Page 1

Recepten Workshops Core Cooking

u t s Wi

. . . dat


Amuses

u t s Wi

. . . dat

enthousiasme en vriendschap soms vergaande gevolgen kunnen hebben? enno & jos


Maïskoekjes met quinoa en lente-ui met sojadip* voor 4 personen 250 gr maïskorrels uit blik 250 gr quinoa 4 eieren 6 eetlepels speltbloem 6 lente-uitjes, in dunne ringetjes gesneden 1 stukje verse gember van ± 4 cm, fijngehakt 1 rode peper, zonder zaadjes, fijngehakt zeezout maïskiemolie** sojadip 8 eetlepels sojasaus 4 eetlepels mirin (zoete rijstwijn) of droge sherry 1 lente-uitje, fijgehakt 1 teentje knoflook uit de knijper Traditionele sojasaus Tamari (of wel traditionele sojasaus) wordt op natuurlijke wijze vervaardigd van sojabonen, zeezout en bronwater. Oorspronkelijk is tamari een bijprodukt, dat vrijkomt bij de fermentatie van sojabonen, bijvoorbeeld bij het maken van tempeh of miso. Het wordt nog twee a drie jaar gerijpt in houten redceder vaten. Tamari is een zeer aromatische pittig zoute sojasaus. Shoyu is wat minder pittig en bevat tevens tarwe.

u t s Wi

Bereiding Kook de quinoa gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking. Laat goed uitlekken en afkoelen. Klop de eieren los in een grote kom. Voeg de bloem toe en meng tot een glad beslag. Voeg de maïskorrels lente-ui, gember, peper en de guinoa toe. Meng alles goed en breng op smaak met zeezout. Verhit een flinke laag olie in een grote koekepan. Schep met een lepel bergjes van het gevulde beslag in de pan en bak er koekjes van zo’n 6 cm in diameter van. Ga zo door tot het beslag op is. Meng voor de sojadip alle ingrediënten in een schaaltje. Serveer bij de maïskoekjes.

. . . dat

Moedergraan De inca’s vereerden quinoa (‘kien-wa’) als heilig moedergraan en offerden het aan hun zonnegod Inti. Ze noemden het ook wel ‘supergraan’, wat vast te danken is aan de vele vezels, ijzer, calcium, eiwit en B-vitaminen die het bevat. Volgens de overlevering mochten de Inca’s het graan niet meer verbouwen van de Spaanse veroveraars, omdat de Zuid-Amerikanen er té sterk van werden.

*Uit Happinez jaargang 8 nummer 3 **aanbevolen wordt om hiervoor arachideolie te gebruiken, dit i.v.m. de hitte waardoor de kwaliteit van de maïskiemolie sterk achteruit gaat


Zalmmousse op pastilles van bladerdeeg voor 4 personen 1 blik zalm 1 sjalotte, fijngehakt 1 teentje knoflook, fijngehakt ½ cm rode peper, fijngehakt 250 ml crème fraîche limoensap en rasp 4 velletjes bladerdeeg peper en zout fijngehakte verse kruiden die voorhanden zijn

Bereiding Leg de veleltjes bladerdeeg op bakpapier en “snij” deze pastille vormig. Bak ze in de oven goudbruin. Fruit de sjalot op zacht vuur en voeg na 2 min. knoflook en pepertje toe. Als geheel glazig is laten afkoelen. Limoen schoon ‘schuren’ (verwijderen waslaag) en groene deel van de schil raspen. In een kom de crème fraîche luchtig slaan en mengen met de fijngehakte zalm en kruiden. Limoensap, - rasp, peper en zout naar smaak toevoegen.

u t s Wi

Crème fraîche (Frans voor verse room)

Aangezuurde room, met 35% melkvet of meer, gemaakt van koemelk of geitenmelk. Voor het aanzuren gebruikt men melkzuurbacteriën en laat men het ongeveer 12 uur bij een temperatuur van 20 °C rusten. Het is beter geschikt voor warme gerechten dan zure room (10% vet) omdat de kans op schiften veel kleiner is.

. . . dat

Leg de pastilles van bladerdeeg op een schaal en maak met 2 lepeltjes ovale bolletjes (quenelles) voor op de pastilles. Strooi de kruiden erover en deel uit.


Soepen

u t s Wi

. . . dat


Groentesoep met gierst* voor 6 personen ½ deciliter olijfolie 2 uien, in ringen gesneden 2 teentjes knoflook, fijngehakt ½ rode peper, fijgehakt 300 gr tuinerwten, vers of diepvries 6 eetleperls gemengde verse tuinkruiden (kervel, bieslook, basilicum, lavas, peterselie) fijngehakt 1 venkelknol, in reepjes gesneden 1,5 liter tuinkruidenbouillon 200 gr gierst 100 gr parelgort 200 gr peultjes, in reepjes gesneden ½ bos worteltjes, in schuine plakken gesneden garnering 6 radijsjes, in plakjes gesneden

u t s Wi

Bereiding Verhit de olijfolie in een grote soeppan en voeg de uiringen toe. Bak 5 minuten op een laag pitje en voeg dan de gierst, parelgort, knoflook, rode peper en de fijgehakte kruiden toe. Schenk de buillon erbij. Breng aan de kook en laat de soep 15 minuten op een zacht vuur koken. Voeg dan alle overige (behalve de radijs) toe en laat de soep nogmaals 10 minuutjes zacht doorkoken. Schep de soep in kommen en garneer met plakjes radijs.

. . . dat

Schoonheidsgraan Gierst heeft iets speciaals wat de andere granen niet hebben: kiezelzuur (silicium). Klinkt misschien niet heel aantrekkelijk, maar dit stofje is goed voor je huid, haren, nagels en tandglazuur. Gierst was meer dan tienduizend jaar lang het belangrijkste voedsel in Europa totdat de rijst werd ontdekt. Jammer, want dit gele graan is voedzaam én snel gaar. *Vrij vertaald uit Happinez jaargang 8 nummer 3


Bouillabaisse met oesterschuim voor 4 personen 4 umami-oesters* 200 gr zalmfilet zonder vel 200 gr heekfilet 1 sjalot, 1/5 citroen 25 gram boter 100 ml Noilly prat 75 gram slagroom bosje met platte peterselie, bieslook, kervel 1 liter visbouillon dessertlepel magere melk *De vijfde smaak Umami, de Japanse betekenis voor de 5e smaak. De Japanse smaakbeleving en de herkomst van het Umami-effect uit algen, zeewiersoorten, natuurlijke fermentatie en de combinatie met de aminozuren in deze eiwitrijke oester maakt deze oester sensationeel. In gecontroleerde bassins met biologisch filtersysteem wordt met zorg en precisie middels een uitgekiend algendieet de oester gevoed. Dankzij deze affinagemethode vervoegt deze oester zich in één klap bij de grote namen der gastronomie: Dom Perignon-champagne, Pata Negra-ham, Beluga-kaviaar, Wagyu-beef, Perigord-truffels, Umami-oesters. De Umamioester is ,hartig, zoet, romig, zilt en vol met pit en finesse. Volgens Japanse Umami specialisten ”Kore desu!!!” (“Ja, dit is ‘em!!!”)

u t s Wi

Bereiding Fruit de fijngesneden sjalot heel zacht in de boter, blus het geheel met de Noilly prat en voeg de visbouillon toe. Voeg naar smaak de kruiden en citroensap toe en laat het geheel even trekken. Snij de zalm- en de heekfilet in niet te kleine blokken (2-3 cm dik). Verwijder de oester uit de schaal en bewaar het gefilterde vocht zorgvuldig. Maak de bolle schelp goed schoon. Filter de bouillon en breng deze aan de kook. Blancheer de visfilet 2 minuten in de visbouillon. Blancheer de oesters heel kort in de bouillon. Voeg de room toe en laat zachtjes inkoken. Meng het oestervocht met een scheutje magere melk en maak er koudschuim** van. Leg de oester op de schelp bedek deze met een lepeltje oesterschuim.

