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30.04.2009

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HESSEN HĂ„PPCHEN Land. Leute. Leibgerichte.

Fotografiert von Tim Thiel


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Inhalt SEITE 09

Vorwort

Sektlaune // Heinrich Donatus Philipp Umberto Prinz von Hessen

SEITE 10 – 23

Edle Perlen von und zu Hessen

Rezept # 01 Rezept # 02 Rezept # 03 Rezept # 04 Rezept # 05 Rezept # 06 Rezept # 07 Rezept # 08

Pflaumen im Frack Pizzettini mit Schafskäse Parmesan-Kräcker Sekt à la Himbeer Paprika-Röllchen Rondo mit Lachs und Kaviar Jakobsmuscheln auf Bulgur-Salat mit Olivenöl-Creme Quiche mit Karottenfüllung

Schrebergartenparty // Kassel Huskies

SEITE 24 – 39

Hungrige Hunde

Rezept # 09 Rezept # 10 Rezept # 11 Rezept # 12 Rezept # 13 Rezept # 14 Rezept # 15

Gepiercte Lammkeule Stock-Hähnchen mit Erdnuss-Curry-Soße Fisch am Stiel mit Kartoffel-Gurken-Gemüse Gemüse querbeet mit Soße Remoulade Tomaten-Chutney Basilikum-Crêpes mit Mango

Kräuterzauber

SEITE 40 – 55

Morgens früh um 8 wird die Soß' gemacht.

Rezept # 16 Rezept # 17 Rezept # 18 Rezept # 19 Rezept # 20 Rezept # 21 Rezept # 22

Grüne Soße mit gekochten Eiern Kerbel-Quiche Salsa verde Grüne-Soße-Ravioli mit Salbeibutter Grüner Flan mit Parmesan-Soße Kräuter-Omelett mit Pfifferlingen Minzeis

Kunstgulasch // Frankfurter Städelschule

SEITE 56 – 69

Nicht kleckern, sondern kochen.

Rezept # 23 Jakobs Gulyas Rezept # 24 Rashmis Beef Korma Rezept # 25 Timothys Ragoût Mediterrané

Schmelztiegel FFM Multikulti

Rezept # 26 Rezept # 27 Rezept # 28 Rezept # 29 Rezept # 30

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VORWORT

Currywurst Honig-Handkäs’ mit Feige Sesam-Garnelen mit Minz-Chutney Asia-Rindfleischsalat Kartoffelsuppe mit Würstchen

SEITE 70 – 85


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Meine Suppe ess’ ich gerne: Was Hessen auf den Tisch bringt

Wenn im Zusammenhang mit Essen und Trinken das Hohelied der Heimatverbundenheit gesungen wird, heißt es hellhörig sein – allzu oft muss das als Stichwort herhalten für Derbgestricktes, das sich sonst nur schwer verkaufen ließe. Vielleicht deshalb hat es lange gedauert, bis sich ein Bewusstsein gebildet hat vom Wert der Regionalität, der heute überall beschworen wird, und von den Facetten, die das Regionale hat. In Hessen zum Beispiel spiegeln sie sich im Erscheinungsbild seiner größten Stadt. Frankfurt hat eine Skyline, die es zur Metropole macht, hat eine internationale Bevölkerung und hat in seinen Stadtteilen noch immer auch dörflichen Charakter. Das Nebeneinander und Miteinander unterschiedlicher Kulturen, aber ebenso die ländliche Tradition abseits der Ballungsräume ist für Hessen charakteristisch. Mit unterschiedlichen Strichen ist auch sein kulinarisches Bild gemalt. Die Farben dazu stammen aus dem sonnenverwöhnten Rheingau, aus dem Odenwald mit seinen tiefen Grüntönen, aus der rauen Rhön. Was in Hessen wächst, wer wo kocht und was: Ausschnitte davon zeigt dieses Buch. Es ist eine Einladung, das Land zu erkunden, Leute kennenzulernen und ihre Rezepte nachzuschmecken. Jacqueline Vogt

Jacqueline Vogt (geb. 1962) ist Redakteurin in der RheinMain-Redaktion der F.A.Z. und für den Regionalteil der F.A.Z.-Sonntagszeitung verantwortlich. Dort ist sie Autorin der kulinarischen Kolumne „Geschmacksache“.

VORWORT

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10 SEKTLAUNE

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EIN PRINZ PACKT’S AN Zu seiner Verwandtschaft zählen die nobelsten Vertreter des europäischen Hochadels. Aufgewachsen ist er auf dem höchstherrschaftlichen Trakehner-Gestüt Panker im fernen Schleswig-Holstein. Und doch fühlt er sich als Hesse durch und durch. Gestatten: Heinrich Donatus Philipp Umberto Prinz von Hessen! Schloss Fasanerie bei Fulda erstrahlt in all seiner barocken Pracht. Es gehört zur Hessischen Hausstiftung, einer Familienstiftung der Prinzen und Landgrafen von Hessen. Sein Quasi-Hausherr, Donatus Prinz von Hessen, lässt es sich einiges kosten, dieses Juwel mit einer ganzen Armee von Helfern immer wieder auf Hochglanz zu polieren. Dieses zählt zu den Aufgaben der familieneigenen Stiftung, denen sich auch Donatus Prinz von Hessen verpflichtet fühlt. Die Stiftung wurde 1928 ins Leben gerufen und hat es sich zur Aufgabe gemacht, den Kunst- und Kulturbesitz der landgräflichen Familie im Interesse der Allgemeinheit zu bewahren, zu pflegen und zu ergänzen. „Rund 90 Objekte gehören zur Hausstiftung, darunter auch das Kronberger Schlosshotel und der Hessische Hof in Frankfurt“, resümiert Prinz Donatus, der sich mit Geschäfts- und Familiensinn um die vielen Unternehmungen des Hauses kümmert. Eine besondere Aufgabe erwartete den studierten Betriebswirt im Rheingau: das Weingut „Prinz von Hessen“. Seit den 50er Jahren gehört das Weingut der Familie und in dessen Schatzkammer finden sich noch heute äußerst edle Tropfen aus dieser Zeit. Allerdings arbeitete das Weingut einige Jahre sehr defizitär, weshalb Prinz Donatus seinen Betrieb ab dem Jahr 2005 radikal umkrempelte. Prinz Donatus gesteht ein, “ursprünglich hatte ich keinen Wein im Blut“ und freut sich um so mehr über die heute wieder mit hochkarätigem Profil erstrahlenden Rieslingweine. Wenn ihn heute die „Champagnerlaune“ packt, führt den Prinzen der Weg directement in seinen Keller, wo neben edlen Weinen aus der Rieslingtraube auch Sektkreationen aus eigenem Anbau lagern. Als Bonbon empfiehlt er seinen eleganten Weißherbst-Sekt. Mit seinen BurgunderAromen und der zarten Rosétönung ist der geschmacklich und optisch ein äußerst stilvoller Begleiter auf allen Empfängen, Bällen und überall dort, wo das gesellschaftliche Leben sonst noch Highlights zu bieten hat. SEKTLAUNE 13


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12:28 Uhr

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Sogar in den besten Kreisen ist das Essen mit Fingern heutzutage durchaus nicht mehr verpönt. Vor allem, wenn die kredenzten Speisen den Titel „Fingerfood“ tragen und mit einem Happs diskret im Mund der erlauchten Gäste verschwinden ...

REZEPT # 01

PFLAUMEN IM FRACK UND SO GEHT’S: Für den Dip Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken. Die Paprikaschoten halbieren, entkernen, waschen und in winzige Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotte und Knoblauch darin glasig dünsten, die Paprikawürfelchen dazugeben und kurz anbraten. Die passierten Tomaten untermischen und bei schwacher Hitze zugedeckt 10 Minuten köcheln lassen. Das Ganze fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Cayennepfeffer abschmecken und abkühlen lassen. Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. 2 bis 3 Scheiben Ahle Worscht mit Holzspießchen an jede Pflaume stecken (bzw. diese mit Schinken umwickeln). In eine Auflaufform legen und im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene etwa 10 Minuten knusprig braten. Die Pflaumen mit dem Tomatendip kalt oder warm servieren.

16 SEKTLAUNE

“Pick und weg!” Pflaumen: 200 g Ahle Worscht* in dünnen Scheiben (alternativ: luftgetrockneter Schinken) ca. 400 g entsteinte Trockenpflaumen Dip: 1 Schalotte 2 Knoblauchzehen 2 rote Paprikaschoten 2 EL Olivenöl 200 g passierte Tomaten (aus der Dose) 1 TL Paprikapulver, edelsüß Cayennepfeffer Salz, Pfeffer aus der Mühle * eine luftgetrocknete Wurstspezialität aus Nordhessen


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REZEPT # 04

SEKT À LA HIMBEER “Die fruchtig-frische Allianz” 100 g frische, vollreife Himbeeren 1 EL Zucker 1 Flasche Rieslingsekt

UND SO GEHT’S: Die Himbeeren mit dem Zucker pürieren und durch ein Sieb streichen, um die Kerne zu entfernen. Pro Glas 1 TL der Fruchtmasse mit Sekt aufgießen und sehr vorsichtig umrühren, damit die Perlen erhalten bleiben. Eiskalt servieren. Die Rheingauer Antwort auf den venezianischen Bellini! SEKTLAUNE 19


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REZEPT # 06

“La pizza nobile” Teig: 250 g Mehl 1/2 TL Salz 25 ml Öl 1 EL Honig 1 Eigelb 10 g Hefe etwas warmes Wasser Belag: 1 Bund Schnittlauch 200 g Crème fraî ˆche 400 g Räucherlachs in Scheiben 80 g Kaviar Salz, Pfeffer

RONDO MIT LACHS UND KAVIAR UND SO GEHT’S: Aus den Zutaten einen geschmeidigen Teig kneten und an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen. Anschließend noch einmal kurz durchkneten, in 12 gleich große Stücke teilen und zu handtellergroßen Pizzen ausrollen. Im Backofen bei 250 Grad etwa 10 Minuten backen. Für den Belag den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Ringe schneiden. Etwa 2/3 des Schnittlauchs unter 150 g Crème fraîche rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Creme auf die Pizzen streichen. Die Lachsscheiben auf passende Größe zuschneiden und auf den Pizzen verteilen. Mit der restlichen Crème fraîche garnieren, dann den Kaviar daraufsetzen und die Schnittlauchröllchen darüberstreuen.


