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龍鳳三味碟 材料: 甜蜜糖醋鳳梨里肌 豬里肌肉 300 公克 鳳梨 1/4 片 小番茄

十香羅漢素 豆干 芹菜 黑木耳 (雲耳)乾的 紅蘿蔔 乾竹笙

8粒

巴西利 熟黑芝麻

10 克 1 小匙

梅汁綠苦瓜 綠苦瓜 辣椒 嫩薑 蒜頭 白話梅 黑橄欖(罐頭)

嫩薑 辣椒 枸杞

1條 1枝 1枝 5粒 10 粒 3粒

3片 30 公克 20 公克 50 公克 30 公克 1塊 1枝 1 大匙

調味料: 甜蜜糖醋鳳梨里肌 醬油 米酒 全蛋 太白粉 蕃茄醬 白糖

1 大匙 1 大匙 1粒 2 大匙 4 大匙 2 大匙

梅汁綠苦瓜 鹽 白糖

1 大匙 1 大匙

十香羅漢素 美極鮮味露 素高湯罐 鹽巴 香油 糖

2 大匙 1/2 罐 1 小匙 2 大匙 1 大匙

作法: 甜蜜糖醋鳳梨里肌: 十香羅漢素: 1.豬里肌肉切1 公分塊狀,取1/4 小匙鹽、1 大匙太白粉及水作醃料醃製5 分鐘。 1.雲耳及竹笙泡水;枸杞泡米酒, 2.醃好的里肌沾少許太白粉,炸至金黃色取出備用。 將所有食材切絲後,以熱水燙熟。 3.鍋中加入調味料與鳳梨小番茄,小火煮滾後放入排骨拌炒均勻。 2.所有食材與調味料拌勻後,放入 4.取出裝飾後放上黑芝麻及巴西利即完成。 冰箱 30 分鐘後即完成。 梅汁綠苦瓜: 1.綠苦瓜去籽切片;辣椒切片;嫩薑切片;蒜頭切片。 2.綠苦瓜放入熱水加鹽川燙後,取出泡冰水降溫。 3.將所有材料與苦瓜及白糖放入袋中,冰 40 分鐘後即完成。


酸甜菊花魚球 材料: 草魚 洋蔥 紅椒 黃椒 青椒 太白粉 低筋麵粉

調味料: 600 克 1/6 顆 1/6 顆 1/6 顆 1/6 顆 1/2 杯 1/2 杯

(1)醃魚料: 米酒 胡椒粉 鹽 (2)糖醋醬: 蕃茄醬 白醋 糖 水 太白粉水

1 大匙 1/2 茶匙 1 茶匙 3 大匙 3 大匙 3 大匙 6 大匙 2 大匙

作法: 1.草魚去骨,將魚面斜刀切交叉細刀紋,再切成塊狀後備用。 2.取一水晶碗,將調味料(1)之醃魚料拌勻,下作法 1 之魚塊醃入味後,取出備用。 3.取一塑膠袋,下太白粉及低筋麵粉混勻備用。 4.將作法 2 均勻的沾裹上作法 3 後,一個一個的下 185℃的油鍋,將魚塊炸至開花香酥,最後將油溫 升高,下鍋搶酥,撈出瀝乾備用。 5.起一炒鍋入油,爆香洋蔥,下紅椒、黃椒及青椒丁炒香,入調味料(2)煮滾成糖醋醬,直接盛於成品 盤中鋪底,再取作法 4 堆疊整齊即可。

小提醒: 魚面斜刀切交叉細刀紋,再切成塊狀灑乾粉,一定要交叉細刀紋,而紋路間隙要均勻,過油後才會明 顯。


金蒜辣椒蟹 材料: 青蟹(2 只) 蒜泥 青蔥 辣椒乾 紅辣椒 太白粉 沙拉油

調味料: 1.5 公斤 300 克 100 克 50 克 30 克 50 克 1 公斤

豆豉 辣豆瓣醬 鹽 糖 雞粉 胡椒粉

30 克 30 克 30 克 30 克 30 克 30 克

作法: 1.先將青蟹洗淨,切開,備用。 2.100 克蒜泥放入油中,炸至金黃色,撈出備用。 3.青蔥切成蔥花備用,辣椒乾泡熱水後,切小段備用。 4.鍋子燒熱,加入沙拉油至七分熱(約 190℃),青蟹用少許太白粉撈拌後,放入鍋內炸約半分鐘,放 入蒜泥 200 克續炸約 2 分鐘,再放入辣椒乾、豆豉拌炸後再倒出,把油瀝乾。 5.起油鍋先把紅辣椒及辣豆瓣醬炒香後,再把剩餘的調味料及作法 4 放入鍋中拌炒,將青蟹炒拌至香 氣味出即可盛盤裝飾。

