: entkrampft und frei. Deswegen beschäftigt sich Kleeberg auch nur wenig mit Traditionen in der Küche und meint: „Nur ohne Tradition bist du wirklich frei von Zwängen und kannst deine Ideen so umsetzen, wie du dir das vorstellst.“ Und weil Kleeberg im Herzen mehr Musiker als Koch ist (mit dem Kopf Koch, mit dem Herzen Musiker sozusagen), greift er zu später Stunde gerne zur Gitarre und gibt zum Dessert – als wäre es die größte Selbstverständlichkeit – eine Kostprobe seiner Kunst.

VAU Jägerstraße 54–55 10117 Berlin +49 30 2029730 www.vau-berlin.de

Genuss mit allen Sinnen sorgt für ein stimmiges „Gesamtpaket“.

Hummer

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ie beständigste kulinarische Speerspitze und viele Jahre das einzige mit zwei Sternen gekrönte Restaurant Berlins ist nach wie vor die erste Adresse für Freunde exklusiver französischer Küche, denn die ist das Steckenpferd von Küchenchef Christian Lohse. Doch der Meisterkoch beweist auch, dass Tradition und Innovation durchaus „Hand in Hand“ gehen können – und das nicht nur, indem er medial wirksam japanische Onsen-Eier mit mediterranen Aromen à la Nyons-Oliven, Salz-Kapern und Anchovis kombiniert, sondern weil er auch modernen Küchentechniken gegenüber offen ist, sofern sie für ihn Sinn ergeben. Die eigentliche Überraschung des Lokals ist die silberne Hummerpresse, mit dem die Haus-Spezialität „Homard à la presse“ zubereitet wird. So eine Hummerpresse ist selten, sehr selten sogar, denn es

gibt weltweit nur fünf Stück davon. Gepresst werden die Karkassen des Hummers, um mit dem so gewonnenen Sud der eigentlichen Sauce einen kräftigen, köstlich-aromatischen Krustentier-Geschmack zu verleihen. Die Kraft, die dieser ausgepresste Sud hat, ist überwältigend. Das Prozedere bei Tisch, bei dem die Karkassen gepresst und die Sauce zubereitet werden, kann schon mal gut 20 Minuten in Anspruch nehmen, was die Vorfreude auf den Genuss nur steigert. Die Hummerpresse wurde 1985 von der Pariser Silberschmiede Christofle aus 27 Kilo reinem Silber in mehr als 150 Arbeitsstunden gefertigt und ist ein Meisterstück handwerklicher Kunstfertigkeit. Das Hummer-Gericht selbst ist zwar traumhaft gut, aber kein Kunstwerk – das kulinarische Erlebnis hingegen wahrhaft einzigartig.

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Klassische französische Küche, modern und mondän interpretiert.

Sushi

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inzigartig ist auch das poppige Lokal von Hai, einem kleinen, quirligen Vietnamesen, der es sich zur Aufgabe gemacht hat, in seinem Charlottenburger Lokal das Thema „Sushi“ neu zu interpretieren. Arrivierten Sushi-Meistern werden hier wahrscheinlich alle Haare zu Berge stehen, Freunde einer kreativen Spaß-Küche, die mit hochqualitativen Grundprodukten, unterhaltsamer Show, schier unendlicher Kreativität und einem panasiatischem Geschmacks-Potpourri punktet, werden hingegen begeistert sein, denn bei Hai gibt es die wahrscheinlich ungewöhnlichsten Sushi-Kreationen Berlins! Sushi ist hier nicht einfach roher Fisch mit oder ohne Reis, sondern Hai serviert dazu verschiedene hausgemachte Saucen, flambiert, paniert oder frittiert seine Sushi. Seine Spezialität: Mr. Hais Roll,

eine panierte Rolle mit Lachs, Aal, Gurke, Avocado und Cream-Cheese. Es ist in Sachen Asia-Küche sicher eine der kreativsten und ungewöhnlichsten Lokale Berlins, denn hier wird in stylischem Ambiente nicht „stur“ und „steif“ nach dem weltweit immergleichen Sushi-Einmaleins gekocht, sondern mit viel Lust, Liebe und einer großen Portion kreativer Fantasie. Es wird ausprobiert, den Gästen zum Kosten vorgesetzt, und was gut ankommt, das landet später nochmals auf der Karte – „Eventcooking“ der Sonderklasse, das von traditionell und konservativ eingestellten Japanern unverständlicherweise nicht wirklich goutiert wird, denn genau genommen ist das nicht nur ein sehr modernes Lokalkonzept, sondern auch richtig gut, weil damit ein wahrhaft unsägliches gastronomische Übel verhindert wird: Langeweile!!!