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15:47 Uhr

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REZEPT # 08

QUICHE MIT KAROTTENFÜLLUNG ^ “Pret-à-manger” Teig: 250 g Mehl 125 g weiche Butter 1 Ei 1 EL warmes Wasser 2 EL getrockneter Thymian 1 TL Salz

Belag: 200 g Karotten 1 halbe Stange Lauch 1 EL Pflanzenöl 4 EL Petersilie, gehackt 2 Eier 150 g Crème fraî ˆche 2 TL Senf, mittelscharf 1 EL Curry 6 EL geriebener Parmesan Salz, Pfeffer

UND SO GEHT’S: Die Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten, diesen in Folie wickeln und 1 Stunde kühl stellen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 200 Grad vorheizen und ein Muffinblech mit Öl einpinseln. Dann den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Passende Kreise ausstechen und die Mulden des Muffinblechs damit auskleiden. Für die Füllung die

Karotten schälen und grob raspeln. Den Lauch in feine Ringeschneiden und im Öl anbraten. Herausnehmen, mit Karotten und Petersilie mischen und auf die Teigschalen verteilen. Die Eier mit Crème fraîche und Senf verquirlen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und über die Karotten gießen. Mit Parmesan bestreuen und goldbraun backen. SEKTLAUNE 23


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POWER FOOD IN KASSEL SÜD

26 SCHREBERGARTENPARTY

28.04.2009

13:15 Uhr

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Was kann deutscher sein als ein Schrebergarten? Und was internationaler als ein Eishockey-Verein? Wenn beide zusammentreffen, kann das nur eines bedeuten: jede Menge leckere Goodies vom Grill! Coole Typen, so weit das Auge reicht. Die Gartenstürmer kommen aus Kanada, Russland, Belgien, Polen, den USA, der Slowakei, Bayern – und natürlich auch direkt vom Ort, aus der angestammten Heimat der Kassel Huskies. Ihre „Amtssprache“ ist Englisch, ihr bevorzugtes Bier hessisch. Seit 2008 spielen die Schlittenhunde, wie die wendigen Kerle von ihren Fans liebevoll genannt werden, endlich wieder in der ersten Liga. Viel Schweiß und blaue Flecken hat es gekostet, aber die Mühe hat sich gelohnt: Jetzt kann der hessische Norden den RheinMainern wieder nach allen Regeln der Eishockey-Kunst Paroli bieten. Aber nicht nur Frankfurter haben die Kasseler Torjäger zum Fressen gern. Verteidiger Semen aus Leningrad findet „deutsch Bratwurst sehr gut“. Er lebt seit drei Jahren in „Germanija“ und schwört auf deutsche Wertarbeit auf dem Grill. Der Kanadier Dominic mag lieber ein


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ordentliches Stück Fleisch: „Rib-Eye-Steaks, mindestens ein Inch dick und schön saftig!“ Am liebsten mit „Potato Salad“ von seiner Frau. Doch beim sommerlichen Get-together im Kleingarten lässt er sich gerne auf ein multikulturelles Experiment ein. Und so landet nach einer Runde Bratwurst zum Aufwärmen nicht nur eine ganze Lammkeule auf dem Rost, sondern auch allerlei vom Spieß und jede Menge Grünzeug von den umliegenden Beeten. Spätestens als der Duft gegrillter Paprika durch die Lüfte zieht, ist selbst der letzte Schrebergarten-Skeptiker Feuer und Flamme für die akkurate Freilandkultur. Verteidiger Drew lehnt sich entspannt auf seinem Stuhl zurück und genehmigt sich noch eine Flasche eiskaltes Pils. „Shrebber garden ... we don’t have that in Canada. But it’s great!“ Sein russischer Kollege grinst – als Sohn des Landes der zigtausend Datschas weiß er von klein auf die Vorzüge

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einer Selbstversorgerstation vor den Toren der Stadt zu schätzen. Als die Sonne untergeht, chillen alle – einschließlich der „echten“ Huskies, die als lebendige Maskottchen mit von der Partie sind – satt und zufrieden im Gartenhäuschen Marke Eigenbau. Wieder einmal haben die Jungs bewiesen, dass sie trotz aller kulturellen Unterschiede ein echt gutes Team sind, das am rußgeschwärzten Grill genauso souverän agiert wie auf spiegelglattem Eis. So gestärkt, können sie der neuen Saison ganz relaxed entgegensehen – und schon mal probehalber ein Siegesgeheul anstimmen für die nächste Begegnung mit ihren „Erzfreunden“, den Frankfurt Lions.

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13:16 Uhr

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DA U E R N .. . DA S KA NN LO S G E H T ’S !

LAS S LAU FEN , KUM PEL .

UND SO GEHT’S: Am Vortag die Lammkeule zunächst von festen Talgpartien befreien. Dann das Fleisch längs der Faser drei bis fünf Mal mit einem dünnen Messer oder einer langen Nadel tief einstechen und mit jeweils einem ganzen Zweig Rosmarin spicken. Für die Marinade die Zutaten vermischen und die Keule damit bestreichen. In Frischhaltefolie wickeln, kühl stellen und 24 Stunden ziehen lassen. Rund 4 Stunden, bevor das Essen beginnen soll, den Grill anfeuern und nach und nach reichlich Holzkohle auflegen. Am besten eignet sich ein verschließbarer Kugelgrill, da hier die Hitze nicht nur von unten, sondern von allen Seiten ans Fleisch kommt. Wenn keine Flammen mehr züngeln und die Holzkohle gut durchgeglüht ist, ist der Grill bereit. Nun die Keule auswickeln, die Marinade grob abnehmen und das Fleisch auf dem Rost rund 10 cm über der Glut von allen Seiten angrillen. Dann den Rost in die oberste Schiene einschieben und den Grill mit dem Deckel verschließen. Die Keule in rund einer Stunde langsam gar ziehen lassen, dabei ab und zu den Garprozess kontrollieren und gegebenenfalls etwas Holzkohle nachlegen. Damit das Fleisch außen leicht braun und innen schön saftig wird, genügt eine Temperatur von 100 Grad im Inneren des Grills. Am sichersten lässt sich der richtige Garzeitpunkt durch Fingerdruck feststellen: Wenn das Fleisch noch zu roh ist, gibt es auf Fingerdruck bereitwillig nach. Rosa Fleisch gibt ebenfalls nach, federt aber leicht zurück. Ab diesem Zeitpunkt ist die Keule perfekt gegrillt. Die Keule zum Tranchieren auf ein Holzbrett legen, die festen Rosmarinzweige herausziehen und die Keule um den Knochen herum mit einem scharfen Messer aufschneiden. Heiß mit kalter Remoulade servieren.

REZEPT # 09

GEPIERCTE LAMMKEULE “Ein richtig dicker Brocken!” Fleisch: 1 kleine Keule vom Lamm einige Rosmarinzweige mit verholztem Stiel Marinade: 70 ml Olivenöl 8 frische Knoblauchzehen, gepresst Nadeln von 4 Rosmarinzweigen, fein gehackt 1 TL grobes Meersalz schwarzer Pfeffer, grob gemahlen

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“Heiß am Stiel” Gemüse: 250 g festkochende Kartoffeln 1 Salatgurke 80 ml Gemüsebrühe 1/2 Knoblauchzehe Salz, Pfeffer aus der Mühle Spießchen: 4 kleine festkochende Kartoffeln 1 – 2 TL Butterschmalz 4 kleine Forellenfilets mit Haut 3 Wacholderbeeren 1/2 TL Korianderkörner 1/2 TL Fenchelsamen 2 EL Olivenöl 1 EL weiche Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle

REZEPT # 11

FISCH AM STIEL MIT KARTOFFEL GURKEN GEMÜSE

13:16 Uhr

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UND SO GEHT’S: Für das Gemüse die Kartoffeln schälen, waschen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Kartoffelwürfel in Salzwasser etwa zehn Minuten garen, bis sie weich sind, ohne zu zerfallen. Abgießen und abtropfen lassen. Die Gurke schälen, der Länge nach halbieren und mit einem Teelöffel die Kerne entfernen. Die Gurke in kleine Würfel schneiden. Die Kartoffel- und Gurkenwürfel in einem Topf in der Brühe erhitzen und kurz ankochen. Den Knoblauch schälen und durch die Knoblauchpresse dazudrücken. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen. Für den Fisch die vier Kartoffeln schälen, waschen, halbieren und in Salzwasser etwa 15 Minuten kochen. Abgießen und abdampfen lassen. Die Kartoffeln in einer Pfanne bei mittlerer Hitze im heißen Butterschmalz anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen. Die Fischfilets schräg halbieren. Je ein Filet und eine halbe Kartoffel auf einen Holzspieß stecken, mit Salz und Pfeffer würzen. Die restlichen Gewürze in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei schwacher Hitze leicht anrösten, bis sie zu duften beginnen. In einem Mörser grob zerstoßen. Das Olivenöl mit den zerstoßenen Gewürzen mischen und die aufgespießten Fischfilets damit gleichmäßig bestreichen. Die Fischspießchen in einer Alu-Grillschale auf dem heißen Grill auf der Hautseite 2 bis 3 Minuten grillen. Mit Butter bestreichen, die Fischfilets wenden und etwa 1 Minute weitergrillen. Mit dem Gemüse heiß servieren.

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40 KRÄUTERZAUBER

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15:24 Uhr

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15:24 Uhr

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MORGENS FRÜH UM

8SOSS’ WIRD

DIE

GEMACHT.

Kochen ist nun wirklich keine Hexerei. Vor allem, wenn man dazu nicht erst mühsam Holz hacken muss, sondern nur ein paar frische Kräuter.