. . . dat

Leg de stukken vis op een diep bord of in een bakje. Schenk hierover de warme bouillon. Plaats hierop de oesterschelp met inhoud en garneer het geheel met wat snippertjes fijn gehakte kruiden.

**Dit kan met een staafmixer of met een melkopschuimer.


Sauzen

u t s Wi

. . . dat


Visbouillon voor 5 liter visbouillon 50 gram boter 5 kg visgraten en koppen 0,5 l droge witte wijn 7 l water 1/4 citroen 2 gr tijm 6 gr gekneusde peperkorrels 3 laurierblad schone en in blokjes gesneden witte mirepoix 250 gr wit van prei 250 gr uien 250 gr knolselderij 250 gr champignons

Enkele tips Door de graten tijdens het trekken op de mirepoix te leggen kan makkelijk afgeschuimd worden omdat de groenten dan niet tussen het schuim drijven maar onder de graten blijven. Laat de bouillon nooit koken, anders wordt hij blind. Zet de bouillon ook niet direct in de koeling om af te koelen; ook dan wordt hij blind. Wanneer de bouillon toch niet helder genoeg is, kan je de bouillon met behulp van een clarifique* helder maken.

u t s Wi

Bereiding Hak de graten in kleine stukken en verwijder de kieuwen van de koppen. Was de graten en koppen met koud water schoon. Fruit vervolgens in de kookpan van 10 liter de fijngesneden witte mirepoix kort aan in boter, zonder te verkleuren. Leg de visgraten en -koppen op de mirepoix en fruit ze kort mee, ongeveer 2 minuten. Deglaceer het geheel met witte wijn en citroensap en kook het geheel kort in. Voeg koud water toe en verwarm het geheel tot net onder het kookpunt. Schuim de visbouillon af met een schuimspaan. Voeg de kruiden toe en laat de bouillon maximaal dertig minuten trekken zónder deze te laten koken. Blijf de bouillon regelmatig afschuimen. Passeer de bouillon met gebruik van de passeerdoek, puntzeef (chinois) of bolzeef.

. . . dat

Afwerking en verzorging Laat de bouillon voor later gebruik niet afgedekt zo snel mogelijk afkoelen op een koele plaats buiten de koe- ling. Plaats de fumet daarna zonder deksel in de koe- ling tot deze een temperatuur van 2° C heeft bereikt. Dek de fumet vervolgens af met plastic folie. De fumet is vijf dagen houdbaar.

* Clarifiëren betekent klaren of helder maken. U maakt een ontvette bouillon helder met behulp van een clarifique. Hierdoor krijgt u een kraakheldere en smaakvolle bouillon. Het eiwit maakt de bouillon helder. De extra smaak krijgt u als u opnieuw groenten en vlees aan de basisbouillon toevoegt.


Romige Vissaus - basic ingrediĂŤnten 1,5 liter visbouillon of 500 ml visfumet 200 ml room 50 ml noilly prat 3 draadjes saffraan

... de Poisson Fond de poisson - op basis van visgraten, groenten en kruiden getrokken fond (basic). Bouillon de poisson - fond ingekookt tot juiste smaak Fumet de poisson - fond gereduceerd tot 1/6 Extrait de poisson - fond gereduceerd tot 1/8 Glace de poisson - fond gereduceerd tot 1/10

u t s Wi

Bereiding Kook de visbouillon in tot 1/2 liter visfond (zo ontstaat visfumet - fumet poisson). Voeg noilly prat, de room en saffraan toe en kook verder in tot een lobbige saus. Mocht de saus te sterk van smaak worden dan is het raadzaam deze te verdunnen met 100 ml water of witte wijn en vervolgens met agar agar te binden tot de gewenste dikte. Afwerking en verzorging Laat de saus voor later gebruik niet afgedekt zo snel mogelijk afkoelen op een koele plaats buiten de koeling. Plaats de saus daarna zonder deksel in de koeling tot deze een temperatuur van 2° C heeft bereikt. Dek de saus vervolgens af met plastic folie. De saus is vijf dagen houdbaar.

. . . dat

Saffraan Saffraan is een specerij die gewonnen wordt uit de saffraankrokus (Crocus sativus), een knolgewas dat behoort tot de familie van de lissen (iridaceae). De oranjerode stampers van deze violetbloeiende plant leveren de zeer kostbare saffraan, die zowel kleur- als smaakstof is. Saffraan zou mogelijk een geneeskrachtige (pijnstillende) werking hebben.


VOOR gerechten

u t s Wi

. . . dat


Gamba’s op een bedje van spirulina pasta voor 12 personen 500 gr spirulina pasta 36 gamba’s 200 ml romige vissaus 1 eetlepel tamari 1 eetlepel mirin 50 gr boter bosje basilicum

Spirulina Spirulina is gemaakt van arthrospira; dit zijn vrij zwevende filamenteuze cyanobacteriën gekenmerkt door cilindrische , meercellige trichomen in een open linkse spiraal . Ze komen van nature voor in tropische en subtropische meren met een hoge pH en hoge concentraties van carbonaat en bicarbonaat. Spirulina was een bron van voedsel voor de Azteken en andere Midden-Amerikanen tot de 16e eeuw. Gedroogde Spirulina bevat ongeveer 60% (51-71%) eiwit. Het is een compleet eiwit met alle essentiële aminozuren , maar met verminderde hoeveelheden methionine , cysteine ​​ en lysine vergeleken met de eiwitten van het vlees, eieren en melk.

u t s Wi

Bereiding Pel de gamba’s zodanig dat de staartjes er nog aan blijven. Snij de rugkant van de gamba voor de helft in en verwijder het darmkanaal. Kook de pasta al-dente, giet af en meng de romige vissaus er doorheen. Wok de garnalen op een hoog vuur in een beetje olie. Zodra deze roze worden blus ze vervolgens met tamari, mirin en voeg een beetje boter toe. Schep een paar keer om en haal ze van het vuur. Hak de blaadjes van de basilicum fijn.

. . . dat

Serveren Maak op een bord een nestje van de pasta en drapeer 3 gamba’s met de staart naar boven en het midden. Garneer met de fijngehakte basilicum en serveer uit.


