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PUBLICACIONES

COCINANDO Y SIRVIENDO Autor Wilson Hernando Torres Poveda Dise単adorGrafico y Publicitario (Academia Nacional de Aprendizaje) ANDAP Junio 15 de 2010 Publicacion N. 1 SEDE Clle 17 N. 111 - 42 Bogota D.C. Colombia. Prohibida la reproduccion total o parcial de esta revista por cualquier medio sin permiso del Autor. Impreso por Imprimax S.A. CC ricaurte local 5 Impreso en Colombia. Printed in Colombia Comite de especialista que le dio aval al texto y la publicacion Docente: Alejandro Cardenas Suscripciones Bogota Tel. (+1)3456589 (+1) 65846752 linea Nacional Gratuita: 018000125548 Fax 5879456 ext 5487 Correo: willys_car@hotmail. com

Publicaciones COCINANDO Y SIRVIENDO se complace en presentar la mas acertada recopilacion de recetas y de arreglos para la mesa. con los mas experimentados cocineros y en los mas grandes restaurantes de Colombia. Esta revista sera del agrado de todas las personas a quien les guste la alta cocina y para los que esta aprendiendo, ademas cuenta con muchas estrategias para dar la mejor impresion a tus invitados en las reuniones que desees hacer, para que todos queden sorprendidos. Esperamos ser una de las lideres en publicaciones de gastronomia y del delieto de todos nuestros lectores Disfrutenla.


INDICE

Prologo 4

Asados 6 Ensaladas 12

Decoracion 18

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Ingredientes *Un kilo y medio de asado sin hueso *Un kilo y medio de churrascos barrilleros (gruesos) *Ocho chorizos *Ocho morcillas *Dos tiras de salchichas de Viena o hot dog de ternera *Un kilo de chinchulines (tripas de res) *Un kilo de asadura (hígado) macerado en vinagre con sal *Sal al gusto *Panes al gusto

ASADO CRIOLLO

Preparación Preparamos un buen fuego con leña y papeles, no utilizar combustible, añadimos el carbón y un vez caliente se coloca la parrilla la que debe calentarse bien. Limpiar bien los choncholíes y cortamos en trozos de 15 a 20 centímetros, los refrigeramos por una hora en agua con sal y limón, enjuagarlos. Acomodamos las carnes sobre la parrilla aderezadas solo con sal al gusto, luego de 15 minutos se agregan los chorizos, morcillas, chinchulines, las asaduras y las salchichas, los damos vueltas de vez en cuando para que se doren parejos, cocinamos hasta que estén al gusto. Los chorizos se sirven en panes y se acompañan con una salsa chimichurri.

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Anticuchos de corazón de res Ingredientes *Un corazón de res *Media cucharada de pimienta *Media cucharada de comino *Dos cucharaditas de sazonador *Cinco dientes de ajos molidos *Tres cuartos de taza de vinagre *Media taza de ají panca molida *Sal al gusto *Palitos de caña *Una brocha fabricada de hojas de panca de choclo. *Papa o yuca y choclo sancochado Para la salsa: *Ají amarillo y Huacatay *Rocoto y cebollita china

Preparación

Limpiar el corazón de res quitándole la grasa y venas. Cortar en trozos de 2 y medio a 3 cm. Mezclar todos los ingredientes y luego colocarlos en un bol u otro recipiente y verter encima la mezcla de los ingredientes antes descritos. Dejar el corazón de res marinando mínimo 12 horas. Ensartar 3 trozos en cada palito de anticucho. Calentar la parrilla o brasero y acomodar los palitos de anticucho friéndolos con el jugo de la mezcla combinado con aceite; con una brocha elaborada de panca (envoltura natural del choclo) de choclo se unta el aderezo mientras se cocinan y se van rotando a mano hasta dorarlos ligeramente, servir acompañados de papa o choclo y comerlos calientitos untándolos con crema de ají amarillo, ají de huacatay o rocoto, según el gusto de cada uno.