小提醒: 1.製作本料理,青蟹一定要選購新鮮活蟹。 2.青蟹加入少許乾沾太白粉撈拌後,輕拍多餘的粉才下油鍋炸。


沙嗲牛柳 材料: 牛里肌肉 紅、黃、綠甜椒 油條 九層塔末 蛋 玉米粉 蔥段 蒜片 紅椒末 高湯

調味料: 250g 各 35g 半條 1匙 1顆 1 大匙

沙嗲醬

2 大匙

醬油膏

1 大匙

烏醋

1/2 匙

醬油

1匙

太白粉水

1/2 匙

5g 5g 2g 1碗

作法: 1.油條斜切塊狀,油鍋炸酥備用墊盤。 2.牛里肌肉逆紋切 0.5 公分厚片,拌入全蛋汁 1/2 量,玉米粉 1 匙,米酒 1 匙交互拌勻後,下 120 C∘油 鍋用,過油 4 秒,撈出。 3.用鍋底殘油爆香蔥、蒜片、紅椒末後,再加入紅甜椒、黃甜椒及綠甜椒拌炒,最後加入酌量高湯炒 熟。 4.放入牛肉及調味料炒勻後,放入作法 3.之材料,盛盤組合,表層灑九層塔末提味即可。


極品翡翠猴頭菇 材料: 猴頭菇 青花菜 紅蘿蔔 生薑 玉米粉

調味料: 2罐 1顆 1條 1 小塊 200 克

(1)醃料: 糖 香菇粉 醬油 胡椒粉 香油 (2)綜合調味料: 鹽 香菇粉

1/2 茶匙 1/2 茶匙

糖 高湯 芡粉

1/4 茶匙 1杯 少許

香油

少許

少許 少許 少許 少許 少許

作法: 1. 2. 3. 4. 5.

猴頭菇川燙後去水切塊醃少許醬油後(或者是加入調味料(1)醃料醃後),沾玉米粉備用。 青花菜摘成小朵,入滾水中川燙,撈起,以大火快炒,調入少許鹽後,盛起擺盤。 紅蘿蔔以鐵湯匙刮成泥後,用熱油炒熟;將生薑切末備用。 起油鍋將猴頭菇炸至金黃撈起,備用。 起鍋入油爆香薑末、胡蘿蔔泥、猴頭菇及調味料(2)炒拌均勻,盛盤。

小提醒: 極品翡翠猴頭菇是一道宴客的蔬菜料理亦可為素食食用。


橄欖梅汁骨 材料: 子排 橄欖角 青椒 紅椒 黃椒 生薑 白芝麻

調味料: 600 克 50 克 1/2 個 1/2 個 1/2 個 1塊 1 大匙

(1)醃料: 酒 鹽 小蘇打 太白粉 (2)調味料: 冰梅醬 醬油 蠔油

1 大匙 1 茶匙 1 茶匙

糖 水 芡粉 香油

1 大匙 1杯 少許 少許

少許 少許 少許 少許

作法: 1. 子排切塊 4 公分段,醃入調味料(1)之醃料拌勻後,以中大火油溫(約 180 度)炸約 3 分鐘至 4 分鐘至 熟。 2. 橄欖角切小塊。 3. 青椒、紅椒及黃椒切塊後,過油備用;生薑切末。 4. 起鍋,薑末爆香,再加入(2)調味料及作法 1~作法 3 之材料,炒拌均勻後,再灑上白芝麻,排入盤 中。

