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100 attimi di piacere Zur 100. Segafredo Espressobar in Deutschland gratulieren wir mit dem Buch der italienischen Kaffeekultur. Klein aber stark wie der echte Espresso all’Italiana. Inspirierend, extraktreich, frisch zubereitet, heiß und aktuell mit allem, was man über die italienischen Glücksmomente wissen muss.

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Gab es eine Zeit vor Espresso?

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ls wäre er immer schon da gewesen, il vero espresso italiano, der unsere Tage mit italienischen Glücksmomenten erfüllt... 1990 eröffnete in Italiens nördlichster Großstadt „Monaco di Baviera“, von den Einheimischen auch München genannt, die erste rot-schwarz-weiße Espressobar im Zeichen Segafredo. Mit Hilfe der baristi-artisti, der Künstler hinter der Theke, und der sempre italiensuchenden deutschen Seele überzogen bald die Segafredo Espressobars das Land vom Süden bis zur


Nordsee. Der kleine Schwarze und seine Verwandten brachten uns eine neue Kaffeekultur und bereiteten gentilmente den Weg für viele, die folgten. Heute gehört Deutschland zu den heißen Nationen, die inspirierenden Spezialitäten der Bohne haben das Bier vom ersten Platz verdrängt. Und die 100. Segafredo Espressobar eröffnet im Oktober 2008. Wir gratulieren. Wir gratulieren uns zu den vielen Momenten im Tag, die wir heute mit einem caffè - so heiß und leidenschaftlich wie er sich schreibt und klingt - verbringen, statt mit dem langen braven und treudünnen Kaffee. Gab es ein Leben vor Espresso? 6


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Genießer Sorpresa Die 100. Segafredo Espressobar in München bringt original italienisches Licht ins Tal! Die historische Münchner Meile zwischen Isartor und Marienplatz ist sehr im Kommen! Idealer Schauplatz für den runden Rekord des vero espresso italiano: Die 100. Segafredo Espressobar in Deutschland ist die Bar in Reinkultur. Vier Künstler am caffè, insgesamt acht beflügelte Geister im Service bieten das ganze Programm vom ersten caffè des Tages über die vielen Verlockungen italienischer Köstlichkeiten bis zu den glücklichen Stunden des Apero. Insider lassen den Blick von der schönen kleinen Außenterrasse auf der Valentin’schen Uhr des Isartors ruhen und freuen sich, dass die Zeit hier rückwärts geht. 100. Segafredo Espressobar im Tal 1, München, Mo-Sa 8-23 Uhr, So 10-20 Uhr 9


„C’è sempre un motivo“ * (*Adriano Celentano)

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ieses rot-schwarz-weiße Gefühl begann mit der ersten Segafredo Espressobar gleichnamiger Farbstellung in der Münchner Residenzstraße und pflanzte sich espresso espresso fort. Man stellt die Einkaufstüten entspannt an der Theke bei der kleinen schwarzen Tasse ab, die die Lebenslustgeister wieder weckt. Man startet den Tag heiß und stark wie in Italien und beflügelt sich tagsüber mit einer Pause beim caffè, der Kreativität und Konzentration nachweislich verbessert. Gestresste finden Balance bei einem Tässchen zwischen zwei Terminen und (vorübergehende) Einsamkeit verfliegt an der Espressobar, weil man sich dort viel leichter ein paar Worte zuwirft als zu Tisch im Café. Das rot-schwarz-weiße Gefühl ist ein Blitzzustand von der Dauer eines Espresso. Manchmal nur eine Minute, die aber erquickt, erheitert, erhebt, die Seele erwärmt, die Zunge lockert und die Fähigkeit zum Glück des Augenblicks erschließt. Verantwortlich für dieses original italienische Phänomen sind die Wirkungen des perfekt zubereiteten caffè (davon später mehr) 11


und das Wirken eines typischen barista, der seinen Gast kommen sieht und ihn versteht. Die Zubereitung des caffè ist selbstverständlich über den Zeitgeist erhaben. Keine Mode ändert die Gesetze des vero espresso italiano. Wohl verändert hat sich das rot-schwarzweiße Styling und ehrt die Tatsache, dass Segafredo ein Welterfolg ist. C’è sempre un motivo, es gibt immer einen Grund für einen caffè, und dappertutto, überall.

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Ich will es perfekt* machen. Ich kann nicht anders. *Jeder gute barista ist im Herzen ein Italiener und gibt sein Bestes fßr einen perfekten caffè.