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Alles anders anrichten als alle anderen.


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Überlebenskampf statt Dolce Vita Viele Eissalons werden in Wien und ganz Österreich in dritter oder gar fünfter Generation geführt. Auffällig viele stammen aus ein und demselben Alpental: Zoldo in den Dolomiten. Dort holen die Familien im Winter nach, wozu sie vor lauter Arbeit während der Saison nicht kommen: ihr Privatleben. Aber warum kommen die alle aus Zoldo? Und wie war das mit einem Eissalon im alten Kaiserreich? Text & Fotos: Ines Pedoth (außer historische Aufnahmen)

BildtextDaerrorp orecto qui tem il etur, et vid molupti culpa enimend endente molupta

Aus Bergbauern wurden Schmiede, aus Schmieden wurden Eismacher. Die italienischen Eismacher in Wien haben eine lange Geschichte. Und einen schweren Beruf.

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enn im März die Sonnenstrahlen endlich wieder spürbar wärmen und die allerorts explodierende Frühlingsstimmung Körper und Seelen genussvoll durcheinanderwirbelt, dann beginnt für eine Berufsgruppe ihre lange Arbeitssaison, die sie ohne Unterbrechung in den Herbst führen wird: Die Gelatieri, die italienischen Eismacher, öffnen jetzt wieder ihre Eissalons. Mit einer zum Teil seit Generationen gewachsenen Routine wird der Winterdreck von Rollläden, Fenstern und Vitrinen gewaschen. Außen und innen muss alles strahlen und einwandfrei sauber sein, bevor hier wieder mit den empfindlichen Zutaten des traditionellen italienischen Gelato wie Milch, Sahne oder Eiern hantiert wird. Um den reibungslosen Ablauf eines Eissalons zu garantieren, sind es meist ganze Familien, die zusammenhelfen. Ihre Stammkunden erwarten sie nach der langen Winterpause schon sehnsüchtig. Schließlich wählen Eiskenner ihren Lieblingssalon mit Bedacht und können stundenlang argumentieren, warum gerade bei ihrem Eisladen Vanille, Himbeere oder Fiocco so ganz besonders gut schmecken und somit dort – und nur dort – garantiert das beste Gefrorene weit und breit zu haben ist! Doch trotz dieses oft innigen Verhältnisses zwischen „Gelatieri“ und Stammkunden wissen nur wenige Österreicher wirklich, wie die Eismacher ihre Winter verbringen und was es so auf sich hat mit deren traditionellem Verschwinden in ihren Heimatgebieten in „Bella Italia“. Am Ursprung der Geschichte der österreichischen Eismacher steht nämlich kein „Dolce Vita“ mit Sonne, Sand und Meer, sondern der verzweifelte Überlebenskampf einer hungernden Bergbevölkerung in Tälern wie Cadore oder Zoldo, nördlich von Belluno, am venetischen Südrand der Dolomiten. Hier sind die Hänge steil, der Boden karg und die Winter lang. Von hier stammen die Pioniere des Wiener Eisgeschäfts, denn auch wenn die „Gela-

tieri“ mittlerweile aus allen Teilen Italiens stammen, waren arme Saisonarbeiter aus dem Dolomitengebiet die Ersten, die Gefrorenes in der Hauptstadt des Kaiserreichs anboten.

Eine Frage des Überlebens Noch nie konnten die Bauern dieser Täler ausschließlich von ihren Ernteerträgen leben. Doch Zoldaner sind fleißig und geschickt und nutzten schon vor Jahrhunderten das, was der Berg ihnen zu bieten hatte: das Eisenerz. Eisen war für Generationen die wichtigste Ressource im Zoldotal. Die Bergwerke, das Hämmern und der Geruch der Kohleöfen haben das Tal geprägt. Die Männer fertigten in vielen kleinen Schmieden entlang der Flussläufe in mühsamer Handarbeit Eisennägel, die sie dann in ganz Norditalien verkauften. Zoldaner Nägel waren gesucht, weil als Qualitätsware bekannt. Wenn sie dann ins Tal zurückkehrten, waren sie bepackt mit Mehl- und Maissäcken, die von den Familien schon sehnsüchtig erwartet wurden. Doch als im 19. Jahrhundert gleich mehrere verheerende Überschwemmungen im Tal alles mit sich rissen und begruben, und gleichzeitig die ersten in-