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28.04.2009

15:25 Uhr

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7 STRE CH

AUF EINEN I

Dichtung und Wahrheit um ein hessisches Nationalgericht PETERSILIE Aber bitte die krause! Für Liebestränke und gegen Mückenstiche. BORRETSCH Auch bekannt als Wohlgemut. Soll froh und glücklich machen. PIMPINELLE Ein bisschen herb, ein bisschen bitter. Sorgt sehr dezent für ruhiges Blut. SAUERAMPFER Sauer, aber wichtig. Hielt früher auf Segelschiffen den Skorbut in Schach. SCHNITTLAUCH Mit ihm ist Frühjahrsmüdigkeit wie weggeblasen. KERBEL Kurbelt den Stoffwechsel mit Anisgeschmack an. KRESSE Scharfes Vitamin C, hoch dosiert. Kannten schon die Pharaonen. Achtung: In Kassel sind Kerbel und Kresse streng verboten, stattdessen nimmt man Dill und Zitronenmelisse!

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15:26 Uhr

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Bei den Zutaten scheiden sich die Geister, aber beim Resultat sind sich alle einig: Grüne Soße schmeckt und das nicht nur am Gründonnerstag! Der läutet lediglich die Saison für diese aromatische Köstlichkeit ein, die von einer Kochbuchschreiberin mit dem bezeichnenden Namen Rührig 1856 erstmals druckschriftlich dokumentiert wurde. Von Hugenotten importiert, von Goethe geliebt und von treuen Essern mit einem Denkmal geehrt, wird die Frankfurt-Kasseler Verwandte von sauce verte und salsa verde am liebsten mit Kartoffeln und Eiern oder gekochtem Fleisch serviert. Die Kräuter dazu gibt’s frisch geerntet und in weißes Papier gewickelt aus der Gärtnerei in der Nachbarschaft, aus Frankfurt-Oberrad oder vom Hessischen Bergland.

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“Frankfurt, Kassel, wie auch immer” 1 Packung Grüne-Soße-Kräuter 500 g saure Sahne 2 EL süße Sahne 1 TL Zucker 6 gekochte Eier Salz, Pfeffer aus der Mühle

REZEPT # 16

GRÜNE SOSSE MIT GEKOCHTEN EIERN

... KRÄUTER SIND SOOO DU

RSTIG!

15:26 Uhr

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UND SO GEHT’S: Die Kräuter waschen und in der Salatschleuder trocknen. Zwei Drittel grob hacken und mit der Hälfte der sauren und der süßen Sahne pürieren. Sollte die Flüssigkeit nicht ausreichen, kann man noch süße Sahne dazugeben. Den Rest der Kräuter sehr fein schneiden und mit dem Kräuterpüree mischen, dann den Rest der sauren Sahne unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Eier schälen, 2 davon grob hacken und untermischen, die anderen halbieren und mit der Grünen Soße servieren. Dazu passen am besten Pellkartoffeln aus neuer Ernte.


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“Backe, backe, Kerwelkuche!” Mürbeteig: 250 g Mehl 180 g weiche, nicht flüssige Butter 1 Eigelb 1/2 TL Backpulver 1 TL Salz Füllung: 300 ml Sahne 3 ganze Eier 2 Bund frischer, fein geschnittener Kerbel Muskat, schwarzer Pfeffer, Salz

L ICH WANN GIBT ’S END N?

UND SO GEHT’S: Mehl, Butter, Eigelb, Salz und Backpulver zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Eine Quiche- oder Springform damit auslegen, dabei einen 2 cm hohen Rand hochziehen. Im Ofen bei 170 Grad Unterhitze 20 Minuten ohne die Füllung vorbacken. Die restlichen Zutaten miteinander verrühren und auf den Teig gießen. 45 Minuten fertig backen. Kann warm oder kalt serviert werden. Dazu schmeckt ein Klecks saurer Sahne, die mit etwas Salz und Pfeffer gewürzt ist. Noch pfiffiger wird das Ganze mit einer Handvoll Pfifferlinge, die man vor dem Backen auf der EierSahne-Mischung verteilt.

WAS ZU ESSE REZEPT # 17

KERBEL QUICHE KRÄUTERZAUBER 49


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15:26 Uhr

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REZEPT # 18

SALSA VERDE

“Grüne Soße auf Italienisch” 100 g frische Kräuter, z.B. glatte Petersilie, Kerbel, Schnittlauch, Dill, Kresse, Estragon 1 geschälte Knoblauchzehe 1 TL Kapern 2 Sardellenfilets in Öl 150 ml bestes Olivenöl Salz, Pfeffer

UND SO GEHT’S: Die Kräuter fein hacken und mit der Knoblauchzehe, den Kapern, 3 EL vom Olivenöl und den Sardellenfilets im Mörser zerstampfen oder im Mixer pürieren. Dann das restliche Olivenöl einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kalt zu gekochtem Fleisch oder gegrilltem Fisch servieren.

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REZEPT # 19

GRÜNE SOSSE RAVIOLI MIT SALBEIBUTTER UND SO GEHT’S: Für den Nudelteig Eier und Wasser verrühren, dann die übrigen Zutaten einrühren und zu einem elastischen Teig verkneten. Den Teig, mit Folie abgedeckt, für mindestens 1 Stunde kalt stellen. Die feingehackten Grüne-Soße-Kräuter mit Eigelb, Ricotta, Parmesan und Semmelbröseln in einer Schüssel verrühren. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Den Nudelteig halbieren und mit einem Rollholz – auf einer mit ein wenig Hartweizengrieß bestreuten Arbeitsplatte – dünn ausrollen (oder durch eine Nudelmaschine geben). Die ausgerollte Teigbahn mit etwas Eiweiß bepinseln und mit einem runden Ausstecher oder kleinem Glas (ca. 6 cm Durchmesser) Kreise mit jeweils 2 cm Abstand markieren. In die Mitte der Kreise ca. einen Teelöffel der Kräuter-Ricotta-Masse geben. Die übrige Hälfte des Teiges ausrollen und locker darauflegen. Rund um die Füllung den Teig vorsichtig andrücken. Mit einem größeren Ausstecher (ca. 7 cm Durchmesser) Ravioli ausstechen und mit einer Gabel die Seitenränder nochmals andrücken.

“Pasta auf Hessisch” Nudelteig: 2 Eier ca. 70 ml warmes Wasser 150 g Hartweizengries 150 g Mehl 1 EL Öl Hartweizengries zum Ausrollen 1 TL Salz Füllung: 100 g Grüne-Soße-Kräuter, fein gehackt 1 Eigelb 200 g Ricotta 30 g Parmesan (fein gerieben) 30 g Semmelbrösel Salz, Pfeffer Salbeibutter: 80 g Butter 16 Salbeiblätter

Die Teig- und Füllungsreste entsprechend verarbeiten. Die Ravioli ins kochende Salzwasser geben und ca. 3 bis 4 Minuten sieden lassen. Mit einer Schaumkelle vorsichtig herausheben und gut abtropfen lassen. Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Salbeiblätter hinzugeben. Die Ravioli auf vorgewärmte Teller anrichten und die heiße Salbeibutter darüber geben. Gleich servieren. KRÄUTERZAUBER 51


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HAB ALLE ICH GEPFLANZT! REZEPT # 20

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RRRATZRE!!! K E Z T I R R KR KRRRÄU TE E N Ü R R R G UND SO GEHT’S:

GRÜNER FLAN MIT PARMESAN SOSSE

Die Kräuter mit der Brühe fein pürieren. Eigelb und Ei ein paar Minuten schaumig rühren, dann diese Mischung mit Mehl, Zitronenschale, dem pürierten Kräutermix, Butter und einer Prise Cayennepfeffer vermengen. Für die Soße Sahne und geriebenen Parmesan aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und bei kleiner Hitze einkochen, bis sie leicht bindet. Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Flan- oder Gratinförmchen ausbuttern, mit runden Backpapierkreisen auslegen und die Eiermasse einfüllen. Dann die Förmchen in eine große feuerfeste Auflaufform stellen, die zu 1 cm Höhe mit heißem Wasser gefüllt ist. Mit Alufolie abdecken, in den Backofen stellen und etwa 15 bis 20 Minuten lang garen, bis die Masse sanft gestockt ist. Etwas abkühlen lassen, die Flans mit dem Messer vom Rand lösen, dann auf einem Teller stürzen und das Backpapier entfernen. Noch warm mit der heißen Parmesansauce servieren.

“Pudding mal salzig” Flan: 2 bis 3 EL kräftige Hühnerbrühe 4 EL gehackte Grüne-Soße-Kräuter 1 Ei 3 Eigelb 1 TL Mehl 1 EL weiche Butter etwas abgeriebene Zitronenschale eine Messerspitze Cayennepfeffer Soße: 100 ml Sahne 4 EL geriebener Parmesan Salz, Pfeffer

52 KRÄUTERZAUBER

IST DA JETZT DE

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KRÄUTERZAUBER 53


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28.04.2009

16:39 Uhr

Manchmal ist das, was greifbar ist, weniger spannend als das, was sich entwickeln kann. Und so brachte die Portikus-Architektur der Städelschule – die „Ausstellungsschachtel“ – den Kosmopoliten Daniel Birnbaum als Rektor der Städelschule nach Frankfurt, der Stadt der schier unbegrenzten künstlerischen Möglichkeiten.

