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carta ao leitor

Prezado Leitor, Estamos iniciando um novo capítulo com a chegada de 2013. Com as dificuldades de 2012 para trás, as esperanças se voltam para os próximos meses e anos. Mais do que nunca, renovamos nossa esperança de que os próximos anos trarão novos desafios e grandes conquistas para o Brasil e, em especial, para o mercado de enogastronomia. Estamos contentes por termos chegado a uma solução de comprometimento com o consumidor e com todas as empresas que atuam no setor de produção, comercialização e importação de vinhos na questão das salvaguardas. Cabe a nós agora trabalharmos juntos para cumprir um acordo que é bom para o Brasil e para todos os interessados. Nesta edição convidamos os amigos leitores a uma viagem pela África do Sul, com seus encantos naturais e com gastronomia e vinhos de grande expressão. As fotos e a matéria atestam a beleza e a crescente importância deste país no cenário vínico mundial. Também trazemos uma entrevista com Allegra Antinori que fala da paixão de sua família pelo vinho através de várias gerações desde 1385! Não poderíamos deixar de celebrar ainda a eleição de Jorge Ricitelli, enólogo ­chefe da Bodega Norton, como enólogo do ano pela prestigiada revista Wine Enthusiast. A mesma revista acaba de eleger o nosso Guado al Tasso 2008 como o vinho do ano! Finalmente, novas seções foram incorporadas à revista, algumas por sugestões recebidas de vários leitores. Estamos muito felizes com as inúmeras mensagens de parabenização e de sugestões recebidas dos leitores que, desta forma, contribuem para que a Wine Not? venha se tornar um canal de compartilhamento de experiências e de aprendizado para todos nós. São muitas as novidades e conteúdos. Espero que goste. Muito obrigado e boa leitura!

Ricardo Carmignani Gerente Geral da Winebrands

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PUBLISHER RICARDO CARMIGNANI JORNALISTA RESPONSÁVEL DANIELA PEREIRA - CRJ: 33.913/RJ DANIELA@WINEBRANDS.COM.BR COORDENAÇÃO EDITORIAL JOHNNY MAZZILLI / JOHNNY@GEOSFERA.COM.BR CONSELHO EDITORIAL JOHNNY MAZZILLI, PATRÍCIA KOZMANN, CARLA JUNQUEIRA, RICARDO CARMIGNANI, Mariana Morgado PROJETO GRÁFICO E DIREÇÃO DE ARTE BRANDIUM EXECUTIVA DE CONTAS PATRÍCIA KOZMANN / PATRICIA@WINEBRANDS.COM.BR ASSESSORIA DE IMPRENSA E COMUNICAÇÃO DANIELA PEREIRA / DANIELA@WINEBRANDS.COM.BR Marketing Carla Junqueira - carla@winebrands.com.br PUBLICIDADE PATRICIA KOZMANN / PATRICIA@WINEBRANDS.COM.BR COLABORADORES DA EDIÇÃO André Logaldi, Paula Labaki, Rafael Andrade, Juscelino Pereira, Roberto Ravioli, Mariana Morgado, Daniela Pereira CONSULTOR DE ENOLOGIA ARTHUR PICCOLOMINI AZEVEDO REDAÇÃO WINE NOT? RUA HELENA, 275 CJ 32, ITAIM – SÃO PAULO – SP CEP 04552-050 (11) 2344-5555 A revista WINE NOT? É uma publicação de Winebrands. A Winebrands não se responsabiliza por opiniões expressas nos artigos assinados. Todos os direitos reservados. Proibida a reprodução total ou parcial sem autorização. Somente poderão representar a WINENOT? as pessoas expressamente autorizadas pela Winebrands.

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Acabo de receber o primeiro exemplar da Wine Not?. O título é divertido e provocativo, muito bom. Os textos são leves e despertam a curiosidade. Embora escritos por técnicos, apresentam uma linguagem clara e acessível. A qualidade das fotos também é muito boa. Fernando Adas

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Quero desde já falar que a revista me agradou muito e vocês estão de parabéns pelas belas repor­tagens e qualidade! Thiago Erich

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Recebi a 1ª edição da Wine Not?, ótimo, why not fazer trocadilhos. Achei muito bacana o projeto gráfico. Estendo meus vivas aos editores e cola­boradores. João Luis Garcia

Adorei a revista, diferente e agradável de ler, projeto gráfico e fotos de muito bom gosto e conteúdo seleto. Parabéns à Equipe! Luciana Barbieri

Cacho de Barbera em vinhedo da Costaripa, em Moniga del Garda, Lombardia

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cartas do leitor


kriando.com.br

O doce sem adição de açúcar. O pecado sem maldade. PRODUTO ITALIANO

SABORES

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SUMÁRIO uva da vez: gropello gentile

Viagem Vínica: Steenberg

16 personalidade: allegra antinori

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gastronomia: mel

News 10

La Madonnina 28

A Cozinha Brasileira

Novidades 44

Biblioteca 50

Sommelière 14

In Vino Veritas 29

no Chile 40

Especial 46

Gadgets 52

Vinhos da Estação 15

Arthur Azevedo 37

Trip do Leitor 42

Acontece 48

Pelo Mundo 54

Restaurante 25

Opinião 39

Bardega 43


news

Azeite online Christiane Bracco acaba de lançar a revista eletrôni­ ca Atelier do Azeite. O objetivo do periódico online bimestral é divulgar o azeite de oliva e seus benefícios, compartilhar conhecimento e fomentar o consumo e o crescimento sustentável desse merca­ do no Brasil, cujo potencial é enorme. www.atelierdoazeite.com.br/main

Protecionismo Foi por água abaixo a tentativa da indústria nacional de vinho em obter vantagens comerciais – a famigerada salvaguarda. Capitaneados pelo Ibravin, umas de suas entidades representativas, os produtores nacionais alegaram que a realidade das importações de vinho no Brasil vinha causando graves prejuízos ao setor, colocando em xeque o seu futuro. Diante da fragilidade da argumentação e carência de evidências, o governo engavetou a proposta.

Vinho e Felicidade Pesquisadores canadenses conduziram durante 14 anos uma pesquisa, ao longo dos quais monitoraram a saúde de 5.400 participantes. O estudo demonstrou que quem bebe álcool de forma consistente e responsável apresenta maior bem-estar e felicidade na meia idade, comparados a abstêmios e indivíduos que consomem álcool em excesso. Além de ter a saúde monitorada, os participantes responderam questionários sobre sua disposição emocional. “O consumo moderado de álcool não teve efeito mensurável prejudicial ao longo do tem­ po”, mostra o estudo, bem como “o consumo moderado e contínuo durante a segunda e a terceira idade mostra ter sido benéfico”.

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Em terra de vampiros Apesar de pouco conhecida, a Romênia do lendário Conde Drácula, um país empobrecido do leste europeu, deve crescer significativamente no cenário da vitivi­ nicultura mundial. O país tem a sexta maior união de produtores de vinhos europeus, 178 mil hectares de vinhedos, interessantes uvas autóctones (castas locais), extensas regiões disponíveis de solos únicos e uma cultura ancestral de produção de vinho. E importante: baixíssimo custo produtivo, comparado as tradicionais regiões europeias.

Vinho do Futuro Michel Rolland, francês mundialmente conhecido por sua consultoria em vinhedos no mundo todo, mais uma vez mostrou gosto pela polêmica, durante um encontro de negócios em Bordeaux, em novem­ bro. Que vinho beberemos em 2050?, se perguntou. Sua resposta é que o atual estágio evolutivo da eno­ logia mundial permite que sejam produzidos vinhos com o padrão gustativo que quisermos, e que o terroir será preponderante apenas nas regiões ditas abençoadas, onde há vinhedos consagrados, míticos, pois, do contrário, será cada vez mais possível fazer em toda parte o vinho que o enólogo desejar. Isso pode trazer, por um lado, a facilitação do consumo de vinhos “comerciais” e, por outro, sitiar cada vez mais a produção dos vinhos de personalidade em seus terroirs.


uva da vez

Gropello Gentile Texto e foto: Johnny Mazzilli

Em todo o mundo, há não mais de 500 hectares de vi­ nhedos da rara uva Gropello Gentile, uma das variedades derivadas da casta Gropellone. Todos os vinhedos de Gropello situam-se no norte da Itália, entre o Vêneto e a Lombardia, mais numero­ samente na Lombardia. Nos férteis terrenos vulcânicos a oeste do grande Lago di Garda, o maior lago da Itália, com 370 km2, o clima moderado é perfeito para o desenvolvimento dessa variedade autóctone, que se adaptou muito bem à região. A Gropelllo apresenta excelente potencial para a vinifi­ cação. Seus vinhos têm coloração violácea não muito intensa, são delicadamente aromáticos, leves e elegantes. Apre­ sentam ótima acidez e discreto amendoado. São tintos perfeitos para acompanhar massas leves, carnes brancas ou grelhados não muito condimen­ tados, queijos semi-curados e embuti­ dos, como sa­lame e copa.