Die Wiener EismacherDynastie: Remo Molin-Pradel (links) und die heute am Schwedenplatz aktive nächste Generation: Deborah und Silvio Molin-Pradel mit einem ihrer Söhne – ganz entspannt in ihrem Lieblingslokal in Zoldo.

dustriell gefertigten Nägel den Markt überfluteten, war das das Aus für die „chiodaioli“, die Nägelmacher. Von da an zogen die Männer aus, um Arbeit zu finden. Die Zoldani wurden gefragte „squeraioli“ – Gondelbauer in Venedig –, Holzfäller in Siebenbürgen, sie bauten Eisenbahntrassen, arbeiteten in Bergwerken oder als Steinmetze, errichteten Häuser, Kirchen und Brücken in Innsbruck, Budapest oder sonst wo; sogar an der gigantischen Talsperre des Sambesi zwischen Simbabwe und Sambia arbeiteten Zoldaner! Überall machten sie sich als zähe, kluge und ausdauernde Arbeiter einen Namen. Andere wiederum nutzten vor allem die Wintersaison, wenn die Arbeit am Bauernhof weniger wurde, um Krokant, Maroni oder selbstgekochte kandierte Birnen in den Straßen der Städte Norditaliens wie Padua, Vicenza oder Mestre zu verkaufen. Diese saisonale Migration sicherte so mancher Familie die Existenz im heimatlichen Tal. Die alljährliche Arbeitssuche der Männer machte sie auf einen neuen Trend aufmerksam: die Fertigung von „Gefrorenem“. Zwar soll der Ursprung der Süßspeise auf das alte China zurückgehen, wo für chinesische Herrscher ein sorbetähnliches Eis gefertigt wurde. Doch das erste Land Europas, in dem


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Speiseeis vielerorts und in größeren Massen hergestellt wurde, war Italien. Von dort breitete es sich über ganz Europa aus. Und die Pioniere der Herstellung und des Handels mit dem „Gefrorenen“ in Wien waren die Zoldaner! Es gibt ganz unterschiedliche Geschichten – sie klingen fast schon wie Legenden – darüber, warum dieses Bergvolk im 19. Jahrhundert ausgerechnet Wien als ihr erstes Geschäftsfeld für das „Gelato“ auserkor – immerhin liegt die Stadt ganze 600 Kilometer und eine Alpenüberquerung entfernt.

In Wien wurde zur Zeit der Wende zum 20. Jahrhunderts, nach einem Protest der Kaffeesieder und Konditoren, der Straßenverkauf von Eis mit Handwagen stark eingeschränkt. Die italienischen Eisverkäufer wechselten an fixe Standorte. Oft waren es Lokale im Erdgeschoß, wo man an einem Fenster ein Brett – eine Diele – befestigte und so auf die Straße hinaus verkaufte: Die Eisdielen waren geboren! Mit dem Ende des körperlich sehr anstrengenden Stra-

ßenhandels mit Handkarren begleiteten dann auch die Zoldaner Frauen ihre Männer nach Wien. Ihre Mitarbeit war hinter der Theke, im Verkauf und Service wichtig. Das Eismachen blieb Männersache und die Rezepte streng gehütete Geheimnisse, die oft nicht mal im eigenen Familienkreis bekannt waren. Wenn die Eltern abreisten, blieben Kinder und ältere Verwandte allein zurück im Tal, und damit begann ein neues, hartes Kapitel in der Geschichte