MENU SURPRISE Herr Birnbaum, welche Rolle spielt das Thema Kochen an der Städelschule? „Das Thema Kochen wurde von meinem Vor-Vorgänger Peter Kubelka bei uns eingeführt, der den Prozess der Zubereitung von Speisen zum integralen Bestandteil seiner Filmklasse gemacht hat. Mittlerweile ist das Kochen eine richtige Tradition an der Städelschule, und viele Studenten fühlen sich angeregt, selbst in dieser Richtung aktiv zu werden.“

60 KUNSTGULASCH

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28.04.2009

Was waren die ausgefallensten Projekte, die in der Küche der Städelschule bis jetzt realisiert wurden? „Oh, da gab es einige! Zum einen war da der kalifornische Künstler Jason Rhoades. Der hat während seiner Gastprofessur immer wieder die Versuchsküche genutzt, um aus Essig, Zwiebeln, Karotten und Knoblauch große Mengen an Essenzen für sein Kevin-Costner-Event im Portikus zu kochen – ein wahrhaft megalomanischer Künstler! Später hat Henrik Plenge Jakobsen parallel zu seiner Ausstellung „Circus Portikus“ einen Kurs über Smörrebröd an der Städelschule gehalten. Und dann kam Rirkrit Tiravanija mit einer ganz erstaunlichen Aktion: Zusammen mit seinen Studenten an der Städelschule hat er ein Konzept für den Portikus erarbeitet, bei dem die Besucher sich durch eine Wand aus Fladenbroten essen mussten. Hier vereinten sich Kunst, Kochen und Architektur aufs Innigste, und darum hieß seine Ausstellung auch in Anspielung auf den Film von Peter Greenaway ‚In the Belly of Anarchitect’.“

16:39 Uhr

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Welche Idee steckte hinter dieser ungewöhnlichen Performance? „Tiravanija ging es nicht um Materialien, sondern um den sozialen und rituellen Aspekt des gemeinsamen Essens. Essen steht für Kommunikation und ist ein unauslöschlicher Teil unserer Erfahrungskultur – und das wollte er mit seiner Arbeit ausdrücken. Mit der gleichen Intention hat er anschließend auch 50 Studenten aus der ganzen Welt eingeladen, an der Städelschule zu kochen, zu übernachten und auf diese Weise ein Gesamtkunstwerk, nämlich den ,Gasthof’, zu kreieren. In solchen Situationen wird deutlich, dass Kochen mit Sicherheit die älteste Kunstform ist.“ Welche Angebote gibt es speziell für die Studenten an der Städelschule? „Zunächst sind das die Kurse von Bouhlou, der sich als Koch sieht und Seminare zum Thema Grundlagen und Handwerk hält. Die wiederum sind dann ein Katalysator für Impulse, die von den Studenten selbst kommen, weil viele ganz automatisch eine Brücke zur Kunst bauen.“ Und jetzt die Gretchenfrage: Wie steht es mit Ihren eigenen Kochkünsten? „Um ehrlich zu sein, ich bin als Koch nicht herausragend begabt. Meine Frau Charlotte ist da weitaus besser. Sie hat zusammen mit Christa Näher, die hier an der Schule Professorin ist, sogar ein Kochbuch über Innereien geschrieben. Dafür esse ich aber gerne. Sehr gerne sogar!“

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PROJEKTSKIZZE: ALLE ZUTATEN SIND AUF EINEM RUNDEN TISCH ANGEORDNET. IN DER MITTE DAS FLEISCH, DANN EIN RING AUS ÖLEN UND FETTEN ZUM BRATEN. DANACH DIE GARFLÜSSIGKEITEN UND DAS GEMÜSE. UND GANZ AUSSEN WÜRZENDE ZUTATEN WIE PFEFFER, MAJORAN ODER SALBEI. DIE STUDENTEN KOCHEN IN ZWEIERGRUPPEN, DAS ERGEBNIS DER ARBEIT WIRD GEMEINSAM ANALYSIERT UND DANN VERSPEIST.

UND SO GEHT’S:

REZEPT # 23

JAKOBS GULYAS “Die rote Nichtrevolution” 800 g Rindfleisch 3 EL Öl 2 Zwiebeln, fein gewürfelt 2 EL scharfes Paprikapulver 3 Knoblauchzehen, in dünnen Scheiben 6 Tomaten, enthäutet 5 Karotten, in Scheiben 1/2 Glas Rotwein 1 Stange Lauch 1 EL frischer Oregano Salz, Pfeffer Wasser

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Das Fleisch in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Einen schweren, gusseisernen Topf stark erhitzen, das Öl hineingeben und das Fleisch in zwei Partien je rund 10 Minuten von allen Seiten braten, bis es leicht Farbe bekommen hat. Herausnehmen, die Hitze reduzieren und die Zwiebeln im restlichen Öl leicht bräunen. Dann Paprika, Knoblauch und Tomaten dazugeben und kurz anschwitzen. Das Fleisch wieder in den Topf geben und 5 bis 10 Minuten schmoren, bis die Tomaten zerfallen. Nun 1 bis 2 Tassen Wasser dazufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Leicht köcheln lassen, dann die Karotten und den Rotwein beigeben. Den Lauch in 2 cm breite Streifen schneiden und ebenfalls mitgaren. Eine gute 1/2 Stunde mit Deckel schmoren. Den Flüssigkeitsstand kontrollieren, damit nichts anbrennt. Falls das Ragout zu flüssig ist, ohne Deckel weitergaren, um die Flüssigkeit verdampfen zu lassen, dabei umrühren. Heiß mit Salzkartoffeln servieren.


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Das Tomatenmark dazugeben, umrühren und mit rund 1/4 des Rotweins ablöschen. In der Zwischenzeit Lauch und Sellerie putzen und in dünne Streifen schneiden. Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Das Fleisch wieder in den Topf geben, die Sardellen, den Rosmarinzweig, Lorbeer, Knoblauch und Tomaten sowie Lauch und Sellerie hinzufügen und 10 Minuten unter Rühren schmoren. Dann mit dem restlichen Rotwein begießen. Ohne Deckel im Ofen eine Stunde garen lassen, dabei ein paar Mal umrühren. Den Topf aus dem Ofen nehmen und den Rosmarinzweig entfernen. Falls das Ragoût zu flüssig ist, ohne Deckel weitergaren, um die Flüssigkeit verdampfen zu lassen, dabei umrühren. Zitronenschale, Olivenöl und Kapern dazugeben und ein paar Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren die Zitronenschale wieder herausnehmen und die Kirschtomaten dazugeben. Dazu schmeckt eine cremige Polenta. Für die Polenta eine Mischung aus 150 ml Wasser und 150 ml Milch sowie Salz und Pfeffer zum Kochen bringen und rund 300 g Polenta hinengeben. Ständig rühren, bis diese nach rund 5 Minuten dicklich wird und sich vom Topfboden zu lösen beginnt. Gegebenenfalls mehr Wasser hinzugießen.

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“Impressionen aus der Provence” 800 g Rindfleisch 3 EL Olivenöl 3 Zwiebeln, fein gewürfelt 1 EL Tomatenmark 1/2 l Rotwein 1 Stange Lauch 1 Knolle Sellerie 4 Sardellenfilets 1 ganzer Zweig Rosmarin 3 Lorbeerblätter 5 ganze Knoblauchzehen, enthäutet 3 Knoblauchzehen, in dünnen Scheiben 6 Tomaten, enthäutet 8 Kirschtomaten, enthäutet 1 EL Cayennepfeffer 1 Streifen von der Schale einer unbehandelten Zitrone 1 Glas Kapern, abgetropft 100 ml Olivenöl Salz, Pfeffer

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KOCHEN ALS BILDENDE KUNST

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Flughafen, Börse, Buchmesse, F.A.Z. – die kleine Metropole am Main mischt im global village schon ziemlich lange ziemlich kräftig mit. Kein Wunder, dass sich hier auch auf dem Teller gerne mal die halbe Welt trifft ... SCHMELZTIEGEL 71


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Wenn 180 Nationalitäten auf nur 248 Quadratkilometern zusammenleben, muss man schon ein bisschen zusammenrücken, damit jeder seinen Platz findet. Doch mit einem ordentlichen Schuss Großmut klappt’s auch mit dem Kleinklima. Und dem Nachbarn aus Woherauchimmer. In Frankfurt tummelte sich immer schon ein buntes Völkchen. Bereits lange vor der Antike wanderten hier ganze Völker durch auf ihrem Weg von Ost nach West und Nord nach Süd und andersrum. Und weil sich überall, wo viele Menschen hinkommen, so mancher Taler machen lässt, gab es schon bald die erste Messe von Kaisers Gnaden. Auf der wurde dann mit allem gehandelt, was man mit Kiepe und Wagen bewegen konnte – vom Salz für die Suppe bis zum Tuch für die Tafel. Im Handumdrehen entstand in der gastfreundlichen Stadt am Main eine multikulturelle Gemeinde, bevor man anderswo von einer solchen auch nur gehört hatte. Und zu der zählen mittlerweile nicht

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nur Menschen aus allen Ecken der bekannten Welt, sondern auch von Orten, die man meist nur mit dem Finger auf der Landkarte besucht. Ihr ständiges Kommen und Gehen, das den Rhythmus zwischen Eschersheim und Sachsenhausen vorgibt, wirkt wie eine Verjüngungskur, die Stadt und Bewohner in Bestform hält. Mit leeren Händen sind all die vielen Neu-Frankfurter natürlich nicht gekommen. Tausend exotische Dinge hatten sie im Gepäck, die sogar überzeugte Lokalpatrioten ganz schnell auf den Geschmack der großen weiten Welt gebracht haben. Und – Hand auf den Bauch – wer möchte heute schon noch auf die köstlichen Grüße aus den Küchen von Afghanistan bis Zypern verzichten, die in mainischen Buden und Läden, Lokalen und Restaurants kredenzt werden? Bei derart vielen internationalen Verlockungen darf man kulinarisch schon mal fremdgehen, ohne dass man seiner heimatlichen Wurst wirklich untreu wird.

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DER KLEINE BAUCH VON FRANKFURT

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Paris hat einen, Barcelona hat einen und „Mainhattan“ natürlich auch. Einen Platz, an dem man alles bekommt, was Gut- und Gernesser glücklich macht. Egal, ob einem der Sinn nach Alba-Trüffeln aus dem Piemont steht oder einfach nur nach einem frischen Bauernbrot aus dem Taunus. Wo man die Qual der Wahl hat zwischen Cubebe, Malabar, Tellycherry und noch einem guten Dutzend weiterer Pfeffersorten. Wo das Côte de Bœuf von Monsieur Jaddy irgendwie französischer ist als anderswo. Wo man zu den knackigen Lotoswurzeln auch gleich das passende Santoku-Messer kaufen kann. Wo es bei einem studierten Kunsthistoriker Shanghai Pak Choi aus deutschen Landen gibt und Früchte, die einfach so schon fix und fertig nach Erdbeeren mit Schlagsahne schmecken. Und wo Else Schreiber ihrer werten Kundschaft seit über 50 Jahren die beste heiße Fleischwurst weit und breit auf die Hand gibt. So wie in der Frankfurter Kleinmarkthalle muss es wohl im Paradies sein ...

