Page 1


脆味珊瑚草 材料: 珊瑚草(乾) 紅蘿蔔 小黃瓜 紅辣椒

調味料: 100g 100g 1條 1條

醬油 細糖 鹽 香菇粉 五印醋 香油 花椒油 辣油

25g 50g 5g 5g 160g 30g 10g 25g

作法: 1.乾貨珊瑚草先泡水半天,洗淨後以開水浸泡,再用剪刀剪斷。 2.紅蘿蔔、小黃瓜及紅辣椒切絲備用。 3.將調味料調好,再把泡好的珊瑚草放入,醃 4 小時至入味、再加入其它材料拌勻裝盤即可食用。

小提醒: 脆味珊瑚草是一道清爽的蔬菜料理,亦可為素食食用。


紅燒牛肉麵 材料:

滷包藥材:

青江菜 Bok Coy 拉麵 Ramen 牛腱子 Beef Shank 青蔥 Scallion 薑 Ginger 青蒜苗 Leek 紅蘿蔔 Carrots 白蘿蔔 Turnip 洋蔥 Onion

200g 400g 800g 30g 30g 1支 150g 150g 半粒

紅辣椒 Red Chili

1條

調味料: 辣豆瓣醬 Broad Bean Paste 黑豆瓣醬 Bean Paste 蕃茄醬 Tomato Ketchup 貳砂糖 White crystal Suger 醬油 Soy Sauce 鹽 Salt 味霖 Mirin

1 大匙 1 大匙 2 大匙 2 大匙 1 大匙 適量 適量

大茴(八角)Illicium verum 桂皮 Cinnamon 桂枝 Cassia Twig. 丁香 Clove 花椒 Zanthoxylum 白胡椒粒 White Pepper Whole 三奈粉(沙薑)Sand ginger 草果 Tsaoko Amomum Fruit 小茴香 Fennel seed 陳皮 Preserved Tangerine/ Madarin Orange Pee 白豆蔻 Cardamon 白色藥袋包

4g 2g 2g 6粒 3g 2g 2g 2粒 2g 2g 2g 1個

作法: 1.牛腱切塊汆燙,備用。(中央廚房會整粒先川燙再切塊) 2.青江菜洗淨縱切對半,青蔥切對半,薑切片、青蒜苗切片(或切珠),紅蘿蔔、白蘿蔔、

洋蔥切塊,紅辣椒拍破。 3.青蔥、薑、紅辣椒、貳砂糖爆香,加入辣豆瓣醬、黑豆辨醬,小火爆香至香味出來再倒 入湯鍋,湯鍋加水放入紅蘿蔔、白蘿蔔、洋蔥、中藥包、牛肉熬煮至熟軟約 1 小時,加 入蕃茄醬、醬油(調顏色),加入鹽、味霖調味。 4.水開下拉麵煮約 3 分鐘~5 分鐘即可熟透,青江菜下滾水汆燙至熟擺飾,撒上青蒜苗片(青 蒜苗珠)裝飾。


炒酸菜 材料: 酸菜 Sauerkraut 紅辣椒 Red Chili 蒜頭 Garlic

調味料: 150g 1條 3粒

香油 Seasame oil 砂糖 Suger

作法: 1. 紅辣椒切絲,蒜頭切末,備用。 2. 酸菜洗過切絲走水去酸,鹽味至適當。 3. 香油炒香蒜末、辣椒、入酸菜,調味(砂糖) 適量。

小提醒: 1.『走水』-用盆裝酸菜裝滿水,上方的水龍頭開細小的水,讓盆的水是流動的。 2.現在市售酸菜較不酸,喜歡吃酸的朋友,最後起鍋前再加入少許的白醋。 3.走水酸菜在烹調前要先試吃一下酸鹹度。

1 大匙 2 大匙


肉粽(南部) 材料:調味料: 長糯米 粽葉 粽繩 香菇 梅花肉

1kg 40 張 1串 40 朵 600g

熟呈蛋黃 碎蘿蔔乾 栗子 猴頭菇

20 粒 300g 20 粒 600g

鹽 糖 味精 醬油 胡椒 香油 五香粉

適量 適量 適量 適量 適量 適量 適量

作法: 1. 糯米洗淨泡水 4 小時後,加入適當的鹽、糖、味精、醬油、胡椒及香油拌勻。 2. 粽葉用滾水煮軟後,沖清水洗淨備用。 3. 梅花肉切適當大小後,加入適當的鹽、味精、糖、醬油、胡椒及五香粉,先醃 10 分鐘後入 鍋燒半熟,蛋黃入烤箱烤至 6 分熟,香菇、栗子先用中高溫油炸一遍,蘿蔔乾洗淨後加點油 炒香。 4. 粽子包法:將兩片粽葉,以一粽葉頭對另一粽葉尾方式,將兩片粽葉重疊對放,兩端對摺成 漏斗狀,先填入 1/4 的作法 1.,再填入適量作法 3.之內餡後,再覆蓋一層適量作法 1.,葉 片蓋住,包成粽子形狀,用粽繩轉兩圈,在腰處拉緊打結即可。 5.將包好的粽子用滾水先煮 30 分鐘,取出再蒸 15 分鐘即可。


