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銀絲卷 材料: A.冷水 Cold water A.速溶酵母 B.中筋麵粉 Plain Flour B.泡打粉 Baking powder B.細砂糖 Sugar B.雪白油 White Shortening C.沙拉油 D.蒸籠紙

器具: 550g 15g 1000g 10g 100g 20g 適量

攪拌機 擀麵棍 10 斤塑膠袋 菜刀 毛刷 蒸籠鍋或蒸箱 壓麵機

1台 1支 1個 1支 1支 1組 1台

9張

作法: 1.將冷水、速溶酵母拌溶,加入中筋麵粉、泡打粉、細砂糖、雪白油攪拌至光滑。 2.麵糰放入塑膠袋,鬆弛 5 分鐘~10 分鐘,壓麵機來回壓延至麵糰表面光滑,厚約 0.2 cm ~0.5cm, 使用菜刀平分兩等份,1 等份使用菜刀切成 12cm×12cm 正方形,另 1 等份切成寬 0.2 cm ~0.5cm 長 條,使用毛刷刷上沙拉油,捲成圓柱型,外層包捲 12 cm×12cm 正方形,收口壓下方,使用菜刀頭尾 修整齊。 3.整形後放在蒸籠紙上,排列於蒸盤或平盤內。 4.基本發酵 30 分鐘~40 分鐘;水沸放入蒸籠鍋或蒸箱中蒸約 18 分鐘~20 分鐘。

小提醒: 1.麵糰要攪拌光滑,可縮短壓麵時間。 2.鬆弛時間不可過長,組織才會細緻。 3.麵皮壓至適當厚度後,用手捲成圓柱體,要搓緊搓勻。 4.整形動作要快,發酵才會均勻。 5.整形後注意發酵時間,不可過度及不足。 6.熟製時須視爐具火力大小,隨時調節時間及火力 7.食用時回蒸火力不可過大。


臺式月餅 材料:

重量(g)

材料:

重量

(g) 低筋麵粉 糖粉 奶粉 發粉 奶油 麥芽糖 鹽 蛋

280 126 17 3 56 56 3 56

內餡 奶油豆沙

1728

備註: 烤焙溫度:上火 210℃/下火 170℃ 烤焙時間:20 分鐘~25 分鐘 烤焙模型:2.5 兩的月餅模 烤焙數量:24 個

作法: 一、 漿皮製作: 1.低筋麵粉、糖粉、奶粉和發粉混合過篩,加入軟化的奶油、麥芽糖和鹽用鈎狀或槳狀攪拌器以慢 速邊攪拌,邊加入蛋液,調整至臺式月餅漿皮麵糰合適的軟硬度後,改中速攪拌至麵糰光滑。 2.臺式月餅漿皮麵糰置於派盤,放入塑膠袋中,置於冰箱,鬆弛 30 分鐘~40 分鐘。 3.搓成長條狀,分割成 24g/個,搓圓。 二、餡的分割:將奶油豆沙餡,搓成條狀,分割 72g/個 ,搓圓。 三、整形: 1.把塑膠袋剪開,舖在桌面,將漿皮拍上高筋麵粉, 置於塑膠袋內,以手腹或利用派盤盤底,將漿皮拍壓 成圓形薄片。 2.取漿皮置於手心,並將奶油豆沙餡置於中央。 3.左手翻轉,手心朝下並握住漿皮,均勻往下推,同時 利用右手將餡往上擠。 4.待收口收至 7~8 成,左手再翻轉朝上,並利用右手虎口收緊收口。 5.月餅模型內灑手粉以防沾粘,然後將多餘的手粉扣出。 6.包好餡的月餅表面沾少許手粉,搓成圓形,放入模型內,利用手腹均勻壓按至填滿模型。(模型 如為方形時,宜搓成圓柱形) 7.桌面置放一條折疊多層的抹布,將模型正面朝上,於抺布上,左右各敲一下,將月餅扣出(最好 一次完成,成品較溧亮),排盤。 四、烤焙:月餅烤焙約 5 分鐘後,取出烤盤,於月餅表面凸出的紋路上,刷二次蛋黃液,再入烤爐, 約經 5 分鐘,審視月餅底部如已著色,則烤盤底部可墊另一烤盤,以免過熱焦黑,繼續烤 至成品呈金黃色,全程烤焙約需 15 分鐘~20 分鐘。


鳳梨酥 材料:

重量(g)

材料:

有鹽奶油 酥油 糖粉 蛋黃粉 乳酪粉 蛋黃 煉乳

113 113 45 10 10 60 75

內餡 鳳梨餡

低筋麵粉

400

烤焙數量:50 個

重量(g) 750

備註: 烤焙溫度:上火 200℃/下火 180℃ 烤焙時間:15 分鐘 烤焙模型:鳳梨酥框

作法: 1. 酥油、奶油軟化、蛋黃粉、乳酪粉、過篩的糖粉打發。 2. 蛋黃、煉乳慢慢加入作法 1 中,打發,最後加低筋麵粉拌勻,分割成 16 g×50 個。 3. 鳳梨餡以椰子粉當手粉,搓成長條後分割,取一個 16g 皮 包入一個 15g 餡,搓成圓球壓入鳳梨酥 框模中,壓平,排盤。 4. 入烤爐烘焙。