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WELTANSCHAUUNG Woanders heißen sie Trinkhalle, Kiosk oder Büdchen. Doch „Wasserhäuschen“ gibt es nur in Frankfurt und der allernächsten Umgebung. In den praktischen Minimärkten mit den kundenfreundlichen Öffnungszeiten gibt es alles, was das Spontankäuferherz begehrt: Jägermeister, Toastbrot, Sammelkarten, Overstolz, lose Eier, Klopapier, eine Tasse Kaffee und extrasaure Brausestäbchen, das Stück für fünf Cent. Den Wetterbericht und das Wort zum Sonntag bekommt man gratis dazu. Denn schließlich ist ein waschechtes Wasserhäuschen viel mehr als nur ein Ort, an dem man nach Ladenschluss kaufen kann, was man im Supermarkt vergessen hat. Es fungiert als Infoschalter und Wechselstube, Kontaktbörse und Beichtstuhl. Wasser gibt’s dort natürlich auch, wenn der Durst groß und die Nacht noch lang ist. Zum Mitnehmen oder Direkt-Konsumieren bei einem kleinen Diskurs mit dem Hausphilosophen hinterm Tresen.

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RINDSWURST FOREVER

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Kaum zu glauben, aber die beliebteste Wurst Frankfurts ist weder zart besaitet noch vom Schwein, sondern deftig-knackig und vom Rind. Aus allen Ecken der Stadt pilgern hungrige Fans in die entlegene Hanauer Landstraße, um sich ihre original GrefVölsings Rindswurst kredenzen zu lassen. Entweder „nackt“, wie der Metzger sie geschaffen hat, klassisch mit einem Klecks Senf, kreativ mit Salzgurke vom Fass oder als Komplett-Menü mit heißer Rinderbrühe und Wasserweck. Wer nett darum bittet, bekommt sie sogar profischnell gepellt. Damit Schlips oder Blaumann beim Essen keine Spritzer abbekommen, wenn man allzu herzhaft abbeißt. Besonders treuen Kunden schickt die Genussinstitution ihre dicken Roten sogar nach Hause, wenn das Schicksal sie in die Ferne verschlagen hat. Von wegen alles Wurst!

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30.04.2009

14:30 Uhr

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REZEPT # 30

KARTOFFELSUPPE MIT WÜRSTCHEN

“Dick Supp” satt 2 Rindswürste oder Frankfurter Würstchen 50 g durchwachsener Speck 1/2 Gemüsezwiebel 500 g mehlige Kartoffeln 100 g Sellerie 100 g Karotten 100 g Lauch 750 ml Brühe 1 EL Majoranblätter 1/2 EL gehackte Petersilie Salz, Pfeffer aus der Mühle

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UND SO GEHT’S: Den Speck von der Schwarte befreien, dann in Streifen schneiden und würfeln. In einem großen Topf kross anbraten. Die Gemüsezwiebel schälen und fein würfeln, zum Speck geben und unter Rühren glasig dünsten. Mit der Brühe ablöschen und gut rühren, um den Bratsatz zu lösen. Die Kartoffeln schälen und würfeln. Das Gemüse putzen und in Stücke schneiden, mit den Kartoffeln in die Brühe geben und zugedeckt 20 Minuten leicht köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Ein Drittel der Suppe abnehmen, pürieren und wieder zum Rest der Suppe geben. Bei Bedarf noch etwas Wasser dazugießen. Mit Majoran, Salz und Pfeffer würzen. Die Würste in Scheiben schneiden und in der Kartoffelsuppe erwärmen. Mit der Petersilie bestreuen und heiß servieren.


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14:30 Uhr

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REZEPT # 32

17:29 Uhr

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KRESSE SENF SANDWICH

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“Ziemlich scharfe Schnittchen!” 8 Scheiben Pumpernickel ca. 100 g weiche Butter 2 Kästchen Kresse 4 EL grober Senf

UND SO GEHT’S: Die Brotscheiben mit einem Messer vorsichtig trennen. Erst mit Butter, dann mit Senf bestreichen. Die Kresse mit einer Küchenschere abschneiden und auf den Broten verteilen. Dann jeweils 2 Brote aufeinanderlegen und gut zusammendrücken. Zum Servieren in Dreiecke schneiden.


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30.04.2009

16:54 Uhr

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LISA, HOL DAS STÖFFSCHE RAUS!

Die Sonne scheint, die Luft ist lau, und überall duftet es nach Frühling. Höchste Zeit, gesellige Tafelrunden nach draußen zu verlegen und die Freiluftsaison mit einem guten Schluck Apfelwein zu eröffnen ...


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30.04.2009

16:54 Uhr

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LIEBE AUF DEN ZWEITEN SCHLUCK Etwas Mut muss man haben, wenn man ihn zum ersten Mal probiert, denn so lieblich wie seine westlichen Verwandten rinnt der Äppler nicht durch die Kehle. Herb ist er und kräftig, eine echte Herausforderung. Richtig böse Zungen behaupten, er schmecke erst nach

dem siebten Glas. Alles Unsinn, finden aficionados diesseits und jenseits der hessischen Grenze und rücken zusammen, um auf einen Charakterkopf mit vielen Facetten anzustoßen: NATURKIND

NORDLICHT

Äpfel, Äpfel und Äpfel sind die Zutaten, aus denen echter Ebbelwei gemacht wird. Und allenfalls dem einen oder anderen Geschmacks-Tuner wie Speierling, Quitte oder Schlehe. Dabei ist es keineswegs egal, welche Sorte in die Kelter rollt – aus einem faden Apfel wird kein guter Wein. Aber aus alten Gewächsen wie Bitterfelder, Kaiser Wilhelm oder Himbacher Grüner. Wohl bekomm’s!

Liebhaber spritziger Apfelweinkreationen finden ihr Glück hinter den Kasseler Bergen. In Schauenburg-Breitenbach krönt Joachim Döhne seinen A-Wein mit einem Verfahren, das der Méthode champenoise schon ziemlich nahe kommt: Er presst Boskoop-Äpfel mit einem kleinen Anteil anderer Sorten, verarbeitet den Most zu Apfelwein, lässt ihn anschließend mit etwas Zucker noch ein zweites Mal gären. Und zwar in einzelnen Flaschen!

KULTURFÖRDERER Von Kassel bis Darmstadt grünen die Streuobstwiesen, die zu Hessen gehören wie die Musik zum Handkäs’. Von ihnen stammen die vielen Apfelsorten, aus denen die kleinen und großen Keltereien des Landes ihren goldgelben Saft gewinnen. Und so trägt jeder Schoppen ein klein wenig dazu bei, die alten Kulturlandschaften zu erhalten, wo Fuchs und Hase sich noch ungestört Gute Nacht sagen können. SÜDSTERN Keine Frage, Hessens Apfelwein-Metropole ist und bleibt Frankfurt. Aber auch noch weiter im Süden weiß man, wie ein gutes Stöffchen zu schmecken hat. Armin Treusch vom Restaurant „Schwanen“ in Reichelsheim hat sogar eine eigene Apfelweinkarte, auf der so manche Rarität zu finden ist. Gut, dass auch seine Küche von Kopf bis Fuß auf Äppler eingestellt ist, dann ist die Qual der Wahl nicht gar so groß.

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STYLEGUIDE Alles über Apfelwein weiß Michael Stöckl aus Weilrod im Hochtaunus. Nicht umsonst ist er Deutschlands erster Apfelwein-Sommelier. In der Landsteiner Mühle schenkt er nicht einfach Schoppen aus, sondern bietet auch exklusive Degustationen an, bei denen selbst der bestinformierte Apfelweinkenner noch etwas lernen kann. VERWANDLUNGSKÜNSTLER Puristen trinken den herben Hessen, wie er ist, denn nur so bekommen sie den reinen, unverfälschten EbbelweiGeschmack. Wer es etwas leichter mag, mixt ihn mit prickelndem Mineralwasser zu einem herrlich erfrischenden Sommer-Drink. Unbekümmerte Süßschnäbel trauen sich sogar, Apfelwein mit Limonade oder Cola zu bestellen. Sie sollten aber darauf gefasst sein, dass einige Wirte – vor allem solche, die Selbstgekelterten servieren – diesen Wunsch im besten Fall geflissentlich ignorieren ...


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HESSEN SCH

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Ă„TZCHEN


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“Der Klassiker!” Rippchen: 4 einzelne Rippchen, gepökelt oder Kasseler Art 1/2 l Fleischbrühe 1 Nelke 2 – 3 Lorbeerblätter, möglichst frisch Kraut: 750 g Sauerkraut 2 EL Schmalz 2 Schalotten 2 Lorbeerblätter 3 Wacholderbeeren 1 säuerlicher Kochapfel (z.B. Boskoop) 4 EL Butter 1/8 l Apfelwein 1/2 Stange Lauch

REZEPT # 38

RIPPCHEN MIT KRAUT

UND SO GEHT’S: Die Brühe mit den Gewürzen aufkochen, die Rippchen hineingeben und rund 20 Minuten ziehen lassen. Die Brühe sollte dabei nur leise sieden, aber keinesfalls kochen. Das Sauerkraut unter fließendem Wasser im Sieb kurz abbrausen, um einen Teil der Säure zu entfernen. Gut abtropfen lassen und leicht ausdrücken. Das Schmalz in einem Topf erhitzen, die gewürfelte Schalotte darin glasig dünsten und das gewaschene Sauerkraut hinzugeben. Den Apfel schälen und in Scheiben schneiden, zusammen mit den Lorbeerblättern und Wacholderbeeren zum Kraut geben und kurz mit anschwitzen. Dann Butter, Apfelwein und etwas von der Rippchenbrühe dazugeben, umrühren und abgedeckt bei kleiner Temperatur etwa 30 Minuten garen. Immer wieder umrühren, damit nichts anbrennt, und gegebenenfalls noch etwas Brühe angießen. Den Lauch der Länge nach halbieren, in feine Streifen schneiden, mit dem Kraut vermischen und rund 3 Minuten ziehen lassen. Kasseler und Kraut auf einer Platte anrichten und heiß servieren. Dazu passt ein cremiges hausgemachtes Kartoffelpüree oder ein herzhaftes Bauernbrot.

