En la Terneza y la jugosidad de la carne esta es la calidad Por: W Esneider Rivera R Uno de los grandes grupos en que se puede clasificar la calidad de la carne se encuentra la terneza y la jugosidad, pero varios factores tanto internos como externos pueden afectar este parámetro. Estos factores son manejo, almacenamiento y entre los que determinan el grado de calidad de la carne son la especie, la raza, la alimentación, edad, sexo y por su puesto la zona anotómica. De manera breve, dentro de la especie y la raza, son la especie Bos Taurus y Bos Indicus y de manera comercial la carne de Aberdeen Angus de la especie Bos Taurus se ha caracterizado por ofrece una gran calidad cárnica respecto a otras razas. En cuanto a la alimentación se recomienda una base de cereales combinado con buenas pasturas, esto arrojará una carne menos pálidas y mas rojas. La edad de los bovinos es un factor importante al momento de determinar la calidad de la carne, por lo que es son los indicados animales entre los cuatro y cinco años, siendo este último de menos calidad en cuanto a terneza y jugosidad. Por otro lado, el sexo, las canales de machos tienen mejor calidad y aceptación que los de las hembras, por lo que las hembras en iguales condiciones de manejo no alcanzan pesos como si los haría el macho y por último, la zona anotómica, por lo que por la zona anatómica en que se encuentra ubicada el corte se puede conocer la terneza. Otro componente a tener en cuenta es el químico, entre los cuales se encuentra, el agua, las proteínas y las grasas. El agua aporta al nivel de jugosidad y otros atributos como la textura, el color o la dureza de la carne, por otro lado, las proteínas se dividen en, proteínas miofibrilares, proteínas sarcoplásmicas, proteínas del estroma, elastina y reticulina que aportan terneza y color, el contenido de la carne varia dependiendo de la relación grasa-agua (Álvarez, 2012). Es de importancia la calidad de la carne y su composición química porque de esto dependen variables como suavidad, color, jugosidad, sabor, aroma y vida útil y sobre todo la terneza y el sabor de la carne cocida. Como consumidor puedo aportar al exigir carne de calidad porque con ellos se desempeña un importante papel en la adopción de prácticas de bienestar animal, ya que actualmente se interesa por el origen y la forma de obtención de los alimentos que lleva a su mesa. La tendencia es consumir productos con calidad ética, es decir, que durante su procesamiento no hubo maltrato o sufrimiento innecesario en los animales.
Y así los productores, por su parte, buscaran adaptarse a las necesidades del consumidor, así como a los estándares para exportación en ciertos países con una legislación mayor del bienestar animal, lo que representa un paso más hacia el posicionamiento de la carne mexicana en el mundo y mayor exportación a nuevos mercados. No olvidemos que "El buen trato es buen negocio”.