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Gerd Windhösel

„Koche die ALB“

Oertel + Spörer


Vorbild und Vorreiter Von Sternekoch zu Sternekoch: Was Claus-Peter Lumpp, der Küchenchef des Restaurants Bareiss, über seinen Freund Gerd Windhösel sagt. Protokolliert von Joachim Bräuninger Den Patenonkel für sein Kind sucht man sich nicht einfach so aus. Da geht es um Vertrauen. Um Verantwortung. Und um das sichere Gefühl, dass der Pate zur Stelle ist, wenn es darauf ankommt. Claus-Peter Lumpp, der Küchenchef im Drei-Sterne-Restaurant Bareiss in Baiersbronn, und Gerd Windhösel haben sich gegenseitig zum Patenonkel ihrer Töchter Hanna und Leni berufen. „Das drückt unsere tiefe Freundschaft aus“, sagt Lumpp, „auch wenn wir uns im Jahr selten sehen können." Es ist eine lange Freundschaft. Eine, die gewachsen ist. Vor 35 Jahren in der Küche des Kurhotels Mittel­ tal ‒ das heutige Hotel Bareiss ‒ lernen sich die beiden kennen. Lumpp, Jung-Azubi aus Wannweil und vom Kochen noch nicht viel Ahnung, ist schwer beeindruckt, was Windhösel, der junge Koch aus Erpfingen, im zweiten Lehrjahr schon alles zustande bringt. „Bei allem, was er damals schon gemacht und geleistet hat, ist er menschlich geblieben.“ Dieser Satz hat Gewicht. Lumpp erinnert an eine Zeit, in der jeder noch versteht, dass Lehrjahre keine Herren­jahre sind. Und diese umso mehr im Gedächtnis bleiben, wenn einer wie Gerd Windhösel zum Glücksfall für das eigene Berufsleben wird. „Er hat es geschafft, mich so anzupacken, dass ich genau das machte, was ich machen sollte.“ Unter den Lehrlingen in Mitteltal gab es eine strikte Hierarchie. Ein Teil von Freundschaft kann auch der Respekt vor der Leistung des Anderen sein. „Gerd war ein großes Vorbild für mich ‒ und ist es heute noch“, meint Claus-Peter Lumpp. „Er ist immer am Experimentieren. Sein Hang zur Perfektion, sein Bestreben, die Dinge, die er sich in den Kopf gesetzt hat, mit höchster Akribie zu verfolgen, seine Neugier auf neue Produkte, sein Ziel, die Region nach vorn zu bringen ‒ das alles beschreibt meinen Freund Gerd Windhösel. Vieles davon habe ich von ihm mit auf den Weg bekommen. Also ist er Vorbild und Vorreiter zugleich.“

Gutes Kochen beginnt mit einem guten Produkt. Lumpp kennt nur wenige Köche, die die lokale Herkunft der Produkte so konsequent am Herd interpretieren wie Windhösel die Erzeugnisse der Schwäbischen Alb: „Er macht die Regionalität zum Geschmackserlebnis.“ Müsste Lumpp für ein wichtiges Ereignis ein Team mit Spitzenköchen zusammenstellen, wäre sein Freund Windhösel ganz sicher dabei. „Gerd ist ein Allrounder, ein Koch mit Persönlichkeit, Leidenschaft und Fachwissen, den Sie überall mit hinnehmen können. Und zusammen sind wir ein unschlagbares Team.“ Kochen auf höchstem Niveau ist keine Ein-MannShow, weiß Lumpp. „Was Gerd in der Küche leistet, wird von seiner Frau Silke und seiner ganzen Familie gelebt und mitgetragen. Der Hirsch in Erpfingen ist eine familiäre Gesamtleistung mit guten Mitarbeitern und einem großen Kopf vorne dran. Schön, dass wir in diesem Buch so viele Details darüber erfahren, was in diesem großen Kopf vor sich geht. Ich werde dieses Werk mit viel Freude und Genuss lesen.“


Das Mehr aus dem Jurameer Der Geschmack einer Ausnahme-Landschaft: Gerd Windhösel und sein hoher Anspruch an regionale Küche in seinem Sterne-Restaurant „Hirsch“ in Sonnenbühl-Erpfingen Von Ingeborg Kunze Korallenriffe und ein warmer Ozean vor zweihundert Millionen Jahren mit Verbindung bis zum Mittelmeer. Daraus wurde, als der Meeresgrund mit Korallen, Sauriern und Seelilien versteinerte, die Schwäbische Alb mit ihren Jurakalkschichten, ihren weißen Felsen, unterirdischen Höhlen, kargen Wiesenflächen, ihren steinigen Böden, ihren bis über tausend Meter hohen Bergen, ihren Tälern und lichten Wäldern. Die Kulturorganisation der Vereinten Nationen hat die Einzigartigkeit des 85 270 Hektar großen Gebiets 2008 als Erstes im Land Baden-Württemberg geschützt und ausgewiesen: Eine Naturlandschaft von zweihundert Kilometer Länge und fünfzig Kilometer Breite voller Besonderheiten in Landschaft, Fauna und Flora, die hier wie in einem Reservat leben und überleben. 723 Pflanzen gibt es im Unesco-Biosphärengebiet Schwäbische Alb, eine faszinierende Vielfalt von Wiesenkräutern bis zur Orchidee und von allem, was die bäuerliche Kulturlandschaft seit Jahrtausenden auf dieser kargen Alb hervorbringt. Wer hier aufgewachsen ist wie Gerd Windhösel in einem der Natur und Umwelt verpflichteten schwäbischen Elternhaus mitten auf der Reutlinger Alb, der ist sich dieser besonderen Werte bewusst, interessiert sich für sie, bezieht sie ins Leben ein. Von Kind an kennt der Meister der gehobenen Küche, der seit mehr als zwanzig Jahren den Michelin-Stern hält in seinem gastlichen „Hirsch“ in Erpfingen, diesen eigenen Charakter der Schwäbischen Alb. So sieht er sich dieser besonderen Welt, in der er groß geworden ist, mit Herz und Leidenschaft verpflichtet. Er schätzt Wert und Würde dieser Naturregion, den Geschmack einer Ausnahme-Landschaft, und gibt ihn mit seiner Kochkunst an Menschen weiter, die bei ihm zu Gast sind. Ein sinnliches Erlebnis. Erpfingen. Dorf mit Fachwerk und Bauerngärten, Bäumen, gepflasterten Plätzen, einem außergewöhnlichen Ostereimuseum, alten Anwesen, Scheunen, Höfen, neuen Bauten. An der Dorfstraße

mitten im Ort der Gasthof, der sich unauffällig ausgedehnt hat vom herkömmlichen Anwesen zum neuen Ansprüchen gerechnet werdenden Refugium. Von hier aus erleben Manager und andere Menschen zwischen Genießen, Abschalten und Geschäften Entschleunigung in der Weite der Schwäbischen Alb. Dafür lohnt sich der Halt und Aufenthalt abseits, doch nicht zu weit weg von den Zentren, in denen das Leben spielt.