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REZEPT # 39

L INSENSALAT MIT CURRY HONIG VINAIGRETTE 114 ALLERLEI GESPRITZTES


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“Ungewöhnlich – gut” 200 g grüne Linsen (am besten „Le Puy“) 3/4 l Brühe (Gemüse, Huhn oder Rind) 3 gekochte Rote Beete 4 EL Apfelessig 1 EL Zucker 2 – 3 Schalotten 2 EL Olivenöl 0,2 l Weißwein 1 TL Curry 1 EL Honig 3 Orangen 80 g Ziegenfrischkäse Olivenöl zum Verfeinern Salz

UND SO GEHT’S: Die Linsen mit kochendem Fond übergießen, abdecken und 2 Stunden ziehen lassen, zwischendurch einmal umrühren. Dann die Linsen abseihen und die Brühe aufbewahren. Die Rote Beete in dünne Scheiben schneiden. Apfelessig und Zucker verrühren und die Rote Beete darin marinieren. Die Schalotten in feine Würfel schneiden, in Olivenöl anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, anschließend die Einweichflüssigkeit sowie Curry und Honig hinzufügen. 2 Drittel der Linsen dazugeben, einmal aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und 15 Minuten garen. Etwas abkühlen lassen. Wenn die Linsen lauwarm sind, das restliche Drittel der eingeweichten, aber ungekochten Linsen unterheben, mit Salz abschmecken. Nun die Orangen schälen, dabei alle weißen Häute entfernen. Mit einem Messer die Orangenfilets vorsichtig herauslösen. Zum Anrichten die zimmerwarme Rote Beete ringförmig auf die Teller legen, die warmen Linsen daraufgeben, mit Orangenfilets und etwas Ziegenfrischkäse garnieren. Zum Schluss mit einem Faden Olivenöl überziehen.

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Apfelwein ist nicht nur im Glas eine ausgesprochen geschmackvolle Angelegenheit. Armin Treusch vom Reichelsheimer Schwan verrät, wie er auch bei Hauptspreise und Dessert für erfrischend leichte Verzückung sorgt.

“4 kleine Strudel für große Feinschmecker” Strudel: 500 g Zanderfilet ohne Haut 500 g Lachsfilet 1 Packung tiefgekühlter Blätterteig (4 Platten) 50 ml Sahne 50 g Butter Zitronensaft Salz, Pfeffer aus der Mühle Apfelwein-Senf-Soße: 2 Stangen Lauch (400 g) 2 Äpfel (Boskoop), geschält, entkernt und in feine Spalten geschnitten 0,1 l Apfelwein 100 g Crème fraî ˆche 1 TL grober Senf Salz, Pfeffer

REZEPT # 40

STRUDEL VON

ZANDER UND LACHS

AUF APFELWEIN SENF SOSSE

UND SO GEHT’S: Für den Strudel zunächst eine Farce bereiten. Dafür den Lachs mit der Sahne pürieren, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Dann die Zanderfilets in ca. 4 cm große Stücke schneiden. Die aufgetauten Blätterteigplatten mit Mehl bestäuben und auf einer bemehlten Fläche zu länglichen Rechtecken auf das Eineinhalbfache ausrollen. Jedes Teigblatt mit flüssiger Butter bepinseln. Dünn mit Lachsfarce bestreichen, dabei einen 1 cm breiten Rand freilassen. Die Zanderstücke in einer Reihe auf die Farce legen, leicht salzen und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Die Strudel von der Längsseite her aufrollen, die Ränder gut zusammendrücken und das Ganze mit flüssiger Butter bepinseln. Mit der Naht nach unten auf Backpapier legen und bei 200 Grad ca. 15 Minuten backen, bis der Strudel braun und knusprig ist. Den Ofen ausschalten, die Tür kurz öffnen, um die Hitze entweichen zu lassen, und den Strudel bei geschlossener Tür warm halten. Während des Backvorgangs die Soße zubereiten. Dazu den Lauch längs halbieren, waschen und gut abtropfen lassen. Anschließend in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Mit etwas Butter in einer heißen Kasserolle andünsten, die Äpfel und den Apfelwein dazugeben und bei großer Hitze einkochen lassen. Crème fraîche hinzufügen und zu einer sämigen Soße verrühren. Zum Schluss mit dem Senf abschmecken. Zum Servieren die Strudel ganz oder in Stücke geschnitten auf einem Teller anrichten und mit der Soße heiß servieren. Rezept: Armin Treusch ALLERLEI GESPRITZTES 117


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REZEPT # 41

APFEL TIRAMISU MIT HOLUNDER APFELSPALTEN UND

APFELWEIN ZABAGLIONE

“Amore auf hessisch!!!” Tiramisu: 80 g Zucker 2 Eigelb 100 g Schmand 4 Blatt weiße Gelatine 3 EL Apfelmus 100 g Schichtkäse 2 EL Apfelbrand 200 g Sahne 1 Packung Löffelbiskuits 6 Tassen Espresso

UND SO GEHT’S: Für das Tiramisu die Eigelbe mit Zucker und Schmand in einer Metallschüssel vermischen. Die Masse im heißen, aber nicht kochenden Wasserbad schaumig aufschlagen. Sobald die Masse dicklich wird, herausnehmen. Die Gelatine in kaltem Wasser für ein paar Minuten einweichen und erwärmen, um sie zu verflüssigen, und unter die Eimasse rühren. Apfelmus, Schichtkäse und Apfelbrand dazugeben und gut vermischen. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterziehen. Eine Kastenform mit Frischhaltefolie auskleiden, mit der Hälfte der Löffelbiskuits auslegen und Espresso darüberträufeln. Darauf die Hälfte der Creme verteilen. Mit den restlichen Biskuits bedecken, diese wieder mit Espresso beträufeln. Den Rest der Creme darauf verteilen, das Ganze kalt stellen und rund 4 Stunden ziehen lassen.

Apfelspalten: 2 Äpfel 40 g Zucker 30 g Butter 0,1 l Holunderblütensirup

Für die Apfelspalten die Äpfel schälen, entkernen und längs in Stücke schneiden. In einer Pfanne die Butter zerlassen und die Apfelspalten kurz anschwitzen. Dann mit dem Zucker bestreuen und erhitzen, bis der Zucker schmilzt und leicht braun wird. Mit dem Holunderblütensirup ablöschen und einmal ganz kurz aufkochen lassen, damit die Apfelspalten nicht zerfallen.

Zabaglione: 2 Eigelb 40 g Zucker 1/8 l Apfelwein

Für die Zabaglione die Eigelbe mit dem Zucker und dem Apfelwein in einer Metallschüssel verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann im Wasserbad bei mittlerer Hitze aufschlagen, bis die Masse eine schaumig-dickflüssige Konsistenz erreicht. Sofort aus dem Wasserbad nehmen, sonst gerinnt das Eigelb! Zum Anrichten das Tiramisu auf eine Platte stürzen und die Folie vorsichtig abziehen. Vor dem Aufschneiden das Tiramisu mit Kakao bestreuen. Die Stücke auf Teller legen, zusammen mit den heißen Apfelspalten und der warmen Zabaglione servieren. Rezept: Armin Treusch

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16:55 Uhr

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11:23 Uhr

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WEINGUT

ALLES

GUT

Manchmal sind Sonntagsausflüge Auslöser von Generationenkonflikten. Zum Glück bestätigen Ausnahmen die Regel und wahre Paradiese ihren guten Ruf.

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29.04.2009

11:24 Uhr

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REZEPT # 46

HAHN IN RIESLING “Coq au vin auf Rheingauerisch” 1 Stange Lauch 4 kleine Schalotten 1 Freilandhähnchen 100 g Butter Öl zum Braten 1/2 Flasche trockener Riesling 0,5 l Geflügelbrühe (z.B. aus den Knochen und Abschnitten gekocht) 200 ml Sahne Saft von 1 Zitrone 12 kleine Champignons 1 fein gewürfelte Schalotte 2 EL fein gehackte glatte Petersilie Salz, Pfeffer aus der Mühle

UND SO GEHT’S: Den Lauch putzen und diagonal in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Die Schalotten vorsichtig schälen, damit sie nicht auseinanderfallen. Das Hähnchen in portionsgerechte Stücke zerlegen, salzen und pfeffern. In einem Topf das Fleisch in etwas Butter und Öl von beiden Seiten je 5 Minuten anbraten. Herausnehmen und warm stellen. Das Gemüse (bis auf den Lauch) im verbliebenen Fett fünf Minuten garen, dann mit Wein ablöschen. Die Hähnchenschenkel wieder dazugeben und mit Brühe auffüllen. Im Topf bei geschlossenem Deckel 15 Minuten garen, dann den Lauch und die Hähnchenbrust hinzufügen und nochmals 5 Minuten leise köcheln lassen. Nicht zu viel bewegen, damit der Lauch nicht auseinanderfällt.

Am Ende der Garzeit die Flüssigkeit vorsichtig in eine Pfanne abgießen und auf 1/3 einkochen, dann die Sahne dazugeben. Mit Salz und dem Zitronensaft abschmecken. Ist die Soße zu flüssig, mit 1 EL Kartoffelstärke binden. Dazu die Stärke in kaltem Wasser auflösen und in die kochende Soße einrühren. In einer Pfanne die fein gewürfelte Schalotte mit der restlichen Butter erhitzen. Dann die ganzen Champignons darin anschwitzen, salzen und pfeffern und mit Petersilie bestreuen. Die Brust und Keulen auf einer Platte anrichten, die Soße angießen und mit den Champignons servieren. Dazu passen Bandnudeln oder Reis. REBENTRÄUME 141


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29.04.2009

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REZEPT # 47

RIESLING FEIGEN

“Beschwipste Früchtchen” Feigen: 4 frische Feigen 100 g Zucker 200 ml Riesling Rieslingschaum: 200 ml Riesling 2 Eigelb 70 g Zucker etwas Zitronensaft

UND SO GEHT’S: Die Unterseite der Feigen knapp abschneiden, damit sie beim Kochen nicht umfallen. Einen kleinen Topf erwärmen, den Zucker hineinstreuen und bei großer Hitze verflüssigen, bis der Zucker karamellisiert. Die Temperatur reduzieren, die Feigen auf ihrer Schnittfläche in das Karamell stellen (Vorsicht, sehr heiß!), mit Wein ablöschen und bei geschlossenem Deckel und niedriger Temperatur 142 REBENTRÄUME

5 Minuten dämpfen. Dann vom Herd nehmen und 2 Stunden ruhen lassen. Die Eigelbe mit dem Wein und dem Zucker in einer Edelstahlschüssel vermischen, dann in heißem, aber nicht kochendem Wasserbad schaumig schlagen, bis die Masse beim Herausziehen des Schneebesens eine Spitze zeigt. Mit Zitronensaft abschmecken. Zum Servieren die lauwarmen Feigen auf dem heißen Weinschaum anrichten und etwas vom Feigen-Sirup darüberträufeln.