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BaristaArtista Von der Kunst, gute Gefühle zuzubereiten „Was ist das? Sie tänzeln virtuos umeinander. Sie lächeln immer, die einen zurückhaltend, die anderen kräftig. Sie sind niemals muffig – oder zeigen es zumindest nicht – und balancieren sicher Tassen und Tässchen auf der Hand. Jeder von ihnen hat seine Fangemeinde... Daniele und seine ragazzi – 66


Mauro, Franco, Giuseppe, Sergio, Filippo und Enrico. Keine Mädels – an denen kann man sich nicht so virtuos vorbeischlängeln. Sagen sie. Nein, es ist kein Corps de Ballett, obwohl die Oper gegenüberliegt und die Jungs pausenlos perfekte Pirouetten und Pliés aufs schmale Parkett legen. Des Rätsels Lösung: Sie sind alle barista, Barmann von Beruf, und arbeiten in Münchens erstgeborener original-italienischen Kaffeebar, die, ganz versteckt, aber knallrot und wie schon gesagt, gegenüber der Oper liegt.“ Die Hommage an den italienischen barista schrieb Galie Unruh 1997 für Questo, seinerzeit Deutschlands schönstes Magazin für italienische Lebensart. Den Pionieren der barista-Kultur in Deutschland sind in mehr als zehn Jahren viele gefolgt. Längst sind es nicht mehr nur Italiener mit dem quasi angeborenen Perfektionsdrang, sondern Künstler aller Nationalitäten – männlich und weiblich - die den Geist des vero espresso italiano in sich aufgenommen haben und ihn ausstrahlen, als hätten sie nie irgendwo anders als unter der Sonne von Napoli gelebt. Mit der original italienischen Espressokultur hat sich auch bei uns der Respekt vor den Damen und Herren an der macchina 67


verbreitet. Respekt gebührt tatsächlich dem perfekten caffè, der keineswegs mit links in die Tasse fließt. Es sind Konzentration, Augenmaß, Hingabe und eine Verbundenheit mit der Maschine, die einem guten barista ebenso große Leidenschaft entlockt wie es ein Ferrari tun würde. Auch auf höchstem technischen Standard geschieht die Produktion eines perfekten Espresso keineswegs vollautomatisch. Eine Espressomaschine will sachkundig behandelt werden, sie honoriert Fingerspitzengefühl und akkurate Pflege. Daneben verlangt die Einstellung der Kaffeemühle Feingefühl und ständige Aufmerksamkeit – möglicherweise

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mehrmals täglich muss der Mahlgrad um Nuancen verändert werden: gröber bei feuchter Luft, damit das Pulver nicht klumpt, feiner bei trockener Luft, damit das Wasser nicht zu schnell durch den Kaffee hindurchschießt. Die Menge der frisch gemahlenen Bohnen muss exakt bemessen sein, das Pulver mit Gefühl gepresst und schließlich muss der caffè mit der richtigen Temperatur bei richtigem Druck in der richtigen Zeit in die vorgewärmte Tasse fließen. Ein Kunstwerk. Ein Kunstwerk, das von morgens bis abends mit gleich bleibender Qualität und unerschütterlicher Gelassenheit auch im größten Ansturm vollbracht wird. Ruhig ist nicht nur die Hand des barista, auch sein Wesen schwankt nicht im brausenden Alltag. Mögen die Gäste fröhlich, gestresst, geduldig oder hektisch sein, der barista bleibt immer gleich: nicht mundfaul aber auch nicht geschwätzig, freundlich aber nicht kumpelhaft, interessiert und doch nicht indiskret. Der legendäre Michele aus dem Caffè San Carlo fasste es einst perfekt zusammen: „Es ist einfach mein Charakter. Mein Charakter lässt mich meine Arbeit mit Liebe tun. Ich will es akkurat machen, ich habe ein inneres Verlangen danach.“ (aus „CaffèBars in Italien, Edition Christian Brandstätter)

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Hommage D an den

Caffè

ie Technika von ECM ist bereits Legende. Sie ist mehrfache Testsiegerin, die Genussexperten der Zeitschrift „Der Feinschmecker“ setzten sie an die Spitze der internationalen Espressomaschinen. Man nennt die Technika den „Rolls Royce unter den Siebträgermaschinen“, und wir sagen aus eigener Erfahrung: Diese Maschine ist das Beste, was man zu Hause haben kann! Ausschließlich hochwertige Einzelkomponenten und Materialien aus der Profitechnik gelangen zum Einsatz, die handgefertigten nummerierten Unikate entlassen den caffè in Spitzenqualität in die Tasse. Wer nur ansatzweise zum sinnlichen Genuss imstande ist, fühlt ihn bereits bei der Zubereitung - der Umgang mit dem Kultobjekt in glänzendem oder satiniertem Edelstahl ist die reinste Lust. www.ecm.de 00