Landschaft mit Qualität In diesem Albdorf ist es für den, der sich jenseits der Straße in das grüne Gartenreich des „Hirsch“ zurückzieht, angenehm unter hohen alten Bäumen, auf der Terrasse des Vier-Sterne-Hotels, in kleinen Arealen, in denen einer für sich sein kann mit seinen Gedanken und seiner Lust, auch mal ganz einfach weg zu sein von der Welt, hier oben, wo zwischen Erpfingen und Melchingen der Himmel am „Himmelberg“ am nächsten, die Luftqualität am besten ist. Selbst der Winter mit Schnee, gleißender Sonne und kalten kristallklaren Tagen zeigt in dieser als rau beschriebenen Landschaft oft ein freundliches, schönes Gesicht und verheißt unter den „Hirsch“-Dächern gemütliche Gastlichkeit in warmen holzgetäfelten Stuben und dem feinen Restaurant, das sich stilistisch zur Alb bekennt. Eine Einladung zu kultivierter Gastlichkeit, die Menschen auch von weither und mit großen Namen anzieht. Der Dichter Peter Härtling, 2017 mit 83 Jahren gestorben, hat vor über dreißig Jahren den Erpfinger „Hirsch“, seit 1904 als Schankwirtschaft mit Landwirtschaft im Windhösel-Familienbesitz, für sich und seine Familie entdeckt und Ferienjahr um Ferienjahr beibehalten. Schwäbisch, echt, gut: Nichts ging ihm über die Spätzle und den Rostbraten von Frida Windhösel, die das Koch-Talent an ihren Sohn


weitergegeben hat und den Sinn für das Authentische, für alles, was Alb ist. Für das, was sie an Besonderem hervorbringt und was sich Gutes und Schönes daraus machen lässt. „Ich bin der Alb verbunden“, sagt der Kenner und Könner Gerd Windhösel schlicht. Er hat das Einfühlungsvermögen. Hat „ein Verhältnis zu den Produkten“ dieser Region und den Ehrgeiz, diesen intensiven Geschmack aus dem herauszuholen, was in dieser Landschaft wächst. Das kann, meint er, so richtig überzeugend doch nur einer, der selbst von dieser Alb stammt. Er ist hier aufgewachsen, groß geworden. Ist in seiner Kochlaufbahn geschliffen bei besten Adressen wie dem Schwarzwald-Kurhotel Mitteltal, jetzt Bareiss, danach bei anderen namhaften Köchen „sans salair“ ‒ ohne Bezahlung, aber mit der Neugier und Einsatzbereitschaft, die Ehrgeizige zu Erfolgsmenschen macht. März 1985. Das war „in der Küche meiner Mutter“ der Anfang der neuen Ära, als er, Jahrgang 1960, Jüngster unter vier Kindern, nach Erpfingen zurückgekehrt war ins Elternhaus, in die alteingesessene gutbürgerliche Gastwirtschaft zum Hirsch. Das Programm ging erst mal weiter. Doch sehr bald stellte sich der Aha-Effekt ein: „Da gibt’s auch noch was anderes als Maultaschen und Rostbraten.“ Ambitioniert hat Windhösel vor dreißig Jahren in seinem Haus die damals gefeierte Haute Cuisine, die französische Küche, goutieren lassen, hat rare, teure internationale Produkte verarbeitet. Die Alb war noch nicht so weit, konnte das Besondere noch nicht liefern. Also musste von weither geholt werden, was Kochkunst schließlich zum Geschmackserlebnis macht. In seinem Verständnis für die Landschaft, die sich mit vorzüglichen regionalen Produkten inzwischen ihrer Werte bewusst ist, hat der Purist Gerd Windhösel seine eigene Linie entwickelt. Meisterlich, handwerklich perfekt geht er mit den Erzeugnissen der Schwäbischen Alb um: „Regionale Ausrichtung ist eine tolle Sache. Bei jedem Gericht ist Regionalität zu spüren, selbst wenn Produkte verarbeitet werden, die nicht von der Alb stammen, weil es sie da (noch) nicht gibt.“ Das Größte ist für ihn, wenn „der Gast so viel Vertrauen hat, dass er gar nicht erst nach der Karte fragt“, sondern nach Können und Erfahrung: „Kochen Sie einfach was!“ oder das große Überraschungsmenü ordert. Der Meisterkoch: „So einen Status muss man

sich erarbeiten.“ Auszeichnung und Erfolg bestätigen ihm, „dass wir besser sind als mancher Mitbewerber. Das zu beurteilen, überlasse ich dem Gast.“ Leidenschaftlich praktiziert er zwölf und mehr Stunden am Herd nach dem Prinzip „mis en place“ ‒ alles frisch, alles jetzt, alles gut vorbereitet, sodass in kürzester Zeit auf den Tisch kommt, was seine Kochkunst ausmacht. Was er an Geschmackserlebnis vermittelt, ist Ergebnis sorgfältiger Überlegung und praktischer Prüfung. So konzentriert er sich auf wenige Produkte auf dem Teller. Die müssen gut sein. Fleisch ist nicht gleich Fleisch, Gemüse nicht gleich Gemüse: Anspruch bestimmt die Auswahl. Der Kenner weiß, was Qualität ist, und stellt diese Voraussetzung allem Können in der Küche voran. Alles selbst gemacht am besten, auch der Teig für gefüllte Nudeln, bekannt als Maultaschen.