小提醒: 橄欖角具有特別香氣,可用於排骨或剁碎蒸魚。


干貝櫻花蝦 材料: 日本新鮮干貝 櫻花蝦 魚肝 蔥段

調味料: 6顆 3兩 1罐 4支

香油 壺底油

2 大匙 1 大匙

作法: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

洗淨干貝備用,先將調味料拌勻備用。 將塑膠袋割開,抹上香油,放入生干貝,覆蓋上袋子,以扁平菜刀拍打成圓扁平狀備用。 取拍過的干貝,放入魚肝以干貝包裹成圓球形狀,冷藏備用。 作法 3,依序沾上麵粉、蛋液及麵包粉成干貝球後備用。 取蔥段,沾上麵粉、蛋液及櫻花蝦後備用。 將干貝球及櫻花蝦炸熟且表面金黃酥脆即可排盤。

小提醒:  袋子上須確實均勻將由抹上,干貝才不會黏在袋子上


咖哩螃蟹 材料: 活蟹 鴨蛋 蔥段 辣椒絲 香菜

調味料: 1 隻 300g 300g 25g 10g 3g

咖哩海鮮粉 泰國魚露 泰國魷魚露 辣油 沙拉油

3g 4g 4g 7g 32g

作法: 1.蛋液和調味料一起打散拌勻備用。 2.蒸籠底裝水煮開。 3.把活蟹的殼撥開去鰓洗淨,蟹鉗切斷拍裂開,身體切成四塊。 4.把切好的螃蟹放入蒸籠,蒸八分鐘後取出盛盤,湯汁留下備用。 5.取一個熱鍋放入 1 茶匙的油爆香蔥段及辣椒絲,倒入調好的蛋液和蒸螃蟹所留下的湯汁。 6.保持小火慢慢的將蛋液炒至八分熟淋在螃蟹上,最後放上香菜及蟹殼。

小提醒: 製作本料理,螃蟹一定要選購新鮮活蟹。


蝦醬油淋雞 材料: (1)去骨雞腿肉 (2)紅蕃茄 高麗菜 (3)蔥花 蒜末 紅辣椒 香菜

調味料: 2 支(切丁) 1 粒(切片) 200 克(切絲) 2支 6-7 粒 1 支(切末) 30 克(切末)

(1)李錦記蝦醬 泰國魚露 紹興酒 糖 白胡椒粉 (2)醬油 醬油膏

1/2 匙 少許 少許 少許 少許 3匙 1匙

棉糖 白醋 檸檬原汁 寶川辣油 寶川花椒粉 香油 白胡椒粉 (3)蛋 太白粉 麵粉

1.5 匙 1匙 1粒 1匙 少許 少許 少許 1粒 少許 少許

作法: 1.去骨雞腿肉切成一吋見方後,醃入調味料(1) 後拌勻,再將醃好的雞丁拌入調味料(3)後,入油鍋 炸熟。 2.材料(3)切碎後,加入調味料(2)拌均勻。 3.盤中放入切片紅蕃茄排及切絲的高麗菜後,放上炸雞丁,淋上作法 2 的醬汁即可。

小提醒: 料理中加入少許的泰式魚露調味,使料理更具鮮味,這種創意的作法與傳統的油淋雞料理有所不同。


宮保川味雞 材料: (1)去骨雞腿肉 蛋白 (2)乾辣椒 蒜角 花椒 蔥段 (3)蒜味花生

調味料: 400 克 1顆 10 克 3克 1克 10 克 80 克

(1)宮保醬汁: 醬油 白醋 蕃茄醬 糖 香菇精 太白粉水 (2)鹽 米酒

15 克 40 克 20 克 10 克 5克 適量 適量 適量

香菇精 太白粉

適量 適量

作法: 1.去骨雞腿肉切長條狀,用蛋白及調味料(2)醃好,備用;乾辣椒剪 1 吋大小去籽,過油。 2.起油鍋大約 190℃的油溫將雞肉過油 5 分鐘~6 分鐘。 3.鍋子洗淨,放入 2 大匙的沙拉油,爆香材料(2)後,加入調味料(1)之宮保醬汁及過油好的雞肉拌炒 均勻。 4.起鍋前放入蒜味花生即可盛盤。

