Issuu on Google+

editie # 9

Zuiver: we willen terug naar de bron Famille Perrin, de royals van de RhĂ´ne Billecart-Salmon en Jacquesson


Voorwoord WIJNKOPERIJ DE GOUDEN TON

COLOFON

Amersfoort Leusderweg 212 033 465 2886 amersfoort@degoudenton.nl

Uitgever Fonger Kranenburg

Amstelveen Stationsstraat 16 020 822 5772 amstelveen@degoudenton.nl

Seigneurie de Peyrat

Amsterdam Centrum Utrechtsestraat 94 020 235 2152 amsterdamcentrum@degoudenton.nl Amsterdam Zuid Willemsparkweg 158 020 679 6231 amsterdam@degoudenton.nl Bergen (NH) Jan Oldenburglaan 4 072 581 2558 bergen@degoudenton.nl

Het domein van Seigneurie de Peyrat ligt net naast Pézenas, in de Hérault. Een gebied waar de Zonnekoning zich net zo thuis voelde als de pinot noir en viognier van Cécile Viennet en Miguel Espada. Natuurlijke wijnen, verfijnd en verwend door het mediterrane klimaat. NIEUW in ons assortiment

Den Haag Denneweg 81 070 346 9216 denhaag@degoudenton.nl Laren Jordaan 13 035 531 9020 laren@degoudenton.nl Oegstgeest NIEUWE WINKEL De Kempenaerstraat 85 071 303 1238 oegstgeest@degoudenton.nl

wijnkoperij

anno 1870

Oosterhout St. Janstraat 10 0162 452 337 oosterhout@degoudenton.nl Rotterdam Oppert 4a 010 233 1042 rotterdam@degoudenton.nl

Seigneurie de Peyrat Viognier chardonnay € 8,95

Seigneurie de Peyrat Pinot Noir € 8,95

Willemstad (Curaçao) Schottegatweg Oost 82 00599 9737 0216 willemstad@degoudenton.nl WEBSHOP degoudenton.nl

Hoofdredacteur Valerie Barth Art Director Bart Jurrian Poeder Eindredacteur Anda Schippers Projectmanager Ilse Franckaert Drukwerk Carann.nu Met medewerking van Antoine Billecart Diane Schaub Ed Langermans Emanuela Stucchi Esmee Langereis Ian Wolbrink Jean-Hervé Chiquet Lars Daniëls Marion Pauw Matthieu Perrin Michael de Rooij Peter van Straaten Sander Rijke Sigurd Snoeys Simon Hofstra SENS is een uitgave van Wijnkoperij De Gouden Ton Veenderveld 55 2371 TT Roelofarendsveen 071 568 3310

© Wijnkoperij De Gouden Ton 2016. Niets uit deze uitgave mag – op welke wijze dan ook – worden gereproduceerd zonder voorafgaande toestemming van de uitgever en andere auteursrechthebbenden. Wijzigingen in prijs, etiket en/of assortiment evenals druk- en zetfouten zijn onder voorbehoud.

Loepzuiver Het thema van deze editie van SENS is zuiver. Zuiverheid van de wijnen (en tegenwoordig ook sake) is de basis van ons assortiment. Authenticiteit, respect voor de natuur en zuiverheid vormen de drie-eenheid voor een inkoopbeslissing. De sake van Niizawa voldoet daar honderd procent aan. Ik ontdekte deze sake tijdens een bezoek aan Portugal, waar hij in de vitrine lag naast een aantal kraakverse vissen. Ik kocht de fles en proefde en dronk hem dezelfde avond. De sake had een zuiverheid die ik zelden had geproefd, met loepzuivere fruittonen en een ranke structuur. Die moest ik hebben. Maanden later ging ik op bezoek bij Niizawa in Japan, proefde de hele serie – adembenemend goed – en zag hoe secuur en schoon het sakeproces uitgevoerd wordt. In dit nummer van SENS staat een uitleg van het proces en de kwaliteitsgradaties. Wat ook impact had: het bezoek aan de familie Perrin. In mijn historie als wijnkoper heb ik menig wijnbedrijf bezocht, maar dit heeft een enorme indruk bij me achtergelaten. Zie de introductie van dit wijnhuis op bladzijde veertien. Zowel de wijnen van de serie Famille Perrin als Château De Beaucastel zijn indrukwekkend. Authentiek, met respect voor de natuur – zij waren ongeveer de eersten in Frankrijk die biologisch en daarna zelfs biologisch-dynamisch gingen werken – en zuiver van smaak met enorm veel karakter. Matthieu Perrin leidde ons twee dagen rond in de tot in de puntjes verzorgde wijngaarden en kelders. Ook de ingetogenheid van Matthieu Perrin sprak me enorm aan. Ik ben er dan ook trots op dat wij de wijnen van Perrin in Nederland mogen voeren. Zuivere winst voor ons assortiment! Fonger Kranenburg, directeur Wijnkoperij De Gouden Ton Franchise Groep

Vragen, opmerkingen of suggesties? Stuur dan een mail naar sens@degoudenton.nl 3


Thema

Zuiver

zui·ver (bijvoeglijk naamwoord, bijwoord; vergrotende trap: zuiverder, overtreffende trap: zuiverst) 1. zonder toevoegingen, niet vermengd: zuivere wol 2. schoon, zindelijk 3. na aftrek van onkosten: zuivere winst 4. schuldeloos, onbezwaard: een zuiver geweten 5. louter, niets dan: de zuivere waarheid 6. zoals het moet: niet zuiver in de leer, niet rechtzinnig

Zuiverheid duurt het langst tekst

Ed Langermans

Er wordt wel eens gezegd dat Gods wegen ondoorgrondelijk zijn. Nou, de mens heeft er ook een handje van om onnavolgbaar te zijn in het denken en doen. En dat is maar goed ook. Het zorgt ervoor dat we op pad gaan om dingen te ontdekken, om te vernieuwen en te innoveren. Maar ook dat we soms tot het inzicht komen dat alle poespas die we hebben bedacht om iets ‘beter’ te maken, eigenlijk helemaal niet nodig is. Dan willen we terug naar de bron, daar waar alles zuiver is.

Alchemisten Tot aan het eind van de achttiende eeuw was het leven in onze moderne ogen relatief simpel en overzichtelijk. Er was hout, steen en ijzer om huizen van te bouwen en om vervoersmiddelen, muziekinstrumenten en gereedschappen van te maken. Er was land om gewassen op te verbouwen. Het vee leverde transport, zuivel en vlees, van water werd bier gebrouwen en van druiven werd wijn gemaakt. Er was vuur, inkt en papier en dat was het wel zo’n beetje. Maar door de eeuwen heen, al vanaf de vroegste beschavingen, kende elke samenleving mensen die op zoek waren naar wat ongrijpbaar leek. Types als Sindala, de Indische tovenaarsvriend van Floris, die geheime trucjes kende om de vijand te misleiden. Of alchemisten die van gewone metalen goud probeerden te maken. Want de mens zoekt. En vindt. Die immer voortdurende verkenning van mogelijkheden voor verbetering en vernieuwing beleefde een hoogtepunt in de achttiende eeuw, met twee ontwikkelingen die de wereld definitief zouden veranderen. Allereerst was er de introductie van de stoommachine. Er bestonden al veel langer apparaten die door stoom aangedreven konden worden, maar het waren de innovaties en aanpassingen van James Watt die de stoommachine geschikt maakten voor gebruik in fabrieken. Arbeiders werden ingeruild voor machines: het begin van de industriële revolutie was een feit.

Scheikunde als industrie Minder opvallend maar van minstens gelijkwaardige impact was wat je binnen de wetenschappelijke revolutie de geboorte van de moderne scheikunde zou mogen noemen. Tot aan het eind van de achttiende eeuw was scheikunde vooral een kwestie van proberen; er werd volop geëxperimenteerd door allerlei stoffen bij elkaar te brengen en te mengen, om vervolgens te bekijken wat het effect was. Dat leverde soms wel veel spektakel op, maar het was allemaal weinig structureel. Door de herontdekking van het atoommodel zoals de oude Grieken dat al hadden opgetekend, de beschrijving van de elementen door John Dalton en de introductie van nieuwe werkwijzen door wetenschappers als de Fransman Antoine Lavoisier kreeg scheikunde meer betekenis. In de ruim tweehonderd jaar die daarop volgde, werd er een nieuwe wereld geschapen. Ontdekkingen en innovaties deden in sneltreinvaart hun intrede. De combinatie van chemie en industriële productie bleek daarbij bijzonder succesvol en werd een industrie op zichzelf. Tegenwoordig domineren oliemaatschappijen de top 10 van ’s werelds grootste bedrijven en de producten van chemieconcerns als BASF, Dow Chemical, DuPont en Bayer zijn diep in ons dagelijks leven verankerd. Kunststoffen Kunststoffen in alle soorten en maten omringen ons de hele dag. In de vorm van huishoudelijke apparaten, in auto’s, kleding, verpakkingen, noem maar op. Dat leidt tot soms bizarre situaties: de lucht die vervuild raakt door alles wat we produceren en gebruiken, zuiveren we weer met uit kunststoffen geproduceerde filters… Bij de uitvinding van veel producten die de chemie heeft voortgebracht, was bij aanvang het gevolg op lange termijn niet te overzien. Op het moment dat bestrijdingsmiddelen zoals pesticiden, kunstmatige groeistoffen en conserveermiddelen het daglicht zagen, werden deze door de voedings- en levensmiddelenindustrie stuk voor stuk omarmd als langverwachte oplossingen voor enorme problemen. Zoveel jaren later blijkt dat het effect van het bestrijden van natuurlijke vijanden met onnatuurlijke middelen verstrekkende gevolgen heeft voor zowel de kleinste microcultuur als het milieu als geheel. En dus ook voor de mens.

In zijn ogen kon het nooit goed zijn om de natuur een tegennatuurlijke beweging te laten maken. Naar aanleiding daarvan hield hij in 1924 in de plaats Koberwitz een aantal voordrachten onder de titel Geesteswetenschappelijke grondslagen voor een vruchtbare ontwikkeling van de landbouw. Hierin formuleerde hij gedragsregels die gezien worden als de basis van de biologisch- dynamische landbouw. Er werd en wordt vaak schamper tegen die biologisch-dynamische principes aangekeken, niet in de laatste plaats omdat Steiner een verband legde tussen kosmische krachten en landbouw. De intensieve veehouderij en landbouw hadden een dermate forse groei doorgemaakt, dat de macht van het grote geld hierin een belangrijke rol speelde; megaconcerns als Monsanto brachten en brengen met veel overtuiging hun herbiciden, hormonen en genetisch gemodificeerde zaden wereldwijd met succes aan de man. Zuiver! Maar vanaf de jaren zeventig begon de bewustwording over kwaliteit van leven toe te nemen. Meer en meer is het besef aan het doordringen dat al die artificiële middelen misschien niet zo hard nodig zijn als we dachten. Ook worden we geconfronteerd met de effecten ervan op de lucht en het water en op de natuur als geheel. Een andere soort agrarische cultuur wordt steeds prominenter, eentje die uitgaat van biologische landbouw en veeteelt. Simpelweg omdat de mensen terug willen naar de bron, naar dat wat echt en puur is. Naar dat wat zuiver is. We willen proeven wat we eten en drinken, verse producten zonder toevoegingen. Groenten mogen groenten zijn en de tijd krijgen om te groeien, in de volle grond. Koeien, varkens, kippen: ze mogen allemaal een leven hebben terwijl ze ons voorzien van zuivel en, uiteindelijk, vlees. Wij mogen weer tijd nemen om eten te bereiden, het in goed gezelschap op te eten en er een goed glas wijn bij te drinken. Wijn die door steeds meer wijnboeren op biologische of biologisch-dynamische wijze wordt geproduceerd. Omdat het beter is voor het milieu en voor hun terroir – én omdat het betere wijnen oplevert. En dat is dan weer goed voor jou.

Het grote geld Al in de jaren twintig van de vorige eeuw had de antroposoof Rudolph Steiner zo zijn twijfels bij de uitvinding van kunstmest.

4

5


het profiel van

Emanuela Stucchi Prinetti

Ze is hartverwarmend. Ze is grappig. Ze is slim, ondernemend en strijdvaardig. Ze is, kortom, niet zomaar iemand. Dat kan ook bijna niet anders als je een afstammeling bent van Lorenzo il Magnifico, oftewel Lorenzo de’ Medici. Een ontmoeting met een telg uit een roemrucht geslacht, wijnmaker Emanuela Stucchi Prinetti.