Coquilles tempura voor 6 personen 18 coquilles 6 nori vellen wasabi tempura deeg 200 gr bloem ½ theelepel bakpoeder 1 ei 3 ijsklontjes sausje grove citrus marmalade rode peper saus (piri piri) mirin limoensap dressing zalmeitjes “iets groen” (zeewiersalade, tuinkers) zwarte sesam zoet zure gember snippers

u t s Wi

Nori Wordt gemaakt van fijngehakte kelp. Dit verbazingwekkende zeewier bevat meer vitaminen en mineralen dan enig ander voedingsmiddel. Kelp bevat vitamine B2, niacine, choline, caroteen en algeninezuur, maar bovendien nog 23 mineralen.

Bereiding Smeer een beetje wasabi op de nori maak een rol met 3 coquilles. Zodra de coquilles bedekt zijn het teveel afsnijden en de rand met iets vocht vastplakken. Uiteinden dichtrollen (als een papiertje om een snoepje). Klop een ei los, haal de rollen coquilles hier door en rol ze door de bloem. Verwarm een wok met olie tot 160°C. Meng het bakpoeder met de bloem, doe de ijsklontjes in een kom en roer hier het geklopte ei met de bloem doorheen, heel kort (slecht) roeren, klontjes zijn wenselijk!! Laat de rollen in de olie zakken totdat er een licht gekleurd korstje ontstaat. Laat de rollen op keukenpapier uitlekken.

. . . dat

Meng een eetlepel marmalade met een beetje peper saus, mirin en limoensap tot een scherp sausje met een licht zuurtje. Serveren Maak op een bordje een ‘natte veeg’ met een kwast en strooi hier zwart sesamzaad op (verwijder het surplus). Snij de rollen doormidden, leg ze op het bordje met een beetje saus, een lepeltje zalmeitjes, gember snippers en wat groene “sprietjes”.


Sardientjes tempura voor 6 personen 1 kg sardientjes tempura deeg 200 gr bloem ½ theelepel bakpoeder 1 ei 3 ijsklontjes sausje grove citrus marmalade rode peper saus (piri piri) mirin limoensap dressing zalmeitjes “iets groen” (zeewiersalade, tuinkers) zwarte sesam zoet zure gember snippers

u t s Wi

Nori Wordt gemaakt van fijngehakte kelp. Dit verbazingwekkende zeewier bevat meer vitaminen en mineralen dan enig ander voedingsmiddel. Kelp bevat vitamine B2, niacine, choline, caroteen en algeninezuur, maar bovendien nog 23 mineralen.

Bereiding Smeer een beetje wasabi op de nori maak een rol met 3 coquilles. Zodra de coquilles bedekt zijn het teveel afsnijden en de rand met iets vocht vastplakken. Uiteinden dichtrollen (als een papiertje om een snoepje). Klop een ei los, haal de rollen coquilles hier door en rol ze door de bloem. Verwarm een wok met olie tot 160°C. Meng het bakpoeder met de bloem, doe de ijsklontjes in een kom en roer hier het geklopte ei met de bloem doorheen, heel kort (slecht) roeren, klontjes zijn wenselijk!! Laat de rollen in de olie zakken totdat er een licht gekleurd korstje ontstaat. Laat de rollen op keukenpapier uitlekken.

. . . dat

Meng een eetlepel marmalade met een beetje peper saus, mirin en limoensap tot een scherp sausje met een licht zuurtje. Serveren Maak op een bordje een ‘natte veeg’ met een kwast en strooi hier zwart sesamzaad op (verwijder het surplus). Snij de rollen doormidden, leg ze op het bordje met een beetje saus, een lepeltje zalmeitjes, gember snippers en wat groene “sprietjes”.


Bitterballen van vis voor 16 stuks 200 gr verse makreel olijfolie 1 sjalot, fijn gehakt 1 teentje knoflook, fijn gehakt ¼ rode peper, fijn gehakt 250 gr risottorijst 5 dl visfond 75 gr parmezaanse kaas, geraspt 1 eetlepel fijngesneden basilicum bloem 2 eiwitten peper en zout 100 gr paneermeel of panko Panko Panko is een soort paneermeel dat gebruikt wordt in de Japanse keuken om gebakken of gefrituurde etenswaren van een knapperige korst te voorzien. Panko is er in verschillende variëteiten en wordt gemaakt van gebakken of gestoomd brood op basis van tarwebloem, glucose, gist en plantaardig vet en geeft een krokantere en luchtigere structuur dan gebruikelijk is bij paneermeel dat gebruikt wordt in de westerse keuken.

u t s Wi

Bereiding Fruit met 2 eetlepels olie de sjalot en knoflook glazig en voeg de rijst erbij. Goed roeren en de helft van de bouillon toevoegen. Onder af en toe roeren aan de kook brengen. Voeg vervolgens weer een beetje bouillon toe, als alles is opgenomen door de rijst pas weer vocht toevoegen. De vis fijn snijden, toevoegen en 15-20 minuten op een laag vuur gaar laten worden. Roer er de parmezaanse kaas, basilicum, peper en zout naar smaak door. Spreid de massa dun uit op een platte schaal en laat dit 30 minuten opstijven in de koelkast. Maak van de afgekoelde massa 16 balletjes. Rol ze door de bloem, het eiwit en paneermeel. Frituur de ballen in hete olie van 180°C in 3-4 minuten goudbruin.

. . . dat

Laat de bitterballen uitlekken op keukenpapier.


VIS gerechten

u t s Wi

. . . dat


Langzaam gegaarde kabeljauw met krokant korstje en gegrilde groene asperges

Voor 12 personen 12 blokjes kabeljauw stirloin limoenolie

Voor de krokante korst citroenrasp van 1/2 citroen 6 amarenen (klein gesneden) 200 gr parmezaan 4 beschuiten (fijn gemalen door zeef drukken) 6 blaadjes munt (fijn gehakt) 1/2 rode pepertje (fijn gehakt) 3 cm verse gember (fijn geraspt) 24 groene asperges

u t s Wi

Asperge De asperge is een plant waarvan de jonge scheuten geteeld worden als groente. Er bestaan witte asperges en groene asperges. De eerste zijn onder de grond gegroeid en uit het licht gehouden, de tweede hebben wel de zon gezien.

Bereiding Snij de stirloin in 12 blokken en marineer deze met limoenolie, leg ze in een ovenschaal tegen elkaar. schuif de schaal in de oven van 60 째C tot een kerntemperatuur van 50 째C. Maal de beschuit fijn door ze door een zeef te drukken. Rasp de parmazaan fijn en meng deze met de beschuit, pepertje, munt, gember, citroenschil en kersen. Bestrooi de kabeljauw met de kruim en plaats de schaal gedurende 5 minuten in oven van 240 째C totdat de kruim krokant en licht bruin gebakken is.

. . . dat

Schil de kontjes van de asperge en snij 2 cm er vanaf. Kook de asperges met de afsnijdsels in ruim water met wat zout en blancheer deze gedurende 5 minuten. Haal ze uit het water en laat ze afkoelen. Smeer ze in met olijfolie en bak ze op de grilpan of op de barbecue. Serveren Maak ieder bordje mooi op met een blokje kabeljauw en twee gegrilde asperges.