Albtypisch So einer hat das Gespür zu finden, was er sucht. Das Besondere wie die Haferwurzel, ein geschmacksintensives, robustes Wurzelgemüse, das langsam im rauen Klima und im kargen Boden der Schwäbischen Alb wächst. Gerd Windhösel wollte das alte Gemüse wieder aufleben lassen und hat im besten Verständnis und Verhältnis mit dem Sonnenbühler Biogärtner Andreas Werner das Projekt gestartet. Jetzt ist das Alb-Produkt in aller Munde: kräftiger, kernig, erdig, ehrlich der Geschmack, eben albtypisch, „kein hochgezüchtetes Produkt“. Windhösel ist begeistert, kann damit umgehen, schätzt an dem Wurzelwerk auch, dass es eingelagert werden kann und als Gemüse zur Verfügung steht, wenn in der kargen Region draußen nichts wächst. Mit Mangold und aroma-intensivem geschältem Getreide ‒ Dinkel, Emmer, Einkorn, Hafer ‒ kehrt der Kenner zurück zu den Wurzeln. Der als Delikatesse geretteten Alb-Linse gibt er ihren hohen Rang. Auch anderen zurückgeholten Aroma-Schätzen wie dem grün-nussigen Hanföl und dem Leindotteröl, dem wertvollen Öl der Kelten mit hohem Gehalt an Omega-3-Fett- und Aminosäuren, gewonnen auf der Alb aus der alten Nutzpflanze, die vor mehr als viertausend Jahren in Mitteleuropa angebaut wurde, als aus Steinzeitjägern und -sammlern Ackerbauern


geworden sind. Ein interessanter Beitrag. So ist, was Geschmack verheißt, jahreszeitengerecht in der Dorfstube wie im Restaurant zu haben, hier bodenständig, eher deftig, dort fein dosiert und mit edelsten Produkten kombiniert.

In Ruhe gereift Das Lamm hat auf Albweiden bei Münsingen gegrast, das Wild kommt aus heimischen Wäldern, die Forelle, teilweise bis zu einem Kilogramm schwer, hat sich im glasklaren Quellwasser des Albflüsschens Seckach getummelt, das Hähnchen kommt aus bäuerlicher Aufzucht, das Schwein ist ein Albschwein, das Rind ein von Gourmets gepriesenes Edelrind, das ursprünglich aus Japan stammt. Das Terrain, auf dem es prächtig gedeiht, liegt nahe der Burg Hohenzollern im Killertal bei Jungingen. Rindfleischproduktion hat auf der Alb keine lange Tradition ‒ das Rind war lange Zeit Arbeits- und Nutztier zur Milcherzeugung. Deshalb die ausländische Rinderrasse, jedoch auf der Schwäbischen Alb geboren und aufgewachsen. Hier also, mitten auf der Zollernalb, reift in Ruhe das „beste Fleisch der Region“: Albwagyu. Eine der Besonderheiten, mit denen Gerd Windhösel seine akribische Küchenkunst begründet. „Die beste und auch teuerste Rinderrasse.“ So ein Tier steht fünf Jahre auf der Weide, nicht im Stall. Der Älbler-Metzger schlachtet, Windhösel verarbeitet „ganzheitlich“, macht für seine Dorfstube mit schwäbischer Regionalküche auch Sauerbraten, Rouladen, Gulasch oder ein gekochtes Stück aus der Rinderschulter mit Meerrettichsoße. Rücken und Filet finden sich auf der Karte im Feinschmeckerlokal. Wagyu-Fleisch ist stark marmoriert, zart. Das Aroma: unvergleichlich. Wer dieses Entrecôte probiert hat oder das 24 Stunden niedertemperaturgegarte Flankenstück auf Pastinakenpüree, glasiertem Wurzelgemüse und Holundersößle, der merkt: Gegen dieses Aroma hat es jedes andere Rindfleisch schwer. Der Meisterkoch bietet auch die Alternative: Filet vom Albbüffel, dem seit Erfolgsjahren auf der Alb angesiedelten Wasserbüffel. Das korrespondiert mit anderen FeinschmeckerErwartungen unter dem Michelin-Stern. Wer als Gast

seinem Gaumen schmeicheln will mit gewohnter Gourmet-Raffinesse wie gebratener Jakobsmuschel, der bekommt sie im Restaurant durchaus albverwandt auf Salat mit Linsen und karamellisiertem Gewürzschweinebauch. Dem Loup de Mer steht mit dem Zander Regionales zur Seite. Der Seeteufel ist auf Albdinkel, jungem Lauch und Tomate gebettet, das Quarksoufflé auf warmem Beerenragout mit feinen Begleitern stellt die Verbindung wieder her zur Bodenständigkeit. Der Rohmilchkäse zum Abschluss kommt zum großen Teil ebenso von der Alb: vom Altschulzenhof Münzdorf, der Hohensteiner Hofkäserei, dem Ziegenhof Ensmad. Daneben die internationalen Spezialitäten: „Für ein gutes Produkt muss man manchmal auch den Bogen größer machen.“ Der Auslands-Lachs ist Bio, der Adlerfisch verleugnet nicht, dass der Koch für das Begehren seiner Gäste über den Tellerrand schaut, ohne die Region ganz zu vernachlässigen ‒ in seinem Knusperkrustenhemd Fenchel, im Sud Tomate und Liebstöckel aus dem eigenen Kräutergarten. Regionales ist abhängig von Jahreszeiten. Geschmacksintensiv muss es sein in traditioneller Zubereitung. So gibt es in der Dorfstube im Erpfinger „Hirsch“, alle sieben Tage der Woche geöffnet, Rahmsuppe, Lammnierle süßsauer in Rotwein mit Apfelwürfeln. Hirnsuppe vom Alblamm mit Klößchen und Bries. Karamellisierter Ziegenfrischkäse süßlichpikant mit saisonaler Frucht, Linsen, Kräuterpesto. Maultäschle von Biokarotte und Ingwer, aber auch die Terrine saurer Kutteln oder die Sülze vom KalbsTafelspitz. Honneurs an die Alb auch in dieser Version: Rucolasalat mit Holunder-Hanföl-Dressing, Alblinsen und gehobeltem Bergkäse. Bodenständig vegetarisch: Albkäseknödel mit Leindotteröl, jungem Lauch geschmelzt und gebratenem Gartengemüse. Geschmackserlebnis vermittelt Gerd Windhösel auch in anderen ungewöhnlichen Ideen. So kreiert er eine Schaumsuppe von der geräucherten Seckachforelle mit Wiesenkräutern, einen „Feinschmeckersalat“: gebratene Wachtel mit frischen Pfifferlingen an feinen Blattsalaten mit Körnern und Kräuterpesto, ein Filet-Tatar vom Rind mit Wachtelspiegelei und Trüffel, gebratene Jakobsmuscheln mit frischen Pfifferlingen, Pastinakenpüree und Kerbelschaum oder Hummer auf Linsen, Dinkel und gedünsteten Wiesenkräutern.