Die Erfindung des Gelatiere Belegt ist die Geschichte von Holzarbeitern aus dem Zoldotal, die in Siebenbürgen Arbeit gefunden hatten. Doch als der Betrieb plötzlich pleite ging, gab es kein Geld. Die Männer schafften es – mittellos, wie man sie entlassen hatte, gerade noch bis Wien. Hier fanden sie Arbeit als Würstelverkäufer im Prater – und entdeckten eine Marktlücke: das Speiseeis. Einer von ihnen war Arcangelo Molin-Pradel, der mit dem verdienten Geld 1886 seine eigene Eiserzeugung startete. Seine Nachfahren sind heute noch immer Pendler zwischen Zoldo und Wien und haben mit dem Eissalon am Schwedenplatz eine solide Basis für ihr Dasein gefunden. Doch die Anfänge waren hart und riskant: Eissalons gab es damals noch keine, der Verkauf fand auf der Straße, vom Eiswagerl aus, statt, ständig kritisiert und bekämpft von den Wiener Konditoren. Doch es gibt noch einige andere Geschichten rund um diese Pionierzeit des Zoldaner Eismachertums in Wien. Eine davon besagt, ein Italiener aus dieser italienischen Dolomitenregion sei Kaiser Franz bei der Jagd in den Bergen behilflich gewesen und daraufhin mit der Genehmigung zum Verkauf von Speiseeis in Wien belohnt worden. Man erzählt auch, Kaiserin Sisi habe aus Neid auf die Pariser Gesellschaft – dort gab es schon längst „crèmes glacés“ – eine Sondergenehmigung für Handkarren mit Gefrorenem erwirkt. Bis dahin hatten sich die Wiener Zuckerbäcker erfolgreich gegen die Konkurrenz auf der Straße gewehrt. Auch eine erfolgreiche Allianz von Obstverkäufern aus Wien und Eismachern aus Zoldo soll den guten Geschmack und den Erfolg des Speiseeises aus den Dolomiten bewirkt haben. Fest steht, die erste Genehmigung für den Eisverkauf im Prater erhielt 1865 ein Eismacher aus den Dolomiten. Bis zum Ersten Weltkrieg kam es zu einem regelrechten Boom des Handels mit Speiseeis in den Straßen Wiens. Der erfolgreichste Gelatiere, Mariano Sommariva, besaß vierzehn Handwagen, mit denen seine über hundert Angestellten, allesamt junge Burschen aus dem Zoldotal, für den Verkauf des Gefrorenen sorgten. Das „Gelato“ wurde Teil der Genusskultur im Kaiserreich. Auch wenn Eisschlecken – vor allem auf der Straße – noch lange verpönt war. Frauen war das Eisschlecken im 19. Jahrhundert sogar per Gesetz verboten! Ein paar hundert Männer aus der Dolomitenregion hatten das Geschäft fest in der Hand. Alle waren jung, kannten einander seit Kindheitstagen oder waren miteinander verwandt und gewohnt, sich untereinander zu unterstützen. Für die in Zoldo zurückgebliebenen Familien wurde die Sommerzeit mit der vielen Arbeit auf den Bauernhöfen die schwerste Zeit im Jahr. Auch im Tal organisierte man sich neu, und so erledigten die Frauen und die Kinder zum Großteil gemeinschaftlich die anfallenden Heu- und Feldarbeiten. Das Geld der Männer aus Wien brachte einen ersten bescheidenen Wohlstand, hungern musste man jetzt weniger, leichter war das Leben aber nicht geworden. Man gewöhnte sich einen komplett neuen Jahresrhythmus an: Geheiratet, getauft oder gefirmt wurde man nur mehr zwischen Oktober und Februar. Sogar das traditionelle Faschingsfest, die „Gnaga“, wurde vorverlegt, wenn der Fasching mal später, also schon in die Eissaison fiel … und so ist das im Tal bis heute geblieben.

Unser Sommereis 2014

Sommerliche Variation aus cremigem Vanilleeis mit einem Strudel aus zart schmelzendem Eis mit Heidelbeergeschmack und fruchtiger Heidelbeersauce – der besondere Genuss.

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Info DIE „ZOLDANER“ EISMACHER IN WIEN Eissalon am Schwedenplatz – Franz-Josefs-Kai 17, 1010 Wien Eissalon Arnoldos – Hernalser Hauptstraße 145, 1170 Wien Eissalon De Pellegrin – Westbahnstraße 7/1/9, 1070 Wien Eissalon Molin-Pradel /Sandro

Gefrorene Sehnsüchte Eisessen hat etwas mit Kindheitserinnerungen und Opern zu tun. Zumindest bei mir