‘Het familiebedrijf is er niet om zoveel mogelijk geld te verdienen’ tekst

Ed Langermans

Badia a Coltibuono, de Abdij van de Goede Oogst, is een stukje paradijs op aarde. Het domein bestrijkt zo’n 800 hectare land, waarvan 61 hectare in gebruik is voor wijnbouw. Op zo’n 20 hectare worden olijven geteeld en de rest is bos. De abdij is halverwege de elfde eeuw gesticht door de monniken van de Vallombrosa-orde, een Toscaanse orde van benedictijnen, die direct met wijnbouw van start gingen. Achthonderd jaar later kwam Coltibuono in het bezit van Guido Giuntini, een Florentijnse bankier en de betovergrootvader van Emanuela Stucchi Prinetti en haar broers Roberto en Paolo die vandaag de dag gezamenlijk het familiebedrijf bestieren. Ondernemende ouders “Dat mijn vader, Piero Stucchi Prinetti, eigenaar werd van Coltibuono had te maken met een dramatische speling van het lot: zijn beide broers kwamen om tijdens de Tweede Wereldoorlog, waardoor hij als enig kind overbleef. Met veel energie en intelligentie heeft hij van Coltibuono een modern bedrijf gemaakt, dat internationale faam verwierf. Hij zag het potentieel van de wijnbouw, en daarnaast ook de mogelijkheid om van een ander traditioneel streekproduct, de extra vergine olijfolie, een kwalitatief topproduct te maken en dat internationaal te vermarkten.” “Mijn moeder heeft een minstens zo ondernemend karakter. In de tijd dat een vrouw nog geen bankrekening kon openen zonder toestemming van haar vader of man, koos zij voor een eigen carrière. Haar eerste baan was redacteur bij Novità, een damesblad dat later opging in de Italiaanse Vogue. Daar ontwikkelde ze haar schrijftalent. Toen ze dat op een bepaald moment ging combineren met haar culinaire talent veranderde dat haar leven volkomen.” “Al tijdens de oorlogsjaren, toen ze bij een Engels-Canadees gezin in Londen was ondergebracht, begon ze met het schrijven van recepten. De ouders van het gastgezin waren namelijk schatten van mensen, maar konden ab-so-luut niet koken. Mijn moeder wel en zij heeft deze mensen met een schat aan ‘familiegeheimen’ achtergelaten. Jaren later schreef ze haar eerste boek, een kinderkookboek, al snel gevolgd door het eerste serieuze kookboek.” 6

‘Ik werd zangeres en actrice’ “Die eerste boeken schreef mijn moeder onder de naam Lorenza Stucchi, en ze werden goed ontvangen. Maar toen men erachter kwam dat het een de’ Medici was die de boeken schreef, was het hek van de dam. Het koken van mijn moeder werd een fenomeen, er kwam een kookschool op Coltibuono, een tv-serie in Amerika en er verschenen tientallen kookboeken van haar hand. Tenminste, goeddeels van haar hand: aan sommige heb ik ook nog aardig bijgedragen. Omdat mijn moeder het druk had en ik graag wat wilde bijverdienen, werd ik een soort ghostwriter voor haar. Dat vond ik zo leuk, dat ik ergens begin jaren negentig zelf nog een kookboek heb geschreven: De Italiaanse keuken voor vegetarische fijnproevers.” “Dat bijverdienen was ook echt nodig. Ik wilde in de jaren zeventig al in het familiebedrijf stappen, maar dat zag mijn vader helemaal niet zitten. Hij had drie zonen, die zouden het bedrijf gaan leiden, ik moest maar wat anders gaan doen… Die boodschap was duidelijk, dus ik ging ook totaal wat anders doen. Ik had, en heb nog steeds, een enorme passie voor theater, muziek en acteren. Ik klopte aan bij een bekende regisseur die me vriendelijk weigerde en naar een opleiding doorverwees, met de mededeling om ‘over een paar jaar nog eens terug te komen’. En zo geschiedde. Ik werd als zangeres en actrice aangenomen bij een gezelschap voor moderne muziek. Ik woonde in Rome en met het gezelschap toerde ik door Italië en Frankrijk, Als ik daar nu over praat, lijkt het wel alsof het over iemand anders gaat – maar ik heb het echt allemaal gedaan en heb een fantastische tijd gehad.” De diepgang van Chianti Classico “Maar: ik wilde uiteindelijk toch mijn plek in het familiebedrijf hebben. Omdat ik geen specifiek zakelijke opleiding had, ben ik na een paar jaar bij een pr- en communicatiebureau gaan werken. Dat heb ik ongeveer vijf jaar gedaan en in die tijd heb ik veel trainingen gevolgd op het gebied van bedrijfsvoering. Met die bagage ben ik begin jaren tachtig teruggegaan naar mijn vader en mocht ik, goddank, aan de slag met pr en marketing.”

Emanuela Stucchi Prinetti

7


ADVERTENTIE

Emanuela Stucchi Prinetti “Mijn vader is in 2002 overleden en sindsdien staan mijn broers en ik aan het roer. Roberto is verantwoordelijk voor de productie en de export van wijn en olijfolie naar de Verenigde Staten. Paolo is verantwoordelijk voor de agriturismo, de kookschool en het restaurant. En ik ben algemeen manager, doe sales en marketing en ben een soort zelfbenoemd ambassadeur van de Chianti Classico, omdat ik wil dat mensen begrijpen dat Chianti Classico wijn is van bijzondere terroirs met een prachtige gelaagdheid en diepgang. En dat gewone Chianti veel meer een ‘manier’ van wijnmaken is, die veel simpelere en ongecompliceerdere wijnen voortbrengt.” ‘Biologisch werken is een plicht’ “Werken in een familiebedrijf is vaak lastig; sommige dingen liggen gevoeliger dan bij andere bedrijven. Maar aan de andere kant is de overtuiging die je deelt ook groter dan normaal. We delen met zijn drieën hartstochtelijk de visie op het biologisch werken, op het streven naar het beste dat we kunnen doen. Ik zie bij mijn zoon diezelfde passie en ook hij wil graag het bedrijf in. Ik heb hem echter gezegd dat hij eerst maar eens wat van de wereld moet zien, dingen gaan ontdekken en ervoor zorgen dat hij op eigen benen carrière kan maken. Een kwestie van zo vader, zo dochter denk ik.” “Dat geldt trouwens ook voor de manier waarop we naar het bedrijf kijken. Het familiebedrijf is er niet om zoveel mogelijk geld te verdienen, het is er om tradities in ere te houden en verantwoordelijkheid te nemen; voor het land dat we bewerken, voor de mensen die erop werken, voor de lokale gemeenschap en voor de producten die we maken.” “Dat we biologisch werken is niet alleen een keuze, het is een plicht. We zijn het verplicht aan onszelf, onze kinderen en onze habitat om met respect om te gaan met wat Coltibuono ons biedt. Het terroir is de meest waardevolle nalatenschap voor de generaties na ons en sinds de oprichting duizend jaar geleden zijn alle ‘rentmeesters’ van Coltibuono zich daarvan bewust. Roberto, mijn broer, heeft in Napa in Californië een speciale opleiding gevolgd in biologische landbouw, om processen te begrijpen en te optimaliseren. Zoals bijvoorbeeld niet alleen de natuurlijke beplanting rondom de druivenranken haar werk te laten doen, maar soms ook extra beplanting aan te brengen die de grond nog meer rijkdom geeft.” Het bewijs zit in de wijn “Maar ook op kleinere schaal dwingen we onszelf om na te denken over wat we allemaal wel en niet doen. Zo gebruiken we bijvoorbeeld voor de palen in onze wijngaarden hout uit eigen bossen, zodat we zeker weten dat er geen vreemde chemicaliën in de grond komen. En we composteren al het groene afval voor extra voeding. Wat die manier van denken en doen oplevert, ervaar je in het glas. Daar leveren we het bewijs dat we de dingen die we doen, goed doen.”

Badia a Coltibuono Chianti Classico DOCG € 20,95

9


ADVERTENTIE

wijn & Seizoen

Het hoeft niet elke dag feest te zijn, maar wel zo vaak mogelijk! Daarom vijf tips voor extra lekkere wijnen die perfect passen bij de herfst

Enate Cabernet Sauvignon-Merlot €10,50

Wirra Wirra Adelaide Shiraz € 9,99 Wirra Wirra laat ook bij deze wijn weer zien dat de Nieuwe Wereld naast rijkgevulde smaken ook fruit en elegantie kan bieden. Australië in optima forma; een zweem peper in de neus, smaakvol, rijk zwart fruit en een volsappige afdronk. De wijn is zoals ze bij Wirra Wirra zelf ook zijn: leven met een knipoog en een lach, maar altijd scherp op kwaliteit. Een gulle wijn om mee te nemen naar een BBQ of picknick in de herfstzon.

Steenberg Klein Steenberg Cabernet Sauvignon, Merlot & Cabernet Franc €10,50

Drie maanden rijping op houten vaten en de perfecte blending van beide rassen, geteeld in hoger gelegen wijngaarden in Somontano, geven deze Enate een echt Spaans karakter. Volle, robijnrode kleur. Complexe neus met aroma’s van zwarte bessen en bramen; licht orale tonen van viooltjes, groene aromatische kruiden, hints van rode paprika en vanille. Mooi bij een goed stuk harde kaas of iets gekoeld bij een uitgebreide herfstlunch.

Deze Bordeauxblend of, zoals de wijnmaker hem zelf liever noemt: deze Steenbergblend, geeft mondvullend fruit met specerijen erdoorheen verweven. Door de zachte structuur van de wijn en het zwoele karakter is hij heerlijk om zo te drinken, maar schenk hem gerust ook bij een stevige stoofschotel om hart en lichaam te verwarmen op een regenachtige avond.

CORETTE Chardonnay € 8,95

Domaine des Baumard La Calèche, Anjou Blanc € 9,95

Al mag je elke CORETTE een ‘(feest)wijn voor elke dag’ noemen, toch spant de chardonnay de kroon. Een nauwkeurige selectie van de druiven, een vakkundige blending en een passende opvoeding op eiken vaten geven de wijn een uitgesproken chardonnaykarakter. De duidelijke toets van de houtrijping smelt mooi samen met het fruit. Een must have voor iedere koelkast. Lekker bij vis, gevogelte of wit vlees met een romige saus.

De altijd goedlachse Florent Baumard biedt je de kans om vrienden en familie blij te maken met een prachtige wijn uit Savennières. Hij heeft hier een speelse combinatie gemaakt van chenin blanc met een drupje chardonnay, of zoals hij het zelf verwoordt, een cœur de grain de chardonnay. Deze wijn is heel geschikt als aperitief, maar voelt zich ook thuis bij mooie gegrilde herfstgroenten zoals venkel, of bij een goede plak paté met cornichons en stevig brood.

11


informatief

SAKE VAN HET ZUIVERSTE WATER Sake. Misschien wel een van de mooiste, delicaatste en verfijndste producten die Japan te bieden heeft. Gemaakt van gepolijste rijst en daarom soms ook wel rijstwijn genoemd. Dat is op zich best raar, want de bereidingswijze is veel meer verwant aan bierbrouwen dan aan wijn maken.

sake

De ingrediënten Rijst Rijst is al duizenden jaren een belangrijke voedingsbron voor de Japanners. Het is daarom niet verwonderlijk dat zij er ook een drank van hebben gemaakt. Sake kan gemaakt worden van normale tafelrijst, hoewel er ook speciale rijstsoorten voor worden gekweekt. De grootte van de zetmeelkern binnen in de rijstkorrel is van groot belang voor de kwaliteit van de sake. Voor die zetmeelkern geldt heel simpel: hoe groter, hoe beter. De rijstsoort yamada nishiki, met een sterk vermogen om water op te nemen, is de koning van de sakerijst. Water Er gaat heel veel aandacht uit naar de kwaliteit van het water dat gebruikt wordt om sake te maken, om de goede reden dat water een hoofdbestanddeel is van sake en een cruciale rol speelt in het productieproces. Om de allerbeste sake te maken, is alleen het zuiverste water goed genoeg. En dan is er ook nog de keuze tussen hard en zacht water. In het algemeen levert hard water sake op in een robuuste, stevige stijl en komt uit zacht water sake voort met een delicatere, elegantere stijl. Koji Koji, ook bekend als de ‘wonderfungus’, is een essentieel ingrediënt. Koji zorgt er namelijk voor dat het zetmeel in de rijst wordt omgezet in suiker, die vervolgens kan vergisten tot alcohol.

Gedistilleerde alcohol Aan sommige sake wordt aan het eind van de productie een kleine hoeveelheid alcohol toegevoegd om de drank een mooie, droge finishing touch te geven.

Het brouwen van sake Stap 1: polijsten De bruine rijst, waar het kaf nog omheen zit, wordt op grote molenstenen gepolijst om zoveel mogelijk vezels rondom de zetmeelkern kwijt te raken. Daarbij wordt minimaal 30% van de korrel verwijderd. De eerste 10% is het kaf. Als dat verwijderd is, zou de rijst als witte rijst geschikt zijn voor consumptie. Afhankelijk van de beoogde kwaliteit worden de korrels hierna echter tot 40%, 60% en soms tot 90% gepolijst. Hoe hoger het percentage van de korrel dat wordt weg gepolijst, hoe hoger de kwaliteit van de sake en hoe hoger de prijs. De mate waarin een korrel wordt gepolijst, is ook bepalend voor de wijze waarop de sake wordt gedronken:

12

bruine rijst

korrels polijsten

• 30% gepolijst: warm; • vanaf 40% gepolijst: op kamertemperatuur; • vanaf 50% gepolijst: gekoeld. Stap 2: stomen en drogen De gepolijste rijst wordt gewassen, geweld, gestoomd en vervolgens weer gekoeld. Deze gekoelde rijst brengt men dan rustig weer op temperatuur in een ruimte met veel droge warmte.

wassen/weken/stomen/afkoelen

gestoomde rijst

ONTWIKKELING KOJI

kojirijst

Gist Gist is bepalend voor de aroma’s en de smaak van sake. Veel brouwerijen gebruiken daarom hun eigen specifieke giststammen.

In Japan betekent ‘sake’ gewoon ‘alcohol’ en het woord heeft in die zin net zoveel betrekking op bier als op wijn of sterke drank. De gebruikelijk naam voor wat wij sake noemen is nihonshu. Sake, nihonshu dus, wordt gemaakt van gepolijste rijstkorrels, koji (een vriendelijk soort schimmel), water en gist. In sommige gevallen wordt ook nog gedistilleerde alcohol toegevoegd.

HET PROCES VAN SAKE BROUWEN

kojisporen

hitte

gestoomde rijst

GISTSTARTER

kojirijst

pasteuriseren

verdunnen (optioneel)

gestoomde rijst

filteren

hitte/water

ruwe sake

gedistilleerde alcohol (optioneel)

rijpen

vergisting

sakerijst persen

bottelen

Stap 3: koji en lactische zuren toevoegen Als de rijst op temperatuur is, wordt de wonderschimmel koji toegevoegd. De enzymen daarin zorgen ervoor dat het zetmeel in de rijst wordt omgezet in suikers. Vervolgens voegt men lactische zuren en water toe – tot een verhouding van 20% rijst en 80% water – en wordt het brouwsel verwarmd tot op het punt waarop de fermentatie kan plaatsvinden. Dit kan tot dertig dagen in beslag nemen. Hoe lang het precies duurt, is afhankelijk van de brouwmeester. Stap 4: filteren en pasteuriseren Na de fermentatie wordt alle vocht uit de gefermenteerde rijst geperst. Daarna wordt de ruwe sake gefilterd en gepasteuriseerd. Stap 5: afwerken, rijpen en bottelen De brouwmeester lengt de gepasteuriseerde sake aan met water en verrijkt hem eventueel met gedistilleerde alcohol om de sake een eigen finish te geven. Daarna gaat de sake in gekoelde tanks (tussen 0 en -8 °C) voor de rijping. De rijpingstijd wordt ook weer bepaald door de brouwmeester, die regelmatig proeft. Als hij tevreden is, wordt de sake gebotteld.

Proeven, drinken en bewaren Het proeven van sake gaat precies hetzelfde als het proeven van wijn, met dit verschil dat de merites waarop sake wordt beoordeeld iets anders zijn. Bij sake draait alles om de puurheid en niet om de complexiteit: hoe ‘cleaner’ de afdronk, hoe verfijnder en eleganter de sake wordt bevonden. Net als wijn kan sake het best worden bewaard op een temperatuur tussen de 10 en 12 °C. Maar wel staand! Een meer delicate sake kun je het best gekoeld bewaren. Gemiddeld is sake, al dan niet gekoeld, twee jaar houdbaar.