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29.04.2009

11:24 Uhr

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“Riesling extra herb” 4 unbehandelte Zitronen 300 g Puderzucker 500 ml Riesling

UND SO GEHT’S: Die Schale von 2 Zitronen abreiben und in den Riesling geben. Dann die beiden Zitronen so weit abschälen, bis das Fruchtfleisch zum Vorschein kommt. Die Zitronenfilets zwischen den Häuten sauber herauslösen. Die beiden anderen Zitronen auspressen und den Saft mit den Filetstückchen sowie den Puderzucker unter den Wein mischen. Die Flüssigkeit auf 2 oder 3 Gefrierbeutel verteilen, diese fest verschließen und für 4 Stunden in den Gefrierschrank geben. Die Eismasse von Zeit zu Zeit durchkneten. Zum Servieren locker mit der Gabel durchrühren und in gekühlten Gläsern servieren.

REZEPT # 48

ZITRONENGRANITÉ REBENTRÄUME 143


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30.04.2009

10:11 Uhr

Seite 150

Was allen schmeckt, kann gar nicht oft genug auf den Tisch kommen. Zum Beispiel schnelle Nudeln, die einer Medaillengewinnerin alle Ehre machen. REZEPT # 49

NUDELN MIT ZITRONE UND CRÈME FRAÎCHE 150 FUTTERKRIPPE


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29.04.2009

11:17 Uhr

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UND SO GEHT’S:

“Zügelloser Genuss” 500 g Spaghetti 1 unbehandelte Zitrone 75 ml trockener Weißwein 200 g Crème fraî ˆche 100 g geriebener Gruyère frische Zitronenmelisse Salz, Pfeffer

Die Zitrone heiß abwaschen, mit einem Sparschäler dünn abschälen und die Schale in feine Streifen schneiden. Den Saft auspressen und beiseitestellen. Dann die Zitronenschale mit dem Weißwein aufkochen, die Crème fraîche und den Käse unterrühren und etwas einköcheln lassen. Mit dem Zitronensaft sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Die Nudeln al dente kochen, abgießen und mit der Soße mischen. Auf vorgewärmte Teller verteilen, mit etwas gehackter Zitronenmelisse bestreuen und sofort servieren. Rezept: Ann Kathrin Linsenhoff FUTTERKRIPPE 151


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160 GESCHMACKSACHE

30.04.2009

16:08 Uhr

Seite 160


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30.04.2009

16:08 Uhr

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REISEN BILDET, ZUMINDEST UNS MENSCHEN. GEMÜSE & CO. MÜSSEN NICHT DIE WELT UMRUNDEN, UM ALS BOTSCHAFTER DES GUTEN GESCHMACKS ZU BRILLIEREN. IM GEGENTEIL: JE KÜRZER DER WEG AUS DER ERD’ ZUM HERD, DESTO LECKERER! Manchmal liegt das Glück direkt vor der eigenen Haustür. Zum Beispiel unter der Glasglocke auf einem Hofladentresen oder im Spankörbchen auf dem Erzeugermarkt. Man muss es nur einmal aufspüren – und dann immer wieder hemmungslos auskosten ...

GESCHMACKSACHE 161


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30.04.2009

16:08 Uhr

Seite 162

SPARGEL

IN HÜLLE

und Fülle ...

162 GESCHMACKSACHE


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164 GESCHMACKSACHE

30.04.2009

16:08 Uhr

Seite 164


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178 GESCHMACKSACHE

30.04.2009

16:09 Uhr

Seite 178


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30.04.2009

16:09 Uhr

Seite 179

Drei Sterneköche können nicht irren: Bratwurst ist eine höchst delikate Angelegenheit. Deshalb haben Egbert Engelhardt, Kazuya Fukuhira und Rolf Laudenbach auch 10 Vorläufe benötigt, bis ihre Bratwurst der 11ten Generation all den hohen Ansprüchen genügte und die Lizenz zum Grillen bekam. Der Name „11te Generation” wurde zum Programm und so tragen alle weiteren Produkte diesen Namen — gleich einem Versprechen für ursprüngliche, natürliche und ohne künstliche Zusatzstoffe hergestellte Gourmetlebensmittel.

REZEPT # 58

BRATWURST DER 11TEN GENERATION MIT ERBSENPÜREE UND SO GEHT’S: Bratwurst grillen. Schalotten und Knoblauch schälen, in feine Würfel schneiden und in der Butter anschwitzen. Die Erbsen dazugeben und mit Meersalz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Die Erbsen zugedeckt weich garen, sofort pürieren, durch ein Sieb streichen und die klein geschnittene Minze nach Belieben unterheben. Balsamico-Essig dicklich einkochen. Getrennt servieren oder Erbsenpüree leicht gehäuft auf einen Teller geben, Bratwurst in Stücke schneiden und auf dem Püree anrichten. Eingekochten Balsamico darüberträufeln.

“Simply the best!” 4 Bratwürste 600 g frische Erbsen 2 Schalotten 1 Knoblauchzehe 50 g Butter Zucker Balsamico-Essig 1 Handvoll frische Minze Meersalz, Pfeffer

GESCHMACKSACHE 179


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30.04.2009

16:14 Uhr

Seite 184

SUMMER

FEELING Den satten Sound des Motors, Fahrtwind im Gesicht und ein cooles Babe auf dem Sozius – mehr braucht es nicht, um ein Bikerherz glücklich zu machen. Na ja, vielleicht noch die eine oder andere Kurve und ein paar nette Fleckchen, die man ansteuern kann. Wochenende. Die Piste ist trocken und die Landschaft zieht vorbei wie die Szenerie in einem Roadmovie. Alte Brücke nach Limburg, Zinnengetürm über Braunfels, Gassen und Gässchen durch Marburg. Gewundene Täler, schattige Alleen, üppige Felder und „Cut“! Einfach anhalten, wo es am schönsten ist, wenn der Bauch nicht nur Schmetterlinge, sondern auch Hunger meldet. Auf einer Wiese im Nirgendwo oder am Ufer mit Blick auf die Burg. Raus mit der Decke und her mit den Goodies. Mit den Fingern essen und lachen, in der Sonne sitzen und dösen, die Beine ausstrecken und Leben tanken. Und dann weiter, vom Feldweg auf den Asphalt, über Schotter und Kopfstein. Durch Wälder und Weiler dem Fluss folgen, bis die Sonne untergeht. Die Kühle des Abends spüren, noch enger aneinanderschmiegen und zurück in die Stadt. Bis zum nächsten Samstag, wenn wieder die Straße ruft.

184 PICKNICK


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30.04.2009

16:41 Uhr

Seite 187

REZEPT # 59

AKAZIEN MOUSSE MIT APRIKOSEN RAGOUT

UND SO GEHT’S: Für die Mousse Akazienblütensirup, Schmand, Puderzucker und Limettensaft miteinander verrühren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und erwärmen, bis sie sich aufgelöst hat. Dann zur Schmandmischung geben und schnell verrühren. Die gut gekühlte Sahne steif schlagen und unterheben. In dekorative Gläser (am besten mit Schraub- oder Schnappverschluss) füllen und 2 Stunden kalt stellen. Für das Aprikosenragout die Aprikosen waschen und entsteinen. Den Zucker in einer Pfanne zum Schmelzen bringen und mit dem Wein ablöschen. Vanilleschote aufschlitzen und das Mark herauskratzen, dann beides zur Zuckermischung geben. Die Aprikosen dazugeben und abgedeckt 3 Minuten dünsten. Von der Kochstelle nehmen und bei geschlossenem Deckel erkalten lassen. Die Gläser mit der Mousse aus dem Kühlschrank nehmen und in jedes Glas 1 EL von dem kühlen Ragout geben. Das restliche Ragout separat dazu servieren.

“Sweet as honey” Mousse: 40 ml Akazienblütensirup 150 g Schmand 70 g Puderzucker Saft von 1 Limette 4 Blatt weiße Gelatine 200 g Schlagsahne Aprikosenragout: 10 reife Aprikosen 80 g Zucker 150 ml Riesling 1 Vanilleschote

PICKNICK 187


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14.36

30.04.2009

16:15 Uhr

Seite 190

H

ALLES AUF EINMAL: WIESE, WASSER, BLICK, ROMANTIK. NOCH EIN WENIG BLEIBEN UND VERWEILEN. UND DANN PLÄNE SCHMIEDEN FÜR DEN NÄCHSTEN STOPP. WAS MEINST DU ... PRINZES S IN?


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30.04.2009

16:15 Uhr

Seite 189

“Drink & drive” 5 EL Blütensirup (z.B. Rose) 1 Flasche Mineralwasser mit möglichst wenig Kohlensäure

REZEPT # 60

UND SO GEHT’S: Das Wasser gut durchkühlen und mit dem Sirup in einer Karaffe vorsichtig mischen. In eine Thermoskanne einige Eiswürfel geben, den Blütencocktail hineinfüllen und fest zudrehen.

MINERALWASSER MIT BLÜTENSIRUP PICKNICK 189


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198 SPEISEWAGEN

29.04.2009

12:27 Uhr

Seite 198


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29.04.2009

12:27 Uhr

Seite 199

In Hessens waldigem Norden liegt das Märchenland der Brüder Grimm. Und wie in deren Erzählungen ist dort nicht immer alles, wie es auf den ersten Blick scheint. Da kann es passieren, dass sich alte Waggons in prunkvolle Salons verwandeln und gewöhnliche Linsen in einen edlen Gaumenschmaus.