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Ingredientes *Un kilo de carne de alpaca Parrilla de alpaca (seis porciones) *Una taza de ají colorado *Una taza de vinagre tinto *Dos cucharadas de ajo molido *Sal, pimienta, orégano y comino al gusto.

Preparación Cortar la carne de alpaca en finos bistés y macerarlos en la mezcla de ají, vinagre, ajo, orégano, comino, pimienta y sal. Llevarlos a una parrilla o plancha bien caliente, untada con un poco de aceite. Cocinarla tres minutos de cada lado para que salga jugosa. Servir acompañado con tunta, salsa de ocopa y verduras sancochadas. El lechón es un cerdo tierno que posee poca grasa, cuya carne es suave y deliciosa.

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NECESITAS Bife de res/ Lomo liso de res Sal y pimienta Hierbas frescas Ajo Pimienta en granos Zapallo anco Papines Cebollas pequeñas / babies 1 de 1 K c/n 3 dientes 1/2 cda 1/2 300 g 300 g

PASOS

Realiza cortes en forma de rombo sobre la grasa del bife de res. Coloca la pieza de bife con la grasa hacia abajo en una sartén con asas apta para horno. Enciende el fuego y cocina a baja temperatura unos minutos para que se vaya fundiendo parte de la grasa. Condimenta con sal y pimienta. Voltea la carne y añade hierbas frescas, dientes de ajo aplastados y granos de pimienta. Corta el zapallo con piel y colócalo en la asadera junto con las cebollas pequeñas peladas y los papines cortados a la mitad. Condimenta los vegetales con sal. Lleva al horno y cocina 20 minutos a 180° C. Rinde para 4 porciones.

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Ingredientes 2 libras de carne (de res) 1 diente de ajo 1 hoja de laurel 1/4 cucharadita de orégano tostado 2 cucharaditas de vinagre 2 cucharadas de agua 4 cucharadas de cebolla picadita 2 cucharadas de vino seco 4 cucharadas de manteca marca “Dubuque” 1/4 cucharadita de pimienta 1 cucharadita de sal 4 cucharadas de caldo de sustancia o caldo MAGGI

Preparacion Se adoba la carne con el orégano, el ajo, el vinagre y la cebolla, y se deja en este adobo 1 o 2 horas. Transcurrido este tiempo se le pone la sal. Se calienta la olla 8 o 10 minutos vacía y destapada; se pone la manteca y se dora la carne. Una vez dorada pínchese con la punta del cuchillo por varias partes de la misma y échesele el laurel, agua, vino y pimienta. Tápese la olla. Cuando el vapor salga por la válvula de escape, póngase el indicado de presión siguiendo las instrucciones expresas que vienen con la olla. Tápese la olla y cuando se encuentren marcada las 15 libras de presión, redúzcase el fuego y déjese que la carne se cocine durante 30 minutos. Pasado este tiempo apártese la olla del calor y déjese que la presión baje lentamente.

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Tiempo de preparación: 30 minutos Número de porciones: :8 Nivel de dificultad: Normal

Ingredientes: 3 libras de solomillo 3 cucharadas de jugo de limón 2 cucharadas de aceite 1 unidad de cebolla de huevo pelada y picada fina 2 dientes de ajo 1 cucharadita de panela raspada muy fina Sal y pimienta al gusto

Preparación: Se corta el solomillo (una porción por persona). Se frotan los trozos con jugo de limón, aceite, cebolla, ajo, sal y pimienta, expolvorear la panela y se dejan reposar por 15 minutos. Se calienta un tiesto de barro a fuego y se engrasa un poco, se ponen a asar los filetes por ambos lados a su gusto. Observaciones: Se sirven sobre arepas calientes.