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Assista o vídeo

Vinho recomendado:

Rosamara Garda Chiaretto DOC: Existem quatro regiões no mundo com vocação para a produção de vinhos rosés. Garda é a única na Itália. É lá que Mattia Vezzola produz “la vigna in rosa” em lindas garrafas. Produzido com quatro variedades tintas, Groppello, Marzemino, Sangiovese e Barbera – mas principalmente a Gropello, as duas primeiras exclusivas da zona de Garda –, este delicado, elegante e inesquecível vinho irá encantar você! Prêmios: 2009: Concours Mondial du Rose/Cannes - Oro, Viniplus -Rosa d’Argento

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sommelière

DIVIRTA-SE EM SEU PRÓXIMO JANTAR ROMÂNTICO Mariana Morgado

V

ocê decidiu impressionar uma linda garota, levan­ do-a para jantar naquele restaurante super legal. Ela adora vinhos?! Ótimo, me disseram que lá tem um sommelier, um cara craque em vinhos. Afinal, para você, amante de cervejas, o fermentado de uvas ainda é um mistério. No restaurante, você pergunta a ela: “Vamos tomar um vinho hoje?”. Ela assente com um largo sorriso. Um senhor elegante vem e lhe entrega um tijolo de quase 2kg - a carta de vinhos. “E agora?”, pensa, sentindo-se corar. Dá uma espiada na linda jovem à sua frente, que te observa entusiasmada e decide se aventurar nos vinhos. O sommelier educadamente oferece aju­ da, você educadamente ouve e agradece que esse anjo tenha aparecido. Ele suge­ re três rótulos: um excelente Brunello di Montalcino - ele explica que trata-se da melhor expressão da brunello dos últimos anos, excelente safra, rico e delicioso. “Ué, mas será que é um vinho ou uma uva?”. O segundo é um Nuits-Saint-Georges, um Pinot Noir expres­ sivo, com taninos elegantes. “Quem é São Jorge?!”. “Não é possível que ele não tenha um desses ‘“Cabernet Sauvigui­ non” ‘que todo mundo fala!”. Por último, ele sugere algo bem diferente: um Malbec argentino, encorpado, frutado; e com excelente relação qualidade/preço. “Custo-beneficio é ótimo!, mas não quero que ela pense que escolhi esse por ser mais barato...”. Então, num movimento impensado, você decide não aceitar as suges­ tões do sommelier e bus­ car “algo mais interessante”. Olha mais uma vez nos olhos da moça à frente, respira fundo e decide impressioná-la com seu conhecimento sobre vinhos. Depois de ela já ter comido todo o couvert e toma­ do litros de água à espera de sua escolha, você chama o sommelier e pede que traga um Barolo. O sommelier lança um sorriso satisfeito e volta com o vinho. Ele apresenta a garrafa e você confirma. Ele a abre com movimentos

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harmoniosos e, quase alegoricamente, lhe oferece a rolha. “A rolha?! O que diabos devo fazer?” O paciente sommelier faz um discreto sinal para que você a cheire. Então, rapida­ mente você leva a rolha ao nariz, sem notar que a encostou no nariz, agora tingido de vinho tinto. “Tem cheiro de rolha!... E por que será que ele me olha assim?” Devolve a rolha e espera o sommelier servir. O simpático senhor de terno serve então um dedo de vinho em sua taça, se afasta um pouco e espera, fitando-o com um sorriso maroto. “Só isso?! Não vai pôr mais?” Daí você percebe que o somme­ lier não é sádico nem muquirana, pois ele está apenas esperando você experimentar o vinho, se está correto para ser servido. “Ah! É verdade, preciso experimentar!” Com uma segurança dúbia, pega a taça, leva o vinho à boca e se surpreende: “Uau, é forte, parece caqui verde! Será que posso trocar? Não deve estar bom...”. Então, você pergunta ao já não tão simpático sommelier se ele poderia trazer outro vinho, porque este não está bom. O senhor de terno o olha com admiração, pede licença para degustá-lo e confirmar sua impressão. “Ai, ele vai perceber que eu não sei nada de vinho!”. Então, em um movimento desespera­ do, você diz que não está tão ruim assim, que você gosta de tintos marcantes e pede que ele sirva a linda moça já não tão sorridente assim. “Quem diria que poderia ser tão difícil escolher um vinho em um restaurante?!”. Na verdade, não é tão difícil. Tudo isso faz parte do serviço do vinho, um ritual secular, uma breve prova do vinho escolhido, para saber se tem ou não defeito, se está apto ou não para o consumo. Se não agradar ao seu pala­ dar, ai são outros quinhentos. Boa sorte e divirta-se em seu próximo jantar romântico!

Graduada em Gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi, sommelière pela ABS-SP, Advanced Level e Educator Programme Wine & Spirits. Em 2010 passou a integrar a equipe Winebrands na qualidade de sommelière.


vinhos da estação PETIT SIRENE - GRAND VIN DE BORDEAUX 2009 Les Vins de Crus – Bordeaux/França – R$ 74,00

Nesta segunda edição, mais algumas sugestões de vinhos para recebermos o verão de braços abertos. Vinhos frescos e frutados, porém complexos e muito ricos. Desfrute do calor em boa companhia! BROUILLY ROCHE ROSE 2010 Maison Albert Bichot – Beaujolais/França – R$ 92,00

Novidade no portfólio da Winebrands, a Les Vins de Crus apresenta este Bordeaux de entrada, que surpreende a cada gole. Típico, com corte de Merlot (70%) e Cabernet Sauvi­ gnon (30%), apresenta médio corpo, fruta intensa, fácil de tomar e super gastronômico.

FIULOT BARBERA D’ASTI DOC 2008 Prunotto – Asti/Piemonte/Itália – R$ 77,00

Brouilly é um dos “crus” da região de Beaujolais, a zona mais ao sul da região. Este vinho é produzido com uvas provenientes de um vinhedo especial da família Bichot chamado Roche Rose (rocha rosada, em português). Ex­ pressa perfeitamente as características típicas de um bom Beaujolais, muita fruta, delicadeza e frescor.

Fiulot quer dizer “menininho” em dialeto piemontês. Este vinho é a “barbera criança”, mais jovem, produzidas com uvas do vinhedo Costamiòle, um dos “crus” da Prunotto. Um vinho delicioso, com acidez marcada e suculenta, tani­ nos ponderados e retrogosto de quero mais, muito mais!

COLLIO PINOT GRIGIO MONGRIS MARCO FELLUGA 2010 Marco Felluga – Collio/Friulli-Venezia Giulia/Italia – R$ 111,00 STEENBERG SAUVIGNON BLANC RESERVE 2009 Steenberg Vineyards – Constantia/África do Sul – R$ 224,00

Pinot Grigio é uma das uvas mais importantes do Collio. Mongris é a contração das palavras “monovitigno” (mono­ varietal, em italiano) e pinot grigio, “gris” em friulano. Um vinho elegante, com toques minerais e vegetais comple­ mentados por agradáveis notas de frutas brancas.

Reconhecida mundialmente por seus excelentes vin­ hos brancos, a Steenberg tem o prazer de apresentar ao Sauvignon Blanc mais famoso da África do Sul. Um vinho elegante, complexo, intenso e inesquecível.

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VIAGEM VĂ?NICA

Steenberg, Texto e fotos: Johnny Mazzilli

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VIAGEM VÍNICA

a Montanha de Pedra

A Cidade do Cabo, no extremo sul africano, situa-se diante do encontro de dois gigantes – os oceanos Atlântico e Índico. Essa peculiar situação geográfica faz da região um lugar ímpar para a produção de grandes vinhos, onde o clima tem humores próprios e muda com rapidez desconcertante.

O magnífico campo de golfe da Steenberg

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VIAGEM VÍNICA

A

s águas cálidas da baía defronte à cidade são fre­ quentadas por bandos de focas e leões marinhos, refestelados nos arrecifes e sempre de olho nos enormes tubarões brancos, sempre famintos e à espreita. Bartolomeu Dias, explorador português, navegou diante do cabo em 1486. Em 1497, Vasco da Gama também aportou lá, rumo às Índias Orientais. Cape Town foi fundada em 1652 e é sem dúvida a cidade mais bonita da África do Sul. Lá se iniciou a colonização do país, chamada de cidade mãe da África do Sul. O contato permanente com a Europa começou a partir da fundação da cidade, quando a Com­ panhia Holandesa das Índias Ocidentais estabeleceu um porto marítimo de apoio às viagens que seguiam para as Índias Orientais.