Gerookte en gestoomde vis met opperdoezer-rondepuree voor 6 personen ½ deciliter olijfolie 2 uien, in ringen gesneden 2 teentjes knoflook, fijngehakt ½ rode peper, fijgehakt 300 gr tuinerwten, vers of diepvries 6 eetleperls gemengde verse tuinkruiden (kervel, bieslook, basilicum, lavas, peterselie) fijngehakt 1 venkelknol, in reepjes gesneden 1,5 liter tuinkruidenbouillon 200 gr gierst 100 gr parelgort 200 gr peultjes, in reepjes gesneden ½ bos worteltjes, in schuine plakken gesneden garnering 6 radijsjes, in plakjes gesneden

u t s Wi

Bereiding Verhit de olijfolie in een grote soeppan en voeg de uiringen toe. Bak 5 minuten op een laag pitje en voeg dan de gierst, parelgort, knoflook, rode peper en de fijgehakte kruiden toe. Schenk de buillon erbij. Breng aan de kook en laat de soep 15 minuten op een zacht vuur koken. Voeg dan alle overige (behalve de radijs) toe en laat de soep nogmaals 10 minuutjes zacht doorkoken. Schep de soep in kommen en garneer met plakjes radijs.

Opperdoezer-ronde In het dorpje Opperdoes in gemeente Medemblik zijn 30 trotse telers die dit bijzondere aardappeltje, de Opperdoezer Ronde, telen. De smaak ontleent de aardappel aan de bijzondere zavelgronden die een mengsel van klei en zand bieden. Door de aardappelkenners en vooraanstaande culinaire specialisten wordt deze Noord-Hollandse aardappel beschouwd als een echte delicatesse. De grond maakt het aardappeltje uniek! De Europese Unie kende dan ook in 1996 het gebied de Beschermde Oorsprongbenaming toe, de BOB, deels vergelijkbaar met het Franse Appellation d’Origine Contrôlée.

. . . dat


Zeebaars op een bedje van worteltagliatelle voor 6 personen 3 zeebaarzen 50 gr Mycryo (cacaoboter poeder) peper en zout 2 winterpenen 3 witte uien 3 knoflook tenen 1 chinese kool 1 ons zeekraal blokje verse gember (2 cm doorsnee) ¼ rode peper mirin 2 limoenen koriander Mirin is een zoete rijstwijn met een laag alcoholpercentage, oorspronkelijk afkomstig uit Japan. De wijn is een essentieel ingrediënt in de Japanse keuken en wordt gewoonlijk aan het einde van de bereiding toegevoegd, zodat de subtiele smaak behouden blijft. Als alternatief kan ook kan ook Noilly Prat gebruikt worden.

u t s Wi

Mycryo (cacaoboter poeder van Callebaut) Bakken met cacaoboter poeder brengt geen extra vocht in de pan of schaal en maakt de korst of het vel krokanter.

Bereiding Ontschub de zeebaars grondig en fileer deze vervolgens. Restant kan gebruikt worden voor visssaus. Bestrooi een ovenschaal licht met cacaoboter poeder en leg hierin de 6 filets met de huid naar boven. Maal peper en zout over de filets en bestrooi deze met een dun laagje cacaoboter poeder. Laat de filets in een oven van 180°C in 15 tot 20 minuten garen totdat het vel krokant ‘gebakken’ is. Maak met een dunschiller lange slierten van de winterpeen. Snij fijne ringen van de kool en uien. Glaceer de uien zachtjes in beetje olie. Voeg de fijngehakte gember en rode peper toe. Roerbak daarna de fijngesneden knoflook, wortel en zeekraal en als laatste de kool. Voeg beetje peper en zout toe en blus met scheutje mirin.

. . . dat

Serveren Leg op een bordje een bedje van de groenten en hierboven op de zeebaarsfilet. Drapeer het geheel met een streep vissaus, korianderblaadjes en een schijfje limoen.


Zeeduivel op een bedje van worteltagliatelle voor 6 personen 1 zeeduivel 100 gr bloem peper en zout boter

Bereiding Fileer de zeeduivel, ontvlies de staart en maak er 6 medaillons van. Verwijder de wangen en verdeel deze in 6 porties. Restant kan gebruikt worden voor visfond.

2 winterpenen 3 witte uien 3 knoflook tenen 1 chinese kool 1 ons zeekraal blokje verse gember (2 cm doorsnee) ¼ rode peper mirin 2 limoenen koriander

Meng de bloem met peper en zout en haal de stukjes vis hier door. Bak ze in een pan om en om goudbruin. Laat de medaillons in een oven van 160°C 8 minuten ‘rusten’.

Mirin is een zoete rijstwijn met een laag alcoholpercentage, oorspronkelijk afkomstig uit Japan. De wijn is een essentieel ingrediënt in de Japanse keuken en wordt gewoonlijk aan het einde van de bereiding toegevoegd, zodat de subtiele smaak behouden blijft.

u t s Wi

Noilly Prat Indien bij het koken geen mirin beschikbaar is, kan ook Noilly Prat gebruikt worden, een droge vermout met een mooie kruiden - specerijen balans, uitermate geschikt voor visgerechten.

Maak met een dunschiller lange slierten van de winterpeen. Snij fijne ringen van de kool en uien. Glaceer de uien zachtjes in beetje olie. Voeg de fijngehakte gember en rode peper toe. Roerbak daarna de fijngesneden knoflook, wortel en zeekraal en als laatste de kool. Voeg beetje peper en zout toe en blus met scheutje mirin.

. . . dat

Serveren Leg op een bordje een bedje van de groenten en hierboven op de zeeduivel medaillon. Drapeer het geheel met een streep vissaus, korianderblaadjes en een schijfje limoen met daarop een stukje wang op een prikkertje..


Vis Pie voor 6 personen 2 roze Dorado’s in stukjes van 3 cm peper en zout boter en olijfolie 3 witte uien, in ringen gesneden 2 ons rauwe zilveruitjes, gehalveerd 2 winterpenen, grof geraspt 1 venkel, fijn gesneden 1 ons verse erwten 3 knoflook tenen, in schijfjes ¼ rode peper, fijn gehakt 3 takjes dragon, fijn gehakt 250 gr bloem 5 gr gist Gist Bij het bakken van brood wordt gebruikgemaakt van de omzetting naar koolzuurgas, om het deeg te laten rijzen. Het koolzuurgas nestelt zich tegen het gluten en duwt het zo naar boven. Bovendien verandert gist de smaak van het brood. Door het op verschillende manieren te laten rijzen kunnen verschillende broodsoorten worden gemaakt met andere eigenschappen. De kleine hoeveelheid ethanol die, in dit geval als nevenproduct, geproduceerd wordt, verdampt al gauw als het brood gebakken wordt.

u t s Wi

Bereiding Meng 150 ml water met gist en een snufje zout en giet dit in een kuiltje van de bloem. Meng en kneed het deeg tot een stevige deegbal. Bewerk het deeg (kneden, scheuren, rollen, slaan) gedurende 15 minuten zodanig dat er een homogene massa onstaat. Laat 45 min. rusten in bebloemde kom afgedekt met een doek op 20°C. Als het volume verdubbeld is kneed het nogmaals en laat 20 min. rusten. Fruit de ui glazig en voeg de overige groentem toe. Na 5 min. 200 gr boter toevoegen, van het vuur nemen en de dragon en de blokjes vis er door heen mengen. Doe het mengsel in een ovenschaal en dek af met een dun laagje deeg. Bestrijk dit met een los geklopt ei en laat in de oven van 180°C gedurende 30 min. garen.