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eine Leidenschaft zum Eis wurde in Milano Marittima geboren. Da muss ich 14 Jahre alt gewesen sein. Milano Marittima ist einer dieser Retortenurlaubsorte an der Adria, kurz vor Rimini. Mittelhohe Hotels. Der Strand jeden Abend sauber gerecht, mit Sonnenschirmen in bunten Betonsockeln. Alle Straßen kreuzen sich im rechten Winkel. Da machte unsere Familie Urlaub. Es muss in den späten 1970er-Jahren gewesen sein. Tolle Urlaube. Mir gefiel der aufgeräumte Strand, die Liegen und Sonnenschirme, die jeden Morgen von einem gebräunten Typ gebracht wurden, der mit meiner Mutter flirtete. Mit der flirtete zu Hause niemand. Zumindest nicht in meiner Anwesenheit. Als wir uns zum ersten Mal auf unseren Balkon stellten, sang unten auf der Terrasse eine Gruppe italienischer Urlauber den Gefangenenchor aus „Nabucco“. Mein Vater, schon damals ein Liebhaber der italienischen Oper, war zu Tränen gerührt. Das war er zu Hause nie. An diesem Abend wurde auch meine Liebe zur italienischen Oper geboren. Aber das Beste war das Eis. Mein Vater liebte neben der italienischen Oper italienisches Eis. Eines Nachmittags ging er mit uns Eis essen. Auf den Tischplatten waren Eisbecher abgebildet. Sie sahen alle ziemlich klein aus. Dafür waren sie ziemlich teuer. So viel Geld für Eis? Dafür bekamen wir zu Hause eine ganze Mahlzeit. Aber wir waren schließlich im Urlaub. Also bestellte mein Vater für jeden von uns einen dieser offensichtlich winzigen, überteuerten Eisbecher. Als die Becher vom Kellner, der mit meiner Mutter flirtete, herangeschleppt wurden, entpuppten sie sich als riesige, reichlich dekorierte Kunstwerke. Ich vermute, in jedem Becher steckte ein halbes Kilo Eis. Und Schlagobers. Und Früchte. Und eine superleckere Sauce. Und gehackte Nüsse. Und obendrauf ein Papierschirmchen. Was für ein Anblick! Und wie das schmeckte! So ein Eis hatte ich noch nie gegessen. Das war handgemachtes Eis. Aus den allerbesten Zutaten. Intensiv, schmelzend, alles andere als wässrig. Fern aller künstlichen und natürlichen Aromen. Beim Kulinarischen lässt der Italiener nichts auf sich kommen. Zumindest war das früher so, im präberlusconischen Zeitalter. In Italien wurde damals auch meine Leidenschaft zum guten Essen geboren. Alles fing mit diesem Eisbecher an, der eine fünfstellige Summe in Lire kostete. Unvorstellbar viel Geld für ein Eis. Aber wir waren alle glücklich mit unseren Rieseneisbechern in Milano Marittima. Thomas Askan Vierich

Molin-Pradel) – Landstraßer Hauptstraße 12, 1030 Wien Eissalon Carlo de Pellegrin Lacknergasse 2, 1170 Wien Eissalon Sommariva Alserstraße 45, 1080 Wien Eissalon Romano De Rocco Kutschkergasse 40, 1180 Wien FACHGRUPPEN Vereinigung Italienischer Eiserzeuger Österreichs www.agia.at Berufsgruppe der Eissalons – WKO www.eissalons.org Internationale Messe für Speiseeisgewerbe – MIG – Longarone www.mostradelgelato.com Confédération des Associations des Artisans Glaciers de la Communauté Européenne www.artglace.com/de/ index.php

der Zoldaner, waren doch ab den Fünfzigerjahren praktisch alle Familien in Zoldo zu Eismachern geworden. Das Geschäft mit dem Gefrorenen boomte mittlerweile in ganz Nordeuropa, und in der Verwandt- und Bekanntschaft half man sich gegenseitig beim Erlernen des Handwerks und bei der Suche nach einem geeigneten Standort. Vor allem in Deutschland fanden viele eine zweite Heimat, wo in den Nachkriegs- und Wirtschaftswunderzeiten italienisches Speiseeis als Symbol einer neuen, bunten Lebens- und Genusskultur zelebriert wurde.