Cais nos arredores de Cape Town

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VIAGEM VÍNICA

Corria o longínquo ano de 1662. Imaginemos uma mu­ lher ousada e decidida, alguém além de seu tempo. Catharina Ustings Ras foi uma figura enérgica e controver­ tida, que, após ficar viúva aos 22 anos em sua terra natal, a Alemanha, a moça deixou a costa do país no Báltico, onde vivia na fazenda da família, embarcou em uma perigosa viagem de veleiro, cruzou o norte da Europa, atravessou o Canal da Mancha, desceu toda a costa oeste da África e desembarcou no extremo sul do continente. Naqueles tempos, uma terra selvagem. Açoites, torturas e marcações a fogo, bem como enforcamentos, eram punições do dia a dia. Catharina se estabeleceu em uma área e, em 1682, conhecida como “a viúva Ras”, conseguiu uma escritura legal e um mandato para “cultivar, arar, semear e também possuir a terra” – as mesmas terras abaixo da montanha de pedra, onde ela já vivia e produzia frutas desde que lá apor­ tara. Conta a história que Catharina teve cinco maridos. O primeiro faleceu quando o casal ainda vivia na Alemanha e ela tinha apenas 22 anos. Ela se casou novamente na África do Sul, e poucos anos depois, seu segundo marido foi morto por um leão. Seu terceiro marido foi morto em uma desavença com um nativo. O quarto marido faleceu pisoteado por um elefante, e não se sabe que destino teve seu quinto e último companheiro.

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VIAGEM VÍNICA

Muito antes de se chamar Steenberg, cuja tradução é “Montanha de Pedra”, a propriedade tinha outro nome: “‘Swaaneweide”, ou “o local onde os cisnes se alimentam”. Esse nome, mais poético e sonoro, é uma provável remi­ niscência nostálgica de Catharina Ras, dos tempos em que ela, ainda pequena, vivia em Lübeck, na costa báltica da Alemanha e acompanhava o ir e vir dos grandes cisnes migratórios, que se alimentavam na lagoa da propriedade. Provavelmente, o que Catharina viu ao chegar à África eram bandos de gansos de esporão, uma espécie nativa ainda hoje abundante na região.

Vinhedos em Constantia Valley

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VIAGEM VÍNICA

Constantia Valley é uma região de clima moderado e geografia privilegiada, mundialmente reconhecida por seus vinhos. São dezenas de vinícolas de pequeno e médio porte e vinhedos a perder de vista. A Steenberg destaca-se nesse cenário não somente pela qualidade incontestável de seus vinhos, mas também por suas confortáveis instalações. Em 2005 o investidor Graham Beck transformou a vinícola em um luxuoso hotel spa, com restaurante de primeira classe e campo de golfe de 18 buracos, em meio aos belíssimos vinhedos que se esparramam aos pés da grande montanha. Há desafios interessantes para a produção de vinhos de qualidade em Constantia Valley. Na Steenberg, situada a distância relativamente pequena do mar, o vento forte e frequente exige a proteção da vegetação nativa, mantida estrategicamente no entorno dos vinhedos nas cotas mais expostas. São 60 hectares de vinhedos de Sauvignon Blanc, Semillon, Chardonnay, Merlot, Shiraz, Cabernet Franc, Nebbiolo e Cabernet Sauvignon. As variedades brancas são inusitadamente colhidas entre 2h e 10h da manhã, para que o frescor da noite preserve os aromas e sabores, que antes se dissipavam na prensagem quando se colhia sob o quente sol africano. Para o Nebbiolo, espécie que ocupa apenas 2,6 hectares nas cotas mais altas da propriedade, nunca faz frio suficiente, e devido a isso, é preciso especial cuidado na poda. Quase 90% da produção são biológicas, e apenas 10% dos vinhedos recebem fertilização natural.

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VIAGEM VÍNICA

Alguns enófilos chamam a África do Sul de “o velho mundo do novo mundo”, uma alusão ao fato de que há muito tempo o país já produzia bons vinhos, mas que se tornaram mundialmente conhecidos somente após o fim do apartheid, quando se desfez uma famigerada cooperati­ va que se apoderava dos bons vinhos e os distribuía entre a elite branca do país, enquanto o resto da população só tinha acesso aos vinhos baratos. Naquela época, as expor­ tações eram incipientes e restritas aos países vizinhos - que consumiam seus rótulos baratos. Era uma época em que o país não tinha o merecido status de produtor de vinhos. Com o fim do apartheid, seus grandes vinhos ganharam o mundo e o merecido reconhecimento, e o pais entrou de­ finitivamente no mapa dos grandes produtores mundiais.

A sede da Steenberg e o enólogo JD Pretorious

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VIAGEM VĂ?NICA

vinhedo e cacho de merlot

www.steenberghotel.com

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TrĂŞs azeites italianos a essĂŞncia da toscana, agora na winebrands


restaurantes

São Paulo KAÁ

O Kaá – cujo nome vem do tupi “folha, erva, mato” – é inspirado na gastrono­ mia franco-italiana combinada a ingre­ dientes brasileiros. O ambiente é im­ pecável, charmoso e acolhedor. As mais de 7 mil plantas da Mata Atlântica são um oásis para os sentidos. www.kaarestaurante.com.br Av. Juscelino Kubitscheck, 279 – Itaim (11) 3045-0043

LE VIN

Autêntico bistrô de clássica culinária francesa e ambiente charmoso e des­ contraído. Carta de vinhos com pre­ dominância de franceses, chilenos e argentinos, além de excelentes rótulos italianos e de outras procedências. www.levin.com.br Alameda Tietê, 184 (Unidade Jardins) (11) 3081-3924

RODEIO

Primeira churrascaria classuda a fincar bandeira nos Jardins, caminha para o meio século com altivez. Suas mesas sempre estiveram entre as mais disputa­ das da cidade. Os amplos e confortáveis salões continuam frequentados por um público fiel aos ótimos cortes. www.rodeiosp.com Rua Haddock Lobo, 1498 (11) 3474-1333

RIO DE JANEIRO Enotria

O chef Joachim Koerper assina o novo cardápio do Enotria, tradicional casa da Barra da Tijuca. Festejado em Lisboa pelo Guia Michelin, por conta de seu trabalho à frente do restaurante Eleven, Koerper se divide, agora, entre Brasil e Portugal. A ideia é recriar as delícias de sua cozinha delicada, saborosa e plena de influências mediterrâneas. Av. Ayrton Senna, 2.150 - bloco G Barra da Tijuca (21) 2431-9119

Fratelli

Dois pequenos pedaços da Itália no Rio de Janeiro. No Leblon ou na Barra da Tijuca, o Fratelli encanta pelo cardápio variado com destaque para as massas ar­ tesanais, secas ou frescas, com recheios e molhos feitos com o que há de melhor. Autêntica cozinha italiana comandada pelo chef fiorentino Mario Tacconi. www.fratellirestaurante.com.br Av. Ayrton Senna, 2.150 - bloco G Barra da Tijuca (21) 2431-9119

ANNA

Um dos únicos restaurantes a trabalhar somente com massas frescas no Rio de Janeiro, reúne o que há de melhor a par­ tir de ingredientes frescos e preparo ar­ tesanal. O cardápio tem forte inclinação para peixes e frutos do mar, fresquíssi­ mos. Tudo do cardápio é feito no restau­ rante, como pães, massas, caldos, mol­ hos, sorvetes, sobremesas e biscoitos. www.ristoranteanna.com.br Av. Epitácio Pessoa, 214, Ipanema (21) 2529-8810

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personalidade

Uma tarde em Maremma com

Allegra Antinori

Texto: Patrícia Kozmann Foto: Johnny Mazzilli

Maremma, no sul da Toscana, é considerada região emergente no mundo do vinho. Não é mera coincidência que a Familia Antinori tenha adquirido a propriedade Le Mortelle em 1999, em Castiglione della Pescaia. Uma forte característica - talvez a “marca registrada” da Família Antinori é a aquisição ou cons­ trução de vinícolas em locais de potencial para vinhos de grande qualidade, exprimindo sempre o melhor de cada terroir. Allegra Antinori, filha de Piero Antinori, é a 26 ª geração da família e está hoje à frente do marketing dos negócios. Numa tarde aprazível, em meio as atribulações de uma colheita, Allegra recebeu a Wine Not? para um rápido bate papo.