Hohe Erwartungen, hohe Auszeichnung Gerd Windhösel ist Realist und Perfektionist, ein jung bleibender engagierter Kreativer, der sich mit besten Produkten hohen Gast-Erwartungen an die Küche stellt. Ehefrau Silke, Restaurantmeisterin, lebt anspruchsvolle Gastronomie genauso, teilt seine Auffassung von Qualität. Mit ihr hat er „die beste Partnerin“ an seiner Seite. Aber er hat zeitlebens schon eine Geliebte: die Schwäbische Alb, deren Schönheit, Charakter, Werte er kennt, schätzt und als Koch und Gastgeber zur Geltung bringt. Silke Windhösel teilt diese Liebe und Leidenschaft. Alb ist Heimat, Identität. Die Familie lebt diese Begeisterung, auch die Kinder Hanna und Luisa

und die Windhösel-Geschwister Gisela, Anneliese und Hartmut, die kochbegabt zur Seite standen und stehen. Das Gourmet-Magazin „Der Feinschmecker“ hat bereits vor Jahren das Haus als „beste Regionalküche Baden-Württembergs“ bezeichnet. Hier wird nicht zelebriert, sondern emotional intelligent übermittelt, was Wert und Geschmack sein kann. Der seit 1994 ununterbrochen vom „Guide Michelin“ ausgezeichnete „Hirsch“ ist eines von 74 Sterne-Restaurants (2017) im Südwesten und insgesamt 292 in Deutschland. 2017 kam eine weitere Ehrung von Michelin hinzu: der BibGourmand für gehobene regionaltypische Küche mit attraktivem Preis-Leistungs-Verhältnis in der „Hirsch“-Dorfstube.


Hölderlin, Himmelberg, Hexenhölle Eine besondere Verbindung: das Melchinger Theater Lindenhof, der Schriftsteller Peter Härtling und der Erpfinger „Hirsch“ Von Ingeborg Kunze Der Neckar. In seinen Tälern wachte mein Herz mir auf zum Leben, beschrieb einer der bedeutendsten deutschen Schriftsteller, der 1770 in Lauffen geborene, 1843 in Tübingen gestorbene Friedrich Hölderlin, was ihm Heimat war. Das war seit 1774 auch Nürtingen, wo er, Sohn der mit dem späteren Bürgermeister Gok wiederverheirateten Witwe Hölderlin, in der Lateinschule lernte. Der Fluss markiert Lebensdaten ‒ auch bei einem großen Romancier der Neuzeit, 1933 in Chemnitz geboren, im Sommer 2017 mit 83 Jahren gestorben. Nach Krieg, Flucht und Verlust von Vater und Mutter war er in Nürtingen nach Abschluss des Gymnasiums Volontär bei der Lokalzeitung: Peter Härtling.

Tübingen unter freiem Himmel, Millionen Zuschauern vor die Füße gelegt hat. Reutlingen, Industrie-Dominante am Rand der Alb, war der Ursprung mit einer freien Schultheatergruppe des linksalternativen Kulturzentrums. Daraus hat sich die beispiellose Erfolgsgeschichte entwickelt: Vier Partner, ehemalige Studentenfreunde, haben am 5. Dezember 1980 das alte Melchinger Gasthaus gekauft und ein Volkstheater der intellektuellen Art daraus gemacht mit Inszenierungen eigener Stücke ‒ längst mehr als hundert. Das Theater Lindenhof steht als experimentelle Bühne für schwäbische Interpretation von Theater- und Literatur-Klassikern von Schiller, Shakespeare, Moliere, Cervantes, Hölderlin, Büchner bis Karl Valentin, bringt die eigenen Werke, Kabarett, Kleinkunst und Musik.

Da kommt die Schwäbische Alb ins Spiel. Härtling war 1954 bis 1955 auf der Ostalb Redakteur der Heidenheimer Zeitung, 1959 Eheschließung mit Mechthild, der Psychologin, vier Kinder, seit 1974 freier Schriftsteller. 1976 der Auftakt zur Karriere mit Preisen und Auszeichnungen: Der Autor, der sich mit der Aufarbeitung von Geschichte und seiner eigenen Vergangenheit und auch mit Kinderbüchern den großen Namen macht, etabliert mit seinem Roman „Hölderlin“ einen eigenen literarischen Typus. Sein eigenes Zentralthema, so die Osnabrücker Zeitung rückblickend, ist die Erinnerung und, damit verbunden, die lebenslang gestellte Frage, wie Erinnerung verlorene Heimat ersetzen kann.

Tag oder Nacht oder jetzt

Die Alb. Für Härtling war sie Heimat. Auch der Erpfinger „Hirsch“ mit der Adresse Im Dorf 12, den er in der Ägide der vor fünfzehn Jahren gestorbenen „Spätzles­ wirtin“ Frida Windhösel als ursprünglich bäuerlich-­ bürgerliche Gastwirtschaft schätzen gelernt hat, mit der Familie über karge Weiten wandernd und über den Himmelberg die fünf Kilometer nach Melchingen, 736 Meter über dem Meeresspiegel. Zum Gasthaus der anderen Art: In der „Linde“ mitten im Dorf bei der Linde hatte sich 1981 ein Regionaltheater mit Kernbezug zur Alb etabliert, das seitdem ‒ Preise, Auszeichnungen, Ruhm ‒ Tausende Veranstaltungen im eigenen Haus und bei Auswärts-Inszenierungen, „Hölderlin“ in

Der große Durchbruch war 1984 mit „Tag oder Nacht oder jetzt“, dem Hexenstück, das die Lindenhof-Köpfe Uwe Zellmer und Bernhard Hurm geschrieben haben. Gemeinsame Vergangenheit, die ein Stück weit auch Härtlings Lebensweg streift: Zellmer ‒ in Heidenheim geboren und aufgewachsen, wo er als Schüler Härtling hätte begegnen können ‒ war als Linker 1973 vom Lehrer-Berufsverbot getroffen. Doch 1974 schon wurde er für Deutsch und Sport in den Schuldienst übernommen. In der Reutlinger Steinbeis-Berufsschule war der aus Hirrlingen im Kreis Tübingen stammende Bernhard Hurm, der später sein Sozialpädagogik-Studium in Reutlingen abgeschlossen hat, sein Schüler.

