Page 1

2013

NO8

Dogmefri sone hos Fauna

Hemmeligheten bak Olmeca / New Yorks Bordeaux / På kongelig grunn ved Vänern / Småbarene for de voksne/ Hva er det med Clos Vougeot / Test av rød burgund 2011


Innhold

NO8

5 Leder 6 Småretter 9 Vinkelner 10 Dogmefri sone

Med Fauna har Oslo fått nok en nordiskinspirert restaurant. Når Bjørn Svensson står bak, blir det imidlertid ikke et «me too»-konsept.

16 Budsjett-grand cru

Jean Grivot, Anne Gros, Sylvain Loichet og de la Vougeraie er noen trygge navn fra den berømte, men ikke alltid like forutsigbare vinmarken Clos Vougeot.

22 Test av viner fra Burgund 28 Tre hedersdager til ende

I Burgund feirer man fortsatt de gamle institusjoner, som Hospices de Beaune, med stor suksess, og selvsagt gjennom lange og rikholdige måltider.

34 Små steder for mer hygge

Med Grasshopper har Martin O’Sullivan, John Toubia og Belinda W. Lai skapt et sted de på 40 år og mer føler seg hjemme.

40

Stor på småskalavis

Selv om Olmeca eies av verdens nest største aktør innen drikke, er tequilaen i stor grad preget av én mann.

46 På kongelig grunn

I mai i år åpnet Hertig Eriks Matsal på Ronnum Herrgård ved Vänern med Christofer Bengtsson som kjøkkensjef.

52 New Yorks Bordeaux

Utviklingen på Long Islands østre del, North Fork, har fått vinskribentene til å utnevne området til USAs hotteste vinregion.. Apéritif utgis av Apéritif AS og er fagblad for Norsk Vinkelnerforening. Ansvarlig redaktør: Aase E. Jacobsen, aase.jacobsen@aperitif.no Redaktør: Jan H. Amundsen. Adresser: Apéritif AS, Rosenkrantzgt 11 b, 2. etg, 0159 Oslo, telefon 9202 7785. Den norske Vinkelnerforening, Vibesgt 15, inng C, 0356 Oslo. President: Heini Pedersen, e-post heini@vinkelner. no. Forsidefoto: Julie H. Amundsen. Grafisk design og layout: Christina Magnussen. Annonsesalg: MediaTeam, Ellinor Kittilsen, Postboks 45, 1371 Asker, telefon 9082 0663. epost: ellinor@media-team.no Grafisk produksjon: 07 Grafisk. Copyright Apéritif 2013. ISSN 0805-6218. Epost: aperitif@aperitif.no. Les Apéritif på Internett: www.aperitif.no Abonnement: Tegning av abonnement, betaling, adresseforandringer etc rettes til vår kundeservice (DirektMedia), telefon 3725 2254, telefaks 3725 2295, e-post: abonnement@aperitif.no. Abonnement er kun tilgjengelig for ansatte i hoteller, restauranter og serveringssteder med skjenkebevilling og koster kr 798 for 10 utgaver av Apéritif. Bankgiro: 7023.05.67253

3

Aperitif 2013


Leder

Aase E. Jacobsen, ansvarlig redaktør.

Forsøk på pressesensur Alle har vel hørt historier om Facebook som stenger brukernes sider om fjesbokas interne etiske regler ikke adlydes. Men at Facebook er så fundamentalistisk som følgende historie avdekker, visste du neppe. Promotering er en mulighet i Facebook som blant andre Apéritif benytter for å nå nye potensielle lesere. Vi ble imidlertid nylig fratatt denne muligheten angivelig på grunn av brudd på Facebook-reglene. Vi brukte mye tid på å finne ut hva vi egentlig hadde gjort galt, det var blant annet en sak om fårikål og en ostekake som ble for sterk kost for Facebook. Etter hvert skjønte vi at promotering av enkelte typer stoff er forbundet med aldersrestriksjoner. Særlig er promotering av stoff som omtaler alkohol strengt regulert. I Sverige og India er det kun lov å rette slike «annonser» mot folk over 25 år, i Tyrkia over 24 år og i Finland over 18 år. Når vi kommer til Norge derimot er all slik promotering forbudt. Totalforbudet gjelder også landingssiden, altså nettsiden Facebook-annonsen peker til. Så i følge Facebook er Apéritifs nettsider lovstridige. Dette forbudet gjelder altså Norge sammen med en rekke land vi helst ikke vil sammenlignes med, blant andre Saudi-Arabia, UAE, Yemen, Afghanistan og Russland. Det (eneste) Norge har til felles med disse landene, er at vi har et generelt forbud mot alkoholreklame. Ikke det som alle andre landene i gruppa har til felles, nemlig myndighetenes mulighet til å kontrollere både trykte og digitale medier. Promotering

av redaksjonelt stoff på Facebook regnes altså på linje med produktreklame. Jeg skjønner at det i de ovennevnte landene hvor ytringsfrihet ikke er særlig utbredt, ikke skilles mellom ulike typer formidling. I noen av disse landene straffes nok et vinforslag til fårikål med å få både hender og hode kappet av. Men ikke i Norge. En som garantert hadde satt pris på å ta i bruk de samme virkemidlene som Facebook gjør for å begrense redaksjonell frihet, er fungerende avdelingsdirektør Erlend Bø i Helsedirektoratet (HD). Tidligere denne måneden la han HDs største egg hittil da han anklaget Nettavisen for brudd på tobakksreklameforbudet. Nettavisen publiserte nemlig et intervju med Geir Hagbart Andersen hos Champagneria hvor han blant annet forteller at han selger Oslos billigste snus og røyk. Bø mente at Nettavisen gjorde seg delaktig i brudd på loven ved å omtale at Champagneria selger snus og røyk til kostpris. Han prøver i brevs form å blande seg inn i redaksjonelle prioriteringer ved å kreve følgende: «Vi ber på denne bakgrunn om Nettavisens snarlige tilbakemelding på hvorfor de gunstige prisene på røyk og snus hos Champagneria har fått et slikt positivt og stort fokus i artikkelen.» Hvis Bø og Facebook sin praksis brer om seg, får vi snart tilstander som vi i vår naivitet aldri trodde vi ville oppleve her til lands.

5

Aperitif 2013


SMÅRETTER

Ny krabbeknekker

Tekst og foto: Svein Per Hardeberg

Leserinnlegg

Svar til ansvarlig redaktør Aase E. Jacobsens leder i magasinet Apéritif. Ansvarlig redaktør Aase E. Jacobsen framsetter i sin leder en rekke uriktige påstander om Vinmonopolets spesialbutikkordning. Hun hevder at spesialbutikkordningen strider mot prinsippene i EØS-kravene om lik markedsadgang, drives som en ”privat butikk” og ikke følger innkjøpsregimet. Dette er ikke korrekt. Vinmonopolets innkjøp til spesialutvalget foregår i tråd med Forskrift om AS Vinmonopolets innkjøpsvirksomhet, som gir regler for markedsadgang og likebehandling av våre leverandører. Hennes påstand om at det kun er en håndfull leverandører som får tilby til denne ordningen er heller ikke riktig. Alle Vinmonopolets leverandører har anledning til å tilby produkter til spesialutvalget og mange av dem gjør det. Det har de siste 12 mnd blitt kjøpt produkter til spesialutvalget fra 51 ulike leverandører, og antallet aktive leverandører som tilbyr øker stadig. Hun er også bekymret for at det stadig flyttes produkter fra bestillingsutvalget til spesialutvalget. Antallet produkter i bestillingsutvalget har siden spesialbutikkordningen ble opprettet i 2005 økt fra 6 576 til 11 240. Produkter som er kjøpt inn til spesialutvalget har i all hovedsak vært produkter som enten ikke har vært tilgjengelig for norske forbrukere tidligere eller som har vært solgt til noen få som spesialbestillinger. Det er leverandørene som selv avgjør om de vil lansere sine produkter i bestillingsutvalget eller tilby dem til spesialutvalget . Når det gjelder Jacobsens kritikk av at spesialutvalget kun er tilgjengelig i 6 butikker og ikke kan bestilles i Nettbutikken, er det praktiske grunner til dette. Vår vurdering er at nettbutikken per i dag ikke er en egnet kanal for salg av produkter kjøpt inn til spesialutvalget, først og fremst pga. manglende kontroll på temperatur gjennom verdikjeden, i hovedsak transport og utleveringssteder som ikke eies av Vinmonopolet (dette er ofte sensitive og eksklusive produkter). Når dette i tillegg er produkter som er spesielt attraktive, og i flere tilfeller sjeldne, så er verken kunden eller Vinmonopolet tjent med en ordning som ikke ivaretar produktenes kvalitet godt nok.

Frisøren Arild Knudsen fra Farsund har funnet opp en ny kniv som skal rense skalldyrene på et øyeblikk. - Tidligere måtte man nesten ha en hel verktøykasse for å rense skalldyr. Så jeg ville bare prøve å lage ett multiverktøy som inneholder alle remediene vi trenger, sier han. Som tenkt i lang tid, så gjort. Etter fire års prøving og feiling er han nå klar med Skalldyrkniven. - Dette er et helt nytt redskap. Det har fire-fem funksjoner, og passer til alle krabbe, hummer, kreps og kongekrabbe, sier Knudsen. Det er særlig krabber som er Arilds spesial. Hobbyfiskeren har ofte sittet i båten og tenkt på anatomien til krabbene, lett etter de svake punktene, og spekulert på hvordan de lettest kan renses. - Hva er det som gjør redskapet så spesielt? - Man får ut mer av godsakene fra de vanskelige stedene. Ingen andre har tyngden som en lett hammer, så du kan knekke kloa på rett sted, og i handa. Og ingen har sagkniven som deler de tynne veggene i fotstøa, for å komme bedre til der, altså med den lille gaffelen. Skjea er naturligvis til å ta ut av skallet, sier den stolte oppfinneren. Les mer her: www.skalldyrkniven.no

Edle krigsdråper

Tidligere i høst lanserte BacheGabrielsen sin Rare Vintage 1940 på det norske markedet. Disse svært så begrensete dråpene forsvant fort, kun 36 flasker var tappet. Noen få har derfor fått gleden av å smake dette i dag sjeldne brennevinet som for øvrig gikk for 2400 kroner inkl mva for en halv flaske. Men kjenner vi BacheGabrielsen rett, har de mer på lur for framtidige «historiske» lanseringer.

Rekord for rekordstor cognacflaske

Dobbelmagnum er sjelden for cognac. Og Louis XIII Le Jeroboam oppnådde ikke uventet rekordhøy pris under en veldedighetsauksjon på Ch. Brillac i Cognac. 32.000 euro koster flasken som selvsagt er laget i den ypperste krystall fra Cristallerie de Sèvres. Det er Rémy Martin som står bak blandingen som består av 1.200 ulike cognacer fra 40 til 100 år gamle.

Erlend Leinum Direktør Innkjøp og Vareforsyning AS Vinmonopolet

6

Aperitif 2013


vinkelner innsats i semifinalen gjorde utslaget. Han fikk nærmest full uttelling i servering av musserende vin samt retting av vinliste. I kvartfinalen var det en svært vanskelig teoriprøve med 60 spørsmål samt en blindsmaking. Jurymedlem Francesco Azzarone som representerte Norge i VM tidligere i år og snart skal gjøre det samme i EM for sommelierer, understreker at til tross for at nivået på nordisk er bra, må det jobbes veldig hardt framover før man er på internasjonalt nivå. Det var andre gang Simon deltok i nordisk og Heidis andre konkurranse overhodet etter andreplassen i NM tidligere i år. Siden Simon vant nordisk nå, kan han ikke representere Norge en gang til. Så det stilles derfor store forventinger til Heidi i neste kvalifisering til nordisk som skjer i forbindelse med NM 2014.

Ny norsk seier i nordisk

Det ble en sterk norsk innsats i årets Nespresso Nordisk Mesterskap for Vinkelnere med Simon Zimmermann fra Lysebu på førsteplass og Heidi Iren Hansen, Norsk Sommelier Utdannelse/Bagatelle på tredjeplass. Midt mellom dem plasserte svenske Fredrik Hierner seg. Han jobber for tiden på Mash i København. Det var imidlertid ikke åpenbart for publikum hvem som ville gå ut av finalen som vinner. Alle tre finalistene hadde sine styrker og svakheter i finaleøvelsene som innebar: Blindsmaking av 10 drikkevarer i svart glass. Samtlige var nordiske, men der ble det skåret få poeng. Dekanteringen inneholdt flere trygge elementer, men også her var det feller å gå i som at det var vanskelig å se årgangen på flaskene og alle tre flaskene som stod på bordet hadde forskjellig årgang. Videre skulle kandidatene beskrive to typer kaffe og anbefale passende digestif til. Den avsluttende finaleøvelsen var å avsløre identiteten til 10 bilder av vinpersoner og vingårder. I følge vinkelnerforeningens president Heini Petersen var det Simons

Blindsmakingen inneholdt disse utfordringene: Yamahai Nigori Nama Junmai Sake, Nøgne Ø First Frontier IPA (Danmark) Carlsberg Pilsner Egge Iseple Magimarja liqueur (Finland) Blueberry liqueur, Reykjavik Distillery Minttu Peppermint liqueur (Finland) Arvesølvet Aquavit Gotlands Bitter Mackmyra Whisky

Svensk seier i EM

Arvid Rosengren sikret svenskene en seier i EM for sommelierer som fant sted i San Remo, Italia siste helgen i september. Hans kollega på Restaurant Mash, Christian Thorsholt Jacobsen, tok fjerdeplass for Danmark. Med en andreplass i nordisk til Fredrik Hierner, er det ingen overdrivelse at Mash i København nå har Nordens absolutt sterkeste sommelierteam. Romania og finalens eneste kvinne, Julia Scavo (L’Ane Rouge, Nice), kom på en flott andreplass, mens Frankrikes David Biraud (Sur Mesure by Thierry Marx, Paris) ble nummer tre. Francesco Azzarone representerte Norge i EM og han kom på en niendeplass. I alt deltok 37 land i mesterskapet.