Wine Not? - Conte-nos um pouco sobre a história da Família Antinori. Allegra - Nossa família, que tem suas origens na região de Florença, é talvez a mais antiga e histórica no mundo do vinho italiano, notadamente na região da Toscana. O que é extraordinário em nossa família é que desde 1385, geração após geração, sempre houve alguém produzindo vinhos. Também estivemos envolvidos com atividades comerci­ ais e bancárias, mas o vinho sempre foi o nosso principal negócio e objetivo. Como foi a trajetória da Antinori a partir do momento em que assume o Marchesi Antinori, nos anos 1960? Meu bisavô começou a ampliar nossas empresas, sobretudo no setor vinícola, quando meu pai, que já era um homem de visão, assumiu a empresa em 1966. Foi neste período que houve uma grande transformação do ponto de vista agrícola - não eram mais os camponeses quem produziam o vinho, mas sim os proprietários das terras que assumiram a produção em suas vinícolas. Meu pai acreditava que a Toscana podia produzir ótimos vinhos, e que cada zona da Toscana poderia expressar seu próprio terroir. O momento histórico e a visão de meu pai foram muito propícios e nos transformaram no que somos hoje. O que fez do Tignanello um ícone? Naquele cenário e momento propício em que meu pai

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assumiu a empresa, o Tignanello foi muito emblemático e deu início À série de vinhos denominados “super toscanos”, dando aos rótulos toscanos um toque de internacionali­ dade. A partir deste momento, tornaram-se mais conheci­ dos fora da Itália. Dos anos 1960 até hoje, o que mudou na filosofia da empresa? Nossa filosofia e vontade é diversificar nosso projeto como empresa, entendendo cada terroir na Toscana, assim como nas demais regiões na Itália onde adquirimos vinícolas, como a Puglia, o Piemonte e a Franciacorta. Esta mesma filosofia se estende aos demais países onde estamos cres­ cendo e desenvolvendo projetos, como Hungria, Estados Unidos (Antica) e Chile (Haras de Pirque). Cada vinícola possui gestão e enólogos independentes, capazes de en­ tender a cultura e o terroir. Como foi a escolha pela mais nova vinícola Le Mortelle? A vinícola Le Mortelle, adquirida em 1999, expressa toda a nossa filosofia e história até os tempos modernos. Possui o conceito de sustentabilidade, desde o cultivo dos vinhedos, vinificação e produção dos vinhos, reduzindo ao máximo o impacto ambiental sem perder nossa experiência na pro­ dução de ótimos vinhos. É a única vinícola Antinori aberta a visitação pública, com venda de frutas e verduras orgânicas cultivadas na fazenda, o que faz com que as pessoas conhe­ çam nossos vinhos, nossa cultura gastronômica e agrícola.


que é extraordinário em “Onossa família é que desde

1385, geração após geração, sempre houve alguém produzindo vinhos.”

Assista ao vídeo

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La Madonnina

Carpaccio di Polvo Ingredientes

(4 porções) 1 polvo de 3 kg (sem cabeça) 1 limão Taiti cortado ao meio ½ cebola em cubos 1 talo de salsão em cubos 2 folhas de louro 375 ml de vinho tinto seco 200 ml caldo de peixe Sal e pimenta a gosto

Preparo

Em uma panela, coloque todos os ingredientes, ferva por aproximadamente 40 minutos, tomando o cuidado para não endurecer o polvo. Retire o polvo, junte os tentáculos e envolva com um filme PVC dando um formato cilíndrico. Amarre as extremidades e congele por 24 horas.

Por Roberto Ravioli

Vinagrete de limão Siciliano

50 g cenoura descascada picada fino 30 g de salsão descascado picado fino 30 g erva-doce descascado e picado fino 30 g de tomate sem pele e sem semente picado fino 1 g salsa picada Sal e pimenta a gosto 150 ml de azeite de oliva 4 gotas de limão siciliano (mais, se necessário) Misture tudo. (Reserve) Montagem do prato 200 g de folhas variadas Corte o polvo em lâminas finas, distribua em pratos individuais, disponha as folhas de forma harmoniosa e regue com o vinagrete.

Sugestão do chef Roberto Ravioli para acompanhamento: Foto: Mikio Okamoto

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Bramito del Cervo


in vino veritas

bons conselhos Patrícia Kozmann

D

ieta, ao “pé da letra”, ou no sentido mais autêntico da palavra, traduz regime alimentar saudável. Hoje em dia a palavra dieta está mais relacionada à re­ strições alimentares em geral, à perda de peso ao emagreci­ mento. Não é mais fonte de saúde, e muitas vezes represen­ ta sofrimento mental e físico. Nos habituamos com esta “dieta restritiva”, mas ao mesmo tempo fazemos de tudo para engordar e cultivamos péssima forma física. Passamos horas sentados diante da televisão ou no trânsito, caminhamos pouco e praticamos poucas horas de esporte. Nos alimentamos mal, comemos muito além do que nosso organismo necessita, pulamos o almoço nos satisfazendo com uma pizza ou um sanduíche, compensando com um jantar abundante. Nossa relação com a alimentação no mínimo nos ajuda a engordar. Em tempos antigos, se dizia: “faça um café da manhã de rei, um almoço de nobre e um jantar de pobre.” A ordem das quantidades, neste caso, altera o produto. Consumir frutas e verduras frescas da estação nos ajuda a respeitar a natureza e a acompanhar sua sincronia. Aumentamos nossa percepção e consciência em relação a uma dieta mais saudável. Bons conselhos, o melhor da cada estação Consumir cereais integrais e produtos semi-integrais, que nos obrigam a mastigar mais tempo, e nos dão a sen­ sação de saciedade, tais como arroz e o milho, usar pouco sal, para evitar retenção de líquidos. Usar sempre azeite de oliva como condimento em geral. O salsão é refrescante e diurético. O pimentão protege a pele do sol e favorece o bronzeado. O tomate protege a pele do sol graças ao lico­ peno. A abóbora é emoliente e ligeiramente diurética, e o brócolis é bom para os ossos. Frutas - escolha o melhor de cada estação. A uva é rica em vitamina C, calmante e diurética. A pera é rica em potássio, bom para ossos, dentes, sangue e sistema nervoso. O figo é rico em fibras, ótimo para o sistema digestivo, e o melão contribui para a saúde dos olhos e possui proprie­ dades hidratantes.

Devemos nos preocupar e cuidar de nossa alimentação como nos preocupamos em dormir, trabalhar e como inter­ agimos nas atividades diárias. Uma dieta balanceada requer também a ingestão de pelo menos um litro de água e de uma a duas taças de vinhos diárias. Inclui também evitar o uso do elevador e caminhar um pouco sempre que possível. Outro dia, ouvi a seguinte recomendação em um programa de rádio: “Hoje no festival delle Sagre em Asti, Piemonte (festival que envolve a gastronomia típica “contadina”, ou “camponesa”, da região) a nossa melhor recomendação é o prato preparado com tripa harmonizado com ótimo Barbera d’Asti”. Não é de se estranhar tam­ bém, que os chefs dos restaurantes procurem criar pratos aproveitando os melhores ingredientes de cada estação. A escolha do vinho em harmonização com pratos de estação acaba acompanhando um pouco o ritmo da “mãe natureza” (ainda bem que temos infinitas opções!). É arri­ scado gene­ralizar gostos e escolhas, mas a questão cíclica do vinho, além de relacionada a menus atrelados às es­ tações do ano, também coincide com aumentos e declínios das temperaturas. Um leve branco frutado para uma tarde de aperitivo em pleno verão. Rosés autênticos que podem acompanhar uma carne leve, ou um leve e aromático Pinot Noir para iniciar um jantar na primavera. Se fôssemos capazes de aproveitar melhor o aspecto cí­ clico da natureza, manteríamos uma dieta mais saudável e balanceada e ainda ampliaríamos nosso paladar em relação à alimentação e aos vinhos. Temos a faca e o queijo nas mãos: “o melhor de cada estação, e uma ampla variedade de vinhos para acompanhar”. Dieta alimentar pode significar = saúde e prazer! A presto.

Patricia Kozmann, formada em marketing pela ESPM, foi gestora de marketing da Winebrands e atualmente vive na Umbria, Itália, onde atua em prospecção e relacionamento com produtores. É correspondente para as diversas mídias da empresa.

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Texto e fotos: Johnny Mazzilli

Alimento, símbolo de poder, medicamento, afrodisíaco. Poucos ingredientes foram tão largamente utilizados ao longo da história como o mel.