Der Start als eingetragener Verein war 1981 mit „Semmer Kerle oder koine“. Fast zweitausendfach kam inzwischen der Eigen-Klassiker „Kenner trinken Württemberger“ unter die Leute: „Do sitz i en Sydney em Flughafa ond dohoim sott mr d Beem schneida!“ Daheim in Melchingen ist das Theater im Heute angekommen: Das Haus renoviert, vor dem Haus das seit 1824 produzierte württembergische Hofpflaster und das Ganze mit Lindenallee und Rathaus ein lauschiges Dorf-Ensemble.

Ihre polit-sozialethische Parabel vom Hexenfeuer auf der Schwäbischen Alb wurde 1988 auch im italienischen Parma gezeigt, in Moskau und Duschanbe, Hauptstadt von Tadschikistan und Partnerstadt von Reutlingen. Die Erfolgsstrecke zeichnet im Internet Wikipedia nach (Zitat): Das Theater wie auch einzelne Ensemble-Mitglieder erhielten zahlreiche Auszeichnungen und Preise, darunter den Volkstheaterpreis des Landes Baden-Württemberg, den Theaterpreis der Stuttgarter Zeitung, den Friedrich-Hölderlin-Preis der Stadt Tübingen und den Kleinkunstpreis des Landes Baden-Württemberg. So hat sich mit dem Theater Lindenhof fern der Metropolen ein Theater entwickelt, das sowohl den schwäbischen Dialekt als auch die Dialektik zwischen Heimat und Fremde ins Zentrum seiner Inszenierungen gerückt hat. Oftmals sind es die Randfiguren, die Außenseiter, die das Volkstheater in Uraufführungen auf die Bühne bringt.

Freundschaft 1982 war „der Beginn einer großen Freundschaft“ zwischen dem Schriftsteller Peter Härtling und den Theatermachern, die ihre Stücke überwiegend selbst schreiben. Inspiriert von seinem Roman brachten sie „Hölderlin“ in eigener Fassung auf ihre Bühne. Härtling mit Familie kam 1983 zur Lesung seines Romans ins Melchinger Theater, die Familie wie immer Gast im Erpfinger „Hirsch“. Zellmer erinnert sich: Die Kinder haben im alten Theatersaal geschlafen, während der Vater aus seinem Werk las. Oft sind Härtling, Hurm und Zellmer gewandert. Härtling: „Seht Ihr die Schönheit der Alb?“ Zellmer: „Glaub’ scho.“ In der Dorfstube im Erpfinger „Hirsch“ saßen sie am Stammtisch. Zellmer: „Härtling bestellte zwölf Austern und anschließend Kutteln.“ Heimat. Die Theatermacher sehen den „Hirsch“ als zweites Wohnzimmer, wo sie auch zwei- bis dreimal im Jahr Stücke spielen, die „Schwäbische Weihnacht“ beispielsweise, und wo der Wirt sich ein „Kenner-trinken-Württemberger“-Menü einfallen lässt. Zellmer und Hurm bekennen, Genießer zu sein: „Sonst könnten wir kein Theater machen“, begründen sie den inspirierenden Kontakt zum Meister der regionalen Küche. Eine herzliche, eine Lebensfreundschaft sei das mit Gerd und Silke Windhösel. Die Beiträge des Meisterkochs zu den Jahreszeiten seien Impressionen der Alb-Landschaft, Gedichten vergleichbar, wie sie Zellmer außer Theaterstücken auch schreibt. Die Theater-Kreativen und der Sterne-Gastronom. Eine besondere, beständige Verbindung auf gemeinsamer

Basis: Genuss, Witz, Bodenständigkeit. Sie wissen mit der Schwäbischen Alb umzugehen und etwas anzufangen. Zur selben Zeit haben sie begonnen, die Partner aus unterschiedlichem Metier ‒ die Lindenhöfler im Gasthaus in Melchingen mit dem Aufbau des Theaters, Gerd und Silke im März 1985 im Gasthaus der Windhösel-Eltern in Erpfingen. 1989 hat Gerd Windhösel den Betrieb übernommen und Neues entwickelt, so wie die paar Alb-Kilometer weiter Zellmer und Hurm „mit dem gleichen Fanatismus wie wir“. Ungezwungen der Umgang miteinander. Lebenslust, Witz, „wenn ich nicht unter Strom stehe“, sagt der Koch. Die anderen müssen unter Strom stehen, wenn ihre Stücke, die das Leben schreibt und einer von ihnen oder beide, elektrisieren sollen. Es ist ein trockener Humor, der die Theaterleute und den Wirt vereint, unzählige Male, seit sie einander kennen und miteinander die Welt bewegen, der Gedankenaustausch beim Glas Rotwein bis spät in die Nacht. „Kuhnacht“ war’s, als Zellmer und Hurm sich einmal verabschiedet hatten und zurückkamen und Windhösel sie dann in Melchingen ablieferte. Erfolg und Anspruch vereinen. Bei den Melchinger Kleintheatertagen im Pagodenzelt hat der Sternekoch gekocht und, initiiert von einem Journalisten des Magazins „Stern“, auch in Melchingen ein „Sterne-Menü“. „Kunst und Kulinarik“ verbinden sich bei Veranstaltungen im Erpfinger „Hirsch“. Das Theater ist in dieser Kombination seit vielen Jahren im gastlichen Haus am dritten Advent mit „Schwäbische Weihnacht“ präsent. Tiefe Erkenntnis auf beiden Seiten: „Essen ist ein Stück Kulturgut“, sagt Bernhard Hurm, und: „Wer für Genuss zuständig ist, muss selbst genießen können.“