Nytt fra skolene

Norsk Sommelier Utdannelse (NSU) starter i 2014 opp vinkelnerutdannelsen i Bergen ved siden av Oslo og Trondheim. Alle byer har oppstart 6. januar. Eksamen finner sted 6. og 7. november. Bergen og Oslo har på nåværende tidspunkt 75 prosent fullbooket, så det er ikke mange plassene igjen. Mer info om studiene får du ved å kontakte heidi@vinkelneren.no Årets kull ved NSU dro i år på studietur til Bordeaux. Hele 35 studenter fra Oslo og Trondheim var på besøk hos flere av områdets beste produsenter. Blant annet var besøkene hos Pontet Canet, Phelan Ségur, Léoville Poyferré og Louvière høydepunkter. Kulinarisk Akademis neste kurs starter 13. januar. Det er delt inn i seks enheter fordelt på en ukes intensiv undervisning hver måned i seks måneder. Det er lagt opp til selvstudium mellom hver nye kursuke. Kurset krever mye arbeid, og det er normalt og av vesentlig betydning at det studeres mellom kursukene for å oppnå et tilfredsstillende resultat til eksamen. Undervisningsdagene er lagt opp som en kombinasjon av teoretisk undervisning og vinsmaking, og det smakes i løpet av en vanlig dag omkring 20 forskjellige viner, brennevin eller øl. Norsk Vinfagskole (NV) var sponsor for Servitør-NM under matfestivalen i Ålesund, og ser fram til å belønne de tre vinnerne med henholdsvis ølutdanning og ølkurs ved skolen. Skolen sender til vinteren og som del av diplomstudiet, sju studenter til praksis i Sør-Afrika. NV vurderer å ta opp flere studenter til dette studiet. Hvis du ønsker å være med, ta kontakt med skolen: vinfagskolen.no. Neste oppstart for vinkelnerstudiet (30 fagskolepoeng) er januar 2014.

9 9

AperitifAperitif 2013 2013

Messevinen kåret

Nebbiolo d’Alba Vigna Carzello 2009 fra Azienda Agricola Sobrino i Piemonte ble kåret til den beste vinen under høstmessen. Alle deltakende importører leverte sin beste vin og vinene ble smakt blindt av sommelierer fra det norske landslaget. De plukket deretter ut de fem beste vinene og Sobrinos nebbiolo som importeres av B&R Wine kom best ut av samtlige.


konsept

Dogmefri sone Med Fauna har Oslo fått nok en nordiskinspirert restaurant. Når Bjørn Svensson står bak, blir det imidlertid ikke et «me too»-konsept. Sammen med Jo Klakegg har han klekt ut et produkt som er langt fra så dogmatisk som hos enkelte av sine kolleger. Tekst Aase E. Jacobsen FOTO Julie H. Amundsen

10

Aperitif 2013

11

Aperitif 2013


konsept

Motstående side tv: Marinert makrell, fryst dill, krondill, vassarve, nypotet, selleri, kjernemelkskum, crumble av løk og potet. Th: Skatevinge, grillet purre, spinat og verbena, stekte granny smith-båter. Nederst: Pære, hylleblomstsorbet, eddiksyltet hylleblomst og sjokoladepulver.

-Jeg kjører det lokale så langt det går, om det norskproduserte er godt nok, ja, da går vi for det. Det er en selvfølge for sjømat, vilt og lam i sesong. Men om vi trenger syre i form av sitron, ja, da velger vi det selv om det er skikkelig langreist, slår Bjørn Svensson fast mens han snitter et sørafrikansk grønt eple som garnityr til fiskeretten. –Det har akkurat den syren vi var på jakt etter, sier han. Vi får ha ham unnskyldt siden den norske eplesesongen ennå ikke hadde startet da Apéritif var innom.

«Jeg kjører det lokale så langt det går, om det norskproduserte er godt nok, ja, da går vi for det. Det er en selvfølge for sjømat, vilt og lam i sesong. Men om vi trenger syre i form av sitron, ja, da velger vi det selv om det er skikkelig langreist.»

Signaturpotensial

Og kaviar som var et av à la carte-elementene på Oscarsgate, Bjørns arbeidsplass gjennom åtte år, er tatt med til Fauna. Men nå i en nordisk utgave. Fauna bruker nemlig kaviar av finsk stør. Utover det er råvarene hjemlige, og en miks av de mer eksklusive som hummer og «ufisk» som skatevinge. Nordiskinspirert betyr imidlertid ikke «bare grøntfor» som de sterkeste kritikerne av det nye nordiske kjøkken ofte hevder. Men hos Fauna er de glade i intense «grønne» smaker som løpstikke og lite utnyttete råvarer som sukkertang. Menyen er i sakte, men konstant endring. Noen måneder etter åpningen er det knapt noen elementer som ikke er endret, mange er også helt borte. Men en rett har vært mer eller mindre uforandret siden starten og det er tartar av okse med västerbottenost, sprøtørkete byggryn og estragon. En rett som har klart signaturpotensial. Fauna åpnet altså 1. juni etter at Bjørn Svensson hadde holdt sine stamgjester fra Oscarsgate på pinebenken helt siden før jul i fjor. Men Fauna er et helt annet konsept enn Oscarsgate. Likevel har 90 prosent av stamgjestene

derfra innfunnet seg. Restauranten er større med plass til et femtitalls gjester. Langsiktighet

Tross det er Fauna intim, de massive trebordene uten duk står tett og stemningen er høylytt, omtrent som på et brasserie. Men stolene er bedre enn hos de fleste brasserier. Menyen er også betydelig forenklet sammenlignet med Oscarsgate med en femretter som base, men som kan utvides med to retter. Ekstranumrene er også nedtonet med bare to amuse-bouche og én søt, men lett avslutning. Stemningen på kjøkkenet er mer lattermild, det skyldes kanskje at man har fått bedre plass? Antall kokker derimot er økt, fra åtte til 11. Bjørns «eierkollega», Jo Klakegg, har bakgrunn fra Bagatelle, Noma og Marque i Sidney, og er dessuten medeier i restauranten. Det er også sommelieren

12

Aperitif 2013

13

Aperitif 2013


konsept

«Det er ikke bare plassen i restauranten eller kjøkkenet som er viktig, også logistikken, at vi har et funksjonelt tørrlager, for at vi skal kunne jobbe godt. Jeg og flere med meg trives best når det er en stram struktur.»

Over: Fauna har totalt 17 ansatte, hvorav 11 på kjøkkenet. Så mange som 11 av staben har Bjørn Svensson tatt med seg fra Restaurant Oscarsgate.

Anne Heggberget som er en av 11 som ble med Bjørn fra Oscarsgate. Totalt har Fauna nå 17 på lønningslisten. I tillegg er det investert 10 millioner i selve restauranten. Fauna er dermed et langsiktig prosjekt. –Vi har et tiårs perspektiv, sier Bjørn. Fulle hus er uansett en nødvendighet for å forrente investert kapital. Derfor har starten og mottakelsen i markedet gledet både folket på Fauna og øvrige investorer. Må ha det moro

Suksessfaktorene

-Det er ikke bare plassen i restauranten eller kjøkkenet som er viktig, også logistikken, at vi har et funksjonelt tørrlager og så videre, for at vi skal kunne jobbe godt. Jeg og flere med meg trives best når det er en stram struktur. Alt i alt har dette vært en veldig inspirerende og motiverende prosess for meg etter så mange år på samme sted, sier han og legger til: -Fornyelse har vært veldig viktig for Fauna, at alle – både tidligere og nye ansatte - bidrar med sine erfaringer. Det er også viktig at folk tåler motstand fra både kolleger og gjester. Det er den eneste måten vi kan bli bedre på. Blant annet har Jo brakt mye nytt inn som vi ikke hadde på Oscarsgate. -Den store forskjellen på Bjørn og meg er at han har drevet restaurant i mange år mens jeg «bare» har vært ansatt, derfor er Fauna en veldig spennende, lærerik og annerledes opplevelse for meg, forklarer Jo. Selv om den geografiske avstanden til Oscarsgate ikke er så stor, er det et helt annet miljø ved Solli plass. –Det er mye større pågang på dropin, også ganske sent på kvelden, siden Fauna er mye mer uformelt, noe som selvsagt har sine ulemper, sier Bjørn Svensson og avslutter med: -Uansett er målet å ha det gøy, og det er ingen klisjé.

Hos Fauna er det slutt på lange foredrag ved bordet. –På den måten gjør vi oss selv uviktige, både kokker og servitører, slår Bjørn fast. Men vinansvarlig Espen Hermansens bergenske entusiasme for de mange ukonvensjonelle vinene i vinmenyen, gjør at gjestene blir presentert for i det minste stikkordsmessig kunnskapsoverføring. Både Bjørn og de andre på kjøkkenet bidrar i serveringen. Men det er ingen faste regler. –Har en av kokkene lyst å ta med retten til et bord, ja, da gjør han det. Fortsatt er vi i en prosess med å finne rytmen, sier Bjørn og legger til: -Vi har brukt de to første månedene på hver side av sommeren til å perfeksjonere oss, men vi får vel si at vår innkjøringsfase så langt har vært smertefri, smiler Bjørn fornøyd. Årsaken til den gode starten mener han ligger i det faktum at 11 av 17 ansatte har jobbet tett sammen i flere år allerede. - Vi er et veldig godt team som kjenner hverandre godt, på godt og vondt, sier han. Og ler høylytt slik bare Bjørn kan le når jeg spør om det ikke er uvant å ha fått så god plass.

14

Aperitif 2013


burgund Motstående side: Den berømte vimarken Clos Vougeot er med sine 51 hektar og 85 eiere av 134 parseller relativt blandet drops rent kvalitetsmessig.

Budsjettgrand cru

Domaine-ene Jean Grivot, Anne Gros, Sylvain Loichet og de la Vougeraie er noen trygge navn fra den berømte, men ikke alltid like forutsigbare vinmarken Clos Vougeot. Løsningen ligger trolig i jordbruksmetoden, som ikke er helt uten utfordringer i denne tett befolkete kjempevinmarken. Tekst Aase E. Jacobsen foto Cephas, produsentene

Stripa mellom landsbyene Vougeot og VosneRomanée er dominert av det ypperste av det ypperste– hele 126 av de til sammen 288 hektarene er grand cru. Da skulle man tro det er vanskelig å gjøre feil. Men faktisk er det vel så lett å underlevere. For forventningene er høye. Særlig er den store og legendariske, men ganske flate grand cruen Clos Vougeot med sine 51 hektar og 85 eiere av 134 parseller relativt blandet drops. Flere lever ikke opp til det denne berømte vinmarken kan yte. Hos Domaine Jean Grivot derimot får du både i pose og sekk. Produsenten viktigst?