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aboroso, saudável e nutritivo, o mel é um ingrediente de uso culinário ilimitado. Além de sua doçura e sabor, sua cor e consistência emprestam aos pratos um aspecto agradável e sedutor. Seu sabor, cor, aroma, consistência e suas proprie­ dades medicinais resultam da fonte de néctar do qual se originou, assim como da espécie de abelha que o produziu. Cada vez mais, o mel vem sendo reabilitado na culinária como um ingrediente de valor. Paralela­ mente, a produção mundial enfrenta um preocupante declínio, causado principalmente pela diminuição das populações de Apis mellifera em todo o mundo. As suspeitas apontam para os vilões de sempre: a polu­ ição, o desmatamento, os pesticidas e a destruição dos ecossistemas. Tal fenômeno vem continuamente redesenhando o mapa das regiões produtoras e os fluxos de exportação de mel pelo mundo. Atualmente,

o mel produzido no Iêmen, um dos países mais pobres do Oriente Médio, é considerado o melhor do mundo. Há várias espécies de insetos melíferos, sendo a família de abelhas Apis mellifera, que comporta uma variedade de subespécies, a mais importante e a única que produz mel em quantidade comercialmente viável. Há espécies de pequeno porte, como a jataí (Tetragonisca angustula), que produz quantidades mínimas de um mel com raras propriedades medici­ nais, excelente para males de garganta e problemas respiratórios, mas sua reduzida produção o restringe ao uso medicinal. Como alimento, o mel reúne quali­ dades ímpares: é rico em açúcares e vitaminas A, B, C, D e E. Contém ainda fósforo, selênio, cálcio, mag­ nésio, iodo, aminoácidos, proteínas, enzimas e óleos aromáticos, em menor quantidade.

abelhas Apis mellifera alimentam-se em favos repletos de mel

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Apis mellifera em flores de Astrapeia (Dombeya wallichii)

Na antiguidade Há muitas evidências do uso do mel desde a préhistória, através de pinturas e manuscritos antiquís­ simos. Na antiga China, era dado ao imperador para que tivesse força, vigor e clarividência. No antigo Egito, acreditava-se que o mel seria lágrimas vertidas pelo Deus Sol Rá, e um decreto real dizia que todo e qualquer mel encontrado deveria ser entregue à reale­ za. Os sumérios, habitantes da antiga Mesopotâmia, o tinham como um dos mais caros alimentos. Por volta de 2300 a.C., Zeus, pai e rei dos deuses da mitologia grega, nutria-se do mel que as abelhas depositavam em seus lábios. O mel, como alimento sagrado, aparece na Bíblia e no Corão, nos quais é citado como o alimento do paraíso. Para os antigos, sonhar com enxames era sinal de prosperidade. Nas pirâmides egípcias, potes de mel cristalizado foram encontrados junto a tesou­ ros, e experiências provaram que após 2.000 anos, esse

mel poderia ser consumido, embora suas propriedades nutritivas tenham desaparecido. O mel era também um conservante de uso geral: servia para manter os alimentos, a pele e os mortos embalsamados em bom estado. Na medicina da época, era um remédio poderoso: como antiinflamatório e cicatrizante de ferimentos, para curar queimaduras, doenças, gripes e fraqueza. Os vikings produziam o mítico Hidromel, fermentado de mel e água, uma criação atribuída aos deuses nórdicos. Na Grécia antiga, seu similar era o melikraton. Os romanos o chamavam de acqua mulsum. Diversas civilizações da antiguidade tinham seu fermentado à base de mel, água e ervas. Perto do fim da Idade Média, o mel entrou em desuso. Começa­ va a era do açúcar de beterraba e da cana de açúcar. Embora o adoçamento fosse somente uma de suas pro­ priedades, como alimento e remédio o mel caiu quase em esquecimento.

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gastronomia

Hoje em dia No século 21, o mel vem sendo rapidamente reabili­ta­ do em escala mundial. Estados Unidos e Europa são grandes importadores de mel de países como China (primeiro produtor do mundo) e Brasil. Nos últimos dois anos, nossas exportações quadruplicaram, apesar dos embargos da União Europeia. Pesquisadores neo­ zelandeses, em conjunto com a Universidade de Bonn, na Alemanha, estão testando a eficácia do mel de ma­ nuka, um arbusto nativo da Nova Zelândia, de cujas flores as abelhas produzem um mel supostamente cem vezes mais potente. Tão vital como produzir mel é o trabalho de polinização executado pelas abelhas. Em toda a Eu­ ropa e outras regiões de clima temperado, caminhões vão e vêm transportando colmeias para plantações de maçã, pera e outras frutas, que têm dependência vital do trabalho destes insetos para manterem o nível de produção. Uma colmeia de abelhas, com 50 mil indivíduos, é tão asséptica quanto uma sala de cirurgia. Isso se deve à própolis, resina que as abelhas colhem de brotos de plantas e botões de flores. Elas a utilizam para dar rigidez à estrutura da colmeia e vedar fendas. Como

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a resina é antibiótica, não há propagação bacteriana. Em 2005, pesquisadores da Universidade de Zagreb, na Croácia, descobriram que a própolis é capaz de reduzir tumores cancerígenos. Onde existem abelhas e colmeias é porque o equilíbrio ambiental está preservado. Elas são suas sentinelas. Estudos feitos na França estimaram que o abandono de colmeias naquele país em 2006, se deu por motivos diversos, tais como redução das espécies arbóreas, parasitas, excesso de pesticidas nas plan­ tações e, desconfia-se, ondas eletromagnéticas emiti­ das pelos telefones celulares. Essa forma de radiação estaria interferindo em seu sistema de voo. Depois de recolher o pólen das flores, as operárias depositam fermentos lácteos sobre os grãozinhos, como se faz para preparar a massa do pão. O resul­ tado é mais que um pão: cada 100 gramas de massa de pólen têm a proteína de sete ovos ou de um bife de 400 gramas de carne bovina. Pouco se sabe a esse respeito, mas o mel é indicado em dietas de emagre­ cimento, por ser menos calórico que o açúcar – 100 gramas de açúcar branco têm 400 calorias, contra 300 calorias do mel.


gastronomia

Cogumelos recheados com cebola marinada em mel de pimenta Por Paula Labaki

Ingredientes

(4 porções) 16 cogumelos de Paris frescos 3 dentes de alho bem picados ½ cebola picada finamente Ciboulette Salsa Raspa de ½ limão siciliano Sal e pimenta do reino Azeite para regar 100 ml de mel 1 pimenta dedo de moça sem sementes picada minúscula

Modo de preparo

Retire com cuidado as bases dos cogumelos, reserve a parte superior e pique finamente as bases. Leve a uma frigideira quente azeite e refogue o cogumelo picado, o alho a cebola marinada no mel e as ervas. Acerte o sal e a pimenta. Refogue rapidamente e reserve.

Preparação do mel

Coloque em uma panela em banho maria o mel e a pimenta dedo de moça picada. Deixe em fogo bem baixo pois não pode ferver. Deixe até que tenha soltado todos seus aromas no mel. Recheie os cogumelos com o refogado, regue com azeite e leve ao forno baixo por alguns minutos só para dar uma leve tostada. Sirva acompanhando carnes ou aves. Guarde um pouco do mel para regar na hora de servir. DICA: A pimenta dedo de moça, quando picada bem pequena e sem as sementes, é muito interessante para se começar qualquer tipo de refogado, pois ela abre o sabor dos outros alimentos ao final.

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Washington State, a nova sensação dos Estados Unidos Arthur Azevedo

Pouco conhecidos da maioria dos brasileiros, os vinhos de Washington State vêm surpreendendo público e crítica por sua altíssima qualidade e excelente expressão. Conheça um pouco mais sobre esta ótima novidade.

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ituado no extremo noroeste dos Estados Unidos, vizinho à British Columbia no Canadá, Washington State (não confundir com Washington DC, capital dos EUA e situada na Costa Leste), é mais conhecido pela belíssima cidade de Seattle e por ser a sede de duas das maiores empresas americanas, a Microsoft e a Boeing. No entanto, não tem escapado aos observadores mais atentos e aos enófilos melhor informados, a chegada, ainda que tímida, de vinhos de altíssima qualidade, produzi­ dos na região leste do Estado, mais especificamente nas AVAs (American Viticultural Areas) do Columbia Valley, Walla-Walla (região das vinícolas butiques), Yakima Valley e Red Mountain, áreas que só recentemente começaram a aparecer no mapa vitivinícola mundial. Conta a história que as primeiras videiras foram planta­ das em Washington State em 1852, mas pouco aconteceu na indústria vitivinícola até os anos 1970, quando se as­ sistiu a uma explosiva e consistente expansão da produção de vinhos, com a abertura de inúmeras vinícolas. Pode parecer estranho que uma região tão ao norte dos EUA, e que deveria ter um clima muito frio e inadequado para o cultivo de uvas, em particular as tintas, como Merlot e Cabernet Sauvignon, possa ser a origem de vinhos ex­ tremamente expressivos e elegantes, plenos de frutas e com taninos de impressionante maciez e fina textura. A explicação está na presença das imponentes Cascade Mountains, um maciço granítico que corta o estado de leste a oeste, servindo de anteparo para a brisa fria e úmida que sopra do Oceano Pacífico, delimitando duas regiões muito diferentes. As principais áreas vinícolas se situam a