INHALTSVERZEICHNIS FRÜHJAHR Vorspeisen Karamellisierter Ziegenfrischkäse ........................................................................................................................................................................... 20 Dreierlei von der Seckach-Forelle ............................................................................................................................................................................. 22 Mousse von frischen Alb-Champignons ............................................................................................................................................................... 24 Bärlauch-Frischkäseparfait ........................................................................................................................................................................................... 26 Sülze vom gepökelten Schweinebäckle ................................................................................................................................................................... 28 Hauptgänge Forelle mit Spargel, Raps und Einkorn ................................................................................................................................................................... 34 Häxle vom Alblamm ........................................................................................................................................................................................................... 36 Ziegenkitzkeule ....................................................................................................................................................................................................................... 38 Brust vom Landgockel ..................................................................................................................................................................................................... 40 Rücken vom jungen Älbler Weidelamm ................................................................................................................................................................. 42 Desserts Mousse von der Löwenzahnblüte .............................................................................................................................................................................. 46 Rhabarbergrütze ................................................................................................................................................................................................................. 48 Milchreis vom Albemmer ................................................................................................................................................................................................ 50 Gebackene Holunderblüten ............................................................................................................................................................................................ 52 Gestockte Rahmcreme......................................................................................................................................................................................................... 54 SOMMER Vorspeisen Tatar vom Albrind mit Wachtelspiegelei .............................................................................................................................................................. 60 Törtchen von Älbler Landgurken ............................................................................................................................................................................... 62 Mousse von Bio-Kirschtomaten .................................................................................................................................................................................. 64 Lauwarme Forelle an buntem Wiesenstrauß ..................................................................................................................................................... 66 Sülze vom Kalbstafelspitz .............................................................................................................................................................................................. 68 Hauptgänge Kotelett vom Albwagyu ..................................................................................................................................................................................................... 74 Rücken vom Älbler Rehbock ......................................................................................................................................................................................... 76 Kotelett vom Alb-(Linsen)-Schwein ......................................................................................................................................................................... 78 Filet und „Geschmortes“ vom Albbüffel .............................................................................................................................................................. 80 Gefüllter Kaninchenrücken „im Albheu gegart“ ............................................................................................................................................ 82 Desserts Geeister Gugelhupf mit Johannisbeeren ............................................................................................................................................................. 86 Crème brûlée von der Löwenzahnblüte .............................................................................................................................................................. 88 Himbeer-Quark-Mousse ............................................................................................................................................................................................... 90 Quarksoufflé mit Bitterschokoladeneis ................................................................................................................................................................ 92 Geeiste Lavendelcreme unter der Karamellkruste ....................................................................................................................................... 94

HERBST Vorspeisen Karamellisierter Gewürzschweinebauch „aus dem Albheu“ .............................................................................................................. 100 In Rotwein geschmorte Schweinebäckle .......................................................................................................................................................... 102 Dotter vom Landei ........................................................................................................................................................................................................... 104 Variationen vom Hokkaidokürbis ......................................................................................................................................................................... 106 Risotto vom Älbler Einkorn ...........................................................................................................................................................................................108 Hauptgänge Gefüllter Ochsenschwanz ...............................................................................................................................................................................................114 Roulade vom Albwagyu in Rotweinsoße ...............................................................................................................................................................116 Allerlei vom Älbler Gemüseacker ..............................................................................................................................................................................118 Ragout vom Älbler Reh in Wacholderrahmsoße ............................................................................................................................................120 Gefülltes Kalbsfilet auf Kartoffel-Lauchpüree ................................................................................................................................................ 122 Desserts Geeistes Hagebuttenparfait im Baumkuchenmantel ................................................................................................................................... 126 Zwetschgenknödel auf Zwetschgenragout ......................................................................................................................................................... 128 Joghurttörtchen mit Holunderbeergrütze ........................................................................................................................................................... 130 Schlehen-Quarkkuppel mit Minze ........................................................................................................................................................................... 132 Karottenküchle ..................................................................................................................................................................................................................... 134 WINTER Vorspeisen Parfait von Meerrettich und Roter Bete ...............................................................................................................................................................140 Lauwarmer Kalbskopf auf angebratener Haferwurzel ............................................................................................................................ 142 Rote Bete mit Blutwurst ................................................................................................................................................................................................... 144 Lauwarmer Salat von Wintergemüsen ................................................................................................................................................................. 146 Klare Linsensuppe .............................................................................................................................................................................................................. 148 Hauptgänge Seckach-Forelle unter der Kartoffelkruste ........................................................................................................................................................ 154 Geschmortes Rehschäufele in Wacholder-Preiselbeerjus ......................................................................................................................... 156 Sauerbraten vom Alblamm ........................................................................................................................................................................................... 158 Traditioneller Gänsebraten ........................................................................................................................................................................................... 160 Schulter vom Albwagyu ‒ niedertemperaturgegart .................................................................................................................................... 162 Desserts Schwäbische Apfelküchle .............................................................................................................................................................................................. 166 Cremiges Schokoladenküchle ...................................................................................................................................................................................... 168 Süße Dinkelgrießnocken .................................................................................................................................................................................................. 170 Gebackenes Bratapfeleis ................................................................................................................................................................................................ 172 Geeistes Glühweinparfait ............................................................................................................................................................................................... 174 BROT Schwäbisches Linsenbrot .............................................................................................................................................................................................. 178 Bauernbrot mit Sauerteig .............................................................................................................................................................................................. 179


FRÜHJAHR


FRÜHJAHR

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VORSPEISEN

Leindotter

(nicht zu verwechseln mit Lein/Flachs) ist eine sehr alte, nicht züchterisch veränderte Kulturpflanze, die sich, weil weitgehend anspruchslos, ideal eignet für den biologisch-ökologischen Landbau. Sie wird im Linsenanbau als Stützpflanze eingesetzt. Aus ihren Samenkörnern wird jedoch auch ein sehr hochwertiges Öl gewonnen, das ganz besonders reich an Omega-3und Omega-6-Fettsäuren ist und viel Vitamin E enthält. Der Geschmack ist erbsig-nussig. Das Öl eignet sich besonders für kalte oder lauwarme Zubereitungen.