海鮮粥 材料:調味料: 草蝦(小) 中捲 蚵仔仁 絞肉 乾香菇 紅蔥頭 高湯或水

8隻 1隻 5兩 適量 5朵 適量 適量

真空綠竹筍 白米 圓糯米 蔥 蒜頭 老薑

1支 3C 1/3C 4兩 8粒 適量

白胡椒粉 豆油 鹽 味素

1/8t 1T 1/4t 1/4t

作法: 1. 中捲洗淨後切段;乾香菇泡軟後切片;草蝦修過(去尖部和腳);筍切片;紅蔥頭切末;蔥切花;薑 切菱形片。 2. 3. 4. 5. 6. 7.

糯米、白米泡水 30 分。 海鮮類先燙過(蚵仔仁用地瓜粉抓過後再燙)。 先煮粥:水在鍋中滾後再加入泡軟的米。 炒香絞肉備用。 爆香紅蔥頭後,加入薑、蒜頭炒香,加入高湯(水),待蒜香煮出後(約 10 分)再加入燙好的海產 備用。 將煮好的白粥加入作法 5.和作法 6.的材料及燙過的筍切片,調味後拌均勻即可。


百香果木瓜 材料: 青木瓜 Papaya 鹽 Salt 糖 Sugar

調味調: 1粒 1 大匙 1 大匙

百香果濃縮汁 Passion fruit juice

600 ㏄

作法: 1.青木瓜洗淨去皮去籽,切片厚度約 0.2cm、寬約 1cm~1.5cm、長約 3 cm ~4cm,加入鹽巴 1 大匙、白 糖 1 大匙,醃製備用約 3 小時~4 小時,瀝乾,備用。 2.加入濃縮百香果汁醃製 2 小時即完成。

小提醒: 1.挑選青木瓜最好是 6 分~7 分熟,切開果肉呈現橘粉色,質地硬。 2.喜歡酸的朋友在食用前加 1 粒檸檬


涼拌黃瓜 材料: 小黃瓜 Cucmber 紅辣椒 Red Chili 蒜頭 Garlic 鹽 Salt

調味料: 300g 1條 10 粒 3 大匙

白醋 White Vinegar 糖 Sugar 辣椒油 Red Chili Oil 香油 Sesame Oil

200ml 100g 2 大匙 3 大匙

作法: 1.紅辣椒、蒜頭洗淨,切細末備用。 2.小黃瓜切 3cm 段狀、去籽後加入鹽醃製出水。 3.用冷開水洗淨脫乾水份,備用。(降低鹹度)。 4.將所有食材與小黃瓜、辣椒、蒜末醃製 5 小時候即完成。(快速醃製法 3 天內食用完畢)。


碗粿 材料: 在來米粉 地瓜粉 碎蘿蔔乾 香菇末 五花絞肉 蝦米 鹹蛋黃 蒸碗

600g 50g 300g 50g 200g 50g 3顆 15 個

調味料: 鹽 胡椒粉 香油

適量 適量 適量

作法: 1.蘿蔔乾洗淨濾乾後,切碎入鍋炒香,入香菇末炒香,再加絞肉炒熟後,再加蝦米及調味料炒勻備用。 2.在來米粉及地瓜粉混合後,加入 2300C.C.水調勻後,用中小火慢煮至呈微糊狀即離火,分裝至碗中, 並在上面鋪上適量作法 1 後,再放上 1/4 顆鹹蛋黃,再放入鍋中,用大火蒸 15 分鐘即可。