Etienne Grivots Clos Vougeot 2011 (94 p+) er rik og parfymert, svært kjøttfull og mineralsk med flott frukt og konsentrasjon. En grand cru i ordets rette forstand. Selvsagt har en grand cru sin pris, men som de fleste andre Clos Vougeot-er er den en «budsjett-grand cru». Årsaken til at Clos Vougeot er mye rimeligere enn naboene i sør (Echezeaux-ene og Romanée-ene), er i stor grad at den ujevne kvaliteten og de mange tilbyderne har lagt et prispress på denne appellasjonen. Etiennes parsell på 1,86 hektar ligger kvaliteten tatt i betraktning, overraskende nok i den minst interessante delen av vinmarken, helt nede ved D974. Denne delen beskyldes for å ikke kva-

16

Aperitif 2013

lifisere til grand cru, mye på grunn av det dype jordlaget og svakere dreneringen enn nærmere selve slottet. Men i Etiennes kjeller oppnås gode resultater fra den knapt to hektar store parsellen. Noe som også er konklusjonen i Jasper Morris’ forsøk på å knytte kvalitet opp mot parsellenes beliggenhet. Testen som er beskrevet i boken Inside Burgundy fremhever vinprodusentens rolle som viktigst for kvaliteten på den endelige vinen. Tror på 2011

Men før druene har kommet så langt som til Etienne Grivots kjeller, har de åpenbart fått mye oppmerksomhet. Han jobber 95 prosent biodynamisk etter eget utsagn. Månefasene styrer mesteparten av oppgavene, men han ønsker ikke å sertifisere seg på noen måte. Han som mange andre trenger ikke noe stempel for å lage god vin. Dessuten er det vanskelig å garantere at man er upåvirket av naboens praksis i en vinmark hvor hver parsell er gjennomsnittlig 0,37 hektar stor. Det de fleste gjør når det er så tett som dette, er å deklassifisere druene fra radene som grenser opp til en nabo som bruker kjemi. Fra sin parsell i Clos Vougeot søker han å lage en vin med mye energi og dynamikk, noe han mener han oppnådde i 2011. -I tørre år som 2011, gir denne delen av Clos Vougeot veldig god kvalitet, forklarer han. I vanskelige årganger må han derimot selektere veldig strengt. Han har stor tro på pinot noir fra 2011 som han beskriver som sjarmerende, men samtidig med stor grad av presisjon og fine myke tanniner. Men han foretrekker likevel 2010 totalt sett som han fremhever som enda mer energisk. Ekstra varme 2009 var langt fra hans favoritt, i et slikt år måtte han kompensere med å plukke druene litt tidligere for å unngå for mye sødme. -Men det er mange markeder, særlig de nyere, som foretrekker nettopp 2009, påpeker han. 2010 tåler mye eik

I 2010 som er en kjøligere årgang med mer nedbør i vekstsesongen, leverer Grivot en litt slankere og mer syrefrisk og fastere Clos Vougeot (92 p), men fortsatt med den iboende kjøttaktige karakteren. Generelt er 2010-frukten lysere enn i 2011 som på sin side er mer sødmefull.

17

Aperitif 2013


burgund

Litt historie

Clos Vougeot, Clos-Vougeot eller Clos de Vougeot - kjær vinmark har mange måter å skrive navnet sitt på - har gitt vindruer siden 1110. 12 år tidligere ble det etablert et cistercienserkloster her, og takket være donasjoner, stort sett i form av brakkland, det var ikke et attraktivt område den gangen, plantet munkene jorden stykke for stykke. Clos-et har hatt dagens størrelse siden 1336. Muren ble reist på 1200-tallet, men har nok blitt bygd om en del ganger siden. Klosterets storhetstid var på 1300-tallet da abbeden også antok en politisk rolle. I 1789 kom revolusjonen og munkene ble fratatt sine eiendommer. Dermed ble Clos Vougeot solgt som ett stykke og drevet i stor grad som under munkene. Fra 1889 eies den av seks vingrossister og deretter startet oppsmuldringen, mye på grunn av de uoverkommelige arveavgiftene. I 1920 var det 40 eiere og i dag er det 85 av dem. Château de la Tour er største eier med 5,48 hektar og Michel Gros minst med 0,2 hektar. Vinmarken er på knapt 51 hektar og har 134 parseller. Selve slottet ble overtatt i 1945 av Confrérie des Chevaliers du Tastevin.

«Den aller beste 2010 Clos Vougeot jeg smakte under Grands Jours de Borgogne i 2012 var Domaine Guyons.»

Den aller beste 2010 Clos Vougeot jeg smakte under Grands Jours de Borgogne i 2012 var Domaine Guyons (94 p+). En virkelig lekker vin med definitivt grand cru-potensial. Denne parsellen på 0,35 ha ligger i den nordlige midtre delen av Clos-et og var i 2010 første årgang med Guyon på etiketten. For en debut! Hakk i hel er Mongeard-Mugnerets 2010 (93 p) som stråler med stor lekker munnfølelse og gode, slanke tanniner. Produsenten bruker 100 prosent ny eik, Grivot nøyer seg med 50. Men i en syrefrisk og fast årgang som 2010, er eiken veldig godt balansert. Denne produsenten har for øvrig to parseller i den øvre (vestlige) delen av Clos Vougeot som grenser til grand cru-en Grands Echezeaux. De blander druene slik tradisjonen (sannsynligvis) var på munkenes tid. Jordsmonnet er kalkholdig med noe leire på toppen, og vinstokkene er 45-50 år gamle.

har mye frukt, og ikke noe bak. Etter ett år i eik begynner vinen å falle på plass, men jeg lar den ligge noen måneder til, forklarer hun. I 2012 (93 p+) fikk Annes Clos Vougeot ekstra fylde og en deilig kjøttaktig og ikke minst parfymert frukt. En vin som var forførende allerede lenge før den tappes i flaske, men som like fullt har et veldig godt potensial. 2012 var for øvrig et utfordrende år med en del nedbør og sykdommer. –Særlig var de eldste vinstokkene, og de har jeg en del av, utsatt for manglende fruktsetting, og utbyttet ble deretter, forteller Anne og legger til: -Men jeg er veldig godt fornøyd med utfallet for Clos Vougeot. Hennes parsell på 0,93 hektar er en av de større i Clos Vougeot, men ikke så stor som Grivots. Derimot er den en del av den mest kjente, såkalt lieu-dit i Clos Vougeot, nemlig Le Grand Maupertui, som var én av de opprinnelige 15 parsellene i vinmarken på den tiden munkene styrte clos-et og slottet. Det som kjennetegner den er at den har svært gammelt plantemateriale, de eldste er fra 1905, men gjennomsnittet ligger på 50 år.

Gamle vinplanter

På samme høye kvalitetsnivå er Domaine Anne Gros som for øvrig jobber mer og mer i biodynamisk retning. Hennes 2010 (93 p) har nydelig skogsbærsaftighet med veldig god syre og konsentrasjon. Også her er en høy andel ny eik, inntil 80 prosent, men det er ikke et tema. -Jeg er veldig opptatt av frukten i vinen, men jeg liker ikke viner som

Passer på fargen

Parsellen skråner svakt fra den vestlige muren rundt clos-et (nabo til Mongeard-Mugneret) og har et godt lag av leirjord. Under ligger kalksteinen. Annes renommé i vinkjelleren er veldig godt. –Jeg følger ikke strenge

18

Aperitif 2013


burgund

Over: Sylvain Loichet arvet sin parsell i Clos Vougeot fra sine besteforeldre. Herfra henter han ut mye karakter og kraft uten at resultatet blir robust.

regler for ditt og datt, men er hele tiden i bakgrunnen og følger med, sier hun. Særlig er hun på vakt overfor fargen, hun ønsker ikke for dyp farge og ligger på en uttrekkstid rundt 12-14 dager. Men uttrekkstid og farge er ikke et lineært forhold, for den lyse 2008 hadde 21 dager, og hennes mørkeste vin noensinne var 2003 som bare fikk åtte dager med skallene. Sylvain Loichet er en nykommer på markedet. Druene fra blant annet Clos Vougeot ble fram til 2005 solgt. 2006 (93 p+) og 2007 (94 p) er altså hans første forsøk i denne vinmarken hvor han disponerer 0,42 hektar. Hans parsell som han arvet fra sine besteforeldre, ligger i den sørlige delen som grenser til Vosne på kommunenivå. En beliggenhet som på samme måte som Etienne Grivots parsell ikke regnes blant de aller beste. Men som Etienne klarer 30 år gamle Sylvain å hente ut mye karakter og kraft uten at resultatet blir robust, men derimot elegant i eksotisk ret-

20

Aperitif 2013

ning. Da de var i salg i Norge lå prisen på 800 kroner, som er «billig» for dette nivået. Sjelden hvitvin

Sylvain jobber biodynamisk, men i motsetning til mange andre velger han å sertifisere seg. Sammenlignet med eksempelvis Anne Gros gjør han tingene på sin måte i kjelleren. Han har lengre uttrekkstider, minst tre uker, og lar vinene ligge et par år i fat, men bare 50 prosent ny eik. Domaine de la Vougeraie er en av pionerene innen biodynami i denne delen av Burgund, men likevel en veldig ung vingård. Boisset-familien etablerte den så sent som i 1999 og fikk tak på parsellene i Clos Vougeot gjennom oppkjøpet av L’Heritier-Guyot. Fra parsellen som ligger i omtrent samme posisjon som Grivots, lages en habil Clos de Vougeot, men mer i det robust-rustikke hjørnet (88 p). Men det er særlig den andre parsellen som ligger tett oppunder slottsveggen ved den nordlige muren, som er av interesse. Den er nemlig plantet med chardonnay, noe den har vært helt siden 1110. Det var den hvite vinen som ble servert abbeden selv. Dermed hadde den en høyere status enn den røde. I dag er det motsatt siden den hvite «bare» er premier cru. Le Clos Blanc de Vougeot er uansett en svært sjelden vin, men ikke bare det. Den er i 2009-utgave (93 p) også en kraftpakke med uttalt mineralpreg og et veldig godt lagringspotensial.

21

Aperitif 2013


Test av røde burgundere fra 2011 2011 sliter med å leve opp til forgjengeren 2010 som var kjennetegnet av strålende frukt og friskhet. Den varmere 2011-årgangen er ikke optimal for pinot noir, i hvert fall ikke om denne testen legges til grunn. Vinene viser ikke særlig mye karakter. Både det forventete pinotpreget og terroiruttrykket mangler i stor grad, også på toppnivå. De som kom best ut av det er de rimeligere appellasjonene, men også her er bildet blandet.

Smakspanelet bestod av Apéritifs smakere Maiken Løkke, Statholdergaarden, Simon Zimmermann, Lysebu, Magnus Lundgren og Jessica Senning, Popolare.

Skuffende årgang MAT: Lyst kjøtt med sjysaus, kalv med kremet saus. VURDERING: En saftig og lettdrikkelig vin for de neste to årene. Godt kjøp.

83 Bouchard Bourgogne Rouge la

Bourgogne pinot noir 84 Bourgogne Pinot Noir 2011

Manuel Olivier SKANLOG VSD Spesialbestilling KR 190(75cl) SAGAWINE FARGE OG DUFT: Rød. Parfymert duft med litt grønnpreg, god saftig frukt. SMAK: Saftig og bløt, ren i smaken, bra fylde, veldig fin syre, lett tørrhet, avslutter med litt urter.

Vignée 2011 Domaine Bouchard Pére & Fils CUVECO BU 7623101 KR 169,90 (75cl) ENGELSTAD FARGE OG DUFT: Klar rød. Ren og pen druetypisk duft med saftige røde bær, floral. SMAK: Bløt og god med saftig leskende preg, bløte tanniner, frisk og tørr finish. MAT: Fisk med saus. VURDERING: En leskende og lett vin for nåkonsum. Vel verd prisen.

82 Muzard Bourgogne 2011

Muzard SKANLOG VSD BU 8055801 KR 185(75cl) MOESTUE GRAPE SELECTIONS

FARGE OG DUFT: Lys rød. Røde bær, vanilje, voks. SMAK: Bløt start, litt rustikk, men likevel ok, noe dempet frukt, middels tanniner, sitter noe. MAT: Enklere retter. VURDERING: En ok vin for nåkonsum. Verd prisen.

81 Chanson Alexis Bourgogne Pinot

Noir 2011 Chanson Pere & Fils VECTURA Basis, kat 5 374701 KR 179 (75cl) ARVID NORDQUIST FARGE OG DUFT: Lys rød. Lett medisinal, jordlig, dempet frukt i duften. SMAK: Saftig start med høy syre, dempet frukt, lett bitterhet i finishen. MAT: Enklere retter. VURDERING: En vin som har struktur, men som er litt smårustikk. Nåkonsum. Flaskefeil/svak TCA? Verd prisen?

80 Lafôret Pinot Noir 2011 Joseph Drouhin SKANLOG VSD BU 294201 KR

Slik ble testen gjennomført

Poengskalaen er femdelt:

Testen, som ble gjennomført 2. og 3. oktober omfatter 49 røde burgundere fra 2011. Smakingen ble foretatt blindt etter appellasjon. Panelet fikk ingen øvrige opplysninger om produktene før smaking. Paneldeltakerne forlot dessuten lokalet mens produktene ble skjenket i glassene, slik at de ikke skulle ha noen mulighet til å avsløre glassenes innhold. Først etter at poenggivingen var avsluttet, ble det kjent med det enkelte produkts identitet.

Meget god kvalitet 90-100p God kvalitet 80-89p Middels kvalitet 70-79p Bør unngås 60-69p Udrikkelig 50-59p

22

Aperitif 2013

153(75cl) VINETUM FARGE OG DUFT: Rosarød. Markjordbær, litt urter, trevirke. SMAK: Saftig, høy syre, følger duften, lett fylde, ok bløthet. MAT: Fisk. VURDERING: En lett og saftig vin for det neste året. Verd prisen.

80 Lequin-Colin Bourgogne Pinot Noir 2011 Rene Lequin-Colin VECTURA BU 4872601 KR 169,90 (75cl) BETTER WINES FARGE OG DUFT: Lys rød. Dempet duft, noe fat, rips, syrlig rød frukt. SMAK: Følger duften, en del sødme, god syre, litt drops i finishen. MAT: Fisk. VURDERING: En litt enkel, men likevel ren og behagelig vin for nåkonsum. Verd prisen. 78 Labouré-Roi Bourgogne Rouge Pinot Noir 2011

Antall poeng er fremkommet som et gjennomsnitt av paneldeltakernes evaluering av det enkelte produkts kvalitet.