Kein Spaß für die Kinder Manche Zoldaner Kinder hatten Glück und wurden von ihren Großeltern, Onkeln oder Tanten aufgezogen. Doch Hunderte landeten in den Heimen, die in diesen Jahren in Windeseile gebaut wurden: große, strenge Gebäude, die außen wie innen wenig Heimeligkeit oder Wärme boten. Der Trennungsschmerz war Jahr für Jahr groß. Ab Schulende waren dann eigene Transporte organisiert, mit denen die Kinder dann nach Wien begleitet wurden. Doch spätestens bei Ferienende warteten erneut Trennung und Heim. Die Eltern kehrten mit dem Einbruch des Herbstes nach Zoldo zurück und holten auch sie nach Hause. Bis in die Siebzigerjahre blieb dieser Jahresablauf so. Deborah Molin-Pradel mag heute noch keine Pizza, denn in die Pizzeria fand immer das Abschiedsessen mit den Eltern am Tag der Abreise statt, bevor sie und ihre Geschwister ins Heim gebracht wurden. Deborah hat, als sie Mutter wurde, ähnlich wie viele Familien heute, einen anderen Weg gewählt und ist mit ihren Kindern während der Kindergarten- und Schulzeit im Tal geblieben. Ehemann Silvio und die Großeltern kümmerten sich in Wien ums Geschäft, im Eissalon am Schwedenplatz. So war das auch bei den Arnoldos, die auch schon seit Generationen – seit 1897 – Eismacher in Wien sind. Ihr Eissalon Arnoldo liegt auf der Hernalser Hauptstraße, und noch immer pendelt die jetzt aktive Generation zwischen dem heimatlichen Bergdorf und der österreichischen Hauptstadt. Wenn ihre Eltern nach Wien zur Arbeit reisten, betreute sie ihre Großmutter zu Hause, was bei ihnen in guter Erinnerung geblieben ist. Nur den Sommer in Zoldo kennen sie, wie so viele andere Eismacher des Tales, kaum bis gar nicht, denn da waren sie immer im Eissalon in Wien. Ihre Sommerzeit ist geprägt von Sieben-TageArbeitswochen, zuerst jene der Eltern und jetzt ihre eigenen – mit Arbeitszeiten, die von den Morgen-

stunden bis in die Nacht dauern. Kein Wunder, dass sich viele der Eismacher-Kinder für ein anderes Leben entscheiden. Viele studieren und schlagen eine ganz andere Karriere in Italien ein. So kehren auch Giovanna und Gianni De Pellegrin Sommer für Sommer in ihren Eissalon in der Wiener Westbahnstraße zurück, ohne dass ihre Tochter ans Weitermachen denkt. Schade, machen doch auch sie noch – im Bewusstsein von Tradition und Qualität – eines dieser ganz besonders guten „Gelati Artigianali“, ein handwerklich nach traditionellen Rezepten mit natürlichen Zutaten gefertigtes Speiseeis, wie es ihre Vorfahren schon anboten, noch bevor all die praktischen und auf ersten Blick verlockenden Fertigmischungen mit ihren Farb- und Zusatzstoffen den Eismarkt überschwemmten. Ihre Geräte, Eisbecher, Karten und Fähnchen bestellen sie, so wie alle anderen auch, im November in Longarone bei der internationalen Eismacher-Messe, die heuer ihr 55-jähriges Bestehen feiert. Es ist auch heute noch die Zeit, wo sich wirklich wieder alle in der Heimat einfinden, und der mittlerweile einzige Moment im Jahresablauf, wenn Zoldo so richtig auflebt. Denn die Zeiten, in denen die Eismacher ihr Tal besuchen, werden immer kürzer. Immer weniger Menschen leben hier, obwohl die meisten von ihnen ihr hart verdientes Geld in die Renovierung der Häuser im Tal gesteckt haben. Michelangelo Corazza, der seine Eisdiele über Jahrzehnte in der Meidlinger Fußgängerzone betrieb (… nein, nicht die von der mordenden Eismacherin, eine andere) meint sogar, man könne an gewissen Tagen im Hauptort von Zoldo wild um sich ballern und würde niemanden erwischen, weil alle fort sind. Vor zwei Jahren verkaufte er seinen Eissalon in Wien und freute sich darauf, endlich auch die Sommerzeit in seiner sehr geliebten Heimat erleben zu dürfen. Doch die Zeit war unerwartet lang und einsam. Jetzt pendelt Michelangelo im Sommer doch wieder nach Wien, arbeitet bei seinen Nachfolgern, die ihm dankbar sind für seine fachkundige und liebevolle Unterstützung. Ein ganzes, langes Pendlerleben gibt man eben nicht so einfach auf. In Zoldo hofft man auf den Tourismus. Es gibt ein kleines Skigebiet, die beeindruckenden Dolomiten rund um das Tal zählen zum Unesco-Weltkulturerbe, und es gibt – bis auf den Postboten im Ort – wirklich absolut niemanden, der nicht Deutsch spricht, denn irgendwann waren alle Zoldaner irgendwo mal Eismacher irgendwo in Österreich – oder Deutschland.

Zurück in der Heimat in Zoldo pflegen die pensionierten Wiener Gelatieri ihre alte Handwerkskunst des Eismachens.