小提醒: 1.鹹蛋黃需先烤至 8 分熟。 2.南部碗粿跟北部碗粿作法略有不同,此為南部碗粿作法。


蔬食春捲 材料: 四方春捲皮 牛蒡絲 紅蘿蔔絲 香菇絲 筍絲 小黃瓜絲 麵粉 熟黑芝麻 熟白芝麻

調味料: 10 張 150g 50g 50g 150g 100g 50g 30g 30g

鹽 胡椒粉 香油

適量 適量 適量

作法: 1.熱鍋,入一大匙油,先炒香香菇絲,再加入牛蒡絲及紅蘿蔔絲翻炒幾下,再加入筍絲、小黃瓜絲及 適量鹽、胡椒粉,全部炒熟後,再滴入少許香油,炒勻待涼備用。 2.春捲皮包適量作法 1,並用麵糊(為麵粉加適量的水)包好成卷狀,入中溫油鍋(約 150℃~160℃),第 一次先炸至黃色即可,待食用時再炸至金黃色,撈出後瀝乾油,可沾醬汁,如:甜辣醬、番茄醬、 醬油膏等醬汁,或直接沾椒鹽或將醬汁用塑膠袋裝著,剪個小洞擠壓醬汁在成品上裝飾,再灑上黑 白芝麻。


鹽酥雞 材料: 雞胸肉 蒜末 蛋 麵粉 地瓜粉 九層塔

調味料: 2副 30g 1顆 50g 100g 100g

醬油 五香粉 米酒 鹽 糖 椒鹽粉(或胡椒鹽)

2 小匙 5g 1 小匙 2g 3g 50g

作法: 1.將雞胸肉切塊,以醬油、蒜末、蛋液(全蛋)、五香粉、米酒、鹽及糖醃製 2 小時。 2.將麵粉及地瓜粉混合均勻。 3.將作法 1 之雞塊沾上作法 2,放入約 160℃油鍋中炸 5 分鐘。 4.起鍋時加入九層塔快速略炸,保持翠綠感,撈起瀝乾油份,食用時可以依個人口味及喜好撒上(或 用沾的) 椒鹽粉或胡椒鹽。


蘿蔔糕 材料: 白蘿蔔 油蔥酥 蝦米 臘肉 香菇 在來米粉 水

調味料: 800g 5g 25g 55g 15g 500g 1600c.c.

鹽 胡椒粉 水 香油

15g 2g 600g 10g

器具: 水果蛋糕模(長條)

作法: 1.白蘿蔔刨絲,加 800c.c.水煮至透明(煮滾即可)。 2.油蔥酥加入切碎的蝦米炒香。 3.再加入切成短細條狀的臘肉及香菇並加入鹽、胡椒粉、香油,炒香備用。 4.將在來米粉加水 800c.c.混合拌勻,趁作法 1 沸騰時加入拌勻,再加入作法 3 拌勻至稀稠狀即可。 5.水果蛋糕模倒入作法 4 之米糊,每條約重 800g。 6.取任一蒸鍋加 2 杯水,放入作法 5,蒸熟即可(約蒸 25 分鐘)。


筍干滷肉飯 材料: 筍干 薑 紅辣椒 八角 白飯

調味料: 600g 30g 20g 2粒 200g

紅燒封肉材料: 五花肉

醬油 香菇精 白胡椒粉 白糖 鹽

30g 10g 5g 10g 8g

紅燒封肉調味料: 2000g

蔥 薑 蒜頭

100g 50g 30g

紅辣椒 青江菜 八角 草果 桂皮

20g 6顆 10g 20g 15g

紅麴醬

200g

醬油 醬油膏 白糖 米酒 香菇精 白胡椒粉

100g 50g 30g 100g 8g 9g

作法: 紅燒封肉: 1.五花肉切成重約 100g~120g 正方塊備用。 2.蔥、薑、蒜頭、紅辣椒拍打備用。 3.青江菜去除外葉;洗淨,川燙備用。 4.取鍋,加入三大匙沙拉油,加熱至 150℃~160℃,放入五花肉炸至表皮金黃後,撈出泡水冷卻,備 用。 5.鍋中加入蔥、薑、蒜頭、紅辣椒爆香後,調入全部調味料調合,加入五花肉及 2500c.c.的水煮開, 轉小火燜燒 60 分鐘~90 分鐘至熟。 6.上桌時取出辛香料,擺上青江菜,淋上醬汁即可。 筍干滷肉飯: 1.筍干洗淨,川燙去除鹽份後,切段備用。 2.薑切片,紅辣椒拍打切段備用。 3.油下鍋爆香薑片後,再下紅辣椒及八角一起爆香,接著放入筍干一同拌炒,再加入調味料炒勻後, 以小火燜燒並加入適量的水至入味。 4.上桌前可調入紅燒封肉所調製之滷肉醬汁,再合滷入味即可。

臺灣小吃  

臺灣小吃

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you