La tazza dei miracoli Eine Tasse voller Wunder Was Espresso alles kann

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ein Wunder, dass Kaffee bis 2004 auf dem Index des Internationalen Olympischen Komitees stand: Eine Menge im Gegenwert von etwa sechs Tässchen Espresso galt damals als unerlaubtes Doping. Tatsächlich verbessert Espresso die Leistungsfähigkeit (ja, auch die der Muskeln), fördert Konzentration und Kreativität, belebt und entspannt. Und ständig werden neue Indizien für das Wundermittel Espresso entdeckt. Geschätzte 1.500 chemische Reaktionen liegen dem Genuss zugrunde. Rund 800 Inhaltsstoffe des caffè sind bisher identifiziert, einige hundert Stoffe sind noch nicht entschlüsselt. Und bei aller Brillanz der Forscher an der Bohne ist es nach wie vor unmöglich, das Aroma des caffè künstlich zu erzeugen. 111


Espressotrinker denken besser! Erwiesen ist die anregende Wirkung des caffè auf die Kopf-Kompetenz: Neurologen des Weizmann-Instituts in Israel stellten fest, dass Koffein die CalciumKonzentration von Hirnzellen deutlich erhöhen kann, neue Verknüpfungen anregt und somit Konzentration, Lernfähigkeit und Langzeitgedächtnis verbessert. Espresso macht bella figura. Diesmal im Sinne von gutem Aussehen: Eine Studie aus China belegt, dass Koffein den Stoffwechsel anregt und die Energieverbrennung beschleunigt, den Kalorienverbrauch steigert und so beim Abnehmen hilft. Espresso ist sexy. Schon lange ging die Legende um, dass Casanova auch ein großer Espressotrinker war. Eine Umfrage der Uni 112


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Michigan ergab, dass Kaffeetrinker sexuell wesentlich aktiver sind (wie dann erst die Liebhaber des starken Schwarzen!) und die Universität Sao Paulo setzt mit der Erkenntnis nach, dass Koffeingenuss die Babytrefferquote erhöht. Mal di testa? Espresso hilft. Gegen Kopfweh wirkt die Kombi aus Koffein und dem Antischmerzstoff Acetylsalicylsäure 26mal stärker als ASS allein: also lieber eine Tässchen als eine Tablette mehr, beides wohlbemerkt in vernünftiger Dosierung. Espresso contra Zucker Die Universität Harvard und holländische Forscher berichten übereinstimmend, dass Koffein gegen Diabetes vorbeugen kann, vermutlich sind aber auch andere Inhaltsstoffe wie Kalium, Magnesium und Radikalenfänger verantwortlich. 117


Espresso empfiehlt der Zahnarzt seiner Familie! Koffein und verschiedene Säuren sollen Bakterien abtöten und somit genussreich gegen Karies und Plaque schützen. So sagt eine Studie der Universität Ancona. Espresso gegen die Angst? Spektakulär erscheint die neueste Nachricht aus den USA. Die University of North Dakota berichtet von einer möglichen Chance gegen Demenz: Nur ein Espresso am Tag könnte Erkrankungen wie Alzheimer vorbeugen, wenn Koffein auch bei Menschen (bisher nur bei Kaninchen erprobt) die Schutzbarriere des Gehirns stärkt. 118


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Freispruch für Espresso Nicht wahr ist dagegen, was man dem caffè bislang nachsagte: Der schwarze Genuss entzieht dem Körper kein Wasser und auch wer auf bellezza achtet, darf Espresso ohne Bedenken trinken. Das Vitamin Niacin im caffè ist sogar ausgesprochen gut für die Haut. Zu den überalterten Vorurteilen gehört übrigens auch, dass caffè Herz und Kreislauf schadet. Studien mit Tausenden von Versuchspersonen sprechen den Espresso frei. Lieber viele kleine als keine! Fazit: Caffè tut gut. Und wenn wir der Empfehlung der Mediziner folgen, verteilen wir das Koffein auf viele kleine Portionen pro Tag. Wenn das nicht wieder für den original italienischen Espresso spricht! 121