leste das Cascades Mountains, uma região moderadamente quente e bastante seca, com altitudes que variam de 20 a 300 metros e que desfrutam de duas horas a mais de sol que a Califórnia, porém com clima temperado e noites frescas, o que contribui para o lento, gradual e perfeito amadureci­ mento das uvas. Além das duas uvas citadas, outra estrela está brilhando com força no cenário de Washington State desde o início da década de 1990. Estamos nos referindo à Syrah, uma uva de grande personalidade e que parece ter encontrado na região as condições ideais para se expressar com grande qualidade. Ali, a Syrah aparece, como em sua região fran­ cesa de origem, o Vale do Rhône, na companhia da branca Viognier, dando origem a vinhos que remetem aos lendários vinhos de Côte-Rôtie, muito apreciados em todo o mundo. Um excelente produtor de Washington State, cujos vinhos estão fazendo muito sucesso no Brasil, é o Ste Michele Wine Estates, representado por duas vinícolas, Château Ste Michele e Columbia Crest, importados com exclusividade para o Brasil pela Winebrands (www.wine­ brands.com.br). Dentre os vinhos que estão disponíveis, destacamos o Château Ste Michelle Syrah 2009, um tinto elegante, frutado, delicioso, acessível e de imbatível relação preço/qualidade, e o Columbia Crest Horse Heaven Hills Cabernet Sauvignon 2009, uma amostra impecável do alto nível que a varietal atinge na região, com seus sofistica­ dos aromas de cassis, alcaçuz e fino tostado, fruto de seu estágio por barricas de carvalho francês (40% novas). Vale a pena conhecê-los.

Arthur Azevedo é diretor-executivo da Associação Brasileira de Sommeliers-SP, editor do website Artwine (www.artwine.com.br), palestrante e consultor de vinhos.

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opiniã0

DESAFIO: QUAL O INTERESSE DO TERROIR? André Logaldi

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erroir. Palavra francesa, de muitos similares idi­ omáticos, fartamente difundida entre apreciadores de vinhos cujos conhecimentos são tão díspares quanto seus conceitos sobre qualidade. É também um conceito que abraça uma diversidade de fatores naturais e humanos, tomado como um vetor que de modo incon­ testável deságua na excelência sensorial da bebida. Tal como em outras dicotomias humanas, como o binômio ciência-religião, o terroir tem seus defensores e detratores, também tão cegos ou iluminados como em qualquer outra disputa pela posse da “verdade”. A palavra em si tem adquirido um caráter mítico, como se a mera confirmação de alguns fatores ligados ao solo, clima e técnicas de cultivo garantissem a tão celebrada qualidade. Mas o que é qualidade? Uma sentença sobre a qual as opiniões jamais divergem? Obviamente não! Quem vende mais, Mozart ou Michel Teló? Os admira­ dores de ambos compartilham de modo unívoco o que vem a ser qualidade musical? Não, mas...e daí? Como sustentar a supremacia de um argumento ou outro e convencer a to­ dos? A questão é de certa forma regida pela flexível aura da apreciação estética! De acordo com a experiência individu­ al de cada um, varia-se fortemente a impressão do que é ou parece ser bom. Comparar o compositor clássico ao jovem fenômeno sazonal tem o mesmo valor racional de com­ parar a viticultura milenar europeia com a jovem e ousada­ mente tecnológica do Novo Mundo. De novo: qual o “real” padrão de qualidade? O Velho Mundo sustenta que o pa­ drão-ouro seja “o produto de uma concentração natural de vinhas velhas com baixa produção” (de uma dada origem e um específico “savoir-faire”). O Novo Mundo, obedecendo a filosofia da moda (da extrema superação), diz que o ideal

é uma combinação de caráteres de intensidade máxima no limite das possibilidades da uva (este é determinado com precisão cirúrgica por equipamentos de última geração). Pois bem, a natureza às vezes prega peças em ambos, mas tende mais a valorizar as origens! Os californianos que o digam, quando tentaram fazer tudo à moda bordalesa no Napa Valley e se depararam com vinhos sem caráter, até finalmente descobrirem o que as videiras ali solicitavam (por exemplo, a alta densidade de plantação falhou em certos vinhedos dos EUA). A tecnologia, por sua vez, brada que se pode fazer vinhos bons em qualquer lugar. Talvez por isso, alguns brasileiros já achem que ganharam o mun­ do sem se dar conta que dominam apenas uma faceta da percepção contemporânea do gosto. Enfim, o terroir por si só terá valor a quem tiver sabedoria para compreendê-lo! E isso não se resolve abraçando-se à filosofias, nem correndo em busca de se ter razão sobre coisa alguma, mas de mente aberta, pronto a admitir a quase incompreensível multipli­ cidade de estilos que se pode obter nas diversas origens e culturas. Aliás, na cultura como um todo, convicções não são necessariamente expressões de plenitude intelectual.

André Logaldi, médico cardiologista, membro da diretoria da ABS-SP, autor de textos e revisor técnico de livros sobre vinhos.

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A cozinha brasileira no Chile Estou às voltas com as chamas dos fogões há pelo menos 23 anos. Nasci e fui criada em uma fazenda no interior de São Paulo às voltas com fogões a lenha e muitos ingredientes frescos, e com esses valores fui traçando meu caminho. Hoje falo um pouco sobre uma experiência recente que foi cozinhar no Chile, em um encontro de chefs sul ameri­ canos em Osorno, no sul do país. Convite aceito, comecei a pensar nos pratos e na aula que daria para 100 pessoas. Sempre acho importante levar nossa cultura e costumes. Somos um país gigante, pleno de diversidades e regiona­ lismos. Decidi abordar em minha aula os insumos pouco utilizados e baratos que, bem trabalhados com técnica e criatividade, podem tornar-se pratos de alta gastronomia. Desenvolvi três pratos, um consommé de ervas do bosque, uma terrine de aparas de pescados e vegetais e o prato principal, mil folhas de polenta com rabada e saladinha de agrião. Usar partes menos nobres dos animais é um desafio que me fascina, pois podemos encontrar sabores intensos e texturas fabulosas. A infância na fazenda me ajuda neste ponto, pois lá tudo era muito bem aproveitado. A rabada foi um sucesso, enaltecida até em artigos de jornais, mencionada como algo que fez a diferença – bingo. A forma delicada com que usei a polenta – em finas lâminas quase transparentes e bem crocantes, chamou a atenção, pois mesmo algo simples e rústico como a polenta pode ganhar leveza. A montagem verticalizada realçou essa característica. Voltei do Chile encantada com o povo, com a variedade de insumos, a riqueza de pescados e frutos do mar. A forma simples e deliciosa com que são preparados me faz lembrar sempre que o desafio e a busca maior de todos nós que vivemos a gastronomia é fazer o simples bem feito e contar histórias através de nossos pratos. Paula Labaki é chef do Lena Labaki Catering.

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Por Paula Labaki

Mil folhas de polenta com rabada e saladinha de agrião Ingredientes

(4 porções) 500g de polenta 2 kg de rabo de boi 500g cenoura 500g cebola 250 g de alho porro 1 garrafa de vinho tinto seco 250g de aipo 2l de fundo de carne 1 maço de agrião Sal/pimenta branca 200g de manteiga

Modo de preparo

Faça uma polenta tradicional, firme para corte. Refrigere em forma retangular alta. Depois de bem gelada e firme, corte lâminas bem finas quadradas e coloque no forno para secar a 160 graus. Reserve. Faça uma marinada com a cenoura, cebola, aipo, alho poró, vinho e temperos e deixe o rabo nesta marinada por 12 horas no mínimo. Retire, escorra e guarde a marinada. Sele a carne até estar bem dourada, retire da panela e coloque na mesma panela os ingredientes da marinada sem o vinho (coados, porém guarde o vinho). Refogue e volte a carne para a panela. Vá adicionando o vinho lentamente para cozinhar a carne. Se necessário use um pouco de fundo. O ponto é certo quando estiver soltando dos ossos. Reserve, deixe esfriar e desfie.