Test av røde burgundere fra 2011 «Flere av vinene sliter med at fatpreget dominerer over frukten, og det blir spesielt negativt når vinen i tillegg ikke har nok konsentrasjon».

Labouré-Roi VECTURA BU 9915701 KR 169,90 (75cl) EKJORD FARGE OG DUFT: Klar lys rød. Dempet men litt rustikk duft. SMAK: Følger duften, mangler noe fylde, men ok syre, lett frukt, litt grønn mot slutten. MAT: Enkle retter. VURDERING: En litt rustikk vin for nåkonsum. Knapt verd prisen.

77 Labet Bourgone Pinot Noir

Vieilles Vignes 2011 Domaine Pierre Labet VECTURA BU 9781101 KR 245(75cl) GRAPEVINE FARGE OG DUFT: Dyp klar rød. Litt urter og veldig moden rød frukt som overkjøres av fat. SMAK: Følger duften, veldig søt, tørker en del. MAT: Alene. VURDERING: Ikke veldig sjarmerende. Nå. Knapt verd prisen.

Bli en vinkjenner Kursene finner du på aperitif.no

74 Chanterives Bourgogne Pinot

Noir 2011 Chanterives SKANLOG VSD BU 421001 KR 169,90 (75cl) CASK NORWAY FARGE OG DUFT: Klar dyp rød. Litt våt ull, jordlig. SMAK: Følger duften, mangler frukt, noe mugg i finishen. MAT: VURDERING: Trolig flaskefeil.

Côtes-de-Beaune

84 Chanson San-

tenay 2011 Chanson Pere & Fils VECTURA BU 193901 KR 209(75cl) ARVID NORDQUIST FARGE OG DUFT: Lys rød. Røde bær, skogbunn, kompost, litt bacon. SMAK: Følger duften, også litt modnere bær, god syre, fine avslepne tanniner, bra lengde. MAT: Lyst kjøtt, cæsarsalat med kylling. VURDERING: En typeriktig vin for de neste to-tre årene. Godt kjøp.

83 Lequin-Colin Santenay Vieilles

Vignes 2011 Rene Lequin-Colin VECTURA BU 4409901 KR 189,90 (75cl) BETTER WINES FARGE OG DUFT: Lys rød. Ok duft med friske syrlige røde bær, men ikke særlig kompleks. SMAK: Bløt og sødmefylt, moden frukt, fin syre, bra fylde, sitter bra, men litt rustikk. MAT: Coq au vin. VURDERING: En ganske god vin for de neste to årene. Vel verd prisen.

83 Didier Montchevet Hautes Côtes

86 Pillot Pommard Tavannes 2011

Fernand et Laurent Pillot SKANLOG VSD BU 741601 KR 249,50 (75cl) SAGAWINE FARGE OG DUFT: Klar rød. Saftig frisk skogsbærduft, bra jordsmonnspreg, høstløv, integrert fat. SMAK: Fyldig fruktig start, veldig god frukt, fast og frisk finish. MAT: Lam, lyst kjøtt med god saus. VURDERING: En robust og lovende vin for de neste fem årene. Meget godt kjøp.

86 Taupenot-Merme Corton Rognet

Grand Cru 2011 Domaine Taupenot-Merme VECTURA BU 117401 KR 729,90 (75cl) AUTENTICO FARGE OG DUFT: Rød. Herlig rød frukt i duften bringebær, bjørnebær, litt urter, litt eik.

24

82 Taupenot-Merme Auxey Duresses Premier Cru 2011 Domaine Taupenot-Merme VECTURA BU 5917301 KR 332,90 (75cl) AUTENTICO FARGE OG DUFT: Klar rød. Modne bringebær, trevirke, eukalyptus. SMAK: Følger duften, dempet frukt, noe sødme, litt tørr og grønn i finishen. MAT: Trenger fett i maten. VURDERING: En noe robust vin som tåler tre-fire år. Verd prisen.

SMAK: Fyldig start, god syre, gode tanniner, fruktig og frisk, bra munnfølelse, god fasthet, sitter godt. MAT: Rødt kjøtt med saus. VURDERING: En ung og robust vin for de neste seks årene. Høy pris.

de Beaune 2011 Didier Montchovet VECTURA BU 484601 KR 189,90 (75cl) FONDBERG FARGE OG DUFT: Klar rød. Ren og saftig duft med klassiske pinottoner. SMAK: Følger duften, bløt med fin frukt og bra syre, tørr frisk finish. MAT: Fisk med saus. VURDERING: En lett, men ren og saftig vin for de neste to årene. Verd prisen.

83 Alain Gras Saint-Romain Rouge

2011 Alain Gras VECTURA BU 9077701 KR 258(75cl) VINORDIA FARGE OG DUFT: Rødlilla. En del fat og røyk i duften, jordsmonn, dempet frukt. SMAK: Følger duften, god syre, men litt mye fat gjør at den tørker noe, bra tanniner, men fatdominert finish

Aperitif 2013

MAT: Kjøtt med saus. VURDERING: En vin med bra konsentrasjon, men litt vel fatpreget, for de neste tre årene. Vel verd prisen.

83 Chanterives Volnay Sur Roches

2011 Chanterives SKANLOG VSD Spesialbestilling KR 329,90 (75cl) CASK NORWAY FARGE OG DUFT: Klar dyp rød. Mye eik, sjokolade, mørkere bær. SMAK: Følger duften, god syre og bra tanniner, noe sødme, litt fatpreget finish. MAT: Grillmat. VURDERING: En noe overeiket vin, men en tur i karaffelen vil kanskje hjelpe? Verd prisen.

83 Pillot Pommard Rugiens 1er

Cru 2011 Fernand et Laurent Pillot SKANLOG VSD BU 741501 KR 398(75cl) SAGAWINE FARGE OG DUFT: Klar rød. Mye fat og modne røde bær, mynte. SMAK: Saftig fatpreget start, god syre, fast litt bitter finish. MAT: Gryter. VURDERING: En noe fatpreget vin for de neste fire årene. Verd prisen?

82 Girardin Chassagne-Montrachet

Les Vieilles Vignes 2011 Girardin SKANLOG VSD BU 8055901 KR 232(75cl) MOESTUE GRAPE SELECTIONS FARGE OG DUFT: Klar rød. Noe fat og mørkere bær. SMAK: Syrlig med litt grønt, bløt og sødmefylt, en del tanniner, tørr og frisk finish. MAT: Gryter. VURDERING: En noe robust vin for de neste fire årene. Verd prisen.

82 Muzard Santenay Vielles Vignes

2011 Muzard SKANLOG VSD BU 8040701 KR 240(75cl) MOESTUE GRAPE SELECTIONS FARGE OG DUFT: Dyp rød. Småelegant duft med søtlig frukt, litt urter. SMAK: Følger duften, god syre, lett bitterhet, men ganske bløte tanniner. MAT: Enklere retter VURDERING: En ok om enn litt robust vin for de neste to årene. Verd prisen.

82 Huber-Verdereau Pommard 2011 Domaine Huber-Verdereau SKANLOG VSD BU 4870401 KR 339(75cl) VINARIUS FARGE OG DUFT: Klar rød. Syrlige røde bær, noe kompost, men veldig dempet. SMAK: Bløt og lett start, noe konsentrasjon, fin syre, litt tørr og grønn utover, sitter noe. MAT: Lyst kjøtt med saus. VURDERING: En lett, men ok vin for de neste to årene. Verd prisen?

82 Lamy-Pillot St. Aubin Les

Castets 2011 Domaine Lamy-Pillot SKANLOG VSD BU 5073901 KR 269(75cl) VINARIUS FARGE OG DUFT: Klar rød. Ok duft trevirke, våt ull, vanilje. SMAK: Sødmefylt moden frukt, ok syre, litt grønn og tørr i finishen. MAT: Gryter. VURDERING: En ok men litt grønn vin

VURDERING: En overeiket vin som muligens har feil i tillegg.

76 Joseph Drouhin Clos des Mou-

ches 1er Cru 2011 Joseph Drouhin SKANLOG VSD Spesialutvalg 4833601 KR 560(75cl) VINETUM FARGE OG DUFT: Dypere klar rød. Moden duft med noe fat og jordlighet. SMAK: Bløt og litt slapp, moden frukt, litt tørr og bitter. MAT: VURDERING: En litt slapp og kjedelig vin. En god flaske?

81 La Dalignière Hautes-Côtes de

Côtes-de-Nuits

Beaune 2011 Nuiton-Beaunois SKANLOG VSD Basis, kat 3 1442201 KR 178(75cl) MOESTUE GRAPE SELECTIONS FARGE OG DUFT: Dyp rød. Parfymert duft med en del fat. SMAK: Sødmefylt start, saftig med ok syre, bløte tanniner, tørr litt enkel. MAT: Lyst kjøtt. VURDERING: En lett og enkel vin for nåkonsum. Verd prisen?

87 Taupenot-Merme Chambolle

Musigny Premier Cru la Combe d’Orveau 2011 Domaine Taupenot-Merme VECTURA BU 5917701 KR 619,90 (75cl) AUTENTICO FARGE OG DUFT: Klar rød. Elegant duft med fine bærtoner, fat, jordsmonn, blomster. SMAK: Fyldig fruktig start, god sødme, fin syre, balansert og konsentrert, sitter godt og lenge. MAT: Kalv med lett saus. VURDERING: En elegant vin for de neste seks årene. Verd prisen?

80 Huber-Verdereau Volnay 2011

Domaine Huber-Verdereau SKANLOG VSD BU 9352201 KR 295(75cl) VINARIUS FARGE OG DUFT: Klar rød. Dempet duft. SMAK: Bløt og saftig, myk frukt, men mangler noe fylde, saftig finish. MAT: Drikkevin. VURDERING: En veldig lett og bløt vin for nåkonsum. Verd prisen?

Domaine Louis Latour VECTURA BU 3496801 KR 369,90 (75cl) PALMER FARGE OG DUFT: Klar lys rød. Sukkertøy, syrlig og enkel. SMAK: Følger duften, høy syre, men veldig ”tynn”, tørr finish. MAT: Gryter. VURDERING: En veldig enkel vin. Nå. Knapt verd prisen.

86 Taupenot-Merme Charmes Chambertin Grand Cru 2011 Domaine Taupenot-Merme VECTURA BU 117701 KR 899,90 (75cl) AUTENTICO FARGE OG DUFT: Rød. Ung og lukket duft, noe fat og jordsmonn, åpner seg mer og mer. SMAK: Følger duften, gir ikke så mye i starten, veldig fast og god med veldig god frukt, åpner seg etter hvert og holder seg lenge i glasset, god fylde, lang ettersmak. MAT: Rødt kjøtt med saus. VURDERING: En svært ung vin som gir lite i dag og som bør ligge noen år og som tåler fint åtte år. Men verd prisen?

77 Darnat Volnay 2011

85 Bouchard Gevrey-Chambertin

78 Latour Aloxe Corton 2011

83 Huber-Verdereau Volnay 1er Cru

Les Fremiets 2011 Domaine Huber-Verdereau SKANLOG VSD BU 9865201 KR 499(75cl) VINARIUS FARGE OG DUFT: Klar rød. Elegant, men dempet duft med røde bær, litt vanilje, fint pinotpreg. SMAK: Følger duften, myk og behagelig frukt, god syre, sitter godt med litt grønne toner i finishen. MAT: Lyst kjøtt med sjysaus. VURDERING: En ganske lett, men pen vin for de neste to-tre årene. Verd prisen?

for de neste to årene. Verd prisen?

Henri Darnat VECTURA BU 603001 KR 299,90 (75cl) BETTER WINES FARGE OG DUFT: Dyp rød. Veldig mye fat og stall, parfyme, røyk og svette. SMAK: Prikker mye i munnen, følger duften, bra tanniner, mye fat i finishen. MAT: Alene.

2011 Domaine Bouchard Pére & Fils CUVECO BU 5551101 KR 349,90 (75cl) ENGELSTAD FARGE OG DUFT: Klar rød. Ren klassisk pinotduft med kirsebær, skogsbær, litt eksotisk og animalsk touch, fat. SMAK: Følger duften, frisk god syre,

25

Aperitif 2013

Bli en superkokk Kursene finner du på aperitif.no


Test av røde burgundere fra 2011 «Når pinot- og terroirpreget er tilstede, representerer de røde 2011-erne en behagelig, saftig og drikkevennlig vinstil som ikke må lagres veldig lenge for å nå sitt optimum.»

myk og god munnfølelse, fine slanke tanniner, lang ettersmak. MAT: Lam. VURDERING: En slank og saftig vin for de neste fem årene. Verd prisen.

85 Taupenot-Merme Chambolle

Musigny 2011 Domaine Taupenot-Merme VECTURA BU 5300001 KR 394,90 (75cl) AUTENTICO FARGE OG DUFT: Klar rød. Sukkertøy, grønnsaker, urter. SMAK: Moden frukt i starten, god balanse, bra frukt, noe jordsmonn, bløte tanniner, sitter godt. MAT: Lyst kjøtt. VURDERING: En bra vin for de neste fire årene. Verd prisen.

