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Fisch Kalter setzt auf Wertsteigerung i m eigenen Geschäft

Immer auf der Suche nach Ideen und Verbesserungen"

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isch Kalter ist eine Institution an der niedersächsischen Nordseeküste. In Wilhelmshaven nd Leer betreiben die Brüder Lars und Thorsten Kalter fünf stationäre und drei mobile eschäfte. Vom Import über die Verarbeitung bis hin zur Logistik von Roh- und Fertigwaren kontrolliert man alle qualitätsrelevanten Aspekte des Fischhandels. Im Ladengeschäft an der Firmenzentrale zeigt man die ganze Leistungsfähigkeiteines modernen Fischhandels.

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-er bei Fisch Kalter in Wilhelmshaven einkauft, der kann sich noch davon überzeugen, dass Fisch und Feinkost aus handwerklicher Veredelung stammen.

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Eine große Glasschiebetiir öffnet den Durchblick in die Verarbeitung, aus der von Frischfisch über Marinaden und Matjes bis zu Räucherware und Fischfeinkost nahezu alle Produkte des

Hauses stammen. .,Köpfen, Schuppen, Ausnehmen, Filetieren, Portionieren - es gibt eigentlich nichts, was wirnicht selber machen können: beschreibt Thorsten Kalter die Möglichkeiten, die Fischmagazin SPEZIAL


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Wer bei Fisch Kalter in Wilhelmshaven einkauft, der kann sich noch davon überzeugen, dass Fisch und Feinkost aus handwerklicherveredelung stammen.

Rechtzeitigzum 50-jährigen Firmenjubiläum Anfang Mai wurde eine siebenstellige Summe investiert, um die Firmenzentrale mit dem Fachgeschäft und dem integrierten Restaurant sowie dieVerarbeitung von Grund auf zu modernisieren.

i" Thorsten 31 und Lars Kalter haben das Geschäft seit der Über' hier in den letzten Monaten entstanden sind. Zusammen mit seinem Bruder Lars führt er das Geschäft,das sie vor 15 Jahrenvom Vater übernommen haben. .Wir wollen Kompetenz demonstrieren und den Kunden zeigen, dass wir als Manufaktur arbeiten." Rechtzeitig zum 50-jährigen Firmenjubiläum Anfang Mai haben die beiden eine siebenstellige Summe investiert, um die Firmenzentrale mit dem Fachgeschäft und dem integrierten Restaurant sowie die Verarbeitungvon Grund auf zu modernisieren. Von außen fallt das weiße Backsteingebäude vor allem durch den halbrunden Glaspavillon auf, in dem die GastronoFischmagazin SPEZIAL

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mie mit den 30 Sitzplätzen untergebracht ist. Etwa ioo Essen werden täglich verzehrt, womit ein Umsatzanteil von rund 50 Prozent am Ladengeschäfi erzielt wird. Die Kunden können ihren Fisch frei aus der Theke wählen und dann mit verschiedenen Beilagen kombinieren, oder eines von zwei Dutzend Standardgerichten aus der Karte wählen. Preislich liegen die Gerichte zwischen sieben und zwölf Euro und als ,,Gruß aus der Küche" gibt es häufig eine kleine Tasse Fischsuppe gratis vorweg. Bei Kalter steilt man einen Trend weg vom Backfisch fest. Fritiert werden nur noch die Pommes, während man den Fisch durch eine weniger fette Zubereitungsart gart.

nahme vom Vater kontinuierlich ausgebaut und betreiben heute in Leer und Wilhelmshaven funf stationäre und drei mobileVerkaufsstellen.

Frischfischpräsentation unter transparentem Eis DieFrischfischpräsentationüberzeugt durch transparentes Eis, das die Ware kühlt, aber nicht verdeckt. Damit hat man auf elegante Weise den Konflikt gelöst, die notwendige Warenpflege mit einer möglichst attraktiven Auslage zu kombinieren. Rund 35 Fischarten werden je nach Saison angeboten - als Rundfisch, Filet, Portion, ,,küchenfertigUoder anderweitig zum Convenience-Produkt veredelt. Im Sommer wird das Grillfischangebot stark ausgeweitet. Schnell kommen so mehr als ioo unterschiedliche Posten F zusammen.