Freude auf Eis Ein sehr italienisches Lebensgefühl

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inst waren die Kräuterliköre in Italien Allheilmittel der weltlichen und geistlichen Prominenz. Caterina de’ Medici nahm ein ganzes Gefolge von Kundigen in der Kunst der „Liquidi“ mit, als sie an den französischen Hof heiratete. 1815 schreibt Ausano Ramazzotti Geschichte und erfindet in seinem kleinen Mailänder Labor den beliebten Likör der kommenden Jahrhunderte. Mit großem Wissen und glücklicher Hand mischt er 33 Kräuter und Wurzeln in extra feinem Alkohol zu einem unvergleichlich milden und runden Aroma. Milano jubelt und Signor Ausano kann schon 1848 ein Lokal in Bestlage nahe der Scala eröffnen, wo statt Caffè nur Amaro Ramazzotti serviert wird. Schon ist das edle Kräuterdestillat bevorzugtes Getränk der guten Gesellschaft und wird zum festen Bestandteil italienischer Lebenskultur. Die charaktervolle Flasche mit dem blau-roten Etikett hat sich bis heute kaum verändert. In einer Bar darf Ramazzotti nicht fehlen. Schon wegen des magischen Moments, wenn sich auf der gekühlten halbbitteren Süße das typisch italienische Glücksgefühl ausbreitet.

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Sempre Espresso! Anleitung für die original italienische Kaffeekultur zu Hause

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uch in casa gelten die großen „5 M“ der Espressokunst: 1. la miscela, die Mischung 2. la macchina, die Maschine 3. il macinadosatore, die Mühle (wenn auch mit Einschränkung, falls man gemahlene Bohnen verwendet oder einen Vollautomaten besitzt.) 4. la mano, die Hand, und auf jeden Fall: 5. la missione, die Mission, denn auch private Gastgeber sollen das Kulturdenkmal des Espresso pflegen und Freunden ihr Bestmögliches kredenzen. 124


La miscela, die Mischung, soll original italienisch sein. Selbstredend können nur beste Bohnen perfekten Espresso hervorbringen. Beim Espresso-Kaffee ist besonderes Fingerspitzengefühl angesagt: Erstens in der Mischung der Sorten (die für das wohlgerundete Aroma aber auch für eine schöne crema verantwortlich ist), zweitens beim Röstvorgang. Unter ständiger Bewegung werden die Bohnen erhitzt, bis eine Temperatur von 200-230°C erreicht ist. Ein Balanceakt bis zu jenem Grad, an dem die Bohnen ihr intensivstes Aroma und den typischen Farbton der Mönchskutte, „tonaca di monaco“, erreicht haben. Experimente beim Bohnenkauf zahlen sich daher nur bedingt aus. Den Lieblingskaffee der Linea Bar kann man in vielen Segafredo Espressobars kaufen oder findet die Haushaltsmischungen im gut sortierten Lebensmittelhandel. La macchina, die Espressomaschine, ist die zweitwichtigste Entscheidung des Lebens. Gut, das ist vielleicht ein wenig übertrieben, kommt aber der Wahrheit nahe. Die caffettiera oder moka, das brodelnde Kännchen auf dem Herd, wollen wir von vornherein ausschließen, weil man im Perkolationsverfahren ein ordentliches Aroma, aber keinen Espresso mit crema erzielt. Es bleibt die 126


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schwierige Entscheidung zwischen den komfortablen Automaten der Moderne und der klassischen Siebträgermaschine. Automaten sind unproblematisch, pflegeleicht und befinden sich heute auf einem sehr hohen Stand der Genusstechnik. Der Kaffee wird automatisch mit integrierter Mühle frisch für jede Zubereitung gemahlen und meist kann man die verschiedenen Varianten des caffè auf Knopfdruck ordern. Die Automaten informieren per Leuchtdisplay über ihre Tätigkeit und eventuelle Mangelzustände, häufig ist ein Wasserenthärtungsund Reinigungsprogramm eingebaut und diverse Modelle be-