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Die Neuen im Eisfach

Thinkstock

Die Eisspezialisten von Carte D’Or, Eskimo Ben & Jerrys, Nestlé Schöller haben sich einige Innovationen für das Tiefkühlfach einfallen lassen. Wir haben uns umgeschaut

Carte D’Or hat die Sorte Heidelbeer-Vanille zum diesjährigen Sommereis erkoren. Die Variation macht auch pur als Solokugel einiges her.

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s ist so weit: Die Sonne lockt die ersten Frühlingsboten der Natur aus den lange gefrorenen Böden. Die Leute sind auf einmal besser drauf und merklich besser gekleidet. Man will raus an die frische Luft und sich amüsieren! Gastronomen befüllen derweil ihre Eisschränke. Zeit also, sich anzuschauen, was sich die Produzenten für diese Saison an Neuigkeiten ausgedacht haben. So etwa die Marke Carte D’Or, die pünktlich zu Saisonstart neue Portioniereis-Varianten offeriert. Die Geschmackskombi Heidelbeer-Vanille hat Carte D’Or zum Sommereis 2014 erkoren. Die Variation aus Vanilleeis und einem Strudel aus zart-schmelzenden Heidelbeereis ist durchzogen mit einer fruchtigen Heidelbeersauce – und ist sowohl pur als Solokugel oder mit anderen Zutaten als Dessert angerichtet ein Genuss. Ebenso das neue Carte D’Or Café. Das cremige Eis aus Arabica-Kaffee ist mit Mokka-Schokoladenstückchen verfeinert und eignet sich für Desserts oder als Alternative zum Kaffee.

Ein Mojito-Sorbet für zwischendurch Für einen Frischekick sorgen indes die vielseitig verwendbaren Sorbets der Marke. Sie können in der gesamten Menüfolge eingebettet werden, als Zwischengang oder mit herzhaften Beilagen als Vorspeise serviert. Unentbehrlich sind sie bei der Zubereitung von guten Shakes oder Smoothies. Das neue Mangosorbet besteht aus Fruchteis mit Mangofruchtstückchen, die dafür sorgen, dass sich der Geschmack der exotischen Gewächse besser entfaltet. Noch eine Spur gediegener geht es bei der Kategorie Carte D’Or Selection zu. Die Sorte Mojito, erfrischendes Wassereis mit Limettengeschmack, verfeinert mit einem Schuss Rum und Minze ist das Richtige für laue Sommerabende. Der Alkoholgehalt ist dabei mit 2,9 Volumsprozent überschaubar. Und nicht minder exquisit ist die Sorte Macaron: Der Gaumenschmeichler aus Vanilleeis mit Karamellsauce und feinen Macaronstückchen sowie dreielei Mini-Macarons als Topping wird wohl einige Gäste anlocken. Für Laktoseintoleranzler hat Carte D’Or sich auch noch zwei neue Sorten ausgedacht. Mit den Varia-

tionen Vanille und Mango-Melone wird die „Marke mit Herz“ nun auch der steigenden Nachfrage nach laktosefreien Produkten gerecht. Die zweite Sorte ist dafür gedacht, die Leute an den ganz heißen Sommertagen zu entzücken.

Fairer Kakao im Schöller-Eis Auch Nestlé Schöller präsentiert mit einer Kreation aus fettarmem Joghurt und Marille und zwei KinderEisdesserts neue Produkte im neuen Jahr. Bei allen Produkten will das Unternehmen auf „nachhaltigen Eisgenuss“ Wert legen, denn Nachhaltigkeit und fairer Handel sind bei den Konsumenten momentan sehr gefragt. Beides soll durch echte Bourbon-Vanille aus zertifiziertem und umweltschonendem Anbau in Madagaskar und UTZ-zertifizierten Kakao möglich gemacht werden. Das UTZ-Zertifikat soll nachhaltigen Anbau und bessere wirtschaftliche Bedingungen für die Bauern garantieren. Auch die hohe Qualität des Eises soll durch entsprechende Vorgaben sichergestellt werden. Laut eigenen Angaben will Nestlé in den nächsten fünf Jahren 110 Millionen Schweizer Franken (ca. 90 Millionen Euro) in Partnerkooperativen an der Elfenbeinküste investieren, die für eine bessere Lebensqualität der Bauern und die Verfügbarkeit von qualitativ hochwertigem Kakao sorgen sollen. Mit „MÖ by Mövenpick“ indes ist den Eismachern ein Coup im Becher-Segment gelungen. Gewählt werden kann dort zwischen fünf Geschmacksrichtungen: Vanille-karamellisierte Mandel, Crème brulèe, Tiramisu, Choco-Tarte und Himbeer-Biscuit. Die Range ist in erster Linie für den Handel gedacht. Für jene Gastronomen, die ihren Eisbechern noch einen gewissen Pfiff verleihen wollen, denen legt die Spirituosenvertriebsfirma Top Spirit den Eierlikör von Verpoorten ans Herz. Mit der traditionsreichen Spezialität (geheimes Familienrezept seit 1876) lassen sich besonders Milcheiskreationen verfeinern, und ein Schuss Alkohol schadet ohnehin den wenigsten. Last, but not least: die Waffel, die einem Eis noch den letzten knusprigen Schliff verleiht. Dabei geht nichts über die Eiswaffel von Auer. Das La-