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Anchoveta con maní Ingredientes: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

¾ de anchoveta fresca en corte H&C ¼ Kg. de harina de maíz 1 cucharada de ajos molidos 1 cebolla roja cortada finita 2 cucharadas de ají colorado molido 2 tazas de agua 3 cucharadas de maní tostado y molido 1 kg. de papa blanca pelada y cortada en cuadritos. 2 cucharadas de perejil fresco picado Aceite para freír Sal, comino y pimienta al gusto

Preparación:

• Lavar y cortar las anchovetas en trozos pequeños, apanarlas con la harina de maíz sazonada con sal y pimienta, freír y reservar. • En la olla calentar el aceite y freír los ajos con la cebolla hasta que estén transparentes, luego añadir el ají colorado y mover constantemente para que no se pegue. Incorporar las papas y el agua, sazonar al gusto y dejar cocer. Antes de retirar la olla del fuego incorporar el maní, mezclar bien y dejar dar un hervor. • Finalmente agregar la anchoveta frita y el perejil, mezclar, dejar reposar unos minutos. Servir acompañar de arroz blanco.

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Arroz chaufa con anchoveta Ingredientes: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

¾ Kg. de anchoveta fresca en corte ¼ Kg. de harina de trigo ¾ Kg. de arroz 2 cucharadas de ajo molido 1 pedazo de kión rallado 4 huevos ½ atado de cebolla china 1 pimiento rojo despepitado 2 cucharadas de aceite ajonjolí 1/4 taza de sillao Aceite para freír Sal y pimienta al gusto

Preparación: • Lavar y cortar las anchovetas en trozos pequeños, apanarlas con la harina de maíz sazonada con sal y pimienta, freír y reservar. • Hacer una tortilla fina con los huevos batidos y cortarla en cuadraditos. Reservar. • Cocer le arroz haciendo un aderezo con ajos y kión. • En una sartén grande, calentar el aceite, saltear el pimiento y la cebolla china mientras se sigue añadiendo el resto de los ingredientes, incluyendo el arroz, la anchoveta frita, la tortilla picada y el aceite de ajonjolí. • Mezclar bien y cocinar por unos minutos. Servir inmediatamente.

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ENSALADA DE VERDURAS Ingredientes: • Patatas, zanahorias y judías verdes cocidas, partidas en trocitos • 1 Lata de remolacha • 1 Lata de maíz • Lechuga, pepinos, fresón y pimiento verde asado. Tomate pelado en trocitos. • Arroz - Cocer el arroz, mezclarlo con el maíz y mayonesa. Ponerlo en el centro de una fuente grande. - Rodearlo con diferentes grupos de verduras aliñadas con limón, aceite y sal, excepto la remolacha y el fresón, a los que se añade un poco de azúcar. - Se colocan alternando los colores y… se hace una fotografía a esta obra de arte.

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Ensalada griega Ingredientes 100 g de hojas de espinaca en trozos 2 tazas de lechuga mantecosa 100 g de queso de cabra 2 cebollas de verdeo en aritos finos 100 g de aceitunas negras por la mitad 3 tomates medianos en gajos 1 pepino en rodajas finas Aderezo 3 cucharaditas de aceite de oliva 2 cucharadas de jugo de limon 1 cucharadita de mostaza sal y pimienta En esos días de calor en los que se nos quita hasta las ganas de comer, recobrémosla con un plato fresco, rápido y por supuesto con pocas calorías. Hoy tenemos para ti la Ensalada griega, un plato rico que puede comerse inclusive a modo de snack para después de un día de sol a full, pasemos entonces a ver como podemos preparar nuestra ensalada griega, es un plato que no nos tomara mas de 15 minutos, rinde como para 6 personas y muy bajo en grasas, veámoslo.

Preparación: En una ensaladera, mezclar todos los ingredientes de la ensalada. Poner en un frasco todos los ingredientes del aderezo y agitar hasta que estén bien mezcladitos. Guardar en la heladera hasta el momento de usar. Al momento de servir la ensalada, volver a agitar el aderezo y rociar sobre las verduras

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Ensalada de col y nueces Ingredientes:

- 4 zanahorias - ¼ de col blanca - 100 g de nueces - 2 tallos de apio - 1 pimiento rojo - 50 g de guisantes frescos - 3 cebolletas - Perejil - Mostaza - Vinagre de módena - Aceite - Ajo