Para servir

Aqueça a rabada e monte camadas de polenta e rabada. Finalize com uma pequena saladinha de agrião. Use o molho da própria carne coado e reduzido para finalizar seu prato.


foto: Johnny Mazzilli

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trip do leitor

Mendoza, terra de sol e bons vinhos

Tierra del sol y del buen vino - esta é Mendoza, encravada aos pés da Cordil­ heira dos Andes, desde onde podemos apreciar lindas paisagens. Se fossem apenas as belezas naturais, já seria o suficiente, mas o grande Malbec, casta originalmente francesa, nasce no solo pobre e árido, e se tornou símbolo da viticultura argentina. Desprezada por muito tempo, encontrou o terroir ade­ quado, onde expressou sua elegância e estrutura - sabor intenso, muita fruta e taninos maduros. O passeio pelas bodegas é o ponto alto do turismo na região, bastante divertido, principalmente se estiver com um grupo de amigos. Pode ser feito o agendamento antecipado e escolher diversos tipos de degustações que permitirão conhecer melhor cada microclima mendocino, apreciando a paisagem do famoso Cordón del Plata, um trecho da pré cordilheira que permanece o ano todo coberto por neve. O ideal é visitar no máximo três bodegas ao dia, caso não queira “quedarse borracho”, como dizem os simpáti­ cos mendocinos. A cidade de Mendoza, capital da província de mesmo nome, cativa os visitantes com a culinária. Muitos restaurantes dão um verdadeiro show de gastronomia, combinado com os maravilhosos vinhos produzidos, em especial o Azafrán, conhecido como armazém de esquisitices e vinhos, apresenta um cardápio variado, combinando ingredientes locais, como a fa­ mosa carne bovina, ícone dos pampas argentinos. Sem dúvida, essa cativante cidade nos deixa um gosto de quero mais. Texto e foto enviados pelo leitor Rafael Andrade

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Bardega

Com uma oferta de 110 rótulos e um ambiente agradável, a casa propõe aos amantes do vinho um passeio pelos mais importantes produtores de vinho do Novo e do Velho Mundo, unindo variedade, qualidade e preços acessíveis. Com 12 máquinas Enomatic, os próprios clientes podem se servir na dose que desejarem (30 ml, 60 ml ou 120 ml). A maior parte dos vinhos situa-se na faixa dos R$ 14 a R$ 40. A cozinha fica sob o comando do chef Fabio Andrade.

Rua Dr. Alceu de Campos Rodrigues, 218 São Paulo-SP | (11) 2691-7578 www.bardegawinebar.com.br www.facebook.com/bardegawinebar 43


novidADES

Weingut BECKER LANDGRAF A vinícola Becker Landgraf encontra-se no coração da zona de Rheinhessen, sobre as co­ linas onde são produzidos vinhos de excelente qualidade. Este é o lugar onde Julia e Johannes Landgraf vivem com sua família. Juntos, uni­ ram duas histórias de viticultura e criaram sua própria história. Seus vinhos são de altíssima qualidade, produzidos através de uma viticul­ tura mais natural, buscando expressar o melhor do terroir e tipicidade das variedades com que trabalham. J2, como se auto-intitulam, são dois apaixonados por vinho, seu negócio está firme­ mente ligado à terra, e com muita dedicação e foco, conduzem a Becker Landgraf a quatro mãos mundo a fora. Além destes, a dupla Julia e Johannes produzem outro Rieslings muito especiais, inclusive o Riesling Ölberg Auslese, um néctar que estimula os sentidos! Confira os vinhos da vinícola Becker Landgraf no site: www.winebrands.com.br.

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Riesling Herrgottspfad Trocken 2010 Este vinho é produzido com as me­lho­res uvas do vinhedo mais antigo da vinícola, o Herrgottspfad, que está na área mais privilegiada da propriedade. É um vinho rico, cheio, intenso. Um Riesling especial que conquista desde o primeiro gole.

Spätburgunder Gau-Odernheimer 2010 Apesar da difícil pronúncia, a Spätburgunder já é uma conhecida nossa de outras terras. Esta uva é a Pinot Noir alemã. Aqui, um pouco mais leve e com caráter mais terroso/mineral que na vizinha Borgonha. Este vinho é ele­ gante, delicado, com notas de frutas vermelhas e uma acidez que nos estimula a pedir a segun­ da taça... ou quem sabe a segunda garrafa.


NOVIDADES

pasta mancini A Pasta Mancini é um exemplo perfeito de como uma produção de qualidade, muitas vezes nasce da feliz combinação entre a moderna tecnologia e o antigo modo de fazer as coi­ sas. A produção das massas Mancini utiliza somente os grãos de trigo cultivados na própria fazenda, primando pelo respeito e preservação da natureza. Ao final de meses de maturação, armazenados nos “silo bags” (armazenamento que mantém as propriedades organolépticas dos grãos), os grãos são triturados e se transformam em pó de sêmola que, misturados à água, dão origem às massas. Cada tipo de massa é obtido através de fôrmas cilíndricas de bronze e, posteriormente, secos em câmeras quentes, seguindo métodos tradicio­nais de produção. Desta forma, a Pasta Mancini preserva os sabores originais dos grãos de trigo, apresentan­ do consistência perfeita para absorção de molhos e cozimento da massa.

Assista o vídeo

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especial

enólogo do ano Jorge Riccitelli acaba de ser eleito “enólogo do ano” pela prestigiada revista Wine Enthusiast. Ele está na Norton há 20 anos. Foi o criador, entre outros rótulos de destaque, dos famosos Norton Malbec DOC, Norton Reserva Malbec (um dos Malbecs mais importantes do mundo, recorde de vendas nos EUA), do “queridinho” dos brasileiros Perdriel del Centenário, do Cosecha Tardia e da linha de espumantes. É considerado um dos precursores na busca por criar um espumante argentino de alta qualidade e referência incon­ testável na enologia da Argentina.

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falando de vinho

GUADO AL TASSO 2008 por Mariana Morgado

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ma das vinícolas mais bonitas e importantes de Bolgheri, Guado al Tasso fi­gura também entre as melhores do mundo. Seus vinhos representam o ter­ roir especial e exclusivo da região, pois são elegantes, potentes e com inter­ essante toque mineral. Fazendo jus à fama e ao potencial da região, o vinho Guado Al Tasso 2008, elaborado com as uvas Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot e Petit Verdot, foi eleito o n° 1 do Top 100 da revista “Wine Enthusiast”, publicação que figura entre os mais renomados e críveis veículos especializados em vinhos no mercado mundial. As degustações que elegem os vinhos do TOP 100 acontecem ao longo do ano, às cegas. São analisadas em torno de 10 a 15 mil amostras, por um grupo de especialistas em assuntos do vinho e gastronomia e de diferentes origens. Dessa maneira, as ava­liações são mais imparciais e consistentes. A família Guado al Tasso inclui ainda o elegante tinto Il Bruciato, elaborado com Cabernet Sauvignon, Merlot e Syrah, o segundo tinto da tenuta e um dos prediletos dos brasileiros, o divertido e delicioso rosé Scalabrone, que herdou o nome de um bandido famoso que agira à la Robin Hood e que viveu na região na década de 1970, e ainda o refrescante branco Vermentino, parceiro perfeito para os dias quentes.

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acontece

La Cocotte Bistrot

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Um restaurateur apaixonado pela Itália e que se encantou por Paris. Um chef de formação fran­ cesa, com 15 anos de experiência em São Paulo, Nova York e Londres. Um chef e administrador com estágios na Bahia, Rio de Janeiro, França, Marrocos e Tailândia. Juntos, três brasileiros conceberam um bistrô francês no coração de São Paulo. No nome e na essência, as cocottes, as famosas panelinhas francesas.


acontece

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caba de celebrar um ano de vida a última bem-sucedida inicia­ tiva do restaurateur brasileiro Juscelino Pereira, o bistrô La Cocotte. Juscelino, figura de proa da gastronomia paulista, tem uma trajetória bastante conhecida: após trabalhar durante 12 anos no Fasano, alçou voo próprio ao abrir seu primeiro restaurante, o Piselli, há oito anos. Desde então, outros empreendimentos de sucesso vieram, como os restaurantes Tre Bicchieri, Zenna Caffé, a Pizzaria Maremonti Jardins e, mais recentemente, o La Cocotte. Inspirado nos bistrôs franceses, o La Cocotte é fruto de imersões e viagens pela gastronomia francesa. A ideia do restaurante nasceu em uma noite em Paris, onde Juscelino jantava com amigos e confrades em um dos restaurantes mais tradicionais da capital francesa. “Paris é muito inspiradora e não foi à toa que tivemos essa ideia lá, à meia-noi­ te, comendo e bebendo do bom e do melhor. Tínhamos que fazer aqui no Brasil algo como aquilo que estávamos vivendo lá”, conta Juscelino. O nome do restaurante foi inspirado nas cocottes, as panelinhas francesas usadas em muitos bistrôs de Paris para servir alguns pratos diretamente na mesa, de forma descontraída. No bistrô de São Paulo, as cocottes de diversos tamanhos, formatos e cores também vão às mesas trazendo receitas especiais do chef Fred Frank. “O La Cocotte oferece uma comida típica de bistrô, numa estrutura elegante de restaurante”, diz Juscelino, mestre na arte de servir. Entre os pratos, clássicos da cozinha parisiense de bistrô: Boeuf Bourguignon com risotto de alecrim, Galinha d’Angola com mini le­ gumes ao molho beurre blanc, Cocotte do mar, com salmão, lula, polvo e camarão ao açafrão. Para garantir a oferta de bons vinhos em taça e estimular a degustação, o La Cocotte tem no bar duas Enoma­tics, com oito rótulos permanentemente disponíveis em taças, em doses automáticas de 50, 100 e 185 ml. Os bancos altos dispostos ao longo do balcão, inicialmente concebidos para apreciar os vinhos, tornaram-se rapidamente disputados espaços para o jantar. O projeto arquitetônico foi concebido e executado pelo arquiteto brasileiro Nando Marmo, que vive em Paris, e primou pela atmosfera festiva da capital francesa. A fachada branca, minimalista, sem janelas e com apenas uma porta de madeira, foi idealizada para isolar a casa da rua e criar um clima exclusivo. Na parte externa, apenas uma pequena vitrine com uma delicada cocotte dá ao cliente um pequeno vislumbre do que está por vir.