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Bestes stationäres Fisch-Fachgeschäft

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1 Die Frischfischpräsentation überzeugt durch transparentes Eis, das die Ware kühlt, aber nicht verdeckt.

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In den Sommermonatenwird das Angebot an vorgefertigten Grillprodukten stark ausgebaut.

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3 Bis auf die,,Kieler Sprotten" stammt das komplette Räucherfischangebot aus eigener Herstellung.

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4 Die Salate werden in großen runden Edelstahl-Schalenangeboten. Gute zwei Dutzend Feinkostzubereitungenwerden permanent bereitgehalten.

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5 Die Preisschilder im Scheckkartenformat werden für alle Waren zentral in derVerwaltung produziert und zusammen mit den Lieferungen in die Filialen geschickt werden.

Umfangreich ist auch das Räucherfischangebot, das bis auf .Kieler Sprotten" komplett aus eigener Herstellung stammt. Von Lachs über Heilbutt bis zu Makrelenfilet und Aal finden sich alle gängigen Räucherwaren im Sortiment. Auch Spezialitäten wie Räuchergamelen werden in den beiden Öfen produziert, die mit Reiberauch arbeiten. „Wir haben die Erfahrung gemacht, dass die Rauchart am bekömmlichsten für die Kunden ist': erklärt Lars Kalter. Ein alter Räucherofen ist in das Ladenambiente integriert und wird regelmäßig mit Spießen frisch aus dem Rauch dekoriert. So trägt man den appetitlichen Duft aus der Verarbeitung in den Kundenbereich und schafft Aufmerksamkeit und Kaufanreiz. Die Salate werden in großen runden Edelstahl-Schalenangeboten, die ,,ide-

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al für die Kontaktkühlung" sind und gleichzeitig appetitlich und hygienisch anmuten. Gute zwei Dutzend Feinkostzubereitungen werden permanent bereitgehalten. Dabei setzt man sowohl auf hausgemachte Salate als auch auf Zubereitungen von der Industrie. Abgerundet wird das Sortiment durch eine Vielzahl von Marinaden, GravedLachs-Varianten, Lake-Produkten und feinköstlichen Fischartikeln.

Der ,.Matjes mit dem Loch" Eine herausragende Rolle im Sortiment spielt der Matjes - und das nicht nur in der Saison, sondern ganzjährig. Mit dem „Matjes mit dem Lochu hat man ein Produkt entwickelt, das in der Region mittlerweile schon fast ein Markenartikel geworden ist. Hergestellt wird diese Kalter-Spezialitätwie die meisten Fischmagazin SPEZIAL


anderen Produkte auch aus weitgehend unverarbeiteter Rohware, um so viel Wertsteigerung wie möglich im eigenen Betrieb zu halten: Der Matjes wird als gefroren-vakuumierte BlockWare in Dänemark bezogen und dann in Wilhelmshaven nach Bedarf getaut, gereift und zu Doppelfiletsgeschnitten. „Gelochtuwerden die Matjes von den Spießen, mit denen man sie noch kurz in den Ofen hängt, was ihnen einen eigenen, delikaten Geschmack zwischen Matjes und Räuchefisch gibt. Um ihn in optimaler Qualität anzubieten, kommt der Fisch in den Verkauf ohne ihn ein zweites Mal zu frosten. Dass der Matjes für Kalter nicht nur als Image-Produkt wichtig ist, sondern durchaus auch als Umsatzträger, wird deutlich, wenn man das Mengengerüst hinter diesem Produkt kennt. 50 bis 60 Fischmagazin SPEZIAL

als auch in dervorkassenzonevon großen Verbrauchermärkten oder als Ladengeschäft in Einkaufszentren und -passagen. Aile Filialen und Theken sind mit Rücksicht auf bauliche Gegebenheiten und geringen Modifikationen ähnlich aufgebaut wie das Hauptgeschäft in der Miiilerstraße.Warensortirnent und -präsentationsindweitgehend harmonisiert, um ein einheitliches Erscheinungsbild in allen Geschäften zu erreichen. Ganz wichtig sind dafür auch die Preisschilder im Scheckkartenformat, die für alle Waren zentral in der Verwaltung produziert und zusammen mit den Lieferungen in die Filialen geschickt werden. Die Anzahl der Sitzplätze in den Fialen Alle Filialen werden von variiert erheblich und kann wie in der gelernten Köchen geleitet Nordseepassage in Wilhelmshaven bis in den dreisteliigen Bereich gehen. Der Die stationären Einheiten finden sich Gastrournsatz liegt in solchen Filialen in sowoN als eigenständige Fachgeschäfte der Regel über dem 'ihekenumsatz. b