84 Vosne Romanee 2011 Manuel Olivier SKANLOG VSD Spesialbestilling KR 379(75cl) SAGAWINE FARGE OG DUFT: Klar rød. Elegant duft med fine pinottoner, jordsmonn og fat. SMAK: Lett og elegant i munnen, god frukt, fin syre, fine tanniner, litt tørr, men likevel god ettersmak. MAT: Kjøtt med saus. VURDERING: En god vin som tåler fint fem år. Verd prisen. 84 Taupenot-Merme Nuit-St.-

Georges 1er Cru Les Pruliers 2011 Domaine Taupenot-Merme VECTURA BU 5300201 KR 559,90 (75cl) AUTENTICO FARGE OG DUFT: Klar rød. Litt jordsmonnspreget, trevirke, moden rød

frukt, bra dybde. SMAK: Bløt og fruktig, fin syre, veldig fast og god med fin fruktighet, frisk og litt varm finish. MAT: Kjøtt med saus. VURDERING: En litt ung og lukket vin som bør ligge og som tåler minst fem år. Verd prisen?

83 Marsannay Clos du Roy 2011

Dm. Charles Audoin SKANLOG VSD BU (Basis, kat 5 i november) 5078101 KR 244,90 (75cl) AUTENTICO FARGE OG DUFT: Klar rød. God duft av røde bær og litt urter, litt sødme, god frukt. SMAK: Fin frukt i starten, lett sødme, god syre, fint bitt, noe fat i finishen. MAT: Lyst kjøtt med saus. VURDERING: En god vin i det robuste hjørnet for de neste fire årene. Verd prisen.

83 Rion Côte de Nuits-Villages 2011

Patrice Rion SKANLOG VSD BU 9501301 KR 266(75cl) MOESTUE GRAPE SELECTIONS FARGE OG DUFT: Klar rød. Fin klassisk duft med fine pinottoner, skogbunn, markjordbær, kompost, noe fat. SMAK: Sødmefylt start, fin syre, bløt og god i munnen, fruktig og frisk finish med noe fat. MAT: Lyst kjøtt. VURDERING: En lettdrikkelig vin for de neste to årene. Verd prisen.

83 Hautes Cotes de Nuits Rouge

2011 Manuel Olivier SKANLOG VSD BU (ny i november) 913501 KR 325(75cl) SAGAWINE FARGE OG DUFT: Rød. Litt urteaktig duft med røde bær, toast, blomster. SMAK: Følger duften, saftig og litt enkel, men god fruktighet, fin syre, sitter noe.

MAT: Lettere retter. VURDERING: En innsmigrende, men ukomplisert vin. Nå. Verd prisen.

83 Taupenot-Merme Gevrey

Chambertin 2011 Domaine Taupenot-Merme VECTURA BU 5917501 KR 374,90 (75cl) AUTENTICO FARGE OG DUFT: Klar rød. Modne kirsebær, blomster, bakt paprika, jordsmonn. SMAK: Sødmefylt start, god syre, faste tanniner, litt sukkertøy i finishen. MAT: Lyst kjøtt med saus. VURDERING: En litt sprikende vin som kanskje samler seg aromamessig etter hvert. Tåler fint fire år. Men verd prisen?

Lær mer på aperitif.no

82 Audoin

Marsannay Les Favières 2011 Dm. Charles Audoin SKANLOG VSD BU 431801 KR 262,90 (75cl) AUTENTICO FARGE OG DUFT: Rød. Fin lys frukt, eik og mynte. SMAK: Bløt start, fruktig og frisk, litt grønn og tørr, men tar seg opp mot slutten. MAT: Gryter. VURDERING: En ok vin for de neste to årene. Verd prisen.

82 Nuits-St-Georges 1er Cru 2011

Les mer på aperitif.no

80 Taupenot-Merme Gevrey Chambertin Premier Cru Bel Air 2011 Domaine Taupenot-Merme VECTURA BU 5917601 KR 559,90 (75cl) AUTENTICO FARGE OG DUFT: Klar rød. Litt tomataktig duft med noe kompost, jordsmonn, nesten tequilapreg. SMAK: Følger opp, en del sødme, fin syre, noe tanniner, men litt bløte, mye bringebær og bjørnebær samt alkohol i finishen. MAT: Rødt kjøtt. VURDERING: En helt god flaske?

Manuel Olivier SKANLOG VSD Spesialbestilling KR 448(75cl) SAGAWINE FARGE OG DUFT: Klar rød. Nyper, rødt eple, kompost, jordsmonn, fat, urter. SMAK: Følger duften, også litt rustikk, ganske fast, sitter en stund. MAT: Gryter. VURDERING: En litt rustikk vin for de neste fire årene. Verd prisen?

CALVADOS PÈRE MAGLOIRE V.S.O.P.

4 års lagring på eik. Aromaer som minner om epleblomstring, stor friskhet, harmoni og et tydelig eplepreg. Vectura nummer 109437 Pris kr 327,95 (eks mva)

Kork- og flaskefeil: Cuvée Margot Bourgogne Rouge 2011 Huber-Verdereau Bourgogne Pinot Noir 2011 Pavelot Savigny-les-Beaune 2011 Labet Gevrey Chambertin Vieilles Vignes 2011 Manuel Olivier Gevrey Chambertin 2011 Manuel Olivier Chambolle Musigny 2011 Manuel Olivier Vosne Romanee Les Damaudes 2011

Pere Magloire Calvados en premium “eple brandy” laget ved å destillere cider, produsert av de fineste epler fra Normandie. Eplebrennevinet er så lagret på eik for å utvikle en kompleks og rund førsteklasses calvados.

81 Bouvier Marsannay la Morisotte

2011 Dom. Rene Bouvier VECTURA BU 9108001 KR 239,90 (75cl) FONDBERG FARGE OG DUFT: Klar rød. Litt fusel i duften, noe jord, mørke bær, fat, mynte. SMAK: Bløt start, saftig, men litt harde tanniner, litt varm finish. MAT: Gryter. VURDERING: En ok vin for nåkonsum. Verd prisen.

Pere Magliore Annonse 1/2 side.indd 3

26

Aperitif 2013

27

Aperitif 2013

07.10.13 09.52


tradisjoner Tv: Maratonlunsjen «La Paulée» finner sted den siste av de tre hedersdagene, og er en eksklusiv og svært ettertraktet bankett med syv hundre gjester.

Tre hedersdager til ende I Burgund feirer man fortsatt de gamle institusjoner, som Hospices de Beaune, med stor suksess. Hedringen av historien gjøres selvsagt gjennom lange og rikholdige måltider som bare de heldigste lykkes å få billetter til. Tekst Mannen i mengden foto iStockphoto, Cephas

Vendingen «Les Trois Glorieuses» – de tre hedersdagene – knytter an til julirevolusjonen i Frankrike, som varte fra 27. til 29. juli 1830. Oppstanden ble utløst av en rekke sensur- og kontrollforordninger kong Charles X underskrev på den 25. juli 1830, og førte til at Orléansdynastiet overtok kongemakten – som de beholdt i 18 år, til neste revolusjon og innføringen av den andre franske republikk. Men betegnelsen har også en annen, langt fredeligere og mer smakfull betydning, der det ikke flyter blod, men vin. Tre dager til ende er et godt ordtak – for en feiring, et bryllup, men særlig for en vinfest. For den tredje helg i november hvert år feirer man i Burgund vinhøsten i tre dager til ende, også de kalt «Les Trois Glorieuses». Det er årets viktigste begivenhet i denne så berømte, vakre, historiske og suksessrike vinregionen. Vinskribenten Robert Parker har kalt festen for «the greatest eating and drinking experience on the face of this planet». Mannskor hører med

I sentrum står verdens mest berømte vinauksjon til inntekt for veldedige formål, den årlige auksjonen på Hospices de Beaune. Den finner sted på søndagen i denne novemberhelgen med nasjonal tv-overføring og mye presse til stede. Kvelden før har det vært festmiddag på Clos Vogueot, organisert av vinordenen La Confrérie des chevaliers du tastevin, og en sydende folkefest i byen Beaunes gater med markedsboder, opptog, musikk og selvsagt alskens mat- og vinsmakinger. Auksjonen følges opp med en gallamiddag på søndagskvelden i grunnmursalene på vakre Hospices de Beaune – opprinnelig et sykehus for fattige. Middagen ble i fjor ledet av presidentfruen Carla Bruni–Sarkozy, og var en blanding av høytidelighet og folkelighet. Et mannskor sang viser i burgundsk tradisjon, noe som betød at forsamlingen ble aktivisert.

28

Aperitif 2013

29

Aperitif 2013


tradisjoner

tradisjoner

Tv: På Hospices de Beaune har det vært drevet sykehusvirksomhet for fattige og trengende helt siden 1400-tallet. Sykehusstandarden synes å være god.

Over Gjennom For 153 år har sykehusdriften tilhørende Hospices de Beaune blitt finansiert av denne svært så berømte auksjonen med tilhørende måltider.

Er du først innenfor, blir det en fest du kan leve på et helt år. Alle gjestene har med seg et godt knippe av sine beste viner, gjerne noen støvete, sjeldne flasker. Det gjelder å servere det beste, det mest interessante, komme i diskusjon med de andre rundt bordet, skape nettverk og ikke minst glede seg over en usedvanlig tilstelning. 100 toppcru-er

Menyen bød på følgende, kort fortalt: Vannbakkels med burgundersnegler, hummer med artisjokk og syltet laks, sjøtungesufflé med kamskjell, stekt hare med pinot noir-saus, ferske og modne oster, terte med fylt sjokoladekonfekt, deretter kaffe eller te med petits fours. Alle rettene med utvalgte viner: Saint Romain 2008, Meursault Charmes 1. cru 2009, Bâtard Montrachet Grand Cru 2009, Pommard Epenots

2007, Beaune 1. cru 2005, Crémant de Bourgogne rosé 2007, Vieux Marc de Bourgogne. I tillegg til den femretters store middagen med tilhørende viner fra «sykehuset», kunne man fritt bestille fra en usedvanlig rik vinliste, hele 52 viner til fri disposisjon. Maratonlunsj

Det gjaldt å være tidlig ute med å rekvirere de

«Menyen bød på følgende, kort fortalt: Vannbakkels med burgundersnegler, hummer med artisjokk og syltet laks, sjøtungesufflé med kamskjell, stekt hare med pinot noirsaus, ferske og modne oster, terte med fylt sjokoladekonfekt, deretter kaffe eller te med petits fours.»

32

Aperitif 2013

beste flaskene, og passe på at inntaket mer dreide seg om smak og kvalitet enn kvantitet. Vi fant fort ut at om de unge kelnerne ble fôret med litt euro, løp de gjerne i skytteltrafikk mellom bankettbord og vinkjeller. De brakte oss vin fra blant andre François d’Allaines, Albert Bichot, Bouchard Père et fils, Philippe Bouzerau, Dubreuil-Fontaine, Louis Jadot, Louis Latour, Agnès Paquet, de Villamont samt en lang rekke utsøkte viner fra Hospices’ egen kjeller: Beaune Clos du Dessus de Marconnets 2007, Puilly Fuissé la Roche 2009, Saint-Aubin 1. cru La Chatenière 2009, for å nevne et par-tre stykker. Et desidert høydepunkt var erklæringen av årets auksjonsresultat, som i fjor ble på hele 5,9 millioner euro. For 152. år på rad gikk overskuddet til sykehusdriften. Som det gamle hospitalet det er, sitter historien fortsatt i veggene. Maratonlunsjen «La Paulée» den påfølgende mandagen, den siste av de tre hedersdagene, er også litt av en begivenhet. Opprinnelig var dette et måltid forbeholdt vinarbeiderne. Nå er det en mer åpen, men likevel eksklusiv bankett med syv hundre gjester. Det er så godt som umulig å få tak i billetter. Man må kjenne noen som kjenner noen.

Denne lunsjen har siden 1923 vært arrangert på fasjonable Château de Meursault. Etter et besøk i slottets enorme vinkjeller, en av de flotteste i Burgund, startet lunsjen med utdeling av årets litterære pris, som består av 100 flasker utsøkt burgundervin. I 2012 gikk prisen til forfatteren Jean-Robert Pitte. Mannskoret fra gallamiddagen dukket opp atter en gang, og satte tonen med de samme folkelige visene. Så fortsetter det, med gåselever, piggvar, oksefilet, oster, desserter. Og viner. Til å begynne med forsøker man å liste dem opp på dertil egnete smaksskjemaer, men etter et førtitalls nedtegnelser, blant andre Comte Lafon, Leflaive og Coche Dury, går det sakte, men sikkert opp for en at det er fånyttes. Muligheten av å smake nærmere ett hundre ulike toppcru-er er litt av en utfordring. Og ut på kvelden dukket det til og med noe bordeaux opp – for moro skyld som bordfellen, en vinbonde fra Puligny-Montrachet sa det. Han hadde med seg noen krukker i veska, og serverte rundhåndet av dråpene av Margaux, Trotanoy og Yquem. Den 21. november i fjor havnet et par fat fra Hospisces-auksjonen eksepsjonelt nok på norske hender, noe som har gitt oss muligheten til å bidra til dette unike helseprosjektet også herfra. Enkelte Hospices-viner er tilgjengelig kun for horeca, andre også gjennom Vinmonopolet.