La Cocotte Bistrot Alameda Ministro Rocha Azevedo, 1.153 – Jardins, São Paulo (11) 3081 0568 www.lacocotte.com.br

fotos: Tadeu Brunelli

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1 Vinho e Guerra Numa narrativa de tirar o fôlego, a obra mostra a saga de tradicionais vinicultores franceses que impediram os nazistas de roubar parte de seu símbolo mais genuíno: o vinho. Usando de incríveis artimanhas, como paredes falsas com teias de aranha para esconder safras preciosas, até a sabotagem de trens que levavam vinho para a Alemanha, os produtores de vinho formaram uma espécie de Resistência paralela. A obra lança luz num capítulo comovente e pouco conhecido da história, um tributo a pessoas extraordinárias que arriscaram sua vidas para proteger suas paixões. Autor: Don e Petie Kladstrup Editora: Zahar, 2002 256 páginas / português Onde comprar: www.ciadoslivros.com.br

O Vinho Mais Caro da História Em 1985, num disputado leilão na Christie´s de Londres, uma garrafa de Bordeaux Château Lafite de 1787 foi arrematada por 156 mil dólares por um membro da família Forbes. Ela provinha de um esconderijo descoberto numa adega murada em Paris, e supostamente pertencera a Thomas Jefferson, terceiro presidente dos Estados Unidos. Logo, porém, começaram os rumores. Seria ela parte de um estoque nazista contrabandeado? Suspense e mistério para prender o leitor do primeiro ao último gole! Autor: Benjamim Wallace Editora: Zahar, 2008 280 páginas / português Onde comprar: www.livrariacultura.com.br

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Porto – Um Vinho e sua Imagem No segundo livro de Carlos Cabral, Porto – Um Vinho e sua Imagem, o leitor encontra a história da bebida desde o século 17, com todo o conhecimento acumulado desde 1969 pelo autor. O livro traz um passeio histórico através de 300 rótulos de uma coleção com 250 anos de história das casas 3 produtoras de vinho do Porto desde o 17. Bebo, Logo Existo Guia de um Filósofo para o Vinho

Autor: Carlos Cabral Editora: Cultura, 2006 188 páginas / português Onde comprar: www.ciadoslivros.com.br

Atlas Mundial do Vinho Com mapas e fotografias, os autores analisam as particularidades geográficas, climáticas e agrícolas dos lugares onde cada vinho é produzido e como influenciam seu sabor e sua qualidade. Além disso, o “Atlas Mundial do Vinho” aborda também países onde a produção de vinho não é tão famosa, como Austrália, Grécia, Canadá e até mesmo o Brasil. Nesta edição, o atlas ganha mais 40 páginas, 20 mapas e fotos de página inteira.

“Eu estava prestes a me apaixonar não por um sabor, uma planta ou uma droga, mas por um abençoado pedaço da França”. Poético, bem-humorado e sarcástico, o livro é uma incursão no desenvolvimento do gosto pelo vinho, tudo harmonizado com pensamentos de filósofos como Platão, Nietzsche, Proust, Kant e outros. Autor: Roger Scruton Editora: Octavo, 2011 304 páginas/ português Onde comprar: www.octavo.com.br

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Autores: Hugh Johnson e Jancis Robinson Editora: Nova Fronteira, 2008 400 páginas/ português Onde comprar: Os Sentidos do Vinho www.submarino.com.br O colunista da “Wine Spectator”, principal revista americana sobre vinhos, procura desmistificar o esnobismo que vem vitimando a bebida Bebida, Abstinência e Temperança para recuperar o prazer de saboreáA partir de comparações entre fontes la sem preocupações com opiniões filosóficas, médicas e religiosas antigas de enólogos e especialistas. Basta e modernas, o livro apresenta um debate lembrar que o vinho é uma bebida a respeito do significado da bebida, seus que alegra a humanidade há séculos, efeitos, sua relação com o divino ou com bem antes de surgirem especialistas e a história de uma sociedade. A tensa oportunistas. questão da abstinência, do excesso e da temperança, que resultaram na procura de um ponto de equilíbrio e moderação por meio de normas e etiquetas sobre como beber adequadamente. Autor: Henrique Carneiro Editora: Senac, 2006 288 páginas / português Onde comprar: www.americanas.com.br

Autor: Matt Kramer Editora: Conrad, 2007 239 páginas/ português Onde comprar: www.travessa.com.br

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GADGETS Saca-Rolha Alessi Anna Este curioso saca-rolhas em poliamida e cromado zamak une bom gosto, modernidade e funcionalidade. Sua criação, em 1994, foi o pontapé inicial de uma ampla gama de materiais de cozinha. www.novoambiente.com/Saca-Rolhas-Anna-G

Porta garrafas Otto Botellero Este moderno porta-garrafas é fruto da criatividade dos espanhóis do Studio Ramírez i Carrillo, sempre de olho na produção de objetos diferenciados, de aspecto contemporâneo e de grande praticidade. www.benedixt.com.br

Cremalheira para vinhos Clean, leve e sofisticada, esta bela cremalheira de madeira para seis garrafas de vinho é um excelente objeto de decoração para a sala de jantar ou cozinha. www.benedixt.com.br

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Wine Memories Uma boa sugestão para quem gosta de colecionar as histórias dos vinhos, onde bebeu, os amigos que estavam presentes. Tem um espaço específico para colar o rótulo e uma película chamada label off, que remove apenas a parte impressa do rótulo. www.spicy.com.br

Champanheira torneada

Cafeteira Bodum Bean

Resgatar o material morto e transformá-lo em peças únicas de arte. Esse é o propósito de Jiuliano Giudi, da Residual Móveis, que lançou esta belíssima champanheira de embuia torneada e polida. www.residualmoveis.com.br

A prensa francesa de café, produzida pela renomada marca dinamarquesa Bodum, extrai o máximo de sabor do café de forma simples. Não requer energia elétrica nem filtro descartável. www.lojamod.com.br

Wine Grapes Seu amigo enófilo já tem de tudo? Dê a ele o novo livro de Jancis Robinson - Wine Grapes: A Complete Guide to 1.368 Vine Varieties, Including their Origins and Flavours (Uvas viníferas: um guia completo para 1.368 variedades de uvas, incluindo suas origens e sabores) escrito em parceria com Julia Harding e Jose Vouillamoz (botânico e geneticista de uvas). www.amazon.com

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pelo mundo

Picasso Black and White por Daniela Pereira

Quem for passear por Nova York e decidir visitar o Guggenheim, nas próximas semanas, poderá contemplar uma das facetas mais origi­ nais do pintor espanhol Pablo Picasso, na exposição “Picasso Black and White”, em cartaz até o dia 23 de janeiro de 2013. No museu, o público encontrará 118 obras, entre pinturas, esculturas e desenhos em papel, elaborados entre 1904 e 1971 - de acervos públicos e privados. Os trabalhos estão expostos em ordem cronológica e incluem seis obras que nunca haviam sido apresentadas anteriormente. Os des­ taques são: “A Passadora”, pintura a óleo de 1904; “O Beijo”, todo cinza e negro; uma releitura de “As Meninas”, de Velázquez; e um esboço da obra mais famosa do mestre espanhol ,“Guernica”. Depois de Nova York, a exposição ficará em cartaz em Houston, até maio de 2013.

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Para saborear um vinho, é preciso estar em boa companhia. Você, seus amigos e o Cartão Porto Seguro são ótimos motivos para um brinde.

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Revista Wine Not? - 2ª ed  

Revista trimestral da Winebrands

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