Nieuw bij Wijnkoperij De Gouden Ton Niizawa Sake Al sinds 1873 maakt de Niizawa Sake Brewing Company sake. Zelfs de allesverwoestende aardbeving van 2011 kon daar geen verandering in brengen. Nadat het hele bedrijf letterlijk in elkaar was gestort, werd besloten het op een andere plek weer op te bouwen. De locatie werd bepaald door de aanwezigheid van een waardevolle waterbron; de hele productie werd met de meest geavanceerde technieken ingericht. In geen tijd was Niizawa weer in bedrijf en maakte het weer sake die zich uitstekend leent als begeleider van niet alleen traditionele Japanse visgerechten, maar ook van gegrild lam, om maar eens wat te noemen.

Voortaan vindt u bij ons drie typen sake van Niizawa: Niizawa Hakurakusei Saké Junmai Ginjo €45,Een sake met de geurige aroma’s van muscatdruiven en ananas. Verfrissend, met rijke, complexe smaken. Gemaakt van omachirijst, gepolijst tot 40%.

Niizawa Hakurakusei Saké Junmai Daiginjo €55,Dit is de ‘signature sake’ van Niizawa. In het begin komt deze sake subtiel en delicaat over, maar al snel nemen aromatische tonen van banaan en grapefruit de overhand. Gemaakt van de rijstsoort kura no hana, gepolijst tot 55%.

Niizawa Hakurakusei Saké Special Junmai Tokubetsu €39,95 De rijke smaken van rijst in combinatie met de zachte, ronde textuur maken deze sake tot een schoolvoorbeeld van de Junmaistijl. Hij heeft een uitgesproken hartige en minerale smaak met een lange afdronk. Gemaakt van de rijstsoort yamada nishiki, gepolijst tot 60%.

13


portret

Lastige druiven, spannende wijnen

Famille Perrin

Famille Perrin is een familiebedrijf met grote een F én een toonaangevende Rhôneproducent. Wijnkoperij De Gouden Ton is er dan ook trots op deze wijnen te mogen importeren. Perrins beroemdste domein is Château de Beaucastel, maar de familie maakt ook buiten Châteauneuf-du-Pape heel bijzondere wijnen. Mede-eigenaar Matthieu Perrin vertelt ons meer over de bijzondere druiven, het mooie terroir en die ongrijpbare, o zo Franse ‘toucher de bouche’. tekst

Lars Daniëls MV

Eerst even wat geschiedenis. Het verhaal van Château de Beaucastel gaat terug tot in de zestiende eeuw. Maar dat van de Perrins en de wijnbouw begint in 1909, als Pierre Perrin door een huwelijk met de dochter van de toenmalige eigenaar van Beaucastel, Pierre Tramier, het voor het zeggen krijgt op het prachtige domein. Tramier wilde op het door phylloxera verwoeste domein vooral olijfbomen planten, maar Perrin had andere ideeën: Beaucastel moest worden herplant met alle dertien (we weten inmiddels dat dat getal niet geheel juist is, maar vooruit) druivenrassen van Châteauneuf-du-Pape. Waar velen ervoor kozen om vooral de productieve grenache noir aan te planten, ging Perrin toen al een eigen weg. Familiebedrijf Na Pierre kwam Jacques Perrin, die Beaucastel naar grote hoogten bracht. Zijn zonen Jean-Pierre en François zetten zijn werk voort en tegenwoordig is alweer de vijfde generatie actief in het bedrijf, onder wie Matthieu. Sinds de jaren negentig zijn de activiteiten ook verlegd naar buiten Châteauneuf-du-Pape, met een duidelijke focus op de zuidelijke Rhône. Perrin is ook eigenaar van Miraval, Nicolas Perrin en La Vieille Ferme. De onderneming die alle domaines, bedrijven en wijnlijnen verenigt, kreeg de naam Famille Perrin, want Perrin is een echt familiebedrijf: alle kinderen van Jean-Pierre en François werken er. “Famille is net zo belangrijk als het bedrijf”, zegt Matthieu. “Het is voor ons heel belangrijk dat zo te houden.” Op zoek naar waarheid Van begin af aan speelt ook respect voor het land een belangrijke rol in de visie van Perrin. In het credo van Familie Perrin gaat het onder andere over de ‘zoek-

tocht naar waarheid’. Naar welke waarheid?, vroeg ik. Matthieu: “We zoeken continu naar de waarheid, de echtheid van het terroir, de waarheid gedicteerd door de natuur, de druiven en de tradities van de regio; die moet overkomen in de wijnen. Overal worden tegenwoordig technisch goede wijnen gemaakt. Maar wijnen met terroirexpressie, met authenticiteit – die zijn er veel minder. Wij willen het ware karakter van de origine in de wijnen hebben.” ‘We stimuleren het leven’ Authentieke wijnen kunnen alleen voortkomen uit gezond terroir. Daarom ging Jacques Perrin al in 1954 biologisch werken op Beaucastel. Ver voordat bio ‘in’ raakte dus. “Gewoon uit ervaring en overtuiging”, zegt Matthieu nu. “Een wijngaard wordt geboren en gaat dood op dezelfde plek. Wij proberen zijn omgeving zo positief en natuurlijk mogelijk te maken, zodat de plant gezond oud kan worden. We stimuleren het leven, de biodiversiteit van de wijngaard, de complexiteit van het vegetale leven. Bestrijdingsmiddelen gaan over de dood en daarom willen we ze zo min mogelijk gebruiken.” Alle wijngaarden in eigen bezit van Famille Perrin, zo’n 150 hectare, worden biologisch bewerkt, net als een deel van de geleasete wijngaarden, nog eens 100 hectare. Spannende druiven Een opmerkelijk verschil met andere domeinen in Châteauneuf-du-Pape is dat er bij Beaucastel relatief veel mourvèdre staat. Dat heeft een simpele reden, legt Matthieu uit: “Pierre Perrin was goed bevriend met de familie Peyraud van Domaine Tempier in Bandol. Ze wisselden vaak plantmateriaal uit: dan gaf hij hun roussanne en kreeg hij mourvèdre terug.”

'Familie is net zo belangrijk als het bedrijf'

14

15


portret

Famille Perrin

De liefde voor mourvèdre heeft nog een andere grond. “Daar waar druivenrassen aan de limiet van het mogelijke groeien, geven ze de spannendste wijnen”, zegt Matthieu. “En noordelijker dan bij Beaucastel kom je geen mourvèdre tegen!” Iets dergelijks gaat ook op voor roussanne, het belangrijkste ras in Beaucastels witte wijnen. “Roussanne is een lastige druif, die pas complexe wijnen geeft als de planten oud zijn. Die wijnen zijn niet gebouwd op zuren, maar op rondeur van glycerol. Goede Roussanne heeft echter wel degelijk frisheid, namelijk van een zilte ondertoon. Die is extra sterk in wijnen van oude stokken.” Zout en peper in de blend Wijn maken bij Beaucastel (en ook bij de andere wijnen van Famille Perrin) is geen zaak van laisser-faire. Neem de rode wijnen. Elk van de dertien druivenrassen wordt apart en handmatig geoogst en afzonderlijk vergist. Sinds 2005 wordt ongeveer de helft van de oogst niet meer ontsteeld. Dat geldt vooral voor de rassen grenache noir en cinsault, die makkelijk oxideren en door het verwijderen van de steeltjes alleen maar extra kans lopen kleur, aroma en smaak te verliezen. De uit het verleden bekende thermovinificatie wordt eigenlijk niet meer toegepast, zegt Matthieu. Syrah en mourvèdre worden gevinifieerd in hout, de overige wijnen in beton. Heel belangrijk is de assemblage. Op het eerste gezicht lijkt de blend ieder jaar gelijk, maar dat ligt genuanceerder, legt Matthieu uit: “Als je met dertien rassen werkt, is de assemblage uiteraard heel belangrijk. We streven naar de ultieme balans in de uiteindelijke wijn. We assembleren eerst de wijnen van de rassen met het grootste aandeel in de blend: grenache noir 30%, mourvèdre 30%, syrah 10%, counoise 10% en cinsault 5%. Daar kunnen kleine variaties in zitten natuurlijk. Daarna voegen we andere rassen toe, als zout en peper in een gerecht.” Frisheid en fijne textuur Onder de noemer Les Crus maakt Famille Perrin verschillende streek- en dorpswijnen in de zuidelijke Rhône, vanaf Côtes du Rhône via Cairanne, Tavel en Rasteau tot aan Châteauneuf-du-Pape. Allemaal in de stijl van Perrin, die draait om balans, elegantie en frisheid. Matthieu: “Je moet zoeken naar wat je van nature niet zomaar hebt hier in de zuidelijke Rhône, en dat is frisheid. Die zoeken we in terroirs en door middel van assembleren. Structuur is niet zo belangrijk, die heb je al snel; wat we willen is een fijne textuur, een Bourgondische toucher de bouche. Je hebt nog te veel zware wijnen hier.” Wijngaarden met een verhaal De wijnen van de meest bijzondere terroirs komen uit onder de naam Sélections Parcellaires. En dat is een goede zet van Famille Perrin. Want de relatieve buitenstaander denkt al snel dat de zuidelijke Rhône één pot nat is, met overal grenache noir, syrah en mourvèdre. “De druiven mogen dan vaak hetzelfde zijn, de terroirs zijn echt heel verschillend,” zegt Matthieu, “en dat willen we benadrukken met de Sélections Parcellaires.” Het zijn wijnen die een duidelijke extra dimensie geven door hun herkomst. Les Hauts de Julien Vieilles Vignes (Vinsobres) bijvoorbeeld komt van een hooggelegen wijngaard, waar grenache en syrah samen staan aangeplant. L’Argnée Vieilles Vignes (Gigondas) stamt van een wijngaard die tussen 1890 en 1910 is aangeplant, met planten op eigen wortels. En Les Chapouins (Châteauneuf-du-Pape) komt uit een van de koelere terroirs van de AOC. Wijnen met een verhaal dus, die het verdienen op zich gebotteld te worden.

Clos des Tourelles Het laatste project van Famille Perrin is Domaine du Clos des Tourelles in Gigondas. Een oud kloosterdomein met alles erop en eraan, waaronder een ommuurde wijngaard (een clos), met daarin vooral oude grenache noir. Matthieu is er heel enthousiast over: “Het is een magische plek, met oude grenache op compacte zandlagen. Het idee is om er het Beaucastel van Gigondas van te maken.”

In ons assortiment Famille Perrin, Luberon Blanc, € 8,95 Famille Perrin, Côtes du Rhône Réserve Blanc, € 11,95 Famille Perrin, Vacqueyras Les Christins Blanc, € 27,50 Famille Perrin, Ventoux Rouge, € 8,95 Famille Perrin, Côtes du Rhône Réserve Rouge, € 11,95 Château de Beaucastel, Coudoulet de Beaucastel Côtes du Rhône Blanc, € 29,95 Château de Beaucastel, Coudoulet de Beaucastel Côtes du Rhône Rouge, € 25,00 Château de Beaucastel, Châteauneuf-du-Pape Rouge, € 79,50

Alles zo goed mogelijk Ten slotte vroeg ik of Famille Perrin nog grote projecten op de rol heeft staan voor de komende jaren. Matthieu was duidelijk: “Het is even mooi zo. De Perrins zijn geen veroveraars, we willen alles doordacht en zo goed mogelijk aanpakken. Projecten als Clos des Tourelles (zie kader) vergen alle aandacht. We denken heus niet de beste wijnen ter wereld te maken. Maar een Perrinwijn moet altijd de best mogelijke Perrinwijn zijn.” Klinkt eenvoudig, is het niet. 16

17


ADVERTENTIE

winkels aan het woord

Sander Rijke, Wijnkoperij De Gouden Ton Bergen Wat was je eerste kennismaking met wijn? “Mijn vader was een wijnliefhebber. Hij liet me altijd ruiken aan de wijn en dan moest ik zeggen wat ik rook! Toen was ik een jaar of twaalf, denk ik. Op de hotelschool in Amsterdam werd de liefde voor wijn echt geboren. Vanaf mijn achttiende werkte ik in Le Zinc et les Dames op de Prinsengracht. Daar hadden we constant twintig wijnen open. Daar begon ik echt met snuffelen.” Je moet kiezen: rood of wit. “Als ik moet kiezen: rood. Ik geniet dan meer van de intensiteit en kracht. Als ik rood drink, ben ik ook meer in rust. Dat zijn de genietmomenten.” Welke wijnen drink je door de week thuis? “Dat is zo verschillend! Vaak zijn het overgebleven proefflessen die ik nog aan mijn vrouw wil laten proeven. Meestal pas ik het eten daar ook op aan. Maar over het algemeen drink ik thuis niet zoveel. Zoals ze zeggen: don’t get high on your own supply...” Wat is de mooiste wijn die je ooit hebt gedronken? “Die moet nog komen, zeg ik altijd tegen mezelf! Anders lijkt het hoogst haalbare al achter me te liggen. Dat weiger ik te geloven.” Welke wijn brengt bijzondere herinneringen naar boven? “Onlangs heb ik met collega’s een wijntrip gemaakt naar Chili. We hebben daar de wijngaarden van de familie Matetic bezocht. Een fantastische ervaring. Met enige regelmaat drink ik de EQ Pinot Noir van dit huis. Mooie herinneringen!”

Wat is je favoriete druif? “Op dit moment syrah. Die zie je steeds meer over de hele wereld. Hij past zich vlekkeloos aan aan verschillende klimatologische omstandigheden en bodemtypen, en is daardoor ook enorm divers.” Wat is je favoriete streek? “Bourgogne blijft mijn all-time favourite.” Welke wijn heb je het meest recent gedronken? “Dat is de Picpoul de Pinet van Domaine Félines Jourdan. Een uitermate geschikte zomerwijn. Kwam ook doordat ik de hele zomer mijn zoon van het strand moest vissen na zijn surflessen. Hij wilde nooit mee en dus dronk ik met mijn voetjes in het zand elke dag een heerlijk glas verkoelende Picpoul!” Wat is jouw absolute cadeautip? “Champagne. Blijft altijd een feestelijk cadeau.” Wat betekent ‘zuiver’ voor jou in relatie tot wijn? “Voor mij is een wijn zuiver wanneer de druiven ervoor gezond tot hun rijpheid zijn gekomen. Dus geen gebruik van pesticiden of bestrijdingsmiddelen. Goede en zuivere wijn maak je immers alleen van gezonde druiven. Klinkt aannemelijk, toch?”