Bärlauch-Frischkäseparfait mit Dinkelgraupen, Leindotter und Speck

ZUTATEN 3 Bund Bärlauch 1 EL Mineralwasser 1 EL Leindotteröl 150 g Frischkäse Kristallsalz gemischter Pfeffer aus der Mühle wenig Abrieb von der Muskatnuss 1 Limette (unbehandelt) 2 Blatt weiße Gelatine

80 g geschlagene Sahne 4 Scheiben angerauchter Bauchspeck (Bacon) 1 EL Dinkelreis 1 EL Leindottersamen 1 EL Leindotteröl Kristallsalz gemischter Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG Die Hälfte der Bärlauchblätter kleinschneiden und mit Mineralwasser und 1 EL Leindotteröl mit einem Stabmixer oder Thermomix zu einem feinen Püree verarbeiten. Frischkäse und Bärchlauchparfait vermischen und glattrühren. Mit Kristallsalz, Pfeffer aus der Mühle, ein wenig Abrieb von der Muskatnuss und Abrieb von der Limette abschmecken. Gelatine kalt einweichen, ausdrücken und in einem erwärmten Gefäß auflösen. 1 EL der Frischkäsemasse dazugeben und zügig verrühren. Diese Gelatinecreme dann unter die restliche Frischkäsemasse rühren und die geschlagene Sahne unterheben. Schnell in eine kleine Terrinenform füllen und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank auskühlen lassen. Bauchspeck in feine Streifen schneiden und in der heißen Pfanne an­rösten.­ 4 Bärlauchblätter zur Dekoration trocknen. Den restlichen Bärlauch in feine Streifen schneiden und daraus zusammen mit dem abgekochten Dinkelreis, den Leindottersamen, etwas Limettensaft und Leindotteröl einen Salat herstellen. Zum Anrichten Salat auf die Teller verteilen und darauf je 1 Scheibe des Bärlauch-Frischkäseparfaits legen. Mit je einem Bärlauchblatt dekorieren.

für 4 Personen


42

FRÜHJAHR

HAUPTGÄNGE

Rücken vom jungen Älbler Weidelamm mit buntem Frühlingsgemüsestrauß und gratinierten Kartoffeln

für 4 Personen

ZUTATEN Lammrücken und Kräuterkruste: ½ Lammrücken 2 EL Öl 20 g Butter 1 TL feine Schalottenwürfel 30 g Butter 1 Handvoll frische Gartenkräuter (z. B. Petersilie, Kerbel, Oregano, Rosmarin) 1 EL fein gemahlenes Weißbrot Kristallsalz gemischter Pfeffer aus der Mühle etwas Muskatnussabrieb

Gratinierte Kartoffeln: 300 g rohe Kartoffeln 100 ml Sahne 1 kleine Knoblauchzehe 1 Zweig Thymian etwas Butter für die Auf­laufform Kristallsalz gemischter Pfeffer aus der Mühle etwas Muskatnussabrieb Soße: ¼ l Rotwein 2 Knoblauchzehen 1 kleine Zwiebel 1 kleine Karotte

etwas Sellerie 1 TL Tomatenmark 1 Zweig Rosmarin etwas Pfeffer Nelke Piment Lorbeerblatt

Gemüse: Frühlingsgemüse, z. B. Zucchiniblüte Fingerkarotte Mairübe Kirschtomaten etwas Butter

ZUBEREITUNG Lammrücken auslösen. Die Knochen scharf anrösten und daraus wie beim Häxle vom Alblamm eine Soße herstellen. Sahne zusammen mit dem Thymian und einer kleinen Knoblauchzehe aufkochen und mit Kristallsalz, Pfeffer aus der Mühle und ein wenig Muskat abschmecken.

Lammrücken mit Kristallsalz und Pfeffer aus der Mühle würzen, in Öl und Butter allseitig anbraten und auf der Fettseite in den Backofen schieben: 175 °C, ca. 10 - 12 Minuten, Kerntemperatur prüfen ‒ max. 46 °C. Die Soße passieren, einkochen und abschmecken.

Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Diese in eine gebutterte Auflaufform schichten und die Sahne-Gewürzmischung angießen. Im Backofen bei 160 °C 35 - 40 Minuten garen.

Zur Fertigstellung die Kräutermasse auf dem Lammrücken verteilen und bei starker Oberhitze überkrusten. Danach kurz ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft gleichmäßig im Fleisch verteilen kann und beim Anschneiden nicht unnötig herausläuft.

Für die Kräuterkruste Schalottenwürfel in Butter glasig anschwitzen und gehackte Gartenkräuter sowie das gemahlene Weißbrot untermengen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Die Gemüse nach Laune zerschneiden, kurz in Salzwasser blanchieren und in Butter erhitzen. Als Strauß anrichten. Davor den aufgeschnittenen Lammrücken legen, die Kartoffeln an der Seite platzieren und die Soße angießen.


FRÜHJAHR

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DESSERTS

Rhabarbergrütze mit Kräuter-Buttermilchmousse

ZUTATEN Grütze: 3 Stängel junger Rhabarber (möglichst roter) 60 g Zucker 2 Zimtnelken etwas Abrieb von einer unbehandelten Orange

Mousse: ¼ l Buttermilch 80 g Puderzucker wenig Abrieb von einer unbehandelten Limette 2 Blatt Gelatine 1 Handvoll Kräuter (Minze, Petersilie, Kerbel, Estragon) 200 g geschlagene Sahne

ZUBEREITUNG Rhabarber schälen und in fingerdicke Scheiben schneiden. Mit Zucker, Zimtnelke und Orangenabrieb vermengen und zugedeckt 1 Stunde stehen lassen. Danach bei schwacher Hitzezufuhr auf max. 60 °C erhitzen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Für die Mousse Buttermilch, Puderzucker, Limettenabrieb und Kräuter ‒ einige zum Dekorieren beiseitelegen ‒ im Thermomix (40 °C) oder mit dem Mixstab aufschäumen und anschließend durch ein Sieb drücken. Die in kaltem Wasser aufgelöste Gelatine dazugeben und auskühlen lassen. Vor dem Stocken rasch die Schlagsahne unterheben und in ein geeignetes Gefäß abfüllen. Zum Anrichten mit einem heißen Löffel von der Mousse eine Nocke abstechen und auf der Rhabarbergrütze anrichten. Mit Kräutern ausgarnieren.