Hospices de Beaune-historie

Det hele begynte i middelalderen. Hundreårskrigen var avsluttet med traktaten i Arras i 1435, og Burgund var kvestet. Da er det at Nicolas Rolin, som tjente under greven av Burgund, Philippe le Bon, sammen med sin hustru Guigone de Salins grunnlegger Hospices de Beaune. Den 4. august 1443 åpner de hospitalet Hôtel Dieu. Fra denne middelalderske tid av er hospitalet åpent for syke, eldre, uføre, foreldreløse barn, fattige og ubemidlete. I dag er sykehusdriften profesjonell og topp moderne. Hvert år foregår det altså på Hospices de Beaune en auksjon der store fat med hvit og rød vin fra 44 ulike cuvéer går under hammeren. Sammen med inntekter fra turisme gir det midler til drift av sykehus, eldresenter, hjem for funksjonshemmete, sykepleieutdanning, forskning (blant annet i temaet vin og helse) og andre tiltak rundt om i kommuner som Pommard, Meursault og Beaune. Ikoniske navn for vinelskere. Det gamle sykehuset er i seg selv en turistattraksjon av dimensjoner, med sitt karakteristiske mønstrete tak, sitt museum, sine gårdsrom, sin store vinkjeller. Kjøkkenet er et museum i seg selv, med sine imponerende gruer og kokekar. Møbler og kunstskatter er også samlet her, flere tusen gjenstander, enten gitt i gave fra velgjørere og pasienter, eller innkjøpt av stiftelsen selv. Det holdes i live gjennom sine selskapslokaler, og det går an å leie eksklusive La chambre du roi – Kongens rom – såvel som Le bastion médieval – middelalderbastionen fra 1400-tallet, hvor gallamiddagene finner sted. Det er bare å ringe Isabelle på 0033 3 80 24 45 00. Den grunnmurte bastionen tar 500 personer og koster cirka 2000 euro for en kveld. I tillegg kommer kjøkkentjenester og så videre. Kongens rom noe billigere. Det kan huse 96 gjester og koster rundt 1000 euro. Hospices de Beaune tilbyr dessuten sine egne viner.

33

Aperitif 2013


konsept

Små steder for mer hygge Med Grasshopper har Martin O’Sullivan, John Toubia og Belinda W. Lai skapt et sted de på 40 år og mer føler seg hjemme. Men tro for all del ikke at Grasshopper er kjedelig av den grunn. Tekst Ulrika Eriksson foto Grasshopper

Martin O’Sullivan innså at det å nærme seg de 40 innebar at det for ham og hans jevnaldrende ikke lenger fantes noen åpenbare steder å gå ut på i storbyen Sydney. Han kunne velge store puber eller nattklubber, men for ham var den tiden forbi. Hans smak hadde endret seg. -Når du blir eldre, modnes du og vil prøve nye ting. Du vil ikke lenger gå på støyende nattklubber, men derimot teste ut ulike whiskyer, viner og champagne, sier Martin som sammen med John Toubia og Belinda W. Lai åpnet Grasshopper, en av Sydneys svar på den nye trenden med små barer. Kreative løsninger

Grasshopper er både en bar og en bistro. En trapp ned blir du servert cocktails og noe å bite i. En trapp opp ligger en fransk restaurant. -Jeg liker fransk mat, sier Martin og ler av tanken på at han har åpnet nøyaktig et slikt sted han drømte om å oppsøke selv. Grasshopper ansatte en kokk fra London som arbeidet under Marco Pierre White og Gordon Ramsay. En kokk med de rette referansene som lager den type mat de tre innehaverne liker. For å nå ut til Sydney-folket har de små barene funnet kreative løsninger. Det kan være spesielle temaer, som whisky, Country & Western eller som Martins favoritt i Sydney, Hinky Dinky, en bar som minner om et litt kitsch 1950-talls kjøkken. For å skape en spesiell magi rundt Grasshopper,

valgte eierne å stole på «word of wouth». De første seks månedene hadde Grasshopper derfor ingen nettside, ingen telefon eller opplysninger om adresse i ulike kataloger. -Vi ville se om det fungerte bare med ryktespredning. Og det gjorde det. I stor grad. Folk syntes det var spennende og fortalte det videre til venner og bekjente, forteller han.

Til høyre: Hos Grasshopper er man stolte over å ha vært først ut med å servere cocktails fra syltetøyglass. Bak drinkene står John Tourbia, en av eierne.

Aktivitetsstyrt

Selv i dag er Grasshopper vrien å finne. Stedet ligger i en bakgate nær hovedgaten George Street, i Sydneys CBD, Central Business District. Nærmeste nabo er store grønne søppeltønner. Som oftest havner de små barene i bakgatene siden disse lokalene er langt rimeligere. Husleiene er nemlig skyhøye i sentrum av Sydney. Hos Grasshopper er man stolte over å ha vært først ut med å servere cocktails fra syltetøyglass. Det var en måte å skille seg ut på. Bak drinkene står en annen eier, John Tourbia. Han forklarer at det er med slike små detaljer man vinner kundenes hjerter. -Vi prøver alltid å finne på noe morsomt for våre kunder. Hver måned prøver vi å skape nye aktiviteter, sier John. På aktivitetsmenyen har de hatt tradisjonelle bordspill og en måned med cocktailklasser. Alt helt gratis for gjestene. Etterhvert tar de betalt og kundene har forstått at de må være raske med å melde seg på når nye tilbud publiseres. Grasshopper har etter sine første seks måneder i inkognito bygget opp en database på 4000 kunder. Hver måned får abonnentene et nyhetsbrev. Lager drinkene selv

En annen aktivitet som ble veldig populær er en D.I.Y-cocktailmeny, do-it-yourself. Kunden får slik muligheten til å skape sin egen drink. -Om jeg virkelig ønsker å gi gjestene det de vil ha, hvorfor skal de da

34

Aperitif 2013

35

Aperitif 2013


konsept

Over: Hos Grasshopper er humor og overraskelser viktige innslag. For selv om målgruppen er 40 og over, behøver det slett ikke være kjedelig og straight av den grunn. Folk går ut for å oppleve noe nytt og annerledes, er innehavernes filosofi.

ikke få lov å designe sin egen drikke. Det var bakgrunnen for D.I.Y-konseptet, sier John. Grasshopper laget et lite hefte med oversikt over et utvalg brennevinstyper, juice, sirup, frukt, glass og metoder. Med andre ord alt en bartender gjør, men som en gjest ikke alltid ser. -Det var egentlig veldig enkelt, gjestene bare huket av det de ville ha med, og det ble en suksess. Gjestene elsket dette opplegget, forteller John. D.I.Y. gikk over to måneder i fjor. Nå jobber John med å ta konseptet enda lengre. – Tanken er at kundene ikke bare skal designe siden egne drinker, men også skal få lov å lage dem, sier John. Han holder på med logistikken rundt dette. I følge skjenkeløyvet får ikke en gjest skjenke brennevin selv. John planlegger derfor at kunden kjøper en shot fra baren og blander ferdig drinken et annet sted i lokalet. – Det er ikke noe å være redd for. Vi bartendere er ikke vitenskapsmenn. Er folk redde? – Ja, det er de, svarer John. -Jeg tror det kommer av at de alltid har bestilt sine drinker, aldri laget dem selv. Nummer i stedet for navn

På den annen side mener John at Sydneys folk er beredt for cocktails på nye måter. Det går veldig bra for baren. De selger mange cocktails som alle koster rundt 90 kroner. Menyen byttes ut hver

fjerde måned. –Våre kunder vet at vi gjør gode drinker. De er morsomme og kreative. Og vi forsøker å by på noe nytt hele tiden, forklarer han. På listen med 10 cocktails finner vi ingen klassikere. Men om en kunde vil ha en, gjør selvfølgelig bartenderen den. Grasshopper har lagt fokus på å vise fram enkelte brennevinstyper som har kommet i bakleksa. –Vi bruker en del tørr og søt vermut. Folk ser ikke vermut som en basisingrediens, men det er den hos oss. Sake og plommevin bruker vi også ofte. Når John skulle døpe sine drinker, kom han alltid på «cheesy» navn. – Man får jo ikke servert retter med morsomme navn på en restaurant. Derimot forklarer man hva retten inneholder. Dermed tenkte jeg som så at hvorfor driver vi egentlig og finner på disse navnene på drinkene hele tiden? La oss gjøre det enkelt. Vi bare nummererer dem, slår han fast. De viktige detaljene

Nå har Grasshopper passert nummer 80. Under nummeret står det hva drinken inneholder, listet opp som i en apotekresept. – Vi bruker dessuten gammeldagse måleenheter, som en pony. Jeg fant det i en apotekerbok og syntes det var morsomt. John har i løpet av tiden på Grasshopper oppdaget at det ikke er de store sakene som teller, derimot de små detaljene som gjør kundene glade. For eksempel å servere en drink i et glass formet som en teddybjørn. – Gjestene elsker det. At vi serverer cocktailen i en gammel tekopp eller keramikkvase, at vi eksperimenterer for å gjøre det morsomt for gjesten. Vi merker at det er de små tingene som gjør at vår bar går bra. Det er de små tingene folk snakker om når de går herfra, sier Martin O’Sullivan.

37

Aperitif 2013


konsept

Over: Grasshopper som de andre småbarene i Sydney, ligger i bakgatene. Der er husleiene langt lavere. Ulempen er at atkomsten til barene ofte omkranses av storbyens karakteristiske søppelbøtter. Men det hindrer ikke gjestene i hopetall fra å oppsøke barene.

Småbartrenden

I deltstaten New South Wales sørget en oppmykning av loven for at utelivet i Sydney endret seg. Samtidig ble byen et bedre sted å oppholde seg på også for de som har passert sin første ungdom. Inntil for få år siden måtte du lete lenge etter en liten koselig bar i Sydney. Forgjeves til og med, for den lille baren eksisterte ikke. Kun store barer og puber. Men så kom en ny lov fra New South Wales’ parlament som åpnet opp for små serveringssteder. Det ble lettere å søke om skjenkeløyve og kostnadene forbundet med oppstarten ble kraftig redusert. I dag finns det 85 små barer i New South Wales. En av de første som benyttet de nye mulighetene var Grasshopper som åpnet i 2010. Martin

O’Sullivan, som er en av tre eiere, er svært begeistret over den nye utviklingen i Sydneys uteliv. – Det er en fantastisk kulturendring på gang, sier han opprømt. Martin mener at både forbrukernes og bransjeaktørenes mentalitet til alkohol er i endring. Fokus er i økende grad på håndverket, blant annet når det gjelder cocktails. Noe som lenge har vært fraværende i Sydney. -Vi har ikke noe fokus på øl siden det finnes så mange andre som har det, og som har 180 års erfaring. Vår interesse gitt vår størrelse, er cocktails, vin, champagne og mat. Så entusiastiske er Martin og hans kolleger over denne nye trenden at de etablerte sin egen forening, New South Wales Small Bar Association, hvor Martin for øvrig er president. Martins favoritter blant Sydneys små barer er: Stitch, en whiskybar: stitchbar.com Shady Pines Saloon, country & western-bar. Mojos Bar and Cafe, en platebutikk med bar innerst i lokalet. www.mojosbar.com.au Hinky Dinks, minner om et kitsch 1950-talls kjøkken www.hinkydinks.com.au

38

Aperitif 2013


tequila

Stor på småskalavis Selv om Olmeca eies av verdens nest største aktør innen drikke, er tequilaen i stor grad preget av én mann. Men destilleriet Jesús Hernandez styrer ble opprinnelig bygd for et helt annet tequilakonsept. Tekst Simon Difford foto Simon Difford, Ilan Rabchinskey

Motstående side: De to tonn tunge møllesteinene laget av den vulkanske steinarten tezontle, bruker to timer på å knuse 1,5 tonn kokt agave.

Jesús Hernandez ble født i Jalisco, sentrum for tequilaproduksjonen i Mexico, men flyttet til California som elleveåring. Han skulle egentlig bli arkitekt, men begynte å jobbe i et av Seagram’s tappeanlegg i 1980. Han havnet etter hvert i avdelingen for kvalitetskontroll og fikk på den måten «smaken» på sensorisk analyse. Vulkansk jordsmonn

Seagram’s hadde kjøpt opp et destilleri i byen Tequila allerede i 1967, og etablerte samtidig merket Olmeca. Men det var først i 1992-93 gjennom distribusjonsavtalen for Patrón-tequila at det hele tok av. Dermed måtte man se seg om etter et nytt destilleri, og valg av lokalisering for nybygget falt på Arandas i Los Altos, Jalisco. Den høye beliggenheten, 2100 m.o.h., samt det mineralrike vulkanske jordsmonnet viste seg å være ideelt for agaveplanten, og området regnes som aller best i Jalisco. En annen begrunnelse for valget var den 211 meter dype artesiske brønnen hvis mineralske og bløte (lav pH) vann er veldig godt egnet til selve gjæringen. I 1994 var Jesús tilbake i Mexico for å bidra under byggingen av det nye Patrón-destilleriet. Tre år senere var det klart for åpning og Jesús valgte å bli igjen. Men bare fire måneder senere gikk avtalen mellom Seagram’s og Patróns eier St Martin’s Spirits til opphør. Mens advokatene kranglet, så Jesús og kollegene på mulighetene for å produsere Seagram’s to andre

40

Aperitif 2013

41

Aperitif 2013


tequila Nederst th: Etter kokingen får agaven hvile først åtte timer med ovnsdørene lukket, deretter åtte timer i «friluft».