Tonnen Fertigprodukt werden jedes Jahr davon abgesetzt, eine Menge, die die Anschaffung einer speziellen Filetiermaschine notwendig gemacht hat. Dieses beachtlich Volumen wird nicht d e i n über das Ladengeschäft an der Firmenzentrale in der Müllerstraße verkauft, sondern über alle Filialen des Betriebes. Die Brüder Kalter haben das Geschäft seit der Übernahme vom Vater kontinuierlich ausgebaut und betreiben heute in Leer und Wilhelmshaven fünf stationäre und drei mobile Verkaufsstelien. Fast 80 Mitarbeiter werden aktuell in Verkauf, Produktion und Verwaitung beschäftigt.

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Mit ein Grund, warum alie Filialen von gelernten Köchen geleitet werden.

Import aus Dänemark und Norwegen Der Einkauf für die Geschäfte erfolgt zentral. Dabei setzen die Kalters aufgrund wöchentlicher Bezugsmengen von durchschnittlich15 Tonnen Frischund TK-Seafood überwiegend auf Direktimport aus Norwegen und Dänemark. Seelachs, Kabeljau, Hering und Co. werden in Bremerhaven zusammengezogen und viermal pro Woche vom eigenen Lkw nach Wilhelmshaven in die Verarbeitung gefahren. Darüber hinaus wird ein Teil der Ware - zum Beispiel Rotbarsch und Steinbeißer - als Flugware über einen Hamburger Importeur gekauft.

Fisch in einer separaten Truhe. Auch die selbst gestaltete Kundenzeitschrift ist ungewöhnlich. Bei den ,,Sprottennews" handelt es sich ursprünglich um eine Mitarbeiterzeitung, die zum Kundenmagazin ausgebaut wurde und drei bis vier Mal im Jahrerscheint. Filialportraits, Rezepte, Berichte aus der Produktion, Menükarten, neue Produkte, Rezepte und Aktionen wie Matjes- und Muschelfeste, Schollentage oder Lachswochen werden darin thematisiert und beworben.

litätsrelevanten Bereiche integriert und sind d e i n verantwortlich für das, was hinterher dabei herauskommt'~formuliert Lars Kalter die tägliche Herausforderung, der er sich zusammen mit seinem Bruder und den 80 Mitarbeitern stellt.

Fischverkauf im Internet: Send-a-Fish.de Seit knapp zwei Jahren betreiben die beiden Brüder ihr Fischgeschäft auch über das lnternet und haben ihren Einzugsbereich damit auf ganz Deutschland ausgedehnt. Unter www.send-afish.de wird das komplette Sortiment per Paket angeboten, was sich mittlerweile zu einem lukrativen Standbein enwickelt hat. „Das Versandgeschäft ist ein Vertriebsweg, den ich definitiv unterschätzt habe': berichtet 'horsten Kalter, der dem Vorhaben anfangs skeptisch gegenüber stand, aber von seinem Bruder überzeugt werden konnte.

„Wir sind immer auf der Suche nach Ideen und Details, mit denen wir unser Geschäft verbessernkönnen': beschreiben die Brüder Kalter ihren Anspruch an sich. Wertvoll ist dabei vor allem der Austausch innerhalb einer Erfa-Gruppe, der sie sich angeschlossen haben. Mit Fachhändlem aus anderen Städ,,Sprottennews" berichten ten werden gute und schlechte Erfahaus dem Unternehmen rungen diskutiert, man gibt sich Tipps und Ratschläge, um das eigene GeIn den Ladengeschäften sind einige schäft zu optimieren. Die Kalters sind erwähnenswerte Aspekte aufgefallen. dabei gern gesehene Mitglieder, da sie Fischversand von heute auf Zum Beispiel das Angebot von Gut- durch die breite Aufstellung des Un- morgen in ganz Deutschland scheinen, das sich wachsender Nach- ternehmens einen Erfahrungshorizont frage erfreut, lose Gewürze aus einem in vielen Bereichen besitzen. „Import, Logistikpartner ist UPS, der die Tagesgroßen Spender für die individuelle Verarbeitung, Logistik und Verkauf an bestellungen um 17.00 Uhr abholt und Abfüllung oder der Verkauf von TK- den Endkunden - wir haben alie qua- eine Auslieferung vor 12.00 Uhr am Fol8