. . . dat

Het kneden, scheuren, rollen en slaan van het deeg is belangrijk om lange ketens van gluten te vormen die de zetmeelkorrels omsluiten en het koolzuurgas vangen. Daardoor kan een luchtig brood ontstaan.


VLEES gerechten

u t s Wi

. . . dat


Eendenborst met frambozensaus & wortelpeterseliepuree voor 4 personen 2 eendenborstfilets zout / peper 250 ml vleesfond 200 gr verse frambozen dessertlepel frambozenazijn 50 ml rode vruchten dixap 1 st steranijs rode port 400 gr wortelpeterselie 25 gram boter nootmuskaat

u t s Wi

Eendenborst De filets van een wilde eend en een tamme eend verschillen niet alleen in smaak maar vooral in de dikte van de vetlaag. Bij de wilde eend is deze veel dunner. Het kruislings insnijden van de vetlaag moet derhalve niet zo diep en het aanbraden van de filets op de vetkant veel korter.

Bereiding De eendenborstfilets worden aan de vetkant kruislings doorsneden tot bijna op het vlees. Vervolgens op de vetlaag op hoog vuur braden totdat een bruin krokant korstje ontstaat en voldoende vet is uitgebakken. Zout en peper naar smaak toevoegen en kort op de andere kant bruin braden. Daarna in een oven van 60°C tot een kerntemperatuur van 50°C laten rusten (ongeveer ½ uur). De vleesfond in laten koken met de verse frambozen, rode vruchten dixap, scheutje rode port en steranijs totdat de saus aan de lepel gaat hangen. Wortelpeterselie goed wassen en in blokjes snijden. Deze met weinig water koken totdat ze gaar zijn. Afgieten, pureren met staafmixer en klontje boter en nootmuskaat naar smaak toevoegen.

. . . dat

Trancheer de filets en leg op ieder bord een rijtje tranches van een halve filet. Garneer het geheel met 3 quenelles van de wortelpeterseliepuree en decoreer het geheel met de frambozensaus.


Wildstoof voor 6 personen ½ deciliter olijfolie 2 uien, in ringen gesneden 2 teentjes knoflook, fijngehakt 1 theelepel peperkorrels, fijgehakt 1 kg wildpoullet (hert, zwijn, haas en fazant) 1 dl rode wijn 4 blaadjes laurier 1 theelepel gemalen kruidnagel voor de afwerking 1 eetlepel appel-peren stroop 4 plakken gember-kruidkoek Rinse Appel (-peren) stroop Het hoge ijzergehalte (20mg per 100gr) in de appelstroop van nu, wordt veroorzaakt door de toevoeging van ingedikt bietensap (beetwortelsap) dat rijk aan ijzer is, en de appelstroop ook zoeter maakt. Rinse appelstroop wordt gemaakt van appels en suikerbieten, vaak in een verhouding die rond 30-70 ligt. Door het sap van de suikerbieten te koken en in te dikken, krijgt men een zoete, lichtbittere stroop die gemengd met de appelstroop zorgt voor de typische rinse smaak (rinse=friszuur). In dit ongeraffineerde suikerbietensap zitten alle mineralen die ook in de suikerbiet zitten, zo ook het mineraal ijzer.

u t s Wi

Bereiding Verhit de olijfolie in een grote braadpan en schroei de poullet dicht. Voeg de uiringen toe. Bak 5 minuten op een laag pitje en blus dan met rode wijn. Voeg dan de peper, knoflook, laurier en de gemalen kruidnagel toe. Dek het geheel af met een deksel en plaats de pan in een oven van 150 tot 180 °C gedurende 2 tot 4 uur totdat het vlees mals is en nog niet uit elkaar valt. Voeg de appel-perenstroop toe en breng het vlees op smaak met peper en zout. Verkruimel net zoveel kruidkoek met het vlees totdat een smeuïge saus ontstaat. Appel-perenstroop Het maken van appelstroop was oorspronkelijk een manier om appels langdurig te bewaren. De Germanen kenden deze methode al. Zij maakten appelstroop door niet-houdbare appels in brede, ondiepe potten te koken tot alle vocht verdampt was. Wat overbleef was een moes die een suikergehalte kon bereiken van 50%, waardoor de moes langdurig houdbaar werd. Door peren toe te voegen kon een nog hoger suikergehalte worden bereikt. Deze moes werd lange tijd gebruikt om maaltijden te zoeten.

. . . dat


Ossehaaspuntjes met satésaus voor 6 personen 600 gr ossehaas peper en zout 1 eetlepel milde olijfolie 1 eetlepel mirin 2 eetlepel tamari (traditionele sojasaus) 1 theelepel gembersiroop boter 2 eetlepels pindakaas ¼ l melk 1 kleine gesnipperde ui puntje rode peper blokje gember (1 cm doorsnee) ½ theelepel koekkruiden 1 eetlepel tamari Mirin is een zoete rijstwijn met een laag alcoholpercentage, oorspronkelijk afkomstig uit Japan. De wijn is een essentieel ingrediënt in de Japanse keuken en wordt gewoonlijk aan het einde van de bereiding toegevoegd, zodat de subtiele smaak behouden blijft.

u t s Wi

Tamari Traditionele sojasaus gemaakt van sojabonen, water en zeezout, 4 jaar lang gefermenteerd in cederhouten vaatjes waar de ‘Koji-kin’ schimmel de zetmeel omzet in suikers.

Bereiding Maak een marinade van de olijfolie, mirin, tamari en gembersiroop, de ‘teriyaki’ saus. Snij de ossehaas in blokjes en marineer deze in de ‘teriyaki’ saus. Prik de blokjes op een spies. Bak de spiesjes in een pan met boter om en om donkerbruin. Laat de spiesjes in een oven van 60°C 8 minuten ‘rusten’. Glaceer de uitjes met een scheutje arachideolie in een steelpannetje. Voeg het fijngehakte pepertje en de gember toe en daarna de pindakaas. Roer tot een homogene massa ontstaat en voeg in kleine delen de melk toe zodat de massa homogeen blijft. Maak de saus op smaak met koekkruiden en tamari.

. . . dat

Serveren Leg op een bordje de spiesjes. Drapeer het geheel met een streep satésaus en garneer met wat blaadjes koriander.


Picanha in spinazie met peterseliewortelpuree voor 12 personen 1½ kg picanha

2 kg spinazie (grof gehakt) 6 uien (gehalveerde uienringen) 2 cm verse gember (fijngehakt) 1 cm rode peper (fijngehakt) 200 gr pijnboompitten tamari

½ kg peterseliewortel 50 gr boter 100 ml crème fraiche

saus 500 ml vleesfond kruidenmix 200 ml room 4 plakjes kruidkoek (fijngehakt) 50 ml madeira

Serveren Maak met b.v. een kommetje een ring van spinazie. Vul deze met 3 quenelles puree. Drapeer plakjes picanha en versier met de madeira-saus.

u t s Wi

Bereiding Ontvlies de picanha en snij een ruitpatroon in de vetrand (niet te diep). Braad de picanha in een droge pan op de vetrand tot de gewenste ‘ontvetting’. Braad de vleeskant bruin en leg de picanha met de vetrand naar boven in een oven op 90°C tot een kerntemperatuur van 52°C. Kook de geschilde peterseliewortel gaar en pureer deze met de boter en room tot een zachte mousse. Maak op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Kook de vleesfond in met de kruidenmix tot de helft en zeef het vocht. Voeg de room en madeira toe en kook verder in tot wederom de helft. Maak de saus met de kruidkoek lobbig.