Porteføljen Olmeca Mixto Blanco 38 prosent alkohol, 51 prosent agave, ikke fatlagret. Agavesødme, hvit pepper, laurbær. Olmeca Reposado 38 prosent alkohol, 51 prosent agave, 5-6 måneder i brukte bourbonfat. Lett preg av paranøtt, blomster, kardemomme og syltet eple, hvit pepper og agavesødme i finish. Olmeca Altos Plata 38 prosent alkohol, 100 prosent agave, ikke fatlagret. Hvit pepper, havsalt, grillet paprika, mineraler, limeskall, ren bløt og elegant. Olmeca Altos Reposado 38 prosent alkohol, 100 prosent agave, 8-10 måneder i brukte bourbonfat. Lavendel, eplesider, smør og karamell, urter og laurbær. Pepper og toffee i finishen. Olmeca Tezon Blanco 40 prosent alkohol, 100 prosent agave, ikke fatlagret. Kremete munnfølelse med ingefær, hvit pepper, salt, krydder, urter, gress og lime. Pepper i finishen. Olmeca Tezon Reposado 40 prosent alkohol, 100 prosent agave, 8-10 måneder i brukte bourbonfat. Vanilje, melkesjokolade, rosiner, laurbær, karamell, grønt eple, smør og røyk også i finishen. Helt uten pepperpreget til sin hvite bror. Olmeca Tezon Añejo 40 prosent alkohol, 51 prosent agave, 18-20 måneder i brukte bourbonfat. Krydder, laurbær, overmoden banan, sødmefull med svart pepper, smør, appelsinskall, vanilje og eik.

Over: I overkant av 6 millioner liter kommer ut av destillasjonspannene hos Olmeca hvert år. Det lages til sammen fem ulike destillater.

«Olmeca fikk nå fullt fokus. Resultatene lot ikke vente på seg. Olmeca er nå verdens fjerde største tequila målt i verdi.»

www.tequilaolmeca.com

tequilamerker, Olmeca og Mariachi, i det flunkende nye anlegget.

Dermed var Olmecas Tezón født. Den er oppkalt etter tezontle, den vulkanske steinarten som møllesteinene er laget av. Olmeca Tezón er den eneste 100 prosent agave-tequila som i sin helhet er laget på gamlemåten og som er tilgjengelig på det internasjonale markedet.

Tradisjonelle verktøy

Seagram’s endelikt er etterhvert velkjent, og brennevinsmerkene ble solgt til Diageo og Pernod Ricard. Tequilaen havnet i 2001 hos sistnevnte. Det skulle vise seg å bli en veldig gunstig løsning for Olmeca som nå fikk fullt fokus. Resultatene lot ikke vente på seg. Olmeca er nå verdens fjerde største tequila målt i verdi. En av årsakene til at Olmeca skiller seg ut, er produksjonsprosessen. Destilleriet var bygd som en kopi av Patróns opprinnelige destilleri i Siete Leguas. Dermed inneholdt det en tradisjonell møllestein (tahona) og vedfyrt steinovn som ble brukt ved siden av mer moderne utstyr. Med Patrón ute av bildet, ble plutselig det «gammeldagse» utstyret overflødig. Av dette oppstod ideen å skape en tequila laget ved hjelp av nettopp tradisjonelle metoder.

Korrekt kutting

Olmeca er likevel ingen småskalaproduksjon. I overkant av 6 millioner liter kommer ut av destillasjonspannene årlig. Olmeca Altos er foreløpig siste produkt ut fra destilleriet i Los Altos. Det er et resultat av samarbeidet mellom Jesús Hernández og Worldwide Cocktail Club-duoen Henry Besant og Dre Masso. De tre ønsket å få fram en 100 prosent agave tequila som var spesielt godt egnet for cocktails og til en pris som gjorde den tilgjengelig i mange type barer. På samme måte

42

Aperitif 2013

43

Aperitif 2013


tequila

«Agaven som brukes kommer i 60 prosent av tilfellene fra Pernod Ricards egne marker og resten er innkjøpt.»

som Olmeca Tezón er Altos laget av agavefrukt som er langtidskokt (36 timer) i steinovnene. Men i tillegg til møllesteinene brukes også mekanisk knusing av den kokte agaven. På Olmeca-destilleriet lages fem ulike destillater, to såkalte mixtos (51 prosent agave) og tre 100 prosent agave. Den ene inngår i begge de rene Olmeca-tequilaene og innebærer tradisjonelle metoder samt gjæring med plantefibrene. Den andre er en blanding av tradisjonelle og moderne metoder og brukes kun i Altos. Den tredje bruker moderne metoder for å oppnå en lettere tequilastil. Agaven som brukes kommer i 60 prosent av tilfellene fra Pernod Ricards egne marker og resten er innkjøpt. Men selv denne agaven høstes av Pernod Ricards egne folk for å sikre at den kuttes på korrekt måte. Hvis ikke de nederste bladene fjernes helt, kan de bidra med en bitter smak på det endelige produktet. Bare perfekt

modne agaver aksepteres. Stående lagring

Etter kokingen får agaven hvile først åtte timer med ovnsdørene lukket, deretter åtte timer i «friluft». Det som blir igjen i bunnen av ovnen, en søt sirup, tørkes og brukes som starter under gjæringen. Knusingen med de to tonn tunge møllesteinene tar sin tid. 1,5 tonn er unnagjort på to timer. Etter knusingen grovsiles mosten og går til gjæring. Det brukes gjær som er fremstilt av agaveplanten. Bruk av møllesteiner resulterer i en langsommere gjæringsprosess enn moderne metoder. Det er fordi mosten inneholder mer fibre. Noe som i sin tur bidrar til mer smak. Til destilleringen brukes kopperpanner av ulike størrelser. Den første runden i pannene gir et destillat på 23 prosent, og den andre ender på 58-59 prosent, etter at omtrent halvparten er avvist (heads og tails). Fatene som destillatene fylles i, er brukte bourbonfat fra hovedsakelig Wild Turkey, Jim Beam og Four Roses. De fylte fatene oppbevares stående av praktiske årsaker. For å redusere fordamping utstyres hvert fat med et dusjhette-lignende plastlokk. Som den analytiker Jesús Hernández er, har han for lengst slått fast at forskjellen i smak for måten å oppbevare fatene på er minimal.

44

Aperitif 2013

Over tv: Det viktig at agaven høstes på korrekt måte for å sikre perfekt resultat. Over: De fylte fatene oppbevares stående av praktiske årsaker. For å redusere fordamping utstyres hvert fat med et dusjhette-lignende plastlokk.


konsept

På kongelig grunn I mai i år åpnet Hertig Eriks Matsal på Ronnum Herrgård ved Vänern med Christofer Bengtsson som kjøkkensjef. Ambisjonen er å komme høyt opp i svenskenes restaurantbibel, White Guide. Og det er slett ingen luftslott som bygges på kjøkkenet. Tekst Aase E. Jacobsen foto Julie H. Amundsen

46

Aperitif 2013

47

Aperitif 2013


konsept

«Dagens svenskekonge hadde Ronnum som fast base for sine jaktturer inntil han ble kastet ut av den forrige eieren».

For 15 år siden hadde den daværende eieren av Ronnum Herrgård en stjernerestaurant i Gøteborg og drev Ronnums kjøkken etter samme prinsipper. –Da var Ronnum et sted det kom gjester langveisfra til for å spise, forteller Christofer Bengtsson som etter flere år i Norge og Italia har vendt nesen hjemover. Og det til svært så idylliske omgivelser, men som også har et stort potensial etter hans mening. Ronnum Herrgård ligger på Vargön, en halvøy som stikker ut i Vänern, akkurat der Göta-elven starter. En kort kjøretur fra Saabs gigantiske, men akk så forlatte industrianlegg. Gården er rik på andre epoker i svensk historie, noe som uttrykkes i navnene på restaurantene. Den enklere Fru Ebbas Bakficka er oppkalt etter en dramatisk hendelse da husfruen satte fyr på huset for å straffe sin utro mann, men endte opp med å miste livet selv.

Kronhjort og elg

Over: Christofer Bengtsson (th) og Jakob Bulow-Hansen. Motstående side: På kjøkkenet brukes lokale råvarer i størst mulig utstrekning.

Hovedrestauranten Hertig Eriks Matsal med åtte bord har fått navn etter den første eieren, som var sønn av Magnus Ladulås, Sveriges konge fra 1275 til 1290. Ronnum har siden 1300-tallet hatt relasjoner til det svenske kongehuset. Dagens konge hadde Ronnum som fast base for sine jaktturer inntil han ble kastet ut av den forrige eieren, for øvrig nordmannen Andre Blomberg-Nygård som hadde Ronnum i en veldig kort periode før det endte i konkurs. «Kungen» fortsetter imidlertid å jakte i nabolaget men da hos sin søster Désirée, gift Silfverschiöld, på Kobergs slott, en vidstrakt eiendom litt sør for Trollhättan. Jordbruk og dyrehold er viktigste inntektskilde og Koberg leverer for øvrig lammekjøtt til Ronnum. Siden 1500-tallet har jakt i den delen av området som nå heter Ekopark Halle- og Hunneberg, et unikt område rent geologisk, vært forbeholdt kongen. Kronhjorten fantes opprinnelig kun i den sørlige delen av Sverige, men på

48

Aperitif 2013

49

Aperitif 2013


konsept

«Kronhjorten fantes opprinnelig kun i den sørlige delen av Sverige, men på grunn av hard beskatning ble den nærmest utryddet. Det drives nå forskning på kronhjort og det arbeides med å bygge opp bestanden igjen».

Over: Lam fra svenskekongens søster på Koberg slott får her følge av bakt og syltet rødbet samt geitost fra en lokal osteprodusent.

Egen Wall og Fame

grunn av hard beskatning ble den nærmest utryddet. Det drives nå forskning på kronhjort og det arbeides med å bygge opp bestanden igjen. Ved siden av kronhjort er elg viktig for dette området. I Vargön ligger sågar et elgmuseum. Vilt vil selvsagt ha en sentral plass i menyen til Hertig Eriks Matsal utover høsten og vinteren.

Christofer har sågar ansvaret for Ronnums selskaps- og konferansebespisning. Bryllup er selvsagt stort. Også mange nordmenn trekker over grensa for å feire seg selv. Julebordsesongen er for øvrig like intens her som hos oss, men da er konseptet definitivt annerledes enn på Hertig Karls hvor det kun serveres fire- og seksretters menyer som endres etter råvaretilgangen. Julebord er virkelig et julebord i Sverige, altså buffet og det med svært faste elementer, faktisk så mange som 60-80. Så sterke tradisjoner rokker man ikke ved. Christofer kom ikke alene til småstedet Vargön. Hans samboer Linn er sommelier på Ronnum. Vinkartet er fortsatt lite preget av de nye kostene i restauranten, men det kommer, lover Christofer. Ronnum er kanskje mest kjent for å huse berømte skuespillere når de er i Trollhättan, eller Trollywood, for filminnspilling. Nicole Kidman bodde her i forbindelse med Dogville, Spielberg har også vært her og da var vaktholdet betydelig. På Ronnum er det naturlig nok en egen Wall of Fame, ikke uventet en populær attraksjon.

Kortreist fokus

Dagens eier, Ligula Hospitality Group, har hatt stedet i tre år. Dette er imidlertid det første året det satses i gourmetsjiktet. Ronnum skiller seg fra nåværende eiers andre prosjekter som tilhører volummarkedet, mest kjent i Norge er vel Park Inn-hotellene. –Ronnum er helt i andre enden av skalaen med stort fokus på kortreist og små volum, sier Christofer. Det er et svært rikt jordbruk i området og en voksende skare av småskalaprodusenter her som ellers i Norden. Christofer får alt av grønnsaker fra Ugglarps Grönt i Falkenberg, etter hans mening landets beste innen grønt, men noe dyrker han selv i kjøkkenhagen. Alt av sjømat henter han fra Fjällbacka, men ferskvannsfisk fra Vänern er det ikke så mye av. Det er få profesjonelle fiskere igjen. Noe gjørs får han likevel fra tid til annen. Også steintøyet er lokalt, de tidsriktige tallerkenene kommer fra Keramiken i Skredsvik.

51

Aperitif 2013


nytt vinland

New Yorks Bordeaux Bare de siste årene har et drøyt dusin vingårder etablert seg på Long Islands østre del, North Fork. Utviklingen har fått vinskribentene til å utnevne området til så vel New Yorks Bordeaux som til USAs hotteste vinregion. Tekst Jennie Dehlén foto Alexandre Gelineo

Over: Paumanok er en av et femtitalls vingårder i North Fork i den østre delen av Long Island.