Preparación:

Primero prepara las verduras: limpia, pela y ralla las zanahorias, limpia y quitale el centro a la col blanca, parte las nueces por la mitad, corta en láminas finas los tallos de apio, el pimiento rojo y las cebolletas, y trocea el perejil. Luego mezcla toda la verdura en un cuenco grande. Luego prepara el aliño. Mete en un robot de cocina (o con una batidora de mano) 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de vinagre de módena, 1 cucharadita de mostaza y 1 diente de ajo pelado y machacado. Añade 3 cucharadas de agua y bate hasta que la mezcla quede cremosa. Vierte el aliño en la ensalada y lo remueves hasta mezclarlo bien.

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CALAMAR RELLENO DE MERLUZA CON PIMIENTOS ASADOS, LANGOSTINOS Y ALMEJAS INGREDIENTES:

1 calamar mediano 2 filetes de merluza congelada, sin piel ni espinas, 1 cebolla , 1 huevo Jamón ibérico, Sal , Pimienta Aceite de oliva

Salsa:

6 langostinos, 6 almejas 1 puerro, 1 diente de ajo, ½ vaso de vino blanco 1 chorrito de brandy, Sal, pimienta, Aceite de oliva 1 vaso de fumet de pescado 1 cucharada de tomate rallado Unas hebras de azafrán 2 pimientos rojos asados 1 pimiento verde asado

MODO DE HACERLO: Picar todas las verduras para la salsa, sofreír en una sartén con aceite, sal y pimienta y añadirle las cabezas de los langostinos, reservando los cuerpos. Una vez todo bien rehogado, echar la cucharada de tomate y las hebras de azafrán. Rehogar unos minutos e incorporar el vino. Dejar que reduzca y añadir el brandy. Dejar nuevamente reducir y añadir el fumet de pescado. Dejar hervir unos minutos. Triturar, colar por el chino y reservar. Limpiar bien el calamar, retirando los tentáculos. En sartén, dorar la cebolla, añadir el jamón y los tentáculos y rehogar junto con la cebolla hasta que quede crujiente. Incorporar la merluza desmenuzada rehogándola con el sofrito,. En cuanto este todo bien rehogado, retirar del fuego y añadir el huevo batido mezclando todo bien. Rellenar el calamar y freír en sartén hasta que esté dorado. Terminar de cocinar el calamar cociéndolo en la salsa durante 15 minutos. En los últimos 5 minutos, añadir los cuerpos de los langostinos, las almejas y decorar con los pimientos cortados y pelados en tiras.

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TENEMOS TODA LA GAMA PARA QUE SORPRENDAS A TUS INVITADOS, TEDAREMOS UNOS PEQUEテ前S TIPS, PARA TU DECORACION EN LAS REUNIONES Y PARA TU MESA.

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Cómo preparar la mesa para tus invitados Una cena perfecta no se centra sólo en la comida que hayas preparado, la mesa también juega un papel muy importante, el más importante quizás. Saber combinar los colores, las vajillas, los cubiertos, vasos, copas… no es nada fácil preparar una mesa ideal, original y adecuada para tus invitados pero te damos unos consejos prácticos. En primer lugar las dimensiones de la mesa son las que determinan el número de invitados que pueden acudir a tu cita. Hay que calcular unos 60cm. de ancho por cada persona, para que todo el mundo esté sentado cómodamente, sin entorpecerse unos a otros durante la noche.

Por ejemplo para acomodar a seis personas en una mesa redonda es necesario prever una mesa de 1,20m de diámetro; para ocho, una de 1,30m, y así en cada número de invitados. Y en el caso de una mesa rectangular, para la misma cantidad de personas, son respectivamente, si se colocan dos personas en las puntas de la mesa, de 0,90m por 1,40m y de 0,90m por 2metros. La mejor solución en cualquier caso es disponer de una mesa extensible, que permite una gran flexibilidad en cuanto a la cantidad de invitados sin tener que alterar tu salón con mesas auxiliares que suelen romper con la estética de la composición.