綠 豆 凸 材料: 油皮: 中筋麵粉 糖粉 豬油 水 油酥: 低筋麵粉 豬油 豆餡: 無油綠豆沙 奶油

重量(g) 274 11 110 121 206 103 1212 24

材料:

重量(g)

肉燥餡料: 豬肉 白芝麻 油蔥 鹽 味精 備註:

162 16 24 2 2

烤焙溫度:上火 120℃/下火 150℃ 烤焙時間:40 分鐘 烤焙數量:20 個 烤焙模型:8 公分圓形框

作法: 一、 油皮製作: 1. 將中筋麵粉過篩放入攪拌缸內,先與糖粉、豬油拌勻, 續加入水攪拌至光滑。 2. 鬆弛約 20 分鐘~30 分鐘,分割成重量(25g*20 個)份數。 二、油酥製作: 1.取低筋麵粉篩勻與豬油攪拌均勻至光滑。 2.再分割成所需重量(15g*20 個)份數。 三、餡料製作: 1.綠豆沙、奶油放入攪拌缸內混合拌勻打鬆,再取出搓條狀,分切成所需數量。(60g*20 個) 2. 取白芝麻洗淨瀝乾炒熟。 3.碎豬肉、油蔥入鍋炒香後,加入鹽、味精調味,再入炒熟的芝麻拌勻,分製成所需的重量 (10g*20 個)份數。 4.取豆沙餡包裹入肉燥餡料,揑合搓圓備用。 四、整形熟製: 1.取油皮包油酥壓扁,桿製成長橢圓狀,再捲起成長圓筒型,重複折桿二次,鬆弛約 20 分鐘~30 分鐘,桿製成圓形酥油皮。 2.酥油皮包入豆沙肉燥餡,收口捏合,成圓球型,再以手輕壓表面略凹下,排放烤盤內。 3.移置 120℃/150℃的烤箱內,焙烤約 40 分鐘~45 分鐘至表面凸起,邊稍硬,成膨鬆狀。


咖哩餃 材料:

重量(g)

材料:

重量

(g) 油皮: 中粉 糖粉 豬油 水 鹽 油酥: 低粉 豬油

300 30 120 120 少許 165 83

作法:

餡料: 豬絞肉 洋蔥 咖哩粉

353 106 18

鹽 玉米粉 糖 水

3.5 3.5 7 3.5

備註: 烤焙溫度:上火 200℃/下火 180℃ 烤焙時間:22 分鐘~26 分鐘 烤焙模型:1 盤(42cm×61cm) 烤焙數量: 24 個

一、 油皮製作: 1.中粉、糖粉過篩放入攪拌缸內,與鹽、豬油拌勻, 續加入水攪拌勻至光滑。 2.鬆弛約 20 分鐘~30 分鐘,分割成所需的重量、份 數。 二、油酥製作: 1.取低粉篩勻與豬油攪拌均勻成團。 2.再分割成所需的重量、份數。 三、餡料製作: 1.鍋燒熱,將豬絞肉與洋蔥先炒香,放入咖哩粉、 鹽及糖調味,再以玉米粉水勾芡炒勻至收汁, 冷卻備用。 2.分製成所需的重量、份數。 四、整型熟製: 1.油皮包裹油酥略壓扁,桿製成長橢圓狀,再捲起成長圓筒形,重複折桿二次,鬆弛約 20 分鐘~ 30 分鐘,桿製成橢圓形酥油皮。 2.酥油皮包入咖哩餡料,對折捏合並於合口處捏摺花邊,成形半月型餃狀。 3.平均排置烤盤內,表面刷上少許蛋黃液(可灑上白芝麻),略刺孔洞,焙烤,成品。


芝麻綠豆煎餅-半燙麵麵皮(麵糰 ) 材料: 中筋麵粉 滾水 水(自來水即可) 桶裝白豬油

重量(g) 600 150 140 20

作法: 1.麵粉入打餡機慢速旋打,滾水先加入打勻再將清水慢慢加入,打均勻且有三光之感覺(約 20 分 鐘)加入豬油再攪拌均勻,起出用手搓揉成麵糰,再用濕布蓋住讓其醒麵(約 30 分鐘),再分成 每塊 3 兩(約 100g)壓成圓形桿成圓薄片包入綠豆沙餡,再桿成圓薄片表面抹刷上蛋黃液撒上芝 麻用平底鍋煎熟到香酥,再切成 8 等份。 註:所謂「三光」:(1)鍋子光(鍋子都沒有任何麵粉乾乾淨淨的) (2)手光(手上沒有任何麵糰,而不黏手) (3)麵糰光(麵糰有光澤、光滑面而不粗糙) 2.每張麵皮 100g(約 3 兩)、餡 80g(約 2 兩)。 綠豆餡:工廠購回整塊每 600g 加 40g 豬油打均即可。

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