. . . dat

Zet de uien aan in een diepe pan met wat olie en laat deze glaceren. Voeg de rode peper en verse gember toe en na 3 minuten de spinazie. Schep regelmatig om en giet het vocht af. Rooster de pijnboompitten zachtjes in een droge pan en zodra ze lichtbruin worden, blus ze met een beetje tamari.


Shepards Pie voor 6 personen 300 gr lamsgehakt 200 gr lamsbout peper en zout boter en olijfolie

Bereiding Fileer de lamsbout, zodanig dat er mooie blokjes van 2 cm ontstaan. Braad deze op een hoog vuur met een scheutje olijfolie rondom bruin. Voeg een eetlepel boter toe en laat rusten.

3 witte uien, in ringen gesneden 2 ons rauwe zilveruitjes, gehalveerd 2 winterpenen, grof geraspt 1 ons verse erwten 3 knoflook tenen, in schijfjes ¼ rode peper, fijn gehakt 3 takjes dragon, fijn gehakt 1/2 kg bataat, in blokjes 250 cl crème fraîche 200 cl ketchup

Kook de bataat met wat zout gaar, pureer deze samen met de crème fraîche met de staafmixer en breng op smaak met peper en zout.

Bataat De zoete aardappel of bataat is een zetmeelhoudende knol, een verdikking van de wortels. In Polynesië heet hij kumara. De zoete aardappelen worden gebruikt in de Surinaamse keuken. Ook staat de zoete aardappel op het traditionele menu voor Thanksgiving Day in de Verenigde Staten (US: ‘Yam’). Bij de bereiding worden de zoete aardappels geschild, gekookt en meestal met kruiden geserveerd als bijgerecht.

u t s Wi

Braad het gehakt rul in 5 min., voeg de ui, de zilverui, de winterpeen, erwten, knoflook, rode peper en ketchup toe. Na 10 min. van het vuur nemen en de dragon er door heen mengen. Doe in een ovenschaal de helft van het gehaktgroentemengsel, daarop een laag lamsbout blokjes, de restant van het gehaktmengsel en als laatste de puree. Bestrijk dit met wat boter en laat in de oven van 180°C gedurende 30 min. garen.

. . . dat

Er bestaan roze en witte varianten van de zoete aardappel. De roze variant bevat meer β-caroteen dan de witte variant. De beide varianten van de zoete aardappel zijn verkrijgbaar in toko’s en op markten.


Fazant met appelschijven voor 4 personen 1 panklare fazant van ca. 1200 gram 100 gram boter 2 worteltjes, fijngehakt 3 uien, fijngehakt 2 uiten in ringen 0,25 liter bouillon 1/8 liter creme fraiche 2 eetlepels bloem of ontbijkoek 4 eetlepels madeira sap van ½ citroen 3 kleine appels ½ theelepel thijm ½ theelepel majoraan peterselie peper en zout

u t s Wi

Serveren

Maak bordjes met 3 quenelles van kastanjepuree, wortelpuree en spruitjespuree (zie andere recept). Maak een waaier van ½ deel fazantfilets (in tranches) en een bergje fazantgoulash. Schenk een streepje saus over de waaier. Garneer het geheel met appelschijven en uiringen.

Bereiding De fazant van binnen en van buiten wassen. De poten en vleugels opbinden. De helft van de boter in een braadpan verhitten en de fazant rondom bruin braden. De uien en de worteltjes korte tijd laten meekoken. Het geheel afblussen met bouillon en de fazant afdekken en in de oven op 60 °C plaatsen (kerntemperatuur van borstkappen 53°C). De fazant uit de pan nemen, borstkappen verwijderen en warm houden, rest terugplaatsen in oven van 90 °C gedurende 3 kwartier. Het braadvet zeven en op een zacht vuur opwarmen. De crème fraîche met de bloem mengen en al roerend bij het braadvet voegen. De saus op smaak brengen met zout en peper en madeira (en eventueel appelperenstroop). Verwijder het vlees van de karkassen en meng met een deel van de saus tot een smeuïge massa.

. . . dat

De appels schillen, in plakken snijden en met citroensap besprenkelen. De uiringen en de appel na elkaar in de resterende boter bakken. Op smaak brengen met zout en peper, thijm en majoraan. Snijd de filets van de kappen en bak deze kort in geklaarde boter. Snij deze in tranches.


BIJ gerechten

u t s Wi

. . . dat


Hete bliksem variété voor 6 personen Variété 1 ½ goudreinet 1 dijkmans zoet 2 kleine frieslander 1 fijngehakte gebakken ui scheutje framboosazijn Variété 2 ½ goudreinet 1 peer 1 kleine zoete aardappel 1 dessertlepel honing 100 gr gebakken blokjes spek Variété 3 1 dijkmans zoet 1 peer 2 kleine roseval 1 dessertlepel perenstroop 1 dessertlepel groninger mosterd

u t s Wi

Variété 1, 2 & 3 125 ml room 1 ei zout peper

Bereiding Schil alle vruchten en maak er deels blokjes, deels schijfjes van (variété). Maak voor iedere variété een schaaltje waarin de ingrediënten in lagen gestapeld worden. Variété 1 lichtjes besprenkelen met de framboosazijn, bij variété 2 de honing met de goudreinet vermengen en bij variété 3 de stroop en de mosterd met de peer vermengen. Klop het ei en meng het met de room, zout en peper. Schenk op ieder schaaltje 1/3 deel van het mengsel en plaats de schaaltjes met een deksel van bakpapier in een oven van 180°C totdat er een goudbruin korstje ontstaat. Laat de schaaltjes verder garen op 90°C.

. . . dat

Hete Bliksem Door het gebruik van appels en peren bevat het gerecht veel vocht, waardoor het lang zijn hoge temperatuur behoudt. Daaraan dankt het waarschijnlijk zijn naam. Bovendien blijven de gestoofde, soms haast tot moes gekookte appels gemakkelijk aan het gehemelte plakken, zodat de eter zijn mond danig kan branden en gemakkelijk brandblaren kan oplopen. In het oosten en in Duitsland is de naam “hemel en aarde” gangbaar, waarbij hemel verwijst naar de appels die in de lucht groeien en aarde naar de aardappels.