Wat is voor jou de allerbeste wijn-spijscombinatie? “Ik ben al blij met een mooi gerecht en een mooie wijn. Voor mij hoeft het niet door te slaan in de wijn-spijscombi’s. Wel maak je me erg gelukkig met een friszoete Chenin Blanc van Florent Baumard uit de Loire met een goed stuk kaas.”

19


ADVERTENTIE

winkels aan het woord

Ian Wolbrink, Wijnkoperij De Gouden Ton Oegstgeest Wat was je eerste kennismaking met wijn? “Thuis werd er wel wijn gedronken, maar het hoorde niet bij mijn opvoeding. In mijn studententijd dronk ik voornamelijk bier. Door al mijn bijbaantjes in de horeca en mijn opleiding kwam ik echter steeds vaker met wijn in contact. Noem me een laatbloeier, maar pas ergens midden twintig werd ik in de horeca voor het blok gezet door een gast. Hij was mij aan het testen en ik wist niets over de wijn te vertellen. Daarna heb ik direct een boek gepakt, een paar flessen gekocht en een wijncursus geboekt. Met grofweg vijftien jaar later een eigen winkel als resultaat.” Je moet kiezen: rood of wit. “Thuis zijn we seizoensdrinkers. Maar we beginnen altijd met wit. Dus dat wordt het meest gedronken.” Welke wijnen drink je door de week thuis? “Dat schiet alle kanten op. Soms een lekker glas Chardonnay van Corette, maar het kan ook champagne van Billecart-Salmon zijn.” Wat is de mooiste wijn die je ooit hebt gedronken? “Dit kan nooit een top 1 worden… Jean-Louis Chave Hermitage rouge op magnum, ik geloof 2006. Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1981, een van de eerste grote wijnen die ik dronk. Domaine Leroy, Gevrey-Chambertin 2004 is me heel goed bijgebleven. PX van Toro Albalá van het vat, jaargang 1897, was overdonderend. Enzovoort.” Welke wijn brengt bijzondere herinneringen naar boven? “Op onze bruiloft en bij de geboorte van onze dochter Bloeme schonken we Billecart-Salmon Rosé. Wat ons betreft de lekkerste brut rosé die er te krijgen is.” Wat is voor jou de allerbeste wijn-spijscombinatie? “Ik hou ervan om bij een lokaal gerecht de lokale wijn te drinken. Dat werkt altijd. Sherry met tapas (mits in Spanje), pasta en truffel met Barbera d’Asti. Onlangs dronk ik Chileense Sauvignon Blanc van Matetic bij een ceviche van octopus – echt briljant. Soms moet je ook een beetje experimenteren. Zo dronk ik laatst een Kabinett uit Duitsland bij een pizza margherita… Heel lekker samen.”

Wat is je favoriete druif? “Wit: riesling; blauw: pinot noir en syrah.” Wat is je favoriete streek? “De Moezel in Duitsland.” Wie is je favoriete producent? “Weingutt Dönnhoff in de Nahe; Felton Road in Central Otago; Denis Bachelet in Gevrey-Chambertin; Jean-Louis Chave in Hermitage; Alois Lageder in Alto Adige; Weingutt Heinrich in Burgenland...” Wat zijn je favoriete wijnen? “Denis Bachelet, Côtes de Nuits Villages; Felton Road, Pinot Noir Cornish Point; Terras Gauda, O Rosal; Fritz Haag, Brauneberger Juffer Sonnenuhr Grosses Gewächs en heel simpel, maar zo lekker: de Syrah Les épices van Domaine les Yeuses.” Welke wijn heb je het meest recent gedronken? “Albariño Abadía de San Campio 2015 van Terras Gauda en Puech-Haut Rosé 2015.” Wat is jouw absolute cadeautip? “Een set Bourgogneglazen van Riedel uit de Veritas-serie of een Coravin. Dat apparaat kan echt wonderen verrichten.” Wat betekent ‘zuiver’ voor jou in relatie tot wijn? “Heb je ooit wel eens een wijn gedronken die een heel goede eerste indruk maakte, maar waar je na één glas al genoeg van had? Dat soort wijnen is te veel gemaakt naar de mond van de massa. Ze zijn te zwaar of te zoet of te gezocht. Producenten die het begrijpen, maken wijnen met een lager alcoholpercentage, met concentratie maar wel met finesse en een fijne vorm van puurheid. Dat zijn wijnen waarvan je nog een glas wilt en waarbij je iedereen zichtbaar ziet genieten. In mijn dertien jaar bij De Gouden Ton heb ik geleerd om dit soort wijnen te waarderen – en eigenlijk is ons hele assortiment op deze basis gebouwd.”

21


Proeverij

Grosse gewächse

Zeldzame bundeling van Duitse wijnklasse

tekst

Lars Daniëls MV

Ze waren er allemaal hoogstpersoonlijk: Oliver Haag (Weingut Fritz Haag, Brauneberg, Mittelmosel), Reinhard Löwenstein (Weingut Heymann-Löwenstein, Winningen, Terrassenmosel), Helmut Dönnhoff (Weingut Dönnhoff, Oberhausen, Nahe) en Hansjörg Rebholz (Ökonomierat Rebholz, Siebeldingen, Pfalz). Vier absolute topproducenten, niet alleen in Duitsland, maar ook ver daarbuiten hoog gewaardeerd. Vier producenten met een groot gezamenlijk streven: de best mogelijke, door terroir en traditie getypeerde wijnen maken in hun regio. Maar ook vier producenten die er allemaal hun eigen visie op na houden. De hoofdaanleiding voor deze proeverij was het op de markt komen van de nieuwe Grosse Gewächse, Duitslands grandcruwijnen. Altijd al een feest, maar ook zal hebben meegespeeld dat 2015 een zeer sterke jaargang is, zeker in vergelijking met de koelere, lastigere jaren 2013 en 2014. Opvallend is dat de wijnen minder vol en stevig overkomen dan je op basis van de klimatologische omstandigheden zou verwachten. Het is duidelijk dat de beste producenten niet meer zoeken naar grote rijpheid en geen dikke, opulente Rieslings meer willen maken. “Die tijd is echt voorbij”, zei Helmut Dönnhoff. “We weten nu veel beter wat we moeten doen om elegantie en verteerbaarheid te behouden.” De trend is: droger en preciezer.

V.l.n.r. Helmut Dönnhoff, Reinhard Löwenstein, Hansjörg Rebholz en Oliver Haag

Er zal niet vaak zo’n hoogwaardige afvaardiging van de Duitse topwijnbouw in Nederland geweest zijn als onlangs bij tweesterrenrestaurant Fred in Rotterdam. Daar presenteerden de wijnmakers Haag, Heymann-Löwenstein, Dönnhoff en Rebholz hun Grosse Gewächse 2015. Een uniek evenement, waarmee Wijnkoperij De Gouden Ton liet zien een van de grote voortrekkers van Duitse wijn in Nederland te zijn. 22

Haag Die stijl is in de Mosel wellicht het moeilijkst om na te streven. De Rieslings daar missen vaak net even de structuur om het met weinig restsuiker te kunnen doen en toch in balans te zijn. Maar iemand als Oliver Haag lukt dat steeds beter. Droge wijnen zijn dan ook al langere tijd minstens zo belangrijk voor Weingut Fritz Haag als de (edel)zoete, waar ze zo bekend om staan. Olivers Grosses Gewächs uit Juffer-Sonnenuhr heeft van alle Grosse Gewächse van de Mosel vaak de meest verleidelijke en elegante geur, is zeer animerend en fijn van smaak en is nog altijd een echt koopje. Ook die uit 2015.

Löwenstein De meest kleurrijke figuur van de vier is zonder twijfel Reinhard Löwenstein. Filosoof, intellectueel en, zeker in zijn jongere jaren, querulant. Altijd heeft hij een gegronde mening paraat, over van alles. Maar hij heeft geen praatjes nodig om zijn wijnen te verkopen, want die spreken voor zichzelf. Hij maakt zes Rieslings uit individuele wijngaarden, die afhankelijk van het restzoetgehalte als Grosse Lage of als Grosses Gewächs op de markt komen (de bovengrens voor Grosses Gewächs is 9 gram restsuiker per liter). Alle zes zijn ze enorm terroirgetypeerd. In Rotterdam liet hij twee van de meest sprekende proeven: Röttgen Riesling Grosses Gewächs 2015 en Uhlen Laubach Riesling Grosses Gewächs 2015. Röttgen is altijd herkenbaar aan een zekere exotische en opulente geur en barokke smaak. Barok betekent trouwens niet meer ‘rijk en overrijp’ bij HeymannLöwenstein, want ook hier zijn de wijnen wat strakker en droger aan het worden. Maar Röttgen heeft zeker iets klassieks, ook de 2015, die grote toekomst heeft. Zo ook de magnifieke Uhlen Laubach Riesling Grosses Gewächs 2015, uit de enige wijngaard van Reinhard waar kalkaders de leisteenbodems onderbreken en bijdragen aan een heel andere expressie dan die van Röttgen. Laubach is verfijnder en heel genuanceerd, vooral door andere, lang aanhoudende zuren. Dönnhoff Zeker vergeleken bij Löwenstein is Helmut Dönnhoff een rustige persoon. Maar wel een die al jaren een Riesling maakt die je tot de beste witte wijnen ter wereld mag rekenen: zijn Riesling Grosses Gewächs uit Hermannshöhle. Deze prachtige wijngaard ligt pal op het zuiden en heeft een voor riesling heel interessante bodem die bestaat uit donkere leisteen, vulkanische gesteenten als porfier en melafier, en hier en daar wat kalksteen. Als je serieus van wijn houdt, moet je ooit Hermannshöhle van Dönnhoff gedronken hebben. Liefst van een jaar of tien jong, wanneer de rokerig-kruidige toon die geassocieerd wordt met porfier en melafier mooi doorkomt. Op de andere wijn die Helmut had meegebracht, de prachtige, charmante Norheim Dellchen Riesling 23


ADVERTENTIE

Grosse gewächse

Grosses Gewächs 2015, hoef je minder lang te wachten: die is nu al heel fijn. Dat is overigens typisch voor goede Riesling in het algemeen, zoals Helmut zei: “Het mooie van Riesling is dat je hem ook jong kunt drinken – ook dan is goede Riesling al zalig. Maar laat wat over voor later. Riesling die rijp is, is essentieel om te kennen.” Rebholz En dan was er nog meneer Rebholz, Herr Präzision. In de praktijk biodynamisch werkend, maar zonder zweverigheid en zinloze poespas. En compromisloos, want Rebholz corrigeert zijn wijnen nooit, ongeacht de jaargang. Het maakt dat ze extra eerlijk overkomen. Bodemexpressie is altijd een van zijn belangrijkste doelen. En dat is niet vreemd, want Rebholz zit in een deel van de Pfalz – vrij zuidelijk – dat gekenmerkt wordt door geologische diversiteit. Zijn beroemdste Riesling Grosses Gewächs komt uit de wijngaard Kastanienbusch, waar het zogenaamde Rotliegendes, een roodgekleurd, leisteenachtig gesteente, de bodem bepaalt. Kastanienbusch Riesling Grosses Gewächs doet maar weinig onder voor Dönnhoffs Hermannshöhle en is een van de beste droge Rieslings van Duitsland. In vergelijking met Hermannshöhle is Kastanienbusch wat minder bijzonder in zijn jeugd; de kruidig-bloemige aroma’s van Rieslings van Rotliegendes hebben tijd nodig om zich te ontwikkelen. Maar na acht tot tien jaar is Kastanienbusch meestal fenomenaal fraai, zoals nu de 2008 of 2004. Blijf dus nog even van die 2015 af... Een verschil met de andere drie producenten is dat Rebholz niet (bijna) alleen op riesling is gericht. Met name pinot blanc is na riesling zijn paradedruif. Die staat op kalkhoudende bodems die een hogere pH hebben en wat beter water vasthouden. Daarop voelt pinot blanc zich veel beter thuis dan op zuur gesteente; hij levert dan Bourgondisch aandoende witte wijnen met diepgang en zuren. Zelfs in een warm jaar als 2015, zo bewees Rebholz met zijn Mandelberg Weißer Burgunder Grosses Gewächs 2015.

Proefnotities

Michael de Rooij

Helmut Dönnhoff verwoordde de beleving van wijn heel mooi. Hij zei: “Ik heb veel wijnen geproefd en ook weer vergeten, maar mooie wijnen hebben een gezicht dat je altijd bijblijft.” Hij en zijn drie collega’s drukten ons echter op het hart te bedenken dat deze Grosse Gewächse nog baby’s zijn. Met de jaren winnen ze aan diepgang, rijkdom en complexiteit. Nu merkte je dat de wijnen heel compact in geur en smaakexpressie zijn. Maar overduidelijk is dat ze allemaal al een fantastische zuiverheid bezitten. Voor het hoogste genot is het advies echter ze nog een paar jaar te bewaren. Ökonomierat Rebholz Kastanienbusch Riesling Trocken Zeer geparfumeerd, fris, met een scala aan geuren: van versgeplukte kruiden tot bloemen en heel fijn steenfruit. De smaak geeft een enorme frisheid, met zuren die het water in je mond doen lopen en pure mineraliteit, afgewisseld met gelaagde fruitigheid en delicate lengte. De wijn draagt een enorme potentie en schoonheid bij zich. Ökonomierat Mandelberg Weissburgunder Wijn afkomstig van Muschelkalk-bodem. Haast romige fruitneus, met delicaat wit en geel fruit, een vleugje banaan en mango, versgeschilde appel. Alles is zuiver en kristalhelder, met in de smaak een spiegeling van de geur en een kalkachtige, zijdezachte droogheid. Met de jaren komen daar subtiele geuren en smaken bij van de allerfijnste olijfolie, aldus maker Hansjörg Rebholz. Fritz Haag Brauneberger Juffer Sonnenuhr Riesling Trocken Opvallend volle, gele kleur. Dat belooft een rijk aroma, en inderdaad. Veel rijp geel fruit, dat met fijne mineraliteit van leisteen is omhuld. De wijn heeft gewicht en een intens fruitig, geraffineerd mondgevoel dat heerlijk lang aanwezig blijft dankzij de frisse fruitzuren. Fritz Haag Brauneberger Juffer Sonnenuhr Riesling Auslese Dat er een groot verschil tussen zoet en zoet is, maakt Oliver Haag hier duidelijk. Het gaat bij zijn wijnen met restzoet altijd over ragfijne zuren in combinatie met optimaal rijp, friszoet

fruit, verkregen door zéér zorgvuldige druivenselectie. Als bonus spikkeltjes mineraliteit die je tong kietelen, plus een uitzonderlijk aangename en levendige complexiteit. Dönhoff Dellchen Riesling Trocken De interactie tussen klimaat, de ondergrond van leisteen en de verweerde vulkanische bodem is door de riesling vloeibaar vertaald. Aroma’s van klein geel fruit en veel granny smith-appeltjes en hun verse schil. Héérlijk sappig, elegant, zuiver en mineraal met daarbij ook florale kenmerken en iets van amandel. De smaak is delicaat en intens. Dönhoff Hermanshöhle Riesling Trocken Laag op laag op laag aan druifexpressie. In zowel geur als smaak ervaar je de mineraliteit van leisteen, vulkanisch gesteente en kalk vermengd met wit en geel fruit en kruidigheid. Om alles te verfijnen en te dragen is er de zuurgraad, het skelet van de wijn. En dan pakt de wijn in al zijn complexiteit je tong en wangzakken liefdevol vast en neemt je mee naar zijn geboortegrond. Helmut Dönnhoff zegt erover: “Riesling moet als steenachtig water of een bergbeek zijn.” Heymann-Löwenstein Röttgen Riesling Trocken Bij aanvang zeer ingetogen, maar daarna vol, zeer rijp, haast mollig tropisch fruit gecombineerd met kruidigheid en subtiele tonen van salmiak. Na een tijdje in het glas fijne koffietonen en een indrukwekkende mineraliteit van natte leisteen. De wijn is als de wijngaard: hij reikt tot in de hemel! Löwenstein zelf zegt: “Een wijn met een barok karakter.” Heymann-Löwenstein Uhlen Laubach Riesling Trocken Indrukwekkend rijp en elegant. Riesling verweven met zijn omgeving en de wijnfilosoof ofwel wijnmaker. Vol, haast romig, maar doorregen met fijne fruitzuren, die de wijn een imponerende complexiteit en harmonie meegeven. Een diepe mineraliteit met zachte, ziltige impressies, vermengd met beregende steen, peer, citrusfruit en een onweerstaanbare elegantie. Grootsheid in de dop. Spirituele nectar.