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Otro de los aspectos importantes es la mantelería. El mantel debe estar, ante todo limpio por supuesto, y muy bien planchado. Las servilletas, también bien planchadas, deben ser siempre de tela y se colocan al lado izquierdo junto al tenedor, o sobre el plato. Puedes escoger una mantelería distinta en cada ocasión según la comida o el ambiente que quieras conseguir. Tonos alegres para una noche mejicana, colores pasteles para una velada de relax, el rojo para una noche en busca de pasión, rayas, estampados, cuadros… tienes múltiples opciones entre las que elegir la que mejor va a combinar. El adorno central es también muy importante. Con un centro de mesa de flores de temporada siempre acertarás, pero puedes arriesgarte un poco más con algún centro hecho con frutas y verduras, un cuenco con agua y esencias, etc. Las velas son otra alternativa segura, fácil y barata que le da un toque cálido a la mesa. Sobretodo procura escoger un centro de mesa con poca altura para que todos los comensales puedan verse unos a otros durante la cena. Los últimos tres conceptos claves para conseguir esa mesa de ensueño que te haga ser la reina de las anfitrionas son la vajilla, los cubiertos y la cristalería.

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Si

tu cena es informal, entre tus mejores amigos por ejemplo, escoge una vajilla divertida y alegre, con colores atrevidos o formas modernas. Si la velada va a ser en una fecha especial no dudes nunca en poner la vajilla más elegante que tengas. La sencillez y la pureza son las mejores elecciones en estas ocasiones. Si es una cena para compañeros de trabajo, por ejemplo, puedes darle un toque oriental a la mesa con una vajilla estilo chino acompañada con palillos, aunque sólo sean a modo de decoración. Los cubiertos, gran dilema si no se conoce la correcta posición. Los tenedores se colocan a la izquierda y los cuchillos y cucharas a la derecha. Se comienza utilizando los cubiertos situados más al exterior, avanzando plato tras plato, hacia los situados más al centro. La cuchara o tenedor para el postre, dependiendo del menú, se coloca por encima, entre la cristalería y el plato. Respecto a la cristalería te recomendamos que dispongas las copas horizontalmente y con el siguiente orden de izquierda a derecha: Copa de Licor, Copa de Champagne o Cava, Copa de Agua, Copa de Vino Tinto, Copa de Vino Blanco. Ya conoces algunos consejos muy útiles para que tu mesa luzca como la del mejor restaurante ahora sólo te toca preparar una velada y a disponer todo sobre tu mesa.

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La preparación de la mesa No podemos olvidarnos a la hora de servir una mesa en los detalles fundamentales que son básicos en cualquier mesa como es la colocación de mantelería, cubiertos, vajilla y cristalería, velas, flores, etc. La decoración es el complemento indispensable para poder rematar una puesta de mesa elegante. Pero la mesa nunca puede estar muy recargada, la sencillez siempre es elegancia. Los adornos en la mesa tales como flores, velas nunca pueden ser un estorbo a la hora de comer. Es necesario evitar arrinconar y aislar a los invitados con elementos decorativos muy voluminosos y que eviten la visibilidad de los comensales, tales como, centros de flores demasiado altos.

Normalmente los candelabros de plata y los centros de mesa son los elementos que más se utilizan para decorar una mesa. Las velas de los candelabros tendrán que ser o bien blancas o de color marfil y además inodoras para no alterar el gusto de la comida. En ciertas ocasiones, como por ejemplo en navidad, se permiten velas de color rojo, dorado, plateadas, etc. Las velas se deben encender cuando los

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invitados estén sentados en la mesa. Si decidimos utilizar centros de flores para la mesa ya sean naturales o bien secas, lo importante es que sean flores sin perfume, ya que sino podrá interferir fácilmente con el aroma de la comida y el sabor del vino. Los centros de flores jamás pueden quitar visibilidad, ni ser demasiado altos, con el fin de que los invitados pueden verse a los ojos sin ningún problema y además es importante evitar los centros demasiado coloridos. A mi me gusta la combinación de amarillo, verde y blanco en las flores. Además las mesas rectangulares dan más juego a la hora de decorarlas con un centro de flores, porque se pueden colocar varios, mientras que en el caso de las mesas redondas, sólo se puede colocar un solo centro. El mantel lo recomendable es que se blanco o de color marfil y muy bien planchado. En navidades se puede recurrir a manteles con decoraciones navideñas.