小提醒: 1.宮保是川菜中具特別麻辣的料理,主料也可使用蝦仁或花枝或宮保高麗菜。 2.宮保醬汁是預先調好,在快炒前一定要先將綜合調味醬汁配好。


魚香脆香雞 材料: 1.去骨肉雞腿 2.薑末 蒜末 蔥花 3.高麗菜絲 4.香吉士 小黃瓜 櫻桃(罐頭)

調味料: 2隻 1匙 8粒 2支 160 克 2粒 1條 2粒

(1)鹽 醬油 糖 米酒 白胡椒粉 太白粉 (2)寶川辣豆瓣醬 米酒 醬油 (3)高湯 糖 味精 (4)太白粉水 白醋 香油 (5)太白粉 粘師傅酥炸粉 麵粉

適量 適量 適量 適量 適量 適量 約3匙 適量 2匙 2碗 2匙 適量 2匙 3匙 少許 少許 少許 少許

作法: 1. 雞腿劃刀醃入調味料(1)後,入蒸籠蒸 6 分鐘,待冷卻後,沾上調味料(5)入鍋炸香,與高麗菜絲、香 吉士、小黃瓜及櫻桃一起排入盤中。 2.起鍋燒熱炒香調味料(2),爆香材料 2.,加入調味料(3),再放入調味料(4),煮勻收汁後,覆蓋在雞肉 上即可。

小提醒: 雞腿的處理方式,可應用於多種料理上,只要改變醬汁就可變化出新的料理。


醬爆小羊肉 材料: 紐西蘭羊肩排 菠菜 蔥 紅辣椒未 蒜頭末 洋蔥碎

調味料: 4支 200 克 10 克 5克 10 克 20 克

梅林辣醬油 美極鮮味露 冰糖 水 醬油 蠔油 香油

3 大匙 1 大匙 2.5 大匙 2 大匙 適量 適量 適量

作法: 1. 羊排用切小片之蔥、薑、蒜,加入1大匙紹興酒、1/3 大匙蛋汁、1 大匙玉米粉醃拌 10 分鐘,備用。 2. 以中溫油過油泡熟,亦可煎板煎熟,或用炭烤爐烤熟,待八分熟後取出備用。 3. 另熱鍋入油爆香辣椒、蒜末、洋蔥,加入調味料炒勻芶芡,下羊排大火快速爆炒,讓羊排與調味料 炒勻,待湯汁收乾起鍋即可。

小提醒: 1.料理時可選用紐西蘭羊肩排或美國小羊排。 2.調味若沒有美極鮮味露可改用 A1 牛排醬取代。


櫻花蝦米糕 材料: 1.長糯米 2.五花肉條 開陽 油蔥酥 香菇絲 3.芋頭 櫻花蝦 蜜蓮子

調味料: 220g 100g 20g 15g 8g 90g 10g 70g

米酒 麻油 薑末 油膏 胡椒粉 糖 香菇精 醬油

作法: 1. 長糯米先泡水 3 小時後,蒸 40 分鐘。 2. 芋頭切丁及櫻花蝦炸過。 3. 材料 2 用麻油炒香,加入其他調味料做成醬汁。 4. 把蒸好的糯米跟炒好的醬汁拌勻製成米糕,放上蜜蓮子即可。

小提醒: 加入芋頭丁、蜜蓮子增加米糕口感及風味

200g 100g 9g 50g 3g 10g 10g 40g


油爆七星斑球 材料: 紅條石斑魚 蘆荀

調味料: 1條 (800g ~1000g) 300g

蔥 蒜茸 蛋白 鹽 紹興酒 胡椒粉

少許 少許 適量 1/2 小匙 少許 1/4 小匙

作法: 1.紅條石斑魚處理後片下起肉,留骨備用,魚肉切成 0.8 公分至 1 公分厚片。 2.將魚肉加蛋白和生太白粉醃拌,蘆荀切斜刀川燙。 3.魚骨大火炸香做盤底備用。 4.中火魚片過油備用。 5.起油鍋爆香蔥及蒜茸,入蘆筍同炒加入調味料,拌炒入少許上湯和魚片,拌炆炒後完成。

小提醒: 紅條石斑魚或一般石斑魚皆可,魚肉不可太薄易碎。


油爆鮮蝦 材料: 鮮蝦 青蔥 蒜頭

調味料: 300-400g 2株 3粒

梅林辣醬油 胡椒粉

1g

3g

3c.c.