25


Reisverslag

Billecart-Salmon en Jacquesson

Het moment waarop een fles champagne wordt ontkurkt en de wijn sprankelend de glazen vult, blijft bijzonder. De aanblik van de duizenden bubbels betovert en verwondert, de zinnenprikkelende sensatie bij het eerste slokje verfrist en verrast. De magische aantrekkingskracht van champagne is onaantastbaar. Zeker als hij uit de kelders komt van Billecart-Salmon en Jacquesson.

tekst

Overborrelend van liefde

Ed Langermans

foto's

Bart Jurrian Poeder

Het is eind juni. We zijn op weg naar het Canton d’Aÿ in het arrondissement Épernay voor een bezoek aan twee champagneproducenten. Onze verwachtingen zijn hooggespannen, want BillecartSalmon en Jacquesson zijn niet de minste huizen. Maar er heerst ook een prettig soort ontspanning, omdat we ernaar uitkijken om twee dagen in de watten te worden gelegd en de mooiste wijnen gepresenteerd te krijgen. Avontuurlijke charmeur Voor het eerste bezoek gaan we naar Mareuil-surAÿ. Een klein, niks-aan-de-hand-dorpje aan de oever van de Marne. Aan een doorgaande weg ligt, onopvallend haast, de entree van het huis Billecart-Salmon. We gaan beginnen! Billecart-Salmon dateert uit 1818. In dat jaar trouwt Nicolas François Billecart met Elisabeth Salmon. Hij is een wijnmaker in de pinot-noirstijl, zij komt uit een familie met veel wijngaarden in de Côte des Blancs, bekend om zijn chardonnaydruiven. Het wordt een gelukkig huwelijk, met verstrekkende gevolgen. Bijna tweehonderd jaar later is het bedrijf nog altijd in handen van de familie en staat de zesde generatie aan het roer. In de prachtige Franse tuin van het domein, in 1926 ontworpen door Charles Roland Billecart, ontmoeten we de huidige general manager Antoine Roland Billecart. Een sympathieke, eersteklas charmeur met een avontuurlijke inborst. Na zijn studie heeft hij gediend bij de Franse marine, waar hij discipline leerde en die hem naar elke uithoek van de wereld heeft gebracht. Vervolgens is hij naar de Verenigde Staten vertrokken om een tijd in New York te werken en te wonen. Voordat deze goed ontwikkelde wereldburger ons met een jaloersmakend je-ne-sais-quoi meeneemt op een tour door het bedrijf, vertelt hij ons het geheim van het succes van Billecart-Salmon. En dat is: tijd. Meer specifiek: de tijd nemen voor echt alles wat ze doen. Door tijd te omarmen als een oude vriend en er niet tegen te vechten als

26

was het je ergste vijand creëer je de mogelijkheid om het mooiste te maken wat er is: champagne. Pas na deze wijze les mogen we op weg naar het meest delicate en prestigieuze stukje terroir dat de familie bezit. Clos Saint-Hilaire Le Clos Saint-Hilaire, een wijngaard van 1 hectare groot, is waarschijnlijk het meest vertroetelde stukje grond in de hele regio. Het werd in de jaren vijftig door Antoines grootmoeder in gebruik genomen voor privéplezier; er stonden wat wijnstokken, wat fruitbomen, veel bloemen en er lag een tennisbaan. In de jaren zestig ontstond het idee om het hele stuk grond te gaan gebruiken om pinot noir te verbouwen. In eerste instantie was die bedoeld voor de productie van rode wijn voor de Brut Rosé, maar al snel ging de familie over op het produceren van witte druiven voor champagne. Bij aankomst in de wijngaard zien we dat een flink trekpaard bij meer dan 30 °C in de weer is om de ruimte tussen de stokken te ploegen. Antoine licht toe: “De Clos Saint-Hilaire heeft een heel geïsoleerde, zuidzuidoostelijke ligging, waardoor hier een soort microklimaat heerst waarin de druiven optimaal kunnen rijpen. Dit is dan ook het meest waardevolle, meest gekoesterde stuk grond dat we hebben. Daar zijn we trots op en daar gaan we heel zorgvuldig mee om. Daarom bewerken we het land en de oude pinot-noirstokken volledig volgens biologisch-dynamische principes. Het ploegen met het paard zorgt er bijvoorbeeld voor dat de bodem, die voornamelijk uit klei en kalksteen bestaat, veel biodiversiteit kent en poreus blijft. Daardoor kunnen de wortels diep groeien en meer mineralen uit de grond halen. Dat komt terug in de kwaliteit en smaak van de druiven. Voor een zo hoog mogelijke concentratie van smaken en suikers houden we opbrengst van de druiven laag. Het effect daarvan is dat we na het dégorgement maar heel weinig dosage hoeven toe te voegen. De wijn Clos Saint-Hilaire ontleent zijn smaak en karakter aan de kracht en zuiverheid van onze druiven.” 27


Reisverslag

Billecart-Salmon en Jacquesson

Finalement gaan we de kelder in. Die is op zijn minst indrukwekkend te noemen. Een ondergronds gangenstelsel van 3,5 kilometer lang herbergt alles bij elkaar 10.000.000 flessen. Inderdaad: 10 miljoen flessen champagne die wachten om het daglicht weer eens te zien. Stilletjesaan ontstaat die behoefte bij ons ook en dus gaan we weer bovengronds. Er is sprake van collectieve dorst en die wordt door Antoine gelest met een glas Extra Brut. Geen slechte keus.

Proeverij XL Voorafgaand aan het diner neemt Antoine ons mee naar zijn favoriete plek in Mareuil-sur-Aÿ. Boven op een heuvel, naast het beeld van NotreDame du Gruguet, trakteert hij ons op een prachtig uitzicht, begeleid door een glas Brut Rosé. Het panorama biedt zicht op ongeveer alle wijngaarden die in bezit zijn van Billecart-Salmon, in totaal zo'n 130 hectare. Antoine vertelt over zijn rebelsheid en hoe die ertoe geleid heeft dat Billecart-Salmon eeuwige roem verwierf: “In 1999 vond een nogal belangwekkende blindproeverij plaats door een comité van experts, om te bepalen wat de champagne van het millennium zou worden. Hoewel mijn vader, die toen nog de grote baas was, mij expliciet had verboden om in te zenden, heb ik toch twee flessen ingestuurd: de Cuvée Nicolas François Billecart 1959 en de Cuvée Nicolas François Billecart 1961. Tot ieders verbazing en mijn grote plezier werd de 1959 tot grote winnaar uitgeroepen en eindigde de 1961 als tweede!” Na nog wat filosofische bespiegelingen over hoe goed het is om soms een beetje fout te zijn, keren we terug naar het huis om aan tafel te gaan voor het diner. Een tartaar van kakelverse zeebaars, boterzachte tarbot, een geraffineerde selectie kazen en een adembenemend aardbeiendessert volgen elkaar in een heerlijk rustig tempo op. Niettemin gaat de meeste aandacht uit naar de begeleidende champagnes. Achtereenvolgens schenkt onze gastheer een Brut Blanc de Blancs 2004, een Cuvée Nicolas François Billecart Brut 2002 en een Cuvée Elisabeth Salmon Brut Rosé 2006. De apotheose wordt gevormd door een fles Le Clos Saint-Hilaire Brut 1999. Een proeverij XL in alle opzichten dus. Zeer voldaan zoeken we de rust van de nacht op.

Champagne Billecart-Salmon Brut Réserve € 44,95

Champagne Billecart-Salmon Brut Rosé € 75,-

Het antwoord op de vraag waarom er aan het eind van een rij stokken steeds een kleine rozenstruik staat, is verrassend: ”Wie denkt dat het bedoeld is om de verschillende rijen te onderscheiden, heeft het mis. Deze rozenstruiken zijn buitengewoon gevoelig voor alles wat niet goed is voor onze druiven. Dus zodra er met zo’n roos iets aan de hand is, weten we dat we moeten ingrijpen.” 10 miljoen flessen We zeggen de heilige grond van Clos Saint-Hilaire gedag en gaan naar binnen, naar de productieruimten van waaruit jaarlijks in totaal 2,2 miljoen flessen op de markt komen. Via de pers en de stalen tanks voor de débourbage gaan we richting de houten vaten, waarin de wijn rustig kan werken aan zijn smaak en karakter. Tussen de vaten van 205 liter vallen de twee foudres van 80 hectoliter meteen op. Het zijn voorboden van een arsenaal aan dit soort reuzenvaten, want momenteel worden er in Oostenrijk nog eens 35 van gemaakt. Twee daarvan zijn bijzonder innovatief: in de houten wanden worden koelelementen aangebracht, waardoor het niet langer noodzakelijk is om een koelelement in het vat (en dus in de wijn) te plaatsen. Deze twee vaten zijn uiteraard bestemd voor… de Clos Saint-Hilaire.

Champagne vaktaal Dégorgement = het moment waarop het gistbezinksel (dat tijdens de flesrijping na de tweede vergisting op fles is ontstaan) uit de wijn verwijderd wordt. Daarna gaat de kurk op de fles. Dosage = wijn of mengsel van wijn en suiker dat na het dégorgement – waarbij altijd een beetje wijn verloren gaat – toegevoegd wordt om de fles weer aan te vullen. De hoeveelheid suiker bepaalt hoe zoet of droog de champagne smaakt. Débourbage = het helder maken van de most door de erin rondzwevende deeltjes rustig te laten bezinken.

Jacquesson: de mannen in het veld De dag erop krijgen we van Antoine nog een ontbijt – met een bescheiden glas champagne uiteraard – en maken we ons op voor een reis van maar liefst 10 minuten naar de volgende bestemming: het nabijgelegen Dizy, waar Jacquesson gevestigd is. Daar worden we vriendelijk begroet door Jean-Hervé Chiquet, die samen met zijn broer Laurent het bedrijf leidt. Jean-Hervé is een heel ander type dan Antoine Billecart: waar de een al zijn charmes in de strijd gooit, oogt de ander de nuchterheid zelve. Maar schijn bedriegt. Vrijwel direct na de ontvangst stappen we in een grote oranje landrover en gaan op pad richting de wijngaarden, die op de beste plekken liggen in de Côte des Blancs en de Vallée de la Marne. Het gehobbel in de auto maakt een gesprek onmogelijk, maar zodra we tussen de stokken staan, steekt Jean-Hervé van wal. Eerst over het belang van de verschillende cru’s waarin Jacquesson zijn druiven teelt: “Wij hechten veel waarde aan het feit dat onze wijngaarden in premiers crus en grands crus liggen. Simpelweg omdat de kwaliteit van de druiven direct is af te leiden van de herkomst. Maar: een terroir, zelfs het allerbeste, krijgt pas echte betekenis voor de wijn als het met liefde, aandacht en kennis tot in de puntjes verzorgd wordt. Onze mannen ‘in het veld’ zijn daarom misschien wel de belangrijkste schakel in het proces van wijnma-

ken. Zij bewerken het land op een biologische manier. De kwaliteit van hun werk verplicht ons om in alle volgende stappen net zo zorgvuldig te werk te gaan en niets te forceren. Bovendien: de UNESCO heeft de inschrijving van alle hellingen, huizen en kelders van de Champagneregio op de lijst van Werelderfgoed geaccepteerd – een uniek besluit, dat ons ook verplicht als een goede custodian met ons meest waardevolle eigendom om te gaan.” Zorgvuldig persen Jean-Hervé voorziet ons van nog wat leuke weetjes – pinot meunier (letterlijk: molenaar) is herkenbaar aan het witte, meelachtige laagje op het groene blad en om ongewenste insecten uit de buurt te houden, worden in de wijngaard sticks met feromonen gebruikt die de seksuele huishouding van die beestjes genadeloos ondersteboven gooien – schopt tegen een autoband om het zand van zijn schoenen kwijt te raken en nodigt ons uit weer in te stappen. We gaan naar de wijnmakerij. En daar komt een ander stokpaardje van de broers Chiquet naar boven. “Een voor ons cruciaal onderdeel van het wijnmaken is het persen. Om twee belangrijke redenen. Allereerst de ligging van onze wijngaarden op een relatief hoge noorderbreedte. Die zorgt ervoor dat wanneer de druiven rijp zijn de pitten en steeltjes dat nog niet zijn. Die willen we bij het persen dan ook zoveel mogelijk heel houden om