! Adresser Paumanok Vineyards, North Fork of Long Island, 1074 Main Road (Route 25), P.O. Box 741, Aquebogue, 631722-8800 www.paumanok.com Bedell 36225 Main Road, RT 25, Cutchogue, NY 11935 Phone: (631)734-7537 Fax: (631)7345788 www.bedellcellars.com

Lenz winery 38355 Rt 25 Peconic, NY 11958 (631) 734-6010 www.lenzwine.com

Det mange ikke vet om New York, eller rettere sagt New York State, er at delstaten er USAs nest største vinprodusent. Besøker du byen New York, er det absolutt verd å ta en tog- eller biltur til vinområdet North Fork på Long Island. Fra Central Park midt på Manhattan tar det knapt to timer å kjøre de 16 milene ut til vinmarkene. Vi reiser fra New York via Queens og ser hvordan landskapet forandres fra skyskrapere til grønne bondegårder, åsrygger og vinmarker. Det myldrer av pittoreske småbyer, som ligger som et perlekjede av identiske hvitmalte husgrupper.

Boligene er store som slott, tomtene er fullskalas 18 hulls golfbaner og livet synes utelukkende å handle om hvordan man skal fordrive tiden. Men bortenfor det champagnesippende jetsetlivet og fester som starter fredag ettermiddag og holder på til søndag, venter roen. Nærmere bestemt på øyas østre del, North Fork, hvor det heller er potetdyrking enn polokamper på agendaen. Her er dessuten flere av de gamle potetfeltene forvandlet til vingårder. I dag finnes det totalt et femtitalls vingårder på Long Island. I starten hadde pionerne store problemer med å selge sine viner. Verken vinhandlere eller restauranter hadde noen anelse om at man dyrket vindruer på Long Island, og mange var veldig skeptiske.

Fra potet til druer

Ytterst på Long Island vider den lille luksuslandsbyen East Hampton seg ut som en vifte. Når du sier Long Island, tenker de fleste på nettopp strandområdet The Hamptons, som er et konsentrat av rikdom og berømmelse. Det vrimler av kjente ansikt. Det perfekte sted om du vil omgi deg med kjendiser når du er i delikatessebutikken eller restauranten. Her støter du på George Lucas (produsenten av Star Wars og Indiana Jones-filmene), Sarah Jessica Parker (som akkurat har kjøpt sitt tredje hus i Hamptons), Jerry Seinfeld (som har 25 biler i garasjen) og Steven Spielberg (om en fyr i baseballcaps bruker ordet «rats» som banneord i nærbutikken, er det han).

Samtlige vingårder har åpent sju dager i uka i høysesongen, kl 11-17. Slik kommer du hit Long Island Rail Road: mta.info/lirr Hampton Jitney: www.hamptonjitney.com StndAIR: stndair.com

52

Aperitif 2013

Obama liker den

I dag er det annerledes. Å dra ut på Long Island for å smake og kjøpe vin i noen av de sjarmerende og rustikke treskurene er blitt en populær attraksjon for New York-ere. Generelt sett er vinene herfra laget i en folkelig og lettdrikkelig stil, hvilket tiltrekker mange forbrukere. Stort sett alle vinmarkene på Long Island er beplantet med klassiske franske druesorter hvilket er bakgrunnen for kallenavnet New Yorks Bordeaux. Klimaet påvirkes av det nærliggende havet, Long Island-stredet i nord og

53

Aperitif 2013


nytt vinland

Over th: Charles Massoud i Paumanoks vinmarker. Tv: North Forks smakerom er ofte relativt enkelt innredet.

en lang og smal vik mot Atlanteren i sør. Mange vinmarker ligger så nært havet at man både ser og kjenner duften av tang og tare. Vi starter vår smaksrunde hos Paumanok vingård i Aqueboque på den søndre delen av North Fork. Paumanoks viner er blitt servert i Det hvite hus, de har vunnet flere utmerkelser og en av dem nevnes i boken «1001 viner du må smake før du dør». I et pittoresk trehus med kryssete hvite planker, en tidligere bondegård, ligger Paumanoks smakerom. Enkelt forklart er alle deres viner utmerkete. De lager en tørr elegant og frisk chenin blanc, en fin tørr riesling, en stram og ganske elegant tankgjæret Festival Chardonnay og en aldeles utsøkt, noe fatpreget, men finstemt og frisk Barrel Fermented Chardonnay. Denne regnes som Long Islands beste i sitt slag. Men det er likevel i kategorien røde viner at Paumanok stråler. Deres Bordeaux-inspirerte røde er veldig gode til siste dråpe. Fra hobby til heltid

Smakerommet er omgitt av en takterrasse hvorfra man har utsikt over de vidstrakte markene.

«Vi innså raskt at Long Island aldri ville bli et vinområde som kunne konkurrere på det globale markedet rent prismessig. Om vi ville ha suksess, var vi tvungne til å satse på kvalitet.»

Omgivelsene er attraktive for utleie til fester og bryllup, og mens vi står der og nyter utsikten, går et ungt par hånd i hånd og planlegger hvor presten skal stå på den store dagen. Innehaveren, den karismatiske og konstant smilende Charles Massoud, tar oss med på en rundtur i vingården. Vinrankene er nesten uvirkelig grønne og Charles er åpenbart stolt av sin velpleide vingård. - Vi innså raskt at Long Island aldri ville bli et vinområde som kunne konkurrere på det globale markedet rent prismessig. Om vi ville ha suksess, var vi tvungne til å satse på kvalitet, forteller han. Charles og hans tyskfødte kone Ursula hadde først tenkt å flytte til Tyskland for å dyrke vin, men i stedet gikk flyttelasset til New York. Da de fikk høre at noen vingårder var etablert på Long Island, dro de ut for å se på dem. I 1983 kjøpte paret en gård med potetåker og plantet de første vinstokkene. - Det var et rent eksperiment i starten. Vi hadde ingen anelse om hva vi gjorde, sier Charles med en påfølgende latter. –Vi laget en del mindre gode viner på den tiden, minnes han. Fram til 1992 arbeidet Charles som ingeniør hos IBM, men etter hvert vokste produksjonen så mye at hans hobby ble til heltidsjobb. I dag har paret 29 hektar, og vinene serveres også i Det hvite hus. Ringenes Herre-vinen

I blindtest etter blindtest fortsetter vinene fra Long Island å motbevise skeptikerne som mener at det ikke er plass for en verdensby og et vinparadis i én og samme stat. To av USAs viktigste publikasjoner, Wine Advocate (Robert Parker) og Wine Spectator, kaller Long Island-vinene for «excellent values».

54

Aperitif 2013

55

Aperitif 2013


nytt vinland

Over: Eric Fry og Lenz Winerys Old Wine Merlot har slått ut selveste Château Pétrus i blindsmakinger.

Long Island er det nyeste og hurtigst voksende vinområdet i New York State. Enn så lenge har man lyktes å beholde sin naturlige sjarm og upretensiøse innstilling, hvilket gjør området til en absolutt drøm for den vintørste turisten. Når du kommer til en vingård på Long Island, er sannsynligheten veldig stor for at det er eieren selv som tar imot deg. Like sannsynlig er det at han eller hun kommer rett fra vinmarken med jord på hendene. Den som foretrekker det mer sofistikerte, bør ta turen innom vingården Bedell Cellars lengre ut på halvøya. Her puster man inn diskret luksus og det finnes kunst for millioner av dollar. Selskapet ble grunnlagt i 1980 og er en av pionerne på Long Island, men i 2000 ble det kjøpt opp av den pengesterke filmprodusenten Michael Lynne, som blant mye annet står bak trilogien Ringenes Herre. Pétrus-sammenligning

Å dømme ut fra skiltene i entreen som forklarer at Bedell er et av de ti hotteste vinmerkene i USA, er vin ren business for eieren. Med en ny sjef (en sommelier fra New York) har firmaet løftet så vel kvaliteten som blikket ut mot verden. Et eksempel på det siste er det vellykkete forsøket på å møte etterspørselen etter tørre, men fruktige og friske tankgjærete viner. Vinene av albariño og grüner veltliner er blitt veldig populære. Vi fortsetter turen gjennom den søvnige småbyen Cutchogue med sin lave bebyggelse og beplantete gater. Veiene slynger seg videre gjennom en landlig idyll der åser med gyllent korn avløser rekker på rekker med vinstokker og havner til slutt hos Lenz Winery. Også denne er en av de eldste vingårdene på Long Island. Her bryner man seg mer enn gjerne på klassiske franske toppviner ved å la vinene delta i blindsmakinger. Deres Old Wine Merlot er bedre enn selveste Château Pétrus fra Pomerol, skal vi tro de mange blindsmakingene som har vært gjennomført for årgangene 2000 og 2001. I de høyere kvalitetsklassene, spesielt av druer fra deres eldre vingårder som nå nærmer seg 30 år, lages det riktig gode, klassisk

56

Aperitif 2013

57

Aperitif 2013

strukturerte og formodentlig langlivete viner. Liker det jordnære

Den klassiske og komplekse Old Vines Cabernet Sauvignon har et svært godt lagringspotensial. I følge vinmakeren Eric Fry, som har vært her i drøyt 20 år, er det først med litt alder at vinenes storhet viser seg. -Historien gjentar seg, vi tar det for gitt at de klassiske vinene fra Frankrike vinner med lagring, mens amerikanske viner helst skal drikkes unge, om i det hele tatt. Ingenting kan være mer feil. Begge påstander bygger på manglende kunnskap. Og fordommer, sier Eric. Med sin lange hestehale, vinflekkete t-skjorte og fillete jeans minner han mest om en overvintret hippie, men skinnet bedrar: Eric er en av USAs fremste vinkjennere. Det er kanskje best å la sammenligningen med Pétrus bero, men Lenz’ gewürztraminer og musserende vin er definitivt i verdensklasse.


nytt vinland

Over: Selv «stillingsannonsene» er tilpasset det faktum at vinområdet North Fork ligger i USA.

Eric er ikke interessert i å lage endimensjonale viner som er glemt så snart glasset er tømt. I stedet forsøker han å lage viner som stikker seg ut. -Jeg liker viner som er jordnære og som dufter av gårdsbruk. Det er mer interessant enn bare frisk frukt. Dessuten utvikler slik vin seg bedre over tid og blir enda mer interessant, slår han fast. Foretrekker kortreist

Hans mål er «å lage vin som er ærlig». Eric er veldig klar over sin rolle: han lager vin, verken mer eller mindre. Han er absolutt ingen markedsfører, ikke er han interessert i å selge sine viner heller. Han vil bare produsere vin som han selv liker, og om folk liker det også, ja, desto bedre. –Det burde være alle vinmakeres mål, synes nå jeg. Å lage vinen du selv liker, sier han med et skjevt smil og legger til: –Om du forsøker å produsere vin som skal forføre forbrukeren eller en vinekspert som Robert Parker, er det dømt til å mislykkes. Mens jeg bare må finne tilstrekkelig mange kunder som er enige i min smak. Jeg skulle gjerne selge alt jeg lager på Long Island, ikke for at jeg ikke vil at folk fra andre deler av landet skal få muligheten å smake den, men at mine naboer vil kjøpe min vin, forteller meg at jeg gjør en god jobb. Og naboene lar seg unektelig forføre av «villmannens» gewürztraminer og boblevin. I det siste har New Yorks vininteresserte begynt å velge kortreist vin i stedet for den som kommer fra Vestkysten. En av favorittene er nettopp Lenz. Hva er så hemmeligheten med vinene fra Long Island? Jo, den franske touchen har gjort underverk på halvøya i de siste årene samtidig som det rette klimaet finnes her, viljen og ambisjonene likeså.

Fakta om North Fork

Det meste av vinen som produseres i USA kommer fra California med de to andre vestkyststatene Oregon og Washington som «up and coming». Faktum er at det lages vin i hele USA og at delstaten New York er den neste største produsenten med over 200 vingårder, fordelt på Finger Lakes i nord, i Hudson Valley og ved Atlanterhavskysten på Long Island. Long Island er det nyeste og hurtigst voksende området som ligger 160 km øst for New York City. Halvøya deles opp i North Fork og South Fork, skilt av Great Peconic Bay. Den første vingården ble etablert i 1975, og nå finnes det drøyt 50 vingårder hvorav et tjuetalls er åpne for besøk. Vekstsesongen strekker seg over 150-180 dager fra knoppene skytes i begynnelsen av mai til innhøstningen i midten av september, bare avbrutt av noen regnskurer, akkurat som i Europa. Det blir sjelden for varmt siden havet regulerer lufttemperaturen og derfor oppnås ikke samme høye modning som i California (bortsett fra noen få steder som Sonoma Coast). Dette og en noe mer europeiskinspirert filosofi og smak, gir viner med middels fylde og moderat alkohol, som sjelden når så høyt som 13,5 prosent. Det har vist seg at det er de røde bordeauxdruene som lykkes aller best på Long Island, og merlot er også den som trives aller best.

58

Aperitif 2013

59

Aperitif 2013

Test 8 oppslag 2  

Test av Apéritif

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you