TISCHLEIN

DECK DICH. SPEISEWAGEN 199


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29.04.2009

12:27 Uhr

Seite 200

DER ZAUBERER

VON

BAD EMSTAL

Als es Rainer Holzhauer nach seiner Wanderschaft durch die französische Hochküche wieder an den elterlichen Herd zieht, hat er den Kopf voller Ideen. Zum Beispiel die, aus der bodenständigen Schlachteküche in Vaters „Grischäfer“ feine Kreationen zu entwickeln, die ihre Herkunft nicht verleugnen. „Nach meinen Lehrjahren hatte ich gemerkt, dass Hummer und Artischocken nicht das Maß aller Dinge sind. Forelle und Steckrüben sind nicht weniger köstlich.“ Und so kombiniert er – zum Erstaunen und Entzücken seiner Gäste – lokale Produkte äußerst unkonventionell zu deftigem Weckewerk mit feinen Flusskrebsen und anderen Überraschungsmomenten. 200 SPEISEWAGEN

Ebenso fantasievoll wie die Speisen des heimgekehrten Sohns sind die Orte, an denen er auch jenseits der Gasträume des neuen „Grischäfer“ seine kurhessische Küche zelebriert: eine ehemalige Kirche, ein Gewächshaus, eine Feldscheune, eine nostalgische Sommerhalle. Sein liebster Schauplatz ist gleichzeitig der kleinste: Nur 25 Plätze gibt es im „Train Bleu“, der rollenden Hommage an das prachtvollste Bahnhofsrestaurant der Welt. Viel intimer als im Pariser Original, aber nicht minder glanzvoll genießt es sich in dem eleganten Salon, einem Märchen aus blauem Samt mit goldenen Stickereien, feinstem Damast, schimmernden Kandelabern, edlem Porzellan und wertvollem Kristall.


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29.04.2009

12:27 Uhr

Seite 201

Rainer Holzhauer ist der Mann der 1.000 Einfälle. Zusammen mit seinem Bruder Frank hat er das Kasseler Hinterland aus seinem gastronomischen Dornröschenschlaf geweckt und lockt mit ausgefallenen Gaumenfreuden und nicht minder ausgefallenen Locations selbst eventverwöhnte Rhein-Mainer in den hohen Norden.

Wenn das Gespann aus Dampflok und Speisewagen sich in Bewegung setzt, rollt auch der erste Gang aus der Miniaturküche des delikatesten Zuges der Welt. Es grenzt schon fast an Magie, was Holzhauer in dem nur wenige Quadratmeter großen Raum so alles auf die Teller bringt. Während der Meister der Planung sich routiniert um die eigene Achse dreht, sitzen seine Gäste in bequemen Sesseln und genießen nicht nur die aufgetischten Speisen, sondern auch die vorbeiziehende Landschaft in vollen Zügen. Schade nur, dass der „Train Bleu“ nicht bis nach Istanbul fährt. Oder wenigstens bis Frankfurt. SPEISEWAGEN 201


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30.04.2009

14:54 Uhr

Seite 222

DIESER KUCHEN IST EIN GEDICHT! UND SO ERFRISCHEND LECKER, DAS S MAN BES S ER GLEICH ZWEI BACKEN SOLLTE. DAMIT ZUM NACHTISCH AUCH WIRKLICH NOCH WAS DA IST!

LECKER, LECKER

222 LANDLIEBE


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30.04.2009

14:54 Uhr

Seite 223

REZEPT # 71

RHABARBER KUCHEN MIT BAISER

“Wolke auf zartrosa” Mürbeteig: 200 g Mehl 100 g Butter 1 Ei 2 EL Zucker 1 Prise Salz

UND SO GEHT’S: Für den Mürbeteig alle Zutaten zu einem Teig verkneten, 1 Stunde ruhen lassen, dann ausrollen und in einer Springform mit ca. 4 cm hohem Rand auslegen. Den Rhabarber abziehen und in kleine Würfel schneiden. 5 Minuten mit dem Zucker ziehen lassen, die Hälfte der entstandenen Flüssigkeit abgießen und den Rhabarber auf dem Mürbeteig-Boden verteilen. Im vorgeheizten Backofen rund 30 Minuten bei 180 Grad auf der untersten Schiene backen, bis er fest, aber nicht braun ist. In der Zwischenzeit Eiweiß mit Zucker und einer Prise Salz zu sehr festem Schnee schlagen. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen, den Eischnee auf dem Rhabarber verteilen und anschließend rund 10 Minuten weiterbacken, bis das Baiser schön goldbraun ist. Abkühlen lassen und lauwarm servieren.

Belag: ca. 500 g Rhabarber 100 g Zucker 3 Eiweiß 1 EL Zucker Salz

LANDLIEBE 223


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30.04.2009

20:11 Uhr

Seite 262

Rezeptregister B Bauernbrot . . . . . . . . . . . . . . . . . . Birnen-Pastinaken-Suppe . . . . . . . Blutwurst mit Apfel-QuittenPüree . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bratwurst mit Erbsenpüree . . . . .

J 216 248 249 179

Jakobsmuscheln mit Bulgur-Salat . .

K

Crêpes mit Basilikum und Mango . . 37 Currywurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80

Kalbsragout mit Morcheln . . . . . . Kammsteak mit Wurzelgemüse. . Kartoffel-Sellerie-Püree mit Frikadellen und Karotten. . . . . . . . Kartoffelsuppe mit Würstchen . . . Kräuterflan mit Parmesansoße. . .

E

L

Eistee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 Erdbeertörtchen . . . . . . . . . . . . . . 103

Lammkeule vom Grill . . . . . . . . . . Linsensalat mit Curry-HonigVinaigrette . . . . . . . . . . . . . . . . . . Linsensalat mit Lyoner Wurst . . . Linsensuppe mit Wachtelbrust . .

C

F Feigen in Riesling . . . . . . . . . . . . . Fenchelgemüse mit Ziegentalern . . . . . . . . . . . . . . . . . Fenchel-Orangen-Salat . . . . . . . . . Forelle mit Kartoffel-GurkenGemüse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Forellen-Mousse. . . . . . . . . . . . . .

142 173 234 31 99

G Garnelen mit Sesam und Minz-Chutney . . . . . . . . . . . . . . . . Gazpacho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Grillgemüse mit Joghurtsoße. . . . Grüne Soße . . . . . . . . . . . . . . . . . Gulasch „indisch“ . . . . . . . . . . . . Gulasch „mediterran“ . . . . . . . . . Gulasch „ungarisch“ . . . . . . . . . .

138 250 155 84 52

114 255 203

M Melonensalat mit Essig-Gelee . . . Mineralwasser mit Blütensirup . . Mousse mit Aprikosenragout . . . . Mousse mit Schmand und roter Grütze . . . . . . . . . . . . . . . . .

129 189 187 208

Nudeln mit Zitrone und Crème fraîche. . . . . . . . . . . . . . . . 150

O Omelett mit Kräutern und Pfifferlingen . . . . . . . . . . . . . . 54

P 177 30 141 81 126 169

Paprika-Röllchen . . . . . . . . . . . . . . Parmesan-Kräcker . . . . . . . . . . . . Pfannkuchen mit Apfel und Vanillesoße . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pfannkuchen mit Sauerkirschen . . Pfefferminzeis . . . . . . . . . . . . . . . Pflaumen mit Ahle Worscht . . . . . Pizza mit Lachs und Kaviar . . . . . . Pizza mit Schafskäse . . . . . . . . . .

20 18 257 224 55 16 21 17

Q Quiche mit Karotte . . . . . . . . . . . . 23 Quiche mit Kerbel. . . . . . . . . . . . . 49

262 REZEPTREGISTER

Ravioli mit Salbeibutter. . . . . . . . . Rehrücken mit Kartoffelsoufflé . . Remoulade . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rhabarberkuchen mit Baiser . . . . Rigatonisalat mit Tomaten und Oliven . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rinderfilet mit Petersilienkruste . . Rindfleischsalat „asiatisch“ . . . . . Rippchen mit Kraut. . . . . . . . . . . . Risotto mit Spargel. . . . . . . . . . . .

51 207 36 223 194 233 83 112 220

S 29

N 82 192 35 48 65 66 64

H Hackfleischbällchen mit Schafskäse . . . . . . . . . . . . . . . . . . Hähnchenspieße mit Erdnuss-Curry-Soße . . . . . . . . . . . Hahn in Riesling . . . . . . . . . . . . . . Handkäs’ mit Honig und Feige . . . Holunder-Champagner-Dessert . . . Huhn mit Zwiebel-Confit . . . . . . .

R 22

Salsa verde . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sandwich mit Kresse und Senf . . Sandwich mit Schinken, Rucola und Tomate. . . . . . . . . . . . Schmandkuchen. . . . . . . . . . . . . . Scones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sekt mit Himbeermark . . . . . . . . Sellerie mit Walnuss-Vinaigrette . . Serviettenknödel mit Waldpilzen . . Spaghetti mit grünem Spargel und Tomaten . . . . . . . . . . . . . . . . Spargel mit Zitronen-KapernVinaigrette . . . . . . . . . . . . . . . . . . Spinatauflauf. . . . . . . . . . . . . . . . . Steckrübensuppe . . . . . . . . . . . . . Strudel mit Forelle, Spinat und Blutwurst. . . . . . . . . . . . . . . . Strudel mit Zander und Lachs . . .

50 98 97 101 100 19 140 252 219 165 157 251 204 117

T Tafelspitz mit Kürbis . . . . . . . . . . . Thunfischwürfel . . . . . . . . . . . . . . Tiramisu mit Apfel . . . . . . . . . . . . Tiramisu mit Cantucci . . . . . . . . . . Tomaten-Chutney . . . . . . . . . . . . . Tomaten-Smoothie . . . . . . . . . . . .

236 237 118 158 36 232

W Wraps mit Spargel . . . . . . . . . . . . 195

Z Zander mit Orangen-Wirsing . . . . 153 Zitronengranité . . . . . . . . . . . . . . . 143 Falls nicht anders angegeben, werden von den Rezepten in diesem Buch 4 normal hungrige Genießer satt.


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30.04.2009

20:12 Uhr

Seite 267

Hessen Häppchen Land.Leute.Leibgerichte  

Das opulent ausgestattete Buch ist Reisebericht, Biografie, Kochbuch. Eine Liebeserklärung an Hessen auf 264 Seiten.

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