für 4 Personen


Danke

Aus meiner Küche weiß ich nur zu gut, dass Großes nur mit vielfacher Hilfe zu realisieren ist. Das gilt auch für dieses Buchprojekt. Von Anfang an war klar, dass ich nicht irgendein Kochbuch schreiben wollte, sondern ein Buch, das mich als Mensch, Koch und heimatverwurzelten Älbler in Bild und Schrift wiedergibt. Die Schwäbische Alb als Heimat, als wertvoller Energiespender auf ausgedehnten Spaziergängen, als Lieferant hochwertiger Lebensmittel, als Garant für ausgeprägte Jahreszeiten, für Menschen mit Charakter und Tiefgang ‒ das alles wollte ich zum Ausdruck bringen. Das konnte keine „Einmann-Show" werden. Und deshalb bin ich unendlich dankbar für die vielfältige Unterstützung. Danke sage ich Achim Käflein für die tollen Fotos, die neben den Rezepten das Herzstück des Buches dar­ stellen. Seine ruhige und besonnene Art und seine große Erfahrung halfen sehr. Meiner Lektorin, Elga Lehari-Reichling, gilt der Dank für die bedingungslose Fehlersuche, der inhaltlichen Auseinandersetzung mit jedem einzelnen Rezept und dem sprachlichen Schliff, den sie meinen Rezepten gegeben hat. Danke auch Sabine Tochtermann für die Schluss­ korrektur. Ingeborg Kunze danke ich für ihre Beiträge zu meiner Person und dem „Hirsch“ sowie über die besondere Beziehung, die uns und das Melchinger Theater Lindenhof mit ihren Leitern, meinen Freunden, Uwe Zellmer und Bernhard Hurm verbindet. Ihr Schreibstil ist eine erfrischende Alternative zu meinen Rezepturen. Zu danken habe ich Gabriele Schäfer-Lehari ‒ sie hatte die Idee, mit mir ein Kochbuch zu machen. Ohne

Glossar

ihre Hartnäckigkeit und Unterstützung würde es dieses Kochbuch nicht geben.

Älbler Landgurken .............................................................................................................................................................................................................. 63

Danke auch dem Verlag Oertel+Spörer und Longo Druck in Bozen für die fachmännische und großartig gelungene grafische Ausführung. Schön, dass hier meine Liebe zu Südtirol auf so wunderbare Weise sichtbar wird.

Albheu ....................................................................................................................................................................................................................................... 100

Ein ganz besonderer Dank gilt meinem langjährigen Freund Claus-Peter Lumpp für seine berührenden Worte. Joachim Bräuninger habe ich für die Umsetzung und Gestaltung des Vorworts zu danken. Dank an meine treuen Lieferanten und Geschäftspartner: Gerhard und Bärbel Stotz für die Mühe beim Foto-Shooting auf dem Truppenübungsplatz, Carolin Völker für die einzigartige Forellenaktion, Wolfgang Pfister dafür, dass er tolle Aufnahmen rund um die Salmendinger Kapelle ermöglicht hat, Maria Ehrlich für die wunderbaren Einblicke in ihre „Ziegenwelt“, Benjamin Junck für das unvergessene Wagyu-Erlebnis, Frank Bahnmüller für die beeindruckende Einsicht in den Safrananbau und dem Team vom Erpfinger Backhaus für seinen Beitrag, dieses Kleinod in ganz besonderen Aufnahmen festzuhalten. Meiner Küchenmannschaft, insbesondere Mario und Katharina, danke ich für ihre Hilfe und allen Mitarbeitern und Mitarbeiterinnen im „Hirsch“ vor allem für die Geduld in Wochen der besonderen Anspannung. Nicht zuletzt gilt mein herzlicher Dank meiner Familie, meinen beiden Töchtern Hanna und Luisa ‒ das Familien­bild ist für mich das wichtigste Foto im gesamten Buch ‒ und allen voran meiner Frau Silke, deren tatkräftige Mithilfe und Unterstützung das Buch überhaupt erst ermöglicht haben.

Albbüffel .................................................................................................................................................................................................................................... 81

Alblinsenschwein ................................................................................................................................................................................................................... 78 Albwagyu ................................................................................................................................................................................................................................... 74 Amaranth, Mörsinger ...................................................................................................................................................................................................... 115 Bergpfeffer ............................................................................................................................................................................................................................... 21 Dinkeldunst ................................................................................................................................................................................................................................ 40 Einkornreis ............................................................................................................................................................................................................................... 35 Emmer .......................................................................................................................................................................................................................................... 50 Haferwurzel ........................................................................................................................................................................................................................... 159 Hanföl .......................................................................................................................................................................................................................................... 22 Holzapfel ................................................................................................................................................................................................................................. 126 Leindotter ................................................................................................................................................................................................................................... 26 Linsenmehl ............................................................................................................................................................................................................................. 148 Löffeltest .................................................................................................................................................................................................................................. 108 Montieren .................................................................................................................................................................................................................................. 36 Niedertemperaturgaren ................................................................................................................................................................................................ 163 Parieren ...................................................................................................................................................................................................................................... 77 Pastinake .................................................................................................................................................................................................................................. 119 Ringe erhitzen ...................................................................................................................................................................................................................... 169 Rotwein-Beize ...................................................................................................................................................................................................................... 120

Gerd Windhösel

Tournieren ................................................................................................................................................................................................................................. 29

Sonnenbühl-Erpfingen im November 2017

„Zur Rose“ abziehen ........................................................................................................................................................................................................... 52


Alle in diesem Buch enthaltenen Angaben und Rezepte wurden vom Autor sorgfältig recherchiert und geprüft, dennoch sind inhaltliche Fehler nicht vollkommen auszuschließen. Sämtliche Teile dieses Buches sind urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung außerhalb der Grenzen des Urheberrechtes ist ohne Zustimmung des Verlages nicht zulässig. © Oertel+Spörer Verlags-GmbH + Co. KG · 2018 Beutterstraße 10 · 72764 Reutlingen Alle Rechte vorbehalten. www.oertel-spoerer.de Idee & Konzeption: PMP Agentur für Kommunikation, Reutlingen Fotos: Achim Käflein, www.shutterstock.com Rezepte: Gerd Windhösel Texte: Ingeborg Kunze, Joachim Bräuninger Lektorat: Elga Lehari-Reichling Schlusskorrektur: Sabine Tochtermann Grafik & Druck: www.longo.media Printed in Italy ISBN 978-3-88627-889-3

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Albgenuss pur by Gerd Windhösel (Frühjahr)  

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