Rösti koekjes voor 6 personen 6 aardappelen 2 kleine eieren (of 1 grote) 1 gesnipperde ui bosje platte petersele 2 teentjes knolook zout, peper 25 gr. boter 1 eetlepel olijfolie Aardappel De aardappel (Solanum tuberosum) is een plant die ondergronds een energievoorraad in de vorm van zetmeel aanlegt. Het zetmeel wordt bewaard in de vorm van knollen, die eveneens aardappelen of aardappels worden genoemd. De knollen worden gevormd aan ondergrondse stengels, stolonen genoemd. De aardappel is vanuit Zuid-Amerika naar Europa gebracht door Spaanse ontdekkingsreizigers. De aardappel behoort tot de nachtschadefamilie, net als de tomaat, de paprika en de tabak. De groene delen van de aardappel zijn dus giftig. Net als andere leden van de nachtschadefamilie bevat de plant alkaloïden. Aardappelplanten kunnen naast knollen ook bessen vormen, welke in tegenstelling tot die van de tomaat zeer giftig zijn. Tussen de verschillende aardappelrassen zijn er grote verschillen in de vorming van bessen.

u t s Wi

Bereiding Rasp de aardappelen op grove stand. Breek de eieren erboven. Voeg de ui, de fijngeperste knoflook, de fijgehakte peterselie, iets zout en de peper toe en roer het geheel tot een enigszins homogene massa. Verhit de boter met de olijfolie in een koekenpan. Schep bergjes van het aardappelmengsel in de pan. Druk ze met een spatel iets in tot ca 2 cm hoogte. Bak iedere zijde in ca 3 minuten op middelhoog vuur goudbruin en knapperig. Laat ze uitlekken op keukenpapier en in een oven van 160°C 10 minuten ‘rusten’.

. . . dat

Tips De aardappelen niet te lang van te voren raspen anders worden ze bruin en verliezen ze veel vocht. Dit kan verwijderd worden middels een vergiet of keukenpapier. Met een kookring kun je mooie ronde koekjes maken. Halverwege de ringen verwijderen (met ovenwanten!!) en de andere zijde afbakken. Serveren Dit bijgerecht is goed te combineren met de spiesjes van ossehaas en satésaus.


Groenten “tri-colore” terrine 2 1 1 1

liter bouillon kg verse bieten, koken en pureren 8 blaadjes gelatine kg verse koolrabi, koken en pureren 8 blaadjes gelatine kg verse erwten, beetgaar koken 8 blaadjes gelatine

Bereiding Laag 1: bieten Week de blaadjes gelantine in koud water (5 minuten). Knijp de blaadjes gelantine uit en los dit op in 200 ml hete bouillon. Giet de gelantinevloeistof goed roerend (staafmixer) in de puree, vul met bouillon aan tot 1 liter en laat deze afkoelen (kamertemperatuur). Giet de massa in de springvorm en plaats in de vriezer (1/2 uur). Laag 2: koolrabi zie bereiding laag 1

Agar agar Agar of agar-agar is een witachtige, smaak- en reukloze, onvertakte polysacharide die uit de celwanden van sommige soorten roodwieren gewonnen wordt, voornamelijk op Sri Lanka, op Java en in Japan. Opgelost in heet water en daarna afgekoeld is agar te gebruiken als gelatine. De stabiliteit van de gels die men daarbij bekomt is thermoreversibel: bij verhoging tot 90 °C smelten ze opnieuw. De bindkracht is tweemaal zo groot als die van gelatine; bovendien is agar-gel minder gevoelig voor veranderingen van zuurgraad.

u t s Wi

Laag 3: erwten zie bereiding laag 1 maar dan zonder de staafmixer!!

. . . dat

Zodra de terrine haar stevigeheid heeft bereikt kan deze uit de vriezer, in punten gesneden en geserveerd worden. Gelatine Gelatine is een eiwitproduct dat wordt bereid door gedeeltelijke hydrolyse uit collageen. Collageen is een eiwit dat voorkomt in bindweefsels (onder andere huid, botten en kraakbeen) van zoogdieren. Om deze reden onthouden vegetariërs en veganisten zich vaak van producten waar gelatine in voorkomt en gebruiken Agar agar.


Groenten Pie voor 6 personen 1 rode & 1 groene paprika en 3 witte uien, in ringen gesneden 2 ons rauwe zilveruitjes, gehalveerd 2 winterpenen, grof geraspt 2 venkel, fijn gesneden 4 ons verse erwten 3 knoflook tenen, in schijfjes Âź rode peper, fijn gehakt 3 takjes dragon, fijn gehakt filodeeg deksel peper en zout geklaarde boter en olijfolie Filodeeg Filodeeg is een dun deeg dat in grote vellen kant- en klaar, diepgevroren, gekocht kan worden. Het komt oorspronkelijk uit het MiddenOosten. Filodeeg wordt gemaakt van meel, water en een kleine hoeveelheid olie. Zelden wordt er een ei aan toegevoegd. Het resulterend deeg wordt zeer dun uitgerold terwijl het continu bestrooid wordt met meel om kleven te voorkomen. Filodeeg is veel dunner en daardoor kwetsbaarder dan bladerdeeg. Filodeeg bevat minder vet dan bladerdeeg, namelijk 6% versus 23% voor bladerdeeg.

u t s Wi

Bereiding Fruit de ui glazig en voeg de overige groentem toe. Na 10 min. van het vuur nemen en de dragon er door heen mengen. Doe het mengsel in een ovenschaal en dek het geheel af met een laagje filodeeg. Bestrijk dit met geklaarde boter en leg hierop de volgende laag filodeeg. Herhaal dit 4 keer. Bestrijk het geheel met een los geklopt ei en laat in de oven van 180°C gedurende 30 min. garen.

. . . dat

Voor gebruik moet het deeg ontdooid worden, terwijl het afgedekt is met een vochtige doek om uitdrogen te voorkomen. Nadat het deeg gevuld is, kan het worden afgebakken in de oven of friteuse. Filodeeg wordt hierdoor knapperig. Dit deeg is geschikt voor zowel hartige als zoete vullingen en wordt ook wel voor toetjes en taarten gebruikt. Een zeer bekende toepassing is apfelstrudel.


NA gerechten

u t s Wi

. . . dat


Apfelstrudel voor 6 personen 100 gram rozijnen 2 eetlepels vruchtenbrandenwijn of appelsap 75 gram paneermeel 75 gram boter 120 gram filodeeg ½ theelepel vanillepoeder ½ theelepel kaneel 500 gram zure appels geraspte schil 2-3 eetlepels sap van een ½ citroen poedersuiker om te bestuiven bakpapier

Voorbereiding Laat het filodeeg in de verpakking of onder een vochtige theedoek ontdooien.

u t s Wi

Was de rozijnen en laat ze uitlekken. Laat ze circa 15 minuten weken in de brandewijn (boerenjongens is ook een optie).

Rooster het paneermeel kort in 30 gram boter. Neem uit de pan en laat afkoelen. Laat 45 gram boter smelten.

Bereiding Bekleed een bakblik (plat model) met bakpapier. Schil de appels, snijd ze in 4 stukken en verwijder de klokhuizen. Snijd de stukken appel in dunne schijven. Meng de appels met de rozijnen, kaneel, vanille, de citroenschil en het citroensap. Leg een vochtige theedoek op het werkvlak. Leg er een droge theedoek bovenop. Leg 1 vel deeg op de theedoeken. Bestrijk het deeg met een beetje vloeibare boter. Leg de overige deegvellen er afwisselend in de lengte en de breedte bovenop en bestrijk elk stuk deeg met uitzondering van het bovenste deel, met boter. Strooi er 1/3 deel van het paneermeel overheen. Meng het resterende paneermeel door de appels. Verdeel de appels over ruim de helft van het deeg en laat aan de rand van het deeg 2 cm vrij. Klap de vrije deegranden zijwaarts over de vulling. Rol de apfelstrudel met behulp van de theedoeken vanaf de belegde kant op. Leg de strudel met de naadzijde baar onder diagonaal op het bakblik. Bestrijk hem met vloeibare boter. Bak de apfelstrudel circa 25 minuten in een voorverwarmde oven van 200 °C. Bestuif hem met poedersuiker.