Antoine Roland Billecart

28

29


Reisverslag

Billecart-Salmon en Jacquesson

ongewenste tannine en bitterheid te vermijden. Daarnaast willen we uit de pinot noir alleen het zuivere, ongekleurde sap hebben en willen we macération, verkleuring van het sap door de donkere schil, voorkomen. Daarom gebruiken we een computergestuurde, verticale pers met houten persplaten. Daarin blijven de druiven zolang mogelijk intact. Wij gebruiken overigens alleen het sap van de eerste persing en dan alleen de beste kwaliteit daarvan. Al het sap uit de eerste persing dat we niet goed genoeg achten en al het sap uit de tweede persing wordt verkocht.” Na de rondleiding door ‘de productie’ worden we onthaald in het proeflokaal. Daar krijgen we eerst weer wat leuke feitjes binnen. Zo blijkt de zoon van oprichter Jacquesson technisch gezien een pientere knaap te zijn geweest: hij was de uitvinder van de muselet, het kleine metalen korfje dat de champagnekurken op hun plek houdt. Zakelijk was-ie niet zo bijdehand, want hij wist het patent erop niet te verwerven. En: ook Napoleon Bonaparte, de Grote Kleine uit de Franse geschiedenis, was een liefhebber van Jacquesson en nam op weg naar huis graag een paar flesjes mee om weer eens wat te vieren met zijn Joséphine. Eigenwijze kwaliteit Je kunt veel zeggen van de broers Chiquet, maar niet dat ze twijfelen. Liever: ze zijn stronteigenwijs en op het arrogante af overtuigd van hun eigen gelijk. En dat mag. We mogen ze er zelfs dankbaar voor zijn, want het levert champagnes op met een uniek en uitgesproken karakter. “Wij maken geen standaardcuvée met een herkenbare, jaarlijks terugkerende handtekening in de smaak. Wij maken champagnes die een afspiegeling zijn van het terroir en het jaar waarin de druiven zijn geoogst. Als er als zoiets zou bestaan als een

Champagne Jacquesson Cuvee 739 € 49,95

Jacquesson-huisstijl, dan is dat de smaak van Laurent en mijzelf. Wat wij goed vinden, brengen we op de markt. Dat was overigens niet altijd zo. Nadat mijn broer en ik in 1988 de zaak overnamen, zijn we op alle fronten verbeteringen gaan doorvoeren. Met als resultaat dat we in 2000 van start konden gaan met onze Cuvée 700. De eerste release daarvan was de Cuvée 728. Dat nummer staat voor het aantal champagnes dat sinds de oprichting eind achttiende eeuw door Jacquesson is geproduceerd.” “Onze typische en eigenwijze manier van wijnmaken levert een kwaliteit op die elk jaar onderscheidend is en van het niveau van een vintage is. Daarnaast geeft onze werkwijze de Cuvée 700-champagnes een groot rijpingspotentieel. Daarom hebben we ooit besloten een deel van de flessen langer te laten rijpen. Deze Cuvée Dégorgement Tardif is als hij op de markt komt negen jaar gerijpt. Hij houdt zijn frisheid, maar heeft tegelijkertijd een enorme complexiteit en rijkdom ontwikkeld. En als de oogst en de opbrengst het toestaan, maken we ook nog single-vineyardchampagnes die een 100% eerbetoon zijn aan het terroir. Waar we niet moeilijk over doen, is transparant zijn. Zo geven we op het etiket van de wijn alle informatie die nodig is om te weten wat je drinkt. Zelfs de datum van het dégorgement staat erop.”

Proefnotities

Fonger Kranenburg

Algemene conclusie: alle wijnen hebben een enorme lengte en zijn stuk voor stuk te beoordelen als topwijnen. Elk met een eigen signatuur, met een eigen verrassend accent. Jacquesson maakt geen allemansvriendjes, maar wijnen voor liefhebbers van ambachtelijk avontuur. 738 (basis: oogst 2010) Gave champagne, mooi ontwikkeld. Complexe, klassieke neus. Wat vegetale tonen en wat gerijpte appel, precies op het randje van oxidatie. Sterkere invloed van chardonnay; pinot noir was lastig dat jaar. Goede lengte. 739 (basis: oogst 2011) Meer crispy en met iets meer cake. Goede frisheid. Dit jaar was de pinot noir beter. Sappiger en toegankelijker, geschikt voor een breder publiek. Enorme lengte. Zelfs wat jeugdige gistigheid. Heel goed! 733 Dégorgement Tardif Prachtige wijn, jeugdiger dan de 734. Wat chocola en wit fruit. Heel goed.

734 Dégorgement Tardif (basis: oogst 2006) Wat droge koekjes en biscuit. Rijpe appeltjes, complex. Zelfs wat witte bessen. 735 Dégorgement Tardif (basis: oogst 2007) Meer fraîcheur; een gesoigneerde champagne met nog wat speels geel fruit. En daar hou ik wel van... Dizy-Corne Bautray Récolte 2005 (chardonnay) Klasse, heerlijk crèmig en met wat romig vanille-ijs. Verse boter ook. Fabuleuze smaak en toplengte. Misschien wel lekkerder dan de 735...? Avize-Champ Caïn Récolte 2005 (chardonnay) Iets dierlijker en wat een karakter! Tikje ‘waxy’, wat breder in de smaak, veel voller, en een minutenlange lengte. Aÿ-Vauzelle Terme Récolte 2015 (pinot noir) Wat een gave neus, complexe rakker! Zit van alles in, gesoigneerd en karaktervol. Zelfs wat rood fruit, framboos... Geweldige aanzet en mondvullend. Enorme lengte. Wat een mooie groene florale tonen.

Dizy-Terres Rouges Rosé Récolte 2009 50% van het sap is 28 uur in contact geweest met de schillen. Coole stijl, intens diep rood fruit. Verse aardbei en rozen. Floraal. Rode bessen. Wat een primair fruit nog, voor een 2009. Gave wijn. Dizy-Le Clos Récolte 2000 100% pinot meunier van een wijngaard pal achter het domein. Funky wijn, gaat alle kanten op. Wat marmelade en, zeker voor pinot meunier, jeugdigheid. Dizy-Corne Bautray Récolte 2002 Crèmig, mooi gerijpte wijn. Wat beurre noissette en appel. Real classic stuff! 2000 Dégorgement Tardif Superwijn, goede fraîcheur. Het meest ‘een wijn’. Gelei van geel fruit, mooie rijpheid en frisser dan de 2002... Top!

Ritje in rollercoaster De ervaringen tijdens de proeverij zijn het best te omschrijven als een ritje in een rollercoaster waarin je alle soorten van sensatie en emotie beleeft. De broers Chiquet durven risico te nemen en durven te innoveren; ze varen daarbij op het kompas van hun gevoel. Zo zetten ze eigenlijk toch met elke wijn hun eigen, karakteristieke handtekening.

Champagne Jacquesson Cuvee 735 Dégorgement Tardif € 95,-

Jean-Hervé Chiquet

30

31


OP DE Proeftafel

ADVERTENTIE

Dol op vlinders Clos du Papillon staat met stip in mijn wijntopvijf. Iedere jaargang is weer anders en soms zo spectaculair goed dat je eerst tien minuten aan het snuffelen bent vanwege de complexe geuren. Clos du Papillon komt pas na een jaar of vier in onze winkels. Klanten vallen achterover want zoiets bijzonders als deze wijn maken ze zelden mee. Wat altijd hetzelfde blijft, is de gedrevenheid van Florent Baumard, de liefste wijnmaker die je je maar kunt bedenken. Vlinders... ik ben er dol op! Arjan Rietveld Wijnkoperij De Gouden Ton Amersfoort

Hint van peper Het is woensdagavond 14 september, buitentemperatuur 28 °C. In afwachting van het kippetje aan het spit alvast een heerlijk glaasje Dolcetto d’Alba van Luciano Sandrone ingeschonken. Uit de koelkast, eigenlijk veel te koud, maar vandaag helemaal goed. De geur van aardbeien en rode besjes stijgt op uit het glas. De smaak van bessen met een hint van peper verspreidt zich in de mond. Lekker genieten van deze loepzuivere Dolcetto uit Piemonte, Italië. Verrassend genoeg doet de wijn (inmiddels op normale drinktemperatuur) het ook prima bij het afsluitende kaasplankje. Perfect glas voor deze prachtige Indian Summer.

‘Gouden Tonners’ weten heel goed wat lekker is. En delen met liefde en plezier hun ervaringen met actuele wijnen in ons assortiment. Op de proeftafel staat een bont gezelschap van wijnen. De winkeleigenaren vertellen wat hen raakt, enthousiast maakt en verleidt.

Arnaud Heijmerink Wijnkoperij De Gouden Ton AMSTELVEEN

Beste vriend

Spatzuiver en crispy

Daar zat ik dan op een heerlijke voorjaarsavond, met een dorade van de BBQ en een geweldige witte klassieker – de O Rosal van Terras Gauda (2015) – in het glas. Een wijn vol rijp steenfruit en met een verkwikkende, frisse afdronk. De beste vriend van vis en schaal- en schelpdieren! Nu is het kort na 18.00 uur op de vrijdagmiddag en neem ik een glas O Rosal om even terug te denken aan die prachtige voorjaarsavond...

De Corralillo van het Chileense bedrijf Matetic is Sauvignon Blanc zoals Sauvignon Blanc hoort te zijn. Spatzuiver, crispy, barstensvol fruit – limoenen en ander rijp citrusfruit – en een niet te versmaden levendige frisheid. Drink ’m als aperitief of bij een goed stuk geitenkaas. Sander Rijke Wijnkoperij De Gouden Ton BERGEN

Ron de Goede Wijnkoperij De Gouden Ton Amsterdam CENTRUM

Schoon en aromatisch Sauvignon blanc wordt meestal niet meteen met Oostenrijk geassocieerd, maar in Südsteiermark staat deze druif al heel lang aangeplant. Bij Willi Sattler bijvoorbeeld. Zijn Sauvignons zijn voor mij een schoolvoorbeeld van zuiverheid; schone, aromatische wijnen, zonder dat springerige van de Nieuwe Wereld en zonder de vaak scherpe zuren van de Loire. De Gamlitzer Sauvignon Blanc 2015 van Sattlerhof, gedronken op een warme zomerdag na noeste arbeid: dat smaakt! Job verhaar Wijnkoperij De Gouden Ton Amsterdam zuid

33


OP DE Proeftafel

ADVERTENTIE

Tutta la famiglia Sommige wijnen in het assortiment worden zelden bij hun echte naam genoemd. Rosso di Forca van Centanni is daar een prachtig voorbeeld van. In Den Haag wordt namelijk steevast gevraagd naar de pizza-en-pastawijn! Dat komt door de blend van sangiovese en montepulciano, die een fruitige, maar droge rode wijn produceert. De familie Centanni maakt de wijn van biologisch geteelde druiven in Montefiore dell’Aso in de prachtige Marche aan de Adriatische Zee. Ons advies: licht koelen, roodgeblokt tafelkleed en grote pan op tafel, tutta la famiglia uitnodigen en genieten van deze zuivere smaakmaker.

Midden in deze zomer ben ik met de verbouwing van mijn nieuwe winkel begonnen. De bouwvak begon ook net, waardoor maar weinig handen beschikbaar waren. Eén avond kwam ik zo gebroken thuis, dat ik echt behoefte had aan een kraakvers glas witte wijn. Zoals deze Duitse Riesling van Weingutt Dönnhoff. Het is een feinherb, wat eigenlijk een chique naam is voor halbtrocken (10-25 gram suiker per liter). In de handen van een superster als Dönnhoff krijg je een ultieme sensatie van fris, fruitig, zacht en verleidelijk zoet en dito elegantie.

Jasper Hoogerdijk Wijnkoperij De Gouden Ton Den Haag

Ian Wolbrink Wijnkoperij De Gouden Ton Oegstgeest

Ultieme sensatie van zoet en elegant

Heel delicaat Het grote voorrecht van in de wijnhandel werken, is de kans om al die verschillende smaken, geuren en mooie aspecten van wijn dagelijks te beleven. Voor ieder moment is er een passende wijn, afhankelijk van het weer, met wie je bent en legio andere factoren. Een wijn die altijd een genot en altijd passend is? Champagne, uiteraard. De Billecart-Salmon Brut Rosé dronk ik na mijn eerste sollicitatie voor een job in de wijnbranche, in de tuin, met een lekker zonnetje. Verfijnd, kleine zachte bubbels, licht framboos, heel delicaat. Hiervoor kun je mij altijd wakker maken! Jeroen Blom Wijnkoperij De Gouden Ton Laren

Omhelzing van meloen

Sprankelende uitspraak

Bij De Gouden Ton houden we van zuivere wijnen, wijnen waarbij de oorsprong ‘spreekt’. En waarbij je – net als bij de Lugana van Cascina Feliciana – al tijdens het ruiken van de wijn ontdekt dat het water je in de mond loopt. Aan de zuidoostkant van het Lago di Garda wordt van de druif turbiana een sappige, tintelfrisse en verkwikkende wijn gemaakt. Meloen, appel en citrus omhelzen je geur- en smaakantennes. Alles op de juiste plek, met levendige zuurtjes, een likje ziltigheid en een toefje bitter. Héérlijk compleet en je kunt bijna niet wachten op de volgende slok!

Half augustus kwam een groepje vriendinnen bijeen voor een sprankelende Billecart-Salmon-champagneproeverij aan de proeftafel in de winkel. De proeverij werd geopend met de Brut Réserve en die zette met zijn mooie balans tussen frisheid en rijp fruit meteen de plezierige toon. De vijfde en laatste fles was de Brut Rosé Cuvée Elisabeth Salmon 2002. Zo heerlijk, dat hij een van de dames deze uitspraak ontlokte: “Nu weet je wat mijn man voortaan moet kopen!” Maribel Thomas Wijnkoperij De Gouden Ton Willemstad

Michael de Rooij Wijnkoperij De Gouden Ton Oosterhout

Altijd in de koelkast Wat een belevenis om in de wijngaarden van Wieninger te staan, met uitzicht over Wenen en een heerlijk glas Klassik Gemischter Satz in de hand. En wat een verhaal bij die wijn: minimaal drie en maximaal vijftien druivenrassen in de blend – wie verwacht daar nou kwaliteit van? Fritz Wieninger laat ons zien hoe en waarom. Het beste voor zijn wijngaarden en het afzonderlijk vinifiëren van sommige druivenrassen leidt tot een wijn die zelfs boven internationale standaarden uitsteekt. Stuivend rijk wit fruit, mooie, sappige mineraliteit en dorstlessende frisheid. Dit is een fles die ik altijd koud heb staan. Heerlijk met wat hapjes erbij als aperitiefwijn, of met een stukje vis en salade. Sigurd Snoeys Wijnkoperij De Gouden Ton Rotterdam 35


MAGISTER VINI

Lars DaniËls

Het begrip zuiver heeft een belangrijke betekenis. Het is wezenlijk te weten of iemand zuiver op de graat is, of dat iets zuivere koffie is. Ook wijn moet zuiver zijn. Het leek me interessant te kijken naar een van de hoofdbetekenissen van zuiver: ‘zonder toevoegingen’. Want daarover is nogal eens wat te doen.

zuivere wijn Uitgangspunt voor zuivere wijn, gemaakt zonder al te veel ingrepen en toevoegingen, zijn uiteraard fysiologisch rijpe en gezonde druiven: druiven met goede aromapotentie, genoeg suiker en zuren, rijpe fenolische bestanddelen (zoals kleur en tannine) en geen aantasting door schimmels of beschadiging door insecten of hagel. Most en wijn van goed druivenmateriaal hebben minder behandeling en additieven nodig dan most en wijn van on- of overrijpe druiven of druiven met ongewenste schimmels.