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Schöller, Auer

Die Waffeln und Hippen der Traditionsmarke Auer sorgen für einen Knusperkick am Eisbecher. Manches Mal werden sie auch zweckentfremdet und dienen als Löffel.

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Die Kreation des Jahres soll das neue Brombeer-Crème-fraîche-Eis von Mövenpick sein.

MEHR SERVICE, MEHR UMSATZ

bel ist Marktführer im Bereich Eiswaffel in der Gastronomie (C&C). Was sie so besonders macht? „Sie zeichnet sich durch ein extrazartes Waffelblatt aus, das für ein besonderes Bisserlebnis sorgt und die optimale Ergänzung zu diversen Eiskreationen ist“, erklärt Jutta Mittermair, Marketingleiterin von Spitz. Neben der Waffel produziert Auer auch Hippen in großer Vielfalt.

Mit den Terminals von card complete

Nussbombe im Schichtbetrieb Das hippe Eislabel Ben & Jerry’s, mittlerweile auch in Besitz des Unilever-Konzerns lancierte in diesem Frühling die Sorte „All or Nut-ting“. Dahinter verbirgt sich ein Becher mit drei längs aufgeteilten Schichten. Eine Schicht Schokoeis aus fair gehandelten Kakaobohnen, mit köstlichen Schokoladebits, dann folgt ein weicher Kern aus einer Nuss-Nougat-Crème und schließlich Haselnuss-Eiscreme. Der Witz an der Sache: Rechtslöffler graben sich zuerst duch das Haselnusseis, Linkslöffler fangen gleich mit der noch gehaltvolleren Schokoseite an. Der Nahrungsmittelhersteller Nestlé bringt dieses Jahr mit seiner Marke Mövenpick drei neue Gastronomieeis-Kombinationen auf den Markt: Brombeer-Crème-fraîche, Frozen Jogurt und Tres Leches Macadamia sind 2014 in 5-Liter-Wannen für die Gastronomie erhältlich. Und nun zu den Eisneuheiten jener Marke, mit der in Österreich jedes Kind aufgewachsen ist: des Labels Eskimo aus dem Hause Unilever. In der Cornetto-Familie gibt’s gleich zwei Zuwächse zu vermelden: das fruchtig-frische Cornetto Zitrone und Cornetto Super Blob, Eis mit Vanillegeschmack und Milchschokoladenstückchen, überzogen von knackiger Milchschokolade mit Mandelsplittern. Nicht unerwähnt bleiben darf der Klassiker Calippo in der Erdbeer-Variante und das Cuja Mara Split: Das zarte Vanilleeis, umhüllt von Orange-Maracuja-Fruchteis, hat einen vernünftigen Fettgehalt: Es verfügt über nur 100 Kalorien.

Schön fruchtig: Wenn’s besonders heiß wird, dann schaffen Mango- oder Marille-Eiscremes Abhilfe. Wer’s sauer mag, der greift zum Klassiker Zitrone.

card complete ist Ihr Partner für die Abwicklung des Zahlungsverkehrs für VISA, MasterCard, Maestro, V PAY und JCB. Akzeptanzpartner sichern sich mit card complete Top-Konditionen, modernste Terminals und vieles mehr. Alle complete Terminal-Lösungen entsprechen den von der EU festgelegten SEPA-Standards, sind voll EMV-fähig und durch den bereits integrierten NFC-Leser für Kontaktloszahlungen bestens gerüstet. Greifen Sie daher jetzt zu und lassen Sie Ihre Kassen weiterhin klingeln.

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