沙拉油(油炸用)

適量

適量

作法: 1.鮮蝦去鬚腳洗淨 2.入油鍋炸兩次,青蔥切花,蒜頭切末。 3.炒鍋放入蔥花蒜末,加入調味料調和,再放入鮮蝦,縮湯汁即可盛放餐盤內。

小提醒: 油爆蝦可做拼盤 為上海及江浙知名拼盤用。

30c.c.


金沙瓦魚塊 材料: 圓鱈魚 卡士達起司粉 熟鹹鴨蛋黃 蒜酥 辣椒末 香菜梗末

調味料: 600 克 2 大匙 2個 1 大匙 1支 50g

辣椒粉 雞粉 胡椒粉 香菇精

1/4 小匙 1/2 小匙 少許 1 小匙

作法: 1.圓鱈魚切成斜片狀,再沾上卡士達起司粉,鹹蛋黃及蛋白切成末。 2.熱油鍋至 180C∘,放入沾好粉圓鱈魚,炸約 1 分鐘,撈起,轉大火,再放入炸第 2 次約 30 秒,撈 起。 3.倒出炸油,鍋燒熱,放入鹹鴨蛋黃及蛋白,以小火炒至起泡,續入圓鱈魚片拌勻,再加入蒜酥、辣 椒末、香菜梗末及調味料拌炒均勻即可。

小提醒: 加入鹹蛋黃可增加鱈魚片金黃的色澤。


吉利烤明蝦 材料:調味料: 明蝦 椰子粉 雞蛋 奶水 吉士粉 奶油

6隻 20g 1粒 10cc 3g 適量

鹽 白糖 白胡椒粉

5g 3g 2g

作法: 1. 明蝦剪去觸角,由背部切開去除腸泥,切刀按摩備用。 2. 椰子粉、雞蛋、奶油、奶水、加入鹽、白糖、白胡椒調和成餡料備用。 3. 明蝦上方加入餡料合烤。 4. 烤箱溫度上火 180 度、下火 160 度,烤 5 分鐘至 6 分鐘,上色後灑上吉士粉,再烤至成金黃色即 可。


東港櫻花蝦米糕 材料:調味料: 長糯米 櫻花蝦 乾魷魚 五花肉 油蔥酥

200g 50g 50g 50g 30g

香菇 蝦米 紅蔥頭 鹹鴨蛋黃 冬菇 香菜

20g 20g 20g 2粒 20g 30g

醬油 香菇精 白胡椒粉 五香粉

50cc 5g 3g 2g

作法: 1. 長糯米洗淨以溫熱水燙至半熟後再蒸 20 分至熟備用。 2. 乾魷魚、香菇泡水軟化切絲,五花肉切絲、紅蔥頭切片備用。 3. 鹹鴨蛋黃蒸熟切塊備用。 4. 取鍋加入一匙沙拉油放入紅蔥頭以小火爆香後撈出,再放入乾魷魚、五花肉爆香,續加入香菇、 蝦米爆香後,再調入調味料及一匙礦泉水調合入味,加入油蔥酥再加入長糯米拌合成米糕。 5. 櫻花蝦以小火加少許油拌炒至香即可備用。 組合:將米糕、鹹鴨蛋黃、櫻花蝦及香菜依序由下往上疊即可。


芙蓉桂花炒蟹 材料:調味料: 上(青)蟹 雞蛋 洋蔥 冬菇

2隻 2粒 100g 10g

竹筍 紅蘿蔔 薑 蔥

30g 30g 10g 20g

鹽 香菇精 白糖

5g 5g 5g

作法: 1. 青蟹殺清洗淨分切四塊備用。 2. 洋蔥切絲、冬菇切絲、竹筍切絲、紅蘿蔔切絲、薑切絲、蔥切段備用。 3. 鍋中放入蔥段、香菇、洋蔥爆香,再加入竹筍、紅蘿蔔、薑炒香,調入調味料調合入味,再放入 上(青)蟹以小火燜至熟透,最後加入雞蛋調合成蛋花即可。

中式料理  

中式料理