Hout Na de alcoholische gisting en malolactische omzetting zijn de toevoegingen beperkt. Je kunt de zoete, kruidige, rokerige en karamelachtige smaakstoffen die nieuwe, getoaste houten vaten afgeven aan wijn uiteraard zien als toevoegingen. Ze hebben in ieder geval effect op de geur en smaak van wijn, en dus ook op de zuiverheid ervan. Wijn met veel houtaroma en -smaak wordt tegenwoordig niet als heel zuiver beschouwd.

Helderheid Zuivere witte wijn leent zich het best als voorbeeld. Daarvoor wordt een juiste klaring van de most (het druivensap vóór de vergisting) als essentieel gezien. Dat houdt in dat hij ontdaan wordt van de meeste vaste deeltjes. Slecht geklaarde most bevat naast gewenste bestanddelen als gisten ook allerlei ongewenste componenten, zoals restjes aarde, plantenweefsel en soms zelfs chemische middelen. Die kunnen tot onaangename aroma’s leiden, wat niet goed is voor de zuiverheid van de wijn. Om de most goed te klaren, worden er vaak bepaalde middelen aan toegevoegd. En dat strookt in eerste instantie niet met de eerder genoemde betekenis van het woord zuiver. Van die middelen blijft echter zeer weinig tot niets achter en ze bevorderen de zuiverheid van de latere wijn. Voorbeelden zijn bentoniet, een kleisoort die eiwitten bindt, of kiezelgoor, dat werkt als een filter. Nadat ze hun werk hebben gedaan, worden ze uit de most gefilterd, die dan klaar is voor de alcoholische gisting – en klaar om zuivere wijn op te leveren.

Snufje sulfiet Verreweg de belangrijkste toevoeging aan wijn is sulfiet, meestal bedoeld om de aroma- en smaakstoffen van wijn te beschermen tegen de invloed van zuurstof en bacteriën. Er zijn producenten die geen sulfiet gebruiken, omdat ze wijn beschouwen als natuurlijk product en het onnatuurlijk vinden daar iets aan toe te voegen. Op zich een zeer zuiver streven. Feit is alleen wel dat het resultaat ervan niet altijd even zuiver op ons overkomt. Sterker nog, ik vind dat een passende – lees: geringe – hoeveelheid sulfiet, toegevoegd op het juiste moment, wijnen de expressie geeft die ze verdienen en ze zuiverder doet overkomen.

Van nature Afgezien van de zojuist genoemde middelen en bijvoorbeeld Arabische gom, dat wel gebruikt wordt in simpele rode wijnen voor een stabielere kleur en zachtere tannine, zijn er eigenlijk weinig gangbare toevoegingen aan wijn die van nature niet al in wijn voorkomen. Ga maar na. Of het nu gaat om stikstof als voeding voor de gisten, suiker om meer alcohol te verkrijgen, wijnsteenzuur om aan te zuren of sulfiet als antioxidant en antiseptisch middel: het betreft allemaal stoffen die normaal ook al in druiven, most en/of wijn zitten. Bovendien zijn deze additieven bij de productie van wijnen van hoge kwaliteit vrijwel onnodig. 36

njiw ereviuz

Berglucht Laatste dingetje. Zijn wijnen uit bepaalde gebieden of van bepaalde druivenrassen vaker zuiver dan andere? In het verleden heeft de vader van alle Nederlandse wijnschrijvers, Hubrecht Duijker, de witte wijnen uit Südtirol/Alto Adige weleens omschreven als ‘gebottelde berglucht’. Als dat geen referentie aan zuiverheid is! Maar voor mij is er maar één variëteit waarvan de wijnen meer dan die van welk ander druivenras ook voldoen aan de omschrijving zuiver: riesling!

En daarom tot slot drie loepzuivere Rieslings: Fritz Haag, Brauneberger Riesling trocken J 2014 , Mosel, Duitsland Ökonomierat Rebholz, Riesling trocken Vom Muschelkalk S 2014, Pfalz, Duitsland Weinbach, Riesling Grand Cru Schlossberg 2015, Alsace, Frankrijk

37


Interview

Marion Pauw

‘Ik vind het heerlijk om veel wijn in huis te hebben’ Het is warm. Nederland wordt getrakteerd op een Indian summer zoals we die nog niet eerder hebben beleefd. Lekker weer om te lunchen dus. Dat doen we bij Atelier Wolf, waar we aan tafel gaan met de van oorsprong Australische schrijfster Marion Pauw.

tekst

Ed Langermans

foto's

Bart Jurrian Poeder

Een echte schrijver herken je aan de opening. Die briljante eerste zin die intrigeert, vragen oproept, en bij voorkeur een voorspellende waarde heeft voor de rest van het boek. Met deze regels begint We moeten je iets vertellen, de voorlopig laatste thriller die Marion Pauw heeft geschreven. Wat er staat, is een waarheid als een koe. en met een beetje fantasie kan deze waarheid ook prima van toepassing zijn op wijn. Toch? “Jazeker. Mijn kennis van wijn is weliswaar superbasaal, maar ik kan bij een eerste slok wel proeven of iets bagger is of juist heel goed. Voor een goed deel heb ik dat te danken aan een wijncursus die ik zo’n zes, zeven jaar geleden heb gevolgd. Bij De Gouden Ton trouwens. Elke cursusavond werd uiteindelijk iets te gezellig, maar ik heb er dus nog steeds plezier van. Ik kan prima Sauvignon en Chardonnay van elkaar onderscheiden en weet wat ik van beide wijnen mag verwachten, of van een Viognier, Cabernet, Merlot of Primitivo. Maar ik ben ook wel van de gekke of ingewikkelde wijnen.” ‘Ben ik blijven hangen in de orale fase?’ Dat komt mooi uit, want de lunch vangt aan met een Jacquesson 739 en die mag je best een beetje ingewikkeld noemen. De makers beschouwen hun product niet als een champagne, maar als een wijn. De complexiteit en gelaagdheid leiden ertoe dat we gezamenlijk besluiten: dit is geen romantische comedy, dit is een filmhuisfilm. “Dit is super. Echt zo’n mond vol smaak, heerlijk. Precies om die reden hou ik ook zo ongelooflijk veel van zo’n heel vette, volle Shiraz, zo eentje die bijna stroperig is. En dan graag de Australische en Nieuw-Zeelandse shiraz. Ik weet dat de echte wijnkenners dan zoiets hebben van ‘ja jezus’, maar dat lompe van die wijn vind ik gewoon heel lekker. En tegelijkertijd hou ik ook wel van een mooie Pinot Noir, om gekoeld te drinken. Misschien ben ik qua wijnontwikkeling wel een beetje in de orale fase blijven hangen, maar dat maakt me niet uit. Ik drink wijn omdat ik het lekker vind en stiekem vind ik eigenlijk heel veel wijnen lekker…” Het gesprek wordt op een sympathieke manier onderbroken door de chef, die het eerste gerecht serveert: een makreelceviche, gegaard in Aziatische vinaigrette, in combinatie met een granité van waterkers (Marion: “Jeetje, dit ontplofballetje is een echte brainfreezer!”), komkommer en gin, pâte de fruits van 38

passievrucht en olijfolie, en gepofte rijst met nori en limoengel. Een fascinerend begin. Wat mogen we daarbij drinken? De keuze is gevallen op Rebholz Muskateller uit 2015. Gemaakt door een van de beste vijf wijnmakers van Duitsland en met slechts 10% alcohol is dit de perfecte lunchwijn. ‘Het schrijven bleef kriebelen’ Laten we het eens over werk hebben. Schrijver worden was voor Marion een min of meer toevallige keuze. “Als kind hield ik al enorm van boeken en van lezen, maar wilde ik van jongs af aan schrijver worden? Niet per se. Het schrijven kwam op mijn pad toen ik rond mijn twintigste als receptioniste bij een reclamebureau werkte. Ik zag over de fax en via e-mail – jawel, ik was in die tijd nog de enige met een modem – de teksten binnenkomen die freelance copywriters aanleverden en dacht: daar hoef je niet iemand voor in te huren, dat kan ik ook, dat kan ik beter.” “Op een mooi moment kwam er een super low-budgetproject langs en toen kreeg ik mijn kans. Onder het mom van ‘laten we haar eens uitproberen en kijken of ze het kan’ werd ik aan het werk gezet. En dat ging goed: twee maanden later werd ik junior copywriter. Alles bij elkaar ben ik zo’n tien jaar copywriter geweest, met een onderbreking van twee jaar. Mijn toenmalige echtgenoot kreeg namelijk een baan aangeboden op Curaçao en natuurlijk ging ik met hem mee. Om mezelf op een leuke manier bezig te houden, besloot ik om daar een boek te gaan schrijven. Dat werd Villa Serena. Het verscheen in 2005. Ik had meteen de smaak te pakken en in 2006 verscheen mijn tweede boek, Drift.” “Bij terugkomst in Nederland pakte ik mijn werk als copywriter weer op. Maar het schrijven bleef kriebelen en dus nam ik op een bepaald moment onbetaald verlof om weer aan een boek te gaan werken. Dat werd Daglicht. De combinatie van het succes van dat boek en het gevoel het zat te zijn om met een hoop gedoe en politiek volgens andermans briefings te moeten werken, deed me besluiten helemaal voor het schrijven te kiezen.” ‘Dat spul wil ik niet in huis hebben’ Een inmiddels vertrouwd gezicht nadert onze tafel: het tweede gerecht is in aantocht. We worden verwend met gebakken griet met Vikingzout, begeleid door groene asperges en verschillende bereidingen van aardpeer. De wijn, een Châteauneuf-du-Pape Blanc van Château de Beaucastel, is een feest. “Kwaliteit 39


Interview

speelt voor mij in de keuze voor wijn wel een heel belangrijke rol”, vertelt Marion. “Ik was laatst met een vriendin op de Parade, waar een slechte rosé geschonken werd. Gewoon echt vies en slecht. Verspreid over vijf uur hebben we daar vier glazen van gedronken. Die kwamen aan als een moker, ik werd er serieus dronken van. Dat soort spul wil ik niet in huis hebben. Daarom koop ik mijn wijn bij een wijnwinkel. Ik vind het fijn dat iemand me kan vertellen wat leuk, lekker en interessant is, en dat ik sommige wijnen eerst kan proeven.” “Ik koop wel meteen veel: meestal haal ik dan voor een halfjaar in huis. Gewoon omdat ik het fijn vind om veel wijn in huis te hebben. Ik kies altijd voor een soort huiswijn, rond een tientje de fles, die je op elk moment lekker makkelijk opentrekt. Daarnaast neem ik altijd ook een aantal bijzondere wijnen mee. Dat kan iets geks zijn, iets Nieuwe Wereldachtigs, iets speciaals, of een onmisbare klassieker. En dat dan zo rond de 25 euro. Ik zou nooit flessen van 70 of 80 euro kopen, dat vind ik gewoon te veel. Ik wil hooguit een uitzondering maken voor een goede Amarone, Chassagne-Montrachet of Meursault, voor een mooi diner met bijzondere gerechten.” ‘Soms pak ik de gekke details’ Alsof de duvel ermee speelt, staat de chef klaar om zíjn derde bijzonderheidje te presenteren: op de huid gebrande zeebaars met mosselen, kerrie, champagne en een krokantje van mossel. Ook bij dit gerecht staat de Château de Beaucastel als een huis. De zeebaars leidt onvermijdelijk even de aandacht af. Dat biedt de mogelijkheid om toch eens te informeren naar het waarom van het schrijven van thrillers met een psychologisch tintje. “Op mijn zesde verhuisde ik vanuit Tasmanië naar Nederland. Ik kwam terecht in de wijk Aldlân (Oud Land) in Leeuwarden, indertijd niet echt een heel goede wijk. Van een rustige school waar alle kinderen in een rood-wit geblokt uniform rondliepen, kwam ik op een school waar andere wetten golden en waar je allerlei merken moest hebben om je te onderscheiden. Het was echt een cultuurshock; behalve dat ik de taal niet sprak, moest ik ook enorm wennen aan de mentaliteit. Waar ik vandaan kwam, waren de mensen heel erg warm, lief en aardig, terwijl de mentaliteit in Leeuwarden keihard was. Ik was volstrekt anders dan mijn klasgenoten, maar ik wilde er toch wel gewoon bij horen. Dus wat doe je dan? Dan ga je heel goed opletten wat anderen doen, je gaat observeren hoe iedereen zich gedraagt. Alle maniertjes, alle opmerkingen, alles wat zowel boven als onder de tafel plaatsvindt, ga je extreem goed bestuderen en kopiëren zodat je er ‘in kunt komen’.” 40

Marion Pauw

“In mijn boeken doe ik niets anders: als ik personages vormgeef, is dat het bijeenbrengen van maniertjes die ik heb geobserveerd bij mensen. Soms pak ik daarvoor juist de gekke details die heel bepalend zijn en die een karakter in één keer kunnen neerzetten. Ik heb een goed oog voor detail en ik doe mijn research. Voor Daglicht heb ik samen met iemand een dag doorgebracht in de Mesdagkliniek om van nabij te zien en te voelen wat de mensen die daar zitten doen en hoe ze interacteren, om de sfeer te proeven en personages op te zuigen. Om er vervolgens ruimte voor te maken in mijn hoofd en zelf een beetje zo’n personage te worden. De grap is: mensen die iets van mij hebben gelezen, zeggen soms dat ze alles voor zich zagen als een film, maar dat heb ik zelf helemaal niet. Ik voel mijn verhaal en de personages, maar ik zie ze niet, ik heb geen idee hoe ze eruitzien. Het komt echt vanbinnen uit.” ‘Ik ben expert in liefdesverdriet’ Het vierde hoofdstuk van de lunch staat inmiddels op tafel. Het is een kleine bloemlezing uit de collectie tartar-ia van Atelier Wolf met variaties op de steak tartare, zoals tartare de saumon en tartare de thon. De begeleidende wijn is de NuitsSaint-Georges Les Damodes van Anne Gros. Zij staat bekend als een gepassioneerde wijnmaker die met ongekende zorgvuldigheid haar wijnen maakt. En dat is te merken. Met deze mooie wijn in het glas gaat het gesprek als vanzelf verder. Verleden jaar kondigde Marion aan voorlopig even te stoppen met het schrijven van fictie. Dat roept de vraag op: wat schrijf je dan op dit moment? “Ik heb de fictie eventjes ingeruild voor een non-fictieproject. Samen met Susan Smit werk ik aan Hotel Hartzeer, een zelfhulpproject voor mensen met liefdesverdriet. Een paar jaar geleden kwam er een einde aan mijn relatie en daar was ik helemaal kapot van. Ik kon mijn eigen liefdesverdriet niet meer overzien en heb een hele poos bij Susan uitgehuild. Toen voor mij de zon weer begon te schijnen, ging het bij haar mis en heb ik vervolgens haar weer op de been geholpen. Die ervaring heeft ons veel geleerd; samen zijn we inmiddels experts op dit gebied. En dan moet je daar iets mee gaan doen. Het is een heel project met een zelfhulpboek en een online-omgeving, én we gaan een echt Hotel Hartzeer openen, waar we gasten en allerlei deskundigen en slachtoffers gaan opvangen. We gaan echt de diepte in over relaties, verliefdheid, bedrog, pijn en verdriet en alles wat daarbij hoort. En dat is soms tragisch, maar soms ook heel komisch. In februari 2017 gaat het allemaal van start, dus: wordt vervolgd.” 41


GASTAUTEUR

Esmee Langereis

persoonlijke wijntips

CORETTE Merlot 2015 € 8,95

Eerste Hulp Bij Kurk

CORETTE gebruikte eerst al een kunststof kurk en is nu overgestapt op een luxe schroefdop. Vriendelijke Merlot, barstensvol rijp rood fruit en wat kruiderij. Top met dop.