sitzen eine Cappuccino-Automatik, die die Milch direkt aus der Tüte pumpt und in heißen Schaum verwandelt. Der Kaffeesatz wird meist automatisch in einen Behälter entsorgt. Die Rezepturen sind einprogrammiert, man darf sich ganz als Gast zu Hause fühlen. Echte Espressomanen wollen es sich allerdings gar nicht bequem machen. Sie wollen ihren caffè mit Feingefühl und Leidenschaft zubereiten – für sie gibt es nur die Siebträgermaschine, die der macchina der Profis al bar auch am nächsten kommt. Der Kaffee wird portionsweise frisch gemahlen (auf die Finessen im Umgang mit der Mühle kommen wir gleich zu sprechen), dann in den Siebträger gefüllt, von Hand mit Gefühl festgedrückt und in die Maschine eingesetzt. Dann wird das heiße Wasser per Hebel oder Druckpumpe durch das Sieb geleitet. Dabei ist man selbst verantwortlich für die perfekte Kaffeemenge, die richtige Extraktionszeit, muss selbst Druck und Temperatur kontrollieren und anschließend von eigener Hand den Kaffeesatz aus dem Sieb schlagen. Viel Aufwand. Aber wenn man sich mit Hingabe und Geduld erst einmal auf die Maschine eingestellt hat, wartet ein unvergleichliches Lusterlebnis.

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Il macinadosatore, die Mühle, ist ein Objekt für Perfektionisten. Wer nicht den Komfort des Automaten genießt, hat mit der separaten Mühle eine zweite Aufgabe zu meistern: Der Mahlgrad des Kaffees muss exakt eingestellt sein und hängt zur weiteren Erschwernis auch noch von der Tagesform der Luft ab. Ist sie feucht, muss gröber gemahlen werden, weil das Kaffeemehl sonst klebt und den Wasserdurchlauf behindert. Ist die Luft trocken, müssen die Bohnen feiner gemahlen sein, damit das Wasser nicht zu schnell durchs Sieb schießt und der Espresso zu dünn und zu heiß in die Tasse fließt. La mano, die Hand, wird vom Herzen geführt. Vuol dire: Guter caffè entsteht auch zu Hause mit der Begeisterung, die zur Sorgfalt zwingt. Auch Automaten130


besitzer, die nicht Hand anlegen müssen, beachten unumstößliche Regeln der italienischen Kaffeekultur. Nicht das Design entscheidet, ob die Tassen richtig sind, sondern dickwandiges Porzellan, das die Wärme speichert - und niemals fließt ein caffè in eine Tasse, die nicht vorgewärmt war! Serviert wird genau wie al bar stilvoll mit einem cioccolatino, einem kleinen dunklen Täfelchen. Wer lieber zu Keksen greift, achtet auf neutralen Geschmack, der nicht mit dem Aroma des Espresso konkurriert. Perfekt wird der Espresso in Begleitung eines Glases Wasser – nicht gegen den Durst, sondern um den Gaumen freizumachen für den Hauptdarsteller. Und natürlich ist la mano unerlässlich bei der Zubereitung des wolkengleichen Milchschaums. Selten gelingt Anfängern aus dem Stand die perfekte Konsistenz, Übung, Übung, Übung führt zum Ziel. Ein paar Tipps können den Weg verkürzen: Am besten eignet sich Milch mit einem Fettgehalt ab 1,5 Prozent, höherer Fettgehalt führt zu einem cremigeren Ergebnis. Eigentlich verantwortlich für stabilen Schaum ist aber das Eiweiß in der Milch. Es lohnt sich, auf der Packung nachzulesen: Ab 3,4 Gramm kann man mit guten Resultaten rechnen. Das Aufschäumen beginnt in kalter Milch. Man taucht die Dampfdüse tief ein, erwärmt den unteren Teil der Milch und führt die Düse dann in gleichmäßigen Auf- und Ab132


wärtsbewegungen durch die Milch, bis etwa zwei Zentimeter unter die Oberfläche. Zuletzt wird die Düse in der heißen Milch gedreht oder „gerollt“, wie die Profis sagen. Zum Kochen darf die Milch dabei keinesfalls kommen, ideal ist eine Temperatur bis etwa 65°C. Wenn etwa marocchino oder latte macchiato schöne Schichten von caffè und Milch verlangen, sollte der Schaum einen Moment ruhen, bei cremigen Mischungen wie Cappuccino kommt der Milchschaum unverzüglich auf den caffè. La missione, hat der Espressoamateur eine Aufgabe? Und ob! Jeder mit Liebe zubereitete Espresso ist ein Votum für die Qualität des Lebens und eine Absage an die Instantmentalität, die das Leben angeblich besser, weil bequemer macht.

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100 attimi di piacere  

Die italienische Kaffeekultur

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