. . . dat


Bramen in Muskaatgelei voor 6 personen

Bereiding

250 gram bramen 5 blaadjes gelantine 6,25 dl Muskaatwijn 1,25 dl water 2 eetlepels limoensap 100 gr (vanille-) suiker slagroom 6 glaasjes (champagnecoupes)

Week de blaadjes gelantine in koud water (5 minuten). Verhit wijn, water, suiker en limoensap in een pannetje op heel laag vuur en roer om de suiker op te lossen. Laat het mengesl 1 minuut koken. Knijp de blaadjes gelantine uit en los dit op in een kommetje met 1 dl hete vloeistof. Giet de gelantinevloeistof goed roerend in de pan met de hete vloeistof en laat deze afkoelen. Verdeel de bramen over 6 glazen.

De Muskaatdruif (Frans: Muscat) is een druif die vooral gebruikt wordt voor witte zoete muskaatwijnen. Er zijn 200 verschillende muskaatdruiven. Muskaat van AlexandriĂŤ is er daar een voorbeeld van. De meeste zijn ambergeel of groengeel en hebben een ovale vorm. Muskaat van AlexandriĂŤ heeft een matig bedauwde, stugge schil. Het vruchtvlees is in het algemeen knapperig en heeft een nootmuskaatachtige, vaak erg zoete smaak. De oogst vindt plaats tussen juli en oktober.

u t s Wi

Giet de vloeistof over de bramen in de glazen en zet deze in de koelkast (4 uur).

. . . dat

Serveer de glaasjes met een kannetje room of een toefje geklopte room en een blaadje mint.


Blauwbessenkoekjes met quinoa* voor 4 personen 250 gr blauwbessen 250 gr quinoa 4 eieren 6 eetlepels speltbloem 1 stukje verse gember van ± 4 cm, fijngehakt 2 bolletjes stemgember, fijngehakt ½ rode peper, zonder zaadjes, fijngehakt zeezout koekkruiden vanillepoeder arachideolie

Moedergraan De inca’s vereerden quinoa (‘kien-wa’) als heilig moedergraan en offerden het aan hun zonnegod Inti. Ze noemden het ook wel ‘supergraan’, wat vast te danken is aan de vele vezels, ijzer, calcium, eiwit en B-vitaminen die het bevat. Volgens de overlevering mochten de Inca’s het graan niet meer verbouwen van de Spaanse veroveraars, omdat de Zuid-Amerikanen er té sterk van werden. Quinoa is geen graan maar is het zaad van een plant die behoort tot de Ganzevoet familie.

u t s Wi

Bereiding Kook de quinoa gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking. Laat goed uitlekken en afkoelen. Klop de eieren los in een grote kom. Voeg de bloem toe en meng tot een glad beslag. Voeg de blauwbessen, gember, peper en de guinoa toe. Meng alles goed en breng op smaak met koekkruiden en vanillepoeder en zeezout. Verhit een flinke laag olie in een grote koekepan. Schep met een lepel bergjes van het gevulde beslag in de pan en bak er koekjes van zo’n 6 cm in diameter van. Ga zo door tot het beslag op is.

. . . dat *Vrij vertaald uit Happinez jaargang 8 nummer 3


Mascarpone parfait met bitterkoekjes & abrikozen voor 10 personen ½ liter slagroom 125 gr mascarpone 2 eetlepels poedersuiker mespuntje zout brood- of cake-vorm 150 gr bitterkoekjes 7 eetlepels amaretto 2 1 3 1

potjes abrikozen op appelsap eetlepel poedersuiker eetlepels mandarijnenlikeur dessertlepel limoensap

geschaafde amandelen Poedersuiker Poedersuiker of bloemsuiker is tafelsuiker die heel fijn gemalen is tot een poeder en daarna vaak vermengd wordt met zetmeel om het poedereffect nog te vergroten.

u t s Wi

Amaretto Amaretto is een likeur uit Italië en bevat ongeveer 28% alcohol. Amaretto wordt gemaakt met behulp van amandelpitten of soortgelijke pitten, zoals die van abrikozen en perziken. De smaak wordt met kruiden, bijvoorbeeld met vanille, verder verfijnd.

Bereiding Bekleed de vorm met plasticfolie. Klop de slagroom met mascarpone, zout en 2 eetlepels poedersuiker net niet helemaal stijf. 1e laag Doe 1/3 deel van de massa in de vorm en plaats deze in de vriezer (± 30 minuten). Rest van de massa in koelkast. 2e laag Maak de bitterkoekjes klein en besprenkel deze met 4 eetlepels amaretto. Roer dit door 1/3 deel van de massa (de helft van het restant). Voeg dit toe aan de vorm en plaats deze in de vriezer (± 30 minuten). 3e laag 9-11 mooie abrikozen klein snijden, met mandarijnenlikeur vermengen en door het restant van de massa scheppen. Voeg dit toe aan de vorm en plaats deze in de vriezer (minimaal 1 uur).

. . . dat

Dressing Pureer het restant van de abrikozen, 1 eetlepel poedersuiker en 3 eetlepels amaretto met de staafmixer. Rooster de amandelen goudbruin. Haal ½ uur voor serveren het blik uit de vriezer. Maak een bordje op met een dunne plak parfait, een streepje abrikozensaus en wat amandelschaafsel.


Kersensorbet met mascarponemousse Voor 8 personen 1 kg zoete kersen 250 gr mascarpone 1/4 l room 8 muntblaadjes 150 ml amarenen siroop 50 gr poedersuiker 8 glazen

Bereiding Snij 8 kersen doormidden en verwijder de pit. Bewaar deze kersen voor de garnering. Ontpit de overige kersen, meng deze met 100 ml amarenen siroop en doe deze gedurende 4 uur in de vriezer. Klop de slagroom met de mascarpone en poedersuiker tot een lobbige mousse en bewaar koel. Haal 15 minuten voor opdienen de kersen uit de vriezer, doe deze in de blender en vermaal dit tot een lobbige massa.

u t s Wi

Amarenen (kriek, morel, zure kers De zure kers (Prunus cerasus) is een plant uit de rozenfamilie (Rosaceae). Het is een struik afkomstig uit Zuidoost-Europa en West-AziĂŤ, die van nature niet in BelgiĂŤ en Nederland voorkomt. De soort wordt wel aangeplant in tuinen, of als leverancier van de kers. De struik wordt hier tot zes meter hoog.

. . . dat

Serveren Doe een laagje kersensorbet in de glazen, leg hierop een laagje mascarpone-mousse en herhaal dit (bouw laagjes). Versier met de gehalveerde kersen, drapeer het geheel met het restant van de amarenensiroop en accentueer met een muntblaadje.


. . . t k n a d e b Enno Keurentjes & Jos Soons

Core Cooking recepten  

2009 - 2013