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1 Mit dem,,Matjes mit dem Loch" hat man ein Produkt entwickelt, das in der Region mittlerweile schon fast ein Markenartikel geworden ist. 2

1 Unter www.send-a-i=tsh.dewird das komplette Sortiment per Postpaket angeboten, 1

was sich mittlerweile zu einem lukrativen Standbein entwickelt hat.

3 Kombiniert mit speziellen Kuhlpads und Verpackungsflocken aus Kunststoff wird die Bestellung stoßsicher in einer Styroporkiste mit stabiler Umverpackungaus Pappe auf den Weg gebracht.

getag in ganz Deutschland garantiert, wofür dem Kunden zusätzlich maximal 8,50 Euro Versandkosten entstehen. Die Ware wird je nach Produktanforderung in normalen Verkaufsbechern oder -schalen verpackt, kann aber auch über eine Verpackungsmaschine geruchsdicht versiegelt oder sogar unter MAP verpackt werden, wodurch problemlos auch geruchsempfindliche Produkte wie etwa Räucherfisch und Matjes zusammen verschickt werden können. Kombiniert mit speziellen Kühlpads und Verpackungsflocken aus Kunststoff wird die Bestellung stoßsicher in einer Styroporkiste mit stabiler Umverpackung aus Pappe auf den Weg gebracht. Die Kühlpads sondern keine Flüssigkeit ab und können nach Aussage von Kalter die Temperatur in der Transportkiste für 48 Stunden verlässlich bei 4" halten. Ein Zeitraum, der mehr als doppelt so lang ist, als die Laufzeit zum Kunden in der Regel beträgt. Etwa 50.000 Euro haben die beiden Brüder in den Aufbau des InternetShops investiert. Gestaltet wurde die Seite in Zusammenarbeit mit einer Hamburger Agentur, die auch dafür

sorgt, dass send-a-fish bei den Suchmaschinen ganz oben in der Trefferliste erscheint. Gegenwärtig ist man dabei einen Imagefilm zu produzieren, der dann bei Youtube und auf anderen online-Plattformen laufen soll, um so für den Shop zu werben. Rund ioo Bestellungen werden heute pro Woche auf den Weg zum Kunden gebracht, wobei eher hochwertiges Seafood wie Seeteufel, 'Ihunfisch oder Austern geordert wird. Aber auch Konsumfischfilets oder Räucherware wird in dieser Formverkauft. Der Bondurchschnitt im Internet-Shop übersteigt den in der Filiale um ein Vielfaches, Bestellungen zwischen 60 und so Euro sind keine Seltenheit. Ein überdurchschnittlich groDer Anteil der Kunden stammt aus Süddeutschland. ,,Viele Touristen nehmen sich aus dem Urlaub Fisch mit ins Binnenland. Diese Nachfrage wollen wir mit unserem Versandangebot professionell und permanent abdecken': erklärt Lars Kalter. Mehr als zwei Drittel der Bestellungen werden von Wiederholungskäufern ausgelöst. Das zeigt, dass es möglich ist, auch beim Frischfischverkauf via Internet eine Stammkundschaft aufzubauen.

Telegramm Kalter Fa. Wolfgang Kalter GmbH Müllerstraße 50 26384Wilhelmshaven Tel.: 04421 - 99 33 44 Fm: 04421 - 3 35 30 www.send-a-fish.de Finnenstandorte: Wilhelmshaven und Leer CharaWstik: Stationärer und mobiler Fachhandel

(insgesamt 8 GeschäfteNagen) Eigentümer: Familie Kalter Geschäftsführer: Thorsten und Lars Kalter Gegriindet: 1959 Fuhrpark: drei Verkaufswagen Mitarbeiter: etwa 80

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Bestes Stationäres Fish-Fachgeschäft  
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