Om met cursusleider Peter van de Pood te spreken: ‘Het basismateriaal van vandaag… is kurk.’ Je weet wel, dat ademende natuurproduct met maximaal drijfvermogen, waarmee je leuke popjes knutselt of een wijnfles afsluit. Maar waar we Peter in Kreatief met Kurk nooit over hoorden, was de mindere kant van die prachtige bastcilinder. De kant die ruikt naar natte oude kranten en zompige zwammen. Tref je dat in je wijn, dan kun je er donder op zeggen dat hij ‘kurk’ heeft. Oftewel een besmetting met trichlooranisol (TCA), een chemische verbinding die ontstaat uit de reactie tussen schimmels en bepaalde andere stoffen. Soms is het zo sterk aanwezig dat je neusharen er spontaan van uitvallen. In mindere concentraties ruik je het amper, maar smaakt de wijn wat vlak of muf. De meeste mensen drinken daar argeloos doorheen. Kurk wordt echter erger als de fles langer open staat. Een wijn met lichte kurk is de volgende dag dus echt niet meer te drinken.

Domaine des Baumard Savennières Clos du Papillon 2011 €27,95

Stel dat je zo’n glas schimmelsap onder de neus krijgt. Wat kun je dan het beste doen? In principe raad ik aan om nooit iets drinken wat je niet lekker vindt; daar is het leven te kort voor. Geldt ook voor wijnen zónder kurk trouwens. Meld het dus vriendelijk, maar resoluut. Kurk kan namelijk behalve wijn ook de sfeer bederven. De gastheer of -vrouw die het je juist zo naar de zin probeerde te maken, verdient coulance. Wees boven alles discreet. Mensen die hun glas kurkwijn al half leeg gedronken hebben, zouden weleens in verlegenheid kunnen worden gebracht.

Florent Baumard werkt al sinds 2003 met schroefdoppen. Dat natuurkurk niet nodig is voor uitstekende flesrijping bewijst hij met zijn geweldige wijnen. Zoals deze droge Chenin Blanc.

Ten slotte: twijfel niet. Bij veel mensen speelt onzekerheid. Heb ik het wel goed geproefd? Straks wordt mijn bewering in twijfel getrokken. (‘Hoezo kurk? Nee joh!’) Dan sta je daar mooi met je mond vol vieze wijn. Na melding van kurk is er geen weg terug. Hou voet bij stuk, ook al is de barman het er niet mee eens. Zo kreeg ik in een Amsterdams café na mijn melding van kurk in de huiswijn een nieuwe glas wijn, waarin een schroefdop dreef. Je kunt ook te kampen krijgen met onnozelheid, misschien nog wel erger. Op een receptie zeiden we tegen een jongen van de bediening dat de cava kurk had. Hij schonk voor ons zonder morren twee nieuwe glazen in, uit dezelfde fles, met de geruststelling dat de kurk alleen in de bovenste laag zat. In zo’n geval: vriendelijk knikken en een plantenbak zoeken.

Man O’ War Sauvignon Blanc 2014 € 17,95

Esmee Langereis is copywriter, maar werd tien jaar geleden verliefd op een fles Beaujolais. Sindsdien schrijft ze vooral over wijn, in onder andere Elle Eten, Winelife, bouillon! en Harper’s Bazaar. Ook proeft en schrijft ze dit jaar mee voor De Grote Hamersma 2017.

42

Foto © Anne Timmer

Trouwens, als je alleen op de bank zit en verder niets meer in huis hebt, dan kun je die fles met een vleugje kurk rustig opdrinken. Krijg je niks van. Voor deze situatie heb ik ook nog een goeie tip: prop een meter plasticfolie in de fles (pas op je jurk). Zo’n hersluitbare diepvrieszak werkt ook, als hij maar van polyethyleen is: dat absorbeert de TCA-moleculen. Wat ook helpt: blijven sniffen! Kurk ga je vreemd genoeg steeds mínder ruiken naarmate je het meer opsnuift. Nog andere tips, Peter? O ja: altijd van je af snijden.

Op Nieuw-Zeelandse wijnen zie je zelden een kurk. De wijnboeren daar werden vaak opgescheept met derderangs kurken uit Portugal. Als de lading eindelijk aankwam en niet aan de eisen voldeed, was er nog maar weinig tegen de kurkproducent te beginnen. De schroefdop bood uitkomst. Ook voor lekkere Sauvignon als deze.

43


ADVERTENTIE

ADVERTENTIE


KOOKTIP

LINDENHOFF

Hertenbiefstuk met in ganzenvet gebakken aardappeltjes en eekhoorntjesbrood

Ingrediënten voor 4 personen 500 g gemengde aardappels, ongeschild 100 g ganzenvet 250 g eekhoorntjesbrood, gehalveerd handje verse oregano 4 hertenbiefstukken 50 g roomboter klontje boter en wat water of fond voor jus

Bereiding • Zet een ruime pan met kokend water op het vuur en kook de aardappels in de schil in 15 minuten gaar. Giet ze af en snij ze door in de lengte. • Verhit het ganzenvet in een koekenpan op hoog vuur. Voeg de aardappels toe en bak ze in ongeveer 10 minuten knapperig en goudbruin. Voeg vervolgens de paddenstoelen toe en bak deze nog 5 minuten mee. Breng de aardappels en paddenstoelen op smaak met verse oregano, zout en peper. • Bestrooi de hertenbiefstukken rondom met zout en peper. Verhit de boter in een pan op hoog vuur. Bak hierin de biefstukken in ongeveer 3 minuten per kant bruin. Verpak het vlees in aluminiumfolie en laat 5 minuten rusten. • Roer het klontje boter en wat water of fond door de aanbaksels in de pan en maak er een mooie jus van.

Een heerlijke herfst Roestbruine bladeren vallen van de bomen, de duisternis klopt een uurtje vroeger aan, het is herfst. In de keuken ruilen we de frivole zomergerechten in voor wat stevigers. Laten we beginnen met een heerlijke hertenbiefstuk. Mals. Smaakvol. Sappig. Dat typeert een goede hertenbiefstuk. En in combinatie met in ganzenvet gebakken aardappeltjes en eekhoorntjesbrood mag je daar ook nog troostrijk aan toevoegen. De hertenbiefstuk van Lindenhoff komt van Pieter van Meel Wild & Gevogelte, een leverancier met passie voor wild en daardoor geliefd bij het topsegment van Nederlandse restaurants. Het is vlees van Nederlands wild, geschoten op de Veluwe. Neem de tijd voor de boodschappen, nodig een paar vrienden uit en ga lekker even de keuken in. Gegarandeerd dat het een topavond wordt. Eet smakelijk! 46

WIJNTIP Bij het mooie herfstgerecht van hert hebben we een wijn gekozen van een onbekende druif: susumaniello. Dit blauwe druivenras is afkomstig uit Puglia, het zuidelijkste stukje van Italië. Het is een gebied dat vooral bekend is om de druiven primitivo en negroamaro, het wat commerciëlere broertje en zusje van susumaniello. Zij hebben susumaniello lang weggeconcurreerd, maar gelukkig heeft producent Li Veli met het project ASKOS (Grieks voor ‘karaf’) deze druif weer op de kaart gezet. Daarmee zeggen we overigens niet dat primitivo en negroamaro geen mooie wijnen opleveren, maar wel dat daar meer zwakkere broeders onder te vinden zijn. De wijn heeft een zwoele vulling zonder zijn goede structuur te verliezen en heeft een prachtig, typisch Zuid-Italiaans karakter. De zwoele stijl is een perfecte match met het zoete vlees van het hert. De kruidige, wat aardse tonen in de wijn sluiten aan bij de paddenstoelen en bij het ‘wilde’ karakter van het vlees, en maken zo de combinatie compleet.

Masseria Li Veli Susumaniello, Salento IGT € 17,95

47


ADVERTENTIE

Good Old Classic

Good Old Classic Sono Montenidoli tekst

Michael de Rooij, Wijnkoperij De Gouden Ton Oosterhout

Ik zou willen geloven dat het wijnhuis Montenidoli – ‘de berg van de kleine vogelnesten’ – de bron is voor de zingende vogels in de Bloemenaria van de opera Lakmé van Léo Delibes. Erudiet en innemend wijnmaakster Elisabetta Fagiuoli, afkomstig uit een oud wijngeslacht in Noord-Italië, volgde haar droom en bouwde dit kleine Toscaanse wijndomein steen voor steen op. Wars van alles wat met borstklopperij te maken heeft, verwierf ze internationale faam en wordt ze tot in Frankrijk geroemd om haar wijnen met terroirexpressie. Haar wijn Il Garrulo is een klassiek gemaakte Chianti Colli Senesi, waarin ze naast een meerderheid aan blauwe druiven – sangiovese en canaiolo, afkomstig van de oudste en hoogstgelegen Toscaanse wijngaardbodems uit het triastijdperk – tevens wat van de witte rassen trebbiano gentile en malvasia bianco verwerkt. Deze druiven groeien op bodems met schelpdelen afkomstig uit de Ligurische Zee die hier een paar miljoen jaar geleden lag. Zoals het een uitdaging is voor zangers om de toehoorders in vervoering te brengen met de opera Lakmé, zo brengt Elisabetta met veel moed en toewijding het echte Toscane in het glas voor wijnliefhebbers. Zuivere, melodieuze muziek en gelijkgestemde wijn. De opbouw en het verloop komen zelfs overeen. Een elegant begin met een onstuimiger, dieper middenstuk en een finale om bij weg te zwijmelen. De laatste zachte arianoten ebben weg in je gehoor, terwijl het licht filmende laagje Il Garrulo op je tong je diepstgelegen smaakpapillen een laatste herinnering geeft. Il Garrulo heeft een fris ogende rode kleur. ‘Melodieuze’ aroma’s van rood fruit met een scala aan indrukken van kersen en bramen, die samenvloeien met de kruidigheid. Sappig vervolg met charmante, elegante fruittannine die smaakstructuur geeft; een zacht, bessig zuur zorgt voor een totale harmonie in de wijn. Een wijn die perfect is bij gerechten waarin tomaten zijn verwerkt, dus ook vegetarische schotels, maar net zo goed ideaal bij gebakken vis en vlees.

IN ONS ASSORTIMENT SINDS 1994 �

Montenidoli ontving hoge beoordelingen in wijngidsen: tre bicchieri in Vini d’Italia en drie sterren in de wijngids van L’Espresso. En Italië-expert Ian D’Agata schrijft over Il Garrulo: “A rare example of very good Chianti Colli Senesi.”

Montenidoli Il Garrulo, Chianti Colli Senesi € 18,95

49


agenda

HET IS WEER EEN GOED JAAR! Alvast voor in de agenda... PROEVEN! Het jaarlijkse wijnproefevenement van Wijnkoperij De Gouden Ton Zaterdag 11 en zondag 12 maart 2017

Laren Zaterdag 29 oktober Najaarsproeverij Locatie: in de winkel

wijnen in de gids ------------------Gemiddeld cijfer

8,5!

Zaterdag 12 november VIP lunch met Enate Locatie: in de winkel 14 t/m 23 december De Gooise Kerststal met wijnen van Wijnkoperij De Gouden Ton Locatie: Oude Naarderweg, Blaricum www.degooisekerststal.nl

Amsterdam Centrum Zaterdag 5 november Presentatie van Laurent Brusset Locatie: in de winkel Zaterdag 26 november Proeverij met Van Soest Chocolatier Locatie: in de winkel

Amstelveen Zondag 20 november 2016 van 14.00-18.00 uur Winterse wijnproeverij in Amstelveen Locatie: in de winkel

wijnkoperij

Oosterhout Op verzoek laten we je graag verschillende wijnen proeven! De wijnen zijn altijd in topvorm want we werken met Coravin, de enige manier om wijn te schenken zonder de fles te openen!

Rotterdam woensdag 16 november 2016 vanaf 19.00 uur Wijnmakersdiner Anne Gros Wijnproducent en sommelier present, diner incl. wijnen. Op reservering â‚Ź 65 p.p. Lokatie: Restaurant Rijntje, Prinses Margrietlaan 93a, Rotterdam Proeverij op maat Wij verzorgen regelmatig proeverijen aan onze proeftafel in de kelder. Geheel afgestemd op uw voorkeur. Informeer naar de mogelijkheden

Het jaarlijkse wijnproefevenement van Wijnkoperij De Gouden Ton

Tekening Š Peter van Straaten

119

Wilt u meer weten over Wijnkoperij De Gouden Ton winkelevents of uzelf aanmelden? Neem dan via e-mail of telefonisch contact op met de winkel waar het event plaatsvindt.

anno 1870

degoudenton.nl

51


ADVERTENTIE


SENS #9