La vajilla debe ser clásica en el caso de ser una cena formal y en caso de ser una cena más informal se puede recurrir a una vajilla más moderna. No se deben en ningún caso ni es recomendable combinar diferentes clases de vajilla. Hay que colocar normalmente un plato llano y un plato hondo, jamás se colocará un plato hondo sólo en la mesa. Los bajo-platos a mi parecer le dan un toque más elegante a la mesa y hoy en día se pueden encontrar de diferentes materiales desde plata a bajo-platos de maderas. Los más elegantes a mi parecer son los de plata o alpaca y su función principal es no dejar desprovista la mesa cada vez que se efectúe la operación de cambio de plato. La vajilla (blanca con los bordes en azul y dorado)

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que se usa en la mesa presidencial es histórica del Patrimonio Nacional. La cristalería es fundamental que sea toda del mismo modelo. Se colocan tantos vasos como bebidas se vayan a servir. Según la costumbre española de izquierda a derecha se coloca primero la copa de agua después la de vino tinto después la de vino blanco. La cristalería completa se compone de copas de agua, de vino tinto, de vino blanco de oporto, de cava o champagne, jerez, martín, coñac y licor. En los vasos se sirve el agua, whisky, las bebidas gaseosas y zumos. La cubertería con historia es una combinación de las de Alfonso XII y Alfonso XIII. A mi parecer la cubertería más elegante es la de plata grabada con iniciales, también es bonita la de Alpaca para cenas más informales. Lo correcto según la tradición española es que los cubiertos se coloquen en la mesa cada vez que son necesarios, presentando inicialmente los correspondientes al primer plato, por ejemplo cuchara para la sopa. Sin embargo por razones de servicio en muchos grandes banquetes lo que se procede es a colocar todos los cubiertos y en este caso el criterio a seguir para colocarlos es por orden de consumición, es decir de afuera hacia adentro en el lado derecho se colocará la sopa, la pala del pescado y el cuchillo de la carne con el filo siempre hacia dentro. En el lado izquierdo por tanto se coloca los tenedores de pescado y los de carne que tienen como sabemos un número diferente de púas. Obviamente los tenedores se usan con la izquierda y el resto con la mano derecha (en protocolo la cuestión de los zurdos no se tiene en cuenta).

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En cuanto a los platos de postre se sitúan estos tras los platos, frente al comensal, de acuerdo con la costumbre española. Se orientan en virtud de la mano que se va a utilizar, es decir la cuchara y el cuchillo mirando a la izquierda y el tenedor hacia la derecha y en el centro. Es más elegante a mi modo de ver el de ofrecer los cubiertos del postre justo antes de servirlo y una vez que se ha retirado los demás cubiertos. El plato del pan se coloca a la izquierda y a la altura de las copas. El pan debe servirse una vez iniciado el almuerzo y nunca antes. El pan se retira además en el segundo plato, antes que se sirva el postre. La comida se sirve siempre por la izquierda y se retira por la derecha. Si se trata de un plato que ya viene preparado se puede servir pues en ese caso excepcionalmente por la derecha. Si se celebra la cena en casa y no se cuenta con servicio será por tanto el anfitrión o la anfitriona quién servirá desde su puesto de comensal, además de pié, previa petición del plato al invitado. En este caso la fuente con la comida se quedará en el centro de la mesa a la vista de todos los invitados. El anfitrión además es de buena educación que le pregunte al invitado acerca de la ración que desee además no es de muy buena educación insistir en ofrecer más de lo que se pide, pero tampoco es de mala educación el cortarse, aunque siempre parece de cortesía no pedir más de lo que se ofrece.

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